Radek Skopal. Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii

VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S. R.O.

Radek Skopal Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii Bakalářská práce

2015

Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii Bakalářská práce

Radek Skopal VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R.O. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Datum odevzdaní bakalářské práce: 2015-‐04-‐23 e-‐mail: [email protected] Praha 2015 2

Bachelor’s Dissertation

Future of Coffee in gastronomy Radek Skopal The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová, Ph.D. Date of submission: 2015-‐04-‐23 e-‐mail: [email protected] Prague 2015 3

Čestné prohlášení

P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejné přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. ............................................... Radek Skopal

V Praze dne .............................

4

Poděkování Rád bych poděkoval vedoucí mé práce Ing. Pavle Burešové za pomoc, vstřícný a inspirativní přístup a také rovněž za ochotu poskytovanou po celou dobu při zpracování této práce.

5

Abstrakt SKOPAL, Radek. Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2015 62 s. Bakalářská Práce se hlavně zabývá typem nabídky v českých kavárnách. Text se skládá ze tří částí: z teoretické, analytické a návrhové.

Teoretická část popisuje samotný produkt kávy a všechny procesy spojené s produkcí kávy

Analytická část se skládá ze dvou částí. V první mapuje a hodnotí kvalitu navštívených kaváren v rámci metody Mystery guest. Druhá část se snaží získat obraz o zvyklostech českého spotřebitele na trhu kávy. V závěru analytické části je vyhodnocení na základě obou šetření Cílem práce je zjistit, jestli moderní nabídka kávy je lepší oproti běžné kavárenské nabídce, tím je myšleno lepší kvalita podávaných nápojů a rovněž znalosti obsluhy o surovině.

Navrhovaná část se vychází z rešerše zdrojů v teoretické části a z výsledků šetření z analytické části. Výstupem bakalářské práce je doporučení pro kavárenský provoz a rovněž pro spotřebitele.

Závěr rekapituluje celou bakalářskou prací a vyhodnocuje stanovené hypotézy a osobní přínos. Klíčová slova: káva, kavárna, nabídka, hodnocení, espresso, surovina, arabika, výběrová káva

6

Abstract SKOPAL, Radek. Future of Coffee in gastronomy. [Bachelors dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014, 62 p. The Bachelor thesis is mainly focused on types of coffee menus in Czech Cafes. The thesis consists of three parts: from theoretical, analytical and stating suggestions. The theoretical part describes the product itself coffee and all processes associated with the production of coffee.

The analytical part consists of two parts. The first describes the quality of visited cafes by method mystery guest. The second part is trying to get a picture of the Czech consumer coffee habits. The conclusion, the analytical part is based on the evaluation of the two investigations The aim of bachelor Dissertation is to determine if the modern coffee offer is better than usual cafes menu, its mean better quality of served beverages and also knowledge of service about Coffee. The part stating is based on theoretical and analytical parts. It is stated recommendations for café operation and also for consumers. The hypothesis recapitulates the whole thesis and evaluates the hypothesis and personal contribution. Key words: Coffee, cafe, menu, review, espresso, green Coffee, Arabica, speciality coffee

7

Obsah

ÚVOD ............................................................................................................................... 11 1 TEORETICKÁ ČÁST .......................................................................................................... 13 1.1 Pěstování kávovníku .......................................................................................... 13 1.2 Výběrová a komoditní káva ............................................................................... 13 1.3 Robusta a Arabika ............................................................................................. 14 1.3.1 Robusta ........................................................................................................... 14 1.3.2 Arabika ............................................................................................................ 15 1.4 Odrůdy arabiky .................................................................................................. 16 1.5 Kávová třešeň .................................................................................................... 16 1.6 Sklizeň kávy ........................................................................................................ 17 1.6.1 Ruční sběr ........................................................................................................ 17 1.6.2 Mechanizovaný sběr ....................................................................................... 17 1.6.3 Česání/Strip picking ........................................................................................ 18 1.7 Zpracování ......................................................................................................... 18 1.7.1 Suchá metoda ................................................................................................. 18 1.7.2 Mokrá/Promytá metoda ................................................................................. 19 1.7.3 Polo-‐promytá/Honey metoda ......................................................................... 19 1.8 Ostatní procesy po zpracování ........................................................................... 20 1.9 Sezónnost ........................................................................................................... 21 2 ANALYTICKÁ ČÁST .......................................................................................................... 24 2.1 Můj šálek kávy ................................................................................................... 25 2.1.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 25 2.1.2 Mystery guest ................................................................................................. 26 2.1.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 27 2.2 EMA espresso bar .............................................................................................. 27 2.2.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 27 2.2.2 Mystery guest ................................................................................................. 28 2.2.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 28 2.3 Starbucks Coffee Company (pobočka na I.P. Pavlova) ....................................... 28 2.3.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 29 2.3.2 Mystery guest ................................................................................................. 29 2.3.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 30 2.4 Double B ............................................................................................................ 30 2.4.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 30 2.4.2 Mystery guest ................................................................................................. 31 2.4.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 31 2.5 Café Savoy ......................................................................................................... 32 2.5.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 32 2.5.2 Mystery guest ................................................................................................. 32

8

2.5.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 33 2.6 Kavárna Slavia ................................................................................................... 33 2.6.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 34 2.6.2 Mystery guest ................................................................................................. 34 2.6.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 35 2.7 Coffee room ....................................................................................................... 35 2.7.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 35 2.7.2 Mystery guest ................................................................................................. 36 2.7.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 36 2.8 Brewbar Náplavka ............................................................................................. 37 2.8.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 37 2.8.2 Mystery guest ................................................................................................. 37 2.8.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 38 2.9 La Bohéme Café ................................................................................................. 38 2.9.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 39 2.9.2 Mystery guest ................................................................................................. 39 2.9.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 39 2.10 Mamacoffee (Vodičkova ulice) ........................................................................ 40 2.10.1 Nabídka kávy .................................................................................................. 40 2.10.2 Mystery guest ................................................................................................. 40 2.10.3 Vyhodnocení ................................................................................................... 41 2.11 Kvalita navštívených kaváren .......................................................................... 41 2.12 Poměr ceny a kvality nabízeného espressa v navštívených podnicích ............. 43 2.13 Implementace dotazníku na fakta zjištěná průzkumem kaváren .................... 46 2.13.1 Dotazník .......................................................................................................... 46 2.13.2 Základní charakteristika vzorku respondentů ................................................. 46 2.13.3 Rozbor otázek v dotazníku .............................................................................. 48 2.13.4 Zhodnocení analytické části ............................................................................ 54 3 NAVRHOVANÁ ČÁST ....................................................................................................... 56 ZÁVĚR ............................................................................................................................... 58 LITERATURA ....................................................................................................................... 60

9

Seznam tabulek a grafů

TABULKA 1 -‐ SKLIZNĚ V JEDNOTLIVÝCH REGIONECH (HOFFMAN, 2014, NORDIC APPROACH) .................. 23 TABULKA 2 -‐ VYHODNOCENÍ MŮJ ŠÁLEK KÁVY .............................................................................. 27 TABULKA 3 -‐ VYHODNOCENÍ EMA ESPRESSO BAR ......................................................................... 28 TABULKA 4 -‐ VYHODNOCENÍ STARBUCKS COFFEE COMPANY ............................................................ 30 TABULKA 5 -‐ VYHODNOCENÍ DOUBLE B ....................................................................................... 31 TABULKA 6 -‐ VYHODNOCENÍ CAFÉ SAVOY ..................................................................................... 33 TABULKA 7 -‐ VYHODNOCENÍ KAVÁRNA SLAVIA .............................................................................. 35 TABULKA 8 -‐ VYHODNOCENÍ COFFEE ROOM ................................................................................. 36 TABULKA 9 -‐ VYHODNOCENÍ BREWBAR NÁPLAVKA ......................................................................... 38 TABULKA 10 -‐ VYHODNOCENÍ LA BOHÉME CAFÉ ........................................................................... 39 TABULKA 11 -‐ VYHODNOCENÍ MAMACOFFEE ................................................................................ 41 TABULKA 12 -‐ CELKOVÝ PŘEHLED NAVŠTÍVENÝCH KAVÁREN .............................................................. 42 TABULKA 13 -‐ GEOGRAFICKÉ ROZLOŽENÍ ...................................................................................... 47 GRAF 1 -‐ CENA ESPRESSA ......................................................................................................... 43 GRAF 2 -‐ POMĚR MEZI CENOU A KVALITOU ESPRESSA ...................................................................... 44 GRAF 3 -‐ CELKOVÁ ÚTRATA ....................................................................................................... 45 GRAF 4 -‐ POMĚR MEZI CENOU A CELKOVÝM HODNOCENÍM .............................................................. 45 GRAF 5 -‐ VĚKOVÉ ROZLOŽENÍ DOTAZNÍKU ..................................................................................... 46 GRAF 6 -‐ POHLAVÍ DOTAZNÍK ..................................................................................................... 47 GRAF 7 -‐ OTÁZKA. PIJETE KÁVU ? ............................................................................................... 48 GRAF 8 -‐ OTÁZKA. PROČ NEPIJETE KÁVU ? .................................................................................... 49 GRAF 9 -‐ OTÁZKA. KDE SI OBVYKLE DÁVÁTE SVŮJ ŠÁLEK KÁVY ? ......................................................... 49 GRAF 10 -‐ OTÁZKA. KTERÉ Z TĚCHTO DRUHŮ KÁV UPŘEDNOSTŇUJETE ? ............................................. 50 GRAF 11 -‐ OTÁZKA. JAK ČASTO PIJETE KÁVU ? ............................................................................... 50 GRAF 12 -‐ OTÁZKA. SLADÍTE KÁVU ? ........................................................................................... 51 GRAF 13 -‐ OTÁZKA.KOLIK JSTE ZA SVŮJ OBLÍBENÝ NÁPOJ ZAPLATIT ? .................................................. 51 GRAF 14 -‐ OTÁZKA. CO JE PRO VÁS PŘI VÝBĚRU KÁVY NEJDŮLEŽITĚJŠÍ ? .............................................. 52 GRAF 15 -‐ OTÁZKA.VYBÍRÁTE SI KÁVU NA ZÁKLADĚ "VÝBĚROVÁ KÁVA" ? ............................................ 52 GRAF 16 -‐ OTÁZKA. KTERÁ CHUŤ JE PRO VÁS V KÁVĚ NEŽÁDOUCÍ ? .................................................... 53

10

Úvod

Název mé bakalářské práce je Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii. Téma

jsem zvolil proto, že se káva stala mou největší vášní. Nejprve jsem objevoval rozmanitosti a rozdíly jako prostý konzument a postupem času jsem začal v této oblasti také pracovat jako barista a rovněž doufám, že v budoucnu stále pracovat budu, protože není nic lepšího, než když je pro vás vaše práce – záliba, koníček a hlavně vás nějakým způsobem naplňuje. Cílem předkládané bakalářské práce je zjistit, jestli moderní nabídka kávy je lepší oproti běžné kavárenské nabídce. Pojmem „moderní pojetí nabídky kávy“ je myšleno, že káva je nabízena příslušnou formou. Tato forma by neměla obsahovat jenom názvy nápojů jako espresso, cappuccino a atd., ale měla by hlavně obsahovat informace o kávě -‐ odkud pochází, jak byla zpracována, o jakou odrůdu se jedná a také může například obsahovat chuťový popisek. Žijeme ve zlatém věku kávy. Káva nikdy nechutnala lépe než právě dneska. Producenti mají lepší znalosti a také přístup k velké škále odrůd a kromě toho následují moderní techniky farmaření. Navíc existuje určitá forma propojeni, jejímž prostřednictvím farmáři získávají zpětnou vazbu od importérů a pražíren. A právě kombinace těchto faktorů dokáže vytvořit výjimečný šálek kávy, který si zaslouží určitou prezentaci při doručení k cílovému zákazníku.

Toto nabízení vyžaduje určitou znalost o principech produkce kávy. Také nutí

nahlížet na kávu s respektem a věnovat maximum k její přípravě, když tušíme, kolik práce stálo za jedním zrníčkem. Tento fakt směruje k první hypotéze že, v kavárnách, které se orientují na kvalitní vstupy – ve formě základní suroviny kávy, nabízejí zákazníkům kvalitnější šálek kávy než běžné kavárny. Druhá hypotéza byla stanovena – běžní spotřebitelé mají zúžený pohled na atributy kávy v poměru k ceně, za kterou kávu nakupují.

Teoretická část se hlavně zaměřuje na rozdíl mezi výběrovou a komoditní kávou a

zaměřuje se na zmapování procesu produkce, ať už se jedná o sběr, zpracovaní, dopravu,

11

balení nebo třídění. Také zde nalezneme vysvětlení pojmu sezónnosti ve světě výběrové kávy.

V analytické části je popisováno deset kaváren, které byly navštíveny, aby bylo

zjištěno, jak mají situovanou nabídku a jakou mají kvalitu podávané kávy. Toto šetření bylo prováděno metodou Mystery guest. Celé hodnocení má celkem čtyři části. V první častí nalezneme popis kavárny, v druhé je uveden popis jejich kávové nabídky a třetí se zabývá samotnou návštěvou. To vše je zakončeno tabulkou, kde jsou uvedeny udělené body za každou položku hodnocení. Za všemi deseti návštěvami je vše se sumarizováno do tabulky a porovnáno pomocí grafů. Druhá polovina analytické části zkoumá informovanost a zvyky českého spotřebitele. Tento výzkum byl proveden pomocí krátkého dotazníku. Každá otázka je poté postupně popsána a zaznamenána do grafů. Třetí část sumarizuje a snaží se najít spojitosti mezi oběma průzkumy.

V navrhované časti se nachází doporučení, která jsou hlavním výstupem

bakalářské práce. Jsou zde uvedena doporučení pro kavárny a rovněž pro konzumenty na základě zjištěných informací.

