MYSTERY GUEST IN DE BAKKERSWINKEL Eerste en laatste indruk bepalen winkelgevoel

(B

RO

N:

MA

ME

RK

ET

IN

ES T VA VA GE L K AP N PO DE BLA EZE RT N BR S OO EC D DTO EN BA R! NK

GR

ET

ZA

KE

N

20

13

PRAKTISCH MAGAZINE VOOR BROOD EN BANKET

)

JAARGANG 18 JANUARI 2015 NR. 1

MYSTERY GUEST IN DE BAKKERSWINKEL ‘Eerste en laatste indruk bepalen winkelgevoel’

LEONTIEN VAN MOORSEL: GEZICHT VAN DE BRANCHE ‘Lokale verhaal van de bakker ondersteunen’

01_Cover.indd 1

WWZ: NIEUWE REGELS VOOR DIENSTBETREKKING Flexwerker eerder vast contract

13-01-15 13:44

KONVI STAPHORST MAAKT ’T VOOR U! WWW.KONVIRVS.NL

ZOMAAR EEN MOMENT…

In elk bakkerijbedrijf - groot of klein - komen tal van verschillende taferelen voor. In de bakkerij, in de winkel of daar buiten. Bakkers in bedrijf legt ze vast in deze rubriek. Onderweg door Nederland stapt onze fotograaf willekeurig een bakkerij binnen en zoekt daar ‘Zomaar een moment…’. Dit keer is hij te gast bij: Toet De Echte Bakker in Apeldoorn

! n e t e w s i Meten

Maar liefst 37.000 oliebollen zijn er op Oudejaarsdag verkocht bij Echte Bakker Toet in Apeldoorn. Een record. De baksels zijn erg populair onder de klanten. “Na Sinterklaas vragen ze al wanneer de oliebollen weer komen”, lacht Jan Toet (links op de foto). Jarenlang werkte de bakker aan de receptuur. Want hij neemt het bakken van oliebollen uiterst serieus. “We beginnen in september al te testen met Koopmans Meel. Die testbollen delen we gratis uit in de winkel. Dan begint de voorpret al.” Na Kerst wordt de bakkerij ruim gemaakt voor de twee oliebolbaklijnen van V-Technology met elk vier bakken. Vier dagen wordt er dan met man en macht gebakken: ieder heeft z’n taak. Is het beslag klaar, dan worden aan de hand van een timer de oliebollen gebakken: precisiewerk. Toet senior bedient de depositor. Hoewel ‘pa’ al 15 jaar met pensioen is, komt hij steeds speciaal terug van vakantie uit Spanje. “Hij vindt het veel te leuk”, weet Jan. Iedere bak telt vijftig oliebollen. Elke minuut komen er vijftig bij en schuift de rest een bak op. Na vier minuten is de bol gaar. Per uur bakt Toet er zo’n 3.000 stuks. “Vroeger deed ik dat met de hand, maar met een lijn wordt het een stuk gemakkelijker. En beter, want je kunt veel nauwkeuriger werken. We meten verder alles: de temperatuur van de bloem, het water en de vulling. Een ook die van de olie. Is er een kleine afwijking, dan merk ik dat direct.” De oliebollen worden verkocht in een tent voor de bakkerij. “Om de winkel te ontlasten. De tent is voor de handverkoop; bestellingen kunnen in de winkel worden afgehaald.” Vorig jaar scoorde Toet de 4e plek in de AD Oliebollentest, dit jaar werd hij 44e. Maar wel weer met een goede beoordeling. Toet besluit: “De decembermaand was super voor ons, qua omzet. Zo beginnen we 2015 met een grote glimlach!”

Bakkers in bedrijf | januari 2015 | 3

03_zomaareenmoment.indd 3

14-01-15 10:53

(BR

ON

: MA

RK

ET

ING

RA

PP

Mystery guest

MEE ST VA VAK GEL EZ N EN DE BLA T BR SE D OO CTO DEN R! BA NK

OR

ET

ZA

KE

N

PRAKTISCH

MAGAZINE VOOR

T

JAARGANG

2015 18 JANUARI

20

13)

Bakkers in bedrijf ging op pad als mystery guest met Mystery Review, expert in belevingsonderzoek. Bij een bezoek aan een (bakkers)winkel bepalen de eerste en de laatste indruk het winkelgevoel van de klant, zo leerden we. Lees meer over onze ervaringen op pagina 22 en verder. En doe er uw voordeel mee! (Foto: Bakkers in bedrijf)

NR. 1

BROOD EN BANKE

KEL IN DE BAKKERSWIN MYSTERY GUEST winkelgevoel’ indruk bepalen ‘Eerste en laatste

MOORSEL: LEONTIEN VAN DE BRANCHE GEZICHT VAN ondersteunen’ l van de bakker ‘Lokale verhaa

01_Cover.indd

E REGELS VOOR WWZ: NIEUW G DIENSTBETREKKIN vast contract Flexwerker eerder

6

13-01-15 13:44

1

BAkkeRS in BedRiJf

18e jaargang januari 2015 nr 1

Bakkers in bedrijf is een onafhankelijk, praktisch magazine voor professionals in brood en banket. naast Bakkers in bedrijf geven wij ook eVMi, Vakblad iJs!, Vismagazine, ViS Special, Vlees+ en Marktvisie uit in het food & Trade Cluster.

Stephanie Abendanon Tel. 088-2944876 E-mail: [email protected]

Verschijnt 11x per jaar

ZeeDesign Tel. 0517 531 672 Fax. 0517 531 810 E-mail: [email protected]

directie: Egbert van Hes, algemeen directeur Bouke Hoving, financieel directeur Gerbert Tiecken, uitgeefdirecteur

Marketingcoördinatie: Tatjana Eerhart Tel. 088 - 2944844 E-mail: [email protected]

Adres: Celsiusweg 41, 8912 AM Leeuwarden Postbus 340, 8901 BC Leeuwarden

prepress: ZeeDesign, Witmarsum

uitgever: Jacqueline Wijbenga, 088 - 2944821

druk: Veldhuis Media BV, Raalte

hoofdredactie: Hilco Wagenaar, 088 29 44 834 / 06 4675 1896 E-mail: [email protected] Twitter: @hhwagenaar

Abonnementen: Nieuwe aanmeldingen, adreswijzigingen en correspondentie kunt u sturen naar: Abonneeservice Eisma Media Groep Postbus 2238 5600 CE - Eindhoven Tel. 088 22 66 648 E-mail: [email protected]

eindredactie: Clara Bloemhof, 088 29 44 836 E-mail: [email protected] Twitter: @cbloemhof Redactieraad: Linda van ‘t Land, Hans van Noort, Gosse Tjoelker, Joop van der Veen, John Vermin Medewerkers aan dit nummer: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; BoulangerieTeam/Michel Schröder; Bouwer&Officier/Cees de Waal; Clara Bloemhof; Hanno Spanninga; Konvi/ Gerard van Hamersveld; Linda van ’t Land; Marsel Verlaan; NBC; NBOV. fotografie: Bakkerijmuseum Medemblik; Bake for Life; Bakkers in bedrijf; Koos Groenewold; NBOV; BoulangerieTeam; Oscar van der Wijk; Puratos Group; Rolf van Koppen Fotografie; Ron Offermans; Uitzendbureau Het Ambacht. Sales: Mark Veenstra (salesmanager) Tel. 088 29 44 851 / 06 466 273 59 E-mail: [email protected] Gjelt Douma (accountmanager) Tel. 088 29 44 849 / 06 467 514 67 E-mail: [email protected] Traffic: Linda van der Lans Tel. 088 29 44 855 E-mail: [email protected]

14

Vriend Van-(abonnements)prijzen: € 72,50 per jaar, incl. BTW Studenten: € 36, incl. BTW www.bakkersinbedrijf.nl

26

Annulering alleen schriftelijk en tenminste één maand voor de volgende betaaldatum. ISSN: 1388-2910 Bakkers in bedrijf is officieel partner van Bake for Life.

disclaimer De redactie stelt zich niet verantwoordelijk voor de inhoud van ingezonden berichten of gedane uitspraken en behoudt zich het recht voor om ingezonden artikelen te weigeren of in te korten. Niets uit deze uitgave mag worden vermenigvuldigd en/of overgenomen in welke vorm dan ook, zonder voorafgaande, schriftelijke toestemming van de uitgever. Leveringsvoorwaarden; Zie www.eismamediagroep.nl © Eisma Businessmedia 2015

33

4 | januari 2015 | Bakkers in bedrijf

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 4

14-01-15 10:55

inhoud

voorwoord

Op de koffie

3 | Zomaar een moment… 6 | Leontien van Moorsel: gezicht van de branche

‘Lokale verhaal van de bakker ondersteunen’

10 | Dutch Coffee: nu eindelijk in Nederland

Koud gezette koffie nieuwe trend

14 | Gevolgen WWZ op een rij

Flexwerker eerder vast contract

20 | Nieuws in beeld

Westlandse bakkers scoren met Crossbol

22 | Mystery guest in de bakkerswinkel

‘Eerste en laatste indruk bepalen winkelgevoel’

26 | De Werkplek: Hop & Stork

Ambitieus de zintuigen prikkelen

30 | Nadenken over zondagsopening

Bakker zijn in 24-uurseconomie

33 | Valkuilen bij een nieuwe winkel

Top-20 van aandachtspunten

36 | Roodkorn: stoer brood met uniek karakter

Recept BoulangerieTeam

38 | Uit de branche RUBRIEKEN: 13 | Vakvrouwen

35 | Column Jos den Otter

16 | Vraagbaak

38 | Bake for Life

17 | Onderwijsheden 25 | Column Hanno Spanninga 34 | Financieel

Koffie: wat is er meer typisch Nederlands dan dat? We zijn er met z’n allen verzot op. Gemiddeld drinkt de Nederlander vier tot vijf kopjes (à 125 ml) op een dag. Ook in de bakkerswinkel is koffie steeds vaker terug te vinden. Terecht, want koffie is hip! En daarmee een prima omzetmaker. We kijken allang niet meer vreemd op als de kaart een hele lijst aan koffiesmaken laat zien. Espresso, cappuccino, latte macchiato, koffie verkeerd, frappé; het kan allemaal. Liefst gezet door een barista op een hippe machine. Een beetje theater verhoogt de verkoopprijs van een bakkie leut al snel. Maar de koffietrend ontwikkelt zich verder. Cold coffee is nu ‘hot’ aan het worden. Koffie, maar dan koud gezet. Slow, ook. Want voordat je kop cold coffee klaar is, ben je achttien uur verder. De smaak van de bonen komt dan optimaal tot ontwikkeling. Zelfs toepassingen in de patisserie en chocolade zijn denkbaar. Lees er in deze editie alles over. Wie durft de uitdaging aan? Ook dit jaar biedt Bakkers in bedrijf weer verdieping. Nóg meer dan anders. Zo gingen we op pad als mystery guest, onder begeleiding van de specialisten van Mystery Review. Een belevingsonderzoek in de bakkerswinkel. Wat een leermomenten vielen er te noteren! Verder gingen we uitvoerig in gesprek met Leontien van Moorsel, sinds een half jaar ambassadeur voor de ambachtelijke bakkers. Hoe kan zíj er voor zorgen dat úw kassa’s meer gaan rinkelen? Verdieping vindt u ook in de recepten die het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team iedere editie voor u uitlichten: stap voor stap in beeld gebracht. Met het verhaal erachter erbij, zodat u het uw klanten kunt vertellen. Kortom, wij zijn er klaar voor u te helpen van 2015 een succes te maken. Zodat u niet koffiedik hoeft te kijken! Hilco Wagenaar @hhwagenaar

35 | Archief Bakkers in bedrijf | januari 2015 | 5

04-05_inhoudvoorwoordcolofon.indd 5

14-01-15 10:55

Ambassadeur Leontien van Moorsel:

Beter mens door brood en banket Als er iemand het belang van brood onderkent, is het Leontien van Moorsel. De voormalig topwielrenster kampte tijdens haar carrière met ernstige eetproblemen. Brood hielp haar de balans terug te vinden. Daar is ze de bakkers dankbaar voor. Daarom is ze nu ambassadeur van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Haar missie: consumenten overtuigen dat brood gezond, en banket genieten is. Ook wil ze bakkers lokaal ondersteunen. Door Hilco Wagenaar

“Er wordt me regelmatig gevraagd hoe het komt dat ik er zo goed uitzie. Mensen willen dan weten wat ik eet, wanneer en hoeveel. Welk brood, welk beleg en ga zo maar door. Ja, dat gaat best heel ver. Het hoort er een beetje bij.” Aan het woord is Leontien van Moorsel (44), sinds mei ambassadeur voor de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. De afgelopen maanden maakte ze meters in een sector waar ze volgens eigen zeggen veel aan heeft te danken. Hoogste tijd voor een goed gesprek over het belang van een goed voedingspatroon, de rol van brood daarin en de reden waarom ze ervoor koos ambassadeur van ambachtelijke bakkers te worden. We ontmoeten elkaar bij Bakker Ammerlaan in Bleiswijk: Jacques en Joost Ammerlaan maken graag gebruik van de gelegenheid nader kennis te maken met ‘hun’ ambassadeur.

Schaduw Voeding en Van Moorsel horen bijelkaar sinds ze wereldkundig maakte dat ze tijdens haar sportcarrière jarenlang kampte met anorexia. De eetstoornis heeft lange schaduwen geworpen over de successen die Van Moorsel behaalde in haar wielercarrière. “Ik paste niet goed op mezelf en was daardoor niet te genieten”, bekent de vrouw die in 2003 is uitgeroepen tot beste Nederlandse renner aller tijden. “Ik heb vele successen behaald, maar door mijn eetproblemen heb ik niet overal even goed van kunnen genieten.” Brood is haar redding geweest, gaf Van Moorsel in april te kennen tijdens de jaarvergadering van de NBOV. “Een gezond voedingspatroon met brood als basis heeft me geholpen mijn ziekte te overwinnen. Door


06-08_Leontien van Moorsel.indd 6

14-01-15 10:58

PORTRET

 Leontien van Moorsel en Joost Ammerlaan. Van Moorsel is sinds een half jaar ambassadeur voor de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Ze zet zich op allerlei manieren in voor ambachtelijke bakkers, onder meer door haar positieve ervaringen met brood en banket te delen.

’s ochtends en ’s middags lekker brood te eten blijf ik op mijn normale gewicht. En één of twee keer in de week trakteer ik mezelf op een gebakje, want daar word ik een blijer mens van. Zonder dagelijks lekker brood te eten en zonder een heerlijk stukje banket op z’n tijd, is het leven niks aan!” Die boodschap draagt ze nu op verzoek van de Stichting Ambachtelijke Bakkerij twee jaar lang met plezier uit aan iedereen die het maar wil horen. “Brood is hartstikke lekker én gezond! Mensen die op een gezond gewicht willen blijven, móeten gewoon brood eten. Punt. Crashdiëten zijn niet de oplossing: daar word je alleen maar ongelukkig van. En ik mag dat zeggen, want ik heb ze allemaal geprobeerd! Een mens heeft vet, suiker en zout nodig om goed te kunnen functioneren. Maar alles met mate, natuurlijk.” Praat niet over dieetboeken: Van Moorsel moet er niets van hebben. “Allemaal flauwekul: in de prullenbak ermee! Want je gaat er fysiek en mentaal van naar de knoppen. Goede voeding en genieten zorgen voor de juiste balans. En brood is daarin een wezenlijk onderdeel. Het is gezond én lekker! Die boodschap geef ik graag mee aan de consument.”

