MEMPELAJARI PERUBANAN AKTIVITAS AWTIOKSIDAM DAN LEMAK SELAMA FERMENTASI DAGING BlJl PICUNG ( Pangiom edule Reinw.)
Oleh
ETI ROMLAH F 24. 0592
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN WSTITUT
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Eti Romlah. F 24.0592. Mempelajari perubahan aktivitas antioksidan dan leniak selaina fermentasi daging biji picung (Potigi~rt?~ cc[~l/e Reinw.). Di bawah birnbingnn Dedi Fardiaz.
RINGKASAN
Antinksidan
merupakan
senyawa yang
dapat
~ n e n c e ~ a hoksidasi.
khususnya oksidasi lemak. Menurut penelitian Meiriyanto (1988) daging biji p i c ~ ~ nsegar g dan yang terfer~nentasi mempunyai aktivitas antioksidan yang berbeda,
dimana aktivitas antioksidan daging biji picung terfermentasi lebih
tinggi dibandingkan aktivitas antioksidan daging biji picung segar. Tujuii~lpenelitian ini untuk inempelajari prrubahan aktivitas antioksiclan d a n lelnilk selama fermentasi daging biji picung. Fermentasi daging biji picung dilakukan dengan tahap-tahap perebusan daging biji picung segar, penirisan, pemberian abu dapur dan fermentasi biji picung. Lama perebusan yang dilakukan ada dua taraf yaitu perebusan selama 80 lnenit dan 40 menit. Fermentasi daging biji picung dilakukan di dapur dan di 1;lboratorium dengan Suhu perebusan 99OC. Waktu fermentasi daging hiji picutng i
rnasing-masing 0, 7, 14, 21, 28, 35, dan 42 hari. Warna daging biji picung hasil fermentasi b e w e r n a coklat kehitalnan. senlakin lama fermentasi warnanya semakin gelap. Dernikian juga ekstrak metanol yang dihasilkan beiwarna coklat kehitaman, semakin lama fel-rnentasi wtrrnanya scmakin gelap.
Semakin lama fermenrasi kadar air daging biji pic~lng
srmaltin I-endah. I
inasing 55.11%: 71.62%, 57.45%, 51.41%. 60.13%,55.75%, dan 41.74%. I56.29%. 57.35%.
61.4196. 52.55%. dan 39.08%. Kadar air daging biji picung yang direbus selani:~10
menit, ciifermentasi d:cpur. fel-tnentasi s e l a ~ n ano1 hi~risampai 42 I
masing-
masing nilainya 60.56%. 73.04Yo. 59.31'%, 53.70%. 01.13%. 51.63%. dan 38.00%. Kadar air ciilging biji picung yang direbus selama 40 menit difermentasi tli l a b o r a t o r i t ~ ~dengan n lama fel-mentasi no1 hari sampai 42 hari masing-masing nilainya 56.09%;;,54.25%: 65.78%>61.77%. 58.29%,42.79%, dan 62.64% pada hari ke 42. Kadar air dipengaruhi secara nyata oleh lamanya prrebusan dan lamanya fermentasi, tetapi tidak dipengaruhi secara nyata oleh tempat fermentasi. Faktor
protektif
selama fermentasi daging biji
picung
mengal>ilni
peningkatan. Untuk perebusan selilma 80 menit dan tempat fermentasi di dapur dengt~nlama fermentasi no1 hari si~rnpai42 hari masing-masing adalah 1.57. 1.99: . 1.75. 3.17. dan 2.92. Faktor protektifdaging biji picung dengan lamil
1.85. I
p e r e h u s ; ~80 ~ ~inenit. tempat fermentasi di laboratorium untuk masing-masing lama fe1.1nenrasi no1 hari sampai 42 hari adalah 1.75, 1.34, 2.51. 2.62. 1.85, 1.26 dan 2.88. Faktor prorektif daging biji picung yang dit'ermentasi selama no1 hac-i s;~mpai 42 hari pada perebusan selama 40 menit dengan tempat fermentilsi di ~I:IPLII- clan di lal>oratorium masing-masing 1.36. 1.68. 1.84. 2.09. 1.30 1.77. 1.94 i
dan 1 . 0 1.51. 1.25. 1.63, 1.90, 3.06, 1.66. Faktor protektif dipengaruhi st-cara nyata oleh lalnanya perebusan, tempat fermentasi dan lamanya fermentasi. Kadar lemak daging biji picung dipengaruhi secara nyata oleh lama perebus:ln. tempat dan lama fermentasi. Nilai kadar lemak daging biji picung direbus selicrna SO menit difermentasi di dapur, direbus selama 80 menit clifel-lnelitasi di lahoratoriurn. direh~lssflama 40 menit difermentilsi di d a p i ~ r .dan clirebus s e l a ~ n a40 rnenit clifet-nlentasi di labol-atorium herticrut-turut aclalah 47.71%. 44.94C~;.-3.?.lOC,k. 53.23%. 42.00%. 38.78%. 2S.55%, d i ~ n44.66%, 40.')6%, 3
5 51.41%. 37.81%. 34.63%. 28.69% dan 44.85%: 36.75%. 44.03%, 49.65%.
