PEMERIKSAAN BAKTERI KOLIFORM PADA SELADA BOKOR YANG DIJADIKAN LALAPAN DI RUMAH MAKAN DI KECAMATAN CIAMIS PADA TAHUN 2016
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Ahli Madya Analis Kesehatan Pada Program Studi D3 Analis Kesehatan
Oleh: AI MIA AGUSTRIANI NIM. 13DA277003
PROGRAM STUDI D3 ANALIS KESEHATAN SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN MUHAMMADIYAH CIAMIS 2016
PEMERIKSAAN BAKTERI KOLIFORM PADA SELADA BOKOR YANG DIJADIKAN LALAPAN DI RUMAH MAKAN DI KECAMATAN CIAMIS PADA TAHUN 20161 Ai Mia Agustriani2 Atun Farihatun3 Doni Setiawan4 INTISARI Selada merupakan kelompok tanaman sayuran yang dikenal di masyarakat. Sayuran ini mengandung zat-zat gizi khususnya vitamin dan mineral. Selada sebagai bahan makanan bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah sebagai lalapan brsama dengan bahan makanan lain. Selada dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Kontaminasi dapat terjadi akibat kontaminasi silang dari peralatan dan tangan pekerja. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya kontaminasi pada selada bokor dengan pemeriksaan bakteri koliform pada selada bokor yang dijadikan lalapan di rumah makan di Kecamatan Ciamis sudah sesuai atau tidak dengan standar. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Penelitian dilakukan di laboratorium Mikrobiologi STIKes Muhammadiyah Ciamis. Sampel diambil dari 5 rumah makan di wilayah Kecamatan Ciamis. Kemudian dilakukan pemerikssaan Bakteri Koliform pada sampel selada bokor yang dijadikan lalapan di rumah makan di wilayah Kecmatan Ciamis. Hasil penelitian yang telah dilakukan pada 5 rumah makan yang berada di wilayah Kecamatan Ciamis diperoleh hasil yaitu 28 APM/g, 20 APM/g, 21APM/g, 20APM/g dan 43 APM/g. Melebihi standar atau batas yang dikeluarkan oleh Food and Drug Administration Philippines 2013 yaitu 3 APM/g. Kata Kunci Kepustakaan Keterangan
: Selada Bokor, Bakteri Koliform : 18, 2005-2015 : 1 Judul, 2 nama mahasiswa, 3 nama pembimbing I, 4 nama pembimbing II
iv
EXAMINATION OF BACTERIA COLIFORM ON LETTUCE BOWLS ARE USED AS FRESH VEGETABLES IN A RESTAURANT IN THE KECAMATAN CIAMIS 20161 Ai Mia Agustriani2 Atun Farihatun3 Doni Setiawan4 ABSTRACK Letucce is a vegetable plant group know in the community. These vegetables contain substances nutrien, especiallyvitamins and minerals. Letucce as food can be consumed in their raw form as fresh vegetables along with other ffood ingredients. The letucce can be contaminated by pathogenic bacteria from sewage contaminated irrigation water, soil, or manure uused as fertillizer. Contamination can occur due to cross contamination of equipment and the hands of workers. This study aims to determine the presence of contamination in letucce bowl with calculation bacteria coliform on a bowl of lettuce samples were used as vegetables in restaurants in the District of Ciamis. It is appropriate or not to the standards. This research is descriptive. The study was conducted in the laboratory of microbiology STIKes Muhammadiyah Ciamis. Samples were taken from 5 restaurants in the District of Ciamis. Later examination bacteria coliform on samples of lettuce bowls are used as vegetables in restaurants in the Kecamatan Ciamis. Results of research has been ddone on the 5 restaurants that are in the districts, namely Ciamis result 28 APM/g, 20 APM/g, 21APM/g, 20APM/g and 43 APM/g. Exceed the standards or limits issued by the Permenkes RI yaitu 0/g sample. Keywords Bibliography Description
