JRL Vol.7 No.2 Hal. 171 - 177
Jakarta,
Juli 2011
ISSN : 2085.3866 No.376/AU1/P2MBI/07/2011
Pemanfaatan Limbah Daging Buah Pala Tua di Maluku Suryatmi Retno Dumadi Pusat Teknologi Agroindustri BPPT, Jakarta Jl. MH. Thamrin No. 8, Jakarta 10340 e-mail :
[email protected] Abstrak Daging buah pala sampai dengan akhir tahun 2007 menjadi limbah yang dibuang di bawah pohon pala karena tidak dimanfaatkan menjadi produk yang bernilai ekonomis di daerah produsen pala di Pulau Ambon dan Pulau Banda, Maluku. Perlakuan diversifikasi produk dari limbah daging buah pala menghasilkan sirup pala dapat memberikan nilai tambah ekonomis dan juga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Proses pengolahan dengan peralatan sederhana, mulai dari ekstraksi cairan dari daging buah pala, sterilisasi wadah sirup pala, pencampuran dengan gula, pembotolan, penglabelan menghasilkan produk sirup pala yang layak dipasarkan. Ratio ekstrak sari daging buah pala dan gula pada perbandingan 1 : 1 memberikan cita rasa yang enak dan disukai. Limbah daging buah pala setelah ekstraksi telah dimanfaatkan menjadi kue daging limbah buah pala dengan pencampuran gula pada perbandingan 1 : 1, pengadonan yang rata dan penjemuran oleh sinar matahari atau pemanasan oven pada suhu 50oC menghasilkan kue pala yang lezat rasanya juga memberikan nilai tambah ekonomi kata kunci :limbah daging buah pala, sirup pala, pala tua
Utilization of Old Nutmeg Flesh Waste in Maluku Abstract Until the end of 2007, nutmeg flesh had been disposed as a waste because it is not harnessed into a valuable product in nutmeg producer area on the island of Ambon and Banda in Maluku. Diversification treatment from nutmeg flesh waste into syrup can provide economical value to the product, and health benefits to those who consume it. Manufacturing process done by using simple apparatus starts from extracting nutmeg liquid, sterilizing nutmeg syrup container, mixing with sugar, bottling, labeling to produce salable nutmeg syrup. The 1:1 ratio of nutmeg liquid to sugar gives good taste and preferred. Extracted flesh waste has been utilized as nutmeg flesh cake by mixing sugar in ratio of 1:1, battering evenly and drying in the sun or a heating oven at temperature of 50 oC to produce tasty nutmeg cake with economical value-added. keywords : nutmeg flesh waste, nutmeg syrup, old nutmeg.
Pemanfaatan Limbah Daging...JRL. Vol. 7 No. 2, Juli 2011 : 171 - 177
171
I.
PENDAHULUAN
Tabel : Persentase berat dari bagian-bagian buah pala
1.1
Latar Belakang Pohon pala (Myristica Fragan Hourr) merupakan tanaman buah berbentuk pohon tinggi tanaman asli Indonesia. Produksi pala dunia setiap tahunnya 7000 ton biji pala (nutmeg), 1000 ton fuli (mace).Sebanyak 70–75 % produksi dihasilkan di Indonesia, dengan sentra utama penghasil pala di Maluku (Somaatmadja, 1984). Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan fuli terbesar di pasaran dunia (sebesar 60 %), dan sisanya dipenuhi dari negara lain seperti Grenada, India, Sri Langka dan Papua Guinea. Volume Ekspor biji pala dari tahun 2001 s/d 2004 cenderung meningkat, terlihat pada tabel berikut . Tabel : Volume ekspor biji pala dari tahun 1999 s/d 2004 tahun
ekspor Volume (ton)
Nilai (000 US$)
1999
9625
49124
2000
10808