Paralellen ‘Nog geen minuut’ hoefde de viervoudig Olympisch kampioen na te denken over het verzoek namens de Stichting Ambachtelijke Bakkerij om ambassadeur te worden. “Het voelde meteen goed van beide kanten”, zegt ze over het eerste gesprek dat ze had met Jos den Otter (voorzitter). Ook haar omgeving reageert enthousiast op haar ambassadeurschap voor bakkers. “Mijn moeder zei: ‘Oh, dat past precies bij je!’. En dat hoor ik meer.” In het half jaar dat ze nu ambassadeur is, laat Van Moorsel zich al veelvuldig zien in de sector: bij diverse prijsuitreikingen (onder meer de Zeelandtrofee, de Limburgse vlaaikeuring en de uitreiking Bakker met Ster) en bij een fietstocht voor bakkers rond Vianen. “Dat was echt heel leuk om te doen!” Ze voelt zich als een vis in het water bij bakkers: “Een bakker is alle dagen bezig met topsport, net als ik altijd deed. Het is keihard werken en discipline is vereist; ik zie veel paralellen.” Leontien inhuren Naast het generieke verhaal dat brood lekker én gezond is, kunnen bakkers Leontien ook inhuren voor een dagdeel om in de

Bakker Ammerlaan over Van Moorsel Bakkerijondernemers Jacques en Joost Ammerlaan van Bakker Ammerlaan uit Bleiswijk met 27 winkels, kunnen zich prima vinden in de keuze voor Leontien van Moorsel als het gezicht van de sector. “Ze heeft een hoge gunfactor.” Ze zien met name toegevoegde waarde in het ondersteunen van het lokale verhaal van een bakker. Joost: “Het is goed dat er niet is gekozen voor een generieke campagne. Iedere ondernemer heeft namelijk zijn eigen verhaal. Daar waar de supermarkt veel geld steekt in landelijke reclamecampagnes, moet de bakker om de hoek het vooral hebben van de kracht van lokaal. Leontien kan prima helpen dat verhaal uit te dragen.” Jacques hoopt dat Van Moorsel zoveel mogelijk bakkers persoonlijk kan bezoeken. De ambassadeur wil dat zelf ook graag: “Bij de bakkers waar ik tot nu toe ben geweest, hebben we prima resultaten geboekt. Dus het loont!” Joost denkt verder dat het goed is vooral te mikken op het gezondheidsaspect van brood. “Leontien kan daar met haar bagage een heel goed verhaal bij vertellen. Met haar uitstraling krijgt de lokale boodschap van de bakker een enorme boost!”



14-01-15 10:58

Sportprestaties Leontien van Moorsel Olympische Spelen • 2x goud tijdrijden (2000, 2004) • 1x goud op de weg (2000) • 1x goud achtervolging (2000) • 1 x zilver puntenkoers op de baan (2000) • 1 x brons 3 kilometer achtervolging (2004)

Bakker Joost Ammerlaan kan zich prima vinden in de keuze voor Leontien van Moorsel als hun ambassadeur. “Ze heeft een hoge gunfactor.” Hij ziet met name toegevoegde waarde in het ondersteunen van het lokale verhaal van de bakker.

winkel te helpen het lokale verhaal van die betreffende ondernemer te vertellen. De kosten bedragen tussen de 500 en 750 euro (exclusief btw en reiskosten). Het exacte bedrag is afhankelijk van de duur van de aanwezigheid en de invulling van het programma. Een afspraak wordt gemaakt via de Stichting Ambachtelijke Bakkerij. Als de datum is bepaald, wordt in overleg tussen de bakker en Van Moorsel besproken wat er van haar wordt verwacht: een spinningsessie vóór of ín de winkel, een presentatie over de carrière van de wielrenster en de rol van brood daarin of ‘gewoon’ meedraaien in de winkel: veel is er mogelijk. Bij de SAB merken ze dat bakkerijondernemers nog wat huiverig zijn Van Moorsel in te schakelen. “Bakkers zijn soms wat bescheiden”, ervaart de oud-topsporter zelf ook. Niet nodig, zegt ze. “Het liefst zou ik alle bakkers persoonlijk willen helpen meer klanten te trekken. Door consumenten erop te wijzen dat het lekkerste brood en banket bij de ambachtelijke bakker is te verkrijgen.

Dat je daar een beter mens van wordt. En dat het de moeite loont om er soms iets voor te moeten omrijden. Maar dat is relatief, want in ieder winkelcentrum zit gelukkig wel een bakker.” ‘Goed bezig’ Zelf koopt Van Moorsel haar brood en banket bij Bakker Klootwijk in haar woonplaats. Of bij Bakker Van de Ven in Boekel waar ze opgroeide. “Hun puddingbroodjes zijn fantastisch!” Hoewel het marktaandeel danig onder druk staat, vindt ze dat ambachtelijke bakkers ‘goed bezig’ zijn. “Ik zie ze hard werken en bezig zijn met vernieuwingen. Denk aan brood met haver en spelt: daar vragen consumenten tegenwoordig om. Als ik een steentje kan bijdragen om de omzet van een bakker te laten toenemen, dan doe ik dat graag!” n Bakkers die Leontien van Moorsel willen inschakelen, kunnen een afspraak maken via de Stichting Ambachtelijke Bakkerij: [email protected].

Wereldkampioenschap •4 x wereldkampioen achtervolging (1990, 2001, 2002, 2003) •2 x wereldkampioen op de weg (1991, 1993) •2 x wereldkampioen tijdrijden (1998, 1999) • 1 x wereldkampioen ploegentijdrit Nederlands kampioenschap • 7x Nederlands kampioen op de weg • 6x Nederlands kampioen tijdrijden •5 x Nederlands kampioen achtervolging •2 x Nederlands kampioen puntenkoers • 1x Nederlands kampioen omnium Rondezege • 2x eindzege in de Tour Féminin • 1 x eindzege in de Ronde van Nederland Overig • 1 x werelduurrecord (2003, 46.349 meter) Van Moorsel stopte met fietsen in 2005. Nu runt ze met haar man Michael onder meer Leontien Total Sports, de Leontien Foundation en het Leontien Huis. Meer info: www.leontienvanmoorsel.nl.



14-01-15 10:58

De BroBan-Thermobox Uw broodproducten vinden vaak hun weg naar Uw De BroBan-Thermobox klanten middels de bekende Bro-Ban–kratten. Als er taarten en vlaaien meemoeten, gaat dit vaak apart in koelcontainers of andere aparte isolatoren. M&M Thermosolutions heeft nu een Thermobox ontwikkeld, waarmee U Uw broodproducten kunt combineren met het meer temperatuurgevoelige gebak ! Samen op één dolly, dus één inlaad– en één uitlaadactie ! Géén“bijelkaar zoeken“van bestellingen.



Uitmuntende isolatie !



Lichtgewicht !



Slag-en stootvast !



Makkelijk reinigen !



Warm blijft warm !



Koud blijft koud !



Vers blijft vers !

Sanomat Sanomat Een Sanomat houdt Sanomat Een Sanomat houdt z’n kop echt koel. z’n kop echt koel. Een Sanomat houdt De Sanomat slagroomautomaten staan garant voor de verwerking De Sanomat automaten z’n kopslagroom echt koel. van slagroom met een hoge staan garant voor de verwerking standvastige opslag. Het unieke van slagroomslagroom met een automaten hoge De Sanomat flexibele slagsysteem, de effecstandvastige opslag. Het unieke staan garant voor de verwerking tieve koeling van kop en reserfl exibele slagsysteem, effecvan met eende hoge voir, slagroom de hoogwaardige afwerking tieve koeling van kop en reserstandvastige opslag. Het unieke en de eenvoudige reiniging met voir, de hoogwaardige afwerking fl exibele slagsysteem, de effecde spoelkoppeling zorgen voor en dekoeling eenvoudige reiniging met tieve van en resereen rendabele enkop hygiënische de spoelkoppeling zorgen voor voir, de hoogwaardige afwerking slagroomverwerking. een rendabele en hygiënische en de eenvoudige reiniging met slagroomverwerking. de spoelkoppeling zorgen voor een rendabele en hygiënische slagroomverwerking.

M&M Thermosolutions www.menmtrading.nl

06 53 372 373

Woertman Nederland B.V.

T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8 Woertman Nederland B.V. 3439 JD Nieuwegein

www.woertman.nl T. (030) 608 41 41 [email protected]

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein Woertman Nederland B.V.

[email protected] T. (030) 608 41 41

4e Garnizoensdok 8

www.woertman.nl

3439 JD Nieuwegein

[email protected]

130719_Adv110x140_Sanomat_NLD-BLG.indd 1

24-09-13 11:38


24-09-13 11:38


24-09-13 11:38

Innovatief zijn met eeuwenoude zetmethode

Dutch Coffee: nu eindelijk in Nederland Koffie is booming. De een na de andere koffiezaak schiet uit de grond en ieder met zijn eigen specialiteit. Koffie staat voor genieten, de tijd nemen. De dagen van snelle kantoormensen met enorme, papieren Starbucks-bekers op straat lijken voorbij. We willen zien hoe de koffie langzaam door het filter, de kan in pruttelt. Naast de comeback van filterkoffie zien we een ‘nieuw’ soort koffie op de markt: Dutch Coffee. Koud gezette koffie met een bereiding die tot 18 uur duurt. Door Clara Bloemhof

In San Francisco spotte trendwatcher Hans Steenbergen (Food Inspiration) het koffiezaakje FRONT. Barista’s Brando en Justin presenteren de koffiebonen in reageerbuisjes. Koffie die compleet is afgestemd op de smaak van de klant. Koude koffie wordt op ijsblokjes geschonken en vervolgens wordt er voor de ogen van de klant melk doorheen geroerd. De melk in deze ‘cold brew coffee’ geeft een prachtig wolkig effect. Het mag dan hip and happening zijn in San Francisco, maar cold brew is van oorsprong een Nederlandse vinding. Toch was het tot voor kort nergens in Nederland te krijgen. In de vorige editie van Bakkers in bedrijf kwam Joost Leopold van Koffieschool Leopold al aan het woord. Hij toonde op de Food Inspiration Days de Dutch coffee maker: een enorm apparaat waarin met behulp van koud water langzaam koffie wordt gezet. Waar de Koffieschool zich richt op educatie, hebben de jonge ondernemers Robert Nijhof en Jits Krol de handschoen opgepakt om deze oud-Hollandse scheepskoffie(zetmethode) te gaan

vermarkten. Een halfjaar geleden startten zij het bedrijf Batavia Dutch Coffee. Vanuit Leiden proberen zij de ‘betere horeca’ te overtuigen van het product Dutch Coffee. Maar ook een bakker met een beetje lef kan de klant verleiden met deze smaakrijke koude delicatesse. VOC-verleden Het idee om deze koud gezette koffie naar Nederland te halen, ontstond toen Krol op reis was in Zuid-Korea. “Daar wordt overal ‘Dutch Coffee’ geschonken”, laat Nijhof weten. “Als Jits dan vroeg waar de naam Dutch Coffee vandaan kwam, kreeg hij steevast als antwoord dat dit de koffie is die in Nederland wordt gedronken”, lacht hij. De werkelijkheid ligt net iets anders. In de VOC-tijd was koud gezette koffie dé manier voor de Nederlandse scheepslieden om koffie te kunnen drinken. Warm gezette koffie is niet houdbaar; niet handig voor zo’n lange reis. Dit gebruik werd geïntroduceerd in het Verre Oosten, waar het tot op de dag van vandaag een populair product is. Ook in Australië is Dutch Coffee in


10-12_koffietrends.indd 10

14-01-15 15:37

KOFFIETRENDS

Jits Krol (l.) en Robert Nijhof met de bottled Dutch Coffee. “Wij drinken de koffie het liefst zwart en ‘on the rocks’.” Op de achtergrond de Dutch Coffee-maker.

opkomst. Waarom deze oud-Hollandse koffie dan nooit mee terug is gegaan naar het eigen land, valt over te speculeren. “Hier is weinig informatie over te vinden”, merkt Nijhof, die veel onderzoek heeft gedaan naar de herkomstlanden van koffie. “Waarschijnlijk komt het doordat in die tijd koud water drinken niet geheel risicovrij was en de handelaren daarom, eenmaal terug aan wal, weer overstapten op warm gezette filterkoffie.” Tijdens een verblijf in India, waar de twee studiepartners samen een hafjaar bij een itbedrijf aan de slag konden, begon het idee om de Dutch Coffee naar Nederland te halen te borrelen. “Eenmaal terug, startten we in juni 2014 in een kantoor van 25 vierkante meter. Vier maanden later verhuisden we naar een groter pand, aan de Munnikenstraat in Leiden. Batavia Dutch Coffee is onder andere te drinken bij Restaurant De Vooruitgang in Eindhoven, dat na een verwoestende brand en een daaropvolgende restauratie begin januari is heropend.