: Lettuce bowls, Bacteria Coliform : 18, 2005-2015 : 1 title, 2 student name, 3 name of supervisor I, 4 name supervisor II
v
BAB I PENDAHULUAAN
A. Latar Belakang Pangan merupakan segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, meliputi berbagai macam bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan dan minuman (SNI, 2009). Sayuran merupakan bagian tanaman yang dapat dikonsumsi seperti daun, batang, akar, umbi, dan bunga. Secara umum, sayuran mengandung kadar karbohidrat yang relatif tinggi dengan nilai pH 5,07,0 sehingga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan berbagai jenis bakteri, khamir, dan kapang jika kondisi sesuai. (Sopandi dan Wardah, 2014). Selada merupakan bahan makanan yang bisa dikonsumsi dalam bentuk mentah. Selada merupakan sayuran yang sejajar dengan
permukaan
tanah,
sehingga
rawan
bagi
konsumen
terkontaminasi unsur-unsur maupun bakteri patogen yang terdapat dalam sayuran tersebut. Selada dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar Shigella sp, Salmonella sp, Escherichia coli (E.coli), dapat menyebabkan diare dan Vibrio cholera penyebab kolera (Djaafar dan Rahayu, 2007). Pola makanan dipengaruhi oleh selera yaitu suka atau tidaknya masyarakat terhadap suatu makanan. Misalnya yogyakarta yang dikenal dengan makanan rasa manis, begitupun orang sunda memiliki kebiasaan memakan lalapan atau bagian dari tumbuhan yang dimakan sebagai pelengkap nasi.
1
2
Pada dasarnya semua yang ada di langit dan di bumi di ciptakan oleh Allah SWT, makanan yang halal dan baik hakikatnya adalah makanan yang didapat dan diolah dengan cara yang benar meurut agama. Sebagai mana firman Allah dalam surat Al Baqarah : 168
Yang artinya : “wahai sekalian manusia makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syetan; karena sesungguhnya syetan itu adalah musuh yang nyata bagimu”. Pemeriksaan bakteri Koliform pada selada bokor yang akan diteliti ini kita dapat mengetahui apakah suatu makanan itu layak atau tidak dikonsumsi setelah hasilnya dibandingkan dengan Food and Drug Administration Philippines 2013. Bulan Januari sampai Oktober tahun 2015 penemuan kasus penyakit diare sebanyak 12.663 kasus, disentri sebanyak 878 kasus dan tifus 1.802 kasus. Escherichia coli merupakan penyebab diare khususnya pada daerah
dengan
tingkat
sanitasi
rendah.
Strain
bakteri
ini
ditransmisikan secara langsung atau tidak langsung melalui manusia pembawa. Beberapa serotif terlibat dalam wabah penyakit bawaan makanan dan minuman di berbagai negara. Patogenesis dihasilkan karena kemampuan kontak fisik bakteri dengan sel epitel usus halus yang menyebabkan lesi (Sopandi dan Wardah, 2014).
3
B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah, maka rumusan masalah pada penelitian ini adalah “berapakah nilai bakteri koliform pada selada bokor yang dijadikan lalapan di rumah makan yang berada di Kecamatan Ciamis pada tahun 2016 dan dibandingkan dengan Food and Drug Administration Philippines 2013?”
C. Tujuan Penelitian Untuk mengetahui ada atau tidaknya bakteri koliform pada selada bokor yang dijadikan lalapan di rumah makan yang berada di wilayah Kecamatan Ciamis pada tahun 2016.
D. Manfaat Penelitian 1. Untuk Peneliti Untuk menambah wawasan ilmu dan keterampilan di bidang bakteriologi. 2. Untuk Pedagang Sebagai masukan agar pedagang lebih memperhatikan kualitas lalapan dan memperhatikan kebersihan lalapan. 3. Untuk masyarakat Sebagai masukan supaya masyarakat lebih memperhatikan kebersihan dari lalap yang akan dikonsumsi.
