Van huis uit ben ik horeca-kok, maar op TV kook ik vaak recepten voor thuis. Het mooie is dat je dan professionele kennis kunt toepassen in dagelijkse recepten. Vaak merk je het niet eens, maar ligt het in details die een recept net wat meer fool-proof maken. Of spannende combinaties van ingrediënten waar je thuis niet zo snel op komt. Een goed recept maken vind ik best lastig. Het moet immers goed te doen zijn voor de doelgroep: de gemiddelde thuiskok kun je geen eend laten uitbenen. Daarnaast moet het ook geen recept worden dat al 80 keer op internet staat, het moet een persoonlijke twist hebben, iets spannends. Hieronder vind je een selectie van recepten die ik gemaakt heb voor boeken, TV, horeca, magazines en internet. Van gezellige leesrecepten tot professionele bereidingswijzen.
Pittig ananas ijs 375 gram suikerstroop 50/50 30 gram eiwit 12 gram limoensap 550 gram ananas, schoon 30 gram gember, schoon 3 stengels citroengras Een halve rode peper Maak een suikerstroop van gelijke delen suiker en water. Trek hierin de gember, citroengras en peper mee. Zet een nacht in de koeling en zeef. Houd de pepertjes apart. Pureer de ananas met de stroop en peper. Draai tot ijs in de ijsmachine. Sla het eiwit los, niet stijf. Voeg dit op de helft toe.
Terrine van mandarijn De kerstdesserts in Huize Verweij stonden in het teken van de mandarijn. Mandarijncoulis, mandarijn-kruidnagelijs, geflambeerde mandarijn... Dan zou je zeggen dat je er op Oudjaarsavond genoeg van hebt. Maar ik houd niet van eten weggooien en had nog wat mandarijnen staan... Omdat we nog de hele avond gek moesten doen hadden we een licht dessert nodig. Oudjaarsavond is een zwaar verhaal als je eigenlijk al om half tien wilt gaan slapen na de chocolade-mocca-bombe met hazelnoten-espresso-mousse en vijgen-Banyuls-caramel. Pfff... als ik het lees wordt ik al moe. Nee, een licht dessert zullen we eten! Niet light, want light is ongezond. Licht, fruitig en opwekkend! Het is uiteindelijk zo licht geworden dat ik jullie het recept geef als januari-dessert. Voor velen een paradox... De hoeveelheden zijn afhankelijk van de vorm waarin je het maakt. Belangrijk is dat je 12 blaadjes gelatine per liter wijn aanhoud. Zelf gebruikte ik 420 gram wijn, 40 gram suiker en 5 blaadjes gelatine. Muscat (Vin Doux Naturel) Gelatineblaadjes Mandarijnen zonder pit Suiker Vul een vorm met met de mandarijnenpartjes. Dit kan een terrinevorm zijn (kun je later mooie plakken snijden), maar ook een koffiekopje. Verwarm de helft van de wijn in een pannetje met de suiker. Los suiker en gelatine erin op. Haal van het vuur, voeg de overige wijn toe. Zet de mandarijnen "onder water" en laat 3 uur opstijven in de koeling. Als je gegeleerde wijn overhebt kun je dit uitgieten op een plaatje. Kun je later vormpjes uit snijden of steken om bij je paté te leggen. O nee, het is januari... En dan drinken we ook geen dessertwijn meer, natuurlijk. Stoute mensen wel: liefst Moscato d'Asti. De in het gerecht gebruikte wijn drinken is een hopeloos ouderwetse regel. Versterkte Muscat is veel te krachtig voor frisse mandarijntjes. Heel stoute mensen maken ook een crème van kokos en witte chocolade: 100 gram gesmolten witte chocolade 250 gram mascarpone 40 gram kokosmelk
