HOUTOPVOEDING
1
Presentatie voor De Brabantse Wijnbouwers October 2012 door Geert Jespers 2
Overzicht van de presentatie 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Geschiedenis van het vat: functie, voordelen De eik: soorten Eikenhout: algemene samenstelling, vaste/vluchtige stoffen Het branden Bijkomende bestanddelen door het branden Invloed van de graad van branden De houtkeuze Van eik tot vat Effect van de fust op de wijn Gebruik en onderhoud: reinigen & ontsmetten Het kuipen Alternatieven voor eiken vaten Veiligheid en gezondheid
3
1. Geschiedenis: functie van houten vaten Opslaan + vervoer: - oudheid: amfora’s, aardewerken vaten (Babylon, Egypte, Grieken, Romeinen ...) - 2° eeuw: Romeinen gingen houten vaten gebruiken (geleend van de Germanen) - vanaf +/- 1800 begint men op fles te bottelen (betere flessenkwaliteit = breuk vaster = vervoerbaar) Van transport tot kwaliteitsfunctie: - einde 19° eeuw: kwaliteitsverbetering van wijn door houtlagering wordt erkend Inhoud: tonnenmaat = 900 L demi muid = 600 L barrique (Bordeaux) 225 L pièce (Bourgogne) 228 L 4
Voordelen van bewaring op hout Kwaliteitsfunctie: kwaliteitsverbetering - sensorisch : geur + smaak (aroma) → bijzondere chemische samenstelling (vooral ná toasten) → lichte doorlaatbaarheid voor lucht(zuurstof) → oorspronkelijk: acacia, es, kers, kastanje, beuk, eik … later: enkel eikenhout … geeft de grootste kwaliteitsverbetering … ander hout geeft minder goede bittertonen, … ander hout geeft minder interessant aroma (géén vanille …)
Andere voordelen van hout: -
gemakkelijk te vervoeren (licht + sterk) ontvankelijk voor krombuigen geeft voldoende thermische isolatie is merkwaardig waterdicht
5
Amfora’s
Zwaar en breekbaar …
6
17° eeuwse wijnflessen
Zwaar, materiaalfouten en breekbaar …
7
19° eeuwse wijnflessen
Lichter, sterker en transporteerbaar …
8
2. De eik ALGEMEEN: Bomengeslacht QUERCUS (Latijns = eik) uit de napjesdragers familie (Fagaceae) waartoe ook de beuk behoort. - aantal soorten: ca. 600 - voorkomen: op het N. halfrond, tot in de tropen … in Europa komen vooral volgende drie soorten voor: → zomereik (Quercus robur = Quercus peduncolata) → wintereik (Quercus petraea = Quercus sessilis) → Amerikaanse witte eik (Quercus alba) Veel soorten van het geslacht eik worden algemeen als sierboom of heester aangeplant (bvb. scharlakeneik). De meeste tropisch-Aziatische eiken worden thans meestal als afzonderlijke geslachten beschouwd.
9
2. De eik SPECIFIEK: De zomereik en wintereik: - lange rechte ronde stam (ø tot 100 cm) - redelijk gesloten kroon - tot 40 m hoog + 300 à 400 j oud De Amerikaanse witte eik: - meestal korte, rechte spiraalvormige stam ( ø tot 90 cm) - brede koepelvormige kroon - kunnen tot 35 m hoog worden
10
… soorten in detail Zomereik - samen met de Amerikaanse eik het meest voorkomend → kort gesteeld blad + lobje onderaan het blad → eikels op hele lange steeltjes (gesteelde eikels)
Wintereik - vrij tot erg zeldzaam → lang gesteeld blad + géén lobje onderaan het blad → eikels dicht op de tak (ongesteelde eikels)
11
Amerikaanse (witte) eik → spits gelobde bladeren → stam is vrij glad, kurketrekker vorm, vaak horizontale gegroefde ringen/strepen
Scharlakeneik (Quercus Cocceinea), Moeraseik (Quercus Palustris) → zeer spits gelobde bladeren → enkel in parken (zaait zich niet uit) → onderling bijna niet te onderscheiden
12
zomereik
13
wintereik
14
Amerikaanse eik
15
steeneik
16
scharlakeneik
17
3. Algemene samenstelling van eikenhout
42 % cellulose: polysacharide van het monosacharide β-D-glucose (hexosen) bvb. katoen (watten) 26 % lignine: meest voorkomende natuurlijke polymeer zorgt samen met cellulose voor de sterkte van hout * 22 % hemi-cellulose (houtsuiker): - verzamelnaam voor aanverwante koolhydraten uit planten, polysacharide van de monosachariden pentosen & hexosen - vormt samen met cellulose de celwand van plantencellen 10 % extraheerbare stoffen: tannines, aromaten, lipiden, lactonen, koolwaterstoffen …
18
Tannines Wat ?
