PELAKSANAAN MANAJEMEN MAKAN SIANG SISWA SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR TUGAS AKHIR SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Oleh
Ariniy Nuur Al Faaizati NIM. 10511241033
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA 2015
ii
iii
iv
MOTTO
Perjalanan seribu batu bermula dari satu langkah. (Lao Tze)
Semulia-mulia manusia ialah siapa yang mempunyai adab, merendahkan diri ketika berkedudukan tinggi, memaafkan ketika berdaya membalas dan bersikap adil ketika kuat (Khalifah Abdul Malik bin Marwan)
Berbahagialah orang yang dapat menjadi tuan untuk dirinya, menjadi pemandu untuk nafsunya dan menjadi kapten untuk bahtera hidupnya (Saidina Ali)
Orang yang berani tidak akan membabi-buta melompat masuk ke dalam jurang, melainkan masuk dengan perlahan-lahan dan dengan mata yang terbuka setelah mengukur dalamnya (Stahl P.J)
Orang yang berjaya dalam hidup adalah orang yang nampak tujuannya dengan jelas dan menjurus kepadanya tanpa menyimpang. (Cecil B. DeMille)
v
PERSEMBAHAN
Tugas Akhir Skripsi ini saya persembahkan untuk : 1. Allah SWT yang selalu memberikan kasih sayang dan kemudahan dalam menyusun karya ini. 2. Orang tua (Bapak Waryoto dan Ibu Sumarsih) serta adik-adikku (Rijal dan Bayhan) yang selalu mendoakan, memberi dukungan, dan semangat. Kasih sayang kalian lah yang mengantarkanku sampai sejauh ini. Semoga ini dapat memberikan kebahagiaan untuk kalian. 3. Keluarga besar Darso Sutali dan Reso Semito yang selalu memberi dukungan dan semangat. 4. Sahabat-sahabatku Puspa, Hanis, Sita, Dewi, Dina, Fella, Pipit, dan Nata yang selalu sabar dalam mendukung dan mengantarkan saya pada tahap ini. Semangat yang kalian berikan terhadap saya sangat berarti. 5. Teman-teman seperjuangan kelas A Pendidikan teknik Boga (Tanti, Ani, Lutfi, Vita, dan semua yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu) terima kasih untuk kebersamaannya selama ini. 6. Kakak-kakakku, Kak Danny, Kak Rehan, Kak Jossy, dan Kak Murri untuk kebahagiaan dan waktu yang selalu kalian berikan untuk saya. 7. Adjie Mahardika, yang telah membawaku hingga ke titik ini. Semoga apa yang diusahakan mendapatkan Ridho-Nya. Terima kasih atas waktu dan semangat yang menjadikan saya motivasi tanpa henti.
vi
8. Kalian para lima belas tahunku, Ais, Dita, Cici walau kita jauh tetapi doa kalian tiada hentinya untuk kesuksesan saya. Terima kasih atas kebersamaan yang tidak dapat digantikan oleh apapun. 9. Penghuni Kos Seruni 1 Dewog, Elsa, Furika, Ella, dan seluruh penghuni didalamnya. Terima kasih atas canda tawa, semangat, dan kebersamaan yang telah kalian berikan selama ini. 10. Yasin, Ainun, Rifzal, Miftahul Huda, Haris, Aisyah, Sherly, dan Aan. Terima kasih atas dukungannya. 11. Almamater Universitas Negeri Yogyakarta khususnya Fakultas Teknik dan Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana, yang selama ini menjadu tempat saya menuntut ilmu. 12. Semua pihak yang telah membantu dalam menyusun Tugas Akhir Skripsi yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu. Terima kasih atas bantuan dan kerjasamanya. 13. Para pembaca, semoga Tugas Akhir Skripsi ini dapat bermanfaat.
vii
PELAKSANAAN MANAJEMEN MAKAN SIANG SISWA SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR Oleh : Ariniy Nuur Al Faaizati 10511241033 ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah : (1) mengetahui perencanaan makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil, (2) mengetahui pengorganisasian makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil, (3) mengetahui pelaksanaan makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil, (4) mengetahui pengawasan makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Populasi penelitian adalah seluruh siswa kelas 5 sebanyak 95 orang. Metode pengumpulan sampel pada penelitian ini menggunakan metode purposive sesuai dengan tabel Isaac & Michael dengan perhitungan kesalahan sebesar 5% dan didapat sampel sebanyak 75 siswa. Waktu penelitian dilakukan pada bulan Januari 2015. Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan wawancara (interview) dan angket (kuesioner). Validitas instrumen berupa wawancara dilakukan dengan cara expert judgment sedangkan angket dengan program SPSS versi 16.0. Pada instrumen angket didapatkan hasil instrumen angket reliable sebesar 0,755. Analisis data dilakukan dengan analisis statistik deskriptif. Hasil penelitian diketahui bahwa : (1) perencanaan makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil meliputi perencanaan menu, SDM, dan biaya sudah sesuai dengan apa yang direncanakan, (2) pengorganisasian makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil meliputi perencanaan menu, SDM, dan biaya sudah dilaksanakan dengan baik, (3) pelaksanaan menu makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil yang meliputi laukpauk, syaur, dan porsi makan siang dalam kategori tinggi 25,3% (19 siswa), kategori cukup 66,7% (50 siswa), kategori rendah 6,7% (5 siswa), dan kategori kurang 1,3% (1 siswa), sedangkan pelaksanaan SDM makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil yang meliputi keterlibatan pihak katering saat proses pelaksanaan makan siang dalam kategori tinggi 25,3% (19 siswa), kategori cukup 60% (45 siswa), kategori rendah 12% (9 siswa), dan kategori kurang 2,7% (2 siswa), (4) pengawasan pelaksanaan makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil meliputi perencanaan menu, SDM, dan biaya sudah dilaksanakan dengan baik . Kata kunci : Pelaksanaan Manajemen, Makan Siang Siswa
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan karunia-Nya, Tugas Akhir Skripsi dalam rangka untuk memenuhi sebagian persyaratan untuk mendapatkan gelar Sarjana Pendidikan dengan judul “Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar” dapat disusun sesuai dengan harapan. Tugas Akhir Skripsi ini dapat diselesaikan tidak lepas dari bantuan dan kerjasama dengan pihak lain. Berkenaan dengan hal tersebut, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang terhormat : 1. Dr. Mutiara Nugraheni, M.Si selaku Ketua Penguji dan Dosen Pembimbing Tugas Akhir Skripsi yang telah memberikan semangat, dorongan, dan bimbingan selama penyusunan Tugas Akhir Skripsi ini. 2. Rizqie Auliana, M.Kes selaku Penguji dan Validator instrumen penelitian Tugas Akhir Skripsi yang memberikan saran/masukan perbaikan sehingga penelitian Tugas Akhir Skripsi dapat terlaksana sesuai dengan tujuan. 3. Titin Hera W.H, M.Pd Sekretaris Penguji yang memberikan koreksi perbaikan secara komprehensif terhadap Tugas Akhir Skripsi. 4. Noor Fitrihana, M. Eng, Sutriyati Purwanti, M.Si selaku Ketua Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana dan selaku Ketua Program Studi Pendidikan Boga beserta dosen dan staf yang telah memberikan bantuan dan fasilitas selama proses penyusunan pra proposal sampai dengan selesainya Tugas Akhir Skripsi ini.
ix
5. Dr. Moch Bruri Triyono, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta yang memberikan persetujuan pelaksanaan Tugas Akhir Skripsi. 6. Arna Dwi Hajatmi, S.Pd, M.Si selaku Kepala Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar yang telah memberi ijin dan bantuan dalam pelaksanaan penelitian Tugas Akhir Skripsi ini. 7. Ibu Parni selaku ketua koordinator katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karangnayar beserta staf katering dan para guru yang telah memberi bantuan dan memperlancar pengambilan data selama proses penelitian Tugas Akhir Skripsi ini. 8. Semua pihak, secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak dapat disebutkan di sini atas bantuan dan perhatiannya selama penyusunan Tugas Akhir Skripsi ini. Akhirnya, semoga segala bantuan yang telah diberikan semua pihak di atas menjadi amalan yang bermanfaat dan mendapatkan balasan dari Allah SWT dan Tugas Akhir Skripsi ini menjadi informasi bermanfaat bagi pembaca atau pihak yang membutuhkannya. Yogyakarta, 18 Maret 2015 Penulis,
Ariniy Nuur Al Faaizati NIM 10511241033
x
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN JUDUL..................................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii SURAT PERNYATAAN............................................................................. iii HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iv MOTTO ................................................................................................... v PERSEMBAHAN ..................................................................................... vi ABSTRAK .............................................................................................. vii KATA PENGANTAR................................................................................. ix DAFTAR ISI ........................................................................................... xi DAFTAR TABEL .................................................................................... xiv DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xv DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ........................................................................................ 1 B. Identifikasi Masalah................................................................................. 4 C. Batasan Masalah ..................................................................................... 5 D. Rumusan Masalah ................................................................................... 5 E. Tujuan Penelitian .................................................................................... 6 F. Manfaat Penelitian................................................................................... 6 BAB II KAJIAN TEORI A. Pelaksanaan Manajemen ......................................................................... 7 1. Pengertian Manajemen ............................................................................. 7 2. Fungsi Manajemen ................................................................................... 7 a. Perencanaan ........................................................................................... 8 b. Pengorganisasian ....................................................................................11 c. Pelaksanaan ...........................................................................................19 d. Pengawasan ...........................................................................................20 3. Klasifikasi Sumber daya Organisasi .........................................................22 a. Sumber Daya Manusia .............................................................................22 b. Keuangan ...............................................................................................24 B. Menu ...................................................................................................25 1. Pengertian Menu .....................................................................................25 2. Penyusunan Menu ...................................................................................26 3. Penyusunan Menu Berdasarkan Waktu Makan ...........................................27 4. Penyusunan Menu Ditinjau Dari Tujuan ....................................................30 5. Pengetahuan Resep Makanan ..................................................................33 6. Klasifikasi Hidangan Indonesia .................................................................34 C. Penelitian yang Relevan .........................................................................43 D. Kerangka Berfikir....................................................................................45 E. Pertanyaan Penelitian ............................................................................48
xi
BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Desain Penelitian ....................................................................49 B. Tempat dan Waktu Penelitian..................................................................50 C. Populasi dan Sampel Penelitian ...............................................................50 1. Populasi .................................................................................................50 2. Sampel ..................................................................................................50 D. Definisi Operasional Variabel Penelitian ...................................................51 E. Teknik dan Instrumen pengumpulan Data ...............................................51 1. Teknik Pengumpulan Data .......................................................................51 2. Instrumen Penelitian ...............................................................................52 a. Wawancara ............................................................................................52 b. Kuesioner ...............................................................................................53 F. Validitas dan Reliabilitas Instrumen..........................................................53 1. Uji Validitas ............................................................................................54 a. Pengujian Validitas Konstruk ....................................................................54 b. Pengujian Validasi Isi ..............................................................................55 2. Uji Reliabilitas .........................................................................................57 G. Teknik Analisis Data ..............................................................................59 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Data........................................................................................62 1. Profil Sekolahh Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar ...................62 2. Profil Katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar ........63 3. Profil Narasumber ...................................................................................64 B. Hasil Penelitian.......................................................................................65 1. Hasil Wawancara ....................................................................................65 a. Perencanaan Makan Siang .......................................................................65 b. Pengorganisasian Makan Siang ................................................................68 c. Pelaksanaan Makan Siang ........................................................................73 d. Pengawasan Makan Siang .......................................................................75 2. Hasil Kuesioner .......................................................................................77 a. Pelaksanaan Menu ..................................................................................77 b. Pelaksanaan SDM ...................................................................................80 C. Pembahasan .........................................................................................81 1. Perencanaan ..........................................................................................81 2. Pengorganisasian ....................................................................................82 3. Pelaksanaan ...........................................................................................83 4. Pengawasan ...........................................................................................84 BAB V SIMPULAN DAN SARAN A. Simpulan ...............................................................................................85 1. Perencanaan ..........................................................................................85 2. Pengorganisasian ....................................................................................85 3. Pelaksanaan ...........................................................................................85
xii
4. Pengawasan ...........................................................................................86 B. Saran ....................................................................................................86 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................87 LAMPIRAN
xiii
DAFTAR TABEL
Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel Tabel
Halaman 1. Pola Umum Menu............................................................................29 2. Kisi-kisi Pedoman Wawancara Instrumen ..........................................52 3. Kisi-kisi Kuesioner Instrumen ...........................................................53 4. Hasil Uji Validitas ............................................................................56 5. Pedoman Interprestasi Reliabilitas ...................................................58 6. Hasil Uji Reliabilitas Instrumen Penelitian ..........................................58 7. Perencanaan Menu Makan Siang ......................................................69 8. Kecukupan Kalori Anak Usia 6-12 th ................................................70 9. Kategori Nilai Pelaksanaan Menu .....................................................77 10. Kategori Pelaksanaan Menu Lauk-pauk ...........................................78 11. Kategori Pelaksanaan Menu Sayur ..................................................78 12. Kategori Pelaksanaan Porsi Menu ...................................................79 13. Kategori Nilai Pelaksanaan Menu ....................................................79 14. Kategori Pelaksanaan SDM.............................................................81
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar Gambar
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Halaman Kerangka Berpikir ........................................................................47 Komponen Dalam Analisis Data ...................................................60 Struktur Organisasi Katering Sekolah.............................................71 Contoh Laporan Keuangan Makan Siang........................................72 Diagram Batang Pelaksanaan Menu ..............................................77 Diagram Batang pelaksanaan SDM................................................80
xv
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran Lampiran
1. Surat Permohonan Validasi Instrumen Penelitian 2. Surat Pernyataan Validasi Instrumen Penelitian Tugas Akhir Skripsi 3. Hasil Validasi Instrumen Penelitian Tugas Akhir Skripsi 4. Kartu Bimbingan Tugas Akhir Skripsi 4. Data Penelitian Angkat 5. Perhitungan Distribusi Frekuensi 6. Data Tabulasi Silang SDM 7. Data Tabulasi Silang Menu 8. Kuesioner Manajemen Makan Siang Siswa SDIT Insan kamil 9. Pedoman Wawancara 10. Hasil Perhitungan Total Recall Menu Makan siang Siswa
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya. (google.co.id) Menurut FAO (Organisasi Pangan dan Pertanian) bahan pangan merupakan substansi, baik diolah, setengah jadi ataupun mentah, yang dimaksudkan untuk konsumsi manusia meliputi minuman dan zat tertentu yang digunakan dalam pembuatan,
persiapan
atau
perlakuan
terhadap
bahan
pangan.
Manusia
mengkonsumsi makanan untuk mempertahankan hidupnya, namun seiring dengan berkembangnya kehidupan manusia, maka makan juga bertujuan untuk memenuhi kebutuhan gizi dan kesehatan saja tetapi supaya cerdas, kreatif, inovatif, dan bugar. Masa pertumbuhan anak usia sekolah tidak secepat di masa bayi atau masa kanak-kanak awal, tetapi anak usia sekolah masih memiliki kebutuhan gizi yang tinggi meskipun selera makannya relatif rendah. Makanan dan kudapan yang dikonsumsi pada usia anak sekolah harus kaya akan nutrisi. Anak usia sekolah merupakan investasi bangsa, karena mereka adalah generasi penerus bangsa. Masa tumbuh kembang anak yang optimal ditentukan dari pemberian nutrisi dengan kualitas dan kuantitas yang baik. Pemberian nutrisi dalam
1
masa tumbuh dan kembang anak tidak dapat dilaksanakan secara sempurna, dikarenakan seringnya timbul masalah akibat pemberian makanan yang tidak benar dan menyimpang. Penyimpangan ini mengakibatkan gangguan pada banyak organ dan sistem tubuh anak. Memberi makanan yang benar pada anak usia sekolah harus dilihat dari beberapa aspek, diantaranya aspek ekonomi, sosial budaya, agama, disamping aspek medik anak itu sendiri. Makanan pada anak usia sekolah harus serasi, selaras, dan seimbang. Serasi di sini adalah harus sesuai dengan tingkat tumbuh kembang anak. Selaras adalah sesuai dengan kondisi ekonomi, sosial budaya, serta agama dari masing-masing keluarga setiap anak. Sedangkan yang dimagsud dengan seimbang adalah nilai gizi yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan berdasarkan usia dan jenis bahan makanan seperti karbohidrat, protein, dan lemak. (Widodo Judarwanto, 2012 : 1) Kecukupan gizi yang dianjurkan untuk anak sekolah tidak hanya dapat dipenuhi dari satu jenis bahan makanan. Makanan yang hanya satu macam dan diberikan kepada anak secara terus menerus akan membuat bosan dan malas makan. Dilihat dari kebutuhannya anak usia sekolah banyak mengeluarkan energi untuk belajar dan beraktivitas. Makan siang dapat memenuhi 1/3 hingga 1/2 dari asupan gizi anak sepanjang hari, dan dapat membantu mereka dalam mengikuti pelajaran di sekolah, disamping untuk menunjang pertumbuhan anak secara sehat dan normal.
2
Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil merupakan salah satu SD favorit di Kabupaten Karanganyar, bahkan termasuk Sekolah unggulan. Kegiatan belajar mengajar di sekolah ini menggunakan sistem full day school
yang mana
berlangsung selama sepuluh jam dalam sehari, yaitu pukul 07.00 sampai 16.00 WIB. Sebagai sekolah favorit, maka Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil senantiasa memberikan
pelayanan
yang
baik
bagi
siswanya,
diantaranya
adalah
dilaksanakannya makan siang untuk siswa, mengingat jam belajar yang padat. Pelaksanaan makan siang merupakan pelayanan gizi kelompok. Salah satu tujuan khusus dari pelaksanaan gizi makanan kelompok adalah memberikan pelayanan menu yang seimbang dan bervariasi. Kecukupan gizi dapat terpenuhi dari berbagai macam bahan makanan dan diatur sedemikian rupa baik rasa, bentuk, dan tampilan makanan itu sendiri sehingga dapat diterima dan dikonsumsi oleh anak usia sekolah. Menu yang disajikan untuk anak usia sekolah harus mencukupi jumlahnya, porsinya, kualitasnya, menarik atau tidaknya ditinjau dari segi rasa, warna, serta cara pengolahannya. (Depkes RI, 1991) Pelaksanaan makan siang siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dilakukan oleh pihak katering sekolah. Untuk mengetahui kesesuaian menu yang disajikan untuk siswa, maka perlu diketahui pelaksanaan manajemen makan siang dengan
kesesuaian
fungsi
manajemen
yang
terdiri
dari
perencanaan,
pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan. Kesesuaian fungsi manajemen terhadap pengolahan makan siang sangatlah penting, mengingat kesempurnaan makanan dimulai dari proses perencanaan hingga pengawasan. Kesalahan dapat
3
terjadi dimulai dari kurangnya perencanaan dalam membuat menu, sehingga berdampak pada pengolahan menu makanan tersebut. Apabila dalam perencanaan pelaksanaan makan siang sudah mengalami kesalahan, maka proses selanjutnya juga akan mengalami kesalahan. Oleh karena itu kesesuaian fungsi manajemen terhadap pelaksanaan makan siang sangatlah penting. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang masalah yang telah dikemukakan diatas, maka dapat diidentifikasikan dalam beberapa hal, diantaranta : 1. Anak usia sekolah masih memiliki kebutuhan gizi yang tinggi, tetapi selera makannya relatif rendah. 2. Pemberian nutrisi dalam masa tumbuh dan kembang anak tidak dapat dilaksanakan secara sempurna, dikarenakan seringnya timbul masalah akibat pemberian makanan yang tidak benar dan menyimpang. 3. Makanan yang hanya satu macam dan diberikan kepada anak secara terus menerus akan membuat bosan dan malas makan. 4. Belum diketahuinya perencanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 5. Belum diketahuinya pengorganisasian makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 6. Belum diketahuinya pelaksanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar.
