MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta. Ústav chovu a šlechtění zvířat

MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta

Ústav chovu a šlechtění zvířat

KVALITA HOVĚZÍHO MASA V ZÁVISLOSTI NA VĚKU, PORÁŽKOVÉ HMOTNOSTI A POHLAVÍ Bakalářská práce

Brno 2006

Vedoucí bakalářské práce:

Vypracoval:

Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc.

Aleš Jambor

1

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Kvalita hovězího masa v závislosti na věku, porážkové hmotnosti a pohlaví“ vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně i elektronické databázi Agronomické fakulty Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně, dne…………………………..

Podpis diplomanta……………………

2

Děkuji mému vedoucímu Prof. Ing. Janu Šubrtovi, CSc. za odborné rady, zapůjčení literatury a metodické vedení při vypracování bakalářské práce. 3

Annotation The task of my bachelor diploma work has been the evaluation of beef quality regarding slaughtering weight, sex and animals age. The studies of different authors (see authors list) were compared. The above quoted were evaluated by means of several ways, influences by the physical – chemical, as well as senzoric methods. The following aspects were evaluated except of the above mentioned: taste properties, quality of feed – stuffs, technology of processing – the way of treating the meat in post; mortal period. In general, the bachelor diploma work summarized information on the quality of beef. Which depends first of all on the age of animals and on the technology of processing – the way of treating the meat in post mortal period.

4

Obsah práce: 1. ÚVOD.........................................................................................................................8 2. CÍL BAKALÁŘSKÉ PRÁCE................................................................................10 3. Kvalita hovězího masa obecně...............................................................................10 3.1 DFD maso.....................................................................................................10 3.2 Maso ze starších kusů....................................................................................11 3.3 Nedostatečné zrání hovězího masa...............................................................11 3.4 pH..................................................................................................................11 3.5 Způsob opracování masa...............................................................................13 3.6 Teplota masa.................................................................................................14 3.7 Mramorování masa........................................................................................14 3.8 Barva masa....................................................................................................15 4. Nutriční hodnota hovězího masa...........................................................................16 5. Technologická kvalita hovězího masa...................................................................18 5.1 Křehkost masa...............................................................................................18 5.2 Chuť a vůně hovězího masa..........................................................................19 5.3 Obsah vody v mase.......................................................................................19 5.3.1 Hydratační voda.................................................................................20 5.3.2 Voda vázaná v kapilárách..................................................................20 5.3.3 Vázání vody v mase...........................................................................21 5.4 Vliv jednotlivých, dále uváděných ukazatelů na způsob vázání vody v mase...........................................................................................................22 5.4.1 Druh zvířat.........................................................................................23 5.4.2 Plemenná příslušnost.........................................................................23 5.4.3 Pohlaví...............................................................................................23 5.4.4 Věk jatečných zvířat..........................................................................23 5.4.5 Úroveň výživy...................................................................................24 5.4.6 Hmotnost zvířat.................................................................................24 5.4.7 Lačnost zvířat před porážkou............................................................24 5.4.8 Transport............................................................................................25 5.4.9 Předjatečné ustájení...........................................................................25 5.4.10 Způsob porážky.................................................................................25 5.4.11 Způsob uskladnění masa....................................................................25 5.4.12 Obsah tuku.........................................................................................26 5.4.13 Stres...................................................................................................27 6. KVALITA HOVĚZÍHO MASA DLE VĚKU PORAŽENÝCH ZVÍŘAT........27 6.1 Kritéria pro rozpoznávání věku skotu...........................................................27 6.2 Prvotelky a staré krávy..................................................................................28 6.3 Intenzita výkrmu a délky výkrmového cyklu................................................29 7. KVALITA MASA PODLE PORÁŽKOVÉ HMOTNOSTI ZVÍŘAT...............34 7.1 Studie porážkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa................................34

5

8. KVALITA HOVĚZÍHO MASA V ZÁVISLOSTI NA POHLAVÍ....................39 9. ZÁVĚR....................................................................................................................40 10. LITERÁRNÍ PŘEHLED.......................................................................................42 11. PŘÍLOHY................................................................................................................46

6

Seznam tabulek: Tabulka 1: Teplotní požadavky na růst jednotlivých skupin mikroorganismů Tabulka 2: Obsah minerálních látek v hovězím mase, v přepočtu na metabolizovatelnou energii Tabulka 3: Chemické složení masa kosterní svaloviny podle JEDLIČKY, (1988) Tabulka 4: Účinek doby výkrmu a intenzity výkrmu na hodnotu pH, ztrátu hmotnosti zráním, ztrátu grilováním, délku grilování a barvu m. longissimus dorsi Tabulka 5: Účinek doby výkrmu a intenzita výkrmu na chemickém složení m. longissimus dorsi Tabulka 6: Účinek délky výkrmu a intenzita výkrmu na střihovou sílu (kg), obsah kolagenu (%), rozpustnost kolagenu (%), senzorické vlastnosti, plocha vláken (µm2) a délka sarkomery (µm) m. longissimus dorsi Tabulka 7: Vlastnosti poraženého mladého skotu Tabulka 8: Význam živé hmotnosti a chovného typu na kolagenní vlastnosti Tabulka 9: Význam živé hmotnosti, chovného typu a zrání na výsledné strukturní parametry Tabulka 10: Hodnota kolagenu v závislosti na živé hmotnosti a chovném typu Tabulka 11: Hodnoty Warner Bratzlerova testu a síly stlačení v závislosti na porážkové hmotnosti. Tabulka 12: Hodnoty masných parametrů v závislosti na živé hmotnosti, čase zrání a na chovném typu

7

1. Úvod Maso je jednou ze základních potravin konzumovaných obyvateli většiny zemí. Současně je i předmětem odborných diskuzí v rámci úvah a snah o racionální a zejména zdravotně plnohodnotnou výživu. Masu je v celém komplexu konzumovaných potravin přičítán podíl na výskytu některých civilizačních chorob. Diskutovanou otázkou je rovněž, zda člověk maso ke své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci konzumu masa obvykle argumentují existencí lidí vyznávajících některé směry náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou, vyváženou a pestrou výživou odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce a v tomto smyslu je nepochybně přiměřený podíl masa složkou správné výživy člověka. V oblasti produkce, zpracování a spotřeby masa došlo v uplynulých letech k mnohým významným změnám v národním i mezinárodním měřítku. Celková produkce a spotřeba masa ve světě stále roste. V rozvinutých zemích v posledním desetiletí stagnuje nebo i mírně klesá. To souvisí se změnami výživových návyků a filozofií, která vychází ze zdravotních hledisek a jiného životním stylu obyvatelstva jednotlivých zemí. Výživa člověka patří k nejvýznamnějším faktorům lidského zdraví. Přes stále častější diskuze o zdravotní bezpečnosti hovězí maso zaujímá ve výživě lidí významnou pozici. Jeho spotřeba a význam ve výživě člověka je stále konfrontována s dalšími významnými druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, technologických, kulinárních ale i cenových. Hovězí maso bylo až do začátku šedesátých let minulého století nejvíce konzumovaným druhem masa ve světě. V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena produkcí masa vepřového, které si vedoucí pozici udržuje dodnes.V polovině devadesátých let byla spotřeba hovězího masa předstižena i produkcí masa drůbežího. Nejvyšší průměrná spotřeba hovězího masa v ČR, na úrovni 30 kg/osobu/rok, byla zaznamenána v letech 1989 a 1990. Od uvedených let jeho spotřeba významně klesá a v současnosti jeho spotřeba kolísá mezi 10 – 12 kg. Příčin významného snížení spotřeby hovězího masa, které bezprostředně a výrazně ovlivnilo postupné snížení produkce jatečného skotu, bylo několik (dopad cenové liberalizace, snížení spotřeby v důsledku souvislosti se zdravotní bezpečností potravin, případně zdravím skotu a náhledu

8

na hovězí maso z pohledu nestandardní kvality, vyplývající z jeho nabídky od různých věkových kategorií a užitkových typů skotu). Kvalita masa je obecně chápána jako výslednice nebo souhrn celé řady jednotlivých znaků a charakteristik jakosti konkrétní svalové tkáně nebo i masa v širším (obchodním) smyslu. Proto není možné všechny jakostní znaky masa analyzovat a posuzovat. Obvykle se pozornost soustřeďuje na jeden nebo několik málo znaků, které v dané situaci ovlivňují aktuální jakost masa výraznějším způsobem. Je proto účelné sdružovat jakostní znaky příbuzného charakteru do větších celků, které označujeme jako charakteristiky jakosti. Některé jakostní znaky masa lze podle způsobu jejich posuzování zařadit do dvou i více jakostních charakteristik. Většinu jakostních znaků lze stanovit pomocí objektivních metod. Mnohem obtížnější je však stanovení jakostních charakteristik. Celkovou jakost masa lze posoudit a vyjádřit jen velmi obtížně. Hlavní příčina tkví v tom, že každý hodnotitel masa ze své pozice preferuje některé znaky a charakteristiky jakosti, kdežto jiné v jistém smyslu podceňuje. Maso je podle Mezinárodní organizace pro standardizaci (ISO) definováno jako jedlá část těla jatečných zvířat. V užším smyslu slova se tento pojem omezuje na kosterní svaly těchto zvířat s příslušnou tukovou tkání. jako maso jsou také často definovány všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné k lidské výživě. Představuje významnou složku výživy člověka a patří mezi nejcennější základní potravinové suroviny. Vysoký obsah biologicky hodnotných živin, pohotové a mnohostranné kulinářské využití zařadilo maso mezi nejběžnější potravinové články. Obliba masa u konzumentů zvýšila i nároky na produkci převážně libového masa a tento trend ovlivnil i kritéria hodnocení kvality. Maso patří i mezi nejdražší potravinářské suroviny. Kvalita našeho hovězího masa považována za průměrnou až nízkou, nevyrovnanou a nespolehlivou. Především se jedná o takzvané texturní vlastnosti (přílišná tuhost, tvrdost) a chutnost. Je to následek zejména netřídění hovězího masa podle věku, pohlaví a plemenné příslušnosti jatečného skotu i následek neznalostí nebo nezvládnutí řízení postmortálních změn masa.

9

2. Cíl bakalářské práce Úkolem mé práce bylo zpracování literárního přehledu o vlivu věku, porážkové hmotnosti a pohlaví na ukazatele kvality hovězího masa. Práce je součástí řešení výzkumných úkolů NAZV MZe ČR – QC 1083 a QF 4005.

3. Kvalita hovězího masa obecně Velký podíl hovězího masa je zpracován do výrobků z masa. Zde je důležitá jatečná výtěžnost poražených kusů, podíl svalových tkání a kvalita svaloviny (vaznost vody, barva průběh postmortálních změn, smyslové vlastnosti aj.) Hovězí maso určené pro výsekový prodej (přímý výsek, porcované a balené maso) a pro kulinární uplatnění ve veřejném stravování (restaurace, vinárny, závodní, školní, nemocniční či vojenské kuchyně a jídelny) musí odpovídat požadavkům hygienickým, estetickým, obecně senzorickým, kulinářským i technologickým. Ideální by bylo využívat pro výsek maso z masných plemen skotu nebo z kříženců s masnými plemeny. Případně tzv. baby-beef. V praktickém životě se v případě kvality hovězího masa setkáváme jen s několika problémy, ty však mohou mít velký dosah a mohou významně ovlivňovat jeho spotřebu.

3.1 DFD hovězí maso DFD hovězí maso (tmavé, suché a tuhé) – maso je velmi tmavé a je především velmi neúdržné, protože se velmi snadno a rychle kazí. Příčina je ve fyzickém vyčerpání zvířat před porážkou a v nedostatečném postmortálním okyselení masa. Je zcela nevhodné pro výsekový prodej a pro zpracování do tepelně neopracovaných masných výrobků. Lze je použít jen do tepelně opracovaných masných výrobků. Prevence výskytu této vady je relativně jednoduchá a snadná, pokud producenti a zpracovatelé jatečného skotu mají dostatečné znalosti a vůli, která nesmí chybět (INGR, 1998).

10

3.2 Maso ze starších kusů Maso ze starších kusů se v našich podmínkách dostává ke kulinárnímu zpracování, což by vůbec nemělo být, protože jako výsekové maso by mělo být uplatňováno pouze maso z relativně mladých zvířat. V některých zemích se pro výsek používá jen maso z jalovic a volků do věku dvou let. Výjimku může tvořit maso na polévku, ale ani v tomto případě nesmí být zvířata příliš stará (JEDLIČKA, 1988). U starších kusů se zhoršuje hlavně tvrdost a tuhost masa následkem změn kolagenních bílkovin (tzv. síťování kolagenu). Pro technologické zpracování to tak příliš nevadí, poněvadž hovězí maso bývá důkladně mělněno (INGR, 1998).