Een verzamelnaam voor bepaalde chemische verbindingen (polyfenolen). We kunnen ze indelen in 2 groepen:
1. Niet hydrolyseerbare* tannines: - binden eiwitten op een onomkeerbare manier (anti nutritief) o.a. proanthocyanen (polymeren van catechinen) 2. Hydroliseerbare tannines: - binden eiwitten op een omkeerbare wijze (nutritief) o.a. ellagitannines, polymeren van galluszuur
voorkomend in eikenhout + lossen op in de wijn: 1° ze kunnen de wijn-tannines verzachten door: → polymerisatie met deze wijn-tannines d.m.v. aangevoerde zuurstof → een zelf gekatalyseerde oxidatie aan te gaan met deze wijn-tannines … dus ook zonder externe zuurstoftoevoer (conventionele rijping) 2° ze kunnen bindingen aangaan met anthocyanen (kleurstoffen uit wijn) en hierdoor kleur stabiliserend werken 19
Eikenhout : vaste & vluchtige bestanddelen Vaste bestanddelen: - phenolen: ± 120 verschillende → mono en polymeren van notenzuur + glucose → mono en polymeren van fenolzuur + glucose → ellagitannines: castalagine, vescalagine … (ziekteweerstand) → esters van notenzuur → kleurstoffen Vluchtige bestanddelen: o.a. vluchtige fenolen → ± 50 → belangrijkste “houtgeuren”: 1° methyl-octalactone (MOL) 2° eugenol 3° vanilline ⇒
Smaak, geur & kleur gevende elementen: zachte tannines + aroma’s + kleurstoffen 20
Belangrijkste houtgeuren 1. Methyl-octalactone “MOL”: C9H16O2 -
familie: lactonen (intra moleculaire cyclische ester) geur: eikenhout + kokos (Whisky-lactonen) ontstaan door enzymatische werking tijdens het droogproces (schimmels)* 2 stereo isomeren (verschillende ruimtelijke schikking) → trans-3-methyl-4-octanolide → cis-3-methyl-4-octanolide cis vorm is 4x krachtiger in geur dan de trans vorm ! → > bepaalde concentratie heeft MOL een - invloed op het aroma (overdreven hout & harsachtige geur)
2. Eugenol : → belangrijkste vluchtige phenol → geur: kruidnagel
3. Vanilline : (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) → fenolisch aldehyde → geur: vanille 21
4. Het branden Wat ? Warmtebehandeling in 2 fasen met als doel: 1° de duigen te vormen 2° specifieke aroma’s vrij te maken Naamgeving - Nederlands: branden, toasten, torrefactie - Frans: la chauffe - Engels: toasting, torrefaction
22
De 2 fasen van het branden 1° fase : “chauffe de cintrage” het verhitten van de eiken duigen om ze buigzaam te maken - open hoepel → bevochtiging van duigen aan binnenzijde - 20 à 30 minuten met graduele T° ↑ waarbij de plasticiteit van het lignine ↑ (cellulose & hemi-cellulose blijven beschermd door waterabsorptie) - gradueel buigen van de duigen - op het einde: 200 °C aan binnenzijde / 50 °C aan buitenzijde 2° fase : “le brûlage” verder verhitten om aroma’s vrij te maken + bitterheid af te bouwen (thermische afbraak van cellulose, lignine, hemi-cellulose, ellagitannines) - begint vanaf het beëindigen van het vormen - de eik samenstelling/structuur verandert “organoleptisch” - bepalende parameters zijn: → manier van bevochtigen: gewoon bevochtigen OF “aqua bending *” → hittebron: houtvuur, gasvuur, elektrisch, infrarood, convectie (geeft meer controle door meer T° homogeniteit) → open of gesloten top → tijd : 5 tot > 15 minuten en T° : 120 tot 230 °C 23
5. Bijkomende componenten door het branden. Extraheerbare niet vluchtige componenten uit eik : 5.1. Niet vluchtige componenten: smaakstoffen + kleurstoffen - hebben dus ook een organoleptische functie ! - de voornaamste zijn: ▫ fenolzuren o.a. galluszuur : geeft een zure smaak, is adstringent ellagzuur : is bitter, geeft structuur, is kleur stabiliserend ▫ coumarinederivaten o.a. scopoletine, esculetine : zacht zuur met een harsachtig bitter karakter ▫ ellagitannines: zijn adstringent en kleur stabiliserend ▫ kleurstoffen: o.a. chinonen, semi-chinonen: bruingeel gekleurde fenolen (Cognac, Whisky)
24
5. Bijkomende componenten door het branden. Extraheerbare vluchtige componenten uit eik : 5.2. Vluchtige componenten: geurstoffen Toast aroma’s : zijn allen afkomstig van niet aromatische precursoren Dit zijn over ‘t algemeen “polymeren”: - polysacchariden (cellulose, hemi-cellulose = houtsuiker) → vormen ná toasten ▫ vluchtige furaan aldehyden (furfurolen) o.a. furfural (crème, amandel, geroosterde amandel, geroosterd brood) ▫ vluchtige furaan derivaten (gras-, hooiachtig) - andere polysacchariden (type hexosen) → vormen ná toasten “karamel aroma’s” o.a. cycloteen, maltol, iso-maltol - lignine, polyolen* → vormen ná toasten: ▫ vluchtige fenolen (rokerig, kruidig, kruidnagel, brandtonen, teer, inkt) o.a. guaiacol & derivaten, syringol & derivaten, eugenol, cresol, fenol … ▫ vluchtige fenolaldehydes o.a. vanilline (vanille), coniferaldehyde, sinapaldehyde, syringaldehyde (zwak zoete hout geur) - lipiden, vetzuren, hydroxy(carbon)zuren → vormen ná toasten isomeren van methyl-octalactone (MOL) … naarmate de toast T° ↑ ontstaat relatief meer cis-MOL dan trans-MOL waardoor aanzienlijk meer kokos/eik aroma vrijkomt 25
6. Invloed van de graad van branden 1. Algemeen: bij een stijgende intensiteit worden lactonen + tannines gereduceerd 2. Specifiek: → licht branden: terugdringen van vegetale aroma’s → middensterk branden: - nog meer terugdringen van vegetale aroma’s - er ontstaan meer complexere tonen, vooral geurcomponenten die onder de lactonen vallen komen vrij bvb. kokos aroma - voorzichtig verschijnen van indrukken als vanille en roostertonen (grillé) → halfsterk branden (medium toasting): maximale opbrengst aan vanille, kruidnagel en hooiachtige tonen → sterk branden: meer rokerige aromacomponenten + teerachtige aroma's minder aan lactonen gelieerde materie (zuivel) 3. Speciaal: normaal worden enkel de duigen getoast, niet beide eindstukken TH = toasted head (= 30 % van binnenoppervlak) → bij deze fusten (Amerikaanse eik) gebeurt het wel … om minder lactonen + meer (andere) toastaroma’s te bekomen (rokerige) → tonneliers bieden fusten aan van verschillende houtsamenstelling, toastklasse, … maar ook voor gebruik van een specifieke wijnstijl OF druivenvariëteit ! 26
Invloed van de graad van branden → enkel de bovenste laag van het hout speelt een rol (de contact laag, enkele mm) → effect verschilt afhankelijk van intensiteit der vlammen + ervaring van de tonnelier → sterkte: LT MLT MT M+ HT LICHT light
MIDDEN-LICHT medium light
MIDDEN medium
5 min./fust
12 min./fust
15 min./fust
120 - 180 °C
→ →
HALFSTERK medium + 22 min./fust
STERK heavy 30 min./fust
+/- 200 °C
+/- 230 °C
→ → terugdringen van vegetale aroma’s → → meer vanille & roostertonen max. kruidnagel & hooiachtige ars meer lactonen aroma’s (kokos)
←
←
← rokerige & teerachtige ars
terugdringen of reductie van tannines
→
→
→
→
→
→
→
→
→
27
Medium toasting, in combinatie met een fijn gekorrelde eik soort (wintereik), blijkt meestal een goede keuze voor een evenwichtige houtopvoeding.
