Preventie problemen bij vinificatie door Siem Zwaard
Brabantse Wijnbouwers Wintercursus dag 1 1 september 2012 Biezenmortel Siem Zwaard © 2012
Grootste gevaren bij vinificatie Top 4 van problemen • Oxidatie (bruinkleuring) • H2S (geur rotte eieren) en nakomelingen • Vluchtige zuren (vnl azijn), acetaldehyde en aceton • Brettanomyces (pleisters en stallucht) Andere problemen • Diverse andere kwalen Best practices • Gezond en rijp oogstmateriaal • Tijdig problemen voor zijn • Hygiënisch werken • Ruiken, ruiken en nog eens ruiken
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie Waar gaat het over
Oxidatie van kleurstoffen fenolen en ketens van fenolen (polyfenolen)
Resultaat altijd
Ontkleuring en bruinkleuring
Oorzaken
Zuurstof, in combinatie met: - Enzym tyrosinase - Enzym laccase - Niet-enzymatische oxidatie
Andere aspecten O2
Afbraak alcohol in azijn (zie vluchtige zuren) Gist heeft O2 nodig bij vermeerdering Vatrijping: tannines zachter door microoxidatie
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (oorzaak tyrosinase) Wat is het
Tyrosinase: Enzym in celwanden van druiven
Eigenschappen
Faciliteert oxidatie van fenolen (bruinkleuring) Gevoelig voor sulfiet Optimale pH: 4-5 Minder actief naarmate vinificatie vordert
Behandeling
1 Koel oogsten en koel transport beneden optimumtemperatuur enzym
2 Druiven gaaf houden tot vinificatie 3 Voorklaring met bentoniet (witte wijn) verwijdert celmateriaal en inactiveert enzym
4 Tijdig sulfiteren inactiveert tyrosinase
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (oorzaak laccase 1) Wat is het
Laccase: Enzym in Botrytis cenerea (grijze rot)
Eigenschappen
Faciliteert oxidatie van fenolen (bruinkleuring) Nauwelijks gevoelig voor sulfiet Niet gevoelig voor bentoniet bentoniet bindt alleen positief geladen eiwitten
Niet gevoelig voor voorklaring niet alleen in celmateriaal, ook in sap
Optimale pH: 3-5 bredere range dan tyrosinase
Actief tijdens hele vinificatie én daarna
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (oorzaak laccase 2) Behandeling
1 Rode wijn: vermijd druiven met botrytis misschien nooit voor 100% haalbaar
2 Koel oogsten en koel transport beneden optimumtemperatuur enzym
3 Druiven gaaf houden tot vinificatie lage kistjes gebruiken, korte transporttijd
4 Voor gisting royaal sulfiteren 1-2 gram / 10 liter remt niet aanwezige laccase, maar voorkomt erger door doden Botrytis cinerea
5 Thermovinificatie korte verhitting voor gisting (denatureert enzym), persen en afmaken als witte wijn (weinig tannines, weinig structuur, geen bewaarwijn, wel fruitig)
5 pH al aan hoge kant (richting 4): dan geen malo 6 Pasteurisatie voor botteling 20-30 seconden 70º C denatureert enzym Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (a propos Botrytis 1) Botrytis cinerea
Schimmel op vruchten en bloemknoppen
Veroorzaakt
1 Oxidatie door enzym laccase 2 Laag gehalte stikstof (N) in druiven
(en oplossingen)
zeer veel extra gistvoeding nodig (N en vitaminen) veroorzaakt trage start gisting of latere vertraging veroorzaakt ontstaan overmaat H2S (rotte eieren geur)
3 Botrycine stofwisselingsproduct, remt werking gist, geen remedie
4 Maakt SO2-bindende stoffen ruim sulfiteren nodig (mag bij dessertwijnen met edelrot)
