VINAŘSKÁ BEDÝNKA Č. 13
BOŽSKÉ VÍNO Ù^WL
ROVENIUS Milovníci a znalci kvalitního vína dokážou vyjmenovat bezpočet faktorů, které mohou ovlivnit chuť a vůni podávaného nápoje. Podle britských vědců však vnímání chuti vína neovlivňují jen podmínky skladování a teplota podávání, ale také výběr hudby. Tóny plynoucí uchem k mozku mohou harmonizovat s chuťovými tóny vín, nebo naopak požitek z degustace zkazit. Podle odborníků tak při poslechu středověkých pijáckých písní Carmina Burana může být chuť odrůdy Cabernet Sauvignon až o šedesát procent bohatší a robustnější. Rocková hudba ve stylu Rolling Stones se s touto odrůdou rovněž doplňuje. Výzkumem účinků hudby při degustaci vína se zabývali psychologové z univerzity v Edinburghu, kteří spolupracovali s vinařem Aureliem Montesem z Chile. Hudba různých žánrů podle nich stimuluje různé části mozku, takže při degustaci vína může mít významný vliv na vnímání chutí a vůní. „Je to poprvé, co bylo vědecky prokázáno, že hudba může ovlivňovat vnímání jiných smyslů a měnit způsob vnímání chutí vína,“ tvrdí profesor Adrian North. S nápadem pro studii přitom přišel sám vinař z Chile, který svým sudům vína hraje gregoriánské chorály a který rovněž tvrdí, že jemné vibrace zlepšují kvalitu nápoje.
Vína Michala Rovenského, který na rozdíl od chilského Montese nehraje vínu chorály, ale před každou prací ve sklepě si sudy pohladí, jsme pro Vás vybrali z ostré konkurence šesti vinařů. Výběr je jako vždy výsledkem mlsné chuti a zcela subjektivního názoru - nejsou vína lepší ani horší, jen vína odlišná – podle nálady, místa, pohody a lidí, kteří s Vámi ochutnávají. Příjemná hudba potom nemůže zážitek z vína pokazit. Vždyť i foto na protější straně bylo pořízeno na jednom z hudebních večerů v pražském sklípku vinařství Rovenius. Pravdivost teorie anglických psychologů ostatně můžete vyzkoušet na některých bedýnkových vínech. Cabernet Sauvignon prý nejlépe ladí s písněmi All Along the Watchtower od Jimiho Hendrixe, Honky Tonk Woman skupiny Rolling Stones, Live and Let Die skupiny Beatles a Won‘t Get Fooled Again skupiny The Who. Chardonnay nejlépe chutná s písněmi Atomic od skupiny Blondie, Rock DJ zpěváka Robbieho Williamse, What‘s Love Got to do With It v podání Tiny Turnerové a Spinning Around z hrdla Kylie Minogueové a Merlot konsonuje s Sitting On The Dock Of The Bay soulového zpěváka Otise Reddinga, Easy v podání Lionela Ritchieho či Over The Rainbow zpěvačky Evy Cassidyové.
VINAŘSTVÍ
ROVENIUS
Malá vinařská firma sídlící v Čejkovicích. Duší vinařství je pětatřicetiletý Michal Rovenský, který si zakládá na moravské tradici a je velkým patriotem moravských vín. Vinařství produkuje 15 000 lahví vína nejvyšší kvality a zhruba 10 000 litrů sudového vína, v kvalitě stejné jako je u lahvové produkce, tj. na úrovni přívlastkových vín. Víno se snaží dělat co nejpoctivěji, hlavní a výchozí surovinou je prostě jen “obyčejný” prvotřídní přírodní hrozen. U bílých vín se pro zachování výrazné odrůdovosti nebojí používat řízené kvašení, u červených odrůd zachovává spontánní postup. Vína můžete zakoupit v internetové vinotéce www.rovenius.cz nebo v pražském Rovensklípku v Holešovicích. Produkce je vzácně vyrovnaná a setrvale kvalitní – to platí jak pro bílá, tak pro červená vína. Na etiketách je napsáno, že je to víno s věnováním. Pro nás je to spíše víno vyrobené s láskou...
Sklepmistr:
Michal Rovenský
Název vinařství:
Vinařství Rovenius s.r.o.
Obec:
Čejkovice
Podoblast:
Velkopavlovická
Adresa:
Za valama 938 696 15 Čejkovice
GPS:
-
Telefon:
731 610 344
E-mail:
[email protected]
Web:
www.rovenius.cz
Rok založení:
2006
Plocha vinic:
-
Roční produkce v litrech:
25.000
Roční produkce v lahvích:
15.000
Letošní počet odrůd:
10 bílých + 10 červených
Možnost koupě vína ve vinařství:
Ano
Možnost ubytování ve vinařství:
Ano
Medailové úspěchy:
AWC Vienna, Muvina, Weinparade, Valtické vinné trhy
Odrůdy na které jsou pyšní:
Pálava, Tramín červený, Pinot Noir
MICHAL
TEN CO HLADÍ SUDY
S Michalem Rovenským jsme si v teple jeho právě renovovaného penziónku v čejkovickém sklepě dlouho povídali nejenom o víně. Mluvil rychle, někdy i diktafon měl problém jeho tempu stačit. Plány, myšlenky a nadšení z něho doslova tryskaly. Z každého jeho slova byla znát láska k tomu co dělá. Tomu, že si hladí sudy můžete stoprocentně věřit, stejně jako můžete věřit jeho vínu. Tok jeho myšlenek přinášíme v téměř autentickém záznamu.
Mé vinařské počátky Nechci říkat, že jsem plynule navázal na rodinnou tradici. Babička s dědou sice měli na Slovensku malý vinohrad s tisícovkou hlav a dělali si víno pro svoji soukromou potřebu. Něco málo prodali, ale většinu toho vypili sami. U nich jsem poprvé jako malý přišel k vínu. Používali klasické staré postupy, ke kterým se dneska vracím a některá vína dělám taky tak. Bez chemikálií, kvasinek a enzymů prostě čistě přírodním postupem. K vinařině jsem se dostal až později, někdy v jednadvaceti. Víno jsem měl vždycky jako koníček. Jenomže cesty osudu mě zavedly jinam. Po vojně jsem se dostal ke karto-
grafii. Nejdřív jsem ve firmě začal jako řadový zaměstnanec, potom jsem měl na starosti obchodní oddělení, ale po letech už nebylo kam stoupat dál. Už mi tam chyběla motivace. A já potřebuju neustálý tah na bránu a neustále nové výzvy. Tady musím říct, že mým druhým velkým koníčkem je tenis. A přes tenis jsem se dostal do Rakvic. Na jednom turnaji jsem se seznámil s Oldou Michlovským, majitelem Vína Rakvice. On je strašně šikovný vinař, umí udělat perfektní víno. Ale tehdy ho neuměl dobře prodat. Hodili se mu moje dlouholeté zkušenosti z obchodu a pro mne to byla příležitost více přičuchnout k velké vinařině. Domluvili jsme se, že mu na dva roky půjdu řídit obchod. S tím, že budu zároveň
16<-:>1-?