V závěru můžeme nalézt celkovou sumarizaci bakalářské práce, a potvrzení

stanovených hypotéz, rovněž je uveden osobní přínos pro mě.

Bakalářská práce je zakončena seznamem použité literatury, která byla používána

pro teoretickou a analytickou část.

12

1 Teoretická část V teoretické časti je popisována samotná surovina, dozvíme se, jaký je rozdíl mezi komoditní a výběrovou kávou, co všechno a kolik práce stojí za samotným zrníčkem, co ovlivňuje kvalitu, chutě a to, co definuje samotnou surovinu. Tento zájem o surovinu je hlavně díky názoru, že ten nejkvalitněji šálek nedělá barista, pražič nebo drahé vybavení, ale právě producent, který kávu vypěstoval a na předešle vyjmenovaných je to, aby dostali z dané suroviny její maximum.

1.1 Pěstování kávovníku Geograficky se kávovník pěstuje v pásu ležícím mezi obratníkem Raka a obratníkem Kozoroha. Za rodiště kávovníku je považována Etiopie, která je i v dnešní době jedna z nejvýznačnějších kávových lokalit, nicméně na africkém kontinentu se nachází více zemí, které jsou neméně významné pro kávový svět. Jsou to Keňa, Burundi, Malawi, Rwanda, Tanzanie a Zambie. V Asii jsou za nejvýznamnější hráče považovány: Indie, Indonésie, Nová Guinea, Jemen a hlavně nejvýznamnější světový hráč v produkci Robusty -‐ Vietnam. Jižní Amerika poskytuje většinu světové produkce, na které se podílejí země jako Bolívie, Brazílie, Kolumbie, Kostarika, Kuba, Dominikánská republika, Ekvádor, Salvador, Guatemala, Havaj, Honduras, Jamajka, Mexiko, Nikaragua, Panama, Peru a Venezuela.

1.2 Výběrová a komoditní káva

Kávové odvětví se rozděluje do dvou větví a to výběrová (speciality coffee) a

komoditní káva (Commodity coffee). Má bakalářská práce výhradně souvisí s pojmem výběrová káva. Tato káva dosahuje výjimečných kvalit a je odrazem místa, kde vyrostla.

Pojem výběrová káva (Speciality Coffee) byl poprvé použit Ernou Knutsenovou roku

1974 v měsíčníku Tea & Coffee Trade Journal, kde paní Knutsenová takto popsala zrna nejvyšší kvality, která jsou pěstována ve speciálních mikroklimatech. (www.scaa.org)

Oficiální definice podle SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) zní –

„Výběrová káva je definována jako nápoj připravený z kvalitní kávy. Tato káva je posuzována spotřebitelem jako produkt s unikátní kvalitou, výraznou chutí a odlišným charakterem od běžně nabízených káv. Základní surovina musí být vypěstována v

13

definovaných oblastech a musí splňovat nejpřísnější kritéria pro zelenou kávu, pražení, skladování a přípravu.“ (www.scae.com). SCAA (Speciality Coffee Association of America) označuje výběrovou kávu pouze takovou, která dosáhne během degustace minimálně 80 bodů ze 100, dále uvádí, že výběrová káva je pěstována v ideálních klimatických podmínkách, které přispívají k tomu, že zrna jsou bez defektů nebo obsahují defekty minimálně, a jejich jedinečná vůně a chuť nesou znaky charakteru a složení půdy země, ve které byly vypěstovány. (www.scaa.org)

Komoditní káva tvoří celkovou většinu kávového trhu něco kolem 96%. Tento

termín se používá hlavně u káv, kde se neřeší kvalita suroviny při obchodování, nezáleží, kde vyrostla, kdy byla sklizena nebo jak byla zpracována. Komoditní obchod definoval to, jak většina populace zná kávu -‐ homogenizovaný produkt, který vyrostl někde v tropech a slouží pouze jako zdroj kofeinu. (Hoffman, s10,2014)

Shrnutí: Výběrová káva je produkt s neobyčejnou kvalitou a rodokmenem u

kterého víme, kde vyrostl, kdy byl sklizen, a dokonce i známe přesné označení lotu. Oproti tomu máme komoditní kávu, která nemá za cíl poskytovat výjimečný zážitek, ale dodat zákazníkovi konstantní kvalitu buď s vyšší nebo nižší kvalitou za co nejlepší cenu.

1.3 Robusta a Arabika Kávovník patří do čeledi mořenovitých (Rubiaceae), mořenovité jsou čtvrtou největší čeledí kvetoucích rostlin, nejvíce druhů roste v tropech a jsou to převážně dřeviny. Rodina mořenovitých rostlin zahrnuje více než 500 rodů a více než 6000 druhů, samotný rod kávovníku obsahuje velké množství, ale pouze dva z nich mají ekonomický význam, jsou to Coffea arabica jednoduše nazývaná Arabika a Coffea canephora známá jako Robusta, dále se dají uvést Coffea liberica(Liberica) a Coffea excelsa(Excelsa) s kterými se obchoduje velmi zřídka či vůbec. (The Coffee Exporters Guide, s188, Third Edition, 2011) 1.3.1 Robusta Byla objevena v Belgickém Kongu dnes známém jako Zair v 19. století. Tuto odrůdu je možno pěstovat v nízkých nadmořským výškách, ve vyšších teplotách a je daleko více resistentní vůči chorobám. Nenáročnosti a levné náklady na tuto plodinu jsou vlastnosti, které vedou farmáře v dnešní době k pěstování. Ve výběrové kávě se s Robustou setkáme zřídka, protože se nedokáže kvalitou vyrovnat Arabice, i když někteří 14

tvrdí, že dobře vyprodukována Robusta se dokáže vyrovnat Arabice se slabší kvalitou. K tomuto bych podotknul jenom jedno. V tomto roce (2015) jsem měl možnost navštívit akci Barista roku, kde byly jako doprovodný program přednášky na různá témata ze světa kávy a právě jedna přednáška od Glorie Pedroza byla na téma Speciality Robusta. Hlavní myšlenka přednášky byla, že Robusta je odlišný segment oproti Arabice, a tak by se k ní mělo i přistupovat – hodnotit celkové atributy jinak atd.

Robusta se v šálku vyznačuje hutným tělem, dřevitostí, rázným moutfeelem a

velmi nízkou aciditou, je také odjakživa základní stavební kámen italských espresso směsí, ale většina její produkce putuje do velkým koncernů, které vyrábí instantní kávu. (Hoffman,s12, 2014) 1.3.2 Arabika První zřejmě viditelný rozdíl oproti Robustě je ve tvaru zrnka. Tvar zrna Arabiky je protáhlý se zakřivenou rýhou, Robusta má zaoblený tvar a rýha je rovná. Pěstuje se ve vyšších nadmořských výškách v rozmezí 600-‐2200 metrů, snáší nejlépe mírné klima od 15 do 24 stupňů celsia a dokáže se výborně přizpůsobit teplotním výkyvům. Arabika je daleko více náchylnější k nemocem, jako je například kávová rez 1 , která představuje obrovské nebezpečí pro kávové plantáže. Produktivní věk u rostliny začíná od čtyř do šesti let, což je pro farmáře daleko větší finanční zátěž než u Robusty, kde je produktivita už od dvou let. Obsah kofeinu v porovnání s Robustou je o polovinu menší. V šedesátých letech se celková světová produkce Arabiky pohybovala kolem 80%, v dnešní době poklesla na 60%. To bylo způsobeno růstem farem produkující Robustu v Brazílii a částech Afriky a hlavně díky asijské produkci, která je dneska největší pěstitel Robusty na světě. (The Coffee Exporters Guide, s188, Third Edition, 2011)

V šálku najdete říznou kyselinku, jemnější a sofistikovanější chutě a výraznější aroma, hodně zaleží o jakou odrůdu a zemi původu se jedná. (viz. kapitola odrůdy arabiky)

1 Kávová rez(coffee leaf rust, Hemileia vastatrix) – nemoc kávovníku, která se projevuje oranžovými skvrnami na listech kávovníku, tímto je zhoršen proces fotosyntézy, listy opadavají a může dojít k úhynu celé rostliny. V roce 1869 zničila kávová rez produkci na Srí Lance. Dneska se nákaza objevu v každé producentské zemi, což je hlavně způsobeno globálním oteplováním. (Hoffman, s16, 2014) 15

1.4 Odrůdy arabiky Existuje nespočet odrůd Arabiky, nicméně ne všechny chutnají dobře a každá má jiný chuťový potencionál. První kávovník má kořeny v Etiopii, jednalo se od druh Typica, který je i v dnešní době stále rozšířen. Mutace rostliny kávovníku můžeme rozdělit na dva směry a to buď na přirozenou, která například proběhla u odrůdy Bourbon. Odrůda vznikla mutací z původního druhu Typica na ostrově Réunion (dříve Bourbon). Další způsob vzniku je umělé šlechtění rostlin. Typickým příkladem je odrůda SL-‐28, která byla vytvořena institutem Scott Laboratories v Keni roku 1930. (Wendelboe, 2010) Nejpoužívanější odrůdy Arabiky jsou: Typica, Bourbon, Nundo Novo, Caturra, Catuai, Maragogype, SL-‐28, SL-‐34, Geisha/Gesha, Pacas, Villa Sarchi, Pacamara, Kent, S795, Etiopské původní.

1.5 Kávová třešeň Málo kdo si dokáže představit, že káva je klasifikována jako ovoce, přesněji tzv. kávová třešeň. Velikost třešně záleží na odrůdě. Barva plodu je ve stádiu nezralosti zelená a postupně se mění do žluté barvy a poté do zralosti, která je indikována červenou barvou. Další barva plodu ve stádiu zralosti může být oranžová nebo žlutá, což někdy může dělat problémy s rozpoznáním zralosti. Celá třešeň se skládá s několika vrstev: (řazeno od vnějšku) 1. Slupka (epicarp, skin) 2. Dužina (mesocarp, mucilage) 3. Pergamenový obal (endocarp, parchment) 4. Stříbrná kůže (spermoderm, silver skin) 5. Zrnka (endosperm, seed, bean) Nejcennější vrstvou celé třešně je jednoznačně zrno. Nejčastěji plod obsahuje dvě zrnka, která se liší velikostí a musí být později roztříděna (více v kapitole zpracování).

U slupky a dužiny se dá také najít využití buď to jako část kompostu, který se

používá jako výživa pro kávovníky, nebo daleko zajímavější forma nazývaná Cascara. Slupka, která obsahuje část dužiny, se vysuší, a tak vznikne produkt podobný ovocnému

16

čaji. Cascara se připravuje pomocí louhování, kterým dostaneme nápoj s tóny ovoce a zavařeniny a s obsahem kofeinu.

Pergamenový obal se používá jako palivo pro dosušovací stroje, ve kterých se

spaluje.

1.6 Sklizeň kávy Pečlivý sběr kávových třešní je jeden z nejdůležitějších faktorů, které zásadně ovlivňuje výslednou kvalitu chuťi v šálku. Nejlepší chuťové výsledky jsou docíleny z kávových třešní na vrcholu zralosti. „Mnoho odborníků tvrdí, že sklizeň je bod. Kde je kvalita na vrcholu a každá činnost poté je spíše o zachování kvality než o zlepšení.“ (Hoffmann, s27, 2013). Způsob sběru je ovlivněn krajinou, kde kávovníky rostou. Většinou jsou plantáže situovány ve strmých svazích, které naprosto vylučují mechanizaci. V tomto případě přichází na řadu ruční sběr. 1.6.1 Ruční sběr Nejčastější způsob ve světě výběrové kávy, který umožňuje absolutní kontrolu nad tím, že se do sklizně dostanou pouze 100% zralé třešně. Ty, které ještě nedosáhly své plné zralosti, budou sesbírány později. Další neopominutelnou výhodou je šetrnost celého procesu ke keřům. Nicméně je zde také jedna nevýhoda, sběrači jsou většinou placení od množství, a tak se může stát, že aby co nejrychleji dosáhli požadovaného objemu, tak se do sklizně dostanou i nezralé třešně. Všechno záleží na farmářích, kteří musí dostatečně vyškolit a ocenit své sběrače. 1.6.2 Mechanizovaný sběr Způsob nejčastěji používány v Brazílii, kde jsou kávové plantáže situovány v oblastech s vysokou nadmořskou výškou a rovným terénem. Tento fakt umožňuje použití mechanizovaných sklízecích strojů. Tyto stroje doslova očešou celý kávovník a to dokonce i s listy, z čehož vyplývá, že se nejedná o moc šetrný způsob sklizně. K největším nedostatkům mechanizace patří fakt, že tyto stroje nedokáží rozlišit zralé plody od nezralých, tím pádem musí třešně absolvovat důkladnou selekci, kde je sklizeň zbavená nezralých třešní, listů a různých nečistot jako větviček a atd.

17

1.6.3 Česání/Strip picking Tento styl sklízení se dá definovat jako „neprecizní ruční sběr“ používaný hlavně v kopcovitých oblastech, kde se nedostane mechanizace. Po dokončení je potřeba roztřídit zralé třešně od nezralých. 1.7

Zpracování Po sklizni přichází zpracování kávových třešní, které má dramatický efekt na

výsledný šálek. Máme tří základní metody zpracování – promytá (wet, washed), suchá (natural) a polosuchá/honey (pulped natural, honey). 1.7.1 Suchá metoda Po sklizni a vytřídění jsou kávové třešně rozloženy v tenkých vrstvách a sušeny na slunci. Někteří producenti využívají takzvané betonové patia nebo speciální sušící stoly podobné africkým postelím, které zajištují lepší odvětrávání, což způsobuje daleko rovnoměrnější proces sušení. Třešně se musí pravidelně obracet buď ručně nebo pomocí malých traktorů. Hlavní důvod je zrovnoměrnění sušení ve všech vrstvách a hlavně zabránění plesnivění a hnití, které může zničit celou sklizeň. Po dostatečném vysušení na cca 11% vlhkosti (hranice, pod kterou by se nemělo zajít nebo zrna v loupačce jsou více náchylnější k poškození) zaschlé třešně putují do mechanické loupačky, kde jsou zbaveny vysušené slupky a dužiny.