non chauffée, chauffe fine, chauffe moyenne, chauffe forte
28
Invloed van het type verwarmingsbron op het aromatisch profiel bij “medium toasting”
azijnzuur geroosterde amandel harde bittertonen
kokos, eiken vanille
rokerig, teer
kruidig, kruidnagel
.
CT : traditioneel verwarmen (hout)
CIR: d.m.v. IR straling
CE: elektrisch
CG: d.m.v. gasvuur
29
De extractie van furaan derivaten loopt het snelst … en van MOL het traagst.
bitter gras, hooi zoete hout geur kruidnagel kokos, eik aroma
maximum afgiftepotentieel per aromaat (%)
gebruiksduur van een eiken fust
30
Toasten van eikenhouten vaten: http://youtu.be/fc2gGGUf-n4
31
7. De houtkeuze :
Indeling volgens soort
Wintereik: fijne compacte houtstructuur (groeit traag) hout met fijne korrel (zeer poreus/ ↑ micro-oxigenisatie) → fijnste, 2° krachtigste aroma (3 à 4 x meer dan zomereik) → meeste (zachte) tannines (8 gewichts %, worden langzaam afgegeven) → gemiddeld rijk aan kleurstoffen ▫ Frankrijk: Allier, Troncais, Argonne, Vogezen, Nevers, Bourgogne ▫ Oost Europa (Slovenië, Hongarije): iets ↓ tannine dan de Franse andere toastaroma’s Amerikaanse eik (witte): grofste houtstructuur (minst poreus) → rijkst aan hemi-cellulose/lignine, daarom meest aromatisch, vooral: eik/kokosnoot, vanille aroma’s → minst rijk aan tannine (1 gewichts %) → minst rijk aan kleurstoffen ▫ U.S.A.: Kentucky, Missouri, Arkansas, Michigan Zomereik: redelijk grove houtstructuur (groeit sneller) hout met grove korrel (grote poriën: verdamping alcohol) → minst aromatisch → rijkst aan tannine → rijkst aan kleurstoffen (Cognacvaten) ▫ Frankrijk: Limousin
32
7. De houtkeuze : keuzecriteria … Indeling volgens breedte der jaarringen: breedte jaarringen (mm)
porositeit: korrel
aantal poriën ∼ O2 opname
0,5 – 1,0
zeer fijn
zeer hoog
gehalte aroma’s
tannine gehalte
extractie
aangewezen houtrijping (maanden)
zeer hoog
laag
langzaam
18 - 24
voor tannine rijke wijnen (Cabernet sauvignon, Syrrah) 1,0 – 2,0
fijn
hoog
hoog
matig
matig
12 - 24
hoog
≤ 12
voor alle wijnen geschikt 2,0 – 4,0
medium
gemiddeld
gemiddeld
hoog
voor kort rijpende wijnen (Chardonnay, Pinot noir) > 4 mm
grof
gering
gering
hoogst
hoogst
<< 12
weinig geschikt mixed grain : in principe kunnen fusten ook samengesteld worden uit duigen met verschillende korrel ! bvb. Wijnfirma’s met eigen kuiperij en eigen kwaliteitscontrole (gehalte meten van aroma’s, chloroanisol, chloorfenolen …)
33
Wintereik heeft de beste kwaliteit ! → → → →
geeft meest verfijnde aroma zachte tannines gemiddelde kleurafgave t.o.v. Amerikaanse eik algemeen subtieler, minder kruiden, specerijen aroma's en vanille → voornaamste leverancier = Frankrijk: ▫ ▫ ▫ ▫
5 miljoen ha eikenbos jaarlijkse eik kap wereldwijd: 2 tot 4 miljoen m 3 jaarlijkse eik kap Frankrijk : 0,8 miljoen m 3 voor eiken fusten grootste + beste producent van eiken fusten ter wereld ! (+/- 550.000 vaten/jaar) indeling: afnemend volgens fijne korrel /↓ bitterextractie .... grovere korrel /↑ bitterextractie
• kracht : • finesse:
Allier, Troncais, Troncais, Allier,
Vogezen, Nevers,
Nevers, Vogezen,
Limousin Limousin
→ Frankrijk kan nog net aan de wereldvraag voldoen, alternatieven zijn eik uit Slovenië, Oost-Europa (Hongarije, Roemenië), Kaukasus, de Oeral … 34
Wintereik gesteeld blad
lobje
ongesteelde eikels
35
Extractie d.m.v. ethanol uit 3 soorten eik Concentraties in µg/g eik methyl-octalactone
eik/kokos
verhouding cis-/trans-MOL
Winter eik
Amerikaanse eik
77
158
16
38/77
140/158
8/16
Zomer eik
eugenol
kruidnagel
8
4
2
vanilline
vanille
8
11
6
ellagitannines
”zachte”
8000
6000
15000
catechines
”harde”
300
450
600
++
+
++++
kleurstoffen
36
16 14 12 10 8 6 4 2 0 aroma's kleur tannines 37
Vogezen
WINTEREIK
Argonne Beuk & den Zomereik Beuk & Wintereik Den Lork
Nevers
Wintereik Atlantische den
Limousin Truffeleik Kurkeik
Allier, Tronçais
Den & groene eik 38
8. Van eik tot vat : behandelingen … 1. Oogsten/bewerken van het hout: “merrain fendu” ▫ oogst eik: november tot maart (∅ 45 à 50 cm) ▫ enkel het kernhout wordt gebruikt (hart van de stam), hieruit komen stammetjes van 110 cm → planken → duigen ▫ voor waterdichte duigen: Franse eik: splijten in de vezelrichting (duurder) Amerikaanse eik: zagen … lengtekanalen natuurlijk onderbroken ▫ hiervan wordt 85 % afgekeurd voor fustproductie (delen met noesten/zijtakken worden niet gebruikt) ▫ opbrengst 1 eik = ± 10 fusten uit kwaliteitshout (merrain fendu)
kernhout
spinthout
▫ kernhout = kwaliteitshout (hard, met duidelijke vezelstructuur)
39
1 stam = +/- 15 m3 kernhout = +/- 5 m3 geschikt voor duigen = +/- 1 m3 ± 10 fusten uit kwaliteitshout
Fustpotentieel 40
2. Ontgroenen. ▫ de “merrain fendu” bevat nog 50 – 60 % vocht + harsen ▫ 2 à 3 jaar opslag in open lucht: → uitwassen van houtsappen/harsen → schimmels veroorzaken fysico-chemische omzettingen: ▫ verzachten van tannine ▫ vorming aroma’s (kokos …) → hout verliest ook vocht (droogt tot +/- 15 % vocht)
