RUNDVLEES MAGAZINE
een magazine Vol kennis, passie, tips en meer
INHOUD NIEUWS
Beste Lezer,
4
iNTERVIEW
een biefstuk BEREIDEN ALS
8
EEN SlaGER RECEPTEN
10
VAKMANSCHAp
Alles over het rijpen van vlees
12
weten
Heilige graal van het BBQ
14
Met gepaste trots introduceren wij het consumenten rundvlees magazine, een nieuwe service van ons bedrijf voor u. Iets waar wij met veel plezier aan hebben gewerkt. Het was al langer een wens om dit soort marketing ondersteuning aan onze klanten aan te bieden. Onderscheidend ondernemen is het toverwoord voor de vleesspecialist op dit moment, en voor de toekomst. Daar willen wij u graag mee helpen. Ook kunnen wij evt. tailormade, het rundvlees magazine voor u aanpassen. D.w.z. met uw naam of zelfs met uw foto’s in het rundvlees magazine,de mogelijkheden zijn onbeperkt. Liefde voor het Ambacht en Passie voor het vak In dit sample nummer kunt u een indruk krijgen wat we voor u kunnen verzorgen. Uitgaande van een standaard opmaak, die dan eventueel voor u aangepast kan worden. Deze keer het verhaal over biefstuk bakken van Marco Verhagen, klant van Rundvlees & Co, die een scharrelslagerij in Utrecht leidt. Dat zou zo maar uw verhaal kunnen zijn. Kortom verhalen die de passie van de vleesspecialist naar voren brengen. Het allerbeste vlees “Ze kunnen wel zeggen dat ik te duur ben, maar nooit dat het niet goed is”. Door de jaren is gebleken dat zij die deze wijsheid bezigen, nog altijd bestaan en een goede boterham verdienen. Het belang van goed en eerlijk vlees wordt steeds belangrijker voor de consument. Wij kunnen garanderen dat de runderen een goed en eerlijk leven hebben gehad en zorgvuldig geselecteerd zijn. Meer informatie kunt u via Rundvlees & Co krijgen bij
[email protected].
2
3
NIEUWS
BIEFSTUK OORZAAK SCHORSCHING JEREMY CLARKSON De geschorste televisiepresentator Jeremy Clarkson, van het populaire autoprogramma Top Gear, viel een BBC-producer verbaal aan nadat hij laat op de avond geen steak meer kreeg. Hij kon alleen nog een koude maaltijd krijgen in een hotel waar de filmploeg verbleef voor de opnames. Het drama begon toen de 54-jarige Clarkson aan de producer Oisin Koeien verplicht in een ‘smoelenboek’ in India
Tymon vroeg of hij een steak voor hem wilde bestellen in het hotel in
Boeren in de Indiase deelstaat Maharashtra zetten de komende dagen al
North Yorkshire, waar de Top Gear crew op dat moment verbleef. De
hun koeien op de foto. Dat moet van de politie, omdat die foto’s zouden
keukenchefs waren echter al vertrokken, schreven ‘the Sun’ en ‘Daily
helpen illegale slacht en verkoop van koeienvlees tegen te gaan. De koe is
Mirror’. “Clarkson sloeg hem niet, maar hij maakte gebruik van alle
voor hindoes namelijk heilig.
mogelijke krachttermen. Hij moest tegengehouden worde”. ‘The Mirror’ sprak een anonieme getuige die zei dat Clarkson de producer had geraakt,
De foto’s zouden moeten helpen om op te sporen wanneer een koe mist.
maar dat “het meer leek op wat duw- en trekwerk”.