5 Maakt glucanen suikerketens die most visceuzer maken (lastig persen en filteren) behandeling met enzym Beta-1-3-glucanase bijvoorbeeld Panzym Fino G of Trenolin Filtro DF Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (a propos Botrytis 2) Veroorzaakt ook
6 Suikergehalte vaak extra hoog 7 Beschadiging druiven 8 Spontane gisting aan wijnstok 9 Omzetting alcohol in azijn 10 Toegang Acetobacter aceti de bekende azijnzuurbacterie
11 Vorming van nog meer azijn
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Oxidatie (niet-enzymatisch) Voorbeeld
Omzetting fenolen naar chinonen (of quinonen) goed te zien bij oxidatie opengesneden appel normale reactie bij persen witte druiven (geen paniek)
Behandeling
1 Koel oogsten en koel transport oxidatiereactie verloopt trager
2 Druiven gaaf houden tot vinificatie lage kistjes gebruiken, korte transporttijd
3 Na persen bruinkleuring repareren met sulfiet na persen witte druiven oxidatie ongedaan maken met sulfiet
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S : geur rotte eieren (1) Wat is het
Reductie van vrije zwavel (S) in most of pulp
Herkomst zwavel
Uit spuitresten op druiven of voedingsulfaten (1) Uit afbraak zwavelhoudende eiwitten gist (2)
Mechanisme (1)
Gebrek aan stikstof (N) tijdens gisting
begin gisting
gistcellen moeten bij vermeerdering celwanden maken celwand opgebouwd uit oa eiwitten eiwitten opgebouwd uit oa S bevattende aminozuren (aminozuren methionine en cysteïne bevatten S) uit omgeving dus N nodig en S Bij te weinig N, geen celwand en blijft S over S reduceert, wordt H2S
Simpele preventie Voldoende N in gistvoeding geven Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S : geur rotte eieren (2) Mechanisme (2)
Bij afbraak gistcel komt S vrij
Tijdens en na gisting
Bij afbraak gistcel worden celwandenafgebroken
Celwand opgebouwd uit oa eiwitten Eiwitten opgebouwd uit oa S bevattende aminozuren (Aminozuren methionine en cysteïne bevatten S) Bij afbraak komt S vrij uit methionine en cisteïne S reduceert, wordt H2S
Simpele remedie
Oproeren depôt Gevormde H2S (gas) komt in bellen naar boven en moet in staat gesteld worden om de wijn te verlaten
Vanzelf
Meeste H2S komt met CO2 mee naar boven en verlaat de pulp of most
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S : geur rotte eieren (3) Cysteïne
Methionine
Samenvatting factoren die vorming H2S bevorderen • Aanwezigheid anorganisch zwavel in combinatie met stikstofgebrek en vitaminegebrek (90% van de oorzaken) • Organische zwavelhoudende verbindingen (vnl aminozuren bij afbraak) • • • •
Zwaveldioxide (sulfiet): nauwelijks oorzaak Druivenras (syrah en merlot berucht, pinots en sauvignon blanc goed) Ene gist gevoeliger dan andere: voedingsbehoefte (N-behoefte) verschilt Optreden H2S in eerste helft gisting minder lastig dan later
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S : geur rotte eieren (4) Tips Voor gisting
Kies gistras met lage voedingsbehoefte, of Wees zeer alert op gistvoeding Rehydrateer gist met Go-ferm oa voor extra vitaminen en zeer levensvatbare gist altijd gebruiken zonder gistvoeding (N in dit stadium giftig)
Begin gisting
Kies gistvoeding die Pas na 2 dagen gistvoeding geven anders stimuleer je ook de verkeerde gisten Daarna vaak ruiken, bij H2S: meer gistvoeding!