drogen in droogkamers is minderwaardig (1 maand /40 à 60 °C): - behoudt van bittere harde tannines - minder toast aroma’s
41
3. Duigen zagen uit de planken + samenstellen. ▫ zagen: volgens een model (standaard) ▫ samenstellen in “roset” ▫ opgelet: er zijn 2 type fusten: • export: dikte duigen = 25/27 mm + binnenzijde is volledig geschaafd (beter beschermd tegen stoten) • Chateau: = 21 mm + binnenzijde is ruwer + banden van kastanje hout om de fusten heen (t.o.v. boktorvraat *) + grenenplank diagonaal over de beide buiteneinden (stevigheid)
42
4. Samenstellen van de duigen. ▫ samenstellen in roset, de ”mise en rose” ▫ aanbrengen van de spanbanden (enkel bovenaan)
43
5. Voorbereiden van de duigen voor buigen. ▫ duigen aan de binnenkant bevochtigen (alternatief: aqua bending) ▫ houtvuurtje aanleggen (eiken spaanders) OF gasvuur (industrieel)
44
6. Versoepelen van de duigen door warmte + toasten. ▫ door opwarming worden de duigen soepel + buigzaam, “chauffe de cintrage” ▫ toasting van het hout, “le brûlage”
45
Invloed van de graad van het branden: “overzicht” licht
midden
terugdringen van vegetale aroma’s
nog meer terugdringen van vegetale aroma’s
ontstaan van complexere tonen, vooral lactonen aroma’s
onstaan van vanille & roostertonen
half sterk
maximale opbrengst aan vanille, kruidnagel & hooiachtige tonen
sterk
verminderen van lactonen aroma’s meer rokerige & teerachtige aroma’s
r e d u c t i e van t a n n i n e s
46
7. Buigen van de duigen door insnoeren. ▫ het buigen is een belangrijk moment: → de duigen moeten het directe vuur doorstaan → breuk van de eiken planken kan zich in deze fase voordoen
47
8. Aanbrengen van de ijzeren spanbanden.
48
8. Aanbrengen van de ijzeren spanbanden.
49
9. Aanbrengen van kop en voetplaat.
50
10. Afwerking. ▫ boren spongat ▫ bij fusten type Chateau aanbrengen van : - kastanje houten banden (t.o.v. boktorvraat, bescherming tegen rollen) - grenenplank diagonaal over de beide buiteneinden (steviger, dikte duigen is 21 t.o.v. 25 à 27 mm bij type export) ▫ totale binnen oppervlakte van 225 L vat = 2 m2 totale binnen oppervlakte van beide vlakke uiteinden = 0,56 m2 (= 28 % van 2 m2)
51
TONNELLERIE « Gérard de Boortmeerbeek» Gamme Traditionnelle: La gamme traditionnelle est respectueuse de la tradition avec un bois séché naturellement pendant 24 mois. Cette gamme représente un parfait mariage entre le tanin naturel du Chêne et les molécules de chauffe pour apporter richesse et complexité à vos vins, avec des parfums vanillés ou pain d’épices, selon la sélection de nos bois et la densité de notre chauffe. Un partenariat entre la tonnellerie et vous nous permettra de définir le meilleur équilibre adapté à vos besoins. Nous vous proposons des chênes issus des meilleures sélections de forêts françaises pour leurs caractères gustatifs et olfactifs ainsi q'une chauffe traditionnelle, longue et douce pour former de nombreux composants aromatiques. Selon votre sélection, une chauffe adaptée : Légère, Moyenne, M+ ou Forte. Gamme Elégance: Pour la finesse de vos vins et l'équilibre des arômes, choisissez la gamme Elégance. Les chênes sont sélectionnés à partir d’une région Française déterminée par la richesse de son sol et de son climat. Un séchage naturel et spécifique garanti des arômes souples, fins, élégants et respectueux du fruit. Une chauffe adaptée pour que les caractéristiques aromatiques soient tout en souplesse. Selon votre sélection, une chauffe adaptée: Blonde, Moyenne Toute les gammes en volume de 225l, 228l, 265l ou 300l Bourgogne Export Bordeaux Export Bordeaux Châteaux Pièce 265 litres Pièce 300 litres Pièce 500 litres Feuillette Export Le Quart Le Huitième 52
TYPE:
Bourgogne Export
Bois: Chêne Fendu Contenance: 228 litres Dimensions: Diamètre en tête 0,60 m Diamètre en bouge 0,73 m Hauteur 0,88 m spongat (la bonde) Epaisseur 25/28 mm Poids: 50 Kg Cerclage: 2 fers (tétiez) largeur 60 mm épaisseur 2 mm 2 fers ( ) largeur 35 mm épaisseur 2 mm 2 fers ( ) largeur 45 mm épaisseur 2 mm Options: Cercles Galvas peints noirs Chanfrein Vernis Marquage personnalisé au laser (logo) Perçage de la Bonde (mm) : 42 (France) / 45 et 50 (Export / Bonde cautérisée) Bonde : bois ou silicone. Perçage du Broquereau (mm) : 32 (Standard) ,36 ou 38 Provenance Chêne Français: Allier, Vosges, Nièvre, Bertrange, Châtillonnais, Centre de France, Limousin Provenance Chêne Américain: Missouri Provenance Chêne de l’Est: Roumanie Chauffe: Légère / Moyenne / Moyenne + / Grand Cru Option : Fonds Chauffés 53
9. Effect van de fust op de wijn: “houtopvoeding” (élevage) Rijping vóór botteling : gisting → verscheidene overhevelingen “soutirrages” (elimineren zwaarste fracties) → jonge wijn = ruw & rauw → moet nog bottelrijp worden: ▫ neutrale container, zonder impact: glas, cement, inox, oude vaten ▫ met impact: nieuwe vaten Doel fustrijping: kwaliteitsverbetering … uitbuiten van het wijnpotentieel! Effecten op de wijn zijn “complex” ▫ neutrale container ↔ hout : meer kleurintensiteit/ zachtheid / molligheid/ kruidigheid en fruitcomponenten * ná houtrijping ▫ specifiek:
