Seminar Nasional Peiernakan don Peterrner 1997
PEMANFAATAN DAGING DAN LIMBAH ITIK ALABIO AFKIRAN DI KALIMANTAN SELATAN ENt Silt ROHAENI
1 , MASKARTINAH 1
dan TARtuPiDrn
z
Instalasi Penelitian dun Pengkajian Teknologi Pertanian Banjarmasin a Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Ba»jarbanr
RINGKASAN Penelitian ini dilakukan di Kalimantan Selatan yaitu di Kabupaten Banjar, Hulu Sungai Utara, Hulu Sungai Selatan, Hulu Sungai Tengah clan Kotamadya Banjarmasin pads bulan September 1995 sampai Januari 1996. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pemanfaatan daging dan limbali itik Alabio afkir. Penelitian dilaksanakan dengan cars survey yang menggunakan alat bantu berupa kuisioner . Responden yang diwawancarai terdiri dari masyarakat/konsumen itik, waning/ rumah makan itik, pembuat/pedagang dendeng itik dan pengumpul/pedagang limbali yang dipilih secara acak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa itik betina afkir/pasta produksi akan dimanfaatkan dagingnya untuk dikonsumsi . Masakan yang disukai terutama oleh masyarakat Banjar yaitu panggang clan sate itik. Dendeng itik kurang memasyarakat dibandingkan kedua masakan di atas. Pembuatan dendeng itik dikerjakan secara sederhana dalam jumlah terbatas sebagai usaha sambilan . Daya tahan dendeng itik selama 2-3 minggu clan penjualannya belum dikemas secara kornersil . Limbah itik yang telah dimanfaatkan yaitu berupa kotoran clan bulu itik . Kotoran itik akan digunakan sebagai pupuk, namun terbatas untuk dipergunakan sendiri . Bulu itik yang dihasilkan belum dimanfaatkan secara optimal, rataan harga bulu itik kering di Kalimantan Selatan Rp. 850/kg jauh lebih rendah dibandingkan harga bulu itik di P. Jawa. Kata kunci :
Daging, limbali, itik Alabio, aikir
PENDAHULUAN Populasi itik di Kalimantan Selatan sampai tahun 1995 sekitar 2,6 juta ekor dengan peningkatan sekitar 4,69%/tahun (DIVAS PETERNAKAN KALSEL, 1996) . Produksi telur clan daging itik di Kalsel sekitar 72,81% dan 8,99% dari prodidcsi telur dan daging . Populasi dan produksi dari itik ini tentu saja menunjukkan salah satu potensi dan peluang yang dapat dimanfaatkan seoptimal mungkin sebagai komoditas agribisnis. Selain untuk produksi telur tetas, kebanyakan pemeliharaan itik ditnaksudkan untuk memproduksi telur konsumsi. Apabila masa produksinya telah selesai atau pasta produksi, itik-itik betina tersebut akan segera diafkir dan dijual sebagai itik potong .
DiRJOPRATONo (1990) menyatakan bahwa, itik betina afkiran akan dimanfaatkan dagingnya. Di Kalimantan Selatan, daging itik telah dimanfaatkan sebagai bahan makanan yang dapat dijumpai di waning-waning atau rumah makan berupa itik panggang atau sate itik. Sebagian daging itik jugs dibuat dendeng. X83
SerninorNasionalPeternakondon 6etertner 1997
Sampai scat ini, laporan yang mengungkapkan tentang penggunaan itik pasca produksi atau itik afkir dan pemanfaatan limbahnya khususnya di Kalimantan Selatan masih sedikit. Oleh karena itu, untuk mengoptimalkan pemanfaatan itik betina pasca produksi atau itik afkir dan pemanfaatan limbahnya sehingga dapat menambah nilai usahatani itik . Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahiii pemanfaatan itik Alabio afkir dan limbahnya. MATERI DAN METODE Lokasi dan waktu Pengumpulan data dilakukan di daerah-daerah paddt itik dan respondennya diharapkan dapat memberikan informasi-informasi yang diperlukan . Daerah tersebut meliputi empat Kabupaten (Banjar, Hulu Sungai Selatan, Hulu Sungai Tengah dan Hulu Sungai Utara) -dan Kotamadya Banjarmasin. Pengkajian ini dilakukan pada bulan Agustus 1995 s/d Februari 1996 . Metodologi Data yang diharapkan dari kegiatan ini meliputi data primer yang diperoleh dengan cara survei pada responden yang dipilih secara acak dan data sekunder yang diperoleh dari Dinas-dinas Peternakan setempat . Kuesioner yang dipersiapkan untuk empat macam responden terdiri dari a.