ROVENSKÝ
čerpat výrobní zkušenosti, což bylo super, protože jsem mohl nahlédnout pod pokličku špičkového vinařství, a vstřebávat, jak všechno dělají. Zároveň bylo od počátku jasné, že za dva roky odejdu a pojedu si na vlastní pěst. Proto do dneška máme velice dobré vztahy a úzce spolupracujeme. Tam jsem vlastně začal s profesionálním vinařstvím. Svoje vlastní vína jsem začal dělat v roce 2006. Nejdřív po menším množství, byly to spíše stovky litrů od odrůdy. Už na začátku jsem se rozhodl že nebudu ten standardní, klasický vinař. Že nechci spadat úplně do škatulky čejkovický vinař, a nebudu dělat výhradně vína z Čejkovic. V Čejkovicích je samozřejmě výborný terroir na výrobu červených vín. Dornfelder, Neronet, Rubinet a Alibernet – těmto odrůdám se tady neskutečně daří. To samé se dá říct o aromatických odrůdách – Muškátu, Tramínu, Irsaji. Ale
víc odrůd a jste malé vinařství, tak si je všechny nemůžete pěstovat sám. Ne všude jsou pro danou odrůdu dobré podmínky. A nemůžu jezdit po vinohradech po celé Moravě. Na každou odrůdu mám své stálé dodavatele - vinohradníky. Ale určuju si sám termín sběru i vytížení na keř, což je velmi důležité. Klasický vinohradník specialista nevyrábí víno. Soustředí se na pěstování révy. Jeho přirozenou snahou je vypěstovat co nejvíce hroznů. To samozřejmě přímo ovlivňuje následnou kvalitu moštu. Já si dávám podmínku maximálně dvou kilogramů na keř, u některých odrůd ale třeba jenom kilo na hlavu, protože chci dělat všechno v nejvyšší možné kvalitě. Čím redukovanější výnos, tím je víno extraktivnější, plnější, ale bohužel taky dražší. Pokud máte pronajatý vinohrad a vaše ambice je dělat opravdu kvalitní víno, ne jenom nějaké základní řady, u kterých je jedno,
„Kvalitní surovina, šetrný přístup a poctivost - to je moje vinařská trojice...“ ne všechny odrůdy se tady dají vyrobit. To je prostě dané. Když přechutnáte vína z celé Moravy, tak víte, že třeba takový Ryzlink vlašský je asi nejlepší z Liščího vrchu na Mikulovsku. Je to dané podnebím, složením půdy, prostě vším tím, co známe jako terroir. Vinohrad je základ Vlastní vinohrady nemám. Hospodařím na pronajatých vinohradech, ale fyzicky je tam od nás vždy někdo přítomný. Teď zrovna mi táta stříhal hrozny, protože bylo pár dnů dobré počasí. Vinařů, co dělají špičková vína a nakupují hrozny, je na Moravě víc. Když děláte
jak je surovina (ne)kvalitní, tak musíte postupovat, jako by ten vinohrad byl váš. Třeba millerka vám klidně dá 5 kg na hlavu. Když to pomelete a pořádně vylisujete, tak z toho uděláte 3 litry vína. Ale pokud chcete dělat opravdu kvalitní víno, tak si výnos na hlavu redukujete a hrozen pomelete šetrně. Některá vína vyrábím i metodou samotoku a tam je výlisnost jenom kolem 50%. Proto vinohradníkovi stanovím kolik kilogramů chci nechat na hlavě, dělám si fyzickou kontrolu, určím si termín sklizně, posbírám si to. Prostě se specializuju na výrobu vína, ne na pěstování hroznů, ale hroznům i tak věnuji velkou pozornost.
Taky jsem si vytipoval oblasti. Třeba pro Savignony, Rulandy šedé, Šardonky jsou výborné Horní Věstonice, úžasná trať Pod Martinkou s úžasným půdním složením. Odtud budu určitě brát hrozny dokud to půjde a vinohrad bude plodit. Jsou tam krásné deseti až dvacetileté vinohrady. Olinovi Michlovskému vděčím za to, že jsem se dostal k naší oblíbené Pálavě, kterou máme myslím hodně zajímavou. Bereme ji z Rakvic, z legendární tratě Krefty. Svoje vinohrady máme na pomezí Velkých Pavlovic a Velkých Bílovic. To “svoje” je v uvozovkách, mám je v nájmu, ale starám se o ně jako o vlastní. Odtud mám mod-
ře, a já jsem rád, že jsem se dostal do vašeho prestižního výběru, tak já si stejně pečlivě vybírám hrozen. Mám ještě dva špičkové odborníky, technology a Tomáše Koubka s výtečným nosem, který se stará o pražský sklípek a jehož připomínky jsou velmi cenné. Víno je tak vždycky dílem více lidí. Dodavatele si objíždím, kontroluju stav hroznů, určuju do jaké cukernatosti nechat hrozny dozrát. Pravidelně kontroluju výnos a předepsanou redukci. Každý rok je samozřejmě úplně jiný. V roce 2010 měla všechna vína relativně vysokou kyselinku a ročník jako takový nebyl příliš podařený pro červená vína,
„Víte kolik má mít vinař vinohradů? Tolik, kolik jich zvládne manželka obdělat...“ ré moštové odrůdy, Frankovku, Modrý Portugal, Zweigeltrebe, Cabernet Moravii. Jestli to dobře dopadne, tak od letoška budu mít nějakých 2,5 ha přímo tady za sklepem v Čejkovicích. Chci tu mít Muškát moravský, Veltlín zelený a Neronet. Má to samozřejmě výhody – člověk se projde po vlastním vinohradu, ochutná si hrozny... Víte kolik má mít vinař vinohradů? Tolik, kolik zvládne manželka obdělat. U nás máme spoustu vinařství, které nemají vlastní vinohrady, ale dělají fantastické víno. Ono to má své výhody, protože člověk samozřejmě nemůže být všude. Mně tento model dává dostatek času k tomu, abych se maximálně věnoval sklepu a výrobě vína v něm. Zároveň si můžu vybrat z odrůdy ty nejlepší hrozny, které jsou v tom roce k dispozici. Na to si dávám opravdu pozor. Asi jako vy si pečlivě vybíráte pro své zákazníky vina-
2011 byl zase úžasný ročník na výrobu červených vín. Podle mého názoru nejlepší za posledních 10 let. Dal krásná plná hutná vína a i my jsme trošku rozšířili řadu červených vín. Dobrý vinohrad je základ úspěchu. Kvalitní hrozny rovná se kvalitní víno. Potom samozřejmě ruka vinaře, samotné prostředí, čistota, technologie. Dobré víno neuděláte bez dobrého hroznu. Proto si dávám velký pozor na výběr dodavatelů. Nejsme vinařství, které by koupilo cokoli od kohokoli. Je spousta vinařských závodů, hlavně těch větších, pro které je nejdůležitější cena a je jim celkem jedno, co koupí. Je jim úplně šumák, jak a kdo se o to stará. Ale my děláme malé partie, tak si kvalitu hroznů můžeme opravdu pohlídat. Nesmí být nahnilé, plesnivé, podělané od ptáků. Hlídám si vyzrálost a cukernatost. Není to ten klasický pouhý a prostý nákup hroznů od jakéhokoli dodavatele.
