MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN AJIE PAMBUDI

MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN

AJIE PAMBUDI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum Dan Suhu Penyimpanan adalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, November 2013 Ajie Pambudi NIM F24090059

ABSTRAK AJIE PAMBUDI. Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan. Dibimbing oleh MADE ASTAWAN. Tempe merupakan salah satu warisan budaya bangsa Indonesia. Improvisasi pengolahan tempe diperlukan untuk meningkatkan nilai tempe sebagai komoditas ekspor. Salah satu caranya ialah membuat tempe segar berbumbu. Tempe segar berbumbu dapat dibuat dengan cara mencampurkan bumbu setelah kedelai dimasak untuk kedua kalinya, ketika kedelai masih hangat dan basah, sebelum dilakukan peragian. Ada dua formula bumbu yang terpilih setelah melalui penelitian tahap I. Formula pertama ialah bumbu yang terbuat dari kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan ketumbar bubuk; dan yang kedua ialah bumbu yang terbuat dari kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan cabai bubuk. Masa simpan tempe segar berbumbu yang mendapat perlakuan blansir dan pengemasan vakum dapat diperpanjang hingga 3 hari jika dismpan pada suhu ruang, 8 hari pada suhu refrigerator, dan 28-29 hari pada suhu freezer. Kata Kunci: Masa simpan, Pemvakuman, Suhu Penyimpanan Tempe segar berbumbu.

ABSTRACT AJIE PAMBUDI. Shelf Life of Seasoned Fresh Tempe by Using Vacuum Packaging and Storage Temperature Methods. Supervised by MADE ASTAWAN. Tempe is one of the Indonesian cultural heritage. To support fresh tempe as export product, improvisation of tempe processing is needed to increase the added value. One of the way is making seasoned fresh tempe. Seasoned fresh tempe could be made by mixing the seasoning after the soybean cooked for the second time, when the soybean is still warm and wet. There were two seasoning formulations that selected after first stage research, the first was the seasoning made by combination of salt, garlic powder, and coriander powder; and the second was seasoning made by combination of salt, garlic powder, and chili powder. The shelf life of seasoned fresh tempe that have been blanched and vacuum packaged could be extended until 3 days at room temperature, 8 days at refrigerator, and 28-29 days at freezer. Keyword: Seasoned tempe, Shelf Life, Storage Temperature, Vacuum Packaging.

MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN

AJIE PAMBUDI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi: Masa Simpan Tempe Segar Bcrbum bu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan : Ajie Pambudi Nama NIM : F24090059

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Made Astawan, MS

Pembimbing

TanggaJ Lulus:

Judul Skripsi : Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan Nama : Ajie Pambudi NIM : F24090059

Disetujui oleh

Prof Dr Ir Made Astawan, MS Pembimbing

Diketahui oleh

Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala rahmat dan nikmat-Nya sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan”. Selama penelitian, penulisan skripsi, dan masa studi, penulis banyak dibantu oleh berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof Dr Ir Made Astawan, MS selaku dosen pembimbing atas kesabaran, saran, bimbingan, dan evaluasi, selama perkuliahan, penelitian, hingga penyusunan skripsi. 2. Bapak Dr Ir Budi Nurtama, M.Agr dan Ibu Dr Dra Suliantari, MS selaku dosen penguji atas kesedian waktunya dan saran perbaikannya. 3. Pemberi dana penelitian yaitu Direktorat Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan, sesuai dengan Surat Perjanjian Pelaksanaan Penelitian MP3EI (Master Plan Percepatan Pertumbuhan Pembangunan Ekonomi Indonesia) Nomor: 232/SP2H/PL/DIT.LITABMAS/VII/2013, tanggal 15 Juli 2013, atas nama Made Astawan. 4. KOPTI Kabupaten Bogor dan Rumah Tempe Indonesia, Pak Heri, Pak Yanto, Mas Abdi, Pak Rikamto, Bu Lis, serta segenap karyawan yang telah mengizinkan dan membantu penelitian. 5. Keluarga tersayang, Papah, Mamah, Mba Ayu, dan Mas Argo atas doa, motivasi, dan kasih sayang yang diberikan hingga kini. 6. Segenap dosen, staf, dan laboran Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas ilmu yang telah diberikan kepada penulis. 7. Rekan sebimbingan, Nadya, Mbak Sani, Kak Mursyid, Bang Prima, Kak Komang yang atas bantuan dan saran yang diberikan. 8. Rekan-rekan panelis tetap, Raden, Rita, Mala, Rachel, Larasati, Rossana, Mutiara, Yanica, Sarida, Cicely, Rizki, Agustin, dan Olga atas bantuaanya. 9. Rekan seperjuangan, Seno, Sobich, Iqbal, Dani, Zaim, Anan, Iyan, Afi, Tika, Trina, Irene, Cora, Yonas, Dini, Idong, Hayyu, Mila, Cici, dan Cicil. Rekan P2, Banu, Ardi, Adri, Defri, Jian, Icha, Ghesi dan lainnya. Keluarga ITP 46 Ayu, Dwi, Suci, Yoga, Ichal, Taufan, Fahmi, Luthfan, Raki, dan rekan-rekan lainnya, atas kebersamaan dan kekeluargaannya. 10. Rekan ITP 45, Kak Iqbal, Kak Hafiz, Kak Dika, Kak Obit, Kak Gita, Kak Bangun, serta rekan ITP 47 Qabul, Andra, Tasya, Furry, As’ad, Blasius, Khalid, Norman, dan Arya, atas saran dan motivasi yang telah diberikan. 11. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, November 2013 Ajie Pambudi

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

xi

DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xi

1

1

2

3

4

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

1

1.2 Tujuan Penelitian

2

METODE

2

2.1 Waktu dan Tempat

2

2.2 Bahan

2

2.3 Alat

2

2.4 Prosedur Analisis Data

3

2.5 Rancangan Percobaan

8

HASIL DAN PEMBAHASAN

8

3.1 Penelitian Tahap I

8

3.2 Penelitian Tahap II

10

SIMPULAN DAN SARAN

19

4.1 Simpulan

19

4.2 Saran

20

DAFTAR PUSTAKA

20

LAMPIRAN

22

RIWAYAT HIDUP

49

DAFTAR TABEL 1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula 2 Rataan hasil uji organoleptik tempe mentah 3 Rataan hasil uji organoleptik tempe goreng 4 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang 5 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu ruang 7 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerator 8 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu refrigerator 9 Perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer 10 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu freezer

12 13 14 15 15 16 17 18 18

DAFTAR GAMBAR 1 2 3 4

Diagram alir penelitian Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu Tempe dengan penambahan rempah tunggal Penampakan Tempe Segar Berbumbu

3 5 9 11

DAFTAR LAMPIRAN 1 Nilai rata-rata kandungan gizi basis kering tempe berbagai formula 2 Rekapitulasi data analisis kadar air tempe 3 Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe 4 Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe 5 Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe 6 Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat tempe 7 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut warna 8 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut aroma 9 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut tekstur 10 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut penampakan 11 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut overall 12 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut warna 13 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut aroma 14 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut tekstur 15 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut rasa 16 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut overall 17 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu ruang hari ke-3 18 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke8 19 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke10 20 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-28

22 23 24 25 26 27 28 29 30 32 32 33 34 35 36 37 38 39 39 40

21 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-35 22 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu ruang 23 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu refrigerator 24 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu freezer 25 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu ruang 26 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu refrigerator 27 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu freezer 28 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang 29 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerator 30 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer 31 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu metode 1 32 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu metode 3

40 41 41 42 42 43 43 44 45 46 47 48

1

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Pada tahun 2012, total kebutuhan kedelai nasional mencapai 2,2 juta ton. Berdasarkan data BPS, produksi kedelai 2012 diperkirakan sebesar 783,16 ribu ton biji kering (29% dari total kebutuhan kedelai nasional). Untuk memenuhi 71% kebutuhan kedelai dalam negeri, Indonesia harus mengimpor. Jumlah impor kedelai yang sangat besar tidak diimbangi dengan ekspor produk olahannya. Produk olahan kedelai yang terbanyak diproduksi di Indonesia adalah tempe, sekitar 60% atau sekitar 1,2 juta ton kedelai di Indonesia diolah menjadi tempe (Rosalina 2011). Tempe merupakan salah satu warisan budaya bangsa yang banyak digemari masyrakat Indonesia. Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia diduga sekitar 8.50 kg (SUSENAS 2009), hal ini dapat terjadi karena tempe dikenal sebagai salah satu sumber protein yang harganya relatif terjangkau oleh semua lapisan masyrarakat. Tempe adalah pangan hasil fermentasi kacangkacangan yang telah direndam dan direbus untuk memperlunak teksturnya (Astuti et al. 2000). Namun jika tidak diikuti jenis kacang di belakangnya maka yang dimaksud adalah tempe kedelai. Menurut Badan Standardisasi Nasional dalam SNI 3144:2009, tempe kedelai adalah produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe. Untuk menyeimbangkan neraca ekspor-impor kedelai di Indonesia serta menjalankan misi ’tempe for the world’, studi untuk meningkatkan nilai tempe segar agar dapat dijadikan komoditi ekspor dirasa perlu dilakukan. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai jual tempe segar adalah mengolahnya menjadi tempe segar berbumbu. Tempe segar berbumbu dipilih karena tempe segar berbumbu diharapkan dapat meningkatkan kepraktisan penggunaanya serta dapat meningkatkan nilai jual tempe yang dapat diterapkan di tingkat pengrajin. Tempe dapat menjadi komoditas ekspor yang baik karene produk ini telah banyak dikenal oleh masyarakat mancanegara. Selain itu tempe dapat dijadikan sumber protein nabati untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat vegetarian yang sedang menjadi trend gaya hidup sehat. Hal lain yang perlu dilakukan untuk menunjang tempe sebagai produk ekspor ialah memeperpanjang masa simpannya melalui beberapa perlakuan, yaitu pemblansiran, pengemasan, dan suhu penyimpanannya. Institute of Food Technologist (IFT) dalam Arpah (2001), mendefinisikan masa simpan produk pangan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk berada dalam kondisi yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi. Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Penelitian ini dimaksudkan untuk mendapatkan formulasi pembuatan tempe segar berbumbu, pemblansiran, metode pengemasan, dan suhu penyimpanan yang dapat diterapkan di tingkat pengrajin untuk memperpanjang masa simpannya.

2

1.2 Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula dan metode yang tepat dalam memproduksi tempe segar berbumbu untuk memperpanjang masa simpannya.

