odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2004 Praha 22. ledna 2004 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6)

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické

odborný seminář

MLÉKO A SÝRY 2004

Praha 22. ledna 2004 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6)

program semináře souhrny přednášek a plakátových sdělení

Mléko a sýry 2004

Praha 22. ledna 2004

Program semináře: 830-900 registrace účastníků 900

Zahájení 910 Výsledky 8. ročníku celostátních přehlídek sýrů. Čurda L., Štětina J. (VŠCHT Praha) 930 Vplyv zdravotného stavu dojníc na kvalitu mlieka a zdravotnú nezávadnosť mliečnych výrobkov. Foltys V., Kirchnerová K. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko) 50 9 Variabilita kaseinu ve vztahu k dalším obsahovým složkám mléka. Šustová K.1, Štěpánková J.2 (1Mendelova ZLU v Brně; 2Mlékolab, Pardubice) 1010 Kontrola a řízení technologie výroby sýrů v řetězci od vstupních surovin až po konečného spotřebitele. Roubal P., Černý V., Dráb V. (VÚM, MILCOM a.s.)

1030

občerstvení

1050 Funkcia kyslomliečnych kultúr produkujúcich bakteriocíny pri ochrane syrov počas ich zrenia. Kontová M., Griefová M., Grief G. (VÚM, Žilina, Slovensko) 10 11 Solná lázeň – čistota. Veselá P. (odborný poradce) 30 11 Změny senzorických charakteristik během zrání sýra Niva. Pokorný J., Dostálová J. (VŠCHT, Praha) 50 11 Využití metody termických cyklů simulujících výrobu sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Kozáková D.1, Pechačová M.2, Roubal P.2, Dráb V.2, Plocková M.1 (1VŠCHT Praha; 2VÚM, Milcom a.s.) 1210

oběd 00

13 Rast Candida maltosa YP1 v kyslomliečnych produktoch jogurtového typu. Lauková D.1, Valík Ľ.2, Görner F.2 (1VÚP Modra; 2STU Bratislava, Slovensko) 1320 Přežívání bifidobakterií v mléčných výrobcích během záruční doby. Vlková E., Rada V., Trojanová I. (ČZU, Praha) 40 13 Obranné systémy bakterií mléčného kvašení proti fágové infekci a možnosti stanovení jejich účinnosti. Holubová J.1, Josephsen J.2, Čurda L.1 (1VŠCHT Praha, 2KVL, Frederiksberg, Dánsko) 1400 Faktory ovplyvňujúce fermentáciu ovčieho hrudkového syra na salaši. Valík Ľ., Görner F., Sonneveld K.1, Polka P. (STU Bratislava, Slovensko; 1STOAS, Wageningen, Holandsko) 1420

přestávka, diskuse k plakátovým sdělením

1440 Delaktosované mléko a mléčné výrobky - perspektivy technologie a aplikace. Jelen P. (University of Alberta, Canada) 00 15 Separation of caseinomacropeptide released from renneted milk using membrane technique and its functional properties. Thomä C.1, Tovarová I.2 (1Technical University Munich, Germany; 2VŠCHT Praha) 1520 Výživová a senzorická jakost mražených krémů a zmrzlin. Dostálová J., Panovská Z., Doležal M., Šedivá A., Hanzlík P. (VŠCHT Praha ) 1540

přestávka

-1-

Mléko a sýry 2004

souhrny přednášek

1600 Vliv definovaného sterilačního záhřevu na bílkoviny a tuk tavených sýrů. Buňka F.1, Kráčmar S.2, Vítová E.3, Štětina J.4, Hrabě J.1 (1UTB Zlín, 2MZLU Brno, 3VUT Brno, 4VŠCHT Praha) 1620 Metodické možnosti sledování hydrolýzy kaseinu proteolytickou činností Bacillus cereus s aplikací SDS-PAGE. Dračková M., Vorlová L., Lukášová J. (VFU Brno) 40 16 Proteolytické působení enzymů Bacillus licheniformis. Janštová B., Lukášová J. (VFU Brno) 1700

Zakončení

Seznam plakátových sdělení: 1.

Těkavé látky sýra s bílou plísní a jejich změny během zrání Bezděková Š.1, Vítová E.2 (1Pribina s.r.o., 2VUT Brno)

2.

Vplyv psychrotrofných baktérií na rast čistých mliekarenských kultúr. Čanigová M., Ducková V. (Slovenská polnohospodárská univerzita, Nitra, Slovensko)

3.

Výskyt rodu Lactobacillus v lahůdkových výrobcích. Fialová J., Chumchalová J., Míková K., Plocková M. (VŠCHT Praha)

4.

Porovnání kozího a kravského mléka z hlediska obsahu vybraných a mikroelementů. Hejtmánková A., Kučerová J., Miholová D., Kolihová D., Orsák M. (ČZU Praha)

5.

Využití FT NIR spektroskopie v analýze ovčího mléka. Jankovská R., Šustová K. (Mendelova ZLU v Brně)

6.

Organoleptické a technologické vlastnosti mlieka v závislosti od intenzity výživy dojníc počas prípravy na laktáciu. Kirchnerová K., Foltys V. (VÚŽV, Nitra, Slovensko)

7.

Studium genetického polymorfizmu mléčných bílkovin skotu. Czerneková V., Kott T., Dudková G., Sztankóová Z. (VÚŽV, Praha)

8.

Variabilita vlastností u kmenů rodu Lactococcus izolovaných z různých zdrojů. Kozáková D., Žáčková P., Šviráková E., Plocková M. (VŠCHT Praha)

9.

Redukce růstu Bacillus sp. v taveném sýru pomocí nisinu navázaného na obalový LDPE film. Krejčová O., Šviráková E., Piska I., Dobiáš J., Plocková M. (VŠCHT Praha)

makro-

10. Vliv barvy na senzorické hodnocení mléka. Panovská Z., Šedivá A., Košulič P. (VŠCHT Praha) 11. Dynamika rastu Bacillus cereus a celkového počtu mikroorganizmov v pasterizova-nom mlieku so 7 dňovou dobou trvanlivosti. Petríková J.1, Lauková D.1, Koreňová J.1, Valík Ľ.2 (1VÚP Modra; 2STU Bratislava, Slovensko) 12. Fermentované mléčné výrobky s přídavkem kolagenního gelu Sáha L., Kolomaznik K., Langmaier F., Mládek M., Březina P. (UTB Zlín) 13. Indukce biosyntesy nisinu u transkonjugovaných kmenů Lactococcus lactis. Šviráková E., Petříková L., Plocková M. (VŠCHT Praha) 14. Senzorické hodnocení eidamské cihly v průběhu zrání Šustová K., Jarošová A. (Mendelova ZLU v Brně) -2-

Mléko a sýry 2004

Praha 22. ledna 2004

15. Identifikace aromaticky aktivních sloučenin sýra Niva Vítová E.1, Zemanová J.1, Bezděková Š.2, Březina P.3, Fišera M.1 (1VUT Brno, 2Pribina s.r.o., 3UTB Zlín) 16. Sledování průběhu proteolýzy v sýrech elektromigračními metodami Zemanová J., Vítová E., Hadra L., Fišera M. (VUT Brno) 17. Bryndza z pohľadu mikrobiológa a analytika Greifova M., Greif G., Kohajdova Z. (STU Bratislava, Slovensko) 18. Výtěžnost tuku a bílkovin při výrobě měkkých sýrů. David M.1, Lilich R.2 (1Universite de Nantes, Francie, 2PRIBINA, s.r.o.)