4
7. Belum diketahuinya pengawasan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 8. Apabila dalam perencanaan pelaksanaan makan siang sudah mengalami kesalahan, maka proses selanjutnya juga akan mengalami kesalahan. C. Batasan Masalah Guna
mendapatkan
penelitian
yang
mendalam,
penelitian
ini
tidak
dimaksudkan untuk mendeskripsikan seluruh permasalahan di atas. Penelitian difokuskan pada masalah-masalah yang terkait langsung dengan pelaksanaan manajemen menu makan siang di Sekolah Dasar islam Terpadu Insan Kamil yang mencakup
proses
perencanaan,
pengorganisasian,
pengendalian,
hingga
pelaksanaan makan siang siswa. D. Rumusan Masalah Berdasarkan uraian batasan masalah diatas dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut : 1. Bagaimana perencanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar ? 2. Bagaimana pengorganisasian makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar? 3. Bagaimana pelaksanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar? 4. Bagaimana pengawasan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar?
5
E. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mengetahui perencanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 2. Mengetahui pengorganisasian makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 3. Mengetahui pelaksanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. 4. Mengetahui pengawasan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. F. Manfaat Penelitian Penelitian mengenai pelaksanaan manajemen menu makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil mempunyai manfaat sebagai berikut : 1. Secara
keilmuan
penelitian
diharapkan
bermanfaat
dalam
memberikan
sumbangan berupa kajian konseptual tentang pelaksanaan manajemen menu makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. 2. Secara metodologis penelitian deskriptif diharapkan berguna sebagai referensi masukan
dalam
pelaksanaan
manajemen
menu
makan
siang
dengan
menggunakan model deskriptif kualitatif 3. Manfaat praktis hasil penelitian dapat dijadikan sebagai masukan dalam upaya memperbaiki dan meningkatkan kualiatas pelaksanaan manajemen menu makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan kamil pada masa yang akan datang.
6
BAB II KAJIAN TEORI
A. Pelaksanaan Manajemen 1. Pengertian Manajemen Manajemen
merupakan
suatu
rangkaian
aktivitas
yang
terdiri
dari
perencanaan dan pengambilan keputusan, pengorganisasian, kepemimpinan, dan pengendalian yang diarahkan pada sumber-sumber daya organisasi untuk mencapai tujuan organisasi secara efektif dan efisien. Dalam hal ini, efektif berarti membuat keputusan yang tepat dan mengimplementasikannya dengan sukses. Efisien adalah menggunakan berbagai sumber daya secara bijaksana dan dengan cara yang hemat biaya. (Ricky W. Griffin, 2004 : 7-8) 2. Fungsi Manajemen Fungsi manajemen merupakan salah satu kegiatan yang berhubungan, saling mempengaruhi dan merupakan suatu kesatuan untuk mencapai suatu tujuan tertentu. Menurut M. Manulang (2006:7) fungsi manajemen dikalangan para ahli saling berbeda didalam perumusannya antara lain: a. Henry Fayol yaitu, Planning,
Organizing, Commanding, Coordinating, Controlling, b. Luther Gullich yaitu, Planning, Organizing, Staffing, Directing, Coordinating, Reporting, Budgeting, c. George R. Terry yaitu, Planning, Organizing, Actuating, Controlling, d. Lyndall F. Urwick, yaitu Forescasting, Planning, Organizing, Commanding,
Controlling.
7
Coordinating,
Penggunaan fungsi-fungsi manajemen tersebut disesuaikan dengan sistem manajemen itu sendiri. Semakin besar perusahaan maka seakin kompleks pula pengaturan sistem manajemennya, sehingga fungsi manajemen yang digunakan semakin luas. Dalam penelitian ini indikator yang digunakan dari pendapat George R Terry yang terdiri dari Planning, Organizing, Actuating, Controlling. Ke empat fungsi tersebut dipilih karena pelaksanaan manajemen makan siang siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil masih dikelola secara sederhana. a. Perencanaan Perencanaan adalah proses memutuskan tujuan yang akan dikejar dalam jangka waktu yang akan datang dan apa saja yang harus dilakukan agar tujuan tersebut dapat tercapai. Perencanaan sebagai suatu pendekatan terorganisasi terhadap persoalan-persoalan yang akan datang dan menguraikannya secara lambat laun membentuk pola sekarang untuk tujuan yang akan datang. Perencanaan efektif haruslah didasarkan atas fakta-fakta dan informasi yang ada, tidak atas emosi dan keinginan. Fakta-fakta yang ada bersangkutan langsung dengan situasi yang dalam pembahasan, dikaitkan dengan pengalaman dan pengetahuan manajer itu. Seorang perencana harus mampu untuk membayangkan pola kegiatan yang diusulkan dengan jelas. Pada dasarnya perencanaan adalah suatu proses intelektual. Dengan menggunakannya, para manajer mencoba memandang ke depan, menduga-duga kemungkinan yang ada, bersedia siap untuk hal-hal yang tak terduga, memetakan kegiatan-kegiatan, dan mengadakan urutan-
8
urutan yang teratur untuk mencapai tujuan yang diinginkan. Perencanaan yang memadai harus berlangsung sebelum kegiatan. (George R. Terry, Leslie W. Rue, 2010 : 43-45) Seluruh perencanaan pada dasarnya melalui empat tahapan, yaitu : 1). Menetapkan tujuan atau serangkaian tujuan : Keputusan tentang kebutuhan organisasi atau kelompok kerja merupakan awal dimulainya sebuah perencanaan. Tanpa rumusan tujuan yang jelas, maka organisasi tidak dapat menggunakan sumber daya yang dimiliki secara efektif. 2). Merumuskan keadaan saat ini Sangat penting mengetahui posisi perusahaan saat ini dari tujuan yang hendak dicapai atau sumber daya yang dimiliki, karena tujuan dan rencana menyangkut waktu yang akan datang. Rencana kegiatan lebih lanjut dapat dirumuskan hanya setelah keadaan perusahaan dianalisa. Tahap kedua ini membutuhkan informasi terutama dari bagian keuangan dan data statistik yang selanjutnya dikomunikasikan dalam organisasi. 3). Mengidentifikasikan segala kemudahan dan hambatan Untuk mengukur kemampuan organisasi dalam mencapai tujuan organisasi perlu mengidentifikasi segala kekuatan dan kelemahan serta kemudahan dan hambatan. Oleh karena itu, perlu diketahui faktor-faktor lingkungan intern dan ekstern yang dapat membantu organisasi mencapai tujuannya atau yang mungkin menimbulkan masalah. 4). Mengembangkan rencana atau serangkaian kegiatan
9
Tahap terakhir dalam proses perencanaan adalah pengembangan alternatif kegiatan untuk mencapai tujuan, penilaian alternatif-alternatif tersebut dan pemilihan alternatif terbaik (paling memuaskan) di antara berbagai alternatif yang ada. (T. Hani Handoko, 2003 : 79-80) Perencanaan mempunyai beberapa keuntungan utama, yaitu usaha intensif, ketekunan, pengarahan, dan penyusunan strategi-strategi penugasan. Usaha intensif dapat dilakukan dengan cara manajemen dan karyawan memulai dengan giat ketika mengikuti perencanaan. Manajer memanggil dua orang karyawan, yang masingmasing dari mereka ditugaskan untuk mengerjakan yang terbaik dan perintahkan yang lainnya untuk mencapai dua persen kenaikan produksi setiap bulan. Perencenaan membutuhkan ketekunan, yaitu merupakan bekerja keras untuk periode yang lama. Sebenarnya, perencanaan mendorong ketekunan meskipun hanya ada kemungkinan kecil sukses jangka pendek. Keuntungan ketiga dari perencanaan adalah pengarahan. Rencana yang telah dibuat mendorong para manajer dan karyawan untuk mengarahkan ketekunan usaha mereka menuju berbagai kegiatan yang mendukung pencapaian tujuan tersebut dan menjauh dari berbagai aktivitas yang tidak mendukung. Keuntungan keempat perencanaan adalah mendorong perkembangan strategi penugasan. Setelah menentukan tujuan, hal yang wajar jika bertanya “bagaimana rencana ini dapat dicapai?” Perencanaan tidak hanya mendukung orang untukbekerja keras, lebih tekun, dan terlibat pada perilaku yang secara langsung
10
berhubungan dengan pencapaian tujuan, juga mendorong mereka memikirkan cara yang lebih baik untuk melakukan pekerjaan. Manfaat terbesar dari perencanaan adalah adanya kerja yang nyata bagi perusahaan dan perorangan. Secara umum, perusahaan perusahaan yang memiliki perencanaan mendapat keuntungan lebih banyak dan dapat berkembang lebih cepat dari pada perusahaan yang tidak memiliki perencanaan. Hal yang sama juga berlaku untuk individu manajer dan karyawan perusahaan itu sendiri. (Chuck Williams, 2001 : 144-145) b. Pengorganisasian Pengorganisasian merupakan proses penyusunan struktur organisasi yang sesuai dengan tujuan organisasi, berbagai sumber daya yang dimiliki, dan lingkungan
yang
melingkupinya.
Departementalisasi
merupakan
dua
aspek
proses
utama
dan
penyusunan
pembagian
struktur
kerja
organisasi.
Departementalisasi akan tercermin pada struktur formal suatu organisasi, dan tampak atau ditujukan oleh suatu bagan organisasi. Departementalisasi merupakan pengelompokan kegiatan organisasi, agar kegiatan yang sejenis dan saling berhubungan dapat dilaksanakan secara bersama-sama. Pembagian kerja adalah pemerincian tugas pekerjaan agar setiap individu dalam organisasi dapat bertanggungjawab dalam melaksanakan sekumpulan kegiatan yang terbatas. Suatu organisasi dapat mencapai tujuan yang telah ditetapkan secara efektif dan efisien dengan kedua aspek tersebut yang merupakan dasar proses pengorganisasian. (T. Hani Handoko, 2003 : 167)
11
Pengorganisasian
bertujuan
mencapai
usaha
terkoordinasi
melalui
pendesainan struktur hubungan tugas dan wewenang dengan dua konsep pokok desain dan struktur. Di dalam konteks ini, desain mengimplikasikan bahwa manajer melakukan suatu upaya terlebih dulu untuk menetapkan cara karyawan melakukan pekerjaan. Sama hal nya dengan anatomi organisme hidup, struktur organisasi berperan sebagai kerangka kerja yang di dalamnya terdapat aktivitas dinamis dan cara orang yang sedang melaksanakan kerja. (James L. Gibson, 1996 : 232) Struktur organisasi merupakan mekanisme-mekanisme formal dengan mana organisasi dikelola. Dalam suatu organisasi, struktur organisasi menunjukkan kerangka dan susunan perwujudan pola tetap hubungan-hubungan diantara fungsifungsi, bagian-bagian atau posisi-posisi, maupun orang-orang yang menunjukkan kedudukan, tugas dan wewenang, serta tanggungjawab yang berbeda. Pembuatan keputusan dan besaran (ukuran) satuan kerja dalam struktur ini mengandung unsurunsur spesialisasi kerja, standarisasi, koordinasi, sentralisasi atau disentralisasi. (T. Hani Handoko, 2003 : 169) 1) Bentuk-bentuk Organisasi Pada hakikatnya organisasi merupakan suatu bentuk yang dengan sadar diciptakan manusia untuk mencapai tujuan yang sudah diperhitungkan. Secara umum ada tiga bentuk organisasi yang sering dipakai untuk diterapkan yaitu, a) Organisasi garis Organisasi garis (hierarki) yang dipelopori oleh H. Fayol merupakan stelsel organisasi yang tertua. Menganut konsep yang bersifat vertical, yaitu dimana setiap
12
perintah, kebijakan, aturan dan petunjuk penugasan bersumber dari atas ke bawah. Penanggungjawab keputusan adalah pimpinan, dan penanggung jawab yang tertinggi adalah pemimpin yang tertinggi, dan seterusnya. Konsep ini sangat simple dan mudah dalam memahaminya, terutama jika ingin mengecek kesalahan atau beberapa hambatan yang terjadi dan siapa yang bertanggungjawab. (Irham Fahmi, 2012 : 31-32) b) Organisasi fungsional Konsep organisasi fungsional dikembangkan oleh F. W. Taylor, yang mana konsep ini dikembangkan sebagai bentuk penyempurnaan dari konsep organisasi garis. Organisasi fngsional memiliki konsep yang menempatkan pelaksanaan pekerjaan secara terpisah dan setiap bagian memiliki tanggungjawabnya masingmasing, namun tetap melaksanakan koordinasi secara terus menerus dengan tujuan agar pelaksanaan pekerjaan dapat terselesaikan secara sempurna. (Irham Fahmi, 2012 : 33) c) Organisasi garis dan staf Organisasi garis dan staf merupakan gabungan dari bentuk organisasi garis dan staf dengan mempelajari kelemahan yang timbul pada dua organisasi sebelumnya. H. Emerson telah menyusun stelsel organisasi garis dan staf, yakni suatu organisasi garis yang dilengkapi dengan staf ahli, yang disusun sebagai fungsionaris staf. (Irham Fahmi, 2012 : 34)
13
2) Prinsip-prinsip Organisasi Suatu organisasi dapat berjalan dengan baik apabila menerapkan prinsipprinsip organisasi. Dalam menyusun atau membentuk organisasi yang baik, maka perlu diperhatikan atau dipedomani beberapa prinsip organisasi. Ada beberapa prinsip organisasi, yaitu : a) Perumusan tujuan dengan jelas Hal pertama yang harus dilakukan saat memulai aktivitas adalah apa yang menjadi tujuan aktivitas tersebut. Demikian pula saat memulai sebuah organisasi atau suatu badan, maka hal pertama yang harus dilakukan adalah mengetahui dengan jelas apa yang menjadi tujuan organisasi. Tujuan adalah hal-hal yang ingin dicapai berupa materi atau nonmateri dengan melakukan satu atau lebih kegiatan. Dalam sebuah organisasi, tujuan berperan sebagai pedoman untuk menentukan arah
kemana
organisasi
itu
akan
dibawa,
landasa
bagi
organisasi
yang
bersangkutan, menentukan berbagai macam aktivitas yang akan dilakukan, serta menentukan program, prosedur, koordinasi, integrasi, simplikasi, sinkronisasi, dan mekanisasi. (M. Manullang, 2008 : 64) b) Pembagian kerja Pembagian pekerjaan adalah pemerincian tugas pekerjaan agar setiap individu dapat bertanggungjawab dalam mengerjakan tugas masing_masing. Tujuan pembagian kerja adalah agar setiap individu mengetahui dengan siapa mereka bertugas dan bertanggungjawab, apa yang akan dilakukan, bilamana dilakukan, di
14
mana melakukan, bagaimana melakukan, dan bagaimana biaya yang dibutuhkan dalam melaksanakan tugas yang sedang dikerjakan. Kerja sama antar individu dapat menjadikan sebuah organisasi mencapai tujuannya dengan efektif dan efisien. Orang-orang yang bekerja sama secara kooperatif dan koordinatif dapat melampaui hasil kerja perseorangan. Konsep tersebut disebut dengan konsep synergy. Orang-orang yang berkumpul dalam suatu organisasi harus dibagi-bagi tugasnya, jika tidak mereka akan kacau balau dalam menangani pekerjaannya. Tugas yang dibagikan kepada setiap individu harus digambarkan dengan jelas dan tegas, agar tidak menimbulkan interpretasi. Interpretasi yang ditimbulkan dapat mengakibatkan tumpang-tindinya tugas-tugas dan akhirnya menimbulkan konflik antaranggota organisasi. Pembagian tugas hendaknya dilakukan secara adil dan profesional. Profesional dalam hal ini menempatkan seseorang sesuai dengan masing-masing keahlian, latar belakang pendidikan, dan pengalaman yang dimiliki. Suatu pekerjaan yang dikerjakan oleh seseorang yang bukan ahlinya, maka akan mengalami kehancuran. Peralatan dan teknologi secanggih apapun yang disediakan, namun digunakan oleh orang yang bukan ahlinya akan sia-sia. Peralatan dan teknologi juga tergantung pada manusia yang menggunakannya. (Husaini Usman, 2013 : 194-195) c) Delegasi wewenang Delegasi dapat diartikan sebagai pelimpahan wewenang dan tanggungjawab formal untuk melaksanakan kegiatan tertentu kepada orang lain. Delegasi wewenang adalah proses di mana seorang manajer mengalokasikan wewenang ke
15
bawah. Delegasi dapat dilakukan ketika pendelgasi menetapkan dan memberikan tugas kepada bawahan, pendelegasi melimpahkan wewenang yang diperlukan untuk mencapai tujuan atau tugas, penerima delegasi menimbulkan kewajiban atau tanggungjawab,
baik
implisit
atau
eksplisit,
serta
pendelegasi
menerima
pertanggungjawaban bawahan untuk hasil-hasil yang dicapai. Delegasi dibutuhkan karena seorang manajer tidak selalu mempunyai pengetahuan yang dibutuhkan untuk membuat sebuah keputusan. Seorang manajer mungkin tidak mengetahui hal kecil yang lebih terperinci, sehingga pelaksanaan tugas-tugas tertentu didelegasikan kepada tingkatan organisasi yang lebih rendah di mana terdapat cukup kemampuan dan informasi untuk menyelesaikannya (T. Hani Handoko, 2003 : 224-225). d) Rentang kekuasaan Rentang kekuasaan memiliki beberapa istilah yang berbeda diantaranya,
span of authority, span of control (rentang pengawasan), span of management, dan span managerial responsibities. Dalam bahasa Indonesia dapat menggunakan beberapa istilah lain seperti jenjang pengawasan, jenjang kekuasaan, rentang kendali, rentang kontrol, dan rentang kekuasaan. Rentang kekuasaan dimaksudkan agar seorang pemimpin mengetahui berapa banyak bawahan yang harus dipimpinnya, sehingga dapat memimpin, membimbing, dan mengawasi secara berhasil dan berdaya guna. (Manullang, 2008 : 69) Seorang konsultan dan ahli matematika dari Prancis, Graicunas menyatakan bahwa untuk memilih rentangan, seorang manajer harus mempertimbangkan
16
hubungan mereka dengan bawahan dalam kelompok beranggota dua atau lebih, tidak hanya hubungan satu dengan satu secara langsung dengan bawahan yang diawasi. Seorang manajer dengan tiga bawahan mempunyai hubungan dengan setiap individu dan dengan tiga kelompok yang berbeda, yaitu kombinasi dari setiap dua bawahan dan kelompok yang terdiri dari ketiganya. (Usman, 2013 : 197-198) e) Tingkat-tingkat pengawasan Menurut prinsip ini, tingkat pengawasan atau pemimpin hendaknya diusahakan sesedikit mungkin. Organisasi harus diusahakan agar sesederhana mungkin, untuk memotivasi bagi setiap orang di dalam organisasi untuk mencapai tingkat-tingkat tertinggi di dalam struktur organisasi. Di dalam organisasi terdapat berbagai
jumlah
tingkatan
segubungan
dengan
pronsip
tingkatan-tingkatan
pengawasan. Pertama, dua sampai tiga tingkat, biasa disebut dengan organisasi pipih (flat top organization). Kedua, empat tingkat, sering disebut dengan syruktur organisasi dasar. Ketiga, lima tingkat, sering disebut dengan organisasi curam. Diantara ketiga tingkatan tersebut, jika dilihat dari saluran komunikasi baik ke atas maupun ke bawah jumlah tingkatan dalam suatu organisasi sebaiknya lima tingkat saja (M. Manullang, 2008 : 71). f) Kesatuan perintah dan tanggungjawab Menurut prinsip ini tingkat pengawasan atau pemimpin, hendaknya diusahakan sesedikit mungkin. Hal ini memudahkan komunikasi agar ada motivasi bagi setiap orang di dalam organisasi untuk mencapi tingkat-tingkat tertinggi di dalam struktur organisasi. Tingkat pengawasan dalam organisasi terdapat berbagai
17
jumlah tingkatan. Pertama, dua sampai tiga tingkatan atau flat top organization. Kedua, empat tingkat atau sering disebut organisasi datar. Ketiga, lima tingkat sering disebut organisasi curam. Jumlah tingkatan dalam suatu organisasi sebaiknya kima tingkat saja dilihat dari saluran komunikasi baik ke atas maupun ke bawah (M. Manullang, 2003 : 71). g) Koordinasi Menurut Chung & Megginson (1981) koordinasi dapat didefinisikan sebagai proses motivasi, memimpin, dan mengkomunikasikan bawahan untuk mencapai tujuan organisasi. Sutisna (1989) mendefinisikan koordinasi sebagai proses untuk mempersatukan sumbangan-sumbangan dari orang-orang, bahan, dan sumbersumber lain untuk mencapai maksud atau tujuan yang telah ditetapkan. Berdasarkan pendapat para pakar dapat disimpulkan bahwa koordinasi merupakan proses mengintegrasi
atau
memadukan,
menyinkronisasi,
dan
menyederhanakan
pelaksanaan tugas yang terpisah secara terus menerus untuk mencapai tujuan secara efektif dan efisien. (Husaini Usman, 2013 : 488) Koordinasi adalah proses pengintegrasian tujuan dan kegiatan dalam suatu organisasi untuk mencapai tujuan organisasi secara efisien. Indiviu-individu dan departemen-departemen akan kehilangan pegangan atas peranan mereka dalam organisasi jika tanpa koordinasi. Mereka akan mengejar kepentingan sendiri, yang mengakibatkan
kerugian
pencapaian
tujuan
organisasi
secara
keseluruhan.