2

METODE

2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan pada dua tempat, yaitu produksi dilakukan di Rumah Tempe Indonesia, Jl. Raya Cilendek, sedangkan perlakuan pengemasan, penyimpanan, dan analisis dilakukan di Laboratorium IPB yang dibagi menjadi tiga tempat; pemblansiran dilakukan di Laboratorium Pilot Plan Seafast Center, pengemasan dilakukan di Laboratorium Pengemasan Teknologi Industri Pertanian, sedangkan penyimpanan dan analisisnya dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Penelitian ini dimulai pada 25 Februari hingga 20 Juli 2013. 2.2 Bahan Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini antara lain kedelai, plastik pembungkus PP, rempah bubuk, bumbu-bumbu, minyak goreng, kertas saring Whatman No. 2, benang bebas lemak, heksana, HCl, akuades, H 2 SO 4 pekat, HgO, K 2 SO 4 , larutan 60% NaOH-5% Na 2 S 2 O 3 .5H 2 O, H 3 BO 3 jenuh, batu didih, air destilata, indikator metilen red, metilen blue, indikator phenoftalein, NaOH, akuades, dan buffer. 2.3 Alat Alat-alat yang digunakan terbagi dalam dua kelompok besar, yaitu alat untuk produksi tempe dan alat untuk analisis. Alat untuk produksi tempe meliputi ember, dandang perebus antikarat, mesin pengupas kulit kedelai antikarat, sendok, plastik, rak fermentasi antikarat, dan ruang fermentasi. Adapun alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain oven pengering, tanur listrik, alat ekstraksi Soxhlet berupa kondensor dan pemanas listrik, pemanas dan labu Kjeldahl lengkap, alat destilasi lengkap, buret, mistar, lemari es, vacuum packer, penetrometer, pH-meter, pipet volumetrik, desikator berisi bahan pengering, neraca analitik, penangas air, vortex, cawan alumunium, penjepit cawan (gegep), cawan porselin, labu lemak, gelas ukur, gelas arloji, gelas piala, tabung reaksi, botol semprot, labu Erlenmeyer, dan pipet tetes.

3 2.4 Prosedur Analisis Data Penelitian ini terdiri dari penelitian tahap I dan penelitian tahap II. Pada penelitian tahap I dilakukan tahapan formulasi tempe segar berbumbu. Penelitian tahap II terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap produksi tempe segar berbumbu; tahap pra-analisis (pemblansiran, pengemasan, dan penyimpanan); serta tahap analisis kimia dan masa simpan. Secara umum alur penelitian dapat dilihat pada Gambar 1. Penelitian Tahap I Seleksi rempah tunggal Formulasi dan seleksi bumbu Seleksi metode pencampuran bumbu Formula tempe segar berbumbu terpilih

Produksi tempe segar berbumbu

Analisis Kimia • Kadar air • Kadar abu • Kadar protein • Kadar lemak • Kadar karbohidrat

Penelitian Tahap II

Analisis sensori

Perlakuan blansir dan tanpa blansir

Pengemasan vakum dan non vakum

Penyimpanan suhu ruang, refrigerator, dan

Analisis umur simpan

Gambar 1 Diagram alir penelitian 2.4.1

Penelitian Tahap I

Tahapan formulasi dilakukan untuk menentukan persentase bumbu dan ragi, serta metode yang tepat untuk mengoptimumkan pertumbuhan kapang pada tempe untuk menghasilkan karakteristik sensori yang baik. Hal ini dilakukan dengan metode trial and error.

4 Seleksi Rempah Tunggal Tahapan awal dari formulasi tempe segar berbumbu adalah menggunakan 9 jenis rempah kering bubuk sebanyak 0.5% dari berat kedelai basah. Masingmasing rempah tunggal ditambahkan kepada kedelai yang akan difermentasi menjadi tempe, untuk mengetahui pengaruh penambahan rempah terhadap pertumbuhan kapang. Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji sensori terhadap tempe yang dihasilkan. Rempah bubuk yang digunakan antara lain adalah lada putih, kunyit, biji pala, lengkuas, cabai, jahe, kencur, bawang putih, dan garam. Formulasi dan Seleksi Bumbu Tahap selanjutnya ialah meracik dan mengombinasikan rempah tersebut sehingga tercipta suatu bumbu masakan tradisional Indonesia. Selain bumbu yang diracik sendiri dari rempah bubuk, dilakukan juga pengujian menggunakan bumbu bubuk instan. Formula bumbu yang diujikan antara lain adalah: formula O, yaitu tanpa penambahan bumbu; formula A yaitu kombinasi rempah bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, dan garam (1:1:1); formula B, yaitu kombinasi rempah bawang putih bubuk, cabai bubuk, dan garam (1:1:1); formula C, yaitu bumbu rendang bubuk instan; formula D, yaitu bumbu soto ayam bubuk instan; dan terakhir formula E, yaitu bumbu gulai bubuk instan, masing-masing dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3% dari berat kedelai basah. Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji penerimaan terhadap tempe yang dihasilkan. Seleksi Metode Pencampuran Bumbu Metode pencampuran bumbu yang diujikan antara lain: metode 1, dengan cara bumbu dalam bentuk bubuk kering akan ditambahkan ketika kedelai telah kering dan dingin sesaat akan dicampurkan dengan ragi (Lampiran 31); metode 2, bumbu dalam bentuk kering ditambahkan pada kedelai sesaat setelah melalui pemasakan kedua saat kedelai masih hangat dan basah ; dan yang terakhir metode 3, bumbu dicampurkan saat pemasakan kedua (Lampiran 32). Selanjutnya diamati pertumbuhan kapang dan dilakukan uji sensori terhadap tempe yang dihasilkan. 2.4.2

Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II terdiri atas tiga tahap, yaitu tahap produksi tempe segar berbumbu; tahap pra-analisis, yang terdiri atas pemblansiran, pengemasan, dan peyimpanan; serta tahap analisis kimia dan masa simpan. Produksi Tempe Segar Berbumbu Produksi tempe segar berbumbu mengacu pada proses produksi tempe segar yang diterapkan di Rumah Tempe Indonesia dengan modifikasi sesuai hasil penelitian tahap I. Diagram alir proses pembuatan tempe segar berbumbu dapat dilihat pada Gambar 2.

5 Kedelai

Disortir

Pengotor dan kedelai tak layak pakai

Direndam I, t = 2 jam Dimasak I, T = 100 oC t = 30 menit Direndam II, t = 20-26 jam hingga pH 3-5

Dikupas dan dibelah dengan mesin dehuller

Dicuci dan dipisahkan dari kulit dan lembaga

Kedelai belah bersih tanpa kulit

Dimasak II, disiram air panas dan diaduk T = 100 oC t = 30 menit

Ditiriskan Dicampurkan bumbu

Bumbu bubuk 3%

Didinginkan dan dikeringkan dengan hembusan udara Ragi Raprima 0.2 %

Diinokulasian dengan ragi, T= 28-34 oC

Dikemas dalam plastik yang telah dilubangi berjarak 2cm x 2cm Difermentasi, T = 28-34 oC, t = 30-40 jam, RH 80%

Tempe segar berbumbu

Gambar 2 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu

6 Analisis Kadar Air (AOAC 2005) Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan alumunium pada suhu 105 oC selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 1-2 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium tersebut dan dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC selama lima jam lalu didinginkan dalam desikator, dan ditimbang sampai diperoleh berat sampel kering yang relatif konstan. Analisis Kadar Abu (AOAC 2005) Analisis kadar abu dilakukan dengan metode pengabuan kering. Cawan porselin yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 105 oC selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2-3 gram sampel ditimbang di dalam cawan porselen tersebut. Selanjutnya cawan porselen berisi sampel dibakar sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550 oC sampai pengabuan sempurna (berat konstan). Setelah pengabuan selesai, cawan berisi contoh didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Analisis Kadar Protein Metode Kjeldahl (AOAC 2005) Sebanyak 300 mg sampel ditimbang menggunakan neraca analitik. Selanjutnya sampel akan melalui tiga tahap, yaitu tahap digesti, destilasi, dan titrasi. Analisis Kadar Lemak Metode Soxhlet (SNI 1992) Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Sebelum pengukuran kadar lemak, sampel dihidrolisis terlebih dahulu. Hasil hidrolisis kemudian dibungkus dengan selongsong dan diikat dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Selanjutnya dilakukan ekstraksi selama 4 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dikeringkan dalam oven pada suhu 105 oC, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai bobot konstan. Analisis Kadar Karbohidrat Metode By Difference Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, abu, lemak dan protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak dan protein. Analisis Sensori (Adawiyah dan Waysima 2009) Sampel yang digunakan adalah sampel tempe mentah dan goreng. Untuk sampel tempe mentah analisis sensori dilakukan dengan uji penerimaan metode rating hedonik pada atribut warna, aroma, penampakan, tekstur, dan secara

7 keseluruhan. Pada sampel tempe goreng atribut sensori yang diujikan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan secara keseluruhan. Tempe digoreng dalam minyak dengan suhu 150 oC selama 5 menit dan ditiriskan. Sampel tempe mentah dan tempe goreng disajikan di atas piring secara berturut-turut dalam bentuk potongan, kemudian panelis diminta untuk memberikan penilaian. Skala yang digunakan adalah 7 skala penilaian : sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Panelis yang diambil responnya sebanyak 37 orang. Perlakuan Pra-Analisis Tempe segar berbumbu diberi perlakuan blansir dan tanpa blansir. Pemblansiran dilakukan dengan steam blancher, pada suhu 80 oC selama 5 menit. Selanjutnya masing-masing tempe mendapatkan perlakuan pengemasan vakum dan tidak vakum. Pemvakuman dilakukan dengan vacuum packer menggunakan plastik PE. Setelah dikemas, selanjutnya tempe akan disimpan pada tiga jenis suhu, yaitu: suhu ruang (26 oC - 29 oC), suhu refrigerator (10 oC - 5 oC), dan suhu freezer (-3 oC hingga -10oC). Analisis Masa Simpan Pengujian masa simpan tempe dilakukan dengan uji penerimaan konsumen oleh 12 orang panelis terlatih. Uji penerimaan ini meliputi parameter warna, aroma, tekstur, penampakan, dan keseluruhan atribut sensori (overall). Penilaian dilakukan dengan 7 skala penilaian, yaitu sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), dan sangat suka (7). Pengujian masa simpan dilakukan pada tempe yang disimpan pada tiga suhu berbeda, yaitu suhu ruang, refrigerator, dan freezer. Tempe yang disimpan pada suhu ruang diuji setiap hari, tempe yang disimpan pada suhu refrigerator diuji tiap 2 hari sekali, sedangkan tempe yang disimpan pada suhu freezer diuji tiap 7 hari sekali. Pengujian dilakukan hingga panelis memberikan nilai rata-rata pada parameter overall di bawah 4. Atribut overall dipilih sebagai penentu masa simpan karena atribut ini dianggap paling mewakili untuk keseluruhan karakteristik sampel. Selanjutnya rataan skor akan diplotkan dalam kurva regresi linier sebagai sumbu x dan hari penyimpanan sebagai sumbu y. Selain diuji secara subjektif, sampel juga diuji secara objeketif selama periode penyimpanan. Parameter yang diuji antara lain adalah perubahan tekstur dengan penetrometer dan perubahan pH dengan pH-meter. Pengukuran tekstur dengan penetrometer diawali dengan pemilihan probe yang sesuai, dalam penelitian ini digunakan probe jarum tanpa beban. Setelah probe dipasang, tombol clutch ditekan untuk mengunci probe. Probe kemudian diturunkan hingga hampir menyentuh sampel dan tombol run ditekan. Setelah lima detik, pangkal besi diangkat dan skala yang tertera pada display dibaca. Hasil dinyatakan dalam kedalaman (mm). Sebelum pengukuran pH, pH meter terlebih dahulu dinyalakan dan distabilkan selama 15-30 menit, kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Contoh yang telah dihaluskan sebanyak 10 gram

