Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewani DEWAN PENYUNTING Agus Susanto, Fakul

Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewani Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI DAN AGRIBISNIS PETERNAKAN (SERI IV)

ktr

on

ik

OPTIMALISASI TEKNOLOGI DAN AGRIBISNIS PETERNAKAN DALAM RANGKA PEMENUHAN PROTEIN HEWANI ASAL TERNAK

ve

rsi

ele

Seminar dilaksanakan pada hari Sabtu, 19 November 2016 di Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto

Dicetak dan dijilid oleh UNSOED PRESS Purwokerto ISBN 978-602-1004-42-5

Versi elektronik prosiding ini dapat diakses melalui http://fapet.unsoed.ac.id/

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 19 Nopember 2016

ii

Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewani Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

DEWAN PENYUNTING Agus Susanto, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Akhmad Sodiq, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

ik

Caribu Hadi Prayitno, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Elly Tugiyanti, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Ismoyowati, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

on

Juni Sumarmono, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Krismiwati Muatip, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Mulyoto Pangestu, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Nastiti Jarmani, Balai Penelitian Ternak Ciawi

ktr

Novie Andri Setianto, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

R Singgih Sugeng Santosa, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Rosidi, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

Sri Rahayu, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

ele

Titin Widiyastuti, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman Ujang Hidayat Tanuwiria, Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Zainal Aznam Mohd Jelan, Department of Animal Science, Universiti Putra Malaysia

ve

rsi

Sekretariat Setya Agus Santosa, Imbang Haryoko, Diana Indrasanti, Murniyatun

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman, Purwokerto 19 Nopember 2016

iii

Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi dan Agribisnis Peternakan dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewan Asal Ternak ISBN 978-602-1004-42-5

PENAMBAHAN KEFIR PASTA DAN LAMA WAKTU FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS DAGING AYAM Tri Ratna Anggara, Juni Sumarmono dan Agustinus Hantoro Djoko Raharjo Fakultas Peternakan, Universitas Jenderal Soedirman Email: [email protected]

ktr

on

ik

Abstrak. Penelitian penambahan kefir pasta dan lama waktu fermentasi telah dilakukan. Penelitian dilakukan secara eksperimental berdasarkan rancangan acak lengkap pola faktorial 5 x 6 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama merupakan level penambahan kefir pasta dan faktor kedua merupakan lama waktu fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan pemberian kefir pasta mencapai 2% meningkatkan nilai pH mencapai 5,09%, kadar asam laktat 1,27% dan kadar air sosis fermentasi 64,34%. Lama waktu fermentasi sosis ayam sampai 6 hari meningkatkan nilai Ph mencapai 5,20% dan menurunkan kadar air mencapai 63,4% serta KAL 1,28%. Pengaruh interaksi antara pemberian kefir pasta 2% dan lama waktu fermentasi 6 hari meningkatkan nilai Ph mencapai 5,31%, KAL 0,89% dan kadar air 67,95%. Kata Kunci : Kefir Pasta, lama waktu fermentasi, sosis ayam

ele

Abstract. Extra research kefir fermentation pasta and a long time have been done. The study was conducted experimentally based on a completely randomized design factorial 5 x 6 with three replications. The first factor is the level where the addition of kefir pasta and the second factor is the length of fermentation. The results showed Award kefir pasta between 2% increase the pH value reached 5.09%, 1.27% lactic acid levels and water content of 64.34% fermented sausage. Chicken sausage fermentation time up to 6 days increase pH value reached 5.20% and lower water levels reaching 63.4% and 1.28% KAL. Effect of interaction between the administration of kefir pasta 2% and fermentation time 6 days increase pH reached 5.31%, KAL 0.89% and 67.95% water content Keywords: Kefir Pasta, long fermentation time, chicken sausage