E. Keaslian Penelitian Penelitian sebelumnya dilakukan oleh Handarini (2005) dengan judul Survai Kualitas Mikrobiologi Sayuran Segar Siap Santap. Semua sampel yang digunakan yaitu selada, paprika, wortel, tomat dan bawang bombay, menunjukan hasil berkisar antara 106 s/d 108 CFU/g nilai ini melebihi dari standar. Perbedaan penelitian adalah sampel yang digunakan hanya selada bokor kemudian waktu dan tempat penelitiannya berbeda.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. LandasanTeori 1. Selada a. Definisi Selada Tanaman selada termasuk dalam famili Compositae yang merupakan sayuran berumur semusim. Tanaman ini berasal dari daerah beriklim sedang di kawasan Asia Barat dan Amerika. Kini selada meluas ke berbagai negara, termasuk
ke
negara-negara
yang
beriklim
panas.
Di
indonesia, mulai dikembangkan di berbagai wilayah. Namun perkembangannya belum sepesat jenis sayuran lainnya. Hanya daerah yang menjadi pusat-pusat produsen sayur saja yang banyak membudidayakan selada (Prasetio, 2013). b. Klasifikasi Ilmiah Selada Divisi
: Spermatophyta
Subdivisi
: Angiospermae
Class
: Dicotyledonae
Ordo
: Asterales
Family
: Asteraceae
Genus
: Lactuca
Spesies
: Lactuca sativa
(Haryanto E, dkk, 2007). Selada memiliki nama latin Lactuca sativa merupakan sayuran yang umum dibudidayakan di dataran tinggi seperti perbukitan yang luas. Selain ditanam di area perbukitan atau dataran tinggi, selada juga dapat tumbuh di dataran rendah. Berdasarkan proses penanamannya, selada dibagi menjadi dua, yaitu selada organik dan selada non-organik. Selada
organik
merupakan
4
selada
yang
sejak
awal
5
penanamannya hingga panen terus hanya menggunakan pupuk dan pestisida organik. Sedangkan selada non-organik merupakan selada yang sejak awal hingga panen juga menggunaka pupuk kimia dan pestisida kimia. Umumnya para petani lebih suka menanam selada non-organik karena dirasa lebih efektif dan efisien. Jadi selada yang dijual di pasar umumnya selada non-organik. Pupuk dan pestisida kimia yang
digunakan
pada
saat
proses
penanaman
dan
pemberantasan hama dan penyakit mungkin masih menempel pada selada sehingga sangat dianjurkan untuk mencuci selada non-organik sampai besih sebelum dikonsumsi. Tanaman selada di daerah pegunungan daunnya dapat membentuk krop yang besar. Sebaliknya, di dataran rendah tanaman ini hanya membentuk krop yang kecil, tetapi cepat berbunga. Adapun syarat penting agar selada dapat tumbuh dengan baik ialah tanah mengandung pasir atau lumpur (subur), suhu udara 15-200C, dan derajat keasaman tanah (pH) 5-6,5. Tidak semua musim menghasilkan selada yang baik, misalnya musim hujan membuat tanaman selada tidak dapat tumbuh dengan baik karena tanaman selada tidak mampu menahan air hujan. Selada pada umumnya tersaji mentah sebagai salad bersama sayuran lain dan buah-buahan. Selain itu, selada juga
digunakan
sebagai
penghias
hidangan.
Untuk
menyegarkan selada atau lettuce yang layu, rendam dalam mangkok berisi air dingin yang dicampur dengan sedikit perasan sari lemon. Simpan di kulkas selama 1 jam dan lettuce akan segera seperti baru (Redaksi Health Secret, 2015).
6
c. Jenis-jenis selada 1) Selada bokor Di beberapa negara Eropa sering disebut dengan selada bokor. Selada bokor memiliki tekstur yang renyah dengan citarasa yang segar, jenis selada dengan bonggol yang besar dan lembaran daun yang berlapis-lapis. Selada jenis ini bisa ditemukan pada musim panas, setelah dipanen selada bokor harus segera dikonsumsi (Haryanto, 2007).
