20
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari 2011 sampai dengan bulan Juli 2011. Analisis karakteristik keju putih rendah lemak dilakukan di Laboratorium Pusat Pengembangan dan Penelitian Balai Besar Pasca Panen, Bogor. Bahan dan Alat Bahan Bahan baku yang digunakan adalah susu sapi perah murni yang berasal dari Koperasi Peternak Sapi Perah (KSP) Bogor, Rennet nabati, starter Streptococcus lactis. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah (1) Emulsifier hidrofilik yang terdiri atas galaktomanan selulose (Citrol GMS 0402),
(2) Emulsifier hidrofobik yang terdiri dari Tween-60 (merk schochardt OHG 85662 honenbrunn, Germany, spesifikasi hydroxyl value 81 – 96 and saponification value 45 – 55), (3) Gum Arab (Merck) dan Carboximetilselulose (CMC), (4) Gellan Gum (Aplichem, spesifikasi loss on drying max 15%), (5) Sorbitol, (6) minyak jagung (CCO), (7) minyak MCT (Crodamol). Alat Peralatan yang digunakan adalah round mold, kompor gas, panci, pengaduk, lemari es, kain penyaring, pisau, termometer, tabung reaksi, gelas ukur, cawan petri, timbangan (Precisa XT 220A), pipet volumetrik, oven, cawan porselen, krim separator, homogenizer (MICCRA D-9 Digritonic n: 11.000-39.000 min-1 Art Modern Labortecnic e.k Made in Germany dan Heidolph RZR 2021 402000 1/min Made in Germany), Texture Analyzer (CT3 4500 frekuensi 50/60 Hz Made in USA), Penetrometer (San Antonio, Texas 78216), alat-alat gelas, dan alat-alat lain untuk analisis. Tahapan Penelitian Analisis kualitas susu Analisis kualitas susu yang dilakukan yaitu analisis kadar lemak, karena pada penelitian ini produk yang dihasilkan adalah keju putih rendah lemak,
21
sehingga perlu dilakukan analisis kadar lemak untuk mengetahui kadar lemak susu dan kadar lemak pada produk keju. Pembuatan Emulsi Pembuatan emulsi dengan minyak MCT dan minyak jagung dilakukan untuk mengganti lemak susu pada pembuatan keju putih rendah lemak yang berfungsi untuk menarik air, memberi warna khas, membentuk tekstur yang padat, memperbaiki cita rasa dan sifat irisan. Emulsi yang digunakan dalam penelitian ini adalah Water-in-Oil-in-Water Multiple Emulsions. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penggunaan minyak nabati dalam emulsi W1/O/W2 terhadap karakteristik keju putih rendah lemak. Pembuatan emulsi W1/O/W2 terdiri atas 8 formula yaitu F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, dan F8, yang komposisinya dapat dilihat pada Tabel 6. Penentuan formulasi pembuatan emulsi W1/O/W2 sebagai pengganti lemak hewan dengan minyak nabati, didasarkan atas hasil penelitian yang dilakukan oleh Alamsyah dkk (2010). Tabel 6 Komposisi formula emulsi W1/O/W2 Perlakuan F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8
Air
Sorbitol
GMS
30% 30% 20% 20% 30% 30% 20% 20%
15% 15% 29.9% 29.9% 15% 15% 29.9% 29.9%
3.96% 3.96% 5% 5% 3.96% 3.96% 5% 5%
Gellan gum 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1% 0.1%
MCT 35% 35% 35% 35% -
Minyak jagung 25% 25% 25% 25%
Tween60 15.84% 15.84% 15.84% 15.84% 20% 20% 20% 20%
Gum arab 10% 10% 10% 10% -
CMC 5% 5% 5% 5%
22
Metode pembuatan emulsi W1/O/W2 untuk pembuatan keju rendah lemak dapat dilihat pada Gambar 3 dibawah ini: Air hangat + Gellan Gum Ditambah sorbitol
Ditambah GMS Dihomogenkan dengan kecepatan1500 rpm selama 10’
Fase air (W 1)
Gambar 3 Pembuatan fase air (W1) Modifikasi Calleros et al. 2008 Metode pembuatan fase air (W1) yaitu penambahan air hangat dengan gellan gum, ditambah sorbitol, lalu ditambahkan bubuk GMS, kemudian dihomogenkan menggunakan homogenizer pada kecepatan sampai dengan 1500 rpm. Minyak + Tween-60
Dihomogenkan dengan kecepatan1500 rpm selama 10’
Fase minyak (o)
Gambar 4 Pembuatan fase minyak (O) Modifikasi Calleros et al. 2008 Metode pembuatan fase minyak (O) yaitu meliputi minyak (MCT/minyak jagung) ditambahkan dengan Twin-60 lalu diaduk menggunakan homogenizer dengan kecepatan 1500 rpm selama 10 menit.
