OLEH VICKY WULAN DARI NIM : FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

HUBUNGAN HYGIENE PEDAGANG DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016

SKRIPSI

OLEH VICKY WULAN DARI NIM : 121000126

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Universitas Sumatera Utara

HUBUNGAN HYGIENE PEDAGANG DAN SANITASI DENGAN KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI PADA KOL SEBAGAI MENU LALAPAN AYAM PENYET PADA PENJUAL AYAM PENYET DI KECAMATAN MEDAN SELAYANG TAHUN 2016

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH VICKY WULAN DARI NIM : 121000126

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016


i


ABSTRAK Hygiene dan sanitasi merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas makanan dimana Escherichia coli sebagai salah satu indikator terjadinya pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakit akibat makanan (food borne diseases). Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari oleh masyarakat, Sayuran biasanya diolah namun ada juga yang dikonsumsi langsung (sebagai lalapan) seperti kol yang biasa dijadikan lalapan pada menu ayam penyet. Ayam Penyet merupakan salah satu makanan yang mudah di dapat dan harganya relatif mudah dijangkau. Pedagang ayam penyet sangat mudah ditemukan, salah satunya di Kecamatan Medan Selayang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan hygiene pedagang, sanitasi tempat dan sanitasi makanan dengan keberadaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Jenis penelitian ini adalah penelitian survei analitik dengan rancangan penilitian pendekatan cross sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah semua pedagang ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016 sebanyak 59 pedagang. Sampel di ambil dengan teknik Simple Random Sampling yaitu sebanyak 30 sampel. Data diperoleh dari hasil kuesioner, observasi dan pemeriksaaan keberadaaan Escherichia coli pada lalapan kol dengan metode MPN. Analisis data dilakukan secara univariat dan bivariat (menggunakan uji chi square p : 0,05 dan Exact Fisher) Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang ditemukan keberadaaan Escherichia coli pada lalapan kol sebanyak 20 sampel (66,7%) dan tidak ditemukan keberadaan Escherichia coli pada lalapan kol 10 sampel (33,3%). Dan Hasil penelitian juga menunjukkan ada hubungan hygiene pedagang (p value 0,002 < 0,05), sanitasi tempat (p value 0,030 < 0,05) dan sanitasi makanan (p value 0,0001 < 0,05) dengan keberadaaan Escherichia coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet di Kecamatan Medan Selayang tahun 2016. Disarankan bagi penjamah makanan untuk memperhatikan dan melakukan hidup bersih dan sehat dalam menangani makanan seperti mencuci tangan dengan sabun serta memperhatikan sanitasi makanan seperti menutup semua makanan dan mencuci bahan mentah dengan air yang bersih dan mengalir.

Kata kunci : Hygiene Pedagang, Sanitasi Tempat dan Sanitasi Makanan, Escherichia Coli

ii


ABSTRACT Hygiene and sanitation is important thing to determine quality of food Escherichia coli as one of indicator occur vilification of food will motivate illness result of food (food borne diseases). Vegetable is staple food consumed daily by society. Vegetable is usually processed but there is also direct consumption (as lalapan) like cabbage is usually made as lalapan at ayam penyet menu. Ayam penyet is one of food casy to get and it’s price is cheaper. Ayam penyet trader is easier to find, especially in Kecamatan Medan Selayang. The objective of the research was to find out the correlation of hygiene trader, place sanitation and food sanitation with existence Escherichia coli in cabbage as lalapan ayam penyet menu in Medan Selayang Subdistric, in 2016. The research was a survey analytical with crosssectional desigh. Population in this research is all ayam penyet trader in Medan Selayang Subdistric, in 2016 as many as 59 traders. Sample takes by technique simple random sampling as many as 30 samples. Data obtained from the questionnaire, observation, and checking the existence of Escherichia coli in lalapan cabbage with MPN method. Data analysis done univariat and bivariat (using chi square test p : 0,05 and Fisher’s Exact). The result of research showed that found to existence Escherichia coli in lalapan cabbage as many as 20 samples (66,7%) and didn’t find existence Escherichia coli in lalapan cabbage 10 samples (33,3%) and result of research also show there was correlation between trader hygiene (p value 0,002 < 0,05), place sanitatation (p value 0,030 < 0,05) and food sanitation (p value 0,0001 < 0,05) with existence Escherichia coli in cabbage as lalapan ayam penyet menu in Medan Selayang Subdistric, in 2016. Suggestion to food handlers to pay attention and do healthy living and healty in handing food such as washing hands with soap and attention to food sanitation such as closing all the food and raw materials washing with clean water and drain. Key words : Trader Hygiene, Place sanitatation and Food sanitation, Escherichia coli

iii


KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya, salawat dan salam penulis limpahkan kepada junjungan Nabi Besar Muhamad SAW. Alhamdulillahirobbil alamin atas limpahan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul : “Hubungan