41.07C;;. 25.SS5;. 47.70C;; e
-34.795:. 42.35ct.
sertil 44.-35%. 44.84%> 35.01%. 55.56%, 27.17%:
Faktol- [,I-otektif ekstrak metitnol dagi~ighiji picung yang clifel-tiientasi cli diipur lebili tinggi dibiinding ysng difertnent:~si cli lal~o~.;~toric~m. ~1etiiiki;tnJ faktor l?~-otektifekstl-;ik metanol daging biji picung 1i:lsil fel-mentasi deng;in
L I ~
lii~ii;~
1xrebils;in $0 nirnit lrllili tinggi clihaliding lania pert.h~~s:rn10 ~nenit. K ~ c I ~ I leln;~lc~ 1 1 1 t l 1sciii~~ii k prrl;iku;ln dari
1ii11-ikc
nol si~mpaiIitiri ke 14
~iirn~:~I;i~iii
peniiri~~i;~ri. p i ~ ~ lliiiri i i ke 21 jumli~linyamelotijak salnpai lel,ili cli~r5 0 % . keiii~~cliiin ~ i i e ~ i ~ i Iiigi r ~ i is;~iiip:~i i li:~~-ike 12.
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPELAJARI PERUBAMAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN LEMAK SELAMA FERMENTASI ed~rleReinw.) DAGING BIJI PICUNG (~rcl~~ilon
SKRIPSI s e b i ~ gsalah ~ i satu s p r a t unruk memperoleh gelai
SARJANA TEKNOLOGI PERTANTAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultzts teknologi Pertanian Institut Pel-tanian Bogor
OIeh
ETI ROMLAH F 24.0592
KATA PENGANTAR
Puji Mahaesa
syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan
yang
telah
memberikan
rahmat
dan
Yang
anugerahNya
sehingga skripsi ini dapat tersusun. Skripsi
ini disusun sebagai salah satu syarat
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada
untuk
Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Pada
kesempatan
ini
penulis
mengucapkan
banyak
terimakasih kepada: 1.
Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc. pembimbing
yang
telah
selaku dosen pembim-
memberikan
bimbingan
selama
penelitian sampai tersusunnya skripsi ini. 2.
Ibu Dr. Ni Luh Puspitasari, MSc.
dan Ir. Nuri Andarwu-
lan yang telah turut menguji skripsi ini. 3.
Bapak clan Mamah yang selalu berdoa untuk kemajuan putriputrinya.
4.
Ceu Enung dan Bang Cius yang telah serta
dorongan
moril
memberikan bantuan
sehingga penulis dapat menyele-
saikan skripsi ini. 4.
Ibu Ing Mokoginta, ibu memberikan
Effionora
bimbingan, dorongan
yang dan
telah
banyak
bantuan
selama
penelitian ini. 5.
Bapak Hasan Basri, Syarifah dan ~ i e s t a yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian ini.
6.
Semua pihak yang telah banyak membantu.
penulis
menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang dari
pembaca sangat penulis harapkan
guna
dari
membangun
penyempurnaan
selanjutnya. Akhirnya
penulis
mengharapkan
semoga
skripsi
dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor, Januari 1992
Penulis
ini
DAFTAR IS1
Halaman KATA PENGANTAR
.............................
