Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU FEBRUARI 2015
Gebakken gamba’s omwikkeld met tomaat, koriander, parmezaanse kaas op een saladebouquet Kwartel in filodeeg met boschampignons met een krul eendenlever en eigen jus Gekonfijte kalfsribeye met fondantaardappel en romige tijmsaus Gepocheerde peer met donkerbiersabayon, vanilleroomijs en krokant amandelbrunet
www. les-amis-culi.nl
Gebakken gamba’s omwikkeld met tomaat, koriander, parmezaanse kaas op een saladebouquet
Ingrediënten: (10 personen)
30 GAMBA’S (35/41)
1 KROPSLA PLUS NOG 3 ANDERE SLASOORTEN
DRESSING 3 DL OLIJFOLIE 1 DL WITTE WIJNAZIJN 1 EETLEPEL DIJONMOSTERD 1 BOSJE DRAGON 1 BOSJE BASILICUM 1 BOL KNOFLOOK
10 TOMATEN (POMODORI) 100 GR PARMEZAANSE KAAS 1 BOS KORIANDER
Maak eerst de dressing door de ingrediënten te mengen en op smaak te maken. Bind de kruiden (dragon en basilicum) op, snijd de knoflookbol doormidden en laat dit marineren. Pel de gamba’s en ontdoe ze van het darmkanaal. De sla wassen en drogen; neem 10 mooie blaadjes kropsla apart en scheur de andere sla in kleine stukjes. Ontvel de tomaten, verwijder de zaadjes en snij ze in dunne partjes. De kaas op de snijmachine in lange dunne plakken snijden en dan in brokken. De koriander plukken. Gamba’s half bakken. Peper en zout ze flink en beleg ze met tomaat, één korianderblaadje en kaas. Verder garen in de oven op 180°, de kaas moet net smelten. Leg een blaadje kropsla op een bord, daarop het slabouquet. Dresseer de gamba’s eromheen. Lepel wat dressing (eerst zeven) op en naast de sla.
www. les-amis-culi.nl
Kwartel in filodeeg met boschampignons met een krul eendenlever en eigen jus Ingrediënten: (10 personen) 5 KWARTELTJES
10 VELLEN FILODEEG 25 x 35CM 100 GR BOTER (GESMOLTEN)
½ L JUS DE VEAU 100 GR HOLLANDSE CHAMPIGNONS 100 GR SHII-TAKE 100 GR KASTANJECHAMPIGNONS 100 GR OESTERZWAMMEN
2 EETLEPELS MOSTERD 750 GR SPINAZIE 150 GR EENDENLEVER
Haal de borsten en pootjes van de kwartels. Zorg ervoor dat de filets en de pootjes aan elkaar blijven zitten. Uit het pootje eerst het bovenbeen verwijderen (gewrichtje doorsnijden) en dan het onderbeentje (snij eerst het onderste gewrichtje eraf, rol het vlees terug, snij het botje los en breng het vlees weer terug in vorm). Zet de karkassen met de jus de veau op, 20 minuten. Als de fond niet sterk genoeg is, eventueel wat tomatenpuree, rode wijn en kruiden toevoegen. Borstel de paddenstoelen schoon. Snijd ze in grove, ongeveer even grote, stukken. Besmeer van elk vel filodeeg de helft met boter en klap dicht; bewaar tussen vetvrij papier. Champignons en kwartels om-en-om kort bakken. Besmeer van een (inmiddels 1 keer gevouwen) plak filodeeg de rand met boter. Leg er een kwartel op, met de velkant naar beneden. Bestrooi met peper en zout en smeer er een likje mosterd op - voorzichtig anders gaat de mosterd overheersen. Schep er wat paddenstoelen op en vouw de 4 punten erover. 10 minuten afbakken in een oven van 180°. Spinazie wassen en drogen en aanzetten in olie. Snij de eendenlever (die niet te koud mag zijn, dus tijdig uit de koeling halen) op de snijmachine (stand “2”) in krullen. Bewaar ze op een bord bespannen met plasticfolie. Maal er peper over. Serveer de kwartels op een bedje spinazie met de jus de caille er omheen en een krul eendenlever erop.
