PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN IKAN KEMBUNG SEGAR (Rastrelliger brachysoma Blkr)
R.A. HANGESTI EMI WlDYASARI
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis .. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (pangillm edllie Reinw) Terbadap Kesegaran dan Keamanan lkan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma blkr) " adalah karya saya sendiri dengan araban komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Februari 2006
R.A. Hangesti Emi Widyasari NRP C551030081
ABSTRACT RA. HANGESTI EMI WIDYASARI. Preservation By Using Natural Compound of Picung Kernel (Pangium edule ReinW) Influence on Freshness and Safety of Mackerel (Rastrelliger brachysoma bllrr) Under the direction ofJOHN HALUAH, ENDANG SRI HERUWATI. The lack of ice used as fish freshness control leads the fisherman to use picung kernel (pangium edule Reinw) to manage the fish .freshness. Beside consumed traditionally as food in Indonesia, the picung kernel is also used as a medical substance to cure scabies, as insecticide, soap, or as a raw material for edible oil and colourant ofyam, or asfish preservative. Picung is widely available in Indonesia so that enable to use in several fishing grounds and fishing ports which suffer from ice deficiency. Based on the experimental result on the addition of picung kernel and salt to fresh fish (Rastrelliger brachysoma), the proportion of salt: picung kernel, from 2%:2%, 2%:4%, 2%:6%, 3%:2%, 3%:4% and 3%:6% were found inhibit the decomposition rate offish due to the reduction of bacterial grawth (Total Plate Count, Enterobacter dan H:zS Producer). The proportion ofpicung kernel 2% was the most effective and very economic to use in the preservation of mackerel. The result was to demonstrate that the antimicrobe substance contained in the picung kernel may be used as natural preservative for fish products and seems to increased the shelf life of the fish within 6 days, stored at ambient temperature. Key words: Antimicrobe, picung kernel, Total Plate Count, Enterobacter, H 2S Producer.
PENGARUH PENGAWETAN MENGGUNAKAN BIJI PICUNG (Pangium edule Reinw) TERHADAP KESEGARAN DAN KEAMANAN IKAN KEMBUNG SEGAR (RastTelliger brachysoma Blla)
R. A. HANGESTI EMI WIDYASARI
Tesis Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada Departemen Pemanfaatan Sumberdaya Perikanan
SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2006
Judul Tesis
: Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ikan Kembung Segar (Rastrelliger brachysoma)
Nama
: R. A. Hangesti Emi Widyasari
NRP
: C551030081
Program Studi
: Teknologi Kelautan
Disetujui,
Komisi Pembimbing
Dr. Endan
Pr
Prof. Riset Anggota
Ketua
Diketahui, Ketua Program Studi Teknologi Kelautan
otodiputro, MS
Tanggal Ujian : 16 Januari 2006
Tanggal Lulus:
0 1 MAY 2007
Dihalalkan bagimu binatang buman !aut, begitu juga yang berasal dari /aut baik langsung kamu makan maupun diawetkan untuk mereka yang suka bepergian. Dan diharamkan atasmu binatang human darat yang kamu sendiri menangkapnya selama mengerjakan ibadah haji. Dan bertakwalah kepada Allah dimana kamu dikumpulkan kepada-Nya. (Qs. AI-Maidah (5): 96)
Dan Dia-Iah Tuhan yang membentangkan bumi dan menjadikan gunung-gunung
dan sungai-sungai padanya. Dan menjadikan padanya semua buah-buahan berpasang-pasangan, Allah menutupkan malam kepada siang. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah) bagi kaum yang memikirkan. Dan di bumi ini terdapat bagian-bagian yang berdampingan, dan kebun-kebun anggur, tanaman-tanaman dan pohan korma yang bercabang dan tidak bercabang, disirami dengan air yang sarna. Kami melebihkan sebahagian tanaman-tanaman itu atas sebahagian yang lain tentang rasanya. Sesungguhnya pada yang demikian itu terdapat tanda-tanda (kebesaran Allah) bagi kaum yang berfikir. (Qs. Ar-Ra'd (13): 13-14)
Kupersembahkan buat Ibu (aIm) dan Ayah (aim) yang tercinta Yang te/ah membesarkan & mendidik Dengan penuh pengorbanan yang tak temilai Anak-anakku tercinta Dmcella Benala Dyahati dan Dipasena Yanuaresta Serta suamiku terkasih Endang Husaini AS Yang senantiasa menemani dan memberikan motivasi Dengan penuh pengorbanan dan kesabaran yang tak temilai
PRAKATA Bismillahirrahmaanirrahim. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena dengan taufik dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan penelitian ini yang dilaksanakan pada bulan Oktober 2004 - April 2005 di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, JI. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik., Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan lkan dan Pasar tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang, Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat denganjudul: .. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Pienng (PtmgiRM etlllle Reinw) Terhadap Kesegaran dan Keamanan Ibn Kembung Segar (R/lSll'eUiger brachysoma) .,
Ucapan terima kasib dan penghargaan yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada: 1) Bapak Prof. Dr. Ir. John Haluan, M.Se selaku ketua Komisi Pembimbing, Ibu Dr. Endang Sri Heruwati, Prof. Riset selaku anggota komisi pembirnbing dan Ibu Dr. Josephine Wiryanti selaku dosen penguji yang banyak memberi birnbingan, araban, perhatian, dan masukan selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan tesis ini. 2) Penulis juga menyampaikan terima kasib dan penghargaan yang tak terhingga kepada Pusat Riset Pengolahan Produk dan SosiaI Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan khususnya kepada Bapak dan Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis dan
v
Team Koordinator Keamanan Pangan PRPPSE BRKP-DKP atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sehingga penelitian
(
ini dapat terlaksana
3) Terima kasih dan penghargaan yang tak terbingga penulis ucapkan kepada, BPPS Dikti Departemen Pendidikan Nasional dan Bapak P.A. Kodrat Pramudho,
SKM,
M.Kes.,
Promosi
Kesehatan,
Departemen
Kesehatan, atas pendanaan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis sebingga dapat menyelesaikan studi juga kepada P.T. Indofood Sukses Makmur, atas bantuan sebagian dana pada penelitian tersebut. 4) Penulis juga menyampaikan terirna kasih kepada Bapak & Ibu Staf Peneliti serta Tenaga Teknis di Balitro &
Balitbiogen Bogor,
Departemen Pertanian, yang banyak membantu memberikan bimbingan selama melakukan penelitian. 5) Ungkapan terirna kasih dan cinta yang tulus serta ikhIas disampaikan kepada anakku Drncella Benala Dyahati dan Dipasena Yannaresta serta suamiku Endang Husaini A S, ibu R.A. Setiati Koesoemo (aim) dan bapak R.M. Soegiarto Prawirokoesoemo (a1m), ibu dan bapak Yusuf
mertuaku, bapak Wisnoebroto, serta kakakku (flen, Hern, 8oni, Diat, Kodrat, Budi, Ita, Koko) adikku Emi dan keluarga atas segala doa dan kasih sayangnya. 6) Terirna kasih juga kepada rekan-rekan mahasiswa TKL khususnya Sakinah & angkatan tabun 2003 (Ibrahim, Darmiati, Hasnia, Zen, Eva, Wiwit, Bahdad, Kudrat, Bangkit, Sulaeman, Adam, Rinda, Hasan, Arief, Andrius, Ruspandi, Mahdi, Mercy, Rini, Yahyah, Ashar), Syamsuleha, Wiwit, Jum yang banyak membantu & memberi dorongan serta motivasi. 7) Kepada Masyarakat Menes dan PasarlPPI Labuhan Pandeglang, Banten 8) Kepada semua pihak yang telah membantu secara moril maupun materil, penulis menyampaikan terima kasih, semoga Allah SWT memberikan pahala yang setimpal. Amin. Bogor, Februari 2006 ;
Penulis
R1WAYAT BmUp
\ ! l
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 7 Desember 1966 dari ayah RM. Soegiarto Prawirokoesoemo dan ibu RA. Setiati Koesoemo. Penulis merupakan putri ke sembilan dari sepuluh bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di SD Negeri Tanah Sareal I Bogor tahun 1979, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Negeri 5 Bogor tahun 1982. Pada tahun 1985 menyelesaikan pendidikan menengah atas di SMA Negeri 2 Bogor dan pada tahun 1988 menyelesaikan pendidikan program Diploma di Diklat AUP (Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta) jurusan Pemanfaatan Hasil Perikanan. Pendidikan sarjana ditempuh di jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor lulus pada tahun 2000. Penulis pada tahun 2003 mendapat kesempatan melanjutkan pendidikan pascasaIjana di Program
,
Studi Teknologi Kelautan PascasaTjana Institut Pertanian Bogor. Penulis bekeIja sebagai dosen di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor dan Direktorat Program Diploma IPB selain sebagai Konsultan Perikanan dan Kelautan di Jakarta.
I
\
11l
DAFTARISI PRAKATA ............................................................................................. . RIWAYATHIDUP ................................................................................. DAFT AR lSI.. .... ..................... .................................. .............. .... ............ DAFTAR TABEL ........................................................................................ DAFTAR GAMBAR.................................................................................... DAFTARLAMPIRAN................................................................................
III
IV VI VIIl IX
1. PENDAHULUAN .................................................................................... 1. 1 Latar Belakang ..................... ........... .... .................... ............ ... ..... ... .... . l.2 Perumusan Masalah .. ... .... ... .... ... ... .... .... .... ...... ... .... .... ....... ............ ...... 1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ............................................................ 1.4 Hipotesis............................................................................................
1 1 3 3 4
2. TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr)................................. 2.2 Karakteristik Biji Picung .............................. ...................... .... .... ........ 2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung ............................................. 2.4 Senyawa Antimikroba ........................................................................ 2.4.1 Sianogenik Glukosida. ... ........... .... ... .... .... ... .... ............... ... ........ 2.4.2 Tanin ......................................................................................... 2.5 Garam Sebagai Pengawet Makanan .................................................... 2.6 Mutu Mikrobiologis ........................................................................... 2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar ........................................................ 2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan .......................... 2.8.1 Escherichia coli .............................................................. .... ...... 2.8.2 Salmonella typhimurium ........................................................... 2.8.3 Staphylococcus aureus .............................................................. 2.8.4 Bacillus cereus................................................ .......................... 2.8.5 Pseudomonasfluorescens .........................................................
5 5 7 9 12 13 17 19 20 21 21 21 22 22 23 23
3. BAHAN DAN METODE PENELITIAN.............................................. 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian.............................................................. 3.2 Bahan dan A1aL.................................................................................. 3.3 Metode Penelitian ............................................................................... 3.3.1 Proses Penambahan Campuran Picung dan Garam pada Ikan Segar.......................................................................................... 3.3.2 Pengamatan ............................................................................... 3.3.2.1. Analisis Kimia............................................................... (1) Analisis / Uji KualitatifFormalin.......................................... (2) Analisis Protein Kasar .... ....... ... ........ ... ... .... ........ .... ....... ....... (3) Analisis Kadar Lemak ... ............ ................. ........ .... ... .... ...... (4) Analisis Kadar Air................................................................ (5) Analisis Kadar Abu Total .....................................................
24 24 24 25 27 30 30 30 31 32 32 33
IV
(6) Analisis / Uji Cepat Sianogen ............................................... (7) Analisis Kadar Tanin ..................................................... (8) Analisis / Penentuan Nilai Total Volatile Base (TVB)........... (9) Analisis Kadar TMAffrimetil Amin ..................................... (10) Analisis Nilai pH ................................................................ (11) Analisis Kadar Garam................................................... 3.3.2.2. Analisis Mikrobiologi.................................................... (1) Penentuan Hitungan Bakteri Totall1PC ................................ (2) Analisis Bakteri Enterobacter ............................................... (3) Analisis Bakteri H2S producer .............. .................. .... .... ...... 3.3.2.3. Uji Organoleptik........................................................... 3.4 Analisis Data ............................................................... ......................
33 35 37 38 39 40 40 40 41 42 43 44
4. RASIL DAN PEMBAHASAN ..... ....... ........................ .... .... .... ... .... ......... 4.1 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... ' 4.2 Penelitian Utama. .... ... ................. .... ................. ....... ..... ... .... ........... ..... 4.2.1 Hasil Analisis Kimia Ikan Kembung Segar dan Picung Segar... ... 4.2.1.1 Hasil Analisis Kadar Air ............................. ............ ..... ... 4.2.1.2 Hasil Analisis Kadar Abu ................................. .... .... .... ... 4.2.1.3 Hasil Analisis Kadar Garam ........ " ........ ....... ........... ..... ... 4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH.................................................... 4.2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB. .............................................. 4.2.1.6 Hasil Analisis Kadar TMA. ............................................. 4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin ...... .... .... ...... .... ....... .... ........... 4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen ........................................ 4.2.2 Hasil Analisis Mikrobiologi ....................................................... 4.2.2.1 Hasil Analisis TPC ...................................... ........... ......... 4.2.2.2 Hasil Enterobacter.. ..... ...... .... .... ...... .... .... ... ..................... 4.2.2.3 Hasil Analisis Bakteri H2S Producer .... ... .... .... .... ....... .... 4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik........................................................ 4.2.3.1 Rupa (Kenampakan) ........................................................ 4.2.3.2 Wama.............................................................................. 4.2.3.3 Tekstur ............................................................................ 4.2.3.4 Aroma ............................................................................. 4.2.3.5 Rasa ................................................................................
46 46 48 48 49 51 53 55 57 60 62 63 66 66 68 70 73 73 74 75 77 78
5. SIMPULANDAN SARAN .................................................................. 5.1 Simpulan ........................................................................................... 5.2 Saran ..................................................................................................
81 81 82
DAFTARPUSTAKA............................................................................... DAFT AR LAMPIRAN ............. " ............................................... '" ..........
83 89
v
DAFfAR TABEL Halaman 1. Kandungan Gizi Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar dalam 100 gr Ikan ................................................................................ 6 2. Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr ..... .... .... ... ................. 10 3. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992................... 21 4. Perbandingan Penambahan Picung dan Gararn dalam Satu Kilogram Ikan pada Penelitian Pendahuluan ......................... .................................. 25 5. Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam Satu Kilogram Ikan pada Penelitian Utama..................................................................... 26 6. Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Carnpuran Picung dan Garam pada Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selarna 15 Hari pada Suhu Kamar 47 7. Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Penambahan Daging Biji Picung Segar (Pangium edule Reinw) ........................ ... .... .... .... .... .... ...... 49 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Carnpuran Picung dan Garam. .... .... ... ... .... .... ... ....... ................................. 50 9. Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam................................................................. 52 10. Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Gararn ............ .... ....... .......................................... 54 11. Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................................................. 56 12. Hasil Analisis Nilai TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Gararn .............................................................. ... 58 13. Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................................................. 60 14. Hasil Analisis Kadar Tanin pada Awal dan Akhir Pengarnatan Ikan Kembung Segar dengan Penarnbahan Kombinasi Picung dan Gararn ...... 62 15. Hasil Analisis Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ...... 64 16. Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Gararn ............................................ 67 17. Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................................................. 69 18. Hasil Analisis Bakteri H2S Producer Ikan Kembung Segar dengan Penarnbahan Kombinasi Picung dan gararn ............................................. 71 19. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................ 74 20. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Wama pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................. ... 75 21. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................ 76
VI
Halaman 22. Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................ 77 23. Nilai Rata-Rata Organo\eptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................ 79
V!l
DAFfAR GAMBAR Halaman I. 2. 3. 4.
Buah Picung (Pangium edule Reinw) ................. ....... ........... .... ... .... ..... ... 7 Daun Picung (Pangium edule Reinw)...................................................... 8 Biji Picung (Pangium edule Reinw) ........................................................ 9 Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asaro Gorlat (B) dan Asam 10 Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams, 1964)...................................... 5. Sianogenik Glukosida; (A) Amygdalin (B) Linamarin (C) Dhurrin ........ 13 6. Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya............................. 14 7. Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam 28 pada lkan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Segar.................. 8. Dokumentasi Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam pada Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma) Segar .... ............. 29 9. Grafik Hasil Analisis Kadar Air lkan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................................................. 51 10. Graflk Hasil Analisis Kadar Abu lkan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ....... .......................................................... 53 11. Grafik Hasil Analisis Kadar Garam lkan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 54 12. Graflk Hasil Analisis Kadar pH lkan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................ ............................ 57 13. Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 59 14. Grafik Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 61 15. Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 63 16. Grafik kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan 65 Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 17. Grafik Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 68 69 18. Koloni Enterobacter pada Media Violet Red Bile Glukosa Agar ............. 19. Grafik Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan 70 Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ............................................ 20. Koloni Bakteri H 2 S producer dalam Media Iron Agar Formula .............. 71 21. Grafik Hasil Analisis Bakteri H:zS Producer Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam ................................ 72
V1ll
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman I. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar.............................................
89
2. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Kimia pada Penelitian Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ..........
90
3. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Mikrobiologi pada Penelitian Pengawetan Ikan kembung dengan Campuran Picung dan Garam ...........
98
4. Hasil Analisis Statistik Hasil Pengujian Organoleptik pada Penelitian Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam ..........
100
5. Hasil Pengujian Residu Formalin pada Ikan Segar dan Ikan Asin di Indonesia .. .... ........................................................ ........ ....... .... ........ ...
120
6. Hasil Pengujian Kualitatif Formalin pada Ikan Kembung Segar dan Ikan Asin Peda di DKI Jakarta...........................................................
121
IX
I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Konsumsi protein terutama protein hewani di Indonesia masih cukup rendah. Masalah defisiensi protein merupakan salah satu masalah gizi yang belum teratasi. Salah satu sumber bahan pangan yang banyak mengandung protein potensial tinggi ialah laut yang mengelilingi kepulauan Indonesia dan perairan umum yang cukup luas di daratan Indonesia. Tetapi jika diinginkan meningkatkan produksi ikan dan hasil laut lainnya perlu pula dikembangkan teknologi pengawetannya. Hal ini perlu agar ikan dapat dibawa ketempat-tempat konsumen yang jauh dari sumber produksi. Seperti kita ketahui, ikan dan produk olahannya merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan (highly perishable). Kemunduran mutu bahan pangan merupakan masalah utama yang dihadapi dalam penanganan bahan pangan terutama bahan pangan segar, akibat tingginya kandungan air. Kemunduran mutu bahan pangan, tersebut disebabkan oleh kegiatan enzimatis dalam tubuh ikan dan pertumbuhan mikroorganisme. Mikroba ini dapat berasal dari tubuh ikan itu sendiri maupun akibat penanganan pasca panen yang tidak memenuhi persyaratan. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan berarti telah mengalami kemunduran mutu sehingga tidak layak untuk dikonsumsi, meskipun kenampakannya masih sesuai dengan kriteria mutu. Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, salah satu cara yang dianggap paling murah di Indonesia ialah dengan metode pengeringan, dengan met ode inipun masih menghadapi kendala karena dapat mengakibatkan perbedaan karakteristik ikan segar. Di beberapa daerah penangkapan ikan kadangkadang garam tidak cukup tersedia. Untuk media pengawetan metode pengawetan yang dianggap paling handal adalah dengan cara penggunaan suhu rendah, baik dengan metode tehnik refrigrasi ataupun dengan penggunaan es. Dalam penerapan suhu rendah ini masih banyak ditemukan kendala, di antaranya kelangkaan sumberdaya listrik untuk pengadaan pabrik es di lokasi setempat, yang menjadikan es menjadi mahal karena harus didatangkan dari tempat yang cukup jauh. Kendatipun ada pabrik es
tetapi sering ditemukan pabrik es ini tidak dioperasikan karena berbagai hambatan setempat. Selain itu sering teIjadinya kelangkaan bahan baku berakibat tidak menentunya hasil tangkapan yang didapat. Sebagai upaya untuk mengawetkan produk bahan pangan, pengolah produk pangan sering menambahkan bahan pengawet kimia formalin atau insektisida
lainnya.
Penggunaan
formalin
1m
sudah
sejak
lama telah
disalahgunakan oleh pengolah (Lampiran 5 dan 6). Formalin sebagai salah satu bahan kirnia, sampai sekarang banyak digunakan sebagai bahan pengawet ikan, daging, ayam dan hasil olahannya. Hal ini meresahkan masyarakat karena formalin adalah bahan kimia yang digunakan sebagai bahan tambahan yang tidak terdaftar dan justru dilarang untuk digunakan pada pangan (non food grade). Formalin biasanya digunakan sebagai bahan untuk mengawetkan
mayat atau preparat lain yang digunakan untuk penelitian.
Sehubungan dengan hal tersebut di atas dengan semakin tingginya kesadaran konsumen terhadap keamananan pangan, maka penggunaan bahan pengawet alami lebih menjadi pilihan konsumen sehingga merupakan potensi untuk dikembangkan. Salah satu metode mengawetkan ikan yang telah dilakukan secara turun temurun oleh nelayan di kecamatan Labuan, kabupaten Pandeglang, propinsi Banten, adalah dengan menggunakan biji picung (Pang;um edule Reinw) atau nama lainnya adalah keluweklpangilpakemlgempanilawaran dan garam. Dengan metode ini garam yang digunakan untuk pengawetan lebih sedikit daripada yang diperlukan untuk pengolahan ikan asin atau ikan kering. Manfaat lain dari penerapan metode ini bahwa rasa ikan tidak terlalu asin dan mempunyai sifat seperti ikan segar untuk jangka waktu tertentu. Metode pengawetan ini terbukti dapat mengatasi masalah kelangkaan es di daerah Labuan dan sekitamya. Eksplorasi antimikroba banyak dilakukan, terutama dengan menggunakan berbagai jenis tanaman rempah-rempah yang pada khususnya digunakan picung yang temyata memiliki khasiat sebagai antimikroba atau pengawet pangan, dengan adanya kandungan asam sianida, tanin dan asam hidnokarpat, khaulmograt dan garlat (Hilditch dan Williams, 1964). Biji picung selain dimanfaatkan sebagai bahan pangan tradisional di Indonesia juga dapat digunakan
2
sebagai obat kudis, insektisida, sabun, bahan baku minyak goreng dan pewarna benang (Burkill, 1935). Hasil penelitian Indriyati (1989) melaporkan bahwa biji picung segar mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk ikan secara in vitro seperti Bacillus sp., Micrococcus sp., Pseudomonas sp. dan coliform yang tumbuh pada ikan mas (Cyprirms carpio). Bukti tersebut menunjukkan bahwa biji picung memiliki sejenis bahan aktif yang bekerja sebagai antimikroba, sehingga mampu untuk mengawetkan pangan. Bahan aktif tersebut diduga lamt daIam pelamt organik dan dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi. Picung terdapat di seluruh Indonesia sehingga memungkinkan untuk dapat digunakan di daerah-daerah penangkapan maupun di tempat-tempat pendaratan ikan yang langka es atau garam. 1.2 Perumusan Masalah Masalah yang ditemui dengan menggunakan picung adalah belum adanya data atau pengalaman yang menyebutkan diketabuinya jumlah dan perbandingan antara picung dan garam yang jelas, efektif dan efisien untuk mengawetkan ikan. Picung dapat memberi efek negatif terhadap warna, bau dan rasa. Sedangkan garam walaupun berfungsi sebagai bahan pengawet dan dapat mengurangi efek
browning, juga memberi efek terhadap rasa asin. Salah satu cara untuk mencegah Imemperlambat pembusukan pada pengawetan ikan segar dengan menggunakan picung, adalah dengan mencarnpur daging biji picung segar dan garam, pada proporsi tertentu yang digunakan sebagai bahan pengawet yang disimpan pada suhu kamar. Cara pengawetan ini dimaksudkan untuk mengatasi adanya masalah kelangkaan es tanpa hams menggunakan bahan pengawet berbahaya sepert penggunaan formalin yang kini Marak digunakan. dengan demikian mutu ikan segar yang diawetkan masih dapat diterima oleh konsumen. 1.3 Tujuan dan Manraat Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bahwa : (1) penggunaan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat sebagai bahan pengawet ikan yang disimpan pada suhu kamar dalam kurun waktu tertentu.
3
(2) mutu yang sesuai dengan selera konsumen pada ikan segar yang diawetkan dengan daging biji picung segar yang dicampur garam. (3) tingkat kemunduran mutu ikan segar secara enzimatis atau kimiawi dan
mikrobiologis dengan menggunakan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam sebagai bahan pengawet. Manfaat dari peneiitian ini adalah untuk meningkatkan penyediaan ikan segar bagi masyarakatJkonsumen di tempat yang tidak tersedia es dengan memanfaatkan bahan aktifpicung sebagai bahan pengawet alami yang aman serta tidak mengubah sifat karakteristik mutu ikan yang disukai konsumen. 1.4 Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah penambahan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat, dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk ikan segar karena kandungan antimikrobanyB. sehingga
dapat digunakan sebagai bahan
pengawet alami pada produk ikan segar yang disimpan pada suhu kamar untuk kurun waktu tertentu.
4
2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger brachysoma Blkr) Ditinjau dari aspek gizi, ikan merupakan bahan pangan somber protein hewani yang cukup potensial dan dapat disejajarkan dengan bahan pangan hewani lainnya seperti daging sapi, unggas, telur dan soso (Hadiwiyoto 1983). Ikan kembung merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis penting, yaitu jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi tinggi dan daya produksi tinggi (Ditjen Perikanan 1990). Klasifikasi ikan kembung, menurut Saanin (1984) adalah : Phylum
: Chordata
Class
: Pisces
Subclass
: Teleostei
Ordo
: Percommorphy
Subordo
: Scombroidea
Genus
: Rastrelliger
Family
: Scomberidae
Spesies
: Rastrelliger brachysoma (Blkr) Rastrelliger neglectus (van Kampen) Rastrelliger kanagurta (C)
Rangka Phylum Chordata dengan Klas Pisces dan Subklas Teleostei terdiri dari tulang benar, bertutup insang, sirip punggung terdiri dari bagian yang berjarijari keras, langsung berhubungan bagian yang berjari-jari temah. Jari di belakang sirip punggung dan sirip dubur merupakan sirip yang terpisah, ordo Percomorphi. Sirip punggung dan sirip dubur tidak panjang. Sub ordo Scombroidea tulang rahang atas depan dan tulang hidung tidak membentuk cuta (alat runcing panjang kemuka); sirip dubur satu dengan atau tidak dengan sirip kecil dibelakangnya. Badan berbentuk cerutu, jari-jari lemah sirip ekor bercabang pada pangkalnya, sirip keeil dibelakangnya sirip punggung dan sirip dubur ada. Family Scomberidae sisik-sisik menutup rata seluruh badan, dua gigi rendah pada tiaptiap sisi ekor, 5-7 sirip-sirip keci!. Sisik-sisik pada daerah sirip dada seolah-olah membentuk lapisan sendiri satu rigi pada tiap-tiap sisi ekor, 6-9 sirip-sirip kecil,
badan tidak bersisik atau bersisik rudimenter. Genus Rastrelliger tulang mata bajak dan langit-Iangit tidak bergigi, sirip dubur tidak berjari-jari keras. Tulang saringan insang kelihatan jika mulut terbuka. Spesies Rastrelliger brachysoma (Blkr) panjang 2,8 x tinggi, panjang kepala sarna dengan tinggi kepala. Spesies Raslrelliger negleclus (van Kampen) atau kembung perempuan panjang 3,1 - 3,4
x tinggi, panjang kepala sarna dengan tingginya. Spesies Rastrelliger kanagurta (C) atau kembung lelaki panjang 3,4 - 3,8 x tinggi, panjang kepala lebih dari tingginya. Ikan kembung lelaki memiliki warna biru kehijauan pada bagian atas, putih kekuningan pada bagian bawah, dua baris totol-totol hitam pada bagian punggung, dan satu totol hitam dekat sirip dada. Ada garis warna gelap memanjang dibagian atas dari rusuk/garis rusuk. Bentuk badan sedikit langsing, gepeng, terdapat selaput lemak pada kelopak mata. Tabel I Kandungan Gizi Ikan Kembung (Raftrelliger brachysoma BlAT) Segar dalarn 100 gram lkan
Komponen Energi Protein Lemak Kalsium Fosfor Besi Vitamin A Vitamin Bl Air Sumber: Depkes RI (1995)
Jumlah 103.00 kal 22.00gram I.Ogr~m
20.0 miligram 200.0 miligram 1.0 miligram 30.00 SI 0.05 miligram 76.0 gram
Daerah penyebaran ikan kembung lelaki di perairan pantai Indonesia dengan konsentrasi terbesar di Kalimantan, Sumatra Barat, Laut Jawa, Selat Malaka, Muna Buton dan laut Arafuru. Ikan kembung lelaki merupakan sumber nilai gizi yang baik karena di samping merupakan sumber protein juga sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik bagi pertumbuhan anak-anak. Di samping itu, ikan kembung relatif lebih murah dibandingkan jenis ikan lainnya atau bahan hewani lainnya (Ditjen Perikanan 1990). Menurut Depkes RI (1995) bagian yang dapat dimakan dad ikan kembung sebesar 80%. Kandungan gizi ikan kembung terdapat pada Tabe1 1.