Masyarakat konsumen daging itik
b.
Pemilik warung/rumah makan yang menyediakan menu daging itik
c.
Pembuat/pedagang dendeng itik
d.
Pemotong itik/pengumpul limbah
Untuk masing-masing kuesioner yang diambil dari responden pada lima Kabupaten/ Kotamadya terselwt diolah dan ditabulasi . Selanjutnya dari data ini dianalisa secara deslcriptif untuk mendapatkan gambaran tentang potensi dan pemanfaatan itik afkir serta pemanfaatan limbahnya. HASIL Sejumlah responder dari lima Kabupaten/Kotamadya yang telah distuvei/diwawancarai terdiri dari masyarakat konsumen daging itik (265 orang), pemilik warung/rumah makan yang menyajikan masakan daging itik (49 orang), pembuadpedagang dendeng itik (6 orang) dan pemotong itik/ pengumpul limbahnya (25 orang) . Penyebaran responden per kabupaten/ kotamadya tercantum pads Tabel 1 . Pada Tabel 2 tercantum data tentang respon masyarakat konsumen terhadap daging itik . Masyarakat konsumen yang sebagian besar berasal dari suku Banjar (78,79%) dengan jumlah anggota keluarga rata-rata empat orang menyukai daging itik . Itik panggang mempakan jenis masakan yang disukainya, meskipun dagingnya terasa anyir dan liat . Sedang pemilik warung makan mendpakan bahwa masakan daging itik yang dijualnya sebagian besar berasal darn Wk tua yang telah diatkir (Tabel 3) .
984
Serninor Nas7onal Perernakan don Veteriner 199
Tabel 1 . Identitas responden hasil penelitian di Kalimantan Selatan No.
Uraian
1. A. 7umlah responden (orang) B .Penyebaran responden(orang) * Kabupaten HSU * Kabupaten HST * Kabupaten HSS * Kabupaten Banjar * Kodya Banjarmasin 2. Rataan umur (tahun)
Resp nden
1
2
3
4
265
49
6
25
61 59 25 60 60
12 19 7 6 5
6 0 0 0 0
6 9 7 2 1
32
39
36
37
3 . Pekerjaan (%) A.Pokok * Pedagang itik * Peternak * Petani * PNS dll * Rumah makan * Pemotong itik B. Sampingan * Petani * Pedagang itik * Tidak ada * Peternak * Lain-lain Keterangan
1. 2. 3. 4.
83,33 0.75 99,25 _
1,09 98,91 -
16,67 -
22,22 22,22 -
-
55,56
46,62 53,38
100
22,23 77,77
6,52 83,90 4,01 5,57
Responden animo masyarakat terhadap daging itik Responden warung/rumah makan itik Responden pembuit/pedagang dendeng itik Resprniden pedagang/pengumpul
Itik afkiran dimanfaatkan juga untuk membuat dendeng itik. Nanutn dendeng itik tersebut belum memasyarakat dan pemasarannya masih terbatas di pasar-pasar lokal (83,33%). Sebagian besar dendeng itik yang dipasarkan belum dikemas secara baik. Pembuatan dendeng itik ini merupakan usaha sambilan sehingga produksinya sangat rendah, berkisar antara 4-10 ekor per hari (Tabel 4). Bulu itik menipakan limbah dari peinotongan itik yang inasilt berharga, dengan harga jual rata-rata Rp. 850,- per Kg bulu kering (Tabel 5).
Seminar Nosional Perernokan dan Verernner 1997
Tabel 2. Respon masyarakat konsumen terhadap daging itik No.
Uraian
1.
Asal responden dari suku (%) a. Banjar b. Jawa c. Dayak d. Sunda e. Lain-lain
78,79 13,66 0.5 5,87 1,18
2.