23
Fase air ditambahkan dalam fase minyak
Dihomogenkan dengan kecepatan1500 rpm selama 15’ Fase air dalam minyak (wo)
Gambar 5 Pembuatan fase air dalam minyak (W1O) Modifikasi Calleros et al. 2008 Metode pembuatan emulsi air dalam minyak (W1O) meliputi, fase air (W1) ditambahkan ke dalam fase minyak (O) lalu diaduk menggunakan homogenizer dengan kecepatan 1500 rpm selama 15 menit. Fase air dalam minyak (wo) dihomogenkan dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit Diambil 20 gram
Ditambahkan ke dalam 80 gram biopolimer
Dihomogenkan menggunakan homogenizer dengan kecepatan 1500 rpm selama 5’
Dihomogenizer kembali dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit 1500 rpm selama 5 menit
Fase air dalam minyak dalam air (W 1/O/W2)
Gambar 6 Pembuatan fase W1/O/W2 Modifikasi Calleros et al. 2008 Metode pembuatan fase emulsi water-in-oil-in-water (W 1/O/W 2) meliputi fase air dalam minyak (wo) dihomogenkan menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Sebanyak 20 gram fase emulsi air dalam minyak (wo) ditambahkan ke dalam 80 gram larutan biopolimer menjadi fase emulsi air dalam minyak dalam air (W 1/O/W 2), lalu dihomogenkan menggunakan homogenizer dengan kecepatan 1500 rpm selama 5 menit. Emulsi W 1/O/W 2
24
dihomogenkan dengan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit. Pembuatan Keju Putih Rendah Lemak Pembuatan keju putih dilakukan setelah pembuatan emulsi W1/O/W2. Keju yang dibuat dalam penelitian ini adalah keju putih rendah lemak/white fresh cheese. Keju putih dibuat dengan mencampurkan emulsi W1/O/W2 pada waktu pasteurisasi susu. Pembuatan keju putih dibuat dengan menggunakan starter kultur Streptococcus lactis dan menggunakan enzim rennet nabati, dan pemeraman dilakukan selama tiga hari sebelum dianalisis.
Susu skim + emulsi W1/O/W2 27g/L Dipasteurisasi pada suhu 63 0C selama 30 menit Didinginkan hingga 37 0C,
Ditambah starter laktis 3 % sebanyak 1 ml/L Renet 0.25 g/L
Koagulasi selama 30 menit Koagulan dipotong-potong 1 cm2, whey dibuang 80 %
Ditambahkan garam 2 %
Masukkan dalam round mould dan dipress selama 15 jam Keju dikemas dalam aluvo, simpan di suhu 40C selama 3 hari
Keju siap dikonsumsi
Gambar 7 Pembuatan Keju Rendah Lemak Modifikasi Calleros et al. 2008 Uji Organoleptik terhadap Keju Putih Rendah Lemak Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik (uji kesukaan) dan uji mutu hedonik dengan 32 orang panelis semi terlatih, yaitu peneliti dan para analis Balai Besar Litbang Pasca Panen Pertanian. Uji hedonik dilakukan
25
terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, kekerasan, elastisitas, dan keseluruhan yaitu penerimaan umum berdasarkan tingkat kesukaan panelis dengan menggunakan skala hedonik yang ditetapkan. Cara penyajiannya adalah sebagai berikut: sampel keju putih rendah lemak sebanyak 5 gram disajikan dalam piring kecil kepada 32 panelis. Setiap panelis memberikan penilaiannya dengan mengisi formulir berdasarkan kriteria 5 skala hedonik yaitu 1 (sangat tidak suka), 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Pada uji mutu hedonik, panelis diminta untuk memberikan penilaian terhadap sifat produk, meliputi warna dengan nilai 1 (sangat putih), 2 (putih), (3) putih susu, (4) putih kekuningan, (5) kuning. Tekstur dengan nilai 1 (sangat halus), 2 (halus), 3 (biasa), 4 (kasar), 5 (sangat kasar). Aroma dengan nilai 1 (sangat berbau susu), 2 (berbau susu), 3 (netral/tidak berbau), 4 (agak harum), 5 (sangat harum). Rasa dengan nilai 1 (sangat asin), 2 (asin), 3 (netral/tidak berasa), 4 (asem), 5 (sangat asem). Tingkat kekerasan dengan nilai 1 (sangat lembek), 2 (lembek), 3 (biasa), 4 (keras), 5 (sangat keras). Elastisitas dengan nilai 1 (sangat elastis), 2 (elastis), 3 (biasa), 4 (tidak elastis), 5 (sangat tidak elastis). Analisis Fisiko-kimia Keju Putih Rendah Lemak Analisis fisiko-kimia meliputi: Rendemen, uji tingkat kekerasan dan kelembutan, Analisis Kadar Air (AOAC 1995), Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (SNI 01-2891-1992), Kadar Lemak (SNI 01-2891-1992), Kadar Fosfor Metode Spektrofotometri, kadar Kasium Metode AAS (Apriyantono et al. 1989). Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap dengan delapan perlakuan yaitu F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8. Masing-masing perlakuan diulang tiga kali, sehingga terdapat 24 satuan percobaan. Model rancangan percobaan yang digunakan adalah: Yij= + Ai + ij Terdiri dari:
i = 1, 2 ..... 8 j = 1, 2 ..... 3
Keterangan: Yij
= Nilai pengamatan pengaruh faktor perlakuan A1 ke-i, dan ulangan ke-j
= Nilai rata-rata umum
26
Ai
= Nilai pengaruh faktor perlakuan pada pembuatan keju putih rendah lemak pada taraf ke-i
ij
= Pengaruh galat percobaan