8 ditambah dengan 10 ml air destilata dan dicampur sampai merata. Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka yang stabil (Apriyantono et al. 1989). 2.5 Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji masa simpan adalah rancangan acak lengkap faktorial yang dilakukan pada masing-masing tiga suhu penyimpanan. Faktor yang digunakan adalah formula (Formula A, Formula B, dan Formula C), pemblansiran (blansir dan non-blansir), serta pengemasan (vakum dan non-vakum). Model matematik tersebut adalah sebagai berikut: Y ijkl = μ + A i + B j + C k + (AB) ij + (AC) ik + (BC) jk + (ABC) ijk + Ɛ ijkl Di mana: Y ijkl = Nilai pengamatan respon μ = Nilai rataan umum Ai = pengaruh formula tempe ke-i Bj = pengaruh pemblansiran tempe ke-j = pengaruh pengemasan tempe ke-k Ck (AB) ij = pengaruh interaksi formula dan pemblansiran (AC) ik = pengaruh interaksi formula dan pengemasan (BC) jk = pengaruh interaksi pemblansiran dan pengemasan (ABC) ijk = pengaruh interaksi formula, pemblansiran, dan pengemasan Ɛ ijkl = galat percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam uji penerimaan adalah rancangan blok acak lengkap. Faktor yang digunakan adalah formula tempe segar berbumbu (Formula A, B, dan O). Model matematik RBAL tersebut adalah sebagai berikut: Y ij = μ + A i + B j + Ɛ ij Di mana: Y ij = Nilai pengamatan respon μ = Nilai rataan umum Ai = pengaruh formula tempe Bj = pengaruh panelis Ɛ ij = galat percobaan

3

HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Penelitian Tahap I

Penelitian tahap ini bertujuan untuk menentukan formula dan presentasi bumbu, ragi, serta metode pembuatan yang tepat untuk mengoptimumkan pertumbuhan kapang pada tempe dan menghasilkan tempe segar berbumbu dengan karakteristik sensori yang baik. Penelitian tahap awal dilakuakan untuk melihat pengaruh penambahan rempah tunggal terhadap pertumbuhan kapang Rizhopus sp. pada produksi tempe. Rempah-rempah dalam konsentrasi tertentu

9 dapat menghambat pertumbuhan mikroba (Rahayu 2000). Rempah ditambahkan setelah kedelai didinginkan dan dikeringkan, setelah pemasakan II, sesaat sebelum kedelai ditambahkan ragi. Berdasarkan hasil pengamatan secara subjektif, penambahan rempah dengan konsentrasi 0.5% dari berat kedelai basah, tidak menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe tetap berhasil diproduksi. Namun dengan konsentrasi ini, tempe yang dihasilkan memiliki karakteristik sensori yang tidak berbeda secara signifikan dari kontrol (yang tidak ditambahkan rempah) kecuali untuk tempe yang ditambahkan garam dan kencur, baik untuk tempe mentah maupun goreng. Konsentrasi sebesar 0.5% dipilih karena yang digunakan hanya rempah tunggal, yang kemudian dikombinasikan menjadi suatu formula tempe segar berbumbu.

Gambar 3 Tempe dengan penambahan rempah tunggal Zat antimikroba pada rempah sebagian besar merupakan senyawa fenol dan turunannya, seperti gugus vanilamid pada kapsaisin cabe merah dan senyawa kurkumin pada kunyit. Senyawa fenol mampu untuk mendenaturasi protein dan merusak membran sel dengan cara melarutkan lemak yang terdapat pada dinding sel, karena senyawa ini mampu melakukan migrasi dari fase air ke fase lemak (Rahayu 2000). Namun senyawa antimikroba ini tidak begitu berpengaruh terhadap pertumbuhan kapang tempe. Mikroba utama yang berperan dalam fermentasi pembuatan tempe adalah kapang Rhizopus oligosporus (Barus et al. 2008), namun selain R. oligosporus terdapat kapang lain yang turut berperan dalam pembuatan tempe, di antaranya R. oryzae, R. arrhizus, dan R. stolonifer. Menurut Fardiaz (1992), dinding sel eukariotik pada kapang dan khamir pada umumnya lebih tebal daripada sel prokariotik. Hal ini diduga menjadi salah satu penyebab kapang tempe tetap dapat tumbuh walaupun dengan penambahan bumbu. Penampilan tempe yang telah ditambahkan rempah tunggal dapat dilihat pada Gambar 3. Bumbu didefinisikan sebagai campuran rempah-rempah dengan atau tanpa penambahan bahan lain seperti garam, gula, dan atau asam untuk meningkatkan cita rasa makanan yang ditambahkan selama proses pengolahan pada industri

10 pangan atau selama proses pemasakan pada skala rumah tangga (Hirasa dan Takemasa 1998). Berdasarkan hasil pengamatan dan pengujian secara subjektif pada seleksi formula bumbu, tempe berhasil diproduksi pada saat penambahan bumbu dengan konsentrasi 1% dan 2% untuk setiap formula bumbu, namun tidak memunculkan karakteristik sensori yang diinginkan. Penambahan bumbu rendang bubuk instan (formula C), soto ayam bubuk instan (formula D), dan, yaitu bumbu gulai bubuk instan (formula E) sebanyak 3% menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe gagal diproduksi. Gagalnya fermentasi kapang pada formula C, D, dan E yang terbuat dari bumbu bubuk instan diduga karena adanya pengawet yang ditambahkan dalam proses produksinya, selain itu tidak diketahui dengan pasti berapa persentase rempah-rempah dan tambahan bahan sintetik seperti pewarna yang digunakan dalam pembuatan bumbu tersebut yang dapat menghambat pertumbuhan kapang. Penambahan bumbu kombinasi rempah bawang putih bubuk, ketumbar bubuk, dan garam (formula A), dan bumbu kombinasi rempah bawang putih bubuk, cabai bubuk, dan garam (formula B) sebanyak 3% tidak menghambat pertumbuhan kapang, sehingga tempe segar berbumbu berhasil diproduksi. Formula bumbu ini yang selanjutnya dipakai dalam penelitian tahap II. Berdasarkan hasil pengamatan dan pengujian secara subjektif untuk metode pencampuran bumbu, metode yang terpilih ialah metode 2, yaitu bumbu dicampurkan saat kedelai masih hangat dan basah segera setelah pemasakan kedua. Metode ini menghasilkan tempe yang pertumbuhan kapangnya baik serta menghasilkan rasa yang diinginkan. Jika dibandingkan dengan metode lainnya metode ini menghasilkan mutu organoleptik yang paling baik dan tidak mengalami susut massa yang signifikan. Hal ini diduga terjadi karena bumbu dapat meresap ke dalam kedelai ketika dicampurkan saat kedelai masih hangat. Tempe yang dihasilkan dengan metode 1, yakni bumbu dicampurkan ketika kedelai sudah didinginkan dan dikeringkan, pertumbuhan kapang tidak sempurna. Hal tersebut dapat terjadi karena sifat bumbu yang bersifat higroskopis, membuat bumbu mengikat air dan menyebabkan kandungan air serta kelembapan kedelai yang akan difermentasi meningkat karena tidak ada proses penirisan dan pengeringan kembali setelah dicampurkan bumbu.. Tempe yang dihasilkan dengan metode 3 memiliki susut massa yang paling tinggi, hal ini tentu saja akan merugikan dari aspek produksi dan sulit diterapkan di tingkat pengrajin. Susut massa ini dapat terjadi karena kedelai dimasak cukup lama bersama bumbu hingga meresap, yang mengakibatkan migrasi bahan pangan saat proses pemasakan (Widaningrum et al. 2008). Selain itu karakteristik sensori dari tempe yang dihasilkan dengan metode 3, kurang terasa untuk parameter rasa dan aromanya. Hal ini dapat terjadi karena bumbu ditambahkan saat pemasakan kedua, yang mengakibatkan beberapa komponen flavor dapat hilang atau rusak karena panas maupun larut dalam air perebusan yang menurunkan penerimaan oragnoleptik produknya (Widaningrum et al. 2008). 3.2 Penelitian Tahap II Tempe adalah pangan hasil fermentasi kapang Rhizopus sp. yang berasal dari Indonesia yang umumnya terbuat dari kacang kedelai (Nout dan Kiers 2005). Tempe segar berbumbu dapat didefinisikan sebagai tempe yang telah memiliki

11 bumbu ketika masih segar, tidak ditambahkan setelah tempe diproduksi. Pembuatan tempe segar berbumbu dengan berbagai formula bumbu dilakukan pada waktu yang sama. Hal ini dilakukan untuk meminimalkan adanya variasi kondisi proses yang dapat menghasilkan ketidakseragaman pada tempe yang dihasilkan. Tempe yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah tempe formula O (tempe segar tanpa penambahan bumbu), formula A (kombinasi bawang putih, ketumbar, dan garam), dan formula B (kombinasi bawang putih, cabai, dan garam). Penampakan tempe segar berbumbu dapat dilihat pada Gambar 4. Pembuatan tempe segar berbumbu secara garis besar sama dengan pembuatan tempe pada umumnya. Pembuatan tempe segar berbumbu juga melalui tahapan pengupasan, perendaman, pemasakan, penirisan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, dan inkubasi (Babu et al. 2009). Modifikasi yang dilakukan adalah penambahan bumbu dalam bentuk bubuk pada kedelai setelah pemasakan II. Pengupasan bertujuan menghilangkan kulit yang bersifat keras. Miselium kapang tidak dapat menembus lapisan kulit ari kedelai karena adanya zat tanduk, sehingga bila tidak dikupas maka produk tempe kurang kompak (Sarwono 2002). Perendaman kedelai dilakukan selama semalam sampai air rendaman berbusa dan berbau asam, hingga pH mencapai 3 - 5. Fungsi utama proses pengasaman adalah mendukung pertumbuhan kapang dan menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen dan pembusuk (Nout dan Kiers 2005). Perebusan atau pemasakan kedelai bertujuan untuk melunakkan biji kedelai yang meningkatkan daya cerna tempe yang dihasilkan, menghilangkan zat antigizi kedelai, menghentikan, dan membunuh semua bakteri yang tidak diinginkan. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1979), innokulum yang diinokulasikan berbentuk kering untuk menjaga kelembapan kedelai tetap rendah (45-55%). Oleh sebab itu sebelum penginokulasian, kedelai perlu ditiriskan dan didinginkan. Saat inokulasi suhu kedelai maksimal 37-43oC, masa inkubasi yang optimal dengan RH 70-80% selama 24-30 jam pada suhu 30-31oC.