Einde gisting
Oproeren depôt Plenzen en plonzen om H2S kwijt te raken risico’s: oxidatie wijn en vorming van mercaptanen Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S : geur rotte eieren (5) Wat ook nog wil helpen... • Nieuwe stalen tank spoelen met citroenzuur lost aanwezige mangaansulfide van nieuwe tank op
• Inert gas blazen door most of pulp (CO2, stikstofgas of argon) H2S verdampot in de belletjes en gaat mee, de vloeistof uit
• Overhevelen in plaats van plonzen weer oxidatiegevaar
• Böcksin toepassen bevat siliciumdioxide, werking onzeker
• Kopercitraat bijvoorbeeld Kupzit van Erbslöh
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S – nakomelingen: mercaptanen (1) Onbehandelde H2S vormt met andere stoffen grotere moleculen (mercaptanen ofwel thiolen)
VERBINDING H2S Carbonyl sulfide Methyl mercaptaan Ethyl mercaptaan Dimethyl sulfide Methionol Diethyl sulfide Dimethyl sulfide Diethyl sulfide
WAARNEMINGSDREMPEL LUCHT VAN... (ng/L) Rotte eieren 0,5 Ether 3,0 Stilstaand water 1,5 Uien 1,1 Kweepeer, truffel 10,0 Gekookte kool 1200,0 Ether 0,9 Kweepeer, asperges 15,0 Knoflook, rubber 4,3
De stoffen met de laagste waarnemingsdrempel ruik je het eerst Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
H2S – nakomelingen: mercaptanen (2) Preventie en behandeling mercaptanen Eigenlijk enige optie: H2S voorkomen of behandelen Praktisch enige behandelmogelijkheden: • Kopersulfaat (kopervitriool) Ingezet met kopercitraat en zilverchloride Reststoffen worden met kaliumferrocyanide (geel bloedloogzout) verwijderd Begeleiding door laboratorium noodzakelijk Vanaf 2015 verboden in biologische wijn
• Kopercitraat bijvoorbeeld Kupzit van Erbslöh
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (1) Alcohol uit suiker C6H12O6 → → → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP glucose of fructose → → → ethanol + koolzuurgas + energie
+ warmte + warmte
Omzetting vindt plaats • • • • •
anaeroob (zonder gebruik van zuurstof) via diverse stappen in gistcellen, met behulp van enzymen met diverse tussenproducten belangrijk tussenproduct: acetaldehyde
Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (2) Alcohol uit suiker C6H12O6 → → → 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP glucose of fructose → → → ethanol + koolzuurgas + energie
+ warmte + warmte
Omzetting vindt plaats • • • • •
anaeroob (zonder gebruik van zuurstof) via diverse stappen in gistcellen, met behulp van enzymen met diverse tussenproducten belangrijk tussenproduct: acetaldehyde
Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
Kenmerken acetaldehyde • • • •
Vluchtig, kleurloos, geurend naar fruit (overrijpe appel), meestal hinderlijk Typisch voor sherry met flor Kan worden gebonden met zwaveldioxide SO2 (geur overrijpe appel verdwijnt) Veroorzaakt dronkenschap en hyperthermie Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (3) Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
Ook mogelijk: ethanol terug naar acetaldehyde door oxidatie
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (4) Glucose of fructose
acetaldehyde
Ook mogelijk:
azijnzuur
ethanol
oxidatie
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (5) Glucose of fructose
acetaldehyde
azijnzuur
ethanol
oxidatie
Kenmerken azijnzuur (officieel: ethaanzuur) • • • • • • •
Vluchtig, zwak zuur Onvermijdelijk nevenproduct van alcoholische gisting Kenmerkende, stekende geur (azijnsteek) Kenmerk van bedervende wijn, proces niet omkeerbaar Wettelijk maximum In zeer geringe hoeveelheid: bijdrage aan complexiteit Sommige gisten (en bacteriën!) produceren er meer van dan anderen Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (6) Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