Gambar 2.1 Selada Bokor (Sumber : Anonim, 2009)
2) Selada Keriting Selada keriting ini berwarna hijau hingga kuning muda. Memilii daun yang ramping dengan bagian ujungnya bergelombang. Tulang daunnya berwarna putih dan empuk. Selada ini memiliki cita rasa yang netral, cocok dipadukan dengan beragam dressing (Harjana, 2014).
Gambar 2.2Selada Keriting (Sumber :Kontak Tani Nelayan Andalan, 2011)
7
3) Selada Keriting Merah Selada jenis ini memiliki kategori yang sama dengan selada keriting, tapi bedanya, jenis dedaunan ini berwarna
kemerahan
pada
ujungnya.
Selada
ini
mempunyai pigmen yang disebut antosianin sehingga memberi warna merah. Pigmen ini berfungsi sebagai antioksidan menghilangkan radikal bebas yang merusak sel. Selada jenis ini juga mengandung flanoid yang merupkan antioksidan kuat (Harjana D, 2013).
Gambar 2.3Selada Keriting Merah (Sumber : Indoagrow, 2012)
4) Selada Air Selada air banyak tumbuh disekitar aliran sungai kecil, olam atau bahkan rawa. Bersifat akuatik dan semi akuatik, asli Eropa dan Asia. Tanaman ini bukan termasuk Genus Lactuca yang menurunkan Varietas Lactuca sativa. Selada air ini tergolong Genus Nasturtium officinale. Selada air memiliki batang yang menjalar dengan daun agak bulat yang berdiameter 1,5-3 cm (Haryanto, dkk, 2007).
8
Gambar 2.4 Selada Air (Sumber : Indoagrow, 2012)
d. Kandungan Selada Selada merupakan sayuran segar yang bisa dimakan mentah ini tidak mengandung kolesterol, sangat rendah kalori dan memiliki banyak manfaat yang sangat baik bagi tubuh. Selada adalah sayuran yang kaya dengan vitamin A dan vitamin C serta mineral Ca, Fe, dan K. Selain itu, selada adalah sumber folat yang perlu dipertimbangkan. Sayuran ini juga dikenal sebagai penyumbang serat yang baik, dan dari 100 gram selada diperoleh energi lebih kurang 5 kalori. Daun selada yang berwarna hijau mengandung lebih banyak vitamin dan zat besi (Haryanto, dkk, 2007). e. Manfaat selada Selada biasanya digunakan untuk lalab, gado-gado dan salad. Akan tetapi salad tidak baik bagi penderita sakit perut. Berbeda dengan sayuran lainnya, selada tidak pernah dimasak karena rasanya menjadi agak liat dan sulit dicerna. Selada mengandung banyak nutrisi bagi kesehatan. Berikut ini beberapa manfaat selada, diantaranya: 1) Sumber vitamin A
9
2) Mencegah degenerasi makula terkait usia 3) Memperkuat tulang 4) Meningkatkan laju metabolisme 5) Menjaga berat badan 6) Membantu pemulihan jaringan (Harjana D, 2013).
2. Mikroba pada sayuran segar Buah dan sayuran dapat tercemar oleh bakteri patogen dari air irigasi yang tercemar limbah, tanah, atau kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk. Cemaran akan semakin tinggi pada bagian tanaman yang ada di dalam tanah atau dekat dengan tanah. Kontaminasi
patogen
dapat
juga
terjadi
selama
penanganan saat panen, dari tempat penyimpanan maupun dari tangan petani kemudian masuk pada sayuran dan menetap pada sayuran tersebut. Mikroba yang dapat tumbuh dengan baik pada sayuran mentah termasuk selada yaitu E.coli. E.coli dapat tumbuh pada suhu 80C, padahal suhu penyimpanan sayuran segar atau salad biasanya lebih tinggi, karena biasanya produk tersebut dibiarkan selama beberapa jam terutama saat dipajang di restoran maupun saat dipasarkan. E.coli menurun pada penyimpanan 50C dan meningkat pada suhu 120C dan 210C seslama lebih dari 14 hari penyimpanan. Pertumbuhan yang paling cepat terjadi pada selada dan mentimun yang disimpan padan suhu 210C. Keberadaan mikroba golongan coliform pada sayuran segar ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi silang dari air pencuci, maupun air irigasi yang digunakan saat ditingkat petani, sayuran segar diketahui secara umum sebagai penyebab terjadinya kasus “Traveler diaerhea” ketika orang melakukan kunjungan di daerah-daerah yang berkembang.