Tempe Formula O

Tempe Formula A

Tempe Formula B

Gambar 4 Penampakan Tempe Segar Berbumbu Komposisi Kimia Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar air tempe segar untuk tiga jenis formula berkisar antara 61.04% hingga 63.49% (Tabel 1). Jenis formula berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air tempe (p<0.01). Tempe formula A memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan tempe formula B dan O, hal ini dapat terjadi karena sifat bumbu yang higroskopis sehingga meningkatkan jumlah

12 kandungan air. Jika dibandingkan SNI Tempe Kedelai (2009) nilai kadar air ini masih sesuai standar, yaitu <65%. Kadar abu menunjukkan kandungan mineral pada bahan pangan. Kandungan mineral yang cukup banyak berada di dalam tempe antara lain kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, dan kalium (USDA 1998). Kadar abu tempe segar tiap formula berkisar antara 0.88% sampai 2.06% (b/b). Penambahan bumbu akan meningkatkan kadar abu secara sangat nyata (p<0.01). Nilai kadar abu untuk tempe formula B (2.06% b/b) melebihi standar yang ditetapkan SNI (maks. 1.50% b/b). Peningkatan ini dapat terjadi karena bumbu yang ditambahkan mengandung mineral tambahan, terutama natrium dan klor dari garam. Tabel 1 Analisis proksimat tempe segar berbumbu berbagai jenis formula Parameter Air (%b/b) Abu (%b/b)

Jenis Tempe Segar Berbumbu Formula A Formula B Formula O 63.49b 61.30a 61.04a b

1.50

a

Kadar Protein (%b/b)

18.92

Lemak (%b/b)

10.04a

Karbohidrat (%b/b)

6.06

b

SNI

signifikansi

maks. 65 maks. 1.5

0.000

18.20

18.72

a

min. 16

0.174

10.56a

11.37b

min. 10

0.001

c

2.06

a

a

7.89

a

0.88

7.99

a

0.000

0.016

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi.

Penambahan bumbu tidak berpengaruh nyata (p>0.05) terhadap kadar protein tempe. Kadar protein tempe formula O, A, dan B berturut-turut adalah 18.72, 18.92, 18.20% (b/b). Nilai ini sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh SNI (min. 16% b/b). Kandungan protein yang tinggi ini merupakan salah satu keunggulan produk tempe. Protein pada tempe terutama berasal dari kacang kedelai yang mengandung asam amino yang cukup lengkap. Asam amino essensial pada kedelai meliputi isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin, serta asam amino non essensial seperti alanin, glisin, arginin, histidin, prolin, tirosin, asam aspartat dan asam glutamat (Cahyadi 2006). Selain berasal dari kedelai, miselium kapang yang memiliki aktivitas proteolitik juga dapat berkontribusi terhadap peningkatan kuantitas dan kualitas protein pada tempe (Rahayu 2004). Pemecahan oleh enzim protease ini mengubah protein kompleks menjadi peptida dan asam amino berberat molekul rendah yang menyebabkan protein tempe lebih mudah tercerna dibandingkan ketika masih berupa kacang kedelai. Kadar lemak tempe segar tanpa bumbu (11.37% b/b) memiliki nilai yang lebih tinggi secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe segar berbumbu, baik untuk formula A (10.04% b/b) dan formula B (10.56% b/b). Hal ini dapat terjadi karena penambahan bumbu meningkatkan kadar mineral tempe, sehingga presentasi lemak yang ada berkurang. Namun kadar lemak ketiga tempe yang dihasilkan masih sesuai dengan SNI tempe yaitu minimal 10% b/b. Lemak pada tempe berasal dari lemak kedelai yang mengandung asam lemak esensial yang cukup, yaitu asam linoleat (Omega 6) serta linolenat (Omega 3). Selama

13 fermentasi, kapang akan mensintesis enzim lipase yang akan menghidrolisis triasilgliserol menjadi asam lemak bebas (Astuti et al. 2000). Analisis karbohidrat dilakukan dengan metode by difference. Hasil analisis menunjukkan bahwa ketiga jenis tempe memiliki kadar karbohidrat berkisar 6.06% hingga 7.99% (b/b). Sebagian besar karbohidrat yang terkandung dalam tempe berasal dari kedelai yang berupa karbohidrat kompleks, meliputi sukrosa, pati dan oligosakarida penyebab flatulensi (Astuti et al. 2000). Namun dalam fermentasinya, kapang juga mencerna karbohidrat kompleks tersebut dengan prinsip penurunan heksosa secara cepat dan hidrolisis stakiosa secara lambat (Rahayu 2004). Penurunan kadar karbohidrat ini diiringi oleh kenaikan kadar total solid (Nuraida et al. 2005). Analisis Sensori Analisis sensori dilakukan terhadap tempe mentah dan tempe goreng dengan metode rating hedonik oleh 37 orang panelis. Bentuk dan ukuran tempe, baik pada tempe mentah maupun tempe goreng dibuat seragam untuk menghindari bias. Tempe mentah disajikan terlebih dahulu untuk dinilai panelis, yang dilanjutkan dengan tempe goreng. Tabel 2 Rataan hasil uji organoleptik tempe mentah Atribut Warna Aroma Tekstur Penampakan Overall

Sampel Tempe Mentah Formula O Formula A Formula B 5.84a 4.00b 4.05b a b 5.49 4.03 4.11b 5.46a 4.51b 4.81ab 6.00a 4.03b 4.41b 5.76a 4.05b 4.24b

Signifikansi 0.000 0.000 0.016 0.000 0.000

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi

Tabel 2 menunjukkan tempe mentah yang tidak diberi bumbu lebih disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe segar berbumbu baik untuk formula A dan formula B untuk setiap atribut sensori, kecuali tekstur (Lampiran 7-11) . Hal ini diduga karena panelis telah memiliki gambaran umum mengenai tempe segar harus sesuai dengan tempe segar yang selama ini telah beredar dan dikonsumsi. Tempe segar berbumbu baik formula A dan B memiliki warna kedelai yang tercampur rempah, aroma khas tempe bercampur rempah, penampakan titik-titik bumbu pada miselium kapang dan bagian dalam tempe, serta tekstur yang sedikit lebih lunak. Perbedaan ini yang memungkinkan panelis memberikan nilai yang lebih rendah dibandingkan tempe segar tanpa bumbu. Namun tempe segar berbumbu masih dapat diterima karena nilai rataan untuk setiap parameter uji berada diatas 4.00 (netral). Hasil analisis sensori pada sampel tempe goreng (Tabel 3), menunjukkan bahwa sampel tempe goreng yang tidak berbumbu lebih disukai pada atribut warna dan aroma. Warna tempe berbumbu goreng, khususnya untuk formula A

14 lebih gelap dan terdapat titik-titik rempah jika dibandingkan formula O, karena adanya penambahan bumbu. Hal ini yang menyebabkan tempe formula A lebih tidak disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe formula O (Lampiran 12). Aroma tempe goreng tanpa penambahan bumbu lebih disukai secara sangat nyata (p<0.01) dibandingkan tempe berbumbu (Lampiran 13). Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma alami khas tempe goreng. Aroma tempe goreng yang bercampur rempah kurang disukai panelis, namun masih dapat diterima dengan tingkat penerimaan sedang. Warna dan aroma tempe berbumbu goreng untuk formula A dan B telah mendapatkan penerimaan yang cukup baik, dengan nilai penerimaan agak suka hingga suka. Tabel 3 Rataan hasil uji organoleptik tempe goreng Atribut Warna Aroma Tekstur Rasa Overall

Sampel Tempe Goreng Formula O Formula A Formula B 5.95a 5.00b 5.51b 6.05a 5.05b 5.30ab 5.54a 5.38a 5.49a 5.27a 5.41a 5.57a 5.65a 5.41a 5.57a

Signifikansi 0.002 0.002 0.845 0.618 0.564

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada masing-masing taraf signifikansi

Tempe berbumbu goreng untuk tiap formula menunjukkan nilai penerimaan yang cukup baik untuk atribut tekstur, rasa, dan overall. Nilai penerimaan ini juga tidak berbeda nyata (p>0.05) terhadap nilai penerimaan tempe goreng tanpa bumbu (Lampiran 14-16). Tekstur tempe goreng yang dihasilkan untuk tiap formula relatif seragam. Perbedaan rasa untuk tiap formula tempe tidak memengaruhi penerimaan panelis terhadap tempe goreng. Tiap varian rasa dari tempe berbumbu mendapatkan penerimaan yang cukup baik dengan nilai rataan berkisar 5.41-5.57 (agak suka hingga suka). Hasil ini menunjukkan bahwa panelis telah dapat menerima tempe segar berbumbu yang telah digoreng. Analisis Masa Simpan Penetapan masa simpan dan parameter sensori sangat penting pada tahap penelitian dan pengembangan produk pangan baru. Pada skala industri besar atau komersial, masa simpan ditentukan berdasarkan hasil analisis di laboratorium yang didukung hasil evaluasi distribusi di lapangan (Herawati 2008). Berkaitan dengan berkembangnya industri pangan skala usaha kecil-menengah seperti tempe, perlu dikembangkan penentuan masa simpan produk sebagai bentuk jaminan keamanan dan kualitas pangan. Penentuan masa simpan secara umum adalah penanganan suatu produk dalam suatu kondisi yang dikehendaki dan dipantau setiap waktu sampai produk tersebut menjadi rusak (Spiegel 1992). Penentuan masa simpan dapat dilakukan dengan metode konvensional. Pada umumnya metode ini diterapkan pada produk yang memiliki masa kadaluarsa kurang dari tiga bulan. Metode ini cukup akurat

15 dan tepat namun memerlukan waktu yang lama. Dalam metode ini dilakukan penyimpanan satu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan penurunan mutunya (Arpah 2001). Parameter penurunan mutu yang mudah diamati ialah perubahan faktor organoleptiknya, yang dapat diamati melalui atribut sensori (aroma, warna, tekstur, penampakan, dan overall), yang mengindikasikan tingkat kesegaran suatu produk (Gelman et al.1990). Tabel 4 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang

