No. Kode:
LAPORAN AKHIR TAHUN
PENINGKATAN NILAI TAMBAH KOMODITAS CABAI MELALUI PENERAPAN INOVASI TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN PENGERINGAN DI PROVINSI BENGKULU
WILDA MIKASARI
BALAI PENGKAJIAN TEKNOLOGI PERTANIAN BENGKULU BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN 2016
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat karunia-Nyalah Laporan Akhir Tahun kegiatan Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu dapat diselesaikan. Laporan ini berisi hasil pelaksanaan kegiatan pada tahun 2016. Kami mengucapkan terima kasih kepada Kepala BPTP Bengkulu atas bimbingan dan arahan-arahannya dalam kegiatan ini, demikian juga kepada rekan-rekan anggota tim yang telah memberikan tenaga dan pikiran sehingga kegiatan ini dapat terlaksana dengan baik. Harapan kami semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Bengkulu, Desember 2016 Penanggung Jawab Kegiatan,
Wilda Mikasari, S.TP, M.Si NIP. 19690812 199803 2 001
i
LEMBAR PENGESAHAN 1.
Judul RPTP/RDHP
2. Unit Kerja 3. Alamat Unit Kerja 4. Sumber Dana 5. Status Penelitian (L/B) 6. Penanggung jawab a. Nama b. Pangkat/Golongan c. Jabatan 7. Lokasi 8. 9. 10. 11.
Agroekosistem Tahun Mulai Tahun Selesai Output tahunan
12. Output Akhir
: Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu : BPTP Bengkulu : Jl. Irian Km.6.5 Kel. Semarang Kota Bengkulu 38119 : DIPA BPTP Bengkulu : Baru : : Wilda Mikasari, S. TP, M.Si : Penata Tk I/IIId : Peneliti Muda : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong Provinsi Bengkulu :: 2016 : 2016 : 1. Keluaran Tahun 2016 : a. Teknologi penyimpanan cabai merah segar, cabai merah kering dan cabai merah giling serta teknologi pengeringan cabai merah pada kelompok petani di provinsiBengkulu. b. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah. 2. Keluaran Tahun 2017: a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu. b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah. : Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
ii
13. Biaya
: Rp.96.000.000,- (Sembilan puluh enam juta rupiah)
Koordinator Program,
Penanggung Jawab Kegiatan,
Dr. Shannora Yuliasari, MP NIP. 19740731 200312 2 001
Wilda Mikasari, S.TP, M.Si NIP. 19690812 199803 2 001
Mengetahui, Kepala BBP2TP,
Kepala BPTP Bengkulu,
Dr. Ir. Haris Syahbuddin, DEA NIP. 19680415 199203 1 001
Dr. Ir. Dedi Sugandi, MP. NIP. 19590206 198603 1 002
iii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR .............................................................................. LEMBAR PENGESAHAN ....................................................................... DAFTAR ISI........................................................................................ DAFTAR TABEL................................................................................... DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ RINGKASAN ....................................................................................... SUMMARY .........................................................................................
Halaman i ii iiii iv vi vii xi
I. .............................................................................................................. PENDAH ULUAN ........................................................................................ 1 1.1. ................................................................................................... Latar Belakang ............................................................................. 1 1.2. ................................................................................................... Tujuan ........................................................................................ 2 1.3. ................................................................................................... Keluara n ........................................................................................ 3 1.4. ................................................................................................... Perkiraa n Dampak dan Manfaat .......................................................
3
II. ............................................................................................................ TINJAU AN PUSTAKA................................................................................ 5 III. ........................................................................................................... METOD OLOGI......................................................................................... 11 3.1. ................................................................................................... Waktu dan Lokasi........................................................................... 11 3.2. ................................................................................................... Alat dan Bahan ................................................................................. 11 3.3. ................................................................................................... Ruang Lingkup Kegiatan ................................................................. 11 3.4. ................................................................................................... Metode Pelaksanaan Pengkajian ...................................................... 11 IV............................................................................................................. HASIL DAN PEMBAHASAN SEMENTARA.................................................... 15 4.1. ................................................................................................... Pengkaji an Penerapan Teknologi Pengeringan dan Penyimpanan Cabai Merah ........................................................................ 15 4.2. P enerapanan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan Cabai Merah Segar................................................................ 17 4.3. ................................................................................................... Penerap an Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling... ...... 19 4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah.............................. 22 4.5. Pelaksanaan gelar inovasi teknologi dan temu lapang dalam rangka diseminasi kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di provinsi Bengkulu…………………………………………………………………………… 23
iv
V. ............................................................................................................. KESIMP ULAN DAN SARAN ........................................................................
24
KINERJA HASIL PENGKAJIAN............................................................... DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. ANALISIS RISIKO ............................................................................... JADWAL KEGIATAN ............................................................................ PEMBIAYAAN ..................................................................................... PERSONALIA ...................................................................................... LAMPIRAN ........................................................................................
25 26 29 30 31 33 34
DAFTAR TABEL Halaman 1. ................................................................................................................S tandar Mutu Cabai Kering ...............................................................
8
2. ................................................................................................................K ombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar .............
12
3. ................................................................................................................K ombinasi Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling..............
12
4. ................................................................................................................K ombinasi Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah ........................
13
5. ................................................................................................................K omponen Perhitungan Nilai Tambah Produk Cabai Merah dalam Satu Kali Proses Produksi Mengikuti Metode Hayami (Hayami et al., 1987) ......................................................................................
14
6. ................................................................................................................P ertambahan Susut Bobot Cabai Kering pada 4 Bulan Penyimpanan.....
16
7. ................................................................................................................H asil Anallisis Kimia Cabai Merah Kering dengan Perlakuan Pemblansiran dan Pengeringan .......................................................
16
8. ................................................................................................................H asil Pengamatan Cabai Merah Segar Selama 18 Hari Penyimpanan.....
18
9. ................................................................................................................P engaruh Perlakuan Pencelupan Terhadap Susut Bobot Cabai Merah Selama 18 Hari Penyimpanan................................................
20
10. ..............................................................................................................H asil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 3 Hari Penyimpanan pada Suhu Ruang......................................................................... ..
19
v
11. ..............................................................................................................H asil Pengamatan Cabai Merah Giling Selama 28 Hari Penyimpanan pada Suhu Dingin........................................................................ ...
21
12. ..............................................................................................................H asil Analisis Kimia Cabai Merah Giling........................................... ....
22
13. ..............................................................................................................P erhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Kering (Hayami, et.all., 1987)..
22
14. ..............................................................................................................P erhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et.all., 1987) ...
23
15. ..............................................................................................................R oadmap Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu.......................................................................................
25
16. ..............................................................................................................D aftar Risiko dan Dampak Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu ....................................................
29
17. ..............................................................................................................D aftar Penanganan Risiko Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu..............................................
29
18. ..............................................................................................................J adwal Kerja Kegiatan Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu..............................................
30
19. ..............................................................................................................R encana Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu..............................................
31
20. ..............................................................................................................R ealisasi Anggaran Belanja Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu..............................................
32
21. ..............................................................................................................P ersonalia Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu ....................................................
33
vi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1. ............. Dokumentasi kegiatan Pengkajian dan Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu ............................................. 28
vii
RINGKASAN 2.
Judul
3. Unit kerja 4. Lokasi 5. Agroekosistem 6. Status (L/B) 7. Tujuan
: Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu : BPTP Bengkulu : Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong di Provinsi Bengkulu : Lahan Kering : Baru : 1. Tujuan Akhir : Meningkatkan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi
viii
penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu.
8. Keluaran
2. Tujuan Tahun 2016 : a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling. d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah. 3. Tujuan Tahun 2017 : a. Mengembangkan produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu. b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah. : 1. Keluaran Akhir : Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu. 2. Keluaran Tahun 2016 : a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu. b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar. c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling. d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan. 3. Keluaran Tahun 2017 : c. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu. d. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah.
ix
9. Hasil/pencapaian
: Diperoleh inovasi teknologi penyimpanan yang dapat mengurangi tingkat susut bobot cabai selama penyimpanan 10. Prakiraan Manfaat : 1. Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah di tingkat petani. 2. Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai. 1. Teradopsinya teknologi penyimpanan dan pengeringan komoditas cabai merah di kelompok petani dan pengolah cabai merah sebagai peluang pengembangan home industri berbasis agribisnis. 11. Prakiraan Dampak : 1. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat menurunkan tingkat kehilangan hasil (losses) sekitar 15– 20% dan memperpanjang umur simpan produk cabai merah. 2. Mampu meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi komoditas cabai merah sebesar 20% setelah dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah. 3. Mampu meningkatkan pendapatan masyarakat usahatani dan kelompok pengolah hasil cabai merah sebesar + 15– 20% dibandingkan pendapatan saat ini. 12. Metodologi : Kegiatan pengkajian dilaksanakan selama 2 tahun, mulai tahun 2016 sampai tahun 2017 pada sentra budidaya cabai merah yaitu di kabupaten Rejang Lebong dan kabupaten Kepahiang dengan kelompok petani/pengolah hasil terpilih sebagai kooperator. Pengkajian dilakukan melalui survey, pengkajian lapangan dan laboratorium dengan tahapan pengkajian meliputi (1) koordinasi dengan instansi terkait, (2) penelusuran literatur (desk study). (3) penyusunan instrumen penggalian data primer (kuesioner), (4) Mengidentifikasi kondisi eksisting dan ketersediaan teknologi di tingkat petani, (5) verifikasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang akan diintroduksikan kepada petani, (6) introduksi teknologi kepada petani, (7) penerapan teknologi di tingkat petani, (8) pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah penerapan teknologi. Teknologi Penyimpanan
x
13. Jangka Waktu 14. Biaya
cabai merah segar dan cabai merah giling, masing-masing dirancang dengan dua perlakuan yakni untuk cabai merah segar dengan melakukan pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T), teknologi petani (G) sebagai kontrol. Perlakuan pada pengeringan dengan dua perlakuan yaitu formula penghambat kebusukan (A) dan cara pengeringan (B). Data hasil pengamatan dianalisis menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan) dan analisa peningkatan nilai tambah produk. : 2 (dua) tahun : Rp. 96.000.000,- (Sembilan Puluh Enam Juta Rupiah)
SUMMARY 1. Title
2. Implementing Unit 3. Location 4. Objectives
: The Increase of chili comodity value added through the application of storage and drying innovation technology in Bengkulu Province : AIAT Bengkulu : Bengkulu Province : 1. Immediate objectives : Year 2016 : a. To study application of effective chilli drying and storage technology in Bengkulu Province.