Jedná se o jednu z nejstarších metod jak zpracování kávy která je obvyklá hlavně

pro země, kde není přístup k vodě, a zemím se stabilním klimatem, protože celý proces vyžaduje 2-‐3 týdny bez deštivého počasí. Typická je hlavně pro Brazílii, kde se takto zpracovává 90% produkce Arabiky, také pro Etiopii a Indonésii. Suché metodě je většinou přisuzováno, že je používaná pro produkci s velmi slabou kvalitou, protože je to nejlevnější alternativa. Nicméně ve výběrové kávě je nespočet producentů, kteří si tuto metodu vybrali pro produkci vysoce kvalitní kávy, kde může být tento proces nákladnější než ostatní. Káva vyprodukovaná touto metodou má výraznější tělo, sladší tóny a ovocnější chutě než kávy zpracované promytou metodou. To je hlavně způsobeno tím, že cukry z dužiny se dostávají pomocí osmotického principu do zrna.

18

1.7.2 Mokrá/Promytá metoda Jak už název napovídá, jedná se o metodu, kde je zapotřebí použití velkého množství vody, což děla z promyté metody finančně náročnější než ostatní. Cílem metody je odstranění veškerého množství dužiny, která obaluje zrna ještě před sušením.

Prvním krokem po sklizni a třídění je takzvaný „floating“, kde se všechny sklizené

třešně ponoří do vody. Cílem je vyselektovat zralé třešně od nezralých, které vyplavou nahoru na rozdíl od zralých, které se drží u dna. V další fázi třešně putují do mechanického lisu, který zbaví zrna slupky a části dužiny. Toto se dá přirovnat zábavě z našich dětských let, kdy jsme v létě vystřelovali pecky z třešní. Nicméně zrna stále obsahují část dužiny, proto je potřeba je přesunout do fermentačních tanků, kde zůstávají 8-‐50 hodin. Záleží na tom kolik ještě zrno obsahuje dužiny, na zemi původu, na teplotě a množství bakterií ve fermentačním tanku. Je nutné celý fermentační proces sledovat, protože jestliže káva zůstane v tanku příliš dlouho, bude přefermentovaná, což způsobí negativní chutě ve výsledném šálku (většinou octová chuť). Po dokončení fermentace se zrna opláchnou, a tak se zbaví všech nečistot. Při ideálních klimatických podmínkách se káva suší na betonových patiích nebo na afrických postelích, kde se každý den kontroluje vlhkost, podle které se řídí celý proces sušení buď -‐ stíněním nebo tloušťkou vrstvy zrn. Sušící proces lze také kombinovat s mechanickými sušičkami, kde se káva částečně usušená na slunci dosuší na požadovaných 11 – 12 % vlhkosti. Celý proces sušení trvá 3-‐16 dní na slunci, nebo 1-‐2 dny pomocí mechanického sušení.

Promytá metoda je v současné době nejpopulárnější metoda ve světě výběrové

kávy a to hlavně díky svým výsledkům, při kterých získáme čistou kávu bez defektů. V chuti je přesně odrazem terroiru, kde káva vyrostla. 1.7.3 Polo-‐promytá/Honey metoda Je kombinací suchého a mokrého zpracování. Tato metoda dává kávě hutnější tělo než u promytého zpracování, je čistější a více vybalancovaná než suchá metoda.

Po sklizni čerstvě zralých třešní se pomocí stejného mechanického lisu jako u

mokré metody zbaví třešně slupky a části dužiny, nebo je také možnost použít tzv. suchou loupačku, u které jde nastavit kolik dužiny chceme odebrat. Při odebrání větší části dužiny se proces nazývá Pulped-‐natural, jestliže se zanechá více dužiny, pak se proces nazývá Honey metoda. Po vyloupání je káva rozprostřena na afrických postelích. Zrnka jsou na

19

noc zabalována do tkaniny a přikrývána igelitem, aby nebyla ovlivněna změnou vlhkosti vzduchu. Důležité je zrna několikrát denně obrátit, aby se zabránilo plísním. Vysušená zrna putují do mechanické loupačky, kde jsou zbavena vysušené dužiny.

1.8 Ostatní procesy po zpracování Po zpracováni jsou zrna v ideální vlhkosti a v pergamenovém obalu (parchment/endocarp), ve kterém odpočívají po dobu 30-‐60 dní. Za tento čas se stabilizují veškeré chemické procesy. Tato fáze se nazývá reposo a má vliv na to aby káva nechutnala zeleně a nepříjemně.

Po uležení je nutno kávu zbavit pergamenového

obalu. To se dělá mechanicky pomocí speciálních strojů (dry mill). U káv zpracovaných mokrou, polo-‐promytou a honey metodou se vyloupává pouze pergamen, u suché se odlupují tří části -‐ zaschlá slupka, dužina a pergamen.

Třídění je další důležitou částí procesu. Ta se provádí za pomocí strojových sít,

která roztřídí zrna na několik velikostí. Tato terminologie je odlišná pro každou producentskou zemi. V Kolumbii jsou zrna značeny Supremo a Excelso, Excelso zrna jsou menší než Supremo. Ve Střední Americe jsou největší zrna značena Superior a zrnka velikost Peaberry2 (PB) jsou známá Caracol . Na africkém kontinentu speciálně v Keni jsou označována největší zrna AA, po té následují AB, A až po velikost PB. Velikost zrn nemá vliv na chuť, ale má důležitý vliv na pražení, protože různé velikosti mají také odlišnou hustotu. Během pražení se zrna s menší velikostí a menší hustotou budou rychleji pražit než větší zrna. To způsobí že, část zrn v pražícím procesu nedosáhne ideální úrovně pražení, proto je nutné dodržet uniformitu zrn.

Tradiční způsob balení je do jutových pytlů o váze 132lb (60kg) nebo 152lb (69kg).

Záleží na tradici země. Ve většině případů jsou do těchto jutových pytlů přidávány GrainPro obaly, které chrání kávu od vlhkosti a zápachů. GrainPro obaly jsou nejlepší cenovou a kvalitativní alternativou pro transport kávy. Cena se pohybuje od 0.15 do 0.30 euro za 1 kg, u některých výjimečných káv jako například u Geishy z farmy Hacienda La 2 Peaberry/PB/Caracol – Je značení zrn s nejmenší velikostí, tato zrna vyrostla osamoceně v kávové třesní namísto dvou zrnek, většinou mají intenzivnější chuť než ostatní zrna ze stejné sklizně, ale nemusí to být vždy pravidlo. 20

Esmeralda (legenda ve světě kávy, která je prodávána pomocí aukce) je káva balená do vakuových obalů, které kromě ochrany před vlhkostí a zápachem prodlouží i čerstvost kávy. Toto balení vychází cenově 0.45 – 0.75 euro za 1 kg.

Nejčastější formou dopravy je lodní kontejnerová doprava. Do těchto kontejnerů

je naloženo něco kolem 300 pytlů kávy, u horší kvality je kontejner naplněn na maximum. V zemi doručení jsou kontejnery rozvezeny kamionovou dopravou do cílových destinací.

1.9 Sezónnost Dnešní potravinové řetězce v nás budí dojem, že jakákoliv potravina je dostupná v kteroukoliv roční dobu, nicméně pojem „sezónnost“ a „lokálnost“ zažívá v posledních letech znovuzrození.

Následování principů „lokálnosti“ a „sezónnosti“, je založeno na rozvrhu, který

reprezentuje určité místo. Zjednodušeně konzumujeme to, co právě v dané lokalitě vyrostlo. U kávy tomu není jinak, jenom lokalita ustupuje do pozadí, protože káva patří do globálně používaných plodin a lokality pro jejich pěstování jsou také limitovány. Dále je zde ještě pár odlišností ve srovnání s ostatními světovými sezónními plodinami jako jsou například mandarinky nebo jahody. U kávy se nevykupuje samotná třešeň, ale pecka, kterou známe pod názvem zrno, jak jsme se dozvěděli z předešlého textu. Kávové zrno musí být po sklizni zpracováno jednou z metod a stabilizované, než se vydá na svoji cestu do zemí spotřeby. Toto trvá kolem 3-‐4 měsíců, zaleží na cílové destinaci. Definice „sezónnosti“ v kávovém průmyslu není přesně definována. Každá pražírna musí stanovit, kde je hranice maximálního potenciálu jejich suroviny. Tento monitoring se odvíjí od velikosti a finanční schopnosti pražírny. Ty nejlepší většinou začínají svůj monitoring přímo na plantáži, kde je vše pečlivě zaznamenáno pro porovnání s další fází monitoringu, který probíhá ihned po doručení do cílové destinace. Dále se monitoruje po každém pražení pro cílového zákazníka. Vše se ovšem zaznamenává a porovnává s předešlými výsledky. Je samozřejmé, že každý druh kávy nebude mít stejné výsledky stárnutí oproti druhým. Všechno je v režii pražíren, jak stanovit velikost objednávek na základě minulých zaznamenaných údajů a zkušeností, aby množství vydrželo po dobu největšího potencionálu suroviny a nepochybělo.

21

Například australská pražírna Five Senses preferuje pro svoje směsi kávu s výraznějším tělem, a proto většinou hledají kávu v Brazílii nebo Indii. V Brazílii sklizeň začíná v červnu a končí v září. Se zpracováním a dopravou dochází zásilka začátkem roku, objednané množství nakupují na 6-‐8 měsíců. V Indii sběr začíná v lednu a do Austrálie se dostane v červnu nebo červenci, a tak může navázat na zásilku z Brazílie. Dále například u svých etiopských káv z regionu Yirgacheffe vysledovali, že stárnou daleko pomaleji a jsou pořád skvělé i po osmi až devíti měsících, na rozdíl od kávy ze Střední Ameriky, kterou nakupují na 6-‐7 měsíců. Scott Rao ve své knize The Coffee Roasters Companion definuje sezónnost takto – „Zajímáme se o sezónnost, protože se také zajímáme o kvalitu našich šálků. Káva by měla být považována za sezónní tak dlouho, dokud se v šálku vyznačuje živostí, sofistikovanou aciditou a neprojevuje žádné znaky stárnutí, tím je myšlena papírovost, dřevitost a suchost“ 22

Tabulka sklizní podle jednotlivých zemí Země

Region

Burundi

Všechny

Etiopie

Odrůda Bourbon, Jackson, Mibrizi

Sklizen Duben – Červenec

Sidamo

Říjen – Leden

Limu, Jima

Listopad – Leden

Ghimbi

Heirloom

Únor – Duben

Harrar

Říjen – Únor

Yirgacheffe

Říjen -‐ Leden SL-‐28, SL-‐34, Ruiru 11,

Keňa

Všechny

Rwanda

Všechny

Bourbon, Mibirizi

Březen -‐ Červen

Brazílie

Všechny

Canario, Bourbon,

Květen -‐ Září

Batian, K7

Huila, Valle Del Cauca,Quindio, Risaralda, Columbie

Caldas, Antioquia, Santander, Sierra Nevada Typica, Caturra, Nariño,

Castillo

Září -‐ Prosinec Duben – Červen

Cundinamarca, Cauca

Březen -‐ Červen

West Valley

Říjen -‐ Únor

Central Valley, Tarrazú, Tres Rios Kostarika

Říjen -‐ Prosinec

Bourbon, Catura,

Orosi, Brunca

Catuai

Turralba Guanacaste El Salvador

Všechny

Guatemala

Většina

Indonésie

Většina

Vietnam

Všechny

Panama

Všechny

Tabulka 1 -‐ Sklizně v jednotlivých regionech

Listopad -‐ Březen Srpen -‐ Únor Červenec – Březen Červenec -‐ Únor

Bourbon, Pacas, Pacamara Bourbon, Caturra, Catuai S795, Typica, Robusta Robusta, Catimor, Bourbon Typica, Caturra, Catuai Geisha...

Říjen -‐ Březen

Prosinec -‐ Březen Květen -‐ Říjen Listopad -‐ Březen

Prosinec -‐ Březen

Zdroj: Hoffman, 2014 a www Nordic Approach

23

2 Analytická část V analytické části je nejprve popisováno 10 vybraných kaváren, které byly navštíveny, pro zjištění, jaká je vůbec situace na českém trhu, jakým způsobem se káva nabízí a v neposlední řadě, jaká je kvalita nabízených produktů. Tyto okolnosti byli zjišťovány pomocí metody Mystery guest, dále byl aplikován dotazník, který zjišťoval informovanost, vnímání a zvyklosti českého zákazníka ke kávě.

Atributy pro zjištění situace v kavárnách pomocí metody Mystery guest jsou

stanoveny takto: •

Nabídka na základě suroviny – U tohoto bodu existují pouze tři možnosti ANO (2 body) /NE (0 bodů) /ČÁSTEČNĚ (1 bod). U možnosti ANO je káva nabízenou formou, kde jsou uvedeny údaje o daných kávách jako například země původu, druh zpracování, jméno farmáře, rok sklizně a odrůda. U odpovědi ČÁSTEČNĚ jsou uvedené informace pouze částečné, například jenom země původu. U možnosti NE chybí jakákoliv informace a surovině a většinou je nápoj nabízen jenom za pomocí názvu nápoje jako espresso, cappuccino atd. .

•

Informovanost personálu o surovině – Jestli se přímo v nabídce nenachází údaje o kávě nebo jsou uvedeny jenom částečně, pak je možnost dotázat se personálu, který by měl informace o surovině poskytnout . Tato část je hodnocena známkováním jako ve škole známkami 1 až 5 (kde 5 je značí nedostačené znalosti). Maximální počet bodů je 5, které jsou uděleny za maximální hodnocení 1.