Kebutuhan akan koordinasi tergantung sifat dan kebutuhan dalam pelaksanaan tugas. (T. Hani Handoko, 2003 : 195-196)
18
Koordinasi dapat dilakukan dengan berbagai cara. Ada empat cara utama dalam usaha memelihara koordinasi. Pertama, mengadakan pertemuan resmi antara unsur-unsur atau unit-unit yang harus dikoordinasikan. Dalam pertemuan seperti ini, dengan tujuan mereka akan berjalan seiring dan bergandengan dalam mencapai suatu tujuan, dibahas dan diadakan pertukaran pikiran dari pihak-pihak yang bersangkutan. Kedua, mengangkat seseorang , suatu tim atau panitia koordinator yang khusus bertugas melakukan kegiatan-kegiatan koordinasi, seperti memberi penjelasan,
pengarahan, atau bimbingan kepada
unsur atau
unit yang
dikoordinasikannya. Ketiga, membuat buku pedoman yang berisi penjelasan tugas dari masing-masing unit. Buku pedoman tersebut dibagikan kepada setiap unit untuk dipedomani atau dipelajari agar mengerti akan tugas masing-masing. Keempat, pimpinan atau atasan mengadakan pertemuan informal kepada bawahannya dalam rangka memberi bimbingan, konsultasi, dan pengarahan akan tugas yang pimpinan atau atasan mengadakan pertemuan informal kepada bawahannya dalam rangka memberi bimbingan, konsultasi, dan pengarahan. (M. Manullang, 2008 : 72-73) c. Pelaksanaan Secara harfiah pelaksanaan dapat diartikan sebagai penggerak. Secara praktis fungsi pelaksanaan merupakan usaha untuk menciptakan kerjasama diantara staf pelaksana program, sehingga tujuan organisasi dapat tercapai secara efektif dan efisien. Pelaksanaan merupakan fungsi utama dari seluruh rangkaian proses manajemen. Fungsi pelaksanaan menekankan pada kegiatan yang berhubungan langsung dengan orang-orang dalam organisasi. Menurut George R. Terry
19
mengemukakan bahwa pelaksanaan merupakan usaha menggerakan anggotaanggota kelompok sedemikian rupa, sehingga mereka berkeinginan dan berusaha untuk mencapai sasaran perusahaan dan sasaran anggota-anggota perusahaan tersebut. (https://www.scribd.com/doc/105529350/manajemen-pelaksanaan) Menurut Nawawi (2000) pelaksanaan yang dilakukan setelah organisasi memiliki perencanaan dan melakukan pengorganisasian dengan memiliki struktur organisasi termasuk tersedianya personil sebagai pelaksana sesuai dengan kebutuhan unit atau satuan kerja yang dibentuk. Dalam pelaksanaan terdapat pengarahan, bimbingan dan komunikasi termasuk koordinasi. Menurut Handoko (2000) fungsi pengarahan adalah membuat atau mendapatkan para karyawan melakukan apa saja yang diinginkan dan harus mereka lakukan. Koordinasi sebagai proses pengintegrasian tujuan dan kegiatan pada satuan kerja yang terpisah suatu organisasi untuk mencapai tujuan organisasi secara efisien. (http://www.indonesianpublichealth.com/2013/05/poac-pada-fungsi-manajemen.html) d. Pengawasan Secara umum pengawasan dapat didefinisikan sebagai suatu cara organisasi mewujudkan kinerja yang efektif dan efisien, serta lebih jauh mendukung terciptanya visi dan misi organisasi. Menurut G. R. Terry, pengawasan adalah proses penentuan, apa yang harus dicapai yaitu standar apa yang sedang dilakukan, yaitu pelaksanaan, menilai pelaksanaan dan apabila perlu dilakukan perbaikan-perbaikan, sehingga pelaksanaan sesuai dengan rencana yakni selaras dengan standar yang telah ditentukan. (Irham Fahmi, 2012 :84)
20
Robert
J.
Mockler
mengemukakan
definisi
pengawasan
yang
telah
memperjelas unsur-unsur esensial proses pengawasan. Menurut Robert J. Mockler pengawasan manajemen adalah suatu usaha sistematik untuk menetapkan standar pelaksanaan dengan tujuan-tujuan perencanaan, merancang sistem informasi umpan balik, membandingkan standar yang telah ditetapkan sebelumnya dengan kegiatan nyata, mengukur dan menentukan penyimpangan-penyimpangan, serta mengambil tindakan koreksi yang dibutuhkan untuk menjamin bahwa semua sumber daya perusahaan dipergunakan untuk mencapai tujuan perusahaan dengan cara yang paling efektif dan efisien (T. Hani Handoko, 2003 : 360-361). Dalam suatu organisasi pengawasan memiliki peran yang sangat penting terutama untuk memastikan pekerjaan dapat terlaksana sesuai dengan apa yang sudah direncanakan. Pengawasan juga berperan dalam membantu manajer untuk mengawal dan mewujudkan keinginan visi dan misi perusahaan, tidak terkecuali menempatkan manajer sebagai pihak yang memiliki wewenang sentral di suatu organisasi (Irham Fahmi, 2012 : 85-86). Suatu sistem pengawasan yang efektif diperlukan beberapa prinsip pengawasan. Dua prinsip pokok bagi suatu sistem pengawasan yang efektif adalah adanya rencana tertentu dan adanya pemberian instruksi-instruksi serta wewenang kepada bawahan. Prinsip pokok pertama merupakan alat pengukur atau standar pekerjaan yang dilaksanakan oleh bawahan. Suatu pelaksanaan pekerjaan berhasil atau tidak ditunjukkan dalam rencana tersebut. Prinsip pokok kedua juga merupakan suatu keharusan, agar sistem pengawasan itu memang benar-benar dapat efektif
21
dilaksanakan. Bawahan dapat menjalankan tugas-tugasnya dengan baik dapat diketahui berasarkan wewenang dan instruksi-instruksi yang diberikan. Setelah kedua prinsip tersebut, maka suatu sistem pengawasan harus mengandung beberapa prinsip yaitu, dapat mereflektir sifat-sifat dan kebutuhan-kebutuhan dari berbagai kegiatan yang harus diawasi, dapat dengan segera melaporkan penyimpangan, fleksibel, dapat mereflektir pola organisasi, ekonomis, dapat dimengerti, dan dapat menjamin diadakannya tindakan korektif
(M. Manullang,
2003 : 173-174) 3. Klasifikasi Sumber Daya Organisasi Klasifikasi sumber daya organisasi adalah menghubungkan sumber daya yang dimiliki perusahaan beserta fungsi organisasi yang ada di dalam sebuah organisasi perusahan. (Isamil Solihin, 2009 : 19) a. Sumber Daya Manusia Manajemen Sumber daya manusia dapat didefinisikan sebagai proses serta upaya
untuk
merekrut,
mengembangkan,memotivasi,
serta
mengevaluasi
keseluruhan sumber daya manusia yang diperlukam perusahaan untuk mencapai tujuannya. Pengertian tersebut mencakup beberapa hal, mulai dari memilih orang yang memiliki kualifikasi untuk menempati posisi dalam perusahaan (the right man
on the right place) hingga mempertahankan, meningkatkan, dan mengembangkan kualifikasi yang sudah ditetapkan dari waktu ke waktu. (Tim Penulis APTIK, 2013 : 185)
22
Tujuan utama dari manajemen sumber daya manusia adalah memperoleh individu-individu yang akan memiliki nilai ekonomi bagi perusahaan, memiliki produktivitas yang tinggi dan memiliki kepuasan kerja (Daft dan Marcic, 2007 : 332). Perencanaan sumber daya manusia merupakan peramalan kebutuhan jumlah tenaga kerja berikut perkiraan mengenai pasokan tenaga kerja dengan kualifikasi tertentu yang berada di pasar tenaga kerja. (Ismail Solihin, 2009 : 105) Fungsi utama proses manajemen sumber daya manusia ada dua, yaitu perencanaan sumber daya manusia dan penyediaan sumber daya manusia. Perencanaan
sumber
daya
manusia
adalah
perencanaan
strategis
untuk
mendapatkan dan memelihara kualifikasi sumber daya manusia yang diperlukan bagi organisasi. Proses selanjutnya setelah perencanaan sumber daya manusia adalah penyediaan sumber daya manusia atau tenaga kerja. Penyediaan tenaga kerja mempunyai tiga aktivitas, di antaranya adalah proses rekrutmen, seleksi, dan penempatan tenaga kerja. Proses rekrutmen adalah upaya perusahaan untuk mendapatkan tenaga kerja yang diperlukan perusahaan sesuai dengan kualifikasi yang telah ditetapkan dalam perencanaan tenaga kerja. Seleksi adalah upaya memperoleh tenaga kerja yang memenuhi syarat kualifikasi dari sekian banyak pendaftar melalui proses rekrutmen yang dilakukan perusahaan. Penempatan adalah proses pemilihan tenaga kerja yang disesuaikan dengan kualifikasi yang disyaratkan serta menempatkannya pada tugas yang telah ditetapkan. (Tim Penilis APTIK, 2013 : 187-188)
23
b. Keuangan Peranan satuan kerja atau bidang fungsional keuangan merupakan peranan yang sangat menentukan dalam kehidupan perusahaan. Salah satu kegiatan paling penting dalam manajemen keuangan perusahaan adalah penyusunan laporan keuangan yang biasanya mengambil neraca dan perhitungan laba-rugi perusahaan. Laporan keuangan sangat bermanfaat dan diperlukan oleh manejemen tertinggi dalam menentukan arah perkembangan perusahaan yang akan datang. Laporan keuangan perusahaan harus memenuhi ketentuan-ketentuan akuntasi yang berlaku di negara yang bersangkutan. Dalam neraca laba-rugi laporan keuangan, tergambar jelas berbagai item seperti pendapatan, biaya variable, biaya tunai tetap, penyusutan, laba sebelum bunga dan pajak, pembayaran bunga yang jumlahnya tetap, laba sebelum pajak, pajak yang dibayar kepada pemerintah, laba bersih, pembayaran dividen kepada para pemodal dan pemilik saham dan laba ditahan. Seorang manajer keuangan beserta seluruh staf yang menjadi bawahannya, dalam mengelola keuangan perusahaan selalu dihadapkan kepada pengambilan keputusan yang diarahkan pada pemantapan posisi keuangan perusahaan yang bersangkutan.
Keputusan
yang
menyangkut
struktur
keuangan,
keputusan
perusahaan apakan akan membelian atau menyewa sarana prasarana, pembayaran obligasi, hal-hal yang menyangkut surat-surat berharga dan biaya yang harus dipikul sebagai salah satu komponen perolehan modal yang semua itu mempunyai dimensi waktu. (Sondang P. Siagan, 2004 : 122-123)
24
B. Menu 1. Pengertian Menu Menu berasal dari bahasa Perancis yang berarti kecil atau detail. Menu dapat diartikan sebagai suatu daftar makanan yang bisa dipesan disebuah restoran atau rumah makan. Menu juga dapat diartikan sebagai daftar makanan yang harus dihidangkan pada suatu pesta atau acara tertentu. Dari kedua definisi tersebut, menu juga dapat dikatakan sebagai susunan hidangan yang disajikan dalam satu kali makan. Lembaga Makanan Rakyat telah mengeluarkan pedoman atau dasar penyusunan menu sehari-hari yang disebut “empat sehat lima sempurna.” Penyusunan empat sehat lima sempurna bertujuan untuk mendapatkan susunan hidangan yang sempurna, untuk memenuhi syarat kesehatan, dan syarat gizi yang diperlukan. Kemampuan khusus sangat diperlukan untuk mencapai syarat gizi yang telah ditentukan, diantaranya pengetahuan tentang resep masakan, pengalaman dalam hal memasak, pengetahuan tentang bahan makanan dan sifat-sifatnya, serta susunan gizi dalam makanan. Kenyataannya, masih banyak masyarakat yang belum mengerti dalam menanggapi dan menerapkan empat sehat lima sempurna. Oleh karena itu, agar penerapannya dapat dimengerti, masyarakat diberi anjuran yang kedua, yaitu pedoman menu seimbang yang oleh WHO dikenal dengan menu seimbang atau Well Balance Diet. (Marwanti, 2000 : 13-14) Menurut Rizqie Auliana (2001 : 63) menu seimbang adalah menu yang disusun menggunakan semua golongan bahan makanan dan penggantinya sehingga
25
susunan makanan tersebut lengkap dan memenuhi kebutuhan akan semua zat-zat gizi untuk mencapai kesehatan optimal. Marwanti (2000 : 14) berpendapat susunan menu yang terdiri atas empat sehat lima sempurna belum tentu seimbang karena mungkin hidangan tersebut terlalu banyak zat tenaga, tetapi kurang akan zat pembangun sehingga menu tersebut menjadi tidak seimbang. 2. Penyusunan Menu Penyusunan menu penting dilakukan karena memudahkan penyusunan daftar belanja sehingga menghemat waktu, tenaga dan pikiran. Bahan makanan yang tahan lama dapat dibeli sekaligus untuk satu minggu, satu bulan, atau lebih. Hal ini dilakukan untuk menanggulangi kesulitan pada daerah atau kota-kota kecil yang hanya memiliki kesempatan berbelanja lima hari sekali atau lebih (Marwanti, 2000 : 14). Tujuan penyusunan menu sehari-hari menurut Rizqie Auliana (2001 : 64) terdiri dari tujuh hal, diantaranya : a) Memudahkan dalam menyiapkan makanan sesuai dengan kebutuhan seluruh anggota keluarga b) Memudahkan penyiapan hidangan menjadi lebih bervariasi, misalnya variasi bahan pangan, resep, teknik olah, dan lain-lain. c) Menghemat penyediaan waktu dan tenaga dalam persiapan. d) Mengurangi pembelian bahan yang tidak perlu karena menu telah ditetapkan sehingga lebih menghemat biaya. e) Keinginan dan selera keluarga terpenuhi. f) Kualitas dan kuantitas menu lebih terjamin.