.............................. ........................... DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN .......................... I. PENDAHULUAN ............................. I1 . TINJAUAN PUSTAKA ........................ A . BOTANI PICUNG ....................... B . KOMPOSISI DAN DAYA GUNA PICUNG ....... C . OKSIDASI ............................. D . ANTIOKSIDAN ......................... E . FERMENTASI ............................ I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN ............. ....................... A . BAHAN DAN ALAT i ............................. 1 . Bahan 2 . Alat .............................. B . METODE PENELITIAN .................... 1. Perlakuan Fermentasi ................ ......... 2 . Kadar Air (A.O.A.C., 1971) 3 . Kadar Lemak (Fardiaz et al.. 1986) .. 4 . Pemisahan Asam Lemak Bebas ............ (Fardiaz et al.. 1986) 5 . Esterifikasi Asam Lemak Bebas (Fardiaz et al.. 1986) ............. 6 . Analisis Asam Lemak Bebas dengan DAFTAR IS1
Kromatografi gas (Fardiaz et al., 1986)
i iii
v vii 1 3 3
6 10
14 18
21 21 21 21 22 22 26 27 28 28 29
Halaman 7 . Ekstraksi Antioksidan dengan Metanol (Hammerschmidt. 1 9 7 8 ) 8
.
..............
29
Pengukuran Aktivitas ~ n t i o k s i d a n (Taylor dan Richardson. 1 9 8 0 ) .......
30
C . MODEL RANCANGAN PERCOBAAN
..............
A . FERMENTASI DAGING BIJI PICUNG ( P a n q i u m edule Reiwn.)
32
................
36
.............................
37
C . EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DAN PENGAMATAN .......................... AKTIVITASNYA
40
B . KADAR AIR
.................. SARAN ..................... .. .......................
D . LEMAK DAN ASAM LEMAK
V . KESIMPULAN DAN A . KESIMPULAN
B . SARAN
LAMPIRAN
.................................
...................................... i
48
55 55 56
G0
DAFTAR GAMBAR
Halaman
.......................... ..........................
Gambar 1.
Daun picung
Gambar 2.
Buah picung
Gambar 3.
Struktur kimia asam hidnokarpat (A), asam khaulmograt (B) dan asam gorlat (C) (Hilditch dan Williams, 1964) . . . .
Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6.
Skema 1985)
umum
oksidasi
lemak
Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12.
6
9
(Nawar,
................................
12
Rumus struktur paradifenol dan ortodifen01 (Winarno et al., 1980) .........
15
~ e a k s iantioksidan dengan gugus fenol dan amina aromatik dengan radikal peroksida (Ranney, 1979)
16
Reaksi antara radikal antioksidan dengan radikal peroksida (Ranney, 1979) ................................
17
Reaksi ion logam yang terlibat dalam proses oksidasi (Ranney, 1979) . . . . . . .
18
Diagram alir perlakuan fermentasi daging biji picung ...................
23
Drum dan gas burner zepplin untuk perebusan daging biji picung segar ..
24
Penirisan dan pendinginan daging biji picung yang telah direbus ............
25
Abu dapur (A) dan biji picung siap difermentasi
25
........
26
...............
Gambar 7.
5
...........................
Gambar 13.
Fermentasi daging biji picung
Gambar 14.
Diagram alir metode ekstraksi daging biji picung yang larut dalam metanol (modifikasi metode Hammerschmidt, 1978)
........................
Gambar 15.
Oksigenmeter
Gambar 16.
Elektroda oksigenmeter
...............
32 34
35
Halaman Gambar 17
Gambar 18. Gambar 19.
Daging biji picnug hasil fermentasi 0, 14, 28 dan 4 2 hari yang telah dikering bekukan (menurut arah jarum jam) ......
37
Grafik hubungan antara kadar air dengan lamanya fermentasi daging biji picung
39
Pembentukan malonaldehid dari hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (Nawar, 1985) ...............................
43
Gambar 20.
Pengukuran faktor protektif
...........
44
Gambar 21.
Reaksi asam linoleat dengan BHT (Nawar, 1985) .................................
45
Hubungan nilai faktor protektif dengan lamanya fermentasi ....................
47
Hubungan kadar lemak dengan lamanya fermentasi ............................
49
Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi di dapur dan lama perebusan 80 menit ...........
53
Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi di dapur dan lama perebusan 40 menit ...........
53
Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi di lab dan lama perebusan 80 menit ...............
54
Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi di lab dan lama perebusan 40 menit ...............
54
Gambar 22. Gambar 23. Gambar 24.
Gambar 25.
Gambar 26.