•

Kvalita espressa – Hodnocení na základě mých zkušeností v oboru. Rovněž je hodnoceno, jestli espresso odpovídá udanému standartu podle SCAA a SCAE, které uvádí: Espresso je nápoj s objemem 25 až 35 mililitrů, časem přípravy 20 až 30 sekund, pod tlakem kolem 9 barů. Další část hodnocení se týká popsaní chuti a kvality nápoje, hodnocení stejné jako známkováním ve škole známkami 1 až 5 (kde 5 znamená absolutní nezvládnutí nápoje). Maximální počet bodů je 5, které jsou uděleny za maximální hodnocení 1.

•

Kvalita libovolného nápoje – Jsou hodnoceny různé kávové nápoje, které podnik nabízí, například cappuccino, filtrovaná káva, atd.. Bodové hodnocení je stejné jako u espressa.

24

•

Nabízení cukru – Pouze dvě možnosti ANO (0 bodů) /NE (1 bod). Dle mého názoru by se cukr vůbec u kvalitní kávy (výběrové) neměl objevovat. Jak jsem uvedl v teoretické části -‐ káva je produkt, který je ovlivňován terroirem, zpracováním a každá odrůda je jinak chuťově výjimečná, a proto by se neměl tento chuťový zážitek kazit cukrem. Do kvalitního červeného vína si také (snad) nikdo nepřidá Coca-‐Colu.

2.1 Můj šálek kávy Kavárna se nachází v pražském Karlíně na adrese Křižíkova 386/105. Otevírací dobu mají od 9:00 do 22:00 hodin kromě neděle, kdy můžete kavárnu navštívit od 10:00 do 18:00 hodin. Místo se skládá ze dvou částí. Ve větší části nalezneme srdce celé -‐ kavárny bar, na kterém dominuje nádherný kávovar Spirit od holandského výrobce Kees Van Der Westen. Celý prostor působí vzdušně a světle, zařízení je spíše v rustikálním stylu a je složeno z rozličných kousků. Dále v kavárně nalezneme cihlovou zeď s obrovským logem kavárny. Na ostatních zdech visí různé fotografie. I když je celý interiér složen z různorodých kousků, působí (aspoň na mě) v harmonii. Můj šálek kávy je vlajkovou lodí české pražírny DoubleShot. DoubleShot je pražírnou výběrové kávy a dle mého názoru patří mezi českou, ne-‐li světovou špičku, v jejich nabídce naleznete vždy kávy z čerstvých sklizní.

2.1.1 Nabídka kávy

Nabídku kávy v tomto podniku musím hodnotit na jedničku. Nápoj si můžete

vybrat pomocí velké tabule, na které jsou vypsány všechny druhy kávy a také informace o jaké zpracování se jedná, nebo můžete vybírat pomocí detailnějšího nápojového lístku, kde je navíc přidaný chuťový popis.

Na espresso jsou dvě možnosti. Na prvním mlýnku se vždy nachází směs TamDem,

která je složena ze dvou nebo tří káv podle sezóny. Směs se používá také na mléčné nápoje (cappuccino, latte, atd...) . Na druhém mlýnku bývá nějaká zajímavá jednopruhová káva, kterou ale nelze kombinovat s mlékem. Připraví vám ji jenom jako espresso. Druhá sekce nese název filtrovaná káva, kde jsou na výběr tři jednodruhové kávy. U těchto káv si nemůžete vybrat jakou metodou (V60, Aeropress, atd) vám ji připraví, jak je ve zvyku v jiných kavárnách, ale vždy ji připraví metodou, na kterou mají kávy vyladěné. Tento fakt 25

mně připadá naprosto úžasný, protože staví surovinu na první místo, slova jako frenchpress, drip nijak nechutnají, chuť je vždy ovlivněna samotnou surovinou. 2.1.2 Mystery guest

Má návštěva proběhla 11.3.2015 v nabídce na espresso se nacházela zimní směs

TamDem složená ze tří káv: 40% Brazílie Sertão zpracovanou suchou metodou, 40% Nicaragui Un Regalo de Dios, která byla zpracována promytou metodou a 20% stejné Nicaraguii, ale zpracovaná suchou metodou. Druhá volba na espresso byla káva z brazilské farmy Fazenda Esperanca. Na filtrovanou kávu byly na výběr: Rwanda Coko, Indonesie Sulawesi Tana Toraja, a Burundi Butegana.

Informovanost personálu neměla žádnou mezeru, je vidět, že personál ví, co dělá,

a dokáže vám poradit podle vašich chuťových požadavků nebo vysvětlit cokoliv k dané kávě. Pro zjištění kvality připravovaných nápojů jsem si objednal dvě položky. První káva byla espresso ze směsi Tam Dem, která byla od prezentovaná se vším, jak má být, standartní velikost nápoje s vyhovující teplotou, příslušným šálkem, bez cukru a vodou na zapití. V chuti bylo espresso velmi komplexní, sladké, s hutným tělem a příjemnou višňovou aciditou. Druhá položka byla filtrovaná káva, na kterou jsem si vybral kávu z afrického Burundi z farmy Butegana. Tato káva je výjimečná tím, že se v roce 2014 umístila na dvacátém pátém místě v programu Cup of Exellence 3 a DoubleShot ji koupil pomocí online aukce. Nápoj byl připravený pomocí metody Clever Dripper, a poté servírovaný ve skleněném dekantéru se šálkem. V chuťovém profilu se káva vyznačovala sladkostí, delikátní kyselinkou s chutěmi broskvového kompotu, karamelu a maracuje. 3 Cup of Exellence – program striktně založený na kvalitě kávy, hlavní myšlenkou je vytvořit úzké vztahy mezi pěstitelem kávy a kupcem. Program probíhá v Brazílii, Burundi, Kolumbii, Kostarice, Salvadoru, Guatemale, Hondurasu, Mexiku, Nicaragui a Rwandě. Kávy prochází celkem dvěma koly, v prvním kolem hodnotí domácí porota a v druhém kolem mezinárodní porota. Aby se káva mohla účastnit musí v prvním hodnocení dosáhnout minimální hranice 85 bodů. Kávy jsou na základě pořadí, které získají v druhém kole draženy pomocí online aukcí. (Tuček, 59, 2008) 26

2.1.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b

Informovanost personálu o surovině

1

4b

Kvalita espressa

1

4b

Kvalita libovolného nápoje

1

4b

Nabízení cukru

NE

1b

Celkem bodů Tabulka 2 -‐ Vyhodnocení Můj Šálek Kávy

15b

Zdroj: vlastní zpracování

2.2 EMA espresso bar Ema se nachází na pražské adrese Na Florenci 3. Oficiální otevření proběhlo 1.7.2013, od této doby EMA stihla posbírat kupu ocenění jako například: “Nejlepší café bar / kavárna pro rok 2014 vyhlašována na prestižním Czech Bar Awards nebo hlavní barista celého podniku Adam Neubauer vyhrál soutěž barista roku (2015), a tak se kvalifikoval na mistrovství světa do amerického Seattlu.

Prostor působí velmi vzdušně a světle, což je hlavně zapříčiněno velkou výškou

prostoru. Hlavním ohniskem celého místa je dlouhý bar. Kavárna je vybavena v moderním duchu inspirovaném vlivem moderní skandinávské a berlínské kávové kultury. Sezení probíhá hlavně uprostřed kavárny, kde se nachází velký stůl, a také na postranních odkládacích stolečcích. Sedí se na starých školních židličkách, které určitě každý pamatuje ze svých školních let. Posezení není určitě nejpohodlnější, ale do celého konceptu EMY přesně zapadá – rychlá káva bez žádného dlouhého vysedávání. Otevírací doba je od pondělí do pátku, od 8:00 do 20:00, v sobotu je EMA otevřená od 8:00 do 18:00. 2.2.1 Nabídka kávy

Hlavní nabídka je situovaná nad barem, kde jsou pouze vypsané názvy nápojů a

jejich ceny, nicméně toto velké menu je doplněno o dva stojánky před mlýnky na espresso. Na těchto stojáncích je připnut vystřižený kousek balíčku, kde nalezneme, co má dnes kavárna v nabídce. Tento fakt může mít jistou nevýhodu, protože některé pražírny uvádějí velmi málo informací na obalu (všechny informace naleznete většinou na jejich eshopu) a to ještě ve svém jazyku. Při mé návštěvě měli na mlýnku kávu od mnichovské pražírny 27

Johannes Bayer, kde byly uvedeny pouze informace o zemi původu, regionu a název farmy a to ještě v němčině. U filtrované kávy, i když to není hlavní doména kavárny, je to poněkud slabší a nepřehlednější. Barista vám musí vyjmenovat jaké kávy mají na přípravu filtrované kávy. 2.2.2 Mystery guest

Má návštěva proběhla 10.3.2015. Na espresso se zrovna nabízely dvě kávy

z pražírny Johannes Bayer. První káva, kterou jsem ochutnal, byla promytá Etiopie z regionu Limu ze zpracovatelského závodu Yukro. Espresso bylo víc než v pořádku, sladkost doprovázená delikátní aciditou, nápoj měl standartní velikost a byl servírován v bílém šálku na dřevěném tácku s logem kavárny. Jako druhý nápoj jsem zvolil taktéž espresso, ale z druhého mlýnku, na kterém byla Kolumbie Cauca z regionu Inza, šálek byl servírován stejně jako u předešlého nápoje a taktéž velmi dobře připraven, v chuti byl černý rybíz, višně se sladkostí hnědého cukru. 2.2.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b


2

3b

Kvalita espressa

1

4b


1

4b

Nabízení cukru

ANO

0b

Celkem bodů Tabulka 3 -‐ Vyhodnocení EMA Espresso Bar

13b


2.3 Starbucks Coffee Company (pobočka na I.P. Pavlova) Starbucks je jeden z nejznámějších světových řetězců, společnost byla založena v roce 1971 v Seattlu, kde byla otevřena první pobočka. V oblasti kávy se jedná o největší světový řetězec, který disponuje více než 21 500 (k datu 5.3.2015, zdroj loxcel.com) kavárnami, které jsou napříč celým světem (celkem to je přes 65 států) . V České republice začal řetězec působit od roku 2008, kdy založil první kavárnu na našem území. Pro rok 2015 je aktuální počet kaváren 18, pro zajímavost tento počet představuje 0.1 %

28

z celkového počtu Starbucks kaváren, nejvíce se jich nachází na území Spojených států amerických (56.7 %). Pro můj průzkum jsem si vybral pobočku v rušné části centra Prahy na náměstí I.P Pavlova ( Praha Jugoslávská 5). Prostor je zařízen v duchu tradičních kaváren s moderní funkčností. V inventáři najdeme nábytek v rustikálním stylu, zdi jsou vyzdobeny fotkami, na kterých jsou zobrazeny kávové plantáže, pěstování kávy a celkový přístup společnosti k životnímu prostředí. Celkově na mě tmavé prostředí s kombinací dřevěného interiéru působí velmi útulně a příjemně.

Otevírací doba je od brzkých 6:30 do pozdních 22:30 a to od pondělí do pátku, o

víkendech je otevřeno od 8:00 do 22:30. 2.3.1 Nabídka kávy

Nabídku nalezneme na velké tabuli, která je zavěšena nad barem. Tato tabule

obsahuje pouze jména nápojů (espresso, latte, atd.), údaje jako země, zpracování nebo region nejsou nikde k nalezení, což je docela škoda, když Starbucks na svých stránkách uvádí -‐ „naši nákupčí kávy cestují po celém světě a pečlivě vybírají ta nejkvalitnější kávová zrna”, a tak nevidím důvod, proč se nepochlubit, o jakou surovinu se jedná. Nicméně v nabídce je uvedeno celkem 17 nápojů na základě espressa, na základě filtrované kávy jsou uvedeny tři nápoje.

V prodejnách lze také zakoupit zrnkovou kávu, mají na výběr kolem 15 druhů

s různými stupni pražení, a dokonce se dají zakoupit jednodruhové kávy z Keně, Guatemaly nebo Etiopie. Bohužel toto byla jediná informace o původu. 2.3.2 Mystery guest

Návštěva proběhla 11. března 2015. Po prozkoumání nabídky jsem se rozhodl, že

si dám standardně espresso a k tomu filtrovanou kávu s názvem Pike Place Roast. Espresso mělo vyhovující velikost a bylo servírováno v bílém šálku s podšálkem, který neměl vyhovující teplotu. Cena espressa byla 49 Kč, což je suverénně jedno z nejdražších espress ze všech podniku, které jsem v rámci mystery guest výzkumu navštívil. Nápoj byl připraven pomocí automatického kávovaru, kvalitu nápoje nemůžu hodnotit pozitivně díky faktu, že espresso bylo podextrahováno, bez jakékoliv živosti, chuťové výraznosti a to všechno bylo doprovázeno nepříjemnou chutí způsobenou velmi tmavým pražením. Cukr nebyl podáván, nicméně mi bylo ukázáno místo, kde byl cukr a jiná dochucovadla typu skořice, kakao a různé sirupy k dispozici. Druhý nápoj nemůžu hodnotit také pozitivně, 29

filtrována káva byla v chuti nevýrazná, podextrahovaná, plochá, nahořklá a také s nepříjemnou chutí tmavého pražení.