xi
5. Description of Project
6. Methodology
b. To study fresh chilli posharvest and storage technology. c. To study processing and storage technology of chilli pasta. d. The increase of chilli added value after drying and storage technology on farmer group. Year 2017 : a. To develop red chili dried product at chili farmers in Bengkulu Province. b. To disseminate information of storage and drying technology implementation to red chili added value. 2. Long term objectives : To increase added value of chili commodity through the application of storage and drying innovation technology in Bengkulu Province. : The project assest application of technology innovation of storage and drying in Bengkulu Province that consist of two steps, preparation step and apllication step. The comodity will be assested is chilli, with application of postharvest handling and processing technology. This project held on Chilli production sentra in Bengkulu Province that is Rejang Lebong and Kepahiang District. : The assessment is conducted for 2 years, from 2016 to 2017 on the chili cultivation centers in Rejang Lebong and Kepahiang District. The assessment is conducted through survey, field and laboratory studies, with the following phases: (1) coordination among stakeholders, (2) searching literature (desk study). (3) arrangement of extracting primary data instrument preparation (questionnaire), (4) Identify the existing conditions and availability of technology at chili farmers, (5) verification of storage and drying technology, (6) introduction of technology to farmers, (7) application of the technology at farmers, (8) observation of chili characteristics before and after applying of the technology. Storage technology of fresh chili is designed with two treatments i.e. for immersion formula (P) and different storage temperature (T). The data were analyzed using a one-way analysis of variance (ANOVA). The differences among the mean values were examined using the Duncan test at the p<0.05 significance level.
xii
7. Expected output of the year: To increase the value-added of chili comodity through the application of technology innovation of storage and drying in Bengkulu Province. 8. Duration : 2 (two) years 9. Proposed Budget : IDR. 96.000.000
xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Cabai merah (Capsicum annum L) merupakan lima komoditas unggulan provinsi Bengkulu selain kentang, kubis, bawang merah dan tomat. Cabai merah memiliki banyak manfaat, dimana manfaat dan kegunaan cabai merah tidak dapat digantikan dengan komoditas lainnya sehingga konsumen akan tetap membutuhkannya yang mengakibatkan permintaan buah dipasaran cukup tinggi. Produksi cabai merah segar di Provinsi Bengkulu tahun 2014 sebesar 46.166,70 ton, mengalami peningkatan sebesar 6.165,80 ton (15,41 persen) dibandingkan tahun 2013. Peningkatan produksi tertinggi terjadi di kabupaten Rejang Lebong sebesar 10.721,40 ton (40,41 persen) (BPS Provinsi Bengkulu, 2015). Kabupaten Rejang Lebong merupakan sentra produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu dengan produksi 37.251,30 ton atau 80,69 persen dari total produksi cabai merah di Provinsi Bengkulu. Produksi cabai merah ini selalu mengalami peningkatan mulai tahun 2012 dengan produksi cabai merah sebesar 17.695,80 ton dan pada tahun 2013 sebesar 26.529,90 ton (BPS Provinsi Bengkulu, 2015). Cabai memiliki kandungan air yang tinggi sekitar 60-85% pada saat panen. Akibatnya cabai merah memiliki karakteristik yang mudah rusak. Kerusakan umum
yang
terjadi
pada
cabai
merah
adalah
busuk
akibat
jamur
(Charmongkolpradit et al., 2010). Karakteristik cabai merah yang mudah rusak ini menyebabkan fluktuasi harga cabai merah sangat tinggi. Pada saat panen raya harganya turun drastis sehingga petani terpaksa menjual hasil panennya dengan harga yang rendah. Pustaka (2008) dan Sembiring (2009) menyatakan, pada saat harga cabai merah jatuh karena panen yang melimpah dan distribusi yang kurang cepat, petani terpaksa menjual hasil panennya dengan sangat murah. Tanpa penanganan atau pengolahan yang cepat dan tepat, kelebihan produksi cabai pada saat panen raya akan menyebabkan harga jualnya makin turun dan akhirnya cabai dibuang atau tidak dapat diolah lagi. Permasalahan yang ada di tingkat petani saat ini yaitu petani belum menerapkan penanganan pascapanen sehingga susut hasil (losses) cabai merah masih cukup tinggi yaitu sekitar 40%. Hal ini terjadi karena fasilitas dan pengetahuan petani tentang penanganan pascapanen masih terbatas. Teknologi
1
pascapanen atau pengolahan cabai menjadi andalan dalam mempertahankan dan meningkatkan nilai jual produk yang dituntut prima oleh konsumen. Usaha penyimpanan masih terbatas dengan menggiling cabai merah dalam bentuk basah dimana hasil olahan cabai merah giling yang masih belum memenuhi standar mutu cabai giling dan dijual dalam bentuk curah, sehingga daya simpan produk menjadi singkat. Petani belum menerapkan penanganan penyimpanan dan pengeringan pada suhu rendah. Hal ini dikarenakan pengetahuan petani yang masih terbatas mengenai penanganan pascapanen dan olahan cabai merah yang baik dan benar. Oleh karena itu, petani cabai perlu memiliki pengetahuan tentang penanganan
komoditas
yang
mudah
rusak
agar
kesegarannya
dapat
dipertahankan lebih lama, memperpanjang umur simpan cabai merah, disamping memudahkan pendistribusian dan meningkatkan nilai tambah cabai melalui teknologi penyimpanan cabai dalam bentuk segar, olahan dan bentuk kering serta teknologi pengeringan, diversifikasi produk olahan cabai kering dan pengemasannya. 1.2. Tujuan Tujuan Akhir: Meningkatkan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu. Tujuan Tahun 2016 : a. Mengkaji teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu b. Mengkaji teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar c. Mengkaji teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling. d. Peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah. Tujuan Tahun 2017 : a. Mengembangkan produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu.
2
b. Menyebarluaskan informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah. 1.3. Keluaran Keluaran Akhir : Meningkatnya nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu. Keluaran Tahun 2016 : a. Teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai merah yang efektif di terapkan pada kelompok petani di Provinsi Bengkulu b. Teknologi penanganan pascapanen dan penyimpanan cabai merah segar c. Teknologi pengolahan dan penyimpanan cabai merah giling. d. Nilai tambah komoditas cabai merah setelah adanya penerapan teknologi pengeringan dan pengolahan cabai merah oleh kelompok petani cabai merah. Keluaran Tahun 2017: a. Berkembangnya produk olahan cabai merah kering pada kelompok petani cabai merah di Provinsi Bengkulu. b. Tersebarluasnya informasi peran inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah terhadap peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah. 1.4. Perkiraan Manfaat dan Dampak Perkiraan Manfaat 1.
Terimplementasikan teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah di tingkat petani.
2.
Meningkatnya pengetahuan, sikap, dan ketrampilan petani terhadap inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai.
3.
Teradopsinya teknologi penyimpanan dan pengeringan komoditas cabai merah di kelompok petani dan pengolah cabai merah sebagai peluang pengembangan home industri berbasis agribisnis.
3
Perkiraan Dampak 1. Meningkatnya Nilai tambah komoditas cabai merah sebesar 20% setelah dilakukan penyimpanan dan pengeringan cabai merah. 2. Teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah diharapkan dapat memperpanjang umur simpan produk cabai merah sehingga dapat menjaga ketersediaan produk pada saat terjadi penurunan jumlah panen. 3. Meningkatnya pendapatan masyarakat usahatani dan kelompok pengolah hasil cabai merah sebesar + 15–20% dibandingkan pendapatan saat ini.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kerangka Teoritis Teknologi Penyimpanan Cabai Merah Cabai merah bersifat mudah rusak, menyusut, dan cepat membusuk. Penyimpanan yang baik dapat memperpanjang umur dan kesegaran cabai tanpa menimbulkan perubahan fisik atau kimia. Pada saat produksi meningkat, harga cabai merah relatif rendah. Pada saat itu petani akan mengeluarkan atau menjual seluruh cabai merah yang diproduksi karena komoditas tersebut memiliki sifat mudah rusak. Umur simpan cabai merah segar adalah 5 hari jika disimpan di dalam lemari pendingin. Merosotnya hasil panen cabai merah petani disebabkan kurang baiknya pengelolaan hasil panen yang disebabkan oleh keterbatasan
pengetahuan,
sehingga
pengelolaan
pascapanen
dilakukan
seadanya dan dikategorikan kurang baik. Hasil pascapanen cabai merah umumnya dikemas menggunakan karung plastik. Pengangkutan ke pasar masih banyak dilakukan dengan menggunakan kendaraan bak terbuka, sehingga suhu panas akan mempengaruhi kondisi cabai merah dalam karung (Kumoro et al., 2005) Selama proses penyimpanan cabai merah terjadi perubahan kimiawi yang dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya.
