11/22/2007
! "# "$ $ & !'# ( ! "# "$ ( '
% "$"
12 LANGKAH APLIKASI HACCP (CODEX) 1. Menyusun TIM HACCP 2. Mendeskripsikan produk
7. Menentukan CCP Prinsip 2 8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP Prinsip 3
3. Identifikasi Penggunaan Produk
9. Menetapkan Sistem Monitoring untuk setiap CCP Prinsip 4
4. Menyusun Diagram Alir
10 . Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi
5. Melakukan Verifikasi Diagram Alir di tempat
6. Mendaftar semua Bahaya Potensial Melakukan Analisis Bahaya Menentukan Tindakan Pengendalian Prinsip 1
Prinsip 5 11. Menetapkan prosedur Verifikasi Prinsip 6 12. Menetapkan Cara Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi Prinsip 7
1
11/22/2007
• • •
!
% &
'(
% & # , % & #
)* +(
"#$$
** -( .
/
2
11/22/2007
#
(
0
0
#
(
0
0
3
11/22/2007
#
( 0
0
Jenis Pangan yang disajikan Industri Jasa boga $ * . *
# *
$ #
*
1
$
#
1 2 0
* 1
1 !
#
"
$
3
!
1
&
1 4
#
2 5
4
11/22/2007
Analisis Bahaya Dianalisis berdasarkan frekuensi (berapa kali) produk melalui “danger zone 40-140 oF)” 140 oF
40 oF
Diagram alir I
Diagram alir II
Diagram alir III
Analisis Bahaya Panduan “frekuensi suatu produk melalui danger zone” harus dicermati dengan baik karena berbagai pangan disimpan pada suhu “danger zone” , khususnya : - pangan jenis I (rujak dari warung/restoran) - pangan jenis III (warung Tegal, restoran Padang) Adanya ketidakpedulian, kecerobohan atau kesengajaan dalam hal : - suplai bahan baku (apakah pemasok memiliki reputasi baik atau sembarang dari pasar) - penggunaan bahan kimia berbahaya sebagai BTP
5
11/22/2007
Studi Kasus Produksi Rendang daging di Restoran “Sari Sedap”, Bogor
Menyusun Tim HACCP • Menyusun tim yang terdiri dari chef, bagian pembelian, bagian pembersihan, bagian gudang, serta manajer restoran
6
11/22/2007
Deskripsi Produk • Rendang daging Restoran “Sari Sedap” adalah pangan siap santap yang dibuat dengan cara mencampur potongan daging dengan bumbu (bawang merah, bawang putih, cabe merah, kunyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada) dan santan kelapa untuk kemudian dipanaskan sampai bumbu relatif kering
Penggunaan Produk • Rendang daging yang disajikan langsung atau setelah dipanaskan lagi oleh konsumen dari segala umur (6-60 tahun)
7
11/22/2007
Penerimaan Kelapa Penerimaan (daging) Penyimpanan <5oC
Penyiapan (pemarutan, penambahan air, pemerasan)
Penyiapan (pencucian, pemotongan, pencampuran dengan bumbu dan santan)
santan
Penerimaan bawang,cabe,ku nyit, lengkuas, jahe, sereh, daun salam, lada Penyiapan (pencucian dan penggilingan) bumbu
Pemasakan 100oC selama 4 jam Penyimpanan suhu ruang
Penyajian
Diagram Alir
Pemasakan kembali
Analisis Bahaya Tahap proses
Bahaya
Sumber
Tindakan Pencegahan
Penerimaan : daging
residu hormon antibiotika (K) Salmonella (B)
Memastikan suplaier yang baik Jaminan suplaier, suhu penerimaan <5oC,
kelapa
Salmonella (B)
bahan bumbu
Salmonella (B)
perlakuan di peternak kontaminasi selama pemotongan, penanganan kontaminasi transportasi kontaminasi panen,penanganan,tranport idem
Penyimpanan (storage)
kerikil, ranting, tanah (F) pertumbuhan Salmonella , patogen lain , mikroba pembusuk (B)
alami atau kontaminan pada bahan baku
Jaminan suplaier, Jaminan suplaier, Sortasi, pencucian Penyimpanan suhu rendah <5oC (daging,, kelapa), RH<80% (bahan bumbu)
8
11/22/2007
Analisis Bahaya Tahap proses
Bahaya
Sumber
Tindakan Pencegahan
Penyiapan:
Salmonella dan Staph aureus (B)
pekerja
Sanitasi pekerja, cuci tangan, pemasakan Hanya menggunakan air minum/bersih Sanitasi peralatan
air talenan,pisau, blender pemanasan tidak mencukupi
Pemasakan
Patogen berspora bertahan
Memastikan pemanasan yang cukup
Penyimpanan (holding)
Spora bergerminasi
Pemasakan Kembali
patogen bertaham
Memastikan pendinginan cepat Memastikan tidak terjadi penyimpanan terlalu lama pada suhu ruang kurang pemanasan Pemanasan kembali yang cukup
Penyajian