6
2.2 Karakteristik Biji Picung Pohon picung banyak ditemukan di hutan-hutan atau ditanam di pekarangan rumah, berikut ini taksonomi tanaman picung. Picung memiliki nama botani Pangium edule Reinw termasuk tanaman berkeping ganda (dicotiledon), menurut Heyne (1987) klasifikasinya adalah sebagai berikut : Kingdom
Plantarum
Divisi
Spermatophyta
Subdivisi
Angiospermae
Klas
Dicotyledone
Ordo
Parietales (Cistales)
Famili
Flacourtiaceae
Genus
Pangium
Spesies
Pangium edule Reinw
Gambar 1 Buah Picung (Pangium edule Reinw) Menurut Burkill (1935) dan Heyne (1987). Picung sering pula disebut
pucung (Jakarta) atau kluwak (Jawa), pakem (didaerah Bali, Jawa, Kalimantan), pacung atau picung (Sunda), gempalli atau hapesong (Toba), kayu tuha huah (Lampung),
leho
(Minangkabau),
(Enggano),
kuam
kapenceung,
(Kalimantan),
kapecong
pangi (Minahasa,
atau
simaung
Ambon),
kalowa
(Sumbawa, Makasar), Ilgaju (Tanimbar), calli, lioja (Seram), kapait (Burn, Aru)
awaran (Manokwari), kepayang (Malaysia) danjoolballfruit (lnggris).
7
Tumbuhan picung dapat hidup pada berbagai kondisi tanah dan tumbuh liar di hutan maupun tempat-tempat lain yang dekat air, dengan ketinggian 300 1000 meter di atas permukaan laut, didaerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering ataupun tergenang air, tanah berlempung, bahkan kadangkadang pada tanah yang berbatu dan ada juga yang disengaja ditanam orang. Tumbuhan ini berbatang besar dan tinggi, diameter batang bisa mencapai 2,5 meter dan tingginya dapat mencapai 10 - 40 meter (Heyne 1987). Menurut Koorders dan Valeton (1896) dalam Heyne (1987) kayunya dianggap tidak awet dan seringkali digunakan sebagai batang korek api. Kulit kayu tanaman picung berwama coklat kemerahan dan licin, tetapi kadang-kadang kasar dengan banyak celah mengeras. Daun tanaman picung berbentuk seperti jantung dengan permukaan licin dan mengkilap. Di bagian puncak banyak terdapat cabang yang masih muda berbulu, sedangkan cabang yang tua tak berbulu
Gambar 2 Daun Picung (Pang;um edule Reinw) Daun picung terkumpul pada ujung ranting, bertangkai panjang pada pohon muda berlekuk tiga, pada pohon tua bulat telur dan lebar, dengan pangkal yang terpancung atau berbentuk jantung, meruncing, mengkilat dan berwarna hijau tua. Tulang daun pada sisi bawah menonjol.
8
Menurut Burkill (1935) pohon picung berbuah sejak berumur 15 tabun secara terus rnenerus sepanjang musim. Buahnya agak tidak simetris, berbentuk bulat telur dengan kedua ujung tumpul. Ukuran buah bervariasi dengan panjang 17-30 cm dan lebar 7-10 cm atau lebih. Tangkai buah berulruran panjang 8-15 cm
dengan diameter 7-12 mm. Di dalam buah picung terdapat banyak biji berwama kelabu, berbentuk telur limas dan keras. Dalam biji terdapat daging biji yang banyak mengandung lemak picung. Menurut Heyne (1987), Musim berbuahnya jatuh pada awal musim hujan, 300 biji buah setiap pohonnya, di dalam picung terdapat 20-30 biji yang berbentuk segitiga dengan panjang 5 cm. Kulit biji kasar dengan perikarp setebal 6-10 mm, berkayu dan beralur. Biji-biji tersebut tertutup oleh daging buah yang berwama putih apabila masih segar dan kehitaman jika sudah lama disimpan.
Gambar 3 Biji Picung (Pangium edule Reinw) 2.3 Komposisi Kimia dan Kegunaan Picung
Seluruh bagian dari tanaman picung bersifat racun. Tanaman picung mengandung asam sianida yang cukup besar jumlahnya baik pada batang, daun dan buah (Heyne 1987). Asam sianida ini adalah hasil hidrolisis dari glikosida sianogenik (Bishop 1997). Kadar hydrogen sianida dalam buah picung sekitar 1834 uglg bobot kering (Voon-boon-hoc & Kuch-hong-siong. \999). Biji dari
Picung merupakan bagian paling beracun dari tanaman ini, karena banyak mengandung ginokardin, yaitu suatu g1ikosida yang mudah melepaskan asam sianida karena hidrolisa oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan ini bersifat racun, yang pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit
9
kepala, pusing, mual dan muntah apabila termakan atau terhirup pernapasan, dan pada konsentrasi tinggi dapat menyebabkan kematian. Biji picung di Philipina digunakan sebagai campuran racun anak panah (Quisumbling 1947). Daging biji picung sebagian besar terdiri atas air, lemak, karbohidrat, protein dan sebagian kedl mineral dan vitamin (Tabel 2). Tabel2 Komposisi Daging Biji Picung Segar Setiap 100 gr*
Komposisi penyusun Kalori (kal) Protein (g) Lemak(g) Karbohidrat (g) Kalsium(Cal (m~) F osfor (I') (mg) BesiJFel (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B I (mg) Vitamin C (mg) Air (g) .. *Daftar komposisl bahan makanan, Dlr.
Kadar 237.0 10.0 24.0 13.5 40.0 100.0 2.0 0 0.15 30.0 51.0 . . Gizi Depkes. (1995)
Lemak biji picung apabila diasamkan akan menghasilkan asam lemak siklik yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (CIc;H2S02) dan asam khaulmograt (C1sH3202). Asam lemak siklik ini mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan Williams 1964). Struktur kimia senyawa tersebut dapat dilihat pada gambar 4.
(CH2)10COOH
(CH2)6CHCH(CH2)4COOH
(CH)12COOH
Gambar 4 Struktur Kimia Asam Hidnokarpat (A), Asam Gorlat (B) dan Asam Khaulmograt (C) (Hilditch dan Williams 1964) Biji picung yang lebih tua mengandung ginokardin yang lebih sedikit dibandingkan dengan biji yang lebih muda. Bagi tanaman, glikosida tersebut berfungsi untuk menyembuhkan luka pada jaringan yang aktil; oleh karena itu zat ini terutama terdapat pada bagian vegetatit; khususnya biji. Setelah biji matang, jumlah glikosida berkurang dan pertumbuhan bijinya berhenti (Burkill 1935).
10
.\!lwar (1992) dan Panghegar (1990) mengisolasi komponen antioksidan
alami daTi daging biji picung Komponen biji picung yang memiliki aktivitas sebagai antioksidan antara lain : vitamin C, ion besi, B karoten dan golongan flavonoid. Aktivitas dari senyawa antioksidan ini diteliti lebih lanjut oleh Adidjaja (1991) dan Romlah (1992). Adidjaja (1991) meneliti aktivitas antioksidan alami dari biji picung, sedangkan Romlah (1991) mempelajari perubahan aktivitas antioksidan dan lemak selama fermentasi daging biji plcung. Sedangkan Meirianto (1988) dalam Indriyati (1989) melaporkan bahwa pembaluran ikan mujair (Tilapia mossambica) dengan ekstrak 10% daging picung segar memberikan penurunan nilai TBA yang sarna dengan penambahan antioksidan sintetis BHT sebanyak 0,01% dan 0,02%. Hal ini menunjukkan adanya komponen anti oksidasi lipid pada ikan mujair yang diberi ekstrak 10% daging picung segar. Rumphius (1741-1755) dalam Heyne (1987) menyatakan bahwa selama tnl tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai tanaman obat-obatan tradisional. Penggunaan tersebut antara lain: (1) daun dan biji setelah diseduh dapat digunakan sebagai desinfektan, (2) kulit, kayu dan daun picung digunakan sebagai racun ikan, (3) minyak dari daging picung digunakan untuk membuat ekstrak yang dipakai untuk obat rheumatik dan penyakit kulit, (4) daging biji picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk obat pembasmi kutu. Seduhan dingin dari daun-daun segar ataupun biji-biji picung dapat digunakan sebagai obat antiseptik, pemusnah hama dan pencegah parasit yang mustajab. Mengenai daya pembunuh yang kuat daTi picung ini dapat dimanfaatkan bagi pemberantasan serangga perusak tanaman budidaya. Sifat atsiri dari racunnya memiliki keuntungan karena setelah penggunaannya tidak ada bau atau rasa apapun yang tertinggal pada tanaman yang telah diperlakukan dengannya (Greshoff (\893) dalam Heyne 1987). Menurut Rumphius (1660-1701) yang dikutip Jacaline (1960) dalam Heyne (J 987)
kulit kayu dari picung yang diremas-remas dan ditaburkan di
perairan dapat mematikan ikan oleh karena itu digunakan sebagai tuba ikan. Demikian juga daunnya dapat dipakai dengan cara yang sarna untuk menangkap
11
udang. Seduhan dari daun-daunnya yang diteteskan dalam luka terlantar akan mematikan ulat-ulat dan organisme hewan lainnya. 2.4 Senyawa Antimikroba Senyawa antimikroba didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroba (Reid dan Pelczar, 1979 dalam Winamo (1991). Menurut Winamo (1991) senyawa antimikroba adalah jenis bahan tambahan makanan yang digunakan dengan tujuan untuk mencegah kebusukan atau ketidak amanan oleh mikroorganisme pada bahan pangan. Beberapa jenis senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba menurut Winamo (1991) adalah sodium benzoat, senyawa fenol, asam-asam organik, asam lemak rantai medium dan esternya, sorbat, sulfur dioksida dan sui fit, nitrit, senyawa kolagen dan surfaktan, dimetil dikarbonat dan dietil bikarbonat, antimikroba alami baik dan produk hewani, tanaman maupun mikroorganisme, misalnya bakteriosin. Senyawa antimikroba dalam biji picung adalah asam sianida dan tanin. (Gimlette 1929 dalam Burkil 1935, Hilditch & Williams el al. 1964). Selain asam sianida, biji picung juga mengandung tanin. Keistimewaan senyawa-senyawa tersebut adalah kemampuannya untuk mengobati lepra, kudis dan beberapa penyakit sejenis (Hilditch & Williams 1964) serta mempunyai peranan dalam pengawetan ikan karena bersifat antibakteri sehingga mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan (Gimlette 1929 dalam BurkiIl1935). Biji picung sebagai bahan baku dan kluwak telah diteliti dan temyata biji picung mempunyai manfaat lain selain dapat dikonsumsi setelah dihilangkan racunnya Penelitian Indriyati (1989) melaporkan bahwa biji picung segar mempunyai aktivitas antibakteri pembusuk ikan yaitu Bacillus sp, Micrococcus sp, Pseudomonas sp. dan coliform yang tumbuh pada ikan mas (Cyprinus carpio)
yang membusuk. Bakteri yang paling sensitif adalah Micrococcus sp. dan yang paling resislen adalah coliform. Esktrak biji picung sebanyak 3% (b/v) mampu menghambat keempat bakteri tersebut, sedangkan pada konsentrasi 5% ekstrak biji picung lebih bersifat bakterisidal.
12
Menurut Emmawati (1998) dan Kristikasari (2000), biji picung memiliki "ktivita, antimikroba, sedangkan menurut Indriyati (1989) biji picung memiliki aktivitas sebagai antibakteri terhadap beberapa jenis bakteri pembusuk ikan secara in vitro seperti bakteri Pseudomonas aeroginosa, Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, lndriyali (1989) menduga bahwa komponen antibakteri
pada biji picung adalah asam sianida, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat dan tanin.
2.4.1
Sianogenik Glukosida Daftar sianogenik gluko,ida yang menyangkut toksisitasnya pada manusia
telah dibuat Wong (1989) ada 3 jenis, Salah satunya adalah amigdali n pertama kali diidentifikasi dalam almond pahit dan juga terdapat dalam biji buah-buahan lainnya, Pada umumnya sianida yang dihasilkan oleh bahan-bahan nabati lersebu( bervariasi antara 10 - 800 mg per 100 g, Biji almond pahit mengandung 250 mg HeN per 100 g.
® Gambar 5 (A) Amygdalin
(B) Linamarin
(C) Dhurrin
Amigdalin dari biji buah adalah sua!u glukosida dari benzaldehid sianohidrin
(mandelonitril),
yang
apabila
dihidrolisis
sempurna
akan
menghasilkan glukosa, benzaldehid dan hidrogen sianida. Apabila hidrolisis tersebut dilakukan secara enzimatis yang terkontrol, maka glukosa akan dilepaskan dalam dua tahap, Dengan alkali atau asam pekat, akan dihasilkan asam amigdalinat. Selanjutnya sianida yang terbebaskan oleh aktivitas hidrolisis enzimatik mikroba, lamt dalam air dan terbuang pada proses pencucian berikutnya, Bila dari proses tersebut masih tersisa sianida di dalamnya, akan menurun alau hi lang dalam proses pemanasan dalam pengolahannya Sianida
13
dalam jumlah sedikit sekali tersebar luas dalam tanaman, terutama dalam bentuk sianogenik glukosida, konsentrasi yang relatif tinggi ditemukan dalam rumputrumputan tertentu, kacang-kacangan, umbi-umbian dan biji buak. Tetapi perlu diingat bahwa glukosida tersebut bukan satu-satunya sumber sianida dan juga sianida tersebut bukan hanya berasal dari tanaman, tetapi kapang, bakteri dan bahkan beberapa jenis hewan dapat memproduksi sian ida (paris 1913 dalam Muchtadi 1989). Biji picung merupakan tanaman yang banyak mengandung ginokardin glukosida yang mudah melepaskan asam sianida dengan bantuan enzim ginokardase. Pelepasan asam sianida tersebut dapat dicegah dengan pemanasan yang menghancurkan enzim ginokardase (Burkil1 \935). Ginokardin glukosida dan enzim ginokardase sekarang masing-masing dikenal dengan nama sianogenik glukosida dan enzim glukosidase (Muchtadi 1989).
+ 2 Glucose
CYNIOHYIlRIN
AMYGDAlIN
HCN HYDROCYANIC AC10
+
o II~
H-C-{2; BENZALDEHYDE
Gambar 6 Memperlihatkan Struktur Amigdalin dan Produk-Produk Hidrolisisnya. Menurut Wong (\989) glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat pada bahan makanan nabati dan secara potensial sanga! beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidmgen sianida. Hidmgen sianida dikeluarkan apabila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, diiris atau dirusak. Dalam saluran pencernaan HCN mudah terserap usus dan masuk ke dalam peredaran darah. Akibatnya keracunan sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian, bergantung kepada jumlahnya. Dosis yang mematikan dari HeN adalah 0,5 - 3,5 mglkg berat badan.
14
Kandungan sianida dalam ketela pohon (singkong) sangat bervariasi. Kadar sianida rata-rata dalam singkong manis di bawah SO mglkg. Menurut F AO, singkong dengan kadar SO mglkg masih aman untuk dikonsumsi. Pengupasan kulit, pengirisan tipis-tipis, pengeringan, perendaman dan fermentasi dalam pengolahan singkong dapat menurunkan atau menghilangkan kandungan sianida yang ada. Tanda-tanda keracunan HCN umumnya antara lain; sakit kepala, pusing, mata melotot, muntah, mencret, sesak nafas, badan menjadi lemah dan mengalami sianosis, yaitu seluruh badan kebiru-biruan. Sianosis merupakan tanda spesifik keracunan HCN. Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin. Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat mengakibatkan pusing, mual dan muntah pada orang, sedangkan pada konsentrasi tinggi (>50 mg) dapat mengakibatkan kernatian (Wong 1989). Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan pada suhu kamar, mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru. Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa Fe(CN)/- atau Fe(CN)63- (Winarno 1991). Semua senyawa tersebut adalah beta - g1ukosida, yang kurang larut dalam air. Karena sifatnya tersebut senyawa ini merupakan tempat penyimpanan yang baik dari senyawa lain seperti sianida, sampai tiba saatnya untuk digunakan. Diduga bahwa kepentingan senyawa tersebut bagi tanaman adalah sebagai alat pertahanan terhadap serangan insekta (Con 1969 dalam Muchtadi 1989). Meskipun asam sianida yang berada dalam biji picung sangat beracun akan tetapi asam sianida ini dengan mudah dapat dihilangkan karena sifatnya yang mudah larut dalam air dan menguap pada suhu 26°C, sehingga biji picung dapat digunakan sebagai bahan makanan. Secara alami buah dan biji picung menjadi makanan kelelawar dan tikus, biji picung apabila telah dihilangkan racunnya dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan dapat juga dibuat menjadi
is
terasi pucung didaerah Madiun (Jawa timur), kecap pangi di kepulauan Saparua serta dapat dibuat dage di Jawa barat (Vooderman 1899 dalam Heyne 1987). Menurut Burkill (1935) penghilangan racun pada biji picung dapat dilakukan dengan cara-cara sebagai berikut : (1) biji picung dikupas dan direbus, kemudian direndam sehari dalam air mengalir, selanjutnya direbus lagi. Hasilnya dikenal dengan nama "dage", (2) seperti cara pertama dan setelah perebusan kedua dibiarkan kurang lebih satu minggu supaya terjadi
fermentas~
(3)
merendam biji picung yang telah direbus dan dibungkus dengan abu, dibiarkan kurang lebih 40 hari supaya terjadi fermentasi. Cara ini menghasilkan cita rasa terbaik yang dikenal dengan "kluwak", seperti cara ketiga, tetapi hari ke -15 direbus dan direndam dalam air mengalir dan akhirnya dibiarkan terjadi fermentasi lebih lanjut, yaitu kurang lebih 4 hari. Dosis mematikan minimal dari HCN rnelalui mulut telah diperkirakan antara 0,5 sampai 3,5 mglkg berat badan (Wong 1989). Dosis mematikan sianida alkalis kira-kira 2 kali lipatnya HCN. Suatu dosis yang relatif sangat tinggi dapat menyebabkan kematian dalarn beberapa menit, tetapi pada dosis yang lebih rendah telah dilaporkan bahwa penderita dapat bertahan hidup sampai 3 jam. Gejala yang timbul mula-mula adalah mati rasa pada sekujur tubuh dan pusingpusing. Hal ini diikuti oleh kekacauan mental dan pingsan, sianosis, kejangkejang dan sawan (menggelepar-gelepar), dan akhirnya koma (pingsan yang lama). Dosis yang lebih rendah (non fatal) dapat mengakibatkan sakit kepala, sesak pada tenggorokan dan dada, berdebar-debar, serta kelemahan pada otot-otot. Hidrolisis terhadap sianogenik glukosida dapat terjadi apabila bahan dihancurkan dengan adanya air, sehingga terjadi pe\epasan HeN. Untuk menghilangkan HCN yang terbentuk secara tradisi dilakukan pencucian dengan air mengalir setelah pengupasan. Senyawa HCN mudah teruapkan selama perebusan, tetapi bila dilakukan dalarn wadah tertutup rnaka HCN akan berkondensasi lagi dan larut dalam air perebus. Telah diketahui bahwa enzirn glukosidase inaktif pada pH cairan larnbung atau saliva dan juga inaktif bila terdapat selulosa atau glukosa. Dengan demikian kernungkinan terjadinya hidrolisis tersebut selarna pencernaan sangat kecil sekali. Akan tetapi secara teoritis kernungkinan tersebut ada, rnisalnya pada orang yang
16
kekurangan makan dimana keasaman perutnya sangat rendah (pH tinggi), otolisis dapat berlangsung terus dalam perut untuk beberapa lama, sampai perut terisi oleh cairan lambung. Salah satu percobaan menunjukkan bahwa apabila tidak terdapat enzim glukosidase dalam jumlah cukup, cairan saliva atau Hel encer pada suhu tubuh tidak dapat melepaskan HeN dalam jumlah yang nyata dari kacang Phaseolus lunatus (Muchtadi 1989). Pencegahan keracunan oleh sianida dapat dilakukan dengan penghilangan HeN yang terbentuk selama pengupasanlpenghancuran bahan dan dengan cara pencucian serta perebusan dan menghilangkan air perebusannya.
2.4.2
Tanio Tanin merupakan senyawa polifenol alami yang mengandung gugus
hidroksi fenolik dan gugus karboksil dengan bobot molekul yang cukup tinggi (500 - 3000 Dalton) sehingga dapat membentuk ikatan yang stabil dengan protein dan makromolekul lain dalam kondisi yang sesuai (Hidayat 2003). Senyawa ini terdapat sebagai serbuk amorf yang berwarna kekuningan sampai coklat terang dan akan menjadi gelap bila dibiarkan di udara terbuka, mempunyai bau yang khas dan berasa sepat. Senyawa polifenol ini larut dalam senyawa polar tetapi tidak larut dalam senyawa non polar (Hidayat 2003). Berdasarkan struktur kimia dan reaksinya, tanin digolongkan menjadi tanin terhidrolisis (hidrolyzable tannin) dan tanin terkondensasi (condensed tannin). Tanin terhidrolisis yang dibagi menjadi galotanin dan elagitanin (Hidayat 2003) dapat dihidrolisis oleh enzim dan asam menjadi senyawa polifenolat dan gula. Tanin terkondensasi yang sering disebut proantosianidin merupakan polimer katekin dan epikatekin yang banyak terdapat dalam tanaman leguminosa. Sifat kimia tanin yang utama sebagai zat antinutrisi adalah interaksi dengan protein yang membentuk ikatan yang sangat kuat. Interaksi ini disebabkan adanya ikatan kovalen, ikatan hidrogen, dan interaksi hidrofobik (Hidayat 2000). Ikatan kovalen terbentuk apabila tanin telah mengalami oksidasi dan membentuk polimer kuinon yang selanjutnya melalui reaksi adisi eliminasi atom N dari gugus amino pada molekul protein menggantikan atom oksigen dari senyawa polikuinon.
Ikatan hidrogen yang terbentuk merupakan ikatan antara atom H
yang polar dengan atom 0 baik dari protein atau tanin.
Ketiga interaksi
17
hidrofobik yang terjadi antara gugus nonpolar dari protein (dari asam amino yang memiliki rantai samping non polar) dan tanin (cincin benzena).
Adapun yang
mendominasi kekuatan ikatan ini adalah ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik. Interaksi tanin-protein sangat dipengaruhi oleh pH lingkungan. Interaksi yang optimal terjadi pada pH isoelektrik protein (Hidayat 2000). Nilai pH yang rendah akan menurunkan kekuatan ikatan tanin-protein sebagai akibat adanya efek elektrostatik dari protein. Senyawa tanin biasanya terdapat pada tanaman dan dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibatkan warna coklat, oleh karena itu sering digunakan untuk menyamak kulit. Tanin membentuk warna kehitaman dengan beberapa ion logam misalnya ion besi, kalsium, tembaga dan ion magnesium. Senyawa tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam gal at, asam kafeat dan khlorogenat serta ester dari asam-asam tersebut yaitu 3 - galloilepikatekin, 3 - galloilgallokatekin, fenilkafeat dan sebagainya. (Muctadi 1989). Adanya tanin tersebut dapat menyebabkan warna daging biji picung menjadi coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi "browning enzymatic", yang terjadi jika dikatalis oleh enZlm polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik (Winarno 1991). Efektivitas antimikroba dalam mengawetkan bahan makanan terjadi baik dengan
cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme (Winarno Mekanisme zat
1991).
antimikroba dalam membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroba antara lain
(I) merusak dinding sel bakteri sehingga
mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh, (2) mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel, misalnya oleh senyawa fenolik, (3) menyebabkan denaturasi sel, misalnya oleh alkohol dan (4) menghambat kerja enzim di dalam sel (Reid dan Pelczar 1977 dalam Winarno 1991). 2.5 Garam Sebagai Pengawet Makanan
Penggunaan garam sebagai bahan pengawet makanan khususnya untuk produk perikanan tampaknya masih tetap diandalkan oleh negara-negara berkembang dan peranannya masih tetap menduduki yang terpenting dalam pengolahan tradisional. Keampuhan daya pengawet dari garam yang murah dan
18
aman bagi kesehatan dan tersedia dimana-mana barangkali merupakan faktor faktor penting yang menentukan pilihan terhadap pemakaian garam. Garam merupakan salah satu bahan pokok yang digunakan oleh masyarakat Indonesia sebagai bumbu, bahan pengawet pada ikan, telur, daging dan buah serta untuk industri kimia. Afriantono (1989) menyatakan bahwa penggunaan garam dalam proses pengolahan bertujuan untuk memberikan rasa gurih pada ikan, menurunkan kadar cairan dalam tubuh ikan, serta menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan organisme lainnya. Sedangkan menurut Afriantono (1989) perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk melarutkan sisa-sisa darah, memberikan rasa dan memperbaiki tekstur ikan.
Selain
dapat
menarik air, garam juga mencegah terjadinya proses autolisis oleh enzim sebab kebanyakan enzim tersebut akan musnah atau ditahan aktifitasnya (Moelyanto 1982). Menurut Afriantono (1989), selama proses penggaraman akan terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan yang diikuti dengan keluamya cairan dalam tubuh ikan. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi antara larutan garam di sekitar tubuh ikan dengan cairan yang ada dalam tubuh ikan. Cairan ini dengan cepat akan melarutkan kristal garam. Bersamaan dengan keluamya cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam memasuki tubuh ikan. Lama-kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan semakin lambat dengan menurunnya konsentrasi garam di luar tubuh ikan dan meningkatnya konsentrasi garam di dalam tubuh ikan, bahkan akhimya pertukaran garam dan cairan tersebut terhenti setelah terjadi keseimbangan. Larutan garam dapur yang encer mempunyai tekanan uap yang sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan air murni, demikian juga titik bekunya menjadi lebih rendah. Masing-masing molekul garam bergabung sedemikian rupa dengan molekul air sehingga tidak lagi menunjukkan sifat-sifat normalnya (Widaningsih 2001) Perendaman dalam air garam (brine) merupakan salah satu usaha untuk mengurangi drip pada produk-produk seperti fillet ikan, jadi sebaiknya fillet direndam dulu dalam brine sebelum dibekukan. Penyebab perendaman dalam brine dapat mengurangi drip masih belum diketabui. Adanya ion-ion Na+ dan K+
19
yang diserap myosin dan penambahan muatan listrik pada protein serta akibat penambahan NaCI &
KCI, secara seder han a merupakan pengisapan air
(hydration) yang bertambah dari bagian-bagian protein yang muatan listriknya makin besar (Moelyanto 1982). Di samping memberikan rasa gurih pada ikan yang diolah, garam dapat menarik cairan dari dalam tubuh ikan maupun bakteri. Proses ini akan menghambat aktivitas biologis bakteri bahkan dapat menyebabkan kematiannya (Afriantono 1989).
Sebenarnya
garam
tidak
bersifat
membunuh
mikroorganisma (germicidal). Ingram dan Kitchel (1967) telah memberikan indikasi berbagai mikroorganisma, khususnya bakteri patogen yang mungkin dapat tumbuh pada produk-produk yang diawet dengan garam. Dalam konsentrasi rendah (1-3%) justru garam membantu pertumbuhan bakteri. Ada bakteri yang dapat tumbuh pada garam konsentasi tinggi misalnya : red halophilic bacteria (merah). Aktomiosin tak larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam NaCI
±
1,0 % (Hadiwiyoto 1983). 2.6 Mutu Mikrobiologis Mutu mikrobiologis dari produk pangan ditentukan oleh tingkat pertumbuhan mikroba dan mikroba spesifik yang terdapat dalam bahan pangan tersebut. Sebagai akibat dari pertumbuhan tersebut akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimianya yang akan mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Apabila perubahan tersebut diterima oleh konsumen berarti produk tersebut baik dan apabila konsumen menolak berarti produk tersebut dinyatakan telah mengalami penurunan mutu atau telah mengalami kerusakan. Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan, dimana kriteria mutu mikrobilogis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar. Persyaratan mutu ikan segar menurut Standar Perikanan Indonesia secara organoleptik dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 3. Menurut ketetapan dari Standar Nasional Indonesia (1992) batas maksimum jumlah mikroba pada ikan 5
segar tiap gramnya adalah 5 x 10 sel mikroba.
20
Tabel 3 Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Segar SNI 01-2729-1992 Jenis Uji
Satuan
Persyaratan Mutu
a. Organoleptik :
Nilai hedonik
Min. 7
Nilai minimal
(skala 1-9)
b. Cemaran Mikroba : 5
1. ALT/gr, maks
Koloni/gram
5 x 10
2. Escherichia coli
APMlgram
<3
3. Vibrio cholera*
Per 25 gram
negatif
*) blla dlmmta oleh Importlr
Keterangan: ALT
=
Angka Lempeng Total
APM = Angka Paling Memungkinkan 2.7 Mutu dan Daya Awet Ikan Segar Salah satu tujuan dari pengawetan ikan segar dengan menggunakan bahan bioaktif alami biji picung (Pangium edule Reinw) ada1ah untuk meningkatkan umur simpan (daya awet) dari ikan segar. Peningkatan umur simpan ikan segar terutama dipengaruhi oleh faktor suhu dingin (0_5° C). Secara umum a w ikan segar adalah 6,8 sedangkan kerusakan ikan segar ditandai dengan timbulnya bau busuk dan lendir di permukaan tubuh ikan. 2.8 Karakteristik Bakteri Patogen dan Perusak Makanan 2.8.1 Escherichia coli
E. coli merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang, termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. E. coli disebut juga koliform fecal karena ditemukan dalam saluran usus hewan dan manusia. Bakteri ini sering digunakan sebagai indikator kontaminasi kotoran (Fardiaz 1992). Kisaran suhu pertumbuhan bakteri E. coli adalah antara 10 - 40°C dengan suhu optimum 37°C. Kisaran pH antara 4 - 9 dengan nilai pH optimum untuk pertumbuhan adalah 7,0 - 7,5 dan nilai a w minimum untuk pertumbuhan adalah 0,96. Bakteri ini sanga! sensitif terhadap panas sehingga inaktif pada suhu pasteurisasi (F ardiaz 1983). Selain itu
E. coli tumbuh baik dalam medium yang sederhana dan stabil serta mengandung glukosa, amonium sulfat dan sedikit garam mineral (Fardiaz 1983).