26
g) Menu yang dihidangkan tidak membosankan. Menu seimbang harus mengandung zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh, yaitu karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral, dan air. Karbohidrat diperoleh dari bahan pangan pokok sebagai sumber energi, yaitu berasal dari beras, jagung, ubi kayu, talas, mie, dan kentang. Minyak goreng, mentega, susu, daging, dan ikan adalah bahan pangan penghasil lemak. Sementara protein dapat diperoleh dari lauk pauk yang terdiri dari protein hewani dan nabati. Bahan pangan penghasil protein hewani adalah daging, ikan, unggas, telur, ayam, dan susu. Protein nabati dapat diperoleh dari kacang-kacangan, tempe, tahu, dan oncom. Kandungan vitamin dan mineral didapat dari sayuran dan buah-buahan yang bermanfaat untukmengatur metabolisme, serta menjaga keseimbangan cairan tubuh dan lain-lain (Rizqie Auliana, 2001 : 65). 3. Penyusunan Menu Berdasarkan Waktu Makan Dilihat dari waktu penyajian menu Indonesia sehari-hari menurut Marwanti (2000 : 15) dapat digolongkan menjadi makan pagi, makan siang, dan makan malam. a) Menu Makan Pagi menu makan pagi dihidangkan antara pukul 06.00-08.00 pagi. Makan pagi sangat penting karena lebih kurang selama delan jam atau selama tidur menyebabkan tubuh kita tidak memperoleh makanan. Padahal saat tidur pun tubuh tetap mengeluarkan energi. Selain alasan tersebut, makan pagi juga dapat memberi semangat dan tenaga untuk bekerja pada pagi harinya. Hidangan yang disiapkan
27
untuk memenuhi kebutuhan gizi pada waktu makan pagi, yaitu makanan yang mengandung unsure pemberi kalori, zat pengatur, dan zat pembangun (Marwanti, 2000 : 15). Menurut Rizqie Auliana (2001 : 63) makan pagi biasanya terdiri atas hidangan yang praktis, serta mudah dibuat dan disajikan. Hal ini mengingat waktu pengolahannya sangat terbatas. b) Menu Makan Siang Menu makan siang pada umumnya dihidangkan pada pukul 12.00-14.00. Waktu makan siang merupakan waktu makan utama sehingga susunan hidangannya lebih lengkap daripada waktu yang lain. Pada hari-hari tertentu, menu makan siang dapat dibuat lebih istimewa, misalnya pada hari libur. Pada saat itu, dapat menghidangkan lauk-pauk dan sayur lebih dari satu macam. Dapat juga tetap menyajikan satu macam lauk-pauk dan sayur, namun dimasak dengan lengkap. Misalnya, telur tidak hanya didadar , tetapi dapat dimasak menggunakan bumbubumbu tertentu. Susunan hidangan yang disajikan harus tetap mengandung gizi yang seimbang. (Marwanti, 2000 : 16) c) Menu Makan Malam Menu makan malam dihidangkan pada pukul 18.00-20.00. Menu yang dihidangkan hampir sama dengan menu makan siang, akan tetapi pada waktuwaktu tertentu dapat pula dibuat istemewa. Menu makan malam dapat pula disajikan menu yang sama dengan menu makan siang, tetapi ada lauk-pauk dan sayuran yang dikurangi atau ditambah. (Marwanti, 2000 : 17)
28
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, menurut Marwanti (2000 : 18) masalah susunan menu juga berkembang. Walaupun susunan menu terkesan tetap, tetapi semakin banyak variasi pemakaian bahan sehingga terjadi peningkatan teknologi pengolahan dan peningkatan kualitas serta kuantitas bahan. Secara garis besar, pola menu Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut : Tabel 1. Pola Umum Menu Pola Umum Menu Makan Pagi
Keterangan
Cukup memberi unsur tenaga, pembangun, dan pengatur
Mengingat waktunya sempit maka makanan harus yang praktis
Dapat dihidangkan bubur, roti, sedap-sedapan atau nasi goreng
Dapat sisa makan malam
1) Nasi atau penggantinya
Merupakan waktu makan yang utama
2) 1 macam lauk
Susuanan hidangan biasanya lebih lengkap
3) 1 macam sayur
Bisa juga nasi dengan satu macam lauk tertentu
1) Nasi atau penggantinya 2) 1 macam lauk 3) 1 macam sayur 4) Minuman Panas 5) Buah-buahan atau sari buah
Makan Siang
4) Buah-buahan 5) Air putih atau teh
29
Pola Umum Menu Makan Malam
Keterangan
1) Nasi atau penggantinya 2) 1 macam lauk
3) 1 macam sayur
Dapat sama atau hampir sama dengan makan siang
Macam hidangan seperti waktu makan siang, namun dapat dikurangi atau ditambah
Dapat dibuat istemewa, misalnya pada malam-malam tertentu
4) Buah-buahan 5) Air putih atau teh Sumber: Marwanti. 2013. Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta: Adicita 4. Penyusunan Menu Ditinjau dari Tujuan Ditinjau dari tujuan dan penggunaannya, menu dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu menu untuk sehari-hari dan menu untuk kesempatan khusus. a) Menu sehari-hari Menu sehari-hari adalah menu yang dihidangkan setiap hari. Menyusun menu dapat dilakukan 4-5 hari, satu bulan, dan sebagainya. Penyusuanan menu yang dibuat jauh sebelumnya akan menimbulkan hal-hal positif, seperti mengmat waktu, tenaga, pikiran, uang, dan memudahkan dalam menyusun daftar belanja. Perencanaan menu yang sudah matang akan memudahkan dalam menyusun daftar belanja. Bahan-bahan yang tahan lama dapat dibeli sekaligus untuk kebutuhan mendatang, sedangkan untuk bahan-bahan yang segar dapat dibelanjakan setiap harinya. (Marwanti, 2000 : 21)
30
Selain berdasarkan perencanaannya, menu sehari-hari dapat dibagi menjadi dua, yaitu menu sehari-hari untuk keluarga, dan menu sehari-hari untuk usaha : 1) Menu sehari-hari untuk keluarga Menu sehari-hari untuk keluarga dapat digolongkan berdasarkan umur, jenis kegiatan, dan keadaan anggota keluarga yang akan makan. Penggolongan itu sebagai berikut : a) Menu untuk balita Pada usia balita, peran makanan yang bernilai gizi tinggi sangat penting seperti pada makanan yang mengandung energi, protein (terutama protein hewani), vitamin (vitamin B kompleks, vitamin C, vitamin A), dan mineral (Ca, Fe, Yodium, fosfor, Zn). Makanan yang diberikan kepada anak harus bisa meningkatkan selera makan anak. Pada umumnya anak-anak lebih menyukai makanan yang bervariasi, bentuk makanan yang lucu dan berwarna-warni, dan lebih menyukai makan dengan teman sebayanya. Pada masa ini balita perlu memperoleh zat gizi dari makanan sehari-hari dalam jumlah yang tepat dan kualitas yang baik. (Merryana Adriani, 2012 : 206-207) b) Menu untuk anak sekolah dan remaja Usia sekolah merupakan masa perkembangan anak di mana mereka sedang dibina untuk mandiri, berperilaku menyesuaikan dengan lingkungan, peningkatan berbagai kemampuan dan berbagai perkembangan lain yang membutuhkan fisik yang sehat, maka perlu ditunjang oleh keadaan gizi yang baik untuk tumbuh kembang yang optimal. Kondisi ini dapat dicapai melalui proses pendidikan dan
31
pembiasaan serta penyediaan kebutuhan yang sesuai, khususnya melalui makanan sehari-hari seorang anak. (Merryana Adriani, 2012 : 250) Anak usia sekolah membutuhkan makanan yang kurang lebih sama dengan yang dianjurkan untuk anak prasekolah, hanya saja porsi yang diberikan lebih besar karena kebutuhannya yang lebih banyak, mengingat bertambahnya berat badan dan aktivitasnya. Kebutuhan zat gizi yang disesuaikan dengan banyak aktivitas yang dilakukan oleh anak usia sekolah sangat mempengaruhi, untuk itu ada beberapa fungsi dan sumber zat gizi yang perlu diketahui. (Merryana Adriani, 2012 : 264) 2) Menu sehari-hari untuk usaha Menurut sifatnya, usaha biga dapat dibedakan menjadi jenis usaha, seperti komersial, social, dan semikomersial. Komersial meliputi restoran, rumah makan, dan sebagainya. Sosial terdiri dari atas panti asuhan, panti jompo, dan rumah sakit. Semikomersial seperti asrama sekolah ataupun kantin suatu industri. Menu untuk restoran dan rumah makan perlu juga memperhatikan kebutuhan gizi. Waktu menyusun menu sangat tergantung pada bagaimana hidangan tersebut akann disajikan, karena kita mengenal menu yang disajikan secara table d’hote (rangkaian menu katering), a’la carte (restoran yang menuliskan harga makanan untuk setiap jenis makanan), atau plate service (dalam bahasa jawa dikenal dengan racikan). (Marwanti, 2000 : 24) b) Menu untuk kesempatan khusus Menu untuk kesempatan khusus adalah susunan hidangan yang dihidangkan pada waktu-waktu tertentu seperti menu untuk selamatan, menu untuk pesta (pesta
32
ulang tahun, pernikahanm dan syukuran), dan menu untuk pertemuan (wisuda, arisan, seminar, dan sebagainya). Dalam menyusun menu untuk kesempatan khusus perlu diperhatikan macam kegiatan yang akan berlangsung. Makanan yang disajikan sering dikaitkan dengan maksud atau tujuan selamatan, jika menu kesempatan khususnya untuk selamatan. Bentuk penyajian dan setiap bahan yang disajikan mempunyai falsafah sendiri-sendiri. Kacang panjang yang disajikan pada hidangan tumpeng mempunyai maksud agar dapat berumur panjang (Marwanti, 2000 : 24-25) 5. Pengetahuan Resep Makanan Resep dapat dikatakan sebagai ilmu karena memiliki sistematika untuk membahasnya, memiliki objek yang jelas yakni masakan, dan memiliki metode khas untuk mempelajarinya. Resep adalah seperangkat instruksi yang memuat nama masakan, bahan, bumbu, dan cara membuat, serta cara menghidangkan suatu masakan. Pembuatan resep dapat dilakukan dengan cara melakukan percobaan dalam mengubah atau memodifikasi resep yang telah diperoleh dan membuat percobaan sendiri dari pengalaman memasak yang telah digeluti selama bertahuntahun. Pengalaman tersebut yang kemudian digunakan untuk membuat resep. Dalam dunia masak-memasak resep berguna untuk mengetahui beberapa bahan dan cara membuat suatu masakan, mengetahui hubungan masakan yang satu dengan masakan yang lain, serta dapat mengubah resep yang sudah ada menurut kehendak. Penulisan setiap resep masakan mempunyai aturan dan ciri-ciri tertentu, diantaranya :
33
a. Nama masakan harus ditulis dengan jelas. b. Bahan yang diperlukan disertai timbangan atau ukuran dan bumbu-bumbu. c. Cara pembuatan diuraikan secara singkat, tetapi jelas. d. Cara menghidangkan masakan. e. Banyaknya porsi dalam suatu resep. f. Menyebutkan jenis cetakan yang digunakan dalam membuat suatu masakan. (Marwanti, 2000 : 35-38) 6. Klasifikasi Hidangan Indonesia Masakan Indonesia menurut Marwanti (2000 : 43) mempunyai aneka macam susunan yang strukturnya terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, sambal, sedap-sedapan,
dan
minuman.
Pada
dasarnya
makanan
Indonesia
dapat
dikelompokkan sebagai berikut : a. Makanan pokok dari beras atau penggantinya Makanan pokok orang Indonesia adalah nasi yang terbuat dari beras. Disamping bahan makanan pokok berupa beras, di Indonesia mengenal bahan makanan pokok lain seperti, jagung, singkong, dan ubi. (Marwanti, 2000 : 43) Beras merupakan makanan utama yang dikonsumsi dalam jumlah paling banyak. Dipasaran ada tiga jenis beras, yaitu beras pecah kulit, beras selep, dan beras buton. Beras yang ditanak akan menghasilkan dua jenis nasi, yaitu nasi pulen dan nasi pero. Nasi pulen dihasilkan dari beras yang kandungan amilopektin dalam patinya tinggi, sehingga butiran nasinya lunak dan saling melekat. Nasi pero adalah nasi yang keras dan antarbutirannya saling terpisah dan dihasilkan dari beras
34
dengan kandungan amilosa dalam patinya tinggi. Amilopektin menyebabkan sifat lekat seperti pada ketan, sedangkan amilosa memiliki sifat yang berkebalikan. Membuat nasi harus menanak beras dengan perbandingan air dan beras sebesar 1 : (1,2 – 1,6). Jumlah air dapat ditambah apabila beras yang ditanak merupakan beras pero, sebaliknya dengan beras yang baru diselep atau ditumbuk, keperluan airnya pada saat ditanak lebih sedikit daripada beras yang sudah disimpan. Menanak nasi dapat menggunakan dandang, kendil, magic com, dan rice
cooker. (Agnes Murdiati, 2013 : 6-7) b. Lauk pauk Menurut Marwanti (2000 : 55) lauk pauk adalah hidangan yang merupakan pelengkap nasi yang berasal dari hewan dan produknya, tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi hewan dan tumbuhan yang dimasak dengan bumbu tertentu. 1) Hidangan lauk dari bahan hewani dan produknya Bahan makanan sumber protein hewani yang banyak digunakan adalah telur, unggas, daging, ikan, dan hasil laut yang lain. Bahan-bahan tersebut dapat dimasak dengan menggunakan rangkaian bumbu, seperti bumbu rujak, opor, besengek, bumbu bali, rendang, balado, gulai, dan sebagainya. (Marwanti, 2000 : 57) a) Telur Telur merupakan sumber lemak dan protein hewani yang mudah didapatkan dan murah, dengan kandungan gizinya lengkap dan mudah diserap oleh tubuh. Kandungan gizi terbanyak terdapat pada bagian kuning telur, yaitu asam amino esensial, serta mineral, seperti besi, fosfor, kalsium, dan vitamin B kompleks. Semua
35
lemak dan sebagian protein sebesar 50% terdapat pada kuning telur, sedangkan bagian putih telurnya mengandung sebagian lain protein yang tersisa dan sedikit karbohidrat. (Agnes Murdiati, 2013 : 88-89) Protein dalam telur akan mengalami koagulasi ketika dipanaskan. Proses memasak yang terlalu lama akan menghasilkan koagulasi protein berlebih dan karenanya menghasilkan tekstur karet, terutama pada putih telur. Telur yang matang merupakan makanan yang dapat dicerna dengan mudah dan jika kematangannya tepat, hanya sedikit nutrisi protein yang hilang. (Michael E. J. Lean, 2013 : 345-346) Telur dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan terutama untuk lauk pauk dan kudapan. Olahan lauk-pauk dari telur dapat berupa telur dadar, telur mata sapi, telur rebus, dan garang asem. Telur sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan lauk-pauk sebagai pelengkap gizi seperti pada capcai dan orakarik. (Agnes Murdiati, 2013 : 89) b) Unggas Menurut Agnes Murdiati (2013 : 75) Daging unggas dapat berupa daging ayam, bebek, entok, angsa, burung, dan lain-lain, tetapi yang paling sering ditemukan di pasaran adalah daging ayam dan bebek. Daging ini termasuk jenis daging putih. Ayam adalah unggas yang paling sering dikonsumsi, karena dagingnya relatif empuk dengan harga terjangkau dan mudah diperoleh. Daging ayam dapat diperoleh di pasar-pasar tradisional maupun supermarket baik dalam keadaan segar
36
atau dalam keadaan beku. Daging ayam dapat diperoleh dari ayam potong maupun ayam kampung. Ayam potong mempunyai tekstur yang lebih empuk dan berlemak, serta bisa dijual dalam bentuk potongan ataupun utuh. Daging ayam kampung sedikit lebih keras dan mengandung sedikit lemak jika dibandingkan dengan ayam potong. Berbeda dengan ayam potong yang bisa dijual dalam bentuk potongan atau utuh, ayam kampung biasanya dijual dalam bentuk utuh atau dalam keadaan hidup. (Agnes Murdiati, 2013 : 75) Ayam dapat dimasak dengan berbagai macam cara, bisa direbus, digoreng, dibakar, atau dipanggang. Contoh menu daging ayam yang dapat dipanggang adalah sate ayam panggang. Sate ayam dibuat dari daging ayam mentah yang dibumbui kemudian dihidangkan bersama sambal. Sambal yang dihidangkan dapat berupa sambal kecap ataupun sambal kacang seperti sate Madura. (Marwanti, 2000 : 58) Daging bebek berbeda dengan daging unggas lainnya, karena daging bebek cenderung lebih amis, basah, dan liat, tetapi memiliki cita rasa yang lebih gurih. Daging bebek biasanya dilumuri dengan air jeruk nipis atau cuka, serta menambahkan bumbu penambah aroma seperti daun jeruk, daun salam, daun sereh, dan lengkuas untuk menghilangkan bau amisnya. Daging bebek sebaiknya dikonsumsi tanpa kulit agar aman bagi kesehatan, karena memiliki kandungan asam lemak jenuh yang tinggi. Daging bebek dapat diperoleh dipasar-pasar tradisional maupun di supermarket. Di pasar-pasar tradisional daging bebek lebih sering dijual dalam bentuk bebek hidup, sedangkan di supermarket daging bebek dijual dalam
37
bentuk potongan segar ataupun beku. Daging bebek dapat diolah menjadi bebek goreng, bebek panggang, bebek peking, gulai bebek, dan lain-lain. (Agnes Murdiati, 2013 : 77) c) Daging Daging merupakan bahan pangan yang kaya lemak dan protein, zat besi dan beberapa vitamin, terutama vitamin B kompleks. Daging umumnya adalah daging ternak berkaki empat yang berwarna merah seperti daging sapi dan kambing. (Agnes Murdiati, 2013 : 71) Daging tanpa lemak (lean meat) adalah daging atau jaringan otot hewan. Komposisinya berbeda dari daging organ internal, seperti ginjal, dan hati, yang secara kolektif merupakan jeroan. Komposisi daging dari bermacam hewan menunjukkan keragaman yang banyak dan bahkan komposisi dari satu jenis daging, seperti daging sapi, akan beragam tergantung dari jenis peranakan, jenis makanannya, dan dari bagian mana daging tersebut berasal. (Michael E. J. Lean, 2013 : 323) Daging sapi adalah daging yang banyak dan mudah ditemui di pasaran. Di pasaran, daging ini dijual dalam bentuk potongan-potongan dengan atau tanpa tulang, baik dan segar, beku, maupun olahannya. Berdasarkan bagian-bagiannya, daging sapi dibedakan menjadi daging gandik, has (dalam dan luar), iga, sanding lamur, sengkel, dan sebagainya. Pembagian potongan daging ini mengikuti tauran tertentu dan masing-masing potongan mempunyai ciri khas dan kualitas tersendiri dalam pengolahan. Kualitas daging sapi yang baik diperoleh dengan cara memilih
38
daging yang masih berbau segar (tidak busuk atau asam), lembab dan mengkilat, warnanya merah segar, saat dipegang terasa basah namun tidak lengket ditangan, elastis, dan tidak lembek. (Agnes Murdiati, 2013 : 73) Daging kambing merupakan daging yang berwarna merah muda, berserat lembut dan halus, lemaknya keras dan kenyal dengan warna kekuningan, serta bau khas kambing atau prengus. Bau khas kambing ini banyak tidak disukai, sehingga ada
beberapa
cara
untuk
menghilangkan
baunya
tersebut,
yaitu
dengan
menambahkan jahe atau kunyit pada bumbu masakan kambing, menggunakan bumbu yang berbau tajam seperti kapulaga, kayu manis, cengkih, dan bumbu rempah lainnya, serta tidak mencuci daging kambing yang akan diolah. Pencucian daging kambing menyebabkan bau prengus semakin kuat. Saat membeli daging kambing, sebaiknya memilih daging yang masih berwarna merah muda dan kenyal. Penyimpanan daging kambing dapat dilakukan dengan cara dipotong kecil-kecil dan dibekukan agar daging kambing lebih awet. Daging kambing dapat diolah menjadi gulai, thengkleng, tongseng, dan sate. (Agnes Murdiati, 2013 : 72) d) Ikan dan hasil laut lainnya Salah satu sumber protein dan kalsium dalam menu makanan Indonesia adalah ikan dan hasil laut lainnya. Ikan merupakan bahan makanan yang mudah dicerna dan tidak membutuhkan waktu lama untuk mengolahnya. Sebagai laukpauk, ikan dapat dimasak dalam keadaan segar ataupun dalam keadaan yang sudah diawetkan. (Marwanti, 2000 : 59)
39