3.3 Nedostatečné zrání hovězího masa Nedostatečné zrání hovězího masa se u nás vyskytuje často a to z důvodů neznalosti, nedbalosti a ve snaze snížit ztráty skladováním a také náklady na chlazení. U menších jatečných provozů i malou chladírenskou kapacitou. Nedostatečně vyzrálé hovězí maso je tuhé, tvrdé a postrádá typickou chuť i vůni. Pro získání potřebných konzumních vlastností masa JEDLIČKA (1988) uvádí, že je vhodné dodržet minimální odstup 4 dny od porážky.

3.4 pH pH významně ovlivňuje údržnost masa. V buňce pH ovlivňuje jednak aktivitu enzymů a jednak transport nutrientů do buňky. Optimální hodnoty pH jsou v úzkém rozsahu, čehož se s úspěchem využívá ke zpomalení růstu (tzn. k prodloužení lag fáze) mikroorganismů. Postmortální hodnota pH je ovlivněna množstvím kyseliny mléčné vzniklé z glykogenu během anaerobní glykogenolýzy. Optimální hodnota pH pro růst mikroorganismů je 7. Pokles pH na hodnoty 5,5 – 6,0 omezuje růst většiny psychrotrofních mikroorganismů. Svalovina zdravého zvířete poraženého bez výrazného stresového zatížení brzy po porážce dosahuje hodnot pH pod 6,0. Nízké pH s klesající teplotou může omezit rozmnožování přítomných mikroorganismů (STEINHAUSER, 2000). Základní stavební jednotkou každé bílkoviny jsou aminokyseliny. Abychom pochopili některé jevy, které v mase při formování kvality probíhají, musíme sledovat

11

některé skutečnosti. Aminokyseliny v nedisociované formě se dají znázornit všeobecným vzorcem:

kde R představuje radikál.

V biologických podmínkách se některé aminokyseliny nacházejí v disociované formě:

Disociace nastává tak, že z karboxylové skupiny –COOH se odštěpí vodík, který vytvoří s aminoskupinou –NH2 kladně nabitý ion NH3+. Disociací vodíku z karboxylové skupiny ztrácí tato skupina kladný náboj. Zůstává jenom záporný náboj, takže skupina – COO- je nabitá záporně. Aminoskupina přijetím vodíku získala jeden kladný náboj navíc a jeví se jako kladně nabitá. Z toho vyplývá, že aminokyselina v disociované formě je elektricky neutrální, protože obsahuje jednu kladnou a jednu záporně nabitou skupinu. Postup této intramolekulární neutralizace ionizovatelných skupin ukazuje schéma :

nedisociovaná AK

intramolekulární neutralizace

disociovaná AK

Elektroneutrální stav podmiňuje přesně definovaná hodnota pH, která se nazývá isoelektrický bod. Isoelektrický bod je vlastně hodnota pH, při které je počet kladných a záporných nábojů aminokyseliny stejný. Pokud má prostředí, v kterém se aminokyseliny nachází, hodnotu pH nižší než je hodnota isoelektrického bodu, získávají aminokyseliny kladný náboj a jako celek jsou elektropozitivní. Když je hodnota pH vyšší než hodnota isoelektrického bodu, získávají aminokyseliny záporný náboj a jako celek je elektronegativní.

12

V prostředí, které je proti isoelektrickému bodu kyselejší a má vyšší množství vodíkových iontů, nenastává uvolnění dalších vodíkových iontů z karboxylové skupiny. Disociace karboxylové skupiny je tedy potlačena a tato skupina zůstává elektricky neutrální. Jinak se bude chovat aminová skupina, která přijme H+ z prostředí, kde jsou tyto ionty v přebytku, získá tím kladný náboj, protože karboxylová skupina je bez náboje, molekula aminokyseliny získá elektropozitivní formu.

Popsané postupy v podstatně složitějších vzorcích se vyskytují při zrání masa. Postup zrání bude následující: pH prostředí masa po zabití je 7,1, isoelektrický bod 6,8, protože tento bod je nižší než hodnota pH, aminokyseliny budou nabité záporně. Během postmortálního období bude hodnota pH postupně klesat až dosáhne úrovně isoelektrického bodu (6,8). Pokles hodnot pH bude pokračovat dále a nakonec se ustálí na hodnotě 5,6. Při hodnotě pH 6,8, který je totožný s isoelektrickým bodem budou aminokyseliny elektricky neutrální. Během postmortálních procesů a poklesu pH na 5,6 je tato hodnota nižší než hodnota isoelektrického bodu a proto mají aminokyseliny kladný náboj. Popisované předpoklady jsou důležité nejen pro vlastní sledování kvality masa, ale také pro vlastní sledování struktury masných bílkovin. Další důležitou vlastností konzumní kvality je kvalita svaloviny, jak před tepelnou úpravou, tak po jejím dokončení. Pro spotřebitelské hodnocení masa, které určuje jeho kvalitu je důležitá hodnota pH. Výsekové maso 24 – 48 hodin postmortem má mít hodnotu pH 5,5 až 5,9. Jiné hodnoty vedou ke kvalitativním chybám, zejména zabarvení a vyšším ztrátám vody.

3.5 Způsob opracování masa Způsob opracování masa - řezy, kterými se jednotlivé části při opracování dělí musí být hladké, bez nežádoucích zářezů. Povrch masa nesmí vykazovat žádné smyslové chyby, ani chyby nedostatečného jatečného opracování (zbytky srsti, krev apod.).

13

Jednotlivé části masa se musí oddělovat tak, jak to předpisují příslušné normy a vyhlášky. Dělící řezy nesmí neoprávněně zvyšovat objem dražších částí masa (např. svíčkové).

3.6 Teplota masa Teplota masa ovlivňuje barvu masa a jeho celkový vzhled. Málo vychlazené maso zhoršuje manipulaci při jeho prodeji a porcování v maloobchodech. Vzhled masa na řezu je horší (DVOŘÁK, 1987). Teplota masa také ovlivňuje možný výskyt mikroorganismů. Chladírenské teploty mikroorganismy neničí, ale brzdí možnosti jejich rozmnožování. Schopnosti množení se zmenšují s postupně klesající teplotou a při dosažení teplot nižších než je minimální teplota růstu se mikroorganismy přestanou množit vůbec. Podle platných předpisů (vyhláška MZe 287 o veterinárních požadavcích na živočišné produkty) se maso velkých jatečných zvířat zchlazuje do 48 hodin po poražení na teplotu do 7°C a do 72 hodin po poražení na teplotu 4°C. Pokud se maso uchovává déle jak 4 dny zchladí se na teplotu 2°C. (STEINHAUSER, 2000).

Tabulka 1: Teplotní požadavky na růst jednotlivých skupin mikroorganismů Typ organismu Psychrofilní Psychrotrofní Mesofilní Termofilní

Minimální teplota (°C) -10 -5 +5 – 10 24 - 45

Optimální teplota (°C) 10 – 15 20 – 30 30 – 37 50 - 80

Maximální teplota (°C) 18 – 20 35 – 45 cca 45 60 - 85

3.7 Mramorování masa Tuky (estery mastných kyselin a glycerolu) v mase tvoří největší podíl (99 %) všech přítomných lipidů, zbytek tvoří polární lipidy (fosfolipidy) a doprovodné látky. Malá část tuku v těle zvířat je uložena přímo uvnitř svaloviny (intramuskulární, vnitrosvalový) tuk. Dále tvoří tuk základ samotné tukové tkáně (depotní, zásobní tuk). Důležitý pro chuť a křehkost masa je tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je rozložen mezi svalovými vlákny ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování masa. Maso, které má vyvinuté mramorování je v řadě zemí více ceněno než maso zcela libové, např. hovězí roštěná. Zcela mimořádné postavení mramorování má dnes již nejenom v Japonsku 14

produkované maso ze skotu Wagyu vyšlechtěné v oblasti Kóbe. U nejdražších plátků tohoto masa dosahuje obsah intramuskulárního tuku až 50 %. Tuk má v mase význam z hlediska senzorického, neboť je nosičem řady aromatických a chuťových látek. Mramorované maso je křehčí a DIKEMAN (1987) (cit. JAKUBEC, 2004) tvrdí, že 3 % tuku při mramorování libového masa poskytuje optimum křehkosti. To zhruba odpovídá jakostní třídě protučnělosti 3 v systému SEUROP. U výsekového masa z mladých zvířat patří mramorování mezi vlastnosti, které jsou pro konzumenta přitažlivé. Mramorování příznivě ovlivňuje konzumní vlastnosti, zejména šťavnatost, chuť a částečně i měkkost. TŮMA et al., (1962) (cit. JEDLIČKA, 1988) zjistili, že mramorování masa nemá podstatný vliv na měkkost masa po tepelné úpravě, pokud je ze zvířete mladšího 18. měsíců. U starších zvířat ovlivnilo mramorování měkkost pozitivně. SMITH a CARPENTER (1974) udávají, že celkovou kvalitu masa hodnocenou konzumenty ovlivňuje mramorování 15,5 %, barva 24,1 % a měkkost masa 20,8 %.

3.8 Barva masa Barva masa významně ovlivňuje kvalitu masa na další zpracování a také výsekového masa. Jestliže jde o maso na výrobu masných výrobků připravovaných na bázi masných emulzí, musí být hovězí maso, které je v tomto případě hlavním nositelem barvy, dostatečně vybarvené a mít vysoký obsah myoglobinu. Základní jednotkou barvy masa je myoglobin. Barva je dána obsahem oxymyoglobinu v povrchových vrstvách – rozuměno v syrovém mase. Projevuje se světle červenou barvou. V případě, že barva masa je tmavá je celkové zbarvení způsobeno myoglobinem a je tedy ovlivněno difůzí kyslíku. Myoglobin dodává masu nejen barvu, ale tvoří i důležitou zásobárnu kyslíku svalového vlákna. Obsah myoglobinu stoupá s věkem. Například telecí maso obsahuje v 1 g svaloviny 1 – 3 mg a hovězí maso 4 – 10 mg myoglobinu. Hovězí maso ze starších zvířat skotu obsahuje 16 – 20 mg myoglobinu v 1 g svaloviny. V syrovém mase se podle stupně oxidace nacházejí 3 typy barevných komponent. Myoglobin, který obsahuje železo v dvojmocné formě (Fe2+) a vyznačuje se sytě červenou barvou, přecházející až do fialového odstínu. Oxymyoglobin, který je podobný myoglobinu, ale navíc je okysličený a vyznačuje se jasnou červenou barvou.

15

Metmyoglobin obsahuje železo v trojmocné formě (Fe3+) a je charakteristický světle hnědou až hnědou barvou. Tmavá barva obvykle souvisí i s vysokým konečným pH jako je tomu u DFD masa jehož svalové bílkoviny vážou vodu a rychlost difůze kyslíku je horší. Vysoké pH také mění absorpční charakteristiku myoglobinu a povrch neodráží světlo v takové míře jako povrch masa s nižším pH. Barevné změny nesouvisejí se změnou koncentrace celkových barevných pigmentů. V případě PSE masa je exsudát červený, protože maso obsahuje méně myoglobinu s metmyoglobinem v povrchové vrstvě. Barevná intenzita takového masa je nízká. Oxidace myoglobinu na metmyoglobin se zrychluje například skladováním masa při nízkých nebo i vyšších teplotách, které vedou k jeho vysycháni na povrchu. Z uvedeného souhrnu vyplývá, že barva masa jako kvalitativní ukazatel je značně relativní (DVOŘÁK, 1987). Hovězí výsekové maso má mít světle červenou barvu jasných odstínů. Tmavě červená barva, která na hovězím mase vytváří až černé odstíny, se příliš nehodí. U výsekového porcovaného masa je barva hlavním ukazatelem při výběru masa konzumentem, který vesměs upřednostňuje maso světle růžové barvy před masem tmavých odstínů. SMITH a CARPENTER, (1974) udávají, že barva se podílí na celkové konzumní hodnotě masa z 24 %.

