Module Processen analyseren en verbeteren in een aardappelverwerkend bedrijf vmbo landbouwbreed | gemengde leerweg leerjaar 3 en 4
Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. Auteurs: Eric van Heugten, Commanderij College, Gemert, Joyce Houtepen, Ster Tekst en Advies, Delft, Martin Iedema, freelancer Resonans: Henk Linde, freelancer, Jan de Groot, Helicon vmbo Groen, Nijmegen Redactie: Brigitte Meinen, Studio Maan, Geldrop, Michelle Heinen, Studio Maan, Geldrop Beeldverwerving: ARKA Media BV, Apeldoorn Herziene druk, versie 1.1, 2014. © 2014 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland E-mail:
[email protected] Internet: www.ontwikkelcentrum.nl Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze opgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.
Inhoudsopgave Oriëntatie......................................................................................................... 5 1. Bedrijfskolom.............................................................................................6 1.1 Bedrijfskolom.........................................................................................................................................................................6 1.2 Schakels van de bedrijfskolom benoemen................................................................................................................9 1.3 Logistiek.................................................................................................................................................................................. 10
2. Grondstoffen............................................................................................ 14 2.1 2.2 2.3 2.4
Reguliere teelt van grondstoffen................................................................................................................................. 14
Biologische teelt van grondstoffen..............................................................................................................................17 Opslag van grondstoffen................................................................................................................................................ 20 Bewaarcondities van de aardappel testen............................................................................................................... 23
3. Inkoop van grondstoffen........................................................................ 25 3.1 Productkenmerken............................................................................................................................................................25 3.2 Aardappels selecteren voor een bepaalde toepassing.......................................................................................28 3.3 Kwaliteit van inkopen...................................................................................................................................................... 30 3.4 Manieren van inkoop........................................................................................................................................................ 32 3.5 Controle van grondstoffen............................................................................................................................................. 35 3.6 Tracking en tracing............................................................................................................................................................39
4. Productie in de fabriek........................................................................... 43 4.1 Stroomschema....................................................................................................................................................................43 4.2 Een stroomschema maken.............................................................................................................................................45 4.3 Besturingstechniek in machines.................................................................................................................................47 4.4 Een bedieningsinstructie maken..................................................................................................................................51 4.5 Onderhoud van de productielijn.................................................................................................................................. 53 4.6 HACCP.....................................................................................................................................................................................56 4.7 Kritische controlepunten vaststellen.........................................................................................................................59
5. Verpakkingen........................................................................................... 62 5.1 Verpakkingen...................................................................................................................................................................... 62 5.2 Verpakkingsmaterialen....................................................................................................................................................65 5.3 Een verslag maken over verpakkingen.....................................................................................................................69 5.4 Productinformatie en reclame op verpakking.........................................................................................................71 5.5 Verpakkingen en microbiologisch bederf................................................................................................................ 75
5.6 Een aantrekkelijke verpakking maken.......................................................................................................................78 5.7 Volume en oppervlakte van verpakkingen..............................................................................................................80 5.8 Een verpakking maken van juiste afmetingen...................................................................................................... 84 5.9 Afvalstromen....................................................................................................................................................................... 86
6. Kosten, handel en verkoop.................................................................... 91 6.1 Investeringen en rendement......................................................................................................................................... 91 6.2 Rendement berekenen.....................................................................................................................................................95 6.3 Kostprijs..................................................................................................................................................................................97 6.4 Kostprijs van een product berekenen..................................................................................................................... 100 6.5 Verkoopprijs........................................................................................................................................................................102 6.6 Vraag en aanbod...............................................................................................................................................................105 6.7 Vraag en aanbod oefenen.............................................................................................................................................107
Laten zien......................................................................................................110 Reflectie......................................................................................................... 113 Begrippenlijst............................................................................................... 115
4
Oriëntatie Je koopt vast wel eens friet in de snackbar. Lekker! Je rekent een paar euro af en eten maar. Maar waar betaal je eigenlijk precies voor? De aardappels voor jouw friet leggen een lange weg af. Ze worden geoogst, opgeslagen, bewerkt, vervoerd, enzovoort. Bij dat productieproces zijn allerlei bedrijven betrokken. Die bedrijven maken kosten. In deze module leer je wat er komt kijken bij de productie van voedsel. Je leert ook over kosten, rendement, verkoopprijs en winkelprijs. De aardappels voor friet worden door verschillende bedrijven bewerkt. De kosten die deze bedrijven maken, worden doorberekend in de prijs die jij in de snackbar betaalt voor een portie friet
Misschien ga jij wel werken in een bedrijf dat met voedsel werkt. Er wordt dan van je verwacht dat je kwalitatief goed werk levert. Je kunt jezelf alleen verbeteren als je weet hoe iets in elkaar zit.