Het parlement van de westelijke deelstaat nam een maand geleden een
Tymon “kreeg de schuld omdat hij niet voor warm eten kon zorgen”, aldus
wet aan die niet alleen het slachten van koeien en stieren strafbaar maakt,
de getuige. “De algemene hotelmanager kroop uiteindelijk achter de
maar ook het bezit en de verkoop van rundvlees. Wie betrapt wordt op het
potten en pannen om voor de presentatoren te koken”.
bezit van een biefstuk, riskeert een boete van 150 euro. Op illegale slacht
4 4
staat vijf jaar gevangenisstraf. Het koeiensmoelenboek dat de politie in
Tymon “kreeg de schuld omdat hij niet voor warm eten kon zorgen”, aldus
Maharashtra wil aanleggen, moet bij vermeende illegale slacht dienen ter
de getuige. “De algemene hotelmanager kroop uiteindelijk achter de pot-
verificatie.
ten en pannen om voor de presentatoren te koken”.
.
5 5
NIEUWS
CEO baas van het vlees beste vleesrestaurant van Nederland Tijdens de allereerste Nederlandse Restaurant Awards is “CEO baas van het vlees” uit Rotterdam uitgeroepen tot het beste vlees restaurant
Valentijnsdiner van 8.000 euro in Londen
van Nederland. In 11 verschillende categorieën werd door de 500 beste
In een restaurant in Londen kan tijdens Valentijnsdag een diner voor twee
chefs van Nederland een stem uitgebracht. Het restaurant versloeg in de
worden besteld van ruim 8.000 euro meldt de Daily Mail.
finale Ron’s Gastrobar en de Librije. Het restaurant serveert verscheiden
Het diner dat in M Restaurants geserveerd wordt bestaat uit ganzenlever,
soorten exclusief vlees waaronder het befaamde Black Angus uit de USA.
champagne, zeevruchten, Japans Kobe rundvlees en met als toetje
Goedkoop is het niet, voor een 400 grams rib eye uit de USA moet je 39
huisgemaakte sorbet. Voor het Japanse Kobe rundvlees krijgen de koeien
euro afrekenen. Daarnaast staan op de kaart stoere vleesgerechten zoals
sake in hun eten verwerkt en worden ze dagelijks gemasseerd.
zoals “le côte de boeuf”.
Elk koppel krijgt het eten in een privé kamer opgediend met eigen obers en serveersters.
6 6
7 7
een biefstuk bereiden als een slager Marco Verhagen, van slagerij ‘Tonus scharrelspecialist’, legt uit hoe je volgens hem het beste een biefstuk kunt bakken. Marco is slager en verkoopt antibioticavrij en diervriendelijk vlees.
Marco kiest zelf graag voor een ossenhaas omdat dit ‘het meest malse stukje biefstuk is’. Het gaat bij het bakken van de ‘perfecte biefstuk’ niet alleen om de keuze tussen een entrecote of bijvoorbeeld een Rib Eye, maar het is ook belangrijk wáár het vlees vandaan komt. Een Rib Eye uit Frankrijk kan enorm van smaak verschillen met een Rib Eye uit Nederland, hier kunt u meer informatie over krijgen bij uw slager.
Zorg ervoor dat je biefstuk op kamertemperatuur is, dat is erg belangrijk. Haal de biefstuk daarom minimaal een uur van tevoren uit de koelkast en breng deze dan op smaak met peper en zout. Marco raadt een grove peperkorrel aan voor een wat dominantere smaak.
Marco benadrukt meerdere malen hoe belangrijk een hoge temperatuur van je pan is, ongeacht het type biefstuk. Zorg dus dat je de pan op een hoge temperatuur brengt en daar 8
ook op houdt. ‘Het is dus ook belangrijk om maar één biefstuk per pan te bakken. Bak je meerdere biefstukken per pan dan krijg je namelijk dat de pan sneller afkoelt waardoor de temperatuur niet meer ideaal is, de pan koelt dan te snel af.’ Verwarm 200 gram boter tot de bubbeltjes van de boter weg zijn. De boter is nu warm en dan kan het vlees in de pan.
Zorg dus dat je de pan op een hoge temperaTuur brengt en daar op houdt. ‘Het is belangrijk dat je het biefstuk constant in beweging houdt. Het deel van de pan onder de biefstuk koelt namelijk af, door de biefstuk in beweging te houden zorg je ervoor dat de pan overal zo heet mogelijk is, hierdoor krijg je de lekkerste biefstuk.’