4. Nutriční hodnota hovězího masa Maso je z hlediska nutriční kvality hodnoceno nejvýše, když na hmotnostní jednotku připadá vysoký obsah esenciálních složek, které jsou v mase přítomné. Nositelem reakčního prostředí je voda, takže platí pravidlo, že nutriční kvalita syrového masa je úměrná obsahu vody v mase. Toto pravidlo je však diskutabilní. Správně by mělo znít, čím více čistých svalových bílkovin maso obsahuje, tím vyšší je jeho nutriční kvalita. Pro tuto hypotézu chybí dostatečné množství studií a informací, které by to potvrdily. Nutriční význam masa spočívá především v úhradě bílkovin ve výživě člověka. V komplexu výživy mají vitamíny a prvky přítomné v mase prvořadý význam. Patří k nim především vitamín B12, kterého je na 1 kg hovězího masa asi 28 µg. U masa vepřového je to jen 8 µg. Když předpokládáme, že denní potřeba tohoto vitamínu pro člověka je asi 3 µg a dá se uhradit z přírodních zdrojů pouze masem, je zřejmá důležitost konzumace hovězího

16

masa. Další důležitou součástí, která vyzdvihuje tuto nutnost, je vysoký obsah železa, které je vázáno v krevním barvivu. Zvířata dovedou daleko lépe než člověk využívat železo, které získávají z anorganických solí. Tato skutečnost je důležitá při odstraňování a léčbě lehkých anemií, které právě nedostatek Fe způsobuje. Proto je výhodnější konzumace železa ve formě přírodního produktu (hovězího masa), než léčba např. Feronátem, což je v podstatě FeSO4. Hovězí maso je nejen významný zdroj Fe, ale také dalších důležitých tzv. biogenních prvků a to zejména Na, K, Ca, Mg, Zn a P. V následné tabulce uvádím přehled rozložení výše uváděných prvků v jednotlivých částech hovězího masa.

Tabulka 2: Obsah minerálních látek v hovězím mase, v přepočtu na metabolizovatelnou energii 1 MJ Druh masa Krk Podplečí Holé žebro Hrudí Kulatá plec Plátek Husička Nízký roštěnec Svíčková Bok bez kosti Předkýtí Vrchní šál Karabáček Zadní kližka

Na (mg) 213 176 138 131 196 222 191 160 171 151 222 209 213 191

K (mg) 791 652 513 486 729 825 709 593 635 524 825 775 791 712

Ca (mg) 23 19 15 15 22 25 21 18 19 18 25 23 23 21

Mg (mg) 49 41 32 30 45 51 44 37 40 35 51 48 49 41

Zn (mg) 9 7 6 5 8 9 8 7 7 7 9 8 9 8

P (mg) 408 337 265 251 376 426 366 306 328 289 426 400 408 367

Fe (mg) 5,7 4,8 3,7 3,5 5,3 5,9 5,2 4,3 4,6 4,1 5,9 5,6 5,7 5,2

Tabulka 3: Chemické složení masa kosterní svaloviny podle JEDLIČKY, (1988) Hovězí maso Bez tuku Libové Středně tučné Tučné

Voda 75,4 74,2 71,0 55,3

Složení v g.100 g-1 Bílkoviny Tuk Sacharidy 21,5 0,9 0,5 20,6 3,5 0,6 19,9 7,8 0,4 18,9 24,5 0,3

17

5. Technologická kvalita hovězího masa Hodnocení kvality masa je prováděno jednak fyzikálními a chemickými metodami, jednak způsoby subjektivními v tzv. panelovém posuzování k jednotlivým ukazatelům.

5.1 Křehkost masa Křehkost masa lze definovat fyzikálními pojmy, jako je závislost mezi napětím a deformací. V podmínkách senzorického hodnocení masa jde o napětí vyvíjené čelistními svaly a přenášené na zuby, potřebné k přetržení svalových vláken tepelně opracovaného masa. Je-li maso křehké, nastává zlom za mezí pružnosti, tedy v oblasti, kdy je deformace tohoto elastického materiálu ještě vratná. Jestliže zlomu vláken předchází velká deformace, je maso měkké, pokud je na jejich přetržení zapotřebí velká síla, pak je tuhé. Pro hodnocení křehkosti se ovšem maso předem tepelně zpracuje. Křehkost masa je výslednicí dosud ne zcela jasných souvislostí mezi strukturou myofibrilárních bílkovin na jedné straně a pojivovou tkání na straně druhé. Stupeň svalové kontrakce silně ovlivňuje křehkost. Existuje korelace mezi křehkostí masa a délkou sarkomer různých svalů. Maso s dlouhými sarkomerami v myofibrilách je křehčí než maso se zkrácenými sarkomerami, jak je tomu u kontrahovaných svalů. Nejtužší maso se získá při 40 %-ní kontrakci, při vyšší kontrakci je však maso opět křehčí. Proto jsou také jednotlivé svaly hovězího masa křehčí nebo méně křehké – v závislosti na tom, zda zavěšení těla jatečně opracovaného skotu dovoluje jejich smrštění. Upnutí svalů na kostře omezuje kontrakci a příznivě ovlivňuje křehkost masa. Vlastní mechanismus těchto vztahů však dosud není znám. Množství a struktura pojivové tkáně v mase je druhým faktorem ovlivňující křehkost. Rozhodujícím činitelem je tu struktura či stáří kolagenu. Molekula kolagenu, skládající se ze tří polypeptidových řetězců ve šroubovicovém uspořádání, má na svém konci telopeptidovou část schopnou tvorby příčných vazeb se sousední molekulou kolagenu. Bez těchto příčných vazeb by jednotlivé molekuly kolagenu klouzaly mezi sebou a kolagenní tkáň by neměla žádnou pevnost. Tvorbou dalších intermolekulárních příčných vazeb se celá tkáň zpevňuje. Proces síťování pokračuje s věkem zvířete nebo v různých svalech různou rychlostí, kolagenní tkáň nabývá na pevnosti.

18

Svaly s větším množstvím kolagenu jsou pevnější v tahu než svaly, v nichž je obsah kolagenu minimální. Proto také hovězí sval psoas major – svíčková – vykazuje největší křehkost ve všech běžných fázích stáří skotu. Svaly z kýty, jako je m. semimembranosus nebo m. semitendinosus, této křehkosti nikdy nedosáhnou. Maso z mladého zvířete je rovněž křehké, i když obsahuje více kolagenu než maso dospělého zvířete. Obsahuje však mladý kolagen, s nízkým počtem příčných vazeb a s velkým podílem rozpustného kolagenu.

5.2 Chuť a vůně hovězího masa Tato kritéria jakosti masa lze měřit pouze panelovým senzorickým hodnocením, obojí se vymyká objektivnímu posuzování. Výsledná chuť a vůně vzniká až při kulinářské úpravě masa a je ovlivněna použitým médiem při zpracování (voda, tuk). Maso starších zvířat je aromatičtější než maso z mladých jedinců. Je prokázaný vliv pH na tvorbu senzoricky významných látek. S chutí tepelně opracovaného masa souvisejí vedlejší kvalitativní vlastnosti, jako je šťavnatost a schopnost masa vázat vodu. Vaznost vody je významným faktorem např. při výrobě uzenin. Souvisí s polarizací funkčních skupin v bílkovinách. Čím víc se pH masa bude blížit isoelektrickému bodu bílkovin, tím bude vazba vody na bílkoviny menší a naopak. Znamená to, že čím je vyšší pH, tím je vyšší obsah vázané vody (DFD maso). Maso s pH 5,6 (PSE) nemůže vázat vodu v normálním rozsahu, protože bílkoviny byly post-mortem rychle denaturovány nízkým pH při ještě vysoké teplotě těla.

5.3 Obsah vody v mase Svalovina jatečných zvířat obsahuje asi 75 % vody. Z celkového množství vody připadá asi 70 % na myofibrily, 20 % na sarkoplazmu a zbytek na extracelulární prostory. Na první pohled se zdá až nepravděpodobné, že v mase o hmotnosti 1 kg je přibližně třičtvrtě litru vody bez toho, že by z něho vytékala. Mírným, případně zvýšeným tlakem je možno část vody oddělit ze svaloviny. Takto vytlačené množství je však nepatrné v porovnání s celkovým množstvím vody, kterou sval obsahuje. Vodu v mase můžeme rozdělit na vázanou a volnou. Vázaná voda se může vyskytovat jako voda hydratační, voda vázaná v kapilárách nebo jako imobilizovaná voda.

19

5.3.1 Hydratační voda Hydratační voda je vázaná chemickými vazbami. Chemické vazby se uplatňují tak, že molekuly vody, které mají dipólový charakter jsou vázané na polární skupiny bílkovinných řetězců, případně se mezi sebou vážou pomocí vodíkových můstků. Takto se na bílkovinovém řetězci může vytvořit monomolekulový případně vícemolekulový film, který označujeme jako hydratační vodu. Tato vrstva však podle nových poznatků není souvislá. Pokud by měly být bílkovinové řetězce úplně pokryté molekulovými filmy, musela by hydratační voda představovat asi 20 % z celkového obsahu vody v mase. To však neodpovídá skutečným poměrům ve svalovém vláknu. Hydratační voda se na bílkovinné molekuly velmi silně váže a není možné oddělit ji od masa ani při vyšším tlaku, proto se obsah hydratační vody v mase nezmenšuje ani při denaturaci bílkovin při tepelné únavě. Obsah hydratační vody je konstantní a ustaluje se na cca 10 % z celkového množství v mase. Vezmeme-li v úvahu, že maso obsahuje 20 až 22 % bílkovin a 75 % vody, pak na 100 g proteinů připadá asi 340 g vody, z toho je jenom 16 až 22 g voda hydratační. Charakteristickou vlastností hydratační vody jsou rozdíly v některých fyzikálněchemických parametrech v porovnání s normální vodou. Má větší hustotu, odlišnou elektrickou vodivost, menší rozpouštěcí schopnosti a tenzi par a nižší bod tuhnutí.

5.3.2 Voda vázaná v kapilárách Voda vázaná v kapilárách svalového vlákna tvoří 10 % objemu z celkové obsahu vody ve svalovém vlákně. Pevnost vazby kapilární vody je na rozdíl od hydratační vody částečně ovlivněna strukturou bílkovin.

5.3.3 Vázání vody v mase Oba typy vody, a to jak hydratační, tak vázaná v kapilárách neovlivňují nijak významně celkovou schopnost masa vázat vodu (JEDLIČKA, 1988). Nasvědčuje tomu ta skutečnost, že obsahy vody hydratační a vázané v kapilárách jsou poměrně stálé a představují pouze 20 % z celkového obsahu vody ve svalovém vlákně. Větší množství vody v mase dobré kvality je imobilizované v síti myofibrilárních bílkovinných řetězců, které jsou vzájemně propojené příčnými vazbami. Voda, která se 20

nachází v této síti proteinů je tzv. imobilizovaná (uzavřená) a nemůže tedy při slabším tlaku z masa vytékat. Naproti tomu voda, která se nachází mimo tuto síť je voda volná a ze svalového vlákna vytéká i při nižším tlaku a při manipulaci spojené se zpracováním masa. Máme-li kvalitní maso, ve kterém je převážná část vody imobilizovaná, lze očekávat, že běžnými technologickými postupy (chlazení, úprava masa do výsekové formy, zmrazování, rozmrazování) nenastane podstatný úbytek této vody odkapáváním nebo odpařováním. Takové maso není na řezu vodnaté (JEDLIČKA, 1988). Vodní aktivitu nelze zaměňovat s obsahem vody. Vodu přítomnou v jakékoliv látce a tedy i potravině můžeme rozdělit na vodu volnou a vázanou. Voda vázaná je v látce zabudovaná velmi pevně (molekulárně, elektrostaticky vázaná voda) a tato forma není přístupná pro mikroorganismy. Mikroorganismy jsou schopny využívat pouze tzv. vodu volnou. Dostupnost této volné vody pro mikroorganismy je vyjadřována vodní aktivitou. Vodní aktivita (aw) je definována jako poměr tlaku vodních par nad potravinou při konstantní teplotě. Bakterie vyžadují pro svůj růst vyšší hodnoty vodní aktivity než plísně. Většina mikroorganismů má optimální aw v hodnotách 0,99 až 0,95. Při snižující se hodnotě se schopnost růstu mikroorganismů v závislosti na jiných faktorech významně snižuje. Je nutno počítat s tím, že naprostá většina mikroorganismů přežívá v podmínkách pod minimálními hodnotami aw. Při zvýšení aw může tedy dojít k růstu a pomnožování mikroorganismů. Tento stav může nastat při špatném skladování nebo také je-li chladící zařízení přeplněno tak, že se jednotlivé kusy navzájem dotýkají. Čerstvé maso má hodnotu vodní aktivity (aw) asi 0,99, takže představuje ideální podmínky pro růst mikroorganismů. Je proto velmi důležité vytvoření suchého povrchu u chlazeného masa což významnou měrou prodlužuje tzv. údržnost (STEINHAUSER, 2000). Maso s dobrou schopností vázat vodu se od masa zhoršené kvality, které tuto schopnost nemá, odlišuje převážně rozdíly ve fyzikálním stavu bílkovin. Lze to hodnotit měřením pH. Čím je hodnota pH vyšší a tedy vzdálenější od isoelektrického bodu bílkovin, tím je vyšší schopnost vázat větší množství vody. Při vyšších hodnotách pH jsou bílkoviny, podobně jako aminokyseliny nabité elektronegativně. Je-li tedy hodnota pH v prostředí, v kterém se bílkovinné řetězce nachází, ve vztahu k isoelektrickému bodu bílkovin vyšší, bude v těchto řetězcích převládat záporný náboj. Tento náboj bude tím větší, čím bude hodnota pH více vzdálená od isoelektrického bodu bílkovinného řetězce. Následkem tohoto jevu řetězce, které budou nabité souhlasnými negativními náboji se budou vzájemně 21