Formula O, non-Blansir, Vakum

0 6.25

1 5.08

Hari ke2 3 4.75 4.08

Formula O, non-Blansir, non-Vakum

6.75

6.33

4.50

Formula O, Blansir, non-Vakum

6.17

5.58

Formula O, Blansir, Vakum

6.25

Formula A, non-Blansir, Vakum

Perlakuan

4 3.25

5 2.75

2.67

-

-

3.33

2.08

-

-

6.25

5.33

4.67

3.75

2.92

6.50

5.67

4.50

3.83

2.92

-

Formula A, non-Blansir, non-Vakum

6.50

5.08

4.25

2.33

-

-

Formula A, Blansir, non-Vakum

6.25

5.00

4.00

2.67

-

-

Formula A, Blansir, Vakum

6.25

5.75

4.83

4.08

2.75

-

Formula B, non-Blansir, Vakum

6.67

5.25

4.50

3.67

2.83

-

Formula B, non-Blansir, non-Vakum

6.58

4.83

3.75

2.17

-

-

Formula B, Blansir, non-Vakum

6.75

4.67

3.25

2.33

-

-

Formula B, Blansir, Vakum

6.42

5.67

4.50

4.00

3.33

2.75

Tabel 5 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu ruang Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

Persamaan regresi linier y = -0.6760x + 6.0500 y = -1.4070x + 7.1730 y = -1.4520x + 6.4680 y = -0.7089x + 6.6338 y = -0.9000x + 6.4840 y = -1.1740x + 6.2410 y = -1.3340x + 6.5410 y = -0.8670x + 6.4660 y = -0.9260x + 6.4360 y = -1.4310x + 6.4790 y = -1.4680x + 6.4520 y = -0.7391x + 6.2929

R² R² = 0.9818 R² = 0.9432 R² = 0.9580 R² = 0.9645 R² = 0.9945 R² = 0.9973 R² = 0.9776 R² = 0.9758 R² = 0.9840 R² = 0.9927 R² = 0.9696 R² = 0.9838

Masa simpan 3 2 1 3 2 2 2 3 2 1 1 3

Menurut Koswara (1995), kerusakan utama pada produk tempe ialah terbentuknya senyawa amonia (NH 3 ) selama penyimpanan. Aktivitas enzim

16 proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba starter dan kontaminan akan mendegradasi protein menjadi senyawa amonia. Tempe segar yang disimpan dalam suhu ruang dan tidak terkemas dengan baik hanya bertahan maksimal 2 hari. Tempe merupakan produk yang cepat rusak, oleh sebab itu perlu upaya untuk memperpanjang masa simpannya dalam berbagai suhu penyimpanan, antara lain dengan melakukan pemblansiran dan pengemasan vakum. Perlakuan blansir pada tempe bertujuan untuk mematikan pertumbuhan kapang. Selain itu proses blansir juga dapat menginaktivasi lipase sehingga mencegah ketengikan. Pengemasan vakum pada prinsipnya adalah mengeluarkan udara dari dalam kemasan sehingga ketersediaan udara (khususnya oksigen) akan berkurang, kerusakan-kerusakan akan diperlambat, sehingga masa simpannya menjadi lebih panjang (Ali 2008). Tabel 5 menunjukkan, bahwa tempe yang disimpan pada suhu ruang (suhu 26 oC sampai 29 oC) dapat bertahan hingga hari ketiga, untuk setiap formula jika mendapatkan perlakuan blansir dan dikemas vakum. Namun untuk tempe tanpa bumbu pengemasan vakum tanpa blansir terlebih dahulu tetap dapat memperpanjang masa simpan tempe hingga tiga hari. Hasil uji statistik (Lampiran 17) menunjukkan bahwa perlakuan blansir tidak berpengaruh terhadap masa simpan tempe pada suhu ruang. Hal ini diduga dapat terjadi karena pemblansiran dengan uap dapat meningkatkan kadar air tempe yang dapat memepercepat kerusakannya. Selain itu suhu blansir (80oC) dan waktu blansir (5 menit) yang digunakan, belum maksimal dalam menghambat pertumbuhan kapang dan menginaktivasi enzim proteolitik serta lipase. Namun, jika suhu dan waktu ditingkatkan maka tempe tidak lagi menjadi segar (terlihat sebagai tempe rebus) yang dapat menimbulkan bias bagi panelis. Jadi dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik dengan biaya termurah untuk menyimpan tempe tanpa penambahan bumbu di suhu ruang ialah pengemasan vakum tanpa blansir. Sedangkan untuk tempe berbumbu, perlu kombinasi blansir dan kemas vakum. Tabel 6 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerator


0 6.25

2 6.25

Hari ke4 6 8 4.50 4.25 3.50


6.75

5.67

5.25

4.92

4.67

3.92

2.58


6.17

5.83

5.58

5.17

4.83

3.58

2.67


6.25

5.08

4.83

4.83

4.83

4.00

2.92


6.50

5.75

5.25

4.25

3.67

2.83

-


6.50

5.67

5.00

4.58

3.67

2.17

-


6.25

5.08

4.58

4.00

3.50

2.50

-


6.25

6.00

5.67

5.00

4.17

3.92

2.92


6.67

5.83

5.25

4.25

3.08

2.42

-


6.58

5.00

4.67

4.00

3.17

2.25

-


6.75

5.08

4.58

4.00

3.33

2.42

-


6.42

6.00

5.67

5.00

4.08

3.17

2.67

Perlakuan

10 3.33

12 2.92

17

Tabel 7 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu refrigerator Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

Persamaan regresi linier y = -0,3005x + 6,2318 y = -0,2813x + 6,5204 y = -0,2963x + 6,6004 y = -0,2170x + 5,9789 y = -0,3656x + 6,5362 y = -0,4010x + 6,6033 y = -0,3439x + 6,0376 y = -0,2795x + 6,5239 y = -0,4357x + 6,7619 y = -0,3973x + 6,2648 y = -0,3926x + 6,3229 y = -0,3304x + 6,6979

R² R² = 0,9182 R² = 0,9132 R² = 0,9368 R² = 0,8432 R² = 0,9947 R² = 0,9633 R² = 0,9786 R² = 0,9687 R² = 0,9914 R² = 0,9699 R² = 0,9604 R² = 0,9760

Masa simpan 7 8 8 9 6 6 6 8 6 5 6 8

Penyimpanan tempe pada suhu refrigerator dapat mengurangi laju penurunan mutu organoleptiknya. Menurut Springer (2002), penyimpanan pada suhu dingin dapat menurunkan total mikroba pada tempe dari 108 sel/g menjadi 106 sel/g selama 5 hari masa penyimpanan. Hal ini dipertegas oleh Moreno et al. (2002) yang menyatakan penyimpanan suhu dingin tanpa perlakuan pendahuluan dapat memperpanjang masa simpan tempe hingga lima hari. Tempe yang disimpan di refrigerator dikondisikan dahulu pada suhu ruang selama 30 menit, untuk menghindari bias sampel. Kombinasi ketiga perlakuan (formula bumbu, pemblansiran, dan pengemasan) tidak berpengaruh secara signifikan pada penyimpanan di suhu ini (Lampiran 18-19). Namun perlakuan masing-masing, serta kombinasi formula-pengemasan dan pemblansiranpengemasan berpengaruh nyata. Hasil pengujian masa simpan menunjukkan bahwa tempe segar berbumbu dapat disimpan hingga hari ke-8, sedangkan tempe tanpa penambahan bumbu dapat disimpan hingga hari ke-9, jika mendapatkan perlakuan blansir dan pengemasan vakum (Tabel 7). Hasil ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Nurdjannah dan Sumarlin (2010), yang mengatakan bahwa kombinasi pengemasan vakum dan penyimpanan suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan suatu produk pangan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Semakin rendah suhu penyimpanan, maka akan memperlambat proses tersebut. Penggunaan suhu beku atau penyimpanan dalam freezer, semakin menghambat penurunan mutu organoletik. Penelitian yang dilakukan Hesseltine (1963) menunjukan penyimpanan tempe pada suhu beku tanpa perlakuan pendahuluan dapat memperpanjang penyimpanan hingga 3 minggu.

18 Tabel 8 Perubahan nilai atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer


0 6.25

7 6.25

Hari ke14 21 28 5.00 4.50 4.33


6.75

6.00

5.25

4.83

4.67

3.75 2.75


6.17

5.83

5.67

5.25

5.00

4.00 2.67


6.25

6.00

5.67

5.42

4.92

4.00 2.75


6.50

5.75

4.83

4.67

3.83

3.17 2.67


6.50

6.00

5.25

4.50

3.50

2.58

-


6.25

5.83

5.08

4.67

3.42

2.92

-


6.25

6.00

5.67

5.00

4.25

3.25 2.75


6.67

5.83

4.92

4.67

3.42

2.83


6.58

6.00

5.25

4.83

3.92

3.67 2.67


6.75

5.58

5.08

4.67

3.08

2.83


6.42

5.83

5.08

4.83

4.00

3.25 2.75

Perlakuan

35 42 3.92 2.50

-

Tabel 9 Masa simpan tempe yang disimpan pada suhu freezer Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

Persamaan regresi linier y = -0,0846x + 6,4550 y = -0,0871x + 6,6871 y = -0,0757x + 6,5304 y = -0,0778x + 6,6354 y = -0,1137x + 6,7110 y = -0,0991x + 6,4300 y = -0,0901x + 6,3796 y = -0,0889x + 6,6050 y = -0,1089x + 6,6290 y = -0,0904x + 6,6014 y = -0,1123x + 6,6300 y = -0,0880x + 6,4425

R² R² = 0,9335 R² = 0,9696 R² = 0,8753 R² = 0,8973 R² = 0,9890 R² = 0,9765 R² = 0,9875 R² = 0,9659 R² = 0,9835 R² = 0,9894 R² = 0,9622 R² = 0,9920

Masa simpan 29 30 33 33 23 24 26 29 24 28 23 28

Tempe yang disimpan dalam freezer (temperatur -3 oC hingga -10oC) terlebih dahulu di-thawing pada suhu ruang selama 1.5 jam untuk mengembalikan tekstur dan menghindari bias dengan sampel lain. Kombinasi ketiga perlakuan tidak berpengaruh secara signifikan berdasarkan hasil uji statistik (Lampiran 2021). Hasil uji masa simpan menunjukkan tempe tanpa bumbu dapat disimpan hingga hari ke-33 (Tabel 9), jika mendapat perlakuan blansir terlebih dahulu baik dikemas vakum atau tidak. Pengemasan vakum tidak berpengaruh secara nyata dalam kondisi ini, karena pada suhu beku di hari ke-35 kemasan tidak lagi vakum, dan akan pecah-pecah saat di-thawing. Tempe segar berbumbu hanya dapat