Gambar 27
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lampiran 2a. Lampiran 2 b . Lampiran 2c. Lampiran 2d. Lampiran 2e. Lampiran 3a. Lampiran 3b. Lampiran 3c. Lampiran 3d. Lampiran 3e. Lampiran 4a. Lampiran 4 b . Lampiran 4 c . Lampiran 4d.
Rekapitulasi data analisis fermentasi daging biji picung ..................
61
Daftar sidik ragam pengukuran kadar air .................................
62
Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran kadar air ...........................
62
Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran kadar air
63
Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran kadar air ...........................
63
Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar air
.......................
64
Daftar sidik ragam pengukuran faktor protektif ...........................
65
Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran faktor protektif ....................
65
Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran faktor protektif ....................
66
Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran faktor protektif
....................
66
Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran faktor protektif
................
67
Daftar sidik ragam pengukuran kadar lemak ...............................
68
Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran kadar lemak ........................
68
Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran kadar lemak .........................
69
Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran kadar lemak .........................
69
...........................
Lampiran 4e.
Halaman Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar lemak ..................... 70
Lampiran 5.
Hasil analisis aktivitas antioksidan dengan menggunakan alat oksigen meter
71
Distribusi asam lemak bebas hasil analisis dengan alat kromatografi gas
72
Lampiran 6a.
-
Lampiran Gb.
Kromatogram asam lemak standar I
-1 3
Lampiran Gc.
Kromatogram asam lemak standar
74
Lampiran Gd.
Kromatogram asam lemak standar
viii
.... I1 ... I11 ..
75
I. PENDAHULUAN
Antioksidan merupakan oksidasi
lemak.
digunakan
untuk
lemak,
baik
Ketaren
Antioksidan
alami
antioksidan
dapat
ini
dewasa
berbagai jenis makanan
antioksidan
(1986)
senyawa yang
untuk
telah
yang
maupun
mencegah
mengandung
buatan.
bahan
banyak
Menurut
pangan
harus
memenuhi persyaratan tertentu yaitu: (1) tidak beracun dan tidak
efek fisiologis, (2) tidak
mempunyai
flavor
yang tidak enak, rasa dan warna pada
menimbulkan minyak
bahan pangan, (3) larut sempurna dalam minyak atau
atau lemak,
(4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil (menurut &
Food
Drug Administration dosis yang diizinkan adalah 0.01
-
0.1%), dan (5) tidak mahal serta selalu tersedia. Antioksidan pangan
yang
sering
dipergunakan
umumnya berasal dari alam
(natural
dalam
bahan
antioksidan),
misalnya dsam sitrat, askorbat, tartarat, dan malat lesitin.
Perhatian
kepada
antioksidan
alami
meningkat
dikarenakan berbagai alasan, antara
serta semakin
lain:
(1)
bahan alami diduga lebih aman daripada bahan sintetik, (2) untuk
menghindari
keamanannya , mendapatkan
(3)
sifat
bahan
sintetik
untuk
menurunkan
karakteristik
yang
belum
biaya,
yang
terjamin untuk
(4)
sesuai
dengan
keinginan (Dugan, 1980). Banyak berbagai
antioksidan alami yang telah
tumbuhan.
Pratt dan Miller
ditemukan
dari
(1984) melaporkan
bahwa ekstrak metanol panas dari Spanish peanut aktivitas
antioksidan karena mengandung
(taxifolin). dan
Rosmarinus merupakan babi
dihidroquersetin
Houlihan et al. (1964) berhasil
mengidentifikasi
senyawa
L.
officinalis
diterpendifenol.
mengisolasi
antioksidan
sebagai
mempunyai
dalam
daun
rosmaridifenol
yang
Pada pengujian memakai
lemak
ternyata rosmaridifenol tersebut aktivitasnya
lebih
besar daripada BHA (butylated hydroxyanisole). kemudian
Houlihan
mengidentifikasi
et
al.
senyawa
berhasil
mengisolasi
antioksidan
L.
Satu tahun
lain
dari
Rosmarinus
officinalis
(C19H2202).
Taga et al. (1978) melaporkan bahwa
sebagai
dan daun
rosmariquinon ekstrak
metanol dari Chia seeds mempunyai potensi antioksidan. Menurut
penelitian Meiriyanto (1988)
komponen
terdapat dalam biji picung (Pangium edule Reiwn.) dan
sesudah
fermentasi
memiliki
sifat
yang
sebelum aktivitas
I
antioksidan sehingga dapat mencegah oksidasi bahan pangan. Panghegar
(1990) mengisolasi komponen
antioksidan
dari daging biji picung, dan Adidjaja (1991) aktivitas minyak
mengetahui
menganalisis
antioksidan alami dari daginq biji picung
kelapa.
