odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2003 Praha 22. ledna 2003 menza Studentský dům (Bílá 50, Praha 6)

Ústav technologie mléka a tuků VŠCHT Praha Českomoravský svaz mlékárenský a Odborná skupina pro potravinářskou a agrikulturní chemii České společnosti chemické

odborný seminář

MLÉKO A SÝRY 2003

Praha 22. ledna 2003 menza Studentský dům (Bílá 50, Praha 6)

program semináře souhrny přednášek a plakátových sdělení

Mléko a sýry 2003

Praha 22. ledna 2003

Program semináře: 830-900 9

00

registrace účastníků zahájení

905 Výsledky 7. ročníku Celostátních přehlídek sýrů. Čurda L. (Ústav technologie mléka a tuků, VŠCHT Praha) 920 Veterinárně hygienické požadavky na produkci a zpracování mléka z pohledu legislativy ČR a EU. Lukášová J. (Veterinární a farmaceutická universita Brno) 40 Vplyv typu kŕmnej dávky na koncentrácie kyselín v bachorovom obsahu dojníc a na 9 technologickú kvalitu mlieka. Foltys V., Kirchnerová K. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko) 1000 Hodnocení jakosti nakupovaného mléka pro sýrárny v obvodu Centrální laboratoře Pardubice. Vokáčová H., Kopunecz P. (Mlekolab s.r.o., Pardubice) 1020 10

Občerstvení 40

diskuse k plakátovým sdělením

1100 Měření dynamiky koagulace mléka působením syřidla. Černý V., Klepetář J., Přibyla L. (VÚM Tábor, UACH AV ČR) 1120 Vplyv proteolýzy na kvalitu syrov. Kontová M., Herian K. (VÚM Žilina, Slovensko) 1140 Syrovátka = hodnotná surovina. Veselá P. 1200 Vliv sterilace na konzistenci, vzhled a barvu tavených sýrů. Buňka F.1, Štětina J. 2, Hrabě J.1 ( 1VVŠ PV Vyškov, 2VŠCHT Praha) 1220

polední přestávka

1300 Význam biogénnych amínov a ich obsah vo vybraných mliečnych výrobkoch. Greif G., Greifová M., Karovičová J., Kohajdová Z. (STU, Bratislava, Slovensko) 1320 Potencionálne probiotika a ich adhézia na mukózné membrány. Lauková A., Strompfova (Ústav fyziológie hosp. zvierat SAV, Košice, Slovensko) 1340 Substrátové preference bifidobakterií vyskytujících se v mléčných kysaných výrobcích. Vlková E., Rada V. (ČZU v Praze) 1400 Vliv přídavku β-galaktosidasy na fermentaci zahuštěného mléka jogurtovou kulturou. Rudolfová J., Holubová J., Čurda L. (VŠCHT Praha) 20 Přestávka 14 1440 Rezíduá čistiacich a dezinfekčných prostriedkov vo vzťahu k inhibícii mliekárskych kultúr. Kirchnerová K., Foltys V. (Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko) 1500 Dynamika rastu Candida maltosa v mlieku a smotane. Lauková D., Valík Ľ., Görner F., Schmidt Š. (STU Bratislava, Slovensko) 1520 Vliv emulgátorů na růst potravinářsky nežádoucího bakteriálního kmene Bacillus subtilis. Bartošová E., Červenková R., Špičková Z., Šmidrkal J., Filip V. (VŠCHT Praha) 1540 Antifungální aktivita kmene Lactobacillus rhamnosus VT1 Giesová M.1, Stiles J.2, Bullerman L.B.2, Chumchalová J.1, Plocková M.1 (1VŠCHT Praha, 2 University of Nebraska, USA) 1600

Zakončení

-1-

Mléko a sýry 2003

Praha 22. ledna 2003

Seznam plakátových sdělení: 1. Enzýmové modifikácie laktózy. Bilaničová D., Garajová E., Schmidt Š., Mastihubová M., Mastihuba V. (STU, Bratislava, SR) 2. Vývoj aroma sýru s modrou plísní v průběhu zrání. Bezděková Š.1, Vítová E.2, Babák L.2 (1PRIBINA Přibyslav, 2VUT Brno) 3. Vývoj biosenzora pre stanovenie laktulózy. Božiková K., Darnetová L., Mastihuba V. (STU, Bratislava, SR) 4. Modifikace spektrofotometrické metody pro stanovení primárních aminoskupin v mléčných bílkovinách. Čurda L., Dryáková A. (VŠCHT Praha) 5. Laboratorní stanice pro membránové separace složek mléka a syrovátky. Čurda L.2, Přidal J.1, Štětina J.1, Urban A.2 (1VŠCHT Praha, 2Mikropur s.r.o., Hradec Králové,) 6. Vplyv modelových podmienok na rast a produkciu biogénnych amínov mliekarensky významných mikroorganizmov. Greifová M., Greif G., Kukurová I., Karovičová J., Kohajdová Z. (STU, Bratislava, SR) 7. Hladiny jodu v mléce. Hejtmánková A., Kuklík L., Trnková E., Dragounová H. (ČZU v Praze) 8. Optimalizace detekce amber mutací u laktokokových temperovaných bakteriofágů TP901-1. Hladíková L. 1, Vogensen F.K.2, Chumchalová J.1: (1VŠCHT Praha, 2The Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark ) 9. Impedanční metoda a její využití v mlékárenské mikrobiologii. Holubová J., Čurda L. (VŠCHT Praha) 10. Sledování vlivu lysozymu na grampozitivní bakterie impedanční metodou. Holubová J., Plocková M., Olšanská E., Ulrichová R., Čurda L. (VŠCHT Praha) 11. Senzorické vnímání mléčných výrobků studenty FVHE VFU Brno. Janštová B., Navrátilová P, Necidová L. (Veterinární a farmaceutická universita Brno) 12. Existuje korelace mezi acylglycerolovou strukturou a počtem a velikosti lipoproteinů vznikajících při trávení lipidů? Kánský J.1, Huiling Mu2, Trine Porsgaard2 (1VŠCHT Praha, 2 Danish Technical University, Lyngby, Denmark ) 13. Dynamika rastu Bacillus cereus v mlieku a smotane. Lauková D., Valík Ľ., Görner F., Leskovská L., Martinická L. (STU, Bratislava, SR) 14. Praktické možnosti ovlivnění výtěžnosti měkkých sýrů. Lilich R. (PRIBINA Přibyslav) 15. Matematické vyjádření transportu soli v sýru. Sáha L. (Universita Tomáše Bati ve Zlíně) 16. Sledování konzumace a preference tučných a nízkotučných tvarohů. Šedivá A., Panovská Z., Košulič P. (VŠCHT Praha) 17. Konjugativní přenos genů, kódujících produkci nisinu a využívání sacharosy, mezi různými kmeny L. lactis. Šviráková E., Semerádová I., Plocková M. (VŠCHT Praha) 18. Spektrofotometrické stanovení kaseinomakropeptidu. Tovarová I., Parkányiová J., Čurda L. (VŠCHT Praha) 19. Vliv mléčných bílkovin na reologické vlastnosti gelu karagenanu. Trčková J., Štětina J., Kánský J. (VŠCHT Praha) 20. Antibakteriální učinnost bakteriocinu produkovaného kmenem Lactococcus lactis subsp. lactis LTM 32 v různých prostředích. Žáčková P., Šviráková E., Plocková M. (VŠCHT Praha) -2-