Salah satu cara untuk
menjaga agar cabai merah tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah dengan menekan kerja enzim dengan cara penyimpanan pada suhu dingin. Karena pada suhu penyimpanan rendah, solubilitas dari cairan dalam sel produk pertanian segar akan semakin tinggi yang dapat menekan proses respirasi produk. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan cara terbaik untuk mempertahankan kesegaran cabai. Suhu optimal pendingin bergantung pada varietas cabai dan tingkat kematangannya. Pendinginan dengan menggunakan refrigerator Penyimpanan
umumnya dingin
lebih
mudah
bertujuan
dibandingkan
untuk
menekan
dengan
cara
lainnya.
tingkat
perkembangan
mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas. Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–
5
95%. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat (Sembiring, 2009). Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum, karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury. Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH 90–95%.
Penyimpanan
cabai
diatas
suhu
130C
akan
mengakibatkan
pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan (Antonio LA, 2013). Teknologi penyimpanan cabai merah dilakukan juga dalam bentuk kering (utuh maupun tepung) dan cabai merah giling basah. Penyimpanan hasil olahan cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau alumunium foil. Hal ini dapat meningkatkan nilai ekonomi cabai merah pada saat panen raya dan memanfaatkan cabai merah yang tidak memenuhi standard kualitas cabai merah segar (afkir). Saat ini usaha pengolahan cabai merah giling di kabupaten Rejang Lebong cabai giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan dengan kualitas olahan yang masih kurang
diterima konsumen,
hal
ini
dikarenakan
petani/pengolah belum
mengetahui bagaimana cara memilih bahan baku, mengolah, mengemas dan menyimpan produk, sehingga produk yang dihasilkan belum memenuhi keinginan konsumen baik dari segi penampilan, warna, rasa dan daya simpan produk yang masih rendah. Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993).
6
Teknologi Pengeringan Cabai Merah Pengeringan merupakan usaha untuk menurunkan kadar air sampai batas tertentu agar reaksi biologi terhenti dan mikroorganisme serta serangga tidak bisa hidup didalamnya. Pengeringan dilakukan di atas alas jemur (anyaman bambu, lantai jemur, terpal), dengan sinar matahari langsung dan pengeringan mekanik. Pengeringan dapat dihentikan pada kadar air 8–14% dengan lama pengeringan tergantung dari jenis bahan, kadar air awal dan akhir, tebal irisan, jumlah bahn yang dikeringkan, serta suhu pengeringan. Untuk pengeringan pada cabai hingga kadar airnya kurang lebih 5–8% waktu pengeringan yang dibutuhkan 20–25 jam untuk cabai utuh, dan 10–25 jam untuk cabai yang dibelah. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 60oC. Cabai kering yang telah di kemas disimpan untuk jangka waktu tertentu. Suhu pengeringan yang baik antara 0-30oC (Taufik, 2011). Cabai merah kering merupakan olahan cabai merah segar yang telah mengalami proses pengeringan sehingga terjadi proses pengeluaran atau penghilangan sebagian air dari bahan tersebut dengan menggunakan energi panas.
Cabai merah yang digunakan dalam pembuatan cabai kering ini bisa
berupa cabai merah besar atau cabai merah keriting. Untuk menghasilkan cabai kering yang baik dengan kadar air 5–8%, cabai merah yang dibelah memerlukan waktu pengeringan lebih singkat.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
pembelahan dan pembuangan biji akan menghasilkan cabai kering dengan warna dan rasa yang lebih baik (Gustisetiavani, 2013). Waktu yang diperlukan untuk mengeringkan cabai bervariasi tergantung pada sistem pengeringan yang digunakan. Rata-rata waktu yang diperlukan untuk pengeringan alami (memanfaatkan energi matahari langsung) adalah 1011 hari. Sementara pengeringan buatan membutuhkan waktu pengeringan 5-7 hari (Gustisetiavani, 2013 ) Teknologi pengeringan cabai merupakan salah satu alternatif teknologi untuk meningkatkan nilai tambah produk pada saat kapasitas produksi meningkat serta harga jual menurun. Pada pengeringan secara konvensional, dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari (sekitar 8 -15 hari) dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan
7
oven pengering dengan suhu 60°C selama 10-15 jam. Untuk memperpanjang umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7–8% serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40–50%. Tabel 1. Standar Mutu Cabai Kering No Jenis Uji 1 2 3 4 5 6
Bau dan rasa Berjamur dan Berserangga (b/b) Excreta Kadar air (%) Benda asing (b/b) Buah cacat (b/b)
Satuan % Mg/kg % % %
Persyaratan Mutu I Mutu II Khas Khas Tidak ada Maks 3 Maks Maks Maks Maks
2 11 1 5
Maks Maks Maks Maks
3 11 3 5
Sumber: Suyanti, 2007
2.2. Hasil-Hasil Penelitian yang Terkait Penyimpanan dingin bertujuan untuk menekan tingkat perkembangan mikroorganisme dan perubahan biokimia berdasarkan jenis bahan pengemas. Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu pada suhu 8-12oC dan RH 90–95 %. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat (Sembiring, 2009). Penyimpanan pada suhu dingin harus memperhatikan suhu optimum, karena apabila suhu penyimpanan lebih rendah daripada suhu optimum, maka cabai dapat mengalami kerusakan yang disebut dengan istilah chilling injury. Penyimpanan dingin suatu produk hortikultura harus memperhatikan suhu optimal produk tersebut. Suhu optimal cabai (pepper) adalah 7–100C dengan RH 90–95%. Penyimpanan cabai diatas suhu 130C akan mengakibatkan pematangan yang cepat dan terinfeksi bakteri busuk lunak selama penyimpanan (Antonio LA, 2013). Lama penyimpanan yang memberikan kualitas terbaik cabai merah segar dalam kemasan direkomendasikan selama 1 minggu. Semakin lama penyimpanan maka susut bobot semakin meningkat. Penyimpanan hasil olahan cabai kering dan basah dapat menggunakan botol plastik, botol kaca, stoples plastik atau alumunium foil (Sembiring, 2009).
8
Hasil penelitian Wulandari et al., (2012) terhadap penyimpanan cabai rawit menunjukkan bahwa kadar vitamin C mulai mengalami penurunan setelah dilakukan penyimpanan lebih dari 3 hari pada suhu 50C, dan bertambahnya lama penyimpanan akan meningkatkan susut berat, menurunkan vitamin C dan kualitas warna serta tekstur cabai rawit. Suhu penyimpanan dingin yang terbaik untuk cabai merah segar yaitu pada suhu 10–150C dengan susut bobot selama penyimpanan 13 hari adalah 4,1–4,7% dengan pengemasan karung plastik dan kardus (Nurdjannah, 2014). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan pengemas lain karena sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplatis dan selektif dalam permeabilitasnya terhadap uap air, O2, CO2. Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara menyebabkan plastik mampu berperan mengatur kelembapan dari ruang penyimpanan. Dipilihnya bahan pengemas berupa plastik dari jenis polipropilen (PP) karena jenis ini mempunyai sifat ringan, mudah dibentuk, transparan, memiliki kekuatan terhadap tarikan lebih besar dan lebih kaku serta tidak mudah sobek sehingga dapat digunakan dalam penanganan dan distribusi produk pangan (Winarno 1993). Pengeringan merupakan salah satu cara dalam teknologi pangan, agar bahan
menjadi
awet
dan
aman
disimpan.
Keuntungan
menggunakan
pengeringan yaitu volume bahan menjadi lebih kecil dan beratnya berkurang, sehingga akan menghemat ruang pengepakan dan memudahkan pengangkutan. Metode pengawetan dengan pengeringan berdasarkan prinsip bahwa mikroba dan reaksi-reaksi kimia hanya terjadi jika air tersedia dalam jumlah cukup. Jumlah kandungan air dalam bahan hasil pertanian akan mempengaruhi daya
tahan
suatu
bahan
tersebut
terhadap
serangan
mikroba.
Untuk
memperpanjang daya tahan suatu bahan maka sebagian air pada bahan dihilangkan atau diuapkan sehingga mencapai kadar air tertentu. Hasil penelitian Oktoviana et al., (2012) untuk pengawetan cabai dapat digunakan natrium benzoat yang dapat memperpanjang umur simpan cabai dan mempertahankan kandungan vitamin C sebesar 54 mg/100g pada konsentrasi 1,5% benzoate dengan umur simpan selama 8 hari. Selanjutnya ditambahkan Yuliana et al., (1991) bahwa rendemen dan mutu oleoresin dari beberapa jenis cabai menunjukkan bahwa pembelahan buah cabai sebelum pengeringan menghasilkan mutu oleoresin yang baik. Oleoresin
9
merupakan pewarna alami yang dikandung oleh cabai merah yang dimanfaatkan sebagai pewarna makanan. Cabai merah perlu dikeringkan sampai kadar air 10 %, namun pengeringan yang terlalu lama dapat menurunkan kandungan minyak atsiri. Pengeringan juga akan mempengaruhi kepedasan dan warna cabai kering, sehingga pengeringan cabai harus diusahakan berlangsung dalam waktu singkat pada suhu rendah. Pengeringan cabai merah dapat pula digunakan menggunakan alat pengering energi surya. Hartuti dan Sinaga (1995) menggunakan pengering tenaga surya rakitan Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat (Balitro). Penggunaan alat pengering tersebut yang dikombinasikan dengan memberikan perlakuan antioksidan emulsi dipsol, Na2S205 dengan perendaman 6 menit dan pengeringan 7 hari menghasilkan cabai merah kering terbaik.