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani terbaik dan mengandung asam lemak takjenuh. Asam lemak pada ikan paling banyak terdapat pada bagian perutnya, yaitu asam lemak omega 3, terutama asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA) yang baik untuk kekebalan tubuh, menghambat pertumbuhan sel kanker, menurunkan kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan kolesterol baik (HDL), menyehatkan jantung, dan baik untuk perkembangan otak terutama pada balita. Kandungan asam lemak pada ikan bervariasi, tergantung jenisnya. Pada umumnya ikan laut mengandung asam lemak tak jenuh rantai panjang yang relatif lebih banyak dibandingkan dengan ikan air tawar. (Agnes Murdiati, 2013 : 77) Bawal, kakap merah, kembung, kerapu macan, sarden, tenggiri, dan tongkol merupakan jenis ikan laut yang memiliki nilai ekonomis tinggi. Ikan air tawar atau payau yang memiliki nilai ekonomis tinggi antara lain bandeng, gurame, haruan, jelawat, juara, lele, mas, mujair, nila, patin, dan udang. Kualitas ikan yang baik diperoleh dengan cara memilih ikan yang masih berbau segar, dagingnya kenyal, dinding perutnya kuat, sisiknya kuat dan mengkilat, serta keseluruhan warnanya cemerlang. Ikan yang tidak langsung diolah dapat dibersihkan terlebih dahulu dan disimpan dalam rak daging atau freezer dalam lemari es. Ikan dapat langsung dikonsumsi secara segar dengan cara diolah menjadi ikan bakar, garang asem, ikan goreng, gulai ikan, pepes ikan, dan lain-lain. Ikan yang tidak langsung dikonsumsi biasanya diolah menjadi produk fermentasi dan nonfermentasi. Produk fermentasi ikan memiliki sifat dan bentuk yang berbeda dari ikan segar, sedangkan bentuk
40
produk nonfermentasi ikan memiliki sifat yang tidak berbeda jauh dari bentuk dan sifat awal ikan. (Agnes Murdiati, 2013 : 78) 2) Hidangan lauk dari bahan nabati Bahan makanan nabati tidak kalah pentingnya dengan protein hewani yang diterapkan pada menu sehari-hari. Dibandingkan dengan bahan makanan hewani, bahan makanan nabati dijual relatif lebih murah. Bahan tersebut diantaranya adalah tahu, tempe, oncom, dan kacang-kacangan. (Marwanti, 2000 : 62) a) Tempe Tempe dibuat dari kedelai rebus yang difermentasi dengan jamur rhizopus. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B, dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe yang mempunyai nilai fungsional seperti, antibiotika untuk menyembuhkan infeksi, dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Sebagian besar orang mengkonsumsi tempe sebagai lauk-pauk, sedangkan vegetarian di seluruh dunia menggunakan tempe sebagai pengganti daging. (Agnes Murdiati, 2013 :42) b) Tahu Tahu berasal dari China, namun sudah banyak digunakan dalam masakan lokal dan menjadi favorit. Tahu dibuat dari sari kedelai yang diambil sarinya, yang kemudian diendapkan menggunakan bahan penggumpal. Kualitas tahu yang baik diperoleh dengan cara memilih tahu yang tidak berbau menyengat (bau asam atau formalin), lembut tetapi tidak hancur, tidak berlendir, dan berwarna putih. Selain berwarna putih, tahu juga ada yang berwarna kuning. Pemilihan kualitas tahu
41
kuning yang baik dengan cara tidak memilih warna tahu yang terlalu mencolok dan pastikan pewarna yang digunakan untuk mewarnai tahu merupakan warna alami seperti kunyit. Penyimpanan tahu yang baik dilakukan dengan cara merebusnya terlebih dahulu kemudian disimpan dalam wadah kedap udara, direndam dalam air agar tidak kering, dan disimpan dalam lemari pendingin. (Agnes Murdiati, 2013 : 42) c) Oncom Oncom terbuat dari ampas pembuatan minyak kacang. Produksi oncom terbanyak berada di Jawa Barat. Oncom merupakan sumber protein yang baik. Oncom dapat diolah dengan cara digoreng, dikukus, direbus, ditumis, dibakar, dipanggang, dipepes atau untuk campuran sayuran. (Marwanti, 2000 : 62) d) Kacang-kacangan Menurut Agnes Murdiati (2013 : 40) kacang-kacangan merupakan sumber protein, dan potensial sebagai sumber mineral, vitamin B, karbohidrat kompleks, dan serat. Kacang-kacangan terdiri dari kacang hijau, kacang tanah, kacang tholo, kacang kedelai, kacang koro, dan kacang kapri. Kacang-kacangan dapat dibuat daging tiruan atau ayam tiruan. Daging tiruan dapat dibuat dari kacang merah, roti tawar, kacang tanah, dan kacang telur. Bumbu yang digunakan adalah lada, pala, garam, dan bawang putih. Setalah bahan dan bumbu tercampur rata kemudian dikukus. Ayam tiruan dapat dibuat dari kembang tahu yang telah direndam dalam air panas ditambah telur dan bumbu yang terdiri atas lada, bawang putih, garam dan vetsin. Semua bahan dicampur rata, dan
42
setelah semua bahan tercampur rata kemudia adonan dikukus. (Marwanti, 2000 : 63) 3) Hidangan sayur dan sayuran Sayur adalah suatu hidangan berkuah yang merupakan kelengkapan nasi yang dapat dimakan dengan atau tanpa nasi. Sayuran dan kacang-kacangan merupakan bahan utama yang biasa digunakan. Bahan cair yang digunakan dalam membuat sayur adalah air, kaldu, dan santan. Bahan isi dapat ditambahkan dengan bahan lain dari hewan atau tumbuh-taumbuhan dan produknya. Pada dasarnya hidangan sayur dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan besar, yaitu sayur yang mengandung kuah air atau kaldu seperti sayur asam dan sayur bening, serta sayur berkuah air atau kaldu yang ditambahkan dengan santan. (Marwanti, 2000 : 65-67) Hidangan sayuran adalah masakan atau hidangan yang berasal dari sayuran sebagai bahan pokok, tidak berkuah, dan dapat digunakan sebagai pelengkap nasi. Memasak sayuran yang ideal adalah sayuran dalam keadaan empuk, tetapi masih utuh, serta warna sayuran yang sudah dimasak tidak berbeda jauh dengan warna asli. Tujuannya adalah untuk mempertahankan gizi sebanyak mungkin yang terkandung pada sayuran, mudah dimakan, mudah dicerna, dan sayuran masih tetap enak dimakan. (Marwanti, 2000 : 68) C. Penelitian yang Relevan 1. Peneltian relevan yang dilakukan oleh Chandra Septianingrum (2014) dengan judul “ Manajemen Cafetaria sebagai Model Teaching Factory di Jurusan Jasa Boga SMKN 3 Klaten ”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perencanaan,
43
pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan Teaching Factory di Jurusan Jasa Boga SMK N 3 Klaten. Hasil dari penelitian ini adalah perencanaan Cafetaria SMK N 3 Klaten yang meliputi perencanaan SDM, pemasaran, produksi dan keuangan sudah dilaksanakan dengan baik dilihat dari kesesuaian teori. Pengorganisasian Cafetaria SMK N 3 Klaten telah dilaksanakan dengan cukup baik, pelaksanaan Cafetaria SMK N 3 Klaten telah dilaksanakan dengan baik. Pengawasan Cafetaria SMK N 3 Klaten telah sesuai dengan tindakan pengawasan yang meliputi measurement, evaluating, dan tingkat efisiensi dalam mencapai tujuan bersama. Secara garis besar manajemen Cafetaria SMK N 3 Klaten telah dilaksanakan dengan baik, Cafetaria SMK N 3 Klaten sebagai wujud dari kegiatan Teaching Factory telah sesuai dengan tujuan
Teaching Factory itu sendiri. 2. Peneltian relevan yang dilakukan oleh Risyana (2000) dengan judul “Manajemen Bengkel Las Di Kotamadya Yogyakarta.” Penelitian ini bertujuan mengetahui manajemen sumber daya manusia, manajemen keuangan, manajemen produksi, dan manajemen pemasaran/pelayanan pada bengkel las di Kotamadya Yogyakarta. Hasil dari penelitian ini adalah manajemen bengkel las yang meliputi manajemen sumber
daya
manusia,
manajemen
keuangan,
manajemen
produksi,
dan
manajemen pemasaran ternyata sudah berjalan cukup baik dengan pola manajemen keluarga/tradisional atau belum sampai pada manajemen yang baku dan manajemen perusahaan murni. Kondisi baik ini dilihat dari kelancaran produksi, jumlah order, besar omzet, besar modal dan produk yang dihasilkan.
44
3. Peneltian relevan yang dilakukan oleh Sri Wahyuni (1999) dengan judul “Studi Tentang Menu Makan Siang dan Tingkat Penerimaan Siswa Di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta.” Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui makanan apa saja yang dihidangkan pada waktu makan siang yang diselenggarakan di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta, mengetahui tingkat penerimaan siswa terhadap makan siang yang diselenggarakan di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta, mengetahui makanan apa saja yang paling disukai siswa pada sajian menu makan siang yang diselenggarakan di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta, mengetahui kandungan gizi energi dan protein dari makan siang yang disajikan di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta. Hasil dari penelitian ini ditinjau dari susunan hidangan 60% termasuk baik, karena sudah terdapat 3 fungsi makanan bagi tubuh, yaitu makanan sebagai zat tenaga, zat pembangun, dan zat pengatur. Tingkat penerimaan siswa pada menu makan siang yang disajikan di SD Muhammadiyah Sapen Yogyakarta termasuk dalam kategori sedang, yaitu sebesar 81,32% (74 responden). D. Kerangka Berfikir Pelaksanaan makan siang siswa merupakan program makan siang bersama yang diselenggarakan oleh pihak sekolah untuk menopang proses belajar siswa selama disekolah. Manajemen pelaksanaan makan siang siswa dibawah tanggung jawab pihak katering sekolah. Dalam pelaksanaannya terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi. Faktor-faktor tersebut diantaranya fungsi-fungsi manajemen yang terdiri dari perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, klasifikasi
45
sumber daya yaitu sumbur daya manusia dan keuangan, menu, pengetahuan resep makanan, serta klasifikasi hidangan Indonesia. Tahap rencana penelitian yang akan dilakukan adalah dengan cara mengumpulkan informasi mengenai fungsi-fungsi manajemen yang terdiri dari perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan, klasifikasi sumber daya yaitu sumbur daya manusia dan keuangan, menu, pengetahuan resep makanan, dan klasifikasi hidangan Indonesia, serta ketentuan yang berlaku di sekolah. Informasi-informasi tersebut dikumpulkan dengan metode wawancara, angket, dan dokumentasi. Perencanaan
dibuat
berdasarkan
tujuan
dan
evaluasi
sebelumnya.
Pengorganisasian perlu dibuat agar apa yang sudah direncanakan dapat dibagi tugas sesuai dengan tanggung jawab setiap personil. Pelaksanaan merupakan bukti nyata dari
sebuah
rencana.
Tingkat
ketercapaian
suatu
rencana
terletak
pada
pelaksanaannya. Pengawasan digunakan sebagai bahan evaluasi untuk mengetahui kinerja pegawai, tingkat keberhasilan pelaksanaan, keuangan, dll. Kerangka berfikir dapat diilustrasikan pada gambar 1.
46
SDIT Insan Kamil Karanganyar
Katering SDIT Insan Kamil Karanganyar
Manajemen Katering SDIT Insan Kamil Karanganyar
Perencanaan
Pengorganisasian
Menu
Pelaksanaan
SDM
Biaya
Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan kamil Karanganyar berjalan sesuai dengan standar
Gambar 1. Kerangka Berfikir Keterangan:
= Diteliti
47
Pengawasan
E. Pertanyaan penelitian 1. Bagaimana perencanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar ? 2. Bagaimana pengorganisasian makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar? 3. Bagaimana pelaksanaan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar? 4. Bagaimana pengawasan makan siang di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar?
48
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis dan Desain Penelitian Jenis penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Menurut Cholid Narbuko, (2010: 44), penelitian deskriptif yaitu penelitian yang berusaha untuk menuturkan pemecahan masalah yang sekarang berdasarkan data-data, jadi ia juga menyajikan data, menganalisis dan menginterpretasi. Menurut Sugiyono, (2006:11), penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabel atau lebih (independent) tanpa membuat perbandingan atau menghubungkan dengan variabel lain. Penelitian deskriptif adalah penelitian yang bertujuan menggambarkan secara sistematis, faktual, dan akurat tentang suatu situasi, keadaan atau bidang kajian yang menjadi obyek penelitian. Hasil deskripsi dapat bersifat kuantitatif (menggunakan angka-angka) maupun kualitatif. Berdasarkan kedua pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa penelitian deskriptif adalah penelitian yang dilakukan pada variabel mandiri, tanpa membuat perbandingan dengan variabel lain dengan menggambarkan keadaan yang sedang berlangsung secara sistematis, akurat sesuai fakta yang terjadi tanpa melakukan pengujian hipotesis. Penelitian ini dilakukan untuk menggambarkan keadaan obyek dan fakta- fakta yang bersangkutan serta tidak bermaksud untuk menguji hipotesis tetapi hanya menggambarkan apa adanya tentang pelaksanaan manajemen makan
49
siang berdasarkan perencanaan, pengorganisasian, pengendalian, dan pelaksanaan di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar. B. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini dilakukan di SD Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar yang beralamat di Jl. Kapten Mulyadi, Tegalarum, Cangakan, Karanganyar. Penelitian dilakukan pada bulan Januari-Maret tahun 2015. C. Populasi dan Sampel Penelitian 1. Populasi Populasi adalah sekumpulan orang, hewan, tumbuhan atau benda yang mempunyai karakteristik tertentu yang akan diteliti (Endang Mulyatiningsih, 2011: 10). Sedangkan menurut Agus Riyanto (2013 : 29) populasi merupakan seluruh subjek (manusia, binatang percobaan, data laboratorium, dan lain-lain) yang akan diteliti dan memenuhi karakteristik yang ditentukan. Populasi dalam penelitian ini adalah siswa kelas 5 SD Islam Terpadu Insan Kamil karanganyar yang terdiri dari 3 kelas sebanyak 95 siswa. 2. Sampel Pengertian sampel menurut Endang Mulyatiningsih, (2011 : 10) sampel adalah cuplikan ataupun bagian dari populasi tersebut. Menurut Agus Riyanto (2013 : 30) sampel adalah sebagian dari populasi yang diharapkan dapat mewakili atau representative
populasi.
Metode
pengumpulan
sampel
pada
penelitian
ini
menggunakan metode purposive. Teknik yang digunakan dalam menentukan sampel sesuai dengan tabel Isaac & Michael dengan perhitungan kesalahan sebesar 5%.
50
Dari perhitungan populasi 95 siswa kelas 5 SD Islam Terpadu Insan Kamil, berdasarkan penentuan sampel Isaac & Michael maka didapatkan sampel penelitian sebesar 75 siswa dengan taraf kesalahan sebesar 5% (Endang Mulyatiningsih, 2011:19). D. Definisi Operasional Variabel Penelitian Pelaksanaan manajemen untuk siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil adalah pelaksanaan manajemen makan siang yang dilakukan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Pelaksanaan manajemen siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dalam penelitian ini dilihat dari proses perencanaan, pengorganisasian, pengendalian, hingga pelaksanaan makan siang siswa. E. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data 1. Teknik Pengumpulan Data Teknik pengumpulan data adalah cara atau prosedur yang dilakukan untuk mengumpulkan suatu data (Endang Mulyatiningsih, 2011: 24). Adapun metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode non tes dengan menggunakan angket dan wawancara. Angket atau kuesioner merupakan alat pengumpulan data yang memuat sejumlah pertanyaan atau pernyataan yang harus dijawab oleh subjek penelitian (Endang Mulyatiningsih, 2010: 28). Ada dua teknik dalam pengumpulan data pada penelitian ini, yaitu dengan menggunakan wawancara (interview) dan angket (kuesioner). Wawancara adalah bentuk komunikasi langsung antara peneliti dan responden. Komunikasi berlangsung dalam bentuk tanya-jawab dalam hubungn
51
tatap muka, sehingga gerak dan mimik responden merupakan pola media yang melengkapi
kata-kata
secara
verbal.
Wawancara
tidak
hanya
menangkap
pemahaman atau ide, tetapi juga dapat menangkap perasaan, pengalaman, emosi, motif yang dimiliki oleh responden yang bersangkutan. (W. Gulo, 2000 : 119) 2. Instrumen Penelitian Instrumen penelitian adalah suatu alat yang digunakan untuk mengukur fenomena alam maupun sosial yang diamati (Sugiyono, 2006:305). Instrumen yang digunakan dalam penelitian ini antara lain adalah: a. Wawancara Pedoman wawancara yang digunakan untuk mengumpulkan data tentang menu makan untuk siswa dan pengurus katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil
berupa
pertanyaan-pertanyaan
secara
mendalam.
Daftar
pertanyaan
merupakan aspek-aspek yang akan digali, sedangkan penjabaran lebih jauhnya dapat terjadi ketika wawancara berlanjut. Pertanyaan tersebut dikembangkan dari kisi-kisi yang terdapat pada tabel 2. Tabel 2. Kisi-kisi Pedoman Wawancara Instrumen Variabel
Indikator
Planning Organizing Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa
Actuating
Controlling
Sub Indikator Perencanaan Menu Perencanaan SDM Perencanaan Biaya Pengorganisasian Menu Pengorganisasian SDM Pengorganisasian Biaya Pelaksanaan Menu Pelaksanaan SDM Pelaksanaan Biaya Pengawasan Pengawasan Menu Pengawasan SDM Pengawasan Biaya
52
Nomor Butir Soal 1, 2 3, 4 5 6, 7 8 9, 10, 11 12, 13 14, 15 16, 17 18, 19 20, 21, 22 23, 24, 25 26, 27
b. Kuesioner (Angket) Kuesioner yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuesioner tertutup dan berbentuk rating scale (skala bertingkat). Kuesioner tertutup adalah kuesioner yang sudah disediakan jawabannya sehingga responden tinggal memilih (Suharsimi Arikunto, 2006:152). Skala bertingkat berisi angka-angka yang disusun secara bertingkat dari yang paling kecil berturut-turut ke yang paling besar atau sebaliknya. Skor jawaban disusun berdasarkan skala Likert dengan alternatife empat jawaban yaitu Sangat Sesuai (SS), Sesuai (S), Kurang Sesuai (KS), dan Tidak Sesuai (TS). Skor yang diberikan antara 4-1. Pernyataan disesuaikan dalam hal keterkaitan sumber data terhadap Manajemen Pelaksanaan Makan Siang Siswa. Pernyataan dalam kuesioner berjumlah 14 butir, dengan kisi-kisi yang meliputi pelaksanaan, yaitu pelaksanaan menu dan SDM.
Kisi-kisi Kuesioner Instrumen Pelaksanaan
Manajemen Makan Siang Siswa dapat dilihat pada tabel 3. Tabel 3. Kisi-kisi Kuesioner Instrumen Variabel Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa
Indikator
Sub Indikator
Actuating
Nomor Butir Soal
Pelaksanaan Menu
1, 2, 3, 4, 9, 10, 14
Pelaksanaan SDM
5, 6, 7, 8, 11, 12, 13
F. Validitas dan Reliabilitas Instrumen Instrumen yang valid berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan data (mengukur) itu valid. (Sugiyono, 2012: 173). Instrumen yang reliabel adalah instrumen yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama. Dengan menggunakan instrumen yang valid
53
dan reliabel dalam pengumpulan data, maka diharapkan diharapkan hasil penelitian akan menjadi valid dan reliabel. 1. Uji Validitas Validitas adalah suatu ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan sesuatu instrumen (Suharsimi Arikunto, 2006:168). Validitas digunakan untuk mengetahui valid atau tidak suatu item dalam instrumen yang telah dibuat. Instrumen dikatakan valid apabila instrumen mempunyai ketelitian terhadap aspek yang hendak diukur. a. Pengujian Validitas Konstruk Uji Validitas Konstruk yang digunakan adalah validitas (content validity), diperoleh dengan cara uji validitas oleh para ahli (expert judgment) yaitu dosen pembimbing Program Studi Pendidikan Teknik. Cara ini untuk menganalisa dan mengevaluasi secara sistematis apakah butir instrumen telah memenuhi hal yang akan diukur. Instrumen penelitian berupa angket dan pedoman wawancara. Tahapan pengujian validitas instrumen merupakan pengukuran butir-butir kuesioner variabel pelaksanaan manajemen makan siang siswa. Butir-butir kuesioner tersebut disusun dan diuji validitasnya apakah butir-butir tersebut valid (reliabel) atau tidak valid (tidak reliabel). Apabila terdapat butir kuesioner yang tidak valid, maka butir kuesioner tersebut gugur dan tidak digunakan. Dalam hasil validasi konstruk (expert
judgement)
terdapat satu kali revisi oleh Dosen Pendidikan Teknik Boga, yaitu
untuk memperbaiki dan menyesuaikan beberapa item.