odpuzovat a prostory mezi nimi se rozšíří. Vznikne tím větší prostor mezi svalovými filamenty, který tak umožní imobilizovat větší množství vody. V tomto případě je tedy většina vody v síti těchto filament a jenom velmi malé množství vody je ve volném stavu. Výše popsaný případ ukazuje na vysoce kvalitní maso s velmi dobrou schopností vázat vodu. Maso, u kterého je hodnota pH v důsledku glykogenolytických procesů nižší, např. 5,5, pak se hodnota pH velmi přibližuje hodnotě isoelektrického bodu svalových bílkovin (pH = 5). V tomto případě jsou vlákna nabitá pouze malým přebytkem negativních nábojů. V důsledku toho jsou i odpudivé síly mezi vlákny malé a nenastane tedy roztáhnutí vláken. V důsledku působení příčných vazeb se k sobě spíše přibližují, takže prostory mezi vlákny se zmenšují. Mění se tím poměr mezi imobilizovanou a volnou vodou. Ve zmenšeném prostoru bílkovinných sítí je tak menší množství imobilizované vody, většina uniká z myofibrilárních prostorů a získává charakter volné vody. Pokud v mase nastane tato situace, mluvíme o tom, že takové maso má sníženou schopnost vázat vodu. Výše popsanou teorii vypracoval HAMM, (1972). Tato teorie nachází stále uplatnění i když nevysvětluje všechny jevy, které se v dynamice vody ve svalovém vlákně v praxi vyskytují. Každopádně však tato teorie umožnila reálnější pohled na schopnosti masa vázat vodu. Zůstává skutečností, že velké změny v schopnosti masa vázat vodu je třeba především vidět v přesunu mezi volnou a vázanou vodou. Ostatní způsoby vázání vody jsou v tomto případě méně významné. Hlavním nositelem schopnosti masa vázat vodu jsou myofibrilární bílkoviny, které se na vazbě vody podílejí 50 %. Sarkoplazmatické proteiny se na vázání vody podílejí pouze v rozsahu asi 3 %. Existuje však i názor, že nízkomolekulové proteiny sarkoplazmy a zejména soli obsažené v ní nejsou na schopnosti masa vázat vodu zanedbatelné. Důležitý podíl asi 47 % se připisuje komponentům s nebílkovinnými vazbami (JEDLIČKA, 1988).

5.4 Vliv jednotlivých, dále uváděných ukazatelů na způsob vázání vody v mase Vázání vody v mase významně ovlivňují především fyzikálně chemické vlastnosti bílkovin, které tvoří základ svalového vlákna. V této problematice se tedy musíme soustředit na vlivy, které přímo nebo nepřímo vázání vody ovlivňují. Jsou to: Druh zvířat,

22

plemenná příslušnost, věk jatečných zvířat, úroveň výživy, hmotnost, lačnost před zabitím, transport, předjatečné ustájení, způsob uskladnění masa, obsah tuku a stresy.

5.4.1 Druh zvířat Na základě empirických skutečností je zjištěné, že největší schopnost vázat vodu má maso hovězí. Toto maso vždy představovalo základní pojivo pro většinu druhů uzených masných výrobků. Zejména maso z býků, které se vyznačuje mimořádně dobrými pojivovými vlastnostmi.

5.4.2 Plemenná příslušnost Může ovlivňovat schopnost masa vázat vodu jen nepřímo a to rozdílem v obsahu intramuskulárního tuku, příp. pojivového tkaniva. Mezi strukturou svalových bílkovin jednotlivých plemen nejsou tak významné rozdíly, které by mohly působit na schopnost masa vázat vodu. Pokud se v literatuře rozdíly vyskytují, je nutné si ověřit, zda byly dodrženy shodné podmínky při experimentech (čas výkrmu, způsob odběru vzorku apod.) a jsou-li tedy uvedené hodnoty objektivní (JEDLIČKA, 1988).

5.4.3 Pohlaví Schopnost masa vázat vodu u hovězího dobytka významně ovlivňuje pohlaví. Maso z býků se vždy považovalo za maso s lepšími pojivovými vlastnostmi než mají krávy. Experimenty byl potvrzen poznatek, že maso z býků má vyšší pH než maso z krav a jalovic. Je zřejmé, že při vyšších hodnotách pH můžeme předpokládat také zvýšenou schopnost masa vázat vodu. Tyto vztahy se potvrdily mnohokrát nejen u běžných jatečných zvířat, ale také na méně běžných druzích a existuje tedy předpoklad, že tato skutečnost má všeobecnou platnost (NEBABA et al., 1981).

5.4.4 Věk jatečných zvířat Pro všeobecně rozšířený názor, že maso z mladých zvířat má lepší schopnost vázat vodu než maso ze starých kusů (HUH et al., 1981), není k dispozici dost údajů, které by to

23

potvrzovaly. Bylo by nutné dokázat, že svalové bílkoviny z mladých zvířat se svými vlastnostmi odlišují od bílkovin zvířat starých. Podstatou různé soudržnosti masa věkově odlišných kusů je především rozdílná kvalita pojivového tkaniva. Je způsobené jiným množstvím příčných vazeb a v rozdílné bobtnací schopnosti pojivového tkaniva při tepelné úpravě. Je známý poznatek, že výrobky z mladých kusů výrazně zvětšují svůj objem při tepelné úpravě. U masa, které není dále technologicky zpracovávané, je jeho schopnost vázat vodu podstatně méně ovlivněna věkem než u masa, které se podrobuje dalším zpracovatelským procesům při výrobě masných výrobků.

5.4.5 Úroveň výživy Ovlivňuje schopnost masa vázat vodu pouze v extremních případech. Při běžných podmínkách, které jsou u nás obvyklé pro chov, při téměř shodném krmném systému se nedají očekávat výkyvy, které by zasahovaly do metabolismu svalového vlákna. Není tak možnost ovlivnit mechanizmy, které bezprostředně ovlivňují obsah volné vody. Rovněž běžné změny ve složení krmiva, pokud jsou zachovány potřebné energetické hodnoty, nemohou ovlivnit schopnost masa vázat vodu (JEDLIČKA, 1988). Tuto schopnost ovlivňuje i přechod ze zimního na „zelené krmení“, které schopnost masa vázat vodu, zpočátku podstatně zhoršuje.

5.4.6 Hmotnost zvířat Vyšší hmotnost jatečných zvířat se někdy dává do souvislosti se zhoršením schopnosti masa vázat vodu. Toto tvrzení není možno generalizovat bez výhrady. Dost těžko se dá předpokládat, že by živá hmotnost skotu 300 – 500 kg vedla ke snížení schopnosti masa vázat vodu. Mohlo by to platit u zvířat vyšších hmotnostních kategorií, ale je nutno si uvědomit, že v tomto případě snížená schopnost masa vázat vodu, je způsobená především vyšším věkem a ne vlastní hmotností.

5.4.7 Lačnost zvířat před porážkou Možnost vlivu lačnosti zvířat před porážkou na schopnost masa vázat vodu je známá. Tato skutečnost byla sledována v časovém rozsahu 24 – 48 hod. Bylo zjištěno, že 24

tato doba nesnižuje zásoby glykogenových rezerv v mase hovězího dobytka do té míry, aby mohly nastat změny v schopnosti masa vázat vodu. Za běžných podmínek schopnost hovězího masa vázat vodu není hladověním ovlivněna.

5.4.8 Transport Může ovlivnit množství volné vody pouze v případě dopravy na velké vzdálenosti, kdy jsou zvířata vystavena vyšší svalové námaze. Zásoby glykogenu by v tomto případě mohly být vyčerpány. Tato skutečnost pro skot v našich podmínkách nepřipadá v úvahu, protože se většinou dopravuje na krátké vzdálenosti.

5.4.9 Předjatečné ustájení Názory na vliv předjatečného ustájení na schopnost masa vázat vodu nejsou jednotné. Pokud se jedná o ustájení býků v prostorách zpracovatelského závodu 24 hod před zabitím, případně přes noc, můžeme očekávat zvýšenou schopnost masa vázat vodu z hlediska nežádoucích vysokých hodnot pH. CONZÁLES et al., (1987) tuto schopnost sledoval, ale pouze u prasat. KUHN et al., (1982) předpokládají, že tento vzestup hodnot pH není způsoben ustájením, ale extrémním hladověním.

5.4.10 Způsob porážky Bylo zjištěno, že způsob porážky skotu následnou kvalitu masa téměř neovlivňuje. Je velmi důležitým faktorem pouze u menších druhů zvířat, jako prasat, ovcí, koz ap.

5.4.11 Způsob uskladnění masa Uskladnění ovlivňuje schopnost masa vázat vodu. Je-li hovězí maso v krátkém postmortálním období rychle zchlazeno, může nastat zkrácení svalových vláken účinkem chladu („cold shortening“) spojené se zkrácením sarkoméry a zhoršením schopnosti masa vázat vodu. Na tuto schopnost má vliv i délka skladování masa. Musíme brát v úvahu, že maso jatečných zvířat v období rigor mortis má sníženou schopnost vázat vodu a jeho konzumní a technologická kvalita je tedy nejhorší (JEDLIČKA, 1988).

25

5.4.12 Obsah tuku Autoři SWIFT a BERMAN (1959) a také HAMM (1972) uvádějí, že maso s vyšším obsahem tuku, zejména intramuskulárního, má také vyšší schopnost vázat vodu. Toto však nelze chápat jako všeobecně platné pravidlo. Když např. použijeme mramorované maso, které má vyšší obsah tohoto tuku, jako pojivo do masových výrobků, neprojeví se příznivě na schopnosti masa vázat vodu. V technologickém procesu míchání nastává jemnější rozetření tuku, který na svoje vázání vyžaduje část bílkovin. Sníží se tak množství proteinů, které jsou potřebné k vázáni vody a celková vaznost masa k vodě je tedy nižší. Hodnotíme-li mramorování syrového masa z pohledu množství vázané vody, musíme si uvědomit, že tomuto typu masa je nutno brát v úvahu tu skutečnost, že šťáva (a tedy voda) se uvolňuje jen z masových podílů a ne z tukových vláken. Např. při zkoušce stanovení obsahu volné vody lisováním, v tomto případě se uplatňuje také další vliv intramuskulárního tuku. Viditelná tuková vlákna a také mikrovlákna tvoří přirozenou překážku pro výstup vody z vnitřních vrstev lisovaného vzorku. Tento vliv tukových vláken se může projevit i u jiných metod měření množství uvolněné vody. Schopnost masa vázat vodu je dána také druhem svalu i v rámci jedné morfologické části. Jsou známé rozdíly i mezi jednotlivými svaly např. stehna. Tato skutečnost je velmi důležitá při hodnocení výsledků různých autorů a studií. Je bezpodmínečně nutné aby zkoumané vzorky byly odebírány z přesně definovaných a totožných míst. Jenom tak mají dosažené výsledky měření srovnávací hodnotu.

5.4.13 Stres Vliv stresu na kvalitu hovězího masa je sice mnohdy diskutovaný, ale pouze všeobecně. Chybí objektivní důkazy pro potvrzení této domněnky. Nebyly zjištěny významné vztahy mezi stresem, sledovaným v předjatečním období co do výšky hladiny adrenalinu, noradrenalinu a obsahu volné vody. Na potvrzení nebo vyvrácení tohoto vlivu by byly potřebné rozsáhlé studie (JEDLIČKA, 1988).