10
III. METODOLOGI 3.1.Lokasi dan Waktu Pelaksanaan kegiatan pengkajian di sentra budidaya cabai merah di Kabupaten Kepahiang dan Kabupaten Rejang Lebong selama bulan Januari s.d. Desember tahun 2016. 3.2.Alat dan Bahan Peralatan
yang
digunakan
pada
kegiatan
pengkajian
ini
adalah
timbangan, alat penggiling/blender, lemari pendingin, termometer, keranjang buah, panci, baskom, pisau, dan peralatan dapur lainnya. Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan pada pengkajian ini terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah cabai merah siap panen yang diperoleh dari kebun petani. Bahan pendukung yang digunakan terdiri dari natrium benzoat, garam, kemasan plastik, kemasan botol plastik dan botol kaca. 3.3.Ruang Lingkup Kegiatan Pengkajian dilakukan melalui survei, verifikasi teknologi, analisis kimia di laboratorium,
pengkajian
di
lapangan
dan
introduksi
inovasi
teknologi
penyimpanan dan pengeringan. Pendekatan pengkajian melibatkan petani dan petugas
lapang.
Pengkajian
dilaksanakan
di Kabupaten
Kepahiang
dan
Kabupaten Rejang Lebong, yang merupakan sentra pengembangan komoditas cabai merah. 3.4.Metode pelaksanaan pengkajian 3.4.1. Tahapan Pengkajian Persiapan Tahap persiapan pengkajian meliputi (1) koordinasi dengan instansi terkait (Dinas Pertanian Provinsi Bengkulu dan Dinas Pertanian Kabupaten Kepahiang dan Rejang Lebong serta instansi terkait lainnya) dan konsultasi penerapan inovasi teknologi
yang akan diterapkan dengan Balai Besar
Pascapanen Bogor. (2) Melakukan penelusuran literatur (desk study). (3) penyusunan
instrumen
penggalian
data
primer
(kuisioner),
serta
Mengidentifikasi kondisi eksisting dan ketersediaan teknologi di tingkat petani.
11
(4)
Pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah di tingkat petani Tahapan kegiatan yang dilakukan meliputi (1) verifikasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang akan diintroduksikan kepada petani, (2) introduksi teknologi kepada petani, (3) penerapan teknologi di tingkat petani, (4) pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah penerapan teknologi. Perlakuan penyimpanan cabai merah segar dengan tiga perlakuan yakni pencelupan formula penghambat kebusukan (P) dan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah segar Perlakuan Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen (P1) Pencelupan dalam larutan benzoat (P2) Tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani (P3)
Suhu Ruang (T1) P1T1
Suhu Dingin (T2) P1T2
P2T1 P3T1
P2T2 P3T2
Perlakuan penyimpanan cabai merah giling dengan dua perlakuan yakni melakukan pengukusan cabai merah sebelum digiling dan teknologi petani sebagai kontrol Selanjutnya dilakukan penyimpanan dengan kemasan berbeda (K) dengan penyimpanan pada suhu yang berbeda (T).
Masing-masing
perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Kombinasi perlakuan tahap penyimpanan cabai merah giling Perlakuan
Suhu Ruang (T1) K1T1 K2T1 K3T1 K4T1
Kemasan dalam plastik (K1) Kemasan botol plastik (K2) Kemasan botol kaca (K3) Teknologi eksisting cara petani (K4)
Suhu Dingin (T2) K1T2 K2T2 K2T2 K4T2
Perlakuan pengeringan dengan dua perlakuan pendahuluan sebelum pengeringan (A) dan metode pengeringan (B). Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Kombinasi perlakuan tersebut disajikan pada Tabel 4.
12
Tabel 4. Kombinasi perlakuan tahap pengeringan cabai merah Perlakuan Blansir (A1) Blansir + pencelupan dalam larutan Natrium benzoat (A2) Teknologi eksisting cara petani (A3)
Rumah Pengeringan (B1) A1B1 A2B1
Oven (B2) A1B2 A2B2
Cara Petani (B3) A3B3 A3B3
A3B1
A3B2
A3B3
3.4.2. Rancangan Pengkajian Rancangan pengkajian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan empat ulangan, yang terdiri atas : 1. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Segar a. Faktor pertama : cara pencelupan (pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen, Pencelupan dalam larutan benzoat, dan tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani) b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) 2. Faktor Perlakuan Tahap Penyimpanan Cabai Merah Giling a. Faktor pertama : kemasan cabai merah selama penyimpanan (plastik, botol plastik, botol kaca, dan teknologi eksisting cara petani) b. Faktor kedua : suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) 3. Faktor Perlakuan Tahap Pengeringan Cabai Merah a. Faktor pertama : perlakuan blansir sebelum pengeringan (blansir, blansir dan dicelup dalam larutan Natrium benzoat, teknologi eksisting cara petani) b. Faktor kedua : cara pengeringan (rumah pengeringan, oven, dan cara petani) 3.4.3. Parameter Pengamatan Parameter yang diamati pada perlakuan penyimpanan adalah analisis proksimat cabai merah segar, karakteristik fisik cabai merah segar, karakteristik fisik dan kadar air cabai merah segar setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan pada semua perlakuan. Umur simpan dan persentase kerusakan cabai merah selama penyimpanan ditentukan berdasarkan pengamatan karakteristik fisik dan kadar air cabai merah setiap 3 hari selama 18 hari penyimpanan. Karakteristik fisik dan kadar air cabai merah giling selama penyimpanan diamati setiap 7 hari selama 60 hari penyimpanan.
13
Parameter yang diamati pada perlakuan pengeringan adalah rendemen, analisis proksimat cabai merah setelah proses pengeringan, karakteristik fisik cabai merah kering dan cabai bubuk. Selain itu, dilakukan pengamatan terhadap variabel analisis nilai tambah (Tabel 5). 3.4.4. Analisis Data Data karakteristik fisik dan kadar air selama penyimpanan dan setelah pengeringan dianalisis menggunakan Two Way-Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf kepercayaan 95% (P<0.05) lalu dilanjutkan dengan uji beda nyata (Duncan). Analisis Nilai Tambah dihitung dengan Metode Hayami sehingga diperoleh nilai tambah komoditas cabai merah setelah dilakukan perlakuan selama penyimpanan dalam bentuk segar, penyimpanan dalam bentuk cabai merah giling dan pengeringan cabai merah utuh dalam setiap kali proses produksi (Tabel 5). Tabel 5. Komponen perhitungan nilai tambah produk cabai merah dalam satu kali proses produksi mengikuti metode hayami (Hayami et al., 1987) Variabel Nilai Tambah Nilai I. Output, Input, Harga : 1. Output (kg) ..............................................................................................A 2. Input bahan baku (kg)................................................................................B 3. Input tenaga kerja (HOK)............................................................................C 4. Faktor Konversi (1)/(2) .....................................................................D = A/B 5. Koefisien tenaga kerja (3)/(2)............................................................E = C/B 6. Harga output (Rp/kg)..................................................................................F 7. Upah rata-rata tenaga kerja (Rp/HOK).........................................................G II. Pendapatan dan keuntungan : 1. Harga input bahan baku (Rp/kg).................................................................H 2. Sumbangan input lain (Rp/kg bahan baku)..................................................I 3. Nilai output (4)x(6) ........................................................................J = D X F 4. Nilai tambah (10)-(8)-(9)...........................................................K = J – H – I 5. Rasio nilai tambah (11a)/(10)x100%..................................L% = K/J X 100% a. Pendapatan tenaga kerja (5)x(7).................................................. M = E X G b. Bagian tenaga kerja (12a)/(11a)x100%........................... N% = M/K X 100% 6. Keuntungan (11a)-(12a).............................................................. O = K – M 7. Tingkat keuntungan (13a)/(10)x100%..............................P% = O/J X 100% III. Balas Jasa dari Pemilik Faktor Produksi : 8. Marjin (10)–(8) Q = J – H a. Pendapatan tenaga kerja (12a)/(14)x100%.................R% = M/Q X 100% b. Sumbangan input lain (9)/(14)x100%...........................S% = I/Q X 100% c. Keuntungan perusahaan (13a)/(14)x100%....................T% = O/Q X 100%
Sumber : Hayami et all. (1987)
14
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengeringan dan Penyimpanan Cabai Merah Tahapan kegiatan telah dilaksanakan pada pengkajian penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan cabai merah yang dilakukan meliputi introduksi teknologi kepada petani dan penerapan teknologi pengeringan dan penyimpanan cabai segar serta pengamatan karakteristik cabai merah sebelum dan setelah penerapan teknologi. Introduksi teknologi dilakukan melalui pertemuan dengan kelompok berisi pemaparan penanganan pascapanen cabai segar dan teknologi pengeringan cabai. Penerapan teknologi pengeringan cabai merah meliputi penanganan pascapanen cabai segar dan proses pengeringan cabai menjadi cabai kering. Diperoleh data hasil pengkajian pengeringan cabai berupa rendemen cabai kering perlakuan pengeringan dengan cara pengovenan yakni 68,98% (perlakuan pencucian), 57,25% (perlakuan pencucian, blansir, dan pencelupan dalam larutan natrium benzoat), dan 54% (perlakuan pencucian dan blansir). Pemblansiran dilakukan selama 10-15 menit pada suhu 100oC. Hasil pengamatan terhadap penampilan cabai merah kering menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran sebelum pengovenan menghasilkan warna produk cabai kering yang kurang menarik dibandingkan dengan warna cabai kering yang tidak diblansir. Hasil penelitian Ismail dan Revathi (2006), perlakuan pemblansiran selama 6 menit pada suhu 100oC cukup untuk menginaktivasi enzim peroksidase dan lipoksigenasi pada proses pembuatan pasta cabai. Hanya saja, perlakuan tersebut mempengaruhi warna visual (Hunter Value a), pigmen warna (betakaroten), dan perbedaan warna keseluruhan yang diikuti oleh reaksi kinetik orde pertama. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemblansiran tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Sementara itu, perlakuan pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Lebih lanjut, interaksi antara pemblansiran dan pengeringan tidak berpengaruh nyata
15
terhadap pertambahan bobot cabai kering selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Data pertambahan bobot pada penyimpanan cabai merah kering disajikan pada Tabel 6. Tabel 6. Pertambahan bobot cabai kering pada 4 bulan penyimpanan No. 1.