21
2.8.2 Salmonella typhimurium Bakteri ini termasuk dalam famili Enterobactericeae, merupakan bakteri gram negatif yang berbentuk batang. Salmonella sp. tidak membentuk spora, bersifat aerobik atau anaerobik fakultatif, motil dengan flagela peritrikat (Salle 1978 dalam Fardiaz 1983). Salmonella typhimurium dapat tumbuh pada suhu antara 5_47° C dengan suhu optimum 35-37"C. Nilai pH optimim untuk pertumbuhannya berkisar 6,5-7,5 sedangkan aw optimum untuk pertumbuhannya ada1ah 0,945-0,999 (Fardiaz 1983). Menurut Fardiaz 1983 makanan-makanan yang sering terkontaminasi oleh
Salmonella typhimurium adalah telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi, susu dan hasil olahannya. Bakteri ini dapat menyebabkan penyakit tipus pada manusia.
2.8.3 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, berbentuk kokus dan termasuk famili
Micrococcaceae. Bakteri ini tumbuh secara anaerobik
fakultatif dengan membentuk kumpulan sel-sel seperti buah anggur. Beberapa galur membentuk pigmen kuning keemasan dan tidak larut air. Sifat koagulase positif dari galur bakteri ini dapat memproduksi bermacam-macam toksin sehingga mempunyai potensi patogenik tinggi dan dapat menyebabkan keracunan makanan (Fardiaz 1983).
Staphylococcus
aureus
pertumbuhannya, dengan aw
membutuhkan
aw
minimal
0,86
untuk
optimum 0,990-0,995. Sedangkan suhu optimum
petumbuhannya adalah 3SoC-38°C. Bakteri ini sering terdapat pada pori-pori dan permukaan kulit, kelenjar keringat dan saluran usus serta dapat menyebabkan intoksikasi dan infeksi seperti bisul, pneumonia, mastitis pada hewan dan manusia (Fardiaz 1983).
2.8.4 Bacillus cereus Bacillus cerells merupakan patogen pembentuk spora, berbentuk batang" berukuran
1,0-1,2 mikron dengan panjang 3,0-5,0 mikron, bersifat anaerobik
fakultif (Fardiaz 1983). Bacilius cereus memproduksi spora tahan panas dan radiasi, dan tetap aktif setelah pemanasan selama 4 jam pada suhu 135° C (Fardiaz
22
1983)
Umumnya makanan terkontaminasi oleh Bacillus cereus setelah
pendinginan yang lambat, pada makanan yang telah dimasak dalam waktu lama, dan pada waktu dan suhu yang kondusifpertumbuhan substansial (Fardiaz 1992) 2.S.5 Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas mernpakan salah satu jenis bakteri gram negatif yang berbentuk batang lurns atau kokus dan pada umumnya memproduksi pigmen yang larut air. Sebagian besar bakteri ini bersifat aerob obligat dan oksidase positif (Fardiaz 1992). Spesies Psedomonas banyak ditemukan dalam air dan tanah dan sering menyebabkan kebusukan pada makanan (Fardiaz 1983). Bakteri ini umumnya bersifat mesofil
dengan suhu
optimum 37° C
(P.aeruginosa dan P.fluorcens ) dan tidak tahan terhadap panas (mati pada suhu lebih dari 43°C). Bakteri ini juga
bersifat
tidak tahan C02
dan keadaan
kering, namun pada aw 0,970 -0,998 dapat tumbuh dengan baik (Fardiaz 1992).
23
3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Oktober 2004 sampai dengan April 2005. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan, Kimia dan Mikrobiologi Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, 11. K.S. Tubun Petamburan Jakarta, Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor dan Tempat Pendaratan Ikan dan Pasar
tradisional di sekitar Kecamatan Labuan, Kabupaten Pandeglang,
Propinsi Banten serta TPI Belanakan, Subang, Propinsi Jawa Barat. 3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung segar bebas formalin dari Tempat Pendaratan Ikan Muara Angke, Jakarta Utara dan Tempat Pendaratan Ikan Belanakan, Subang, Iawa Barat,test kit buatan aquamerck, biji picung (Pangium edule) dari Desa Pabuaran Kecamatan Sukamakmur Cileungsi Kabupaten Bogor, dari Pasar Ciampea dan Desa Rumpin Leuwiliang kabupaten Bogor serta garam yang diperoleh dari pasar Anyar Bogor dan pasar Palmerah Jakarta Barat, serta bahan-bahan kimia lain dan media dari Laboratorium Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Badan Riset Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, JI. K.S. Tubun Petamburan Jakarta dan Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat dan Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Genetik, Departemen Pertanian, Cimanggu Bogor. A1at-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, alat pemecah biji (palu, batu), alat pencungkil, kolewang (alat pencacah), sendok atau spatula, baskom, wadah plastik tertutup/ember dan boks sterofoam. Untuk keperluan analisis kimia, biokimia, dan mikrobiologis diperlukan beberapa alat
serta bahan kimia dan media sebagaimana tercantum dalam sub bab 3.3.2. Disamping itu dipergunakan pula alat-alat untuk uji organoleptik, seperti piring, gelas, plastik, nampan dan sebagainya. 3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan tahap utama. Pemilihan campuran daging biji picung dan campuran garam yang paling unggul dilakukan berdasarkan uji organoleptik. Pada penelitian pendahuluan, ikan kembung bebas formalin yang digunakan untuk penelitian ini diperoleh dari Muara Angke Jakarta dengan ukuran 10 ekor/kg. Ikan tersebut dibuang isi perut dan insangnya, dicuci bersih kemudian ditiriskan lalu ditimbang sesuai kebutuhan. Garam dan picung yang telah dicacah ditimbang sesuai dengan kebutuhan ikan yang telah dipersiapkan dengan perbandingan penambahan garam dan picung sebagai berikut : Tabel 4 Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam % terhadap Bobot Ikan pada Penelitian Pendahuluan Picung Garam
2%
4%
6%
8%
10%
1%
glp2
glp4
glp6
glp8
glplO
2%
g2p2
g2p4
g2p6
g2p8
g2pl0
3%
g3p2
g3p4
g3p6
g3p8
g3pl0
4%
g4p2
g4p4
g4p6
g4p8
g4pl0
5%
g5p2
g5p4
g5p6
g5p8
g5pl0
Garam dan picung yang telah ditimbang diaduk hingga tercampur, lalu dilumurkan pada ikan kembung segar dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam isi perut ikan. Ikan kemudian dikemas dalam kantong plastik terbuka dan disusun dalam keranjang bambu sesuai kode perlakuan, untuk ditempatkan dalam ruang penyimpanan pada suhu kamar. Lama pengamatan 15 hari dan diamati setiap 3 hari sekali terhadap nilai organoleptik.
25
Kriteria mutu yang diuji adalah rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa pada bahan baku ikan. Penilaian oleh orang dewasa dilakukan menurut skala hedonik dengan kategori penilaian sebagai berikut : 1 = sangat tidak suka 2
=
3 4
tidak suka biasa
=
suka
5 = sangat suka
Berdasarkan hasil analisis organoleptik pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil kombinasi unggulan yang dilanjutkan untuk penelitian utama, yaitu mempelajari pengaruh penambahan atau penggunaan daging biji picung pada ikan kembung segar dengan kombinasi konsentrasi garam 2% dan 3% dengan picung 2%, 4% dan 6% terhadap penerimaan yang dihasilkan. Tabel 5 Perbandingan Penambahan Picung dan Garam dalam (% terhadap Bobot Ikan) pada Penelitian Utama Picung Garam
2%
4%
6%
2%
g2p2
g2p4
g2p6
3%
g3p2
g3p4
g3p6
Pada penelitian utama ini, evaluasi terhadap penggunaan campuran picung dan garam pada ikan kembung segar dilakukan pada 0 hari setelah 8 jam perlakuan pada pengamatan ke 1, dan setiap 3 hari sekali pada pengamatan berikutnya baik secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik. Analisis kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar sianida, kadar tanin, kadar TVB, kadar TMA, nilai pH dan kadar garam. Analisis kimia untuk uji kadar protein, dan kadar lemak hanya pada ikan segar dan biji picung segar pada awal percobaan saja. Analisis kimia untuk uji kadar garam, kadar sianogen dan kadar tanin dilakukan di awal dan akhir penelitian pada ikan yang diberi perlakuan. Analisis kimia meliputi kadar air, kadar abu, kadar TVB, kadar TMA
26
dan nilai pH dilakukan setiap 3 hari sekali selama pengamatan. Analisis mikrobial meliputi analisis jumlah total bakteri I Total Plate Count, Enterobacter dan H 2S producer dan analisis organoleptik meliputi parameter rupa, wama, aroma, tekstur
dan rasa yang dilakukan dengan menggunakan lembar skala hedonik (terlampir) dilakukan setiap 3 hari sekali selama pengamatan. Evaluasi terhadap kesukaan dilakukan oleh 10 orang dewasa. 3.3.1 Proses Pen am bah an Campuran Picung dan Garam pada Ikan Segar Pada prinsipnya, proses penambahan kombinasi campuran picung dan garam pada ikan segar meliputi tahap persiapan bahan ; pengupasan biji picung, pencongke1an dan pencacahan serta pencampuran daging biji picung dengan garam dan pembuangan isi perut ikan kembung. Kemudian pencampuran bahan yang terdiri dari pelumuran campuran picung dan garam pada ikan kembung segar dan pengemasannya. Tahap pencampuran picung dan garam memegang peranan yang sangat penting. Perbandingan campuran bahan harus diatur agar memudahkan dalam penanganannya, sebab karakteristik produk akhir ditentukan oleh perbandingan campuran bahan dan proses yang dilakukan. Seluruh tahap pelumuran campuran picung dan garam pada ikan kembung segar tersebut diharapkan dapat berpengaruh terhadap kenampakan dan mutu produk akhir. Mutu ikan kembung segar secara organoleptik, kimia dan mikrobiologis diharapkan dapat diterima dengan baik oleh konsumenlpanelis.
27
1. Pengupasan Biji Picung
2. Pencacahan Daging Biji Picung
I
3. Pencampuran (picung dengan Garam)
2. Pencacahan Daging Biji Picung
I
I
I
Ikan
I
Pembuangan lsi Perut
I
Pencucian
I
I
4. Pelumuran (Campuran Picung & Garam pada lkan Kembung Segar)
5. Pengemasan (dalam ember plastik bertutup, setiap hari dibuka selama 5 menit)
6. Penyimpanan (pada suhu kamar/ruang)
7. Pengamatan (pengujian pada 0 hari setelah 8 jam perlakuan dan setiap 3 hari sekali selama 9 hari penyimpanan)
Gambar 7 Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam pada lkan Kembung Segar
28
Gambar 8 Dokumentasi Alur Proses Aplikasi Penambahan Campuran Biji Picung dan Garam pada Ikan Kembung Segar
29
3.3.2 Pengamatan Analisis terhadap penggunaan campuran picung dan garam pada produk ikan kembung segar meliputi analisis kimia, mikrobiologis dan organoleptik terhadap produk ikan kembung segar yang menggunakan campuran picung dan garam. 3.3.2.1 Analisis Kimia (1) Analisis/Uji KualitatifFormalin (Merck, Jerman) Pengujian formalin secara kualitatif dilakukan dengan test kit Aquamerck, buatan Jerman. Prinsipnya adalah membandingkan hasil titrasi dengan kartu standar wama. 1) Alat dan Bahan: 1 set Formaldehyde Test kit terdiri dari; 1 buah botol reagent Fo - 1, 1 buah botol reagent Fo - 2, 1 buah botol plastik semprot ukuran 5 ml, 2 buah tabung dengan penutup, 1 buah kartu standar warna, 1 buab kaca pembanding (sliding comparator). 2) Persiapan : Sampel yang sudah diblender bersama aquades disaring 3) Prosedur : - Botol sampel dibilas beberapa kali sebelum digunakan - Sampel disiapkan 5 ml dan blanko5 ml, lalu ditambahkan 5 tetes reagen Fo-l kedalam botol tersebut dengan menggunakan pipet, kemudian dikocok. - pH diuji dengan kertas pH, pH hams diatas 13, jika perlu dengan menggunakan reagen Fo-\ (cairan sodium hidroksida). - Kemudian ditambahkan 1 sendok kecil reagen Fo-2 lalu ditutup rapat dan dikocok dengan kuat hingga reagen lamt sempuma. Tes tube dimasukkan, ditempatkan dalam slide comparator diatas indikasi kartu wama standar lalu dibandingkan, sepanjang skala wama slide comparator hingga sarna warna diantara tes tube dibuka gambaran standar diatas. - Hasilnya dapat dibaca dalam mg/I HeHO untuk indikasi kartu standar
30
wama dari yang terpilih pada pembanding kaca atau jika perlu diperkirakan nilai tengahnya. (2) Analisis Protein Kasar (Yunizal et al. 1998) 1) Destruksi 1) Kedalam labu Kjeldhal 300 ml dimasukkan contoh yang telah dicacah kecilkecil dan homogen 1 hingga 2 g, kemudian ditambahkan campuran destruksi 3 g dan 20 ml asam sulfat pekat p.a. 2) Labu Kjeldhal tersebut dipanaskan di atas pemanas listrik hingga wama larutan semula hitam berubah menjadi wama jemih. Selama pemanasan pada ujung labu Kjeldhal dipasang corong untuk mencegah penguapan larutan asam sulfat pekat. 3) Setelah selesai destruksi, labu Kjeldhal didinginkan kemudian dipindahkan secara kuantitatif ke labu ukur 250 ml menggunakan aquades. 2) Destilasi 1) Filtrat ditampung dalam 25 ml larutan H2B03 5% yang telah ditambah metil red 3 tetes dan bromokresol green. 2) Destilasi dihentikan setelah uap destilasi tidak bereaksi basa lagi (uji lakmus) atau wama cairan berubah biru. 3) Ujung kondensor dibilas dengan air suling. 3) Titrasi I) Larutan kemudian dititrasi dengan Hel standar 0,01 N dengan metil red dan bromokresol green sehingga berwarna merah. 2) Perhitungan: Kadar Protein =
(ml titrasi Hel x N Hel) x 14 x 6,25 x pengenceran x 100% .................... (1 ) 100 x berat contoh (g)
31
(3) Analisis Kadar Lemak (Crude Fat) (Yunizal et aI, 1998) 1) Ke dalam selongsong lemak dimasukkan contoh sebanyak 2 g hingga 3 g yang telah dicacah kecil-kecil dan homogen. Dapat juga digunakan contoh kering yang diketahui kadar aimya. 2) Selanjutnya contoh dalam selongsong lemak ditutup dengan kapas bebas lemak. 3) Selongsong lemak tersebut dimasukkan ke dalam mang ekstraktor tabung Soxlet, disiram dengan etil eter hingga permukaan. Setelah etil eter berpindah kedalam labu lemak, kemudian disiram kembali selongsong lemak di atas hingga permukaan sepamh dari mangan ekstraktor terisi dengan etil eter. 4) Labu lemak dan tabung Soxlet dipanaskan di atas pemanas listrik bersuhu sekitar 400 C selama 6 jam. 5) Labu lemak dilepaskan dari tabung Soxlet, dituangkan etil eter yang berada dalam mangan ekstraktor ke dalam labu lemak. 6) Etil eter dalam labu lemak didestilasikan dengan alat destilasi berputar hingga semua etil eter menguap, kemudian labu lemak dikeringkan dalam oven o dengan suhu 102°C hingga 10S C sampai tercapai berat konstan. 7) Perhitungan: Kadar Lemak =
Berat minyak pada labu lemak (g) x 100% Berat contoh (g)
........ (2)
(4) Penentnan Kadar Air (Yunizal et al. 1998). 1) Botol timbang yang bersih beserta tutupnya dipanaskan dalam oven bersuhu 1020C hingga 10SoC selama kurang lebih 10 hingga 12 jam. 2) Botol timbang dikeluarkan dari dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit. 3) Ke dalam botol timbang di atas dimasukkan contoh yang telah dicacah kecilkecil dan homogen sebanyak I hingga 4 gram, selanjutnya dikeringkan dalam oven 1020C hingga 105°C. 4) Pengeringan dalam oven dilakukan sampai tercapai berat konstan.
32
Perhitungan: Kadar Air = Berat pada butir 3) - Berat pada butir 4) x 100% Berat contoh
............ (3)
(5) Analisa Abu Total (Yunizal et al. 1998) 1) Cawan abu porselin dipijarkan sampai merah dalam tungku pengabuan
bersuhu 650°C selama 1 jam (kenaikan suhu tungku pengabuan harus bertahap). 2) Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar suhu kamar, cawan abu porselin didinginkan dalam desikator selama 30 menit, dan berat cawan abu porselin kosong ditimbang. 3) Ke dalam cawan abu dimasukkan kira-kira 2 gram contoh yang telah dicacah kecil-kecil dan homogen, kemudian dimasukkan ke dalam oven sampai hampir kering. 4) Se1anjutnya cawan yang berisi contoh diabukan dalam tungku pengabuan sampai kira-kira 650°C dan dibiarkan pada suhu ini selama 1 jam (cawan abu menjadi merah), lalu didinginkan dalam desikator hingga beratnya konstan. Perhitungan : Kadar Abu
=
Berat pada butir 3) - Berat pada butir 4) x 100% ... Berat contoh (gram)
. ... (4)
(6) Uji Cepat Sianogen (Bradburry et aI. 1999) Metode analisis sianogen yang sering digunakan antara lain adalah met ode argentometri. Metode tersebut kurang efisien terlebih untuk jumlah contoh yang banyak. Uji cepat sianogen merupakan metode penetapan kadar tiga fraksi sianogen (linamarin, aseton sianohidrin, dan HCN/CN") yang bersifat sederhana, murah dan datanya dapat diandalkan. Metode ini menggunakan asam pikrat (2,4,6-trinitrofenol) sebagai senyawa pengikat sianogen setelah glukosida sianogenik terurai. Pengikatan tersebut akan membentuk kompleks berwarna jingga-coklat, yaitu asam iso purpurat. Semakin tinggi kadar sianogen yang terikat maka warna kertas pikrat dibandingkan langsung dengan kartu standar sianogen
33
(ppm). Cara ini merupakan cara penetapan yang paling cepat. Adapun cara kedua yaitu
diukur
serapannya
dengan
spektrofotometer
pada
/..
510
nm
(Bradbury et al. 1999). Faktor-faktor yang mempengaruhi serapan kompleks asam isopurpurat antara lain yaitu kadar sianogen, jumlah asam pikrat yang tersedia, pH sistem, waktu inkubasi dan suhu (Wiliams et at. 1980 dalam Bradbury et al. 1999). Aseton sianohidrin dalam kondisi asam akan bersifat stabil dan akan segera terurai menjadi sianida dalam suasana basa. Proses hidrolisis linamarin menjadi sianida akan berlangsung sempuma pada pH 8 dan suhu 25-30°C (Egan et al. 1998 dalam Bradbury et al. 1999). Waktu inkubasi yang digunakan untuk penetapan kadar total sianogen adalah 16-24 jam (Bradbury et at. 1999). 1) Pembuatan Kertas Pikrat Sebanyak 1,4000 g asam pikrat dilarutkan dalam 100 mllarutan Na2C03 2,5%. Kertas Whatman No. 3 MM dicelupkan ke dalam larutan tersebut selama 20 detik, lalu diangin-anginkan sampai kering. Kertas pikrat kering dipotongpotong dengan ukuran 1x3 cm dan dilekatkan pada kertas transparansi yang juga telah dipotong-potong dengan ukuran 1 x 4,5 cm. Kertas pikrat tersebut disimpan dalam wadah tertutup sebelum digunakan untuk menghindari debu dan terkena sinar rnatahari. 2) Preparasi contoh daging biji Picung (Pangium edule Reinw) Setiap daging biji diiris halus dan dicampur merata, contoh ditimbang sebanyak 100 mg dengan timbangan analitik untuk ditetapkan kadar total sianogennya. 3) Penetapan kadar total sianogen (sianogen potensial) I) Sebanyak 100 mg dari setiap contoh masing-masing dimasukkan ke dalam
botol kit. 2) Kemudian ditambahkan 0,5 ml akuades, selanjutnya ditambahkan 0,5 ml buffer fosfat 1 M pH 8. 3) Kertas pikrat yang sudah dilekatkan pada kertas transparansi dimasukkan dengan segera setelah semua bahan bercampur, lalu botol kit ditutup rapat
34
dengan cepat. Posisi kertas pikrat menggantung diatas larutan sehingga tidak bersentuhan dengan larutan tersebut. 4) Selanjutnya sistem diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam.
5) Setelah melewati waktu inkubasi, kertas pikrat diambil dan dilepaskan plastiknya, lalu dibandingkan langsung dengan kartu standar sianogen untuk ditetapkan kadar sianogennya. 6) Selanjutnya kertas pikrat dilarutkan dalam 5 ml akuades selama 30 menit
sambi I sekali-sekali digoyangkan. 7) Larutan pikrat -sianogen yang terbentuk diukur intensitas warnanya dengan
spetrofotometer double beam Hitachi 150-20 pada panjang gelombang 510 nm. 8) Membandingkan kertas pikrat terhadap kartu standar sianogen hanya digunakan sebagai verifikasi terhadap kemungkinan adanya kekeliruan dalam pengukuran dengan spektrofotometer dan pengukuran ini bersifat semi kuantitatif Data hasil pengukuran dengan spektrofotometer lebih teliti (kuantitatit). 9) Standar yang digunakan adalah KCN dengan konsentrasi beragam. Setiap contoh yang diukur, nilai absorbansinya diplot terhadap kurva standar CN-. 10) Blanko dibuat dengan cara yang sarna seperti contoh, tetapi tidak
menyertakan contoh. 11) Kadar total sinaogen dapat dirumuskan :
Perhitungan: Total sianogen (ppm)
=
Bobot CN (Ug) ................. (5) Bobot contoh (g)
(7) Analisis Kadar Tanin (AOAC 1984)
1) Pereaksi Folin Denis 1) Kedalam 750 ml air suling ditambahkan 100 g Natrium tungstat (Na2V04) 20 g asam phospomolibdat dan 50 ml asam phosphat 85%. 2) Direfluk 3 jam, didinginkan dan ditetapkan sampai 1 liter dengan air suling.
35
2) Larutan Na2 C03 jenuh anhidrat Ditambahkan 35 gram Na2C03 anhidrat ke dalam 100 ml air suling pada suhu 70°-80°C kemudian diaduk sampai larutljenuh dan ditepatkan lalu didinginkan semalam.
3) Larutan standar asam tanat 100 gram asam tanat dimasukkan ke dalam 100 ml air suling kemudian dikocok dan diencerkan sampai 1 liter (1 ml + 0,1 mg asam tanat) dibuat larutan segar setiap kali digunakan.
4) Persiapan kurva standar 1) Ditambahkan 2 cc pereaksi Folin Denis ke dalam labu takar 100 ml yang telah diisi 50-70 ml air suling 2) kemudian dipipet 0,3 ; 0,6; 0,9 : 1,2 dan 1,3 mllarutan standar asam tanat lalu ditambahkan 5 mllarutan Na2C03 jenuh ke dalam masing-masing labu dan ditepatkan hingga 100 ml dengan air suling setela13 itu dikocok dan dibiarkan selama 40 menit 3) kemudian dibaca absorbansinya pada A. 725 nm dan dibuat kurva standar.
5) Persia pan contoh 1) Ditimbang ± 2 gram contoh yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam labu didih 500 cc, 2) lalu ditambahkan 350 ml air suling dan direfluk selama 3 jam (dipanaskan dengan pipa pendingin tegak) 3) kemudian disaring dan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu ukur 500 ml ditepatkan kemudian dipipet 2 ml filtrat kedalam labu ukur 100 ml dan ditambahkan 2 ml pereaksi Folin Denis serta 5 ml Na2C03 jenuh lalu ditepatkan dan dibiarkan selama 40 menit 4) kemudian diukur absorbansinya A. 725 nm
Perhitungan : Dengan menggunakan regresi linier dapat ditambahkan kadar tanin dalam mg yaitu : y = a + bx untuk memperoleh harga a x b, diplotkan jadi y sebagai absorbansi standar dan x sebagai konsentrasi standar kemudian dapat diperoleh % tanin sampel dengan rumus :
36
%Tanin (mg/IOO gr) = fp X xmg X 100 ... B Keterangan: fp = faktor pengenceran
. ............ (6)
B = berat contoh (gram)
(8) Penentuan Nilai Total Volatile Base I TVB (DSN, 1991) Prinsip kerjanya adalah menguapkan basa-basa menguap (volatile bases)(ammonia, mono-, di-, trimetilamin dan lain-lain) yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang bersifat basa pada suhu 35°C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa tersebut diikat oleh asam borat kemudian dititrasi dengan lamtan HCI 0,02 N. 1) Tabap persiapan contob Contoh dicacah hingga halus, kemudian ditimbang
±
25 gram dan
dimasukkan ke dalam blender lalu ditambahkan 75 ml larutan trichloro acetic acid (TCA) 7% dan diblender selama I menit. Lamtan tersebut disaring dengan
kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jernih. Sebelum dianalisis, filtrat dapat disimpan dalam kulkas. 2) Tabap analisa TVB I) Larutan asam borat dipipet sebanyak I ml dan dimasukkan ke bagian dalam (inner chamber) cawan Conway, dengan menggunakan mikro pipet I ml
yang lain, filtrat contoh dimasukkan ke bagian luar (outer chamber) cawan Conway sebelah kiri, kemudian ditambahkan I ml K2 C03 jenuh pada bagian luar (outer chamber) cawan Conway sebelah kanan dan cawan Conway segera ditutup rapat (bagian pinggir cawan Conway dan tutupnya harus sudah diolesi dengan vaselin agar diperoleh penutupan yang rapat). 2) Pada pembuatan blanko, filtrat contoh diganti dengan larutan TCA 7% dan dikeIjakan dengan prosedur yang sarna. Setiap contoh dan blanko dikerjakan secara duplo.
37
3) Penyusunan cawan Conway pada rak inkubator dilakukan secara hati-hati, kemudian cawan digoyang secara perlahan-Iahan selama I menit dan diinkubasi pada suhu 35°C selama pada suhu kamar selama semalam. 4) Setelah inkubasi selesai, larutan asam borat pada inner chamber blanko dititrasi dengan larutan HCI 0,02 N sehingga warna larutan asam borat berubah menjadi merah muda. 5) Selanjutnya larutan asam borat pada inner chamber dari contoh dititrasi dengan larutan HCI 0,02 N sampai diperoleh wama merah muda yang sarna dengan blanko.
Nilai TVB dihitung dengan menggunakan rumus
perhitungan : Nilai TVB (mg N%) =
(ml titrasi contoh-ml titrasi blanko) x N HCI x 14,007 x 100 ml contoh
... (7)
(9) Analisis Kadar TMA ffrimetil (DSN 1991)
Prinsip kerjanya adalah daging ikan diekstrak dengan larutan trichloro acetic dan campuran ini disentrifuse atau disaring melalui kertas saring. Untuk penentuan kadar TMA, ke dalam filtrat ditambahkan formaldehida dan kalium karbonat sehingga dibebaskan senyawa TMA yang mudah menguap diserap oleh asam borat yang terdapat dalam ekstrak daging ikan yang bersifat basa pada suhu 35°C selama 2 jam atau pada suhu kamar selama semalam. Senyawa tersebut diikat oleh asam borat kemudian titrasi dengan asam khlorida 0,02 N dengan campuran metil merah dan bromcresol green sebagai indikator.
1) Tabap persiapan contoh Contoh dicacah hingga hal us, kemudian ditimbang
±
25 gram dan
dimasukkan ke dalam blender lalu ditambahkan 75 ml larutan trichloro acetic
acid (TCA) 7% dan diblender selama I menit. Larutan tersebut disaring dengan kertas saring sehingga diperoleh filtrat yang jemih. Sebelum dianalisis, filtrat dapat disimpan dalam kulkas.
38
2) Tahap analisa TMA 1) Lamtan asam borat dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke bagian dalam (inner chamber) cawan Conway, dengan menggunakan mikro pipet 1 ml yang lain, filtrat contoh dimasukkan ke bagian luar (outer chamber) cawan Conway sebelah kiri, kemudian ditambahkan 1 ml K2C03 jenuh pada bagian luar (outer chamber) cawan Conway sebelah kanan serta ditambahkan 0,5 ml formaldehida pada bagian luar (outer chamber) di antara filtrat dan K2C03 jenuh dan cawan Conway segera ditutup rapat (bagian pinggir cawan Conway dan tutupnya hams sudah diolesi dengan vaselin agar diperoleh penutupan yang rapat). 2) Pada pembuatan blanko, filtrat contoh diganti dengan lamtan TCA 7% dan dikerjakan dengan prosedur yang sarna. Setiap contoh dan blanko dikerjakan secara duplo. 3) Penyusunan cawan Conway pada rak inkubator dilakukan secara hati-hati, kemudian cawan digoyang secara perlahan-Iahan selama 1 menit dan diinkubasi pada suhu 35°C selama 2 jam atau pada suhu kamar se1ama semalam. 4) Setelah inkubasi selesai, lamtan asam borat pada inner chamber blanko dititrasi dengan lamtan HCI 0,02 N sehingga wama lamtan asam borat berubah menjadi merah muda. 5) Selanjutnya lamtan asam borat pada inner chamber dari contoh dititrasi dengan lamtan HCI 0,02 N sampai diperoleh wama merah muda yang sarna dengan blanko. Nilai TMA dihitung dengan menggunakan mmus perhitungan: Nilai TMA =
(ml titrasi contoh-ml titrasi blanko) x 0,2xlOOllx 100125 mgN ............. (8)
(10) Analisis Nilai pH (Yunizal et al. 1998) Nilai pH diukur dengan alat pH meter pada suhu 25°C. Cara kerjanya
°
adalah I gram contoh yang sudah dihaluskan dilamtkan dengan 25 ml aquades dalam erlenmeyer, kemudian elektroda dicelupkan ke dalam lamtan contoh. Nilai
39
pH dibaca pada layar. Elektroda harus dibilas aquades setiap kali akan dilakukan pengukuran contoh berikutnya.