10
Penyakit ini biasanya dihubungkan dengan jenis mikroba E.coli. keberadaan golongan mikroba ini merupakan indikator terdapatnya bakteri patogen pada sayuran segar tersebut. Jika jumlah coliform tinggi maka kemungkinan tercemar oleh patogen juga tinggi (Irianto, 2014).
3. Bakteri Koliform Bakteri koliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. Lebih tepatnya, bakteri koliform fekal adalah bakteri indikator adanya pencemaran bakteri patogen. Bakteri koliform antara lain bersifat anaerob fakultatif, termasuk ke dalam bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak membentuk spora, memiliki flagel peritrikus, berkapsul atau tidak, dan dapat memfermentasi laktosa untuk menghasilkan asam dan gas pada suhu 35ºC - 37ºC. Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya populasi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu dan produk – produk susu. Adanya bakteri koliform didalam makanan atau minuman menunjukan kemungkinan adanya mikroorganisme yang bersifat enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan (Irianto, 2013). Kelompok bakteri koliform yang digunakan sebagai indeks sanitasi berasal dari spesies dari genus Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, dan Klebsiella. Sedangkan dalam kelompok bakteri pembentuk fekal yaitu Escherichia coli. Escherichia merupakan bakteri yang berbentuk batang lurus dengan ukuran 1-4 μm, motil atau nonmotil dan mesofil. Bakteri ini ditemukan dalam isi intestinal manusia, hewan berdarah hangat dan unggas. Banyak strain bakteri ini yang bersifat non patogen, tetapi beberapa strain patogen terhadap manusia dan hewan, serta terkait dengan penyakit bawaan
11
pangan. Escherichia digunakan sebagai salah satu indikator sanitasi (strain patogen) dalam kelompok koliform dan koliform fekal. Spesies penting pada pangan adalah Escherichia coli. Enterobacter merupakan bakteri yang berbentuk batang lurus dengan ukuran 1-2 μm, motil, dan mesofil. Enterobacter ditemukan dalam isi intestinal manusia , hewan, unggas dan lingkungan. Bakteri ini termasuk dalam koliform sebagai salah satu indikator sanitasi. Spesies penting pada pangan adalah Enterobacter aerogenes. Klebsiella merupakan bakteri yang berbentuk batang medium dengan ukuran 1-4 μm, sel tunggal atau berpasangan, motil, mempunyai kapsul, dan termasuk bakteri mesofil. Bakteri ini ditemukan dalam isi intestinal manusia, hewan, unggas, tanah, air dan biji-bijian tanaman. Bakteri ini termasuk koliform sebagai salah satu indikator sanitasi. Spesies penting pada pangan adalah Klebsiella pneumoniae. Aerobacter dan klebsiella yang biasa disebut golongan perantara, mempunyai sifat seperti Coli, tetapi lebih banyak didapatkan didalam habitat tanah dan air dari pada didalam usus, sehingga disebut non-fekal dan umumnya tidak patogen (Unus, S. 2008). Penentuan koliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkolerasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Selain itu, mendeteksi koliform jauh lebuh murah, cepat dan sederhana dari pada mendeteksi bakteri patogenik lain (Friedheim, 2007).
4. Uji Koliform Salah satu metode untuk pemeriksaan bakteri pada makanan dan minuman yaitu menggunakan metode MPN. Metode MPN adalah singkatan dari Most Porbable Number yaitu jumlah
12
perkiraan
terdekat.