19 bertahan hingga hari ke-28 dan 29, untuk yang telah mendapatkan perlakuan blansir dan pengemasan vakum. Tempe segar berbumbu lebih cepat rusak dibandingkan dengan tempe segar biasa jika disimpan pada suhu refrigerator dan freezer. Hal ini dapat terjadi karena pada proses pembuatan tempe berbumbu ragi yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan saat membuat tempe biasa agar tempe dapat diproduksi. Lebih banyaknya jumlah ragi yang diinokulasikan diduga menyebabkan jumlah mikroba yang bertahan lebih banyak selama penyimpanan, akibatnya enzim proteolitik yang disintesis menjadi lebih banyak, sehingga penurunan mutu lebih cepat. Tempe segar yang telah ditolak menunjukkan beberapa kerusakan atribut sensori, di antaranya adalah tekstur yang melunak, bau busuk, munculnya lendir dan warna yang menghitam. Menurut Sarwono (2002) bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik dalam menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino secara anaerobik yang menghasilkan H 2 S, amonia, metil sulfida, amin, dan senyawa -senyawa lain yang berbau busuk. Munculnya lendir dan warna yang menghitam diduga terjadi akibat adanya aktivitas mikroba, baik oleh kapang tempe maupun kontaminan. Parameter objektif yang diamati selama masa simpan ialah perubahan pH dan tekstur. Koswara (1995) menyatakan, selama penyimpanan terjadi aktivitas enzim proteolitik yang dihasilkan oleh mikroba starter dan kontaminan akan mendegradasi protein menjadi senyawa amonia. Produksi amonia ini akan berkorelasi positif dengan pembentukan senyawa basa, akibatnya pH meningkat. Perubahan pH tempe selama penyimpanan secara lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10-12. Selama penyimpanan tekstur tempe cenderung melunak, nilai tekstur digambarkan oleh kedalaman penetrasi. Perubahan tekstur ini dapat dilihat pada Lampiran 13-15. Semakin dalam nilai penetrasinya maka semakin lunak tempe tersebut. Tekstur tempe yang lunak diperoleh dari perombakan matriks interseluler dalam jaringan biji kedelai oleh kapang R.oligosporus (Ferreira et al. 2011).

4

SIMPULAN DAN SARAN 4.1 Simpulan

Formula bumbu yang terpilih dalam memproduksi tempe segar berbumbu adalah formula A, yaitu kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan ketumbar bubuk serta formula B, yaitu kombinasi garam, bawang putih bubuk, dan cabai bubuk dengan konsentrasi masing-masing formula sebanyak 3%. Metode pembuatan tempe segar berbumbu yang terpilih adalah metode 2, yaitu bumbu yang dicampurkan ketika kedelai telah melewati pemasakan kedua saat kedelai masih hangat dan basah. Tempe segar berbumbu dapat diperpanjang masa simpannya jika dilakukan kombinasi perlakuan blansir dan kemas vakum. Setelah melalui perlakuan ini tempe segar berbumbu dapat disimpan hingga 3 hari pada suhu ruang, 8 hari pada suhu refrigerator, dan 28-29 hari pada suhu freezer.

20 4.2 Saran Formula dan metode pembuatan tempe segar berbumbu yang dihasilkan diharapkan dapat diterapkan di tingkat pengrajin untuk meningkatkan nilai jual tempe. Namun diperlukan adanya penelitian lanjutan untuk menyempurnakan ataupun menemukan formula lain yang lebih dapat diterima konsumen. Penggunaan plastik untuk mengemas vakum perlu diperhatikan kesesuaiannya dan perlu adanya pengujian kevakuman kemasan selama penyimpanan. Selain itu, perlu dilakukan penelitian lanjutan guna lebih memperpanjang masa simpan tempe segar berbumbu, serta metode pengujian masa simpan yang lebih tepat, cepat, dan objektif.

DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method of Analysis. Washington DC (US): AOAC. Adawiyah DR, Waysima. 2009. Buku Ajar Evaluasi Sensori Produk Pangan. ed ke-1. Bogor (ID): Departemen ITP, Fateta, IPB. Ali HM. 2008. Modul Pembelajaran Berbasis SCL, Pengemasan, Pengepakan, dan Labeling Produk Hasil Ternak. Makassar (ID): Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin. Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanto S. 1989. Analisis Pangan. Bogor (ID): PAU Pangan dan Gizi IPB. Arpah. 2001. Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Sudi Ilmu Pangan Program Pascasarjana. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Astuti M, A Meliala, FS Dalais, ML Wahlqvist. 2000. Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 9:322325. Babu PD, R Bhakyaraj, R Vidhyalakshmi. 2009. A Low Cost Nutritious Food “Tempeh”- a review. World Journal of Dairy & Food Sciences. 4(1):22-27. Barus T, Suwanto A, Wahyudi AT, Wijaya H. 2008. Role of Bacteria in Tempe Bitter Taste Formation: Microbiological and Molecular Biological Analysis Based on 16S rRNA Gene. Journal Microbiology Indonesia. Vol. 2 No. 1 IV/2008: 17-21. [BPS]. Badan Pusat Statistik. 2012. Berita Resmi Statistik No. 70/11/Th. XV, 1 November 2012. Jakarta (ID): BPS. Cahyadi W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Jakarta (ID): PT. Bumi aksara. Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka. Ferreira M. 2011. Changes in the Isoflavone Profile and in the Chemical Composition of Tempeh During Processing and Refrigeration. Pesq Agropec Bras. 46(11): 1555-1561. Gelman A, Pasteur R, Rave M. 1990. Quality Change and Storage Life of Cammon Carp (Cyprinus carpio) at various storage temperatures. J. Sci. Food Agric. 52: 231−241. Herawati H. 2008. Penentuan Umur Simpan Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 2008.

21 Hesseltine CW. 1963. Fermented Soybean Food Products. Di dalam : Liu K. 1997. Soybean Chemistry, Technology, and Utilization. New York (US): Chapman & Hall, International Thomson Publ. Hirasa K, Takemasa M. 1998. Spice Science and Technology. New York (US): Marcel Dekker Inc. Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta (ID): Pustaka Sinar Harapan. Moreno MRF, Leisner JJ, Tee LK, Key C, Radu S, De Vuyst L. 2002. Microbial Analysis of Malaysian Tempeh and Caracterization of Two Bacteriocins by Isolates of Enterococcus faecium. Jurnal of Applied Microbiology. 92:147-157 Nout MJR, JL Kiers. 2005. A review tempe fermentation, innovation, and fuctionality: update into the third millenium. Journal of Applied Microbiology. 98:789-805. Nuraida L, Suliantari, Andarwulan N, Adawiyah DR, Noviar R, Denny A. 2005. Evaluation of Soybean Varieties on Production and Quality of Tempe. Bogor (ID): Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology (SEAFAST) Center. Nurdjannah R, Sumarlin R. 2010. Pengaruh Pengemasan Vakum dan Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Mutu Daging Domba Lokal. Semnas Teknologi Peternakan dan Veteriner 2010. Bogor (ID): Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Rahayu WP. 2000. Aktivitas Antimikroba Bumbu Masakan Tradisional Hasil Olahan Industri Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. XI.2.200: 42-48. Rahayu K. 2004. Industrialization of tempe fermentation. In KH Steinkraus (ed). Industrialization of Indigenous Fermented Foods. 2nd Edition. New York (US): Marcel Dekker, Inc. Rosalina. 2011. Swasembada Kedelai Terancam Gagal [internet] [diacu 2013 Juni 8] Tersedia dari: http://www.tempo.co/read/news/2011/07/21/090347618/ swasembada-kedelai-terancam-gagal. Sarwono B. 2002. Membuat Tempe dan Oncom. Jakarta (ID): Penebar Swadaya. Shurtlef W, Aoyagi A. 1979.The Book of Tempe. New York: Harper &Row. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 1992. Pedoman Umum Analisis Komponen Pangan. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. [SNI] Standar Nasional Indonesia. 2009. SNI Nomor 3144 tahun 2009 tentang Tempe Kedelai. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional. Spiegel A. 1992. Shelf-Life Testing. Di dalam: Brown WE, editor. Plastics in Food Packaging: Properties, Design, and Fabrication. New York: Marcel Deker, Inc. Springer. 2002. Microbiological Evaluation of Tofu and Tempeh During Processing and Storage (p: 183-189). Netherlands: S. Publisher. [SUSENAS] Survei Konsumsi Nasional. 2009. Data Konsumsi Kedelai Nasional. Jakarta (ID): Badan Pusat Statistik. [USDA] United States Department of Agriculture. 1998. USDA Nutrient Database for Standard Reference. Tempeh. US: USDA. Widaningrum, Setyawan N, Styabudi DA. 2008. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus Radiatus) Muda. Jurnal Pascapanen 5(2) 2008: 45-54.

22

LAMPIRAN Lampiran 1 Nilai rata-rata kandungan gizi basis kering tempe berbagai formula Parameter Air (%b/b)

Jenis Tempe Segar Berbumbu Formula A Formula B Formula O b a 63.49 61.30 61.04a 1.52b

2.10c

0.89a

Protein (%b/b)

51.81b

47.04a

48.79ab

Lemak (%b/b)

27.50a

27.28a

29.64b

Karbohidrat (%b/b)

16.60a

20.36b

20.48b

Abu (%b/b)

Angka-angka pada baris yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama menunjukkan hasil yang tidak berbeda sangat nyata (p>0.01)

23 Lampiran 2 Rekapitulasi data analisis kadar air tempe Sampel

Ulangan

Formula A

Formula B

Formula O

1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2

Kadar air (%) BB BK 63.51 174.07 64.04 178.11 63.27 172.26 63.12 171.19 61.42 159.18 61.04 156.70 60.88 155.60 61.85 162.10 61.10 157.10 62.16 164.29 60.50 153.17 60.38 152.37

Rata-rata BB

Standar Deviasi BB

63.49

0.40

61.30

0.43

61.04

0.82

ANOVA K.Air.BB Sum of Squares Between Groups

Mean Square

14.475

2

7.238

3.034

9

.337

17.509

11

Within Groups Total

df

K.Air.BB Duncan Perlakuan

N

Subset for alpha = 0.01 1

2

Formula O

4

61.0350

Formula B

4

61.2975

Formula A

4

Sig.

63.4850 .539

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4.000.