(11) Analisis Kadar Garam (Yunizal et al. 1998) 1) Ke dalam erlemeyer 300 ml dimasukkan contoh sebanyak 0,5 - 1 g contoh basah (0,3 - 0,5 g contoh kering). 2) Ke dalam erlemeyer tersebut ditambahkan larutan standar AgN03 0,1 N sebesar volume tertentu (misal 25 ml), untuk mengendapkan semua khlorida sebagai AgCl dan kemudian ditambahkan 20 mllarutan HN03 (1: 1). 3) Pipa kaca pendingin dipasang tegak pada erlemeyer yang panjangnya 1,5 m, kemudian dipanaskan perlahan-lahan di atas pemanas listrik hingga seluruh contoh larut kecuali AgCl, biasanya memakan waktu kurang lebih 15 menit. 4) Sete1ah dingin ke dalam erlemeyer tersebut ditambahkan 50 ml aquades dan 5 ml indikator amonium ferrisulfat jenuh. Larutan dititrasi dengan larutan 0,1 N kaliumthiocyanat 0,1 N sampai larutan berwarna coklat terang (light brawn
color). 5) Blanko dibuat seperti prosedur analisis di atas, tetapi tidak menggunakan contoh. Perhitungan : Kadar Garam NaCI
58,45 (A - B) x C x 100% x FP ................................. (9) 1000 xD A = ml KCNS blanko =
B
=
ml KCNS contoh
C
=
Normalitas KCNS
D
=
Berat contoh
3.3.2.2 Analisis Mikrobiologi (1) Penentuan Hitungan Bakteri TotalffPC ( Ditjen Perikanan 1988) Media yang digunakan adalah Nutrien Agar (NA), caranya dengan melarutkan 28 gr bubuk NA dalam 1 liter air destilasi di dalam labu erlenmeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam " autoclave " selama
40
IS menit pada tekanan I atm dan suhu 121 DC. Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada 45 - 55°C dalam oven. Sebanyak 25 g contoh yang telah dipotong halus dilarutkan dalam 225 ml larutan garam fisiologis 0,9% steril, sehingga didapatkan pengenceran 1O-1 Dari larutan contoh tersebut diambil I ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml garam fisiologis steril untuk memperoleh pengenceran 10-2 . Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran kelima. Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan I ml larutan sampel yang telah diencerkan dan 10 ml media NA, kemudian cawan petri digoyang-goyang agar NA merata, dibiarkan beberapa menit agar membeku. Setelah media membeku dituangkan lagi 5 ml media NA ddan dibiarkan membeku, lalu cawan petri disimpan dalam posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 37°C selama 48 Jam. Cara perhitungan dipilih cawan petri yang mempunyai koloni antara 30 300 buah. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut <2, maka nilai yang diambil adalah rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya >2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil. (2) Analisis Enterobacter media VR BG agar dengan Overlay Media yang digunakan adalah Violet Red Bile Glukosa agar (VRBG) agar, caranya dengan melarutkan 38,5 g bubuk VRBG dalam I liter air destilasi di dalam labu erlenmeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian dipanaskan pada suhu 100°C selama 5 menit. Setelah dipanaskan suhu media dipertahankan pada 45 - 55°C dalam oven. Sebanyak 25 g contoh yang telah dipotong halus dilarutkan dalam 225 ml larutan garam fisiologis 0,9% steril, sehingga didapatkan pengenceran 1O-1 Dari larutan contoh tersebut diambil 1 ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml garam fisiologis steril untuk memperoleh pengenceran 10-2 Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran kelima.
41
Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dan 10 ml media VRBG, lalu cawan petri digoyang-goyang agar VRBG merata, dibiarkan beberapa menit agar membeku. Setelah media membeku tuangkan lagi 5 ml media VRBG dan dibiarkan membeku, kemudian cawan petri disimpan dalam posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam. Cara perhitungan dipilih cawan petri yang mempunyai koloni antara 30 300 buah. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut <2, maka nilai yang diambil adalah rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil perbandingannya >2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil. (3) Analisis H 2 S producer dengan Overlay
Media yang digunakan adalah formula agar dengan cara melarutkan : ,/
beef extract 3,0 g
,/
yeast extract 3,0 g
,/
peptone (protease) 5,0 g
,/
tryptone 15,0 g
,/
ferric citrate 0,3 g
,/
cysteine HCI 0,4 g
,/
NaCI 5,0 g
,/
Sodium thiosu[phate.5H20 0,5 g
,/
Agar 15 g
dalam 1 liter air destilasi di dalam labu erlenmeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam " autoclave " selama 15 menit pada tekanan 1 atm dan suhu 121°C. Setelah disterilisasi suhu media dipertahankan pada 45 - 55°C dalam oven. Sebanyak 25 g contoh yang telah dipotong halus dilarutkan dalam 225 ml larutan garam fisiologis 0,9"10 steril, sehingga didapatkan pengenceran 10-1 Dari larutan contoh tersebut diambil I ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml garam fisiologis steril untuk memperoleh
42
pengenceran 10-2 Demikian seterusnya sampai diperoleh pengenceran kelima_ Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 1 ml larutan sampel yang telah diencerkan dan 10 ml media formula H 2 S producer, kemudian cawan petri digoyang-goyang agar media formula H 2 S producer merata, dibiarkan beberapa menit agar membeku. SeteJah media membeku dituangkan lagi 5 ml media formula H 2 S producer dan biarkan membeku, kemudian cawan petri disimpan dalam posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 37°C selama 48 jam. Cara perhitungan dipilih cawan petri yang mempunyai koloni antara 30 300 buah. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua pengenceran tersebut <2, maka nilai yang diambil adalah rata-rata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika basil perbandingannya >2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau terkecil. 3.2_3.3 Uji organoieptik (SNIOI-2346-1991)
Vji organoleptik yaitu uji dengan menggunakan indera manusia, kadangkadang disebut uji sensorik karena penilaiannya didasarkan pada rangsangan sensorik pada organ indera (Soekarto 1985). Vji organoleptik secara hedonik juga dilakukan terhadap produk ikan kembung segar yang menggunakan campuran biji picung dan garam, dengan kriteria mutu yang dinilai meliputi rupa, wama, tekstur, aroma dan rasa (DSN 1991). Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Vji hedonik disebut dengan uji kesukaan, pengujian ini bertujuan mengetahui tanggapan panelis terhadap semua produk yang dihasilkan berikut produk kontrol dan tingkat kesukaannya. Penilaian oleh orang dewasa dilakukan menurut skala hedonik dengan kategori penilaian sebagai berikut: ,/ 1
sangat tidak suka
,/ 2
tidak suka
,/ 3
biasa
.( 4
suka
,( 5
sangat suka
43
3.4 Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian hasil analisis kimia dan mikrobial adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan. Perlakuan penambahan picung dan garam masing-masing dengan dua taraf dan tiga kali ulangan. Pengaruh perlakuan dianalisis dengan memakai uji F. Konsentrasi garam terdiri dari: cd
= 2% dan a2 = 3%
1) Konsentrasi picung terdiri dari: 131 = 2%, 132 = 4% dan 133 = 6% Model rancangan percobaan tersebut menurut Steel dan Torrie (1993) dan Gaspersz (1991) adalah sebagai berikut : Yijk
u + ai + I3j + (al3)ij + Eijk
=
Keterangan: Yij
Nilai pengamatan (respon) pada satuan perlakuan ke-k, yang memperoleh kombinasi perlakuan ij (taraf ke-i dari faktor a dan taraf ke-j dari faktor 13)
u
Nilai rata-rata pengamatan
(ll
Pengaruh aditif/penambahan garam tarafke-i (i = 0, 1,2, 3,4, 5)
I3j
Pengaruh aditiflpenambahan picung tarafke-j
G=
0, 2, 4, 6, 8, 10)
(al3)ij = Pengaruh interaksi antara perlakuan a tarafke-i dan perlakuan 13 taraf ke-j Eijk
=
Pengaruh galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij
Hipotesa : He : HI
Kriteria uji
Ul =
U2 =
U3
Ul '" U2
- bila F hitung > atau = F tabel, maka Ho ditolak pada taraf a % - bila F hitung < F tabel, maka tidak ditolak Ho pada taraf a %
Bila uji F berbeda nyata maka rata-rata hasil pengamatan dari perlakuan dilakukan uji lanjutan yaitu dengan uji t dan Uji Duncan atau dilanjutkan dengan uji Beda Nyata jujur (BNJ) kriteria uji : Jika d
~
BNJ a = tan (dbs) x V KTS ; He diterima
44
n
d > BNJ a =
tal2
(dbs)
X
V KTS ; Ho ditolak n
d = Ixi.-xi.I
d = harga mutlak dari beda dua nilai tengah perlakuan yang di uji Untuk pengujian secara statistik data organoleptik diuji dengan metode non parametrik dengan uji Kruskal Wallis dengan formula sebagai berikut : H
=
L {ei Ri2
-
N (N + Ii} 4
Keterangan : H
=
Nilai pengamatan respon
=
banyaknya ulangan pada perlakuan ke-i
N
=
banyaknya nilai pengamatan
f:j RJ
=
semua perlakuan mempunyai ulangan yang sarna sebanyak r
S2
=_1_{EjjR\-N(N+1P}
RJ
f:j
N-l Rij
=
Hipotesa:
Ho :
4
pangkat dari satuan percobaan ulangan ke j dari perlakuan ke-I Ul
=
U2
=
U3
Kriteria Uji : - bila H < X2 tabel, maka Ho ditolak pada taraf a % - bila H > X2 tabel, maka Ho tidak ditolak pada taraf a % Apabila hasil uji berbeda nyata maka harus dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Multiple Comparison dengan kriteria uji sebagai berikut : [ Ri - Rj] >< Z aJ2p
«n +1) )k16)",5
P = K(k - 1)/2 dimana k adalah banyaknya perlakuan Analisis statitika dilakukan menggunakan program SPSS versi 13,0 dan analisis dilakukan secara deskriptif terhadap data yang akan dihasilkan.
45
4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Penelitian Pendahuluan
Hasil pengujian residu formalin secara kualitatif pada bahan baku ikan kembung segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan kembung bebas dari penggunaan formalin, karena hanya bahan baku ikan kembung bebas formalin yang dapat digunakan dalam penelitian ini. Penelitian penggunaan campuran picung dan garam untuk penanganan dan pengawetan ikan kembung segar telah dilakukan, hasil pengamatan dengan metode organoleptik terhadap produk ikan segar dengan uji hedonik atau uji kesukaan selama penelitian pendahuluan adalah sebagai berikut: 1) Pada pengamatan ke lIhari ke 0 setelah 8 jam perlakuan secara organoleptik pada awal pengamatan semua perlakuan memberikan nilai yang sangat baik, baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa bagi konsumen. 2) Pada pengamatan ke 2 I hari ke 3 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung mulai menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung glp2, glp4, glp8 , g2p8, g3p2 dan g5p2. 3) Pada pengamatan ke 3 I hari ke 6 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g2p4 , g2p6, g3p4, g4p2, g4p4 dan g5p4 4) Pada pengamatan ke 4 I hari ke 9 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung glp6, glplO, g2p2 , g2plO, g3p6, g3p8, g4p6, g4p8 dan g5p6 5) Pada pengamatan ke 5 I hari ke 12 secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk pada kombinasi garam dan picung g5p8, g3plO, g4plO dan gSplO 6) Pada pengamatan ke 61 hari ke IS secara organoleptik campuran ikan dengan garam dan picung telah menunjukkan penurunan mutu sampai membusuk
pada semua kombinasi garam dan picung yang dicobakan pada penelitian pendahuluan ini. Tabel 6 Hasil Uji Organoleptik Penggunaan Campuran Picung dan Garam pada Ikan Kembung Segar yang Disimpan Selama 15 Hari pada Suhu Kamar Basil Uji Organoleptik
Pengamatan ke :
Semua ikan dari berbagai perlakuan masih segar 1. hari ke 0 (setelah 8 jam perlakuan) 2. han ke 3
g 1p2, g I p4, g 1p8, g2p8, g3p2 dan gSp2 / sudah busuk
3. hari ke 6
g2p4, g2p6, 3p4, g4p2, g4p4 dan gSp4 / sudah busuk
4. han ke 9
gl p6, gl P10, g2p2 , g2p 10, g3p6, g3p8, g4p6, g4p8 dan gSp6 / sudah busuk.
5. han ke 12
g5p8, g3p10, g4pl0 dan g5plO / sudah busuk.
6. hari ke 15
Semua ikan dari berbagai perlakuan sudah membusuk
Keterangan : glp2 = garnm 1% dengan picung 2% glp4 = garnm 1% dengan picung 4% glp6 = garnm 1% dengan picung 6% g I p8 = garam 1% dengan picung 8% g 1P 10 = garnm 1% dengan picung 10%
g2p2 = garnm 2% dengan picung 2% g2p4 = garnm 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% g2p8 = garnm 2% dengan picung 8% g2p 10 = garnm 2% dengan picung 10%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garnm 3% dengan picung 4% g3p6 = garam 3% dengan picnng 6% g3p8 = garam 3% dengan picung 8% g3p 10 = garam 3% dengan picung 10%
g4p2 = garnm 4% dengan picung 2% g4p4 =garnm4%denganpicung4% g4p6 = garam 4% dengan picung 6% g4p8 = garnm 4% dengan picung 8% g4p 10 = garam 4% dengan picung 10%
g5p2 = garam 5% dengan picung 2% g5p4 = garam 5% dengan picung 4% g5p6 = garam 5% dengan picung 6%
g5p8 = garnm 5% dengan picung 8% g5p I 0 = garam 5% dengan picung 10%
Hasil penelitian pendahuluan dengan metode organoleptik dengan hedonik
UJI
menunjukkan, bahwa ikan kembung segar dengan campuran kadar
garam 1%,2%,3%,4% dan 5% dengan kombinasi picung 2%,4%,6%,8% dan 10% pada awal pengamatan memberikan nilai yang sangat baik, baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari penyimpanan menunjukkan nilai organoleptik yang terus
47
menurun. Perlakuan yang paling tahan lama penyimpanannya (selama 12 hari) adalah, campuran ikan kembung dari kombinasi 5% garam dengan 8% picung dan 5% garam dengan 10% picung. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup tinggi kecuali untuk rasa karena ada rasa asin, agak pahit dan kelat serta terdapat browning pada penampakan ikan dan picung. Nilai organoleptik terendah dicapai pada perbandingan garam 1% dengan kombinasi picung 2% dan 4%, sedangkan nilai organoleptik tertinggi dicapai pada perbandingan garam 5% dengan kombinasi picung 6%, 8% dan 10% tetapi ada pengaruh positif dan negatif pada rasa, selain rasa gurih juga terdapat rasa asin, agak pahit dan kelat yang dapat mengurangi nilai rasa oleh panelis. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan picung dan garam memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar. Daging biji picung segar dengan campuran garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar. 4.2 Penelitian Utama Berdasarkan hasil analisis organoleptik pada penelitian pendahuluan diperoleh hasil perlakuan unggulan pada konsentrasi garam 2% dan 3% dengan kombinasi konsentrasi picung 2%, 4% dan 6% sebanyak 3 kali ulangan yang dicobakan pada penelitian utama.
Karena perlakuan pada kombinasi tersebut
merupakan hasil uji hedonik penggunaan daging biji picung dengan kombinasi garam pada ikan kembung segar yang masih bisa diterima oleh panelis. Penelitian utama bertujuan untuk menetapkan campuran garam dan picung dengan pasti yang dapat mernberikan nilai organoleptik cukup tinggi baik rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa yang dapat diterima oleh panelis selain pengujian kimia dan mikrobiaL 4.2.1 Basil Analisis Kimia lkan Kembung Segar dan Picung Segar Pengujian kimia yang dilakukan pada penelitian utama
1nt,
pada
hakekatnya untuk mengukur senyawa-senyawa kimia yang mempunyai korelasi
48
Ihubungan dengan kemunduran mutu ikan yang terbentuk sebagai akibat aksi-aksi mikrobiologis, enzimatis maupun reaksi kimiawi yang berlangsung dalam daging ikan. Analisis proksimat dilakukan hanya pada bahan baku ikan dan daging biji picung pada awal penelitian. Hasil analisis proksimat ikan kembung segar (RastrelIiger brachysoma) dan daging biji picung segar (Pangium edule Reinw) yang dipakai pada penelitian ini tampak pada Tabel 7. Air merupakan komponen dasar dari ikan, kira-kira 80% dari bagian daging yang dapat dimakan. Telah diketahui ada semacam hubungan timbal balik seek~r
antara kadar air dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar air
ikan
semakin rendah kadar lemaknya, demikian pula sebaliknya. Selama pengamatan pada penelitian utama didapat hasil sebagai berikut : Tabel 7 Kandungan Gizi Ikan Kembung Segar dan Daging Biji Picung Segar Komposisi penyusun
lkan kembung segar
Biji picung segar
17,16 % 6,60% 74,26% 1,58% 0,11 %
13,07 % 16,41% 51,55 % 1,29 %
Protein Lemak Air Abu Garam
-
Hasil analisis bioaktif pada daging biji plcung segar (Pangium edule Reinw) yang dipakai pada penelitian ini kandungan bahan aktiftanin adalah 16,0 ppm dan bahan aktifsianogen adalah 1.235,84 ppm. 4.2.1.1 Basil Analisis Kadar Air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena peranannya dalam reaksi-reaksi kimia maupun biokimia. Molekul air bersifat polar, kepolaran ini mengakibatkan molekul-molekul air dapat terikat satu sarna lainnya membentuk
semacam
polimer
molekul
aIr
melalui
ikatan
hidrogen.
Kecenderungan berpolimerisasi tersebut akan menyebabkan molekul air dapat terabsorsi oleh bahan pangan sampai pada bagian yang teJjauh (Nitibaskara 1986).
49
Selain mempengaruhi daya awet, air juga mempengaruhi kenampakan, tekstur serta cita rasa makanan (Winarno 1988). Hasil anal isis kadar air dapat dilihat pada Tabel 8. dan Gambar 9. Nilai kadar air ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke
°setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 73,37 -
77,20%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 68,33 - 77,30%, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 69,31 - 75,23% dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 72,94 - 76,12%, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar air 74,25%. Tabel 8 Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (%) perlakuan kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
bari ke 0
74,2554 75,7626 75,8174 73,3655 77,1975 74,9422 75,6630
bari ke 3
74,05940 75,35597 68,33467 73,91867 77,29623 72,74813
Keterangan : Kontrol ~ 0"10 garam dan 0"/0 picung g2p2 ~ garam 2 % dengan picung 2% g2p4 ~ garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
bari ke 6
73,02347 73,27940 75,22670 74,20177 72,08587 69,31183
bari ke 9
75,9382 74,9694 75,5611 72,9379 74,0197 76,1244
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 ~ garam 3% dengan picung 4% g3p6~garam 3% dengan picung 6%
Karena kadar air dalam jaringan daging ikan sangat erat dipegang oleh sifat koloidal dari ikan sehingga ia tidak mudah bebas oleh pengaruh penyimpanan. Kekuatan penahan air pada daging ikan itu adalah terbesar pada ikan sangat segar dan yang belum diperlakukan atau diolah. Sebaliknya air bebas dalam daging ikan akan mudah menguap bila disimpan pada suhu ruang dan suhu tinggi. Kadar air ikan kembung antar semua perlakuan rata-rata berkisar antara 68,33% sampai dengan 77,29%. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar air dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.1.) Dari hasil
50
analisis ragam tersebut temyata perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut tidak memberikan pengaruh yang nyata.
IlIl hari ke 0 3 [il hari ke 6 []harike 9
iKadarair %
~harike
180 75
[70 65 ,60
I. I
6 kontrol __g2_P_2_ _g2_P4_ _ g2_P_6_ _g}_P2_ _ g}_P_4_ _g}_P_- - - l perlakuan Keterangan : Kontrol = 0% ganun dan 0"10 picung g2p2 = ganun 2% dengan picung 2% g2p4 = ganun 2% dengan picung 4% g2p6 = garnm 2% dengan picung 6%
g3p2 = ganun 3% dengan picung 2% gJp4 = ganun 3% dengan picung 4% g3p6=garnm 3% dengan picung 6%
Gambar 9 Grafik Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
4.2.1.2 Basil Analisis Kadar Abu Besarnya kadar abu dalam daging ikan umumnya berkisar antara 1 sampai dengan 1,5%. Sedangkan hasil analisis kadar abu ikan kembung pada semua perlakuan rata-rata berkisar antara
1,05
sampai dengan 2,24% hal
ini
menunjukkan bahwa dalam abu tersebut mengandung garam-garam atau oksidaoksida seperti dari K, P, Na, Mg, Ca, Fe, Mn dan Cu dan unsur lain dalamjumlah yang sangat kecil seperti AI, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As dan lain-lain (Yunizal et al. 1998). Hasil analisis kadar abu dapat dilihat pada Tabel9 dan Gambar 10. Nilai kadar abu ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 1,44 - 1,63%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 1,48 - 1,71%,
51
sedangkan pada pengamatan hari ke 6 meningkat berkisar antara 2,01 - 2,25% hal ini diduga bahwa dalam abu tersebut mengandung mineral yang berasal dari garam yang ditambahkan dalam jumlah 2% sampai 3% pada setiap perlakuan, tetapi pada pengamatan hari ke 9 menurun kembali berkisar antara 1,45 - 1,88% dan bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar abu 1,58%. Tabel 9 Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (%) perlakuao kootrol g2p2 gZp4 gZp6 g3p2 g3p4 g3p6
hari ke 0
bari ke 3
1,5783 1,6302 1,7342 1,4361 1,5373 1,5658 1,4927
Keterangan : Kontrol = 0"10 garam dan 0"10 picnng g2p2 = garnm 2% dengan picnng 2% g2p4 = garnm 2% dengan picnng 4% g2p6 = garnm 2% dengan picnng 6%
1,5812 1,6672 1,7081 1,5672 1,6785 1,4791
bari ke 6
2,1711 2,0085 2,0680 2,0663 2,2176 2,2477
bari ke 9
1,4537 1,6066 1,7215 1,7656 1,8795 1,8125
g3p2 = garnm 3% dengan picnng 2% g3p4 = garnm 3% dengan picung 4% g3p6=garnm 3% dengan picung 6%
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar abu dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.2.) Hasil analisis ragam tersebut ternyata, faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sedangkan faktor perlakuan campuran picung dan garam serta interaksi pada faktor perlakuan dan lama penyimpanan tidak memberikan
pengaruh yang nyata. Ketika perlakuan, kemungkinan penyerapan garam pada daging ikan tidak homogen, sehingga penambahan garam tidak mempengaruhi karlar garam dan tentu juga kadar abu karena mineral/abu berasal dari garam, Pada saat penyimpanan, perubahan kemungkinan berkaitan dengan kadar air, baik karena penguapan maupun karena drip. Menurut de Man (1997) penyebaran mineral antara bentuk terlarut dan bentuk tak larut, mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein, karena
52
mineral terutama berasosiasi dengan bagian daging nonlemak, daging tidak berlemak biasanya kandungan abunya lebih tinggi. Jika cairan hilang dari daging (hilang cairan) unsur utama yang hilang ialah natrium dan kehilangan kalsium, fosfor, kalium lebih keci!.
Ie
Kadar abu
!%
I
311 1 lIS hari ke 91
hari ke 01:1 hari ke
jlllhari ke 6
\2,5 , 2
+-----~
i
11,5
!
1
l ~"ro, ~., 10,5 +-P11---
0
g2p4
g2p6 perlakuan
Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2
g3p4
g3p6
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 10 Grafik Hasil Analisis Kadar Abu Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan faktor lama penyimpanan masing-masing faktor menunjukkan perbedaan yang nyata, masing-masing perlakuan hari ke 6 berbeda nyata dengan penyimpanan hari ke 0, hari ke 3 dan hari ke 9 dan sebaliknya masing-masing perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan yang \ainnya. 4.2.1.3 Basil Analisis Kadar Garam
Kadar garam turut menentukan cita rasa suatu produk yang akhirnya akan berpengaruh pada penerimaan konsumen. Analisis kadar garam NaCl di samping untuk mengetahui kadar garam ikan sebagai bahan baku, diperlukan pula untuk mengetahui keasinan produk karena ada penambahan garam 2% sampai 3% pada
53
masing-masing perlakuan. Hasil anal isis kimia kadar garam dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 11. Tabel 10 Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar setelah 8 jam Penambahan Campuran Picung dan Garam Perlakuan
Garam (%)
kontrol
0,11 0,16 0,20 0,20 0,27 0,22 0,22
~p2
gZp4 ~p6
g3p2 glp4 g3p6 Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picnng 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picnng 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil analisis kadar garam setiap perlakuan mempunyai nilai 0,16% sampai dengan 0,27%,
sedangkan kontrol bahan baku ikan kembung yang
mempunyai kadar garam 0, II %. kadargaram %
0,3 025 0,2
....-....
0,15
1;';'::/
0,1
1m
0,05
m
o kontrol
gZp2
gZp4
gZp6
g,3p2
g,3p4
g,3p6
perlakuan
Keterangan : KonlIol = 0"/0 garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar II Grafik Hasil Analisis Kadar Garam Ikan Kembung Segar seteiah 8 Jam Penambahan Campuran Picung dan Garam
54
Menurut de Man (1997) kadar garam yang rendah dari 0,5 - 1% dalam daging ikan, sangat mengurangi tetesan air sesudah ikan dibekukan dan dicairkan dari kebekuan. Hal ini memungkinkan menurunkan vitamin larut air dan mineral pada waktu yang sarna, susut ini terjadi dan berhubungan dengan penyusutan air yang terutama terjadi pada hari pertama penggaraman ikan. Laju penetrasi garam pada ikan kembung yang mendapat perlakuan berjalan dengan lambat karena dalam suhu ruang garam merembes (berpenetrasi) dengan laju yang agak rendah. Pada suhu yang relatif tinggi, laju penetrasi garam berjalan dengan relatif cepat. Penggunaan garam pada perlakuan ini digunakan untuk membentuk efek rasa dan pengikat rasa selain sebagai pencegah browning pada picung. 4.2.1.4 Hasil Analisis Nilai pH Penentuan nilai pH berdasarkan pada jumlah konsentrasi H+ dalam daging ikan. Nilai pH ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 6,696,89, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 6,52 - 6,74, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 6,53 - 7,42 dan pengamatan hari ke 9 berkisar antara 6,74 - 8,09. Pada hari ke 9 hasiJ pengamatan menunjukkan nilai pH yang tinggi kecuali pada perlakuan penambahan garam 3% dan picung 6% yang mempunyai nilai pH 6,74. Nilai tersebut masih di bawah nilai pH ikan kembung kontrol yaitu 6,89. Menurut Belitz dan Grosch (1999) kriteria pembusukan ikan segar berdasarkan niJai pH berkisar antara 6,4 - 6,5. Hasil analisis nilai pH dapat dilihat pada Tabel II dan Gambar 12. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai pH dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.3.). Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perubahan nilai pH ikan segar selama penyimpanan dipengaruhi oleh faktor lama penyimpanan yang memiliki nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05.