Informovanost personálu o surovině je spíše na minimu, kde znalosti začínají že

káva je druh Arabika a končí na zemi původu 2.3.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

NE

0b


4

1b

Kvalita espressa

4

1b


4

1b

Nabízení cukru

ANO

0b

Celkem bodů

3b

Tabulka 4 -‐ Vyhodnocení Starbucks Coffee Company


2.4 Double B Nově otevřená kavárna v okolí I.P Pavlova přesněji na adrese Anglická 15. Jedná se o první expanzi ruské pražírny Double B za hranice své domoviny. Prostředí kavárny se nachází ve velkém světlém prostoru, který je zařízen velmi stroze a nevytváří příjemný dojem. Na místě je možnost zakoupit zrnkovou kávu od zmíněné pražírny a různé baristické pomůcky. 2.4.1 Nabídka kávy

Nápoje jsou nabízeny podle jednoduchého papírového menu, které je rozděleno

na tři sloupce podle ceny. První sloupec s názvem „60 Kč“ -‐ za tuto cenu dostanete filtrovanou kávu připravenou pomocí překapávače Hario nebo aeropressu, dále v této cenové relaci dostanete espresso (které nabízejí pouze jako dvojité), lungo, ledové latté nebo cappuccino. V druhém sloupci se nachází cenovka „80 Kč“ u této položky jsou Vanilkový RAF, Citrusový RAF, latté a velké cappuccino. Poslední část nese název „exkluzivní nápoje“ s cenovkou 100 Kč, kde jsou například kávové nápoje jako latté s příchutí hrušky a badyánu, latté s příchutí šalvěje nebo latté s příchutí bubble gum. Nabízení na základě suroviny v tomto podniku nenalezneme, což mně přijde jako velká

30

škoda, protože Double B disponuje opravdu kvalitními kávou, kterou nakupují od společnosti Nordic Aproach4 a k tomu je káva velmi slušně upražená.

Celý koncept bych shrnul jako střet výběrové kávy se světem velkých

nadnárodních kávových řetězců. 2.4.2 Mystery guest

Kavárnu jsem navštívil krátce po otevření 4.3.2015. Jako první nápoj jsem si

objednal espresso. Jelikož jsme byli dva, tak nám byl nápoj rozdělen na single espressa, jinak standardně servírují double espresso. Nabídku, co nabízejí za kávu, jsem nikde nenalezl, až po dotázání mně bylo sděleno, že se jedná o Etiopii a v chuti se objevují tóny černého čaje a bergamotu. Bohužel tímto končil celý popis suroviny. Espresso bylo servírované ve správné velikosti, chuťový profil se opravdu projevoval tak, jak byl popsaný, nicméně nápoj byl více naředěný, než se na espresso sluší. Na druhý nápoj jsem si objednal filtrovanou kávu na doporučení slečny baristky. Jednalo se o kávu z Hondurasu, víc jsem se ale nedozvěděl. Příprava proběhla přes překapávač Hario V60, výsledek byl velmi uspokojující komplexní šálek se sladkostí, kterou doprovázela delikátní acidita s velmi mírnou suchostí.

Bohužel kavárna na mě neudělala dobrý dojem kvůli absenci nějakého menu, kde

je více popsaná daná káva. Na tomto nedostatku by měla kavárna v budoucnu zapracovat, protože je to velká škoda, když nabízí kvalitní surovinu, která je navíc i dobře připravena. 2.4.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

NE

0b


3

2b

Kvalita espressa

3

2b


2

3b

Nabízení cukru

NE

1b

Celkem bodů Tabulka 5 -‐ Vyhodnocení Double B

8b


4 Nordic Approach je společnost která výhradně dodává zelenou kávu té nejvyšší kvality. Všechna káva která je nakupována a později pře prodána konečným zákazníkům, je založena na profilu šálku. (www Nordic Aproach) 31

2.5 Café Savoy Kavárna patří pod společnost Ambiente, která si klade za cíl poskytovat gastronomické zážitky v rozmanitých podnicích. Pod křídly této společnosti můžeme nalézt podniky jako La Degustation, která je jedna ze dvou restaurací v České republice, jenž se může pyšnit Michelinskou hvězdou. Dále zde patří například nově otevřené řeznictví Naše maso, které si zakládá na dokonalých produktech. Toto je jen hrstka podniků, které Ambiente provozuje. Ve všech podnicích nalezneme velký standart a Café Savoy není výjimka. Kavárnu nalezneme na Malé Straně přesnější adresa je Vítězná 5 Praha 5. Otevírací doba je od pondělí do pátku v čase od 9:00 do 22:30 a o víkendech můžete kavárnu navštívit až od 9:00, ale do stejných nočních hodin jako ve všední den. Savoy navazuje na prvorepublikovou kavárenskou éru. Klasickému interiéru vévodí neorenesanční strop, který je chráněnou památkou. Místo využívá i dalších původních prvků, které pochází z původního interiérů, který se datuje do roku 1893, kdy byla kavárna poprvé otevřena. Místo má silnou kulturní historii, jako například návštěvy hostů typu Franze Kafky. I když interiér není zrovna můj šálek čaje, musím uznat, že do konceptu zapadá skvěle a podkresluje původní prvorepublikovou atmosféru. 2.5.1 Nabídka kávy Káva je nabízena pomocí nápojového lístku, ve kterém naleznete název nápoje jako například espresso, dvojité espresso, cafè au lait, cappuccino nebo káva melange. K tomu je nabídka doplněna malou cedulkou, na které nalezneme kávovou nabídku dne, která se skládá ze dvou položek. První směs Savoy classico, u které je doplněno, že se jedná o směs vídeňského stylu a nechybí chuťový popis, druhá položka nese název Savoy progresso, je taktéž doplněna chuťovým profilem. U obou směsí najdeme, z jakých káv se skládají a také dodatek „Výběr kávy je připravený podle zásad české pražírny Doubleshot. Pochází pouze z čerstvých sklizní přímo od farmářů.“ 2.5.2 Mystery guest

Café Savoy jsem navštívil dne 18.3.2015. Průzkum kavárny jsem spojil se snídaní,

kterými je Savoy vyhlášený. Jako první nápoj jsem zvolil cappuccino, které bylo připraveno ze směsi CLASSICO na doplňující tabulce bylo uvedeno, že se směs skládá z: 50% Guatemaly Finca La Bolsa -‐ odrůda Bourbon, Caturra a z 50% Brazílie Bobolink. Cappuccino bylo servírované na nerezovém tácku, na kterém se nacházel šálek 32

s podšálkem, lžička, voda a 2 sáčkové cukry. Cappuccino mělo standartní objem, ale bohužel nebylo nejlépe připravené, mléko mělo špatnou strukturu a obsahovalo hodně bublin. Jako druhý nápoj jsem si chtěl objednat espresso z druhé směsi Progresso, při objednávání jsem se dotázal obsluhy, jaký je rozdíl mezi směsí. Bylo mně vysvětleno, že Progresso je modernější styl, který je jemněji pražen a má ovocnější chuť oproti směsi Classico. Espresso bylo servírované podobně jako předešlé cappuccino na nerezovém tácku doplněné o vodu, cukr a malou konvičku s ohřátým mlékem. Velikost vyhovovala standardům, v chuti byla výraznější ovocná chuť, s lehkou nahořklostí, teplota nápoje byla o něco nižší, což je hlavně způsobeno tím, že podnik používá tenkostěnné keramické šálky, které hůře drží teplotu.

Na závěr musím konstatovat, že mě kavárna příjemně překvapila, i když je

důraz kladen více na kuchyni, tak Café Savoy dokáže servírovat nadprůměrnou kávu, která se opírá o základy sezónnosti a ideu výběrové kávy. 2.5.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b


2

3b

Kvalita espressa

3

2b


4

1b

Nabízení cukru

ANO

0b

Celkem bodů Tabulka 6 -‐ Vyhodnocení Café Savoy

8b


2.6 Kavárna Slavia Kavárna se nachází v části Prahy 1, přesněji na adrese Smetanovo nábřeží 2. Otevřeno mají pondělí až pátek od 8:00 do 24:00 hodin o víkendu otevírají od 9:00 se stejnou zavírací dobou jako přes týden. První zmínka pochází z roku 1884, kdy byla kavárna otevřena a často se stávala útočištěm pro lidi, kteří směřovali do nedalekého divadla. Mezi nejznámější hosty patřili například Jaroslav Seifert, Vítězslav Nezval, Karel a Josef Čapkovi nebo Jan Zrzavý. V době první republiky kavárna proděla proměnu do stylu art deco, za doby komunismu se zde setkávala disidentská inteligence. (wikipedia.cz)

33

Velký prostor je rozdělen na kuřáckou a nekuřáckou část, interiér je vybaven ve

stylu art deco a na zdech visí fotografie známých osobností, které kavárnu navštěvovali. Prostředí je hodně světlé díky velkým oknům, ze kterých je výhled na Pražský hrad a Národní divadlo. 2.6.1 Nabídka kávy

Po usazení vám číšník přinese jídelní a nápojový lístek, na kterém najdeme

informaci, že je káva připravována ze směsi Primus Ommium, která je 100% Arabika. Menu obsahuje enormní množství kávových nápojů a nepřijde mně zrovna nejlépe organizované. V první časti najdeme nápoje: ristretto, espresso, lungo, espresso dopio, americano, espresso macchiato, espresso panna a melange, menu pokračuje několika variacemi na lungo, které kombinují s příchutěmi karamelu, čokolády, kardamomu a skořice nebo si také lungo můžete dát s alkoholem (grapa a tuzemák). Dále následují mléčné nápoje cappuccino nebo double cappuccino, u kterého mají uvedené flat white, tady mně přijde docela nelogický popis. U cappuccina je uvedený objem 150 ml, což je v pořádku, standartní nápoj se pohybuje od 150 do 180 ml, ale double cappuccino neboli flat white má objem 230 ml, nápoj by měl mít také objem kolem 160 ml, protože flat white se připravuje prakticky stejně jako cappuccino, jenom je použité dvojité espresso a méně mléka., cappuccino kombinují stejně jako lungo s příchutěmi a alkoholem. V menu se také nachází různé variace na latte. Nachází se zde dokonce 9 variací kávy s různými druhy alkoholu (alžírská, irská, ruská káva a další). Najdeme zde dokonce takové perličky jako „Turek“.

Nechci být zbytečně kritický k místu, ale musím konstatovat, že tady se čas zastavil

před rokem 1989. 2.6.2 Mystery guest

Kavárnu jsem navštívil 19.3.2015. Po prostudovaní obsáhlého menu jsem si

objednal první nápoj espresso, káva byla naservírovaná v bílém šálku s podšálkem a lžičkou, bohužel bez vody. Espresso mělo o něco větší objem než je standart a dokonce více než je uvedeno na lístku (35 ml),v aroma byly cítit nepříjemné tóny pražení, v chuti jsem cítil hořkost, zvětralost, tmavé pražení a dřevnatost, espresso mně nechutnalo a ani jsem ho nedopil. Druhý nápoj jsem zvolil cappuccino a také ho nemůžu hodnotit kladně. Mléko bylo špatně našlehané, málo pěny s bublinami, to vše bylo doprovázeno 34

unifikovanou chutí, rovněž jsem kávu nedopil.

Servírovaní cukru je formou skleněné cukřenky, která je součástí každého stolu.

Informovanost personálu se omezuje na znalost značky kávy. 2.6.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

NE

0b


4

1b

Kvalita espressa

4

1b


5

0b

Nabízení cukru

ANO

0b

Celkem bodů Tabulka 7 -‐ Vyhodnocení Kavárna Slavia

2b


2.7 Coffee room

Podnik je víceméně nováček na pražské kávové scéně. Mají otevřeno od roku

2014, kavárnu najdete na adrese Korunní 74 na pražských Vinohradech. Otevírací doba v pracovních dnech od 8:00 do 18:30, o sobotách od 9:00 do 18:00, o nedělích má podnik zavřeno. Coffee room nepatří k těm největším podnikům, ale to vůbec nevadí. Koncept je směřovaný spíše do espresso baru, který je inspirován londýnským a berlínským vlivem. V kavárně najdeme celkem čtyři místa, kde se můžeme posadit, největší místo zabírá velký bar, na kterém najdeme kávovar, vybavení k přípravě filtrované kávy, kohoutkovou vodu a nabídku sendvičů a sladkostí, které taktéž nabízejí. Ke kávě si můžete vybrat nějakou ze zajímavých knih nebo magazínů, které jsou různě rozmístěné po prostoru. 2.7.1 Nabídka kávy

Všechny položky, které vám v podniku připraví, nalezneme rozepsané na tabulích

zavěšených na stěnách za barem, na výběr mají jak espresso tak filtrovanou kávu, kterou vám připraví metodou, kterou si vyberete. Můžete vybírat buď přípravu přes aeropress, hario v60 nebo vacum pot, nicméně surovina je nabízena formou kávových balíčků, které se nacházejí na baru, nebo vám barista rád vysvětlí, co zrovna mají na výběr a také vám popíše, co můžete v kávě cítit za tóny.

Coffee room se snaží střídat kávy z různých evropských a domácích pražíren, 35

vždycky tu naleznete nějaké zajímavé druhy káv. Na filtrovanou kávu mají na výběr z několika druhů, na espresso je na výběr jenom jedna káva a to hlavně díky tomu, že kavárna vlastní jenom jeden espresso mlýnek. 2.7.2 Mystery guest

Místo bylo navštíveno dne 11.3.2015. Má představa byla jasná. Jako první

vyzkouším espresso a jako druhé filtrovanou kávu, poněvadž již předem jsem si zjistil, co kavárna nabízí. Na espresso byla káva zpracována metodou White honey5 s názvem La Bandera, původem z Kostariky a upražená berlínskou pražírnou The Barn. Bohužel nemůžu hodnotit, že káva byla nejlépe připravená. V chuti se vyskytovala nepříjemná kyselost a byla také nahořklá. Na filtrovanou kávu jsem dostal na výběr ze dvou druhu káv s hamburské pražírny Playground Coffee, první káva byla Etiopie zpracovaná suchou metodu a také mně bylo popsáno, že káva je hodně ovocná s tóny malin a borůvek. Druhá na výběr byla Keňa Kamwangi, s chutí švestek a karamelu. Zvolil jsem druhou jmenovanou kávu. Keňa byla připravená lehce nadprůměrně, měla lehčí extrakci, ale bohužel s náznakem hořkosti, v chuti ovocná se sděleným chuťovým profilem.