Koffie op fles Dutch Coffee verkoopt de traditionele koffiezetapparatuur, met een instapmodel al vanaf 250 euro. Dit model slaat vooral goed aan bij particulieren die in eigen keuken willen experimenteren, merkt Nijhof. “Wel vereist deze zetmethode enige kennis. We zien dat de afnemers van de grotere Dutch Coffee-zetters veelal gespecialiseerde koffiezaakjes zijn of winkels met een eigen barista in dienst.” Voor ondernemers die de luxe van een eigen barista niet hebben, en

met een kleiner apparaat na 3,5 uur ‘al’ van deze koffiezetmethode kunt genieten, is het credo wel: hoe langzamer het zetproces, hoe rijker de smaak.” Ideaal voor een bakkerijondernemer die zijn klanten eens iets anders wil voorschotelen dan een gewone warme espresso of latte macchiato. Ook in de zomer, wanneer een groeiend aantal mensen voor een verfrissende ijskoffie kiest, biedt de Dutch Coffee een goed alternatief voor deze suiker- en vetrijke kof-

‘Dutch Coffee is goed alternatief voor suiker- en vetrijke ijskoffie’ ook geen tijd hebben om te experimerenteren met de oneindige mogelijkheden van Dutch Coffee, heeft het ondernemersduo gebottelde Dutch Coffee ontwikkeld onder het merk Batavia Coffee. “We hebben een systeem gebouwd dat het water gedurende 18 uur door de koffie laat passeren. Waar je

fie en speelt de drank ook meteen in op de vraag naar gezondere, pure producten. “Dutch Coffee is niet alleen vol van smaak, maar heeft eigenlijk ook niets meer nodig dan een paar ijsblokjes”, stelt de koffiekenner, die het drankje zelf het liefst zwart drinkt. Mocht de voorkeur toch bij de zoete



14-01-15 15:37

KOFFIETRENDS

inslag liggen, dan is een combinatie met (gecondenseerde) melk ook goed mogelijk. Eindeloos veel smaken “Er zijn zó veel verschillen te proeven tussen de koffies uit verschillende landen”, laat Nijhof weten, die met zijn koffiepartner wel meer dan tachtig koffies testte voor zij op het assortiment gebottelde Dutch Coffee kwamen. “Zet maar eens een koffie van bonen uit Colombia naast een Ethiopische koffie. Doorgaans haal je de Zuid-Amerikaanse koffies er zó uit: ze zijn allemaal wat kruidig en groenig van smaak. Dat komt doordat de meeste koffieplanten in dit continent afstammen van één koffieplant, die ooit door de Amsterdamse Botanische Tuin cadeau werd gedaan aan de koning van Frankrijk. Die het op zijn beurt weer meenam naar de ‘nieuwe wereld’: Zuid-Amerika. Ethiopië is daarentegen een origineel koffieland, waardoor de koffies uit Afrika heel erg variëren in smaak. Van watermeloen tot citrus en van chocolade tot rode bessen.” Door deze eindeloze smaakdiversiteit kunnen patissiers en chocolatiers ook experimenteren met koud gezette koffie”, tipt Nijhof. “Juist doordat de smaak zoveel rijker is dan met warm gezette koffie, zou die specifieke koffiesmaak veel meer naar voren komen in bijvoorbeeld een bavarois.” Goede marge Hoewel deze koud gezette koffie het margetechnisch nooit zal winnen van een warme espresso, valt de prijs voor een fles Dutch Coffee mee: uit een fles gaan ongeveer vijf glazen van 80 milliliter. Nijhof adviseert een gemiddelde verkoopprijs van € 2,50 per glas, afhankelijk van de locatie waar de zaak zich bevindt. Met de aangepaste horecaprijs biedt dit een goede marge. “Dutch Coffee presenteert het mooist in een whiskeytumbler met ijsblokjes of in een hoekig Duralexglaasje”, adviseert Nijhof, die samen met zijn compagnon in de running zit voor het winnen van een landelijke startup-competitie. In de eerste ronde waarin het concept werd beoordeeld, wonnen zij de eerste prijs. Erg grappig, vindt Nijhof zelf: “Met een eeuwenoude koffiezetmethode wonnen wij het op innovatie.” n

Meer koffietrends Caffe Sospesi Koffie drinken heeft een hoog sociaal gehalte. In koffieland bij uitstek Italië weten ze dat als geen ander. Koffie wordt daar ingezet als middel om de minder bedeelden te helpen. Caffe sospesi is een traditie die tijdens de grote economische recessie in de jaren 30 ontstond. Wie ’s ochtends voor het werk begon aan de bar een espresso kwam drinken, bestelde er twee. Eén voor zichzelf en één voor iemand die op een later moment deze koffie kwam ‘innen’. Op een vel papier werden dan kruisjes gezet, de ‘caffe sospesi’ (uitgestelde koffie). Als er dan iemand de bar binnen kwam die qua banksaldo aan het eind van de maand zat, of even geen geld op zak had, dan kon hij of zij een koffie krijgen die nog op deze tegoedlijst stond. Een traditie die vooral bij de oudere Italianen nog bekend is. Maar in Napels heeft de jeugd de traditie in ere hersteld en is de ‘suspended coffee’ nieuw leven ingeblazen. Het gaat inmiddels zelfs verder dan koffie. Ook is er een pizzeria in Napels waar je een pizza sospesi kunt kopen. Deze pizza wordt zelfs bezorgd! Verwacht wordt dat deze vrijgevigheid van de jonge generatie alleen maar uit zal breiden, naar bijvoorbeeld supermarkten of speelgoedwinkels tijdens de kerstdagen. Op vertrouwen In Antwerpen staat middenin de lunchzaak Tinsel een tafel met daarop een filterapparaat. Hier mogen gasten zelf hun koffie zetten, wanneer de barista aan de bar het bijvoorbeeld te druk heeft. Op basis van eerlijkheid wordt afgerekend.

Meer informatie op dutch-coffee.nl / bataviacoffee.com.



14-01-15 15:38

Vakvrouwen Hoewel de bakkerijbranche een mannenwereld bij uitstek kan lijken, zijn er veel vrouwen actief in de sector. Geboren in een bakkersgeslacht, verliefd geworden op een bakker of heel bewust voor de bakkerij(branche) gekozen. Bakkers in bedrijf belicht in deze rubriek bijzondere vrouwen uit de bakkerijsector.

Linda Staasen

STRAATNAAMBROODJES De 45-jarige Linda Staasen werkt al vijftien jaar in het basisonderwijs als zij in een nieuwe wijk in Almere een locatie voor een eetgelegenheid te koop ziet staan. “Ik twijfelde over mijn toekomst binnen het onderwijs, wilde altijd al iets met eten doen. De start van mijn eigen lunchroom is een gelukkige samenloop van omstandigheden.” Door Linda van ‘t Land De HomerusMarkt in Almere is een overdekte dagmarkt, die plaats biedt aan veertig ondernemers met allerhande waren. “In augustus 2014 opende ik hier Lunchtijd Almere”, vertelt Staasen enthousiast. “De wijk om de markt heen is nog lang niet af en we moeten een lange adem hebben om te zien of het aanslaat. Maar vooralsnog zijn mijn mede-ondernemers en ik vol goede moed. Samen proberen we er hier echt iets van te maken.” De inwoners van Almere zijn in ieder geval positief over het initiatief: “Ik merk dat ondernemers die hier hun nek uitsteken een gunfactor hebben. Mensen spreken dat ook letterlijk naar mij uit: hartverwarmend!” Staasen opent een lunchroom waar voornamelijk broodjes kunnen worden afgehaald. “Ik koos bewust voor een take away-concept, omdat ik denk dat daar de meeste vraag naar is. Ook vraagt het voor een starter zoals ik de relatief minste investering. Ik heb slechts één statafel en een paar krukken en vrijwel geen personeel. Alleen voor drukke momenten en het wegbrengen van bestellingen kan ik iemand oproepen.” De kersverse onderneemster heeft haar lunchroom volledig zelf ingericht. “Iedere unit is casco opgeleverd. Ik heb alles zelf getekend, uitgedacht en uitgevoerd. Nu is het dus precies zoals ik het voor ogen had en daar ben ik best heel trots op.” Staasen kiest voor goede kwaliteit afbakbroodjes en oriënteert zich op Bakkersvak in Rosmalen op diverse aanbieders. “Ik wil niet per se het goedkoopste broodje: het moet écht lekker zijn. Kwaliteit staat bij mij voorop, daarmee wil ik me onderscheiden. Ik wil ook weten wat er precies in zit en hoe het wordt bereid.” Het beleg varieert van heel simpel (een plak ham of pindakaas) tot bijzondere specials: “Ik heb diverse belegde broodjes bedacht die ik de namen van straten in deze nieuwe wijk heb gegeven. Klanten vinden dat erg leuk. Ze kiezen alleen al omdat ze zelf in die straat wonen of daar iemand kennen voor een bepaalde special.” Staasen belegt haar broodjes royaal, altijd vers en vraagt een schappelijke prijs. “In combinatie met de persoonlijke service moeten dat dé redenen zijn om hier een broodje te halen.” Staasen is zich bewust van haar eigen valkuil: “Ik leg de lat heel hoog. Voor mijzelf maar ook voor de mensen om me heen. Ik wil

Functie: eigenaar van lunchroom Lunchtijd Almere Privé: woont samen met Rob in Almere Opmerkelijk: Als het even niet zo druk is in de zaak, slaat Staasen vaak zelf aan het bakken. “Ik maak bijvoorbeeld een quiche of een appeltaart. ‘Oei, dat ruikt lekker!’, zeggen mensen meteen als ze binnenlopen. Meestal ben ik mijn baksels zo weer kwijt.”

alles perfect doen. Eigenlijk vind ik dat een prima eigenschap, maar ik besef dat ik als ondernemer soms de gulden middenweg moet zien te vinden.” n


13_vakvrouwen.indd 13

14-01-15 10:59

Gevolgen WWZ voor bakkerijondernemer

Flexwerker eerder vast contract Per 1 januari 2015 treedt het eerste deel van de Wet werk en zekerheid in werking. Dit betekent voor bakkerijondernemers dat ze per 1 juli 2015 personeel met een contract voor bepaalde tijd eerder een vaste betrekking moeten aanbieden: na twee jaar in plaats van drie. Wat verandert er nog meer? We polsen de specialisten van Uitzendbureau Het Ambacht. Door Hilco Wagenaar

Werknemers met een contract voor bepaalde tijd moeten meer zekerheid krijgen en eerder kunnen doorstromen naar een vaste baan. Nu bestaan er nog grote verschillen in behandeling van werknemers met vaste en flexibele contracten. Dat moet anders, vindt de overheid. Vandaar de Wet werk en zekerheid. De insteek: meer zekerheid voor flexwerkers; het ontslagrecht wordt eenvoudiger en de maximale duur van de WW wordt per 1 januari 2016 stapsgewijs teruggebracht. “Tot nu toe kon een bakkerijondernemer een nieuw personeelslid drie contracten voor bepaalde tijd in drie jaar geven”, licht Gert Jan ten Napel, eigenaar van Uitzendbureau Het Ambacht in Nieuw-Amsterdam, de belangrijkste gevolgen van de WWZ toe. “Bij een onderbreking tussen twee contracten van meer dan drie maanden moest de ondernemer opnieuw beginnen te tellen. Dit verandert. Per 1 juli 2015 kan een bakker nog wel drie contracten voor bepaalde tijd geven, maar de totale duur van die contracten mag maximaal twee jaar zijn. Dan volgt een vast contract. Een onderbreking tussen twee tijdcontracten moet zes maanden zijn, wil hij opnieuw beginnen te tellen.”

Andere veranderingen zijn dat minimaal één maand voor het einde van een contract voor bepaalde tijd, de werkgever schriftelijk moet laten weten of het contract wel of niet wordt verlengd. En zo ja, onder welke voorwaarden. Dit geldt overigens niet voor contracten korter dan zes maanden, een projectcontract of een situatie waarbij er sprake is van vervanging tijdens bijvoorbeeld zwangerschap. Een proeftijd bij contracten korter dan zes maanden is niet meer mogelijk. Ook mag er geen concurrentiebeding meer worden opgenomen in een contract voor bepaalde tijd. Transitievergoeding Werknemers die twee jaar of langer in dienst zijn, hebben recht op een zogeheten transitievergoeding als hun contract eindigt op initiatief van de werkgever. De hoogte is eenderde maandloon per gewerkt jaar gedurende de eerste tien jaar; een half maandloon per gewerkt jaar na de eerste tien jaar. Het maximum is 75.000 euro of (indien hoger) een jaarsalaris. Deze transitievergoeding is lager dan de kantonrechterformule: die behelsde circa een maandsalaris per dienstjaar. De mogelijkheid het uitzendbeding te hanteren – een manier voor het bedrijf waar de

uitzendkracht werkt om afscheid te nemen – is per 1 januari beperkt tot maximaal 78 weken (1,5 jaar). Wel is er een overgangsfase van 1,5 jaar afgesproken. Dat betekent dat een bakker tot 1 juli 2016 nog 130 weken (2,5 jaar) gebruik kan maken van het uitzendbeding. Ten Napel verwacht dat door deze veranderingen bakkers sneller een beroep op uitzendkrachten of payrolling doen. “Hij blijft dan flexibel. Zo kampt de ondernemer niet met een proeftijd, kan hij de flexwerker per dag wegsturen, hoeft hij bij ziekte en vakantie niet te betalen en doen wij de werving en selectie. Geen gedoe, dus! En de bakker kan doen waar hij goed in is, namelijk lekker brood en banket maken. De personele rompslomp nemen wij hem uit handen.” De uitzendspecialist stelt verder dat de kosten die Het Ambacht voor die service rekent, best meevallen. “De marge op het bruto uurloon is minder dan de factor 2 en al na 26 weken kan de bakker een uitzendkracht die goed bevalt, kosteloos overnemen. Dus niet pas na 1.040 uur, zoals veel ondernemers denken.” Verkoop bevorderend Naast een uitzendkracht inhuren, is ook payrolling een optie voor een


14-16_uitzendbureauhetambacht.indd 14

14-01-15 11:00

PERSONEEL

Veranderingen WWZ

Per 1 januari 2015 treedt het eerste deel van de Wet werk en zekerheid in werking. Dit betekent voor bakkerijondernemers dat ze per 1 juli 2015 personeel met een contract voor bepaalde tijd eerder een vaste betrekking moeten aanbieden: na twee jaar in plaats van drie.

bakkerij-ondernemer om flexibel met zijn personeelbestand om te kunnen gaan. “Het principe van payrolling is hetzelfde als dat van uitzenden, alleen neemt de bakker de werving en selectie zélf voor rekening. De verdere loonadministratie doen wij.” Ten Napel raadt bakkers nadrukkelijk aan de mogelijkheden van het werken met uitzendkrachten of payrollers eens goed te bekijken. “Vooral bakkers die overwegen hun bedrijf te verkopen. Met een flexibele schil van werknemers in je bakkerij, is je bedrijf veel gemakkelijker te verkopen.” Een bakker kan een flexwerker overwegen op het moment dat er een vacature ontstaat in de bakkerij, en hij niet in staat is deze leemte zelf of met het overige personeel op te vangen. Ook als iemand voor langere tijd ziek raakt, loont het aanstellen van een flexwerker snel. “Al na twee weken ziekte betalen de kosten van een payroller zich terug.” Bij stijgende omzet en toenemende druk op de bakkerij is het eveneens

aantrekkelijk de mogelijkheden van een uitzendkracht of payroller te bekijken, adviseert Ten Napel. Ook de ‘last’ van een vast contract na twee jaar contracten voor bepaalde tijd, kan worden omzeild. “Wij bieden de optie van 5,5 jaar flexibel werken.” Bakkerstaal Het Ambacht is sinds juli 2007 actief als uitzendbureau voor bakkers: daarmee is het bedrijf uniek in zowel de uitzendbranche als in de bakkerijsector. Het gaat het bedrijf goed: sinds de start maakt het een fikse groei door. Werkte men bij de start nog regionaal, nu is er al jaren sprake van landelijke dekking. “We spreken de taal van de bakker”, verklaart Gert Jan, die samen met zijn broer Henk eigenaar is, het succes. “Dat is het verschil met de grote bureaus. Die kennen de ins en outs van een bakkerij niet. Henk en ik zijn beide bakker geweest in het familiebedrijf Bakkerij Ten Napel. Wij waren derde generatie.” Afgelopen zomer is het bedrijf verkocht: Henk stapte over naar Het Ambacht waarvan hij al aandeelhouder was.

Fase 1 en 2 -T ot 1 januari 2016 blijft de termijn van 130 weken uitzenden in fase 1 en 2 ongewijzigd. -P er 1 juli 2015 zijn na 26 gewerkte weken in fase 1 en 2 geen nulurencontracten meer mogelijk; er geldt tenminste 3 uur verplichte loondoorbetaling per contract, ook al is het werk weggevallen. -P er 1 januari 2016 wordt de termijn van fase 1 en 2 in totaal 78 weken in plaats van 130 weken. Fase 3 -T ot 1 juli 2015 blijft fase 3 ongewijzigd -P er 1 juli 2015 maximaal zes contracten in vier jaar (inclusief tussenpozen van korter dan zes maanden). -O nderbrekingstermijn van zes maanden. Fase 4 -T ot 1 juli 2015 blijft het moment van intreding in fase 4 ongewijzigd. -P er 1 juli 2015 gaat de nieuwe termijn van fase 3 in (maximaal vier jaar). -P er 1 januari 2016 gaat de nieuwe termijn van fase 1 en 2 in (78 weken).