Mléko a sýry 2003

souhrny přednášek

Přednášky 9:00 – 10:20 VETERINÁRNĚ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PRODUKCI A ZPRACOVÁNÍ MLÉKA Z POHLEDU LEGISLATIVY ČR A EU Lukášová J. Veterinární a farmaceutická universita Brno Státní dozor nad potravinami podle zákona č. 110/1990 a jeho novelizace vykonávají: a) orgány hygienické služby; b) orgány veterinární správy; c) česká zemědělská a potravinářská inspekce. Orgány veterinární správy vykonávají státní dozor při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu. Činnost orgánů veterinární správy se řídí zákonem č. 160/1999 a prováděcími vyhláškami č. 286/1999 a 287/1999 ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška 287/1999 stanovuje požadavky na zdravotní nezávadnost a jakost potravin. Jsou v ní zahrnuty i požadavky na syrové mléko a mléčné výrobky. Pro posuzování výroby produkce mléka a výroby mléčných výrobků je tato část vyhlášky nedostačující. Z toho důvodu je nutné vypracovat samostatnou vyhlášku, týkající se mléka a mléčných výrobků. Vzhledem k našemu očekávanému vstupu do EU, musí být tato vyhláška harmonizovaná ze směrnicí 46/92 ES, která zahrnuje celou problematiku zdravotní nezávadnosti mléka a mléčných výrobků od stáje až po konzumenta. Ve sdělení budou srovnány požadavky směrnice 46/92 s naší legislativou a poukázáno na rozdíly a potřebná doplnění čs. legislativy.

VPLYV TYPU KŔMNEJ DÁVKY NA KONCENTRÁCIE KYSELÍN V BACHOROVOM OBSAHU DOJNÍC A NA TECHNOLOGICKÚ KVALITU MLIEKA. Foltys V., Kirchnerová K. Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko Cieľom práce je popísať vplyv výživy na zmeny v bachorovej tekutine a na technologické vlastnosti mlieka. V experimente sme použili dojnice holštajnsko – frízskeho plemena na 2. laktácii a v rovnakom štádiu laktácie. Počas pokusu boli aplikované modelové kŕmne dávky – kontrolná kŕmna dávka s vyváženým pomerom živín (KD1), kŕmna dávka s nadbytkom PDI (KD2), s nedostatkom energie (KD3) a s nedostatkom vlákniny (KD4). V bachorovom obsahu sme sledovali koncentráciu UMK, pH a aktivitu nálevníkov. Z technologických vlastností mlieka sme hodnotili nakysávaciu aktivitu, syriteľnosť, čas zrážania, elasticitu a čas vytužovania. Jednotlivé typy kŕmnych dávok ovplyvnili charakteristiky bachorového obsahu i technologické vlastnosti mlieka.

HODNOCENÍ JAKOSTI NAKUPOVANÉHO MLÉKA PRO SÝRÁRNY V OBVODU CENTRÁLNÍ LABORATOŘE PARDUBICE Vokáčová H., Kopunecz P. Mlekolab s.r.o., Pardubice Centrální laboratoř Pardubice provádí hodnocení jakosti nakupovaného mléka pro 30 mlékáren a po ukončení provozu CL Brno převezme od 1.1.2003 hodnocení jakosti pro dalších 15 mlékáren. Spektrum rozborů, které CL Pardubice nabízí, využívají různou měrou jak mlékárny zaměřené na konzumní výrobu tak sýrárny. V příspěvku chceme provést vyhodnocení jakostních ukazatelů užívaných pro hodnocení mlékárenské suroviny na speciální výroby - zejména sýrů ( termorezistentní m.o., psychrotrofní m.o., sporotvorné anaerobní bakterie) a stručně popsat metody jimiž je hodnocení prováděno. V souvislosti se zprovozněním přístroje MilkoScan FT 6200 pak seznámíme mlékařskou veřejnost s možností plošného prověřování množství kaseinu, volných mastných kyselin a močoviny v nakupovaném mléce.

-3-

Mléko a sýry 2003


Přednášky 11:00 – 12:20 MĚŘENÍ DYNAMIKY KOAGULACE MLÉKA PŮSOBENÍM SYŘIDLA. Černý V., Klepetář J., Přibyla L. VÚM Tábor, UACH AV ČR Syřitelnost zpracovávaného mléka a dynamika tvorby gelu významnou měrou ovlivňují výslednou jakost vyrobených sýrů. Studium dynamiky tvorby a vytužování gelu s využitím metod založených na změnách mechanických a optických vlastností mléka potvrzují, že je možno tyto metody využít i v procesu řízení výroby sýrů. Ve spolupráci VÚM a UACH AV ČR byl vyvinut a otestován laboratorní přístroj pro měření koagulace mléka působením syřidla, který může sloužit i výrobním závodům v systémech řízení jakosti při výrobě sýrů.

