PEMBUATAI\ DAWET PROBIOTIK Oleh : Dini
&
Dyah Fitri trC, PM. Hendrati
f"ntft
PEI\DAHULUAI\I Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh campuran bakteri asam laktat Streptococcus thermaphiltus dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi oleh kedua bakteri asam laktat tersebut menyebabkan gula susu (laktosa) yang dikandung oleh susu diubah
mer{adi asam laktat. Adanya asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki keasaman (pH) rendah dan rasa masam. Fermentasi oleh bakteri juga menghasilkan asam-asam lainnya dalam konsentrasi rendalr" sehingga menjadikan yoghurt memiliki ftNa, aroma tekstur dan kekentalan yang khas.
Yoghurt merupakan minuman yang dapat dikonsumsi dalam bentuk susu asam kental mengandung bakteri mati atau hidup. Yoghurt yang mengandung bakteri mati mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi selesai. Sedangkan yoghurt yang mengandung bakteri hidup tidak mengalami pasteurisasi setelah masa fermentasi. Bakteri dibiarkan hidup dan melanjutkan proses fermentasinya secara lambat, sehingga hanya dapat
disimpan lanjut selama 2 minggu pada suhu rendah. Suhu rendatr digunakan selama masa
penyimpanan dimaksudkan agar bakteri beraktivitas rendah, sehingga tidak cepat menghasilkan asam.
Banyak manfaat yang diperoleh bila mengkonsumsi yoghurt karena di dalamnya terkandung gizi yang tinggi dan bakteri yang menguntungkan. Bagi orang yang bersifat
lactose intolerance, mengkonsumsi yoghurt merupakan suafu alternatifmengkonsumsi susu. Lactose
intolerance adalah suatu gangguan pada saluran pencernaan dengan gejala
seperti kembung, mualo dan diare yang terjadi bila mengkonsumsi susu segar. Gangguan
tersebut disebabkan saluran pencernaan tidak dapat mencerna laktosa, karena tidak
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
dihasilkan enzim pencernanya. Pada yoghurt, laktosa diurai menjadi gula-gula komponen laktosa yaitu glukosa dan galaktosa sehingga dapat diserap oleh darah. Manfaat lainnya adalah saat mengkonsumsi yoghurt yang mengandung bakteri hidup, makayoghurt bersifat sebagai probiotik.
Yoghurt sebagai probiotik merupakan suplemen makanan yang mengandung bakteri yang sangat menguntungkan kesehatan. Bakteri menguntungkan akan mengkolonisasi epitel
bakteri patogen dan usus, menggantikan posisi bakteri merugikan, bahkan menyingkirkan
mikroflora alami dalam dapat membantu aktivitas tubuh dengan fungsi yang sama dengan
sal'ran pencem&n. Berdasarkan pada manfaat tersebut maka baik sekali mengkonsumsi yoghurt.
yoghurt memiliki ftrsa masam, mak4 walaupun memiliki banyak manfaat' terdapat diversifikasi produk kalangan yang enggan mengkonsumsinya. Maka perlu dilakukan Terdapat yoghurt agar manfaat yoghurt dapat diperoleh dari berbagai bentuk olahannya' yoghurt, pudding yoghurt, dan dawet beberapa produk olahan yoghurt, di antaranya pennen terjagS, karena yoghurt. Pada produk olahan yoghurt tersebut, manfaat yoghurt masih tetap
gizi atau bakteri hidup tetap berfungsi.
DAWET YOGI{URT digemari Dawet merupakan salah satu produk pangan (minuman) yang banyak yang dapat terbuat dari masyarakat, baik tua maupun muda. Dawet mengandung cendol carnpgran tepung tepung beras, dengan campuran tepung tapioca atau agar' Adonan gUla atau sirup' menjadi tetesan yang diminum dengan campuran santan dan dibentuk
Dawet yoghurt merupakan dawet yang dalam pembuatan cendolnya ditambahkan pada saat adonan yoghurt sebagai salah satu komponen bahannya. Yoghurt ditambahkan yoghurt, maka cendol cendol sudatr tidak panas dan hampir menjendal. Karena ditambahkan yoghurt akan terjebak dawet mengandung gizi yoghurt dan bakteri yoghurt hidup. Bakteri upaya imobilisasi di dalam cendol dan tetap hidup. Kondisi ini memiliki kemiripan dengan substrat tetapi tetap sel dalam suatu matiks atau substrat. Sel mikroba terjebak datam suatu (gula), dan kondisi hidup karena terjaga oleh kelembaban, kandungan air, kandungan karbon melangsungkan oksigenasinya. Karena sel tetap hidup maka sel tetap dapat berfungsi
aktivitas fisiologisnya tanpa perkembangan populasinya'
dari
Bila dikonsumsi, maka cendol dawet akan tercerna di datarn usus, dan bakteri terbebas jebakannya. Setelah terbebas dari jebakannya, bakteri akan berfungsi sebagai probiotik'
Bakteri yoghurt yang tetap atau masih hidup akan mengkoloni epitel usus' menyingkirkan seperti kolonisasi oleh bakteri merugikan ataiu patogen, dan menghasilkan aktivitas
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
layaknya flora normal saluran pencernaan yang mengUntungkan.