54
b. Pengujian Validasi Isi Pengujian validitas isi merupakan pengujian yang dilakukan dengan membandingkan antara isi instrumen dengan materi yang ada. Angket diuji validitas butir-butir instrumen lebih lanjut, maka setelah dikonsultasikan dengan ahli, maka selanjutnya diujicobakan sekitar 30 orang (Sugiyono, 2012:177). Rumus yang digunakan untuk menguji validitas instrumen adalah rumus product
moment dari Pearson, yaitu sebagai berikut: =
Keterangan :
{( . ∑
( )(∑
) − (∑ )(∑ )
) − (∑ ) }{( . ∑
) − (∑ ) }
= koefisien korelasi antara x dan y = jumlah responden ∑
= jumlah skor butir
∑
= jumlah dari kuadrat butir
∑
= jumlah hasil perkalian antara skor butir angket dengan jumlah
∑
= total dari jumlah skor yang diperoleh tiap responden
∑
= total dari kuadrat jumlah skor yang diperoleh tiap responden skor yang diperoleh tiap responden (Suharsimi Arikunto, 2006:170)
Setelah rhitung ditemukan kemudian dikonsultasikan dengan rtabel untuk mengetahui butir yangvalid dan tidak valid. Apabila rhitung ≥ 0,30 maka butir pernyataan tersebut valid. Jika rhitung < 0,30 maka butir pernyataan tersebut tidak valid (Sugiyono, 2012:179). Dalam menganalisis data menggunakan SPSS (Statistical
Program for Social Science) 15.0 for windows.
55
Berdasarkan hasil uji coba instrumen yang telah dilaksanakan kepada 30 siswa kelas 5 dan 6 dengan 19 pernyataan diperoleh hasil uji validitas instrumen penelitian yang menyatakan hasil lima pernyataan dalam angket yang tidak valid karena r
hitung
validitas bernilai kurang dari 0,3. Selanjutnya 14 soal yang dinyatakan
valid kemudian digunakan untuk penelitian. Berdasarkan hasil uji coba instrumen yang telah dilaksanakan kepada 30 peserta didik kelas 5 dan 6 Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar diperoleh hasil uji validitas instrumen penelitian pada tabel 4. Tabel 4. Hasil Uji Validitas No
rhit
r standar
Keterangan
1
.256
0,30
Tidak Valid
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
.409 -.167 .463 .019 .340 .507 .768 .305 .326 .569 .409 .359 .173 .606 .437 .322 .368 .158
0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30 0,30
Valid Tidak Valid Valid Tidak Valid Valid Valid Valid Valid Valid Valid Valid Valid Tidak Valid Valid Valid Valid Valid Tidak Valid
56
2. Uji Reliabilitas Instrumen reliabel artinya instrumen yang bila digunakan beberapa kali untuk mengukur obyek yang sama, akan menghasilkan data yang sama (Sugiyono, 2012:348). Uji reabilitas instrumen bertujuan untuk memperoleh instrumen yang benar-benar dapat dipercaya. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:178) reliabilitas menunjuk pada satu pengertian bahwa sesuatu instrumen cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen tersebut baik. Untuk menguji reliabilitas instrumen instrumen penelitian digunakan teknik Alpha
Cronbach karena bentuk instrumen penelitian ini berbentuk rating scale. Teknik Alpha Cronbach (Suharsimi Arikunto, 2006:196). Pengujian dilakukan dengan terlebih dahulu mencari butir yang valid dan tidak valid pada masing-masing instrumen. Jika ada butir yang tidak valid maka tidak dipakai. Pengujian realibilitas dengan bantuan komputer program SPSS 16 Windows dengan teknik Alfa Cronbach . Hasil dari perhitungan dengan menggunakan program
SPSS 16 windows selanjutnya dikonsultasikan pada tabel berikut sebagai patokan untuk mengetahui reabilitas instrumen berdasarkan pada klasifikasi nilai koefisien korelasi memberikan pedoman dalam menginterprestasikan hasil koefisien pada tabel 5.
57
Tabel 5. Pedoman Interprestasi Reliabilitas Interval koefisien Tingkat Hubungan 0,00 -- 0,199 Sangat rendah 0,20 -- 0,399 Rendah 0,40 – 0,599 Sedang 0,60 – 0,799 Kuat 0,80 – 1,000 Sangat kuat (Sugiyono, 2012: 231) Instrumen dikatakan reliabel jika rhitung ≥ rtabel dan sebaliknya jika rhitung < rtabel instrumen dikatakan tidak variabel atau nilai rhitung dikonsultasikan dengan tabel interpretasi r dengan kententuan dikatakan reliabel jika rhitung ≥ 0,600. Dalam analisa penelitian ini dengan menggunakan program komputer SPSS 15.0 for windows. Berdasarkan hasil uji coba instrumen yang telah dilaksanakan kepada 30 siswa kelas 5 dan 6 Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar diperoleh hasil uji reliabilitas instrumen penelitian sebagai berikut: Tabel 6. Hasil Uji Reliabilitas Instrumen Penelitian Variabel
Koefisien Alpha
Tingkat Keandalan
Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa
0,755
Kuat
Berdasarkan tabel 6 hasil uji coba instrumen yang telah dilaksanakan kepada 30 siswa kelas 5 dan 6 Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar diperoleh hasil uji reliabilitas instrumen penelitian menunjukkan bahwa nilai alpha sebesar 0,755. Instrumen tersebut mempunyai tingkat keterandalan yang kuat dan memenuhi syarat sebagai alat pengumpulan data dalam penelitian.
58
G. Teknik Analisis Data Teknik analisis data yang dapat digunakan ditentukan dari jenis data dan skala pengukuran. Jenis data terbagi menjadi dua macam, yaitu data kuantitatif dan data kualitatif. Data kuantitatif merupakan data yang berbentuk angka atau data kualitatif yang sudah diberi skor/angka. Data kualitatif adalah data yang berbentuk kalimat atau gambar (Endang Mulyatiningsih, 2011:38). Penelitian ini menggunakan analisis data kualitatif dan kuantitatif karena data yang dihasilkan dari pengisisan angket
dan
wawancara
berupa
kalimat.
Analisis
data
dimulai
dengan
mengorganisasikan seluruh data yang telah dikumpulkan, kemudian diberi kode atau pengkodean sesuai dengan tema permasalahan, ditelaah dan dipelajari, akhirnya data yang telah dikelompokkan disusun kembali menjadi abstraksi atau rangkuman inti sesuai dengan permasalahan yang diteliti. Analisis deskriptif dilakukan terhadap data yang sudah terkumpul untuk memperoleh jawaban dari masalah. Proses analisis data dilakukan secara interaktif dan berlangsung terus-menerus selama proses penelitian berlangsung dari tahap pengumpulan data sampai akhir. Dalam penelitian ini menggunakan dua teknik analisis data. Pada wawancara menggunakan teknik analisis data model interaktif dari Miles and Huberman, sedangkan pada kuesioner/angket menggunakan analisis data statistik deskriptif. Adapun langkah-langkah analisis data dalam penelitian ini dilakukan melalui model interaktif yang dikemukakan Miles and Huberman (Sugiyono, 2006:337). Komponen dalam analisis data dapat dilihat pada gambar 2.
59
Data Collection Data display Data Reductio
Conclusions /verifying
Gambar 2. Komponen Dalam Analisis Data (Sugiyono, 2006:338) Teknik analisis data kuantitatif menggunakan statistik deskriptif. Statistik deskriptif adalah statistik yang digunakan untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul. Termasuk dalam statistik deskriptif antara lain penyajian data melalui tabel, grafik, diagram lingkaran, pictogram, perhitungan modus, median, mean, perhitungan detil, persentil, perhitungan penyebaran data melalui perhitungan rata-rata dan standardeviasi (Sugiyono, 2013:148). Tingkat besaran statistik deskriptif kuantitatif berupa rata-rata (mean), nilai tengah (median), frekuensi terbanyak (mode), dan simpangan baku (standard
deviation) kemudian penentuan kecenderungan variabel. Pengkategorian data di dilakukan berdasarkan Mean Ideal dan Standard Deviation Ideal yang didapatkan. Menurut Anas Sudijono (2011:170) pembagian kategori dapat dibagi menjadi empat kriteria yaitu tinggi, cukup, kurang, dan rendah. Hasil perhitungan dapat diperoleh sebagai berikut :
60
Tinggi
= ˃ (Mi + 1,5 SDi)
Cukup
= (Mi + 0 SDi) sampai dengan (Mi + 1,5 SDi)
Kurang
= (Mi – 1,5 SDi) sampai dengan (Mi + 0,0 SDi)
Rendah
= < (Mi – 1,5)
Keterangan : 1. Mi
= Rerata / Mean Ideal
2. SDi
= Standar devasi Ideal Sedangkan dalam penentuan besar mean ideal (Mi) dan standar devasi ideal
(SDi) : Mi
= ½ (skor ideal teringgi + skor ideal terendah)
SDi
= 1/6 (skor ideal tertinggi – skor ideal terendah)
61
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Data 1. Profil Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar berdiri pada tahun 2005 dengan menempati sebuah kontrakan model jawa kuno di Cangakan Timur Rt 01/III. Angkatan 1 menerima 56 siswa dan dibagi menjadi dua rombongan belajar. Tahun kedua menerima tiga rombongan belajar dengan jumlah siswa 93 anak. Seiring dengan jumlah pertambahan murid pada akhir tahun 2006, SDIT Insan Kamil membeli sebidang tanah seluas 1900 meter di Jl. Kapten Mulyadi, Tegalarum, Cangakan, yang menjadi lokasi SDIT Insan Kamil sekarang. Pembangunan dimulai pada pada bulan Februari 2007. Pada bulan Juli 2007, 5 ruang kelas sudah siap digunakan oleh siswa kelas 2 dan 3. Sementara 3 ruangan kelas 1 masih di lokasi lama. Pada bulan April 2008 semua kelas dipindahkan ke gedung baru. SDIT Insan Kamil memiliki Visi dan Misi, yaitu : Visi : Menjadi penyelenggara pendidikan islam terbaik yang melahirkan generasi yang takwa, cerdas, tangguh, unggul. Misi :
62
1. Membentuk anak didik yang cerdas, memiliki akidah yang lurus, ibadah yang benar, berakhlak mulia, berwawasan luas, berbadan sehat, dan bermanfaat bagi diri dan orang lain 2. Menerapkan dan mengembangkan manajemen, metode, dan srana terbaru daalam proses pembelajaran 3. Membekali anak didik memiliki kecakapan hidup yang cukup 4. Meningkatkan kualitas guru agar memiliki kompetensi yang dibutuhkan . 5. Membekali anak dengan penguasaan bahasa asing dan teknologi informasi. Tahun akademik SDIT Insan Kamil dimulai pada bulan Juli dan berakhir pada bulan Juni. Satu tahun akademik pelajaran terdiri atas 2 semester. Tiap semester dibagi menjadi 4 tema (untuk kelas 1-3) dan 4 tahap (untuk 4-5), sedangkan untuk kelas 6, semester difokuskan pada review materi pelajaran terdiri dari 8 tema/tahap. Seluruh kegiatan dalam 1 tahun akademik dijadwalkan dalam kalender akademik. Apabila ada perubahan kalender akademik, sekolah akan menginformasikan kepada orang tua/wali/siswa. 2. Profil Katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar Katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil merupakan salah satu usaha yayasan Insan Kamil untuk menyediakan makan siang bagi siswa-siswi, guru, dan para karyawan. Katering Sekolah bertugas untuk menyediakan snack
dan
makan siang bagi siswa yang telah berlangganan. Pegawai katering terdiri dari 7 orang yang memiliki tugas dan wewenang masing-masing dalam pelaksanaan manajemen makan siang Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. Katering
63
terletak di dapur sekolah, yang ditempatkan pada bangunan paling belakang dengan pertimbangan tidak mengganggu proses belajar mengajar selama pihak katering berproduksi menyediakan snak dan makan siang. Pegawai katering memulai aktivitas pada pukul 06.00 higga pukul 14.00 WIB. Dimulai dengan mempersiapkan bahan dan alat apa saja yang akan digunakan dalam proses pembuatan makan siang. Setelah semua bahan dan alat yang akan digunakan sudah siap, para pegawai katering mulai mengerjakan tugas mereka masing-masing sesuai job description yang telah ditentukan. Job description dibuat agar para pegawai katering lebih efisien dalam melaksanakan tugas dan tanggungjawabnya. 3. Profil Narasumber Informan dalam penelitian ini meliputi kepala sekolah, ketua koordinator katering, dan siswa kelas 5 Sekolah Dasar Islam terpadu Insan Kamil Karanganyar. Seperti yang sudah dijelaskan pada bab 3, instrumen penelitian berbentuk pedoman wawancara dilakukan pada kepala sekolah dan ketua koordinator katering SDIT Insan Kamil , sedangkan instrumen penelitian berbentuk kuesioner dilakukan pada peserta didik kelas 5 SDIT Insan Kamil. Data utama dari penelitian Pelaksanaan manajemen Makan Siang Siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil ini merupakan hasil wawancara oleh kepala sekolah dan ketua koordinator katering, sedangkan data pedukung dari penelitian ini diperoleh dari hasil kuesioner siswa kelas 5 SDIT Insan Kamil. Berikut adalah profil informan utama penelitian ini:
64
a.
Informan 1
Nama
: Parni
Jabatan
: Ketua Koordinator Katering Sekolah Dasar Islam terpadu Insan Kamil Karanganyar
b.
Informan 2
Nama
: Arna Dwi Harjatmi, S.Pd., M.Si
Jabatan
: Kepala Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar
B. Hasil Penelitian 1. Hasil Wawancara Keterlaksanaan manajemen makan siang Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar diungkap melalui keterlaksananya fungsi-fungsi manajemen. Fungsi manajemen dalam penelitian ini mengacu pada fungsi manajemen dari George R Terry yang meliputi fungsi perencanaan, fungsi pengorganisasian, fungsi pelaksanaan dan fungsi pengawasan. Hal ini selaras dengan fungsi manajemen yang digunakan katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar karena masih dalam lingkup sederhana. Berikut hasil observasi, wawancara dan studi dokumen dari penelitian dapat dilihat sebagai berikut: a. Perencanaan Makan Siang Tindakan utama dalam pelaksanaan manajemen makan siang adalah membuat perencanaan. Perencanaan harus dibuat sesuai dengan tujuan makan siang. Tujuan makan siang adalah mengembalikan energi pada tubuh dan
65
menaikkan kembali kadar gula darah ketika fokus dan konsentrasi mulai menurun. Bagi anak-anak usia sekolah, makan siang sangatlah penting karena dapat membantu mereka dalam mengikuti pelajaran disekolah, selain untuk menunjang pertumbuhan dan perkembangannya secara sehat dan normal. Setelah mengetahui tujuan makan siang secara jelas, hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah merumuskan perencanaan. Perencanaan makan siang disusun berdasarkan perencanaan pihak sekolah, yaitu yayasan, kepala sekolah, dan ketua koordinator katering, yang kemudian dievaluasi dari pelaksanaan makan siang sebelumnya. Perumusan perencanaan makan siang dilakukan setiap akhir bulan. Perencanaan makan siang dibuat sesuai dengan kebutuhan, meliputi perencanaan menu, perencanaan sumber daya manusia, dan perencanaan biaya. 1) Perencanaan Menu Perencanaan menu penting dilakukan untuk mendapatkan susunan hidangan yang sesuai, yaitu meliputi nasi putih, lauk hewani atau nabati, sayur, kerupuk, dan sambal, serta berguna untuk memudahkan penyusunan daftar belanja agar dapat menghemat waktu, tenaga, dan pikiran. Perencanaan menu makan siang Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil disusun oleh ketua koordinator katering kemudia diajukan kepada pihak yayasan dan kepala sekolah untuk disetujui. Menu yang tidak disetujui dengan pertimbangan adanya bahan pewarna, bahan pengawet, dan bahan penyedap kemudian ditindaklanjuti dan diganti oleh ketua koordinator katering. Contohnya perubahan penggunaan sosis sapi yang berwarna merah menjadi sosis ayam dengan warna yang lebih natural.
66
2) Perencanaan Sumber Daya Manusia Perencanaan sumber daya manusia adalah bagaian awal dari perencanaan. Perencanaan sumber daya manusia yang baik dan jelas akan memberikan dampak yang baik dan positif dalam berjalannya manajemen. Perencanaan SDM katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan kamil melibatkan pihak yayasan, kepala sekolah, dan koordinator katering. Perekrutan karyawan katering dilakukan oleh pihak yayasan dan kepala sekolah, kemudian dipertimbangkan oleh koordinator katering setelah melakukan wawancara. Koordinator katering dan calon karyawan katering memiliki perjanjian diawal, yaitu melakukan masa percobaan selama tiga bulan. Apabila kinerja calon karyawan selama masa percobaan dinilai bagus, maka calon karyawan tersebut akan diangkat menjadi karyawan dan bergabung dengan tim katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. 3) Perencanaan Biaya Perencanaan biaya diperlukan untuk menjamin agaranggaran biaya yang telah disetujui cukup untuk menyelesaikan pelaksanaan makan siang setiap harinya. Perencanaan biaya disusun berdasarkan anggaran yang telah disepakati antara pihak sekolah dan orang tua/wali murid. Beban biaya yang dikenakan setiap bulannya bagi siswa yang mengikuti katering sekolah sebesar Rp125.000,00 per bulan. Selain dari anggaran biaya makan siang siswa, pihak katering juga menggunakan laporan harian dan rekapitulasi laporan keuangan setiap minggunya untuk mempermudah dalam merencanakan biaya yang harus dianggarkan setiap harinya.
67
b. Pengorganisasian Makan Siang Pengorganisasian merupakan fungsi kedua dalam pelaksanaan manajemen makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. Pengorganisasian merupakan proses kegiatan penyusunan struktur organisasi sesuai dengan tujuan, sumber dan lingkungannya. Pengorganisasian makan siang dilakukan setelah perencanaan sudah ditentukan. Tidak akan terjadi tumpang tindih tugas dan tanggung jawab dengan pengorganisasian yang tepat, sehingga tugas dan tanggung jawab masing-masing SDM dalam sebuah organisasi dapat terlaksana dengan baik. Dalam pengorganisasian makan siang siswa terdapat 3 sub bab pembahasan, yaitu pengorganisasian menu, SDM, dan biaya. 1) Pengorganisasian Menu Menu yang telah direncanakan kemudian diorganisasikan kedalam hari dan jumlah minggu. Pengorganisasian menu makan siang siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dapat dilihat pada tabel 7.
68
Tabel 7. Perencanaan Menu Makan Siang I Senin
1. 2. 3. 4.
Sayur Sop Sosis Sapi Kerupuk Sambal
Selasa
Gado-gado lengkap
Rabu
1. Lele Goreng 2. Sayur Asem
Kamis
1. 2. 3. 4.
Jumat
Timlo
Bobor Bayam Tempe Goreng Kerupuk Sambal
II 1. 2. 3. 4.
Bening Bayam Nugget Ayam Kerupuk Sambal
1. Sayur Jipang 2. Telur Coklat 1. Ayam Goreng Kentaki 2. sayur Sop 1. Sayur Daun Singkong 2. Bandeng Presto* 3. Kerupuk 4. Sambal 1. Soto 2. Kerupuk Karak 3. Sambal
III 1. 2. 3. 4.
Sayur Sop Galantin Kerupuk Sambal
1. Oseng Kangkung 2. Telur Dadar 3. Kerupuk 4. Sambal 1. Ayam Bakar 2. Lalapan 1. Pak Lay 2. Tempe Goreng 3. Kerupuk 4. Sambal 1. Bakso 2. Kerupuk 3. Sambal
IV 1. Sayur Asem 2. Tempe goreng 3. Kerupuk 4. Sambal 1. 2. 3. 4.
