PERUBAHAN MUTU ABON IKAN MARLIN (Istiophorus sp.) KEMASAN VAKUM - NON VAKUM PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
ANISA TRIDIYANI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi “Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum - Non Vakum pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya” adalah karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, April 2012 Anisa Tridiyani C34070050
PERUBAHAN MUTU ABON IKAN MARLIN (Istiophorus sp.) KEMASAN VAKUM - NON VAKUM PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA Quality Changes of Marlin (Istiophorus sp.) Shredded Fish Vacuum - Non Vacuum Package On Various Temperature Storage and Shelf Life Prediction Dadi R. Sukarsa, Djoko Poernomo, Anisa Tridiyani Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor Abstract Expired information on the pack of food products become very important as they relate to the safety foods and to provide quality assurance when the food product to consumers. This study aimed to know the quality changes of Marlin shredded fish which vacuum and non vacuum package on various temperature storage and shelf life prediction. The study consisted of four steps, which are preparation, proximate analysis, study in the quality changes of Marlin shredded fish which vacuum and non vacuum package on various temperature storage and shelf life prediction of Marlin shredded fish which vacuum and non vacuum package by Arrhenius method. Based on this study, the chemical composition of Marlin shredded fish are moisture content 4.06%, ash 3.31%, fat 28.66%, protein 37.37% and carbohydrate 26.6%. The result of organoleptic test, aw, total microorganisme and TBA of shredded fish which vacuum and non vacuum during 60 days storage at temperature 35 oC, 40 oC and 45 oC showed that the decline in organoleptic value correlated with the increase of other parameters value. Shelf life prediction of Marlin shredded fish based on Arrhenius method using TBA parameter known that shredded fish which non vacuum package can be stored for 22 weeks at 35 oC, 17 weeks at 40 oC and 14 weeks at 45 oC, while the vacuum package can be stored for 32 weeks at 35 oC, 23 weeks at 40 oC and 16 weeks at 45 oC. Keywords: Marlin shredded fish, packaging, shelf life Abstrak Informasi masa kadaluwarsa pada kemasan produk pangan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan pangan dan untuk memberikan jaminan mutu saat produk pangan sampai ke tangan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu abon ikan Marlin yang dikemas vakum dan non vakum pada berbagai penyimpanan suhu tinggi dan menduga umur simpannya. Penelitian ini terdiri dari empat tahapan, yaitu persiapan penelitian, analisis proksimat, penelitian perubahan mutu abon ikan Marlin yang dikemas vakum dan non vakum pada berbagai suhu penyimpanan dan pendugaan umur simpan abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum dengan metode Arrhenius. Berdasarkan hasil penelitian, komposisi kimia abon ikan Marlin terdiri dari kadar air 4,06%, abu 3,31%, lemak 28,66%, protein 37,37% dan karbohidrat 26,6%. Hasil uji organoleptik, aw, total mikroba dan TBA pada abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan 60 hari pada suhu 35 oC, 40 oC dan 45 oC menunjukkan bahwa penurunan nilai untuk organoleptik berkorelasi dengan peningkatan nilai parameter lainnya. Pendugaan umur simpan abon ikan dengan metode Arrhenius menggunakan parameter TBA menunjukkan bahwa abon ikan Marlin yang dikemas non vakum dapat disimpan selama 22 minggu pada suhu 35 oC, 17 minggu pada suhu 40 oC dan 14 minggu pada suhu 45 oC, sedangkan yang dikemas vakum dapat disimpan selama 32 minggu pada suhu 35 oC, 23 minggu pada suhu 40 oC dan 16 minggu pada suhu 45 oC. Kata kunci: abon ikan Marlin, pengemasan, umur simpan
RINGKASAN ANISA TRIDIYANI. Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum - Non Vakum pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya. Di bawah bimbingan DADI R. SUKARSA dan DJOKO POERNOMO. Abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari daging ikan, melalui kombinasi dari proses pengukusan, penggilingan, penggorengan, pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan bahan penyedap terhadap daging ikan. Selama ini pengemasan abon ikan yang dilakukan oleh industri kecil adalah dengan memasukkan produk ke dalam kemasan plastik, kemudian ditutup rapat dengan sealer. Cara pengemasan yang tidak sesuai akan merusak cita rasa produk dan mempermudah oksidasi lemak yang menimbulkan aroma yang tidak dikehendaki. Untuk dapat mempertahankan mutu abon ikan, maka metode pengemasan vakum perlu diterapkan untuk menggantikan cara pengemasan non vakum. Selain itu, tidak ada pencantuman tanggal/bulan/tahun kadaluwarsa pada kemasan abon ikan, sehingga ada resiko yang harus ditanggung konsumen apabila produk abon yang dibeli sudah mengalami perubahan mutu. Oleh karena itu penelitian tentang penentuan umur simpan abon ikan marlin selama penyimpanan perlu dilakukan untuk menunjang pengembangan industri abon ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan mutu abon ikan marlin yang dikemas vakum dan non vakum pada berbagai suhu penyimpanan dan menduga umur simpannya. Penelitian terdiri dari empat tahapan, yaitu persiapan penelitian, analisis proksimat, penelitian perubahan mutu abon ikan marlin yang dikemas vakum dan non vakum pada berbagai suhu penyimpanan dan pendugaan umur simpan abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum dengan metode Arrhenius. Komposisi kimia abon ikan marlin terdiri dari kadar air 4,06%, abu 3,31%, lemak 28,66%, protein 37,37% dan karbohidrat 26,6%. Hasil penelitian organoleptik, aw, total mikroba dan TBA pada abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum selama penyimpanan 60 hari pada suhu 35oC, 40oC dan 45oC menunjukkan bahwa penurunan nilai organoleptik berkorelasi dengan peningkatan nilai parameter lainnya. Di antara parameter yag digunakan dalam pengukuran mutu abon ikan yang dikemas vakum dan non vakum, nilai TBA merupakan parameter yang dapat menunjukkan reaksi penurunan mutu abon ikan. Oleh karena itu, hasil pengukuran TBA digunakan sebagai parameter untuk pendugaan umur simpan abon ikan dengan metode Arrhenius. Model persamaan kecepatan laju reaksi ketengikan abon ikan kemasan vakum dan non vakum adalah k = 11150557 e–(6793,3/T dan k = 23341,8 e–(10,058/T). Secara eksperimental pendugaan umur simpan dihitung dengan menggunakan persamaan ordo nol At = Ao + kt dan diketahui bahwa abon ikan yang dikemas secara non vakum dapat disimpan selama 22 minggu pada suhu 35oC, 17 minggu pada suhu 40oC dan 14 minggu pada suhu 45oC, sedangkan yang dikemas vakum dapat disimpan selama 32 minggu pada suhu 35oC, 23 minggu pada suhu 40oC dan 16 minggu pada suhu 45oC.
PERUBAHAN MUTU ABON IKAN MARLIN (Istiophorus sp.) KEMASAN VAKUM - NON VAKUM PADA BERBAGAI SUHU PENYIMPANAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPANNYA
ANISA TRIDIYANI C34070050
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
Judul
: Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum - Non Vakum pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya
Nama
: Anisa Tridiyani
NRP
: C34070050
Menyetujui, Dosen Pembimbing I
Dosen Pembimbing II
Ir. Dadi Rochnadi Sukarsa
Ir. Djoko Poernomo BSc.
NIP. 19460831 197402 1 001
NIP. 19580419 198303 1 001
Mengetahui, Ketua Departemen Teknologi Hasil Perairan
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil NIP. 19580511 198503 1 002
Tanggal Lulus : ............................
PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi yang berjudul “Perubahan Mutu Abon Ikan Marlin (Istiophorus sp.) Kemasan Vakum - Non Vakum pada Berbagai Suhu Penyimpanan dan Pendugaan Umur Simpannya”. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk mendapat gelar Sarjana Perikanan di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, antara lain kepada: 1. Bapak Ir. Dadi R. Sukarsa dan Bapak Ir. Djoko Poernomo BSc. sebagai Pembimbing Skripsi serta Bapak Dr. Ir. Ruddy Suwandi sebagai penguji sidang skripsi, atas bimbingan dan pengarahan yang telah diberikan selama proses penyelesaian skripsi. 2. Bapak Uju SPi, MSi dan mendiang Ibu Ir. Anna C. Erungan, MS. sebagai pembimbing akademik dan pembimbing PL yang telah memberikan masukan dan arahan selama masa kuliah. 3. Ayahanda Ramdiya Nisar dan Ibunda Saini, kakak-kakakku Kaeva Diani & Matsani, Rahmat Syaiful dan adik-adikku Muhammad Alpan, Husnul Fikrah „Âdilah atas doa, kesabaran, semangat dan dukungannya. 4.
FIRAS Crew yang telah memberikan semangat kebersamaan dan keceriaan.
5. TeHaPe 44 dan seluruh civitas THP yang selalu memberi semangat dalam kebersamaan dan memberikan warna baru dan kisah terbaik selama di IPB. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk perbaikan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya. Bogor, April 2012 Anisa Tridiyani
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tangerang, 31 Januari 1989 yang merupakan anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Ramdiya Nisar dan Saini. Penulis memulai jenjang formal pendidikan di Sekolah Dasar Negeri Kreo 6 Tangerang dan lulus pada tahun 2001. Kemudian penulis melanjutkan Sekolah Menegah Pertama di SMP Negeri 267 Jakarta dan lulus pada tahun 2004. Selanjutnya penulis melanjutkan Sekolah Menengah Atas di SMA Negeri 47 Jakarta dan lulus pada tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI). Penulis diterima di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Selama menjalani pendidikan akademik di IPB penulis pernah aktif di Kelembagaan Kampus sebagai Staf Komisi II DPM FPIK tahun 20082009, Staf Badan Pekerja Pengembangan Mutu dan Hubungan Kelembagaan MPM KM IPB tahun 2008-2009, Staf Divisi PSDM Himpunan Profesi Teknologi Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 2009-2010, Staf Komisi I DPM KM IPB tahun 2010-2011 dan Staf Badan Pekerja Hubungan Kelembagaan MPM KM IPB tahun 2010-2011. Penulis juga pernah menjadi asisten Praktikum pada mata kuliah Teknologi Produk Tradisional Hasil Perairan dan Teknologi Pengolahan Hasil Perairan.