Penelitian
ini
alami
dimaksudkan
perubahan antioksidan dan komponen lemak
pada untuk pada
fermentasi alami daging biji picung (pembuatan kluwak).
11. TINJAUAN PUSTAKA
A.
(Pangium e d u l e Reinw.)
BOTANI PICUIjG
Nama
Pangium
jelas berasal
dari
bahasa
'ielayu
Pangi; sedang edule b e r a s a l d a r i k a t a l a t i n e d e r e berarti
cakan
dan
edule
berarti
dapat
yang
dimakan
(Sugianto, 1984). Picung
(Panqium
edule
Reinw.)
mempunyai
d a e r a h , seperti B a t a k : P a n g i ( D a i r i ) , Hapesong I n d o n e s i a : Kapayang, P a n g i (Melayu), Pucung Minanqkabau: L,avpunq: Pakem
t
u
)
,
Pucung-Madura:
Kalowa-Bugis:
Sumbawa:
Pacuny,
(Toba)-
(Jakarta)-
Kapayang, Kapencueng, Kapecong,
Kayu t u b a h b u a h - S u n d a :
Simauny-
Picung-Java:
Pakem-Bali:
Pangi-Tanimbar:
nama
Nagafu
Pangi(Heyne,
1987).
P i c u n g (Pangium e d u l e Reiwn.) termasuk dalam j e n i s tanaman divisi
Dicotyledonae Spermatophyta
(tunbuhan
(tanaman
berkeping
dengan s u b
dua)
dari
divisi
Angiospermae
ordo
Parientalis,
b e r b i j i t e r t u t u p ) dengan
f a m i l i F l a c o u r t i a c e a e , g e n u s Pangium d a n s p e c i e s P a n g i urn e d u l e R e i n w . Menurut
(Backer dan Brink
Koorders
, 1963).
dan Valeton yang
dikutip
oleh
a
dan
Ileyne
(19;-) p o h o n p i c u n y t i n g g i n y a s a m p a i 4 0
hesar
batancjnya
( d e n ~ ~ abna n i r - b a n i r )
d i
s e l u r u h TJusantara.
di
J a w a d i bawah k e t i n g g i a n 1 0 0 0 m d i
2 . 5 0 m,
tei-sebar
Pohon i n i t e r d a p a t tumbuh atas
liar
pernukaan
laut-cli ditanam Menurut tumbuh
Jawa
B a r a t b i a s a n y a hanya
terutama
di
tumbuh
daerah-daerah
Mangontan e t a l .
bukit
(1925) tanaman
berbagai kondisi tanah,
pada
pinggiran sungai, daerah hutan j a t i , a i r , tanah
terpencarrendah.
picung
baik
di
daerah
t a n a h yang
kering
berlempung
dan
kadany-
maupun
tergenang
kaclang
pdda t a n a h yany b e r b a t u , d e n g a n 300-1000
atas
pernukaan l a u t .
dapat
Tanaman i n i d a p a t m e n j a d i
dengan d i a m e t e r batang d a p a t mencapai 2 . 5 m dan
m
di.
besar tinggi
m e n c a p a i 40 n . D i
cabang,
bagian
puncak pohon
picung
c a b a n g y a n g m a s i h mudah
dan
banyak
terdapat
berbulu.
Xulit
kayu berwarna c o k l a t kemerahan a t a u abu-abu k e c o k l a t a n , l i c i n dan kadang-kadang m e n g e r a s (Keng, 1969) Mangontan
et
k a s a r dengan banyak c e l a h
yang
(1985)
daun
.
al.
melaporkan
bahwa
p i c u n g t e r k u n p u l pada ujung r a n t i n g , b e r t a n g k a i p a n j a n g pacla
pohon
nuda h e r l e k u k t i g a , pada pohon
tua
bulat
t e l u r l e h a r dengan pangkal yang t e r p a n c u n g a t a u b c r h e n tuk
jantung,
merunciny, m e n g k i l a t dan
berwarna
t u a , t u l a n g d a u n p a d a s i s i bawah m e n o n j o l .
hijau
Daun p i c u n g
d a p a t d i l i h a t p a d a Gambar 1. Menurut 15
Burkil
(1935) pohon p i c u n g s e j a k
t a h u n b e r k x ~ a ht e r u s m e n e r u s s e p a n j a n g musim.
berumur Buah
agak t i d a k s i v e t r i s , berhentuk b u l a t t e l u r degan kedua ujung tumpul.