SYROVÁTKA = HODNOTNÁ SUROVINA. Veselá P. Výroba sýrů neustále roste a předpokládá se, že tento růst bude pokračovat i nadále. Jen v EU by měl činit nárůst asi 2% ročně. S výrobou sýrů roste samozřejmě i produkce syrovátky. Co s ní? Zvýšené objemy syrovátky donutily řadu odborníků a firem hledat nové postupy jejího zpracování a nové aplikace pro vyvinuté produkty. Jaké jsou a jaký máme u nás přístup k syrovátce, to by mělo být předmětem této přednášky.

VLIV STERILACE NA KONZISTENCI, VZHLED A BARVU TAVENÝCH SÝRŮ. Buňka F.1, Štětina J. 2, Hrabě J.1 1 VVŠ PV Vyškov, 2VŠCHT Praha V příspěvku je hodnocen vliv sterilačního záhřevu na konzistenci, vzhled a barvu smetanového taveného sýra (40 % sušina, 45 % tuk v sušině). Změna konzistence, vzhledu a barvy byla posuzována pomocí senzorické analýzy metodou hodnocení s použitím stupnic a párovou porovnávací zkouškou. Změna konzistence a barvy byla sledována dále pomocí instrumentálních metod. V závěru jsou porovnány a diskutovány výsledky získané oběma uvedenými skupinami metod.

-4-

Mléko a sýry 2003


Přednášky 13:00 – 14:20 VÝZNAM BIOGÉNNYCH AMÍNOV A ICH OBSAH VO VYBRANÝCH MLIEČNYCH VÝROBKOCH. Greif G., Greifová M., Karovičová J., Kohajdová Z. STU, Bratislava, Slovensko Biogénne amíny sú dusíkaté zlúčeniny tvorené hlavne dekarboxyláciou aminokyselín alebo amináciou a transamináciou aldehydov a ketónov. Vyššie koncentrácie BA v potravinách sú považované za chemické ukazovatele mikrobiálnej kontaminácie. Stanovenie BA (putrescín, kadaverín, histamín a tyramín) v mliečnych výrobkoch bolo realizované izokratickou HPLC metódou na kolóne NUCLEOSIL C18 použitím mobilnej fázy metanol: acetonitril: voda (v/v/v) s detekciou v UV oblasti (254 nm). BA pred stanovením boli derivatizované dansyl chloridom. Najvyššie hladiny putrescínu a kadaverínu boli pozorované v jarnej bryndzi, tyramínu v jarnej bryndzi a syre „Emental“, histamínu v jarnej bryndzi a syre Balkán - slaný.

SUBSTRÁTOVÉ PREFERENCE BIFIDOBAKTERIÍ VYSKYTUJÍCÍCH SE V MLÉČNÝCH KYSANÝCH VÝROBCÍCH. Vlková E., Rada V.

ČZU v Praze Šest kmenů bifidobakterií bylo izolováno z různých mléčných kysaných výrobků. Kmeny byly identifikovány na úroveň rodu pomocí důkazu fruktózo-6-fosfát fosfoketolázy a na úroveň druhu podle fermentačních charakteristik a enzymových profilů ve spojení s počítačovým programem „Bacter“ (http://kounou.lille.inra.fr). Většina kmenů byla identifikována jako Bifidobacterium animalis. Hlavním cílem práce bylo testovat schopnost růstu izolovaných kultur na různých zdrojích uhlíku a na různých směsích monosacharidů a oligosacharidů. Růstové křivky byly stanoveny turbidimetricky. Utilizace mono a oligosacharidů byly měřeny pomocí enzymových testů. Specifická růstová rychlost testovaných bakterií se pohybovala od 0,17 do 0,83 h-1 . Všechny kmeny rostly velmi pomalu na glukóze, zatímco růst v přítomnosti laktózy a sacharózy byl signifikantně (P < 0,05) rychlejší. Nejrychlejší růst byl pozorován na rafinóze a stachyóze. Většina kmenů preferovala rafinózu a stachyózu před glukózou. U některých kultur byla pozorována netypická dvojitá růstová křivka (diauxie), která byla charakterizována přednostní rychlou spotřebou rafinózy na níž navazovala pomalá utilizace glukózy. Výsledky práce mohou být využity při navrhování nových prebiotik a synbiotik, a také při sestavování ideálních kultivačních médií pro bifidobakterie.

-5-

Mléko a sýry 2003


Přednášky 14:40 – 16:00 REZÍDUÁ ČISTIACICH A DEZINFEKČNÝCH PROSTRIEDKOV VO VZŤAHU K INHIBÍCII MLIEKÁRSKYCH KULTÚR. Kirchnerová K., Foltys V. Výskumný ústav živočíšnej výroby, Nitra, Slovensko Pri testovaní 5 značiek najnovších druhov ČDP, používaných v prvovýrobe mlieka v kyslej i alkalickej modifikácii, sme zistili inhibičné účinky kontaminovaného mlieka na jogurtovú kultúru. Výsledky sú zreteľné z grafického vyhodnotenia vzťahu pôvodnej kyslosti a kyslosti po inkubácii kontaminovaných vzoriek. Testovacia kultúra v Delvoteste SP zrejme nie je inhibovaná, i keď pri zásaditých prostriedkoch dochádza k predĺženiu času inkubácie, a tým k falošne pozitívnym výsledkom. Kvasinková kultúra je inhibovaná až pri extrémne vysokých koncentráciách rezíduí ČDP.