26

6. Kvalita hovězího masa dle věku poražených zvířat Věk jatečných zvířat je důležitým kriteriem při zjišťování druhů masa. Věk jatečných zvířat ovlivňuje ukládání tuku (starší zvířata mají vyšší tendenci k tvorbě tuku než mladší zvířata) a kvalitu jatečné půlky z hlediska podílu masa a kostí. Zvířata v optimálním věku, u kterých se základní růst již ukončil, mají v porovnání s méněcennými částmi, jako jsou kosti a šlachy, příznivější podíl masa. Příliš mladé zvíře, u kterého se ještě růst neukončil, má nižší podíl čisté svaloviny a vyšší podíl kostí a šlach. Když věk zvířat přesáhne optimální hranici, kvalita masa se zhoršuje. Maso starších zvířat je většinou tučnější, tmavší barvy, po tepelné úpravě tvrdší. Takové maso má tuk žlutého odstínu, proto není vhodné na výsek. Hodí se především jako surovina do masných výrobků.

6.1 Kritéria pro rozpoznání věku JUT skotu Důležitým kriteriem v hodnocení hovězích půlek je věk jatečných zvířat např. při diferencování krav a prvotelek pro zatříďování suroviny podle vhodnosti na další technologické zpracování. Určování věku zvířat na jatečné lince lze provádět několika způsoby. Maso ze starších zvířat působí celkově tmavším barevným dojmem než maso mladších zvířat při zachování přibližně stejných ustájovacích a technologických postupů. Bledší barevný dojem vyvolává zaprvé barva tuku, který je u mladších zvířat světlejší, ale také světle červená anebo růžová barva viditelných, tukem nekrytých masitých částí jatečné půlky jako jsou bok, část hrudi, vnější část stehna. Důležitým kritériem pro rozlišování starších a mladších zvířat je barva a množství tuku ve formě tukové vrstvy na povrchu jatečného těla. Jatečná půlka se souvislou vrstvou tuku s výrazně žlutým barevným odstínem pochází vždy od starších zvířat. Barvu tuku sice může ovlivnit krmivo, ale ne v takové míře, aby se mohlo zaměnit maso z mladého zvířete za maso ze starého zvířete. Stará zvířata se někdy odlišují od mladých barvou kostní dřeně na řezu obratlů po rozpůlení jatečného těla. Mladá zvířata mají plochu řezu hrudních a bederních obratlů zabarvenou do červena. Barva na řezu obratle starých zvířat je žlutá, případně se slabě růžovým odstínem. S věkem zvířat přibývá žlutá barva, která začíná ve středu řezné plochy obratle a rozšiřuje se směrem ke kraji. Výrazné rozdíly je možno

27

pozorovat mezi zvířaty podstatně staršími a mladšími. Přesné určování věku podle tohoto kriteria není možné, mohou se vyskytnout odchylky způsobené plemenem, výživou a pod. Také zkostnatění (osteofikace) pánevní spony je indikátorem věku zvířat. Spona ohraničená chrupavkou se při jatečném zpracování lépe přeřezává, což ukazuje na maso z mladých zvířat. Stará zvířata mají pánevní sponu zcela zkostnatělou. Dalším kritériem identifikace masa ze starých zvířat je podíl kostní a chrupavkové části na koncích obratlových trnů. V zahraničí je toto kriterium v některých případech značně hodnoceno v posouzení kvality masa. Trny hrudních obratlů u mladších zvířat jsou zakončené chrupavkou a u starých zvířat jsou již zkostnatělé. S přibývajícím věkem zvířete se v chrupavce vytvářejí nejprve zřetelné červené body vláken, které postupně zvyšují svoji hustotu a chrupavka se postupně mění na kostní hmotu. Také šířka meziobratlové ploténky, která se nachází mezi jednotlivými obratli, ukazuje na stará nebo mladá zvířata. Čím jsou meziobratlové ploténky širší, tím bylo jatečné zvíře mladší. Také konzistence chrupavek závisí na věku zvířete. Podle síly potřebné k proniknutí hrotu jehly do lopatkové chrupavky usuzujeme, zda jde o mladší nebo o starší zvíře. Chrupavky ze starších zvířat mají tužší konzistenci a na jejich propíchnutí potřebujeme vynaložit větší sílu. Porovnávací vpich se však musí dělat na stejném místě. Velmi spolehlivým ukazatelem věku zvířat je chrup (KOLDA et al., 1985). Při praktickém hodnocení kvality masa na jatečních linkách není možné toto kriterium všude využít, protože v moderních podnicích se hlavy odřezávají na úsecích jatečné linky velmi vzdálených od vah a stanoviště hodnotitele. V případě potřeby by se na jatečné lince mohla zavést evidence, která by umožnila identifikaci hlavy patřící k příslušné jatečné půlce.

6.2 Prvotelky a staré krávy Podíl prvotelek, které poskytují podstatně vhodnější surovinu pro zpracovatelský průmysl než staré krávy, je minimální a z celkového přísunu skotu tvoří přibližně 2 %. Velmi kvalitní surovinu na výrobu výsekového masa poskytují jalovice. Jejich zastoupení v celkové dodávce hovězího masa tvoří přibližně 12 %. Je známo, že měkkost masa ovlivňuje úprava v kuchyni. I přes to je nutno brát zřetel na věk poraženého zvířete a pH masa. Věk také ovlivňuje maximální hmotnost zvířat.

28

6.3 Intenzita výkrmu a délky výkrmového cyklu SAMI, et al., (2004) prováděli studie vlivu intenzity výkrmu a délky krmného cyklu na kvalitu masa. Hodnocení bylo prováděno na 72 kusech býků plemene Simmental, s výchozí hmotností 489 kg v přibližně stejném věku (15 měsíců), rozdělených podle intenzity krmení a délky krmného období do čtyř skupin (n=18). Extenzivní výkrm a porážka po 100 dnech (krátká perioda krmení, ES), intenzivní výkrm a porážka po 100 dnech (IS), extenzivní krmení a porážka po 138 dnech (dlouhé období krmení, EL) a intenzivně krmení a porážka po 138 dnech (IL). Všechny skupiny byly krmené kukuřičnou siláží (36.6 % sušiny, 10.9 ME MJ/kg sušiny a 7.6 % hrubé bílkoviny) a to ad libitum pro skupinu IS a IL a omezeně pro skupinu ES a EL podle průměrného denního přírůstku. Koncentrovanou směsí byly krmeny 3.73 kg sušiny/den pro IS a IL skupinu a 0.89 kg sušiny/den pro ES a EL skupinu. Chemické rozbory z experimentálního krmení byly provedeny podle (NAUMANN a BASSLER, 1976). Příjem krmiv byl stanovován každý den a živá hmotnost každých 14 dní po celé období krmení. Býci nebyli krmeni 18 h před porážkou a byli poráženi v komerčním podniku. Zmasilost a protučnění bylo stanoveno podle systému EUROP ihned po porážce. Poražené kusy byly chlazené 24 h na teplotu +4 °C. Maso na obratlích (8, 9, 10 a 11) bylo získáno z levé strany poraženého skotu a převezeno při teplotě (+4 °C) do Německého celostátního centra pro masný výzkum, v Kulmbachu. Maso bylo uložené při +4 °C až do dalšího dne, kdy byly provedeny kvalitativní rozbory. Rozbor se prováděl v oblasti m. longissimus dorsi (cm2) na 9. obratli. Mramorování, konzistence a struktura vzorků byla hodnocená subjektivně. Stupnice využívala hodnot od 1 do 5 (1 – prostý a 5 – hojné mramorování; 1 – měkká a 5 – tuhá konzistence a 1 – jemná a 5 – hrubá struktura). M. longissimus dorsi z 8. obratle byl oddělen a stanoveno chemické složení masa podle LMBG (Lebensmittel und Bedarfsgegenstandegesetz, 1980). Kolagen a jeho rozpustnost byla v souladu s prací (SÕRENSEN, 1981). Plocha vláken (na 1 µm2) a délka svalového vlákna (µm) byla měřená histologický podle (THUMA et al., 1962). Další ukazatele kvality byly hodnoceny u m. longissimus dorsi 9, 10 a 11. obratle. Pro měření barvy masa (L – jasnost, a* - sytost červené barvy, b* - sytost žluté barvy), bylo použito zařízení značky Minolta. Hodnota pH byla měřena pH metrem (Knick, Portamess, Berlin). Hodnocení barvy a pH bylo zjišťováno na třech místech svalu m. longissimus dorsi. Zkoušky tepelného zpracování (ztráta grilováním, doba a střihová síla) byly provedeny na

29

2.5 cm silném řezu svalu m. longissimus dorsi. Vzorky byly zváženy a grilovány při dosažení vnitřní teploty 70 °C a pak se opět vážily. Byla vypočítána ztráta grilováním v procentech. Byla zaznamenána doba grilování. Po tepelné úpravě, byly vzorky uchovány v chladnu (+4 °C) až do dalšího dne, kdy se stanovila střižná síla použitím zařízení Instron (INSTRON 5564, High Wycombe, UK). Ztráta zráním se měřila tak, že se část masa zvážila, zabalila do plastikových sáčků ve vakuu a skladovala 14 dní při +2 °C. Vzorky se poté vážily znovu a vypočítal se účinek zrání. Chuťové hodnocení provádělo šest trénovaných hodnotitelů. Steaky z m. longissimus dorsi (2.5 cm silné) byly grilované stejným postupem jako při stanovení ztráty grilováním. Na hodnocení křehkosti masa byla použita 6-ti bodová stupnice (1- tuhý až 6 - velmi křehký), šťavnatost (1- suchý až 6 šťavnatý) a chuť (1 - špatná až 6 - vynikající). Sebraná data byla statisticky analyzována podle GLM procedury (SAS, 1996). Model zahrnul intenzitu výkrmu, délku výkrmu a jejich interakci na hlavní vlastnosti. Z výsledků studie SAMIHO et al., (2004) vyplývá, že intenzivní výkrm a délka krmení významně ovlivnila finální tělesnou hmotnost, kde vyšší hmotnost byla zaznamenána pro býky intenzivně krmené nebo porážené po 138 dnech. Účinek intenzivního krmení byl výraznější než doba výkrmu. Býci v IL skupině byli významně těžší než býci v dalších třech skupinách. Býci krmení intenzivně rostli rychleji než ti, kteří byli krmeni extenzivně. Délka výkrmu neměla významný vliv na průměrný denní přírůstek. Obsah sušiny masa se snížil extenzivním výkrmem. Obsah sušiny se mírně, ale významně zvýšil (+3.7 %) s rostoucí délkou výkrmu. Býci v IS skupině využívali délku krmení efektivněji než IL, ES a nakonec EL skupina. Průkazné rozdíly byly pozorované jen u intenzivního výkrmu. Intenzivní výkrm zlepšil vykrmenost a energetickou výkonnost o 11–13 % ve srovnání s extenzivním výkrmem. Hodnota pH, ztráta hmotnosti zráním, ztráta grilováním, čas grilování a barva m. longissimus dorsi jsou v přehledu v (Tab. 4). Hodnoty pH byly v normálu a průměr byl 5,53. Doba krmení a výkrm neovlivnily ztrátu zráním ani grilováním. Tyto ukazatele však ovlivnily dobu grilování. IL steaky potřebovaly delší dobu než ES steaky. Žádné průkazné rozdíly nebyly zaznamenány mezi zkoumanými čtyřmi skupinami v sytosti hodnot barvy masa (L) a (b*). Změna doby výkrmu ze 100 na 138 dní významně ovlivnila pouze hodnoty sytosti červené barvy masa (a*).