Gudangan Telur Puyuh Kerupuk Sambal
1. Tongseng Ayam 2. Acar 1. Sayur Daun Singkong 2. Bandeng Presto* 3. Kerupuk 4. Sambal 1. Soto 2. Kerupuk 3. Sambal
Pada pengorganisasian menu diatas, menu yang bertanda bintang dapat diganti dengan menu lain, dikarenakan adanya alergi atau alasan lain. Pihak katering biasanya menyediakan telur goreng baik di dadar atau pun telur mata sapi sebagai menu pengganti. Menu diatas telah dihitung kecukupan gizinya menggunakan total
recall yang terlampir pada halaman lampiran. Dari hasil perhitungan total recall, maka dapat disimpulkan bahwa menu yang disajikan pihak ketring dan pihak sekolah sudah memenuhi 1/3 hingga1/2 dari asupan gizi anak sepanjang hari. Kecukupan kalori anak usia 6-12 th (1028 kkal) dapat dilihat pada tabel 8.
69
Tabel 8. Kecukupan Kalori Anak Usia 6-12 th (1028 kkal)
Senin Selasa Rabu Kamis Jumat
= = = = = = = = = =
I 560 / 1028 54 % 307 / 1028 30 % 472 / 1028 46 % 400 / 1028 39 % 576 / 1028 56 %
x 100 x 100 x 100 x 100 x 100
= = = = = = = = = =
II 458 / 1028 45 % 282 / 1028 27 % 517 / 1028 50 % 521 / 1028 51 % 498 / 1028 48 %
x 100 x 100 x 100 x 100 x 100
= = = = = = = = = =
III 362 / 1028 35 % 276 / 1028 27 % 399 / 1028 39 % 491 / 1028 48 % 620 / 1028 60 %
x 100 x 100 x 100 x 100 x 100
= = = = = = = = = =
IV 587 / 1028 57 % 546 / 1028 53 % 313 / 1028 30 % 521 / 1028 51 % 498 / 1028 48 %
x 100 x 100 x 100 x 100 x 100
2) Pengorganisasian SDM Pengurus katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil terdiri dari 7 orang, yaitu ketua koordinator, penanggungjawab masak, penanggungjawab racik, dan penanggungjawab snack. Setelah pengerjaan tanggunggungjawab masingmasing penanggungjawab selesai, seluruh tim katering bersama-sama mengerjakan tugas berikutnya, mempersiapkan makanan yang akan dibagikan kepada para siswa. Ketua yayasan dan kepala sekolah bertugas sebagai penanggungjawab pihak katering, sedangkan wali kelas bertugas mengawasi proses makan siang para siswa di kelas masing-masing. Struktur organisasi katering Sekolah Dasar islam Terpadu Insan Kamil dapat dilihat pada gambar 3.
70
Ketua Yayasan
Kepala Sekolah
Ketua Koordinator Katering : Bu Parni
Penanggungjawab Masak: Bu Padmi
Penanggungjawab Goreng : Bu Marsi
Penanggungjawab Racik : Bu Nur dan Bu Yunu
Penanggungjawab Snack : Bu Umi
Wali Kelas
Gambar 3. Struktur Organisasi Katering Sekolah Dalam
struktur
tersebut
hanya
disebutkan
lima
orang
sebagai
penanggungjawab dan satu orang sebagai ketua koordinator, sehingga total keseluruhan tim katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil berjumlah 6 orang. Pada awalnya karyawan katering Sekolah Dasar Isalm Terpadu Insan Kamil berjumlah 7 orang, hanya saja ada satu karyawan yang mengundurkan diri dan tim manajemen belom merekrut karyawan baru. 3) Pengorganisasian Biaya Anggaran biaya diperoleh melalui pembayaran rutin makan siang setiap bulannya oleh siswa-siswi yang mengikuti katering dari sekolahan. Setiap anak
71
dikenakan biaya Rp125.000,00 per bulan, sehingga biaya makan siang dianggarkan Rp5.000,00 per anak setiap harinya. Keseluruhan dana dikelola oleh yayasan yang kemudian dialokasikan kepada pihak katering. Biaya yang sudah diterima dikelola dengan dengan benar, sehingga pihak katering tidak menerima keseluruhan dana yang dianggarkan, yaitu sebesar Rp4.500,00 setiap anaknya. Potongan biaya sebesar Rp500,00 dikarenakan
adanya penyusutan, seperti pembayaran pajak
makanan diatas Rp1.000.00,00. Pihak katering menggunakan laporan keuangan sederhana setiap harinya untuk dipertanggungjawabkan kepada pihak yayasan. Contoh laporan keuangan katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dapat dilihat pada gambar 4.
LAPORAN KEUANGAN MAKAN SIANG SISWA SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR Jumlah Uang Tersisa Total
= Rp 600.000,00 + Rp 200.000,00 = Rp 800.000,00
Pengeluaran : 1. 2. 3. 4. 5.
Beras Minyak Sayur-mayur Lauk-pauk Biaya lain-lain
= = = = =
Rp Rp Rp Rp Rp
150.000,00 75.000,00 125.000,00 175.000,00 35.000,00 + = Rp 560.000,00 = Rp 240.000,00
Gambar 4. Contoh Laporan Keuangan Makan Siang
72
c. Pelaksanaan Makan Siang Pelaksanaan merupakan proses yang mengubah rencana mejadi aktivitas nyata. Seperti perencanaan dan pengorganisasian, sub bab yang akan dijelaskan dalam penelitian ini adalah pelaksanaan menu, pelaksanaan SDM, dan pelaksanaan biaya. Pelaksanaan makan siang dilaksanakan di kelas masing-masing dengan pendampingan wali kelas sebagai pengawas. Untuk mendapatkan makan siang, siswa harus datang ke dapur dan mengantri dengan rapi sesuai dengan jenis kelamin. Pihak katering membedakan pengambilan makan siang bagi siswa laki-laki dan siswa perempuan. Hal itu dikarenakan porsi yang diberikan kepada siswa lakilaki lebih banyak dari pada siswa perempuan sesuai dengan kebutuhan energinya. Setelah mengantri dan mendapatkan makan siang, para siswa kembali ke kelas masing-masing dan melaksanakan makan siang bersama. 1) Pelaksanaan Menu Secara umum pelaksanaan menu makan siang sudah sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Dalam pelaksanaannya, tidak banyak terjadi perubahan kecuali dalam keadaan darurat seperti saat terjadinya kompor meleduk. Penanganan pertama yang dilakukan oleh pihak katering dengan cara menyemprotkan apar ke kompor dan sekitarnya. Pada saat menyemprotkan apar ke kompor, petugas katering lupa menyimpan bahan-bahan yang akan digunakan, sehingga semua bahan harus dibuang dan mengganti menu secara mendadak. Pergantian menu secara mendadak dilakukan selama tiga hari berturut-turut, karena bahan-bahan
73
yang terkena apar merupakan bahan-bahan yang akan digunakan selama tiga hari kedepan. 2) Pelaksanaan SDM Seluruh pegawai katering terlibat dalam pelaksanaan makan siang, mulai dari membagikan makanan terhadap siswa, hingga mengawasi kerapian siswa dalam mengambil makanan. pembagian kerja pegawai katering dalam pelaksanaan makan siang sudah sesuai dengan job description yang telah ditentukan. 3) Pelaksanaan Biaya Pelaksanaan biaya dilakukan setiap hari untuk belanja kebutuhan pokok, seperti kebutuhan sayur segar dan daging segar. Pembelian beras, minyak, dan gula serta bahan-bahan yang dapat disimpan, pihak katering membelanjakannya setiap satu minggu sekali. Pihak katering selalu mencukupkan biaya yang telah dianggarkan untuk proses pelaksanaan makan siang siswa. Sejauh ini, pelaksanaan biaya yang tidak dapat tercukupi ketika secara tiba-tiba harga pokok naik menjadi sangat mahal. Hal yang dilakukan pihak katering adalah meminta uang diluar yang sudah dianggarkan kepada pihak yayasan untuk mencukupi proses pelaksanaan makan siang siswa. d. Pengawasan Makan Siang Pengawasan makan siang siswa dilakukan untuk mengevaluasi serangkaian pelaksanaan manajemen makan siang siswa mulai dari perencanaan hingga pelaksanaan makan siang itu sendiri. Pengawasan dilakukan mulai dari pemilihan bahan, pengolahan, penyajian, hingga para siswa selesai makan siang. Hal-hal yang
74
diperhatikan dalam pengawasan, salah satunya adalah teknis karyawan yang sedang mencuci kol, jika hanya direndam dalam air tanpa garam, ketua koordinator katering memintanya untuk direndam dalam air garam. Pengawasan dilakukan agar hasil yang diperoleh sesuai dengan standar yang telah ditentukan. 1) Pengawasan Menu Ketua koordinator katering selalu menjadikan pengawasan sebagai acuan perencanaan menu selanjutnya. Pengawasan dilakukan mulai dari pemilihan bahan, pengolahan bahan, penyajian makanan, hingga kebersihan makanan. Pengawasan menu dilakukan pihak yayasan setiap satu minggu sekali, setelah mendapatkan laporan dari ketua koordinator katering. Apabila ada makanan yang tidak dianjurkan disediakan karena keadaan darurat, maka hal itu akan dijadikan evaluasi bagi pihak katering agar tidak sampai terulang kembali. 2) Pengawasan SDM Pengawasan makan siang siswa dilakukan seluruh pegawai katering baik ketua koordinator ataupun penanggungjawab divisi, pihak yayasan, dan guru yang bertugas. Pihak katering mengawasi saat pengambilan makanan dan pengembalian piring kotor setelah selesai makan. Mereka mengawasi kerapian dan ketertiban siswa saat mengambil dan mengembalikan piring kotor. Pihak yayasan juga mengawasi pengambilan makan siang siswa, hanya saja waktunya tidak setiap hari seperti para pegawai katering. Pihak yayasan hanya mengawasi setiap satu minggu sekali. Sedangkan guru, dalam hal ini wali kelas masing-masing mengawasi ketertiban
75
siswa saat melaksanakan makan siang, karena pelaksanaan makan siang dilakukan di kelas masing-masing. 3) Pengawasan Biaya Ketua koordinator katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil memiliki laporan keuangan setiap harinya, karena sewaktu-waktu pihak yayasan dapat meminta pertanggungjawaban laporan keuangan. Pengawasan biaya dapat dilakukan ketika adanya rapat yayasan, sehingga dapat dievaluasi apakah ada pembengkakan dana atau tidak, jika ada maka koordinator katering menjelaskan kenapa sampai ada pembengkakan dana. Dengan adanya pengawasan biaya, dapat meminimalisir pergeseran antara biaya pengeluaran dan biaya pemasukan yang sudah dianggarkan oleh pihak yayasan . 2. Hasil Kuesioner Siswa Dalam penelitian ini, siswa-siswi Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil khususnya kelas 5 dilibatkan dalam pengambilan data dengan cara mengisi kuesioner pelaksanaan manajemen makan siang siswa. Kuesioner instrumen yang dibagikan kepada siswa-siswi kelas lima hanya memenuhi satu indikator, yaitu indikator pelaksanaan yang dibagi menjadi dua sub indikator meliputi pelaksanaan menu dan pelaksanaan SDM. Berikut ini hasil dan pembahan hasil kuesioner siswa : a. Pelaksanaan Menu Hasil kuesioner pelaksanaan menu dikategorikan menjadi empat kategori, meliputi tinggi, cukup, rendah, dan kurang. Klasifikasi kategori pelaksanaan menu
76
dihitung menggunkan kriteria yang dikemukakan oleh Anas Sudijono (2011:170) dapat dilihat pada tabel 9. Tabel 9. Kategori Nilai Pelaksanaan Menu No 1. 2. 3. 4.
Kriteria Penilaian x ≥ 22,75 17,5 ≤ x < 22,75 12,25 ≤ x < 17,5 X < 12,25 Jumlah
Kategori Tinggi Cukup Rendah Kurang
(f) 19 50 5 1 75
(%) 25,3 66,7 6,7 1,3 100
Pada tabel 7 hasil yang diperoleh dalam kategori tinggi sebesar 25,3% (19 siswa), kategori cukup sebesar 66,7% (50 siswa), kategori kurang sebesar 6,7% (5 siswa), dan kategori rendah sebesar 1,3% (1 siswa). Hasil diagram batang dapat dilihat pada gambar 5. 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Tinggi (25,3%) Cukup (66,7%) Rendah (6,7%) Kurang (1,3%)
Gambar 5. Diagram Batang Pelaksanaan Menu Kategori pelaksaan menu meliputi lauk-pauk, sayur, dan porsi. Siswa yang sangat sesuai dengan lauk-pauk yang disediakan pihak katering sebesar 22,9% (22 siswa), sesuai dengan lauk-pauk yang disediakan pihak katering sebesar 56% (42
77
siswa), kurang sesuai dengan lauk-pauk yang disediakan pihak katering sebesar 13,3% (10 siswa), tidak sesuai dengan lauk-pauk yang disediakan pihak katering sebesar 1,3% (1 siswa). Kategori pelaksanaan menu lauk-pauk dapat dilihat pada tabel 10. Tabel 10. Kategori Pelaksanaan Menu Lauk-pauk Kategori Pelaksanaan menu lauk-pauk
SS 22,9 %
S 56 %
KS 13,3 %
TS 1,3 %
Dari tabel diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pihak katering sudah menyediakan lauk-pauk yang sesuai dengan siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dengan persenatse sebesar 56 % sebanyak 42 siswa. Siswa yang sangat sesuai dengan sayur yang disediakan pihak katering sebesar 21,3% (16 siswa), sesuai dengan sayur yang disediakan pihak katering sebesar 56% (42 siswa), kurang sesuai dengan sayur yang disediakan pihak katering sebesar 17,3% (13 siswa), tidak sesuai dengan sayur yang disediakan pihak katering sebesar 5,3% (4 siswa). Kategori pelaksanaan menu sayur dapat dilihat pada tabel 11. Tabel 11. Kategori Pelaksanaan Menu Sayur Kategori Pelaksanaan menu sayur
SS 21,3 %
S 56 %
KS 17,3 %
TS 5,3 %
Dari tabel diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pihak katering sudah menyediakan sayur yang sesuai dengan siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dengan persenatse sebesar 56 % sebanyak 42 siswa.
78
Siswa yang sangat sesuai dengan porsi yang disediakan pihak katering sebesar 57,3% (43 siswa), sesuai dengan porsi yang disediakan pihak katering sebesar 34,7% (26 siswa), kurang sesuai dengan porsi yang disediakan pihak katering sebesar 5,3% (4 siswa), tidak sesuai dengan porsi yang disediakan pihak katering sebesar 2,7% (2 siswa). Kategori pelaksanaan porsi dapat dilihat pada tabel 12. Tabel 12. Kategori Pelaksanaan Porsi Menu Kategori Pelaksanaan porsi
SS 57,3 %
S 34,7 %
KS 5,3 %
TS 2,7 %
Dari tabel diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pihak katering sudah menyediakan porsi menu sangat sesuai dengan siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dengan persenatse sebesar 57,3 % sebanyak 43 siswa. b. Pelaksanaan SDM Hasil kuesioner pelaksanaan SDM dikategorikan menjadi empat kategori, meliputi tinggi, cukup, rendah, dan kurang. Klasifikasi kategori pelaksanaan menu dihitung menggunkan kriteria yang dikemukakan oleh Anas Sudijono (2011:170) dapat dilihat pada tabel 13. Tabel 13. Kategori Nilai Pelaksanaan Menu No 1. 2. 3. 4.
Kriteria Penilaian x ≥ 22,75 17,5 ≤ x < 22,75 12,25 ≤ x < 17,5 X < 12,25 Jumlah
Kategori Tinggi Cukup Rendah Kurang
79
(f) 19 45 9 2 75
(%) 25,3 60 12 1,7 100
Pada tabel 8 hasil yang diperoleh dalam kategori tinggi sebesar 25,3% (19 siswa), kategori cukup sebesar 60% (45 siswa), kategori kurang sebesar 12% (9 siswa), dan kategori rendah sebesar 2,7% (2 siswa). Hasil diagram batang dapat dilihat pada gambar 6. 70 60 50 40 30 20 10 0 Tinggi (25,3%)
Cukup (60%)
Kurang (12%)
Rendah (2,7%)
Gambar 6. Diagram Batang Pelaksanaan SDM Kategori pelaksaan SDM meliputi keterlibatan pihak katering dalam proses pelaksanaan makan siang. Siswa merasa sangat sesuai dengan pihak katering yang melayani siswa dengan ramah saat pengambilan makan siang sebesar 40% (30 siswa), sesuai
dengan pihak katering yang melayani siswa sengan ramah saat
pengambilan makan siang sebesar 50,7% (38 siswa), kurang sesuai dengan pihak katering yang melayani siswa sengan ramah saat pengambilan makan siang sebesar 6,7% (5 siswa), tidak sesuai dengan pihak katering yang melayani siswa sengan ramah saat pengambilan makan siang sebesar 2,7% (2 siswa). Kategori pelaksanaan SDM yang meliputi keterlibatan pihak katering dalam proses pelaksanaan makan siang dilihat pada tabel 14.
80
Tabel 14. Kategori Pelaksanaan SDM Kategori Pelaksanaan SDM
SS 40 %
S 50,7 %
KS 6,7 %
TS 2,7 %
Dari tabel diatas, maka dapat disimpulkan bahwa pihak katering melayani siswa dengan ramah saat pengambilan makan siang sesuai dengan siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil dengan persenatse sebesar 50,7 % sebanyak 38 siswa. C. Pembahasan Dalam penelitian ini pelaksanaan manajemen makan siang yang dimaksud adalah keterlaksanaannya makan siang dengan fungsi-fungsi manajemen yang mengacu pada fungsi manajemen menurut George R Terry yang meliputi fungsi perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan, dan pengawasan. 1. Perencanaan Perencanaan makan siang Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan kamil meliputi perencanaan
menu,
perencanaan
SDM,
dan
perencanaan
biaya.
