Module Medewerker voeding vmbo landbouwbreed | kaderberoepsgerichte leerweg leerjaar 3 en 4
Het Ontwikkelcentrum heeft ernaar gestreefd de auteursrechten te regelen volgens de wettelijke bepalingen. Bent u desondanks van mening dat we u hebben benadeeld, dan kunt u contact met ons opnemen. Auteurs: Eric van Heugten, Commanderij College, Gemert, Martin Iedema, freelancer Resonans: Henk Linde, freelancer, Chris Oldengarm, AOC de Groene Welle, Hardenberg, Jan de Groot, Helicon Opleidingen, Nijmegen Rageni Goeptar, Wellantcollege Redactie: Michelle Heinen - Studio Maan, Geldrop Beeldverwerving: ARKA Media, Apeldoorn Eerste druk, 2014. © 2014 Ontwikkelcentrum, Ede, Nederland E-mail:
[email protected] Internet: www.ontwikkelcentrum.nl Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opname of op enig andere manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van het Ontwikkelcentrum.
Inhoudsopgave Oriëntatie......................................................................................................... 5 1. Kwaliteit, hygiëne en veiligheid.............................................................6 1.1 Keukengereedschappen....................................................................................................................................................6 1.2 Keukengereedschappen leren kennen........................................................................................................................9 1.3 Meten en wegen.................................................................................................................................................................. 11 1.4 Oefenen met meten en wegen.....................................................................................................................................13 1.5 Reiniging en desinfectie...................................................................................................................................................15 1.6 Persoonlijke hygiëne......................................................................................................................................................... 18 1.7 Hygiënisch werken in een keuken............................................................................................................................... 19 1.8 Voedselveiligheid............................................................................................................................................................... 20 1.9 Voedselveiligheid onderzoeken.................................................................................................................................... 23 1.10 Kwaliteitsmetingen...........................................................................................................................................................24 1.11 Meten van zuurgraad en suikergehalte.................................................................................................................... 27 1.12 Meten van de RV................................................................................................................................................................ 30
2. Grondstoffen.............................................................................................33 2.1 Van grondstof tot product.............................................................................................................................................. 33 2.2 Een grondstof bewerken................................................................................................................................................. 35 2.3 Voedsel en duurzaamheid..............................................................................................................................................36 2.4 Onderzoek doen naar streekproducten....................................................................................................................39 2.5 Keurmerken........................................................................................................................................................................... 41 2.6 De betekenis van keurmerken onderzoeken...........................................................................................................42 2.7 Additieven............................................................................................................................................................................. 44 2.8 De werking van additieven onderzoeken................................................................................................................ 46
3. Productieproces........................................................................................48 3.1 Productie............................................................................................................................................................................... 48 3.2 Een productielijn opzetten............................................................................................................................................ 50 3.3 Keukenapparaten...............................................................................................................................................................52 3.4 Werken met keukenapparaten.....................................................................................................................................54 3.5 Een bedieningsinstructie maken.................................................................................................................................56 3.6 Onderhoud van keukenapparatuur............................................................................................................................ 57 3.7 Een keukenapparaat onderhouden............................................................................................................................59 3.8 Arbo.......................................................................................................................................................................................... 61 3.9 Arbeidsomstandigheden onderzoeken.................................................................................................................... 64 3.10 Afvalscheiding...................................................................................................................................................................66 3.11 Een advies schrijven over afvalscheiding................................................................................................................69
4. Product maken..........................................................................................71 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6
Gezonde voeding.................................................................................................................................................................71 Een gezond menu samenstellen..................................................................................................................................74 Nuttige micro-organismen............................................................................................................................................76 Yoghurt maken....................................................................................................................................................................78 Kostprijs van een product............................................................................................................................................... 81 Kostprijs van een product berekenen........................................................................................................................83
5. Bewaren.................................................................................................... 85 5.1 Schadelijke micro-organismen.....................................................................................................................................85 5.2 Bederfproef uitvoeren..................................................................................................................................................... 88 5.3 Conserveringsmethoden................................................................................................................................................90 5.4 Conserveringsmethoden toepassen..........................................................................................................................93 5.5 Voedselverspilling.............................................................................................................................................................96 5.6 Voedsel bewaren................................................................................................................................................................ 98 5.7 Een zelfbereid product bewaren................................................................................................................................ 101
6. Klanten helpen........................................................................................ 104 6.1 Opmaak van een bord................................................................................................................................................... 104 6.2 Een bord opmaken.......................................................................................................................................................... 106 6.3 Uitserveren van een gerecht....................................................................................................................................... 108 6.4 Een gerecht serveren....................................................................................................................................................... 110 6.5 Afrekenen.............................................................................................................................................................................. 112 6.6 Oefenen met afrekenen..................................................................................................................................................114
Laten zien...................................................................................................... 117 Reflectie......................................................................................................... 121 Begrippenlijst...............................................................................................122
4
Oriëntatie Werken in de voedingsindustrie kan op veel verschillende plekken. Bijvoorbeeld in een fabriek die voeding produceert, in de keuken van een ziekenhuis of in de bediening van een eetcafé. Je taken kunnen uiteenlopen van het maken van een gerecht tot het bedienen van gasten. Werken in de voedingsindustrie is dus leuk en afwisselend. Wie met voedsel werkt, krijgt te maken met hygiëne en voedselveiligheid. Ook wordt er gelet op voedselverspilling en milieuvriendelijk werken. Over die onderwerpen lees je in deze module. Het bedienen van gasten en het vriendelijk te woord staan van klanten is een vak apart. Je leert het door het veel te doen. In deze module ga je ermee oefenen.