1.000

F 21.469

Sig. .000

24 Lampiran 3 Rekapitulasi data analisis kadar abu tempe Sampel

Ulangan

Formula A

Formula B

Formula O

1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2

Kadar abu (%) BB BK 1.48 1.50 1.49 1.51 1.49 1.51 1.53 1.55 2.02 2.06 2.07 2.11 2.12 2.16 2.02 2.07 0.90 0.91 0.93 0.94 0.82 0.83 0.87 0.88

Rata-rata BB BK

SD BB

BK

1.50

1.52

0.02

0.02

2.06

2.10

0.05

0.05

0.88

0.89

0.05

0.05

ANOVA K.Abu.BB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

2.775

2

1.388

.015

9

.002

2.790

11

K.Abu.BB Duncan Perlakuan

N


Formula O

4

Formula A

4

Formula B

4

Sig.

2

3

.8800 1.4975 2.0575 1.000

1.000

1.000


F 835.349

Sig. .000

25 Lampiran 4 Rekapitulasi data analisis kadar protein tempe Sampel

Ulangan

Formula A

Formula B

Formula O

1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2

Kadar protein (%) BB BK 19.70 53.94 18.18 49.79 19.30 52.87 18.49 50.65 18.11 46.79 17.72 45.78 18.50 47.79 18.50 47.80 18.59 48.44 18.36 47.85 19.18 49.98 18.76 48.89

Rata-rata BB BK

SD BB

BK

18.92

51.81

0.70

1.92

18.20

47.04

0.37

0.97

18.72

48.79

0.34

0.90

ANOVA K.Protein.BB Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

1.076

2

.538

Within Groups

2.263

9

.251

Total

3.340

11

F 2.140

Sig. .174

26 Lampiran 5 Rekapitulasi data analisis kadar lemak tempe Sampel

Ulangan

Formula A

Formula B

Formula O

1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2

Kadar Lemak (%) BB BK 9.81 26.86 10.17 27.85 10.30 28.21 9.88 27.07 10.58 27.33 10.22 26.40 10.51 27.17 10.92 28.22 10.95 28.54 11.68 30.44 11.80 30.75 11.06 28.83

Rata-rata BB BK

SD BB

BK

10.04

27.50

0.23

0.64

10.56

27.28

0.29

0.75

11.37

29.64

0.43

1.12

ANOVA K.Lemak.BB Sum of Squares Between Groups Within Groups Total

df

Mean Square

3.610

2

1.805

.965

9

.107

4.575

11

K.Lemak.BB Duncan Perlakuan

N


2

Formula A

4

10.0400

Formula B

4

10.5575

Formula O

4

Sig.

11.3725 .052


1.000

F 16.843

Sig. .001

27 Lampiran 6 Rekapitulasi data analisis kadar karbohidrat tempe Sampel

Ulangan 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2 1-1 1-2 2-1 2-2

Formula A

Formula B

Formula O

Karbohidrat (%) BB 5.51 6.12 5.64 6.97 7.89 8.96 8.00 6.71 8.46 6.87 7.70 8.93

BK 15.10 17.02 15.36 18.91 20.44 22.99 20.44 17.58 21.74 18.15 19.49 22.55

Rata-rata BB BK

SD BB

BK

6.06

16.60

0.66

1.76

7.89

20.36

0.92

2.21

7.99

20.48

0.90

2.02

ANOVA K.Karbohidrat.BB Sum of Squares

df

Mean Square

Between Groups

9.445

2

4.723

Within Groups

6.303

9

.700

15.748

11

Total

K.Karbohidrat.BB Duncan Perlakuan

N


2

Formula A

4

Formula B

4

7,8900

Formula O

4

7,9900

Sig.

6,0600

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.

,870

F 6.743

Sig. .016

28 Lampiran 7 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut warna Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares Corrected Model

185,459

a

38

4,881

4,371

,000

Intercept

2380,144

1

2380,144

2131,568

,000

Panelis

104,523

36

2,903

2,600

,000

Sampel

80,937

2

40,468

36,242

,000

Error

80,396

72

1,117

Total

2646,000

111

265,856

110

Corrected Total

a. R Squared = ,698 (Adjusted R Squared = ,538)

Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

253

37

4,00

309

37

4,05

147

37

Sig.

5,84 ,826

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,117. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = 0,01.

Keterangan sampel 147 = Tempe formula O 253 = Tempe formula A 309 = Tempe formula B

29 Lampiran 8 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut aroma

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


170,685

a

38

4,492

3,482

,000

Intercept

2288,432

1

2288,432

1773,924

,000

Panelis

120,901

36

3,358

2,603

,000

Sampel

49,784

2

24,892

19,295

,000

Error

92,883

72

1,290

Total

2552,000

111

263,568

110

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

253

37

4,03

309

37

4,11

147

37

Sig.

5,49 ,760

1,000



30 Lampiran 9 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut tekstur


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


154,072

a

38

4,055

3,196

,000

Intercept

2695,577

1

2695,577

2124,561

,000

Panelis

136,757

36

3,799

2,994

,000

Sampel

17,315

2

8,658

6,824

,002

Error

91,351

72

1,269

Total

2941,000

111

245,423

110

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

253

37

4,51

309

37

4,81

147

37

Sig.

4,81 5,46

,260

,016



31 Lampiran 10 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut penampakan


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


208,162

a

38

5,478

3,691

,000

Intercept

2568,973

1

2568,973

1730,841

,000

Panelis

127,027

36

3,529

2,377

,001

Sampel

81,135

2

40,568

27,332

,000

Error

106,865

72

1,484

Total

2884,000

111

315,027

110

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

253

37

4,03

309

37

4,41

147

37

Sig.

6,00 ,186

1,000



32 Lampiran 11 Hasil uji statistik organoleptik tempe mentah atribut overall


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


161,748

a

38

4,257

3,120

,000

Intercept

2436,036

1

2436,036

1785,801

,000

Panelis

97,297

36

2,703

1,981

,007

Sampel

64,450

2

32,225

23,624

,000

Error

98,216

72

1,364

Total

2696,000

111

259,964

110

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

253

37

4,05

309

37

4,24

147

37

Sig.

5,76 ,488

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,364. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = ,01.


33 Lampiran 12 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut warna


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 80,991

a

38

2,131

2,169

,002

3341,270

1

3341,270

3400,845

,000

Panelis

64,396

36

1,789

1,821

,016

Sampel

16,595

2

8,297

8,445

,001

Error

70,739

72

,982

Total

3493,000

111

151,730

110

Corrected Model Intercept

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

244

37

5,00

398

37

5,51

136

37

Sig.

5,51 5,95

,029

,065

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,982. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = ,01.


34 Lampiran 13 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut aroma


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


113,099

a

38

2,976

3,127

,000

Intercept

3319,360

1

3319,360

3486,899

,000

Sampel

20,126

2

10,063

10,571

,000

Panelis

92,973

36

2,583

2,713

,000

Error

68,541

72

,952

Total

3501,000

111

181,640

110

Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

2

244

37

5,05

398

37

5,30

136

37

Sig.

6,05 ,287

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,952. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = 0,01.


35 Lampiran 14 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut tekstur


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 90,811

a

38

2,390

2,429

,001

3319,360

1

3319,360

3374,247

,000

Panelis

90,306

36

2,509

2,550

,000

Sampel

,505

2

,252

,256

,775

Error

70,829

72

,984

Total

3481,000

111

161,640

110


Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

244

37

5,38

398

37

5,49

136

37

5,54

Sig.

,513

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is MeanSquare(Error) = ,984. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = ,01.


36 Lampiran 15 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut rasa


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 83,910

a

38

2,208

1,574

,049

3254,063

1

3254,063

2319,108

,000

Panelis

82,270

36

2,285

1,629

,040

Sampel

1,640

2

,820

,584

,560

Error

101,027

72

1,403

Total

3439,000

111

184,937

110


Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

136

37

5,27

244

37

5,41

398

37

5,57

Sig.

,314

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,403. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = ,01.


37 Lampiran 16 Hasil uji statistik organoleptik tempe goreng atribut overall


Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 54,703

a

38

1,440

1,961

,007

3407,432

1

3407,432

4640,798

,000

Panelis

53,568

36

1,488

2,027

,006

Sampel

1,135

2

,568

,773

,465

Error

52,865

72

,734

Total

3515,000

111

107,568

110


Corrected Total


Skor Duncan Sampel

N

Subset 1

244

37

5,41

398

37

5,57

136

37

5,65

Sig.

,255

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = ,734. a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 37,000. b. Alpha = ,01.


38 Lampiran 17 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu ruang hari ke-3 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.


112.243

a

11

10.204

14.018

.000

Intercept

1488.674

1

1488.674

2045.151

.000

Formula

2.681

2

1.340

1.841

.163

Pemblansiran

1.174

1

1.174

1.612

.206

Pengemasan

101.674

1

101.674

139.680

.000

Formula * Pemblansiran

.597

2

.299

.410

.664

Formula * Pengemasan

1.931

2

.965

1.326

.269

1.563

1

1.563

2.147

.145

2.625

2

1.312

1.803

.169

Error

96.083

132

.728

Total

1697.000

144

208.326

143

Pemblansiran * Pengemasan Formula * Pemblansiran * Pengemasan

Corrected Total

a. R Squared = .539 (Adjusted R Squared = .500)

39 Lampiran 18 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke-8 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum

df

Mean Square

F

Sig.

of Squares 64,389

a

11

5,854

4,021

,000

Intercept

2085,444

1

2085,444

1432,500

,000

Formula

31,056

2

15,528

10,666

,000

Pemblansiran

14,694

1

14,694

10,094

,002

Pengemasan

,444

1

,444

,305

,582


,222

2

,111

,076

,927


5,056

2

2,528

1,736

,180

12,250

1

12,250

8,415

,004

,667

2

,333

,229

,796

Error

192,167

132

1,456

Total

2342,000

144

256,556

143

Corrected Model


Corrected Total


Lampiran 19 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu refrigerator hari ke-10 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum

df

Mean Square

F

Sig.

of Squares 64.250

a

11

5.841

5.690

.000

Intercept

1332.250

1

1332.250

1297.838

.000

Formula

34.042

2

17.021

16.581

.000

Pemblansiran

7.111

1

7.111

6.927

.009

Pengemasan

8.028

1

8.028

7.820

.006


1.764

2

.882

.859

.426


7.597

2

3.799

3.700

.027

Pemblansiran * Pengemasan

5.444

1

5.444

5.304

.023

.264

2

.132

.129

.879

Error

135.500

132

1.027

Total

1532.000

144

199.750

143

Corrected Model

Formula * Pemblansiran * Pengemasan

Corrected Total


40 Lampiran 20 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-28 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum

df

Mean Square

F

Sig.

of Squares 51,056

a

11

4,641

5,070

,000

Intercept

2336,111

1

2336,111

2552,000

,000

Formula

35,931

2

17,965

19,626

,000

Pemblansiran

1,000

1

1,000

1,092

,298

Pengemasan

1,361

1

1,361

1,487

,225


2,042

2

1,021

1,115

,331


3,764

2

1,882

2,056

,132

Pemblansiran * Pengemasan

4,694

1

4,694

5,128

,025

2,264

2

1,132

1,237

,294

Error

120,833

132

,915

Total

2508,000

144

171,889

143

Corrected Model

Formula * Pemblansiran * Pengemasan

Corrected Total


Lampiran 21 Hasil uji statistik tempe yang disimpan pada suhu freezer hari ke-35 Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overall Source

Type III Sum of

df

Mean Square

F

Sig.