Hygiene

Pedagang

Dan

Sanitasi

Dengan

Keberadaan

Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016” yang merupakan salah satu syarat bagi penulis untuk menyelesaikan pendidikan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulisan skripsi ini dapat terselesaikan berkat dorongan, motivasi, bimbingan dan arahan, serta adanya kerjasama dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimah kasih yang sedalam-dalamnya kepada : 1. Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara. 2. Ibu Ir. Evi Naria MKes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatra Utara 3. Dra. Nurmaini, MKM, Ph.D, selaku Dosen Pembimbing I atas bimbingan dan arahannya selama mengerjakan penulisan skripsi ini. 4. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes, selaku Dosen Pembimbing II sekaligus Dosen Penguji I atas koreksi dan arahannya serta kesabarannya dalam membimbing. iv


5. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Dosen penguji II yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan. 6. Bapak Dr. dr. Taufik Ashar, MKM, selaku Dosen Penguji III yang telah memberikan waktu dan masukan dalam membimbing kepada penulis sehingga skripsi ini dapat di selesaikan. 7. Ibu drh. Hiswani, MKes, selaku Dosen penasehat akademik. 8. Seluruh Dosen dan staff serta seluruh pegawai FKM USU yang telah membimbing dan membantu selama perkuliahan. 9. Ibu Dr. Dra, Indah Anggraini, M.Si, selaku Kepala BTKLPP Kelas I Medan yang telah memberi izin penulis untuk melakukan penelitian di Laboratorium Biologi. 10. Ayahanda H. Zainal Kamri Munthe dan Ibunda Hj. Arnawati yang telah banyak memberikan didikan dan kasih sayang baik materi dan moril kepada penulis. 11. Sahabat-sahabat terbaikku yang tidak bisa saya sebutkan satu persatu, yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 12. Teman-teman seperjuangan PBL yang memberikan semangat dalam pengerjaan skripsi ini. 13. Teman-teman seperjuangan LKP dan seluruh teman-teman peminatan Kesehatan Lingkungan, yang telah banyak memberikan dukungan dan bantuan serta kritik untuk penulis menyelesaikan skripsi ini.

v


Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna sehingga membutuhkan banyak masukan dan kritikan dari berbagai pihak yang sifatnya membangun dalam memperkaya materi skripsi ini. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermamfaat bagi kita semua khususnya di bidang kesehatan masyarakat.

Medan, Mei 2016

Penulis

vi


DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN .... .........................................................................i ABSTRAK..................................... .................................................................. ii ABSTRACT...................................................................................................... iii KATA PENGANTAR.................... ................................................................ iv DAFTAR ISI............................ ........................................................................ vii DAFTAR TABEL............................ .............................................................. xi DAFTAR GAMBAR............................ ........................................................ xii DAFTAR LAMPIRAN............................ ...................................................... xiii RIWAYAT HIDUP......................................................................................... xiv BAB I : PENDAHULUAN ..............................................................................1 1.1 Latar Belakang... .............................................................................1 1.2 Rumusan Masalah ...........................................................................6 1.3 Tujuan Penelitian.............................................................................6 1.3.1 TujuanUmum......................................................................6 1.3.2 Tujuan Khusus....................................................................6 1.4 HipotesisPenelitian..........................................................................7 1.5 ManfaatPenelitian............................................................................8 BAB II : TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................9 2.1 Pengertian Hygiene Pedagang..................................................... 9 2.1.1 Pencucian Tangan ........................................................... 10 2.1.2 Kebersihan dan Kesehatan Diri....................................... 13 2.2 Pengertian Sanitasi ..................................................................... 16 2.3 Hygiene Sanitasi Makanan...........................................................16 2.3.1 Lokasi dan Bangunan ...................................................... 18 2.3.1.1 Lokasi ....................................................................18 2.3.1.2 Bangunan...............................................................18 2.3.2 Fasilitas Sanitasi................................................................20 2.3.2.1 Air Bersih ............................................................ 20 2.3.2.2 Air Limbah ............................................................21 2.3.2.3 Toilet ................................................................... 21 2.3.2.4 Tempat sampah ................................................... 23 2.3.2.5 Tempat cuci tangan ............................................. 24 2.3.2.6 Tempat mencuci peralatan ....................................25 2.3.2.7 Tempat pencuci bahan makanan ........................ 25 2.3.3 Persyaratan Dapur dan Ruang Makan............................. 26 2.3.3.1 Dapur................................................................... 26 2.3.3.2 Ruang Makan ........................................................27 2.3.3.3 Gudang Bahan Makanan .......................................28 2.3.4 Persyaratan Bahan Makanan dan Makanan Jadi ...............28 2.3.4.1 Bahan makanan .....................................................28 2.3.4.2 Makanan Jadi.........................................................29 2.3.5 Pengolahan Makanan ........................................................32 vii