1° 2° 3° 4°
verhoogde helderheid stabilisatie van tartraten verrijking van smaak & aroma (herhaling) verhoging kleurintensiteit + vermindering van adstringerende effect 5° op concentratie van inhoud stoffen 54
9. Effect van de fust op de wijn: “helderheid”
1° verhoogde helderheid door natuurlijke sedimentatie (gravitatie) van tal van stoffen: → afgestorven gistcellen → colloïden: neutralisatie van onstabiele eiwitten door combinatie met looistoffen ⊕
Ө ⊕Ө
→ uitgerijpte looistoffen (tannines, zie ook micro-oxidatie) → andere rijpingsproducten …
55
9. Effect van de fust op de wijn: “stabilisatie” 2° stabilisatie van tartraten: → omzetting van wijnsteenzuur tot wijnsteen: het mineraal kalium uit de jonge wijn vormt met wijnsteenzuur het neutraal smakende kaliumwaterstoftartraat (wijnsteen) → door gravitatie zakt het slecht oplosbare wijnsteen uit (witte kristallen op de bodem) → de winterkoude speelt een belangrijke rol bij deze “natuurlijke ontzuring” → dit wijnsteen kan eveneens dienen als kiemen voor de “natuurlijke ontzuring “ van het wijnsteenzuur zelf (verlaagde oplosbaarheid bij lage T)
56
9. Effect van de fust op de wijn: “smaak & aroma” 3° verrijking van smaak & aroma: → door stoffen die direct afkomstig zijn uit het hout : - aroma: ▫ ▫ ▫ ▫
methyl-octalactone (eik, kokos) eugenol (kruidnagel) ethyl-vanilline (vanille) andere: gras, hooi, rookachtige tonen, brandtonen, teer specerijen, kruidigheid farmaceutisch, inkt … (muffe, schimmelgeuren) - smaak: ▫ zachte tannines (smakelijk bitter), subtiele zuren, harsachtig … - deze houtinvloed is beperkt in de tijd: 1° jaar: 50 % 2° jaar: 25 % 3° jaar: 10 % enz …
→ door rijpingsaroma’s: tertiaire rijping * ná de gisting - ontstaan sneller bij vatlagering door de specifieke micro-oxigene omstandigheden ▫ cacao, koffie, leder, truffel … ▫ andere: esters (reactieproducten van zuren en alcoholen)
57
9. Effect van de fust op de wijn: 4° verhoging kleurintensiteit + vermindering van het adstringerende effect : Kleurintensiteit: → kleurstabilisatie + kleurintensifiëring door reacties tussen tannines en anthocyanen en reacties waarbij acetaldehyde een rol speelt
Vermindering van het adstringerend effect (bitter): → door micro-oxidatie van looistoffen/polyfenolen/ tannines verzacht de bitterheid die zo typisch is voor vele jonge rode wijnen … bij deze polymerisatiereacties ontstaan grotere moleculen die neerslaan door gravitatie → de dikte van de houtduigen heeft weinig invloed op de zuurstofuitwisseling deze gebeurt vooral waar de duigen tegen elkaar zijn geplaatst + op de plek waar de stop zit ! → zuurstofuitwisselingwijn op vat / jaar = +/- 40 mg/L wijn 58
9. Effect van de fust op de wijn: 5° op concentratie van de wijn: → door het jaarlijks in het hout dringen + verdampen van 1 à 5 % van het wijnvolume : ▫ van voornamelijk water ▫ is vooral afhankelijk van de luchtvochtigheidsgraad ▫ bij Bordeaux vat : ~ 10 liter … zeer belangrijke impact op smaak & geur ! → wat ? … van ALLE inhoud stoffen ▫ zuren, restsuiker, glycerol, aroma’s … kleurstoffen, polyfenolen ▫ alcoholgehalte blijft nagenoeg hetzelfde door evenwicht tussen verdamping en op concentratie → houtlagering is dus een belangrijke kwaliteitsbepalende factor, maar: ▫ de druif moet de houtlagering aankunnen ▫ impact op de prijs: kostprijs van een vat ~ € 650 ▫ het vereist veel kennis & ervaring ! 59
9. Effect van de fust op de wijn: “bottelrijp worden” ▫ herhaling: 1° verhoogde helderheid 2° stabilisatie van tartraten 3° verrijking van smaak & aroma 4° ↑ kleurintensiteit + ↓ adstringentie 5° op concentratie van inhoud stoffen ▫ 3 belangrijke factoren: 1° oxidatie - reductie reacties: → 50% vóór fustrijping, 50% tijdens fustrijping → 63% O2 opname via spleten tussen de duigen, 21% via spongat, 16% via het hout → positionering spongat kan ⊕ effect hebben op O2 opname: - zijdelingse plaatsing van nauw passende houten stop OF siliconen stop veroorzaakt een klein vacuüm … en een aanzuigeffect voor O 2 ! 2° extractie van niet vluchtige componenten: zachte tannines, kleurstoffen … 3° extractie van vluchtige componenten: geurstoffen ▫ dit bottelrijp worden gebeurt sneller in een fust dan in een (inoxen) vat door: → het kleinere volume (Bordeaux: 225 L “barrique”, Bourgogne: 228 L “pièce”) → snellere temperatuurs-aanpassing van de inhoud (winterkoude) → betere absorptie van sediment door de houtstructuur → de specifieke micro-oxigene omstandigheden
60
Eik is een natuurlijke materie, daarom zijn variaties in densiteit, kwaliteit en poreusheid normaal. Zo kennen we geen enkel vat met gelijke eigenschappen … zelfs van vaten gemaakt uit dezelfde boom. Een bepaalde wijn verouderd op houten fusten zal per vat dus steeds enigszins anders ruiken/smaken. Enkel na samenvoegen en bottelen ontstaat een wijn onder etiket.