ve

rsi

PENDAHULUAN Sosis fermentasi merupakan metode pengawetan daging oleh mikroorganisme berupa bakteri asam laktat (BAL) yang merubah glikogen atau karbohidrat alami dalam daging menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan menciptakan lingkungan dimana bakteri patogen tidak dapat tumbuh dan meningkatkan daya simpan produk. Selain itu sosis fermentasi bersifat kering atau semi kering sehingga memudahkan dalam transportasi. Keuntungan lain darisosis fermentasiyaitu memberikan efek fungsional berupa probiotik carer dan antihipertensi yang berkaitan dengan aktivitas proteolitik enzim indogenus oleh bakteri asam laktat (Wikandari et al., 2012). Di Indonesia sosis fermentasi hanya ditemukan di Bali dengan nama sosis urutan (Zhou dan Zhao, 2015). Proses fermentasi yang digunakan umumnya bersifat alami dan tidak terkontrol (Antara et al., 2004) sehingga kualitas dan daya simpan produk yang dihasilkan rendah. Kultur starter merupakan mikroorganisme yang sengaja ditambahkan pada produk fermentasi untuk membantu melakukan pengasaman secara cepat dan terarah terhadap keseragaman kualitas dan peningkatan daya simpan yang diinginkan (Verluyten dan Vuyst, 2006).Kultur starter terdiri dari BAL pilihan yang bersifat homofermentatif (lactobacilli dan 579


ele

ktr

on

ik

pediococci) dan Gram-positif, kokus katalase-positif (GCC), yaitu nonpathogenic, stapHylococci koagulase-negatif dan / atau kocuriae, yang dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk akhir serta standarisasi proses produksi (Leroy et al., 2006). Di Indonesia selain sulitnya memperoleh kultur starter mikroorganisme yang berasal dari kultur starter komersial pun tidak selalu mampu bersaing baikdengan flora rumah, sehingga penggunaannya sering mengakibatkan kerugian karakteristik sensorik yang diinginkan seperti rasa asam yang tertalu kuat (Leroy et al., 2006). Untuk mengatasi masalah tersebut sebagian telah mencoba mengkombinasikan kultur starter dengan yeastdan terbukti mengurangi rasa asam yang kuat, tingkat kekerasan dan chewiness akibat aktifitas lipolitik (Corral et al., 2016). Kefir merupakan salah satu produk minuman susu fermentasi yang mengandung mikroorganisme komplek. Biji kefir terdiri dari campuran simbiosis mikroba bakteri asam laktat (BAL) (108 CFU / g ), yeast (106 - 107 CFU / g), dan bakteri asam asetat (105 CFU / g) yang menempel pada matriks polisakarida dan protein (Sunarti et al., 2015; Garrote dan Abraham 2010; Chen et al., 2015). Selain itu biji kefir yang telah digunakan dapat digunakan kembali (Garrote dan Abraham, 2010). BAL pada kefir menghambat pertumbuhan E. coli, L. monocytogenes, Salmonella , Enteritidis, Shigella lexneri, dan Y. Enterocolitica, sehingga patogen dan bakteri pembusuk berkurang (Leite et al., 2013). Selain itu biji kefir dapat memecah menjadi biji generasi baru, yang memiliki karakteristik sama (Gao et al., 2012). Interaksi campuran dari mikroba bakteri dan yeast pada kefir terdiri dari BAL homofermentatif, BAL heterofermentatif, yeast yang mengasimilasi laktosa, dan yeast yang tidak mengasimilasi laktosa. Yeast yang tidak mengasimilasi laktosa akan mengkonsumsi galaktosa serta asam laktat untuk kemudian menjadi sumber karbon (Cheirsilp dan Radchabut, 2011). Selain itu kefir memiliki populasi BAL yang banyak sehingga diharapkan akan mempercepat waktu fermentasi. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan kajian lebih lanjut guna mengevaluasi penambahan kefir dan lama waktu fermentasi terhadap PH, kadar air, KAL.

ve

rsi

METODE PENELITIAN Bahan Bahan yang diperlukan dalam penelitian ini meliputi daging dan lemak ayam, gula pasir halus, garam dan selongsong. Bahan pembuatan kefir pasta meliputi susu segar dari farm eksperimen univeristas jenderal soedirman dan kefir grain. Uji karakteristik fisik meliputi aquadest, NaCl, NaOH, buffer dan indikator phenolphthalein. Uji karakteristik mikrobiologi memerlukan PDA dan MRSA. Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi dan kefir pasta meliputi penggilingan daging, timbangan digital, spatula, mesin pengasap, mesin pendingin, wadah kaca, saringan, beaker glass, gelas ukur, pH meter, termometer air, timbangan digital, vortex, pipettetes, pipet ukur, corong, tabung reaksi, cawan petri, bunsen, micropipet, tip, erlenmeyer, labu ukur, spatula, laminar air flow, buretstatif, incubator dan autoclave. Metode Penelitian Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen. Rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 5 x 6 dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama pemberian kefir dengan 5 level (0%, 0,5%, 1%, 1,5%, 2%). Faktor kedua lama waktu fermentasi dengan 6 level (1, 2, 3, 4, 5 580