2.3.6 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan Dan Makanan Jadi................. ...................................................................32 2.3.6.1 Tempat Penyimpanan Bahan Makanan.................32 2.3.6.2 Penyimpanan Makanan Jadi..................................31 2.3.7 Penyajian Makanan...........................................................32 2.3.8 Peralatan Pengolahan Makanan ........................................35 2.4 Ayam Penyet...... ...........................................................................36 2.4.1 Cara Membuat Ayam Penyet ............................................36 2.5 Lalapan............... ...........................................................................36 2.5.1 Selada......... .......................................................................37 2.5.2 Kol Atau Kubis........ .........................................................38 2.5.3 Mentimun Atau Ketimun Atau Timun ..............................38 2.5.4 Kemangi........... .................................................................38 2.6 Kol Atau Kubis..............................................................................39 2.6.1 Klasifikasi Kol Atau Kubis ...............................................39 2.6.2 Jenis-Jenis Kol Atau Kubis ...............................................40 2.6.3 Kandungan Gizi Dan Manfaat Kol Atau Kubis ................40 2.7 Penyakit Yang Di Tularkan Melalui Makanan Dan Minuman .....41 2.8 Escherichia Coli.. .........................................................................42 2.8.1 Klasifikasi Escherichia Coli. .............................................43 2.8.2 Sifat-Sifat Escherichia Coli. ..............................................44 2.8.3 Patogenesis Escherichia Coli. ............................................44 2.8.3 Gejala Klinis.......................................................................46 2.9 Kerangka Konsep ..........................................................................48 BAB III : METODE PENELITIAN.................................................................49 3.1 Jenis Penelitian... ..........................................................................49 3.2 Lokasi Dan Waktu Penelitian.......................................................49 3.2.1 Lokasi Penelitian. ...............................................................49 3.2.2 Waktu Penelitian ................................................................50 3.3 Populasi Dan Sampel ...................................................................50 3.3.1 Populasi.... ..........................................................................50 3.3.2 Sampel..... ...........................................................................50 3.3.2.1 Perhitungan Jumlah Sampel..... .............................50 3.3.2.2 Tehnik Sampling...................................................51 3.4 Metode Pengumpulan Data ..........................................................52 3.4.1 Data Primer..... ...................................................................52 3.4.2 Data Sekunder..... ...............................................................52 3.5 Variabel Dan Defenisi Operasional..............................................53 3.6 Instrumen Penelitian.....................................................................54 3.6.1 Alat Penelitian..... ...............................................................54 3.6.2 Bahan Penelitian.................................................................54 3.7 Tata Cara Penelitian .....................................................................54 3.7.1 Cara Pengambilan Sampel..... ............................................54 3.7.2 Wawancara Dengan Pedagang..... ......................................55 3.7.3 Observasi Tempat Bejualan Pedagang..... ..........................55 viii