Marco vindt zijn biefstuk het lekkerste als hij nog rood van binnen is. Hij bakt zijn biefstuk daarom 3 tot 4 minuten op hoog vuur zodat de buitenkant een mooie bruine kleur heeft terwijl hij van binnen nog rare is. ‘Ik stop het vlees zelf nooit onder een stukje aluminiumfolie op een bord, maar dit kan zeker geen kwaad’. Zo geef je de sappen in het vlees de tijd zich her te verdelen, ‘anders staat het vlees zo bol als een kussen’. Even een paar minuten laten staan en u kunt uw biefstuk serveren.
Eet smakelijk!
9
recepten
Ossenhaas met tagliatelle
Ribeye met knoflook, yoghurt en munt
Ingredienten 500 g tagliatelle (pasta) 4 stukken ossenhaas (of kogelbiefstuk) 1 courgette (in stukjes) 75 g rucola (sla) (doormidden gesneden) 100 g grano padano (kaas) (geraspt) 4 eetlepels olijfolie 2 eetlepels boter
Ingredienten
Instructies Kook de tagliatelle volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking beetgaar. Verhit de olie met de boter in een koekenpan, tot het schuim van de boter wegtrekt. Bak de stukken ossenhaas hierin op hoog vuur op
10 10
minuten. Neem het vlees uit de pan en laat het even met aluminiumfolie bedekt rusten. Bak intussen al omscheppend 2-3 minuten de courgette in het overgebleven bakvet, breng op smaak met zout en peper. Roer de laatste minuut de rucola erdoor en bak even mee. Giet de
300g biefstuk 1 teentje knoflook 2 el olie 2 el gember in stukjes 1 bosje lente-uitjes 1 rode peper 1 courgette 150g tauge 1 citroen 2 el fijngehakte koriander 2 vleestomaten peper en zout
Verwijder de pitten van het pepertje en snijd die fijn Snijd de courgette in reepjes,en voeg deze samen met de taugé bij het vlees en bak even mee Meng het sap van de citroen,koriander,peper en het zout erdoorheen
tagliatelle af en schep
Instructies
Ontvel de tomaten,verwijder de
het courgettemengsel erdoor.
Snijd de biefstuk in smalle reepjes
pitjes en snijd het vruchtvlees in
van circa een halve centimeter.
blokjes.
bestrooi het met zout en peper
Pel en snipper de knoflook en meng
Verdeel de stukjes tomaat over het
naar smaak. Verdeel de pasta over
deze door het vlees.
vlees en breng het geheel op smaak
vier borden, strooi de kaas erover
Verhit de olie in een wok en bak de
met peper en zout.
en leg het vlees erop.
vleesreepjes rondom lichtbruin
Snijd het vlees in plakjes en
.
elke zijde 1 minuut, draai het vuur
Serveer het gerecht op een schaal
Schep de gembersnippers en de
lager en bak het vlees nog 1-2
en serveer er bijvoorbeeld een
gesneden lente-uitjes erdoor
groene salade bij.
11 11
VAKMANSCHAp
Dry aged vlees
breken de natuurlijke enzymen het
Rundvlees wordt vaak te vers
spierweefsel af. Er is sprake van
gegeten. Om de smaak van
langzame besterving. Hierdoor
rundvlees echt tot zijn recht te
krijgt het vlees een zeer malse
laten komen, is het nodig dat het
structuur en intense smaak.
vlees enkele weken rijpt, zoals dat
Alles over
vroeger gebruikelijk was. Het vlees
Na het rijpen
de gaten gehouden worden. In de
De slager snijdt het droge, donkere gedeelte eraf zodat het er schoon uitziet
periode van rijpen blijft het vlees in
Het vlees dat na het dry-aging
het been, wat de smaak nog meer
proces uit de cel komt, is nog niet
ten goede komt. Deze wijze van
meteen klaar voor consumptie.