30

Tabulka 4: Účinek doby výkrmu a intenzity výkrmu na hodnotu pH, ztrátu hmotnosti zráním, ztrátu grilováním, délku grilování a barvu m. longissimus dorsi 100 dní Extenzivní výkrm 5,55 a 1,30

138 dní Intenzivní výkrm 5,56 a 1,02

Extenzivní výkrm 5,48 b 1,53

pH Ztráta hmotnosti zráním (%) Ztráta hmotnosti 24,3 24,2 25,6 grilováním (%) Doba grilování (min) 5,1 b 6,0 a 5,7 a A Barva L 38,9 38,5 37,9 a* 19,4 ab 18,5 b 20,7 a b* 9,6 9,1 10,1 Horní index a, b znamená, že hodnoty v tabulce se liší s pravděpodobností (P<0,05). Intenzita barvy (L – jasnost, a* - sytost červené barvy, b* - sytost žluté barvy)

SE Intenzivní výkrm 5,52 ab 1,06

0,07 0,89

23,9

2,4

6,2 a

0,6

37,8 20,0 ab 9,7

2,4 2,1 1,5

Rozdíly v chemickém složení masa (Tab. 5) odhalily diference mezi obsahem vody a obsahem tuku v závislosti na výkrmu. Obecně lze říci, že extenzivní výkrm zvýšil obsah vody a snížil obsah tuku ve srovnání s výkrmem intenzivním. Mezi čtyřmi zkoumanými skupinami se neprojevil výrazný rozdíl v obsahu bílkovin. Obsah popela byl významně ovlivněn, ale pouze v malých absolutních hodnotách, a to typem výkrmu a délkou krmení. Tabulka 5: Účinek doby výkrmu a intenzita výkrmu na chemické složení muscullus longissimus dorsi 100 dní 138 dní Extenzivní výkrm Intenzivní výkrm Extenzivní výkrm Intenzivní výkrm Obsah vody (%) 74,94 74,08 75,19 74,08 Bílkoviny (%) 21,94 22,07 21,85 22,00 Tuk (%) 1,71 2,28 1,58 2,76 Popel (%) 1,15 1,13 1,12 1,09 Horní index a–c znamená, že hodnoty v tabulce se liší s pravděpodobností (P<0,05).

SE 0,70 0,54 0,70 0,04

Střižná síla (kg), obsah kolagenu, rozpustnost kolagenu, senzorická analýza, plocha vláken (µm2) a délka sarkomery (µm) jsou shrnuty v (Tab. 6). V průměru nižší střižné hodnoty a nižší kolagenní rozpustnost v procentech byla zjištěna u extenzivního výkrmu ve srovnání s výkrmem intenzivním. Obsah rozpustného kolagenu byl významně vyšší u skupiny býčků IS než u ostatních skupin. Obsah kolagenu nebyl závislý na typu výkrmu a skupině a pohyboval se od 2,25 % až do 2,48 %. Steaky z IL skupiny vyšly ze senzorického hodnocení nejlépe ve srovnání s ES, IS a EL skupinou. Avšak jediné průkazné rozdíly byly nalezené mezi IL a IS skupinou v měkkosti masa. Vyšší hodnoty v

31

ploše vláken byly zaznamenané pro EL a IL vzorky ve srovnání s ES a IS vzorky. Zatímco, délka sarkomery byla téměř stejná u všech skupin. Tabulka 6: Účinek délky výkrmu a intenzita výkrmu na střižnou sílu (kg), obsah kolagenu (%), rozpustnost kolagenu (%), senzorické vlastnosti, plocha vláken (µm2) a délka sarkomery (µm) m. longissimus dorsi 100 dní Extenzivní výkrm 6,76 2,48 20,24 b

138 dní Intenzivní výkrm 7,40 2,25 22,24 a

Extenzivní výkrm 5,91 2,31 19,88 b

Střižná síla (kg) Kolagen (%) Rozpustný kolagen (%) Senzorické hodnocení Měkkost A 3,82 ab 3,33 b 3,60 ab B Šťavnatost 3,53 3,39 3,66 Chuť C 3,59 3,56 3,47 Plocha vláken (µm2) 2257 b 2603 b 3766 a Délka sarkomery (µm) 1,95 1,97 2,02 Horní index a, b znamená, že hodnoty v tabulce se liší s pravděpodobností (P<0,05). A Měkkost na stupnici od 1 do 6 (1 – tuhý, 6 – velmi křehký) B Šťavnatost na stupnici od 1 do 6 (1 – suché, 6 – šťavnaté) C Chuť na stupnici od 1 do 6 (1 – špatná, 6 – výborná)

SE Intenzivní výkrm 6,35 2,27 20,88 b

2,02 0,28 1,82

3,92 a 3,77 3,85 3677 a 1,98

0,70 0,74 0,55 702 0,12

Měkkost je podle spotřebitelských studií nejdůležitější součástí senzorických vlastností masa (měkkost, šťavnatost a chuť) a souvisí s posmrtnou degradací myofibrilárních vláken spojenou s biochemickým rozpadem bílkovin a množstvím zralého kolagenu přítomného kolem a mezi vlákny (MALTIN et al., 2001). MOLONEY et al., (2001) uvádí, že charakteristické vlastnosti masa mají menší vliv na kvalitu než správnost a kvalita postupů, prováděných po porážce. Studie ukázala, že věk a výkrm neměl trvalé účinky na rychlost růstu, mramorování, vnitrosvalový tuk, celkový kolagen, rozpustný kolagen a délku sarkomery. Byly ovlivněny pouze senzorické ukazatele. Tyto výsledky potvrzovaly trendy nalezené v předchozí literatuře (MALTIN et al., 2001, SINCLAIR et al., 1998, VAN KOEVERING et al., 1995, VESTERGAARD et al., 2000). Steaky z IL skupiny byly křehčí, šťavnatější a měly lepší chuť, ale významně se nelišily od ES nebo EL skupiny. Vyšší obsah vnitrosvalového tuku zlepšil měkkost u IL skupiny. WOOD et al., (1999) prezentoval, že vysoký obsah vnitrosvalového tuku snižuje svalovou pevnost ve střihu, protože bílkovinná vlákna jsou zeslabena přítomností měkkého tuku. MANDELL et. al., (1998) zjistili, že nižší střižné hodnoty u steaku z plemene Simmental, které bylo krmeno nízkoenergetickou dávkou je v souladu s předpoklady. DIKEMAN et al., (1986) prováděli studie výkrmů vysokoenergetickou a nízkoenergetickou dávkou u telat plemene 32

Angus. Poráželi je v pěti porážkových skupinách ve věku od 9 do 24 měsíců. Obsah kolagenu nebyl ovlivněn pohlavím, výkrmem ani porážkovým věkem. Vlastnosti rozpustného kolagenu neskýtají mnoho variací na měkkost svalu longissimus dorsi poražených dobytčat. DIKEMAN et al., (1986) našli, že zkrácení sarkomery může způsobit strukturální změny v kolagenu a tím také změnit pevnost ve střihu (směrem k vyšším hodnotám) a způsobit i snížení jeho rozpustnosti. Tyto skutečnosti nemají vliv na výslednou chuť a šťavnatost, jsou v souladu s měkkostí. Obsah vnitrosvalového tuku je považován za hlavní důvod pro zvýšení chuti a šťavnatosti (MALTIN et al., 1998). MOLONEY et al., (2001) uvedli, že chuť hovězího masa je ovlivněna výkrmem. Senzorické hodnocení chuti je silně ovlivněno složením skupin v jednotlivých testovacích panelech. V těchto skupinách se významně uplatňují subjektivní hodnotitelské návyky a zkušenosti každého účastníka. OWENS a GARDNER, (1999) předpokládají, že věk a vyšší porážková hmotnost ovlivňují chuť masa. Byly sledovány denní přírůstky s ohledem na typ krmení a současně byla prováděna degustace masa na jakost chuti. Výsledky nekorespondovaly s hodnotami uváděné OWENSEM a GARDNEREM. Dobré chuťové vlastnosti masa byly potvrzeny u mladých rychle rostoucích býků. Je prokázáno, že šťavnatost masa je výrazně ovlivněna obsahem tuku a obsahem vody. MAY et al., (1992) zjistili, že šťavnatost a chuť masa kříženců plemene Angus x Hereford nebyla ovlivněna koncentrovanou krmnou dávkou nebo dobou krmení. BOUTON et al., (1978) stanovili, že když jsou svaly zdrženlivé ve zkracování, tak se měkkost masa zvyšuje s věkem zvířat. Nicméně, (SHORTHOUSE a HARRIS, 1990) zveřejnili opačný vztah mezi věkem a měkkostí za podobných podmínek pokusu. Tento rozpor může být způsoben volbou jiného svalu. Longissimus dorsi je často na poraženém skotu více vystaven ochlazování a to ovlivňuje zkrácení, které je větší u LD svalu než u ostatních (CAMPO et al., 2000). Zkracování je také zvýšené zahříváním (HEARNE et al., 1978), které produkuje tvrdnutí myofibrilárních bílkovin během vaření (PALKA a DAUN, 1999). Věk poražených zvířat má vliv na tuhost masa (CAMPO et al., 2000).

33

7. Kvalita masa podle porážkové hmotnosti zvířat 7.1 Studie porážkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa Studie, kterou provedli SAÑUDO et al., (2004), se zabývá porážkovou hmotností vztaženou na kvalitu hovězího masa. K experimentu vybrali telata (103 býčků) z různých farem v živé hmotnosti okolo 240 – 290 kg. Poté byla rozdělena na čtyři chovné typy: dvojité osvalení (jedno plemeno), intenzivní výkrm (dvě plemena masného skotu), kombinovaný skot (Hnědé švýcarské), a rustikální skot (tři plemena). Všechny byly ustájené ve výzkumném středisku. Za účelem testovaní účinků živé hmotnosti na fyzikální vlastnosti masa byla zvířata rozdělena do skupin po osmi zvířatech na chov a poráženy v hmotnosti 300 – 350 kg (54 kusů) a další polovina (49) v porážkové hmotnosti 530 – 560 kg. Zvířata byla převezena na jatka, která jsou vzdálená 6 km z Výzkumného střediska, kde byla porážena ihned po příjezdu. Poražený skot (jatečná těla) byla chlazena na 4 °C po 24 h a měřeno pH 24 h po porážce ze svalu longissimus lumborum elektrodou Crison 507. Dva poražené kusy měly pH vyšší než 5.8 a byly dále vyřazeny ze studia. Vlastnosti poraženého mladého skotu, jsou shrnuty v (Tab. 7).

34

Tabulka 7: Vlastnosti poraženého mladého skotu

Živá hmotnost (300 kg) Porážková hmotnost (kg) Jatečná výtěžnost (%) Zmasilost (EUROP) Protučnění (EUROP) Svalovina (%) Tuk (%) Kosti (%) Obsah tuku ve svalech (%) Živá hmotnost (550 kg) Porážková hmotnost (kg) Jatečná výtěžnost (%) Zmasilost (EUROP) Protučnění (EUROP) Svalovina (%) Tuk (%) Kosti (%) Obsah tuku ve svalech (%)

Dvojité osvalení (n=8) 337,4ab

Chovný typ skotu Masný Kombinovaný (n=16) (n=8) 358,4b 321,7ab

Rustikální (n=22) 301,1a

Standardní odchylka (P<0,05) 12,92

66,1d

63,7c

57,8b

54,9a

0,65

U+b

Ub

Ra

R=a

0,55

1+a

2 - ab

1+a

2b

0,33

79,5d 4,3a 16,2a 0,95a

76,8c 5,6ab 17,6a 1,04a

72,9b 6,5b 20,5b 1,13a

68,9a 9,9c 21,2b 1,75b

0,60 0,39 0,38 0,16

527,7

559,7

551,8

538,5

15,62

68,0d

64,9c

60,9b

57,6a

0,43

Ec

U+c

R+b

R-a

0,38

2-a

2a

2+b

3–b

0,43

80,8d 4,5a 14,6a 0,82a

77,2c 7,7b 15,1a 1,59a

71,7b 10,0c 18,3b 2,51b

67,1a 14,1d 18,8b 2,59b

0,69 0,59 0,34 0,23

Vzorky muscullus longissimus dorsi (LD) (vysoký roštěnec) byly získány z levé strany 24 h post mortem a nařezány na 3.5 cm silné steaky pro analýzy. Steaky byly vakuově zabaleny a náhodně vybrané k uchování 1, 7 nebo 21 dnů po porážce a dále byly podrobeny analýze. Analyzované vzorky byly uchovány v 1 den při 2 – 4°C. Pro rozbor po 7 a 21 dnech, byly vzorky zmraženy a uchovány při teplotě -18 °C. Jeden vzorek steaku z M. longissimus thoracis (7. obratel) byl po 7 dnech při 2 – 4°C rozdělen na dvě části. Jedna polovina byla vakuově balena a uchována při -18 °C pro stanovení obsahu celkového kolagenu. Další polovina byla analyzována na nerozpustný kolagen. Hydroxyprolin byl určen, dle BONNET a KOPP, (1984) Před vlastní analýzou bylo maso rozmražené pod tekoucí vodou na teplotu uvnitř masa 16 – 18°C. Vzorky steaku byly následně rozříznuty na dva plátky (řízky), které byly použity k analýze buď syrové nebo vařené. Vzorky (1 cm2) byly odříznuty tak, aby svalová

35

vlákna probíhala souběžně s podélnou osou vzorku. Vzorky, které se vařily, se nejprve vakuově zabalily a poté se zahřívaly ve vodní lázni o teplotě 75°C, dokud teplota uvnitř vzorku nebyla 70°C. Maximální síla na přestřižení svalových vláken pro vařené maso se hodnotila použitím Warner – Bratzlerova přístroje, který pracuje na principu nůžek, kde se zaznamenává síla vyvinutá na přestřižení svalových vláken. Struktura syrového masa byla analyzovaná použitím upraveného tlakového zařízení (TPA analýza), kdy se vzorek masa stlačí z 80 a 20 % a zaznamená se síla potřebná ke stlačení, měří se i příčné prodloužení vzorku (LEPETIT a CULIOLI, 1994). Zařízení pracovalo při 20 a 80 % maximálního možného tlaku. Výsledky týkající se obsahu kolagenu s ohledem na živou hmotnost a chovný typ a jejich vzájemné ovlivňování jsou uvedeny v následující (Tab. 8). Tabulka 8: Význam živé hmotnosti (W) a chovného typu (B) na vlastnosti kolagenu

Celkový obsah kolagenu (mg·g-1 čerstvého masa) Obsah rozpustného kolagenu (mg·g-1 čerstvého masa) Rozpustnost kolagenu (%) n.s. = non-significant (žádný rozdíl), t = P<0,10 ** = P<0,01

Živá hmotnost

Chovný typ

n.s. n.s. t.