DYNAMIKA RASTU CANDIDA MALTOSA V MLIEKU A SMOTANE. Lauková D., Valík Ľ., Görner F., Schmidt Š. STU Bratislava, Slovensko Kmeň oxidatívnej kvasinky, Candida maltosa Komagata, Nakase et Katsuya, bol izolovaný z povrchu masívne kontaminovaného, ovocného jogurtového krému, s najväčšou pravdepodobnosťou poprvýkrát na Slovensku. Vzhľadom na to, že tento kmeň asporogénnej kvasinky sa vo zvýšenej miere vyskytuje v ovzduší, jednou z hypotéz možnej kontaminácie jogurtov bolo, že sa kmeň testovanej kvasinky zachytil a následne pomnožil na mikrofiltroch používaných na filtráciu vzduchu vo fermentačných tankoch. Cieľom našej štúdie bolo sledovať dynamiku rastu psychrotrófnej, acido- a termo- rezistentnej kvasinky C. maltosa zámerne inokulovanej do UHT mlieka (obsah tuku 1,5 %) a UHT smotany (obsah tuku 30 %) pri teplote uchovávania 6, 8, 12, 16 a 25 ± 0,5 °C. V oboch mliečnych produktoch sme pozorovali rast testovaného kmeňa kvasinky pri teplote 6 ± 0,5 °C. So zvyšujúcou sa teplotou uchovávania vzoriek sa špecifická rastová rýchlosť kvasinky zvyšovala a trvanie lag- fázy C. maltosa sa skracovalo. Hodnoty špecifickej rastovej rýchlosti Candida maltosa boli totožné v UHT mlieku ako aj v UHT smotane pri všetkých skladovacích teplotách. Avšak na druhej strane, trvanie lag-fázy C. maltosa pri 6 °C (n= 2) a 8 °C (n=3) bolo v UHT mlieku dlhšie ako v UHT smotane. Pri vyšších teplotách uchovávania, 12, 16 and 25 °C (n = 9), sme významné rozdiely v dĺžke lag-fázy C. maltosa v trvanlivom mlieku a smotane nepozorovali.

VLIV EMULGÁTORŮ NA RŮST POTRAVINÁŘSKY NEŽÁDOUCÍHO BAKTERIÁLNÍHO KMENE BACILLUS SUBTILIS DMF 2006 Bartošová E., Červenková R., Špičková Z., Šmidrkal J., Filip V. VŠCHT Praha Mezi nejčastěji používané emulgátory v potravinářství patří monoacylglyceroly, z nichž některé mohou mít antimikrobiální vlastnosti. Nejvíce studovaným monoacylglycerolem je lauroylglycerol, jehož účinky na růst mikroorganismů jsou potvrzeny řadou studií. Cílem této práce bylo prokázání antimikrobiálních vlastností esterů glycerolu s mastnými kyselinami s proměnnou délkou uhlovodíkového řetězce (1-dekanoylglycerol, 1-undekanoylglycerol, 1-dodekanoylglycerol, 1-tridekanoylglycerol,1-tetradekanoylglycerol). Byla testována schopnost těchto látek ovlivňovat růst potravinářsky nežádoucí gram pozitivní bakterie Bacillus subtilis DMF 2006. Sledována byla jak účinnost monoacylglycerolů samotných, tak jejich kombinací. 1-undekanoylglycerol prokázal z uvedených testovaných látek nejvyšší antimikrobiální aktivitu, zatímco 1-tetradekanoylglycerol nevykázal v rozsahu použitých koncentrací žádné inhibiční účinky na růst Bacillus subtilis DMF 2006. V případě kombinace dvou monoacylglycerolů byl detekován výrazný synergistický inhibiční efekt. Minimální inhibiční koncentrace byla u těchto směsí až desetkrát nižší než pro jednotlivé emulgátory.

-6-

Mléko a sýry 2003


-7-

Mléko a sýry 2003

souhrny plakátových sdělení

Plakátová sdělení 1. ENZÝMOVÉ MODIFIKÁCIE LAKTÓZY. Bilaničová D., Garajová E., Schmidt Š., Mastihubová M., Mastihuba V. STU, Bratislava, SR Účelom práce je využitie lacného vedľajšieho produktu mliekárskej výroby - laktózy - na látky s vyššou pridanou hodnotou, použiteľné ako tenzidy s predpokladanou ľahkou biodegradabilitou. Pre prípravu série týchto látok sa využívala transferázová aktivita β-galaktozidázy z Aspergillus oryzae, a esterifikácia vzniknutých alkyl-β-D-galaktopyranizidov (metyl, heptyl, oktyl) kyselinou laurovou v nízkovodnom prostredí bola katalyzovaná lipázou z Burkholderia cepacia. Pripravené látky boli štruktúrne ocharakterizované, pričom sa ukázala predovšetkým vyššia afinita použitej galaktozidázy voči krátkym alkoholom a absolútna selektivita pri esterifikáciách ktoré poskytovali jedine monolauroylované galaktozidy v polohe 6.

2.

VÝVOJ AROMA SÝRU S MODROU PLÍSNÍ V PRŮBĚHU ZRÁNÍ. Bezděková Š.1, Vítová E.2, Babák L.2 1 PRIBINA Přibyslav, 2VUT Brno