Informovanost pana baristy musím hodnotit kladně, uměl sdělit, co jsou kávy zač a

co se dá od nich očekávat. 2.7.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b


1

4b

Kvalita espressa

3

2b


3

2b

Nabízení cukru

NE

1b

Celkem bodů Tabulka 8 -‐ Vyhodnocení Coffee Room

11b


5 White honey – viz v kapitola zpracovaní, white značí kolik dužiny bylo z kávové třešně odebráno před sušením v tomto případě se jedná o 100%, existuje i další značení jako – Black (100%), Red (25%), Yellow (50%), Golden (75%). 36

2.8 Brewbar Náplavka Nejedná se o klasickou kavárnu, jak jsou všichni zvyklí, jedná se spíše o kávový projekt. Tento projekt nalezneme každou sobotu na farmářských trzích, které se konají v Praze na Rašínově nábřeží. Trhy začínají od 8:00 a trvají do 14:00. Jak už název napovídá na Brewbaru dostanete pouze filtrovanou kávu. Cely projekt má prezentovat a připravovat různé druhy kávy, které jsou něčím zajímavé, ať už se jedná o zemi, zpracovaní nebo některou ze zajímavých odrůd. I když se jedná pouze o venkovní stánek, i tak je velmi slušně vybaven, v takovém stylu, že by se nemusela stydět leckterá kavárna. Káva je mletá na jednom z nejlepších dostupných mlýnků Mahlkonig EK 43 a voda je vylaďovaná na každý druh kávy pomocí reverzní osmózy, kterou se dá korigovat množství rozpuštěných látek ve vodě. Hlavní častí je velký dřevěný bar, kterému vévodí velké logo Brewbar. Na této ploše je ručně připravována všechna káva, kterou si zákazníci objednají. 2.8.1 Nabídka kávy Káva je nabízena pomocí menu, které je umístěno na dřevěném podstavci. Nabídka se mění každou sobotu a na menu je vždy na výběr ze dvou nebo maximálně tří káv. U každé položky je vypsaný název, jakou metodou byla káva zpracována, země původu, region, v jaké pražírně byla káva upražena. To vše je zakončenou chuťovým profilem, který je sestavován teamem Brewbaru před každou sobotou. Dále jsou na menu zajímavé doplňky s kávovou tématikou. V chladnějším období to je horká Cascara a hardcore cascara (horká cascara kombinovaná s meruňkovicí od Žufánka), v letních dnech jsou to různé alkoholové koktejly, které jsou míchány na základě Fizz Cascary, kterou BrewBar také produkuje.

Výběr probíhá tak, že zákazník si vybírá na základě suroviny. Metoda, kterou bude

káva připravena, je určena personálem Brewbaru, který určí sám, která metoda na přípravu filtrované kávy je pro určitou surovinu nejlepší.

2.8.2 Mystery guest

Návštěva proběhla 21.2.2015, a jak jsem se dočetl na sociálních sítích den předem,

tak jsem věděl, že si dám kávy od švédské pražírny Drop Coffee. První káva na nabídce byla Epiphany Muhirwa, o které jsem se z menu dozvěděl, že se jedná o kávu, která byla zpracována promytou metodou, dále že pochází z Rwandy z regionu Ginkongoro a jedná se o odrůdu Bourbon. To vše bylo doplněno chuťovým popiskem, který uváděl -‐ 37

„Limetkový cheesecake s bílou čokoládou, kandovaný cukr, krémové tělo“. Káva byla naservírovaná do papírového kelímku, což je asi jediná možnost v takových podmínkách, nicméně káva opravdu chutnala přesně podle chuťového popisku. Jako druhou kávu jsem si dal Blanca Rojas. Bylo mně vysvětleno, že tento název je podle jména farmářky. Káva pochází z Kolumbie z regionu Huila, jedná se o odrůdu Caturra, která byla zpracována promytou metodou, chuťový popisek uváděl – „kandované ovoce, burákové máslo a kakaové boby“, káva chutnala čistě a komplexně s chuťovým profilem, který byl uveden. 2.8.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b


1

4b

Kvalita první kávy

1

4b


1

4b

Nabízení cukru

NE

1b

Celkem bodů Tabulka 9 -‐ Vyhodnocení Brewbar Náplavka

15b


(Tabulka hodnocení musela být trochu pozměněna, protože podnik nenabízí espresso, ale kvůli tomuto faktu by byla škoda takový kávový projekt nezahrnout. Kolonka Kvalita espressa byla nahrazena za Kvalita první kávy. )

2.9 La Bohéme Café

Jedna z novějších pražských kaváren sídlící na Vinohradech (adresa Sázavská

2031/32). Místo bylo postaveno jako showroom patřící pod křídla české pražírny výběrové kávy La Bohéme. Na designu prostoru zapracoval designer Mario Wild, jehož práce je známá zakomponováním přírodních materiálů a květin do interiérů. U vinohradské kavárny to není výjimkou. Najdeme zde například svazky levandule přímo z Francie nebo větev rozkvetlé třešně přímo z Japonska. Prostor je rozdělen na dvě části. První část je spíše relaxační, zatímco druhá slouží jako pracovní prostor například pro pracovní schůzky. Nábytek v interiéru je různorodý, můžeme zde najít různé kousky z antiku, které doprovází moderní designový nábytek, to vše je doplněno kousky, které

38

majitel nasbíral při svých cestách na kávové farmy. Celkově ve mně prostředí evokuje pohodu a klid domova. 2.9.1 Nabídka kávy

Nabídka mně nepřišla nijak moc přehledá. Nad barem visela cedule s několika

vypsanými zeměmi jako Keňa, Etiopie, Kostarika, Kolumbie atd. Jiné doplňující informace o surovině jsem nenašel. Tuto částečnou nabídku doplňuje nabídka metod a stylů, jak mohou být kávy připraveny. Zajímavou věcí v nabídce jsou míchané nápoje podle receptů La Bohéme.

2.9.2 Mystery guest

Průzkum jsem uskutečnil 4.3.2015. Na dotaz jaké kávy mají na espresso mně bylo

vysvětleno, že mají Columbii zpracovanou suchou metodou a směs Valentines Blend, která se skládá z kostarické, mexické a guatemalské kávy. Rozhodl jsem se pro směs. Espresso nebylo špatné, ale také ničím moc výjimečné, v chuti se objevovaly tóny tmavé čokolády, lískových ořechů a sladkého ovoce. Jako druhou kávu jsem si dal filtrovanou kávu připravenou přes překapávač Hario, taktéž mně byly vyjmenované kávy, které mají dostupné. Nakonec jsem zvolil Guatemalu z regionu Dipilto, která byla zajímavá tím, že se jednalo o odrůdu Maragogype, která má jedny z největších zrn. V šálku se vyznačovala komplexností a čistotou doprovázená chutí sladkého ovoce, bohužel měla o slabší extrakci.

2.9.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

Částečně

1b


2

3b

Kvalita espressa

3

2b


2

3b

Nabízení cukru

NE

1b

Celkem bodů Tabulka 10 -‐ Vyhodnocení La Bohéme Café

10b

39


2.10 Mamacoffee (Vodičkova ulice)

Mamaccoffee je český kávový řetězec, který pod tímto názvem provozuje čtyři

kavárny na území města Prahy a to v Londýnské a Sokolovské ulici, na náměstí Jiřího z Poděbrad a ve Vodičkově ulici. Dále řetězec provozuje podnik pod názvem Original Coffee. Toto místo se zabývá nejzajímavější výběrovou kávou.

V rámci mého výzkumu jsem navštívil kavárnu ve Vodičkově ulici, přesněji na

adrese Vodičkova 6, Praha 1. Otevírací doba je od pondělí do pátku v čase od 8:00 do 22:00, o víkendech je otevírací doba od 10:00 se stejnou zavírací dobou jako přes všední dny. Jedná se o největší kavárnu s obchodem pod taktovkou řetězce Mamacoffee. Součástí kavárny je také kuchyň, díky které zde můžete zavítat na oběd či večeři. Kavárna je umístěna v prosklené dvoupatrové budově, ve spodní části můžete posedět nad šálkem kávy nebo nakoupit kávové příslušenství pro přípravu alternativních metod. Horní část slouží ke konzumaci nápojů tak rovněž ke konzumaci hlavních jídel. Interiér je vybaven dřevěným nábytkem, křídovými tabulemi, kavárenskými stolky s klasickými židlemi značky Ton. V prvním patře najdeme bar spojený se skleněnou vitrínou, kde si můžete vybrat připravené sendviče. V horní části nalezneme rovněž bar s barovými židlemi. Výzdoba je celkem jednoduchá, na stěnách visí různé fotografie a v prostoru se nachází hodně živých rostlin.

2.10.1 Nabídka kávy

Hned při vstupu si můžete na křídové tabuli všimnout, jakou kávu mají na mlýnku

na espresso. Dále je káva nabízena pomocí přehledného menu, kde ale nalezneme pouze jména nápojů, které kavárna nabízí. Nabídka je rozdělaná na tři části -‐ v první jsou uvedeny nápoje jako espresso, cappuccino, caffe latte, macchiato, flat white nebo káva kombinovaná s alkoholem (irská káva, caffe latte s baileys), druhý část nese název „Alternativní příprava kávy“ kde se dozvíte, že vám filtrovanou kávu mohou připravit pomocí french pressu, dripu nebo aeropressu. V poslední části „Extra“ jsou různé doplňky jako sójové mléko nebo bezkofeinová káva.

Pokud se rozhodnete pro filtrovanou kávu, aktuální nabídku vám sdělí obsluha.

2.10.2 Mystery guest

Výzkum proběhl dne 23.3.2015. Po usazení v horní části jsem si objednal espresso

ze směsi Dejavu, která se skládala z 60% Guatemaly SHB Fedepma a ze 40% Guatemaly 40

Adiba. Espresso bylo naservírované na kovovém tácku v modře glazovaném šálku s podšálkem, cukr nebyl primárně podáván, ale byl k dispozici v cukřence na stole. Káva nebyla nejhůře připravená, neprojevovala se žádnou výraznou chutí ani aciditou, bohužel měla lehkou dřevnatost a v aromatu byly náznaky mandlí a v chutí čokoládové boby s lískovými oříšky. Pro druhý nápoj jsem se rozhodl pro filtrovanou, po rozhovoru s obsluhou a doporučení jsem vybral promytou Etiopii Sidamo, která se vyznačovala citrusově nasládlým aromatem s relativně příjemnou sladkostí bohužel s trpkým finišem. 2.10.3 Vyhodnocení Nabídka na základě suroviny

ANO

2b


2

3b

Kvalita espressa

3

2b


3

2b

Nabízení cukru

ANO

0b

Celkem bodů Tabulka 11 -‐ Vyhodnocení Mamacoffee

9b


2.11 Kvalita navštívených kaváren Nejlépe se umístily provozovny Můj šálek kávy a Brewbar Náplavka. Tyto dva podniky obdržely maximální počet bodů tedy 15. Druhý nejvyšší počet získala EMA espresso bar následovaná kavárnami -‐ Coffee Room, La Bohéme Café, Mamacoffee, Double B, Cafe Savoy, Starbucks Coffee a Kavárna Slavia.

Průměrné hodnocení všech navštívených kaváren je 9,5 které bylo zaokrouhleno

na 10 bodů. Na toto hodnocení dosáhlo celkem 5 kaváren. Všechny tyto podniky používají výběrovou kávu a nabídku mají na základě suroviny. Pouze v jednom případě bylo hodnoceno „částečně“. Ve všech případech se body za atributy hodnocení kvalita espressa, kvalita druhého nápoje a informovanost personálu o surovině se v součtu pohybovaly nad 8 bodů. Do celkového hodnocení se také promítá přístup nebo nějaký druh kodexu ke kvalitní surovině. Toto například zahrnuje podávaní cukru. S tímto hodnocení prvních 5 kaváren dosahoval hodnocení nad 10 bodů.

41

V druhé polovině se nachází kavárny, které získaly hodnocení pod 10 bodů. Jsou zde i podniky, které mají nabídku na základě suroviny, nicméně připravené nápoje nevykazovaly takovou kvalitu jako prvních 5 podniků. Na posledních dvou místech jsou podniky, které nijakým způsobem původ a informace o kávě na svém menu neřeší, nabízejí ho jako homogenizovaný produkt v různých formách. Celkový přehled o cenách a dosažených bodech je uveden v tabulce číslo 12.