Thaise mihoensalade: onweerstaanbaar Schokkend: de documentaire “Rauw”. Over de doorgeslagen vrouw die haar zoontje alleen maar rauw, onbewerkt voedsel geeft. Schrijnendste moment: als het arme jochie vertelt dat ‘ie tijdens verjaardagspartijtjes geen patat of pannenkoeken mag eten. Maar als ie thuiskomt gooit z’n moeder rauwe groenten in de blender, zodat ze door de wrijving toch een beetje warm worden… Of dat allemaal een goed idee is, laat ik in het midden. Wel moet ik zeggen dat rauw vaak lekker is. En puur. Tonijn bijvoorbeeld, of een stiekem een stukje biefstuk afsnijden voor je hem in de pan vleit. Beetje zoute sojasaus erop, heerlijk! Sappige coquilles en licht-zoete langoustines zijn rauw misschien wel lekkerder dan gegaard. En groenten natuurlijk, vooral in de volgende Thaise salade. Op het idyllische strand van Koh Panang heb ik hem gegeten en ge-reverse-engineered. Vandaar dat ik er zelf lyrisch over ben, da’s puur Pavlov. Maar hoe moet ik hem nu aan jullie verkopen? “Waan je even in Thailand” of “Haal de zomer vast in huis”? Vreselijk. Moet je luisteren: dit recept is lekker en gezond omdat het heel veel rauwe groenten bevat. Het is knapperig, zoet/zuur/pittig en je blijft er van eten. Het is bijna verslavend. Een recept is een leidraad, geen vast gegeven. OK, in de patisserie moet je niet even de helft van de boter of bloem vergeten. Maar bij de meeste gerechten kun je gewoon proeven en je eigen keuzes maken. Jij bent de chef! Vandaar dit keuze-recept, zonder hoeveelheden. Doe gewoon wat je zelf lekker vind. Kijk maar wat je in huis hebt of wat in het seizoen / de aanbieding is. Maak het lekker! 125 gram droge mihoen 5 eetlepels chilisaus 10 eetlepels limoensap 2 eetlepels vissaus (nam pla) Smaakmakers, kies uit: Knoflook Gember Rode peper Sereh Groenten, kies uit: Taugé Paprika Snijbonen Bleekselderij Lente-ui Radijs Wortel
Vlees/vis, kies uit: Kip Varkensvlees Gamba's Inktvis Zeebaars Kook de mihoen beetgaar en spoel af tot het ijskoud is. Maak een dressing van de chilisaus, limoensap en vissaus. Snijd de overige ingrediënten in dunne reepjes. Gaar vlees of vis, laat de groenten rauw. Meng alles door elkaar, laat 1 à 2 uur staan. Er hoort natuurlijk wijn bij. In Thailand moest ik die erbij drinken, want er was alleen peperdure Vino di Tavola uit 3 liter-flessen (250 baht per glas!). Terwijl ik wegdroomde aan het hagelwitte strand had ik visioenen van Sauvignon Blanc uit de Nieuwe Wereld: frisheid met een vleugje zwoel. Door mijn reeds 2,5 week zonder wijn kwamen Riesling, Chenin Blanc en Gruner Veltliner langs in polonaise. Gavi, Soave, Vernaccia en Custoza zaten in het zand te klaverjassen. Wijnen met wat zuren dus en genoeg ballen om de chilisaus op te vangen. Maar als je er een andere witte wijn bij doet: ook goed. Of rosé. Wat jij wil, man!
Dressing van citroen en gras 150 gram zonnebloemolie 60 gram citroensap 60 gram notenolie 30 gram water 10 gram gladde mosterd 10 gram honing 3 handen gras Zout Was het gras grondig en droog af. Knip het fijn met een schaar. Blender alle ingrediënten met de staafmixer. Zeef de dressing. Maak af op smaak en dikte.