58249
2001
8465
36151
2002
10411
39528
2003
11377
41038
2004
15194
50831
Sumber : Statistik Perkebunan,2006 dalam nanan nurdjannah, 2007 Permintaan ekspor produk pala yang terbesar adalah biji pala kering (nutmeg in shell dan nutmeg shelled), fuli (mace) dan minyak pala (essential oil of nutmegs) (Anonim, 2010). Persentase berat dari bagian buah pala diperlihatkan pada tabel berikut
172
Bagian buah Daging Fuli
Persentase Persentase Kering basah(%) Angin (%) 77.8
9.93
4
2.09
Tempurung
15.1
Biji
13.1
8.4
Sumber : Rismunandar, 1990 Negara-negara utama pengimpor pala adalah Amerika Serikat, Jerman, Netherlands dan Inggris (Rosengrten, 1969). Negara pesaing penghasil biji pala yang cukup besar adalah Grenada dan Srilangka. Mutu biji dan fuli pala yang dihasilkan Grenada diakui lebih baik daripada yang dihasilkan Indonesia. Biji pala dari Grenada tidak ada yang keriput karena dipanen dalam keadaan benar-benar tua atau sudah jatuh dari pohon. Kurang baiknya mutu pala Indonesia disebabkan antara lain oleh pemcemaran jamur Rhizopus flapus. (Anonim, 2010) Industri hilir buah pala dapat berupa produksi sirup, oleoresin, permen, pastiles, manisan, selai/jeli, balsam/minyak gosok, sabun. Pulau Ambon dan Banda Naira merupakan sentra produksi pala di Indonesia, hingga akhir tahun 2007 hanya biji pala tua dan fuli pala sebagai produk ekspor. Sedangkan daging buah pala tua, yang merupakan bagian terbesar dari buah pala segar, yaitu sekitar 80 %, namun baru sebagian kecil saja yang dimanfaatkan. Sebagian besar hanya dibuang sebagai limbah pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi pangan. Diantaranya menjadi
Dumadi, S. R., 2011
produk manisan, selai dodol, dan sirup. Di Jawa Barat, limbah daging buah pala digunakan sebagai sirup. Pada umumnya limbah daging buah pala yang digunakan untuk sirup adalah adalah daging buah pala muda, sebagai limbah dari pembuatan minyak atsiri. Di Maluku, di pulau Ambon dan Banda Naira, limbah daging buah pala adalah limbah daging buah pala yang sudah masak, karena pemanfaatan biji pala sebagai produk yang bernilai ekonomis dan mudah di proses oleh masyarakat. Sedang limbah daging buah pala tua masih banyak yang terbuang. Untuk itu perlu diberikan pelatihan pemanfaatan limbah daging pala agar memiliki nilai tambah. Pelatihan pemanfaatan daging buah pala menjadi produk yang memberikan nilai tambah yaitu sirup pala diberikan kepada kelompok Dharma Wanita dan petani pala, 1.2
Tujuan Tujuan dari kegiatan ini adalah memberikan pelatihan pemanfaatan limbah daging buah pala tua II.
BAHAN DAN METODE
Pengolahan sirup pala, dilakukan dengan tekonologi tepat guna, yang dilakukan oleh industri rumah tangga (home industry). Kegiatan yang dilakukan pelatihan pembuatan sirup yang meliputi penyempurnaan proses pengolahan, tambahan peralatan proses, label produk yang menarik, cita rasa produk, kontinuitas bahan baku, pengemasan, serta tantangan pasar. 2.1 Lokasi dan Waktu Lokasi pelatihan dilakukan di Kecamatan Banda Naira, Pulau Banda dan di desa Allang, Pulau Ambon. Pelaksanaan kegiatan dimulai dari awal bulan September sampai dengan awal Desember 2007. Jumlah pengrajin yang ikut dalam pelatian di kecamatan Banda Naira adalah 25 peserta dan di desa Allang pulau Ambon 20 peserta.