14-01-15 11:00

vraagbaak

PERSONEEL

‘Moet ik verpakte koekjes van een etiket voorzien?’

Gert Jan is de oprichter van het uitzendbureau voor bakkers. Een slepende voetblessure maakte een vroegtijdig einde aan zijn eigen bakkerscarrière. Passie voor het vak leidde hem naar de gedachte een uitzendbureau te beginnen. “Bij gesprekken met collega’s hoorden we vaak dat ze mensen zochten, maar geen goede bakkers konden vinden.” Hoewel iedereen het hem afraadde, besloot hij na een paar weken snuffelen bij een vriend die ook een uitzendbureau bestiert, de sprong in het diepe te wagen. Een uitzending van Hart van Nederland op SBS6 waarin aandacht was voor ‘die rare Drent’ met dat unieke uitzendbureau voor bakkers, zorgde voor een kickstart. Ondertussen bedient Het Ambacht heel bakkend Nederland en kent het gros van de bakkerijondernemers het bureau in NieuwAmsterdam. Uitleggen hoe het werken met een uitzendkracht werkt of hoe het zit met payrolling, moet Ten Napel nog vaak. “Bakkers hebben weinig kennis op dat vlak. Logisch, want het zijn vaklui, geen personeelsdeskundigen. Wij nemen die zorg graag over.” Het Ambacht is aangesloten bij de brancheorganisatie NBBU voor uitzendorganisaties. Ook is het bureau gecertificeerd. De NBBU controleert dat. “Het geeft aan dat we betrouwbaar en deskundig zijn en er geen potje van maken.” Aanmelden “Flexwerkers die willen werken in een bakkerij melden zich aan via onze site”, legt Ten Napel de werkwijze uit. “Wij hebben daarna met bijna alle kandidaten een gesprek. Vaak weten we al snel wat voor vlees we in de kuip hebben.” Het Ambacht koppelt vervolgens wensen en behoeften van werknemers en – gevers aanelkaar, voor zowel ambacht als industrie.” Bevalt een flexwerker niet, dan mag de bakkerijondernemer deze kosteloos wegsturen. Wij nemen het risico voor rekening.” In de praktijk gebeurt dit amper. “Omdat we weten wat bakkers willen.” Bakkerij-ondernemers die gebruik willen maken van de diensten van Het Ambacht, kunnen dat snel doen: een mail of telefoontje volstaat. “En als er behoefte is, maken we een afspraak.” Veel administratieve rompslomp geeft het werken met een uitzendkracht niet, stelt Ten Napel. “De uitzendkracht geeft zijn gewerkte uren online aan ons door. Dat overzicht sturen wij digitaal door naar de bakker. Geeft die groen licht, dan maken we het salaris van de flexwerker over. En dat alles met een paar muisklikken.” Nog meer automatiseren, is wat Ten Napel wil. “Liefst regel ik alles met één druk op de knop.” Niet bang “Wees niet te bang te werken met een uitzendkracht”, besluiten de broers. “Het maakt je flexibel; dat is beter voor jezelf én voor het bedrijf”, vindt Henk ten Napel. Gert Jan vult aan: “Er komen steeds meer regels bij als het gaat om personeelszaken; dat is voor een bakker bijna geen doen meer. Wij nemen die sores de bakker graag uit handen.” n

De meeste regels over het nieuwe etiketteren – zoals over de grootte van de tekst en de manier waarop je allergenen vermeldt – zijn mij duidelijk. Maar moet ik verpakte koekjes of bonbons nu wel of niet van een etiket voorzien? Babs Bruil

Babs Bruil, kennisspecialist weten regelgeving bij het NBC: “De definitie van wat ‘niet-voorverpakte levensmiddelen’ zijn, is verruimd. Eén dag voor de nieuwe etiketteringsregels van kracht werden, op 12 december 2014, ontvingen wij van de Nederlandse Voedsel- en Waren Autoriteit (NVWA) informatie over deze nieuwe definitie. Onder nietvoorverpakte levensmiddelen vallen vanaf nu: ‘Producten met hoge omloopsnelheid die dagelijks worden verpakt (werkvoorraad) en die in het bedrijf van de verpakker verkocht worden’. Het dagverse karakter van producten - en daarmee het 24-uurs principe - is dus niet langer bepalend. Producten die onder deze definitie vallen zijn bijvoorbeeld een zakje met krentenbollen, puntjes of eierkoeken, brood dat door een retailer in de buurt van verkoop wordt verpakt of brood en koek in een broodkraam waarbij verpakker en verkoper hetzelfde bedrijf zijn.” Nieuw is dat ook langer houdbare producten waarvan dagelijks een kleine werkvoorraad wordt aangelegd, tot de categorie niet-voorverpakte producten behoren. Denk bijvoorbeeld aan een werkvoorraad verpakte bonbons of koekjes, of een fantasieverpakking voor de feestdagen. Deze producten hoeft u dus niet te etiketteren. Wel moeten de allergenen in kaart zijn gebracht (en dus ook het recept en de gebruikte ingrediënten). De informatie over allergenen mag u mondeling of schriftelijk aan de klant geven, net als bij onverpakte producten. Wilt u meer weten? Kijk dan op de website van het NBC via www.nbc.nl/kennis-regelgeving. Hier vindt u onder meer een tabel met voorbeelden waarmee u snel bepaalt of u moet etiketteren of niet.”

NBC is er voor u. Op deze pagina in Bakkers in bedrijf staat een specialist van NBC stil bij een actuele en praktische vraag die leeft onder bakkers. Heeft u een vraag voor deze rubriek? Mail deze naar: [email protected].

Meer informatie over de WWZ en de gevolgen daarvan is te vinden op www.uitzendbureauhetambacht.nl.



14-01-15 11:00

ONDERWIJSHEDEN Er is vaak veel discussie over opzet en inhoud van bakkerijopleidingen. De inzet: theorie en praktijk optimaal op elkaar laten aansluiten. In deze rubriek wisselen bakker Lex Verkley, docent Marsel Verlaan en student Belinda Spelde beurtelings van gedachten over het bakkerijonderwijs. Wat houdt hen bezig?

Nieuwbouw en verhuizing Allereerst allemaal de beste wensen voor dit jaar! Ik hoop dat iedereen het vorige jaar goed heeft afgesloten. In het onderwijs sluiten we het jaar op een ander moment af. En ondertussen zitten we bepaald niet stil. In januari zijn we begonnen met de eerste proeve van bekwaamheid. De leerlingen zijn daar vaak zeer nerveus voor. Eigenlijk is dat niet nodig omdat ze veel geoefend hebben op school en in het leerbedrijf. Maar het geeft een stukje spanning op school. Verder hebben wij als bakkerijopleiding het geluk dat de directie van het ID College het ziet zitten om een nieuwe bakkerij, keuken en restaurant te realiseren op onze hoofdlocatie aan de Groen van Prinsterersingel in Gouda. Wat ons hier verder heel erg bezig houdt, is de aanstaande verhuizing van onze bakkerijen horecaafdeling naar de hoofdlocatie. We hebben de tekeningen gezien en daarvan worden onze docenten, maar ook onze studenten, erg enthousiast!

Dat wordt voor ons nog wel een spannend moment. Ook komt er nogal wat bij kijken om alles eerst goed op papier te hebben: Wat heb je allemaal nodig voor een nieuwe bakkerij, keuken en restaurant? Daarbij moet je ook goed kijken naar kwesties als: Hoe zetten we de opleidingen neer? Waar en met hoeveel leerlingen doen we de examens? Hebben we genoeg ruimte om alles goed weg te zetten? Hoeveel praktijklessen ga je geven en met hoeveel leerlingen kun je tegelijk in de bakkerij? Dat is weer belangrijk voor de grootte van het praktijklokaal en natuurlijk voor het aantal machines. Dan moet je ook nog nadenken over hoe je de studenten betrekt bij dit proces. Zodat ook zij klaar zijn voor de verhuizing en daar ook achter staan. Bij de werving van nieuwe studenten moet je ook meteen meenemen dat als ze in september willen beginnen, dat ze dan op een andere locatie les krijgen. Veel om over na te denken, dus. Maar het is wel hartstikke leuk om naar iets nieuws toe te werken. Ik wens iedereen een gezond, energiek en leerzaam 2015 toe!

De aannemer is al begonnen en de leveranciers zijn al benaderd. Dat moet ook wel, gezien de bouwtijd: de nieuwbouw moet op 1 mei al worden opgeleverd. Nét voor de examenperiode, dus.

MARSEL VERLAAN TEAMLEIDER ID COLLEGE - GOUDA


17_onderwijsheden.indd 17

14-01-15 16:47

Recordaantal presentaties, collega’s delen succesfactoren

Bakkersvak: walhalla voor de sector Bakkersvak, het vertrouwde event voor de Nederlandse bakkerijbranche, staat weer voor de deur. Op 8 en 9 maart wordt het gastvrije Autotron in Rosmalen weer twee dagen lang omgetoverd tot een heus walhalla voor de complete sector. Lik uw vingers af bij de presentatie van nóg meer lekkernijen dan voorheen en prikkel uw zintuigen door spannende verhalen van collega-bakkers ter inspiratie van uw ondernemerschap. En dat in het bijzijn van vele vakbroeders.

Groots aanbod Waar u ook naar op zoek bent, u vindt het op Bakkersvak. De meest smaakvolle omzetmakers, zoals chocola, zoete en hartige broodjes en deegwaren. Maar ook verrassende ideeën voor u als ondernemer in het bakkersvak. Ter uitbreiding van uw assortiment, voor de aanschaf van een nieuwe oven, ter inspiratie voor een andere winkelinrichting of voor de toepassing van decoratiematerialen. Ook lunchrooms, restaurants, cateraars, chocolatiers, ambachtelijke ijsbereiders, patissiers, industriële bakkers en retailers kunnen hun hart ophalen aan producten die specifiek voor hun interes-

18-19_Easyfairs.indd 18

sant zijn. Denk aan bake-off producten voor lunchrooms, decoratiematerialen en grondstoffen voor ambachtelijke ijsbereiders of een nieuwe luxe verpakking voor chocolatiers, waarbij natuurlijk inspiratie door het ambachtelijke bakkersvak centraal staat. Vers- en biomarkt Bent u opzoek naar verse en/of biologische producten voor in uw bakkerij? Bezoek de eigen vers- en biomarkt op Bakkersvak. U krijgt een goed overzicht van het aanbod en u kunt de rijkere smaak van biologische producten zelf proeven en zien welke mogelijkheden er zijn op het gebied van verse producten voor ontbijt, tussendoor en lunch.

Desemtap Tijdens Bakkersvak nemen Mark Plaating, Niek van Waarde, Michel Schröder, Roel Tegels en Stefan van Lieshout u mee in de wereld van desem. Kijk mee met de desemdemonstraties, proef de producten en doe ideeën op voor in uw eigen bedrijf. Er wordt gewerkt met drie soorten desems: spelt, rogge en de BoulangerieTeam-special. Wilt u zelf met één van deze desems aan de slag in uw bakkerij? Dat kan uiteraard. Alle desems worden live voor u getapt aan de desembar. Ook de overige teamleden zijn aanwezig om u bij te praten over de nieuwste trends en ontwikkelingen op het gebied van productconcepten

14-01-15 16:03

Advertorial

waarin geur, smaak en vorm het middelpunt vormen. Verfijnde patisserie Het team van hoogopgeleide patissiers geeft doorlopend demonstraties op het gebied van ambachtelijke en verfijnde patisserie. Het Nederlands Patisserie Team is een jong team van hoog opgeleide patissiers met internationale kennis en ervaring. Ze willen onder meer de branche een beter imago meegeven en ook de jeugd enthousiasmeren voor de ambachtelijke en verfijnde patisserie. Bekende, maar ook zeker nieuwe vaktechnieken worden getoond. De teamleden laten u slimmigheden zien op het gebied van techniek en smaak. Natuurlijk is er alle ruimte om vragen te stellen aan de toppatissiers. Dutch Pastry Award Wie mag zich in 2015 de béste patissier van Nederland noemen en de Dutch Pastry Award in ontvangst nemen? Bij deze vakwedstrijd maken patissiers een showstuk van uitsluitend eetbare onderdelen en een heerlijke desserttaart. Het thema is Science Fiction, dus dat belooft veel moois. De jury, bestaande uit leden van het het Nederlands Patisserie Team, geeft zondagochtend hun oordeel op een unieke wijze. Op maandagmiddag is de spannende ontknoping. Leukste Bakker van Nederland Inmiddels is de strijd losgebarsten en zijn er door consumenten alweer duizenden stemmen uitgebracht voor de verkiezing ‘Leukste Bakker van Nederland’. De gemeenterondes van de derde editie zijn inmiddels afgelopen

en de gemeentewinnaars gaan door naar de finaleronde. Die vindt plaats van 2 t/m 19 februari. De uitslag wordt bekendgemaakt op de eerste beursdag tijdens Bakkersvak, waarbij alle gemeente- en provinciewinnaars feestelijk in de schijnwerpers worden gezet en de landelijke winnaar wordt gehuldigd. Gevarieerd spektakel Kortom, Bakkersvak belooft weer een compleet, gevarieerd, maar bovenal inspirerend spektakel te worden. En het perfecte moment om in een gezellige sfeer met vakgenoten te netwerken. Vraag nu uw gratis toegangsbewijs aan voor de vakbeurs Bakkersvak in het gemakkelijk te bereiken en gastvrije Autotron Rosmalen via www.easyFairs.com/Bakkers-

vak-NL. Of scan de QR code en krijg direct toegang tot de inschrijving voor een gratis toegangsbewijs. Wanneer u zich nu aanmeldt, maakt u tevens kans op kaarten voor Safaripark Beekse Bergen Klimrijk of Dierenrijk! Voor meer informatie kijk op www.easyFairs.com/Bakkersvak-NL\. De beurs is beide dagen geopend van 10.00 – 18.00 uur. Zoals u van ons bent gewend, is er op zondag voor de bakkers van de toekomst een Kids Corner ingericht.

Meer weten? Wilt u meer informatie over deelnemen aan Bakkersvak, neem contact op met Lieke van Laarhoven: +31 (0) 162 480 258 / [email protected]. Volg Bakkersvak op Twitter, like Bakkersvak op Facebook of word lid van de LinkedIn Group om op de hoogte te blijven van al het nieuws rondom Bakkersvak.