Cílem této studie bylo sledování změn v celkovém profilu aroma sýru Niva (sýr s modrou plísní uvnitř těsta) během zrání. U vzorků odebraných ve stáří 5, 10, 22 a 30 dnů byly během standardního zrání sledovány změny v obsahu některých významných těkavých látek: dimethylketon, ethylacetát, n-propanol, n-butanol, i-amylakohol a dimethylsulfid. Obsah dimethylketonu po 10 dnech zrání klesá v důsledku nežádoucích sekundárních chemických reakcí, množství alkoholů a esterů se během zrání zvyšuje díky biochemické činnosti plísně Penicillium roquefortii. K izolaci a analýze těchto látek byla použita metoda mikroextrakce pevnou fází (SPME) v zapojení s plynovou chromatografií (SPME-GC). Studium bylo doplněno senzorickým hodnocením sýrů a stanovením některých technických parametrů (obsah sušiny, tuku v sušině, soli a množství celkového dusíku). Dále byl sledován vztah mezi celkovým složením sýru a jeho senzorickými vlastnostmi. V prvních dnech zrání hodnotitelé spojovaly aroma a chuť převážně s obsahem soli v sýrech a s koncentrací tuku v sušině. Během zrání však tyto asociace zeslábly a aroma sýrů bylo formováno enzymovou činností plísně a sekundárními chemickými reakcemi. Práce může být základem pro hlubší studii týkající se předpovědi dalšího zrání a úprav podmínek zrání (teplota, vlhkost), které vycházejí z rozboru mladého sýru. Další možností je využití výsledků pro stanovení majoritních těkavých látek, které přispívají k typickému aroma sýrů s modrou plísní. Tyto sloučeniny pak mohou sloužit k vonnému a chuťovému doladění např. nestandardních výrobků.

3.

VÝVOJ BIOSENZORA PRE STANOVENIE LAKTULÓZY. Božiková K., Darnetová L., Mastihuba V. STU, Bratislava, SR

Bolo navrhnutých niekoľko usporiadaní ampérometrického biosenzora pre stanovenie laktulózy v mlieku. Biosenzor pracoval na princípe hydrolýzy laktulózy a laktózy β-galaktozidázou a následnou selektívnou oxidáciou fruktózy uvoľnenej z laktulózy fruktózadehydrogenázou z Gluconobacter industrius. Priame stanovenie laktulózy biosenzorom, ktorý mal obidva enzýmy v biokatalytickej vrstve bolo možné len u modelových roztokov. Pre jej stanovenie v reálnych vzorkách sa ukázal vhodnejším spôsob, pri ktorom sa v roztoku zhydrolyzovala laktulóza počas 20 hodín po prídavku β-galaktozidázy. V takýchto roztokoch sa metódou štandardného prídavku stanovovala vytvorená fruktóza senzorom obsahujúcim iba fruktózadehydrogenázu. Týmto spôsobom bolo možné stanoviť laktulózu vo vzorkách nesladeného kondenzovaného mlieka a UHT mlieka. Obsah laktulózy vo vysokopasterizovanom mlieku bol pod medzou stanovenia metódy. Bolo teda možné touto metódou odlíšiť všetky tri druhy mlieka.

-8-

Mléko a sýry 2003 4.


MODIFIKACE SPEKTROFOTOMETRICKÉ METODY PRO STANOVENÍ PRIMÁRNÍCH AMINOSKUPIN V MLÉČNÝCH BÍLKOVINÁCH. Čurda L., Dryáková A.

VŠCHT Praha Spektrofotometrické stanovení primárních aminoskupin založené na reakci s o-phtadialdehydem (OPA) nachází široké uplatnění při analýze aminokyselin, peptidů a bílkovin. Protože dosud publikované postupy měly některé nevýhody (např. nestabilita měřeného 1-alkylthio-2-alkylisoindolu vznikajícího při reakci ), byla navržena a ověřena nová receptura reakční směsi OPA činidla s N-acetyl-L-cysteinem, která poskytuje stabilní reakční produkt. Použité reakční schéma dává přesnější výsledky a přináší úsporu chemikálií. Výhodou je rovněž náhrada zapáchajícího merkaptoethanolu. Reakce probíhá při pokojové teplotě, absorbance se měří při 335 nm po 2 min, reakční produkt je stálý 90 min. Molární extinkční koeficient 3500 L.mol-1.cm-1 je pro všechny aminokyseliny shodný s výjimkou Lys (dvojnásobná odezva) a Pro (nereaguje). Přítomnost močoviny stanovení neruší. Kalibrace na Glu je lineární v rozmezí 0,02 až 0,7 mmol.L-1. Navrhovanou metodu lze též použít např. pro sledování proteolýzy (fermentované výrobky, sýry ).

6.

VPLYV MODELOVÝCH PODMIENOK NA RAST A PRODUKCIU BIOGÉNNYCH AMÍNOV MLIEKARENSKY VÝZNAMNÝCH MIKROORGANIZMOV. Greifová M., Greif G., Kukurová I., Karovičová J., Kohajdová Z. STU, Bratislava, SR

Sledovali sme rast vybraných kmeňov z čeľade Enterobacteriaceae (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes) a Micrococcaceae (Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium a Enterococcus durans) v mäsopeptonovom bujóne pri rôznych podmienkach (teplota, pH, obsah NaCl). Rast baktérií bol hodnotený na základe rastových charakteristík (špecifická rastová rýchlosť, lag fáza) vypočítaných z rastových kriviek. Súčasne bola sledovaná produkcia biogénnych amínov (BA) uvedenými baktériami. Escherichia coli produkovala putrescín a kadaverín, Enterobacter aerogenes kadaverín a histamín, enterokoky tyramín.