Hal tersebut ditunjukkan dari hasil pengamatan lama
penyimpanan selama 9 hari yakni terjadinya peningkatan yang signifikan terhadap
55
nilai pH. Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Tabel II Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar setelah Penambahan Campuran Picung dan Garam perlakuan
kontrol !!2D2 gZp4 !!2D6 e3D2 e3D4 e3D6
hari ke 0
hari ke 3
hari ke 6
hari ke 9
6,89 6,77 6,81 6,73 6,76 6,71 6,69
6,64 6,57 6,52 6,74 6,64 6,60
7,42 6,69 6,57 7,38 6,79 6,53
8,09 7,56 7,26 7,71 7,35 6,74
Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = garnm 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Perlakuan campuran picung dan garam dapat menurunkan nilai pH pada semua perlakuan dengan nilai pH 6,69-6,81, sedangkan pada ikan kembung segar kontrol nilai pH lebih tingggi yakni 6,89. Penambahan konsentrasi garam yang relatif kecil tidak terlalu berpengaruh pada nilai pH tetapi jika semakin tinggi konsentrasi picung ditambahkan dapat berpengaruh terhadap penurunan nilai pH hal ini ditunjukkan pada lama penyimpanan ikan kembung yang mendapat perlakuan pada hari ke 9. Peningkatan nilai pH tersebut disebabkan adanya aktifitas mikroba dan enzim pada ikan segar yang memproduksi NH3 dan senyawa lain yang merupakan gugus basa. Buckle e/ al. (1987) menyatakan bahwa beberapa mikroorganisme dapat memecah senyawa sumber energi bagi kehidupan, biasanya senyawa organik seperti protein, lemak, gula dan lain-lain atau senyawa anorganik yang secara alamiah ada dalam bahan pangan, hal tersebut dapat menyebabkan meningkatnya nilai pH. Dari hasil uji Duncan, interaksi antara kedua faktor menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan g2p4 dengan lama penyimpanan 6 han merupakan perlakuan
56
yang paling efektif dalam hal nilai pH dan tidak berbeda nyata dengan nilai pH lama penyimpanan 0 hari setelah 8 jam. Hal terse but mengindikasikan bahwa pH perlakuan g2p4 masih dalam kisaran pH ikan segar (pH ikan segar 6,5 - 7,5 atau mendekati pH normal). NilaipH GJ hari ke-3
10
Dharike6
8
+-________~!_--~~----------~--------~O~h~a~ri~k~e~9
6 -I-E'l------@: 4
2 -U=I---
o -\-l=L.....-c-l kontrol
g2p2
g2p4
g2p6 g3p2 Perlakuan
Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p4
g3p6
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 12 Grafik Hasil Analisis Nilai pH Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam 4_2.1.5 Hasil Analisis Kadar TVB
Nilai TVB digunakan sebagai batas penolakan produk pada standar dan spesifikasi komersial. Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang terbentuk selama kemunduran mutu ikan. Total Volatile Bases atau disebut juga basa yang mudah menguap terbentuk dalam jaringan ikan dengan kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang sarna. Kadar TVB tergantung pada mutu kesegaran ikan, makin mundur mutu ikan, kadar TVB makin meningkat. Kadar TVB ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan pertama hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 11,47 - 22,67 mgN%, kecilnya nilai TVB ini disebabkan adanya kombinasi
57
perlakuan yang menyebabkan jumlah bakteri yang terdapat pada produk tersebut dapat ditekan, sehingga aktivitas bakteri proteolitik tidak maksimal dalam menguraikan protein, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TVB 21,60 mgN%. Pada pengamatan kedua hari ke 3 mulai meningkat berkisar antara 36,53 - 51,47 mgN%, pada pengamatan ketiga hari ke 6 berkisar antara 56,93 - 152,27 mgN% dan terus meningkat pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 114,47 - 277,47 mgN%. Tabel12 Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam (mgN%) perlakuan kontrol g2p2 g2p4
gzp6 g3p2 g3p4 g3p6
hari ke 0
hari ke 3
21,60 20,80 16,27 18,80 15,73 22,67 11,47
Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = gaxam 2% dengan picung 2% g2p4 = gaxam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
49,43 51,47 36,53 44,80 41,73 41,60
hari ke 6
hari ke 9
148,80 98,13 57,33 152,27 84,67 56,93
277,47 203,20 159,87 225,73 178,93 114,47
g3p2 = gaxam 3% dengan picung 2% g3p4 = garnm 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kandungan TVB dilakukan anal isis ragam (Lampiran 2.4) Berdasarkan hasil analisis ragam tersebut ternyata nilai TVB dipengaruhi oleh faktor perlakuan campuran picung dan garam, lama penyimpanan serta interaksi kedua perlakuan tersebut yang ditunjukkan oleh nilai signifikansi lebih kecil dari 0,05 Yakni memberikan pengaruh yang nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan interaksi antara kedua faktor menunjukkan nilai signifikansi kedua faktor tersebut lebih besar dari 0,05 yakni memberikan pengaruh yang tidak nyata.
58
Selama penyimpanan kenaikan kadar TVB terutama teIjadi disebabkan adanya aktivitas mikroba yang merombak protein (Dotulong, 1997). Semakin lama bahan pangan disimpan, maka akan semakin busuk bahan pangan tersebut, sehingga dapat meningkatkan nilai TVB. lID hari ke o~ Cl hari ke 3 jDharike6 EJ hari ke 9
iKadarTVB I
MgN0/o
300,00
-
I'
~~-~
250,00 200,00
I
150,00
-;
100,00 50,00 0,00
mn kontrol
nnJi g2p2
mi g2p4
mJaI g2p6
.nil g3p2
~ g3p4
.JH
,
g3p6
Perlakuan Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar \3 Grafik Hasil Analisis Kadar TVB Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam Pada pengamatan pertama mengindikasikan bahwa kadar TVB semua perlakuan ikan kembung setelah 8 jam perlakuan masih dalam kisaran ikan segar karena batas kesegaran ikan adalah 30 mgN% (dalam de Man 1997). Nilai TVB tersebut berada dibawah kisaran nilai standar yang menunjukkan bahwa perlakuan mampu menghambat aktifitas bakteri dan enzim yang bekerja selama proses penyimpanan ikan kembung. Sedangkan pada pengamatan hari ke 3, ke 6 dan hari ke 9 menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus menurun dan jika terjadi perombakan protein, maka ikan membusuk, karena protein dipecah menjadi senyawa-senyawa yang berbau busuk. Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada produk sehingga menyebabkan terurainya protein dalam tubuh ikan menjadi senyawasenyawa yang menghasilkan bau yang tidak enak, seperti indol, skatol, hydrogen
59
sulfida, metilanin, asam propionat butirat, laktat dan asam-asam lemak yang menguap lainnya (Ketaren, 1986). Demikian pula menurut Soediyono et at. (1986) peningkatan nilai TVB yang terjadi selama penyimpanan dapat disebabkan oleh aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa volatil yang mengandung nitrogen (toxalbumin) dan bahan gas lain seperti indol, skatol serta asam-asam lemak yang mudah menguap seperti
NH3,
H2 S, Cf4 dan
CO2 .
4.2.1.6 Basil Analisis Kadar TMA Senyawa TMAO (Trymethyl Amine Oxide) merupakan senyawa alami yang terdapat dalam tubuh ikan. Adanya bakteri menyebabkan TMAO direduksi menjad senyawa TMA yang merupakan salah satu indikator tingkat kesegaran ikan. TMAO yang terdapat dalam ikan laut direduksi oleh bakteri (Micrococci,
Achromobacter, Flavobacter, Pseudomonas dan lain-lain) menjadi TMA sebagai indikator kemunduran mutu. Enzim yang melaksanakan reduksi TMAO menjadi
TMA adalah enzim triamino oksidase. Belitz dan Grosch (1999) menyatakan bahwa senyawa TMA merupakan salah satu kriteria pengujian mutu ikan secara kimia. Hasil analisis kadar TMA dapat dilihat pada Tabel 13 dan Gambar 14. Tabel 13 Hasil Analisis Kadar TMA Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam (mgN%)
Perlakuan kontrol g2p2 .g~4
g2p6 g3p2 .g~4
g3p6
hari ke 0 hari ke 3 hari ke 6 hari ke 9 21,60 23,20 21,73 24,13 26,67 18,53 30,13 21,73 21,73 25,73 24,00 16,80 22,40 29,33 21,33 26.,80 25,87 14,27 23,20 22,40 33,20 20,40 10,13 24,67 22,40
Keterangan . Kontrol = 0% garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
60
Kadar TMA ikan kembung segar yang diawetkan dengan campuran picung dan garam pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 10,13 - 29,33 mgN%, pengamatan hari ke 3 berkisar antara 20,40 - 30,13 mgN, pengamatan hari ke 6 berkisar antara 16,80
- 26,80 mgN% dan
pengamatan hari ke 9 berkisar antara 21,73 - 33,20 mgN%, sedangkan pada bahan baku ikan kembung segar mempunyai kadar TMA 21,60 mgN%. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai TMA dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.5). Hasil analisis ragam faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata tetapi interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata. TMA
0 1 IJ harike 3 \
mgN%
35,00 30,00
E>I hari ke
iI
Sharike 6
25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
kontrol
g2p2
g2p4
g2p6 perlakuan
g3p2
g3p4
~---~-.~~-
Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 14 Grafik Hasil Analisis Kadar TMA lkan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Untuk mengetahui adanya perbedaan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor
lama penyimpanan dilakukan analisis
lanjut. Hasil uji Duncan
61
menunjukkan interaksi dari faktor perlakuan dan faktor lama penyimpanan pada semua perlakuan tidak berbeda nyata. 4.2.1.7 Hasil Analisis Kadar Tanin
Nilai kadar tanin pada awal pengamatan setelah ikan kembung segar yang diawetkan dengan pelumuran campuran picung dan garam selama 8 jam berkisar antara 16,67 - 23,67 ppm dan menurun pada setiap harinya hingga hari ke 9 berkisar antara 7,67 - II ppm. Hasil analisis kadar tanin dapat dilihat pada Tabel 14 dan Gambar 15. Tabel14 Hasil Analisis Kadar Tanin pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Kombinasi Picung dan Garam Perlakuan
Harl ke 0 setelah Sjam (ppm)
Harl ke 9 (ppm)
g2p2
23,67 20,33 17,67 16,67 19,67 20,00
11,00 11,00 10,00 8,67 7,67 8,33
g~4
~6
gl{>2 g3p4 g3p6
Keterangan : g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Kadar residu tanin pada akhir pengamatan lebih rendah karena terjadinya proses oksidasi yang ditandai dengan browning pada penampakan picung selama berlangsungnya penyimpanan. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua faktor tersebut terhadap kadar tanin dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.6). Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata, faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata sedangkan interaksi pada kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata. Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut.
62
Hasil uji Duncan perlakuan campuran garam 2% dengan picung 2% dan 4% mempunyai nilai residu tanin yang tidak berbeda nyata, tetapi mempunyai nilai residu tanin yang berbeda pada perlakuan campuran garam 3% dengan picung 2%, 4% dan 6%. Sedangkan faktor lama penyimpanan masing-masing faktor menunjukkan perbedaan yang nyata, masing-masing perlakuan mempunyai nilai residu tanin pada han pertama berbeda nyata dengan penyimpanan hari terakhir.
1m awal
)Kadar Tanio
i c:.J akhir
ppn
25 20 15 10 5
o g2p2
g2p4
g2p6 g2p2 perlakuan
Keterangan : g2p2 ~ garam 2% dengan piclUlg 2% g2p4 ~ garnm 2% dengan piClUlg 4% g2p6 ~ garnm 2% dengan piClUlg 6%
g2p4
g2p6
g3p2 ~ garnm 3% dengan piClUlg 2% g3p4 ~ garnm 3% dengan piClUlg 4% g3p6~garnm 3% dengan piClUlg 6%
Gambar IS Grafik Kadar Tanin pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung & Garam 4.2.1.8 Hasil Analisis Kadar Sianogen Dalam bentuk tepung ubi kayu, WHO menetapkan batas aman untuk dikonsumsi, yaitu 10 ppm (FAOIWHO 1991). Oleh karena sianogen bersifat toksik maka penting sekali menentukan jumlah maksimum bobot makananlubi kayulpicung yang aman dikonsumsi. Dosis letal dari bahan beracun dinyatakan dalam mg bobot bahan tersebut per kg bobot tubuh. Dosis letal sianogen adalah 0,5 - 3,5 mg CN- per kg bobot tubuh (Wong 1989) Basil penelitian Hidayat (2000) menunjukkan adanya keragaman kadar sianogen dalam sayur daun ubi kayuldaun rebus, kandungan sianogen tertinggi adalah sebesar 256,6 ppm dan terendah sebesar 55,2 ppm dengan rata-rata
63
kandungan sianogennya sebesar 27,9 ppm dan dalam ubi kayu kandungan sianogen tertinggi adalah sebesar 742,3 ppm dan terendah sebesar 29, I ppm dengan rata-rata kandungan sianogennya sebesar 332,3 ppm. Sedangkan dalam makanan dasar ubi kayu, menunjukkan adanya keragaman total sianogen. Timus adalah jenis makanan dengan kadar sianogen tertinggi yaitu sebesar 29,6 ppm, singkong goreng 27 ppm,putri no'ong 22,2 ppm dan getuk 21,9 ppm, sedangkan keripik, enye, opak, singkong bakar keju dan lanting tidak mengandung sianogen.
Proses pengolahan dalam membuat makanan diduga menjadi penyebab rendahnya kandungan sianogen pada beberapajenis makanan tersebut. Pada percobaan pengawetan ikan ini nilai kadar sianogen pada awal pengamatan setelah ikan kembung segar yang diawetkan dengan pelumuran campuran picung dan garam selam 8 jam berkisar antara 20,59 - 44,35 ppm. Sedangkan kadar sianogen pada akhir pengamatan yaitu hari ke 9 nilainya menurun menjadi 2,46 - 19,8 ppm. Hasil analisis kadar sianogen dapat dilihat pada Tabel IS dan Gambar 16. Tabel 15 Hasil Analisa Kadar Sianogen pada Awal dan Akhir Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Perlakuan
Hari ke 0 setelah 8 jam (ppm)
Hari ke 9 (ppm)
g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4
20,5933 24,8167 36,0367 28,6433 32,6033
g3p6
44,3533
2,4633 5,4633 16,9533 2,7533 10,9667 19,8333
Keterangan : g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
Residu
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% gJp4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
sianogen pada akhir pengamatan
nilainya
lebih rendah
dibandingkan residu sianogen pada awal pengamatan karena terjadinya proses penguapan yang ditandai dengan menurunnya bau asing yang tercium dan terus menurunnya daya awet ikan kembung selama berlangsungnya penyimpanan.
64
Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap kadar sianogen dilakukan analisis ragam (Lampiran 2.7). Dari hasil analisis ragam tersebut ternyata faktor
perlakuan campuran
picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang berbeda nyata. kadar sianogen
IDawal I
ppn
III akhir
50 ~+-----------------------------------~!~»~-30+---------------~1 20~~----~~~--_U
10
wr}I·~I__--
o W!HlmDIL-,Jf!UIL.....m g2p2
g2p4
g2p6
g3p2
g3p4
g3p6
pertakuan Keterangan : g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = gararn 2% dengan picung 4% g2p6 = gararn 2% dengan picung 6%
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Gambar 16 Grafik Kadar Sianogen pada Pengamatan Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor perlakuan, lama penyimpanan dan interaksi kedua faktor tersebut dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor perlakuan g2p2 tidak berbeda nyata dengan g3p2 dan g2p4 tetapi berbeda dengan g3p4, g2p6 dan g3p6. Pada pengamatan ini masing-masing faktor perlakuan menunjukkan perbedaan, pada penyimpanan hari ke 9 (hari terakhir) perlakuan g2p6 tidak berbeda nyata dengan perlakuan g3p6 sedangkan perlakuan g2p2, g3p2, g2p4 dan g3p4 berbeda nyata dengan g2p6 dan g3p6. Pada awalnya makin tinggi jumlah picung mengakibatkan kadar sianogen juga makin besar, tapi pada hari ke 9 residu sianogen yang ada pada ikan kembung segar yang
65
mendapat perlakuan makin lama makin sedikit karena terjadinya penguapan sianida selama masa penyimpanan. Interaksi antara kedua faktor menunjukkan perlakuan g2p2 dan perlakuan g3p2 dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan kombinasi perlakuan yang mempunyai nilai residu sianogen yang terkecil.
Dengan demikian perlakuan
penambahan picung sebesar 2% dengan lama penyimpanan 9 hari merupakan perlakuan yang diharapkan karena kadar residu sianogennyan terendah. Penambahan picung pada ikan kembung segar berupa cacahan kurang homogen atau kurang merata pada bagian permukaan ikan, tetapi panelis tetap suka karena ikan kembung segar tidak menimbulkan rasa asinglgetir/pahang pada saat dikonsumsi. 4.2.2 Basil Analisis Mikrobiologi Pengujian yang dilakukan pada penelitian utama ini adalah dengan pengujian Total Plate Count, Enterobacter dan bakteri H2S Producer, hal ini dilakukan mengingat kandungan mikroba pada bahan pangan akan menyebabkan daya awet suatu produk ikan menjadi cepat membusuk.
Hasil analisis
mikrobiologi pada Total Plate Count, Enterobacter dan bakteri H2S Producer dapat dilihat pada tabel dan gambar berikut ini : 4.2.2.1 Basil Analisis TPC Pada penelitian utama, pengujian bakteri Total Plate Count dilakukan untuk mengetahui banyaknya jumlah mikroba pada suatu produk. Hasil analisis
Total Plate Count dapat dilihat pada Tabel16 dan Gambar 17. Rata-rata jumlah mikroba TPC pada ikan kembung yang diberi per\akuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6, pada hari ke 0 setelah 8 jam diberi perlakuan berkisar antara 0 x 106 sampai dengan 11,3 x 106., sedangkan bahan baku ikan kembung tanpa per\akuan sebagai kontrol mempunyai nilai IPC 16 x 6
10
Ikan kembung segar yang diberi perlakuan pada peneIitian ini mempunyai
nilai TPC yang lebih rendah pada hari ke 0 selama 8 jam jika dibandingkan
66
dengan kontrol. Pada hari ke 3 berkisar antara II x 106 sampai dengan 64,6 X 106 , 8
pada hari ke 6 berkisar antara 3 x 108 sampai dengan 1,95 x 10 , pada hari ke 9 berkisar antara 15,5 x 1010 sampai dengan 254,5 x 1010 Laju pertumbuhan bakteri pada setiap harinya terns meningkat hal ini disebabkan karena daya awet ikan terns berkurang seiring dengan penguapan asam sianida yang terdapat pada bij i picung selama penyimpanan. Tabel16 Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (koloni/g) Perlakuan Kontrol g2p2 g2p4 g2p6 ~3p~
g3p2 g3p6
hari ke 3
hari ke 0 16 x 1,75 x 1,5 x 0,5 x 0,8 x 11,3 x <
10 0 10 0 10" 10" 10" lOb 10 b
11xlO° 24,3 X 10" 22 x 10" 72xlO" 64,6 x 10" 14,2 x 10 b
Keterang;m : Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = garam 2% deng;m picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% deng;m picung 6%
hari ke 6 61,5 x 10 • 195x 10' 150x 10' 108 x 10' 98 x 10' 172x 10'
hari ke 9 225xlO lU 302 x 10 lU 254xl0 1u 37,7xlO w 15,5 x 10 W 85,5 x 10 lU
g3p2 = garam 3% deng;m picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% deng;m picung 6%
Pada setiap pengamatan tetjadi peningkatan nilai TPC, hal tersebut dikarenakan ikan kembung dengan kadar garam rendah (2-3%) belum mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Ingram dan Kitchel (1967) telah memberikan indikasi berbagai mikroorganisma, khususnya bakteri patogen yang mungkin dapat tumbuh pada produk-produk yang diawet dengan garam, dalam konsentrasi rendah (1-3%) justrn garam membantu pertumbuhan bakteri. Untuk mengetahui pengarnh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktar lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan aleh kedua perlakuan tersebut terhadap nilai TPC dilakukan analisis ragam (Lampiran 3.1.) Hasil analisis ragam faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata, tetapi faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan interaksi kedua faktor terse but tidak memberikan pengaruh yang nyata.
67
Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor lama penyimpanan pada hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6 dan hari ke 9 pada masing-masing perlakuan berbeda nyata, sedangkan perlakuan campuran picung dengan garam dan interaksi faktor perlakuan dan lama penyimpanan tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hal tersebut menunjukkan bahwa mulai terjadi peningkatan nilai TPC yang signifikan pada pengamatan selama penyimpanan.
Peningkatan jumlah mikroba selama
penyimpanan berkaitan erat dengan semakin meningkatnya nilai aw yang meningkatkan air bebas hasil penambahan garam dari ikan kembung yang diberi perlakuan dan dapat menjadi media bagi pertumbuhan bakteri.
·__·_---_·_-_·_- _._---- . . FJ Log jumIah bakteri
0 han ke 0, 8 Jam II hari ke 3
IIiI hari ke 6
15 10
. ____ .._._... I 12 hari ke 9
'-------~!
+-----....
5 -t-Fj------I':
kontrol
g2p2
g2p4 g2p6 Perlakuan
Keterangan : Kontrol ~ 0% garam dan 0% picung g2p2 ~ garnm 2% dengan picung 2% g2p4 ~ garnm 2% dengan picung 4% g2p6 ~ garnm 2% dengan picung 6%
g3p2
g3p4
g3p6
g3p2 ~ garnm 3% dengan picung 2% g3p4 ~ garnm 3% dengan picung 4% g3~garnm 3% dengan picung 6%
Gambar 17 Grafik Hasil Analisis Total Plate Count Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam 4.2.2.2 Basil Analisis Enterobacter
Pada penelitian ini pengujian bakteri Enterobacter dilakukan untuk mengetahui banyaknya jumlah mikroba Enterobacter pada ikan segar yang dapat menyebabkan pembusukan pada ikan. Hasil analisis mikrobiologi pada bakteri Enterobacter dapat dilihat pada Tabel 17 dan Gambar 19.
Rata-rata jumlah mikroba enterobacter pada ikan kembung yang diberi perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6, pengamatan pada hari ke 0
68
4
4
setelah 8 jam diberi perlakuan berkisar antara 0 x 10 sampai dengan 2,5 x 10
,
dibandingkan bahan baku ikan kembung sebagai kontrol mempunyai nilai 28 x 104 Laju pertumbuhan bakteri pada setiap harinya terus meningkat, pada hari ke 3 berkisar antara 19 x 104 sampai dengan 160 x 104 , pada hari ke 6 berkisar antara 2,16 x 107 sampai dengan 103,8 x 107 dan pada hari ke 9 berkisar antara 23,66 x 10 7 sampai dengan 89,3 x 10 7 Tabel 17 Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (kolonilg) Perlakuan Kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
hari ke 0
Hari ke3
28 x 10' 0,5 x 10' 0,33 x 10' 0,33xI0' < 10' < 10' 2,5 x 10'
Keterangan : Kontrol = 0% garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
59 x 10' 160x 10' 58 x 10' 65 x 10' 19 x 10' 54 x 10'
han ke 6
103,8 X 10' 6 x 10' 216x 10' 20,6 x 10 I 22,16 x 10 I 48x 10 I
hari ke 9
78,5xl0' 68,16 X 10' 58,33 x 10' 85,66 x 10' 89,3 x 10 I 23,66 x 10 I
g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6 = garam 3% dengan picung 6%
Pada setiap harinya daya awet ikan terus berkurang seiring dengan laju pertumbuhan bakteri yang terus meningkat dan semakin berkurangnya aroma daging biji picung yang terdapat pada ikan kembung yang diberi picung dengan garam serta meningkatnya proses pembusukan ikan selama penyimpanan.
Gambar 18 Koloni Enterobacter pada Media Violet Red Bile Glukosa Agar
69
Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap jumlah bakteri enterobacter dilakukan analisis ragam (Lampiran 3.2). Hasil analisis ragam faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan interaksi kedua faktor
tersebut memberikan pengaruh yang tidak
berbeda nyata sedangkan faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata. I'l hari ke 0, 8 jam
jml enterobacter
I!iI hari ke 3
o hari ke 6 to:! hari ke 9
10
8+---------; 6 4 2
~~--~~--~~----~~--~~--_;
+-==-----
o P''''-----,-'' kontrol
g2p2
g2p4
Keterangan : Kontrol ~ 0% garam dan 0% picung g2p2 ~ garam 2% dengan picung 2% g2p4 ~ garam 2% dengan picung 4% g2p6 ~ garam 2% dengan picung 6%
g2p6 g3p2 Perlakuau
g3p4
g3p6
g3p2 ~ garam 3% dengan picung 2% g3p4 ~ garam 3% dengan picung 4% g3p6 ~ garam 3% dengan picung 6%
Gambar 19 Grafik Hasil Analisis Enterobacter Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Untuk mengetahui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor lama penyimpanan pada hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6 dan hari ke 9 pada masing-masing perlakuan berbeda nyata. 4.2.2.3 Hasil Analisis Bakteri HzS Producer Pada penelitian ini pengujian bakteri HzS Producer dilakukan untuk mengetahui banyaknya jumlah mikroba HzS Producer sebagai penyebab pembusukan ikan. Hasil anal isis mikrobiologi pada bakteri HzS Producer dapat dilihat pada Tabel 18 dan Gambar 21.
70
Tabel18 Hasil Analisis Bakteri H2 S Producer pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam (kolonilg) Perlakuan
han ke 0
kontrol g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
20 x 10 4 < 10 4 < 10 4 < 10 4 < 10' < 10 4 < 10 4'
han ke 3 305 x 10 4 180x 10 4 187,5 x 10 4 305 x 10 4 294,5 x 10 4 305 x 10 4
Ban ke6 305 x 10 ' 106 x 10' 206 x 10' 305 x 10' 120,7 x 10' 200,7 x 10
han ke 9 216,5 x 10'" 204 x 10 '-' 268,5 x 10 1. 6,55 x 10 1. 153xl0" 60xl0"
Keterangan : • tidak ada koloni yang tumbuh pada pengenceran 10-4 Kontrol = 0% garam dan 0"10 picung g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6% gJp6=garam 3% dengan picnng 6%
Efek pengawetan yang lebih jauh adalah kemampuan picung yang berfungsi dalam mencegah kemunduran mutu ikan (penguraian ke arah pembusukan, deteriorasi), terutama dalam penurunan bahkan pemusnahan sejumlah mikroba dalam hal ini bakteri yang merupakan penyebab utama proses pembusukan ikan.
Gambar 20 Koloni Bakteri H2 S Producer pada Media Iron Agar Formula Rata-rata jumlah mikroba H;S producer ikan kembung yang diberi perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6, pada hari ke 0 setelah 8 jam diberi perlakuan, semua perlakuan tidak menunjukkan adanya pertumbuhan
71
bakteri pada pengenceran 104 jumlahnya hanya < 104 dibandingkan baban baku 4
ikan kembung sebagai kontrol yang mempunyai nilai 20 x 10
.
Ikan kembung
segar yang diberi perlakuan pada penelitian ini mempunyai jumlah mikroba H2S
producer yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan kontrol. Hasil penambahan kombinasi garam dan picung pada semua perlakuan dapat menghambat pertumbuhan bakteri H2 S Producer pada hari ke 0 setelah 8 jam diberi perlakuan, jika dibandingkan dengan bahan baku sebagai kontrol. Sedangkan pada hari ke 3 nilai H~ producer berkisar antara 180 x 10
4
sampai
dengan 305 x 104 , setiap harinya laju pertumbuhan bakteri pada terus meningkat pesat pada hari ke 6 berkisar antara 106 x 107 sampai dengan 305 x 107 Demikian pula pada hari ke 9 berkisar antara 6,55 x 10
12
sampai dengan 268,5 x 10 12
~~~~~~-----~~~~-
o hari ke 0, 8 jam
Log jml H 2 S Producer
~
hari ke 3
mhari ke 6
20
mhari ke 9
15+-------~~--_=----~--------~======~
10 + - - - - -
kontrol
g2p2
g2p4
g2p6
g3p2
g3p4
g3p6
perlakuan Keterang;m : • tidak ada koloni yang tumbuh pada peogencernn 10" Kontrol = 0% garam dan 0% picung g2p2 = gararn 2% dengan picung 2% g3p2 = garam 3% dengan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g2p6 = gararn 2% dengan picung 6% g3p6=garam 3% deng;m picung 6%
Gambar 21 Grafik Hasil Analisis Bakteri H 2 S Producer Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Untuk mengetahui pengaruh faktor perlakuan campuran picung dengan garam dan faktor lama penyimpanan serta interaksi yang ditimbulkan oleh kedua perlakuan tersebut terhadap jumlah bakteri enterobacter dilakukan analisis ragam (Lampiran 3.3). Hasil analisis ragam faktor lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata, tetapi faktor perlakuan campuran picung dengan
72
garam dan interaksi kedua faktor
tersebut tidak memberikan pengaruh yang
nyata. Untuk mengetabui adanya perbedaan faktor lama penyimpanan dilakukan analisis lanjut. Hasil uji Duncan menunjukkan faktor lama penyimpanan hari ke 0, hari ke 3, hari ke 6 dan hari ke 9 pada masing-masing perlakuan berbeda nyata. 4.2.3 Hasil Analisis Organoleptik
Pengujian secara organoleptik terhadap produk ikan kembung yang diawetkan
dengan campuran picung dan garam dilakukan dengan uji
hedoniklkesukaan. Kriteria mutu yang dinilai adalah rupa, warna, tekstur, aroma dan rasa. Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Penilaian oleh orang dewasa dilakukan menurut skala hedonik dengan kategori peni laian: I ~ sangat tidak suka, 2 ~
tidak suka, 3 ~ biasa, 4
~
suka, 5 ~ sangat
suka. 4.2.3.1 Rupa (Kenampakan)
Aspek yang dinilai pada kriteria ini adalah suka tidaknya konsumen pada kenampakan sampel yang diuji. Hasil pengujian hedonik terhadap rupa pada hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan berkisar antara 3,3 - 3,7 di penerimaan panelis (di antara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 - 3,7, pada hari ke 6 antara 2,6 - 3,7 dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,2 - 2,6 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel19. Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan campuran picung dan garam berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rupa ikan kembung segar pada penyimpanan hari ke 3 dan hari ke 6. Semakin tinggi konsentrasi penambahan campuran garam dan picung maka semakin tinggi nilai rupa. Ikan kembung semua perlakuan pada hari ke 9 mempunyai nilai rupa yang terus menurun. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan rupa dari cemerlang menjadi agak buram dengan semakin lamanya penyimpanan.
