PEMAHFAATAN TEPUblG TIEhIPE M T U K MEMPEWPAWJAWG MASA SIMPAN DAN MEWCEGAH KERUSAKAW KOMPOWEN 6121 IKAH KEMBUNG SEGAR
Oleh KOMANG HANDAYANl
F 25. 1460
1 9 9 3
FAKULTAS
TEICNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR B O G O R
Komang Handayani F.25.1460. Pemanfaatan tepung tempe untuk memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ikan kembung segar (Rastrelliger sp.). Dibawah bimbingan Hanny Widjaja.
Ikan dan hasil perilcanan lainnya merupakan bahan pangan yang sangat mudah
busuk (highly perishable food).
Pembusukan akan segera terjadi setelah ikan mati, terutama bila tidak ditangani dengan baik.
Oleh karena itu segala
upaya yang dapat memperpanjang dan meinpertahankan ikan dalam keadaan bailc akan sangat bermanfaat bagi penyediaan ikan. Menurut beberapa hasil penelitian diketahui bahwa tempe mengandung senyawa yang mempunyai aktivitas antioksidan dan antimikroba, sehingga sangat memungkinkan bahwa tempe dapat dipergunakan untuk mengawetkan ikan segar. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan yang terbesar antara tempe pasar dengan tempe yang dibuat dengan inokulum LIPI. Pengukuran aktivitas antioksidan tersebut dilakukan dengan alat oksigenmeter.
Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui
metode untuk penambahan tepung tempe terbaik dan konsentrasi tepung tempe yang optimum, dalam memperpanjang masa simpan dan mencegah kerusakan komponen gizi ik segar.
Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa tempe pasar yang dikeringkan clengan sinar matahari mempunyai aktivitas antioksidan yang paling tinggi. H a l ini ditunjukkan dari nilai protektif yang paling besar. Dari hasil penelitian lan jutan diketahui bahwa penambahan tepung tempe memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA, bilangan peroksida, dan kadar air ikdn kernbung. Penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu (Al) memberikan pengaruh yang bailc terhadap nilai TVN, VRS, pH, dan kadar lemak, sedangkan penambahan tepung tempe metode pembaluran satu persatu dengan penambahan pada bagian perut (A2) memberikan pengaruh yang baik terhadap nilai TBA dan nilai peroksida. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TBA, TVN, VRS, pH, dan kadar abu. Selania penyimpanan nilai TBA, nilai peroksida, dan kadar abu cenderung meningkat, sedangkan nilai TVN dan nilai VRS cenderung menurun.
Metode
penambahan dan konsentrasi tepung tempe, serta penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai TPC dan kadar protein ikan kernbung. Semua penilaian organoleptik dipenqaruhi oleh larnanya penyimpanan, sedang konsentrasi dan metode penambahan tepung tempe tidak memberikan pengaruh yang nyata. Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan kembung yang ditambah tepung tempe dengan metode pembaluran satu persatu (Al) dengan konsentrasi 30% mempunyai mutu lebih
baik
dibandingkan
tempe. tempe
Hasil lebih
dibandingkan
ikan kembung tanpa
penambahan
penelitian ini menunjukkan berperan
untuk
mencegah
dengan
fungsi
lainnya
bahwa
proses yaitu
tepung oksidasi,
menghambat
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme di dalam kembung.
tepung
ikan
INSTITUT PERTANIAN FAKULTAS
BOGOR
TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMPERPANJANG MASA
SIMPAN
KOMPONEN
DAN
GIZI
MENCEGMI
IKAN
KERUSAKAN
KEMBUNG
SEGAR
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Komang Handayani
E25. 1460
1993 PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTIT'UT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TFXNOMGI PERTANIAN PEMANFAATAN TEPUNG TEMPE UNTUK MEMF'ERPANJANG MASA
SIMPAN DAN
KOMPONEN GIZI
MENCEGAH
KERUSAKAN
IKAN KEMBUNG
SEGAR
SKRLPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SAR3ANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TFXNOMGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh Komang Handayani
F.25.1460 Dilahirkan Tanggal 21 Mei 1968 di Singaraja Tanggal lulus : 17 Desember 1992 disetujui, Bogor,
;sc
Januari 1993
nny widjaja, MSc.
KATA PENGANTAR
~ u j isyukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Esa,
atas rahmatNya sehingga penulis dapat
Maha
menyelesailcan
penelitian dan penulisan skripsi ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima
kasih
yang sebesar-besarnya kepada : 1.
Dr.
Ir.
Hanny Widjaja, MSc., sebagai
dosen
pembim-
bing utama, 2.
Ir.
Mita Wahyuni, MS, sebagai dosen pembimbing kedua,
3.
Dr.
Ir.
Lilis Nuraida, MSc., dan Ir. Sutrisno
Koes-
wara sebagai dosen penguji, 4.
Pak Sobirin, yang telah banyak membantu penulis selama penelitian,
5.
Bapak, Ibu, dan seluruh keluarga yang penulis
kasihi,
yang telah memberikan bantuan, dorongan, dan semangat, selama
penulis melakukan studi di Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, 6 .
Yudha, A.A. Sri Wahyuni, mbak Eka, mbak Marlin, Dewi,
Indri, dan Eka atas perhatian
dan
mbak
bantuannya,
dan , 7.
Teman-teman samanya.
satu bimbingan atas perhatian dan
kerja-
Penulis menyadari bahwa tulisan ini jauh dari sempurn a , oleh karena itu penulis sanqat menqharapkan a d a n y a kritik dan saran untuk penyempurnaan tulisan ini sehinqqa dapat bermanfaat bngi yang membacanya
Boqor,
Januari 1333
. Penulis
Halaman RINGKASAN
......................................... i DAFTAR IS1 ...........................................iii DAFTAR TABEL ...........................................V DAFTAR GAMBAR ......................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ...................................... Vii I. PENDAHULUAN ..................................... 1 I1 . TINJAUAN PUSTAKA ................................ 3 A . IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Sp.) .............3
KATA PENGANTAR
B.
.................. 4 1. Proses Autolisis .......................5 2 . Proses Kimiawi ......................... 5 2.1. Mekanisme olcsidasi ............... 5 2.2. Antioksidan ......................9 a . Batasan dan penggolongan
PROSES PENURUNAN MUTU IKAN
3
C
I11
.
.
.
TEMPE
.
. B. C. D. E.
.................. 1.2
.....................................
BAHAN DAN METODE A
..................119
antioksidan b Mekanisme kerja antioksidan Proses Bakteriologis
14
...............................18
............................. 18 METODE PENELITIAN ......................... 18 BAHAN dan ALAT
................................ 19 PENGAMATAN ................................ 20 PERLAKUAN
RANCANGAN PERCOBAAN
.......................28
IV
.
.......................... 29 PENDAHULUAN ....................29 LANJUTAN ....................... 32
HASIL DAN PEMBAHASAN A
.
PENELITIAN
B
.
PENELITIAN
. 2. 3. 4.
.......................... 33 Bilangan Peroksida .................... 38 Total Mikroba ......................... 40 Total Volatil Nitrogen ................43 5 . Volatile Reducing subtance .............45 6 . PH .................................... 46
1
. 8. 9. 7
Bilangan TBA
............................. 48 Lemak ........................... 50 Protein .......................... 52 Abu ............................. 53
Kadar Air Kadar Kadar
. Kadar 11 . Organoleptik .......................... 54 1Q
V
.
KESIMPULAN DAN SARAN A
.
Be
XZESIMPULAN SARAN
................................ 69
.. ...................................
70
................................71 ......................................76
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
.......................... 69