Mezi naše nejlepší dodavatele patří pan Šíla z Novosedel. Od něho příští rok budeme brát celou jeho produkci. Tomu pánovi je přes 60 let a je vidět, jak se o ten vinohrad rád stará. Vinohradnictví se věnuje 8-10 hodin denně. Narazil jsem na něj úplně náhodně. Ty náhody ostatně provázejí celý můj vinařský život. Přijel jsem z tenisového turnaje, vlezl jsem si do vany, otevřel si víno, což je takový můj potenisový rituál, a pročítal si zprávy na vinařských serverech. Dočetl jsem se, že chlapík prodává Rulandské bílé. Že jsou hrozny krásné, zdravé, 1,5 kg na hlavě, ale že toho nebude moc. Tak jsem mu ještě večer zavolal, domluvili jsme se, a on mi říkal, že se to bude sbírat už zítra. Rulandu mám rád, v portfoliu jsme ji neměli, tak jsem tam dojel s manželkou i malým prckem a už jsem tam měl nachystaných 42 beden, každá po 25 kg. To se mi samozřejmě nevešlo do auta, tak mi pan Šíla půjčil velký vozík. Půjčil mi i bedny. Hrozny měly úžasných 25 stupňů cukernatost. Bylo to přes
už vzal Rulandy bílé kolem 32 metráků, mám od něho i Veltlín zelený a Neuburské. Rulandu, opravdu výtečné víno, jsem chtěl přihlásit na nějakou z větších výstav, ale byl tam problém s množstvím. Většinou musíte mít alespoň 750 l od odrůdy. Proto jsem to dal „jenom“ na tu lokální výstavu v Rakvicích, která má ale výbornou pověst a účastní se jí opravdu špičkoví vinaři. A bylo to opravdu „pracné“ víno. Jednak jsme ho museli vyrobit a jednak jsme za to celkové vítězství dostali jako cenu divočáka. Jenže co v sobotu s divočákem? Tak jsem ho vzal domů, stáhl z kůže - a k tomu jsme ještě vyhráli nejlepší červené víno výstavy a za to jsme dostali malé sele. Takže fakt tolik práce jsme si dovezli, až se člověk zpotil několikrát. Hrozny tedy kupujeme. Já se za to nestydím, protože vím, že kupujeme nejvyšší kvalitu z nejlepších tratí. Třeba v Rakvicích jsou fantastické tratě na Malverinu, Pálavu, Rulandu. A i když se tam dá udělat dobrý vlašák,
„Někdo sbírá hrozny v horku, plní celý den vlečku, ve které to začne oxidovat a potom jede traktorem dvacítkou...“ 1000 kg hroznů a udělali jsme z toho nějakých 550 l, takže výlisnost byla asi 50%. Víno jsem přihlásil na poměrně uznávanou výstavu do Rakvic a ze 400 vzorků to bylo nejlepší víno výstavy. To mne zaujalo a tak jsem se pídil po přesném půdním složení trati. Zjistil jsem, že i okolní vinaři dostávají ocenění za rulandy. Má tam vinohrad třeba Marcinčák nebo Kovacz. To jsem si řekl podruhé, že je to zajímavé. A s tím chlapem jsem se domluvil na dlouhodobé spolupráci. Vloni jsem si
tak po něm sáhnu raději jinde. Ale to „jinde“musí být v rozumné vzdálenosti od sklepa, abychom byli schopni hrozen co nejdříve po sklizni dostat pod střechu. Aby hrozny neoxidovaly, abychom nemuseli dávat nahoru pyrosulfit. Snažím se, aby všechny vinohrady ze kterých bereme, byly maximálně 20 – 30 min od sklepa. Výborný vlašák mám z Morkůvek a rýňák z Klobouk u Brna. Vozíme to velkým a relativně rychlým autem, a i když je to nějakých 25 km, tak to mám za 20 minut ve skle-
pě. Rychlé zpracování je opravdu hodně důležité. Když vidím, že někdo sbírá hrozny v horku, plní celý den vlečku, ve které to začne oxidovat a potom jede traktorem v horku dvacítkou za hodinu... Všechno sbíráme ručně v co nejvíce lidech, tak aby bylo posbírané rychle a mohlo jít okamžitě na výrobu. Nechci, aby se mi to sbíralo ve 2-3 lidech celý den. A pokud si to nesbíráme sami, tak vždy posílám někoho od nás, aby to hlídal.
Navíc to není povolená moštová odrůda. Mám ho v pozdním sběru nebo ve výběru z hroznů a dělám toho kolem 500 l. Je to taková naše raritka, dávám to do půllitrovek. Na rozdíl od ostatních odrůd, které jsou pěstovány na podnoží Vitis vinifera, ten charvát je na podnoží Vitis labruska křížené s révou lesní. Je to sem náhodně dovezené z Ameriky a je to vlastně plevelná rostlina. Před 2030 lety to měl kdekdo za barákem, je to úžasné na jídlo nebo na burčák. Má veliké bobu-
„Charvát je víno které neprodáváme. Taková naše raritka...“ A stejně tak musíte hlídat i víno ve sklepě. Každý týden. Já jsem sice takový netradiční vinař, bydlím v Brně, sklep mám tady v Čejkovicích, část vína mám v Rakvicích, ale jsem tady opravdu každý týden a přechutnávám. Kontroluju síru, sem tam filtruju, dávám pozor jestli se víno nějak nepohnulo. Ale myslím, že u mě je výhoda, že fakt mám tu práci jako koníček. Baví mě to. Moje první víno To jsem měl hrozny odrůdy Charvát - to je taková samorodá kukačka. Neuznaná odrůda, ale dává jedno z nejzajímavějších vín pěstovaných u nás, chutná jako lesní maliny nebo jahody. Bílé víno, ale vyrábí se jako červené. Kvasí na rmutu - k lepšímu uvolnění moštu je nutné drť z hroznů nechat 3 - 4 dny naležet. Tak to bylo první víno, se kterým jsem si takhle vyhrál. Dělám ho dodnes a podle toho, co říkají mí zákazníci, tak se mi to daří čím dál tím víc. Je to víno které ochutnáváme, ale neprodáváme, protože ho máme málo.
Poslední okamžiky lahve ve vinařství. Etikety se lepí až těsně před expedicí, aby se v chladu a vlhku sklepa nepoškodily.
le, i dužina je hustá, krásná. U nás ve sklepě ho máme, takže když někdo přijede, může ho tady ochutnat. Zrovna dneska jsem ho filtroval. Naše etikety Já jsem chtěl na etiketě uvádět co nejvíce informací - ne jako italové, u kterých se dočtete maximálně odkud víno je. I Tomáš mi říkal – hele tam musí být všechno, i datum sklizně. Děláme málo vína a můžeme si tak dovolit zaměřit se na stoprocentní odrůdovost. Opravdu to držíme, i když vinařský zákon říká, že odrůdové víno může obsahovat jen 85% vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu, my to opravdu máme všechno 100%, takže si můžeme dovolit dát na etiketu kompletní údaje. Přesné datum sklizně, cukernatost při sklizni a veškerou analytiku. Bezcukerný extrakt, cukr, kyselinky, plus samozřejmě ty povinné údaje. Myslím, že spousta lidí to má rádo. No a k tomu vinařskému zákonu. On
určitě není špatný a neustále se vyvíjí, ale je v něm pořád spoustu nesmyslů a byrokratických blbostí. Třeba u jakostních nebo stolních vín nemusí být uveden ročník výroby vína. Půjdete do obchodu, koupíte si něco levnějšího v Tesku nebo Kauflandu a ani nevíte, z jakého je to roku výroby. Není to prostě povinnost uvádět. My i u jakostek uvádíme obec a přesnou trať, ať prostě každý ví, odkud víno přesně je. My děláme vše poctivě, tak s tím nemáme problém. Já hodně nakupuju konkurenční vína jak moravská tak zahraniční, a jsem taky rád, když si tam můžu přečíst co nejvíc informací, protože to vám hodně napoví. Když vezmete víno a víte, že je to ročník 2011 a má takový extrakt a takový alkohol, tak už dopředu se dá předpokládat, jak se bude tvářit, jak se bude chovat. Jestli ho dát do archivu nebo ho radši hned vypít. Naše logo V poslední době jsem hodně přemýšlel, že ho zjednoduším, ale protože už si na něho lidé zvykli, tak ho nechám být. Už na vínu hledají tu naši pečeť. Když jsme logo vyvíjeli, kamarád přišel a říkal - co to tam máte, to máte nějaká křídla nebo co? Ony to byly dva koštýře a hrozny révy co vypadají opravdu jako andělská křídla. S tím taky souvisí název firmy. Když jsem ho zvažoval, chtěl jsem ho spojit se svým jménem. Vinařství Rovenský. Ale napadlo mě při tom slovo Rovenius. To se mi líbilo a tak jsem si řekl, bude to víno Rovenius a basta. Už se mi taky stalo, že mě na nějaké degustaci oslovili pane Rovenius, protože si mysleli, že je to moje jméno.