7. HLADINY JODU V MLÉCE. Hejtmánková A., Kuklík L., Trnková E., Dragounová H.

ČZU v Praze V průběhu 16 měsíců byl metodou vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s elektrochemickou detekcí po předchozí alkalické mineralizaci vzorku stanovován obsah jodu v mléce dojnic dvou plemen chovaných na šesti různých farmách. Současně byl stanoven obsah jodu v mléce odebraném ze zásobního sila mlékárny, do které bylo mléko z těchto farem sváženo. Průměrná hodnota jodu ve všech vzorcích mléka byla 242 µg.kg-1 a hodnoty se pohybovaly v rozmezí 53 – 605 µg.kg-1 . Široké rozmezí hodnot jodu je důsledkem vlivu mnoha faktorů. Významnou roli hraje zásoba jodu v půdě, která ovlivňuje obsah jodu v krmivu dojnic a tím i jeho hladinu v mléce. Dalším významným faktorem je přítomnost strumigenů v krmivu dojnic. Byly zjištěny statisticky významně nižší obsahy jodu v mléce dojnic krmených s přídavkem řepkových výlisků ve srovnání s obsahem jodu v mléce dojnic krmených bez tohoto přídavku. Dojnice krmené v zimě kukuřičnou siláží bez přídavku řepkových výlisků, měly v zimním období statisticky vyšší obsah jodu v mléce ve srovnání s letním obdobím, kdy byly krmeny čerstvou pící. Lze předpokládat, že čerstvá píce obsahuje strumigenní látky, které významně snižují hladiny jodu v mléce. Tento názor podporuje i experimentálně zjištěná skutečnost, že pokud je dojnicím v průběhu celého roku podáváno krmivo s přídavkem řepkových výlisků nemá datum odběru na hladiny jodu v mléce statisticky prokazatelný vliv. Statisticky prokazatelně vyšší hladiny jodu v mléce v zimním období ve srovnání s letním obdobím byly stanoveny i v průměrném vzorku mléka odebraném ze zásobního sila mlékárny. Vliv plemene dojnic a způsobu jejich ustájení na hladiny jodu v mléce nebyl statisticky významný.

-9-



OPTIMALIZACE DETEKCE AMBER MUTACÍ U LAKTOKOKOVÝCH TEMPEROVANÝCH BAKTERIOFÁGŮ TP901-1. Hladíková L. 1, Vogensen F.K.2, Chumchalová J.1 1 VŠCHT Praha, 2The Royal Veterinary and Agricultural University, Denmark

Procesy výroby sýrů a fermentovaných mléčných výrobků jsou velice náchylné k infekci bakteriofágy, vedoucí ke snížení míry produkce a následně velkým ekonomickým ztrátám. Z toho plyne důležitost metod analýz a monitorování bakteriofágů. Amber mutace jsou významným aparátem používaným při genetické analýze bakteriofágů. Proto znalost vhodných metod pro jejich detekci je nezbytná. Pro detekci amber mutací u laktokokových temperovaných bakteriofágů TP901-1 byl použit hostitelský kmen Lactococcus lactis ssp. cremoris. Hlavní metodou pro monitorování fágů byla vybrána plaková zkouška, která byla optimalizována. Výsledná optimalizace vedla k použití 100 µl čerstvého inokula indikátorového kmene (A=2,0); 30 ml spodního M17 agaru obsahujícího 10g agarosy/l bujónu M17 a 3 ml vrchního agaru obsahujícího 3 g agarosy/l bujónu M17, přičemž obě média byla sterilizována varem po dobu 20 minut. Optimalizací byly získány velké plaky fágů umožňující přesnou identifikaci druhu a koncentrace bakteriofágu. Pro detekci amber mutací byla využita metoda používající mikrotitrační destičku s bujónem M17 obsahujícím přídavek bromkresolové červeně. Po zaočkování média indikátorovým kmenem, infikaci bakteriofágem a 12-hod. inkubaci při 30 °C bylo možné na základě barevných změn bromkresolové červeně rozlišit amber mutanty od divokých bakteriofágů TP901-1.

9.

IMPEDANČNÍ METODA A JEJÍ VYUŽITÍ V MLÉKÁRENSKÉ MIKROBIOLOGII. Holubová J., Čurda L. VŠCHT Praha

Impedanční metoda patří mezi mikrobiologické rychlometody, umožňující rychlé, automatické a také relativně levné stanovení velkého množství vzorků. Její podstatou jsou změny elektrických vlastností kultivačního média (impedance, kapacitance, konduktance) způsobené metabolickou aktivitou přítomných mikroorganismů. Touto metodou lze sledovat sekundární kontaminaci pasterovaného mléka (Visser I. J. R., 1984), bakterii Staphylococcus aureus v sýrech (Khayat F. A., 1988), stanovení celkového počtu v syrovém mléce (Šedivcová L., 1996) a v mléčných dezertech (Kleiss T., 1995), průběh fermentace mléčných výrobků (St-Gelais D., 1995), aktivitu čistých mlékařských kultur (Okigbo L. M., 1985), přítomnost antimikrobiálních látek (Giraffa G., 1990; Kroyer G., 1995, 1997; Wit B., 1996), detekce rodu Salmonella (Blackburn C. W. 1993; Franzl G., 1993; Pless P., 1994), atd.

10.

SLEDOVÁNÍ VLIVU LYSOZYMU NA RŮST GRAMPOZITIVNÍCH BAKTERIÍ IMPEDANČNÍ METODOU Holubová J., Plocková M., Olšanská E., Ulrichová R., Čurda L. VŠCHT Praha

V této práci byl impedanční metodou sledován vliv lysozymu na růst Lactobacillus casei LCC 158 jako zástupce bakterií mléčného kvašení a na Bacillus cereus DMF 2008 jako zástupce sporulujících grampozitivních patogenů. Byly voleny hladiny 0, 500, 1 000, 10 000 a 100 000 I.U. lysozymu a teplota 30 a 37 °C. Z impedančních křivek a detekčních časů byly stanoveny korelační koeficienty mezi plotnovou a impedanční metodou a generační doby mikroorganismů při těchto podmínkách. Lysozym v nízkých koncentracích neovlivňuje růst Lbc. casei LCC 158 ani B. cereus DMF 2008. V koncentraci 10 000 I.U. lysozymu dokonce zvyšuje jejich růstovou rychlost. Malé inhibiční účinky má v koncentraci 100 000 I.U. na Lbc. casei LCC 158. U deseti kmenů Lbc. casei byla sledována také kysací aktivita v přítomnosti 0, 500 a 1 000 I.U. lysozymu jako závislost aktivní a titrační kyselosti na čase. Při použití enzymu nedochází k výraznému poklesu kysací aktivity.