3.7.4 Persiapan Sampel Untuk Pemeriksaan Laboratorium ........55 3.7.5 Prosedur Pemeriksaan..... ...................................................55 3.8 Analisis Data.......... .......................................................................59 3.8.1 Analisis Univariat...............................................................59 3.8.2 Analisis Bivariat.................................................................59 BAB IV : HASIL PENELITIAN .................................................................... 60 4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian .......................................... 60 4.2 Analisis Univariat....................................................................... 61 4.2.1 Karakteristik Responden. ................................................. 61 4.2.2 Hygiene Pedagang............................................................ 62 4.2.3 Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan .......................... 65 4.2.3.1 Hygiene Sanitasi Tempat .................................... 65 4.2.3.2 Hygiene Sanitasi Makanan.................................. 68 4.2.4 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ............. 70 4.3 Analisis Bivariat.. ....................................................................... 70 4.3.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet................. .............................................................. 71 4.3.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet..................................................................... 72 4.3.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet......................................... 72 4.3.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet......................................... 73 BAB V : PEMBAHASAN..................................................................................75 5.1 Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet .............................75 5.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dan Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet................ .......................................................................... 78 5.2.1 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet.................................................................................. 78 5.2.2 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Lalapan Ayam Penyet................................................................................... 81 5.3 Keberadaan Escherichia Coli Pada Lalapan Kol ....................... 83 5.4 Keterbatasan Penelitian ................................................................ 85

ix


BAB VI : KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................... 86 6.1 Kesimpulan.................................................................................. 86 6.2 Saran........................................................................................... 86 DAFTAR PUSTAKA............................ ............................................................ 88 LAMPIRAN....................................................................................................... 91

x


DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Jumlah Tempat Cuci Tangan Untuk Tamu Berdasarkan Kapasitas Tempat Duduk ................................................................................ 24 Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Jenis Kelamin .............. 61 Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Responden Menurut Umur ............................ 61 Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................62 Tabel 4.3 Lanjutan............. ............................................................................. 63 Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Pedagang Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ........... 64 Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016 ..................................................................................... 65 Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 66 Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 67 Tabel 4.5 Lanjutan............. ............................................................................. 68 Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Tempat Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016...................................................................... 68 Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016........................68 Tabel 4.7 Lanjutan............. ............................................................................. 69 Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Kategori Hygiene Sanitasi Makanan Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016.................................................................................................. 69 Tabel 4.9 Disribusi Frekuensi Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 70 Tabel 4.10 Hubungan Hygiene Pedagang dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016...................................................................... 71 Tabel 4.11 Hubungan Hygiene Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 72 Tabel 4.12 Hubungan Hygiene Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Escherichia Coli pada Kol sebagai Lalapan Ayam Penyet di Kecamatan Medan Selayang Tahun 2016....................................... 73

xi


DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4.

Wawancara dengan pedagang......................................................... 61 Tempat penjualan makanan ............................................................ 61 Tempat sampah .................................................................................62 Dapur............................................................................................... 63

xii


DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.

Kuesioner................................................................................... 91 Lembar Observasi...................................................................... 94 Surat Izin Pendahuluan............................................................... 96 Surat Izin Penelitian ................................................................... 97 Petunjuk Pengisian Formulir Lembar Observasi Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran ..... 98 Lampiran 6. Analisis Univariat ..................................................................... 103 Lampiran 7. Analisis Bivariat ....................................................................... 116 Lampiran 8. Hasil Laboratorium................................................................... 120 Lampiran 9. Surat Telah Selesai Melakukan Penelitian ............................... 126 Lampiran 10. Dokumentasi Penelitian............................................................ 127

xiii


DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama

: Vicky Wulan Dari

Tempat Lahir

: Kampung Pajak, Kab. Labuhanbatu Utara

Tanggal Lahir

: 14 Juli 1995

Jenis Kelamin

: Perempuan

Suku Bangsa

: Batak

Agama

: Islam

Anak ke

: 1 dari 2 bersaudara

Status perkawinan

: Belum kawin

Alamat

: Kampung Pajak, Kec. Na IX-X, Kab. Labuhanbatu Utara

Nama Ayah

: H. Zainal Kamri Munthe

Suku Bangsa Ayah

: Batak

Nama Ibu

: Hj. Arnawati Pasaribu

Suku Bangsa Ibu

: Batak

Pendidikan Formal 1. SD Negeri No : 112300/2006

: 2000-2006

2. MTs Negeri Aek Natas/2009

: 2006-2009

3. MAN Kualuh Hulu/2012

: 2009-2012

4. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU

: 2012-2016

xiv


OLEH VICKY WULAN DARI NIM : FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

Recommend Documents