dan 6 hari). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali ulangan, sehingga jumlah perlakuan percobaan keseluruhan adalah 90 perlakuan.

on

ik

Prosedur Pembuatan Kefir Pasta Susu segar dimasukan kedalam enlenmeyer untuk kemudian dipateurisasi sampai suhu 0 85 C selama 15 menit. Suhu kemudian diturunkan sampai suhu pemeraman dan diinokulasi dengan bibit kefir 25 gram/liter susu. Erlenmeyer kemudian ditutup rapat dengan alumunium foil.Selanjutnya dimasukan kedalam inkubator dengan suhu pemeraman 370C selama 12 jam. Kemudian disaring dan ditampung dalam breaker glass. Selanjutnya filtrat yang lolos dimasukan kedalam kain tipis selama 24 jam pada suhu 40C sehingga padatan akan terpisah dari cairan (whey) (Evanuarini, 2010). Prosedur selanjutnya adalah pengujian kadar asam laktat, PH, total bakteri asam laktat dan total bakteri asam laktat dan yeast.

ele

ktr

Prosedur Pembuatan Sosis Percobaan Daging ayam sebagai bahan utama sosis fermentasi dianalisis kadar air, Ph, KAL, dan total mikroba BAL untuk mengetahui nilai kesegaran bahan utama. Langkah selajutnya adalah pembuatan sosis percobaan meliputi pemotongan daging ayam bagian dada tanpa kulit dengan PH 5,6 – 5,8 (<1,1 g lemak / 100 g) dan lemak dengan ukuran 2-5 cm. Daging dan lemak masing masing digiling terpisah menggunakan food prosesor selama 10 menit. Daging dan lemak kemudian dicampurkan bersama garam 2%, gula halus (sukrosa) 1,5% dan bumbu kering bubuk (bawang putih 0,5%, lada putih 0,5%, cabai merah 0,5%, paprika merah 0,3%, dan kunyit 0,2%). Kemudian adonan sosis dibagi menjadi 5 bagian, tiap bagian diberi penambahan jumlah perlakuan kefir pasta 0%, 0,5, 1%, 1,5%, 2%. Pengolahan semua bahan dilakukan selama 5 menit untuk kemudian dimasukan ke dalam selongsong sintetis berdiameter 3,5 cm dengan panjang 5 cm (Andrés et al., 2009). Untuk mencegah adanya gelembung oksigen, permukaan sosis ditusuk - tusuk menggunakan jarum steril. Tahap selanjutnya sosis disimpan pada refrigerator suhu 190C selama 6 hari untuk proses fermentasi. Pengasapan dilakukan selama 1,5 jam pada hari ke 1 sampai hari ke 5 selama proses fermentasi (Arief et al., 2008).

ve

rsi

Prosedur Pengukuran Variabel Nilai pH Nilai pH diukur menggunakan pH meter digital. pH meter dinyalakan dan dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan pH 7 elektroda dibilas dan dikeringkan. 10 gram sampel dihaluskan untuk kemudian dilarutkan dengan 40 ml aquades pada breaker glass dan elektroda dicelupkan. pH diukur dan dicatat hasilnya (Lópeza et al., 2015). Kadar Total Asam Tertitrasi Sebanyak 2,5 g sampel dilarutkan dengan akuades hingga 10 ml dan ditambahkan indicator fenolftalein sebanyak 2-3 tetes. Kemudian larutan NaOH 0,1 M dimasukkan ke dalam buret dan diteteskan ke dalam sampai terjadi perubahan warna indicator dari tidak berwarna menjadi merah muda(Saputra et al., 2015). Konsentrasi dihitung dengan menggunakan :

Keterangan : M = Molaritastitran( mmol / ml ) 581


V1 V2 Eq. Wt

= volume titran( ml ) = volume (ml) = Berat Molekul Asam (mg / mmol) = Asam Laktat (90,08 mg/mmol).