Wat ga ik leren? Onderzoek eens wat je nu al weet over het productieproces en de productiekosten van friet. Maak een tekening of schema van de weg die aardappels afleggen voordat ze als friet in de snackbar verkocht worden. • Welke bedrijven kom je tegen? • Welke bewerkingen voeren die bedrijven uit? • Welke soorten kosten hebben de bedrijven (waswater, inkoop, personeel, enzovoort)? Begin bij de aardappelteler en eindig bij de snackbar. Denk ook aan het vervoer. Zet pijlen tussen de bedrijven. Maak je tekening of schema zo volledig mogelijk.
5
1. Bedrijfskolom K
1.1 Bedrijfskolom De meeste producten leggen een lange weg af voordat ze bij jou thuis op je bord liggen. De producten gaan door de bedrijfskolom.
Je eet thuis misschien wel eens aardappelen met vlees en groenten. Welke weg legt een aardappel af voordat hij op jouw bord ligt?
Wat weet ik al? • Kun jij opnoemen welke weg de aardappels hebben afgelegd die jij wel eens eet? • Wie is volgens jou de oerproducent in de bedrijfskolom van een gehaktbal?
Schakels in de bedrijfskolom Een bedrijfskolom is de weg die een product aflegt door verschillende bedrijven. De weg loopt van de oerproducent (de eerste producent van een product of grondstof) tot de supermarkt of winkelier. Het is een keten , waarbij de bedrijven de schakels zijn. Elk bedrijf in de keten heeft zijn eigen taak. Bijvoorbeeld:
Drie voorbeelden van een bedrijfskolom van een voedingsmiddel
Schakel in een bedrijfskolom
Taak
Oerproducent
De eerste producent van een product of grondstof, bijvoorbeeld de veehouderij, de visser, de groenteteler of de aardappelboer.
Producent
Bewerkt de grondstof tot een eindproduct of halffabrikaat.
6
Schakel in een bedrijfskolom
Taak
Fabrikant
Bewerkt een halffabrikaat tot eindproduct.
Opkoper/handelaar
Koopt hoeveelheden van een product in bij de fabrikant of producent en verkoopt ze weer door.
Exporteur
Vervoert producten vanuit het binnenland naar het buitenland.
Importeur
Vervoert producten vanuit het buitenland naar de groothandel.
Supermarkt/ detailhandel
Presenteert en verkoopt de producten in de winkel.
De bedrijven in de kolom voegen allemaal iets toe. Dit heet toegevoegde waarde. Een aardappelverwerkend bedrijf maakt bijvoorbeeld aardappelkroketjes van aardappels. En een opkoper verdeelt grote hoeveelheden van een grondstof in kleinere partijen. De consument is geen bedrijf. Hij voegt geen waarde toe, maar consumeert het product. Consumenten horen dus niet bij de bedrijfskolom. 1. Waarom behoort de consument niet tot de bedrijfskolom? a. De consument voegt geen waarde toe aan een product. b. De consument betaalt voor het product. c. De consument verbruikt het product en produceert restafval.
Stromen in de bedrijfskolom In een bedrijfskolom lopen drie verschillende stromen: • Goederenstroom. Deze loopt van boven naar beneden. Een grondstof komt van de oerproducent. Bijvoorbeeld de akkerbouwer die het graan oogst. Het graan gaat daarna via de schakels door de bedrijfskolom naar de detailhandel (bakker of supermarkt). • Geldstroom. Deze loopt van beneden naar boven. De consument betaalt de bakkerswinkel voor het product. De bakkerswinkel betaalt de meelfabriek, enzovoort. Het geld gaat via de schakels door de bedrijfskolom naar de oerproducent.
7
Zo lopen de verschillende stromen in een bedrijfskolom
• Informatiestroom. Deze loopt ook van beneden naar boven. De consument heeft wensen over de hoeveelheid en kwaliteit van een product. Deze informatie moet bij de juiste schakel terecht komen. Bijvoorbeeld bij de meelfabriek. Of bij de oerproducent: de landbouwer.