18-19_Easyfairs.indd 19

14-01-15 16:03


20-21_nieuwsinbeeld.indd 20

14-01-15 11:32

NIEUWS IN BEELD

Westlandse bakkers scoren met Crossbol De Crossbol. Dat is de naam die zeven bakkers uit het Westland, verenigd in De Westlandse Bakkers Club, hebben meegegeven aan een speciaal ontwikkelde, 400-grams meergranen bol. Het broodje is bedacht voor Stichting de Wollebrandcross die jaarlijks (sport)evenementen organiseert in het Westland. De opbrengst is voor organisaties die zich inzetten om de gezondheid en/of levensomstandigheden van minderbedeelde kinderen te verbeteren. Van elke verkochte Crossbol gaat 25 cent naar de stichting. Dit jaar is de afdracht zelfs 50 cent per bol. Op 5 januari is de eerste Crossbol verkocht aan burgemeester Van der Tak van de gemeente Westland (links op de foto). De bol is rijk aan vezels, er is geen lactose aan toegevoegd en hij is E-nummervrij. Jaarlijks worden er zo’n 10.000 verkocht. Het recept is bedacht door de zeven bakkers, te weten Meesterbakker Roodenrijs, Meesterbakker Van Delft, Bakkerij Scholtes, Echte Bakker Langerak, Bakkerij van der Sande, Bakkerij Vreugdenhil en Bakkerij Schalke. De samenwerkende bakkers ontwikkelden samen nog meer producten, te weten Puur Westland-brood en Puur Westlandse eierkoeken. Hun bakkersclub staat al sinds 1984. (Foto: Rolf van Koppen Fotografie)


20-21_nieuwsinbeeld.indd 21

14-01-15 11:32

Mystery guest in de bakkerswinkel

‘Eerste en laatste indruk bepalen winkelgevoel’ Hoe gaat het winkelpersoneel om met de klant? Zijn alle verkoopkansen benut? Worden de gemaakte afspraken nagekomen? Bakkers hebben niet altijd zicht op wat er in de winkel gebeurt. Terwijl daar de omzet wordt bepaald. Bakkers in bedrijf ging op pad als mystery guest met de experts van Mystery Review uit Hilversum en ontdekte wat er valt te leren bij een aankoop. Door Hilco Wagenaar

‘Koop iets lekkers voor bij de koffie en laat je daarin adviseren, vraag naar een lokale specialiteit en ga na of de winkeldame op de hoogte is van wat er aan grondstoffen zit in een door jou gekozen grootbrood. Let ondertussen op winkeluitstraling, productpresentatie en service.’ Met die missie ga ik op pad met Carlo van den Berg, commercieel directeur van Mystery Review. Dit bedrijf is expert op het gebied van belevingsonderzoek en heeft daarvoor een leger van tweeduizend shoppers tot z’n beschikking. Die worden stuk voor stuk gescreend op geschiktheid. Van belang zijn een goed waarnemingsvermogen en je goed kunnen uitdrukken. Ook de bakkerijsector behoort tot het werkgebied van Mystery Review. Zo voert men al enkele jaren bezoeken uit voor het Echte Bakkersgilde en banketbakkersgilde Heerlijk & Heerlijk.

voorafgaand aan het bezoek krijgt, wordt kort uitgelegd wat het doel van het onderzoek is en dat men aan de hoogste kwaliteitseisen wil voldoen. Uit het belevingsonderzoek moet blijken of dat in de praktijk ook zo is.

Briefing Op pad gaan als mystery guest is niet iets wat licht moet worden opgevat, blijkt als ik word gebrieft door Van den Berg, die zelf ook nog regelmatig op pad gaat als shopper. De te beoordelen bakkerswinkel ligt in een middelgrote stad, ergens in Nederland. In de briefing, die de mystery guest

wordt gepresenteerd. Wees alert op eventuele aanbiedingen en kijk of er ook een proefplankje is om de klanten te prikkelen. Houd u, als u aan de beurt bent, aan het scenario dat u is toegewezen.’ In mijn geval dus iets bij de koffie kopen, vragen naar een lokale lekkernij en een test over de kennis van de ingrediënten van een donker grootbrood.

Datum en beoogd tijdstip van het mystery bezoek worden ook genoemd. Verder staat er: ‘Koop in ieder geval twee producten, bekijk bij aankomst de omgeving en de buitenzijde van de bakkerswinkel. Let op het pand en de inrichting van de etalage. Loop vervolgens de winkel binnen en bekijk nauwkeurig het assortiment en de manier waarop dit

De briefing wordt begeleid door een fikse vragenlijst met nog meer details over waar de mystery guest op moet letten als hij op pad gaat. “Het is heel belangrijk deze vooraf goed door te lezen”, benadrukt Van den Berg. “Dat helpt de winkelervaring na afloop beter te beschrijven.” Op pad Als ik alle vragen zorgvuldig heb gelezen, stappen we in de auto en rijden we naar de bakkerswinkel. Aangekomen in de betreffende straat, zoeken we een parkeerplaats. We kunnen de auto voor de winkel kwijt: een pluspunt!

‘Wees alert op de entree en het vertrek van je klanten: op die punten wordt het minst gescoord’ Wat mij meteen opvalt, is dat de bakkerswinkel nogal anoniem is in een straat met een rijk aanbod aan winkels. Hoewel de naam van de bakker op de gevel prijkt, mist een uithangbord. Ook een stoepbord ontbreekt. Dan naar de etalage. Hoewel het pand er netjes en verzorgd uitziet, mist de etalage


22-25_mysteryshopping.indd 22

14-01-15 11:33

MYSTERY GUEST

Bij belevingsonderzoeken in de bakkerswinkel worden belangrijke lessen geleerd. Zoals: Geef je klant aandacht, ook al is het nog zo druk. Een simpel ‘Goedemorgen!’ bij binnenkomst is al voldoende. De klant koopt dan vaak meer.

die de hele voorpui beslaat, duidelijk uitstraling. Dat is vooral te wijten aan een gebrek aan producten. De vitrine die voor de etalage is gezet, is maar half gevuld met hartige broodjes. Veel lege plekken dus in een winkel die zich kenmerkt door een strak interieur met veel witte vlakken. Het totaal oogt daardoor wat kaal en nodigt niet echt uit naar binnen te komen. De lege vitrineplekken wekken verwondering op: het is maandagochtend 11.00 uur, een paar dagen voor Kerst. De winkelstraat is druk met shoppende consumenten. Een volle winkel lijkt dan logisch. Als ik de winkel binnen wil stappen, word ik tegengehouden door een briefje op de deur waarop met stift is geschreven dat de winkel op Oudejaarsdag is gesloten. Op zich duidelijk, maar een beetje slordig. In de winkel is het niet druk. Er zijn drie klanten voor me, waaronder Carlo die los van mij een

winkelbeoordeling doet. Hij is al in gesprek met één van de twee winkeldames. Niemand merkt mij op als ik binnenstap. Ik loop de winkel door en bekijk, zoals de opdracht is, het assortiment. Voor in de winkel, in de vitrine voor de etalage vind je het hartige stukwerk. Haaks erop staat een langgerekte

werkbank met vitrine voor belegde broodjes. Alleen: deze is helemaal leeg. Lege plekken Helaas moet ik constateren dat zowel de vitrine met koffiekoeken als de koelvitrine met banket maar matig is gevuld. Ook de

‘Met de ‘hardware’ van een winkel maak je niet het verschil; wel met service en beleving’ toonbank die bijna de volle lengte van de smalle winkel beslaat. Erin gepresenteerd zijn koffiekoeken en ander zoet stukswerk. Voor de toonbank zijn planken gemonteerd met impulsproducten als zakjes met koekjes. Dan volgt het kassapunt met broodsnijdmachine en daarna de koelvitrine met gebak. Tegen deze vitrine staat een

broodplanken achter de toonbank vertonen veel leemtes. Hoewel de winkel er absoluut netjes uitziet en helder is verlicht, mist de productdominantie. Een gemiste kans zo vlak voor Kerst wanneer consumenten op lekkersjacht zijn. En misser is ook het proefplankje: deze is wel aanwezig, maar helemaal leeg.



14-01-15 11:33

MYSTERY GUEST

Een tip van Mystery Review die een bakker eigenlijk allang zou moeten weten, maar die in de praktijk niet altijd wordt benut: Laat je klant je producten proeven! Zorg voor een goed gevuld proefmandje in de winkel.

Wanneer ik voor de gebaksvitrine stop en mijn blik over de gebakspunten laat gaan, stapt een winkeldame uit de keuken. Ze vraagt me meteen of ze me kan helpen. “Ik zoek iets lekkers voor bij de koffie, voor Eerste Kerstdag”, haal ik mijn scenario er bij. “Deze gebakspunten zien er heerlijk uit”, laat ik me ontvallen. De winkeldame lacht vriendelijk maar raadt me af de punten te kopen voor Kerst. “Dat duurt nog drie dagen en dan zijn deze taartjes niet meer lekker vers.” Of ik ze dan niet in de vriezer kan stoppen, vraag ik onnozel. De dame blijft vriendelijk glimlachen en zegt dat dat niet gaat in verband met de slagroom. “Maar we hebben wel wat anders lekkers voor bij de koffie”, wijst ze op de banketstaven die op toonbank liggen. “En we hebben hier ook heerlijke hartige koeken en snacks.” Ze begeleidt me naar voorin de winkel, naar de vitrine met saucijzen- en frikadelbroodjes. Als ik (bewust) stil

blijf, pikt ze het signaal meteen op. “En wat vindt u van deze?”, wijst ze op het

dame die er even bij is komen staan, grapt: “En als het zwart is, bent u te laat!” Niks mis

‘Een leeg proefplankje? Dat is een gemiste kans!’ assortiment koffiekoeken. Ik laat me voorlichten over de diverse varianten en laat me overtuigen: die moeten het worden. “Zullen we de banketstaaf er dan ook maar bij doen?”, straalt ze me toe. Zeg dan maar eens ‘nee’. Natuurlijk! Heel goed gedaan, mevrouw. Humor Ik wil nog weten of ik de koeken en staaf ook in de oven kan doen. “Jazeker! De oven even voorverwarmen op 175 graden en dan een paar minuutjes laten liggen. U mag tussentijds best even met de vinger voelen of het al warm genoeg is.” Een collega-winkel-

met een beetje humor in de winkel! Dan valt mijn oog op een donker brood dat luistert naar een streeknaam. Als ik er naar vraag, blijkt het niet zozeer een streekproduct te zijn, maar een donker meergranenbrood. De dame weet precies welke granen erin zijn verwerkt. “Zit er ook desem in?”, wil ik nog weten. “Nee, niet in dit brood. Daar hebben we weer andere broden voor”, wijst ze keurig naar een plank verderop. Ik besluit het brood mee te nemen. “Moet u ver rijden?”, vraagt de dame, als ik wil afrekenen. “Want dan pakken we de koeken even goed voor u in zodat ze niet beschadigen.” Kijk, dat noem ik nu service. De



14-01-15 11:33

collega begint het lekkers stevig in te pakken terwijl ik mag afrekenen. Of ik de kassabon én pinbon mee wil hebben. Is goed, doe maar. Als ik heb betaald, staat de lijvige tas voor me klaar. “We hopen dat u ervan geniet op Eerste Kerstdag, meneer. Fijne feestdagen!”, wuift ze me de winkel uit. Met een glimlach loop ik naar buiten. Deze winkeldame verstaat duidelijk haar vak. Evaluatie Aan de koffie in een restaurant in de buurt evalueren Carlo en ik onze ervaringen. Over het uiterlijk en de inrichting van de winkel zijn we het beide eens: netjes, maar er zijn duidelijk verbeterpunten. Teveel lege vitrine- en schapplekken en te weinig aantrekkingskracht van de etalage. Daarbij trof Carlo het duidelijk minder met de dame die hem bediende. “Ik vroeg om stokbrood: dat was op. En dat al om 11.00 uur. Dat kan gebeuren, maar geef dan aan wanneer het er wel weer is en bied aan om wat te reserveren of bied een alternatief”, vindt hij. Kritisch is Carlo ook over zijn entree in de winkel. “De ene winkeldame hielp een klant, de andere zat gehurkt achter de toonbank. Ze hoorde me binnenkomen, maar kwam niet overeind. Ze maakte eerst haar klusje af. Op zich begrijpelijk, maar níet klantvriendelijk. Een klant die bij binnenkomst meteen wordt opgemerkt en begroet, voelt zich direct thuis en koopt vaak meer.” Het lege proefplankje noemt Van den Berg ook als een gemiste kans. Echt pijnlijk zijn de zwarte haren die Carlo ziet liggen tussen de koffiekoeken als hij het wisselgeld per ongeluk laat vallen. Positief is Carlo over het streekproduct waar hij naar vraagt. De winkeldame komt met een zacht speculaas aanzetten, genoemd naar een riviertje in de buurt. Ze weet er het één en ander over te vertellen. Op de vraag of er speltbrood in de winkel is, volgt een bevestigend antwoord. Een hartelijk afscheid na het afrekenen ontbreekt echter, zodat Carlo met een onbevredigend gevoel de winkel verlaat. “De eerste en laatste indruk van een winkel, zijn bepalend voor het gevoel dat de consument aan het bezoek overhoudt”, weet

COLUMN

hij. “Zorg daarom voor een vriendelijke begroeting en hartelijk afscheid. Het afscheid volgt namelijk na het afrekenen. Betalen is nooit leuk en als je dan niets zegt, blijft dat vervelende gevoel hangen. Volgen er nog een paar enthousiaste afscheidswoorden, dan is dat het laatste dat de klant mee naar huis neemt. En dat geeft meteen een heel ander gevoel!” Nét voldoende Al met al komt de door ons bezochte winkel er met een heel nipte voldoende af. Met een paar kleine aanpassingen zou het al snel een ruim voldoende zijn, vinden we beide. “Opvallend is dat we beide een andere winkelbeleving hadden”, stelt Carlo. “Daarom is het erg belangrijk om een winkel meerdere keren in een bepaalde periode te bezoeken, op verschillende tijdstippen. Zo krijg je een beter beeld en kunnen we de klant een gefundeerd meetverslag bieden.” De commercieel directeur pleit voor een minimum van zes bezoeken per winkel. Aan het inzetten van een mystery guest hangt een prijskaartje, Aan de andere kant worden er na een winkelbelevingsonderzoek vaak heel snel, fikse plussen behaald op de beoordeelde winkels. Mits de ondernemer meteen aan de slag gaat met de verbeterpunten die uit het onderzoek naar boven komen. Van den Berg: “Wij trainen niet, we meten alleen. Wel verwijzen we bakkers die dat willen door naar partners van ons die dat wel doen.” “Wees alert op houding en gedrag bij de entree en het vertrek van je klanten”, herhaalt Van den Berg tot besluit nog een keer. “Op die punten wordt minder goed gescoord, blijkt uit onze metingen. Met de producten zit het vaak wel goed. Hoewel belangrijk, maak je het verschil niet met de ‘hardware’ van een winkel. Wel met service en beleving. Geef je klant aandacht, ook al is het nog zo druk. Een simpel ‘Goedemorgen!’ bij binnenkomst is al voldoende. En komt de klant met een vraag waar je geen antwoord op weet, zeg dat dan ook eerlijk. Of vraag het na bij de bakker. Maar verkoop geen kletspraat.” Nog een laatste tip, die een bakker eigenlijk allang zou moeten weten: “Laat je klanten je producten proeven!” n

Grasvasthouder Ze zit op haar helmvrije scooter. Onderweg als medewerker in de kinderopvang. Haar collega rijdt achter haar. Een onfortuinlijke automobilist van links doet iets anders dan uitkijken en remmen. Plotseling ligt ze. Ze weet alleen nog, dat ze met twee handen het gras vasthoudt. In de val zeilt ze met haar hoofd langs twee verkeersborden, een stoeprand, twee bomen en vier paaltjes. Het had erger gekund.Na het telefoontje, dat geen ouder wil krijgen, houden we haar in onze armen in het ziekenhuis. Onze middelste dochter. Een gebroken enkel, bont en blauw, schaafwonden. En natuurlijk kapotte kleren, scooter en andere vervangbare dingen. De collega herleeft nachtenlang wat ze voor zich zag gebeuren en wat onze dochter zich niet herinnert. Ik schrijf dit een week na het ongeluk. In het ziekenhuis. Waar ze na haar operatie nog een nacht moet blijven. Een werkrooster vol betaalde uren maakt plaats voor een schamele uitkering voor negen contracturen. Hoe lang het gaat duren? Wat het gaat kosten? Dat weet niemand. Het zijn de duurste tellen van haar jonge leven geweest. Hoe is dat bij jou als ondernemer? Wat gebeurt er als een automobilist jou ondersteboven rijdt? Of als je oven vlam vat en de hele bakkerij meeneemt? Hoe zit het dan met jouw inkomen? Ja, een arbeidsongeschiktheidsverzekering kost een boel geld. Een brandverzekering op basis van vaste taxatiewaarde ook. Het risico van ondernemerschap is te overzien. Tot er iets goed misgaat. Dan is je ondernemersrisico snel onaanvaardbaar groot. Besteed in het nieuwe jaar weer even aandacht aan je verzekeringen. Niet leuk, niet boeiend. Alleen verdien je deze tijdsinvestering snel terug. Als iemand even niet oplet, zorg dat je dan meer hebt dan alleen gras om vast te houden. Met zekere groet, Hanno Spanninga FoodResult



14-01-15 11:33

In de Nederlandse bakkerijbranche zijn honderden mensen op uiteenlopende plaatsen en in veel verschillende functies actief. Steeds vaker staan er ondernemers op die brood, banket of chocolade op een verrassende manier benaderen. Ze produceren, presenteren of verkopen het net even anders dan anders. In de serie ‘De Werkplek’ belicht Bakkers in bedrijf in 2015 tien van deze opvallende ondernemers. Hoe benaderen zij de branche en hun consumenten?