Hal
tersebut disebabkan oleh perubahan-perubahan secara fisik dan kimiawi selama
73
penyimpanan. Perubahan rupa diduga disebabkan oleh kerusakan lemak dalam daging selama penyimpanan. Tabel19 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rupa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Hari ke Perlakuan g2p2 .g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
o setelah 8 jam 3,3 3,5 3,4 3,4 3,6 3,7
Keterangan : g2p2 = garam 2% dengan picung 2% g2p4 = garnm 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
3 2,6 2,8 2,9 3,0 3,6 3,7
9
6
2,6 2,8 2,9 3,0 3,6 3,7
2,2 2,4 2,4 2,6 2,5 2,6
g3p2 = garnm 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% gJp6=garam 3% dengan picung 6%
4.2.3.2 Warna Kesan yang ditimbulkan setelah panelis melihat suatu produk (daging ikan) adalah warna yang ditimbulkan. Warna merupakan hasil dari indera mata yang bisa menjadi pertimbangan dalam penilaian suatu produk. Menurut Winarno (1991) secara visual faktor utama tampil terlebih dahulu dan kadang - kadang sangat menentukan sebelum faktor - faktor lain dipertimbangkan. Hasil pengujian hedonik terhadap warna pada hari ke
°
setelah 8 jam
mendapat perlakuan, berkisar antara 3,2 - 3,8 di penerimaan panel is (diantara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 - 3,0, pada hari ke 6 antara 2,5 - 3,2 dan pada hari ke 9 berkisar antara 2,3 - 2,7 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 20. Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik warna pada ikan kembung segar yang diberi perlakuan. Ikan kembung perlakuan mengalami perubahan warna dari cerah menjadi agak buram dan terjadi pencoklatan dengan semakin lamanya penyimpanan.
Perubahan warna diduga disebabkan oleh
74
Zaitsev et aT. (1969)
kerusakan lemak dalam daging selama penylmpanan.
menyatakan bahwa kerusakan akibat reaksi amino dengan senyawa karbonil hasil oksidasi lemak menyebabkan terbentuknya pigmen coklat. Tabel20 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Warna pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam
Bari ke Perlakuan g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
o setelah 8 jam 3,2 3,4 3,3 3,4 3,6 3,8
Keterangan : g2p2 = garnm 2% dengan picung 2% g2p4 = garnm 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
3 2,7 2,8 3,0 3,0 3,0 2,6
6 2,7 2,5 2,8 3,2 3,1 2,8
9 2,3 2,5 2,5 2,7 2,5 2,6
g3p2 = garnm 3% dengan picung 2% g3p4 = garnm 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Menurut De Man (1997) pigmen alam adalah segolongan senyawa yang yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Pigmen alam mencakup
pigmen
yang terbentuk pada pemanasan,
penyimpanan atau
pemrosesan. Pigmen hem terdapat dalam daging dan ikan, karotenoid merupakan golongan besar senyawa yang tersebar luas dalam produk yang berasal dari hewan (ikan, krustasea) dan tumbuhan. 4.2.3.3 Tekstur Menurut De Man (1997) tekstur merupakan segl penting dari mutu makanan kadang-kadang lebih penting dari pada bau, rasa dan warna, tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan tekstur renyah. Ciri yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan dan kandungan air. Tekstur daging biasanya dipaparkan dalam istilah kelunakan atau tidak lunak-liat pada saat disentuh dengan jari oleh panelis. Hal ini jelas berkaitan dengan kemudahan memotong sekerat daging hewan dengan pisau atau gigi.
75
Hasil pengujian hedonik terhadap tekstur pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,0 - 3,3 di penerimaan panelis (di antara biasa), pada hari ke 3 antara 2,3 - 3,0 (panelis di antara tidak suka sampai dengan biasa) pada hari ke 6 antara 2,6 - 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,7 - 2,9 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel
21. Nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar selama
penyimpanan cenderung fluktuatif Tabel21 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Tekstur pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Harl ke Perlakuan
g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
o setelah 8 jam 3,2 3,1 3,0 3,1 3,0 3,3
Keterangan . g2p2 = garnm 2% c1engan picung 2% g2p4 = garam 2% dengan picung 4% g2p6 = garnm 2% dengan picung 6%
3
2,3 2,5 2,6 2.,7 3.0 23
6
3,0 2,6 3,0 2,6 2,8 2,8
9
1,7 2,1 2,8 2,1 2,7 2,9
g3p2 = garnm 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan perlakuan campuran garam dan picung berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur ikan kembung segar pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari. Pada pengamatan hari ke 9 ikan kembung pada masing-masing perlakuan mempunyai nilai tekstur yang mulai menurun, terutama ikan kembung pada perlakuan penambahan picung 2% yang mempunyai nilai tekstur kurang untuk bisa diterima oleh panelis. Sedangkan perlakuan penambahan konsentrasi picung 6% menghasilkan tekstur yang masih dapat diterima dengan baik oleh panelis. Perubahan tekstur suatu produk pangan biasanya disebabkan oleh kehilangan kelembaban atau lemak, pembentukan atau pemutusan emulsi, hidrolisis polimer karbohidrat dan koagulasi atau hidrolisis protein (Fellows
76
1990). Menurut de Man 1997 perubahan tekstur pada percobaan ini disebabkan karena kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik. Pembentukan jaringan dapat teIjadi sebagai akibat dari pemanasan, reaksi kimia yang teIjadi spontan dari komponen yang sudah terdapat dalam makanan, enzim, atau koagulan yang ditambahkan. Seperti halnya penambahan garam pada percobaan ini. 4.2.3.4 Aroma
Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aroma. Industri pangan menganggap sangat penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya disukai atau tidak disukai (Sukarto 1985). Aroma yang muncul paling dominan berasal dari ikan selain bahan lain seperti daging biji picung. Tabel 22 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Aroma pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Hari ke
o setelah 8 jam
Perlakuan g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
3,6 3,6 3,6 3,4 3,6 3,6
Keterangan . g2p2 = garnm 2% dengan picung 2% g2p4 = garnm 2% dengan picung 4% g2p6 = garam 2% dengan picung 6%
3
2,6 2,9 3,0 2,7 3,3 3,0
6
2,3 2,8 3,0 2,3 2,7 2,9
9
1,4 1,9 2,7 2,1 2,6 2,8
g3p2 = garnm 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan picung 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil pengujian hedonik terhadap aroma pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,4 - 3,6 di penerimaan panelis (di antara biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,6 - 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 - 3,0 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,4 - 2,8 di penerimaan panelis (di antara tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada Tabel 22, sehingga ikan
77
kembung segar perlakuan garam 2% dengan picung 2% dan 4% mulai ditolak oleh para panelis dengan nilai 2 (tidak suka) sebagai batas penolakannya. Nilai organoleptik yang dihasilkan pada perlakuan picung 6% merupakan nilai tertinggi dibandingkan perlakuan lain (pada hari penyimpanan yang sarna). Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencarnpuran garam dan picung berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik aroma ikan kembung segar pada penyimpanan selama 3, 6 dan 9 hari. 4.2.3.5 Rasa Dalam kehidupan nyata sehari-hari konsumen lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada makanan yang enak atau yang mereka senangi, tanpa mempertimbangkan komposisi gizi dan sifat -sifat obyektif lainnya. Sifat enak dan sifat-sifat yang berkaitan dengan selera manusia adalah sifat inderawi yang selalu melekat pada barang-barang yang menjadi kebutuhan manusia lebihlebih barang yang berupa pangan. Hasil pengujian hedonik terhadap rasa pada hari ke 0 setelah 8 jam mendapat perlakuan berkisar antara 3,6 - 4,1 di penerimaan (panelis di antara lebih dari biasa sampai suka), pada hari ke 3 antara 2,5 - 3,3 pada hari ke 6 antara 2,3 - 2,5 dan pada hari ke 9 berkisar antara 1,3 - 2,5 di penerimaan panelis (di antara sangat tidak suka sampai di bawah biasa) seperti terlihat pada label 23, sehingga ikan kembung segar perlakuan garam 2% dan 3% dengan picung 2% dan 4% mulai ditolak oleh para panelis dengan nilai 2 sebagai batas penolakan. Rasa merupakan faktor yang sangat penting dan merupakan keputusan akhir konsumen menerima atau menolak suatu makanan walaupun parameter penilaian yang baik, tetapi jika rasanya tidak enak atau tidak disukai maka produk akan ditolak. Rasa menunjang peranan penting dari keberadaan suatu produk. Rasa ini dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor di antaranya jumlah garam yang ditambahkan,
bumbu-bumbu,
gula
dan
lemaklminyak
setelah
produk
dimasakldigoreng rasa akan muncu1. Oleh karena itu dalam penelitian ini ikan kembung baik kontrol maupun yang diberi perlakuan pada pengujian organoleptik
78
sebelum disajikan ikan terlebih dahulu dimasak dengan cara pengukusan selama 10 menit. Tabel 23 Nilai Rata-Rata Organoleptik Parameter Rasa pada Ikan Kembung Segar dengan Penambahan Campuran Picung dan Garam Hari ke Perlakuan gZp2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6
o setelah 8 jam 3,6 3,8 3,7 3,6 4,1 3,9
Keterangan : g2p2 = garam 2% dengan piCWlg 2% g2p4 = garam 2% dengan piCWlg 4% g2p6 = garam 2% dengan piCWlg 6%
6
3
2,5 3,0 3,1 2,9 3,3 3,0
2,4 2,3 2,5 2,3 2,3 2,5
9 1,3 1,5 2,3 1,9 2,3 2,5
g3p2 = garnm 3% dengan picung 2% g3p4 = garam 3% dengan piCWlg 4% g3p6=garam 3% dengan picung 6%
Hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan pencampuran garam dan picung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai organoleptik rasa ikan kembung segar pada pengamatan ke 1 (hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan), parameter rasa pada awal pengamatan memberikan nilai yang baik bagi semua perlakuan. Sedangkan pada penyimpanan selama pengamatan hari ke 0, 3 dan 9 hasilnya semua perlakuan berpengaruh nyata, kecuali hari ke 6. Hasil penelitian utama secara organoleptik pada ikan kembung yang dilumuri campuran garam dan picung dengan perlakuan gZp2, gZp4, gZp6, g3p2, g3p4 dan g3p6 dapat bertahan hingga pada pengarnatan ke 3 atau selama 6 hari penyimpanan. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup dan ikan kern bung masih layak untuk dikonsumsi, kecuali pada pengamatan ke 4 atau pada hari ke 9 terutama untuk parameter aroma dan rasa, karena adanya bau yang menyengat dan perubahan rasa. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa pada ikan kembung dengan kadar garam 2% dan 3% serta kombinasi picung 2%, 4% dan 6% pada awal pengamatan parameter rupa, wama, tekstur, aroma dan rasa, memberikan nilai yang baik, sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3
79
hari sekali selama 9 hari menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun. Nilai organoleptik terendah dicapai pada pengamatan ke 4 atau hari ke 9. Ada pengaruh positif terhadap semua perlakuan terutama pada rasa yaitu rasa gurih pada daging ikan kembung yang diberi perlakuan campuran picung meskipun hanya 2% yang dapat menambah rasa bagi konsumen. Jadi hasil yang didapat dalam penelitian ini adalah penambahan daging biji picung segar yang dicampur dengan garam dalam jumlah dan perbandingan yang tepat, yakni garam 2% dan picung 2% dapat dipakai sebagai bahan pengawet alami dan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas bakteri pembusuk dan bakteri patogen pada produk ikan segar karena kandungan antimikrobanya, sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada produk ikan segar yang disimpan pada suhu kamar selama 6 hari.
80
5 SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simp ulan
(I) Penambahan garam 1%, 2%, 3%, 4% dan 5% dengan kombinasi picung 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%, pada percobaan pendahuluan memberikan nilai organoleptik rupa, warna, tekstur. aroma dan rasa yang sang at baik. Sedangkan pengamatan yang dilakukan setiap 3 hari sekali selama 15 hari menunjukkan nilai organoleptik yang terus menurun. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa penambahan kadar picung dan kadar garam memberi pengaruh terhadap daya awet ikan kembung segar yang disimpan pada suhu kamar. Hasil uji organoleptik yang masih bisa diterima oleh konsumen, adalah penambahan konsentrasi garam 2% dan 3% dengan kombinasi konsentrasi picung 2%, 4% dan 6% yang dicobakan pada penelitian utama. (2) Penambahan campuran daging biji picung sebanyak 2%, 4% dan 6% dengan garam 2% dan 3% pada ikan kembung segar memberikan nilai pH, Kadar TVB, Kadar TMA yang rendah pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan hingga hari ke 3 pada semua perlakuan, tetapi pada hari ke 6 hanya konsentrasi picung 6% yang memberikan nilai yang lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan konsentrasi picung 2% dan 4%. Sedangkan pada pengamatan hari ke 9, semua perlakuan memberikan nilai yang terns meningkat. Residu sianogen dan tanin pada akhir pengamatan menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan residu sianogen dan tanin pada awal pengamatan. (3) Parameter mikrobiologis (Total Plate Count, enterobacter dan H}S Producer) dari semua perlakuan menunjukkan nilai dibandingkan dengan kontrol.
yang lebih rendah, jika
Pada pengamatan hari ke 0 setelah 8 jam,
semua perlakuan ikan kembung perlakuan menunjukkan nilai 0 pada pengenceran lO-4 pada bakteri H~ Producer, hal ini menunjukkan bahwa
penambahan picung dan garam dapat mematikan bakteri pembusuk. Sedangkan pengamatan pada hari ke 3 dan hari ke 6 menunjukkan nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan pengamatan pada hari ke 9. Semua perlakuan yang diberikan pada penelitian ini dapat menekan laju pertumbuhan bakteri dan memberikan daya awet produk yang lebih panjang, sampai dengan hari ke 6 pada suhu kamar, jika dibandingkan dengan pengamatan pada hari ke 9. (4) Secara organoleptik ikan kembung segar yang dilumuri campuran garam dan picung dengan perlakuan g2p2, g2p4, g2p6, g3p2, g3p4 dan g3p6 dapat bertahan hingga pada pengamatan ke 3 atau se1ama 6 hari penyimpanan. Kombinasi ini masih memberikan nilai organoleptik yang cukup dan ikan kembung segar masih layak untuk dikonsumsi, kecuali pada pengamatan ke 4 atau pada hari ke 9 terutama untuk parameter aroma dan rasa, karena adanya bau yang menyengat dan perubahan rasa. Ada pengaruh positif pada rasa yaitu rasa gurih pada daging ikan kembung yang diberi perlakuan campuran picung meskipun hanya 2% yang ditambahkan tetapi dapat menambah rasa bagi konsumen. (5) Kombinasi 2% biji picung segar (Pangium edule Reinw) dengan 2% garam sudah dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami pada ikan kembung segar (Rastrelliger brachysoma) dan dapat disimpan selama 6 hari pada suhu kamar. Pemilihan konsentrasi tersebut dapat digunakan karena sudah cukup efektif dan lebih ekonomis. 5.2 Saran (I) Penggunaan picung dan garam pada ikan segar dapat diaplikasikan di TPI dan
pasar ikan terutama untuk daerah yang jauh dari lokasi pabrik es I kekurangan es. (2) Perlu dilakukan identifikasi bahan bioaktif alami yang berperan sebagai antimikroba dan antioksidan pada biji picung.
82
DAFTAR PUSTAKA Adidjaja, 1. 1991. Aktivitas Antioksidan Alami dari Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terfermentasi pada Minyak Goreng Kelapa Sawit. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Giz~ Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. 87 halaman Afriantono, 1989. Proses Pengolahan Ikan. Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.S I halaman. Andarwulan, N., S. Fardiaz, G.A. Watimena & Shetty, K. 1999. Antioksidant
Aktivity Associated with Lipid and Phenolic Mobilization Durring Seed Germination of Pangium edule Reinw. J. Agric. Food Chern 47:31583163. Anwar, E. 1992. Isolasi Antioksidan dari Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terfermentasi. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Technologi Pertanian, IPB. Bogor. 67 halaman. Anwar, E., A. Soemiat~ R Satjito & N.W.A. Indraningsih. 1999. Pemeriksaan Daya Antibakteri secara in vitro Minyak Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Baheri Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermis, Pseudomonas aeruginosa dan Escherichia coli. Jurusan Farmasi, FMIP A., Universitas Indonesia. 105 halaman. AOAC, 1984. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Ed. Ke 14. Washington. Hal.386.
Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Ed. Ke 20. Washington. Hal 311.
AOAC, 1990.
Belitz, HD dan Grosch, 1999 . Food Chemistry. Springer. Germany.992 halaman. Berg, A. 1986. Peranan Gizi dalam Pembangunan Nasional. CV.Rajawali. Jakarta. 290 halaman. Bishop, R. 1997. The Football Fruit, F.F.P.N Developer Palau Cummunity Action Agency, Koror, Republik of Palau. 232 halaman. Borgstrom, Georg & Paris, Clark. D.1972. The Regional Development of Fisheries and Processing. Departemen of Food Science, Michigan State University, East Lansing Michigan.
83
Bradbury, M.G., S.v. Egan dan M.J. Lynch. 1997. Analysis of Cyanide in Cassava Using Acid Hydrolysis of Cyanogenic Glucosides. 1. Food Sci. Agric. 55,277-290. Bradbury, M.G., S.V. Egan dan J.H. Bradbury. 1999. Picrate Paper Kits for Determination of Total Cyanogens in Cassava Roots and All form of Cyanogens in Cassava Product. J.Sci. Food Agrc. 79:593-601. Buckle, K. A, R. A. Edwards., G. H. Fleet., M Wooton., 1987. I1mu Pangan. Hari Pumomo dan Adiono (penerjemah). VI Press. Jakarta. 218 halaman. Burkill, I.H. 1935. A Dictionary of the Economic Products of the Malay Peninsula. Crown Agents. Vol 2 p.1652-2402. Conn, E.E. 1969. Cyanogenic Glucosides. Agric. Food Chern. 17:519-526. Datulong, V. 1997. Pengaruh Pemberian Asam Askorbat, Cara Pengemasan Plastik dan Lama Penyimpanan pada Suhu Dingin terhadap Oksidasi Lipid Ham Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Tesis Program Pascasarjana. KPK IPB UNSRAT Menado.107 halaman. De Man. John. M. 1997. Kimia Makanan. Guru Besar Departemen I1mu Makanan Ontario Agricultural College University of Guelph. Guelph, Ontario, Canada. Edisi kedua. ITB Bandung. p.549. Departemen Kesehatan RI. 1995. Komposisi Zat Gizi dan Pangan Indonesia Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Puslitbang Gizi. Depkes RI. Jakarta. 36 halarnan. Direktorat Jenderal Perikanan, 1988. Petunjuk Teknis Pengujian Mikrobiologi Hasil Perikanan. Dirjen Perikanan. Deptan R.I. Jakarta. 205 halaman. Ditjen Perikanan. 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumberdaya Perikanan Laut (Jenis - jenis Ikan Ekonomis Penting) Deptan R.I.lakarta.68 haIaman. Dewan Standarisasi Nasional, 1991. Penentuan Kadar Total Volatile Base (TVB) dan Trimetylamine (TMA) Secara Conway. SNI 01-2369-1991. Jakarta. Egan, S. V., HH. Yeoh, and J. H Bradburry. 1998. Simple Picrate Paper Kitfior Determination of the Sianogenic Potensial of Cassava Flour, J. Sci Food Agric., 75, 258-262. Emmawati, A. 1998. Pengaruh Kandungan Picung dalam Bumbu Rawon Terhadap Aktivitas Antimikroba pada Sistem Pangan. Skripsi Jurusan
84
Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. 55 halaman. FAOIWHOfUnicef PAG 1972. PAG Guideline (No.ll) for the Sanitary Production and the use of Dry Protein Foods, PAG Bull. Vol. II No.3, p.14-18. Fardiaz.S., 1983. Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi. Intitut Pertanian Bogor. 180 halaman. Fardiaz, S.,1992. Mikrobiologi Pangan II. P.T. Gramedia. Jakarta 283 halaman. Fellows, P. 1. 1990. Food Processing Technology: Principles and Practice. Ellis Hoorwod Limited. 575 halaman. Frazier, William Caroll. Food Microbiology. New York, Mc Graw Hill, 1958. p.288. Gasperz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Armico, BandungA 72 halaman. Gimlette, 1929. Mal POison, ed. Of page 229. Malay Peninsula. Greshoff, M., Beschrijving der giftige en bedwelmende planten bij de visvangst in gebruik. Mededeelingen uit 's Land Plantentuin No. X (1893) dan XXIX (1900), dan Medeelingen uitgaande van het Department van Landbouw No. XVII (1913). Dikutip sebagai : Gresshoff, Vischvergiften IIIll.
Hadisusilo, S., L, Komalasari Soleh Kosela. 1999. Uji Aktivitas Antioksidan Biji Kluwek (Pangium edule Reinw). Didalam Soleh Kosela., dkk. 1999. Seminar Nasional Kimia Bahan Alam. VI Jakarta. him. 371-378. Hadiwiyoto. S., 1983. Hasil-Hasil Olahan ( Susu, Ikan, Daging, Telur). Liberty, Yogyakarta.156 halaman. Heyne, K. 1959. De Nuttige Planten van Indonesie. Bandung, Van Hoeve, p.1135. Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Jilid 1-616 hal, 11-630 hal, III-567 hal, IV-668 hal. Terjemahan Balitbang Kehutanan, Jakarta. Hidayat, A., N., Sianida pada Ubikayu. 2000. Proceeding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Pangan Berwawasan Lingkungan, Pati, 7 Nov 2000. Hidayat, N. 2000. Kadar Total Sianogen pada Tanaman Ubi kayu ( manihot esculenta Crantz). FMIPA. Institut Pertanian Bogor. 36 halaman.
85
Hidayat, A, N. Zuraida, !. Hanarida and D.S. Darrnadjati, 2000. Cyanogenic Content of Cassava Root of 179 Cultivars Grown in Indonesia. Journal of Food Composition and Analysis 13, 71-82. Hidayat, A and D.S. Darmadjati, 2003. Uji Cepat Sianida pada Umbi dan Tepung Ubi Kayu. Balitbang Pertanian dan Balitbiogen Departemen Pertanian R.I. dengan Australian Centre for International Agricultural Research. Hilditch, T.P. & P. N. Williams. 1964. The Chemical Constituent of Natural Fats. Chapman and Hall, London. 268 halaman. Indriyati. 1989. Mempelajari Aktivitas Antibakteri Biji Picung (Pangium edule Reinw) Terhadap Beberapa Bakteri Pembusuk Ikan in vitro. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. 102 halaman. Ingram, M and Kitchell, AG. 1967. Salt as Preservative for Food. Journal of Food Technology No.2. Hal 34-40. Jacaline, D.V. 1960. Edible Fruit-bearing trees in the Philippines. Forestry Leaves 12:231. Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.315 halaman. Kristikasari, E. 2000. Mempelajari Sifat Antimikroba Biji Picung (Pangium edule Reinw) Segar dan Terferrnentasi Terhadap Bakteri Patogen dan Perusak Makanan. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Tekhnologi Pertanian, IPB. Bogor. 57 halaman. Koorders, S. H. & TH. Valeton. Bijragen tit de lrennis der Boomsorten op Java, jilid I-XIll (1894-1914). Dikutip sebagai: K & V. (Teysmannia, 1896 ha1aman 505). LIP!. 1998. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi 1997. Hal. 476. Lembaga I1mu Pengetahuan Indonesia. Jakarta. Moelyanto,1982. Penggararnan dan Pengeringan Ikan. PT. Penebar Swadaya. Jakarta. 39 halaman. Muchtadi, Deddy. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Keamanan Pangan Depdikbud RI dan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. 283 halaman.
86
Nitibaskara. R., 1986. Penggunaan Beberapa Jenis Humektan untuk Mengatur Aktivitas Air (Aw) Pindang Guna Meningkatkan Ketahanan Hasilnya. Karya Ilmiah. Jurusan PHP. FPIK. IPB Bogor. 67 halaman. Panghegar, H. 1990. Isolasi Komponen Antioksidan Alami dari Biji Picung (Pangium edule Reinw). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Technologi Pertanian, IPB. Bogor. 57 halaman. Paris. 1913. See Perrot and Vogt in Trav Lab. Mat. Med. Paris,9. page 206. Puspitasari & Ni Luh, Nienaber. 1994. Lipids and Lipid Soluble Components in the Oil of Keluwak {Ripened Picung (pangium edule Reinw) Seed}. Bul Teknologi dan Industri Pangan 5:67-75. Quisumbling. E. 1947. Philiphine Plant Used for Arrow and Fish poisons. Phillipine J. Sci 77:127-177 Reid dan Pelczar. 1979. Protein dalam Food Nutrition in Australia, M.L. Wahlqvist (ed.), Cassel, Australia Inst., Melbourne, Australia. Romlah, E. 1992. Mempelajari Pertumbuhan Aktivitas Antioksidan dan Lemak Selama fermentasi Daging Biji Picung (Pangium edule Reinw). Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor. 111 halaman. Saanin, H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan I. Dosen LB IPB Faperikan dan Fatemeta IPB. Bogor. 245 halaman. Soediyono NH, Suryanto D, Letelay J dan Bustaman S. 1986. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Pola Kemunduran Mutu Udang Windu (p. Monodon). Jurnal Penelitian Pascapanen Perikanan. No. 54:5-10 Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara. Jakarta. 121 halaman. Standar Nasional Indonesia. 1991. SNI 01-2346-1991. Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2729-1992. Spesifikasi Persyaratan Mutu lkan Segar Menurut Standar Perikanan Indonesia Secara Organoleptik dan Mikrobiologi. Badan Standarisasi Nasional. Steel, GD., and J.H. Tonie. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika. P.T. Gramedia. Jakarta. 748 halaman.
87
Voon-boon-hoc & Kuch-hong-siong. 1999. The Nutritional Value of Indigenous Fruits and Vegetables in Serawak. Asia Pacifik J. Clin Nutr. 8: 24-31. Vorderman, A. G., 1899. Inlandsche namen van eenige Madoereesche planten en simplicia. Natuurkundig Tijdschrift voor Ned.-Indie jilid 59 (1899), hIm. 140. Dikutip sebagai: Vorderman, Madoereesche planten. Wahyudi Priyono, Sumi Hadiyono, Endang Saepudin, Susilowati, Siswati Setiasih, Budiawan, Sultan Bajri dan Ary Yanuar (penyunting). Seminar Nasional Kimia Bahan Alam 1999. Universitas Indonesia, Jakarta. Widaningsih 2001. Studi Proses Pembuatan Pindang Ikan Kembung di Pelabuhan Ratu. Skripsi P.S. THP Jurusan PHP FPIK, IPB. 95 halaman Widyasari, H. E. R. A. 2000. Pemanfaatan Hidrolisat Protein Ikan Mujaer (Oreochromis mossambicus) dalam Pengolahan " Cookies " sebagai Makanan Tambahan Balita. Skripsi P.S. THP-PHP FPIK IPB. 97 hal. Winarno, F.G. 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.253 halaman. Winarno, F.G. 1991. Keamanan Pangan. Fateta. Institut Pertanian Bogor.251 hal. Wong, Dominic W. S. 1989. Mechanism and Theory in Food Chemistry. Natural Toxicants. 8: page 283-285. Cornell Unversity. An AVI Book Published Van Norstrand Reinhold. New York. Yunizal, J Tri Murtini, Nanik D, Bambang P, Abdulrokhim, Carkipan 1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan Produk Olahan Hasil-Hasil Perikanan. Instalasi PPL. Laut. BPPL Puslitbang Perikanan Jakarta. 100 halaman. Zaitsevet aI., 1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher Moscow. 234 halaman.
88
LAMPI
N
Lampiran 1. Lembar Penilaian Organoleptik Ikan Segar LEMBAR PENILAIAN ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG SEGAR DENGAN SKALA HEDONIK HariiTanggal Panelis : Tulislah nilai pengujian organoleptik terhadap masing-masing Petunjuk parameter sesuai dengan tingkat spesifikasi sebagai berikut; Penilaian
N i1ai Tinltkat SP4 sifikasi 2 1
3
4
5
Parameter
Tidak Suka Sekali
Tidak Suka
Biasa
Suka
Rupa Warna Tekstur
Sangat burnrn Sangat Kusam Sanl(3t lunak
Buram Kusam lunak
biasa Biasa biasa
Aroma
Sangat Busuk sangat Asinlpahitl sepet
Busuk Asinl
Biasa
Cemerlang Cerah Elastis harum KbasIkan
Sangat Suka Sangat Cemerlang Sangat Cerah Sangat Elastis sangat harum khas ikan
biasa
enak
sangat enak
Rasa No.Kode
Rupa
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
keterangan
89
Lampiran 2. Analisis Statistik Hasil Pengujian Kimia pada Penelitian Pengawetan lkan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam: 1. Tabel sidik ragam nilai kadar air
TypeffiSum of Squares 319.223(a) 395223.296 26.036 57.575
df 23 1 5 3
Source Corrected Model Intercept Perlakuan Penyimpanan Perlakuan * 235.612 15 Penyimpanan Error 622.849 48 396165.368 72 Total 942.072 71 Corrected Total a R Squared = .339 (Adjusted R Squared = .022)
Mean Square 13.879 395223.296 5.207 19.192
F 1.070 30457.967 .401 1.479
Sil!;. .409 .000 .846 .232
15.707
I.211
.297
12.976
2. Tabel sidik ragam nilai kadar abu Type ffi Sum of I Squares 4.347(a) 221.520 .114 3.575
5 3
Mean Square .189 221.520 .023 1.192
F 2.374 2782.460 .286 14.966
Sil!;. .006 .000 .919 .000
15
.044
.552
.896
3.821 48 229.688 72 8.168 71 a R Squared = .532 (Adjusted R Squared = .308)
.080
Source Corrected Model Intercept Perlakuan Penyimpanan Perlakuan * Penyimpanan Error Total Corrected Total
.659
df 23 1
Tabel Uji Lanjut Duncan Nilai kadar Abu Penyimpanan
N
Subset 1
2 hari ke 0 18 1.5661 18 1.6136 hari ke 3 18 1.7066 hari ke 9 18 hari ke 6 2.1299 .165 Sig. 1.000 Means for groups III homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .080.
