MEMPELAJARI PENYIMPANAN I'RODUIC TERIPANG ICIZRINC (Ilolotlrurio scnbro) DALAM 1)ISIIBACAI ICEMASAN I'LASTIIC DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYti
NARTONO WUTOMO 1' 29.04 16
Hartono H. F 29.0416. Mempelajari Penyimpanan Produk Teripang Kering (Holoth~rria scabra) dalam Berbagai Kemasan Plastik dan Pendugaan Umur Simpannya. Di bawah bimbingan Tien R. Muchtadi dan Rachmaniar Satari
Salah satu potensi produk perikanan yangn patut dikembangkan di Indonesia adalah teripang, karena didubng oleh kondisi alani yang sesuai dan nilai ekonomisnya yang c u h p tinggi. Untuk menghasilkan produk teripang kering yang berkualitas membutuhkan perhatian yang seksama, mulai dari baban bahu, proses pengolahan hingga penyimpanamya. Teknologi pengemasan dapat diterapkan untuk mempertahankan mutu produk pangan selama penyimpanan dari pengaruh linghxngan luar yang merugikan. Penelitian ini bertujuan inenipelajari pengaruh penggunaan kemasan plastik sebagai upaya mempertahankan mutu teripang kering dalan~kemasan eceran (,~.foilpackngrr~g)selama penyimpanan, serta pendugaan umur simpamya. Rendemen teripang kering yang diperoleh adalah 4,00 %. Dan analisa proksimat teripang kering diperoleh hasil sebagai berikut : kadar air 17,90 - 1S.14 Oh, kadar protein 56,52 %(bk), kadar lemak 0,25 %(bk), kadar garam S,69 %(bk), kadar abu 16,SO %(bk) dengan kadar abu tidak larut dalam asani sebesar 0,30 ?4(bk). Produk teripang kering termasuk ke dalam makanan semi basah karena memiliki aw antara 0.6 - 0.87, sedangkan makanan kering memiliki aw 0 - 0.55. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk memperoleh persanlaan sorpsi isothermis linier teripang kering dan kadar air kritisnya. Persamaan sorpsi isothermis linier yang diperoleh adalah y = 164.848 x - 93.098 d a kadar ~ air kritis 35.75639.110%. Disamping itu juga dilakukan pengukuran sifat fisik kemasan seperti ketebalan dan laju transmisi uap airnya. Ketebalan plastik diipergunakan berkisar antara 0.0347 - 0.1053 nun, sedangkan laju transnisi uap airnya berkisar antara 2.494 - 12.109 g HzO/hari m2. Pada penelitian utama, teripang kering dikemas dalam kelnasan plastik PP(Polipropilen), HDPE (High Density Po(yefIiy/ef?e), dan kemasan plastik vakum L D P E N (Low Density Po&erhy/e~?elNy/ot?),dan Vondozeb yang merupakan plastik laminasi PETPEIAl-foiKLDPE (Polietilen TreptalatPolietilen/Alufoil/Low Linier Der~sityPolyerh.v/e~?e). Pendugaan umur simpan dilakukan dengan metode akselerasi
lPe~;for~?tn~~ce hfer/?od (Syarief et al., 1989), dimana dilakukan penyimpanan pada kondisi 27OC dan RH 65% dan 40CCdan RH 90%, sedmgkan p e n g u n a m persarnaail kemasan (Toukis el al, 1988) : t,, = [In (me - mi)] / [k A. PO] tidak dilakukan mengingat asumsi persamaan (me -inj x Ws b sorpsi isothermis linier (untuk bahan pangan kering, aw 0.2-0.6) tidak terpeiluhi, mengingat teripang kering tergolong produk semi basah (an, 0.6-0.87). Parameter
nlutu yang diailiati selarna penyimpmail adalah kadar air, kadar protein, kandungan mikroorganisme, kadar abu tidak larut dalanl asam, kadar garam dan nilai organoleptiknya P e n g s n a a n kemasan plastik dapat mempertahankan parameter mutu kadar air, nilai sensori dan kandungan mikroorgailisme produk teripang keriiig. Sedangkan terhadap parameter kadar abu tidak larut dalam asarn, kadar protein dan kadar garam tidak memberikan pengaruh yang nyata. Pendugaan umur simpan diperoleh umur simpan terlama sampai tersingkat dalam kemasan plastik Vondozeb, LDPEm, I m P E , PP dengan waktu berturut-turut adalah 450-533 hari, 227-270 hari, 101-1 19 hari dan 89-105 hari (kondisi 27OC d a i RH 65%). Sedangkan pada kondisi 40°C dan RH 90% umur simpan terlama hingga tersingkat dalam kemasan plastik LDPE/N, HDPE, PP dengan waktu berturut turut 387-461 hari, 79-94 hari dan 69-82 hari
hEMPELAJAR1 PENGEMASAN PRODUK TERIPAVG KERING (Holoiltnrra Scabra) D.%A\I KEMASmi PLASTIK D M PEhDUGAAN UMCX SMPA'UiYA
Sebagai salah satu syarat untuk nlemperoleh gelar S.4RJ.kVA TEKKOLOGI PERT.4NIAN pada Jurusan Teknolo$ Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pefianian, Institut Pertanian Bogor
Oleh HARTONO HUTOMO F29.0416
1997 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN rnSTITUT PERTANIZW B O O R
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENYIMPANAN PRODUK TERIPANG KERING (Holothuria Scubru) DALAM BERBAGAI KEMASAN PLASTIK DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNQLOGI PERTANUN pada Jurusan Teknologi Pangan dan G i i Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh HARTONO HUTOMO F 29.0416 Dilahirkan pada tanggal 27 Februari 1973 di Solo Tanggal lulus :
Me',
I
1997
Disetujui Bogor,
Pembimbing I1
19 3&i
1997
Prof Dr. Ir. Tien R. Mucbtadi. MS Pembimbing I