Pemblansiran
Rumah Pengeringan Oven Penjemuran Matahari
Pertambahan Bobot (g) 2,33 3,00 4,33
2.
Pemblansiran dan Pencelupan dalam larutan Na-Benzoat Tanpa pemblansiran (teknologi eksisting)
Rumah Pengeringan Oven Penjemuran Matahari Rumah Pengeringan Oven Penjemuran
3,00 2,67 3,33 3,00 6,00 4,00
3.
Perlakuan
Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran dan pengeringan (Tabel 7) menunjukkan bahwa kadar air cabai merah kering hasil perlakuan pengovenan menghasilkan cabai merah kering memiliki kadar air lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Kadar air merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting pada bahan pangan karena dapat mempengaruhi kualitas pada bahan pangan (Mutia, dkk., 2014). Tabel 7. Hasil analisis kimia cabai merah kering dengan perlakuan pemblansiran dan pengeringan No. 1. 2. 3. 4 5. 6. 7. 8 9
Perlakuan (Pemblansiran, Pengeringan)
Kadar Air (%)
Blansir+Rumah Pengeringan Blansir+Oven Blansir+ Cara Petani Blansir+Pencelupan NaBenzoat+Rumah Pengeringan) Blansir+Pencelupan NaBenzoat+Oven) Blansir+Pencelupan Na-Benzoat+ Cara Petani) Eksisting petani (Tanpa Blansir+Rumah Pengeringan) Eksisting petani (Tanpa Blansir+Oven) Eksisting petani (Tanpa Blansir+Cara Petani)
0,61 0,61 0,61 0,37
16
Parameter Kadar Vit C Abu (%) (mg/100g ) 4,72 7,04 4,08 6,16 5,63 4,40 5,58 4,40
0,19
5,74
6,16
0,69
5,50
6,60
0,88
4,78
7,92
0,27 1,23
4,47 5,10
7,92 7,92
Selain itu, kadar abu cabai merah kering yang dikeringkan menggunakan oven nilainya lebih kecil dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya. Lebih lanjut, proses pemblansiran dapat mengurangi kandungan vitamin C cabai merah kering. Dibandingkan dengan perlakuan pemblansiran, cabai merah yang tidak diblansir memililiki kadar vitamin C yang lebih tinggi. Berdasarkan hasil analisis awal bahan baku cabai merah yang diperoleh dari kebun petani kooperator, dapat diketahui bahwa cabai merah segar mengandung 85,13% air, 6,27% abu, 0,17% lemak, 0,87% protein, 7,27% karbohidrat, 0,29% serat, dan 13,25 mg/100 g Vitamin C. 4.2. Penerapan Penanganan Pascapanen dan Penyimpanan Cabai Merah Segar Penanganan cabai segar dimulai dari proses panen, sortasi, dan perlakuan pencucian dan perendaman pada larutan pencegah kebusukan. Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan kotoran serta residu pestisida (insektisida atau fungisida) (Samad, 2006). Proses sortasi dapat mengurangi susut bobot cabai selama distribusi, karena cabai yang rusak/busuk dapat mengkontaminasi cabai yang segar (Nurdjannah, dkk., 2014). Pencelupan
dalam
larutan
pencegah
kebusukan
bersifat
menunda
kematangan buah, sehingga dapat menghalangi kerusakan sel-sel menuju penuaan. Seperti penelitian yang dilakukan oleh Iswari dan Srimaryati (2014), yang melakukan penyemprotan cabai Kokpay yang telah disortasi dengan Asam Giberellat 30 ppm. Perlakuan ini dapat menekan susut cabai Kokpay selama pengangkutan (Iswari dan Srimaryati, 2014). Hasil pengamatan penanganan pascapanen cabai segar disajikan pada Tabel 8. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dua arah (Two Way Anova), dapat diketahui bahwa perlakuan pencucian tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Namun, suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap bobot cabai merah selama penyimpanan pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Selain itu, interaksi antara perlakuan pencucian dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Data yang disajikan pada Tabel 8 menunjukkan bahwa susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu dingin jauh lebih rendah dibandingkan dengan
17
susut bobot cabai merah yang disimpan pada suhu ruang. Hal ini karena penyimpanan pada suhu dingin dapat menghambat proses transpirasi. Kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu ruang meliputi pengkriputan, pelayuan, pembusukan, dan tumbuhnya kapang. Berbeda dengan kondisi penyimpanan pada suhu ruang, kerusakan cabai merah pada penyimpanan suhu dingin meliputi pengkriputan dan pelayuan. Selain itu, hasil pengkajian menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan kesegaran cabai merah >70% selama 27 hari. Tabel 8. Hasil pengamatan cabai merah segar selama 18 hari penyimpanan No.
Perlakuan
Susut Bobot Selama Penyimpanan (%) Suhu Ruang Suhu Dingin
1.
Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen
87,33
39,33
2.
Pencelupan dalam larutan benzoat 0.1%
88,50
26,67
3.
Tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani
87,00
32,50
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa terdapat keragaman antarperlakuan pencelupan (Tabel 9) pada taraf kepercayaan 95% (P<0.05). Tabel 9. Pengaruh pencelupan terhadap susut bobot cabai merah selama 18 hari penyimpanan No.
Perlakuan Pencelupan
Susut Bobot (g)
1.
Pencelupan dalam larutan penghambat kebusukan inovasi teknologi BB Pascapanen
63,33a
2.
Pencelupan dalam larutan benzoat 0,1%
57,58b
3.
Tanpa pencelupan/teknologi eksisting cara petani
59,75bc
Keterangan :
Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda menurut uji Duncan pada taraf 95% (P<0.05)
nyata
Berdasarkan data yang disajikan pada Tabel 9, perlakuan pencucian dilanjutkan dengan perendaman Na-Benzoat menghasilkan susut bobot cabai
18
yang tidak berbeda nyata dengan teknologi eksisting cara petani yakni tanpa dilakukan pencucian. Namun, susut bobot perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan dengan susut bobot cabai merah yang dicelup ke dalam larutan penghambat kebusukan inovasi BB Pascapanen. Hal ini kemungkinan karena proses pencelupan pada larutan penghambat kebusukan menyebabkan kadar air pada cabai merah meningkat sehingga menyebabkan kerusakan pada cabai merah sehingga daya
simpannya rendah.
Selain itu,
Natrium benzoat
(C6H5COONa) telah banyak digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba dalam makanan (Chipley, 2005) yang berbentuk bubuk kristalin, bersifat stabil, tidak berbau, berwarna putih dengan rasa menyengat (astringent yang manis). Fungsi utama natrium benzoat adalah sebagai antimycotic agents. Menurut Chipley (2005), natrium benzoat dapat menghambat kapang dan khamir pada konsentrasi 0,05% sampai 0,1% asam tidak terdisosiasi. Selain kapang dan khamir, bakteri penghasil racun dan bakteri pembentuk spora secara umum dapat dihambat oleh natrium benzoat pada konsentrasi 0,01% sampai 0,02% asam tidak terdisosiasi, tetapi bakteri pembusuk jauh lebih resisten. Susut bobot cabai merah selama penyimpanan juga dipengaruhi oleh jenis kemasan. Penggunaan kemasan sterofoam kemudian ditutup dengan plastik wrap pada pengkajian ini dapat menahan proses transpirasi cabai merah selama penyimpanan. Proses transpirasi adalah penguapan air dari permukaan produk hortikultura yang menyebabkan kekeringan dan kelayuan (Winarno, 2002 diacu dalam Nurdjannah, dkk., 2014). Mengacu pada kriteria mutu cabai merah besar segar (SNI 01-44801998),
kriteria
kelayakan
jual
cabai
antara
lain
keseragaman
warna,
keseragaman bentuk, dan keragaman ukuran. Selain itu, kadar kotoran dan tingkat kebusukan cabai merah juga menjadi parameter mutu cabai segar. Penelitian yang dilakukan oleh Lamona, dkk. (2015) yang menunjukkan bahwa pada kemasan jala plastik, kerusakan yang terjadi berupa pengkriputan bagian kulit cabai dengan penurunan bobot mencapai 20%. Pada cabai dalam kemasan karung plastik, kerusakan lebih banyak disebabkan oleh tumbuhnya cendawan dan busuk basah, sedangkan pada cabai dalam kemasan plastik film kerusakan yang terjadi adalah busuk basah dan munculnya bau akibat terjadinya fermentasi anaerob selama penyimpanan. Cabai dapat bertahan pada kondisi
19
optimalnya paling lama 29 hari penyimpanan menggunakan plastik PP yang disimpan pada suhu 10oC. 4.3. Penerapan Inovasi Teknologi Pengolahan Cabai Merah Giling Inovasi teknologi pengolahan cabai merah menjadi cabai giling meliputi proses
sortasi,
pencucian,
pemblansiran
(pengukusan),
penggilingan,
pengemasan, serta penyimpanan. Penyimpanan cabai merah giling dilakukan menggunakan kemasan plastik, botol plastik, dan botol kaca pada suhu ruang (Tabel 10) dan Suhu dingin 10oC (Tabel 11). Tabel 10.