Handel De bedrijven in een bedrijfskolom handelen met elkaar. Ze kopen en verkopen van en aan elkaar. De aardappelboer verkoopt zijn aardappels aan de opkoper. De opkoper verkoopt een deel van de aardappels aan de fabriek. De fabriek maakt er producten van en verkoopt die aan de groothandel. Enzovoort. Zo komt een product uiteindelijk bij de klant terecht. Handel heeft dus een overbruggingsfunctie. Handel overbrugt:
Op de veiling worden grote hoeveelheden grondstoffen verhandeld
• Plaats. Koffiebonen groeien alleen in het buitenland. Maar wij willen in Nederland ook koffie drinken. De koffiebonen worden dus door een bedrijf vanuit het buitenland naar Nederland vervoerd. • Tijd. Appels worden in de zomer geoogst. Maar wij kunnen het hele jaar door appels kopen. De appels worden daarvoor door een bedrijf opgeslagen in speciale koelcellen. • Hoeveelheid. De groothandel koopt vaak grote hoeveelheden in. De klant koopt altijd kleine hoeveelheden. Van groothandel tot klant worden de hoeveelheden steeds kleiner. • Kennis. De klant ontvangt informatie bij zijn aankoop over bereiding of bewaarmethode. De verkoper vertelt de klant iets wat hij nog niet weet over het product.
8
O
1.2 Schakels van de bedrijfskolom benoemen Wat ga ik doen? De weg die producten afleggen voordat ze in de winkel liggen is verschillend. Koffiebonen worden in het buitenland verbouwd. De bedrijfskolom van dit product ziet er anders uit dan die van bijvoorbeeld tomaten die in Nederland worden verbouwd.
Producten leggen een lange weg af voordat de consument ze uiteindelijk koopt. Welke weg hebben deze levensmiddelen afgelegd?
Dit worden mijn resultaten Product
Proces
Kwartetspel. Op de kaarten staan de uitgewerkte bedrijfskolommen van acht producten.
Ik heb informatie gezocht en verzameld. Ik heb het kwartetspel een aantal keer gespeeld. Ik heb samengewerkt.
Wat heb ik nodig? • • • • • •
papier een schaar een computer een printer gekleurde stiften lijm
9
Maak een kwartetspel van bedrijfskolommen van producten In deze opdracht ga je op een creatieve manier onderzoeken wat de bedrijfskolom is van een aantal verschillende producten. Je doet dit in een groepje. 1. Maak een groepje. 2. Kies samen acht producten uit. 3. Bedenk voor ieder product de schakels waar de bedrijfskolom uit bestaat. Controleer de antwoorden in je groep en pas je beschrijving van de schakels zo nodig aan.
Samen een kwartetspel maken van de bedrijfskolommen van producten
4. Maak een kwartetspel van de acht producten. Schrijf van elk product alle schakels op de kaartjes, maar kies de belangrijkste vier schakels uit voor het kwartet. 5. Nu heb je een kwartetspel dat de bedrijfskolom van acht producten in beeld brengt. Speel het kwartetspel een aantal keer met je groepje. K
1.3 Logistiek Heb jij wel eens een feestje georganiseerd? Zo ja, dan heb je je ongetwijfeld met logistiek bezig gehouden. Want je hebt ingekocht, een voorraad aangelegd en spullen vervoerd. En je hebt natuurlijk alles goed gepland. Ook bedrijven houden zich met logistiek bezig. Een goede logistiek voorkomt problemen als lege schappen in de supermarkt, een te grote of te kleine voorraad of een stilvallend productieproces.
Een leeg schap in de supermarkt: Wat is hier verkeerd gegaan?
Wat weet ik al? • Weet jij wat het woord logistiek betekent? • Waarom spelen computers een belangrijke rol bij logistiek?
10
Logistiek proces Logistiek is de manier waarop de productie geregeld is vanaf de oerproducent tot aan de consument. Logistiek gaat over drie dingen: • plannen en uitvoeren van het productie proces • opslaan van producten • plannen en uitvoeren van het transport Logistiek heeft als doel om de juiste hoeveelheid, van het juiste product, op het juiste tijdstip, met de juiste kwaliteit, tegen de juiste (minimale) kosten naar de juiste plaats te brengen. Het moet dus goed, op tijd en zo goedkoop mogelijk. Om dat voor elkaar te krijgen, moeten alle schakels in de bedrijfskolom goed met elkaar communiceren.
Transport is een belangrijk onderdeel van logistiek
Plannen en uitvoeren van het productieproces De verschillende schakels binnen de goederenstroom moeten hun werk goed doen. Ze moeten: • de juiste producten met juiste kwaliteit produceren • de producten in de juiste hoeveelheid produceren • de producten op het juiste moment produceren Dit lukt alleen als alle bedrijven goed plannen en hun productie goed uitvoeren.