Sushi voor iedereen! "Je moet van je nadeel je voordeel maken". Ooit gedacht dat Johan Cruijff je een keukentip zou geven? Jij kunt geen sushi rollen. Tenminste statistisch gezien is de kans groot dat jij dat vindt. Onzin natuurlijk, want de spullen liggen in iedere supermarkt en filmpjes vindt je op Youtube. Jij kunt dus makkelijk sushi rollen, maar eerst heb ik een recept om je over de drempel van rauwe-vis-verwennerij te helpen. Je familie en vrienden zullen je de sushikoning vinden. Dat matje, dat komt wel. Eerst het cakeblik. Het cakeblik? Sushi uit een cakeblik is, zo mogelijk, nog makkelijker dan rollen. De oer-sushi is die ingerolde tonijn met sushinori, geroosterd zeewier, eromheen. Ook wel mako-sushi genoemd. Een cakeblik heb je of leen je van je moeder. De basisingredienten staan zoals gezegd in je plaatselijke super, alleen de tonijn moet je even bij een goede visboer halen. Vertel hem je wilde plannen met z'n tonijn en hij loopt naar achter om de meest spartelverse filet voor je te offeren. Voor het koken van sushi-rijst moesten Japanners vroeger jaren leren. Tegenwoordig hebben we gestandaardiseerde kwaliteit rijst en de digitale kookwekker. Het kan dus niet mislukken met onderstaand recept, als je de deksel maar niet aanraakt. Het is qua opmaak een creatief gerecht, je gaat er echt iets moois van maken. Tip: teken je idee eerst even op papier, dan kun je zien hoe het eruit ziet. 600 gram sushirijst 660 gram koud water 10 vellen sushinori Rijstazijn Witte basterdsuiker 600 gram tonijn 420 gram kikkoman sojasaus 4 gram agar agar 20 gram bruine suiker Mayonaise Wasabi pasta Was de sushirijst krachtig schoon. Zet op met het water en deksel. Breng aan de kook. Kook 5 minuten op hoog, 10 minuten op laag vuur. Laat 10 minuten staan zonder open te doen. Maak op smaak met rijstazijn, basterd en zout. Snijd de tonijn op maat, maak op smaak.
Rol zeer strak in plastic folie. Leg desnoods even in de vriezer. Leg 2 lagen folie op de werkbank, leg hierop de sushinori. Bekleed met rijst, leg in het midden de tonijn. Leg in het cakeblik, maak af met rijst en nori. Laat minstens 4 uur in de koeling rusten. Kook de ketjap met de agar en suiker. Stort op een plaatje, laat opstijven. Snijd/steek er vormen uit, evt. met een uitsparing voor de mayo. Maak een saus van wasabi, mayo en een drupje water. Geef iedereen 2 plakken sushi, vul de uitsparing in de soja met wasabi mayo.
Amuse van hartige oliebolletjes en calvados-mosterdschuim 500 gram bloem 400 gram melk 50 gram bakpoeder 4 eieren Bloedworst Appels Zeef de bloem, meng met het bakpoeder en iets zout. Klop langzaam de melk er doorheen. Klop de eieren er doorheen. Laat een half uur rusten. Maak bolletjes met een heel kleine bollentang. Frituur op 180 ºC.
5 gelatineblaadjes 1 liter goed appelsap Calvados Gladde mosterd Maak een mengsel, hoog op smaak, niet teveel alcohol. Verhit een heel klein deel, bind met de geweekte gelatine. Voeg samen en vul hiermee een kidde van een liter. Belucht met 2 patronen, laat 2 uur rusten in de koeling.
Pindasaus of satésaus? Bloederige gevechten worden er uitgevochten op internet. Discussies escaleren en bedreigingen vliegen over en weer. Verwensingen die in sommige landen strafbaar zijn worden niet geschuwd. Ingredienten worden virtueel in lichaamsholten gefrotst die culinair niet verantwoord zijn. Is het een clash tussen geloofsovertuigingen of slechts een politieke strijd? Ik weet niet hoe m'n recept heet, vandaar de titel. Je mag zelf kiezen hoe je het noemt. Als je het maakt zoals hier onder beschreven wordt het echt lekker, al kun je het natuurlijk naar eigen smaak aanpassen. Maar met welke introductie je het op tafel zet, daar waag ik me niet aan. Ik als simpele ziel zou zeggen dat pindasaus een saus van pinda's is. En satésaus een saus voor over saté: een stokje vol lekkers. Pindasaus is dus een goede satésaus, net als dat whiskeysaus één van de vele cocktailsauzen is. Maar dit gezegd hebbende overweeg ik een vaag pseudoniem. Vergeleken bij de lieden waar ik het over heb is Volkert van der G. een Jonge Woudloper. Het beste is dan ook niet te praten over deze saus, een stoeptegel ligt zo door je ruit. 160 gram pindas in de dop 160 gram pindakaas 320 gram kokosmelk 200 gram melk 2 eetlepels vissaus 2 eetlepels palmsuiker 3 eetlepels chilisaus 2 theelepels sojasaus 2 theelepels currypasta (geel of rood) Dop de pinda's en vijzel of blender ze grof. Bak ze in een pan met iets olie en de currypasta. Voeg melk en kokosmelk toe, breng aan de kook. Voeg de pindakaas toe. Laat op een laag vuur 10 minuten indikken. Maak op smaak met vissaus, suiker, chilisaus en sojasaus.