oxidatie aceton
azijnzuur + ethanol
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (7) Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
oxidatie aceton
azijnzuur (+ ethanol)
Kenmerken aceton (officieel: ethylacetaat) • • • •
Ester van azijnzuur en ethanol Typische geur van velpon of nagellak remover Niet verwijderbaar Proces niet omkeerbaar
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – basisprocessen (8) Glucose of fructose
acetaldehyde
ethanol
oxidatie aceton
azijnzuur + ethanol
Sleutelrollen in deze processen voor • Schimmels, gisten (eencellige schimmels) en bacteriën • Zuurstof
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – maatregelen (1) 1
Gebruik gaaf fruit (geen spontane fermentatie)
2
Professionele gist gebruiken (produceert weinig vluchtige zuren)
3
Zoveel mogelijk uitsluiten van zuurstof als gisting eenmaal goed loopt
4
Uitschakelen van azijnzuur vormende bacteriën - Acetobacter aceti maakt azijn uit alcohol - Gluconobacter maakt azijn uit suiker Dus: - Geen druiven gebruiken met botrytis (gaaf fruit) - Fruitvliegjes weghouden (dragers acetobacter) - Voldoende sulfiet gebruiken
5
Uitschakelen van melkzuurvormende bacteriën Lactobacillus en Pediococcus - Produceren azijnzuur uit suiker - Maken bovendien overmaat aan diacetyl (botergeur) - Uitschakelen met lysozym en/of sulfiet
6
Bestrijden van wilde gist Brettanomyces (zie hierna) met sulfiet en hygiëne
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Vluchtige zuren – maatregelen (2) 7
Bij hoog gehalte restsuiker: extra remming door extra sulfiet + lysozym
8
Bij lange schilweking (rode wijn): - Extra aandacht voor uitsluiting zuurstof - Inert gas gebruiken boven wijn - Extra letten op lysozym, sulfiet en pH
9
Bij malo (BZA) de juiste melkzuurbacteriën inzetten: Reincultuur Oenococcus oeni of Leuconostoc Oeni (produceren weinig vluchtig zuur)
10 Bij malo eventueel co-inoculatie toepassen: Gelijktijdige inzet van gist en reincultuur Oenococcus 11 Eventueel malo niet pas starten na alcoholische gisting, maar als alcoholische gisting op zijn eind loopt (suikergehalte checken) 12 Malo niet te lang laten duren: gebruik juiste temperatuur
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Brettanomyces Wat is het
Wilde gist, komt voor op schillen van vruchten en in wijnkelder Ook aangeduid als Brett
Wat doet het
Plakt stoffen aan fenolen die daardoor vervelend gaan ruiken Verbrandt suikers tot azijn Rode wijn gevoeliger dan wit (pH, schilweking, malo)
Wanneer actief
Bij hogere pH (dus steekt kop op vanaf einde fermentatie)
Kenmerkende geuren
Pleisters, medicinale geuren, stallucht, paardenzweet, grondlucht (vroeger “goût de terroir”) Klein beetje grondgeur draagt bij aan complexiteit
Bestrijding
1 Gaaf fruit gebruiken (geen spontane gisting) 2 Zeer hygiënisch werken (oa houten vaten grondig reinigen) 3 Voldoende sulfiet gebruiken (Brett ongevoelig voor lysozym) 4 Oppassen met verlengde schilweking 5 Zuurstof weghouden (Brett verbrandt restsuiker tot azijn) 6 Oppassen tijdens en na malo (pH lager en nog geen sulfiet) 7 Malo niet te lang laten duren (juiste temperatuur) 8 Oppassen met overhevelen (zuurstof) Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Geur groene paprika Wat is het
Methoxypyrazines (groep verbindingen) In schillen en pitten van onrijpe druiven Vaak in Cabernetkruisingen
Wat doet het
Doet wijn naar groene paprika’s ruiken Vegetale geuren en smaken
Altijd slecht?