2.2
Bahan dan peralatan Bahan yang diperlukan dalam pembuatan sirup pala adalah limbah daging buah pala tua dan gula pasir. Peralatan yang diperlukan berupa panci, pisau, blender (parutan), kain saring, baskom atau ember plastik, kompor, botol, alat ukur volume dan timbangan. Pembuatan sirup pala dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu persiapan daging buah tua, pengambilan sari buah, penambahan gula, pamasakan dan pembotolan (Dachlan dan Wartono, 1984). Bagan alir pembuatan sirup pala disajikan pada Gambar 1. 2.3 1)
Metode Percobaan Persiapan bahan Bahan yang diperlukan dalam pembuatan sirup pala adalah daging buah pala tua dan gula pasir. Peralatan yang diperlukan berupa panci, pisau, blender (parutan), kain saring, baskom atau ember plastik, kompor, botol, alat ukur volume dan timbangan. Pembuatan sirup pala dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu: 1) persiapan daging buah tua, 2) pengambilan sari buah, 3) penambahan gula, 4) pamasakan dan dan pengmasan/pembotolan (Dachlan dan Wartono, 1984). Bagan alir pembuatan sirup pala disajikan pada Gambar 1. 2)
Persiapan buah Limbah daging buah pala dicuci lalu dikupas dan dipisahkan kulitnya. Daging buah yang diperoleh direndam dalam larutan garam sebanyak 5 % atau kapur 2% (Djubaidah et al. 1995 dalam Nanan Nurdjaman, 2007), untuk menghilangkan rasa sepat dan getir, serta mencegah terjadinya reaksi pencoklatan. 3)
Pengambilan sari buah Setelah direndam, daging buah pala dicuci dengan air bersih, selanjutnya dihancurkan/diparut untuk skala home industry, dengan perbandingan 1 : 4, masing
Pemanfaatan Limbah Daging...JRL. Vol. 7 No. 2, Juli 2011 : 171 - 177
173
masing untuk daging buah dan air (Djubaidah et, al. 1995 dalam Nanan Nurdjanah, 2007), selanjutnya diperas atau dengan dengan dipres. Sari yang keluar di saring untuk dipisahkan dari ampas dan kotoran. Sari buah yang diperoleh kemudian diendapkan untuk memisahkan bahan-bahan yang mengendap. B uah P ala Tua S egar
P em ilihan dan penc uc ian K ulit dan biji pala
P engupas an Daging B uah Tua P erendam an dalam larutan garam S ari B uah P engendapan
P enam bahan gula pas ir
4)
Penambahan gula Gula banyak sekali digunakan pada pengawetan makanan yang berasal dari buahbuahan. Sari buah, sirop, anggur, manisan buah, jam (selai) adalah contoh-contoh makanan awet yang banyak menggunakan gula. Gula dalam hal ini berfungsi ganda, memberi rasa manis, mempertahankan warna dan kekerasan dan menarik air dari sel-sel buah-buahan sehingga mikroba tak cocok tumbuh disana. Penggunaan gula selalu dikombinasikan misalnya dengan pengeringan, dengan bahan pengawet, canning dan fermentasi (Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian,1997, dalam Fitriya, 2011). Ke dalam sari buah yang telah dipisahkan dari patinya di tambahkan gula pasir dengan perbandingan tertentu (berat/ volume). Campuran diaduk hingga gula melarut seluruhnya, lalu disaring melalui kain saring untuk menghilangkan kotoran yang berasal dari gula. Untuk mempercepat pelarutan, pengadukan dapat dilakukan dengan pemanasan. 5)
1:1
P engaduk an
Pemasakan Campuran yang dihasilkan selanjutnya dimasak dalam panci pada suhu hampir mendidih selama 20 menit. Pemasakan pada suhu yang terlalu tinggi dan terlalu lama dapat mengurangi aroma buah pala dan merusak kandungan vitamin C. 6)
P eny aringan
P em as ak an /pem anas an pada s uhu ham pir m endidih s elam a 30 menit P em botolan
S ir u p P ala
Gambar 1. Bagan alir pembuatan sirup pala 174
