MATERI KULIAH MINGGU IV PRINCIP HACCP 2 : PENENTUAN CCP Definisi CCP : Any points or procedure in a specific food system where loss of control may result in an unacceptable health risk. Sebuah tahap atau titik dimana jika pengendalian diterapkan dapat mencegah atau menghilangkan atau mengurangi potensi bahaya ke level yang masih dapat diterima. 45
Apa beda CCP dengan CP? Jk suatu tahap proses tdk terkendali, apakah mungkin tjd resiko bahaya bagi kesehatan ? Ya CCP Jaminan keamanan pangan Tdk ada tahap berikutnya yg bisa mencegah produk terkontaminasi jatuh ke tangan konsumen. Tidak CP jaminan mutu produk dpt tjd kontaminasi ttp pada tahap berikutnya ada kegiatan pengendalian untuk mencegah produk tsb samapi ke konsumen 46
CCP : Bahan mentah, produksi dan pemeliharaan, lokasi/kondisi lingkungan, prosedur/tahap proses yg dpt dikendalikan untuk menghilangkan/mencegah bahaya atau mengurangi bahaya Prosedur : - Penerimaan/penanganan bahan - formulasi/komposisi - pengolahan dan pengemasan - distribusi/transportasi/penjualan - konsumsi 47
Penerimaan bahan : Bahaya fisik, kimia dan biologi potensial ada pd tanaman dan hewan. Kimia : - pestisida pd tanaman jenis, dosis dan cara. Bervariasi tgt pd jenis tanaman cari pemasok yg mengatur pgn pestisida dg ketat - Lokasi penanaman perlu diketahui sejarah penggunaan pestisida di kebun. Dihindari lokasi dekat jalan utk mencegah kontaminasi 48
Proses : - pencampuran ingredien Formulasi : pada produk yg mudah rusak formulasi penting utk menjamin keamanan perlu kontrol pH, Aw, pengawet dll. - perlakuan panas Pasteurisasi utk membunuh sel vegetatif Sterilisasi untuk inaktivasi spora bakteri - pengemasan produk Pemasakan daging segar, unggas dan bhn-bhn lain CCP utk vegetatif patogen : Salmonella. Hot filling pencegahan cross contamination : Pekerja, mandor, pengunjung pemisahan raw material vs produk 49
Packaging : detektor logam bahan pengemas tidak migrasi ke produk Head space lingkungan anaerob produksi toksin oleh C. botulinum Distribusi: suhu waktu Penyiapan/penjualan : - Cross contamination - suhu 50
CCP : spesifik utk tiap produk dan proses dpt berubah krn perubahan : - lay out pabrik - formulasi - alir proses - peralatan - pemilihan ingredien - Program sanitasi
51
Ingredient receiving - Diangkut dg alat transpor yg bersih, tdk bercampur dg bahan kimia non pangan, kemasan menjamin tdk akan tjd kontaminasi - bahan mudah rusak suhu CCP - Ingredient yg sensitif hrs dikarantina dan diuji sebelum dignkan dlm proses prod. misal : Antibiotik/fosfatase dlm susu, aflatoksin dlm jagung - hrs benar-benar bebas kontaminan jk perlu uji lab sertifikasi. - Ingredient utk jenis produk sama dpt berbeda 52
Persiapan penentuan CCP 1. Buat daftar bhn mentah dan ingredient yg digunakan dlm proses 2. Siapkan diagram alir yg lengkap dan rinci 3. Keterangan deskripsi produk mengenai : -
Kelompok konsumen Cara mengkonsumsi Cara penyimpanan Lain-lain
53
Bagan penetapan CCP utk bahan mentah Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahan berbahaya ? (mikrobiologi, kimia, atau fisik)
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah mungkin penanganan/pengolahan termasuk cara konsumsi dpt menghilangkan bahaya ?
Bukan CCP
Ya
Tidak
CCP 54
Bagan penetapan CCP utk formulasi atau komposisi Apakah formulasi / komposisi adonan penting utk mencegah tjdnya peningkatan bahaya)
Ya
Tidak
CCP
Bukan CCP
Contoh : jk pH atau Aw adonan dpt menghambat m.o. formulasi CCP 55
Bagan penetapan CCP utk setiap tahap proses Apakah tahap ini khusus ditujukan utk menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman ?