-3-

Mléko a sýry 2004


Přednášky 9:30 – 10:30 VPLYV ZDRAVOTNÉHO STAVU DOJNÍC NA KVALITU MLIEKA A ZDRAVOTNÚ NEZÁVADNOSŤ MLIEČNYCH VÝROBKOV Foltys Vladimír, Kirchnerová Katarína Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko V mliekárstve stále platí, že akostné surové mlieko môžeme získať len od zdravých dojníc. Preto starostlivosť o zdravotný stav kráv v chovoch a jej účinná kontrola prispievajú k produkcii akostného mlieka. Myslíme si, že spotrebiteľská verejnosť veľa nevie o tom, že mlieko ako surovina patrí z hľadiska početnosti sledovaných ukazovateľov kvality k najspoľahlivejším zo všetkých potravinových reťazcov. V problematike zdravotného stavu dojníc sa v poslednom období urobilo veľa pozitívneho, hlavne v kontrole a prevencii výskytu mastitíd. V plemenárskej službe – kontrola PSB (zdravie vemena), kontrola obsahu močoviny (zdravá výživa dojníc). S prispením poradenskej služby VÚŽV Nitra bola ako prevencia mastitíd rozšírená o program Kontrolného mastitídneho programu, ako aj vypracovaním systému HACCP a správnej výrobnej praxe v prvovýrobe mlieka. Oba tieto programy privítala ako prvovýroba, tak aj spracovateľský priemysel.

VARIABILITA KASEINU VE VZTAHU K DALŠÍM OBSAHOVÝM SLOŽKÁM MLÉKA Šustová Květoslava1, Štěpánková Jitka2 1 Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2 Mlékolab - Centrální laboratoř Pardubice Všeobecně známým problémem v produkci mléka, v jeho složení a kvalitě jsou rozdíly v průběhu sezóny. V posledních letech se dostává do popředí zájmu v souvislosti se zvyšováním výroby a spotřeby sýrů kolísání obsahu kaseinu v mléce. Tato práce se zabývá variabilitou obsahu jednotlivých složek mléka u vzorků sledovaných v centrální laboratoři Pardubice v průběhu roku. Statisticky vyhodnoceny byly vzájemné vztahy mezi jednotlivými složkami mléka, se zaměřením především na variabilitu obsahu kaseinu.

KONTROLA A ŘÍZENÍ TECHNOLOGIE VÝROBY SÝRŮ V ŘETĚZCI OD VSTUPNÍCH SUROVIN AŽ PO KONEČNÉHO SPOTŘEBITELE Roubal Petr, Černý Vladimír, Dráb Vladimír Výzkumný ústav mlékárenský, MILCOM a.s. Zavádění systémů řízení jakosti a s tím spojených certifikací výrobních závodů pro potřeby exportu a jejich systémů řízení jakosti vzniká tlak na zvýšení četnosti kontrol a analýz, přesnosti metod pro kontrolu jakosti vstupních surovin, meziproduktů a produktů. V přednášce budou prezentovány výstupy projektu MZe NAZV č. 1379 zaměřené na metody mikrobiologické kontroly mlékárenských technologií snadno aplikovatelných v praxi a metod hodnocení technologických vlastností zpracovávaného mléka.

-4-

Mléko a sýry 2004


Přednášky 10:50 – 12:10 SOLNÁ LÁZEŇ – ČISTOTA Veselá Pavla Odborný poradce – mléko, České Budějovice Solení je důležitý technologický článek mezi výrobou zráním sýrů. Nejrozšířenějším způsobem solení sýrů zejména u vysokoobjemových výrob je solení v solné lázni. Solná lázeň se dá posuzovat z mnoha hledisek. Jedním z nich je její čistota. Abychom získali sýry výborné jakosti, musí být solná lázeň zbavena různých zanesených částic a škodlivých mikroorganismů.

ZMĚNY SENZORICKÝCH CHARAKTERISTIK BĚHEM ZRÁNÍ SÝRA NIVA Pokorný Jan, Dostálová Jana Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Sýr byl vyroben z kravského mléka běžnou technologií a zrál s přídavkem kultury Penicillium roqueforti. Soubor 82 vzorků byl hodnocen senzorickým profilem zahrnujícím 27 charakteristik, týkajících se vzhledu, vůně, chuti a textury. Chuť sýra byla zkoumána přímo a ve směsi s máslem, ale prvý postup poskytl přesnější závislosti. Optimální kvalita chuti a textury byla dosažena dříve než plná zralost, což je u českých spotřebitelů obvyklé, protože většina plísňových sýrů na českém trhu není tradičně ve stavu plné zralosti. Závislosti mezi sensorickými charakteristikami byly lineární. Pokud byly semilogaritmické nebo logaritmické, byly málo odchylné od lineární. Pro hodnocení se osvědčila také multivariatní analýza, kterou se lépe vyjádří důležitost jednotlivých ukazatelů v celém souboru výsledků.

VYUŽITÍ METODY TERMICKÝCH CYKLŮ SIMULUJÍCÍCH VÝROBU SÝRŮ S NÍZKODOHŘÍVANOU SÝŘENINOU 1 Kozáková Drahomíra , Pechačová Marta2, Roubal Petr2, Dráb Vladimír2. Plocková Milada1 1 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, 2Výzkumný ústav mlékárenský, MILCOM a.s. Při výběru nových kmenů rodu Lactococcus pro výrobu sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou bylo využito široké spektrum metod, mezi nimiž se s ohledem na možné budoucí průmyslové aplikace jako velmi vhodná jevila metoda termického cyklu simulujícího výrobu sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou. Této zkoušce byly podrobeny kmeny rodu Lactococcus LTM32, 642, S32 a mezofilní aromatická kultura CHN-19. Kmeny rodu Lactococcus 642, S32 a mezofilní aromatická kultura CHN-19 byly zvoleny z důvodu schopnosti rychle prokysávat mléko za podmínek kultivace při teplotě 30 °C po dobu 6 h. Kmen rodu Lactococcus LTM32 byl zvolen pro svou schopnost produkce nisinu. Z hodnocení chování vybraných kmenů při průběhu termického cyklu byl jako nejvhodnější kmen pro výrobu sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou vybrán kmen Lactococcus lactis subsp. lactis 642. K výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou by se dále dal použít izolovaný kmen S32 a mezofilní aromatická kultura CHN-19. Jako zcela nevhodný pro výrobu sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou se jevil kmen rodu Lactococcus LTM32 z důvodu nedostatečné kysací schopnosti.

-5-

Mléko a sýry 2004


Přednášky 13:00 – 14:20 RAST CANDIDA MALTOSA YP1 V KYSLOMLIEČNYCH PRODUKTOCH JOGURTOVÉHO TYPU Lauková Denisa1, Valík Ľubomír2, Görner Fridrich2 1 Oddelenie hygieny a sanitácie, Výskumný ústav potravinársky Modra, Slovensko, 2 Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava, Slovensko Kmeň oxidatívnej kvasinky, Candida maltosa Komagata, Nakase et Katsuya, bol izolovaný v súvislosti so znehodnotenými jogurtovými krémami. Zdrojom kontaminácie boli s najväčšou pravdepodobnosťou nedostatočne sterilizované vzdušné filtre, cez ktoré sa do fermentačných tankov dostával sterilný vzduch potrebný na vytvorenie a udržanie pretlaku v nich počas fermentácie a pri klesaní hladiny jogurtového krému. V predloženej štúdii sme sa zamerali na dynamiku rastu psychrotrófnej, acido- a termorezistentnej kvasinky C. maltosa YP1 zámerne inokulovanej do jogurtových krémov pri teplote uchovávania 6, 8, 12, 17 and 21 ± 0,5 °C. Rast kmeňa YP1 sme pozorovali už pri teplote 6 ± 0,5 °C (0,0139 h-1, GT = 21,8 h). Zvýšenie teploty uchovávania viedlo ku zvýšeniu rastovej rýchlosti a skráteniu trvania lag-fázy C. maltosa YP1. Skracovanie trvania lag-fázy (λ) C. maltosa YP1 v závislosti od stúpajúcej teploty uchovávania bolo možné v druhej fáze matematického modelovania rastu popísať pomocou nasledovnej lineárnej rovnice: λ = 44,581 - 1,9409.T (Rλ2 = 0,8819). Závislosť rastovej rýchlosti C. maltosa YP1 (ln µ) ako funkcie teploty uchovávania bola lineárna a štatisticky významná: ln µ = -5,0121 + 0,1428.T (Rµ2= 0,9324). Rastové rýchlosti kmeňa C. maltosa YP1 v jogurtových krémoch obsahujúcich 1,0 % kyseliny mliečnej boli pri teplote 8 °C o 19 % vyššie v porovnaní s rastovými rýchlosťami kvasinky pozorovanými v modelových glukózových roztokoch s kvasničným autolyzátom a kyselinou mliečnou pridávanou v koncentrácii 1,1 % pri tej istej teplote.