** ** n.s.

Vzájemné ovlivnění hmotnosti a typu n.s. n.s. n.s.

Výsledky týkající se texturních parametrů hovězího masa s ohledem na živou hmotnost, plemenný typ, věk a jejich vzájemná ovlivňování jsou uvedeny v tabulce 9.

Tabulka 9: Význam živé hmotnosti (W), chovného typu (B) a zrání (A) na výsledné strukturní parametry vařeného masa Živá hmotnost

Chovný typ skotu

Zrání

Vzájemné ovlivňovaní W*B W*A B*A W*B*A Střižná síla (WB - kg) ** ** ** ** n.s. n.s. n.s. Tuhost (kg.cm-2) ** * ** ** n.s. n.s. n.s. Tlak 20 %-ní (N.cm-2) n.s. ** ** n.s. n.s. ** n.s. Tlak 80 %-ní (N.cm-2) ** ** n.s. ** n.s. n.s. n.s. Maximální stlačení (N.cm-2) ** ** n.s. ** n.s. n.s. n.s. WB = Warner-Bratzler (vařené maso), stlačení (syrové maso), n.s. = non-significant * = P<0,05 ** = P<0,01

Výsledky pro celkový obsah svalového kolagenu SAÑUDO et al., (2004) byly rozdílné v porovnání s dalšími autory. TORRESCANO et al., (2003) uvádí vyšší a CROUSE et al., (1985) zase nižší hodnoty obsahu kolagenu. Tento vysoký rozptyl hodnot 36

v literatuře by mohl být vysvětlen rozdíly mezi metodikou práce, zvláště když obsah hydroxyprolinu je nižší pro vzorky, které jsou připravované k analýze po zmrazení, nebo vyšší, kdy jsou vzorky připraveny jinými metodami (JEREMIAH et al., 1980). Procentická rozpustnost byla velmi vysoká, protože zvířata v testu byla mladá a kolagen je nejvíce rozpustný kolem 13-ti měsíců věku skotu (KOPP, 1971). Proměnlivost obsahu kolagenu a jeho rozpustnost v procentech byla podobná jaké uvádějí JEREMIAH et al., (1980) a SEIDEMAN a KOOHMARAIE, (1987).

Tabulka 10: Hodnota obsahu kolagenu v závislosti na živé hmotnosti a chovném typu Dvojité osvalení Lehký skot (300 – 350 kg) Celkový kolagen (mg.g-1 čerstvého masa) Rozpustný kolagen (mg.g-1 čerstvého masa) Rozpustnost (%)

Chovný typ skotu Masný Kombinovaný

Rustikální

1,49a (0,25)

1,87b (0,47)

1,63a (0,32)

1,86b (0,45)

0,69a (0,13)

0,89b (0,25)

0,89b (0,18)

0,87b (0,18)

51,82b (14,5)

50,90ab (15,8)

40,44a (10,7)

51,08ab (13,5)

Těžký skot (530 – 560 kg) Celkový kolagen (mg.g-1 čerstvého 1,30a (0,33) 1,89c (0,27) 1,66b (0,32) masa) Rozpustný kolagen (mg.g-1 čerstvého 0,73a (0,18) 1,00c (0,16) 0,85b (0,20) masa) Rozpustnost (%) 43,91 (14,0) 46,84 (7,8) 47,3 (13,3) Hodnoty v závorkách ukazují rozdíly chovného typu s pravděpodobností P<0,05

1,77bc (0,36) 0,92bc (0,20) 47.12 (13,5)

Pro vařené maso, WB test ukazoval hodnoty maximálního zatížení a tuhosti, podobné jako u WHEELER et al., (1994), který uvádí, že maximální zatížení je kolem 6.2 kg. Výsledky byly významně nižší pro těžší skupinu zvířat (530 – 560 kg). Maso z těžších zvířat bylo výrazně křehčí, s nepatrným rozdílem v závislosti na chovném typu. To souhlasí s údaji práce TOURAILLEHO a BAYLEHO, (1982), kteří srovnávali veškeré býky mezi 16 a 33 měsíci věku, a SAÑUDA et al., (1996). LD sval má nízký obsah kolagenu a zvýšení tuhosti se věkem zvyšuje u svalů s vysokým obsahem kolagenu (BOCCARD a BORDES, 1986 ). Steaky z těžkých zvířat jsou větší a musí být zahřívány déle, aby se dosáhlo stejné koncové teploty. Také tohle mohlo naznačovat rozdíly mezi rozpustností kolagenu a jeho stupněm smrštění (BAILEY a LIGHT, 1989). Významně zvýšená rozpustnost vyžaduje delší dobu grilování, zejména u starších zvířat (VALIN a KOPP, 1978).

37

Tabulka 11: Hodnoty Warner Bratzlerova testu a síly stlačení v závislosti na porážkové hmotnosti Živá hmotnost Lehké Těžké Warner Bratzler Maximální síla (kg) Tuhost (kg.cm-2) Stlačení Tlak 20 %-ní (N.cm-2) Tlak 80 %-ní (N.cm-2) Maximální stlačení (N.cm-2) ** = P<0,01

F

5,93 (2,1) 2,20 (0,7)

4,60 (1,6) 1,93 (0,6)

** **

6,10 (3,2) 36,19 (8,6) 51,23 (15,1)

6,28 (3,3) 40,44 (12,5) 65,66 (27,7)

n.s. ** **

Změna WB hodnot v rámci porážkové hmotnosti by měla být více závislá na myofibrilárním obsahu, než na celkovém obsahu kolagenu nebo jeho rozpustnosti, zvláště když uvážíme, že střižná síla uvařeného masa také může být mírou myofibrilární tuhosti (DE SMET et al., 1998). Také zvětšená koagulace kolagenu u zahřátých vzorků je zvláště důležitá u mladých zvířat s vysokou vláknitou strukturou. To by mohlo mít větší dopad na změny v tuhosti než rozpustnost pojivové tkáně teplotou (HEARNE et al., 1978). Největší rozdíly WB testu byly pozorovány u chovných typů skotu v nižší jatečné hmotnosti. Pro maximální zatížení byl největší rozdíl mezi chovným typem u skupiny 300 – 350 kg (29,8 – 39,5 %), podle zrání kolem 10,2 – 26,0 % (v 530 – 560 kg hmotnostní skupině). Vztaženo k tlakovému testu syrového masa, tlak z 20 % může souviset s pevností masa (LEPETIT a CULIOLI, 1994), které se může změnit průběhu zrání, zvláště během prvních 7 dní. U WB hodnoty 20 % tlaku byly více zřetelné pro chovný typ u skupiny lehkých zvířat, zvláště když doba zrání byla delší než 1 týden. Po delší době (21 dnů) nebyly rozdíly mezi chovnými druhy průkazné. Rozdíly mezi hmotnostmi mohly ukazovat podobnou tuhost v důsledku myofibrilárních složek v syrovém mase, vzhledem k jeho celkovému zrání. KÖGEL (1990) zjistil korelace i mezi porážkovou hmotností a kvalitou jatečných těl (0,55).

38

Tabulka 12: Hodnoty masných parametrů v závislosti na živé hmotnosti, čase zrání a na chovném typu

Struktura (den) Maximální střižná síla (WB - kg) Tuhost (kg.cm-2) Tlak 20 %-ní (N.cm-2) Tlak 80 %-ní (N.cm-2) Maximální stlačení (N.cm-2) Maximální střižná síla (WB - kg) Tuhost (kg.cm-2) Tlak 20%-ní (N.cm-2) Tlak 80%-ní (N.cm-2) Maximální stlačení (N.cm-2)

Chovný typ skotu Dvojité osvalení Masný Kombinovaný 1 7 21 1 7 21 1 7 21 Lehký 300 – 350 kg 5,9 4,7 4,6 6,0 4,6 4,3 7,9 7,6 6,4

8,4

6,2

4,9

2,08 4,8 26,2 38,3

1,72 4,6 30,7 44,3

1,84 4,3 29,4 44,6

1,74 4,7 29,9 41,0

2,82 11,8 43,8 57,3

2,63 6,1 40,4 58,9

2,26 4,5 41,1 57,8

3,07 9,6 37,8 53,0

2,33 4,7 38,2 55,7

1,92 4,5 41,9 55,6

7,3

5,1

Těžký 530 – 560 kg 3,9 5,6 4,6 3,9

6,0

4,5

3,9

5,4

3,8

3,5

2,55 6,9 21,3 37,6

2,26 4,5 25,6 41,5

1,73 4,9 29,2 49,7

2,30 11,8 55,1 85,9

1,77 5,8 49,6 83,6

1,77 4,2 44,2 71,9

2,06 8,9 45,9 77,8

1,65 4,6 46,7 80,8

1,81 4,5 42,8 66,4

2,11 7,2 35,4 50,5

2,04 8,8 31,8 47,2

1,73 5,9 33,1 46,0

2,13 5,6 33,0 50,7

1,72 5,3 32,6 49,5

1

Rustikální 7 21

8. Kvalita hovězího masa v závislosti na pohlaví Pohlaví je významným faktorem při zpeněžování masa, protože cena se podle pohlaví liší. Pohlaví také významně ovlivňuje obsah tuku v jatečném těle. U skotu samičích zvířat se tuk ukládá ve větší míře než u zvířat samčího pohlaví. Převážná většina odborníků se domnívá, že pohlaví ovlivňuje jemnost svalových vláken a tím i konzistenci tepelně upraveného masa. Zvířata samičího pohlaví poskytují maso s jemnější strukturou svalových vláken než zvířata samčího pohlaví, proto by se maso z jalovic mělo přednostně používat na výsek, ale maso z krav vzhledem k celkově nižšímu pH a zvýšenému obsahu tuku není ideální surovinou. Rozdíly v obsahu tuku v závislosti na pohlaví se neprojevují příliš v mládí, ale až u starších zvířat (JEDLIČKA, 1988). JAKUBEC, (2004) uvádí, že jatečné trupy býčků jsou libovější než jatečné trupy jalovic a volků, a proto je maso býčků méně křehké nebo alternativně tužší. Zdůvodňuje to tím, že maso býčků chladne rychleji. Obecně platí názor, že vyšší podíl nerozpustného kolagenu (pojivové tkáně), který se objevuje u býčků, je zodpovědný za větší tuhost masa. Pohlaví také ovlivňuje technologickou kvalitu masa. Kromě některých výjimek se maso z mladých býků považuje za nejvýhodnější surovinu na výrobu masných výrobků.

39

Současné složení dodávané suroviny není pro výrobu masných výrobků ideální, protože právě kravské maso tvoří často převládající surovinu masa na další výrobu.