Nemůžu říct, že bych měl rád všechna vína. To rozhodně ne. Ale většinu vín rád mám, protože jsem opravdu milovník vína, rád zkouším a poznávám (ideální odběratel bedýnek). Nejsem ale typ, který si každý den sedne a vypije velké množství vína. Rád si přechutnávám a často si doma otevřu víc lahví. Používám vakuové uzávěry, dám si z každé 2 deci a zavřu. Chuťové pohárky se každé 3 měsíce obměňují, takže mně se relativně často mění chutě a čím dál tím víc začínám tíhnout k takovým těm moravským starším typickým odrůdám – Sylván, Vlašák, Neronet. Teď si hodně na těchto 3 vínech pochutnávám. Jsou to vína na takové běžnější pití. Člověk se s nimi krásně pomazlí. Mám rád kořenité aromatické odrůdy, na ty se hodně specializuju - Děvín, Hibernal, Pálava, Tramín - to jsou všechno odrůdy, se kterými si trošku víc hraju. Pálava – to je víno, které je mi souzené. Děláme ho každý rok, buď výběr z hroznů nebo výběr z bobulí. Je to vlastně kříženec Tramínu červeného a Müller Thurgau a do státní odrůdové knihy byla zapsána roku 1977, kdy jsem se narodil a s jejím křížením bylo započato roku 1954, kdy se narodila moje mamka. Proto mám tu Pálavu asi tak rád. Ledovky a slámovky Letos jsme dělali první slámové víno. Až tu skončíme s povídáním, tak mám v plánu, že zrovna slámovku budu čistit a počítám že do měsíce to pojedu přes cross flow filtr, abych měl opravdu stabilní, čisté víno, které pak půjde do lahví. Rodinné vinařství
Oblíbená odrůda Těžká otázka na kterou neumím odpovědět.
Nevím, jestli to jde u mě úplně použít. Jak se to vezme. Hodně mi pomáhá táta. On má sice
svoji práci, ale ta mu umožňuje být flexibilní a když potřebuju, tak pomůže. Jde třeba ostříhat vinohrady. Tady ve sklepě je pečený-vařený se mnou, my to tu máme skoro jako rodinnou chalupu, rádi tady jezdíme. Je mu teď 60 a vůbec se nebrání tomu, že by chodil makat na vinohrady. Jako malý musel u babičky a u dědy. Naši nevinařili, takže já jsem to chytil až ob generaci a uvidím, co moji kluci. První slovo, které uměli nebylo máma, táta, ale vínko. Když k nám přijde nějaká návštěva, tak první co slyší je “vínko máme”. Tradiční postupy, moderna a experimenty U červených vín je mi bližší tradiční postup, i když se nebráním ani používání vinifikátorů, když si myslím, že je to ku prospěchu. U bílých vín, zejména u těch aromatických odrůd, tam je dneska nutností řízené kvašení. Aby člověk udělal špičkové aromatické víno, aby zachoval ten krásný potenciál samotných hroznů a odrůdovosti, bez řízeného kvašení se neobejde. Když reguluju teplotu, jsem schopen zachovat odrůdové aroma, což při náhodném kvašení nejde. Ale u červených vín je to něco jiného. Mám spoustu červených vín, která vyrábíme naprosto přirozenou cestou. Letos děláme 10 druhů červeného vína. Protože dnes se dají červená vína udělat tak dobře, že můžu směle konkurovat i jižním státům, což dřív nebylo. Je to samozřejmě dané technologií, ale i tím, že je teplejší počasí a v posledních letech je i více slunce. Ale technologie je důležitá - vinifikátory, řízené školení a u bílých vín řízení kvašení. Ale dělám i vína, kterým říkám babiččino víno - klasickým starým postupem. To jsme dělali předloni u andréčka. V říjnu jsme posbírali hrozny a použili karbonickou maceraci* a necha-
li jsme je na rmutu až někdy do dubna a teprve potom jsme to stáhli. Není to špatné, je to takové těžké, zemité víno, takový ten typ, co se dělal někdy ve 14. a 15. století. Prostě víno pro fajnšmekry. Moje zlaté vinařské pravidlo Rozhodně ctím Moravu. Moravská kvalitní surovina je pro mě základ. Spousta vinařství to všelijak mixuje s dovozem. U nás se nikdy nestalo, že bychom víno uvedli jako moravské a ono nebylo. A vína nikdy nedoslazujeme. Takže i naše zemská vína jsou vlastně kabinety a někdy i vyšší přívlastky s cukernatostí 19, ale klidně i 21 stupňů. Před chvílí jsme ochutnávali tu modrou rulandu, kterou uvádíme jako výběr z hroznů. Ve skutečnosti má cukernatost 28°, takže splňuje podmínku pro výběr z bobulí. Odrůdová pestrost moravských vinařů Moravští vinaři dělávají více odrůd. Na rozdíl třeba od Rakouska, kde je zvykem soustředit se na 3-4 odrůdy. Když u nás vidím menší vinařství, které má široké portfolio odrůd, tak vím, že to není všechno z jejich vlastních hroznů. Protože je vlastně nemožné mít na vinohradu třeba 20 – 30 odrůd. Teda pokud jste malé nebo střední vinařství a pokud si chcete v jedné odrůdě držet i nějakou škálu, dělat jakostky, přívlastky. My máme poměrně rozumnou škálu zhruba 10 bílých a 10 červených odrůd. Potom máme nějaká vína, která * karbonická macerace - jeden z nejstarších způsobů získávání červených vín nakvášením neporušených nebo jen částečně narušených bobulí plovoucích v kvasícím moštu bez přístupu vzduchu
Michal Rovenský s Tomášek Koubkem v pražském Rovensklípku.
si děláme jen pro sebe. Když mám víc odrůd, je to potom mnohem víc práce ve sklepě. Čtyři odrůdy ve větším množství se mnohem líp hlídá, než když mám 20 různých vín po malých nádobách. Ale ty já právě mám, 500 litrové s plovoucím víkem, tak si můžu dovolit dělat i menší množství. Tahle vína se samozřejmě neoplatí zatřizovat, ta prostě máme jako moravské zemské, i když fakticky splňují kritéria vysokých přívlastků. Největší úspěch Asi Děvín pozdní sběr 2008. Vyhráli jsme zlatou medaili na Valtických vinných trzích. Potom se ty medaile začaly trošku kupit. Třeba na vínech z ročníku 2008/2009 jsme měli 12 ocenění u 7 vín. Výborný byl také Hibernal, výběr z hroznů 2009. S tím jsme získali 4 zlaté medaile včetně zlata na prešovské Muvině, což je jedna z nejlepších výstav s certifikací OIV - mezinárodní organizace pro révu a víno. Na ní jsme měli i Pálavu se zlatou medailí. Tam to bylo vůbec úspěšné, dali jsme tam 9 vzorků a získali 8 medailí. Medaili může získat maximálně 30% přihlášených vín, takže my jsme měli 90% úspěšnost! Uvidíme, jak dopadne letošní rok. Minulý rok jsem si dal trošku pauzu, ale letos chystám víc vín na výstavy, abychom zase o sobě dali vědět. Abych nezapomněl, na AWC Vienna, což je jedna z největších výstav na světě, jsme získali stříbrnou medaili se Sauvignonem. Medailičky, medaile Výstav je opravdu hodně. Někdy se mi zdá, že kdo se nechytne medailového vlaku, tak stojí opodál. Je to jeden z důvodů, proč se výstav účastníme. Takový začarovaný kruh. Naši stálí zákazníci ty medaile nepotřebují. Ale po-
kud chceme získat nové příznivce, tak spousta lidí na to hledí. Je mnoho vinařů, kteří účast na soutěžích mají jako hlavní marketingový tahák. To jsou takové ty omedailované lahve. Já kolikrát svým stálým zákazníkům na některé odrůdy, které máme pouze v malých šaržích několika desítek nebo stovek litrů, ani nedávám etikety, natož medaile. Prostě je popíšu fixou a oni stejně říkají, že to mají ode mě nejradši. Navíc účast na výstavě není právě levná záležitost. Vloni jsme přihlásili jenom 3 vína. Je to samozřejmě dané i tím, že mám většinou malé partie do 1000 litrů, což je maximálně 1300 lahví. Když víno přihlásím na výstavu, musím zaplatit přihlašovací poplatek za každý vzorek, u mezinárodních výstav v řádu tisíců korun. Vinařský fond vám sice platí nějakých 50 % na přihlášení vzorků, ale často je to limitováno třeba jenom dvěma vzorky na výstavu. No a jak to pro představu vypadá v praxi – vezmu třeba Valtické vinné trhy. Za každé přihlášené víno zaplatíte účastnický poplatek 700 Kč. Od každého vína musíte dát 12 lahví zdarma. Takže když přihlásíte 10 vín, tak odevzdáte 120 lahví a zaplatíte 7000 korun. Když víno uspěje a dostane medaili, a vy ty medaile chcete dát na lahve, tak si je koupíte za 3 kč a kus. Já jsem si schválně počítal, kolik mě stojí medailově úspěšné víno. U nás to při průměrné produkci 1000 lahví v odrůdě vychází na pětikačku. Když bych hypoteticky přihlásil jedno výtečné víno na 10 různých výstav a na každé z nich uspěl a získal medaili, tak mě to jednu lahev prodraží minimálně o 50 Kč. Takže pro malé firmy je to poměrně drahé. Proto se to taky vyplatí až u větších partií, ostatně řada výstav to má přímo v podmínkách. Prakticky není šance přihlásit výborné víno, které máte jen v menším množství. Proto taky spoustu ocenění sbírají hlav-
ně velké vinařské firmy, které mají kapitál a účast na výstavách hradí z celkového rozpočtu na marketing, což malý vinař samozřejmě nemá. Tak je třeba postavený Salón vín. Když se do něj chcete přihlásit, musíte garantovat dodání určitého počtu lahví a zásoby musíte držet celý rok. A jsme zase u toho, proč jsou tam zastoupeny hlavně střední a velké vinařské firmy.