Kadar Air

ik

Sebanyak 2 g sampel diletakkan dalam sebuah cawan alumunium yang sudah diketahui bobotnya. Sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 1050C selama 15 jam lalu didinginkan dalam desikator. Sampel ditimbang dan diulangi sampai diperoleh bobot tetap (AOAC, 2005). Penghitungan kadar air adalah sebagai berikut: Kadar air (% bb) =

N=

ele

ktr

on

Total Bakteri Asam Laktat Sampel tiap perlakuan diambil 1 gram untuk kemudian diencerkan dalam 9 ml larutan garam fisiologis 0,85% steril dihomogenkan dan digunakan sebagai pengenceran 10-1. Untuk pengenceran tahap 10-2 sampai 10-7 dilakukan sama dengan langkah tahap pertama. Selanjutnya dilakukan pemupukan pada cawan petri steril secara duplop ada tingkat pengenceran 10-5, 10-6 dan 10-7. Tiap pengenceran tersebut diambil 1 ml untuk selanjutnya dilakukan penuangan media MRSA (de Man Rogosa Sharpe Agar). sebanyak 15 ml pada setiap cawan petri. Cawan petri digerakkan sedikit agar penyebaran merata setelah itu cawan diletakan pada mesin inkubasi selama 2 x 24 jam dengan kisaran suhu 37o C dengan posisi terbalik (Kargozari et al., 2015). Jumlah koloni diamati dan dihitung dengan menggunakan metode standarisasi perhitungan mikrobiogi yaitu bacteriological analitycalmanual dengan rumus sebagaiberikut :

rsi

Keterangan : N = Total Mikroba ∑c = Jumlah seluruh koloni yang di hitung n1 = Jumlah cawan padapengenceran pertama n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua d = Pengenceran terkecil

ve

Total Yeast Prosedur dan perhitungan total yeast dilakukan sama dengan perhitungan total bakteri yang membedakan adalah media berupa PDA (Potato Dextrose Agar) dan lama inkubasi 2 × 24 jam. Teknik Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis secara statistik menggunakan analisis varian (ANAVA). Pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diukur menggunakan uji banding Duncan (Steel dan Torrie, 1993). HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil pengujian tingkat kesegaran daging ayam dan kefir yang akan digunakan untuk pembuatan sosis fermentasi dapat dilihat pada tabel 1: 582


Tabel 1. Analisis mutu fisik, kimia dan mikrobiologi daging ayam segar dan kefir pasta Parameter pH KAL (%) Kadar air (%) Total BAL (log cfu/gram) Total yeast (log cfu/gram)

Daging Ayam 5,00 0,80 78,6 4,2 -

ik

pH

Kefir Pasta 74,40 1,54 74,4 8,30 6.83

ele

ktr

on

Analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat pemberian kefir pasta berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH sosis fermentasi. Penambahan kefir pasta 0% dan 0,5% menyebabkan menurunya pH dikarenakan populasi BAL dalam kefir pasta meningkatkan populasi bakteri asam laktat yang ada dalam sosis sehingga kemampuan mikroorganisme untuk memecah subtrat menjadi lebih cepat. Pada pemberian 1%, 1,5% dan 2% terjadi peningkatan nilai pH hal tersebut dikarenakan adanya peningkatan populasi yeast yang berasal dari kefir pasta. Yeast mengandung asam dikarboksilat yaitu asam malat untuk menstimulasi pemanfaatan asam laktat sehingga pH menjadi meningkat. Analisis ragam menunjukkan bahwa lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap pH sosis fermentasi. Nilai pH terendah terjadi pada lama penyimpanan 3 hari sedangkan pH tertinggi terjadi pada lama penyimpanan 6 hari hal tersebut dikarenakan semakin lama waktu fermentasi semakin banyak mikroorganisme yang aktif, berkembangbiak dan jumlahnya bertambah sehingga kemampuan dalam memecah substrat semakin baik. Subtrat yang dirubah kemudian menjadi asam laktat yang diekskresikan keluar sel sehingga terakumulasi dalam cairan fermentasi Peningkatan akumulasi asam dalam diketahui dengan penurunan pH. Namun, pada lama fermentasi 6 hari terjadi peningkatan yeast yang kemudian mengasimilasi asam laktat sehingga ph semakin meningkat. Tabel 2. Rerata pH, kadar air, KAL pada penambahan kefir pasta Penambahan kefir pasta 0% 0,5% PH 4,93 + 0,17a 4,92 + 0,15a Kadar Air 67,49 + 11,3a 64,80 + 12,0a KAL 1,09 + 0,28a 1,10 + 0,32a