Pemeriksaan
bakreri
koliform
dapat
menggunakan metode MPN (Most Probable Number) pada metode ini menggunakan medium cair didalam tabung reaksi, dimana perhitungan dilakukan berdasarkan jumlah tabung yang positif yaitu yang ditumbuhi oleh jasad renik setelah inkubasi pada suhu dan waktu tertentu. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan mengamati timbulnya kekeruhan, dan terbentuknya gas didalam tabung kecil (tabung Durham) yang diletakan pada posisi terbalik, yaitu untuk jasad renik pembentuk gas. Untuk setiap pengenceran pada umumnya digunakan menunjukan ketelitian yang lebih tinggi, tetapi alat gelas yang digunakan juga lebih banyak. Prinsip utama metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas atau sesuai dan jika ditanam dalam tabung menghasilkan frekuensi pertumbuhan tabung positif namun tidak selalu hasilnya positif. Semakin besar jumlah sampel yang dimasukan (semakin rendah jumlah pengenceran yang dilakukan) dan semakin sering tabung yang muncul. Semakin kecil jumlah sampel yang dimasukan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin jarang tabung positif yang muncul. Jumlah sampel atau pengenceran yang baik adalah yang menghasilkan tabung positif. Semua tabung positif yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat
memasukannya
ke
dalam
media.
Oleh
karena
itu
homogenisasi mempengaruhi metode ini. Frekuensi positif (ya) atau
negatif
(tidak)
ini
menggambarkan
konsentrasi
mikroorganisme pada sampel sebelum diencerkan (Bloodge, robert, 2006).
13
Pada metode MPN terdapat tiga kali pengujian, yaitu : a. Uji Praduga Merupakan uji spesifik untuk mendeteksi bakteri koliform. Aliquot terukur dari air yang akan diuji ditambahkan ke dalam kaldu fermentasi laktosa yang didalamnya terdapat sebuah tabung gas terbalik. Karena bakteri ini mampu menggunakan laktosa sebagai sumber karbon (organisme enterik yang lain tidak mampu), pemeriksaan bakteri koliform dipermudah dengan menggunakan media ini.
b. Uji Penegasan Hasil dari uji duga positif atau meragukan secara langsung menyatakan bahwa sampel air yang diuji tidak layak dikonsumsi. Penegasan hasil uji ini diperlukan karena hasil uji duga positif mungkin saja dihasilkan oleh organisme bukan koliform. Pada uji penegasan media selektif dan diferensial seperti agar eosin metilen biru (eosin methylene blue, EMB) atau agar Endo, diinokulasikan dengan biakan dari tabung kaldu laktosa yang positif pada uji duga dengan menggunakan tekhnik gores.
c. Uji Lengkap Uji lengkap merupakan analisis tahap akhir untuk sampel air. Uji ini digunakan untuk memeriksa koloni koliform yang tampak pada lempeng agar EMB atau Endo pada uji penegasan. Suatu koloni yang terpisah (isolat) diambil dari lempeng uji penegasan dan diinokulasikan kedalam tabung berisi kaldu laktosa dan digoreskan pada suatu agar nutrien miring untuk dilakukan pewarnaan gram. Setelah diinokulasi dan diinkubasi, tabung-tabung yang menunjukan adanya
14
asam dan gas dalam kaldu laktosa dan adanya basillus gramnegatif pada pemeriksaan mikroskopis menegaskan dengan lebih jelas adanya pertumbuhan bakteri koliform (James, 2013).