61
10. Gebruik & onderhoud van eiken vaten 1° Ontvangstcontrole van nieuwe vaten: - geen zichtbare gebreken (barsten, splinters, gaatjes * …) - binnenkant vrij van vuil - moeten goed ruiken 2° Stockeren van nieuwe vaten: - in de verpakking laten (plastic film) en in een koele/vochtige omgeving stockeren 3° Waterdicht maken van nieuwe vaten OF van droog gestockeerde vaten: - 2 mogelijkheden: de koud water behandeling OF de warm water behandeling - voorwaarde m.b.t. de waterkwaliteit: moet “chloorvrij” zijn ⇒ gevaar voor TCA = kurk geur *, daarom het water vóór gebruik steeds eerst filtreren over een actieve koolfilter ! 62
“kurk geur” ● complexe afwijking waardoor de wijn muf en schimmelig ruikt → de kurkschimmel heeft een voorliefde voor kurk en hout → indien kurk of hout worden behandeld met chloorhoudende producten + deze nadien slecht worden uitgespoeld dan kan de kurkschimmel de achtergebleven chloorresten als voedingsstof omzetten tot slecht ruikende: TCA = 2,4,6-trichlooranisol OF 2,3,4,6-tetrachlooranisol → de kurkgeurdrempel is bijzonder laag: 1 nanogram / L 1 miljardste gram per liter ! +/- 2% van de flessen kan dit probleem vertonen niet elke fles uit hetzelfde karton vertonen daarom dit gebrek … → deze afwijking kan ook te maken hebben met een verkeerd gebruik: - van gewasbeschermingsmiddelen bij de teelt van kurkeik - van pentachloorfenol als insecticide voor de behandeling van hout in de wijnkelder (omgezet tot pentachlooranisol door de schimmels) ● TCA ruikt afhankelijk van de infectiegraad van muf, oud hout … tot schimmelig
63
“Koud water behandeling” - 1/3 vullen met koud Cl-vrij water / 3 à 4 uren wachten - verder vullen tot 2/3 / 3 à 4 uren wachten - volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht ∗ nieuw vat: - meestal tot 2 dagen - zo niet “back to vendor” ! ∗ oud vat: - duurt maximaal 5 dagen - zoniet … vat vervangen - ontsmetten
64
“Warm water behandeling” -
vat 1/10 vullen met heet Cl-vrij water + afstoppen omwentelen zodat volledige binnenzijde wordt bevochtigd ton rechtop zetten bovenkant vullen met heet Cl-vrij water / ≥ 30 minuten ton omdraaien bovenkant vullen met heet Cl-vrij water / ≥ 30 minuten vat met spongat naar onder plaatsen + laten leeglopen/afkoelen - volledig vullen en gevuld houden tot lekdicht (best 24 u) ∗ nieuw vat: meestal maximum 1 dag (zo niet “back to vendor”) ∗ oud vat: maximaal 5 (zoniet … vat vervangen) - ontsmetten
65
“Goede raad van tante Kaat” ● de warm watermethode blijkt het meest doeltreffend ● de warm watermethode voor het terug in gebruik nemen van reeds gebruikte droge fusten blijkt een noodzaak ● een vat nooit langer dan 3 dagen gevuld laten met zuiver water (ontwikkeling van m.o. voorkomen) ● een vat nooit met wijn vullen indien het nog lekt ! ● het gebruik van chemicaliën indien mogelijk steeds vermijden → sterke zuren/basen: verwijderen de eik extracten → zeep/detergent: maakt het hout zacht ● het gebruikte water moet “chloorvrij” zijn + wordt daarom eerst gefiltreerd door een actieve koolfilter → voorkomen van muffe kurk geur
66
4° Reinigen & ontsmetten van gebruikte vaten: Algemeen: ▫ na bottelen/oversteken van de wijn het vat altijd zo snel mogelijk reinigen + ontsmetten: → voorkomen dat vuil zich afzet → de ontwikkeling van m.o. voorkomen - azijnzuur bacteriën: azijnsteek (azijnzuur, vluchtig zuur) - melkzuurbacteriën (diacetyl, zure botergeur) - wilde gisten - schimmels (mucotoxinen … afwijkende geuren ▫ ▫ ▫ ▫
eerst fysische reiniging toepassen voor verwijderen van vaste neerslagen dan neutrale reiniging toepassen als aanvulling op de fysische reiniging vervolgens een chemische reiniging toepassen ten slotte een ontsmettingsmethode toepassen
67
Specifiek: 1° een fysische reiniging toepassen (indien nodig) - meeste onzuiverheden zoveel mogelijk trachten te verwijderen door uitschrapen, uitscheppen …