rsi

Variabel

1% 5,03 + 0,13b 62,43 + 15,7a 1,22 + 0,23ab

1,5% 5,09 + 0,18b 64,24 + 6,5a 1,23 + 0,19ab

2% 5,09 + 0,12b 64,34 + 9,0a 1,27 + 0,35b

a,b,c Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) (different superscripts at the same row indicate significant very differences (P<0,05)).

ve

Tabel 3. Rerata pH, kadar air, KAL pada lama waktu fermentasi Variabel pH Kadar Air KAL

Lama waktu fermentasi 1 2 5,00±0.11b 5,01±0.93b 67,86 ±4.23a 63,73±7.62 a 0,94 ±0.25a

1,27±0.29b

3 4,87+0.91a

4 4,97+0.18b

5 5,02+0.17b

6 5,20+0.16c 63,43± 61,92±15.19a 62,64±17.12a 68,32±2.25a 11.48a 1,128 1,17 ±0.22b 1,17± 0.12b 1,46±0.31c ±0.20b

a,b,c Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) (different superscripts at the same row indicate significant very differences (P<0.01)).

583


Tabel 4. Rerata Interaksi Penambahan Kefir Pasta dan Lama waktu fermentasi pada Sosis Fermentasi Daging Ayam terhadap pH, Kadar Asam Laktat dan Kadar Air Kadar Asam Kadar Air Laktat (%) (%) efg a bcdef 5.10±0.23 0.68±0.053 69.24±0.71 fg ef abcdef 5.11±0.28 1.29±0.25d 64.51±1.5 ab abc abcd 4.82±0.05 0.83±0.09 51.21±26.53 Kontrol (0%) ab bcdef bcdef 4.82±0.92 1.21±0.73 69.81±2.34 a def abcdef 4.73±0.00 1.25±0.17 66.86±3.09 cdef def abcdef 4.98±0.92 1.29±0.12 67.19±3.20 defg ab f 5.04±0.11 0.81±0.30 74.06±1.72 bc abcde abcdef 4.90±0.11 0.90±0.17 66.76±2.30 a abcdef f 4.74±0.46 1.07±0.09 73.45±12.95 0,5% a bcdef abcdef 4.75±0.85 1.15±0.02 53.94±24.78 cdef gh cdef 4.99±0.30 1.59±0.25 70.77±1.40 efg abcdef abcdef 5.10±0.20 1.07±0.35 65.94±4.94 bcd abcdef abcdef 4.92±0.00 1.02±0.36 64.26±1.75 bcd bcdef ef 4.91±0.05 122±0.36 72.06±6.50 bcd fgh def 4.91±0.23 1.33±0.09 71.46±2.17 1,0% fg defgh a 5.11±0.05 1.30±0.11 48.14±27.01 f fgh abcdef 5.16±1.45 1.35±0.18 67.97±0.47 f bcdef abc 5.16±0.30 1.13±0.10 50.68±22.40 cdef abcdef abcdef 5.01±0.17 1.02±0.08 68.89±3.12 defg efgh abcde 5.05±0.00 1.32±0.29 52.42±1.45 bc bcdef abcdef 4.89±0.11 1.21±0.10 64.04±1.56 1,5% efg bcdef abcdef 5.07±0.17 1.17±0.15 68.68±0.95 fg fgh cdef 5.12±0.28 1.43±0.18 71.04±1.42 i cdef abcdef 5.43±0.11 1.23±0.07 65.36±6.81 bcd bcdef abcdef 4.96±0.17 1.15±0.06 66.83±3.82 efg fgh abcdef 5.09±0.05 1.59±0.10 63.16±6.68 cdef fgh ab 5.00±0.05 1.40±0.06 49.44±12.77 2,0% efg abcdef cdef 5.09±1.30 1.02±0.12 70.29±1.46 efg h abcdef 5.09±0.11 1.70±0.59 68.34±2.97 h abcd abcdef 5.31±0.01 0.89±0.00 67.95±5.41 Rataan 5.01±0.16 1.18±0.28 64.66±11.23 a,b,c Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0,05) (different superscripts at the same row indicate significant very differences (P<0.05).