- 10 -



SENZORICKÉ VNÍMÁNÍ MLÉČNÝCH VÝROBKŮ STUDENTY FVHE VFU BRNO. Janštová B., Navrátilová P, Necidová L. Veterinární a farmaceutická universita Brno

Senzorická analýza představuje v praxi jeden ze základních vyšetřovacích postupů analýzy potravin. Uplatňuje se spolu s chemickou a instrumentální analýzou při kontrole jakosti surovin a potravin živočišného původu, vývoji nových potravinářských výrobků, kontrole dodržení dobré technologické praxe i při kontrole falšování potravin. Při spotřebitelském přístupu ke kontrole jakosti má senzorická jakost prvořadý význam. Dosud bylo studenty senzorické hodnocení potravin prováděno z pohledu spotřebitele, bez osvojení správných návyků, správného slovního vyjadřování a rozlišovacích schopností aplikovaných na výrobky mlékárenského průmyslu. V souvislosti s rozšířením výuky předmětu Hygieny a technologie mléka studenti absolvovali základy senzorické analýzy a organoleptické zkoušky, jejichž výsledky byly statisticky zhodnoceny. Prakticky aplikovali metody používané v senzorické analýze při hodnocení 40 mléčných výrobků z obchodní sítě města Brna, rozdělených do osmi skupin. Jako kriteria bodového hodnocení byly vybrány tyto znaky jakosti: obal a značení, chuť, vůně, barva a konzistence. Pomocí bodových stupnic vyjádřili pořadovým testem jejich senzorickou kvalitu..

12.

EXISTUJE KORELACE MEZI ACYLGLYCEROLOVOU STRUKTUROU A POČTEM A VELIKOSTI LIPOPROTEINŮ VZNIKAJÍCÍCH PŘI TRÁVENÍ LIPIDŮ? Kánský J.1, Huiling Mu2, Trine Porsgaard2 1 VŠCHT Praha, 2Danish Technical University, Lyngby, Denmark

Tvorba a sekrece lipoproteinů [chylomiker a lipoproteinů o velmi nízké hustotě (VLDL)] v zažívacím traktu jsou důležité pro absorpci a transport lipidů. Úkolem bylo zjistit, zda existují rozdíly ve velikosti a počtu lipoproteinových částic během trávení v závislosti na acylglycerolové struktuře. Ke studiu bylo vybráno pět acylglycerolů: MLM a LML [M – střední mastná kyselina (m.k.): C8-C12, L – dlouhá m.k.: C12 a vyšší], MCT se středními m.k., LCT s dlouhými m.k. a diacylglyceroly (DAG), jež dohromady pokrývají široké spektrum dnes používaných lipidů. Jako pracovní metoda byla použita analýza velikostního rozdělení částic (Particle size distribution analysis). Průtok lymfy u laboratorních krys se měnil v závislosti na čase, maximum bylo dosaženo během druhé až třetí hodiny po podání lipidu. Počet částic pro DAG a LML během absorpce rostl a byl vyšší než pro MLM a LCT, kde nebyly pozorovány výrazné změny mezi jednotlivými časovými frakcemi. Pro MCT byl počet částic během absorpce nižší ve srovnání s ostatními a setrvával na přibližně stejné úrovni, jako před počátkem absorpce. Při absorpci lipidů vzrostl počet větších částic (182 – 270 nm), s výjimkou MCT. Oproti očekávání během absorpce LML, LCT a DAG také významně vzrostl počet menších částic (35-53 nm).

13.

DYNAMIKA RASTU BACILLUS CEREUS V MLIEKU A SMOTANE. Lauková D., Valík Ľ., Görner F., Leskovská L., Martinická L. STU, Bratislava, SR

Dynamika rastu Bacillus cereus zámerne inokulovaného do UHT mlieka (obsah tuku 1,5 %) a smotany (obsah tuku 33 %) bola študovaná počas uchovávania vzoriek pri teplote 6, 8, 9, 11 and 13 °C. Cieľom práce bolo kvantifikovať vplyv podobných, ale nie totožných substrátov na špecifickú rastovú rýchlosť a trvanie lag-fázy B. cereus. UHT mlieko ani UHT smotana neovplyvnili špecifickú rastovú rýchlosť Bacillus cereus pri testovaných teplotách. Na druhej strane, trvanie lag-fázy B. cereus bolo v UHT smotane dlhšie ako v UHT mlieku počas uchovávania vzoriek pri teplotách 6, 8, 9, 11 a 13 °C (n = 17). V oboch mliečnych produktoch dochádzalo ku skracovaniu dĺžky lag-fázy B. cereus v súlade so zvyšujúcou sa teplotou uchovávania. Ako doplňujúce informácie sú v práci prezentované predikcie času potrebného pre dosiahnutie hygienického limitu 1.104 KTJ.ml-1 pre Bacillus cereus v mlieku a smotane v závislosti od teploty ich uchovávania.

- 11 -



PRAKTICKÉ MOŽNOSTI OVLIVNĚNÍ VÝTĚŽNOSTI MĚKKÝCH SÝRŮ. Lilich R. PRIBINA Přibyslav

Jedním z ostře sledovaných parametrů při výrobě sýrů je výtěžnost - spotřeba mléka na výrobu jednotkového množství sýra. Přednáška poukazuje na možnosti ovlivnění výtěžnosti z pohledu výrobního závodu, zabývajícího se produkcí sýrů s plísní na povrchu. Zaměřuje se na vyhodnocení vlivu složení mléka, podmínek při pasteraci, použitých fermentů a podmínek při zpracování sýřeniny. Poukazuje rovněž na účelnost standardizace obsahu proteinů ve výrobním mléku.

15.

MATEMATICKÉ VYJÁDŘENÍ TRANSPORTU SOLI V SÝRU. Sáha L. Universita Tomáše Bati ve Zlíně

Sůl v sýru se podílí na jeho charakteristické chuti a zvyšuje stravitelnost výrobku. Dále sůl zpevňuje povrch a zlepšuje strukturu sýrového těsta. Z technologického pohledu sůl ovlivňuje zrání sýrů, neboť reguluje biotechnologické a mikrobiální procesy během zrání. Působí na aktivitu enzymů, na strukturu některých substrátů, částečně stimuluje proteolytické a lipolytické pochody, které jsou nutné pro správné zrání sýra. Volbou podmínek solení se ovlivňuje obsah syrovátky a následně tedy obsah sušiny v sýru. Na základě popisu mechanismu molekulární difúze pomocí Fickových zákonů lze matematicky vyjádřit transport soli v sýru. V první fázi sůl vstupuje do sýra a akumuluje se v úzké okrajové vrstvě. V následné fázi zrání sůl difunduje do středu sýra, až dosáhne rovnoměrného rozložení soli v celém objemu sýra.