Werken in de voedingsindustrie is leuk en afwisselend.
Wat ga ik leren? Stel je eens voor dat je in een keuken van een restaurant werkt. Wat moet je dan allemaal kunnen en weten? Maak daar samen met drie klasgenoten een moodboard over. –– –– –– ––
Schrijf in het midden van een groot vel papier “Werken in een keuken’. Schrijf daaromheen allerlei onderwerpen die daarmee te maken hebben. Zoek er foto’s bij en plak ze op het moodboard. Presenteer jullie moodboard aan de klas.
5
1. Kwaliteit, hygiëne en veiligheid K
1.1 Keukengereedschappen Als je voedsel bereidt in een keuken, heb je verschillende gereedschappen nodig. Het is belangrijk dat je deze gereedschappen op de juiste manier gebruikt. Als je bijvoorbeeld iets voorzichtig moet omroeren, gebruik je niet de elektrische mixer. Maar als je eiwit heel stijf moet kloppen, is zo’n mixer juist weer erg handig. Je leert nu de functies van de meest gebruikte keukengereedschappen.
Deze keuken is uitgerust met verschillende keukengereedschappen.
Wat weet ik al? –– Gebruik jij vaak elektrische gereedschappen als je een gerecht klaarmaakt? Waarom wel of niet? –– Waarom zijn veel keukengereedschappen gemaakt van roestvrij staal? –– Met welke keukengereedschappen kun jij nog niet zo goed overweg?
Handgereedschappen Handgereedschappen zijn gereedschappen die je met de hand gebruikt. Ze zijn meestal gemaakt van roestvrij staal of plastic. Dat is gemakkelijk af te wassen. Handgereedschappen heb je in een keuken erg vaak nodig. Daarom liggen ze binnen handbereik. De volgende handgereedschappen zul je vaak gebruiken: handgereedschap
functie
lepel
opscheppen van vast of vloeibaar voedsel roeren hoeveelheden afmeten
spatel
omdraaien van ei of pannenkoek
garde
vloeistoffen mengen, kloppen of klutsen
blikopener
openen van conservenblik
stamper
fijnstampen van aardappels of groenten
mes
snijden van groenten, brood, vlees of vis
6
handgereedschap
functie
kwastje
invetten van bakvormen bestrijken van gerechten met water, ei of jam
Er zijn veel verschillende soorten messen. Je gebruikt Door aan het wieltje van een blikopener te draaien, ze voor het snijden van allerlei producten. snijdt het mes door het blik.
Met een stamper maak je aardappelpuree.
1. Waar liggen handgereedschappen meestal in een keuken? a. Binnen handbereik. b. In de opslagplaats. c. In de onderste laden.
Elektrisch keukengereedschap Elektrische keukengereedschappen werken op stroom. Ze hebben een motor die de machine aandrijft. Ze doen hetzelfde werk als handgereedschappen, maar dan sneller. Voorbeelden van veelgebruikte elektrische gereedschappen zijn een mixer, een keukenmachine en een snijmachine. Elektrische gereedschappen bestaan vaak uit verschillende onderdelen. Voordat je begint met werken, zet je de onderdelen in of op het apparaat. Elektrische gereedschappen zijn soms lastig schoon te maken. Je hebt er dus best veel werk van. Daarom gebruik je elektrische keukengereedschappen alleen als je grote hoeveelheden maakt.
Als je veel aardappels moet schillen, is een schil machine een onmisbaar apparaat.
Met een mixer kun je mooi egaal mengen.
7
Een keukenmachine heeft allerlei hulpstukken. Daardoor kan hij verschillende handelingen uitvoeren. Bijvoorbeeld hakken, snijden en mixen.
2. Wanneer gebruik je in de keuken een elektrisch apparaat? a. Als je kleine hoeveelheden moet maken. b. Als je grote hoeveelheden moet maken. c. Als je een grondstof heel fijn wilt maken.