Hasil pengamatan cabai merah giling selama 3 hari pada suhu ruang Perlakuan Hari ke1 2 Tanpa Blansir Kemasan botol Warna cerah, Warna (Kukus)/ kaca aroma segar, cerah, Eksisting khas aroma petani segar, khas
Blansir (Kukus)
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan plastik
Warna cerah, aroma segar
Kemasan botol kaca
Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan plastik
Aroma masih segar, warna cerah
20
Aroma masih segar, warna cerah Warna cerah, aroma segar Aroma masih segar, warna cerah Aroma masih segar,warna cerah Aroma masih segar, warna cerah
penyimpanan 3 Warna masih cerah, muncul gelembung udara, aroma asam (rusak) Aroma masih segar, warna cerah Warna masih cerah, aroma agak asam, plastik menggembun g (rusak) Aroma masih segar, warna cerah Aroma masih segar, warna cerah Aroma masih segar, warna cerah
Hasil pengamatan visual cabai giling (Tabel 11) menunjukkan bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan umur simpan cabai giling. Cabai merah giling yang tidak diblansir hanya bertahan selama 2 hari, sedangkan cabai merah giling yang diblansir bisa bertahan selama 3 hari. Kerusakan cabai merah giling yang diblansir terjadi pada hari keempat. Tabel 11. Hasil pengamatan penyimpanan cabai merah giling pada suhu dingin Perlakuan 7 Tanpa Blansir (Kukus)/ Eksisting petani
Blansir (Kukus)
14
Kemasan botol kaca
Warna cerah, aroma segar
Warna cerah, aroma segar
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna cerah
Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan plastik
Warna cerah, aroma segar
Warna cerah, aroma segar
Kemasan botol kaca
Aroma masih segar, warna cerah
Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan botol plastik
Aroma masih segar, warna cerah Aroma masih segar, warna cerah
Aroma masih segar, warna cerah Aroma masih segar, warna cerah
Kemasan plastik
Hari ke21
28
Sudah mulai berjamur, aroma masih segar, warna merah cerah (rusak) Sudah mulai berjamur, aroma masih segar, warna merah cerah (rusak) Sudah mulai berair, aroma agak asam, warna merah cerah (rusak) Aroma masih segar,warna cerah
Rusak
Aroma masih segar, warna cerah
Aroma masih segar,wa rna cerah Aroma agak asam, warna cerah
Aroma masih segar,warna cerah
Rusak
Rusak
Aroma masih segar, warna cerah
Hasil pengamatan visual penyimpanan cabai merah giling (Tabel 12) menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mempertahankan
21
kesegaran cabai merah giling pada berbagai kemasan. Selain itu, proses pemblansiran juga dapat meningkatkan umur simpan cabai merah giling. Berdasarkan data tersebut, proses pemblansiran dan dilanjutkan dengan penyimpanan cabai merah giling yang dikemas menggunakan kemasan botol kaca dan botol plastik pada suhu dingin memiliki umur simpan selama 28 hari. Berbeda dengan cabai merah giling yang diolah tanpa dilakukan pemblasiran terlebih dahulu yang hanya memiliki umur simpan selama 21 hari. Tabel 12. Hasil analisis kimia cabai merah giling No. Perlakuan 1. 2. 3.
Cabai Merah Segar Tanpa Blansir Blansir
85,13 6,27
0,29
0,17
Karbohidrat (%) 7,27
83,83 7,95
0,32
0,16
85,94 5,25
0,29
0,17
Air (%)
Abu (%)
Serat Lemak (%) (%)
Protein (%)
Vit. C (mg/100 g)
0,87
13,25
7,07
0,67
7,98
7,76
0,59
7,65
Berdasarkan hasil analisis kimia cabai merah giling (Tabel 12), diketahui bahwa proses pemblansiran (pengukusan) dapat meningkatkan kadar air cabai merah. Namun, kadar abu dan vitamin C cabai merah mengalami penurunan setelah diblansir. Kandungan vitamin C cabai merah yang diblansir lebih rendah dibandingkan dengan cabai merah yang tidak diblansir. Hal ini karena proses pemblansiran (pengukusan) telah menyebabkan kerusakan sebagian vitamin C yang terkandung pada cabai merah. 4.4. Nilai Tambah Produk Olahan Cabai Merah a. Nilai Tambah Cabai Merah Kering Hasil perhitungan nilai tambah cabai merah kering menunjukkan bahwa menunjukkan bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 3 orang, pengolahan cabai merah sebanyak 100 kg dapat menghasilkan 50 kg cabai merah kering, sehingga pengolahan cabai menjadi cabai merah kering dapat menghasilkan nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-
22
Tabel 13. Perhitungan nilai tambah cabai merah kering (Hayami, et all., 1987) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Variabel (Output, Input, Harga) Hasil/Produksi (kg/proses) Bahan baku (kg/proses) Tenaga kerja (orang/proses) Faktor konversi Koefisien tenaga kerja Harga produk rata-rata (Rp/kg) Upah rata-rata (Rp/HOK) Harga bahan baku (Rp/kg) Sumbangan input lain (Rp/kg) Nilai produk (Rp/kg) a. Nilai tambah (Rp/kg) b.Rasio nilai tambah (%)
Nilai 50 100 3 0,50 0,03 50.000 30.000 15.000 4.000 25.000 6.000 0,24
b. Nilai Tambah Cabai Giling Berdasarkan hasil analisis nilai tambah, dapat diketahui bahwa dengan melibatkan jumlah tenaga kerja sebanyak 4 orang, pengolahan sebanyak 100 kg cabai merah dapat menghasilkan 113 kg cabai merah giling. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah sebesar Rp. 4.750,Tabel 14. Perhitungan Nilai Tambah Cabai Merah Giling (Hayami, et all., 1987) No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Variabel (Output, Input, Harga) Hasil/Produksi (kg/proses) Bahan baku (kg/proses) Tenaga kerja (orang/proses) Faktor konversi Koefisien tenaga kerja Harga produk rata-rata (Rp/kg) Upah rata-rata (Rp/HOK) Harga bahan baku (Rp/kg) Sumbangan input lain (Rp/kg) Nilai produk (Rp/kg) a. Nilai tambah (Rp/kg) b.Rasio nilai tambah (%)
Nilai 113 100 4 1,13 0,04 20.000 30.000 15.000 8.500 28.250 4.750 0,17
4.5. Pelaksanaan Gelar Inovasi Teknologi dan Temu Lapang dalam Rangka Diseminasi Kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Melalui Penerapan Inovasi Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Povinsi Bengkulu
23
Kegiatan gelar inovasi teknologi dan temu lapang peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di provinsi Bengkulu di pusatkan pelaksanaannya di desa Rimbo Kedui Kabupaten Seluma pada tanggal 9 November 2016. Tujuan Pelaksanaan kegiatan ini adalah : 1.
Menyampaikan inovasi teknologi yang telah dilaksanakan pada kegiatan peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di povinsi Bengkulu
2.
Mempercepat transfer inovasi kepada stakeholders, pengambil kebijakan, petugas pertanian, peneliti/penyuluh, mahasiswa/pelajar, dan petani
3.
Mempercepat adopsi inovasi yang telah digelar dan didisplaykan
4.
Sebagai media promosi dan perluasan jaringan pemasaran produk-produk hasil olahan cabai merah kering dlam bentuk utuh, bubuk cabai dan abon cabai kepada pelaku usaha, pedagang, dan petani pengguna. Peserta Gelar Teknologi dan Temu Lapang ini dari berbagai kalangan yang
meliputi pengambil kebijakan, pemangku kepentingan (Stakeholders), petugas pertanian, peneliti, penyuluh, pelaku usaha, sumber permodalan, pengguna. Peserta berasal dari berbagai kalangan dari seluruh Kabupaten/kota di Provinsi Bengkulu, kecuali Kab. Mukomuko, yang terdiri dari : Bupati Kabupaten Seluma (Bapak Bundra Jaya), Kepala Badan Litbang Pertanian Kemtan yang diwakili oleh Ibu Dr. Ir. Retno Sri Hartati Mulyandari (Kabid KSPHP BBP2TP), Dandim 0425 Kabupaten Seluma yang di wakili oleh Bapak Suryanto Sulistiyo (Pasiter KODIM 0425/Seluma), Kepala Pengadilan Negeri Kabupaten Seluma, Kepala Kejaksaan Negeri Kabupaten Seluma Bapak Citra Apriyadi (Kasi Intel), Kapolres Kabupaten Seluma, Kepala BPTP Jawa Barat, Kepala BPTP Yogya, Kepala BPSB Provinsi Bengkulu, Kepala BP2MB Provinsi Bengkulu, Kepala Dinas Pertanian Kab./Kota se Provinsi Bengkulu, Kepala Badan Pelaksana Penyuluhan Kab./Kota se Provinsi Bengkulu,Ketua KTNA Kabupaten Seluma dan Provinsi Bengkulu, Kepala Cabang BRI Kabupaten Seluma dan Bengkulu Selatan, Pelaku Usaha, PMT se Provinsi Bengkulu, Camat Seluma Selatan dan Lurah Rimbo Kedui,
Ketua Gapoktan,
Keltan, Petani Kab. Seluma dan Rejang Lebong. Dalam kesempatan ini Kepala Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Bengkulu (Dr. Dedi Sugandi, MP) menyatakan bahwa kegiatan Gelar Teknologi dan Temu Lapang Inovasi Teknologi yang dikemas dalam bentuk Gelar Teknologi
24
dan Launching Produk-produk dari sistem pertanian bioindustri serta berbagai inovasi teknologi hasil penelitian dan pengkajian dari sub sektor tanaman pangan, hortikultura, perkebunan dan peternakan dari aspek budidaya, pasca panen, dan pengolahan hasil digelar yang ditampilkan secara lengkap dan utuh. Selanjutnya peserta mengunjungi stand produk, stand yang dikunjungi menyiapkan berbagai produk yang dihasilkan untuk di pamerkan yaitu produk yang spesifik Bengkulu antara lain : Cabai Merah, Mangga Bengkulu, Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL, sayuran organik, desain kandang kambing yang baik dan lain-lain. Di dalam stand pengunjung dapat melihat dan menikmati seluruh hasil olahan produk spesifik lokasi Bengkulu. Untuk komoditas cabai merah di tampilkan aneka hasil olahan cabai merah kering yang dikemas dengan labeling hasil olahan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA dari desa Teladan kabupaten Rejang lebong yaitu cabai merah kering utuh, cabai merah bubuk, cabai giling basah dan abon cabai merah. Untuk ke depan kelompok pengolah hasil pertanian KRIUK ZAHRA di desa Teladan kabupaten Rejang lebong dapat secara kontinu memproduksi hasil olahan cabai merah kering terutama pada saat harga cabai turun sehingga peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan dapat di terapkan dengan baik dan berkelanjutan.