90
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05. 3. Tabel sidik ragam nilai pH TypeIDSum Mean of squares Square df Source Corrected Model 12.953(a) 23 .563 3465.698 Intercept I 3465.698 .624 Perlakuan 3.119 5 Penyimpanan 7.283 3 2.428 Perlakuan * 2.550 15 .170 Penyimpanan .018 .867 48 Error 3479.517 72 Total 13.819 71 Corrected Total a R Squared = .937 (Adjusted R Squared = .907)
F 31.195 191975.859 34.556 134.477
Sig. .000 .000 .000 .000
9.418
.000
Tabel uji lanjut Duncan nilai pH Perlakuan
N
Subset
1
2
3
g3p6 12 6.6392 g2p6 6.7558 12 6.8750 g3p4 12 g2p4 12 6.9742 g3p2 12 12 gZp2 Sig. 1.000 1.000 .077 Means for groups In homogeneous subsets are displayed. Based on Type ill Sum of Squares The errorterrn is Mean Square(Error) = .018. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000. b Alpha = .05.
4
7.1500 7.2333 .135
Tabel uji lanjut Duncan nilai pH Penyimpanan
N
Subset
1 2 3 hari ke 3 18 6.6189 hari ke 0 18 6.7467 hari ke 6 18 6.9322 18 hari ke 9 1.000 1.000 Sig, 1.000 Means for groups In homogeneous subsets are displayed.
4
7.4539 1.000
91
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .018. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05. Tabel uji lanjut Duncan interaksi nilai pH Nilai Interaksi pH Duncan
Subset roc aInba - .03
Perlakuan
N
g2p6,6
3
6.5067
g2p6,3
3
6.5200
6.5200
gJp6,6
3
6.5300
6.5300
6.5300
g2p4,3
3
6.5667
6.5667
6.5667
6.5667
gJp6,3
3
6.6000
6.6000
6.6000
6.6000
g2p2,3
3
6.6400
6.6400
6.6400
6.6400
gJp4,3
3
6.6433
6.6433
6.6433
6.6433
gJp6,o
3
6.6867
6.6867
6.6867
6.6867
gJp4,O
3
6.7100
6.7100
6.7100
6.7100
g2p6,0
3
6.7367
6.7367
6.7367
6.7367
6.7367
gJp6,9
3
6.7400
6.7400
6.7400
6.7400
6.7400
gJp2,3
3
6. 7433
6.7433
6.7433
6.7433
6.7433
gJp2,0
3
6.7633
6.7633
6.7633
6.7633
6.7633
g2p2,0
3
6.7767
6.7767
6.7767
6.7767
gJp4,6
3
6.7933
6.7933
g2p4,0
3
68067
6.8067
1
2
3
6.7933
4
5
6
7
I I
3
g2p6,9
3
7.2600
gJp4,9
3
7.3533
gJp2,6
3
7.3800
7.3800
g2p2,6
3
7.4200
7.4200
g2p4,9
3
3
g2p2,9
3
Sig.
9
6.7100
g2p4,6
gJp2,9
8
6.9633
7.3533
7.5600
7.5600 7.7133 8.0967
.056
.056
.050
.074
.054
.191
.091
.169
1.000
Means for groups In homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
92
5. Tabel sidik ragam oilai TVB TypeIDSum of Squares 400790.380(a) 567112.500 38608.713 326168.842
Meao Square 17425.669 567112.500 7721.743 108722.947
df Source 23 Corrected Model Intercept 1 Penyimpanan 5 Perlakuan 3 Penyimpanan * 36012.824 15 2400.855 Perlakuan 21067.840 48 438.913 Error 988970.720 72 Total 421858.220 71 Corrected Total a R Squared = .950 (Adjusted R Squared = .926) Tbl··1 a e UJI ao ut D uoeao OJ·I·TVB al Perlakuao N
1
39.702 1292.083 17.593 247.709
Sig. .000 .000 .000 .000
5.470
.000
Subset
3
2
g3p6 12 56.3667 g2p6 12 68.1333 68.1333 g3p4 12 82.0000 82.0000 12 g2p4 92. 2667 12 g3p2 g2p2 12 Sig. .175 .112 .236 Means for groups m homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 438.913. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 12.000. b Alpha = .05. Tbl··1 ·tDuoeao 0 iIal. TVB a e UJI aOJu Penyimpaoao N 1
F
4
1
109.6333 124.1000 .097
Subset 2
3
hari ke 0 18 17.6222 hari ke 3 18 44.2444 18 hari ke 6 99.6889 18 hari ke 9 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups m homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 438.913. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05.
4
193.4444 1.000
93
Tabel uji lanjut Duncan interaksi nilai TVB Nil'; Intenksi 1VB Duncan Perlakuan
N
Soi>o« "" .."""" .05
1
2
3
gJp6,O
3
gJp2,O
3
15.7333
g2p4,O
3
16.2667
16.2667
g2p6,O
3
18.8000
18.8000
g2p2,O
3
20.8000
20.8000
20.8000
gJp4,O
3
22.6667
22.6667
226667
g2p6,3
3
36.5333
36.5333
36.5333
gJp6,3
3
41.6000
41.6000
41.6000
gJp4,3
3
41.7333
41.7333
41.7333
5
4
6
7
9
10
18.8000
gJp2,3
3
44.8000
44.8000
44.8000
g2p2,3
3
49.3333
49.3333
49.3333
49.3333
g2p4,3
3
51.4667
51.4667
51.4667
51.4667
gJp6,6
3
56.9333
56.9333
56.9333
g2p6,6
3
57.3333
57.3333
gJp4,6
3
g2p4,6
3
98.1333
gJp6,9
3
115.6667
g2p2,6
3
gJp2,6
3
152.267
g2p6,9
3
159.867
gJp4,9
3
178.933
g2p4,9
3
gJp2,9
3
g2p2,9
3
Sig.
8
11.4667
84.6667
84.6667
115.4667 148.8000
148.800
178.933 203.200
203.200 225.733 277.467
.055
.050
.064
.070
.095
.057
.114
.162
.194
Means for groups m homogeneous suboeIs are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
6. Tabel sidik ragam nilai TMA Type ID Sum Mean of squares Source df Square Corrected Model 1678.007(a) 23 72.957 Intercept 37922.580 37922.580 I PerIakuan 270.047 5 54.009 247.704 Penyimpanan 3 82.568 PerIaIruan * 1160.256 15 77.350 Penyimpanan Error 1959.573 48 40.824 Total 41560.160 72 Corrected Total 3637.580 71 a R Squared = .461 (Adjusted R Squared = .203)
F 1.787 928.918 1.323 2.023
Sig. .045 .000 .270 .123
1.895
.048
94
1.00
Tabel uji Ianjut Duncan interaksi nHai TMA Nilai Interaksi TMA Duncan
_________~_~ for alpha = .05 N
Perlakuan
g3p6,0 g3p4,0 g2p6,6 g2p4,0 g3p6,3 g3p2,3 g2p2,3 g2p4,6 g2p4,9 g3p4,6 g3p6,9 g2p6,9 g2p2,0 g3p4,3 g2p6,3 g2p2,6 g3p6,6 g2p6,0 g3p2,9 g2p2,9 g3p2,6 g3p2,0 g2p4,3 g3p4,9 Sig.
3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
1 10.133333 14.266667 16.800000 18.533333 20.400000 21.333333 21.733333 21.733333 21.733333 22.4()()()()() 22.4()()()()() 22.4()()()()()
2 14.266667 16.800000 18.533333 20.400000 21.333333 21.733333 21.733333 21.733333 22.400000 22.4()()()()() 22.4()()()()() 23.200000 23 .200000 24.000000 24.133333 24.666667 25.733333 25.866667 26.666667 26.800000
4
3
5
16.8()()()()() 18.533333 20.4()()()()() 21.333333 21.733333 21.733333 21.733333 22.4()()()()() 22.4()()()()() 22.4()()()()() 23.200000 23 .200000 24.000000 24.133333 24.666667 25.733333 25.866667 26.666667 26.8()()()()() 29.333333
.054 .055 .055 Means for groups m homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
18.533333 20400000 21.333333 21.733333 21.733333 21.733333 22.400000 22.4()()()()() 22.4()()()()() 23 .200000 23.200000 24.000000 24.133333 24.666667 25.733333 25.866667 26.666667 26.800000 29.333333 30.133333 .075
21333333 21.733333 21.733333 21.733333 22.400000 22.400000 22.4()()()()() 23.200000 23.200000 24.0()()()()() 24.133333 24.666667 25.733333 25.866667 26.666667 26.800000 29.333333 30.133333 33.200000 .068
7, T abeI"k s.d. ra2am kad ar tanlD Type ID Sum of df Mean Square F squares Source I.06E-005(a) 9.63E-007 25.878 Corrected Model II 7.63E-005 1 7.63E-005 2049.075 Intercept 1.68E-007 4.507 8.39E-007 5 Perlakuan 1 Penyimpanan 9.40E-006 9.40E-006 252.657 Perlakuan * 5 3. 52E-007 7.04E-008 1.893 Penyimpanan 8.93E-007 24 3.72E-008 Error 8. 78E-005 36 Total 1.15E-005 35 Corrected Total a R Squared = .922 (Adjusted R Squared - .887)
Sig, .000 .000 .005 .000
.133
95
Tbl ··Ia·tD OID a e UJI ou uoeao kad ar ta· Subset Perlakuao N 1 2 3 .0013 6 g3p2 .0014 6 .0014 g3p4 .0014 .0014 6 g2p6 .0014 .0014 6 g3p6 .0016 6 .0016 g2p4 .0017 6 g2p2 .148 Sig. .230 .112 Means for groups III homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The errorterm is Mean Square(Error) ~ 3. 72E-008. a Uses Harmonic Mean Sample Size ~ 6.000. b Alpha = .05. 8. Tabel sidik ragam kadar sianogeo Type ID Sum of Mean Sqnare Source I squares df Corrected Model 1524. 186(a) 138.562 11 Intercept 1032.230 1 1032.230 Perlakuan 499.272 5 99.854 690.901 Penyimpanan 1 690.901 Perlakuan * 334.013 66.803 5 Penyimpanan Error 175.095 24 7.296 2731.511 Total 36 1699.281 Corrected Total 35 a R Squared = .897 (Adjusted R Squared = .850)
F 18.993 141.486 13.687 94.701
Si2. .000 .000 000 .000
9.157
.000
T l · ·anJut I · Duocao kad ar slaoogeo ab e UJI Perlakuao N Subset 1 2 3 1.3550 g2p2 6 g3p2 6 1.5133 6 3.0050 3.0050 g2p4 g3p4 6 6.0333 g2p6 6 9.3250 g3p6 6 10.8967 .328 .064 Sig. .324 Means for groups III homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = 7.296.
96
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 6.000. b Alpha = .05. Tabel uji lanjut Duncan interaksi kadar sianogen Nilai Interaksi Sianogen Duncan Perlakuan
N
Subset for alpha = .05 I 2 3 g2p2,9 3 .246667 g3p2,9 3 .273333 g2p4,9 .546667 3 g3p4,9 1.096667 3 g2p6,9 3 1.696667 g3p6,9 3 1.983333 g2p2,0 3 2.463333 g3p2,0 3 2.753333 g2p4,0 3 5.463333 g3p4,0 3 10.970000 g2p6,0 3 16.953333 g3p6,0 3 19.810000 Sig .052 1.000 .208 Means for groups 1D homogeneous subsets are dIsplayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
97
Lampiran 3. Analisis Statistik Basil Pengujian Mikrobiologi pada Penelitian Pengawetan lkan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam:
.
1 T a b eI 51·d·k I ragam Log 1',0 tal PlaJe COlin t Type ill Sum of iSquares df Source 342.Il9(a) 23 Corrected Model Intercept 5326.696 1 1.949 5 Perlakuan 328.741 3 Penyimpanan Perlakuan * 11.430 15 Penyimpanan 25.416 48 Error 5694.231 Total 72 367.535 71 Corrected Total a R Squared - .931 (Adjusted R Squared - .898)
Mean Square 14.875
Sig. .000
.390 109.580
F 28.092 10059.87 3 .736 206.951
.762
1.439
.168
5326.696
Tabel uji lanjut Duncan 102 TPC Penyimpanan N Subset 1 2 3 6.0455 Hari ke 0 18 Hari ke 3 18 7.0972 18 Hari ke 6 9.8478 18 Hari ke 9 1.000 1.000 1.000 Si& Means for groups m homogeneous subsets are dIsplayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean Square(Error) = .529. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05.
000 .600 .000
.529
4
11.4147 1.000
.
2 T a bel 51·d·k I ragam Log enterobacteT Typeffi Sum of Mean ' squares Square df F Source 262.206(a) 23 11.400 11.721 Corrected Model 3093.990 1 3093.990 3180.986 Intercept Perlakuan 3.383 5 .677 .696 3 Penyimpanan 232.404 77.468 79.646 Perlakuan * 26.419 IS 1.761 1.811 Penyimpanan Error 46.687 48 .973 3402.883 72 Total Corrected Total 308.893 71 a R Squared = .849 (Adjusted R Squared = .776)
Sill. .000 .000 .629 .000 .061
98
Tabel uji lanjut Duncan Log entuobacter Penyimpanan
Subset
N 1
2
3
18 4.0249 hari ke 0 5.7566 18 hari ke 3 7.8142 hari ke 6 18 18 hari ke 9 1.000 Sig. 1.000 1.000 Means for groups In homogeneous subsets are dIsplayed. Based on Type III Sum of Squares The error tenn is Mean Square(Error) = .973. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 18.000. b Alpha = .05.
3° T a beI SI°dok I ra2am Lo'g H2S ProdJl cer TypemSumof Mean Square . squares df Source 945.329(a) 23 41.101 Corrected Model 5083.136 Intercept 1 5083.136 2.095 5 .419 Perlakuan 938.792 3 312.931 Penyimpanan Perlakuan * 4.442 15 .296 Penyimpanan 17.854 48 Error .372 6046.320 72 Total 963.183 71 Corrected Total a R Squared = .981 (Adjusted R Squared = .973)
4
8.6255 1.000
F 110.499 13665.761 1.126 841.299
Sigo .000 .000 .359 .000
.796
.676
Tabel uji lanjut Duncan Log H2S Producer Penyimpanan
N
Subset 1
2
3
18 hari ke 0 4.0000 hari ke 3 18 6.7014 hari ke 6 18 9.0816 18 hari ke 9 Sig. 1.000 1.000 1.000 Means for groups In homogeneous subsets are dIsplayed. Based on Type III Sum of Squares The error tenn is Mean Square(Error) = .372. a Uses Hannonic Mean Sample Size = 18.000.
4
13.8263 1.000
99
Lampiran 4. Analisis Statistik Basil Pengujian Organoleptik pada Penelitian Pengawetan Ikan Kembung dengan Campuran Picung dan Garam
1. Uji Kruskal-Wallis Rupa hari ke 0 setelah 8 jam perlakuan RUPAI 9.088 5
rhi-Square IDf ~symp. Si2.
.10~
Tabel Sidik Ragam Parameter Rupa Bari ke 0 Setelah Jam Perlakuan
~um of Squares ~ netween Groups Within Groups [rotal
4.483 143.244 147.726
lMean Square 5 228 233
.897 .628
~ig.
iF 1.427
.215
Tabe1 Uji Lanjut Multiple Comparisons Rupa Hsri ke 0 setelah 8 jam Perlakuan Depen dent V· arIable : RUPAI Mean Std Error Difference
Sig.
95·/. Confidence Interval
(I.J)
. (I) PERLAKUAN
~p2
g2p4
~p6
g3p2
g3p4
lID PERLAKUAN g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 gJp6 g2p2 gZp6 g3p2 gJp4 g3p6 gZp2 gZp4 g3p2 gJp4 g3p6 gZp2 gZp4 gZp6 gJp4 g3p6 g2p2 gZp4
Lower Bound
-.1026 -.0641 -.0128 -.2179 -.3974 .1026 .038< .089 -.115~ -.294~
.0641 -.038 .0513 -.1538 -.3333
.om
-.089 -.0513 -.2051 -.384f .217S .1154
.1795( .1795C . 1795( .1795C .1795C . 1795C . 1795C .1795C . 1795C . 1795C .1795C .1795C .1795C .1795~
. 1795C . 1795C . 1795C .1 795<J .1795C . 1795C .1795C . 1795C
.568 .721 .943 .226 .028 .568 .831 .618 .521 .102 .721 .831 .775 .392 .065 .943 .618 .775 .254 .033 .226 .521
UDperBound
-.4561
.2511
-.417~
.289~
-.3665 -.57H -.7511 -.2511 -.3152 -.2635 -.4691
.340S .135 1 -.0438 .4562 .3921 .4434 .2383
-.648~
05~
-.289~
.4178 .3152 .405(; .1998 .0203 .3665 .2639 .3024 .1481: -.0309 .5716 .4691
-.3921 -.3024 -.507; -.687C -.3405 -.4434 -.4050 -.5588 -.7383 -.135 1 -.2383
100
*
·153S g3p2 .2051 gJp6 -.179< g2p2 g3p6 .3974 g2p4 .2949 g2p6 .3333 gJp2 .384f gJp4 .1795 The mean difference IS slgmficant at the
.17950 .392 .1795C .25~ .1795C .3H . 1795(J .02~ .17950 .101 .1795G .06' .1795C .03 .1795(J .3H .05 level.
-.1998 -.1486 -.5332 .043S -.0588 -.0203 .0309 -.1742
.5075 .5588 .1742 .7511 .6486 .6870 .7383 .5332
2. Uji Kruskal-Wallis Rupa hari ke 3 RUPA2 15.533 5 .008
~hi-Square
IOf ~symp. Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Rupa Hari ke 3 Sum of Squares ~ 8.70' 118.75l 127.461
lBetween Groups !Within Groups rrotal
Mean Square 5
~ig.
tF
1.741 3.343 .521
22~
.00t
233
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Rupa Hari ke 3 . hi e: RUP A 2 Depend ent Vana M .... SId. Error Difference
SIg.
95-/. Confidence IDterval
U...J)
I(l) PERLAKUAN I(J) PERLAKUAN gZp2
g2p4
g2p6
gZp4 gZp6 gJp2 g3p4
Lower Bound
~p6
-.1661 -.301'1 -.4103 -.4231 .0769
gZp2 g2p6 gJp2
-.1410 -.243l
~~
-.2~(}II
g3p6 gZp2
~p4g3p2 ~p4-
.166~
.243l .307 .1410 -.1026 -.1154
.16343 .16343 .16343 .1634 .16343 .1634 .16343 .16343 .16343 .16343 .16343 .1634" .1634 .1634
.30S 061 .013 .01C .638 .309 .38S .13 1
.118 .13' .061 .389 .531 .481
-.488 -.629' -.732 -7451 -.2451 -.1554 -.4631 -.565f -.5784 -.0784 -.0143 -.181e -.424f -.4374
Upper Bound
.1554 .0143 -.088 -.lOlC
.399C .488' .18~
.0784 .065~
.565f .629 .4631 .2195 .206'
101
.3846 .4103 .2436 .1026 -.0128
.706~
.on
.0882
.n~
-.078~
.7323 .S65t
4231
.531 .938 .003 .OI(J
-.219< -.3349 .1651 .10U:
.2~
.163~
.llli
-.06~
.1l54 .16343 .481 .0128 .16341 .938 ~2 g3p6 .5000 .16343 .002 g2p2 g3p6 -.0769 .16343 .638 g2p4 -.2436 .16343 .n~ g2p6 -.384t .16343 .019 gJp2 -.4872 .16343 .003 -.5000 .16343 .002 g3p4 The mean difference IS slgmficant at the. 05 level.
-.2061
.437~
-.309~
.178C -.399C
.334S .822C .2451
-.565t
.078~
-.706 -.8092 -.822C
-.062t
g3p2
g3p4
*
.062t
.16343 .16343 .1634 .16343 .16343 .16343 .16343
gJp6
g2p2 g2p4 g2p6 gJp4 g3p6 g2p2 g2j>4 sap6
48~
.019
.42~
.3092 .8092 .7451 .5784
-.1651 -.178C
3. Uji Kruskal-Wallis Rupa hari ke 6 RUPA3 17.441 5 .004
Chi-Square df A-symp. Sig.
T abe1 SoIdlOk Ragam P arameter R u a H anOke 6 ~um of Squares ~f
7.96C 115.509 123.469
iBetween Groups ~ithin Groups trotal
lMean Square 5 228 233
1.59L
~ig.
F 3.142
.009
.507
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Rupa Hari ke 6 D epend ent V· anabl e: RUPA 3 Mean Std. Error Differeace
Sig.
95% Confidence Interval
(I..!)
Lower Bound
illPERLAKUAN I (J}PERLAKUAN
g2p2
g2p4
gZp4
g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p6
.410 .1744 -.112~
-.089 .2051 -.4103 -.2359
.1611~
.16118 .16118 .16118 .16118 .16118 16118
.012 .281 .485 .578 .204 .012 .145
.092 -.1432 -.4304 -.4073 -.1125 -.7279 -5535
Upper Bound
.7279 .4920 .2048 .2279 .522~
-0921 .08P
102
g2p6
g3p2
*
gJp2
-.5231
~ gJp6
-~OOI:
g2p2 g2p4 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4
.l611~
.001 . 161 111 .002 .1611~ .204 .1611~ .281 .1611~ .145 .1611~ .076 .l611~ .103 .1611~ .849 .161U .485 .161U .00 1 .1611~ .076 .161U .88~ .16118 .050 .1611~ .578 .16118 .002 .16118 .103 .1611~ .886 .16118 .069 .16118 .204
-.2051 -.1744 .235S -.287~
-.2641 .030~ .112~
-.2055 -.1824 .1125 .1432 .5535 .0304 .0535 .3484 .4304 .840' .6048 .340'7 .6355 .4073 .8176 .581'7 .2945 .6125 .1125 .5227 .2868 -.0003
-.840' -.8176 -.522' -.492C -.08P -.6048 -.581' -.2868 -.2048 .205~
.5231 .287:1 g2p6 .0231 g3j>4 g3p6 .317S g2p2 089 g3p4 g2p4 .500c g2p6 .2641 gJp2 -.0231 .294S g3p6 -.2051 g2p2 g3p6 .2051 .1611~ .2~ ~g2p6 -.030E .1611~ .849 gJp2 -.317S .16118 .050 g3p4 -.294S .16118 .069 The mean difference IS slgmficant at the .05 level
-. 0304 -.2945 .0003 -.227~
.1824 -.0535 -.340' -.022? -.522' -.1125 -.3484 -.6355 -.6125
.0221
4. Uji Kruskal-Wallis Rupa hari ke 9 ~hi-Square
RUPA4 7.166 j
Iff Asymp. Sig.
.209
Tabel Sidik Ragam Parameter Rupa Hari ke 9 Sum of Squares jdf Between Groups Within Groups Total
Mean Square
5.26~
186.00c 191.265
5 22~
1.053 .81{
IF
Sig. 1.291
.26S
233
5. Uji Kruskal-Wallis Warna Hari ke 0 setelah 8 Jam Perlakuan !chi-Square ~f
~symP. Sig.
WARNAI 18.1<)(: 5 .003
103
Tabel Sidik Ragam Parameter Warna Bari ke 0 Setelab Jam Perlakuan ~um
~eanSquare
of Squares df 6.47~
<
82.641 89.115
22~
!Between Groups ~itbin Gro~s
trotal
F
1.295
Sig. 3.57~
.OO~
.36~
233
Tabel Uji Lanjut MUltiple Comparisons Warna Hari ke ke 0 Setelab Jam Perlakuan Deependent V' anabl e: W ama 1 Mean Difl'ereac:e
SId. EM'Or
Sig. 195% Confidence
Interval
U.Jl LowerBotmd Upper Bound
(I) PERLAKUAN (J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4 g2p6 ~p2
g2p4
*
g3p4_ gJp6 g2p2 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2
-.1666~
.1363~
-.12821
.1363~
-.1666~
.1363~
.223 .3!S .223
-.396~
.1020 .1404
-.4353
.1020
.1363~
.O~
-.589~
. 1363A
.OOC
.1666~
.1363~
.0384
.1363~
.223 .77S
-.7943 -.102e
-.0512 -.2570 .4353 .3071
-.32051(* -.52564(*
.1363~ 1.()()(J
-.15385 .1363~ .26C .1363~ .00g -.35897(* g2p6 .12821 .1363~ .348 gZp4 -.03846 .1363~ .7~ -.0384
-.4353
-.230~
-.268( -.4225 -.6276 -.1404 -.3071 -.3071 -.460S -.6661 -.1020
.230" .0763 -.1288 .4353
-.268t
. 268t
-.230~
.3071 .1148 -.0903 .5891 ,4225 .460S .4225 .0635 .7943
-.4225 -627t
.05 IS -.IW -.0763 -.1l4~ -,473~
.257C .0903 .128S .0903 -.0635
.268t
.1148 -.0903 .3968 .23~
.627t
.6661 .627t ,473~
104
6. Uji Kruskal-Wallis Wama hari ke 3 WARNA2 11.336 5 .045
Chi-Square df iAs),mp. Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Wama Hari ke 3 Sum of Squares df 5.8~
B_etween Groups \\,ithin Groups Total
IF
Mean Square 5
107.()()(
22~
112.8~
233
Sig.
1.173 2.495 .465
.03 1
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Wama Hari ke 3 Depend ent V· anabl e: Wama 2 Mean Difference U.Jl
SId. Error
Sig. 195% Confidence
Interval
I In PERLAKUAN I (J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4
g2p6
g3p2
g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 g2p6 g3p4 ~p6
g3p4
g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p6
Lower Bound Upper Bound
-.08974 -.32051(* -.28205 -.26923 .10256 .08974 -.2307 -.19231 -.17949 .19231 .32051(* .2307 .0384t .05128 .42308(* .2820~
.19231 -.0384( .01282 .38462(* .26923 .17945 -.05128 -.012~
.37179(*
.15513 .1551 .15513 .15513 .15513 .15513 .1551 .15513 .15513 .15513 .1551 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513 .15513
.564
-.395~
.215S
.00
-.626~
-.014~
me
-.587 -.5745 -.2031 -.215S -.536<1 -.498C -.4851
.084 .509 .564 .138 .216 .248 .2Hi .040 .138
-.113~ .014~
-.074S -.2671
.8()4 .741
-.25M
.007
.117~
.070 .216 .804 .934 .014 .084
-.023~
.2~
.741 .93~
.01
-.113~
-.3441 -.292S .0785 -.036~
-.1262 -.357G -.3185 .0661
.023~
.0364 .408~ .395~
.0749 .113~
.1261 .498C .6262 .53~
.3441 .3 5-ZC: .7288 .587" .498C .2672 .3185 .6903 .5745 .4852 .25M
.2925 .6775
105
-.1025t .15513 -.19231 .15513 ~p4 g2p6 -.42308(* .15513 g3p2 -.38462(* .15513 -.37179(* .15513 ~P! The mean difference IS slgmficant at the. 05 level. g3p6
*
g2p2
.509 .216 .007 .014 .017
.2031 .1134 -.1174 -.078S -.0661
-.4082 -.498C -.728a -.6903 -.6775
7. Uji Kruskal-Wallis Warua hari ke 6 WARNA3 27.862
Chi-Sq uare ~f k\.symp. Si2.
j
.OOC
Tabel Sidik Ragam Parameter Warua Hari ke 6
~um of Squares ~f 13.121
iBetween Groups lWithin Groups !Total
93.93t
107.05'
5 2211 233
~ig.
iF
iMean Square 2.624 .4P
63~
.OOQ
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Warua Hari ke 6 Dependent V' anabl e: Warna 3 Mean
SId. Error
SIg. ~". Confiden",
Interval
DifJeRDce (l.J)
I (I) PERLAKUAN I(.llPERLAKUAN g2p2
g2p4
g2p4 g2p6 g3p2 gJp4 gJp6 g2p2 g2p6 gJp2 g3p4 ~p6
g2p6
g3p2
g2p2 g2p4 g3p2 gJp4 g3p6 g2p2 g2p4 g2p6
Lower Bound Upper Bound
.19231 -.07692 -.52564(* -35897(* -.064 I( -.19231 -.2692 -.71795(* -.55128(* -.25641 .07692 .26923 -.44872(* -.2820' .01282 .52564(* .71795(* .44872(*
.1453~
. 1453t .1453t .1453~
.14536 .1453~
.1453~
.14536 .1453~
.1453f .1453~
.18' .59'1 .000 .014 .660 .181 .065 .000 .000 .079 .597
-.0941 -.3633 -.8121 -.6454 -.350' -.478
-.072t
-.555t
.2223 .0941 .0172
-I.OO4~
-.4315
-.8371
-.264S .Q30C .3633
-.542~
.14536 .002 .14536 .054
-.2095 -.017' -.7351 -.5685
.1453t .930
-.273t
.14536 .000 .14536 .000 .14536 .002
.2392 .4315 .162"
. 1453t .OM
.478"1 .2095 -.239"1
.555~
-.1623 .0044 .2992 .8121 1.0044 .7351
106
*
gJp4 ,16661 ,1453t g3p6 ,46154(* ,1453l ,35897(* ,1453t g3p4 g2p2 g2p4 .55128(* .1453l .28205 .1453t g2p6 g3p2 -.1666] .1453t gJp6 .29487(* . 1453t g3p6 glp2 .06410 .1453t g2p4 .25641 ,1453t g2p6 -.01282 . 1453t gJp2 -.46154(* . 1453l g3p4 .1453t -.29487(* The mean dIfference IS slgmficant at the. 05 leveL
-,119, ,1751 .072t ,264S -.OOM -,4531
.253 ,002 .014
.ooe .054 .253
,4531 ,748C ,645~
-.222
,837 ,5685 ,119 ,5813 .3505
-,03OC
,542~
-,299, -.748C -,581 1
,273t -.1751 -.0085
,OO~
.~ .~
.07,) .930 ,002 .044
8. Uji Kruskal-Wallis Warna hari ke 9 Chi-Square df lAs),mp.. Si~.
WARNA4 6,130
J .294
Tabel Sidik Ragam Parameter Warna Hari ke 9 Sum of Squares df Between Groups Within Grou!!s Total
3.214 143.28" 146.49t
Mean Square 5
m
r
.643 ,62a
~ig. 1.023
.405
233
9. Uji Kruskal-Wallis Tekstur hari ke 0 Setelah 8 Jam Perlakuan !Chi-Square
lQf IAsymp. Si2.