Dalam
perencanaannya, menu yang diberikan kepada siswa harus memenuhi karbohidrat, protein hewani atau nabati, dan sayur mayur. Karbohidrat tercukupi dengan diberikannya nasi putih sebagai hidangan pokok. Protein hewani atau nabati tercukupi dengan lauk-pauk yang diberikan. Pihak katering hanya memberikan satu jenis lauk, yaitu lauk hewani atau nabati saja setiap hidangannya. Sayur mayur tercukupi dengan sayur yang diberikan, baik sayur dalam bentuk tumis atau pun
81
berkuah sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Pihak katering juga memberikan kerupuk dan sambal sebagai pelengkap hidangan. Perencanaan SDM pelaksanaan manajemen makan siang siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil melibatkan pihak yayasan, kepala sekolah, dan ketua koordinator katering. Perekrutan karyawan katering dilakukan oleh pihak yayasan dengan beberapa tahap, yaitu wawancara dengan pihak yayasan sebagai penanggungjawab usaha katering sekolah kemudian wawancara dengan ketua koordinator katering yang menghasilkan kesepakatan perjanjian, yaitu melakukan masa percobaan selama tiga bulan. Setelah mengetahui kinerjanya, ketua koordinator katering dan pihak yayasan memutuskan untuk menerima atau menolak calaon karyawan tersebut. Perencanaan
biaya
makan
siang
siswa
sesuai
dengan
biaya
yang
dianggarkan pihak sekolah terhadap orang tua /wali murid sebesar Rp125.000,00 setiap bulannya. Pihak katering melakukan perencanaan setiap harinya dengan anggaran yang sudah ditentukan agar tidak terjadi pembengkakan biaya saat belanja kebutuhan bahan baku. 2. Pengorganisasian Pengorganisasian menu makan siang dilakukan setiap empat minggu sekali dengan pembagian menu yang berbeda setiap harinya, namun masih terdapat pengulangan beberapa menu seperti pada menu hari senin. Pengulangan menu terjadi pada minggu pertama dan ketiga, yaitu pengulangan menu sayur sop yang dihidangkan. Pada menu hari kamis juga terjadi pengulangan menu di minggu kedua
82
dan keempat, baik sayur ataupun lauknya. Pihak katering kembali mengulang menu yang sama, yaitu menghidangkan soto pada hari jumat di minggu kedua dan keempat. Pengorganisasian SDM sesuai dengan oengurus katering sekolah sebanyak 7 orang
yang
terdiri
dari
ketua
koordinator,
penanggungjawab
masak,
penanggungjawab racik, dan penanggung jawab snack. Ketua yayasan dan kepala sekolah bertugas sebagai penanggungjawab katering. Pengorganisasian
biaya
makan
siang
siswa
dianggarkan
sebayak
RP125.000,00 per bulan, sehingga setiap anak dianggarkan Rp5.000,00 per harinya. Dalam pelaksanaannya pihak katering tidak diberi keseluruhan biaya, karena adanya penyusutan, seperti pembayaran pajak makanan diatas Rp1.000.000,00. Pihak katering mengorganisasikan biaya yang sudah dianggarkan dengan mencatat laporan keuangan sederhana setiap harinya. Laporan keuangan sederhana dicatat dengan cara keseluruhan jumlah uang dikurangi dengan pengeluaran biaya belanja bahan baku setiap harinya. 3. Pelaksanaan Secara umum pelaksanaan menu makan siang siswa sudah sesuai dengan menu yang sudah direncanakan. Perubahan menu hanya terjadi dalam keadaan darurat. Dari hasil kuesioner siswa, sebesar 66,7% sebanyak 50 siswa, pelaksanaan makan siang dikategorikan cukup, dikarenakan mereka cukup menyukai lauk dan sayur yang dihidangkan pihak katering sebagai menu makan siang.
83
Pelaksanaan SDM melibatkan seluruh pegawai katering untuk membagikan makan siang terhadap siswa. Siswa harus berbaris dengan rapi untuk mendapatkan makan siang agar tidak saling berdesak-desakan. Dari hasil kuesioner, sebesar 60% sebanyak 45 siswa merasa cukup dengan pelayanan yang diberikan pihak katering, karena pihak katering cukup menarik dalam menyajikan makanan, menjaga kebersihan makanan, melayani pengambilan makanan dengan ramah, dan cukup baik dalam memperhatikan keselamatan siswa mengambil makanan. Pelaksanaan biaya dilakukan setiap hari untuk membeli kebutuhan bahan pokok segar seperti sayur mayur dan daging segar. Pembelian beras, minyak, gula, dan bahan-bahan yang dapat disimpan dalam waktu yang cukup lama dibelanjakan pihak katering setiap satu minggu sekali. Pelaksanaan biaya yang dilakukan pihak katering selalu bisa mencukupi semua kebutuhan bahan baku untuk pelaksanaan makan siang siswa, kecuali dalam keadaan darurat yang secara tiba-tiba harga bahan-bahan pokok melonjak drastis. 4. Pengawasan Pengawasan dilakukan mulai dari persiapan bahan dan alat-alat yang digunakan hingga pembagian makan siang terhadap siswa saat pelaksanaan makan siang. Pengawasan dilakukan oleh pihak katering pada saat pengambilan makan siang dimulai dari kerapian hingga ketertiban siswa. Pengawasan pelaksanaan makan siang dilakukan dikelas masing-masing oleh wali kelas atau guru yang bertugas. Pengawasan biaya dilakukan dengan cara memeriksa laporan keuangan setiap hari dan setiap minggunya.
84
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. SIMPULAN Mengacu
pada
tujuan
penelitian,
berdasarkan
hasil
penelitian
dan
pembahasan tentang Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil, dapat ditarik kesimpulan bahwa Pelaksanaan Makan Siang Siswa sudah
sesuai. Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa Sekolah
Dasar Islam Terpadu Insan Kamil terdiri dari perencanaan, pengorganisasian, pelaksanaan dan pengawasan.: 1. Perencanaan Perencanaan Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa SDIT Insan Kamil mulai dari perencanaan Menu, SDM, dan biaya sudah dilaksanakan sesuai dengan apa yang direncanakan. Hanya saja menu yang direncanakan kurang variatif karena makan siang siswa hanya dianggarkan sebesar Rp5.000,00. 2. Pengorganisasian Pengorganisasian Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa SDIT Insan Kamil mulai dari pengorganisasian Menu, SDM, dan biaya sudah dilaksanakan dengan baik. Hanya saja, pengorganisasian menu yang telah direncanakan belum sesuai karena ada beberapa menu yang diulang. 3. Pelaksanaan pelaksanaan menu makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil yang meliputi lauk-pauk, syaur, dan porsi makan siang dalam kategori tinggi
85
25,3% (19 siswa), kategori cukup 66,7% (50 siswa), kategori rendah 6,7% (5 siswa), dan kategori kurang 1,3% (1 siswa), sedangkan pelaksanaan SDM makan siang siswa di Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil yang meliputi keterlibatan pihak katering saat proses pelaksanaan makan siang dalam kategori tinggi 25,3% (19 siswa), kategori cukup 60% (45 siswa), kategori rendah 12% (9 siswa), dan kategori kurang 2,7% (2 siswa). 4. Pengawasan Pengawasann Pelaksanaan Manajemen Makan Siang Siswa SDIT Insan Kamil mulai dari pengawasan Menu, SDM, dan biaya sudah dilaksanakan dengan baik. Hanya saja, terbatas pada pengawasan biaya yang hanya menggunakan laporan keuangan sederhana.
B. SARAN Berdasarkan hasil keseluruhan dalam penelitian ini, maka dapat diberikan saran untuk Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil Karanganyar sebagai berikut: 1. Meningkatkan variasi menu makan siang siswa agar tidak terjadi kebosanan. 2. Meminimalisir adanya pengulangan menu pada hari yang sama meskipun pada minggu yang berbeda. 3. Segera merekrut karyawan baru agar tidak terlalu lama menghambat kinerja katering Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil. 4. Memperbaharui laporan keuangan sederhana menjadi laporan keuangan yang lebih bisa dipertanggungjawabkan.
86
DAFTAR PUSTAKA Agnes Mardiati dan Amaliah. (2013). Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk Semua. Jakarta : Kencana Prenada Media Group. Agus Riyanto. (2013). Statistik Deskriptif untuk Kesehatan. Yogyakarta : Nuha Medika. Anas Sudijono. (2011). Pengantar Statistik Pendidikan. Jakarta : Rajawali Pers. Cholid Narbuko dan Abu Achmadi. (2010). Metodologi Penelitian. Jakarta: Bumi Aksara. Endang Mulyatiningsih. (2011). Riset Terapan Bidang Pendidikani dan Teknik. Yogyakarta : UNY Press. Griffin, Ricky W. (2004). Manajemen Jilid 1. Jakarta : Penernit Erlangga. Husaini Usman. (2013). Manajemen : Teori, Praktik, dan Riset Pendidikan. Jakarta : Bumi Aksara. Irham Fahmi. (2012). Manajemen : Teori, Kasus, dan Solusi. Bandung : Alfabeta. Ismail Solihin. (2009). Pengantar Manajemen. Jakarta : Penerbit Erlangga. James L. Gibson. (1996). Manajemen Jilid 2. Jakarta : Penerbit Erlangga. Lean, Michael E.J. (2013). Ilmu Pangan, Gizi & Kesehatan Edisi ke-7. Yogyakarta : Pustaka Pelajar. M Manulang. (2006). Dasar-Dasar Manajemen. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Marwanti. (2000). Pengetahuan Masakan Indonesia. Yogyakarta : Adicita Karya Nusa. Merry Adriani dan Bambang Wirjatmadi. (2012). Peranan Gizi Dalam Siklus Kehidupan. Jakarta : Kencana Prenada Media Group. Rizqie Auliana. (2001). Gizi & Pengolahan Pangan. Yogyakarta : Adicita Sondang P. Siagan. (2004). Manajemen Abad 21. Jakarta : Bumi Aksara. Sugiyono. (2006). Metode Penelitian Kualitatif. Bandung : Alfabeta.
87
Sugiyono. (2012). Statistika untuk Penelitian. Bandung : Penerbit Alfabeta. Sugiyono. (2013). Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. 2013. Bandung : Penerbit Alfabeta. Suharsimi Arikunto. (2006). Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta : PT. Rineka Cipta. T. Hani Handoko. (2003). Manajemen. Yogyakarta : BPFE – Yogyakarta. Terry, George R. & Rue, Leslie W. (2010). Dasar-dasar Manajemen. Jakarta : Bumi Aksara. Tim Penulis APTIK. (2013). Manajemen Dalam Konteks Indonesia. Yogyakarta : Penerbit PT Kanisius. W. Gulo. (2000). Metodologi Penelitian. Jakarta : Grasindo. Williams, Chuck. (2001). Manajemen. Jakarta : Salemba Empat. Widodo Judarwanto. (2012). Perilaku Makan Anak Sekolah. Diunduh dari http://gizi.depkes.go.id/wp-content/uploads/2012/05/perilaku-makan-anaksekolah.pdf pada tanggal 11 November 2014. Jam 15.40 https://www.scribd.com/doc/105529350/manajemen-pelaksanaan. tanggal 12 November 2014. Jam 23.32
Diakses
http://www.indonesian-publichealth.com/2013/05/poac-pada-fungsimanajemen.html. Diakses pada tanggal 13 November 2014. Jam 12.07
88
pada
LAMPIRAN
89
90
91
92
93
94
95
96
97
PERHITUNGAN DISTRIBUSI FREKUENSI
A. Perhitungan nilai rata-rata ideal (Mi) dan standar devisa ideal (SDi) Nilai rata-rata ideal (Mi)
= ½ (Xmax + Xmin) = ½ (28 + 7) = ½ (35) = 17,5
Standar devisa Ideal (SDi)
= 1/6 (Xmax – Xmin) = 1/6 (28 – 7) = 1/6 (21) = 3,5
B. Perhitungan Kategori Pelaksanaan Menu Kategori tinggi
= Mi + 1,5 (SDi) ke atas = 17,5 + 1,5 (3,5) = 17,5 + 5, 25 = 22, 75 ke atas
Kategori cukup
= Mi sampai dengan Mi + 1,5 (3,5) = 17,5 sampai dengan 17,5 + 1,5 (3,5) = 17,5 sampai dengan 22,75
Kategori kurang
= Mi – 1,5 (SDi) sampai dengan Mi = 17,5 – 1,5 (3,5) sampai dengan 17,5 = 17,5 – 5,25 sampai dengan 17,5
98
= 12,25 sampai dengan 17,5 Kategori rendah
= Mi – 1,5 (SDi) ke bawah = 17,5 – 1,5 (3,5) ke bawah = 17,5 – 5,25 = 12,25 ke bawah
B. Perhitungan Kategori Pelaksanaan SDM Kategori tinggi
= Mi + 1,5 (SDi) ke atas = 17,5 + 1,5 (3,5) = 17,5 + 5, 25 = 22, 75 ke atas
Kategori cukup
= Mi sampai dengan Mi + 1,5 (3,5) = 17,5 sampai dengan 17,5 + 1,5 (3,5) = 17,5 sampai dengan 22,75
Kategori kurang
= Mi – 1,5 (SDi) sampai dengan Mi = 17,5 – 1,5 (3,5) sampai dengan 17,5 = 17,5 – 5,25 sampai dengan 17,5 = 12,25 sampai dengan 17,5
Kategori rendah
= Mi – 1,5 (SDi) ke bawah = 17,5 – 1,5 (3,5) ke bawah = 17,5 – 5,25 = 12,25 ke bawah
99
DATA TABULASI SILANG SDM PELAKSANAAN MANAJEMEN MAKAN SIANG SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR Responden Nilai Kategori 22 1 Cukup 25 2 Tinggi 21 3 Cukup 23 4 Cukup 26 5 Tinggi 21 6 Cukup 20 7 Cukup 21 8 Cukup 23 9 Cukup 19 10 Cukup 24 11 Tinggi 18 12 Cukup 18 13 Cukup 23 14 Cukup 19 15 Cukup 17 16 Rendah 19 17 Cukup 17 18 Rendah 17 19 Rendah 23 20 Cukup 26 21 Tinggi 17 22 Rendah 20 23 Rendah 21 24 Rendah 25 25 Tinggi 23 26 Cukup 19 27 Cukup 19 28 Cukup 23 29 Cukup 7 30 Kurang 19 31 Cukup 25 32 Tinggi 23 33 Cukup 21 34 Cukup 19 35 Cukup 18 36 Cukup 22 37 Cukup 21 38 Cukup
100
39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
11 17 19 16 17 21 24 22 22 19 17 18 22 26 24 20 26 25 22 24 20 23 24 21 28 19 22 23 19 26 26 25 23 22 17 24 24
101
Kurang Rendah Cukup Rendah Rendah Cukup Tinggi Cukup Cukup Cukup Rendah Cukup Cukup Tinggi Tinggi Cukup Tinggi Tinggi Cukup Tinggi Cukup Cukup Tinggi Cukup Tinggi Cukup Cukup Cukup Cukup Tinggi Tinggi Tinggi Cukup Cukup Rendah Tinggi Tinggi
DATA TABULASI SILANG MENU PELAKSANAAN MANAJEMEN MAKAN SIANG SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR Responden Nilai Kategori 22 1 Cukup 26 2 Tinggi 23 3 Cukup 25 4 Tinggi 26 5 Tinggi 22 6 Cukup 21 7 Cukup 23 8 Cukup 21 9 Cukup 21 10 Cukup 24 11 Tinggi 20 12 Cukup 18 13 Cukup 25 14 Tinggi 20 15 Cukup 18 16 Cukup 23 17 Cukup 16 18 Rendah 19 19 Cukup 18 20 Cukup 26 21 Tinggi 17 22 Rendah 19 23 Cukup 23 24 Cukup 23 25 Cukup 23 26 Cukup 18 27 Cukup 21 28 Cukup 20 29 Cukup 7 30 Rendah 22 31 Cukup 23 32 Cukup 23 33 Cukup 23 34 Cukup 17 35 Rendah 24 36 Tinggi 20 37 Cukup 19 38 Cukup
102
39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75
20 19 24 21 20 21 21 24 21 22 17 19 24 25 22 19 25 22 25 22 21 22 24 21 24 21 19 21 24 25 23 17 25 24 19 23 22
103
Cukup Cukup Tinggi Cukup Cukup Cukup Cukup Tinggi Cukup Cukup Rendah Cukup Tinggi Tinggi Cukup Cukup Tinggi Cukup Tinggi Cukup Cukup Cukup Tinggi Cukup Tinggi Cukup Cukup Cukup Tinggi Tinggi Cukup Rendah Tinggi Tinggi Cukup Cukup Cukup
KUESINONER MANAJEMEN MAKAN SIANG SISWA SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR
Petunjuk: Adik-adik, guna memperoleh data pendukung dari penelitian Manajemen Makan Siang Siswa Sekolah Dasar Islam Terpadu Insan Kamil, dimohon kesediaan adik-adik untuk mengisi kuesioner ini. Kuesioner ini murni untuk keperluan studi dan tidak berpengaruh terhadap nilai adik-adik. Oleh karena itu, diharapkan adik-adik mengisi dengan sebenar-benarnya tanpa ada tekanan dan arahan. Adik-adik cukup memberi tanda centang (V) pada alternatife jawaban yang tersedia, dengan ketentuan sebagai berikut: SS
= Sangat Sesuai
S
= Sesuai
KS
= Kurang Sesuai
TS
= Tidak Sesuai
Atas bantuan dan kerjasamanya diucapkan terimakasih. Nama :.................................... Kelas : ................................... No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pernyataan Saya menyukai lauk pauk yang disediakan pihak katering Saya menyukai sayur yang disediakan pihak katering Saya selalu menghabiskan makan siang yang disediakan pihak katering Saya selalu merasa kenyang dengan porsi yang diberikan pihak katering Pihak katering menyajikan makanan secara menarik Petugas katering membantu dengan baik saat melaksanakan makan siang Pihak katering menyajikan makanan dengan bersih
104
SS
S
KS
TS
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Pihak katering memperhatikan ketertiban dan keselamatan saya dalam mengambil makanan Pihak katering melayani pengambilan makan siang dengan ramah Saya bosan dengan menu yang disajikan oleh pihak katering Pihak katering memperhatikan keselamatan siswa dalam mengambil makanan Pihak katering menjaga kebersihan dapur saat pembagian makan siang Pihak katering melayani siswa dengan ramah saat pembagian makan siang Saya selalu mengambil sambal yang disediakan petugas katering
105
PEDOMAN WAWANCARA MANAJEMEN MAKAN SIANG SISWA SEKOLAH DASAR ISLAM TERPADU INSAN KAMIL KARANGANYAR
Indikator
Sub Indikator
Pertanyaan 1. Apakah perencanaan menu sudah sesuai dengan menu makan siang
Menu
anak sekolah dasar ? 2. Apakah perencanaan setiap tahun mengalami perubahan ? 3. Siapa saja yang meremuskan menu ? 4. Bagaimana proses perencanaan
Planning
SDM
SDM mulai dari penerimaan, pengembangan, kompensasi hingga pemberhentian SDM yang selama ini berlangsung ? 5. Apakah selalu menggunakan laporan keuangan tahun lalu
Keuangan
sebagai tolak ukur dalam membuat perencanaan keuangan ? 6. Bagaimana susunan menu makan siang siswa SDIT Insan Kamil ?
Menu
7. Bagaimana pergantian siklus menu dalam kurun waktu satu bulan ?
Organizing
8. Bagaimana struktur organisasi
SDM
katering di SDIT Insan Kamil ? 9. Dari mana anggaran dana yang
Keuangan
diperoleh untuk pelaksanaan
106
makan siang siswa ? 10. Bagaimana bentuk buku anggaran dan laporan keuangan ? 11. Bagaimana cara mengorganisasi pembagian dana produksi agar dapat digunakan berkesinambungan ? 12. Apakah menu makan siang sesuai dengan perencanaan menu ?
Menu
13. Apakah ada bahan yang diganti dalam pelaksanaannya ? 14. Berapa jumlah pegawai katering yang terlibat dalam pelaksanaan makan siang siswa ?
SDM
15. Apakan SDM yang ada sudah
Actuating
bekerja sesuai dengan job
description masing-masing ? 16. Bagaimana proses pengelolaan uang dalam pelaksanaan makan siang ?
Keuangan
17. Apakah pemasukan uang mencukupi kebutuhan pelaksanaan makan siang ? 18. Kapan proses pengawasan dilakukan ? 19. Hal-hal apa saja yang dilakukan
Controlling
saat pengawasan ? 20. Apakah setiap pengawasan selalu
Menu
dijadikan untuk acuan
107
perencanaan menu selanjutnya ? 21. Dalam pengawasan menu, apa saja yang akan diawasi ? 22. Siapa saja yang melakukan pengawasan menu ? 23. Siapa saja yang melakukan pengawasan makan siang siswa ? 24. Apakah para guru dilibatkan dalam
SDM
pengawasan makan siang siswa ? 25. Apa hasil yang diharapkan melalui pengawasan ? 26. Bagaimana bentuk pengawasann keuangan ? Kepada siapa laporan keuangan akan dipertanggung
Keuangan
jawabkan ? 27. Bagaimana evaluasi atau tindak lanjut jika hasil belanja pengeluaran lebih besar ?
108