Logistiek gaat onder andere over planning. Plannen is ook: op het juiste moment oogsten. Wanneer je aardappels oogst, hangt onder andere af van het ras
De kwaliteit van de productie wordt onder andere bewaakt door ingangscontrole. Elk bedrijf dat grondstoffen of producten binnenkrijgt, controleert deze door steekproeven te nemen. Ze controleren de hoeveelheid, soort, kwaliteit, enzovoort. Grote bedrijven hebben daarvoor zelfs een speciale afdeling. Zo weet ieder bedrijf zeker dat het met goede producten werkt. Het plannen is nodig om de productie op gang te houden. Stel, een bedrijf maakt eierkoeken. Maar de leverancier van de eieren heeft een probleem. Daardoor levert hij te weinig eieren. Dan ligt de productie tijdelijk stil. Dat kost geld, want zonder productie geen inkomsten. Een ander voorbeeld is sinterklaassnoepgoed. Dat moet vóór 5 december in de winkel liggen. Daarom begint de fabrikant al in juli met de productie.
11
Opslaan van producten De oerproducent produceert vaak in grote hoeveelheden. Ook komen veel grondstoffen, halffabricaten en eindproducten in grote hoeveelheid vanuit het buitenland. Maar de consument koopt meestal maar een kleine hoeveelheid van een product. De teveel geproduceerde of geïmporteerde producten worden opgeslagen in een magazijn. Opslag kost geld. Het bedrijf moet vierkante meters kopen of huren. En het moet het klimaat in de opslagruimte op peil houden (koeling, luchtvochtigheid enzovoort). Het aanhouden van voorraad is ook risicovol. Producten kunnen bijvoorbeeld bederven.
Als je een voorraad aanhoudt, kun je goedkoop inkopen en op het juiste moment leveren
Er zitten dus nadelen aan het aanhouden van voorraden. Toch doen fabrikanten het. Dat heeft onder andere te maken met geld. Want als je veel tegelijk inkoopt, zijn de kosten lager. Ook willen leveranciers geen ‘nee’ verkopen aan consumenten. Die zijn namelijk steeds kritischer. Ze willen geen lege schappen of lange levertijden. Dan gaan ze wel naar de concurrent. Daarom houden producenten voorraden aan. Maar wel zo weinig mogelijk.
Planning en uitvoeren van het transport Het transport vervoert het product op het juiste moment naar volgende schakel in de bedrijfskolom. Het vervoer kan op verschillende manieren gebeuren: • • • •
over de weg met de (vracht)auto over het spoor met de trein over water per boot door de lucht met het vliegtuig
Ook bij het transport is planning heel belangrijk. Een voorbeeld. Boerin Chantal heeft melkkoeien. Ze levert elke twee dagen melk aan de melkfabriek. De melkfabriek haalt de melk met een gekoelde vrachtauto op. In de fabriek wordt de melk bewerkt en in pakken gedaan. Die worden naar de supermarkt vervoerd, waar ze in de rekken komen te staan.
12
Hier worden dozen met friet bij de fabriek in de vrachtauto geladen. Die vervoert ze naar de afnemer
Stel je voor dat er iets misgaat met de planning van het vervoer. De vrachtauto komt de melk een keer niet bij boerin Chantal ophalen. Haar melk kan bederven. En de melkfabriek kan niet produceren. De fabriek kan niet voldoen aan de vraag van de supermarkten. De supermarkten kunnen niet voldoen aan de vraag van de consument. Je ziet dat de goederenstroom direct stilstaat als het transport niet goed verloopt. 1. Door een fout in de planning van het transport wordt verse melk twee dagen te laat afgeleverd bij de supermarkt. De supermarkt had geen voorraad. Wat betekent dit voor de supermarkt? a. Er was geen verse melk te koop de afgelopen twee dagen. b. De kwaliteit van de melk was slechter dan normaal. c. De supermarkt moest betere ingangscontrole uitvoeren.
ICT binnen de logistiek Als een bedrijfskolom weinig schakels heeft, is de logistiek vaak eenvoudig. Bijvoorbeeld als consumenten hun kaas direct bij de kaasboerderij kopen. Maar bij veel schakels is de logistiek ingewikkeld. Maakt één bedrijf aan het begin van de keten een fout? Dan heeft dat gevolgen voor alle bedrijven erna. Het is dus heel belangrijk dat de schakels goed met elkaar communiceren. ICT speelt daarbij een steeds grotere rol. Met computersystemen delen de bedrijven informatie. Ze vragen bijvoorbeeld via het computersysteem informatie op over een bestelling of een voorraad. Daarmee kunnen bedrijven de voorraden zo klein mogelijk houden en zo snel mogelijk leveren.
13
Alle schakels in de bedrijfskolom delen informatie met elkaar. Bijvoorbeeld informatie over voorraad, levertijd of planning