Selera terhadap daging itik (%%) a . Sangat suka b. Suka c. Kurang suka d. Tidak suka
15,19 68,08 11,61 5,12
3.
Alasan a. b. c. d.
48,07 38,25 7,15 6,53
4.
Masakan yang paling disukai (°/,) a. Panggang b . Sate c. Dendeng d . Lain - lain
66,03 22,88 3,26 7,83
Mengkonsumsi daging itik dalam sebulan (0/0) a. 1 - 3 kali . b. 3 - 6 kali c. 6 kali
71,14 17,42 11,44
Cara memperoleh masakan itik (%) a. Beli masakan di nimah makan b. Beli itik hidup untuk dimasak sendiri c. Beli itik potong untuk dimasak sendiri
55,69 13,1 31,21
5.
6.
kurang suka daging itik karena (%) Anyir Liat Sulit didapat Lain - lain
7.
Kisaran jumlah anggota keluarga (orang)
8.
2-8
Rataan jumlah anggota keluarga yang menyukai daging itik (orang)
2-5
N : 265
886
Jumlali
Seminar N'asional Pefernakan don Veteriner 1997
Tabel 3. Variasi masakan yang dijual di rumab makan/warung makan dehtgan salah satu bahan bakunya daging itik No.
Jumlah
Uraian
1.
Jenis masakan yang dijual (%) a. Sate b. Panggang c. Sate dan panggang d. sate dan lain-lain e. Panggang dan lain-lain
32,34 31,35 9,26 6,24 20,65
2.
Menu utama sebagai balian baku (% a. Daging itik b. Daging ayam c. Lain - lain
51,75 35,71 12,57
3.
Masakan daging itik yang paling disukai (%) a. Panggang b. Sate c. Lain - lain
45,30 48,43 6,27
4.
Jenis itik yang digunakan (%) a. Betina afkir b. Jantan afkir c. Jantan dan betina muda d. Lain - lain (entok)
54,35 25,41 18 2,28
N : 49
PEMBAHASAN Hasil wawancara dengan berbagai macam responden mengenai masalah itik betina pasca produksi yang telah di afkir dan pemanfaatannya linmbah dari pemotongan itik, dibahas pada sajian berikut ini . Identitas responden Unttilc mengetahui animo masyarakat Kalimantan Selatan terhadap daging itik, telah dibagikan kuesioner kepada 265 responden untuk diisi . Responden yang rataan umurnya 31,98 tahun kebanyakan adalah PNS (99,25%) . Hampir semua pemilik rumah makan (98,91%) mengatakan bahwa rumah makan/warung makannya dikelola sendiri sebagai usaha pokoknya . Sedang pembuat/penjual dendeng itik menyatakan bahwa usahanya tersebut merupakan usaha.sambilan yang pekerjaan utamanya adalah pedagang itik (83,33%) dan PNS (16 .67%). 887 '
SentinorNosionalPeternokandonVeteriner /997
Sedang 25 orang pengumpul limbah bulu itik, 55,56%, nya sehari-sehari pekerjaannya sebagai pemotong itik dan setelah itu mereka bekerja untuk pekerjaan lainnya sebagai sambilan . Selebihnya sebagai pengumpul bulu itik adalah petani clan PNS. Pemanfaatan itik pasca produksi 1. Pemanfaatan daging itik a. Itik panggang dan sate Respon masyarakat untuk mengkonsumsi daging itik cukup besar, meskipun bahan bakunya berasal dari itik tux atau itik afkiran . Sebagian besar diantara responden menyukai daging itik (68,08%) dan 15% responden sangat menyukainya (label 2). Demikian juga anggota-anggota keluarganya yang sebagian besar berasal dari suku Banjar, pada umumnya menyukai daging itik. Hal ini menunjukkan bahwa daging itik dapat diterima masyarakat Kalimantan Selatan sebagai makanan kesukaan mereka. Dengan demikian pemeliharaan itik untuk produksi daging merupakan peluang usaha yang cukup besar di daerah Kalimantan Selatan karena pasarannya sudah jelas. Diantara responden memang ada yang menyajikan kurang suka atau tidak suka terhadap daging itik. Alasanya karena daging itik berbau anyir (48,07%) dan liat (38,35%) . Hal ini dapat dipahami karena daging itik yang dijual di warung-warung makan berasal dari itik tux atau itik afkir sehingga dagingnya lint . Dan rasa anyir barangkah dapat diatasi dengan pengasapan . Oleh karena itu, bentuk masakan yang paling disukai konsumen (66,07%) adalah panggang itik dan 22,88% nya menyukai sate itik. Jenis masakan lain yang disukai responden adalah ungkep clan kukus (untuk menghilangkan lemak) sampai empuk kemudian digoreng. Pada Tabel 3. terlihat bahwa, pemilik rumah makan/ waning makan menjual menu masakan yang bervariasi antara lain : sate, panggang, kombinasi antara keduanya dan lain-lain . Sebagian besar responden (51,75%) menyajikan menu utama daging itik sebagai bahan bakunya . Selebihnya menggunakan daging ayam (37,71%) dan daging lain atau bahan makanan lainnya (12,57%). Mereka memanfaatkan itik betina afkir (54,35°/x) dan itik jantan afkir (25,41%) sebagai bahan bakunya . Hanya sedikit yang memanfaatkan itik jantan atau betina much atau entok untuk dibuat sate atau panggang. Dilihat dari tingkat konsumsi sebagian besar responden (71,14%) mengkonsumsi daging itik rata-rata 1 - 3 kali per bulan . Dan 55,64% diantara mereka umumnya membeli masakan jadi diwarung/rumah makan. Selebihnya mereka membeli itik hidup untuk dipotong atau itik potong yang dijual dipasar untuk diproses dan dibuat masakan sendiri sesuai dengan seleranya (label 2). Menurut RAHARDJO e1 al. (1989), produksi daging itik dan pemanfaatan daging itik secara nasional di Indonesia masih rendah dibandingkan di negara Malaysia dan Thailand . Hal ini kemungkinan disebabkan karena vita ram daging itik kurang disukai oleh masyarakat (HARDjoswoRO, 1990 dan DIRDJOPRATONO, 1990), sehingga pengembangan itik sebagai itik pedaging tidak banyak dilakukan di Indonesia . b. Dendeng itik Dendeng itik merupakan bahan makanan awetan yang bahan bakunya daging itik. Dendeng tersebut ternyata kurang diminati oleh masyarakat konsumen . Pada Tabel 2 terlihat hasil bahwa, 888
Seminar Nasional Peternakan don Veteriner 1997
hanya 3,26% responden yang menyukai dendeng itik. Hal ini menunjukkan bahwa dendeng itik belum memasyarakat di daerah Kalimantan Selatan . Barangkali karena dendeng itik belum tersedia di warung-warung makan sebagai makanan siap santap seperti itik panggang atau sate itik, sehingga belum banyak masyarakat yang mengenal atau mencobanya. Di samping itu produksi dendeng itik juga masih terbatas dan sebagai daerah produsen utamanya ada di Kabupaten Hulu Sungai Utara . Menurut responden pembuat dan juga penjual dendeng, bahan baku untuk membuat dendeng umumnya berasal dari itik betina afkiran (66,67%) . Sedang sisanya 33,33% berasal dari itik campuran jantan dan betina afkir. Mereka yang mengkhususkan diri untuk membuat dendeng itik muda ataa itik penggemukan belum ada . Sedang itik betina afkiran cukup banyak tersedia dan harganya relatif murah . Harga beli rata-rata Rp. 5 .300,-/ekor, dan kalau sudah jadi dendeng itik harganya rata-rata Rp. 7.800,-/ekor (Tabel 4). Tabel 4. Pembuatan dendeng itik, kemasan dan pemasarannya No.
Uraian
Jumlah
1.
Bahan baku untuk pembuatan dendeng itik (%) a. Itik betina afkir b. Itik jantan afkir c . Itik muda d. a. b, dan c
2.
Kisaran jumlah itik yang diperiukan per hari (ekor)
4-10
3.
Rataan harga beli itik per ekor (Rp.)
5 .500,-
4.
