PEMBUATAN DAWET PROBIOTIK
Oleh : Dini
&
Dyah Fitri K., PM. Hendrati
Pembekalan Alumni Fakultas Biologi 7 Desember 2016
Fakultas Biologi Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto PENDAHULUAIY
Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi oleh kedua bakteri asam laktat tersebut menyebabkan gula susu (laktosa) yang dikandung oleh susu diubah
menjadi asam laktat. Adanya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki keasaman (pH) rendah dan rasa masam. Fermentasi oleh bakteri juga menghasilkan asam-asam lainnya dalam konsentrasi rendah, sehingga menjadikan yoghurt memiliki rasa, aroma, tekstur dan kekentalan yang khas.
Yoghurt merupakan minuman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk susu asam kental mengandung bakteri mati atau hidup. Yoghurt yang mengandung bakteri mati mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi selesai. Sedangkan yoghurt yang mengandung bakteri hidup tidak mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi. Bakteri dibiarkan hidup dan melanjutkan proses fermentasinya secara lambat, sehingga hanya dapat
disimpan lanjut selama 2 minggu pada suhu rendah. Suhu rendah digunakan selama masa
penyimpanan dimaksudkan agau" bakteri beraktivitas rendah, sehingga tidak cepat menghasilkan asam.
Banyak manfaat yang diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt karena di dalamnya terkandung gizi yang tinggi dan balderi yang menguntungkan. Bagi orang yang bersifat
lactose intolerance, mengkonsumsi yoghurt merupakan suatu alternatifmengkonsumsi susu. Lactose intolerance adalah suatu gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
seperti kembung, mual, dan diare yang terjadi bila mengkonsumsi susu segar. Gangguan
tersebut disebabkan saluran pencernaan tidak dapat mencema lalctosa, karena tidak dihasilkan enzim pencernanya. Pada yoghurt, laltosa diurai menjadi grla-gula komponen
bio.unsoed.ac.id
laktosa yaitu glukosa dan galaktosa sehingga dapat diserap oleh darah. Manfaat lainnya adalah saat mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup, maka yoghurt bersifat sebagai probiotik.
Yoghurt sebagai probiotik merupakan suplemen makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan kesehatan. Bakteri menguntungkan akan mengkolonisasi epitel
usus, menggantikan posisi bakteri merugikan, bahkan menyingkirkan bakteri patogen dan
dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan mikroflora alami dalam saluran pencerffuul. Berdasarkan pada manfaat tersebut maka baik sekali mengkonsumsi yoghurt.
Yoghurt memiliki rasa masam, maka, walaupun memiliki banyak manfaat, terdapat kalangan yang enggan mengkonsumsinya. Maka perlu dilakukan diversifikasi produk
yoghurt agar manfaat yoghurt dapat diperoleh dari berbagai bentuk olahannya. Terdapat beberapa produk olahan yoghurt, di antaranya pennen yoghurt, pudding yoghurt, dan dawet
yoghurt. Pada produk olahan yoghurt tersebut, manfaat yoghurt masih tetap terjaga, karena gizi atau bakteri hidup tetap berfungsi.
DAWET YOGHURT Dawet merupakan salah satu produk pangan (minuman) yang banyak digemari masyarakat, baik tua maupun muda. Dawet mengandung cendol yang dapat terbuat dari
tepung beras, dengan campuran tepung tapioca atau agar. Adonan campuran tepung dibentuk menjadi tetesan yang diminum dengan campuran santan dan gula atau sirup.
Dawet yoghurt merupakan dawet yang dalam pembuatan cendolnya ditambahkan yoghurt sebagai salah satu komponen bahannya. Yoghurt ditambahkan pada saat adonan cendol sudah tidak panas dan hampir menjendal. Karena ditambahkan yoghurt, maka cendol dawet mengandung gizi yoghurt dan bakteri yoghurt hidup. Bakteri yoghurt akan terjebak
di dalam cendol dan tetap hidup. Kondisi ini memiliki kemiripan dengan upaya imobilisasi sel dalam suatu matriks atau substrat. Sel mikroba terjebak dalam suatu substrat tetapi tetap
hidup karena terjaga oleh kelembaban, kandungan air, kandungan karbon (gula), dan kondisi
oksigenasinya. Karena sel tetap hidup maka sel tetap dapat berfungsi melangsungkan aktivitas fi siologisnya tanpa perkembangan populasinya. Bila dikonsumsi, maka cendol dawet akan tercerna di dalam usus, dan bakteri terbebas dari jebakannya. Setelah terbebas dari jebakannya, bakteri akan berfungsi sebagai probiotik.