Hop & Stork: ambitieus zintuigen prikkelen

Thee met timer in smaaklokaal “Dag mevrouw, alles goed? Wat kan ik voor lekkers voor u maken?” Ondernemers Remco Groenewold en Anil Soekhoe voelen zich al binnen enkele maanden na opening van hun verwenlokaal Hop & Stork als een vis in het water. Gefocust op koffie, thee, chocolade en patisserie. Maar bovenal op ondernemen. Remco: “Ik hoef niet zelf te weten hoe ik het lekkerste taartje maak. Als ik maar wel weet met wie ik daarvoor kan samenwerken.” Door Linda van ’t Land

Een oudere dame blikt nieuwsgierig met haar man in de vitrine van Hop & Stork, op de hoek van de Passage en de Hofweg in Den Haag. “Moet je kijken, zes euro per ons!”, zegt ze dan verschrikt en loopt snel richting de uitgang. Eigenaar Remco Groenewold trekt beleefd de aandacht van haar nog dralende echtgenoot en vraagt of hij het assortiment van Hop & Stork mag toelichten. “Wij kiezen heel bewust voor kleinere pralines die boordevol smaak zitten, zodat er minstens twaalf verschillende in een ons gaan. Bovendien kiezen we alleen voor de allerbeste grondstoffen. Dat kost wat, maar dat proef je ook!” Het echtpaar laat zich overtuigen en loopt met een half pond chocolade de deur uit. “Dit is

Zelf een kijkje nemen? Hop & Stork Passage 82 2511 AE DEN HAAG www.hopenstork.com

precies wat wij bij de opening van Hop & Stork voor ogen hadden”, aldus Remco. “We willen uitnodigend zijn en onze passie voor smaak en kwaliteit overbrengen op onze gasten. Ik haal gerust Mark Rutte naar binnen als ik hem voorbij zie lopen.” Prikkelen van zintuigen Remco Groenewold en zijn compagnon Anil Soekhoe ontmoeten elkaar in 2010 als zij als salesmanager werkzaam zijn bij ING. Het klikt tussen de twee dertigers en met de veertig in zicht brainstormen ze regelmatig over een belangrijke vraag: ‘Wat maakt ons nou écht gelukkig?’. Anil: “Door onze werkzaamheden binnen de bank hebben we in de keuken van heel veel uiteenlopende bedrijven mogen kijken. Het kriebelde al langer om voor onszelf te beginnen en we hebben zeer zorgvuldig uitgezocht wat dat voor ons moest betekenen. Uiteindelijk kwamen we tot deze conclusie: wij willen gasten vermaken en een onderscheidend product leveren op een kwalitatief hoogstaand niveau.”

De mannen ontdekken dat er in Nederland een groeimarkt ligt voor koffie, thee en chocolade en dat deze producten ook nog eens uitstekend bij elkaar passen. “Voor ons stond ook vast dat wij horeca en retail met elkaar wilden combineren. Ons bedrijf moest een winkel worden waarin naast verkoop iets spannends gebeurt en waar mensen zich welkom voelen.” Wie het statige en in opdracht van de heren compleet gerenoveerde rijksmonument van meer dan honderd jaar oud binnenwandelt, wordt getrakteerd op de heerlijkste chocoladegeuren. In het chocoladeatelier bij de ingang is te zien en ruiken hoe truffels en grove chocoladebrokken met de hand worden gemaakt. In de vitrine ligt een keur aan pralines, die worden geleverd door Boon uit het Belgische Hasselt, met wie Hop & Stork intensief samenwerkt. Boon is ook verantwoordelijk voor het driedimensionale chocoladewerk in de etalage: geen traditionele pumps of handtasjes met panterprint, maar net even ander sierwerk.


26-28_dewerkplek-hopstork.indd 26

14-01-15 11:33

DE WERKPLEK

Mede-eigenaar Anil Soehoe van Hop & Stork helpt chocoladeliefhebbers een keuze te maken. Soehoe runt samen met Remco Groenewold de verwennerij in Den Haag waar chocolade, koffie en thee centraal staan. Gasten vermaken en een onderscheidend product leveren op een kwalitatief hoogstaand niveau: dat is het geheim van Hop & Stork.

Kleine regenlaarsjes van melkchocolade met witte stippen, paraplu’s en vanwege de prominente plek in de Hofstad natuurlijk ook koninklijke kroontjes van chocolade. Toeristen die vanaf het Binnenhof zijn overgestoken en richting de binnenstad wandelen, kijken hun ogen uit. “Het prikkelen van

zintuigen staat voor ons centraal”, aldus Anil. “Alles draait om zien, ruiken en proeven. Wij gaan voor de ultieme verleiding.” Presenteren van beleving Wie langs het chocoladeatelier loopt, passeert de koffiemachine waar goed opge-

Personalia De naam Hop & Stork zal ondanks (inter) nationale ambities voor altijd verbonden zijn met de Haagse ‘roots’ van het bedrijf. Hop verwijst naar Baron Hop, de uitvinder van het typisch Haagse Hopje. Stork is het Engelse woord voor ooievaar, het symbool van de stad Den Haag. Het &-teken in het logo is vormgegeven als ooievaar. De huispraline van Hop & Stork is gemaakt van pure chocolade, gevuld met een ganache op basis van Haagse hopjes en afgewerkt met het bedrijfslogo.

leide barista’s de mooiste koffies tevoorschijn toveren. Deze worden in het aangrenzende proeflokaal gepresenteerd op een zilveren dienblaadje met een glaasje chocolademousse en een praline. Op iedere tafel staan karaffen water, waarmee gasten hun eigen waterglaasjes kunnen vullen. Koffie, thee en warme chocolademelk kunnen ook worden meegenomen in take away-bekers. “Wij zetten niet alleen de koffie, maar ook de thee voor onze gasten”, laat Anil zien. Wie een glas thee bestelt, ontvangt een kannetje met daarbij een timer die op tafel wordt gelegd. Zodra de timer afgaat, snelt de barista toe om het theewater op te schenken op de correcte temperatuur en de juiste manier. “Het is een beleving”, lacht Remco. “Hop & Stork moest anders worden dan Starbucks of de Coffee Company. Wij kiezen voor een opvallende manier van presenteren en voor de beste ingrediënten: koffiebonen van een landgoed in Guatemala die iedere week vers voor ons worden



14-01-15 11:34

DE WERKPLEK

Bij Hop & Stork zijn inmiddels tien medewerkers in dienst, strak gekleed in witte overhemden met zwarte bretels en lange, zwarte sloven. Het gaat de onderneming zo goed, dat al wordt nagedacht over een tweede vestiging.

gebrand door Single Estate, theeblaadjes van Crusio die zorgvuldig voor ons worden geselecteerd door eigenaresse Kiona Malinka en chocolade van de allerbeste kwaliteit.” De frambozen die in chocoladebrokken worden verwerkt, zijn gevriesdroogd. Zo wordt het vocht aan de vrucht onttrokken, maar blijven smaak en kleur behouden. Ook de mangoschijfjes, die kort in chocolade worden gedipt, zijn populair en smaakvol. “We beknibbelen niet op inkoop, maar kiezen altijd voor kwalitatief goede producten. Wij willen geen enkele concessie doen aan smaak.” Social media Hop & Stork biedt momenteel een klein aantal lunchgerechten aan, allemaal met een knipoog naar chocolade: brood met huisgemaakte chocoladepasta of chocoladehagels en een broodje met kaas en chocolade-balsamicodressing. Ook staat er patisserie op de kaart, ontwikkeld door toppatissier Hidde den Brabander. “Hidde heeft een aantal taartjes voor ons uitgedacht, die passen bij ons assortiment. Ook heeft hij tips gegeven voor de presentatie ervan. Wij zijn niet bang om iemand anders om advies te vragen. Wij hoeven niet zo nodig te weten hoe we iets moeten maken. Als we maar wel weten met wie we kunnen samenwerken om tot de allerbeste resultaten te komen.”

Ook op het gebied van marketing leggen de ondernemers de lat heel hoog. Dat doen ze bewust: “We besteden veel aandacht aan onze website en social media zoals Facebook, Pinterest en Instagram. Omdat we daar zelf niet goed in zijn, hebben we dat uitbesteed. We willen een actieve indruk wekken en proberen zo onze klantenkring en naamsbekendheid verder uit te breiden. Social media zijn daarvoor prachtige en gratis kanalen. Een artikel over ons uit het Algemeen Dagblad heeft op die manier meer dan zesduizend mensen bereikt.” De winkel met een totale oppervlakte van 240 vierkante meter heeft haar ingang aan de Passage en zit met zijn voorgevel tussen Dudok, het Novotel en Marqt in. “We zitten bovendien vlakbij de Apple Store en het Binnenhof, allemaal trekpleisters voor toeristen. De omloopsnelheid in ons proeflokaal is hoog: gasten zijn hier over het algemeen circa dertig minuten.” De inrichting is bewust vrij sober gehouden. Hier en daar hangt een kunstwerk met een link naar koffie en chocolade, die een bevriende kunstenaar kosteloos exposeert. “We willen het beeld rustig houden”, aldus Remco. “Onze producten moeten het doen. Daarom hebben we zoveel mogelijk open en transparant gemaakt.” Opleiding Nadat de jonge ondernemers in de zomer van 2013 besluiten hun dromen na te jagen,

steken ze vooral veel tijd in hun eigen opleiding. “We hebben allebei een opleiding tot barista gevolgd, een opleiding gedaan bij Callebaut en diverse korte stages gelopen in binnen- en buitenland. Ook hebben we een opleiding gedaan op het Bakery Institute. Overal kijken en indrukken opdoen en daarvan meenemen wat bij ons past.” Bij Hop & Stork zijn inmiddels tien medewerkers in dienst, strak gekleed in witte overhemden met zwarte bretels en lange, zwarte sloven. Remco en Anil werken zelf vijf dagen per week en wisselen daarnaast de dienst op zondag onderling af. De ambities zijn groot. “Sommige klanten denken dat we tot een internationale keten behoren; dat beschouwen wij als een groot compliment.” Al binnen enkele maanden na de opening is Hop & Stork genomineerd geweest voor een belangrijke ondernemersprijs en als derde geëindigd in de koffietest van het Algemeen Dagblad. Ruim vijftienhonderd klanten per week weten de zaak inmiddels te vinden. Dat stemt de mannen dankbaar, al blijft het kriebelen. “We gaan eerst alles hier heel goed op poten zetten, maar denken stiekem al na over een tweede vestiging. Als er een pand voorbij komt waarin we potentie zien, kunnen we het waarschijnlijk niet laten om toe te happen. Wij willen van Hop & Stork een volwassen bedrijf maken met internationale allure.” n



14-01-15 11:34

Verzekeren van uw versbedrijf is maatwerk voor ons! Bakkersbelang is dé specialist in het verzekeren van versdetaillisten in de brood-en banketbakkersbranche.

U onderneemt, wij ontzorgen Maatwerk leveren voor een scherpe premie met goede voorwaarden is onze specialiteit. Wilt u weten welke risico’s u als ondernemer loopt? Interesse in een kennismaking en een gratis analyse van uw verzekeringspakket? Wij beloven u, dat u er in ieder geval wijzer van wordt. www.bakkersbelang.nl | [email protected] | Telefoon 033-247 55 66

Nr. 1

onze kennis, uw succes

mediabedrijf voor professionals TOTAALWINNAAR CATEGORIE VAKBLADEN & ADVERTEERDERSVAKBLADEN (ADFORMATIE KERSTRAPPORT 2014)

Beste klanten, dank voor deze top waardering!

De Molenaar - PlattelandsPost - Het Schaap - Petfood Magazine - EVMI – De Paardenkrant - De Paardenkrant Extra - Bit - Dressuur - Horses.nl - Hengstenboek Horsetelex.nl - P|f - Sign+ Magazine - Stitch & Print International - De Voetbaltrainer - Bouwwereld - Aannemer - Eisma’s Schildersblad - SchildersVakkrant Glas in Beeld - ArchitectuurNL - Technisch Gebouwbeheer - Installatie en Sanitair - ZZP’er in de Bouw - Bouwproducten.nl - Aandrijftechniek Metaal Magazine - Products4Engineers - Bulk - Recycling Magazine Benelux - TTM - Bestelauto - Zakenauto - LogistiekTotaal - VerpakkingTotaal MarktVisie - Vismagazine - Vis Special - Bakkers in Bedrijf - Vlees+ - Vakblad IJs! - Piloot & Vliegtuig - Eisma Business Spectrum - Eisma Content Media. Eisma Media Groep is uitgever van hoogwaardige informatie- en communicatieproducten en diensten (o.a. vaktijdschriften, websites, e-mail nieuwsbrieven, events & awards en leermiddelen) in diverse business to business- en educatieve markten. Vanuit de vestigingen in Leeuwarden en Doetinchem zorgen 150 professionals voor kennis en communicatie mogelijkheden die leiden tot succesvolle resultaten van onze klanten www.eisma.nl (meer dan een half miljoen ondernemers en onderwijsinstellingen in Nederland).