Salmonella, S. aureus
pekerja, alat makan Sanitasi pekerja, alat makan, cuci tangan
pendinginan yang lambat penyimpanan pada suhu ruang terlalu lama
Analisis Bahaya Tahap proses
Bahaya
Penerimaan : residu hormon daging
kelapa bahan bumbu Salmonella (B) kerikil, ranting,
P*
S* *
Risiko
Justifikasi
M m antibiotika
TS
Salmonella (B)
H
m Signfkan
Salmonella (B) M m H m
L TS TS
m TS
Penyimpanan pertumbuhan L m (storage) Salmonella , suhu dan RH patogen lain rendah <5oC mikroba pembusuk (B) Penyiapan Salmonella L m Staph aureus(B)
TS
TS
Sortasi dan pencucian efektif Penyimpanan
SSOP water treatment unit
9
11/22/2007
Analisis Bahaya Tahap proses
Bahaya
P*
Pemasakan
Patogen ber- M spora bertahan
S* *
Risiko
Justifikasi
h
S
Penyimpanan Spora berger-
H
h
S
Pemasakan Kembali
Patogen bertahan
H
h
S
Penyajian
Salmonella, SSOP
L
m
TS
Penetapan CCP Tahap proses
Bahaya
P1
Penerimaan : daging Salmonella (B) Ya Pemasakan
Bakteri pem-
P2
P3
P4
CCP
Tdk
Ya
Ya
Bukan
Ya Ya bentuk spora
CCP
Penyimpanan Spora berger(hold)
Ya
Tdk
Ya
Tdk
CCP
Pemasakan Kembali
Ya
Tdk
Ya
Tdk
CCP
Patogen bertahan
10
11/22/2007
Penetapan CL Tahap proses
Bahaya
CCP
CL
Pemasakan
Bakteri pembentuk spora
CCP1
100oC, 4 jam
Penyimpanan Spora berger(hold)
CCP2
Tidak lebih dari 2 jam pada suhu ruang atau 24 jam pada 5oC
Pemasakan kembali
CCP3
100oC, 30 menit
Patogen bertahan
Penetapan Prosedur Monitoring CCP
CL
Apa
Pemasakan
100oC, 4 jam
suhu waktu
Penyimpanan (hold)
< 2 jam (sh ruang)
waktu,
< 24 jam (<5oC)
suhu
Pemasakan kembali
100oC,
30 menit
waktu, suhu
Monitoring Siapa Bagaimana Juru Mengukur masak suhu pemasakan rendang Pelayan Mencatat waktu Mencatat waktu Membaca suhu Juru Mengukur masak suhu mencatat waktu
Dimana
Kapan
Dapur memasak Mencatat waktu
Setiap
Meja Tiap 2 jam penyajian Kulkas Tiap 4 jam Kulkas
Tiap 4 jam
Dapur
Setiap memanaskan kembali
11
11/22/2007
Penetapan Tindakan Koreksi CCP
CL
Apa
Monitoring Siapa
100oC, 4 jam Setiap Stop suhu
suhu
Juru
< 2 jam (suhuruang dan
waktu Pelayan
< 24 jam (<5oC) Pindahkan
suhu
Koreksi Pemasakan
Penyimpanan Panaskan
memasak pemaMencatat waktu pemasakan
Kembali
waktu pema-
Dimana
Mengukur masak
waktu, pema-
Juru
Dapur sakan tambah waktu
Meja waktu
Tiap 2 jam penyajian
Mencatat
Kulkas
jika>2jam Tiap 4 jam
Tiap 4 jam
ke kulks lain jika>5oC
waktu
100oC, Stop 30 menit
Tindakan Kapan
Mencatat
kembali
Membaca suhu Pemasakan
Bagaimana
Kulkas Mengukur
Dapur
Setiap
suhu
masak
suhu
memanas-
mencatat waktu
kan kembali
sakan, tambah waktu
Penetapan Prosedur Verifikasi CCP
CL
Pemasakan
100oC, 4 jam kalibrasi
Apa
Siapa
Monitoring Bagaimana Dimana
suhu
Juru
waktu masak
termo-
Mengukur
Kapan Dapur
waktu Mencatat
Tindakan Koreksi
Verifikasi
Setiap
Stop
pema-
pema-
sakan
couple tambah
timer waktu Penyimpanan
< 2 jam (sh ruang) Idem dan kembali < 24 jam (<5oC) Tiap 4 jam
waktu
Pelayan
suhu Pindahkan
lain
Pemasakan kembali
100oC, 30 menit Stop Idem pema-
waktu, suhu
Mencatat
Meja waktu Mencatat
Tiap 2 jam penyajian jika>2jam
waktu
Panaskan
Kulkas ke kulks
Membaca
Kulkas suhu
Juru
Mengukur
masak
suhu
mencatat waktu
kan kembali
Tiap 4 jam Dapur
jika>5oC Setiap memanas-
sakan, tambah
12
11/22/2007
Penetapan Dokumentasi CCP
CL
Pemasakan
Penyimpanan
Monitoring Bagaimana
Dimana
Tindakan Kapan
100oC, 4 jam suhu kalibrasi Buku log waktu masak termopemasakn couple,
Juru
Dapur
Setiap
Stop pema-
memasak
sakan tambah
< 2 jam (suhu waktu Panaskan Idem Buku log ruang dan penyim-
Pelayan
Mencatat
waktu
penyajian
< 24 jam (<5oC) suhu
Mencatat
Kulkas
Membaca
Apa
Siapa
ke kulks lain
Pemasakan
100oC, waktu, Buku log kembali pema-
Juru pemasakn
Mengukur
suhu
Mencatat
waktu
Verifikasi
Dokumentasi Koreksi
waktu
timer
Meja
Tiap 2 jam kembali
jika>2jam Tiap 4 jam waktu
panan Pindahkan
Kulkas suhu
Tiap 4 jam
jika>5oC
Mengukur Dapur suhu masak
Setiap suhu
Stop
Idem memanas-
mencatat waktu
kan kem-
sakan, bali waktu
kembali tambah
Terima Kasih
13