Rataan harga jual dendeng itik per ekor (Rp .)
7.800,-
5.
Kemasan dendeng itik dalam penjualannya a. Ya, dengan plastik di dalam dus b. Tidak dikemas
6.
Rataan ketahanan dendeng itik (minggu)
7.
Pemasaran dendeng itik (%) a. Dalam kota (pasar lokal) b. Luar kota
83,33 16,67
8.
Masalah yang dihadapi a. Modal b. Pemasaran c. Konsumen
16,67 50 33,33
66,67 0 0 33,33
16,67 83,33 3
N :6 Faktor lain yang diduga sebagai penyebab animo masyarakat terhadap dendeng itik rendah, antara lain : proses pembuatan dendeng itik yang belum sempurna. Daging itik mempunyai banyak lemak sehingga dendeng tidak bisa kering betul dan tidak tahan disimpan lama. Dari responden diperoleh keterangan bahwa dendeng itik hanya tahan kira-kira dua sampai tiga minggu . 980
Seminar Nasional Peternakan don Veteriner 1997
Pembuatan dendeng itik yang merupakan usaha sampingan, pemasarannya masih terbatas di dalam kota yaitu di Kabupaten Hulu Sungai Utara (tempat pembuatan dendeng tersebut) dengan kemasan sederhana atau kadang-kadang tidak dikemas secara profesional . Faktor yang merupakan masalah adalah pemasaran produk dendeng itik tersebut (50%). Disamping itu masalah lain adalah selera konsumen dan permodalan . Kadang-kadang dendeng itik jugs dijual di luar Kabupaten melalui promosi PKK setempat . Menurut SUNARLIM et al. (1984), dendeng itik yang ada di Kalimantan Selatan kurang disukai panelis karena masih berbau anyir clan warnanya kurang menarik . Dan oleh TRIYANTINI et al. (1992) dilaporkan bahwa penggunaan lengkuas 2 % memberikan hasil yang terbaik berdasarkan uji organoleptik dan kandungan zat gizinya . 2. Pemanfaatan limbah itik Limbah dari sisa-sisa pemotongan itik dapat memberikan nilai tambah apabila tahu pemalifaatannya . Limbah tersebut dapat benipa bulu, kaki clan kepala itik, setelah dagingnya dimanfaatkan sebagai bahwn makanan . Dari 25 responden pemotong itik/pengumpul bulu itik yang diwawancarai, 93,94% mereka memanfaatkan limbah bulu itik untuk dikeringkan dan dijual kepada pedagang pengumpul. Sedang 6,06% responden memanfatkan kaki clan kepala itik (label 5). Tabel 5. Pemanfaatan limbah itik clan pemasarannya No. 1.
Uraian Limbah vang dimanfaatkan (%) a . Bulu itik b. Lain - lain : kaki, kepala
Jumlah 93,94 6,06
2.
Harga rataan bulu itik kering/kg (Rp .)
850
3.
Penjualan limbalt kepada a. Konsumen langsung b. Pedagang pengumpul
0 100
N : 25 Harga jual rata-rata bulu itik kering di Kalimantan Selatan Rp. 850,-/kg. Harga ini sangat jauh berbeda dengan bulu itik di Jawa yang mencapai rata-rata Rp. 1 .500 - 2.250,-/kg bulu itik kering (RAHARDJO, 1990). Penanganan bulu itik yang dilakukari oleh pemotong itik di Kalimantan Selatan yaitu berupa penjemuran dan pengumpul bulu itik akan datang untuk mengambil bulu itik tersebut sekitar 1 - 3 bulan sekali . Melihat kenyataan ini maka kualitas bulu itik yang dihasilkan kurang baik. Disebutkan oleh RAHARDJO (1990) bahwa bulu itik yang tidak mengalami pencucian yang baik dapat menimbulkan pembusukan clan kerusakan bulu. 890
Seminar Nasional Petemakan dan Veteriner 1997
KESIMPULAN Dari uraian tersebut di atas, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut 1.
Pemanfaatan itik betina pasta produksi yang telah diafkir untuk dikonsumsi dagingnya. Panggang daging itik dan sate daging itik lebih disukai konsumen dibanding dengan dendeng itik, terutama oleh masyarakat Banjar . Dan selama ini produksi daging itik di Kalimantan Selatan, sebagian besar dari itik betina afkiran .