Overige keukengereedschappen Naast handgereedschap en elektrische apparaten, zijn er nog veel andere gereedschappen in een keuken. Een paar voorbeelden: gereedschap
functie
Pan
Hierin kook, bak, braad of stoof je ingrediënten.
Maatbeker
Hiermee meet je hoeveelheden af van vaste of vloeibare stoffen.
Schalen en kommen
Hierin meng je ingrediënten of dien je gerechten op.
Weegschaal
Hiermee weeg je vaste of vloeibare stoffen af.
Op een maatbeker staat een schaalverdeling. Daarmee meet je hoeveelheden af.
Koekenpannen gebruik je om in te bakken of braden. In de hoge pannen kook of stoof je gerechten.
3. Waarvoor gebruik je een weegschaal? a. Alleen voor het afwegen van vaste stoffen. b. Alleen voor het afwegen van vloeistoffen. c. Voor het afwegen van vaste stoffen en vloeistoffen.
8
Gereedschappen voor het afmeten of afwegen van hoeveelheden zijn onmisbaar in de keuken. Dit is een digitale weegschaal.
O
1.2 Keukengereedschappen leren kennen Wat ga ik doen? Als je in een keuken werkt, moet je vaak onder tijdsdruk presteren. Dan is het niet handig als je verkeerde keukengereedschappen gebruikt. Of als je eerst moet navragen welk keukengereedschap nodig is voor een taak. Het pakken van het juiste keukengereedschap moet automatisch gaan. Dat ga je nu oefenen.
Keukengereedschappen zijn onmisbaar als je gerechten klaarmaakt.
Dit worden mijn resultaten Product
Proces
De omschrijvingen van de keukengereedschappen zijn duidelijk en juist.
Ik heb overlegd met mijn groepsgenoten over de werkverdeling.
De foto’s van keukengereedschappen zijn duidelijk.
Iedereen in het groepje is tijdens het spel aan de beurt geweest.
De teksten op de kaartjes bevatten geen taalfouten.
Wat heb ik nodig? • • • • •
Fotocamera Stevig papier Schaar Lijm Computer met PowerPoint, internetverbinding en printer
9
Opdracht: speel een spel over keukengereedschappen Jullie gaan in een groepje een spel maken over keukengereedschappen. Daarna gaan jullie het spel spelen. Het spel heeft 18 kaartjes: 9 kaartjes met een foto van keukengereedschappen en 9 kaartjes met een omschrijving van die keukengereedschappen. Het doel van het spel is: de juiste omschrijving bij elke foto zoeken. Maak eerst het spel. • Maak foto’s van 9 verschillende keukengereedschap. Je docent geeft aan welke gereedschappen je moet fotograferen. Zet de foto’s in PowerPoint. Gebruik één dia voor elke foto. Zet onder elke foto de naam van het keukengereedschap.
Leren kan heel leuk zijn als je er een spel van maakt.
• Maak van elk keukengereedschap waar je een foto van hebt een korte omschrijving in het PowerPoint-bestand. Een garde omschrijf je bijvoorbeeld zo: ‘Handgereedschap waarmee je vloeistoffen luchtig kunt opkloppen.’ Zoek eventueel informatie over de gereedschappen op internet. Zet elke omschrijving in een aparte dia. Let op: Verraad in de omschrijving niet de naam van het keukengereedschap. Omschrijf je een mixer? Zet dan niet in de omschrijving dat het apparaat ingrediënten mixt. Maar schrijf bijvoorbeeld: het apparaat mengt ingrediënten. • Laat de PowerPoint controleren door je docent. Als die jullie werk heeft goedgekeurd, print je het bestand op stevig papier. Knip de foto’s en omschrijvingen uit. Je hebt nu 9 kaartjes met foto’s en 9 kaartjes met beschrijvingen. Nu ga je het spel met je groepje spelen. • Leg de kaartjes in twee groepen op tafel: links de foto’s, rechts de omschrijvingen. Leg de kaartjes met de achterkant naar boven, zodat je niet ziet wat erop staat. • De eerste persoon in het groepje keert nu twee kaartjes om: één uit de linkergroep en één uit de rechtergroep. Kijk naar de foto en lees de beschrijving. –– Passen de kaartjes bij elkaar? Dan heb je een punt. Pak de twee kaartjes en leg ze voor je op tafel. Je mag nog een keer. –– Passen de kaartjes niet bij elkaar? Jammer, dan heb je geen punt. Keer de kaartjes weer om. De volgende speler is nu aan de beurt. • Zo ga je door tot de kaartjes op zijn. Hoe beter je onthoudt waar de kaartjes liggen, hoe meer kans je hebt om te winnen. Speel het spel een paar keer met je groepje. Wissel jullie spel daarna met een ander groepje. Speel de spellen net zolang tot je alle keukengereedschappen goed kent.
10