PŘEŽÍVÁNÍ BIFIDOBAKTERIÍ V MLÉČNÝCH VÝROBCÍCH BĚHEM ZÁRUČNÍ DOBY Vlková Eva, Rada Vojtěch, Trojanová Iva Katedra mikrobiologie a biotechnologie, Česká zemědělská univerzita v Praze Cílem naší práce bylo sledovat počty bifidobakterií ve vybraných mléčných výrobcích během záruční doby. Dalším úkolem bylo izolovat a identifikovat bifidobakterie z těchto výrobků. Bylo sledováno 6 mléčných výrobků. Stanovení počtu a izolace bifidobakterií byla provedena pomocí TPY agaru modifikovaného přídavkem mupirocinu. Izoláty byly identifikovány na rodovou úroveň stanovením aktivity fruktózo-6-fosfát fosfoketolázy. Bifidobakterie byly charakterizovány pomocí API 50 CHL a API ID 32 A Rapid testů, byla stanovena jejich schopnost růstu při 46°C a na základě výsledků těchto testů byly identifikovány pomocí počítačového programu Bacter. Identifikace byla provedena rovněž metodou PCR s použitím rodově a druhově specifických primerů. Modifikovaný TPY agar se ukázal jako vhodný pro izolaci a stanovení počtu bifidobakterií v mléčných výrobcích, všechny izoláty byly určeny jako bifidobakterie. U čtyř mléčných výrobků dosahovaly průměrné počty bifidobakterií požadované hodnoty 106 CFU/ml výrobku. U dalších dvou výrobků nebyla tato hodnota dosažena. U dvou výrobků byly počty bifidobakterií vyšší než 106 CFU/ml po celou dobu záruční doby. U dalších dvou výrobků počty bifidobakterií klesly pod tuto hodnotu v 8. a 6. dni do ukončení záruční doby. Naše výsledky ukazují, že většina kmenů bifidobakterií používaných v mléčných výrobcích je původem izolováno z trávicího traktu zvířat. Pět kmenů bylo identifikováno jako B. animalis, v případě použití identifikačního programu Bacter, nebo B. lactis, v případě použití druhově specifických primerů. Pouze v jednom výrobku byl detekován druh B. longum, který se vyskytuje v trávicím traktu lidí, ale počty bifidobakterií v tomto výrobku byly velmi nízké.

-6-

Mléko a sýry 2004


OBRANNÉ SYSTÉMY BAKTERIÍ MLÉČNÉHO KVAŠENÍ PROTI FÁGOVÉ INFEKCI A MOŽNOSTI STANOVENÍ JEJICH ÚČINNOSTI Holubová Jitka1, Josephsen Jytte2, Čurda Ladislav1 1 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha, 2 Department of Dairy and Food Science, KVL, Frederiksberg, Denmark Růst bakterií mléčného kvašení může být zpomalen inhibitory „nevirového“ původu, jako jsou bakteriociny, rezidua antibiotik nebo desinfekčních prostředků. Největší ztráty však bývají způsobeny bakteriofágovou infekcí, jejímž výsledkem je nedostatečná produkce kyseliny mléčné a aromatických látek, doprovázená sníženou proteolýzou. To vede ke snahám o charakterizování nejběžnějších skupin fágů na molekulární úrovni a o porozumění mechanismu přirozených obranných systémů bakterií proti fágové infekci. Tyto obranné systémy jsou kódovány na plasmidech a dělíme je do několika skupin podle toho, v jaké fázi životního cyklu fága zasahují. Jsou známy systémy zabraňující adsorpci fága na povrch bakterie, systémy blokující penetraci fágové DNA do buňky, restrikčně-modifikační systémy a systémy abortivní infekce. Předběžné stanovení účinnosti obranných systémů je možné pomocí metody cross streaking („křížení pásů“), přesnější je pak stanovení efficiency of plating (EOP; účinnost snížení počtu plaků), která je poměrem titrů fága na rezistentní kmen a na senzitivní kmen. Titr fága se stanoví kapkovou titrací (drop titration). Pro sledování chování kmenů při kultivaci v mléce lze použít kontinuální měření elektrokonduktivity nebo impedance (Malthus 4100, BacTrac 128H).

FAKTORY OVPLYVŇUJÚCE FERMENTÁCIU OVČIEHO HRUDKOVÉHO SYRA NA SALAŠI Valík Ľubomír, Görner Fridrich, Sonneveld Kees1, Polka Peter Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava, Slovensko, 1 STOAS, Wageningen, Holandsko Ovčí hrudkový syr je surovinou pre výrobu bryndze. Väčšinou sa vyrába na salaši v horských a v podhorských podmienkach. Jeho primárne a sekundárne zrenie je určované aktivitou natívnej mikroflóry ovčieho mlieka a ovplyvňované faktormi vonkajšieho prostredia. Počas 8 výrob ovčieho hrudkového syra sme na salaši sledovali vplyv teploty vonkajšieho prostredia, teploty v kolibe v mieste pri zrení hrudiek a teploty vo vnútri ovčieho hrudkového syra na jeho hodnoty pH. V práci sa poukazuje na nevyhnutnosť rýchleho poklesu aktívnej kyslosti v mladom ovčom syre na hodnotu pH ≤ 5,2; najlepšie do 30 h od nadojenia mlieka. Pre začatie intenzívneho kysnutia syreniny nesmie byť jej vnútorná teplota nižšia ako 20 až 18 °C, pričom sa musí dbať na to, aby za 13 až 15 h po zasyrení neklesla pod 16 °C. Na základe získaných poznatkov je možné konštatovať, že pri zachovávaní hygienických a technologických pravidiel je možné aj v salašných podmienkach vyrábať ovčí hrudkový syr vyhovujúci požiadavkám STN 57 11 38, resp Smernici EÚ 92/46.

-7-

Mléko a sýry 2004


Přednášky 14:40 – 15:40 DELAKTOSOVANÉ MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY PERSPEKTIVY TECHNOLOGIE A APLIKACE Jelen Pavel Department of Agricultural, Food and Nutritional Science, University of Alberta, Canada Reducing the lactose content or removing it completely from milk and other dairy products can expand availability of valuable dairy nutrients worldwide. Traditional approach to conversion of lactose by its hydrolysis to the constituent monosaccharides has been practiced industrially for almost 20 years. In Finland, the HYLA line of dairy products containing hydrolyzed lactose comprises almost 100 different products. The patented chromatographic process for removal of lactose from milk offers new opportunities for marketing of lactose-free milk and dairy products with sensory properties indistinguishable form those of the comparable traditional products. The process is described and the marketing success of the new Valio lactose-free products is documented.

SEPARATION OF CASEINOMACROPEPTIDE RELEASED FROM RENNETED MILK USING MEMBRANE TECHNIQUE AND ITS FUNCTIONAL PROPERTIES Thomä Corinna1, Tovarová Ivana2 1 Chair for Food Process Engineering and Dairy Technology, Technical University Munich, Germany; 2 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha The development of health-promoting foods is one of the set targets in food process engineering. Milk contains a number of biologically active components that may be used as potential food ingredients with health-promoting effects. Caseinomacropeptide (CMP), which is the hydrophilic part of the κ-casein, is an interesting substance among these potentially active components in milk. When κ-casein is treated with rennet during the cheese making process, it is split into the hydrophobic para-κ-casein and the hydrophilic CMP, which is removed with the whey. The glycosidic structure of CMP promises also a high potential for being used as food structuring agent. Hence, CMP is a protein source of promising industrial potential regarding possible utilisation of its technological function to develop innovative products with an additional health-enhancing benefit. The aim of this work was to obtain CMP from milk by means of membrane technology, and to study the technological properties of the product obtained. In a first step skim milk was treated with a microfiltration-process in combination with an ultrafiltration based diafiltration process to fractionate caseins and whey proteins. The thereby obtained whey-protein-free-milk was treated with chymosin in order to obtain a whey in which CMP is the only protein source. In a next step CMP was obtained by using the previously described process followed by a clarifying microfiltration of the whey from caseinparticles. Finally the microfiltration permeate was concentrated by ultrafiltration to obtain a concentrate of CMP. This CMP rich ultrafiltration-retentate was used to study the technological and functional properties of CMP. In particular, foaming properties and emulsifying activity of CMP were studied.