5. Upaya Pengendalian Kontaminasi pada Sayuran Mengkonsumsi sayuran mentah seperti selada sebaiknya cuci berulang kali hingga bersih. Air yang dipakai untuk mencuci harus bebas dari mikroba patogen atau mikroba penyebab kebusukan makanan. Pencucian juga dapat dilakukan dengan desinfektan seperti klorin, setelah dicuci dengan klorin sayuran harus dicuci kembali dengan air bersih. Ada cara yang lain untuk mencuci sayuran yaitu dengan cara pemblansiran. Blansir adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93oC selama 1-11 menit. Bagian-bagian sayuran yang tidak di inginkan, seperti akar maupun daun yang sudah mulai membusuk sebaiknya dibuang (Fauziah R, 2015). Menurut
Marlis
2004
pengendalian
kontaminan
pada
sayuran segar diperlukan untuk mengurangi residu kontaminan tersebut. Beberapa cara yang dapat dilakukan adalah : a. Pencucian menggunakan air mendidih, air mengalir, larutan sabun, maupun ozon terlarut. b. Pembersihan, pengupasan, dan pemotongan bagian akar maupun kulit terluar. c. Pencelupan dalam air panas atau pemblansiran. d. Penggunaan sanitizer yaitu untuk mengendalikan kontaminan pada sayuran dan buah-buahan, sanitizer yang sering digunakan adalah klorin dan hidrogen peroksida.
15
B. Kerangka Konsep Selada bokor
Proses Panen
Penyajian
-Dari air irigasi
- Tidak mencuci kembali sebelum dihidangkan
-Kotoran hewan yang digunakan sebagai pupuk
- Disimpan pada suhu ruangan yaitu 25270C. - disimpan pada wadah yang terbuka
Proses pengangkutan - Pengiriman ke pasar disatukan dengan sayuran lain -Dijual tanpa dicuci terlebih dahulu
Selada yang terkontaminasi Bakteri
Uji koliform
Angka kuman
Tidak ada bakteri koliform
Ada bakteri koliform
Gambar 2.5 Kerangka Konsep Keterangan : = yang akan di teliti = tidak akan di teliti
DAFTAR PUSTAKA Al-Qur’an dan terjemahan. (2005) Jakarta : PT. Syamill Cipta Media Anonim. (2009) Budidaya Selada.Tersedia dalam.http://ayobertani.wordpress.com/2009/04/29/budidayaselada[diakses tanggal 6 Agustus 2015]. Djafar Titiek F. dan Rahayu Siti. (2007) Cemaran Mikroba Pada produk Pertanian, Penyakit yang ditimbulkan dan pencegahannya. Jurnal Litbang Pertanian http://www.pustakadeptar.go.id[diakses tanggal 28 Desember 2014. Fauziah, R. (2015) Cara Mencuci Sayuran Yang Benar. Tersedia dalam http://www.umy.ac.id. [diaksestanggal 6 Agustus 2016. Friedheim, E and Michaelis, L. (2007) Biol. Chem. 91,55-368,Cit. Harjana, D. (2013) Manfaat Kandungan Khasiat Daun Selada. http://www.manfaatnyasehat.com[diakses tanggal 3 Januari 2015]. Haryanto E, dkk. (2007) Sawi dan Selada edisi reivisi. Jakarta: Penebar Swadaya. Indoagrow.(2012) Jenis-Jenis Selada.Tersedia dalam http://indoagrow.wordpress.com/2012/02/12/Jenis-Jenis-Selada [diaksestanggal6 Agustus 2015]. Irianto, Koes. (2013) Mikrobiologi Medis. Bandung: Cv. Alfabeta. ,. (2014) Bakteriologi, Mikologi, Virologi Panduan Medis dan Klinis. Bandung : Cv. Alfabeta. James, G. (2013) MicrobiologyA Laboratory Manual. Jakarta : KDT. Nugroho, A. (2006) Bioindikator Kualitas Air. Universitas Trisakti. Jakarta. Prasetio, Bambang. (2013) Budidaya Sayuran Organik di Pot. Yogyakarta : Lily Publisher. Redaksi Health Secret. (2015) Salad Organik Untuk Detoksifikasi Tubuh. Jakarta : PT. Elex Media Komputindo. Sopandi Tatang, dan Wardah. (2014) Mikrobiologi Pangan. Yogyakarta: CV. Andi. Suriawira, Unus. (2008) Mikrobiologi Air dan Dasar-Dasar Pengolahan secara Biologis. Bandung : FKM, Alumni.
30
31
Syahrurachman dkk. (2013) Buku Ajar Tanggerang:Bina Putra Aksara.
Mikrobiologi
Kedokteran.