Bakteri yoghurt yang tetap atau masih hidup akan mengkoloni epitel usus, menyingkirkan
bio.unsoed.ac.id
kolonisasi oleh bakteri merugikan ataiu patogen, dan menghasilkan aktivitas seperti layaknya flora normal saluran pencemaan yang menguntungkan.
Dawet yoghurt diharapkan dapat membantu memperkenalkan dan meningkatkan konsumsi yoghurt pada masyarakat serta meningkatkan nilaijual produk tersebut. Hambatan penerimaan yoghurt oleh masyarakat yang tidak menyukainya, dapat teratasi karena dawet lebih memasyarakat. Selain dapat meningkatkan usaha bagi masyarakat, usaha ini juga dapat
meningkatkan kepedulian terhadap konsumsi susu
di Indonesia.
Disamping
itu
dapat
membuka peluang kerja bagi masyarakat luas untuk menambah pendapatan.
Tahapan pembuatan dawet yoghurt sangat sederhana, yaitu meliputi persiapan
bahan, penc€rmpuran bahan, pemanasan
I
pemasakan adonan, pendinginan adonan,
penambahan yoghurt, pencetakan cendol dan pengemasan dawet dengan mencampurkan cendol dengan bahan lain, yaitu santan dan gula cair atau sirup. Untuk diversifikasi, dapat ditambahkan bahan lain agar lebih menarik
BAIIAN DA}[ CARA PEMBUATAN DAWET YOGHURT Bahan yang dibutuhkan:
o o o o o o o o o .
250gramtepungberas 250 gramtepungtapioka atauagar 50 gram Gula pasir 250 ml Yoghurt 500 ml air
Air makng dingin secukupnya
I liter santan 250 gram gula kelapa
I
lembar daun pandan
Sedikit garam
Alat yang dibutuhkan : o Panci untuk memasak adonan, santan atau air gula
o o o
Kompor unfuk memasak
O
Wadah plastik atau panci untuk menampuog cendol yang sedang dicetak
a
Wadah untuk merurmpung cendol, santan, air gula yang sudah
Sendok kayu untuk mengaduk adonan
Saringan dengan lubang besar untuk mencetak cendol
bio.unsoed.ac.id
jadi
Cara pembuatan
:
o Pembuatan cendol : o Teptrng beras, tepung tapioca,
gula pasir, dan air dicampur, dimasak hingga matang
sambil diaduk terus samPai kental.
yoghurt diturunkan dari kompor, dibiarkan agak dingin, ditambahkan (volume sesuai selera). Adonan dicampur merata dengan cara diaduk' cendol' Adonan dituang ke Setelah adonan dingin dan kental, dilakukan pencetakan
o Adonan
o
air matang dingin' Adonan saringan cendol yang diletakkan di atas wadah yang berisi dan ditampung di wadah diaduk-aduk sehingga adonan keluar dari lubang saringan
yang berisi air matang dingin.
o Pembuatan
santan:
santan' Ditarnbahkan Daun pandan dicuci, diikat, dimasukkan ke dalam panci berisi
sedikit garam. hingga matang beraroma Santan dipanaskan sambil diaduk agal santan tidak rusak pandan. a
Pembuatan air gula :
a
pandan yang Gula merah direbus dalam air, ditambahkan sedikit garam dan daun
diikat. Air gula direbus hingga matang dan agak kental' a
Pembuatan dawet Yoghurt
o
dapat Cendol, santan dan air gula dimasukkan ke dalam gelas. Dawet cendol
:
diminum dalam kondisi hangat atau dingin dengan penambahan es.
PENUTUP hidup. Dawet yoghurt merupakan dawet yang mengandung gizi dan balcteri yoghurt probiotik' Karena mengandung bakteri hidup maka dapat berfungsi sebagai dawet menambah Disamping sebagai minuman yang menyehatkan, pembuatan dawet yoghurt membuka diversifikasi olatran susu dan memberi peluang menambah penghasilan dengan
bio.unsoed.ac.id
usaha penjualan dawet Yoghurt.
DAFTAR PUSTAKA Potensi Peternak Susu Sapi Perah Astuti., Rocktiningrum, E., Hasanah, H. optimalisasi dan Yoghurt AnekaRasa Guna Melalui Peyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju Masyarakat Pendapatan Masyarakat. Pusat Pengabdian
Meningkatkan
UNY.YogYakana dan C.C. Nurwitri. 1992. Teknologi Rahman, A., S. Fardiaz, W.P. Rahayu, Suliantari, Tinggi, PAU Pangan dan Gizi' Fermentasi susu. DirektoratJenderal Pendidikan IPB. Bogor Yoglrurt' WARTAZOA Vol' I No' 4' sirait, c. H. 1934. Proses Pengolahan susu menjadi Bogor Yoghurt yang baik' Lokakarya Sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan fungsional non Peneliti' Bogor
bio.unsoed.ac.id