on

ik

pH

ktr

Lama Fermentasi 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5 6

rsi

ele

Kefir Kefir Pasta

ve

Kadar air Analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat pemberian kefir pasta dan lama waktu fermentasi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air sosis fermentasi. Pada saat sebelum fermentasi sebagian molekul air membentuk hidrat dengan molekul lain yang mengandung atom oksigen, nitrogen, karbohidrat, protein, garam dan senyawa organik lainnya sehingga air yang terikat berubah menjadi air bebas. Air bebas ini yang akan menguap saat pengeringan, sehingga semakin lama fermentasi semakin tinggi aktifitas enzim dalam memecah ikatan air yang terikat menjadi air bebas. Namun, karena selama waktu fermentasi sosis disimpan dalam refrigerator dan dikemas oleh selongsong buatan yang terbuat dari plastik sehingga penguapan air tidak terjadi. 584


on

ik

Kadar asam laktat Analisis ragam menunjukkan bahwa tingkat pemberian kefir pasta dan lama waktu fermentasi berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar asam laktat sosis fermentasi. Penambahan kefir pasta berpengaruh terhadap penambahan total BAL sehingga kemampuan untuk memecah substrat semakin banyak dan menghasilkan asam laktat yang semakin meningkat. Lama waktu fermentasi menyebabkan populasi BAL meningkat sehingga akan menghasilkan kadar asam laktat yang tinggi. Namun, terjadi peningkatan kadar asam laktat pada pemberian kefir pasta 2% dan lama penyimpanan 6 hari karena terjadi juga peningkatan spesies yeast yang secara oksidatif melakukan metabolisme pada asam organik melalui siklus asam trikarboksilat sehingga produk turun dan pH meningkatkan sampai kondisi yang memungkinkan pertumbuhan bagi bakteri perusak.

ktr

KESIMPULAN Pemberian kefir pasta pada sosis fermentasi mencapai 2% meningkatkan nilai pH (5,09%), kadar asam laktat (1,27%) dan kadar air (64,34%). Lama waktu fermentasi sosis ayam mencapai 6 hari meningkatkan nilai Ph (5,20%) dan menurunkan kadar air (63,4%) serta KAL (1,28%). Pengaruh interaksi antara pemberian kefir pasta 2% dan lama waktu fermentasi mencapai 6 hari meningkatkan nilai Ph mencapai (5,31%), kadar air (67,95%) dan menurunkan KAL (0,89%). DAFTAR PUSTAKA

ele

AOAC [Association of Official Analytical Chemists]. 2005. Official Method of Analysis. 15th Ed.Association Of Official Analytical Chemists Inc., Virginia Usa. Andrés, S.C., N.E. Zaritzky, and A.N. Califano. 2009. Innovations in the development of healthier chicken sausages formulated with different lipid sources. Poultry science. 88(8): 1755–1764.

rsi

Antara, N. S., I.N. Sujaya, A. Yokota, K. Asano, and F. Tomita. 2004. Effects of Indigenous Starter Cultures on the Microbial and Physicochemical Characteristics of Urutan, a Balinese Fermented Sausage. Journal of bioscience and bioengineering. 98(2): 92–98. Arief I.I., R.R.A. Maheswari, T. Suryati, Komariah, dan S. Rahayu. 2008. Kualitas Mikrobiologi Sosis Fermentasi Daging Sapi dan Domba yang Menggunakan Kultur Kering Lactobacillus plantarum 1B1 dengan Umur yang Berbeda. Media Peternakan. 31(1): 36–43.