” 5 1 0 2 n i n e n o “L www.bouwer-officier.nl

Rijndijk 139 Hazerswoude-Rijndijk Telefoon (071) 34 19 000 Fax (071) 34 12 716

BAKKER ZIJN IN 24-UURSECONOMIE

NADENKEN OVER ZONDAGSOPENING ‘De bakker op de hoek’ heeft als uitdrukking een geheel eigen plek verworven in onze Nederlandse taal. Hiermee staat de bakker niet alleen model voor de grote toegankelijkheid van onze beroepsgroep, maar ook voor de brede vertegenwoordiging in ons straatbeeld. Om dat te bewaken, dient een bakker oog te hebben voor online verkoop en zondagsopening. DOOR SANDRA WEWER, NBOV

De bakker die langs de deur gaat, is al vele decennia vrijwel overal uit het straatbeeld verdwenen. Als één van de laatsten in de rij van ambachtslieden ontwikkelden bakkers zich van louter vakmensen en ‘bezorgers aan huis’, tot middenstanders met veel eigen verkooppunten in het straatbeeld. Maar daarmee was de bakker er niet. De tijdbalk die zich daarna ontwikkelde, zou de branche regelmatig op zijn grondvesten doen schudden. En nog steeds. Want wie vandaag de dag de mogelijkheden van een webshop blijft ontkennen, gaat de boot onherroepelijk missen. En de discussies rondom de zondagsopening blijven de gemoederen bezig houden. Virtueel winkelen Met de opkomst van de winkels veranderde de wijze waarop de bakker zijn producten aan de man moest brengen. Hij moest zich presenteren en marketing gaan bedrijven. Wachten op een bestelling en deze thuisbezorgen, behoorde steeds meer tot het verleden. De klant kwam naar de bakker toe en maakte zijn keuze uit de heerlijkheden die op één plek werden gepresenteerd. Ook werd daardoor het assortiment steeds breder, de keuze steeds groter én: de concurrentie lag op de loer. Aanvankelijk vanuit de branche zelf, maar daarna ook door de opkomst van het grootwinkelbedrijf.

In 1960 telde ons land maar liefst tienduizend bakkerijbedrijven. Een schril contrast met de circa tweeduizend bedrijven die ons land momenteel telt. Daar tegenover staat dat het aantal ondernemingen weliswaar drastisch is verminderd de afgelopen jaren, maar met de schaalvergroting binnen de bakkerij is het aantal verkooppunten weer toegenomen. De Nederlandse consument kan momenteel in bijna vierduizend winkels zijn slag slaan. Met de komst van de webshops kan daarbij nog een substantieel aandeel ‘virtuele’ verkooppunten worden opgeteld.

neratie afnemers. De jongeren van nu zijn immers opgegroeid met virtueel winkelen en online bestellen; van pizza’s tot bioscoopkaartjes, van schoenen tot reizen. Alles is tegenwoordig zo’n beetje digitaal verkrijgbaar, dus waarom niet ons dagelijks brood? Ook vers-bestelsites, zoals Hello Fresh, Willem & Drees en Streekbox snoepen steeds meer marktaandeel af van de traditionele fooddetailhandel. Thuisbezorgen mag, maar de meeste klanten geven er nog

Webshop Aangenomen wordt dat circa een derde van de bakkerijbedrijven momenteel verkoopactiviteiten via een webshop ontwikkelt. Bestellingen en aankopen die de klant eenvoudig ’s avonds thuis doet op de bank of aan de keukentafel vormen weliswaar (nog) niet de hoofdmoot van de omzet, maar openen wel de deur naar de binding met een nieuwe ge-


30-31_nbov.indd 30

14-01-15 11:35

UIT DE BRANCHE

steeds de voorkeur aan hun bestelling zelf af te halen in de winkel op een tijdstip dat hun (binnen de gestelde openingstijden) het beste uitkomt. Een reële omzetkans, waarbij de bakker niet achterover mag leunen om over een paar jaar te constateren dat hij achter het net heeft gevist. Zondagsopening In een halve eeuw tijd zijn we ook op het punt aanbeland waarop de traditionele ’9-tot-5-cultuur’ steeds meer plaats maakt voor de 24-uurseconomie, waarin de veelbesproken zondagsopening een rol speelt. Wat voor de ene ondernemer een zegening is, wijst de andere ondernemer subiet af. Zoals aan alles, zitten ook aan de zondagsopening voor- en nadelen. Waar zich dit aanvankelijk beperkte tot ondernemers in de grote steden en toeristengebieden, lijkt dit nu ook – al dan niet gedwongen door de omstandigheden – veel kleine(re) ondernemers in alle delen van ons land te raken. Anita Dukers van Bakkerij Dukers in Stein is stellig: “Wij staan niet te trappelen om op zondag open te gaan. Het is de dag voor ons gezin en voor de broodnodige rust. Maar als je een winkel hebt in een winkelcentrum waar de winkels op zondag zijn geopend, dan ontkom je er vaak niet aan. Bovendien zijn tegenwoordig ook veel su-

Een ventende bakker is bijna geheel uit het straatbeeld verdwenen. Tegenwoordig liggen er extra verkoopkansen op het gebied van webshops en zondagsopening. Een kwestie van keuzes maken. Wie de ogen ervoor sluit, mist de boot.

en managers om problemen op te lossen, ook op zondag. Bij de kleinere ondernemers komt dit toch neer op een kleiner

‘Wie de mogelijkheden van een webshop blijft ontkennen, gaat de boot missen’ permarkten op zondag geopend. Om ons heen zien wij dat klanten op zaterdag soms minder brood kopen omdat dit op zondag ook nog kan bij de supermarkt.”

team en op de ondernemer zelf. Ondernemers die het meest voor de verruiming van winkeltijden zijn, zitten qua personeel vaak ruimer in hun jasje.”

Ze vervolgt: “En dan heb ik het nog niet over de inzet van personeel. De supermarkt heeft vaak een ruimer personeelsbestand

Veranderingen De middenstand – en daarmee de bakkerijbranche – heeft in de afgelopen decennia

grote veranderingen doorgemaakt. En het einde is nog lang niet in zicht. Een goede productkwaliteit en serviceverlening zijn belangrijk, maar maken niet langer alleen het verschil. Aan de ene kant wil de klant kunnen kopen op het moment dat het hem of haar het beste uitkomt. Online, maar ook in de winkel. Anderzijds wil de klant ‘verleid’ en vermaakt worden. Daarbij worden ook productinformatie en ‘het verhaal’ steeds belangrijker. Al verschilt de situatie per ondernemer, de ‘bakker op de hoek’ zal de dans van de 24-uurseconomie niet kunnen ontspringen en kan hierin zeker zijn eigen weg vinden. Ieder echter op zijn eigen manier. ■


30-31_nbov.indd 31

14-01-15 11:35

Wij danken u voor het vertrouwen en de aangename samenwerking in 2014 en kijken ernaar uit deze relatie in 2015 voort te zetten!

Wij zijn er weer bij! U ook?

Galvanistraat 1, 8912 AX Leeuwarden | Tel. 088 16 32 000 | www.steensma.com | [email protected]

Heeft u plannen voor nieuw- of verbouw van uw winkel(s)? Dan zijn er een aantal punten waar u op moet letten. Valkuilen die u kunt omzeilen om tot een maximale omzet te komen. De top-20 van aandachtspunten op een rij. DOOR HILCO WAGENAAR

NIEUWE WINKEL?

PAS OP VOOR VALKUILEN!

1. Wat is uw doelstelling? Valkuil: De winkel totaal verbouwen en op dezelfde voet verder gaan.

Valkuil: Niet weten wat u in uw nieuwe interieur per se niet wilt overnemen uit uw huidige interieur.

Valkuil: Onbekend zijn met de investering die het vraagt om een nieuw interieur te laten ontwerpen en bouwen.

2. Arbo-eisen Valkuil: Vergeten de Arbo-eisen in uw verbouwplannen op te nemen.

9. Schrijf uw wensen duidelijk op Valkuil: De adviseur of ontwerper vertellen dat u een nieuw interieur wilt in termen als ‘modern’, ‘warm’, ‘authentiek’ of ‘gezellig’.

15. Financiering Valkuil: In gesprek gaan met een interieurontwerper zonder precies te weten hoeveel een externe financier (mocht dat nodig zijn) aan middelen beschikbaar wil stellen. 16. Vergunningen Valkuil: Vergeet niet om een vergunning aan te vragen.

3. Overleg met uw personeel Valkuil: De winkel totaal verbouwen en de medewerkers pas in een veel later stadium bij de plannen betrekken. 4. Wie is de huidige doelgroep? Valkuil: Geen idee hebben hoe uw klanten de boodschappen die zij bij u kopen, inpassen in hun andere dagelijkse behoeften. 5. Op welke doelgroep wilt u zich richten? Valkuil: Denken dat met een nieuwe winkel de klanten vanzelf naar u toe komen. 6. Weet u waarom uw klanten bij u kopen? Valkuil: Denken dat u wel weet waarom mensen bij u komen. 7. Wat doet de concurrent? Valkuil: Geen flauw idee hebben hoe collegabakkers het in een straal van 10 km doen. 8. Wat zijn de sterke en zwakke punten van uw winkel?

10. Kent u de mogelijkheden van het pand? Valkuil: In uw hoofd al een nieuw pand hebben ingericht zonder zeker te weten of het geschikt is voor wat u wilt. 11. Omgeving informeren Valkuil: De buren pas een dag voor de verbouwing vertellen dat de sloopploeg morgen voor de deur staat. 12. Subsidie Valkuil: Onbekend zijn met subsidiemogelijkheden. 13. Programma van eisen: Wat zijn uw wensen? Valkuil: Geen overzicht hebben van wat u eigenlijk het liefst in de winkel terug wilt zien en welke zaken daar minimaal in terug moeten komen. 14. Budget: Hoeveel zou u willen uitgeven?

17. Open bakkerij Valkuil: Onbekend met de extra aandachtspunten bij een open bakkerij. 18. Noodwinkel/vervangende ruimte Valkuil: Tijdens de verbouwing gaat de verkoop gewoon door. Is er een noodwinkel? 19. Opslag inventaris/goederen Valkuil: Geen opslag hebben voor ‘af te voeren materiaal’. 20. Doe het zelf Valkuil: Ik kan het zelf wel. Maar, is dat ook zo? Kijk voor meer tips en een uitgebreide toelichting op www.bakkersinbedrijf.nl. ■ (Bron: Konvi RVS en Interieurbouw, Staphorst)


33_konvi.indd 33

14-01-15 11:36

financieel

Lonen in 2015 2015 is begonnen! Hopelijk heeft u 2014 goed afgesloten. Hierbij wil ik u veel goeds en gezondheid toewensen voor het nieuwe jaar. Alweer een jaar waarin ons veel te wachten staat op het gebied van veranderingen in de regelgeving rondom personeel. Zoals gewoonlijk staan we in deze eerste editie van het nieuwe jaar stil bij de veranderingen in de lonen. In januari worden de lonen weer berekend met de nieuwe tabellen van 2015. Net als andere jaren is iedereen benieuwd naar de effecten op het nettoloon, maar werkgevers willen ook graag weten wat de maatregelen doen met de loonkosten. CAO De huidige cao loopt tot 31 maart 2015. De cao-lonen zijn per 1 september aangepast. Gedurende de huidige looptijd zijn er geen nieuwe verhogingen.

Cees de Waal

Nettoloon Het nettoloon wordt beïnvloed door twee inhoudingen, namelijk de loonheffing en premie Whk. De inhouding voor de premie Whk is in 2015 gestegen van 0,42 naar 0,64%. In de loonheffing zijn meerdere wijzigingen aangebracht ten opzichte van 2014. Zo zijn de schijven geïndexeerd en is het laagste tarief licht gestegen. Voorts zijn de algemene heffings- en arbeidskorting inkomensafhankelijk gemaakt. Als gevolg hiervan geeft het nettoeffect een grillig beeld. Zie ook de bijgevoegde grafiek. Loonkosten In 2015 zijn er enkele verschuivingen in de hoogte van de af te dragen premies sociale verzekeringen. Enkele zijn gestegen en enkele gedaald. Per saldo zijn de sociale lasten fractioneel gedaald met iets minder dan een half procent.

Wijzigingen 2015 is het jaar waarin enkele ingrijpende wetten in werking treden. In deze rubriek hebben we daar al enkele malen bij stilgestaan, maar gezien de impact van deze wetten toch weer even kort aandacht hiervoor. De Werkkostenregeling (WKR) De WKR is geïntroduceerd om het uitgebreide woud van regels in personeelsverstrekkingen te vereenvoudigen. De nieuwe wet biedt in sommige situaties mogelijkheden om personele kostenbesparingen te realiseren, maar betekent in de meeste gevallen een (administratieve) lastenverzwaring. Afstemming met uw adviseur is gewenst. (Zie ook onze site voor een uitgebreid artikel hierover.) Wet Werk en Zekerheid (WWZ) Deze wet is bedoeld om het ontslagrecht sneller en goedkoper te maken, de rechtspositie van flexwerkers te verbeteren en om meer mensen uit de WW aan het werk te krijgen. De volgende wijzigingen zijn per 1 januari ingegaan: • Bij bepaalde tijdcontracten tot maximaal 6 maanden mag geen proeftijd meer bedongen worden; • Voor bepaalde tijdcontracten van 6 maanden of langer geldt een aanzegtermijn; • In tijdelijke contracten mag geen concurrentiebeding meer worden opgenomen; • Bij oproepkrachten ontstaat na 6 maanden een loondoorbetalingsplicht. Subsidieregeling Praktijkleren Deze regeling is ingegaan per 1 januari 2014. Afgelopen najaar zijn voor het eerst aanvragen voor deze subsidie ingediend. Er was een gemaximeerd bedrag beschikbaar. Voor 2014 geldt dat alle aanvragen volledig zijn gehonoreerd. n

De auteur, Cees de Waal, is accountant bij Bouwer & Officier, Accountants en Belastingadviseurs voor bakkers in Hazerswoude, telefoon 071-3419000. Meer info: www.bouwer-officier.nl.


34_financieel.indd 34

14-01-15 16:10

Archief

Machinale roggebroodbakkerij In de Haarlemse Courant van 6 juni 1840 staat een aankondiging om eens bij een collega roggebroodbakker te kijken hoe hij machinaal roggebrood bereidt. De heren Harman en de Vries zijn Machinale roggebroodbereiders in Amsterdam. Men kan ook, volgens het artikel, ‘Machinaal Roggebrood bekomen en het is voor een ieder te zien bij de mededeelgenoot Johannes Velthuijsen, Spaarnwouderstraat Wijk 1 no 337 en 339’. Ik vraag mij af wat machinaal is aan de bereiding van roggebrood. In die tijd werd al het deeg nog met de voeten gemaakt. Er was geen elektriciteit en de elektrische motor moest nog worden uitgevonden. In 1922 werd er bijvoorbeeld in Leeuwarden zowel water als elektriciteit aangelegd. Toendertijd kon je een offerte laten uitbrengen wanneer je stroom wilde hebben. In steden in het Westen kon dat iets eerder, maar niet veel. Alle machines die in die tijd

werden gebruikt, werden aangedreven door een tredmolen of met handkracht. Voor een tredmolen gebruikte men vaak de trekhond, die voor de hondenkar stond. Of een paard. Soms moesten de knecht of de vrouw de molen in beweging brengen en houden. Handkrachtmachines vormden begin twintigste eeuw de grote meerderheid van de gebruikte machines. Voor amandelen gebruikte men vanaf begin zestiende eeuw een mortier, of de voorganger: een cybellie. Dat was een soort kogel in een ronde bak die met de hand werd rondgedraaid. In het museum hebben we nog een stadsgasmotor uit 1897, die alle machines via een aandrijfas liet draaien. In 1900 kocht je als bakker een machine en dan liet je hem aanpassen aan de omstandigheden in je bakkerij, voor een drijfas of motor. We hebben verschillende machines waar later een elektrische motor in of op werd gezet. Het was

een hele verbetering wanneer je bijvoorbeeld deeg voor taaitaai met een braaktafel of met een carrousel kon braken.