Přebírání ocenění za povedená vína patří mezi k těm příjemným okamžikům každého vinaře. Valtické vinné trhy 2009.
nou bylo dokonce 55 stupňů. Dnes se dá říct, že sbírám diplomy z vinařských soutěží a tenisových turnajů. Na tenis chodím, když potřebuju úplně vypnout. Tam se vždycky úplně zregeneruju. A v létě dělám freediving – potápění na nádech.
Víno a tenis a koníčky Největší sklepní rarita Tenis hraju rekreačně, profi závod jsem nikdy nehrál. Zajímavé je, že jsem se ho učit hrát v Libyi, ve 40stupňových vedrech. Byl jsem tam, když mi bylo nějakých 13 -14 let. Starší hrávali večer nebo dopoledne. A já blbec jsem ho hrál většinou v tom největším vedru. Jed-
Určitě to je vlašák a milerka z roku 1989. Teď jsme jednu zrovna otevírali na taťkových jednašedesátinách. Bylo to nádherné, pitelné, skvělé víno. Já jsem si dal kdysi závazek, že si od každého každé vína nechám alespoň lahev
5 – 10 let schovanou. Zatím se mi to moc nedaří. Teď jsem zlepšil strategii. Do některých kójí ve sklepě jsem si dal mříže, klíč dávám manželce a říkám jí, ať mě tam nepouští. To je jediná šance. Vím, že některé víno je vyloženě určené na archiv. Třeba konkrétně ten Pinot Noir 09 (najdete ho v bedýnkách Znalec), měl 28° cukernatost. To je víno, které má potenciál 5 – 10 let. Na jaké víno rád vzpomínám Jsem obrovský patriot moravských vín. Na Moravu nedám dopustit. Myslím si, že v bílých vínech jsme světová špička. V červených se to postupně lepší. A v růžovkách si myslím, že jsme dokonce nepřekonatelní. Tady máme ideální kombinaci na bílá vína - ideální kyselinky a cukry. A nejlepší co jsem kdy pil? Z červeného vína to byl Alibernet na bariku 2003 od Franty Mádla. Ještě mám 2 lahve schované. A klidně bych ještě 50 lahví koupil.
běr z hroznů. Zajímavá kombinace, zajímavé víno. Mám to nezatřízené, jen jako moravské zemské. Úžasné víno, kterému jsme dopřáli i celokorkovou zátku. To byly krásné korky, jen samotný korek vycházel na 31 korun. Koupili jsme na to i speciální černé sklo, těžké, ještě těžší než je u toho Pinot Noir, sklo, které je určené na dlouhodobé ležení. Cuvée Trufinet. Mám ho už jenom 100 lahví. Mám několik oblíbených sudů z francouzského bednářství Bertomieur. Je to kombinace několika dřev, několik druhů dubů, a na čelo se myslím dává kavkazský dub. Zrál mi v nich Cabernet Moravia nebo ten unikátní Trufinet. Kupoval jsem je přes Frantu Mádla a to si troufám říct je největší specialista na barikové sudy u nás. Ten si s tím opravdu hraje. Teď mám v plánu dokoupit pár sudů značky Seguin Moreau. Tady v Čejkovicích máme velice šikovného bednáře Edu Bařinu. Dělá barikové sudy z moravských dubů. Tak jsem si říkal, že zkusím i něco od něj.
Barikování Těžká lahev, černé sklo a božská cena Mám rád barikovaná vína, ale nesmí to být přehnané. Jak už dřevo přehlušuje samotnou odrůdu, tak to není dobře. To už potom potlačí charakter vína. Ale když je to jenom lehce šmrncnuté, proč ne. Ne každé víno má ale potenciál na zrání v sudu. Jen některá v bariku rozkvetou. Takže je to hodně o správné volbě. Třeba teď jsem lahvoval Cabernet Moravii výběr z hroznů (najdete v bedýnkách Znalec). Zrálo 9 měsíců ve 2 roky starých sudech značky Bertomieur. Mám taky jedno velice zajímavé víno, které je pojmenováno po Tomášovi z pražského sklípku – Trufinet – to šlo do úplně nového sudu. Nechali jsme ho tam 12 měsíců. Je z hroznů od Franty Mádla, cuvée Alibernet pozdní sběr a Dornfelder vý-
Po víně a tenisu je freediving - potápění na nádech a lov s harpunou třetím velkým koníčkem Michala Rovenského.
To je trošku designová záležitost pro víno určené na delší ležení. Celočerné sklo a široká lahev určená na to, aby krásně ležela v kóji a aby v ní víno vyzrávalo dál. Tento typ lahve dopřáváme našim nejlepším červeným vínům. Samotná lahev vychází na 20 – 25 korun. Když potom kalkulujete konečnou cenu, zjistíte, že u těch nejlepších vín vás vychází na 70 korun jenom obal – lahev, etiketa, záklopka a celokorek a to tam nemáte ani kapku vína Korek, nekorek a uzávěry vůbec Na vysoce kvalitní červené těžké víno, určené k archivaci dávám celokorek. Ale na vína, kte-
rá jsou určena k rychlé spotřebě, klidně použiju umělý korek. Dneska 70 % francouzských vinařů používá umělé uzávěry. Jsou dneska na takové úrovni, že mikrooxidace tam díky pórům pořád probíhá. A máte garanci, že vína se nekazí a nechytnou vadu korku. U klasického korku statistika říká, že i v případě kvalitní suroviny je po 5 letech 5 % zátek vadných a víno znehodnocené. To je každá dvacátá lahev! Proto jsem příznivcem umělých uzávěrů. Ale chápu, že v top podnicích, kde prodáváte špičková vína za stovky a tisíce, nemůžete mít nějaký umělý uzávěr. Šroubovým uzávěrům se také nebráním. Podívejte na rakušáky - pod šrouby dávají téměř všechno. Letos ho máme na vlašáku ve výběru z hroznů. Sice omylem, ale v konečném důsledku to má dobrý ohlas. Lahvovali jsme mladá vína do lahví se šroubovým uzávěrem. A k tomu jsme chtěli nalahvovat ještě tady ten výborný vlašák a rýňák v pozdním sběru, ale pod klasické zátky. K lahvování si najímám špičkovou lahvovací linku a na ní je to hrozný fofr. Já jsem
užívat. Nemyslím si, že by na svěží mladá vína bylo něco lepšího. Třeba růžovka je víno určené na rychlou spotřebu s horizontem maximálně rok a i ten už je někdy dlouho. Když vidím, že se někde prodává růžové víno ročník 2009, tak jsem z toho na větvi, protože to už úplně ztrácí tu svou svěžest, která je u roséčka tak důležitá. Víno v restauraci Hodně lidí je usedlých a fungují u nich staré zvyky - že víno musí mít korek a při otvírání chtějí, aby to pořádně luplo. To už se mi taky párkrát stalo. Přišel jsem do restaurace a chtěl si dát dobré víno. Přišel číšník – lup – prostě mají pocit, že čím víc to lupne, tím je to víno lepší. V restauraci jsem vrátil lahev jen jedinkrát. Myslím, že o vínu něco vím a jsem si vědom toho, že víno je živý organismus, který se pořád vyvíjí. Proto když se mi něco nezdá, tak to mnohdy skousnu a koupím si druhou
„V dobré restauraci, která si zakládá na své vinné nabídce, je důležité, aby víno před vámi ochutnal číšník...“ si jen na chvilku odskočil a než jsem se stačil vrátit, měl jsem nalahvováno všechno pod ty šrouby. Ale vůbec toho nelituju. Ještě k té lince – profi lahvování je velmi důležité. Pokud lahvujete v nevhodných podmínkách, což se u malých vinařů často děje, tak výsledek stojí za houby. Já si radši připlatím víc peněz a mám garanci, že se vínu v lahvi nic nestane. A šrouby budu používat víc. Letos je dám na růžová vína. Myslím, že už i lidi se to učí po-
lahev něčeho jiného. Ale jednou se mi stalo, že to fakt bylo nepitelné. I číšník to vzal férově a uznal svoji chybu, když to před námi nepřechutnal. V dobré restauraci, která si zakládá na své vinné nabídce, je velice důležité, aby víno před vámi ochutnal číšník. Samozřejmě ne aby si vína za 600 korun nalil plnou sklenici a pak si to vzadu vypil. To už se mi taky stalo. Jednou jsme si s manželkou dali nějaké fakt dobré víno a borec si nalil skoro plnou
Lahvování je pro výslednou kvalitu a stabilitu vína velmi důležité. Profesionální linka je však velmi drahá, proto si menší vinaři tuto službu najímají.