2° een neutrale reiniging toepassen (indien nodig) - achtergebleven neerslagen trachten op te lossen d.m.v. heet water
3° een chemische reiniging toepassen (indien nog nodig) - gebruik van een alkalische reiniger eventueel in combinatie met scherpe steentjes (uitschuren via ophangsysteem)
4° ontsmetten: d.m.v. sulfietwater, stoomreiniging, of solferen
68
Fysische reiniging: Wat ? - meeste onzuiverheden zoveel mogelijk trachten te verwijderen door agitatie: borstelen, schuren, schrobben, uitschrapen, uitscheppen … → losmaken en verwijderen van het vuil → houtwerk : borstels (metalen haren uit inox !) ander materiaal: uit inox → meestal toepasbaar bij grote toegankelijke vaten
Neutrale reiniging: Wat ? - meermaals met heet water spoelen totdat alle neerslagen zijn opgelost (bvb. wijnsteen, tannines …)
OF vat volledig vullen met heet water en laten overnachten, vervolgens naspoelen 69
Chemische reiniging: Wat ? - gebruik van chemicaliën - dit gebruik is overbodig zolang er géén geurafwijkingen zijn OF enkel bij neerslagen die bestand zijn tegen heet water
NaOH 2-3 %
natriumhydroxide
- hardnekkige neerslagen: ▫ ton met scherpe steentjes vullen + alkalische reiniger (of heet water) + uitschuren via ophangsysteem ▫ leegmaken ▫ reinigen met alkalische reiniger (of heet water) ▫ neutraliseren met zure reiniger + uitspoelen met heet water tot zuurvrij …
C 6H 8O 7 0,05 %
citroenzuur
70
Chemische reiniging: met NaOH
2-3 % natrium- hydroxide
OF merkproduct (Wigol, Asiral …)
Hoe ? ▫ eiwithoudende afvalstoffen (gistresten) denatureren/zwellen op ▫ vetten worden verwijderd door verzeping (emulgeren) ▫ efficiënt oplossen van wijnsteen ▫ ↑ van de afstotingskrachten tussen vuil + materiaal door de pH ↑ waardoor het vuil sneller/gemakkelijker kan worden verwijderd
met C6H8O7 0,05 %
citroenzuur
Hoe ? ▫ om de restalkaliteit van de alkalische reiniger te neutraliseren 71
Ontsmetten: Wat ? - doden van alle micro-organismen tot in de houtporiën - vóór het ontsmetten het vat steeds laten leeglopen + 1 uur laten drogen om de houtporiën te openen - één van volgende methoden zijn toepasbaar: Type desinfectie
standdesinfectie
actieve desinfectie
Middel
Concentratie
kaliumdisulfiet citroenzuur water stoom solferen (zwavelwiek verbranden)
Temperatuur
Wanneer toegepast ? (1)
1,25 g/10 L (3) 0,50 g/10 L tonvolume
koud
ná de vatreiniging + elk gebruik waarbij de vaten niet onmiddellijk terug met wijn worden gevuld (2)
verzadigd
heet
10 - 20 g/vat
warm
ná de vatreiniging + volledig laten uitlopen + drogen (1 h) + net vóór het vullen van de vaten met wijn
(1) steeds eerst reinigen en dan pas ontsmetten (2) voorkomen dat de vaten volledig opdrogen + de duigen krimpen (3) +/- 40 mg/L vrij SO 2 72
Ontsmetten: “kaliumdisulfiet oplossing” = Aangezuurde oplossing van kaliumdisulfiet in chloorvrij water kaliumdisulfiet = kaliumpyrosulfiet = kaliumbisulfiet: 1,25 g/L citroenzuur: 0,5 g/L Door aanzuren ontstaat zwaveldioxide (SO2) dat m.o. inhibeert. K2S2O5 + 2H+ → 2K+ + H2SO3 + SO2 H2SO3 ↔ SO2 Toepassing:
+
H2O
- algemene ontsmetting van niet poreus wijnmakers materiaal (flessen, mandflessen, kunststof vaten, waterslot …) - onmisbaar bestanddeel bij de vinificatie * - ontsmetting van poreus wijnmakers materiaal (kurk, vaten) VATEN: ▫ laten leeglopen + 1 uur drogen ▫ volledig vullen met sulfietwater (≥ 40 mg/L vrij sulfiet) + afstoppen ▫ deze procedure om de maand herhalen 73
Ontsmetten: “stomen” MECHANISME: - stoom uit de stoomreiniger is 145 °C heet ▫ maakt hardnekkig vuil los: vet /olie, kalk ... (reinigen) ▫ de hoge temperatuur doodt m.o. (eiwit denaturatie) = ontsmetten ! ▫ behandelingsduur: > 5 minuten ⇒ hete stoom is dus reiniger, ontvetter en ontsmetter ! - stoom is tevens ▫ milieuvriendelijk: werkt zonder chemische toevoegingen ▫ ontgeurend
74
Ontsmetten: “solferen” Hoe ? Door elementaire zwavel, op een wiek aangebracht OF als pastille in het vat te verbranden, 10 à 20 g zwavel per vat.