-8-

Mléko a sýry 2004


VÝŽIVOVÁ A SENZORICKÁ JAKOST MRAŽENÝCH KRÉMŮ A ZMRZLIN Dostálová Jana, Panovská Zdenka, Doležal Marek, Šedivá Alena, Hanzlík Pavel Ústav chemie a analýzy potravin,VŠCHT Praha V srpnu 2003 byly na žádost MF DNES pro přílohu TEST provedeny analýzy a zhodnocena výživová a senzorická jakost deseti vanilkových mražených krémů a zmrzlin. Byla stanovena sušina, hustota, obsah tuku a složení mastných kyselin, ze senzorických ukazatelů příjemnost vzhledu, barvy, chuti a textury, intenzita smetanové, sladké a vanilkové chuti a intenzita pachutí. Senzorická jakost byla hodnocena, s výjimkou jednoho podprůměrného vzorku, jako vynikající až průměrná. Analytické hodnoty byly téměř ve všech případech v souladu s vyhláškou č.77/2003 Sb. Složení mastných kyselin ukázalo, že s výjimkou jednoho vzorku, byl použit kokosový tuk, který je z hlediska výživového hodnocen negativně pro vysoký obsah nasycených mastných kyselin, zejména kyseliny myristové a palmitové.

Přednášky 16:00 – 17:00 VLIV DEFINOVANÉHO STERILAČNÍHO ZÁHŘEVU NA BÍLKOVINY A TUK TAVENÝCH SÝRŮ 1 Buňka František , Kráčmar Stanislav2, Vítová Eva3, Štětina Jiří4, Hrabě Jan1 1 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2 Ústav výživy zvířat, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 3 Ústav chemie potravin a biotechnologií, VUT Brno, 4Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Příspěvek se zabývá vlivem použitého sterilačního režimu (117 °C po dobu 20 minut) na bílkoviny a tuk taveného sýra určeného do bojových dávek potravin Armády České republiky. Sterilační záhřev zapříčinil úbytek většiny aminokyselin, který se průměrně pohyboval v rozmezí 5 – 10 %. Ztráty přesahující 10 % byly zaznamenány u kyseliny cysteové. Rovněž obsah mastných kyselin byl sterilací ovlivněn. K méně než 10% ztrátám došlo u nasycených mastných kyselin s 8 až 12 uhlíky v řetězci. Úbytky v rozsahu 10 – 20 % byly zaznamenány u nasycených a mononenasycených mastných kyselin s 14 až 18 uhlíky v řetězci. Vyšší ztráty byly zjištěny u nutričně významných mastných kyselin linolové, linolenové a arachidonové.

-9-

Mléko a sýry 2004


METODICKÉ MOŽNOSTI SLEDOVÁNÍ HYDROLÝZY KASEINU PROTEOLYTICKOU ČINNOSTÍ BACILLUS CEREUS S APLIKACÍ SDS-PAGE Dračková Michaela, Vorlová Lenka, Lukášová Jindra Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno K sledování proteolýzy mléka a mléčných výrobků jsou využívány různé metody. Mezi tyto metody patří Kjeldahlova metoda a spektrofotometrické metody ve viditelné oblasti. Proteolýza může být také sledována formolovou titrací volných aminokyselin, uvolněných během hydrolýzy bílkovin nebo za využití sloučenin, které reagují specificky s aminoskupinami jako kyselina trinitrobenzensulfonová, o-phthaldialdehyd, ninhydrin nebo fluorescamin. Další metody stanovení představují elektroforetické (plošná, kapilární elektroforéza) a chromatografické metody (iontově výměnná, RP-HPLC). Bylo vyšetřeno 92 vzorků UHT mléka inokulovaného 6 kmeny Bacillus cereus. Vzorky byly skladovány při 24 °C po dobu 6 dnů a při 4 °C po dobu 4 měsíců. Úbytek kaseinových frakcí vlivem proteolytické činnosti Bacillus cereus v mléku byl sledován pomocí metody SDS-PAGE. Při teplotě 24 °C byl nejvyšší úbytek zaznamenán u κ - kaseinu, který poklesl na 42,64 %. Dále byl hydrolyzován β - kasein na 55,96 %. Jako nejstabilnější byl hodnocen α - kasein 69,20 %. U vzorků skladovaných při teplotě 4 °C byl úbytek méně výrazný. Došlo k poklesu κ - kaseinu na 75,90 %, β−kaseinu na 82,27 % a α - kaseinu na 84,61 %. Proteolýza byla ovlivněna použitými kmeny B. cereus a skladovací teplotou. Byla zjištěna významná proteolytická aktivita mikroorganismů B. cereus, jejímž projevem byly kvantitativní změny obsahu kaseinových frakcí a kvalitativní změny trvanlivého mléka.

PROTEOLYTICKÉ PŮSOBENÍ ENZYMŮ BACILLUS LICHENIFORMIS Janštová Bohumíra, Lukášová Jindra Ústav hygieny a technologie mléka, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno Významnou negativní vlastností mikroorganismů Bacillus spp. je schopnost vegetativních buněk produkovat po pomnožení termostabilní extracelulární enzymy, které ovlivňují nutriční a senzorické vlastnosti UHT mléka. Sledování proteolýzy v mléce stanovením změn obsahu bílkovin a volného tyrosinu bylo provedeno na modelovém případě kontaminace trvanlivého polotučného mléka spórami mikroorganismů B. licheniformis, izolovanými z prostředí farmy a ze syrového mléka. Intenzita proteolytických změn byla závislá na použitém kmenu, teplotním a časovém režimu inaktivace spór a teplotě a době skladování, projevil se také vliv výchozí koncentrace spór. Zatímco při skladovací teplotě 4 oC nebyla proteolýza zaznamenána, při skladovací teplotě o 24 C byl zjištěn v průběhu skladování výrazný pokles obsahu bílkovin a zvyšující se obsah volného tyrosinu oproti výchozím hodnotám. Po 3 týdnech úchovy byly zjištěny následující změny: pokles bílkovin z 34,6 g.1-1mléka na hodnoty 33,98 - 32,58 g.1-1mléka a zvýšení obsahu volného tyrosinu z 0,650 mg.ml-1 na hodnoty 1,339-1,585 mg.ml-1 mléka. Po tepelné inaktivaci spór Bacillus licheniformis nebyla proteolýza v mléce zjištěna, u termorezistentního kmene však byla prokázána určitá proteolytická aktivita, ovšem mírnější, neboť došlo pouze k redukci počtu spór a jejich následnému vyklíčení.