Hodnocení druhého nápoje (v bodech)

Informovanost personálu o surovině (v bodech)

Celkem bodu za 3 předešlé sloupce

Nabídka na základě suroviny

Nabízení cukru

Celkové hodnocení (v bodech)

12

ANO

NE

15

X (4)

4

4

12

ANO

NE

15

90

4

4

3

11

ANO

ANO

13

99

2

2

4

8

ANO

NE

11

37 70 107

2

3

3

8

ČÁSTEČNĚ

NE

10

39 60

99

2

2

3

7

ANO

ANO

9

Double B

60 60 120

2

3

2

7

NE

NE

8

Café Savoy

55 65 120

2

1

3

6

ANO

ANO

8

Starbucks Coffee

49 59 108

1

1

1

3

NE

ANO

3

39 48

1

0

1

2

NE

ANO

2

Celková útrata (v Kč)

4

Cena Nápoj 2 (v Kč)

4

Můj šálek Kávy

Cena Nápoj 1 (v Kč)

4

Název podniku

Hodnocení espressa (v bodech)

40 80 120

Brewbar Náplavka 70 70 140 EMA espresso bar 45 45 Coffee Room La Bohéme Café Mamacoffee

Kavárna Slavia

39 60

Průměrná cena 44,8 espressa 45 Průměrná celková cena 109 za oba nápoje Průměr celkových 9,5 bodů za 10 hodnocení

87

Do průměru není započítán Brewbar Náplavka protože neservíruje espresso Tento údaj je pouze orientační, většina navštívených kaváren pracuje s různě drahými surovinami což se promítá na celkové ceně, a také fakt že druhý nápoj byl volen na každém místě odlišný. -‐

Tabulka 12 -‐ Celkový přehled navštívených kaváren

42


2.12 Poměr ceny a kvality nabízeného espressa v navštívených podnicích Průměr ceny espressa ze všech navštívených podniků je 45 korun, nejdražší cena byla v kavárně Double B, nicméně za tuto cenu dostane dvojité espresso, to znamená 30 korun za single espresso, to vám ale připraví jenom v případě, že jste ve dvou lidech, proto uvádím do ceny celých 60 korun. Stejnou nebo vyšší cenu než je uváděný průměr zaplatíte celkem na čtyřech místech. Ve zbylých pěti místech je cena pod průměrem v rozmezí 40 až 37 korun. Do hodnocení není zahrnuto místo Brewbar Náplavka (viz. 2.8 Brewbar Náplavka), protože espresso nenabízí. Průměrná cena

45

Double B

60

Café Savoy

55

Starbucks Coffee

49

EMA espresso bar

45

Můj šálek Kávy

40

Coffee Room

39

Kavárna Slavia

39

Mamacoffee

39

La Bohéme Café

37 0

Graf 1 -‐ Cena Espressa

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60


V poměru mezi kvalitou cenou espressa se nejlépe umístila kavárna Můj šálek kávy těsně následovaná podnikem EMA espresso bar, nejhorší poměr vykazuje Starbucks Coffee a Kavárna Slavia.

43

65

49

Starbucks Coffee

1

39

Kavárna Slavia

1

60

Double B

2

55

Café Savoy

2

Coffee Room

39

2

Mamacoffee

39

2

37

La Bohéme Café EMA espresso bar Můj šálek Kávy 86%

2

45

4

40 88%

4 90%

92%

Cena v Kč Graf 2 -‐ Poměr mezi cenou a kvalitou espressa

94%

96%

98%

100%

Kvalita v Bodech


V celkové útratě tzn. první nápoj plus druhý nápoj je průměrná cena 109 korun. Útrata přesáhla průměrnou cenu ve 40% hodnocených míst, kde se cena pohybovala od 120 do 140 korun. Ve zbylých 60% se cena pohybovala pod průměrem v rozmezí od 108 do 87 korun. Největší částka byla utracena v Brewbar Náplavka, hlavně díky faktu, že v tomto podniku byly hodnoceny dvě filtrované kávy a filtrovaná káva má všeobecně vyšší cenovou hladinu než espresso (cenový průměr filtrované kávy ve všech navštívených podnicích je 66 korun), pravděpodobně díky faktu, že její příprava zabere daleko více času než espresso.

44

109

Průměrná cena

140

Brewbar Náplavka Můj šálek Kávy

120

Café Savoy

120

Double B

120

Starbucks Coffee

108

La Bohéme Café

107

Coffee Room

99

Mamacoffee

99 90

EMA espresso bar Kavárna Slavia

87 0

Graf 3 -‐ Celková útrata

10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140 150


Z hodnocení mezi poměrem ceny a všech hodnocených faktorů (tj., kvalita obou nápojů, nabídka na základě suroviny, informovanost personálu a přístup k surovině) vychází nejlépe EMA espresso bar následován podniky: Můj šálek kávy, Coffee Room, Brewbar Náplavka a atd.. Na spodních příčkách s poměrně velkou odchylkou se nachází Starbucks Coffee Company a Kavárna Slavia. Kavárna Slavia

87

Starbucks Coffee

108

2 3

Café Savoy

120

8

Double B

120

8

Mamacoffee

99

9

La Bohéme Café

107

10

Brewbar Náplavka Coffee Room Můj šálek Kávy

15

99

11

120

EMA espresso bar 80%

140

15

90 82%

13

84%

86%

88%

Cena v Kč Graf 4 -‐ Poměr mezi cenou a celkovým hodnocením

45

90%

92%

94%

96%

98% 100%

Kvalita v Bodech


Poznámka – Všechny podniky byly hodnoceny v rámci jedné návštěvy, takže by se celkové hodnocení mělo brát s určitou rezervou, některé slaběji hodnocené atributy mohly být způsobeny například nedopatřením, které se stane v jednom případě z 10 a staly se zrovna v době návštěvy.

2.13 Implementace dotazníku na fakta zjištěná průzkumem kaváren 2.13.1 Dotazník Šetření proběhlo od 4.12.2014 do 3.01.2015 na serveru vyplnto.cz. Celkem se mně podařilo prostřednictvím dotazníku oslovit skupinu 337 lidí. Dotazník obsahoval celkem 15 otázek a cílem bylo získat informace o vnímání a zvyklostech českého spotřebitele.

2.13.2 Základní charakteristika vzorku respondentů Výzkumu prostřednictvím dotazníku se zúčastnilo celkem 337 lidí, tento vzorek je složen z 66 % (223) žen a 34 % mužů (114). Nejvíce zastoupenou skupinou, co se týká věku, je skupina 20-‐26 let, celkem 45%, (153). Většina ostatních věkových skupin má podobné hodnoty v rozmezí 15% až 12%, jedinou výjimkou je skupina mladší než 16 let, která zastupuje pouhé 1%. Co se týká geografického hlediska, nejvíce lidí pochází z hlavního města Praha (19,88%), dále ze sousedního Středočeského kraje (14,24%). Nejmenší vzorek lidí je z Karlovarského a Libereckého kraje (každý 6%). (viz Graf 5,6 a Tabulka 13)

12%

1%

20 -‐ 26 let 27 -‐ 35 let

13% 45%

Více než 46 let 34-‐46 let

14% 16-‐19 let 15%

Mladší než 16

Graf 5 -‐ Věkové rozložení dotazníku

46


34%

Muží

Ženy 66%

Graf 6 -‐ Pohlaví dotazník


19,88 %

1,78 % 6,82 %

3,86 %

1,78 % 14,24 %

5,34 %

Praha Středočeský kraj Jihomoravský kraj Zlínský kraj Moravskoslezský kraj Ústecký kraj Plzeňský kraj

8,01 %

4,75 % 4,45 % 4,15 % 10,09 %

5,04 %

67 48 34 33 27 23 18

19,88 % 14,24 % 10,09 % 9,79 % 8,01 % 6,82 % 5,34 %

9,79 %

Jihočeský kraj Pardubický kraj Olomoucký kraj Vysočina Královohradecký kraj Karlovarský kraj Liberecký kraj

17 16 15 14 13 6 6

5,04 % 4,75 % 4,45 % 4,15 % 3,86 % 1,78 % 1,78 %

Tabulka 13 -‐ Geografické rozložení


47

2.13.3 Rozbor otázek v dotazníku První otázka se dotazovala respondentů, jestli vůbec kávu konzumují. Zjištěno bylo, že kávu konzumuje 86,65 % (292), zbylých 13,35% (45) byl naveden na jinou větev dotazníku, která se snažila zjistit, proč kávu nepijí.

13% ANO

NE

87%

Graf 7 – Otázka. pijete kávu ?


První navazující otázkou na odpověď „NE“ byla otázka „Proč nepijete kávu ?“, na

výběr byly celkem tři odpovědi -‐ první „ze zdravotních důvodů“ zvolením této možnosti byl celý dotazník ukončen, tuto možnost celkem zvolilo 15% (7) z celkového počtu 45 nekonzumentů kávy. Druhá možnost byla „Jiné důvody“, které rovněž ukončily průzkum, tady je výsledný vzorek 10% (5). Třetí možnost byla „Káva mně nechutná“, která odkazovala na další otázku, kde měli respondenti vlastními slovy popsat, co jim přesně nechutná. Tuto možnost zvolila většina 74 % (35) dotazovaných. V rozšiřující odpovědi se objevily různorodé odpovědi, většina uvádí, že nemají generálně rádi chuť kávy a nebo že jim vadí hořká chuť.

48

11%

Nechutná mi

15% Zdravotní důvody

Jiný důvod

74%

Graf 8 – Otázka. proč nepijete kávu ?


Pro respondenty, kteří zvolili u první otázky, že kávu konzumují, dotazník

pokračoval otázkou „Kde si obvykle dáváte svůj šálek kávy?“ Kde dotazovaní mohli zvolit i více možností. Celkem 46 % (228) uvedlo, že doma, druhá nejčastější odpověď byla „pracoviště/škola“ celkem 25% (124). Na třetím a čtvrtém místě byly uvedené možnosti „Kavárna“ a „Restaurace“ , obě tyto možnosti byli spojeny do jedné odpovědi s názvem Pohostinství, celkem zahrnují 27% (131). Zbylé odpovědi obsahovaly nepatrný počet, tak jsou shrnuty do skupiny ostatní.

2% Doma 27% Pracoviště/škola

46%

Pohostinství ostatní

25%

Graf 9 – Otázka. Kde si obvykle dáváte svůj šálek kávy ?

49


Následující otázka měla za úkol zjistit, jaký druh neboli přípravu spotřebitelé preferuji. Respondent musel zvolit alespoň některou z nabízených odpovědí nebo dopsat nějakou vlastní. Na první příčce nalezneme espresso, které získalo 29% , na druhé místě mléčné nápoje na základě espressa s podílem 23%, ostatní údaje jsou uvedeny v Grafu 10.

10%

Espresso

4%

Mlečný nápoj (Latte, Cappucino, platwhite, ...)

29% 14%

Rozpustná/instatní Překapávana/piltrovaná káva

20%

23%

Tradiční český turek Ostatní

Graf 10 – Otázka.Které z těchto druhů káv upřednostňujete ?


Na otázku „Jak často pijete kávu ?“ respondent musel zvolit jednu z nabízených odpovědí. 64% (185) dotazovaných konzumuje kávu každý den, 24% (71) konzumuje několikrát do týdne, zbylých 12% konzumuje sice kávu, ale nejde určit, jak často.

12% Denně

Několikrát do týdne

24% 64%

Jednou za čas

Graf 11 – Otázka. jak často pijete kávu ?

50


Jednou z dalších otázek byla „sladíte kávu ?“, respondent musel zvolit jednu z nabízených otázek, které ho ve dvou případech (ANO, OBČAS) navedly na další otázku, kde měl specifikovat, proč sladí ?. Ve 43% (127) lidé do své kávy cukr nepřidávají, ve zbylých 57% je cukr přidáván v nejvíce případech z důvodů hořkosti nebo další častou odpovědí bylo ze zvyku.

20% ANO

37%

NE OBČAS

43%

Graf 12 – Otázka. Sladíte kávu ?


Jedna z dalších otázek dotazníku měla za úkol zjistit, kolik jsou lidé ochotni za svůj nápoj zaplatit. Dotazovaní museli zvolit jednu z předvolených odpovědí. Nejvíce byla volena skupina 30 – 50 Kč 49% (143) zbylé skupiny měly poměrně vyrovnaný počet hlasů. Z této části vyplývá, že lidé jsou ochotni zaplatit více než méně.

30-‐50 Kč

11%

20-‐30 Kč

10%

50-‐70 Kč

49% 14%

70 Kč a více do 20 Kč

16%

Graf 13 – Otázka. Kolik jste za svůj oblíbený nápoj zaplatit ?

51


Dále měl průzkumem ukázat, co je nejdůležitějším faktorem při výběru kávy.

Respondent mohl vybírat ze seznamu předvolených možností, kde mohl volit více faktoru nebo doplnit vlastní odpověď. Nejdůležitějším faktorem byla chuť 65%, následovaná faktorem ceny 24%, značky 8% a zbylé uvedené faktory byly sjednoceny pod položku ostatní 3%.

8%

3%

Chuť Cena

24%

Značka Ostatní

65%

Graf 14 -‐ Otázka. Co je pro vás při výběru kávy nejdůležitější ?


Co se týká otázky o výběru na základě „Výběrové kávy“, je výsledek celkem

jednoznačný. Velká většina si na základě transparentnosti kávu nevybírá nebo vůbec netuší, co pojem výběrová káva znamená. Subjekt v této části musel zvolit jednu ze tří předvolených otázek.

15% NE

29%

Nevím co tento pojem znamená

56%

ANO

Graf 15 – Otázka. Vybíráte si kávu na základě "Výběrová káva" ?

52


Poslední otázka měla za úkol zjistit, který faktor je pro spotřebitele v jejich šálcích nežádoucí. Respondent musel zvolit alespoň některou z nabízených odpovědí nebo dopsat nějakou vlastní, mohl zde volit více možností. Mezi nejvíce negativní chutě patří kyselost, hořkost, přepálenost, a co je zajímavé, tak sladkost, která je vnímaná u kávy jako pozitivní. Při přípravě je hlavním cílem dosáhnout co nejvyšší přirozené sladkosti nicméně o tomto faktu více ve shrnutí celého průzkumu

19%

Kyselost Přepálenost

3%

Sladkost 12% 1%

Ostatní

65%

Hořkost

Graf 16 – Otázka. Která chuť je pro vás v kávě nežádoucí ?

53


2.13.4 Zhodnocení analytické části Z průzkumu vyplynulo, že nabízení kávy na základě suroviny a zásad výběrové kávy není žádnou novinkou, určitě zde také můžeme nalézt spojitost mezi touto nabídkou a kvalitou navštívených podniků v rámci výzkumu metodou Mystery guest. Nejlépe zde právě dopadly kavárny, které mají ve své nabídce také uvedené, o jakou kávu se přesně jedná. (země, odrůda, zpracovaní, a atd..) Co se týká informovanosti spotřebitelů, tady je situace horší. 56% dotazovaných odpovědělo, že si kávu na základě výběrové kávy nevybírá a 29% dokonce neví, co tento pojem znamená. Je to docela zvláštní, když se zaměříme na otázku „Co je při výběru kávy pro vás nejdůležitější ?“. Tak tady je odpověď jednoznačná -‐ chuť (65%), a když se podíváme na průzkum kaváren pomocí Mystery guest, tak nejlepší kvalitu mají právě kavárny s výběrovou kávou.