Tidak
Ya
CCP
Apakah kontaminasi bahaya dpt tjd/meningkat sampai melebihi batas ?
Ya
Tidak
Bukan CCP
Apakah tahap proses selanjutnya dpt menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman Bukan CCP
Ya
Tidak
CCP
56
CCP Decision Tree Modifikasi tahap, proses atau produk
Apakah ada usaha pencegahan ? Tidak
Ya
Apakah kontrol pd thp ini diperlukan utk keamanan ?
Ya
Tidak Apakah thp dirancang utk menhilangkan/mengurangi bahaya ?
Bukan CCP (Stop) Ya
CCP
Tidak Apakah kontaminasi bahaya yg teridentifikasi dpt timbul ?
Tidak
Bukan CCP (stop)
Ya Ya Bukan CCP (Stop)
Apakah thp selanjutnya pdt menghilangkan/mengurangi bahaya ?
Tidak 57
Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dicegah Pencegahan bahaya pd proses produksi : 1. Bakteri patogen/residu obat dicegah dg mengendlkan pnrmn bhn baku (dilengkapi dokmen suplier) 2. Bahaya kimia dicegah dg mengdlkan tahap formulasi atau penambahan ingredient. 3. Pertumbuhan bakteri patogen pd produk akhir dpt dicegah dg mengatur formulasi atau penambahan ingredient; penamb pengawet, mengatur pH 4. Pertumb bakteri patogen jg dpt dikendalikan 58 dg penyimpanan dingin atau pembekuan
Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dihilangkan Pencegahan bahaya pd produk, proses produksi : 1. Patogen dihilangkan dg pemasakan 2. Potongan logam dideteksi dg logam detektor produk terkontaminasi dpt dihilangkan 3. Parasit dibunuh dg pembekuan (msl : Anisakis pd ikan yg dimkn mentah) 59
Titik/tahapan proses CCP jik potensi bahaya dpt dikurangi sampai batas aman Pencegahan bahaya pd produk, proses produksi : 1. Benda asing dpt diminimalkan dg sortasi scr manual atau scr otomatis 2. Sebagian potensi bhy biologis dan kimia pdt diminimalkan dg memilih hsl panen dr perairan atau wilayah yg baik/disetujui 60
Contoh CCP yg dpt dikendaikan scr efektif : 1. Pasteurisasi susu membunuh mikrobia patogen non spora. 2. Kemasan logam, stainlessteel dpt mencegah keracunan logam pd mknan berasam tinggi, misal pd kemasan metal berlapis Zn utk juice buah leaching Zn keracunan. 3. Refregerasi < 10oC mencegah pertumb C. botulinum. 4. Pengasaman makanan sampai pH < 4,6 mencegah pertumb mikrobia patogen 5. Pengeringan makanan hingga Aw < 0,86 mencegah pertumbuhan bakteri patogen 61
CCP ideal : 1. Kriteria didukung oleh penelitian dan studi literatur 2. Kriteria bersifat spesifik, dpt dikuantifikasikan dan dpt memberikan jawaban ya/tidak 3. Teknologi utk mengendalikan titik kritis mudah diperoelh dg biaya terjangkau 4. Pemantauan bersifat kontinu dan dioperasikan scr otomatis 5. Potensi bahaya dpt dicegah/dihilangkan 6. Keadaan ideal jarang dicapai jika CCP hy dpt memperkecil ttp tidak dpt mencegah bahaya. 7. Kriteria jawaban tidak dpt didefinisikan dg pasti bukan jawaban mungkin 62
CCP dpt dikendalikan scr parsial : 1. Alat pengumpul tulang, batu, logam mengurangi resiko bahan asing dlm produk 2. Sortasi kacang scr mekanis/manual mengurangi mikotoksin dlm produk kacangkacangan 3. Penanganan scr hati-hati mengurangi kontaminasi mikrobia patogen dr pencernaan pd daging segar unggas 4. Melatih dan mengingatkan pekerja ttg praktek hygiene mengurangi resiko kontaminasi produk 5. Pembersihan dan sanitasi peralatan scr cukup memperkecil kontaminasi produk selama pengemasan 63
Buatlah langkah-langkah penentuan CCP untuk satu tahap penerimaan bahan baku pada tugas HACCP sebelumnya. Jawaban tugas diemail ke
[email protected] paling lambat 21 Oktober 2012.
64