Tekstur 1 4,555 5 ,473
Tabel Sidik Ragam Parameter Tekstur Hari ke 0 Setelah 8 Jam Perlakuan Sum of Squares ~f lBetween Groups Within Groups iTotal
2.98(J 153.474 156,454
iMean Square 5
22a 233
,596 .673
r
~ig. .885
,492
107
10. Uji Kruskal-Wallis Tekstur hari ke 3
Tabel Sidik Ragam Parameter Tekstur Hari ke 3 Sum of Squares df 16.2H
Between Groups Within Groups Total
142.37~ 158.58~
IF
Mean Square 3.242
5 228 233
jsig. 5.191
.OOC
.62~
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Tekstur Hari ke 3 D dent Vana . hie: Tekstur 2 epen Mean Dilfe....."" U.Jl
Sid. Error
Sig. 195% Confident
Interval
(I) PERLAKUAN I (J) PERL.AKUAN
g2p2
g2p4
g2p6
g3p2
g2p4 g2p6 g3p2 gJp4 g3p6 g2p2 g2p6 gJp2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 gJp2 g3p4 g3p6 g2p2 gZp4
g3p4
g2p6 gJp4 g3p6 g2p2 g2p4 g2p6 gJp2 gJp6
Lower Bound Upper Bound
-.23077 -.33333 -.4102§{· -.78205(* -.02564 .23077 -.10256 -.1794~
-.55128(* .20513 .33333 .I025l -.0769:/ -.44872(· .3076~
.41026(* .1794S .0769:/ -.37179(· .38462(* .78205(* .55128(· .44872(* .37179(* .75641(*
.17895 .1789< .1789' .1789' .1789< .1789< .1789' .1789< .1789. .17895 .1789< .17895 .1789< .1789< .17895 .17895 .1789< .1789< .17895 .17895 .17895 .17895 .17895 .17895 .17895
.l9S
-.583~
.064
-.685~
.023 .OOC .886 .199 .561 .311
.002 .253 .064
.567 .668 .OP
.08 1 .023 .3P .668 .039 .033
.000 .OO~
.013 .035 .000
-.762~
-1.134 -.37~
-.12U -.455 -.5321 -.9035 -.1475 -.0193 -.250C -.429< -.8013 -.0445 .0571 -.1731 -.275 -.12M
.032e .4294 .198 .0961 .0192 .4038
.12H .0193 -.057 -.429~
.32z<: .5834 .250C .1731 -.1981 .557" .685~
.4552 .275' -.0961 .6603 .7629 .5321 .4295 -.0192 .7372 1.134' .9039 .8013 .1244 1.l090
108
g3p6
*
g2p2 .02564 .17895 g2p4 -.20513 .17895 -.3076S .17895 g2p6 -.38462(* .17895 gJp2 -.75641(* .17895 gJp4 The mean dIfference IS slgmficant at the. 05 level.
.88( .253 .087 .033 .000
-.327C -.5571 -.6603 -.7372 -l.109C
.3782 .1475 .0445 -.0320 -.4038
11. Uji Kruskal-Wallis Tekstur hari ke 6 Tekstur3 15.092 5 .OH)
Chi-Square Df f'\symp. Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Tekstur hari ke 6
~um of Squares ~f 6.3 J(J 111.64(J 117.950
!Between GrouJ)S ~jthin Groups Total
~eanSquare
F
5
1.2~
228 233
.490
Sig. 2.577
.02,
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Tekstur Hari ke 6
D ependent V· anabl e: T e k stur 3 Mean Differatce
SId. Error
Sig. 95% Confidence Interval
(I.J)
1m PERLAKUAN I (J) PERLAKUAN g2p2 g2p4 g2p6 gJp2 g3p4 gJ~6
g2~
g2p6
g3p2
g2p2 g2p6 g3p2 g3p4 gJp6 g2p2 g2p4 g3p2 gJp4 g3p6 g2p2 g2j)4 g2p6
Lower Bound Upj>er Bound
.42308(* .07949 .44872(* .21795 .26923 -.42308{* -.34359(* .02564 -.20513 -.1538~
-.07949 .34359(* .36923(* .13846 .1897~
-.44872(* -.02564 -.36923(*
.15846 .15846 .15846 .15W .15W
.008 .6H .OO~
.17C .091 .15~ .008 .15W .031 .1584( .87~ .15W .191 .1584t .333 .15W .6!6 .15W .031 .15W .021 .15W .383 .1584( .232 .15846 .005 .1584( .872 .15W .021
.1l0~ -.232~
.7353 .391 .7610
.136' -.0943 -.043( -.7353
-.110~
-.655~
-.031~
-.286(
.3375 .1071
-.517~
-.4661 -.391 .031~
.057C -.173~
-.122' -.761C -.3375 -.6815
.530~
.5815
.158~
.232~
.6558 .6815 .450, .S02e -.1365 .286( -.057C
109
*
.1584(i gJp4 -.2307 g3p6 -.1794~ . 1584ti g3p4 g2p2 -.2179' .1584t .20513 .158~ g2p4 .1584(i -.1384t g2p6 .2307 g3p2 .158~ g3p6 .0512~ .15~ g3p6 g2p2 -.269~ .15~ g2p4 .1538' .1584(i g2p6 -.18974 .1584<: g3p2 .1794S .1584~ .1584(i g3p4 -.0512~ The mean difference IS slgmficant at the. 05 level.
.147 .259 .170 .19 .38 .14 .741 .091 .333 .232 .259 .747
.0815 .1328 .0943 .5174 . 1731l .543C .3635 .0430 .4661 .1225 .49P .2610
-.543C -.491" -.5302 -.1071 -.4501 -.0815 -.261C -.5815 -1584 -.502C -.132S -.3635
12. Uji Kruskal-Wallis Tekstur hari ke 9 Tekstur 4 58.834 5 .OOC
!Chi-Square ~f ~symP. Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Tekstur hari ke 9
~um of Squares ~f 45.919 155.231 201.150
lBetween Groups ~jthiD Gro~s
rrotal
~eaDSquare
5 22a 233
~ig.
~
9.184 13.489 .681
.ooe
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Tekstur Hari ke 9
Dependent V' anahi e: Tekstur 4 M .... Ditrerence
Sid. Error
Sig. ,5% ConfidenCE
Interval
(l.J)
1m PERLAKUAN I (J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4
g2p6
g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2
Lower Bound Upper Bound
-.38462(* -1.10256(* -.43590(* -.97436(* -1.23077(* .38462(* -.71795(*
-.osm -.58974(* -.84615(* 1.10256(*
.18685 .041 .18685 .OOC . 1868J .021 .1868? .()(){ .18685 .OOC .18685 .041 .18685 .OOC .18685 .784 .18685 .001 .18685 .OOC .18685 .OOC
-752S -1.470 1 -.8041 -1.3425 -1.5990 .0164 -1.0861 -.4195 -.9579 -1.2143 .7344
-.0164 -.7344 -.0671 -.6062 -.8626 .7528 -.3498 .3169 -.2216 -.4780 1.4707
110
gZp4 gZp6 gJp4 g3p6 g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3j>6 g2p2
.71795(* .66667{* .12821 -.12821 .43590(* .05128 -.66667 * -.53846( * -.79487C * .97436(* .58974(* -.12821 .53846(* -.25641 1.23077(*
gZp4
.8461~*
g2p4 g3p2 g3p4 g3p6 g3p2
g3p4
g3p6
~2
.18685 .18685 .18685 .18685 .1868'; .1868'; .1868'; .1868'i .18685 .18685 .1868' .1868' .1868' .18685 .1868' .1868' .1868' .18685
.ooc .004
.ooc .ooc .001 .493 .004
.171
.ooc .Q9Cl
.12821 .493 ~ g3p2 .79487(* .OOG gJp4 .5641 .1868~ .171 The mean difference IS slgmficant at the. 05 level. •.
*
.OOC .(j()( .493 .493 .021 .784
.3498
1.0861 1.0348 .4964 .2400 .8041 .4195 -.2985 -.1703 -.4267 1.3425 .9575 .240C
.29~ -.240~
-.4964 .067"1 -.3169 -1.0348 -.9066 -1.1631 .6062 .22)( -.4964 .1703
.906t
.IW 1. 599C 1.2143
-.624t .862t
.478C -.240( .426 -.l1H
.496~
1.1631 .624f
13. Uji Kruskal-Wallis Aroma bari ke 0 setelab 8 Jam Perlakuan Aroma 1 9ti-Square df Asymp. Sie.
2.564 5 .76"1
Tabel Sidik Ragam Parameter Aroma Hari ke 0 Setelab 8 Jam Perlakuan
lMean Square iF
Sum of Squares ~f Between Groups Within Groups !otal
.76t 62.391 63.163
~
228 233
.153 .274
~ig. .560
.731
14. Uji Kruskal-Wallis Aroma bari ke 3 Aroma 2 Cbi-Square ~
~symp. Sig.
22.962 5 .OOC
III
Tabel Sidik Ragam Parameter Aroma hari ke 3
Between Groups ~ithin Groups trotal
12.77~
5
110.481
22~
123.265
233
~ig.
IF
Mean Square
/ium of Squares df
2.556 .485
5.274
.ooe
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Aroma Hari ke 3 Dependent V' anabl e: Aroma 2 Mean
SId. Error
Sig. ~5% Confidene.
Difference
Interval
O.J)
1m PERLAKUAN
[J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4 g2p6 gJp2 g3p4 gJp6
JQp4
g2p6
g31>2
*
WwerBouDd Up!",! Bonnd
~2
-.32051 * -.435~ * -.12821 -.73077(* -.41026(· .320511*
g2p6
-.1153~
~2
.19231 -.4102(){* -.08974 .43590(*
~ gJp6 g2p2 g2p4 g3p2 gJp4 gJp6 ~2
.1153~
.30765 -.29481 .02564 .12821 -.19231 -.30765 -.60256(*
.1576<1 .1576<1 .1576<1 .1576<1 .15764 .15764 .15764 .15764 .157(j4 .15~
.1576<1 .1576<1 .1576<1 .1576<1 .1576<1 . 157(j4
.157~ ~g2p6 .15764 gJp4 .15764 g3p6 -.2820~ .15764 g2j>2 .73077(* .15764 M4 g2p4 .157(j4 .4102~* g2p6 .2948 .15764 g3p2 .60256(" .15764 gJp6 .32051{* .15764 g3p6 g2p2 A 1026(* .15764 g2p4 .08974 .15764 g2p6 -.02564 .15764 g3p2 .2820~ .15764 gJp4 -.32051(* .15764 The mean difference IS slgmficant at the .05 level.
.043 .()()(j
.411 .000 .010 .043 .465 .224 .010 .570 .{)()(j
.465 .05~
.063 .871 .41 .224 .05~
.OOC .07' .OOC .Ql(
.063 .OOC .04 .01C .57( .871 .075 .043
-.6311 -.7465 -.438S -1.0414 -.720S .0095 -.426C -.1183 -.720S -.4004 .1253 -.\95 1 -.0025 -.6055 -.285C -.1824 -.5029 -.6183 -.913 1 -.5921 .4201 .0996 -.015 1 .2919 .OO~
.099tj -.2202 -.3363 -.028(j -.6311
-.0095 -.1253 .182~
-.4201 -.099t
.6311 .1952 .5025 -.099~
.2205 .7465 A26C .6183 .015 1 .3363 A388 .1183 .0029 -.2915 .0286 1.0414 .7209 .6055 .913" .6311 .720~
.4004 .2850 .592~
-.0092
112
15. Uji Kruskal-Wallis Aroma hari ke 6 Aroma 3 37.3P 5
~hi-Square
Iff IAsymp. Sig.
.000
Tabel Sidik Ragam Parameter Aroma hari ke 6 Sum of Squares df Between Groups Within Groups Total
18.0H 112.26 130.281
Mean Square
F
3.60~
5 228 233
Sig. 7.315
.OOC
.491
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Aroma Hari ke 6 Depend ent V· anahI e: AToma 3 Mean
Sid. Error
Sig.
1m PERLAKUAN (J) PERLAKUAN
g2p2
g2j>4
g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 ~2
~ g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 g3p2
..
g2p6
M>4_ g3p2
g3p6 g2p2
g2Jl4 gZp6
g3p4
g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 g2p6 g3p2
195% Confidence Interval
Di:lfeftDR (l-J)
Lower Bound U"per Bound
-.53590(* -.74359(* -.03846 -.46154(* -.57692(* .5359(){* -.20769 .49744(* .0743~
-.04103 .74359(* .2076S .70513(* .28205 .1666 .0384t -.49744 * -.70513 * -.4230~ * -.53846(* .46154(* -.0743t -.2820~
.42308(*
. 1589C .1589C .1589C . 1589C .1589C .1582(: .15!12( .1589C . 1589C .1589C . 1589C .1589C . 1589C .15!12( .1589(; .1589C .1589C .15!12( .1589C . 1589C .1589C .1589C . 1589C .1589C
-.849(
.001 .000 .80S
-1.056~
.004
-.774~
-.2228 -.4305 .274t -.1484
.000 .001 .193
-.890(
-.263~
.222~
.849C
-.520~
.105~
.OO~
.1843 -.238 -.3541 .4305
.8105 .3875 .2721
.64C .79'1 .000 .193 .000 .077 .295 .809 .002 .~
.008 .001
-.35H
-.105~
.392( -.0311 -.146-4 -.274t -.8105 -1.018-, -.736~
.004
-.85H .1484
.640
-.387~
.077 .008
-.595 1 .l10C
1.056~
. 520S 1.0182 .595~
.479~
.351t
-.1843 -.392C -.1l0C -.2254 .774t
.238'1 .031l .7361
113
-.1153S 15890 .57692(* .15890 ~6 .04101 .15890 1@4_ g2p6 -.1666 .15890 g3p2 .53846(* .15890 .11538 .15890 g3p4 The mean dIfference IS slgmficant at the .05 level. gJp6 g2p2
'.
*
.469 .000 .797 .295 .001 465
-4285 .2638 -.2721 -.4798 .2254 -.197 1
.1977 .8900 .3541 .1464 .8516 4285
16. Uji Kruskal-Wallis Aroma hari ke 9 Aroma 4 75.01
Tabel Sidik Ragam Parameter Aroma hari ke 9 ~um of Squares df
,
58.551
Between GroujlS Within Groups Total
132.5~
2~
191.11'
233
Mean Square
F
Sig.
1l.7I( 20.141 .581
.OOC
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Aroma Hari ke 9 Depend ent V· anahI e: Aroma 4 Mean Difference
Std. Enor
Sig.
(l.J)
(I)PERLAKUAN (J) PERLAKUAN
g2jJ2
~4
g2p6
g2p4 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p6 g3p2 g3p4 g3p6 g2p2 g2p4 gJp2 gJp4
lQp6 g3p2
~2
-.48718(* -1.25641(* -.64103(* -1.20513(* 1.41026(* .4871~*
-76923(* -.15385 -.71795(* -.92308 * 1.25641 * .76923 * .61538(* .0512~
-.1538' .64103 *
.1726 .1726' .1726" .17261 .17261 .1726 .1726' .17261 .17261 .1726' .1726' . 17262 .1726" .17267 .17267 .17267
.005 jlQ(l
,()()(] .000 .000 .005 jlQ(l .374 .000 .000 .000
.(j()(J .OO~
.767 .374 .000
95-/. Confiden"" Interval Lower Bound
Upper Bound
-.8274 -.1469 -1.596", -91~ -.9813 -.30~ -1.5454 -.8645 -1.7505 -1.070C .827A .146S -1.1095 -.429C -.4941 .1864 -1.0582 -.377 -1.2633 -.582~ .9162 1.596' .429C 1.1095 .2751 .95St -.289G .3915 -.4941 .1864 .3008 .9813
114
*
.1538< .17261 81p4 g2p6 .17261 -.61538(* gJp4 -.56410(* .1726 1726~ g3p6 -.76923(* .1726 1.20513(* g3p4 81p2 .71795(* .17261 81p4 -.05m .17267 81p6 .56410(* .17267 gJp2 g3p6 -.2051 .17261 1.41026{* g3p6 .17261 81p2 g2p4 .92308(* .1726 g2p6 .1726~ .15385 .1726~ g 3p2 .76923(* g 3p4 .20513 .1726' The mean difference IS slgmficant at the .05 level.
.374 .OOC
.001 .OOC .OOC .O()(; .76 .001
-.1864 -.9556 -.9043 -1.1095 .8649 .377 -.3915
.4941 -.2751 -.223S -.4290 1.5454 1.058"
.223~
.9043 .1351 1.7505 1.2633 .4941 1.1095 .5454
.2~
-.5454 1.0700
.OOC .DOC .374 .OOC
.582~
-.1864 .429C -.1351
.23t
.289~
17. Uji Kruskal-Wallis Rasa harl ke 0 Setelah 8 Jam Perlakuan Rasa 1 11.530 5 .042
Chi-Square ~f
~symp. Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Rasa Harl ke 0 Setelah Jam Perlakuan ~um of Squares ~r
6.51 127.44S 133.96.<
Between Groups Within Groups rrotal
/\lean Square
F
Sig.
1.303 2.33C .55S
22~
.043
233
Tabe1 Uji Lanjut Multiple Comparisons Rasa Harl ke 0 SeteJab 8 Jam Perlakuan D ependent V' anabl e: Rasa I Mean Ditrermc:e
Std. Error
Sig.
195% Confidence Interval
(l.J)
(I)PERLAKUAN j.J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4
g2p4 g2p6 g3p2 gJp4 m6 m2
Lower Bound Ul'perBound
-.25641 -.07692 -.0769~
-.46154(* -.35897(* .25641
g¥
.1794~
g3p2 g3p4
.17949 -.20513
.16931 .16931 .16931 .16931 .16931 .16931 .16931 .16931 .16931
.131 .650 .650 .00" .035 .131 .29(] .29(] .22"
-.S9()( -.410< -.410 -.795~
-.692t -.077~
-.1541 -.1541 -.538"
.O77~
.256' .256' -.127S -.0254 .590C .5131 .5131 .1285
115
*
-.4362 -.2561 -.5131 -.3336 -.7182 -.615' -.256' -.5131 -.3336 -.7182 -.615 1 1279 -.1285 .051C .0510 -.2310 .0254 -.2310 -.0516 -.0516 -.436'
.16931 .543 .16931 .65( .g2p6 -.1794S .16931 .29C .16931 l.()()( -.38462(* .16931 .02~ -.2820~ .16931 .09 .07692 .16931 .65( g3p2 -.17949 .16931 .29C gZp6 .16931 l.OOC -.38462(* .16931 .02~ .lQp4g3p6 -.28205 .16931 .09 gZp2 .46154(* g3p4 .16931 .OO~ gZp4 .20513 .16931 .22~ gZp6 .38462(* .16931 .02~ .38462(* .16931 .02~ gJp2 .16931 .54~ g3p6 .1025~ gJp6 .35897(* .16931 .03~ gZp2 .16931 .54~ 1025~ gZ..P4 .16931 .09' .282~ gZ.-P6 g3p2 .2820~ .16931 .09 gJp4 -.10256 .16931 .54' The mean dIfference IS slgruficant at the .05 level. gJp6 gZp2 gZp4 g3p2 gJp4 gJp6 gZp2 gZp4
-.1025f .0769~
.2310 .4105 .1541 .3336 -.0510 .0516 .4105 .1541 .3336 -.0510 .0516 .7952 .538 1 .7182 .7182 .4362 .6926 .4362 .6157 .615' .2310
18. Uji Kruskal-Wallis Rasa Hari ke 3
Rasa 2 rhi-Square ~f ~symp.
Sig.
21.033 5 .001
Tabel Sidik Ragam Parameter Rasa Hari ke 3 ~um of Squares df
Between Gronps Within Groups Total
J3.15~
,
121.()()(:
22~
134.15~
233
~eanSquare 2.631 .531
Sig•
F 4.95~
.OOC
116
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Rasa Hari ke 3 anabl e: Rasa 2 DeJ>eIl(dent V' Mean DiffereD""
SId. Error
S~
~5%
Confident< Inlerval
(I.J) i
(I) PERLAKUAN I(J) PERLAKUAN
g2p2
g2p4 g2p6 gJp2 g3p4 gJp6
g2p4
g2p6
*
g2p2 g2p6 g3p2 gJp4 gJp6 ~2
Lower IIouDd UpperBonnd
-.47436{* -.58974(* -.46154(* -.78205(* -.53846(* .47436(* -.1153~
.01282 -.3076S -.0641~
.58974(* .11538 .12821 -.19231 .05128 .46154(* -.01282 -.12821 -.32051 -.07692 .78205(* .3076S .19231 .32051 .24359 .53846(*
.1649' .1649' .1649' .1649' .1649 1 .16491 .1649' .16491 .1649' .16497 .16491 .16491 .1649' .16497 .16491 .16491 .16491 .16497 .1649' .16497 .16497 .1649' .16491 .1649 .16497 .1649' .16497 .16497
~ g3p2 g3p4 g3p6 g3p2 g2p2 g2p4 g2p6 gJp4 g3p6 g3p4 g2p2 g2p4 g2p6 g3p2 g3p6 g3p6 g2p2 g2p4 .064W g2p6 -.0512B g3p2 .07692 .16491 gJp4 -.24359 .16497 The mean dIfference IS slgmficant at the. 05 level.
.OO~
J>O( .006 .000 .001 .~
.48< .93~
.06 .698
JXX .48' .43~ .24~
.75f .oaf .938 .438 .05 .641
.00< .063 .24' .053 .141 .001 .698 .7St .641 .141
-.7994 -.9148 -.7866 -1.1071 -.8635 .1493 -.4404 -.3122 -.6328 -.3892 .264' -.2091 -.196S -.5174 -.2738 .1365 -.3379 -.4533 -.6456 -.402e .4570 -.0174 -.1328 -.0046 -.081~
.2134 -.2610 -.3763 -.2481 -.568 1
-.1493 -.264' -.1365 -.4570 -.2134 .7994 .209' .3379 .0174 .2610 .9148 .4404 .4533 .1328 .3763 .7866 .3122 .1969 .0046 .2481 1.1071 .6328 .5174 .6456 .5687 .8635 .3892 .2738 .4020 .0815
19. Uji Kruskal-Wallis Rasa hari ke 6 C_hi-Square
Rasa 3 3.392 5 .640
117
Tabel Sidik Ragam Parameter Rasa Hari ke 6 ~um of Squares ~f
il!etween Groups iWitbin Groups [Iotal
LOS 120.66' 121.74(
!Mean Square 5 221l 233
r
.2It .52S
~ig. .409
.s4"
20. Uji Kruskal-Wallis Rasa Hari ke 9 Rasa 4 ~bi-Square
73.20E 5 .000
Df ~ymJ!.
Sig.
Tabel Sidik Ragam Parameter Rasa Hari ke 9 ~um of Squares df
Between Groups Witbin Groups Total
Mean Square
42.73S
•
S.54~
llS.15~
22~
.518
160.S9
233
F 16.495
Sig.
.ooe
liS
Tabel Uji Lanjut Multiple Comparisons Rasa Hari ke 9 DJepeR(dent V· anahie: Rasa 4 [Mean Difference SId. Error Sig. (l) PERLAKUAN '(.I) PERLAKUAN
.16302 .16302 .16302 .16302 .16302 .16302 g2p4 .16302 .16302 .16302 .16302 g2p6 .16302 .16302 ~p4 g:Jp2 .16302 g3p4 .0512~ .16302 gJp6 -12821 .16302 g3p2 g2p2 .64103 * .16302 g2p4 .4102~* .16302 g2p6 -.38462(* .16302 g3p4 -.33333(* .16302 -.51282(* .16302 g3p6 .97436(* .16302 g:3p4 g2p2 .743~9(* .16302 ~. g2p6 -.0512E .16302 gJp2 .33333(* .16302 g3p6 -.1794S .16302 g3p6 g2p2 1.15385(* .16302 g2p4 .92308(* .16302 g2p6 .12821 .16302 g3p2 .51282(* .16302 g3p4 ,17945 .1630...: The mean difference IS slgmficant at the .05 level. g2p2
*
g2p4 g2p6 g3p2 gJp4 gJp6 g2p2 g2p6 gJp2 g3p4 g3p6 g2p2
-.2307 -1.02564 * -.64103 * -.9743~ * -1.15385 * .2307 -.79487(* -.41026(* -.74359(* -.92308(* 1.02564(* .79487(* .38462(*
195"1. Confidence Interval Lower Bound Upper Bound
(I.J)
.158
.on
-.5520 -1.3469 -.962...: -1.2956 -1.4751 -.0904 -1.1161 -.731 ~
.0904 -.7044 -.3198 -.6531 -.8326 .552C -.473, -.089C
.OOC
-1.064~
-.422~
.000 .000 .000 .019 .753 .432 .000 .013 019 .042 .002 .000
-1.2443 .700 .473 .063< -.269S
-.601S l.346S 1.1161
.OOC
.000 .000 .000 .158 .OOG
-.44~
.3725 .193C
.319~
.962~
.089C
.7315
-.705~
-.063~
-.654~
-.0121
-.834C .6531
,900
.422~
.753 .04" .272 .000 .000
-.372' .0121 -.500
.43~
.00 .27
.705~
.832~
.601S -.I93C .l9le -.141
-.I91~
1.295(; 1.064.E .269S .654f .14J1 1.4751 1.2443 .44~
.834C .500
119
Lampiran 5. Basil Pengujian Residu Formalin pada Ikan Segar dan lkan Asin di Indonesia
RESIDU FORMALIN Jenis Sampel No.
Formalin
Asal Sampel
(ppm) 1
Cumi Sotong Asin
13,99
Muara Angke Jkt
2
Cumi Karel Asin
187,55
Muara Angke Jkt
3
Cumi Biasa Asin
192,37
Muara Angke Jkt
4
Ikan Bilis Segar
2,45
Muara Angke Jkt
5
Ikan Jambal Asin
2,69
Kali Baru Jkt
6
lkan Gulamah Segar
9,23
Kali Baru Jkt
7
Ikan Tembang Segar
3,08
Kali Baru Jkt
8
Cumi Segar
5,50
Tangerang, Banten
9
Jambal Asin
2,03
Tangerang, Banten
10
Layur Asin
4,86
Labuhan, Pandeglang, Banten
11
Pari Asin
37,43
Pelabuhan Ratu
12
Cumi Asin
177,36
Pelabuhan Ratu
13
Layang Asin
44,17
Brondong
14
Cumi Asin
172,35
Boodong
15
Cumi Segar
6,45
Lombok
16
Cumi Asin
2,98
Lombok
17
Tembang Segar
2,87
Lombok
18
Lemuru Segar
2,32
Lombok
Sumber : Kelt! Keamanan Pangan & Sosek PRPPSE-BRKP DKP-RI, 2004
120
Lampiran 6. Basil Pengujian Kualitatif Formalin pada Ikan Kembung Segar dan Ikan Asin Peda di DKI Jakarta UJI KUALITATIF FORMALIN DI DKI JAKARTA Jenis Sampel
Asal Sampel Wilayab Jakarta Selatan
Jakarta Pusat
Jakarta Timur
Jakarta Utara
Jakarta Barat
Pasar
Kembung segar
Peda
Ciputat
-
+
Pasar Minggu
+
+
Senen
-
-
Bendungan Hilir
-
+
Rawamangun
-
+
Sunter
-
-
Sunter
-
-
Tanjung Priok
-
-
MuaraAngke
+
+
Palmerah
-
+
Sumber : Keitt Keamanan Pangan & Sosek PRPPSE-BRKP DKP-RI, 2004
121