25
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1.Kesimpulan 1. Teknologi pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan perlakuan pencucian menghasilkan rendemen yang tertinggi. Sementara itu, pengeringan dengan cara petani dan pengering tenaga surya terkendala dengan curah hujan yang tinggi. 2. Teknologi penanganan pascapanen cabai merah segar yang dicelup menggunakan larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin menghasilkan susut bobot terendah sebesar 26,67%. 3. Teknologi pemblansiran, pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik pada penyimpanan dingin dapat meningkatkan umur simpan cabai giling menjadi 28 hari. 4. Pengolahan cabai merah menjadi cabai merah kering dapat menghasilkan nilai tambah cabai sebesar Rp. 6.000,-. Sementara, pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling menghasilkan nilai tambah cabai besar sebesar Rp. 4.750,-. 5.2. Saran 1. Perlu dilakukan analisis preferensi konsumen terhadap produk olahan cabai, terutama atribut kepedasan yang dapat menjadi sumber informasi bagi produsen dalam menentukan tingkat kepedasan produk olahan cabai yang dihasilkan. 2. Selama ini petani cabai lebih fokus melakukan budidaya cabai merah, sehingga perlu dilakukan pembinaan lebih lanjut terhadap kelompok wanita tani untuk menjaga kontinuitas produksi cabai merah kering dan cabai merah giling. 3. Perlu pengkajian lebih lanjut terkait rantai pemasaran cabai merah kering dan cabai merah giling, karena akses pemasaran masih terbatas. 5.3. Roadmap Pengkajian Kegiatan Pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai melalui penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
26
dilaksanakan selama dua tahun yakni (2016-2017).
Roadmap kegiatan
pengkajian disajikan pada Tabel 15. Tabel 15.
Roadmap pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu Tahun 2016
Tahun 2017
Melakukan koordinasi dengan Dinas pertanian provinsiBengkulu, Dinas Pertanian kabupaten Rejang Lebong dan Dinas Pertanian kabupaten Kepahiang Melakukan konsultasi/diskusi dengan Balai Besar Pascapanen Bogor untuk penerapan inovasi teknologi penanganan pascapanen cabai merah Melakukan penelusuran literatur (desk study) Melakukan identifikasi ketersediaan teknologi yang ada ditingkat petani Melaksanakan Pengkajian dengan pendekatan komprehensif mencakup kegiatan laboratory analysis dan on farm partisipatory assesment. Pelaksanaan pengkajian di tingkat petani di lokasi sentra produksi cabai merah di provinsiBengkulu yaitu di kabupaten Rejang Lebong dan kabupaten Kepahiang. Melaksanakan implementasi teknologi penyimpanan, pengeringan dan pengolahan cabai merah di kelompok tani
27
Mengkaji tahapan tingkat adopsi inovasi yang diimplementasikan petani di lokasi kajian Mengkaji tingkat pendapatan petani karena peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui penerapan teknologi penyimpanan, pengeringan dan pengolahan produk. Menyebarkan penerapan inovasi teknologi penyimpanan dan pengeringan dan pengolahan cabai merah pada skala yang lebih luas
KINERJA HASIL PENGKAJIAN Telah dihasilkan teknologi pengeringan cabai merah dengan rendemen tertinggi yakni pengeringan cabai menggunakan oven dikombinasikan dengan perlakuan pencucian, teknologi penanganan pascapanen cabai merah dengan susut bobot terendah yakni cabai merah segar yang dicelup menggunakan larutan Na-benzoat 0,1% pada penyimpanan suhu dingin, teknologi yang dapat meningkatkan umur simpan cabai giling menjadi 28 hari yakni teknologi pemblansiran dan pengemasan dalam botol kaca dan botol plastik pada penyimpanan dingin, serta nilai tambah pengolahan cabai merah menjadi cabai merah kering sebesar Rp. 6.000,- dan nilai tambah pengolahan cabai merah menjadi cabai merah giling sebesar Rp. 4.750,-.
28
DAFTAR PUSTAKA Antonio LA Jr. 2013. Postharvest technology for fresh chilli pepper in Cambodia, Laos and Vietnam. AVRDC-The world Vegetable Center. AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical Chemists. Washington D.C. : Association of Official Analytical Chemist. BPS Provinsi Bengkulu, 2015. Provinsi Bengkulu dalam Angka 2014. Badan Pusat Statistik Provinsi Bengkulu. Badan Standardisasi Nasional. 1995. Selai buah. SNI-01-3746-1995 Barus MV. 2009. Studi tentang pengetahuan dan tatacara pengelolaan petani cabai di Desa Batu Karang, Kecamatan Payung, Kabupaten Karo [skripsi]. Medan: Program Sarjana, Universitas Sumatera Utara. Chipley, J. R. 2005. Sodium Benzoate and Benzoic Acid. Di dalam P. M. Davidson, J. N. Sofos, dan A. L. Branen (eds.). Antimicrobials in Food 3rd ed. CRC Press Taylor&Francis Group, Boca Raton. Chitravathi, K., Chauhan, O.P., Raju, P.S. 2014. Postharvest shelf-life extension of green chillies (Capsicum annuum L.) using shellac-based edible surface coatings. Postharvest Biology and Technology 92: 146–148. Doi: 10.1016/j.postharvbio.2014.01.021 Dirjen Hortikultura 2013. Program dan Kebijakan Pengembangan Hortikultura TA. 2013. Makalah disampaikan pada acara Workshop Evaluasi Outcome, Analisis Potensi Impact dan Baseline Study, Tanggal 16-19 April 2013 oleh Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura di Solo. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. Kementerian Pertanian. Jakarta. Dirjen Hortikultura. 2012. LAKIP Direktorat Jenderal Hortikultura Tahun 2012. Kementerian Pertanian. Dirjen Hortikultura. 2006. Pola Produksi Cabai Merah Deptan Belum Dilaksanakan Daerah. diunduh 30 Oktober 2009, http://rafflesia.wwf.or.id/ admin/attachment/ clips/2006-08-25-287-0014-001-03-0899. Hartuti, N. dan R.M. Sinaga. 1995. Pengaruh macam alat pengering dan jenis antioksidan terhadap mutu cabai merah kering. Laporan Hasil Penelitian Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang, 37 hlm. Hayami, Y. T., Y. Kawagoe., Maraoka, and M. Siregar. 1987. Agricultural Marketing and Processing In Up Land Java a Perspective From A Sunda Village. CEPRT. Bogor. Ismail, N. dan R. Revathi. 2006. Studies on the effects of blanchingtime, evaporation time, temperature and hydrocolloid on physical properties of chili (Capsicum annum var kulai) puree. LWT 39 (2006) 91–97. http://sciencedirect.com. Iswari, K. dan Srimaryati. 2014. Pengaruh Giberelin dan Jenis Kemasan untuk Menekan Susut Cabai Kokpay Selama Penyimpanan Jarak Jauh. J. Pascapanen Vol. 11 (2) : 89-100.