- 10 -

Mléko a sýry 2004

souhrny plakátových sdělení

Plakátová sdělení TĚKAVÉ LÁTKY SÝRA S BÍLOU PLÍSNÍ A JEJICH ZMĚNY BĚHEM ZRÁNÍ Bezděková Šárka1, Vítová Eva2 1 Pribina s.r.o., Přibyslav, 2Ústav chemie potravin a biotechnologií, VUT v Brně Sýry s bílou plísní na povrchu náleží do oblíbené skupiny výrobků zejména pro typické houbové aroma a charakteristickou texturu. Tyto senzorické vlastnosti jsou výsledkem metabolické činnosti mléčných kultur rodu Lactocococcus, Lactobacillus, Leuconostock, Streptococcus a nižších hub Penicillium candidum, Geotrichum candidum. Mléčné kultury, jejichž hlavním přínosem k senzorickým vlastnostem sýra je štěpení laktózy, jsou typickými producenti kyseliny mléčné a octové, ethanolu, butan-2,3-diolu, acetaldehydu, acetoinu a diacetylu. Účastní se i proteolýzy, ale jejich příspěvek k aroma touto aktivitou je prakticky zanedbatelný. Rozkladem bílkovin a tuků plísňovými a kvasinkovými enzymy vznikají volné mastné kyseliny a aminokyseliny, karbonylové sloučeniny, alkoholy, sloučeniny se sírou nebo s benzenovým jádrem; jedná se o látky typické pro aroma a vůni těchto sýrů. Příspěvek informuje o skladbě těkavých látek sýru s bílou plísní a o změnách v jejich zastoupení, které probíhají během zrání a je doplněn senzorickým profilem tohoto druhu sýra.

VPLYV PSYCHROTROFNÝCH BAKTÉRIÍ NA RAST ČISTÝCH MLIEKARENSKÝCH KULTÚR Čanigová Margita, Ducková Viera Katedra hodnotenia a spracovania živočíšnych produktov, Slovenská poľnohospodárska univerzita, Nitra Sledoval sa vplyv predlžovania doby skladovania mlieka v chlade s naočkovanou psychrotrofnou baktériou Pseudomonas fluorescens na rast smotanovej kultúry CH – 22. Skladovanie mlieka pri teplote 6 oC 24 hodín sa neprejavuje rozdielmi v raste a dosiahnutej kyslosti smotanovej kultúry pri porovnaní kontrolných vzoriek mlieka s pokusnými vzorkami mlieka s baktériou Ps. fluorescens. Skladovanie mlieka v chlade 48 hodín s naočkovanou psychrotrofnou baktériou pred prídavkom smotanovej kultúry sa prejavilo na následnom raste a aktivite baktérií mliečneho kysnutia. V kontrolných vzorkách sa dosiahla titračná kyslosť 34,84 °SH a počty ušľachtilých baktérií dosiahli hodnotu 3,0 x 108 CFU/ml. V pokusných vzorkách dosiahla kyslosť po fermentácii hodnotu 34,1 °SH a počty ušľachtilých mikroorganizmov 1,7 x 108 CFU/ml. Výsledky boli štatisticky významné na úrovni P < 0,05. Výsledky naznačujú, že kontaminácia mlieka psychrotrofnou mikroflórou pred fermentáciou mlieka čistými mliekárenskými kultúrami môže mať vplyv na priebeh fermentácie.

- 11 -

Mléko a sýry 2004


VÝSKYT RODU LACTOBACILLUS V LAHŮDKOVÝCH VÝROBCÍCH Fialová Jana1, Chumchalová Jana1, Míková Kamila2*, Plocková Milada1 1 Ústav technologie mléka a tuků, 2Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha V lahůdkových výrobcích se mohou množit různé skupiny mikroorganismů, mezi které patří bakterie mléčného kvašení. Bakterie mléčného kvašení jsou sice zdravotně nezávadné, ale negativně ovlivňují senzorické vlastnosti výrobků, dochází ke změnám chuti, vůně a konzistence. Celkové počty laktobacilů byly zjišťovány v laboratorně připravené majonéze, tatarské a italské omáčce klasickou agarovou technikou (MRS agar o pH 5,4) v závislosti na teplotě skladování. Omáčky byly skladované při teplotě 15 °C a 22 °C. Při teplotách 15 °C a 22 °C, v majonéze nedošlo k nárůstu laktobacilů, po celou dobu skladování byly počty < 2 JTK/g. Při teplotě 15 °C, maximální počty laktobacilů u tatarské a italské omáčky byly 103 JTK/g (60. den skladování) resp. 108 JTK/g (40. den skladování). Omáčky skladované při teplotě 22°C vykazovaly vyšší celkové počty laktobacilů. Nejvyšší počty laktobacilů v tatarské omáčce byly 106 JTK/g (60.den skladování) a italské omáčce 104 JTK/g (20. den skladování). Porovnáním teplot a jednotlivých výrobků, zjistíme, že při teplotě 15°C je nárůst laktobacilů pomalejší. Celkové počty laktobacilů se zvyšovaly v pořadí majonéza, tatarská omáčka a italská omáčka.

POROVNÁNÍ KOZÍHO A KRAVSKÉHO MLÉKA Z HLEDISKA OBSAHU VYBRANÝCH MAKRO- A MIKROELEMENTŮ Hejtmánková Alena, Kučerová Jiřina, Miholová Daniela, Kolihová Dana, Orsák Matyáš Katedra chemie, Česká zemědělská univerzita v Praze Kozí mléko hraje velmi důležitou roli ve výživě dětí, které jsou alergické na kravské mléko, a je proto bezpodmínečně nutné, aby jeho kvalita odpovídala platným hygienickým požadavkům. Současně je žádoucí, aby kozí mléko bylo srovnatelné s kravským mlékem z hlediska obsahu makroelementů. Sledovány byly hladiny vápníku, hořčíku, chloridových iontů, železa, zinku, mědi, kadmia a olova v mléce koz ze dvou kozích farem.Vzorky kozího mléka byly odebírány v průběhu dvou let v rovnoměrných intervalech v průběhu laktačního období koz (duben-říjen). Stanovené hodnoty sledovaných makro- a mikroelementů v kozím mléce byly porovnány s běžně v literatuře dostupnými hodnotami těchto analytů v mléce kravském a hodnotami rizikových mikroelementů v kravském mléce, které byly sledovány na našem pracovišti v rámci grantového projektu NAZV EP 0960006367 v letech 1996-1999. Rozpětí hodnot obsahů makroelementů vápníku, hořčíku a mikroelementů zinku, kadmia, olova v kozím mléce je srovnatelné s hodnotami hladin těchto analytů běžně uváděných v mléce kravském. Mírně zvýšený obsah oproti obsahům v mléce kravském naznačují stanovené hladiny železa a chloridů. Obsah mědi v kozím mléce je srovnatelný s nalezenými obsahy mědi v kravském mléce v rámci výše citovaného grantového projektu. Stanovené obsahy mědi, jsou podstatně nižší (dolní mezní hodnota dokonce řádově) než hodnoty uváděné pro obsahy tohoto analytu v mléce kravském i kozím v naší i zahraniční odborné literatuře. Důvodem může být stanovení mědi metodou elektotermické atomizace, která je jako metoda s řádově nižším detekčním limitem vzhledem k nízkým obsahům tohoto analytu v mléce vhodnější než dosud běžně používaná plamenová atomová absorpční spektrometrie.

- 12 -

Mléko a sýry 2004


VYUŽITÍ FT NIR SPEKTROSKOPIE V ANALÝZE OVČÍHO MLÉKA Jankovská Renáta, Šustová Květoslava Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Naše práce se zabývala možností stanovení obsahu jednotlivých složek nehomogenizovaného ovčího mléka, tedy především obsahu sušiny, tuku, celkových bílkovin a močovinového dusíku pomocí FT NIR spektroskopie. Měření bylo prováděno průměrně u 40 vzorků mléka na přístroji FT NIR Antaris v rozsahu vlnových délek od 4 000 do 10 000 cm-1 se 100 scany. Vzorky mléka byly zahřáté na 40 °C, protřepány a ochlazeny na 20 °C. NIR spektra vzorků byla měřena na integrační sféře v režimu reflektance (technika měřící absorpci záření po odrazu paprsku od povrchu vzorku, který byl umístěn v Petriho misce a měřící prostor vymezen zrcátkem). Kalibrace byla vyhotovena metodou PLS. Každý vzorek byl proměřen třikrát a pro kalibraci bylo použito průměrné spektrum. Vytvořené kalibrační modely pro jednotlivé složky mléka byly ověřeny křížovou validací. Pro vytvoření validačního modelu byla použita stejná sada vzorků jako pro kalibraci. Zhodnocení výsledků bylo provedeno na základě korelace mezi referenčními hodnotami a hodnotami vypočtenými z kalibračních rovnic a na základě směrodatných odchylek kalibrace a validace (SEC, SEP). Zjištěné korelační koeficienty pro kalibrace: sušina 0.983, tuk 0.921, celkové bílkoviny 0.996, močovinový dusík 0.973. Hodnoty sledovaných ukazatelů složení ovčího mléka naměřené FT NIR spektroskopicky byly statisticky metodou ANOVA porovnány s hodnotami naměřenými referenčními metodami. Nebyly zjištěny statisticky průkazné rozdíly mezi oběma metodami stanovení.