vlees rijpen noemen we ook wel
Het vlees voelt hard en droog
van
‘ dry-ageing’. Dit rijpen gebeurde
aan en ziet er aan de buitenkant
vroeger bij de boer in de schuur,
verkleurd uit. Deze natuurlijke
maar tegenwoordig kunnen we dat
donkere korst beschermt het vlees
doen in een speciale koelcel.
tijdens het rijpen tegen indrogen
vlees
Vlees in de dry aged koeling
snijdt het droge, donkere gedeelte
In de dry-aging koeling, wordt
eraf zodat het er ‘schoon’ uitziet
de luchtvochtigheid (85%),
en halen het vlees van het been. Na
luchtcirculatie en temperatuur
dit proces is het vlees lekker voor
(tussen 0°C en 1°C) voortdurend
consumptie. Wanneer je het vlees
streng gecontroleerd. Tijdens
doorsnijdt is het van binnen helder
het rijpen in de cel – een proces
rood en boterzacht.
rijpt in een speciale koelcel waar de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur nauwlettend in
het rijpen
en bacterievorming. De slager
dat minimaal 21 dagen duurt – verdampt het vocht in het vlees tot wel dertig procent, daarnaast
12
13
DE HEILIGE GRAAL VAN HET barbecueën.
Het borststuk is opgebouwd uit
dien je een rub te maken, dit wrijf je
de puntborst en het klapstuk. De
over het vlees in. Doe zeezout, ,grof
Wars van culinaire revoluties en nieuwe keukentechnieken draait het in de
puntborst is het stuk met het meeste
gemalen peper, droge mosterd en
zuidelijke staten van Amerika maar om één ding: barbecue. Grote stukken
vet. Je kunt dit zien aan de gemarmerde
Worcestershire poeder in een kom bij
vlees, heftige smaken, tradities en regionale specialiteiten staan centraal in
vetaderen in het vlees. Het klapstuk is
elkaar en mix dit door elkaar. Vewarm
deze vleeswereld.
een stuk platter en minder vet.
vervolgens de bbq tot 120 graden.
‘Everything is bigger in Texas’ is een
een zeer krachtige smaak. Omdat
Er zijn meerdere manieren om een
Laat de brisket 5 uur op de barbecue
bekende uitspraak die ook opgaat voor
het borststuk zo taai is, is het lang
echte brisket klaar te maken. De
liggen, tot je een mooie donkere
de barbecue gewoonten in Texas. In
onbekend en ongeliefd gebleven in
amerikaanse manier is om de Brisket
“bark” (korst aan de buitenkant) hebt
Texas domineert rundvlees de BBQ
Nederland.
volgens de zogenaamde Low & Slow
en de kerntemperatuur 71°C is. Haal
menukaart, met de brisket als heilige
In Texas roken ze de brisket tot wel
methode bereiden tot hij sappig is met
de brisket van de BBQ en pak hem
graal.
18 uur lang op eikenhout totdat het
een mooie “bark”, een waanzinnige
in meerdere lagen aluminiumfolie
Wat ze in Texas een Brisket noemen
vlees botermals is. Brisket is een echte
rookring, en zo mals dat je hem met een
strak in. Leg de brisket terug op de
is de puntborst en klapstuk in één,
uitdaging, omdat het snel uitdroogt en
botermesje kunt snijden.
barbecue voor ongeveer 3 uur, tot hij
oftewel het borststuk. Een taai en
taai kan worden. Als het je lukt om dit
hard stuk vlees dat niet duur is. Deze
gerecht mals en en met smaak te
Bereiden
87°C. Laat vervolgens de brisket nog
taaiheid komt doordat de borstspieren
bereiden boven houtgestookt vuur
Begin met de vetlaag, trim de Brisket
even rusten zodat de sappen in het
van een rund zeker 60% van het dier
mag je jezelf tot barbecue professional
zodat er een vetlaag aan de bovenkant
vlees zich kunnen verdelen.
dragen.Het vlees krijgt daardoor wel
benoemen.
van 5 mm overblijft. Na de vetlaag
14
de kerntemperatuur bereikt heeft van
15
Uw slagerij hier? 16