Pembotolan Pembotolan sirup dilakukan segera setelah pemasakan selesai, yaitu pada saat sirup masih panas (70-80oC). Botol dan tutup yang digunakan sebelumnya dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit lalu dikeringkan. Setelah sirup dimasukkan ke dalam botol, botol ditutup rapat-rapat. Botol yang telah diisi sirup dapat diberi label sesuai dengan keterangan yang diperlukan . 2.4
Analisa Analisa yang akan dilakaukan adalah proses pembuatan dan indikator keberhasilan Dumadi, S. R., 2011
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Proses Pembuatan Sirup 1) Perendaman daging buah pala dalam larutan garam Perendaman buah pala dalam larutan garam bertujuan untuk mengurangi rasa sepet buah pala dan mencegah terjadinya pencoklatan (browning). Perendaman yang dilakukan dalam larutan garam sebanyak 2,5% dengan lama waktu 1-3 jam dapat mengurangi rasa sepat sirup pala yang dihasilkan. 2)
Pengendapan sari buah pala Pengendapan sari buah pala bertujuan untuk memisahkan bahan yang mengendap sehingga sirup yang dihasilkan mempunyai penampakan yang jernih. Pengendapan dilakukan selama 1 dan 3 jam. Hasil pengamatan menunjukkan, bahwa pengendapan selama 1 jam dapat menghasilkan sirup pala jernih. Sari buah pala yang tidak mengalami pengendapan menghasilkan sirup pala yang keruh dan terdapat gumpalan-gumpalan yang mengendap dan melayang. 3)
Perbandingan pemakaian sari buah dan gula pasir Penggunaan gula dalam pembuatan sirup daging buah pala , dengan menggunakan perbandingan sari buah pala dan gula pasir 1:1, 1:1,5 dan 1:2. Hasil pengujian organoleptik menunjukkan, bahwa panelis lebih menyukai perbandingan sari buah dan gula pasir 1:1 dari segi rasa dan kekentalan. 3.2 1)
Pembahasan Pengujian proses sirup pala. Pengujian proses pembuatan sirup pala dilakukan sebelum pelatihan penerapan sirup pala dilakukan, dengan maksud untuk mengurangi masalah dilapangan karena dengan melakukan pengujian akan diketahui proses sirup pala yang tepat guna. Setelah penerapan dan pelatihan
dilakukan masih juga ditemukan beberapa kendala praktis oleh pengguna industri sehingga perbaikan proses terus dilakukan sampai menghasilkan industri sirup pala yang baik. 2)
Indikator keberhasilan Sebagai indikator keberhasilan pengolahan daging pala menjadi sirup pala adalah produk yang dihasilkan dapat diterima dan dimanfaatkan oleh konsumen serta memberikan keuntungan bagi produsen sirup pala. Setelah diadakan pelatihan , sejak awal tahun 2008 telah muncul 5 kelompok usaha sirup pala di Kecamatan Banda Naira dan 7 di Pulau Ambon. Secara ekonomi industri sirup pala memberikan hasil keuntungan perbotol sebesar Rp.10.000,- . Semula sirup pala hanya poduk sampingan tetapi sekarang menjadi produk utama yang mendukung pendapatan produsen. 3)
Analisa mutu sirup pala Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C sebesar 1,22 % dan kadar gula pereduksi 25,35%. 4) Inovasi Teknologi a) Inovasi proses pembuatan sirup pala bagi pengrajin makanan dan minuman di Kecamatan Banda Naira dan desa Allang -pulau Ambon merupakan suatu produk baru dengan rasa alami menggunakan limbah daging buah pala yang sekaligus berkhasiat dalam kesehatan. b) Proses dilakukan menggunakan limbah daging buah pala yang diekstrak sari buahnya untuk mendapatkan keaslian rasa buah pala dan mendapatkan kandungan kimia dari sari buah pala c) Proses pembuatan sirup pala seperti sterilisasi, alat tutup botol, tutup botol, merek atau label produk, dan saringan disediakan untuk menambah minat konsumen d) Proses mendapatkan sari buah pala yang bening dan jernih dilakukan dalam beberapa tahap proses dan pengolahan dengan cara pengendapan dan penyaringan
Pemanfaatan Limbah Daging...JRL. Vol. 7 No. 2, Juli 2011 : 171 - 177
175