ORGANOLEPTICKÉ A TECHNOLOGICKÉ VLASTNOSTI MLIEKA V ZÁVISLOSTI OD INTENZITY VÝŽIVY DOJNÍC POČAS PRÍPRAVY NA LAKTÁCIU Kirchnerová Katarína, Foltys Vladimír Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko V pokusoch zameraných na štúdium vplyvu rozdielnej intenzity a techniky kŕmenia dojníc a prvôstok počas prípravy na laktáciu, na úžitkovosť po otelení, sme sledovali hladiny ketolátok v mlieku a zloženie mastných kyselín mliečneho tuku. Na začiatku laktácie došlo k nadprodukcii ketolátok vo všetkých skupinách bez ohľadu na techniku a intenzitu kŕmenia počas prípravy na laktáciu, pričom prekročili hodnoty 0,1 mmol/l v mlieku. Najvyššiu hodnotou ketolátok v mlieku (0,33 mmol/l) mala skupina prvôstok, ktorá pred otelením nedostávala žiadne jadrové krmivo Po uplynutí 10 týždňov laktácie sa hodnoty ketolátok vo všetkých skupinách normalizovali na úrovni 0,05 mmol/l v mlieku. Zvýšený obsah ketolátok v mlieku spôsobuje defektnú chutnosť mlieka. Za hranicu senzorickej detegovateľnosti sa považuje 0,17 mmol/l. Významné zmeny na začiatku laktácie sme zaznamenali v zložení hlavných mastných kyselín mliečneho tuku. V prvých 10 týždňoch klesá podiel vyšších mastných kyselín C18 a C18:1, ktoré pochádzajú prevažne z depotného tuku priemerne zo 40 na 30% a stúpa podiel nižších mastných kyselín C14 a C16, ktoré sú syntetizované z produktov fermentácie krmiva v bachore priemerne z 35 na 45%. Medzi skupinami sme nepozorovali štatisticky významné rozdiely, priebeh zmien počas laktácie bol v skupinách podobný.

- 13 -

Mléko a sýry 2004


STUDIUM GENETICKÉHO POLYMORFIZMU MLÉČNÝCH BÍLKOVIN SKOTU Czerneková Vladimíra, Kott Tomáš, Dudková Gabriela, Sztankóová Zuzana Výzkumný ústav živočišné výroby, Praha – Uhříněves Mléčné bílkoviny skotu jsou známé vysokým stupněm polymorfizmu, přičemž je známo, že stupeň polymorfizmu úzce souvisí s kvantitativními i kvalitativními ukazateli mléka. Nejčastějším typem polymorfizmu je polymorfizmus substituční, tj. jeden nukleotid v řetězci DNA je nahrazen jiným, což vede k záměně příslušné aminokyseliny v proteinu. Naše práce se zabývá studiem vybraných variant substitučního polymorfizmu jednotlivých mléčných proteinů a sleduje vliv těchto variant na technologické vlastnosti mléka. Mléčné proteiny jsou tkáňově specifické proteiny, jež jsou syntetizovány a vylučovány sekrečním epitelem mléčné žlázy během laktace. Asi 80% celkového proteinu v mléce skotu tvoří čtyři typy kaseinů, a to alfa S1, alfa S2, beta a kappa-kasein. Geny pro všechny typy kaseinu jsou v buněčném jádře lokalizovány na šestém chromozómu a je známa jejich nukleotidová sekvence. Druhou skupinu mléčných proteinů tvoří syrovátkové bílkoviny, a to alfa-laktalbumin a betalaktoglobulin, jež jsou lokalizovány na pátém, resp. jedenáctém chromozómu. Geny kódující tyto bílkoviny taktéž byly kompletně osekvenovány. Poznatky o výše zmíněných sekvencích nám umožnily určit varianty substitučního polymorfizmu pro jednotlivé dojnice, což má přímé využití při zkoumání závislosti mezi užitkovostí a genotypem.

VARIABILITA VLASTNOSTÍ U KMENŮ RODU LACTOCOCCUS IZOLOVANÝCH Z RŮZNÝCH ZDROJŮ Kozáková Drahomíra, Žáčková Petra, Šviráková Eva a Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Práce byla zaměřena na screening vlastností kmenů rodu Lactococcus izolovaných z různých zdrojů. Dobrou kysací schopnost prokazovalo za režimu 30 °C/6 h 14 (12 nově izolovaných) kmenů. Proteolytická aktivita (půda FSDA) byla prokázána u 27 (u 18 nově izolovaných) z 33 zkoumaných kmenů. Schopnost produkce nisinu byla prokázána u 8 (u 1 nově izolovaného) z 33 zkoumaných kmenů. Pro stanovení autolytických schopností, lyzogenní schopnosti a tolerance k lysozymu byla sestavena kolekce 12 kmenů. Autolytickou schopnost (citrátový pufr) vykazoval pouze transkonjugovaný kmen T LTM 32.7. Indukcí mitomycinem C byla způsobena lýze u 6 z 12 zkoumaných kmenů, které byly označeny jako lyzogenní. Všech 12 zkoumaných kmenů nebylo inhibováno koncentrací lysozymu 0,04 g.l-1. Nově izolované kmeny rodu Lactococcus, ve srovnání se sbírkovými kmeny, vykazovaly vyšší kysací schopnost, srovnatelnou proteolytickou aktivitu a zřídka se vyskytující produkci nisinu. Na základě enzymových aktivit by řada ze zkoumaných kmenů, po úspěšném otestování pomocí termických cyklů, mohla nalézt uplatnění při výrobě sýrů s nízkodohřívanou sýřeninou.

- 14 -

Mléko a sýry 2004


REDUKCE RŮSTU BACILLUS SP. V TAVENÝCH SÝRECH POMOCÍ NISINU NAVÁZANÉHO NA OBALOVÝ LDPE FILM. 1 Krejčová Olga , Šviráková Eva2, Piska Ivo2, Dobiáš Jaroslav1, Plocková Milada2 1 Ústav konzervace potravin a technologie masa, VŠCHT Praha 2 Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha V práci byla sledována redukce růstu skupiny aerobních sporulujících bakterií (Bacillus sp.) (pocházejících jednak z tavených sýrů vyrobených v laboratorních podmínkách, jednak z komerčních plátkovaných tavených sýrů) a kmene Bacillus cereus DMF 2008 (cíleně aplikovaného na povrch komerčních plátkovaných tavených sýrů) pomocí nisinu (Nisaplin) naneseného na obalovou fólii. Proces tavení probíhal při teplotě 90 °C po dobu 10 min. Jako obalová fólie byl použit LDPE film, na který byl rovnoměrně nanesen 5% hm. roztok Nisaplinu (Nisaplin byl rozpuštěn v hydrofobním laku Kombilack L-1917). Vyrobené tavené sýry nebo komerční plátkované sýry byly překryty nebo zabaleny do filmu s naneseným nisinem a skladovány při teplotě 21 °C po dobu 0, 7, 14, 21 a 28 dnů. U tavených sýrů byl v průběhu skladování zjišťován počet Bacillus sp. (kultivace na médiu PCA při teplotě 30 oC po dobu 48 h, po předchozí inaktivaci vzorku při teplotě 85 oC po dobu 10 min) a počet Bacillus cereus (kultivace na médiu PEMBA při teplotě 37 oC po dobu 24 h). Nisin, aplikovaný výše uvedeným způsobem, vykazoval v průběhu skladování redukční účinek na růst sledovaných skupin mikroorganismů pocházejících z tavených sýrů.