Kabeljauw met een kruidenkorstje Prei met Madeira 4 stukken kabeljauw Madeira, droog Prei 3 eetlepels peterselie, gehakt ½ teentje knoflook 7 eetlepels panko 1 eetlepel kappertjes, gehakt 1 eidooier 100 gram zachte boter 30 gram bloem 25 gram boter 250 gram wortelsap Meng alle ingrediënten voor de kruidenkorst. Dep de vis droog met keukenpapier en bestrooi met iets zout. Verdeel het mengsel p.p. en breng de korst aan boven op de vis. Leg de vis op een ingevette ovenplaat. Bak de vis circa 15-20 minuten in de oven, tot het korstje goudbruin is. Smelt voor de saus de boter in een sauspannetje op matig vuur. Voeg de bloem toe en roer met een spatel goed door. Laat 2 – 3 minuten garen zonder dat het kleurt. Voeg in 3 keer het wortelsap toe, laat het elke keer goed opnemen in de bloem. Laat 15 - 20 minuten zachtjes koken tot de bloemsmaak weg is. Was de prei, snijd in ringen, houdt mooi heel. Bak op een laag vuur, blus met een klein drupje Madeira. Maak op smaak met zout.
Paté van eendenlever 500 gram eendenlever 500 gram roomboter 100 gram sjalot, gehakt 100 gram pistache noten 50 gram Cognac 16 gram kleurzout 24 plakjes katenspek Spoel de levers af in ijswater en pareer ze. Stoof de sjalot zacht in wat boter. Stoof de levers na 5 minuten zacht mee. Voeg na 5 minuten de Cognac + kleurzout toe toe. Laat in circa 10 minuten gaar worden. Laat wat afkoelen in de keukenmachine Voeg boter toe, pureer het geheel in de keukenmachine. Wrijf door een fijne zeef. Spatel de noten er doorheen. Bekleed de vorm met 2 lagen plakfolie. Bekleed met het spek. Vul met de lever, klap spek en folie erover. Zet onder druk en laat 1 nacht rusten in de koeling.
Mozaïek van rood fruit en ananas 250 gram frambozen 250 gram bramen 120 gram kristalsuiker 60 gram water 140 gram Muscat Beaumes de Venise 7 gram gelatineblaadjes 50 gram poedersuiker Breng suiker en water aan de kook. Laat iets afkoelen, roer met een spatel de geweekte gelatine erdoor. Voeg de Muscat toe rond de 40 ºC. Zet de 16 mooiste bramen en 16 mooiste frambozen, dichtbij elkaar, rechtop in een vierkante schaal. Giet voorzichtig het Muscatmengsel erover en laat opstijven in de koelkast. Snijd in even grote blokjes. Pureer de overige bramen en frambozen met de poedersuiker. Zeef de saus. 1 ananas 100 gram water 80 gram suiker 2 takjes rozemarijn Breng water, suiker en rozemarijn aan de kook. Laat 10 minuten zachtjes koken en verwijder de rozemarijn. Schil de ananas en snijd in dikke plakken. Dep droog en grill er een ruitje op in een hete grillpan. Snijd in 32 even grote blokjes als het rode fruit en bestrijk met de warme rozemarijnsiroop. Leg het fruit om-en-om in drie rijen van 6 op een rechthoekig bord. Garneer met de saus.