sehingga menghasilkan sirup pala yang juga bening dan segar dengan rasa buah pala. Perlakuan ini dikerjakan secara kontinyu sehingga di dapatkan hasil yang baik, pada awal produksi sirup pala yang dihasilkan tidak bening melainkan keruh dan berwarna kuning (warna banyak campuran dari buah pala). e) Inovasi teknologi proses sirup pala terus dilakukan antara produsen dan peneliti sejak akhir tahun 2007. f) Dilakukan promosi di seluruh penginapan yang ada di kecamatan Banda Naira dan juga hotel Amboina serta hotel Amans di Pulau Ambon. g) Produk sirup pala menjadi andalan produk pulau Banda Naira, karena mendapat respon yang positif dari turis manca negara maupun turis lokal yang berkunjung sebagai buah tangan. h) Beberapa produsen telah diikut sertakan dalam pameran UKM baik di Jakarta, maupun Semarang. 5)
Kondisi sosial ekonomi Sejak mengetahui manfaat limbah daging buah pala yang dapat dimanfaatkan menghasilkan sirup pala maka saat ini limbah daging buah pala punya nilai ekonomis karena dapat diolah menjadi sirup pala. Dampaknya, terjadi peningkatan pendapat di petani pala dan juga industri sirup pala. Kendala yang dihadapi di dalam pemasaran sirup pala produksi Kecamatan Banda Naira dan Pulau Ambon adalah belum terbitnya PIRT oleh Depkes, sehingga pemasaran belum bisa dilakukan secara besar-besaran. Indikator Keberhasilan Penerapan Teknologi Sirup Pala Indikator dari keberhasilan penerapan teknologi sirup pala adalah produksi yang kontinyu dan terserap oleh pasar atau konsumen.
Penjualan dan produksi dilakukan untuk kebutuhan kecamatan Banda Naira dan Pulau Ambon serta kebutuhan turis yang berkunjung di kecamatan Banda Naira dan pulau Ambon, Prosuk di terima di hotel Amans dan Amboina di Pulau Ambon serta seluruh penginapan di kecamatan Banda Naira, walaupun belum memiliki PIRT. Industri sirup pala meningkatkan pendapatan yang dialami oleh produsen dan yang menjadikan sirup pala menjadi produk andalan yang secara kontinyu diproduksi. IV. KESIMPULAN Pembuatan sirup pala dilakukan dengan cara dan peralatan sederhana, modal tidak terlalu besar tetapi mempunyai peluang pasar yang sangat besar. Proses pembuatan dilakukan dengan cara perendaman buah pala dengan konsentrasi garam 2,5 %, pengendapan sari buah selama 1 jam dan penambahan gula dengan perbandingan sari buah dan gula pasir sebanyak 1 : 1. Sirup pala yang dihasilkan mempunyai kandungan vitamin C 1,22% dan kadar gula pereduksi 25,35%. Sirup pala dibuat dari perasan buah pala yang merupakan limbah daging buah atsiri pala. Dengan diterapkannya pengolahan sirup pala maka hampir semua komponen pala dapat dimanfaatkan. Memberikan keuntungan finansil sebesar Rp. 10.000.- perbotol Keuntungan akan meningkat dengan luasnya pemasaran dan meningkatkannya produksi sirup pala DAFTAR PUSTAKA
6).
Anonim, 2010, Pala Tanaman Multi Guna. diunduh dari http://deedufams. blogspot.com/2011/08/pala-tanamanmultiguna.html,
176
Dumadi, S. R., 2011
D a c h l a n , M . A d a n Wa r t o n o , 1 9 8 4 . Penganekaragaman Produk Buah Pala : Pembuatan Sirop Pala. Bogor, 5 hal. Deptan., 2006. Statistik Perkebunan, Departemen Pertanian dan Perkebunan. Jakarta Fitriyani,R ., 2010. Penjernihan Sari Buah. Diunduh dari http://berkarya-prestasi. blogspot.com/2011/12/penjernihansari-buah.html N an an N urj an na h, 20 07 , Te kno lo gi Pengolahan Pal. Badan Penelitian
dan Pengembangan Pertanian. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian Sari, F.P. dan Sartika. 2010. Perkembangan Buah Pala di Indonesia. diunduh dari http://sartika-tqa.blogspot. com/2011/11/perkembangan-buahpala-di-indonesia.html Somaatmadja, D., 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli. Komunikasi No.215. BBIHP, Bogor, 18 hal.
Pemanfaatan Limbah Daging...JRL. Vol. 7 No. 2, Juli 2011 : 171 - 177
177
178