dvojku. Tak jsem při účtování řekl – tak předpokládám, že tahle lahvinka je napůl – půlka vy a půlka my. Ale na druhou stranu nemám rád takové ty rádoby znalce, kteří víno vracejí pouze z principu. Je potřeba si uvědomit, že víno je opravdu živý organismus, pořád se vyvíjí. Proto by sommeliér nebo číšník měl být taková výstupní kontrola před tím, než vám ho nalije. A není potřeba se rozčilovat, protože jak jsem už říkal, až každá dvacátá lahev nemusí být vinou vady korku úplně dobrá. Brněnská vinná kultura Určitě doporučuji shlédnout některou z brněnských výstav – Vinum juvenale, Vinex, nebo Slatinský košt vín. Ten spolupořádám, letos to už bude 6. ročník. Najdete tam přes 200 vzorků vína. A troufnu si říct, že z nich je tak 140, která sesbírají prestižní zahraniční ocenění. Z podniků doporučuji U královny Elišky – ten je výborný, i když trochu finančně náročnější. Já mám teď ideu své vlastní vinárny. Jestli to vyjde, tak u nás v Brně-Chrlicích brzy otevřeme stylovou vinárnu. Bude se jmenovat Rovensklípek, stejně jako v Praze nebo v Čejkovicích. Zákazníci a jejich zvyky Pořád je hodně zákazníků, kteří jsou tradicionalisti a chtějí pouze suché víno a mají strach z čehokoli jiného. Myslím si, že to je pouze v nezkušenosti. V poslední době počasí opravdu přeje a rodí se kvalitní hrozny. Děláme spoustu výběrů z hroznů, z bobulí a z toho těžko dělat suché víno. To je prostě proti přírodě. Na začátku mé vinařské kariéry jednoznačně převažovala suchá vína. Potom byla taková velká vlna polosladkých a v po-
slední době už je to relativně jedno. Ale vidím, že v této oblasti je nutná osvěta. Často jezdím po degustacích a na začátku se vždy lidé ptají po suchých vínech. Až když jim vysvětlím, že sladké víno neznamená nutně umělé doslazování cukrem, že tam prostě byla kvalitní vstupní surovina, tak potom rádi vyzkouší i polosuché a polosladké. A dá se říct, že nakonec většině i více chutná. Vždyť jak vzniká suché víno? Cukr se kvašením přeměňuje na alkohol. Když máte mošt, který má 23 stupňů cukernatost a chcete, aby výsledné víno mělo třeba 12 % alkoholu, tak tam prostě musí zůstat nějakých 12, 13 g zbytkového cukru. Protože kdybych nechal přeměnit veškerý cukr na alkohol, tak dostanu víno někde s 15 až 17 % alkoholu. Zato suché. Kdysi jsme chtěli za kažkou cenu udělat suchý výběr z hroznů. Byla to Pálava, byla suchá, ale měla 17 % alkoholu. Víno bylo zajímavé, ale aby se vůbec dalo pít, muselo se podchladit na 7 stupňů. Takového vína si dáte sedmičku a jdete spát. Dnes děláme od suchých až po sladká a musím říct, že zákazníci si zvykli ochutnávat všechno. Jasně, když si někdo koupí nějaké superlevné polosladké a nejlépe červené víno, tak od toho nemůže chtít zázraky. Já vždycky rostu, když slyším polosladké nebo sladké červené. To v podstatě nejde udělat bez doslazení cukrem. Protože tím, jak červené nakvášíte na slupkách, tak už tam se vždycky část alkoholu odpaří. Červené můžete v našich podmínkách přirozeně udělat maximálně polosuché. Pokud tedy nemáte experimentální záměr a nepoužíváte řízené kvašení, které zastavíte tam, kde potřebujete. Což já třeba u červených vůbec nedělám. Proto naše červená vína jsou všechna suchá.
Vinařský patriot Nebráním se ani zahraničním vínům. Teď jsem zrovna ochutnával několik zajímavých vín, z Nového Zélandu – savignony a cabernety – a byly fakt zajímavé. Ale kdybych měl říct, jaké nejlepší víno jsem kdy pil, tak to bude určitě víno z Moravy. Myslím, že dnes-
nemáme oficiálně deklarovaná. Někteří vinaři a hlavně v zahraničí je to častým znakem, se snaží mít jakoby konstantní kvalitu. To si pak koupíte ročníky 08, 09 a 10 a ta vína jsou ne-li stejná, tak hodně podobná. U nás je každé víno a každý ročník úplně jiný. Necháváme to prostě na přírodě. Ale snažíme se, aby bylo zachované typické aroma odrůdy. Dělá-
„Když přijdu do sklepa, tak si nejdřív pohladím sudy a pak se teprve dám do práce... “ ka se lidi zase k moravskému vínu obracejí, že začínají nachutnávat i menší vinařství, což si myslím, že je velké plus vinařských bedýnek, že dáváte lidem možnost poznat něco nového. A líbí se mi tam i ten moment překvapení.
me i kuvéčka, já si jim vůbec nebráním, protože mohou vzniknout zajímavé kombinace. No a k vínům mám hodně osobní přístup. Když přijdu do sklepa a jdu s vínem pracovat, tak si nejdřív pohladím sudy a pak se teprve dám do práce.
Vinařské vzdělání Dělal jsem všelijaké sommeliérské kurzy, ale nejvyšší vinařské vzdělání co mám, jsou degustátorské zkoušky druhého stupně. Mám oprávnění hodnotit vína na výstavách a soutěžích, a to i mezinárodních. U nás je to prakticky nejvíc co můžete dosáhnout. Mě to baví, já rád hodnotím a posuzuji vína a teď si chci udělat ještě inspekční zkoušky na SZPI (státní zemědělská a potravinářská inspekce). Mé vinařství skoro jednou větou Jsme malá vinařská firma, která hlavní důraz klade na vysokou kvalitu a odrůdovost vín. Prakticky všechno děláme jako přívlastková vína v malých partiích, i když je tak někdy
Můj osobní favorit z vinařské bedýnky Tak z těch bílých určitě Sylván zelený a z červených Frankovka.Teď budu lahvovat druhou partii co bude v bedýnkách - je ještě lepší než ta, kterou jsme ochutnávali při výběru, protože o 4 měsíce déle zrála v dubových sudech co jsou tady pod námi ve sklepě. Hrozny jsou od Franty Šíly, říkám mu Franta Dobrota. A nedávno jsem přechutnával šardonku a opravdu jsem si pošmakoval. Je to sice obyčejné „zemské víno“, ale ty uvozovky jsou tam proto, že ona splňovala parametry přívlastku, protože to mělo při sklizni cukernatost 20°, ale nechali jsme to jako zemské víno.