Squares 33.472

a

11

3.043

3.371

.000

Intercept

1613.361

1

1613.361

1787.108

.000

Formula

24.014

2

12.007

13.300

.000

Pemblansiran

.111

1

.111

.123

.726

Pengemasan

.444

1

.444

.492

.484


1.264

2

.632

.700

.498


2.681

2

1.340

1.485

.230

.694

1

.694

.769

.382

4.264

2

2.132

2.362

.098

Error

119.167

132

.903

Total

1766.000

144

152.639

143

Corrected Model


Corrected Total


41 Lampiran 22 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu ruang Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 7.37 7.37 7.39 7.39 7.62 7.55 7.48 7.67 7.32 7.46 7.37 7.28

1 7.55 8.18 7.46 7.38 7.78 7.70 7.89 7.90 7.75 7.56 7.67 7.70

Hari ke2 3 7.47 7.46 8.23 8.27 7.78 8.09 7.42 7.40 7.80 8.00 8.02 8.87 7.90 8.57 7.87 7.89 7.89 8.21 7.89 8.00 7.86 7.98 7.65 7.78

4 7.37 7.41 8.34 8.10 8.02 8.04

5 7.84 7.89 8.12

Lampiran 23 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu refrigerator Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 7.37 7.37 7.39 7.39 7.62 7.55 7.48 7.67 7.32 7.46 7.37 7.28

2 7.96 7.70 7.29 7.22 7.58 7.77 7.75 7.51 7.60 7.70 7.80 7.65

4 7.99 7.99 7.30 7.24 7.79 7.88 7.89 7.58 7.79 7.89 7.92 7.88

Hari ke6 7.97 7.88 7.41 7.28 7.88 7.90 7.76 7.79 7.90 7.99 7.78 7.67

8 7.88 7.51 7.44 7.44 8.00 8.09 7.89 7.87 8.12 8.00 8.02 7.89

10 7.79 7.75 7.70 7.64 8.21 8.66 8.54 7.90 8.32 8.31 8.02 8.01

12 7.98 7.89 7.81 7.79 8.02 8.05

42 Lampiran 24 Perubahan pH tempe selama penyimpanan suhu freezer Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 7.37 7.37 7.39 7.39 7.62 7.55 7.48 7.67 7.32 7.46 7.37 7.28

7 7.91 7.93 8.02 7.97 7.88 7.89 7.67 7.76 7.57 7.68 7.60 7.58

14 7.88 7.95 8.02 8.02 7.90 7.76 8.09 7.89 7.80 7.80 7.97 7.66

Hari ke21 7.90 7.96 7.98 7.95 8.09 7.89 7.78 8.03 7.65 7.75 7.63 7.82

28 7.85 8.00 8.25 8.07 7.78 8.03 8.21 7.99 7.89 7.79 7.84 7.97

35 7.91 8.11 8.21 8.02 8.00 8.37 8.56 8.05 8.03 8.02 7.99 8.09

Lampiran 25 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu ruang Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 8.0 6.7 9.8 9.1 10.1 10.6 10.7 10.8 9.8 9.9 10.2 10.5

1 8.6 6.8 10.8 9.5 10.9 11.1 11.8 11.7 10.9 10.7 11.5 11.7

Hari ke2 3 11.6 11.8 7.0 9.2 13.4 13.9 10.2 10.3 12.8 13.7 11.9 12.0 12.2 13.2 12.7 13.0 12.8 13.7 11.9 12.0 11.9 13.2 12.7 13.6

4 11.9 10.3 14.7 14.4 14.7 14.4

5 11.9 10.9 14.50

42 8.03 8.21 8.13 8.05 8.11 8.21 8.23 8.11

43 Lampiran 26 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu refrigerator Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 8.0 6.7 9.8 9.1 10.1 10.6 10.7 10.8 9.8 9.9 10.2 10.5

2 7.8 7.8 9.1 7.8 11.2 11.6 10.9 11.8 11.6 10.9 11.6 11.8

4 8.2 7.4 9.0 8.2 12.0 11.8 11.7 12.6 12.1 11.3 12.1 12.7

Hari ke6 9.8 7.3 9.8 8.7 11.8 12.2 12.7 12.8 12.8 11.7 13.1 12.4

8 8.2 7.7 9.8 8.8 12.7 13.2 13.0 13.7 12.6 12.2 13.5 13.8

10 8.8 8.0 10.5 9.9 13.8 13.6 14.4 14.0 13.7 12.3 14.0 13.4

12 9.2 8.3 10.6 10.1 14.0 14.6

35 10.4 11.7 10.6 10.4 11.8 11.6 14.3 14.0 12.2 12.5 11.4 13.8

42 10.5 11.9 11.4 10.7 12.2 14.0 12.3 14.0

Lampiran 27 Perubahan tekstur (nilai penetrasi dalam mm) tempe selama penyimpanan suhu freezer Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 8.0 6.7 9.8 9.1 10.1 10.6 10.7 10.8 9.8 9.9 10.2 10.5

7 9.9 10.0 10.2 9.3 10.5 10.7 11.6 11.9 10.9 10.7 11.2 11.7

14 10.3 9.1 10.5 9.2 11.4 11.1 12.6 12.3 11.9 11.9 10.9 12.7

Hari ke21 10.5 11.0 9.1 9.0 10.9 11.3 12.9 12.5 12.1 12.5 11.5 13.6

28 10.9 11.6 10.0 10.0 11.9 11.2 13.9 13.7 11.7 12.6 10.9 13.2

44 Lampiran 28 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu ruang Perlakuan Formula O, non-Blansir, Vakum Formula O, non-Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, non-Vakum Formula O, Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, Vakum Formula A, non-Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, non-Vakum Formula A, Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, Vakum Formula B, non-Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, non-Vakum Formula B, Blansir, Vakum

0 6.25 + 0.45 6.75 + 0.45 6.17 + 0.72 6.25 + 0.45 6.50 + 0.52 6.50 + 0.52 6.25 + 0.45 6.25 + 0.45 6.67 + 0.49 6.58 + 0.51 6.75 + 0.45 6.42 + 0.51

1 5.08 + 1.00 6.33 + 0.78 5.58 + 1.00 6.25 + 0.87 5.67 + 0.78 5.08 + 0.67 5.00 + 0.60 5.75 + 0.62 5.25 + 0.75 4.83 + 0.58 4.67 + 0.65 5.67 + 0.49

Hari ke2 3 4.75 4.08 + 1.22 + 1.31 4.50 2.67 + 1.38 + 0.89 3.33 2.08 + 1.61 + 0.90 5.33 4.67 + 0.65 + 0.78 4.50 3.83 + 1.17 + 1.11 4.25 2.33 + 0.87 + 0.78 4.00 2.67 + 0.43 + 0.49 4.83 4.08 + 0.72 + 0.51 4.50 3.67 + 0.67 + 0.98 3.75 2.17 + 0.62 + 0.83 3.25 2.33 + 0.62 + 0.65 4.50 4.00 + 0.67 + 0.60

4 3.25 + 1.29 -

5 2.75 + 1.06 -

-

-

3.75 + 0.75 2.92 + 0.79 -

2.92 + 0.51 -

-

-

2.75 + 0.45 2.83 + 0.58 -

-

-

-

3.33 + 0.49

2.75 + 0.45

-

-

45 Lampiran 29 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu refrigerasi

46 Lampiran 30 Rataan dan standar deviasi perubahan atribut overall tempe yang disimpan pada suhu freezer

Lampiran 31 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu metode 1 Kedelai

Disortir

Pengotor dan kedelai tak layak pakai

Direndam I, t = 2 jam Dimasak I, T = 100 oC t = 30 menit Direndam II, t = 20-26 jam hingga pH 3-5




Dimasak II, disiram air panas dan diaduk T = 100 oC t = 30 menit

Ditiriskan Didinginkan dan dikeringkan dengan hembusan udara Dicampurkan bumbu Ragi Raprima 0.2 %

Bumbu bubuk 3%




47

48 Lampiran 32 Diagram alir pembuatan tempe segar berbumbu metode 3 Kedelai Pengotor dan kedelai tak layak pakai

Disortir Direndam I, t = 2 jam Dimasak I, T = 100 oC t = 30 menit Direndam II, t = 20-26 jam hingga pH 3-5




Dimasak II, dirbus dan dicampurkan bumbu T = 100 oC t = 30 menit

Ditiriskan Bumbu bubuk 3% Didinginkan dan dikeringkan dengan hembusan udara Ragi Raprima 0.2 %




49

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 6 April 1991, dari pasangan ayah Eko Hadi Suprapto dan ibu Sulistioweni. Penulis adalah putra ketiga dari tiga bersaudara. Penulis lulus dari SMA Negeri 2 Bandar Lampung pada tahun 2009, pada tahun yang sama penulis lulus seleksi masuk Institut Pertanian Bogor (IPB) melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama masa perkuliahan penulis aktif dalam organisasi Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (Himitepa) IPB sebagai staff divisi kewirausahaan pada tahun 2011, dan menjabat sebagai ketua divisi kewirausahaan Himitepa pada tahun 2012. Pengalaman kepanitiaan yang pernah diikuti penulis antara lain adalah anggota dalam International Confrence Future Food Factors (2012), anggota dalam International Food and Hotel Expo (2013), pembawa acara dalam Pelatihan HACCP IX tingkat nasional (2012), dan beberapa kepanitiaan lain baik tingkat nasional maupun regional yang diadakan Himitepa. Beberapa pengalaman kerja yang pernah penulis lakukan adalah, menjadi asisten praktikum Teknik Pangan (2012), pengajar kegiatan Pendidikan Pengenalan Tanaman Obat Keluarga untuk siswa SD SEAFAST Center (20122013), serta pengajar privat mata pelajaran Matetematika dan Ilmu Pengetahuan Alam siswa SMP dan SMA. Sebagai tugas akhir, penulis melakukan penelitian yang berjudul “Masa Simpan Tempe Segar Berbumbu dengan Metode Vakum dan Suhu Penyimpanan” di bawah bimbingan Prof Dr Ir Made Astawan, MS.

MASA SIMPAN TEMPE SEGAR BERBUMBU DENGAN METODE VAKUM DAN SUHU PENYIMPANAN AJIE PAMBUDI

Recommend Documents