Dawet yoghurt diharapkan dapat membantu memperkenalkan dan meningkatkan yoghurt pada masyarakat serta meningkatkan nilai jual produk tersebut. Hambatan
konsumsi
karena dawet penerimaan yoghurt oleh masyarakat yang tidak menyukainya, dapat teratasi usaha ini juga dapat lebih memasyarakat. Selain dapat meningkatkan usaha bagi masyarakat,
meningkatkao kepedulian terhadap konsumsi susu
di
Indonesia. Disanrping
itu
dapat
membuka peluang kerja bagr masyarakat luas untuk menambatr pendapatan.
Tahapan pembuatan dawet yoghurt sangat sederhana" yaitu meliputi persiapan
baha4 pencampumn bahan" pemaruNan
/
pemasakan adonan, pendinginan adonan,
penambalran yoghurt, pencetakan cendol dan pengemasan dawet dengan mencampurkan cendol dengan bahan lain, yaitu santan dan gula cair atau sirup. Untuk diversifikasi, dapat ditambahkan battan lain agar lebih menarik
BAHAI\I DAN CARA PEMBUATAI\I DAWET YOGIIURT Bahan yang dibutuhkan:
o 250 gram tepung beras c 250 gramtepungtaPioka atauagar . 50 gram Gula Pasir o 250 ml Yoghurt r 500 ml air . Airmatang dingin sectrkupnya e I liter santan o 250 gram gulakelapa o l lembardaunpandan o Sedikit garam o
Panci untuk memasak adonan, santan atau air gula
a
Sendok kayu untuk mengaduk adonan
a
Kompor untukmemasak
o
Saringan dengan lubang besar untuk mencetak cendol
o a
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
Wadah plastik atau panci untuk mentlmpung cendol yang sedang dicetak Wadah untuk memmpung cendol, santan, air gula yang sudatr jadi
Cara pembuatan:
o Penbuatan cendol: o Tepung beras, tepung tapioc4 gula pasir, dan air dicampur,
dimasak hingga matang
sambil diaduk terus sampai kental.
r
Adonan diturunkan dari kompor, dibiarkan agak dingin, ditambahkan yoghurt (volume sesuai selera). Adonan dicampur merata dengan cara diaduk.
o
Setelatr adonan dingin dan kental, dilakukan pencetakan cendol. Adonan dituang ke saringan cendol yang diletakkan di atas wadah yang berisi air matang dingin. Adonan
diaduk-aduk sehingga adonan keluar dari lubang saringan dan ditampung di wadah yang berisi air matang dingin.
r
Pembuatan santan I
o
Daun pandan dicuci, diikat, dimasukkan ke dalarn panci berisi santan. Ditambahkan
sedikit garam.
o
Santan dipanaskan sambil diaduk agar santan tidak rusak hingga matang beraroma pandan.
o Pembuatan
r
air gula
:
Gula meratr direbus dalam air, ditambahkan sedikit garam dan daun pandan yang diikat. Air gula direbus hingga matang dan agak kental.
r r
Pembuatan dawet yoghurt
:
Cendol, santan dan air gula dimasukkan ke dalam gelas. Dawet cendol dapat diminum dalam kondisi hangat atau dingin dengan penambahan es.
PENUTUP Dawet yoghurt merupakan dawet yang mengandung gizi danbakteri yoghurt hidup.
Karena mengandung bakteri hidup maka dapat berfungsi sebagai dawet probiotik. Disamping sebagai minuman yang menyehatkan, pembuatan dawet yoghurt menambah diversifikasi olahan susu dan memberi peluang menambatr penghasilan dengan membuka
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
usaha penjualan dawet yoghurt.
DAX'TAR PUSTAKA Sapi Perah Astuti., Rocktiningrum, E., Hasanah, H. Optimalisasi Potensi Peternak Susu Guna Melalui peyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Keju dan Yoghurt Aneka Rasa Meningkatkan Pendapatan Masyarakat. Fusat Pengabdian Masyarakat UNY.YogYakarta 1992. Teknologi Ralrman, A., S. Fardiaz, w.P. Rahayu, suliantari, dan c.c' Nurwifii. dan Gizi, Fermentasi Susu. DirektoratJenderal Pendidikan Tioggt, PAU Pangan IPB. Bogor
VoL I No' 4' Sirait, C. H. 1984. Proses Pengolatran Susu menjadi Yoghurt' WARTAZOA Bogor Lokakarya sugiarto. 1997. Proses Pembuatan dan Penyimpanan Yoglrurt yang baik. fungsional non Peneliti. Bogor
bio.unsoed.ac.id bio.unsoed.ac.id