Sauvignon Blanc gekenmerkt door vegetale aroma’s
Bestrijding
Niet mogelijk
Opties
Wijn vernietigen Wijn mengen met andere wijn Geur maskeren met overdadig hout
Preventie
Geen Cabernetkruisingen aanplanten die hier niet rijpen Alleen rijp fruit gebruiken
Variant
Isopropyl-methoxypyrazine (zeer bitter) Geproduceerd door Aziatisch Lieveheersbeestje
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Gisting wil niet starten Oorzaken
Voorkomen en oplossingen
•
Teveel sulfiet aanwezig
Weten hoeveel sulfiet nodig is Geen vergissingen 1 of 10 Liter! Sulfietbestendige gist gebruiken (Bayanusgisten of Champagnegisten)
•
Temperatuur te hoog of te laag, of Suikergehalte te hoog
Pas aan aan eigenschappen gist Gebruik zonodig alsnog andere gist
•
Te weinig zuurstof voor gistvermeerdering
Giststarter NIET door pulp/most roeren Zorgen voor luchttoevoer (geen waterslot maar doek of gaas tegen fruitvliegjes) Zonodig opstrooien nieuwe gist en NIET doorroeren
•
Verouderde gist
Gebruik verse gist
•
Giststarter niet actief meer
Nieuwe starter maken of nieuwe gist opstrooien en NIET doorroeren
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Gisting vertraagt of stopt Oorzaken
Voorkomen en oplossingen
•
Gisting voltooid
Suiker op? (meten!) Volgende stap in de vinificatie
•
Temperatuur te hoog of te laag
Aanpassen
•
Alcoholgehalte hoger dan gist aankan Gebruik juiste gist Eventueel andere gist toevoegen (eerst actief maken en vermeerderen) Restsuiker accepteren
•
Voeding ontoereikend (meestal te ruiken aan H2S)
Extra voeding geven (DAP en vitaminen) Gaaf fruit gebruiken Lysozym toevoegen bij start gisting (doodt verkeerde melkzuurbacteriën, die suiker wegsnoepen)
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Diverse kwalen (1) Geraniumgeur Oorzaak
Kaliumsorbaat gebruikt (melkzuurbacteriën zetten sorbinezuur om in naar geranium ruikende stoffen) Preventie Geen kaliumsorbaat gebruiken (ook geen malostop, waar dit in zit) Remedie Geen
Botergeur (diacetyl) Oorzaak Melkzuurbacteriën produceren diacetyl Preventie Reincultuur Oenococcus oeni gebruiken (maakt minder diacetyl dan de “wilde” Lactobacillus en Pediococcus) Remedie Geen
Witte wijn wordt water-bleek Oorzaak
Waterstofperoxide ten gevolge van gebruik vitamine C Iets teveel waterstofperoxide gebruikt bij verwijderen van sulfiet Preventie Geen vitamine C gebruiken Uiterst voorzichtig zijn met waterstofperoxide Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Diverse kwalen (2) Wit vlies op wijn Oorzaak
Wilde gisten (vroeger: “kaamgisten”) maken soort flor op de wijn Vooral Brettanomyces Wijn bederft van boven uit (azijnvorming)
Preventie Alles goed schoonhouden (denk ook aan hevelslangen!) Vat gevuld houden Inert gas boven wijn Voldoende gesulfiteerd houden Soms willen “anti-kaam tabletten” helpen Remedie
Voorzichtig door kaamlaag heen monster nemen, proeven Steeds iets dieper (registreer diepte), totdat je geen azijn meer proeft Voorzichtig onderste goede wijn overhevelen Goede wijn sulfiteren, zie verder preventie Slechte wijn (resteert na hevelen) vernietigen Vat of container goed schoonmaken
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Best practices (1) Doen of gebruiken
Waarom
Schoon materiaal en hygiënisch werken
Voorkomen besmettingen met alle gevolgen vandien Zeer belangrijk
Nieuwe RVS tank reinigen met citroenzuur