16.

SLEDOVÁNÍ KONZUMACE A PREFERENCE TUČNÝCH A NÍZKOTUČNÝCH TVAROHŮ. Šedivá A., Panovská Z., Košulič P. VŠCHT Praha

Měkký a tvrdý tvaroh jsou nejlevnějšími zdroji plnohodnotných živočišných bílkovin. Měkký tvaroh obsahuje stejné množství bílkovin jako maso, tvrdý tvaroh dokonce dvakrát více. Tvarohy a tvarohové výrobky obsahují velmi lehce stravitelné bílkoviny, vysoké množství aminokyselin důležitých pro růst, posilnění nervové soustavy, ochranu zdraví a dobrou funkci zažívacích orgánů. Firem v mlékárenském průmyslu, které tvarohy a tvarohové dezerty vyrábí je velmi mnoho. Mezi nejznámější firmy zabývající se výrobou a distribucí těchto výrobků patří Jihočeské mlékárny a.s., Pribina s.r.o., Olma a.s., Kunín a.s., Polabské mlékárny Poděbrady a.s., Bohušovická mlékárna a.s., Danone a.s., Bystřice po Hostýnem s.r.o. . Cílem naší práce bylo zjistit, jak mladí lidé hodnotí chuť měkkých tvarohů s odlišným množstvím tuku. Pro hodnocení byly vybrány měkké tvarohy bez příchuti, a to tučné, polotučné a nízkotučné. K senzorickému hodnocení byl použit párový preferenční test. Hodnocení se zúčastnilo 111 hodnotitelů převážně z řad studentů. Součástí naší práce byl i sociologický průzkum oblíbenosti a konzumace tvarohů a tvarohových dezertů. Sociologický průzkum byl proveden na 111 osobách, věkové skupiny okolo 20-30 let. Senzorickým hodnocením byly nalezeny statisticky významné rozdíly v chutnosti sledovaných vzorků. Průzkum ukázal, že většina dotazovaných lidí se při nákupech těchto výrobků řídí obsahem tuku a preferuje nákup tvarohů a tvarohových dezertů spíše s nižším obsahem tuku i přesto, že senzorický test prokázal větší preference tučnějších výrobků.

- 12 -



KONJUGATIVNÍ PŘENOS GENŮ, KÓDUJÍCÍCH PRODUKCI NISINU A VYUŽÍVÁNÍ SACHAROSY, MEZI RŮZNÝMI KMENY L. LACTIS. Šviráková E., Semerádová I., Plocková M. VŠCHT Praha

V moderních technologiích jsou některé metody z oblasti molekulární genetiky založeny na využití specifického přenosu genů. Tyto typy technologií jsou uskutečňovány nejenom při výrobě potravinářských surovin, ale také při výrobě potravin z těchto surovin. Vývoj moderních genových technologií je přednostně diskutován ve vztahu k pozitivním aplikacím nových biotechnologických metod v potravinářském průmyslu a zemědělství (např. úspora nákladů, řešení problému nedostatku potravin v rozvojových zemích). Presentovaná práce byla založena na přirozeném, konjugativním přenosu významných genů mezi různými kmeny Lactococcus lactis. Za pomocí techniky konjugativní transpozice byly uskutečněny experimenty v souvislosti se spojením chromozomální DNA rodičovských, donorových kmenů L. lactis (produkujících nisin a využívajících sacharosu) a chromozomální DNA recipientního kmene L. lactis (neprodukujícího nisin a nevyužívajícího sacharosu). Cílem konjugace byl vznik nových generací kmenů L. lactis s novými fenotypovými vlastnostmi. U nově vzniklých transkonjugovaných kmenů L. lactis bylo uskutečnění konjugace detekováno pomocí fermentační zkoušky (využívání sacharosy, laktosy a glukosy), pomocí rezistenční zkoušky (stanovení rezistence ke streptomycinu, rifampicinu a erythromycinu), pomocí agarové difúzní zkoušky (stanovení koncentrace produkovaného nisinu), pomocí plazmidového profilu a pomocí polymerázové řetězové reakce (PCR) (detekce genů nisA a nisB nisinového úseku).

18.

SPEKTROFOTOMETRICKÉ STANOVENÍ KASEINOMAKROPEPTIDU. Tovarová I., Parkányiová J., Čurda L. VŠCHT Praha

Kaseinmakropeptid (CMP), minoritní bílkovina syrovátky, vzniká při sladkém srážení mléka štěpením kaseinu chymosinem. CMP může být glykosylován, tato jeho frakce je označována jako glykomakropeptid. Metoda spektrofotometrického stanovení CMP je založena na rozpustnosti kaseinmakropeptidu v roztoku kyseliny trichloroctové (TCA). Za předpokladu, že mezi počáteční koncentrací TCA a výslednou koncentrací TCA po přidání ke vzorku je malý rozdíl, je celkový makropeptid solubilizován v TCA o konc. 60 g/l obsahující síran sodný. Glykomakropeptid se selektivně rozpouští v TCA o konc. 120 g/l. TCA je nutné před stanovením oddělit od CMP gelovou filtrací. Absorbance eluátu byla měřena proti demineralizované vodě při 215 nm pro zjištění přítomnosti CMP a při 280 nm pro posouzení obsahu jiných bílkovin či peptidů.

- 13 -

odborný seminář MLÉKO A SÝRY 2003 Praha 22. ledna 2003 menza Studentský dům (Bílá 50, Praha 6)

Recommend Documents