Toepassing: - voornaamste gebruik: ontsmetten van houten vaten (tot in de poriën) ▫ eerst vat reinigen, laten uitlopen, laten drogen (1 uur) ▫ dan brandende zwavelwiek/pastille in hangen + vat afdichten … de zwavel brandt op, verbruikt de zuurstof en vormt zwaveldioxide (SO 2) … warm zwaveldioxidegas zet uit, het vat komt onder druk zodat het gas tot in de poriën kruipt … = “degelijke ontsmetting” - ná visuele controle op zwavelresten het vat natspoelen met zuiver water om eventuele verbrande zwavelresten te verwijderen *
75
Zwavelwieken, pastilles
S
+ O2 → SO2 gas 76
Reiniging en ontsmetten: PRAKTISCH Kurken: vóór het gebruik (botteling) -
gebruik chloorvrij water onderdompelen in lauw water: < 40 °C / 30 minuten minimum dit herhalen totdat het spoelwater helder blijft ontsmetten met sulfietoplossing de kurken door het kurkapparaat duwen: verwijderen van opgezogen vuil opnieuw ontsmetten met sulfietoplossing ... laten uitdruipen bottelen
Houten tonnen: ná het gebruik -
gebruik chloorvrij water met heet water uitspoelen bij afzettingen: met scherpe steentjes vullen + heet water of alkalische reiniger uitschuren van afzettingen nareinigen met zure reiniger + uitspoelen met heet water tot zuurvrij ontsmetten bvb. zwavelwiek branden uitspoelen met sulfietoplossing indien/voor verwijdering van eventuele zwavelwiekresten. 77
5° Stockeren van gebruikte, gereinigde en ontsmette vaten: - de vaten goed afsluiten met een stop/spon (siliconen) - ze vervolgens vochtig & koel bewaren (omgeving) - maandelijks de ontsmetting opnieuw uitvoeren … totdat het vat wordt aangewend
78
Compatibiliteit “materiaal-reiniger-methode” OVERZICHT
MATERIAAL
hout, kurk
borstels (inox …)
hogedrukreiniger
te vermijden : chloorhoudende alkalische reiniger OF chloorhoudend water dat ze harder zijn dan het te reinigen materiaal te hoge straaldruk > 30 bar
negatief effect : mogelijke vorming TCA
verruwing oppervlak
beschadiging materiaal
79
11. Het kuipen : wijn op vat steken Welke ? RODE WIJNEN ● alle commerciële rode wijnen … indien de investering loont (+/- € 650 / 225 L fust) ● bijna elke rode kwaliteitswijn is gebaat met een aangepaste houtlagering ● toepassing: Bordeaux: beslaggisting → verwijderen van het grove bezinksel (gist …) → malo-lactische gisting, 1 à 2 x oversteken → op vat steken → 3 tot 4 x per jaar oversteken op ander vat Bourgogne: beslaggisting → verwijderen van het grove bezinksel (gist …) → op vat steken → malo-lactische gisting op vat → 6 tot 24 maanden vatrijping → 3 tot 4 x per jaar oversteken op ander vat ● impact: ▫ kleur: roder (intenser/stabieler) ▫ geur: breder, complexer (hout & gebrand) ▫ smaak: adstringenter, maar fijner 80
11. Het kuipen : wijn op vat steken Welke ? WITTE WIJNEN ● sommige witte wijnen … indien de investering loont ! ● weinig witte wijnen overleven een houtlagering … Chardonnay, Sauvignon blanc, Chenin blanc * … verlies van fruittonen … introductie van zachte tannines ● toepassing: Bourgogne: voorklaring → sapgisting op vat → malo-lactische gisting op vat → enkele maanden “battonnage” (gist oproeren)* → filtreren ● impact: ▫ kleur: geler ▫ geur: breder, complexer (hout & gebrand) ▫ smaak: adstringenter ALGEMEEN FINANCIEEL RISICO: ● (klein) gevaar voor microbiële contaminatie blijft 81
11. Het kuipen : wijn op vat steken Praktijk : WITTE & RODE WIJNEN - gisting → verscheidene overhevelingen (soutirrages) om de zwaarste fracties te elimineren → jonge wijn = ruw & rauw → moet nog bottelrijp worden → op nieuw voorbereid vat steken → volgen van een rigoureus fustrijpingsprogramma - fustrijpingsprogramma: ▫ ▫ ▫ ▫
verantwoordelijkheid van de keldermeester vat keuze: wintereik, Amerikaanse eik … / graad van toasting … lageringsduur: 1 tot 24 maanden … inspecteren, bijvullen (ouillages), degusteren *, overhevelen (soutirages), reinigen, ontsmetten ▫ er zijn vaten voor wit & vaten voor rood: nooit onderling uitwisselen!
→ voor rode wijnen: max. 5 jaar bruikbaar, → voor witte wijnen: max. 7 jaar … daarna wordt het vat een neutrale container 82
83
12. Alternatieven voor eiken vaten Wat ? - eikpoeder/granulaat/schilfers: 10 g/L à 7 dagen … extractie tot 90 % - eiken duigen of balken: extractie opvolgen - 2005: toegelaten door Europa (vermelding op etiket / lidstaat)
Waarom ? - goedkoper, maar het resultaat is niet hetzelfde als vatrijping ! → geen verhoogde helderheid / micro-oxigenisatie /op concentratie - mogelijke oplossing: gebruikt eiken vat (= neutraal vat) + eikchips → de voordelen van een nieuw eiken vat !? Bepalende factoren: - grootte partikels, eik soort & afkomst, graad van toasting, ouderdom van het materiaal, duur maceratie … gesolferd of niet - gesolferd materiaal: meer lactonen, tot 4 x meer vanille Extractie tijdens gisting: - wit: enkel lactonen (kokos & eik aroma) - rood: lactonen, tannines (zacht bitter), meer kleur (kleurstabilisatie) Extractie tijdens rijping op neutrale container (inox): - complexere aroma’s zonder specifieke dominantie van 1 component - bittertonen blijven constant, meer kleurstabilisatie 84
.
85
Waarom houtopvoeding ? Houtopvoeding wordt toegepast om een specifieke wijnstijl te creëren waarbij zijn samenstelling verandert. ¡
¡
¡
¡
De primaire fruitaroma’s van de jonge wijn worden aangevuld met delicate aroma’s waardoor een complex boeket ontstaat. Daarnaast geeft eikenhout de wijn ook meer body en structuur. Met eikenhout kunnen ook kleine fouten worden gemaskeerd (vegetale , onrijpe druiven). Flagrantere wijnfouten worden door op concentratie echter benadrukt. Overdosis hout heeft meerdere jaren nodig om te verzachten waardoor de eigen wijnaroma’s van de wijn uiteindelijk al lang zijn kwijt geraakt. Het gebruik van eikenhout, in de juiste verhouding, wordt dus enkel aangeraden bij al vanuit zichzelf goede wijnen. Subjectiviteit: Voor de één is houtlagering een verbetering, voor een ander zijn de oorspronkelijke fruitaroma’s meer gewild … de markt vraagt vooral dat laatste en dus een beperkte houtimpact !
86
13. Veiligheid en gezondheid Bij het reinigen en ontsmetten worden producten gebruikt die onze gezondheid kunnen schaden. Zorg ervoor dat u de richtlijnen met betrekking tot het veilig gebruik van deze producten kent en begrijpt !
De auteur kan niet aansprakelijk worden gesteld voor eventuele nadelige invloeden tengevolge van het gebruik van producten waarvan sprake in deze lezing. 87
Dankjewel voor jullie aandacht ! 88