PRAŽÁKŮM, TĚM JE TU HEJ
Následující řádky budou zajímat hlavně pražské vínomilce a odběratele bedýnek. Vinařství Rovenius provozuje již sedmým rokem útulný vinný sklípek uprostřed Prahy, ve kterém lze posedět, ochutnat i popít za velmi příznivé ceny a odnést si s sebou kvalitní 100% moravské sudové (což u sudového nebývá právě obvyklé) i lahvové víno. Ale nejlépe nám své holešovické vinné útočiště představí sám Michal Rovenský: Rovensklípek. Přiznám se, že nápad není z mojí hlavy. Mám v Praze kamaráda, strašně šikovného klučinu. Je kreativním ředitelem jedné pražské firmy, vymýšlí slogany a kampaně pro Kofolu. Jednou, po pár deci našeho vína, tuším to byl Děvín výběr z hroznů 2009, a spoustě myšlenkových pochodů zapřemýšlel a říká – Rovensklípek, kde jsou si všichni rovni, místo, kde nebudou rozdíly mezi vinařem a zákazníkem. A bylo to. Navazuje to taky na víno Rovenius a tak trochu samozřejmě i na moje jméno. My jsme se v Praze dlouho jmenovali Vaše víno a teď zrovna
procházíme procesem změny názvu. Takže teď máme Rovensklípek Praha, Rovenskllípek Čejkovice a doufám, že brzy budeme mít Rovensklípek Brno. Je to garance kvality. Vinotéku jsem přebíral někdy v květnu před 7 lety. Ten prostor jsem znal již dlouho. Dodávali jsme tady víno, ještě když jsem dělal ve Vínu Rakvice. A mně se ty prostory strašně líbily. Bylo to krásné, v podzemí, nad tím 110 let starý barák. A ta paní, co to provozovala, končila, tak jsem si říkal, že to od ní koupím. Stropy tu jsou v cihlách, pěkně udělané... Měl jsem tady na začátek dvě holky, co tu už pracovaly. Moc to nefungovalo. Jednak mě okrádaly a jednak tomu nerozumněly. Pak jsem měl období, že jsem tady hodně jezdíval i já, byl jsem tu třeba dva, tři dny v týdnu. Prahu jsem považoval za důležitou. Bylo to hodně náročné, protože ráno jsem jezdil do Rakvic, na odpoledne jsem jezdil do Prahy do sklípku, tam jsme skončili ve 2 v noci, frčel jsem do Brna a ráno zase do Rakvic. Takhle jsem to táhl asi 2 měsíce, ale to jsem byl totálně vyčerpaný. No a někdy tehdy se tady objevil Tomáš
BÎ47˨3)
PŘÍJEMNÉ VÍNOVÁNÍ V HOLEŠOVICÍCH
TRUFFALDINO Z HOLEŠOVIC
Koubek - velice šikovný synek, který vínu opravdu rozumí - a už zůstal. Dnes to fakticky vede a je v tom opravdu dobrý. Musím říct, že mám štěstí, že ho ve sklípku mám. Dřív se to tady jmenovalo vinotéka Oko, protože hned tady za rohem je známý pražský biograf Oko. Ale to mi to ještě nepatřilo. Původně se tu prodávala pouze sudová vína, a když jsem to koupil, tak jsme si řekli, že to musíme trošku posunout jiným směrem. Sudovky sice nabízíme pořád, ale kromě toho rozléváme i ty nejlepší lahvové partie. Taky jsme chtěli trošku povznést kulturu v podávání vína. Rozšířili jsme to o další sklepní prostor, vybudovali jsme toalety a změnili název na Vaše víno. No a teď se to bude jmenovat Rovensklípek, aby byly všechny názvy našich vinařských aktivit sjednocené. Sudová vína máme určitě nejkvalitnější z celé Prahy 7 - alespoň soudíme ze slov našich zákazníků. Je to jednoduché, jsou totiž z hroznů a co víc, z hroznů garantovaného původu a kvality. Sami si je vyrábíme a v nabídce je máme pouze v této naší jediné pražské vinotéce. Většinou jsou v přívlastkové kvalitě, byť se to u sudových vín neuvádí. My prostě chceme mít i sudová vína v co největší kvalitě, prakticky v kvalitě těch lahvových vín. Sami přijďte a porovnejte kvalitu našich sudových vín. ANO cenu máme možná na první pohled vyšší 80 Kč za litr. Všechny hrozny jsou ale v přívlastkové kvalitě, typické odrůdovosti a 100% moravské. Žádný maďarský či italský dovoz. Cena je odpovídající zejména KVALITĚ. Když někde vidím víno Pálava, Tramín červený jako sudové víno za 50-60 Kč, tak jako vinař a prodejce vín vím, KDE JE ZAKOPANEJ PES. Samozřejmě se nechci dotknout některých vinařství dodávajících kvalitní sudová vína, ale těch je pořád po-
Pražský Rovensklípek vede Tomáš Koubek. A proč Truffaldino? Sluha dvou pánů je klasická divadelní komedie Carla Goldoniho z roku 1745, spadající do specifického žánru commedia dell‘arte, které vévodí hlavní po-
stava, všemi mastmi mazaný sympaťák, sluha Truffaldino. Jak říká už název, Truffaldino slouží dvěma pánům současně, aniž by to dva o sobě vzájemně věděli. Je to narážka na začátky holešovického sklípku, kdy se v něm střídali manželé Rovenští spolu s Tomá-
málu. Proto na štítku na našich sudových vínech OD NÁS naleznete dovětek: POZNEJTE TEN ROZDÍL. Jsme hrdí na práci našich moravských a českých vinařů, proto v našem sklípku naleznete lahvová vína výhradně z moravské produkce či zajímavá vína z českých vinařských podoblastí. Vybíráme pouze ta nejkvalitnější vína od jednotlivých vinařů, která si u nich osobně ochutnáme. Z našich vín mají lidi možnost ochutnat postupně celou kolekci. Rozléváme zejména přívlastková vína již po 1 dcl a tím máte možnost ochutnat a udělat si vlastní názor na vína naší produkce. Většina vín získala významných úspěchů na mezinárodních výstavách. Kromě toho tam prezentujeme i další vinaře, které všechny známe velmi dobře osobně. Poměrně dlouho jsme taky dělali odrůdové degustace. V tom už pokračovat nebudeme, zájem o ně byl nevyvážený, některé odrůdy táhly úplně neskutečně, některé zase málo a hodně se tam projevovaly aktuální módní vlny. Na rok 2013 jsme hledali jinou formu, abychom to trošku oživili, chceme teď nabízet jakousi zážitkovou vinařinu. Budeme si zvát jednotlivé pečlivě vybrané vinaře a představovat jejich umění.
šem. A on poctivě plnil leckdy protichůdná přání obou. Společně pak navštívili v národním divadle i tuto hru a dokonce letos pojmenovali po Tomášovi - Truffaldinovi jedno výtečné víno - Cuvée Trufinet pozdní sběr 2009 (Dornfelder výběr z hroznů 2009 a Alibernet pozní sběr 2009). V commedii
dell‘arte nejde o nic jiného, než o legraci, zábavu, čistou radost ze hry - o divadlo, kterému se smáli lidi na tržištích a náměstích, aby ze sebe setřásli své každodenní starosti. A přesně o takovou pohodovou atmosféru se Tomáš snaží ve „svém“ holešovickém vinném sklípku.