ve

Cheirsilp, B. and S. Radchabut. 2011. Use of Whey Lactose from Dairy Industry For Economical Kefiran Production by Lactobacillus Kefiranofaciens in Mixed Cultures with Yeasts. New Biotechnology. 28(6): 574–580. Chen, Z., J. Shi, X. Yang, B. Nan, Y. Liu, and Z. Wang. 2015. Chemical and physical characteristics and antioxidant activities of the exopolysaccharide produced by Tibetan kefir grains during milk fermentation. International Dairy Journal. 43: 15–21. Encinas J.P., T.M.L. D az, M.L.G. L pez, A. Otero, B. Moreno. 2000. Yeast Populations on Spanish Fermented Sausages. Meat Science. 54: 203–208. Evanuarini, H. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama Pemeraman pada Inkubator terhadap Kualitas Fisik Kefir. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan. 20(2): 8–13. 585


Gao, J., F. Gu, N.H. Abdella, H. Ruan, and G. He. 2012. Investigation on Culturable Microflora in Tibetan Kefir Grains from Different Areas of China. Journal of Food Science. 77(8): 425–433. Garriga, M. and T. Aymerich. 2015. The Microbiology Of Fermentation And Ripening. In : Toldrá. F., Y.H. in Hui, I. Astiasarán, J.G. Sebranek, and R. Talon (Eds.), Handbook of Fermented Meat and Poultry: Second Edition. pp. 107-116. Wiley-Blackwell, USA.

ik

Garrote, G. and A. Abraham. 2010. Microbial Interactions in Keﬁr: A Natural Probiotic Drink. in: Fernanda, M., R.R Raul, and M.V Graciela (Eds.), Biotechnology of Lactic. pp. 1401. Blackwell Publishing, USA.

on

Jatupornpipat, M., and P. Keatikumjorn. 2007. The effect of kefir starter on Thai fermented sausage product. Jurnal of Scient Techonolgy. 29: 1146–1152. Leite, A., M. Miguel, and R. Peixoto. 2013. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology. 44(2): 341-349.

ktr

Leroy, F., J. Verluyten, and L.D. Vuyst. 2006. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. International Journal of Food Microbiology. 106 (3): 270–285. Lópeza, C. M., M.A. Sentandreub, G.M. Vignoloa, and S.G. Faddaa. 2015. Low molecular weight peptides derived from sarcoplasmic proteins produced by an autochthonous starter culture in a beaker sausage model. Eupa Open Proteomics. European Proteomics Association (EuPA). 7: 54–63.

ele

Saputra, K. A. J.S. Pontoh, dan L.I. Momuat. 2015. Analisis Kandungan Asam Organik pada Beberapa Sampel Gula Aren. Jurnal Mipa Unsrat. 4(1): 69–74. Selgas, M.D. and M.L Garcia. 2015. Yeast In : Toldrá. F., Y.H. in Hui, I. Astiasarán, J.G. Sebranek, and R. Talon (Eds.), Handbook of Fermented Meat and Poultry: Second Edition. pp. 139-146. Wiley-Blackwell, USA.

rsi

Sunarti, N., A.S.A, Tyas, S.D Kristian, dan Prasetyastuti. 2015. The influence of goat milk and soybean milk kefir on IL-6 and CRP levels in diabetic rats. Romanian Journal of Diabetes Nutrition and Metabolic Diseases. 22: 261–267. Ulusoy, B.H. and E. Ozer. 2007. Kefir K lt r Le Fermente Sucu ret M . Disertasi. Istanbul Üniversitesi Sağlik Bilimleri Enstit s . Turki.

ve

Wikandari, P.R., Y. Marsono, dan S. Rahayu. 2012. Karakterisasi Bakteri Asam Laktat Proteolitik pada Bekasam. Jurnal Natur Indonesia. 14(2): 120–125. Zhou, G.H., dan G.M Zhao. 2015. Asian Products. In : Toldrá. F., Y.H. in Hui, I. Astiasarán, J.G. Sebranek, and R. Talon (Eds.), Handbook of Fermented Meat and Poultry: Second Edition. pp. 377-382. Wiley-Blackwell, USA.

586

Prosiding Seminar Nasional Optimalisasi Teknologi Dan Agribisnis Peternakan Dalam Rangka Pemenuhan Protein Hewani DEWAN PENYUNTING Agus Susanto, Fakul

Recommend Documents