www. les-amis-culi.nl
Gekonfijte kalfsribeye met fondantaardappel en romige tijmsaus Ingrediënten: (10 personen)
1 KG KALFSRIBEYE 2 KG GANZENVET 20 AARDAPPELS (NICOLA) 2 DL ZONNENBLOEMOLIE 20 LAURIERBLADEREN 1 L KIPPENFOND 500 G ROQUETTESLA
DRESSING ½ DL RODE WIJN ½ DL RODE WIJNAZIJN 1½ DL OLIJFOLIE 1 THEELEPEL HONING ½ L JUS DE VEAU ½ BOS TIJM 5 SJALOTJES ½ L ROOM
Bind de ribeye op. Braad het vlees kort aan en peper en zout het. Neem een hoge pan (het vlees moet onder staan) en smelt het ganzenvet erin, breng het op 90°. Leg het vlees erin en laat weer terug op temperatuur komen. Gaar het vlees tot het een kerntemperatuur heeft van 50° - dit zal zeker 30 minuten duren. Bij meerdere pakketjes steeds de dunste in de gaten houden. Laat het vlees rusten; houd het vet warm. Schil de aardappels, halveer ze, snij er 2 platte kanten aan en fatsoeneer nog wat. Bak ze op die platte kanten in neutrale olie. Haal ze uit de pan, maak er een diagonale snede in en steek daar een half laurierblad in. Schik ze in een braadslee, zout en peper ze en gaar verder in de oven, op 180°, in kippenfond. Als er verse laurier gebruikt is kan die meegeserveerd worden; gedroogde laurier wordt zwart in de oven. Was de sla en maak de dressing. Jus de veau en room apart opzetten, de jus met tijm en gesnipperd sjalotje. De room laten inkoken tot de gewenste dikte en dan bij de jus voegen. Het vlees portioneren en opwarmen in het vet *). Leg het midden op de borden, schik er wat sla omheen en de fondantaardappelen. Kruid het vlees nogmaals. *) Zeef het vet na afloop en zet in de koeling voor toekomstig gebruik.
www. les-amis-culi.nl
Gepocheerde peer met donkerbiersabayon, vanilleroomijs en krokant amandelbrunet Ingrediënten: (10 personen) 10 RIJPE PEREN POCHEERVOCHT 1 L WITTE WIJN 1 KG SUIKER 1 VANILLESTOKJE 2 LAURIERBLADEN 1 KANEELSTOKJE 1 L WATER
SABAYON 1 DL DONKER BIER 10 EIERDOOIERS 200 GR SUIKER 2 DL SLAGROOM BRUNET 200 GR AMANDELPOEDER 50 GR BLOEM 2 eiwitten sinaasappelzestes
IJS 2 VANILLESTOKJES 250 GR SUIKER 0,6 L MELK 8 EIERDOOIERS ½ L SLAGROOM
Zet alle ingrediënten voor het pocheervocht op en laat even trekken. Schil de peren en pocheer ze erin. De ingrediënten voor de sabayon (behalve de slagroom) au-bain-marie opkloppen en al kloppend goed aflaten koelen. Spatel de half geslagen slagroom erdoor. Het amandelbrunetbeslag mengen en op de bakplaat dun uitrollen tussen twee lagen vetvrij papier en afbakken tot krokant op 180°. Vanille-ijs Snij de vanillestokjes in de lengte open en schraap het merg eruit; vermeng dat met de suiker. Breng de melk met het uitgeschraapte stokje aan de kook, laat het 10 minuten, van het vuur af, trekken; verwijder het stokje dan. Doe dooiers bij de suiker en klop het mengsel dik en romig. Roer een paar eetlepels van de warme melk door het ei/suikermengsel en klop dat mee. Giet het mengsel voorzichtig bij de rest van de warme melk. Zet de pan weer op een zeer klein vuur en laat het mengsel onder voortdurend roeren binden. Neem dan de pan weer van het vuur en roer er de slagroom door. Laat afkoelen. Schep het mengsel in de ijsmachine en draai er ijs van. Laat verder in de vriezer afkoelen. Snij de peer in een waaier, dresseer in een diep bord. Lepel de sabayon over de peren en gratineer. Leg er een bol ijs bij en een schots amandelbrunet.
www. les-amis-culi.nl
