PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH PALA TUA DI MALUKU

JRL

Vol. 5

No.1

Hal 7-12

Jakarta, Januari 2009

ISSN : 2085-3866

PEMANFAATAN LIMBAH DAGING BUAH PALA TUA DI MALUKU Suryatmi Retno Dumadi Pusat Teknoologi Agroindustri, BPPT, Jakarta e-mail : [email protected] Abstract It was until the end of 2007, the meat of nutmeg was abandoned near the trees, in Mollucas Islands, especially in Ambon island and Banda island. The nutmeg meat was considered as waste of nutmeg agribusiness. An effort to make the waste become a valuable product had been done. It was used as the raw material of nutmeg syroop which gives added value to nutmeg and benefit to those who drink it. The process and apparatus to make the syroop were simple, it begin with extraction of nutmeg meat, sterilization of the syroop container, mixing the extract with sugar, bottling, labeling. With the ratio of extracted juice to sugar 1:1, the product have good taste and flavor, which was preferred by panels. The syroop produced contained vitamine C 1,22% and reduced sugar of 25,35%. Financial analysis showed the profit of this product was Rp.10.000,- per bottle and could be increased by expanding market and production. Keywords : Waste of nutmeg, abandoned, added value, extracted juice, syroop, profit, market, taste, flavor

1.

Pendahuluan

1.1

Latar Belakang

Pala (Myristica Fragan Hourr) merupakan tanaman buah berupa pohon tinggi asli Indonesia. Produksi pala dunia setiap tahunnya berkisar 7000 ton biji pala (nutmeg), 1000 ton fuli (mace) dan sebanyak 70–75% persen keseluruhan produksi dihasilkan di Indonesia dengan sentra utama penghasil pala di Maluku (Somaatmadja, 1984). Negara-negara utama pengimpor pala adalah Amerika Serikat, Jerman, Netherlands dan Inggris (Rosengrten, 1969). Pesaing dunia adalah dari Grenada dengan mutu yang lebih tinggi. Hasil utama pohon pala adalah biji pala tua kering dan minyak atsiri. Daging buah pala dan kulit biji pala (cangkang) merupakan limbah komoditas pala. Industri hilir pala dapat

7

dikembangkan dengan produksi sirup, oleoresin, permen, pastiles, manisan, selai/jeli, balsam/ minyak gosok, sabun dengan bahan baku pala. Pulau Ambon dan Banda Naira merupakan sentra produksi pala, hingga akhir tahun 2007 hanya memanfaatkan biji pala tua dan fuli pala sebagai produk ekspor. Sedangkan daging buah pala tua menjadi limbah yang dibuang ditengahtengah perkebunan pala. Pembuatan sirup pala telah dilakukan oleh UKM di Jawa Barat menggunakan daging buah pala muda sebagai limbah dari produksi minyak atsiri pala yang umumnya menggunakan bahan biji pala muda. Perbedaan waktu panen biji pala karena perbedaan peruntukannya menyebabkan perbedaan limbah daging buah pala yang berbeda. Limbah di Maluku merupakan daging buah masak sedang di Jawa Barat daging buah muda sebagai limbahnya.

JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

Pemanfaatan daging buah pala tua menjadi produk yang bernilai ekonomis dan mudah di proses oleh masyarakat di pulau Ambon dan Banda Naira adalah menjadikan limbah daging buah pala tua menjadi sirup pala yang bernilai ekonomis dan juga bermanfaat untuk kesehatan. 1.2

Tujuan

Difusi teknologi pemanfaatan limbah daging buah pala tua untuk produksi sirup guna peningkatan nilai tambah petani dan masyarakat di Maluku. 2.

Metodologi

2.1

Bahan dan Peralatan

peralatan yang mahal. Semua peralatan dan teknologi tepat guna yang digunakan tersedia dengan mudah dan mudah dimengerti untuk digunakan oleh pelaku industri rumah tangga, namun sirup pala yang dihasilkan sama dengan sirup kualitas industri. Pembuatan sirup pala dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu persiapan daging buah tua, pengambilan sari buah, penambahan gula, pemasakan dan pembotolan (Dachlan dan Wartono, 1984). Diagram alir pembuatan sirup pala disajikan pada Gambar.

Limbah daging buah pala tua yang terbuang percuma sebagai hasil industri biji pala kering di sentra pala Maluku dan gula pasir. Peralatan yang diperlukan berupa panci, pisau, blender (parutan), kain saring, baskom atau ember plastik, kompor, botol, alat ukur volume dan timbangan. 2.2

Tempat dan Waktu Difusi

Lokasi pelatihan pemanfaatan daging buah pala di lakukan di Kecamatan Banda Naira pulau Banda dan di desa Allang, pulau Ambon. Pelaksanaan kegiatan dimulai dari awal September sampai dengan awal Desember 2007 2.3

Metoda Difusi z z z

Pembuatan Sirup Pala Penerapan Teknologi Dampak Sosial Ekonomi

3.