29
Kementerian Pertanian 2011, Agricultural Statistics 2011, Center for Agricultural Data and Information System Ministry of Agriculture Republic of Indonesia, Jakarta. Kementerian Pertanian. 2014. Rancangan Model Pengembangan Kawasan Pertanian Tahun 2015-2019. Kementerian Pertanian. Jakarta Kumoro K, Rahayu M, Mashur. 2005. Kenitraan pemasaran dalam agribisnis cabai merah di Nusa Tenggara Barat. http://ntb.litbang.deptan.go.id/ind/ 2005/TPH/kemitraan.doc. [5 Jul 2011]. Lamona, L., Y.A. Purwanto, dan Sutrisno. 2015. Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Suhu Rendah Terhadap Perubahan Kualitas Cabai Merah Keriting Segar. Jurnal Keteknikan Pertanian Vol. 3 (2) : 145-152. http :// http://download.portalgaruda.org/article.php?article=367746&val=4940&t itle=Pengaruh%20Jenis%20Kemasan%20dan%20Penyimpanan [30 Juni 2016]. Mutia, K.A., Y.A. Purwanto, dan L. Pujatoro.2014. Perubahan Kualitas Bawang Merah (Allium Ascalonicum L.) Selama Penyimpanan pada Tingkat KadarAir dan Suhu yang Berbeda. J. Pascapanen 11 (2) : 108-115. Nurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J. Pascapanen 11 (1) : 19-29. Oktoviana, Y, Aminah Siti dan Sakung J. 2012. Pengaruh lama penyimpanan dan konsentrasi natrium benzoate terhadap kadar vitamin C cabi merah (Capsicum anum L). Jurnal Akademi Kimia 1(4): 193-199. Pantastico, Er.B. 1997. Fisiologi Pascapanen: Penanganan dan pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran tropika dan subtropika. Terjemahan Kamaryani. Gajah Mada Univ. Press, Yogyakarta. Pustaka, A. 2008. Panduan Lengkap Budi Daya dan Bisnis Cabai. Amedia Pustaka, Jakarta. Sherly Sisca Piay et al. 2010. Budidaya dan Pascapanen Cabai Merah (Capsicum annuum L.) Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas Hortikultura. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia Vol. 8 (1) : 31-36. Soetiarso, T.A dan Setiawati, W. 2010. Kajian Teknis dan Ekonomis Sistem Tanam Dua Varietas Cabai Merah Di Dataran Tinggi. Pusatlitbang Hortikultura. Badan Litbang Pertanian. Jakarta. J. Hort., vol. 20, no. 3 Tahun 2010, hlm. 284-98. Sembiring, N N. 2009. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Terhadap kualitas produk Cabe merah (Capsicum annum L) segar kemasan selama Penyimpanan Dingin. Tesis Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara. Medan Santika, A. 2004. Agribisnis Cabai. Penebar Swadaya. Jakarta Winarno, F.G. 2002. Fisiologi Lepas Panen Produk Hortikultura. Diacu dalam Nurdjannah, R., Y. A. Purwanto, dan Sutrisno. 2014. Pengaruh Jenis
30
Kemasan dan Penyimpanan Dingin Terhadap Mutu Fisik Cabai Merah. J. Pascapanen 11 (1) : 19-29. Wulandari, S, Yusnida B dan Kartini D, T. 2012. Pengaruh Jenis Bahan Pengemas Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Vitamin C Dan Susut Berat Cabai Rawit (Capsicum Frutescens L.). Jurnal Biogenesis, Vol. 8, Nomor 2, hlm.23-30. Yuliana, N, T, Hanum dan Karyono. 1991. Pengaruh pembelahan buah cabai terhadap rendemen dan mutu oleoresin. Jurnal Hortikultura 1(4): 35-39..
31
ANALISIS RISIKO Analisis
risiko
dalam
pengkajian
sangat
diperlukan,
agar
dapat
mengantisipasi berbagai risiko yang mungkin dihadapi dalam pelaksanaan kegiatan pengkajian. Tabel 16.
No. 1.
Daftar risiko dan dampak pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu Risiko
Penyebab
Kualitas hasil panen yang rendah
Serangan hama penyakit
Hasil pengkajian tidak valid, mutu produk akan menurun
Di luar musim
Stok cabai merah fluktuatif
(kategori risiko sedang) 2.
Bahan baku (cabai merah) tidak tersedia (kategori risiko sedang)
3.
Gagal panen
Teknologi di-anggap sulit un-tuk dipahami
(kategori risiko tinggi)
Tidak paham manfaat tek-nologi tersebut
Teknologi enggan untuk diterapkan
Daftar penanganan risiko kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
No.
Risiko
Penyebab
1.
Kualitas hasil panen yang rendah
Serangan hama penyakit
2.
Bahan baku (cabai) tidak tersedia
Di luar musim
Petani menolak penerapan teknologi
Teknologi dianggap sulit untuk dipahami
3.
Pelaksanaan pengkajian terhambat/tertunda
Petani menolak penerapan teknologi
Tabel 17.
Dampak
Gagal panen
Dampak
Penanganan
Hasil pengkajian tidak valid, mutu produk olahan menurun
Memperbanyak ulangan perlakuan, dengan kebun pe-tani sebagai ulangan
Stok cabai fluktuatif Pelaksanaan pengkajian terhambat/ tertunda
Mengadakan bahan baku dari luar lokasi tersebut
Teknologi enggan untuk diterapkan
Sosialisasi dan Penjelasan juknis secara rinci dalam pelaksanaan pengkajian agar mudah
32
dipahami petani kooperator
Tidak paham manfaat teknologi tersebut
Pembinaan secara terus menerus untuk keberlangsungan penerapan teknologi bagi petugas lapang dan petani kooperator
JADUAL KERJA Tabel 18. Jadwal kerja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu No
Uraian Kegiatan
1.
Perbaikan RPTP/ROPTP Persiapan : Pelaksanaan : Diseminasi Ekspose/Temu lapang Pameran/ pelatihan Laporan Tengah Tahun Tabulasi Data Analisis Data Laporan Akhir Seminar Hasil
2. 3. 4.
5. 6. 7. 8. 9.
Bulan 1
2
3
4
33
5
6
7
8
9
10
11
12
PEMBIAYAAN Tabel 19. Rencana anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu No 1. 2 3.
4. 5.
Jenis Pengeluaran Belanja Bahan (521211) Konsumsi Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang Belanja Barang Non Operasional Lainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi Belanja Barang Untuk persediaan barang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan pelaporan Materi informasi teknologi Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber, fasilitator,evaluator,moderator Belanja Perjalanan biasa Perjalanan dalam rangka pelaksanaan kegiatan (berkisar antara Rp.365.000,- s.d Rp.5.000.000) Belanja Perjalanan Dinas Paket Meeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar propinsi/pusat dalam rangka pelaksanaan kegiatan Uang harian dan transport perjalanan ke luar propinsi/pusat
34
Volume
Harga Satuan (Rp.000)
123 OK
50
13 OB
200
Biaya (Rp.000) 6.150 6.150 2.600 2.600 15.231
148 OH 1 paket
50 7.831
7.400 7.831 23.119
1 paket
14.803
14.803
1 paket 1 paket
4.941 3.375
4.941 3.375
2 OJ
10 OP
500
5.000
1.000 1.000 40.000 40.000 14.860
2 OP
700
1.400
1 OH
2.900
2.900
dalam rangka pelaksanaan kegiatan Akomodasi dan konsumsi dalam rangka pertemuan, FGD, valuasi kegiatan
20 OH
180
Jumlah
Tabel 20.
No 1. 2 3.
4. 5.
3.600
96.000
Realisasi anggaran belanja kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Jenis Pengeluaran Belanja Bahan (521211) Konsumsi Honor Output kegiatan (521213) Honor Petugas lapang Belanja Barang Non Operasional Lainnya (521219) UHL Analisa proksimat/nutrisi Belanja Barang Untuk persediaan barang Konsumsi (521811) Bahan baku dan bahan pendukung pengkajian ATK, komputer suply dan pelaporan Materi informasi teknologi Belanja Jasa Profesi (522151) Narasumber, fasilitator,evaluator,moderator Belanja Perjalanan biasa Perjalanan dalam rangka pelaksanaan kegiatan (berkisar antara Rp.365.000,- s.d Rp.5.000.000) Belanja Perjalanan Dinas Paket Meeting Luar Kota Penginapan perjalanan ke luar propinsi/pusat dalam rangka pelaksanaan kegiatan Uang harian dan transport perjalanan ke luar propinsi/pusat dalam rangka pelaksanaan kegiatan
35
Volume
Total Anggaran (Rp.000)
123 OK
6.150
13 OB
2.600
Biaya (Rp.000) 6.150 6.150 2.600 2.600 15.231
148 OH 1 paket
7.400 7.831
7.400 7.831 29.659
1 paket
14.803
14.803
1 paket 1 paket
4.941 3.475
4.840 3.475
2 OJ
1.000
5 OP
40.000
1.000 1.000 39.420 39.420 14.860
2 OP
1.400
1.240
1 OH
2.900
2.900
20 OH
3.600
3.600
Akomodasi dan konsumsi dalam rangka pertemuan, FGD, valuasi kegiatan Jumlah
96.000
95.156
PERSONALIA Tabel 21. Personalia kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu No.
Nama
1.
Wilda Mikasari, S. TP, M.Si
2.
Lina Ivanti, S. TP
3.
Taufik Hidayat, S. TP
4.
5.
Jabatan Fungsional/ Bidang Keahlian Peneliti Muda/ Teknologi Pascapanen
Jabatan dalam Kegiatan Penanggung Jawab
Peneliti Pertama/ Teknologi Pangan Peneliti Pertama/ Teknologi Hasil Pertanian
Anggota
Zainani, S.Sos
Teknisi
Anggota
Suardi
Teknisi
Anggota
Anggota
36
Uraian Tugas Bertanggungjawab terhadap pelaksanaan pengkajian Menyusun dan merencanakan operasional kegiatan Mengkoordinir pelaksanaan kegiatan Menyusun laporan Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun laporan Membantu pelaksanaan pengkajian Menyusun kuisioner kajian Melakukan pengolahan dan analisis data Membantu pelaksanaan pengkajian Menyusun kuisioner kajian Melakukan pengolahan dan analisis data Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu menyusun kuisioner kajian
Alokasi Waktu (jam /mg) 20
15
15
10
10
6.
David Ari Juniansya h
Teknisi
Anggota
7.
Rizal Efendi, SE
Administrasi
Anggota
37
Membantu analisis data Membantu administrasi kegiatan Membantu pelaksanaan pengkajian Membantu pengumpulan data Membantu menyelesaikan administrasi dan keuangan
10
5
Lampiran 1. Dokumentasi kegiatan pengkajian peningkatan nilai tambah komoditas cabai merah melalui teknologi penyimpanan dan pengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 1. Pertemuan dalam rangka introduksi penanganan pascapanen cabai segar dan pengolahan cabai
Gambar 2. Penanganan pascapanen cabai (sortasi dan grading)
m e r a h
Gambar 3. Pengovenan cabai
38
Lampiran 2. Dokumentasi kegiatan Pengkajian Peningkatan Nilai Tambah Komoditas Cabai Merah Melalui Teknologi Penyimpanan dan Pengeringan di Provinsi Bengkulu
Gambar 4. Pengemasan cabai segar dan cabai kering
Gambar 5. Peralatan yang dimiliki kelompok tani Sumber Sari (mesin pencuci dan sealer)
39