Rovensklípek Praha Františka Křížka 26 170 00 Praha 7 – Holešovice (vchod z ulice pplk. Sochora) Pondělí - Pátek 14:00 - 22:00 Sobota - Neděle 17:00 - 22:00 www.vasevino.cz
Ù^WL
USMĚVAVÝ SOMMELIER
TOMÁŠ KOUBEK
Obligátní otázka - jak ses dostal k vínu? Přes rodiče. U nás v rodině nemáme žádného vinohradníka nebo vinaře. U nás nikdo neměl ani metr révy. Ale rodiče měli vždy blízký vztah k vínu, ke kultuře vína, ke gastronomii, ke stravování. Já jsem doma opravdu nikdy neviděl, že by popíjeli, nebo že by na stole bylo něco jiného než dobré víno. Takže tam někde pramení má láska k dobrému vínu. A následovala zvědavost a zájem. Postupně jsem se nějak přirozeně začal o víno víc zajímat a začal jsem prohlubovat své znalosti. Potom mě to natolik strhlo, že jsem se začal zajímat i o vinohradnictví, vinařství, o kulturu vína, o tradice. Ale počátek je u rodičů. Vím, že intenzivně studuješ, jaké je tvé vinařské vzdělání?
Tomáš Koubek je dneska pravou rukou vinaře Michala Rovenského a neodmyslitelnou součástí vinařství Rovenius. Při jeho výběru měl Michal, jak sám říká, víc štěstí než rozumu. Vlastně vděčí za něj své ženě. Krátce po otevření pražského sklípku hledali nějakého spolehlivého zaměstnance. Jeden klučina tam pořád chodil na víno. To byl Tomáš. Tenkrát tam začali rozlévat vína po 1 dcl. A Tomáše fascinovala možnost, že může najednou ochutnat 5 – 6 vín za večer aniž by si musel koupit 6 celých lahví. Michalova manželka měla na lidi dobrý čich (za vším hledej ženu!). Slovo dalo slovo. Pak si kápli do noty a dneska už Tomáše neberou jako zaměstnance, skoro už ne ani jako kamaráda, on už je skoro u Rovenských v rodině. Bodře moravsky ho rodilého pražáka oslovují synku. Mají prostě spolu bližší vztah. A Tomáš je usměvavou duší pražského Rovensklípku, prakticky to tam vede. A má dobrý frňák, na přechutnávání jednička. Proto i celá řada vín, které máte v bedýnkách nese trochu Tomášova rukopisu.
Momentálně se snažím vystudovat obor Vinařství a vinohradnictví na Zahradnické fakultě Mendelovy university v Lednici. Mám taky degustátorské zkoušky I. stupně, oficiálně se to jmenuje výcvik a výběr specializovaných expertů posuzovatelů pro senzorickou analýzu vín. To mi připomíná, že si je musím letos obnovit. Jak ses dostal k Michalovi Rovenskému? Dlouho - téměř tři roky - jsem pracoval v české katolické charitě. V té době už jsem se začínal zajímat o víno a žil jsem vínem. Zúčastňoval jsem se různých ochutnávek a degusta-
cí, navštěvoval jsem vinotéky, vinárny, jezdíval jsem často za bratrancem na uherskohradišťsko a tak nějak jsem k vínu přilnul. A tady do toho, teď už našeho sklípku v Holešovicích, jsem taky chodíval. Provozovala to tady bývalá majitelka, paní Daniela. Když jsem se tu poprvé zastavil, rozhlídl jsem se a líbilo se mi, že můžu ochutnávat z 21 vzorků od různých vinařů - moravských vinařů, podotýkám. To mi bylo obzvlášť sympatické. Potom to koupil Michal, slovo dalo slovo a už jsem tady zůstal. Takže teď máš pražský sklípek vlastně pod palcem? Dá se říct, že ano. Máme to tak nějak rozdělené, já se starám tady o tu pražskou vinotéku, kde můžou lidé z Prahy ochutnávat naše dobrá vína z Čejkovic. A je dobře, že Michal k tomu přidal i ten Čejkovický sklípek s ubytováním, protože spousta našich zákazníků to ráda využívá. A já jsem rád, že své zákazníky můžu do Čejkovic pozvat. Jaké jsou tvoje vinné preference? Jednoznačně jsem moravský patriot. Snažím se v tom taky dělat osvětu, a sám cítím, že během těch 6-7 let, co to dělám, se preference obracejí směrem k moravským vínům. Spousta lidí nemá vlastně přehled, co všechno se nabízí, tak se jim v tom snažím trošku pomoct. A snažím se jim přiblížit to naše krásné moravské vínečko. Ty moravské hrozny jsou
^QV
Iˇ
v nás myslím úplně vepsané a zakořeněné. A k tomu směřuje můj zájem a činnost - přiblížit se k vinné kultuře, ke zvykům, tradicím. A vrátit se zpět ke kořenům. To je mi velmi blízké, to bych chtěl opravdu našim zákazníkům přiblížit, aby tomu porozuměli, a aby si dobrého moravského vína vážili. A z vašeho vína – co je tvoje nejoblíbenější? Nejoblíbenější? To je těžké. Já to slovo nejoblíbenější ve spojení s vínem nemám nějak rád, natož potom nejlepší. Mám rád čistotu vína, zdravý hrozen, zdravé víno. To jsou jediná moje kritéria. Je pravda, že mám oblíbenější odrůdy, to jsou takové ty tradiční, na Moravě pěstované. Například Sylvánské zelené, Ryzlink vlašský, Frankovku, Svatovavřinecké a teď poslední dobou i odrůdu Cabernet moravia. Na druhé straně mě trošku děsí to množství pěstovaných odrůd, i když to určitě dává moravskému vinařství pestrost, kterou třeba v Rakousku nenajdeš. Já bych se velmi rád vracel k těm starým odrůdám, k těm nejtradičnějším, mezi které určitě patří již ta zmiňovaná Morávka – Sylvánské zelené, která bývala jednou z nejrozšířenějších odrůd. Se sylvánem pracoval kdysi každý vinař, každý zahrádkář, vinohradník. Pak se to všechno vyklučilo a nahradilo novošlechtěnci, jako je třeba Müller Thurgau, Neuburské a další. A to je škoda, protože takto dopadla spoustu tradičních odrůd. Ale i některé ty nové mám rád, a takovou müllerku přímo hodně. Ale favorita vašeho vinařství asi máš... Z našich vín bych nejvíc vypíchl to, kterého si s Michalem nejvíc vážíme. Je to určitě Pálava. Máme ji z Rakvic, z viniční tratě Krefty a každým rokem se snažíme mít aspoň jednu
šarži. Některé roky máme i tři pálavy - jakostní, v pozdním sběru a třeba i výběr z hroznů. Takže ta Pálava je naše taková opravdu vlajková loď.
[\^
yZ
W^ MV
Q][
67 Jˇ M bMV ̉L ]J
MV
Na co bys k vám lidi pozval? Tak jasně, že na kvalitní moravská vína. Z vín Rovenius mají lidi možnost ochutnat postupně celou kolekci, ale kromě toho tam prezentujeme i další vinaře, které všechny známe velmi dobře osobně. Sudová vína máme nyní pouze naše. Za zmínku stojí, že jsou opravdu na rozdíl od mnoha jiných, stoprocentně moravská a většinou v přívlastkové kvalitě, byť se to u sudových vín neuvádí. My prostě chceme mít i sudová vína v co největší kvalitě, prakticky v kvalitě těch lahvových vín. Najdete u nás krásné posezení, nemáme to nějak moc velké, ale zato to útulné, nabízíme také tradiční pochutiny, vozíme sem čerstvé moravské škvarky. Nabízíme tady standardně 4 sudová vína a většinou 10 lahví vín máme připravených na rozlévání. Z těch sudových máme většinou dvě bílá, dvě červená. Rozléváme vždy 5 bílých a 5 červených. Které další vinaře nabízíte? Kromě celé řady svých vín máme vinařství Krist, Moravíno Valtice, Střední vinařskou školu Valtice, Vinařství Maláník a Osička z Mikulčic, vinařství Oldřicha Drápala staršího, hlavně jeho slámová vína, Bronislava Vajbara z Rakvic, Metrofloru Milotice pana Gregoroviče. Všechno to vybíráme na základě osobní zkušenosti, až jakéhosi přátelství a většinou nám jeden vinař doporučí i někoho dalšího a tak se nám naše portfolio výborných vín pořád rozrůstá. Takže zvu lidi na návštěvu k nám do Holešovic.
- vína, co najdete v bedýnkách -
VINOTHEQU