VLIV BARVY NA SENZORICKÉ HODNOCENÍ MLÉKA Panovská Zdeňka, Šedivá Alena, Košulič Pavel Ústav chemie a analýzy potravin, VŠCHT Praha Smyslové vnímání chuti je složitý proces, který závisí na mnoha faktorech. Výsledek vnímání je závislý jednak na osobě hodnotitele (věk, pohlaví, zkušenost, anatomie smyslového orgánu, zdravotní stav) a jednak na vlastnostech vzorku (barva, viskozita, vůně, teplota). V naší práci jsem se zaměřili na sledování vlivu barvy na vnímání chuti mléka. 74% žen a 26% mužů hodnotilo jednotlivé deskriptory vzorků čistého mléka, mléka s přídavkem hnědého barviva a pro porovnání i mléka ochuceného přídavkem kávy. Přestože první dva vzorky se nelišily v chuti změna barvy způsobila rozdílné vnímání u jednotlivých deskriptorů. Chuť po čerstvé mléce klesala u obou pohlaví v pořadí: čisté mléko (75%), obarvené (61%) kávové (44%). V odhadu sladké chuti nebyly ženy ovlivněny barvou, zatímco u mužů bylo ovlivnění barvou patrné. Chuť smetanová klesala u obou pohlaví průměrně v pořadí čisté mléko (66%), obarvené mléko (58%) a mléko s přídavkem kávy (36%). U kávové chuti došlo ke vzrůstu průměrné intenzity u obou pohlaví v pořadí: čisté mléko (5%), obarvené mléko (22%) a kávové (88%). Vliv barvy ovlivnil i vnímání kakaové a karamelové chuti. Průměrná intenzita hořké chuti u obou pohlaví vzrostla v pořadí čisté mléko (7%), obarvené (14%) a mléko s přídavkem kávy (52%). Potvrdil se vliv barvy na vnímání chuti. Přídavek hnědého barviva se projevil změnou komplexního vnímání chuti, neboť došlo ke vzrůstu kávové, kakaové, karamelové a hořké chuti.

- 15 -

Mléko a sýry 2004


DYNAMIKA RASTU BACILLUS CEREUS A CELKOVÉHO POČTU MIKROORGANIZMOV V PASTERIZOVANOM MLIEKU SO 7 DŇOVOU DOBOU TRVANLIVOSTI Petríková J.1, Lauková D.1, Koreňová J.1, Valík Ľ.2 1 Výskumný ústav potravinársky Bratislava, pracovisko Modra, 2 Katedra výživy a hodnotenia potravín, STU Bratislava, Slovensko Bacillus cereus patrí medzi toxinogénne spórorotvorné grampozitívne paličkovité baktérie. B. cereus je z hľadiska zdravotnej neškodnosti pasterizovaných mliečnych produktov určujúcim organizmom, nakoľko jeho spóry prežívajú pasterizáciu a niektoré kmene rastú pri chladiarenských teplotách. V štúdii sa sledovala dynamika rastu Bacillus cereus a celkového počtu mikroorganizmov (CPM) vo vzorkách 7 dňového pasterizovaného mlieka získaných priamo z výrobnej linky počas skladovacích testov pri teplotách 4, 6, 8, 10, 12 a 14°C. Počiatočný počet B. cereus sa vo vzorkách pasterizovaného mlieka so 7 dňovou dobou trvanlivosti pohyboval od <1 v 2 ml po 0,5 KTJ.ml-1. Počiatočná denzita CPM vo vzorkách čerstvého pasterizovaného mlieka kolísala od 1,6.103 do 1,9.104 KTJ.ml-1. Rastové parametre, trvanie lag-fázy a rastová rýchlosť, sa použili na výpočet predpovede obsahu B. cereus na konci doby trvanlivosti, t.j. po 7 dňoch, ako aj na predikciu času, za ktorý dosiahne B. cereus hygienický limit 104 KTJ.ml-1. Dynamika rastu B. cereus bola analyzovaná vo vzťahu k dynamike rastu sprievodnej mikroflóry mlieka. Výsledky získané v našej štúdii boli na záver porovnané s predikciou trvanlivosti čerstvého pasterizovaného mlieka deklarovaného s 5 dňovou dobou trvanlivosti, z hľadiska obsahu B. cereus a CPM.

FERMENTOVANÉ MLÉČNÉ VÝROBKY S PŘÍDAVKEM KOLAGENNÍHO GELU Sáha Lubomír, Kolomaznik Karel, Langmaier Ferdinand, Mládek Milan, Březina Pavel Ústav technologie bílkovin a kůže, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně K zajištění požadované jakosti včetně reologických vlastností kysaných mléčných výrobků lze s úspěchem použít přídavek stabilizačních látek. Používáním stabilizátorů se zamezuje oddělování syrovátky a je snaha vyrobit kysané mléčné výrobky s požadovanými reologickými vlastnostmi. Vázání syrovátky zajišťuje soudržnost gelu a zvyšování hydratační síly složek mléka a vytvoření molekulární síťovité struktury se složkami mléka. Fermentované mléčné výrobky jsou pak kompaktnější, hladší, jemnější a při manipulaci stabilnější proti otřesům a teplotním změnám. Technologie kysaných mléčných výrobků využívají jako stabilizátorů škroby, modifikované škroby atp. Z živočišných stabilizátorů lze používat želatinu. V tomto příspěvku bude zhodnocení fermentovaného mléčného výrobku s použitím jogurtové kultury dodané MILCOM a.s. Tábor a k stabilizaci jogurtu použita želatina, vyrobená z hovězích šlach kyselou enzymovou hydrolýzou.

- 16 -

Mléko a sýry 2004


INDUKCE BIOSYNTESY NISINU U TRANSKONJUGOVANÝCH KMENŮ LACTOCOCCUS LACTIS Šviráková Eva, Petříková Lenka a Plocková Milada Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha Metoda indukce biosyntézy nisinu byla aplikována na kmeny Lactococcus lactis, které během konjugace zcela ztratily (vratná změna) schopnost produkovat nisin (Nip-). Narušený cyklus biosyntesy nisinu bylo možné u čtyř testovaných transkonjugovaných kmenů L. lactis částečně obnovit indukční dávkou nisinu 100 ng.ml-1, která byla dostatečná pro iniciaci biosyntesy nisinu s vyloučením růstové inhibice kmenů. Po indukci produkovaly nejvyšší koncentraci nisinu transkonjugované kmeny L. lactis T LCC 731.6,7,11, a to 9,6 mg nisinu.l-1. Po následné promývací a resuspendační proceduře si laktokokové kmeny ponechaly schopnost produkovat nisin , která se u všech kmenů ještě nepatrně zvýšila. Nejvyšší koncentraci nisinu 10,0 mg.l-1 nakonec produkovaly kmeny L. lactis T LCC 731.6,7.

SENZORICKÉ HODNOCENÍ EIDAMSKÉ CIHLY V PRŮBĚHU ZRÁNÍ Šustová Květoslava, Jarošová Alžbeta Ústav technologie potravin, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Cílem práce bylo sledovat v průběhu zrání eidamských sýrů změny jejich senzorických vlastností. Byly použity vzorky sýrů se 30 % TVS ve zralosti 1 až 6 měsíců, při jejichž výrobě byly použity rozdílné startovací kultury. Před senzorickým hodnocením byly sýry ponechány 2 hodiny při pokojové teplotě. Vzorky posuzovali školení hodnotitelé pomocí nestrukturované 10-ti cm grafické stupnice. Kromě senzorických vlastností, jako jsou tvrdost v ústech, elasticita, žvýkatelnost, drobivost, mazlavost, tvrdost mezi prsty a elasticita při žvýkání, byly hodnoceny přítomnost trhlinek, prasklin a dutinek, chuť hořká, štiplavá, palčivá, žluklá a cizí. Nakonec byla hodnocena celková chuť. U vzorků s rozdílnými startovacími kulturami byly zjištěny v průběhu zrání odlišnosti v jejich senzorických vlastnostech.