9. Závěr Z výše uváděných literárních přehledů je zřejmé, že jak věk, tak porážková hmotnost a pohlaví ovlivňují kvalitu hovězího masa. Vzhledem ke klesající tendenci prodeje hovězího masa budou nutná opatření v celkovém systému chovů u nás. Je všeobecně známo, že u plemen s kombinovanou užitkovostí není kvalita masa na špičkové úrovni. Ve srovnání s produkcí v zahraničí, kde jsou k produkci masa upřednostňována především plemena masná s příznivějšími senzorickými ukazateli. Chuťové vlastnosti masa jsou závislé kromě pohlaví a věku také na skladbě a velikosti krmných dávek. Osobně jsem neměl možnost poznat chovy v zahraničí. Degustoval jsem masné produkty pouze ze zemí střední Evropy, které jsem v rámci prázdninových cest navštívil. Pokusil jsem si zajistit práci na farmě skotu v Austrálii – konkrétně v Novém Jižním Walesu v Albury. Celkový efekt této malé rodinné farmy spočívá pouze v masné produkci. Zvířata jsou v ohradách volně se pasoucí a jsou po roce obměňována. Diskutoval jsem s majiteli, kteří prohlašovali, že maso je zdravé, kvalitní a není srovnatelné s tím, co konzumujeme zde. Je podstatně šťavnatější a křehčí. Z literárních pramenů, které jsem prostudoval, je až 9 hledisek, podle kterých se objektivně hodnotí kvalita hovězího masa.

Jedná se o: -

technologické vlastnosti

-

výživovou hodnotu

-

hygienickou hodnotu

-

chemické složení

-

fyzikální vlastnosti

-

biochemický stav

-

mikrobiální kontaminaci

-

smyslové a kulinární vlastnosti.

40

Je zřejmé, že prvních sedm ukazatelů je skutečně ve smyslu slova objektivní, poslední dvě hlediska jsou hodnocené subjektivně. Kulinární a smyslové hodnocení je značně ovlivněno krajovými zvyklostmi a různým finálním zpracováním. Je třeba si uvědomit, že otázky týkající se kvality masa a zejména hovězího masa, jsou velmi široké a složité a není možné v rozsahu jedné bakalářské práce postihnout všechny faktory, které kvalitu masa významně ovlivňují. Ve své bakalářské práci jsem se pokusil vystihnout stěžejní problematiku zadaného úkolu. Je zřejmé, že v daném rozsahu práce jsem nemohl postihnout celou šíři a různorodost tématu.

41

10. Literární přehled BAILEY, A. J.; LIGHT, N. D. (1986): Connective tissue in meat and meat products. Ed. London: Elsevier Applied Science Publishers Ltd. BOCCARD, R.; BORDES, P. (1986): Caractéristiques qualitatives et technologiques des viandes bovines: influence des facteurs de production. "Production de viande bovine". Exposés et tables rondes des XV Journées du Grenier de Theix. (pp. 61–84) INRA. Paris. BONNET, M.; KOPP, J. (1984): Dossage du collagene dans lestissue conjontives, la viande et les produits carnés. Cahiers Techniques du INRA, 5, 19 – 30. BOUTON, P. E.; FORD, A. L.; HARRIS, P. V.; SHORTHOSE, W. R.; RATCLIFF, D.; MORGAN, J. H. L. (1978): Influence of animal age on the tenderness of beef. Muscle differences. Meat Science, 2, 301 – 311. CAMPO, M. M.; SANTOLARIA, P.; SAÑUDO, C.; LEPETIT, J.; OLLETA, J. L.; PANEA, B.; ALBERTÍ, P. (2000): Assessment of breed type and ageing time effects on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science, 55, 371–378. CONZÁLEZ, A. N.; VENEGAS, O.; BENCOMO, L. (1987): Effect of pre-slaughter holding time on pork yields and quality. 33rd Int. Congres meat Sci. Technol., Helsinky, 3:2. CROUSE, J. D.; CROSS, H. R.; SEIDEMAN, S. C. (1985): Effect of sex condition, genotype, diet and carcass electrical stimulation on the collagen content and palatability of two bovine muscles. Journal of animal science, 60, 1228 - 1234. DE SMET, S.; CLAEYS, E.; BUYSSES, G.; LENAERTS, C.; DEMEYER, D. (1998): Tenderness measurements in four mucles of Belgian Blue normal and double muscled bulls. Proceedings of 44th IcoMST , 288 – 289. DIKEMAN, M. E. (1987): Fat reduction in animals and the effects on palatability and consumer acceptance of meat products. Proc. Recip. Meat Conf., 40, 93 – 102. DIKEMAN, M. E.; REDDY, G. B.; ARTHAUD, V. H.; TŮMA, H. J.; KOCH, R. M.; MANDIGO, R. W.; AXE, J. B. (1986): Longissimus muscle quality, palatability and connective tissue histological characteristics of bulls and steers fed different energy levels and slaughtered at four ages. Journal of Animal Science, 63, 92 – 101. DVOŘÁK, Z. (1987): Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. Praha, SNTL, 272 s. HAMM, R. (1972): Kolloidchemie des Fleisches. Paul Parey, Berlin.

42

HEARNE, L. E.; PENFIELD, M. P.; GOERTZ, G. E. (1978): Heating effects on bovine semitendinosus: shear, muscle fiber measurements, and cooking losses. Journal of Food Science, 43, 10 – 12 and 21. HUH, I. H.; LEE, W. C.; CHUNG, B. H. (1981): Study of the water binding capacity of beef. Korean J. Vet. Publ. Health, 5, 2, 95 – 100. INGR, I. (1998): Kvalita hovězího masa s ohledem na spotřebitele. „SITUACE V PRODUKCI HOVĚZÍHO MASA“ (Sborník referátů celostátního semináře, MZLU Brno), p. 82 - 86. JAKUBEC, V. (2004): Populačně genetické aspekty šlechtění na jatečnou hodnotu a kvalitu masa. Sborník příspěvků k semináři. Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků. Rapotín, 17 – 32. JEDLIČKA, J. (1988): Kvalita mäsa. Príroda, Bratislava, 292 s. JEREMIAH, L.E.; MURRAY, A. C.; MARTIN, A. H. (1980): The effect of method of sample preparation upon the determination of solubilized intramuscular collagen from bovine muscle by quantification of its hydroxiproline content. Canadian Journal of Animal Science, 60, 627 – 634. KOGEL, J. (1990): Das „Idealgewicht“ des Fleckviehbullen. Tierzuchter, 42,:287-289 KOLDA, O.; HORÁK, P.; ZELINKA, K. (1985): Zpracování masa. SNTL, s. 33 – 34. KOPP, J. (1971): Evolution qualitative de collagéne musculaire de bovin en fonction de l'age des animaux. Consequences sur la tendreté de la viande. Cahiers Techniques du INRA, 5, 47 – 54. KUHN, G.; OTTO, E.; GROSSE, F. (1972): Untersuchungen über den Einfluss von äusseren Faktoren auf qualitative Merkmale des Fleisches beim Schwein. 1. Einfluss der Nüchterungsdauer. Arch. Tierzucht 15, s. 349 – 360. LEPETIT, J.; CULIOLI, J. (1994): Mechanical properties of meat. Meat Science, 36, 203 - 237. MALTIN, C. A.; LOBLEY, G. E.; GRANT, C. M.; MILLER, L. A.; KYLE, D. J.; HORGAN, G. W.; MATTHEWS, K. R.; SINCLAIR, K. D. (2001): Factors influencing beef eating quality. 2. Effects of nutritional regimen and genotype on muscle fibre characteristics. Animal Science, 72, 279 – 287. MANDELL, I. B.; GULLETT, E. A.; WILTON, J. W.; ALLEN, O. B.; KEMP, R. A. (1998): Effects of breed and dietary energy content within breed on growth performance, carcass and chemical composition and beef quality in Hereford and Simmental steers. Canadian Journal Animal Science, 78, 533 – 541.

43

MAY, S. G.; DOLEZAL, H. G.; GILL, D. R.; RAY, F. K.; BUCHNAN, D. S. (1992): Effects of days fed, carcass grade traits, and subcutaneous fat removal on postmortem muscle characteristics and beef palatability. Journal of Animal Science, 70, 444–453. MOLONEY, A. P.; MOONEY, M. T.; KERRY, J. P.; TORY, D. J. (2001): Producing tender and flavoursome beef with enhanced nutritional characteristics. Proceedings of the Nutrition Society, 60, 221–229. NAUMANN, C.; BASSLER, R. (1976): Die chemische Untersuchung von Futtermitteln. Verlag J. Neudamm-Neumann. NEBABA, M. N.; KOSTYLEVA, R. N.; VYSTAVNOI, A. (1981): Quality of reindeer meat. Mjasnaja industria Nr. 12, s. 33 – 34. OWENS, F. N.; GARDNER, B. A. (1999): Ruminant nutrition and meat quality. Proceedings of the Annual Reciprocal Meat Conference, 52, 25–36. PALKA, K.; DAUN, H. (1999): Changes in texture, cooking losses, and myofibrillar structure of bovine M. semitendinosus during heating. Meat Science, 51, 237–243. SAMI, A. S.; AUGUSTINI, C.; SCHWARZ, F. J. (2004): Effect of feeding intensity and time on feed on performance, carcass characteristics and meat quality of Simmental bulls. Meat Science, 67, 195 – 201. SAÑUDO, C.; MACIE, E. S.; OLLETA, J. L.; VILLARROEL, M.; PANEA, B.; ALBERTÍ, P. (2004): The effect of slaughter weight, breed typy and ageing time on beef meat quality using two different texture device. Meat Science, 66, 925 – 932. SEIDEMAN, S. C.; KOOHMARAIE, M. (1987): Factors associated with tenderness in young beef. Meat Science, 20, 281–291. SHORTHOSE, W. R.; HARRIS, P. V. (1990): Effect of animal age on the tenderness of selected beef muscles. Journal of Food Science, 55, 1–8 and 14. SINCLAIR, K. D.; CUTHBERTSON, A.; RUTTER, A.; FRANKLIN, M. F. (1998): The effects of age at slaughter, genotype and finishing system on the organoleptic properties and texture of bull beef from suckled calves. Animal Science, 66, 329–340. SMITH, G. C.; CARPENTER, Z. L. (1974):Quality indicators and palatability attributes in pork loins. J. Anim. Sci. 39, 1, s. 168. SÕRENSEN, S. E. (1981): Realtionships between collagen properties and meat tenderness in young bulls of different genotype, weight, and feeding intensitiy. Ph.D. Thesis, Copenhagen. STEINHAUSER, L. et al., (2000): Produkce masa, Tišnov, Last, s. 464.

44

SWIFT, C. E.; BERMAN, M. D. (1959): Factors affecting water retention of beef I. Variations in composition and properties among eight muscles. Food Technol. 13, 365 – 370. ŠUBRT, J., (2004): Kvalita hovězího masa. Sborník příspěvků k semináři. Genetické základy šlechtění na kvalitu jatečných těl a hovězího masa s možností využití výkrmu volků. Rapotín, 65 – 81. TŮMA, H. J.; VENABLE, J. H.; WUTHIER, P. R.; HENRICKSON, R. L. (1962): Relationship of fibre diameter to tenderness and meatness as influenced by bovine age. Journal of Animal Science, 21, 33–36. TORRESCANO, G. R.; SANCHEZ-ESCALANTE, A.; GIMENEZ RONCALES, P.; BELTRÁN, J. A. (2003): Shear values of raw samples of fourteen bovine muscles and their relation to muscle collagen characteristics. Meat Science, 64, 85-91. TOURAILLE, C.; BAYLE, M. C. (1982): Influence du sexe et de l'âge á l'abattage sur les qualités organoleptiques des viandes de bovins limousines abattus entre 16 et 33 mois. Bulletin Technique C.R.Z.-V. Theix. I.N.R.A.,48, 83–89. VALIN, C.; KOPP, J. (1978): Influence des facteurs technologiques sur la tendreté des viandes bovines. Industries Alimentaires et Agricoles, 4, 315–325. VAN KOVERING, M. T.; GILL, D. R.; OWENS, F. N.; DOLEZAL, H. G.; STRASIA, C. A. (1995): Effect of time on feed on performance of feedlot steers, carcass characteristics and tenderness and composition of longissimus muscles. Journal of Animal Science, 73, 21–28. VESTERGAARD, M.; THERKILDSEN, M.; HENCKEL, P.; JENSEN, L. R.; ANDERSEN, H. R.; SEJRSEN, K. (2000): Influence of feeding intensity, grazing and finishing feeding on meat and eating quality of young bulls and the relationship between muscle fibre characteristics, fibre fragmentation and meat tenderness. Meat Science, 54, 187–195. WHEELER, T. L.; KOOHMARAIE, M.; CUNDIFF, L. V.; DIKERMAN, M. E. (1994): Effects of cooking and shearing methodology on variation in Warner-Bratzler shear force values in beef. Journal of Animal Science, 72, 2325–2330. WOOD, J. D.; ENSER, M., FISHER, A. V.; NUTE, G. R.; RICHARDSON, R. I.; SHEARD, P. R. (1999): Manipulating meat quality and composition. Proceedings of the Nutrition Society, 58, 363–370.

45

11. Přílohy

46