Nieuw RVS bevat vaak mangaansulfide. Kan later H2S mede veroorzaken
Gaaf fruit (geen botrytis)
Voorkomen spontane gisting (minimaliseren verkeerde melkzuurbacteriën en gisten) Voorkomen azijnsteek (Acetobacter, Gluconobacter) Voorkomen oxidatie door laccase
Koel plukken en vervoeren Voorkomen oxidatie met laccase en tyrosinase Lage oogstbakken Druiven gaaf houden Rijp fruit
Betere aroma’s Voorkomen groene paprikageur
Na kneuzen sulfiet
Remmen tyrosinase en spontane gisting Zonodig alles koel houden
Na persen (wit) sulfiet
Herstel bruinkleuring
Voorklaring (wit)
Betere klaring na gisting Voorkomen oxidatie door tyrosinase Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Best practices (2) Doen of gebruiken
Waarom
Lysozym vóór gisting
Uitschakelen verkeerde melkzuurbacteriën (géén Malostop, bevat sulfiet én kaliumsorbaat: verhindert gisting)
Professionele enzymen
Zekere werking afbraak celwandmateriaal (voor extractie kleur en aroma’s) Betere voorklaring (ook tegen tyrosinase)
Juiste gistsoort
Alcoholtolerantie Temperatuureigenschappen Minimaliseren vluchtige zuren Minimaliseren H2S (let op voedingsgehoefte)
Rehydrateren met Go-ferm of Ferm-Aid
Versterking gist Alternatieven: starter of strooien
NOOIT gist of starter door most of pulp roeren
Gist moet zich kunnen vermeerderen en heeft daarbij zuurstof nodig
Eerste week gisting zonder waterslot
Idem (wel met doek of gaas afsluiten tegen fruitvliegjes) Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Best practices (3) Doen of gebruiken
Waarom
Sulfiet correct doseren
Niet 1 liter verwarren met 10 liter
Gistvoeding na 2 dagen
Voorkomen dat verkeerde micro-orgamismen profiteren
Juiste gistvoeding
DAP én vitamines, en celwandmateriaal
Voldoende gistvoeding
Voorkomen H2S Voorkomen stilvallen gisting
Vaak ruiken tijdens gisting Voorkomen fouten H2S geroken: meteen extra gistvoeding Na fermentatie depôt oproeren
Gevormd H2S (uit celwandafbraak) kans geven te ontsnappen, anders vorming van mercaptanen
Geen malo bij te hoge pH Bij hoge pH wijn veel kwetsbaarder (ivm Brett & Co) Malo: alleen met Oenococcus oeni
Anders teveel diacetyl (botergeur) en azijn door Lactobacillus en Pediococcus
Malo kort houden
Hoe langere malo, hoe langer wijn onbeschermd Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Best practices (4) Doen of gebruiken
Waarom
Direct na malo: Lysozym en sulfiet
Wijn zo kort mogelijk onbeschermd laten Lysozym om aanwezige Oenococcus oeni te doden Sulfiet om ook Brettanomyces uit te schakelen
Na malo geen Malostop
Bevat kaliumsorbaat: kans op vorming van naar geranium ruikende geraniol door melkzuurbacteriën. Bevat wel sulfiet en lysozym om dit te verhinderen, maar dan zou dit apart en eerder gegeven moeten worden.
Vat / container zo gevuld mogelijk houden
Zuurstof buitensluiten, dus voorkomen bederf Indien mogelijk ook inert gas gebruiken
Alert zijn op kaam-vlies
Vlies wijst op beginnend bederf van boven uit (azijn) Zonodig direct maatregelen nemen
Regelmatig sulfietgehalte controleren
Sulfiet bindt aan stoffen en vrij sulfiet kan te laag worden
Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
Goede oogst gewenst
In beslagname marihuana in wijngaard (Washington State) The Wallstreet Journal, september 15, 2008 Preventie problemen vinificatie – Siem Zwaard – Biezenmortel – 1 september 2012