IDENTIFIKACE AROMATICKY AKTIVNÍCH SLOUČENIN SÝRA NIVA Vítová Eva1, Zemanová Jana1, Bezděková Šárka2, Březina Pavel3, Fišera Miroslav1 1 Ústav chemie potravin a biotechnologií, VUT v Brně, 2Pribina s.r.o., Přibyslav, 3 Ústav potravinářského inženýrství, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně Sýry s plísní v těstě patří do skupiny měkkých sýrů a vyznačují se na řezu typickým mramorovaným porostem modré nebo modrozelené plísně Penicillium roqueforti. Do této skupiny patří i sýr Niva vyráběný u nás z pasterovaného kravského mléka. Plísňové sýry se vyznačují výraznou pikantní chutí a vůní, jejíž podstatu tvoří těkavé aromatické látky, což je z hlediska chemického složení poměrně pestrá skupina různých sloučenin a patří sem zejména uhlovodíky, aldehydy, ketony, alkoholy, mastné kyseliny, estery ap. Většina těchto sloučenin vzniká v sýrech během zrání. Zrání sýra je biochemický proces zahrnující rozklad mléčných bílkovin, tuku a laktosy. Správný průběh zrání vede ke vzniku charakteristické chuti, vůně a konzistence daného typu sýra. Cílem této práce bylo identifikovat některé sloučeniny, které se podílí na chutnosti plísňového sýra Niva. Pro analýzu těkavých aromaticky aktivních látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (solidphase microextraction-SPME) s následnou analýzou plynovou chromatografií. SPME je poměrně nová extrakční technika, vhodná pro šetrnou extrakci těkavých látek z různých matric včetně potravin. Oproti klasickým extrakčním technikám nabízí celou řadu výhod: je jednoduchá, rychlá, levná a především nedochází k poškození sýra vlivem organického rozpouštědla ani vysokých teplot. Extrakce tedy probíhá za mírných podmínek, srovnatelných s přirozenou konzumací sýra, a výsledky lze vztahovat k senzorickému hodnocení sýrů.

- 17 -

Mléko a sýry 2004


SLEDOVÁNÍ PRŮBĚHU PROTEOLÝZY V SÝRECH ELEKTROMIGRAČNÍMI METODAMI

Zemanová Jana, Vítová Eva, Hadra Luboš, Fišera Miroslav Ústav chemie potravin a biotechnologií, VUT Brno Kapilární zónová elektroforéza (CZE) je účinná analytická technika, založená na elektroforetické separaci látek v tenkých kapilárách. Rychlost analýzy, vysoká citlivost a rozlišení staví tuto metodu na atraktivní pozici pro stanovení širokého spektra sloučenin, včetně látek z potravinářské oblasti. Kapilární elektroforéza je obvykle aplikována pro kontrolu čistoty syntetických peptidů nebo frakcí HPLC. Vzhledem k ortogonálním separačním principům CE je možno jednu frakci RP-HPLC rozdělit do několika píků. Peptidy vyskytující se v sýrech pocházejí z bílkovin mléka, konkrétně z bílkovin kaseinu, které se sráží v procesu sýření. Z celkového obsahu bílkovin v mléce 3,3 % připadá 2,5 - 2,6 % na kasein a 0,7 - 0,8 % na bílkoviny syrovátky. Kasein je heterogenní skupina fosfoproteinů, která se při pH 4,6 izoelektricky sráží z mléka při 20 - 40°C, zatímco bílkoviny syrovátky zůstávají za daných podmínek v roztoku. Peptidy vznikají štěpením neboli proteolýzou kaseinu během procesu zrání sýrů. Nejsou však konečnými produkty proteolýzy, ale štěpí se dál až na aminokyseliny, které mohou podléhat dalším enzymatickým i neenzymatickým změnám. Tvorba hořkých peptidů v sýrech souvisí s proteolytickou aktivitou syřidel v rovnováze s peptidasovou aktivitou mikrobiálních enzymů mlékařských kultur. Náboj a tvar molekuly peptidu závisí nejenom na typu a počtu aminokyselinových zbytků, ale taktéž na jejich pořadí v řetězci. Všechny tyto aspekty vedou k rozdílným hodnotám elektroforetických pohyblivostí peptidů, čímž je určena jejich separovatelnost elektromigračními metodami. K separaci peptidů metodou kapilární zónové elektroforézy byl použit přístroj PrinCE 460 (PrinCE Technologies B.V., Nizozemí) s UV detektorem SpectraSYSTEM UV 2000 (Thermo Separation Products Inc., USA). Analýza probíhala v nepokryté křemenné kapiláře o celkové délce 75 cm, efektivní délce 50 cm a vnitřním průměru 50 µm. Detekce byla prováděna měřením UV absorbance při 214 nm.

BRYNDZA Z POHĽADU MIKROBIOLÓGA A ANALYTIKA Greifová Mária, Greif Gabriel, Kohajdová Zlatica Katedra potravinárskej technológie, STU Bratislava, Slovensko Bryndza je typický slovenský výrobok, špecifický v skupine ovčích syrov vyrábaných vo svete. Na výrobu bryndze slúži ovčí hrudkový syr, ktorý sa vyrába z nepasterizovaného mlieka. Tým naliehavejšie vystupuje do popredia otázka mikrobiologickej kvality a zdravotnej bezpečnosti bryndze. Cieľom práce bolo sledovanie mikrobiologických a chemických ukazovateľov 20 vzoriek zimnej bryndze, náhodne zakúpených v obchodnej sieti. Z mikrobiologických ukazovateľov sa sledoval: celkový počet mikroorganizmov, počet aeróbnych spór, počet koliformných baktérií, počet kvasiniek a plesní, počet enterokokov, počet Staphylococcus aureus, počet Bacillus cereus a prítomnosť resp. neprítomnosť Listeria monocytogenes. Z chemických ukazovateľov sa sledovali: aktívna a titračná kyslosť, tučnosť, sušina, obsah soli, obsah biogénnych amínov a organických kyselín. Výsledky boli zhodnotené multivariačnými štatistickými metódami.

- 18 -

Mléko a sýry 2004


VÝTĚŽNOST TUKU A BÍLKOVIN PŘI VÝROBĚ MĚKKÝCH SÝRŮ David Michel1, Lilich Radek2 1 IUT de Saint-Nazaire, Universite de Nantes, Francie, 2PRIBINA s.r.o., Přibyslav Ukazatelem správného využití mléka jako suroviny pro výrobu sýrů je výtěžnost, prezentovaná objemem mléka standardní tučnosti spotřebovaným na výrobu jednotkové hmotnosti sýra. Hlavní činitel ovlivňující tuto výtěžnost je obecně znám. Při technologicky optimálním obsahu tuku v mléku a adekvátním nastavení parametrů výroby se jedná o obsah bílkovin mléka, lépe řečeno množství technologicky využitelné frakce kaseinu. Běžné, provozně užívané analyzátory složení mléka, jsou často schopny stanovit pouze „hypotetickou hodnotu“ obsahu bílkovin, v závislosti na kalibraci přístroje. To může při studiu dalších činitelů v technologii vést k nepřesnostem, souvisejících s proměnlivým zastoupením jednotlivých frakcí kaseinu, syrovátkových bílkovin a močoviny v závislosti na dodavateli a ročním období. Z tohoto důvodu je při podrobnějším studiu technologických závislostí ve výtěžnosti sýrů vhodnější využít metodiku, která by výše uvedený nedostatek alespoň částečně eliminovala. V našem příspěvku jsme chtěli ukázat na některé zajímavé souvislosti ve výrobě měkkých sýrů odděleně pro výtěžnost tuku a výtěžnost bílkoviny. Na výsledcích z průmyslové výroby měkkých sýrů s plísní na povrchu je prezentován vliv složení mléka, kysací kultury, formátu sýra a technologických parametrů jako je množství zákysu, teplota sýření a čas krájení sýřeniny.

- 19 -

odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2004 Praha 22. ledna 2004 menza Studentský dům (Bílá 6, Praha 6)

Recommend Documents