2.
Pembuatan dendeng itik dikerjakan secara sederhana dan terbatas sebagai -usaha sambilan, sehingga tidak ada jaminan kualitas dari produk yang dihasilkan oleh produsen . Dendeng itik hanya tahan selama 2-3 minggu dan dalam penjualannya belum di kemas secara baik atau tidak dikemas.
3.
Bulu itik merupakan limbah dari pemotongan itik yang berharga dan dapat digunakan sebagai bahan industri kerajinan namun belum dimanfaatkan secara optimal .
DAFTAR PUSTAKA DINAS PETERNAKAN PROPINSI DAERAH TINGKAT I KALimANTAN SELATAN . 1995/1996 . Laporan Tahunan . Dinas Peternakan Tingkat I Kalimantan Selatan . Banjarbaru . DIRDIOPRATONO, W . 1990 . Usaha Pemotongan Ternak dan Penyerapan Daging di Jawa Tengall . Proc . Temu Tugas Sub Sektor Peternakan Pengembangan Usaha Ternak Itik di Jawa Tengah No . 5 . Ungaran . 9 Januari 1990 . Sub BALITNAK Klepu . P. 106 - 114 . HARDJOSWORO, P .S . 1990 . Usaha-usaha Peningkatan Manfaat ltik Tegal untuk Produksi Telur . Proc . Temu Tugas Sub Sektor Peternakan Pengembangan Usaha Ternak di Jawa Tengah No . 5 . Ungaran . 9 Januari 1990 . Sub Balitnak Klepu . p. 6-9 . RAHARDJo, Y .C . 1990 . Potensi, Prospek dan Kendala dalam lndustri Bulu Itik di Indonesia . Proc . Temu Tugas Sub Sektor Peternakan : Pengembangan Usalla Ternak Itik di Jawa No . 5 Ungaran, 9 Januari 1990 . Sub Balai Penelitian Ternak Klepu . P . 25-34 . RAHARDJo, Y .C ., T . ANTAWIJAYA, A .R . SETIOKo, S . SASTRODIHARDJO, S . PRAWIRODIGDO, V . WIJAYA, W. DMDJOPRATONo, T. SARTIKA . dan D. GULTom . 1989 . Laporan Survei Potensi Bulu . Unggas . Air di Jawa dan Bali . Kedasama Penelitian antara Balai Penelitian Ternak dengan PT . Bina Cipta Warna Karya. Balai Penelitian Ternak Bogor. SuNARLim, R., C .H . SIRAIT. 1984 . Survey Pengolahan Telur dan Daging Itik Tradisional di Daerah Hulu Sungai, Kalimantan Selatan. Dalam TRIYANTINI, H . SETIYANTO, N . CAHYADI dan SUGIARTO 1992 . Pros. Agro. Industri Peternaka i di Pedesaan. Ciawi 10 - 11 Agustus 1992 Balitnak Bogor. TwYANTIm, H. SETIYANTO, N . CAHYADI dan SUGIARTO . 1992 . Dendeng sebagai alternatif dalam upaya penganekaragaman pengelolahan Dagng itik . Pros . Agro - Industri Peternakan di Pedesaan . Ciawi, 10 - 11 Agustus 1992 . Balitnak Bogor . USDA HANDBooK No . 8 .1983 . Composition of foods, row processed, prepaired . USDA - ARS .
Seminar Nasiona(Peternakondan L'eteriner 1997
TANYA JAWAB Zulbardi M. : Daging itik warnanya menjadi persoalan karena warna cukup mempengaruhi . Apakah ada cara untuk mengubah warna (misalnya itik + cabe hijau) . Eni Sid Rohaeni : Tidak menjadi masalah . Dendeng, mengenai warna kurang menarik belum ada teknik mengubah warna. Hadi S. : Apakah penyerapan itik afkir tidak mengalami kendala ? Bagaimana dengan pemanfaatan penjantan afkir ? Eni Siti Rohaeni : Penyerapan tidak masalah . Pejantan tidak banyak .