Problém bude hlavně v tom, že většina českých zákazníků zatím netuší, jak vlastně

dobrá káva chutná. Nicméně v dnešní době se i česká společnost začala více zajímat o kvalitu surovin, které nakupují a konzumují. V kávě není tento zájem zatím největší, ale pevně věřím, že je to otázka pár let a zákazník se začne zajímat a angažovat více, dokonce to nebude ani problém ceny. Výzkum zjistil, že nejoblíbenější nápoje jsou espresso a mléčné nápoje na bázi espressa (viz. Graf 10). Jestliže tento fakt porovnáme například s průměrnou cenou espressa v navštívených podnicích (viz. Graf 1), a faktem, kolik jsou ochotni lidé zaplatit za svůj oblíbený nápoj (viz. Graf 13), zjistíme, že 73% respondentů je ochotno akceptovat tuto cenu nebo dokonce zaplatit i více.

Jednou z bariér vstupu lidí do světa výběrové kávy mohou být zažité chuťové

preference. To lze například sledovat otázkou „Která chuť je pro vás v kávě nežádoucí ?“. Zde respondenti uváděli jako nejčastější odpověď kyselost (65% odpovědí), faktor kyselosti/acidity je ve výběrové kávě žádány, tím není myšlena ostrá kyselost, jako kdybyste pili citron, ale je myšlena delikátní acidita, která podpoří příjemný a čistý finiš v šálku. Tuto věc je potřeba zákazníkovi vysvětlit tím, že káva je ovoce a acidita je jeho součástí, nicméně dokonce i ve víně je acidita žádaným atributem. Druhým nežádoucím atributem je hořkost, která je hlavně způsobena tmavým pražením a také použitím Robusty. Tato kombinace byla na našem trhu hojně rozšířená i když vlastně pořád je. A právě tento fakt způsobil, že se lidé naučily sladit kávu, což také potvrzuje výzkum, kde je

54

uvedena otázka, jestli lidé sladí (celkem sladí 57% viz. graf 12). Pokud odpověděli ano, tak bylo zjišťováno proč. Nejčastější odpovědí bylo kvůli hořkosti a ze zvyku.

Čísla mluví za vše. Z celkového počtu respondentu kávu konzumuje 87%

dotazovaných, z toho 64% ji pije kávu každý den, 24% několikrát do týdne a zbylých 12% pouze jednou za čas. A jak bylo zmíněno, zájem o kvalitní suroviny narůstá, tak by kavárny, které nenabízejí výběrovou kávu, určitě měly reagovat a snažit se nabídnout svým zákazníkům něco lepšího.

55

3

Navrhovaná část Navrhovaná část se bude skládat ze dvou částí. První část doporučuje kavárnám,

na co by se měly v rámci svého působení zaměřit, druhá se týká přímo opačného konce řetězce a to zákazníka.

Kvalita většiny navštívených míst se dá hodnotit v celku pozitivně, u velké části

kaváren je vidět velká snaha poskytnout kvalitní produkt v rámci svých možností, zklamáním pro mě byla kavárna a pražírna Double B, která nakupuje zrna vysoké kvality, ale nijak se jim nesnaží dodat přidanou hodnotu na základě prezentace v menu.

Kavárny, které vykazovaly horší standart kvality nápojů, by se měly zaměřit hlavně

na pořízení lepší suroviny protože z něčeho podprůměrného nic kvalitního nevyrobíte. Je to velmi jednoduché pravidlo, které snad platí v každém oboru. Například můžeme zmínit oblast vinařští. Stačí se zeptat dobrého vinaře, co je zapotřebí k vyprodukování kvalitní láhve vína, odpověď bude jednoznačně kvalitní hrozny vinné révy. Ve světě kávy tomu není jinak. Kvalita zrnek kávy vzniká na farmě, pak už je na pražiči a baristovi, aby z kávy dostal její maximální potencionál. Shrnuto „soustřeďme se první na surovinu a poté na formu“.

Další doporučení tykající se kaváren, které již používají kvalitnější surovinu, snažte

se postavit své menu právě na tomto faktu. Náklady jsou minimální a zákazník určitě ocení transparentnost kávy, což napomůže jeho širší informovanosti která podpoří budoucí rozvoj kávové scény u nás.

Doporučení týkající se konzumentů -‐ Jak vyplývá z bakalářské práce, káva není

jenom hořký unifikovaný nápoj s obsahem kofeinu, ale je to produkt, který může nabídnout obrovskou škálu chutí a rovněž velkou škálu kvalit. Jestliže fenomén dnešní doby je zájem o to, co konzumujeme, tak by káva určitě neměla být výjimkou. Chce to projevit jenom více otevřenosti a zapomenout na zažité mýty o unifikované surovině a rovněž se snažit pochopit, kolik úsilí stojí za vyprodukováním kávového zrníčka.

Bohužel kvalita kaváren na našem trhu je opravdu různorodá a orientovat se,

která je kvalitní, není vůbec jednoduché. Hlavním indikátorem kvality, na který se zaměřit, je způsob, jak mají situovanou nabídku. Z bakalářské práce vyplývá, že právě tyto kavárny, které uvádějí o jakou kávu se jedná, mají daleko lepší kvalitu, co se týká servisu i kvality 56

připravené kávy.

Hodně rozebíraným tématem na sociálních sítích je, že lidé, kteří navštíví tyto

kavárny s moderní nabídkou kávy, si stěžují, že obsluha se je snaží poučovat a odmítá jim například naservírovat nápoje, na které jsou zvyklí. Typickou ukázkou může být velikost espressa, „neinformovaný zákazník“ je zvyklý z horších kaváren, že espresso má obsahem kolem 150 ml. A právě barista ve zmíněných „lepších podnicích“ odmítne takovou velikost naservírovat a začne poučovat, že správné espresso má obsah 35 ml. Určitě bych neodsuzoval, ani nekritizoval ani jednu stranu, protože všechno je to jenom o komunikaci, a věřím, že dá vždy se dosáhnout nějakého kompromisu. Zákazník by spíše měl přijmout, že toto „poučovaní“ je spíše přátelská rada od někoho zkušenějšího, který ví, jak daná káva chutná nejlépe. Ale určitě netvrdím, že barista musí být brán jako nějaká autorita, která má vždycky pravdu. A pokud nám něco nechutná nebo se nezdá tak se určitě nesmiřujme že to tak má být a ptejme se! A jak bylo zmíněno, všechno je o komunikaci, a jestli je barista opravdu profesionál, tak se nějaký kompromis vždycky najde.

57

Závěr

Teoretická část se snažila vysvětlit rozdíl mezi výběrovou a komoditní kávou. Velký

důraz je kladen na samotnou surovinu -‐ kávu, protože na její důležitosti stojí celá bakalářská práce. Byl vysvětlen rozdíl mezi Robustou a Arabikou, kterým se práce věnuje více do detailu. Krok po kroku je popisována každá část procesu, která vede k vytvoření té nejkvalitnější suroviny, vše je uvedeno v jednotlivých částech: kávová třešeň, sklizeň kávy, zpracování a ostatní procesy. Také je zahrnuta důležitost sezónnosti.

K popsání teoretické části sloužily mé praktické a teoretické schopnosti, které jsem

získal praxí v oboru kavárenství. Dále byla využívaná zahraniční literaturu, protože oblast kávy, jak ji známe dneska, je ve svých počátcích a většina poznatků je publikována hlavně v angličtině. Analytická část má za cíl zmapovat situaci na českém trhu a to hlavně v pražských kavárnách. V rámci výzkumu bylo navštíveno 10 rozličných kaváren, kde bylo hodnoceno několik kritérií pomocí metody Mystery guest. Byl použit dotazník na zjištění informovanosti zákazníků a také jejich zvyklostí, co se týká konzumace kávy. Všechna sesbíraná data byla zpracována do přehledných grafů a tabulek. Podle těchto výsledků byly zhodnoceny stanovené hypotézy. První hypotéza -‐ kavárny, které se orientují na kvalitní vstupy – ve formě základní suroviny kávy, nabízejí zákazníkům kvalitnější šálek než běžné kavárny, byla potvrzena. Druhá stanovená hypotéza – běžní spotřebitelé mají zúžený pohled na atributy kávy v poměru k ceně, za kterou kávu nakupují, byla rovněž potvrzena. Všechny vysbírané poznatky z obou výzkumů byly porovnány navzájem. Vyšlo z nich několik zajímavých korelací. Navrhovaná část vychází z teoretické a analytické části. Najdeme zde doporučení jak pro kavárenský provoz, tak i pro běžného zákazníka. Celkově jde shrnout tento závěr jednou větou z navrhované části a to -‐ „soustřeďme se první na surovinu a poté na formu“.

58

Na závěr mohu konstatovat, že celá tato práce pro mě měla velký přínos a pomohla mně pochopit vnímaní českého zákazníka. Tento poznatek určitě bude užitečný pro mou budoucí karieru ve světě kávy.

59

Literatura Knižní publikace: [1] ATTL, P.; POLÍVKOVÁ, A.; STUDNIČKA, P. Zásady zpracování bakalářských a diplomových prací. Praha: VŠH, 2012. 72 s. ISBN 978-‐80-‐87411-‐33-‐9. [2] CENTRE, International Trade. The Coffee exporter's guide. Third edition. Geneva: International Trade Centre, 2011. ISBN 978-‐929-‐1373-‐949. [3] FREEMAN, James, Caitlin FREEMAN, Tara DUGGAN, Clay MCLACHLAN a Michelle OTT. The Blue Bottle craft of coffee: growing, roasting, and drinking, with recipes. 1st ed. Berkeley, [Calif.]: Ten Speed Press, c2012, 229 p. ISBN 978-‐160-‐7741-‐190. [4] HOFFMANN, James. The world atlas of coffee: from beans to brewing-‐-‐coffees explored, explained and enjoyed. 256 pages. ISBN 1770854703. [5] KOLSKÝ, Daniel a Veronika VACKOVÁ. Kniha kaváren: Prague coffee festival. 1. vyd. Praha: Mamacoffee, 2013, 73 s. ISBN 978-‐80-‐904995-‐1-‐5. [6] LINGLE. The coffee cupper's handbook. ISBN 1-‐882552-‐00-‐8. [7] MARY BANKS, Christine McFadden. The world encyclopedia of coffee: the definitive guide to coffee, from simple bean to irresistible beverage. London: Hermes House, 2007. ISBN 9781846812453. [8] MOLDVAER, Anette. Coffee obsession. 224 pages. ISBN 1465419551. [9] PENDERGRAST. Uncommon grounds: the history of coffee and how it transformed our world. Rev. ed. New York. ISBN 978-‐046-‐5018-‐369. [10] RAO, Scott. Everything but espresso: professional coffee brewing techniques. S.l.: Scott Rao, 2010. ISBN 1450708706. [11] RAO, Scott. The Coffee Roasters Companion. USA: The author, 2014, 90 s. ISBN 9781495118197. [12] RAO, Scott. The professional barista's handbook: an expert’s guide to preparing espresso, coffee, and tea. USA: The author, 2008. ISBN 16-‐053-‐0098-‐5. [13] SCHOMER, David C. Espresso coffee: professional techniques : how to identify and control each factor to perfect expresso coffee in a commercial expresso program. Seattle, WA: Peanut Butter Pub., c1996, vii, 156 p. ISBN 0897166159.

60

[14] SINNOTT, Kevin. The art and craft of coffee: an enthusiast's guide to selecting, roasting, and brewing exquisite coffee. Beverly, Mass.: Quarry Books, c2010, 176 p. ISBN 15-‐925-‐3563-‐1. [15] TUČEK, Jaroslav. Cup of Excellence: Kávoví oskaři. Beverage and gastro. 2008, 9-‐10. [16] VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, 238 s. ISBN 9788087049341. [17] WENDELBOE, Tim. Coffee with Tim Wendelbo: revue littéraire mensuelle. Oslo: Schibsted Forlag, 2010. ISBN 978-‐825-‐1636-‐254.

Internetové zdroje: [18] 2014 PREVIEW: CENTRAL AMERICA [online]. [cit 2015-‐01-‐29]. Dostupné z: [19] A Quest For The World’s Best Restaurant Coffee At Noma. [online]. 2014 [cit. 2015-‐ 02-‐25]. Dostupné z: [20] Cafe slavia. [online]. [cit. 2015-‐04-‐19]. Dostupné z: . [21] EMA espresso bar. [online]. 2015 [cit. 2015-‐03-‐11]. Dostupné z: . [22] ETHIOPIA PRICING 2015 [online]. [cit 2015-‐01-‐29]. Dostupné z: [23] Mamacoffee: [online]. [cit. 2015-‐03-‐10]. Dostupné z: . [24] Můj šálek kávy [online]. [cit. 2015-‐03-‐11]. Dostupné z: [25] Piccolo neexistuje!. [online]. 2015 [cit. 2015-‐02-‐15]. Dostupné z: [26] SCAE. [online]. [cit. 2015-‐02-‐13]-‐ Dostupné z: [27] SCCA. [online]. [cit. 2015-‐02-‐05]-‐ Dostupné z: [28] Sprudge At MAD: SF Chef Chris Cosentino Talks Coffee [online]. [cit 2015-‐01-‐29]. 61

Dostupné z: [29] Starbucks Coffee Company. [online]. 2015 [cit. 2015-‐03-‐06]. Dostupné z: . [30] The Coffee Abacus [online]. [cit 2015-‐01-‐29]. Dostupné z: [31] What is speciality coffee. [online]. [cit 2015-‐02-‐10]. Dostupné z:

62

Radek Skopal. Moderní pojetí nabídky kávy v gastronomii

Recommend Documents