Theo Spil Bakkerijmuseum ‘De Oude Bakkerij’ Medemblik

Nieuwkomers Wanneer u zo’n beetje de drukste tijd van het jaar beleeft, zijn wij achter de schermen volop bezig met de voorbereiding voor het nieuwe jaar. De spreekwoordelijke (radio-) stilte voor de storm heeft zich bij de NBOV rond de feestdagen en in de eerste weken van het nieuwe jaar voltrokken. Dit jaar staat de branche weer bol van de activiteiten, waarvan wij de eerste er bij onze vereniging alweer op hebben zitten. Op 21 januari vond de themadag voor starters ‘Van Bakker naar Baas’ plaats. Startende ondernemers vormen de voedingsbodem voor de toekomst van ons ambacht. Startende en pas gestarte ondernemers verdienen daarom een goede voorbereiding. De voormalig bedrijfsadviseur van het Productschap Akkerbouw is hiervoor zelfs speciaal bij ons in dienst getreden. Over het vinden van leerlingen en medewerkers heeft onze bedrijfstak over het algemeen weinig te klagen. Maar de doorgroei of bereidheid van medewerkers naar het zelfstandig ondernemerschap is niet altijd vanzelfsprekend en vraagt aandacht. Er komt immers veel kijken bij de ontwikkeling van ‘bakker naar baas’. Het beoefenen van het (banket)bakkersvak raakt soms zelfs ondergeschikt aan het ‘runnen’ van het bedrijf als ‘manager’ en dat ambieert niet iedereen. Bovendien bestaat goed werkgeverschap uit meer dan alleen het leegver-

kopen van de winkel en het op tijd betalen van de maandelijkse salarissen. Aandacht voor kennis, kunde en groei van de medewerkers (die bij de overname van een bedrijf soms eerst directe collega’s waren), het voldoen aan de weten regelgeving, oog hebben voor innovatiemogelijkheden van het bedrijf, het voldoen aan alle arbeidsvoorwaarden en vooral: kansen zien. Dit alles – en meer – maakt allemaal deel uit van het rijke palet aan talenten waarover een ondernemer moet beschikken. En die talenten moeten we koesteren. Ook al is het jaar alweer ruim drie weken oud, toch wil ik alle ambachtelijke (banket)bakkers, alle aankomend ondernemers en in het bijzonder onze nieuwkomers vanaf deze plaats alle goeds voor 2015 wensen. Ik weet zeker dat wij elkaar (weer) snel gaan ontmoeten, maar... bellen mag ook altijd. Jos den Otter, voorzitter NBOV


35_archiefcolumnjos.indd 35

14-01-15 11:38

Iedere editie belichten het BoulangerieTeam en het Nederlands Patisserie Team beurtelings een recept. De achtergrond van het recept wordt door de leden toegelicht zodat het verhaal kan worden verteld door de bakker die het recept wenst te gaan gebruiken. Het bereiden of bakken van het product wordt stap voor stap in beeld gebracht en nader toegelicht.

Roodkorn:

STOER BROOD MET UNIEK KARAKTER

Roodkorn is een tarwesoort afkomstig uit het Silvoldse Slaege, een afgesloten, laaggelegen gebied in de Achterhoek. Hier heeft graanteler Jan Steverink zijn akkers liggen. Van oorsprong is de Roodkorn afkomstig uit Nieuw-Zeeland. Via een Duitse telersdochter is het in Europa terechtgekomen. Het meest kenmerkende aan Rotkorn is dat het een nootachtig karakter heeft en dat er een prachtig donkere kruim ontstaat. Het heeft goede bakeigenschappen en is 100 procent Hollands geteeld. Het meel wordt verkocht door de teler zelf. Meer informatie is te vinden op www.slaege.nl. RECEPT VAN MICHEL SCHRÖDER

Kookstuk 100% water 100% Roodkorn-korrels 2% zout Meng het geheel goed en plaats het vervolgens voor 90 minuten in de oven op een temperatuur van 150 °C.

Bereidingswijze Verzamel alle ingrediënten: 55% Roodkorn-meel 45% T65 10% kookstuk 15% desem 0,5% gist 1,8% zout 68% water 2% olijfolie

Kneed de ingrediënten tien minuten langzaam, daarna twee minuten snel.

Stap 1


36-37_receptencolumnnbt.indd 36

14-01-15 11:41

RECEPT

Geef het deeg twee keer een bulkrijs van 45 minuten. Vouw het deeg tussentijds.

Stap 2

Stap 3

Verdeel het deeg met een diviseuse. Losjes oppunten. Na 45 minuten kort oppunten en in bestoven mandjes leggen met de sluiting naar boven. Deeg koelen en na 24 uur bakken.

Voor het bakken insnijden over de lengte van het deegstuk.

Stap 4

Bakken op 230 °C voor ongeveer 35 minuten.

Stap 5

Door gebruik te maken van Roodkorn-meel ontstaat er een aparte kleur van de kruim. Het rode komt er mooi in naar voren. De smaak is wat nootachtig met goede kauweigenschappen. Door gebruik te maken van een kookstuk, wordt het brood wat stoerder. De korrels worden goed zacht in het kookstuk en er komt extra aroma vrij. Hiermee is het product onderscheidend van alle andere broodsoorten.

Stap 6

36-37_receptencolumnnbt.indd 37

HET E

INDRE

SULTA

AT

14-01-15 11:43

In VerkOOp Ter Overname in een groot winkelcentrum in Nijmegen: perfect ingericht filiaal met kleine werkruimte en een dagverblijf. In dit filiaal is zeker een hogere omzet te realiseren en dan met name met het broodassortiment. De gehele inventaris verkeert in een goede staat van onderhoud. Dit winkelcentrum heeft grote aantrekkingskracht. Alle landelijk bekende filiaalbedrijven zijn er gevestigd. Bel ons gerust! Te koop: brood- en banketbakkerij gelegen aan een drukke doorgaande weg in de Gooi- en Vechtstreek. Deze bakkerij is te koop i.v.m. leeftijd van de huidige eigenaar. Hier wordt een goed rendement behaald; de inventaris is niet nieuw maar verkeert in goede staat van onderhoud. Eventueel is hier een ruime bovenwoning bij aanwezig. Winkel, bakkerij en eventueel woning zijn te huur. Bel ons gerust voor meer informatie! Te koop: Brood- en banketbakkerij gelegen aan een doorgaande weg, nabij het centrum van Bergen op Zoom. De winkel en de inventaris van de bakkerij verkeren in goede staat van onderhoud. Hier wordt een zeer goede omzet en dito rendement gerealiseerd. Dit moet u gezien hebben! Gelet op de omvang van de onderneming wordt alleen aan serieuze gegadigden informatie verstrekt. Ter Overname: een perfect ingerichte brood- en banketbakkerij met filiaal, gelegen op een goede locatie in een mooie plaats op ZeeuwsVlaanderen. Hier is een zeer ruime woning bij aanwezig. Het moederbedrijf ligt middenin de winkelkern van deze plaats. Het filiaal ligt op loopafstand, maar beide winkels zijn beslist geen concurrenten van elkaar. Eventuele huur van één van de onroerende zaken is bespreekbaar met huidige eigenaar. Bel ons gerust voor meer informatie.

UIT DE BRANCHE

Bakkers in bedrijf is partner van Bake for Life. Op deze plek wordt het reilen en zeilen van de stichting nader belicht.

FEEST! Een goed en gemotiveerd team vormt één van de pijlers van een goed lopend (bakkerij)bedrijf. Zo ook voor de bakkerijen van Bake for Life in Oeganda. Daarom is onlangs voor de tweede keer een personeelsfeest georganiseerd. Een speciale dag voor de bakkers en andere personeelsleden van Bake for Life. Want in Oeganda is het met de lage inkomsten, bijzonder om een hele dag door te brengen bij een hotel aan het helderblauwe Victoriameer. Er arriveerden vier bomvolle bussen en een paar auto’s met bakkers, zusters en - als special guest - stichtingsvoorzitter Marleen Pater. Er was muziek, want gedanst zal er worden! Of je nu één been hebt of twee, of je kruipt of loopt: dat maakt niet uit. Ditzelfde geldt voor een goed potje touwtrekken tussen de bakkerijen; iedereen doet mee, ondanks zijn of haar beperking. De bakkerijen presenteerden hun gedecoreerde cakes en alle Bake For Life-bakkerijmanagers ontvingen een diploma. Ze zijn namelijk twee maanden op het Bake For Life College geweest voor een training om zo de introductie van nieuwe producten in de bakkerijen een boost te geven. Een bijzondere dag, waarop duidelijk werd hoeveel verschil de bakkerijen maken voor de werknemers. Hun zelfvertrouwen groeit en hun kijk op het leven is een stuk positiever. 2015 wordt zeker weer een mooi jaar!

Wegens recente verkopen in het hele land, in opdracht te koop en/of te huur gevraagd: BAKKERIJEN Belt u gerust voor een gratis informatief gesprek. Wij hebben serieuze gegadigden in het hele land. Voor meer informatie kunt u contact opnemen met ons kantoor. Vraag naar de heer P. Wortman. Tel. 033-4323552

Beedigd Makelaar OG en gecertificeerd Taxateur Lijsterbeslaan 8, 3831 XK Leusden T 31(0)33 432 35 52, F 31(0)84 836 63 61 www.3wmakelaars.nl [email protected]


38_uitdebranche.indd 38

‘VOLKOREN VERLAAGT STERFTEKANS’

CHOCOLATE BAKERY Chocolate Bakery. Dat is de naam van een nieuw concept rond chocolade. Jann Interieur uit Haren ontwikkelde het nieuwe concept dat een plek krijgt in de Kalverstraat in Amsterdam. De winkel moet de flagstore worden. Bij het ontwerp spelen vormen een belangrijke rol. De macarons en een enorm draaiend brok chocola vormen het uitgangspunt en inspiratie voor de inrichting. Zo eerlijk als de producten zijn in de Chocolate Bakery, zo eerlijk is ook het interieur, stelt Jann. Massief hout, koperen platen, Marokkaanse zeliges en marmer: puur en ambachtelijk. De klanten worden even meegenomen in allerlei verleidingen en een heerlijke ambiance.

De unieke compacte Fringand elektrische inschietoven met geïntegreerd inschietapparaat enTE ongekend laag stroomverbruik; KOOP nu te zien in Wageningen, Utrecht, Delft, Roestvrijstalen wagen-rekken en Egmond aan den Hoef voorRijswijk BECKER Thermosifon en wagenovens straks op de Bakkerijbeurs in Rosmalen. alle maten Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg 23-a Pijnacker Tel.: 015-3697583 Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE

Begin januari publiceerde de American Medical Association de resultaten van een langdurig en grootschalig onderzoek onder ruim 118.000 mensen. Die resultaten brengen volkorenconsump1 Bakkerijservice Hogervorst heeft 15:16 TE KOOP 10-03-11 tie in verband met een lagere sterftekans, onder meer bij hart-Hogervorst 2011-03-02.indd TE KOOP beschikbaarwagen-rekken ca. 40 stuks Roestvrijstalen Roestvrijstalen wagen-rekken en vaatziekten. De uitkomsten van het onderzoek van de Havard als nieuw gereviseerde bakkerijovens. voor BECKER Thermosifon voor BECKER Thermosifon Medical School is daarmee een bevestiging van eerder onderwagenovens alle maten wagenovens alle maten zoek naar de positieve effecten van volkorengranen. De onderHogervorst Bakkerijservice Hogervorst Bakkerijservice Boezemweg Pijnacker Boezemweg 23-a23-a Pijnacker zoekers concluderen dat dagelijkse inname van slechts 28 gram 015-3697583 015-3699598 Tel.:Tel.: 015-3697583 Fax:Fax: 015-3699598 www.bakkerijovens.com www.bakkerijovens.com aan volkorengranen - vergelijkbaar met een klein sneetje volko• OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE • OVENS • RIJSKASTEN • SERVICE renbrood - al genoeg is voor een 5 procent lagere sterftekans. Hogervorst 2011-03-02.indd Hogervorst 2011-03-02.indd1 1

10-03-11 15:16 10-03-11 15:16

14-01-15 11:44

uit

een avondje

ZINNIG

EEN AVOND VOL KRACHTVOER VOOR DE HELD(INN)EN VAN DE WINKELVLOER

een avondje DATA EN LOCATIES Woensdag 18 maart 2015 Maandag 23 maart 2015 Dinsdag 24 maart 2015 Woensdag 8 april 2015 Donderdag 9 april 2015 Maandag 20 april 2015

Capelle a/d IJssel • Isala Theater Assen • Theater de Nieuwe Kolk Roosendaal • De Kring Veldhoven • NH Koningshof Hoorn • Van der Valk Apeldoorn • Cantharel

/zinnig

een avondje

/zinnig Verkoopmedewerkers zijn de helden van de winkelvloer. De sympathieke gezichten die met een gulle glimlach en een vriendelijk praatje de klanten helpen. Met advies over al die heerlijke producten en ingrediënten of een suggestie voor een gezonde lunch. Daar is steeds meer productkennis voor nodig. DE AVOND BEGINT ZINNIG: De consument heeft steeds meer vragen over allergenen en voedselovergevoeligheid. Kennis hierover wordt deze avond overzichtelijk aangeboden door Zeelandia en het Nederlands Bakkerij Centrum. DAARNA WORDT HET UITZINNIG: Topspreker Jos Burgers inspireert op zijn bekende geestdriftige manier om op andere manieren nieuwe winkelfans te maken. Hij is in staat om mensen op een heel andere manier naar werk, collega’s en klanten te laten kijken. WELKOM OP EEN FEESTELIJK EN ZINNIG AVONDJE UIT Meld je samen met collega’s aan voor een uitzinnige avond met veel impact. Op www.zeelandia.nl lees je meer over het programma en hoe je je kunt aanmelden. Wacht niet te lang want vol = vol.

Postbus 9 | 4300 AA Zierikzee T 0111-419000 | www.zeelandia.nl

[11486]2 Adv_230x300_uitzinnig.indd 1

12-01-15 12:41

VAKBEURS

2015

Autotron, Rosmalen • 8 & 9 maart 2015 De nationale inspiratiedagen voor het ambachtelijke bakkersvak

@BAKKERSVAKNL #bakkersvak Vakbeurs Bakkersvak

www.easyFairs.com/bakkersvak-nl

MYSTERY GUEST IN DE BAKKERSWINKEL Eerste en laatste indruk bepalen winkelgevoel

Recommend Documents