Hasil Dan Pembahasan

3.1

Pembuatan Sirup Pala

Industri sirup pala, dilakukan dengan tekonologi tepat guna, dapat dilakukan oleh industri rumah tangga, tidak memerlukan investasi

8

Gambar. Diagram alir pembuatan sirup pala

JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

3.1.1 Persiapan Buah

3.1.4 Pemasakan

Limbah daging buah pala dicuci lalu dikupas dan dipisahkan kulitnya. Daging buah yang diperoleh direndam dalam larutan garam untuk menghilangkan rasa sepat dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan.

Campuran yang dihasilkan selanjutnya dimasak dalam panci pada suhu hampir mendidih selama 20 menit. Pemasakan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu lama dapat mengurangi aroma buah pala dan merusak kandungan vitamin C.

Perendaman yang dilakukan dalam larutan garam 2,5% selama 1-3 jam dapat mengurangi rasa sepat sirup pala yang dihasilkan 3.1.2 Pengambilan Sari Buah Daging buah pala diparut, lalu diperas dengan alat pres kekuatan 1 ton, sari buah yang keluar di saring untuk dipisahkan dari ampas dan kotoran. Sari buah yang diperoleh kemudian diendapkan. Tujuan pengendapan sari buah pala adalah memisahkan bahan yang mengendap sehingga sirup yang dihasilkan mempunyai penampakan yang jenih. Pengendapan dilakukan selama 1 dan 3 jam. Hasil pengamatan menunjukkan, bahwa pengendapan selama 1 jam dapat menghasilkan sirup pala jernih. Sari buah pala yang tidak mengalami pengendapan menghasilkan sirup pala yang keruh dan terdapat gumpalan-gumpalan yang mengendap dan melayang. 3.1.3 Penambahan Gula Ke dalam sari buah yang telah dipisahkan dari patinya di tambahkan gula pasir dengan perbandingan tertentu (berat/volume). Campuran diaduk hingga gula larut seluruhnya, lalu disaring menggunakan kain saring untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari gula. Untuk mempercepat pelarutan, pengadukan dapat disertai dengan pemanasan. Untuk menentuan perbandingan sari buah dan gula pasir diperoleh melalui percobaan pembuatan sirup pala dengan menggunakan perbandingan sari buah pala dan gula pasir yaitu 1:1, 1:1,5 dan 1:2. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan, bahwa panelis lebih menyukai perbandingan sari buah dan gula pasir 1:1 dari segi rasa dan kekentalan.

9

3.1.5 Pembotolan Pembotolan sirup dilakukan segera setelah pemasakan selesai, yaitu pada saat sirup masih panas (70-80 C). Botol dan tutup yang digunakan sebelumnya dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit lalu dikeringkan. Setelah sirup dimasukkan ke dalam botol, botol ditutup rapat-rapat. Botol yang telah diisi sirup dapat diberi label sesuai dengan keterangan yang diperlukan. 3.1.6 Analisa Mutu Sirup Pala Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C sebesar 1,22 % dan kadar gula pereduksi 25,35% 3.2

Penerapan Teknologi

Pada penerapan teknologi industri sirup pala, terbentang banyak tantangan yang harus dilakukan hingga diterimanya produk yang dihasilkan oleh konsumen. Tantangan yang dihadapi meliputi penyempurnaan proses pengolahan, tambahan peralatan proses, label produk, cita rasa produk, kontinuitas bahan baku, packaging, serta tantangan pasar. Dari pelatihan pemanfaatan daging buah pala tua menjadi sirup pala telah tumbuh kelompok – kelompok industri sirup pala di Banda Naira dan juga di kota Ambon. Beberapa produsen telah diikutkan dalam pameran produk UKM di Jakarta dan di Semarang. Produk yang dihasilkan asli 100 % terbuat dari sari daging buah pala tua tanpa penambahan air, sehingga memberikan rasa dan aroma khas pala, yang berdampak meningkatkan penjualan.

JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

3.2.1 Penerimaan Masyarakat Limbah daging buah pala tua yang terbuang percuma dan selama ini tidak dimanfaatkan di Pulau Ambon dan Banda Naira, melalui sosialisasi yang dilakukan kepada kelompok Dharma Wanita dan petani pala menjadi produk yang banyak memberikan nilai tambah. Data hasil sosialisasi yang diperoleh digunakan untuk memprediksi tentang kemungkinan produk baru yang dapat menjadi andalan dan ciri khas Kecamatan Banda Naira dan Pulau Ambon. Pemilihan dijatuhkan pada sirup pala berdasarkan 3 (tiga) pertimbangan, yaitu tersedianya bahan baku yang mencukupi, merupakan produk baru bagi industri makanan rumah tangga, dan berkhasiat untuk kesehatan. Berikutnya menentukan proses industri sirup pala, peralatan tepat guna yang dibutuhkan, kebutuhan bahan baku, bahan pembantu dan sebagainya. 3.2.2 Pengujian Proses Sirup Pala Pengujian proses pembuatan sirup pala dilakukan sebelum pelatihan penerapan sirup pala dilakukan, dengan maksud untuk mengurangi masalah dilapangan karena dengan melakukan pengujian akan diketahui proses sirup pala yang tepat guna. Setelah dilakukan penerapan dan pelatihan, masih juga ditemukan beberapa kendala praktis oleh penguna industri sehingga perbaikan proses terus dilakukan sampai industri sirup pala berhasil baik. 3.2.3 Indikator Keberhasilan Sebagai indikator keberhasilan dari kegiatan pengkajian penerapan pengolahan sirup pala adalah produk yang dihasilkan dapat diterima dan dimanfaatkan oleh konsumen serta memberikan keuntungan bagi produsen sirup pala Sejak awal tahun 2008 telah muncul 5 kelompok usaha sirup pala di Kecamatan Banda Naira dan 7 di Pulau Ambon. Secara ekonomi industri sirup pala memberikan hasil keuntungan perbotol sebesar Rp.10.000,-. Hal ini sangat

10

berbeda, karena sebelum pelatihan sirup pala hanyalah merupakan poduk sampingan bermutu rendah, sedangkan sekarang menjadi produk utama yang mendukung pendapatan produsen. 3.2.4 Innovasi Inovasi proses pembuatan sirup pala bagi pengrajin makanan dan minuman di Kecamatan Banda Naira dan desa Allang -pulau Ambon merupakan suatu produk baru dengan rasa alami menggunakan produk pala yang sekaligus berkhasiat dalam kesehatan. Proses dilakukan menggunakan buah pala yang diekstrak saribuahnya untuk mendapatkan keaslian rasa buah pala dan mendapatkan kandungan kimia dari sari buah pala yang sekaligus ada manfaat kesehatannya. Peralatan pembantu di dalam proses pembuatan sirup pala seperti sterilisasi, alat tutup botol, tutup botol, merek atau label produk, dan saringan disediakan untuk mendukung lancarnya usaha sirup pala. Proses mendapatkan sari buah pala yang bening dan jernih dilakukan dalam beberapa tahap proses dan pengolahan dengan cara pengendapan dan saring sehingga menghasilkan sirup pala yang juga bening dan segar dengan rasa buah pala. Perlakuan ini dikerjakan secara kontinyu sehingga di dapatkan hasil yang baik. Pada awal produksi sirup pala yang dihasilkan tidak bening melainkan keruh dan berwarna kuning (warna banyak campuran dari buah pala). Inovasi teknologi proses sirup pala terus dilakukan antara produsen dan peneliti sejak akhir tahun 2007 telah melakukan promosi di seluruh penginapan yang ada di kecamatan Banda Naira dan juga hotel Amboina serta hotel Amans di Pulau Ambon. Produk mendapat respon yang positif dari turis manca negara maupun turis lokal yang berkunjung ke pulau Bandanaira yang saat ini menbawa oleholehnya adalah sirup Pala. Beberapa produses telah diikut sertakan pada pameran UKM baik di Jakarta maupun Semarang.

JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

3.3

Dampak Sosial Ekonomi

3.3.1 Manfaat Kecamatan Banda Naira terkenal dengan penghasil biji dan fuli pala yang diekspor ke Eropa sebagai bahan rempah-rempah, dan ada peraturan adat yang tidak mengizinkan buah pala di petik muda kecuali mengalami keguguran, jadi pala yang di hasilkan adalah pala tua yang memang cocok untuk rempah dan daging buah pala yang menjadi limbah tidak termanfaatkan sebelumnya, sehingga terbuang di tengah kebun pala. Jumlah pengrajin yang ikut dalam pelatian di kecamatan Banda Naira adalah 25 peserta dan 20 peserta yang ikut pelatihan di desa Allang pulau Ambon. Sejak mengetahui manfaat limbah daging buah pala yang dapat dimanfaatkan menghasilkan sirup pala maka saat ini limbah daging buah pala memiliki nilai ekonomis karena dapat diolah menjadi sirup pala. Terjadi peningkatan pendapat di petani pala dan juga industri sirup pala. Industri sirup pala yang dilakukan telah nyata memberikan perubahan yang besar di dalam pendapatan ekonomi. Keuntungan bersih yang dapat dihasiljan dari industri sirup pala perbotol sirup pala adalah sebesar Rp 10.000,-. Kendala yang dihadapi di dalam pemasaran sirup pala produksi Kecamatan Bandanaira dan Pulau Ambon adalah belum terbitnya PIRT oleh depkes, sehingga pemasaran belum bisa dilakukan secara besar-besaran. 3.3.2 Peluang Sirup Pala Diversifikasi produk pala yang akan diterapkan di dasarkan pada kesediaan bahan baku, kemampuan menerapan teknologi tetap guna, produk yang baru bagi pengrajian, bernilai ekonomis, berprospek kedepannya, lebih baik lagi kalau ada manfaat lain yang didapat dari mengkonsumsi produk tersebut. Ketersediaan bahan baku yang cukup dan meningkatkan nilai tambah dari buah pala yang selama ini dijual hanya diolah sebagai manisan, sekarang dijadikan sirup pala yang memiliki nilai jual lebih baik dari pada manisan buah pala, berkhasiat di dalam kesehatan, rasa alami buah pala, tanpa bahan berbahaya. 11

Tantangan ada tetapi peluang pasar cukup terbuka, pemasaran untuk masyarakat kecamatan Bandanaira dan pulau ambon serta pulau jawa (Jawa timur) yang menikmati sirup pala setiap bulannya. Jumlah konsumen masih cukup luas dan masih terbuka bagi beberapa produsen sirup pala untuk memproduksi dan memasarkannya 3.3.3 Indikator Keberhasilan Penerapan Teknologi Sirup Pala Indikator dari .keberhasilan penerapan teknologi sirup pala adalah produksi yang kontinyu dan terserap oleh pasar atau konsumen. Penjualan dan produksi dilakukan untuk kebutuhan kecamatan Bandanaira dan Pulau Ambon serta kebutuhan turis yang berkunjung di kecamatan Bandanaira dan pulau Ambon, Prosuk di terima di hotel Amans dan Amboina di Pulau Ambon serta seluruh penginapan di kecamatan Bandanaira, walaupun belum memiliki PIRT. Telah terbukti industri sirup pala meningkatkan pendapatan yang dialami oleh produsen dan yang menjadikan sirup pala menjadi produk andalan yang secara kontiniu diproduksi. 4.

Kesimpulan

Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana, modal tidak terlalu besar tetapi mempunyai peluang pasar yang sangat besar. Proses pembuatan dilakukan dengan cara peremdaman buah pala dengan konsentrasi garam 2,5 %, pengendapan sari buah selama 1 jam dan penambahan gula dngan [erbandingan sari buah dan gula pasir sebanyak 1 : 1. Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C 1,22% dan kadar gula pereduksi 25,35%. Sirup pala dibuat dari perasan buah pala yang merupakan limbah daging buah atsiri pala. Dengan diterapkannya Pengolahan sirup Pala maka hampir semua komponen pala dapat dimanfaatkan. Memberikan keuntungan finansil sebesar Rp. 10.000.- perbotol Keuntungan akan meningkat dengan luasnya pemasaran dan meningkatkannya produksi sirup pala. JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12

Daftar Pustaka 1.

2.

3.

7.

Alikonis,J.J., 1979. Candy Technology. AVI Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut. 270p.

Dachlan, M.A dan Wartono, 1984. Penganekaragaman Produk Buah Pala : Pembuatan Sirop Pala, Bogor, 5 h

8.

Ansel, H.C., 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Gillies, M.T., 1979. Candies and Other Confections. Noyes Data Corporation, New Jersey. USA. P.45-50.

9.

Anonim, 1991. Pala Indonesia Kalah Populer. Kompas 11 April 1991, hal.11

Sim, S.K., 1970. Medicinal Plant Alkaloid. Universitas Of Toronto Press.

10.

Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.

11.

Surono, I.S., 1979. Pengaruh Bahan Pengawet danJenis Wadah terhadap Mutu Sari Buah Pala (Myristica fragrans H.) Sjripsi Fatemeta, IPB, Bogor. 55 hal.

4.

Anonim, 1979, Farmokope Indonesia. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

5.

Anonim, 1989. Vademikum Bahan Obat Alam. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

6.

Anonim, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Direktorat Gizi Depkes RI, Bhatara Karya Aksara, Jakarta.

12

JRL Vol. 5 No. 1, Januari 2009 : 7-12