Buah p i c u n g d i p e r l i h a t k a n p a d a Gambar 2 .
Gambar 1. Daun picung Ukuran dan
buah picung bervariasi dengan panjang 17-30
lebar
coklat
7-10 cm atau lebih.
kemerahan
terdapat ientisel.
dengan
permukaannya
dalam
dapat
buah
berwarna
kasar
dimana
Tangkai buah berukuran panjang 8-15
cm denqan diameter 7-12 mm. di
Kulit
cm
Sugianto (1984) mengatakan
buah picung apabila sudah
masak
mencapai 25 cm terdapat kira-kira 20
keras, tetapi banyak mengandung minyak.
panjangnya biji
yang
. .
Gambar 2. Buah picung
B. KOMPOSISI DAN DAYA GUNA PICUNG Picung pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk fermentasi, yang
disebut kluwak.
Komposisi
dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi gizi Kluwak setiap loog*) Komponen Kalori Protein Lemak Karbohidrat Kalsium ~ o s or f Besi Vit A Vit C Vit B1 Air Bdd *)
Jumlah (xal) (9)
273.0 10.0 24.0 13.5 40.0 100.0
(9)
(g) (mg) (m9) (mg) (SI) (mg) (mg) (9)
2.0
0.0 30.0 0.15 51.0 80.0
(%)
Daftar Komposisi Bahan Makanan, Depkes, 1979.
Dir.
Gizi
hasil
kluwak,
Menurut
Sugianto
(1984) baik daun,
biji
maupun
bagian-bagian lainnya dari tanaman picung beracun. ini
disebabkan
oleh
senyawa glikosida
yang
ada
dalamnya, yaitu.ginokardin (C13HlgOgN). Karena ruh enzim ginokardase, maka senyawa tersebut hidrolisis,
dengan
berikut ini: C H 0N gEok&Zin
+ H20
Ginokardin rang
membebaskan
penga-
mengalami
seperti
reaksi
+
CfHk206 g u osa
+ HCN
C6H804 keton
glukosida dan enzim ginokardase dikenal
di
HCN,
-
masing-masing
Hal
dengan
nama
seka-
sianogenik
glukosida dan enzim glukosidase (Muchtadi, 1989). Menurut
Hilditch dan Williams (1964)
lemak
biji
picung apabila diasamkan akan menghasilkan lemak siklik yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (C16H2802) asam khaulmograt (C18H3202), atau asam 1-undekanoat dan Asam
gorlat
asam
Z-siklopentena-
2-siklopentena-1-tridekanoat.
(C18H3002) yang jumlahnya
dalam
kondisi
tertentu
menyertai kedua asam lemak lainnya.
Struktur
hidnokarpat,
di
asam
atas
sedikit
kedua
asam
lemak
lebih
daripada
kimia
asam
dan
gorlat
khaulmograt dapat dilihat pada Gambar 3. siklik
ini mempunyai sifat anti bakteri
timewaan
mampu
mengobati lepra, kudis
penyakit sejenis.
dan
asam
Asam
lemak
dengan
keis-
dan
beberapa
Menurut
Rumphius yang dikutip oleh
Heyne
kulit kayu pohon ini yang diramas-ramas dan
(1987)
ditaburkan
di perairan akan mematikan ikan, oleh sebab itu dipakai sebagai tuba ikan.
Demikian juga daunnya dapat dipakai
dengan
sama untuk
cara
membahayakan dimakan.
yang
menangkap
udang
tanpa
kesehatan, kemudian udang tersebut
dapat
Jika sepotong daging yang terdapat
ulat
dalamnya itu konon dibungkus dalam daun ini maka
di
ulat-
ulat itu akan keluar dan mati. Menurut
Vorderman yang dikutip oleh Heyne
di Banten biji picung yang dicincang halus dan selama
(1987) dijemur
2-3 hari dipakai untuk mengawetkan ikan.
laut yang baru ditangkap yang berukuran sedang,
Ikan diber-
sihkan perutnya di pantai oleh para pembeli dan setelah itu rongga badannya diisi dengan cincangan tadi. keranjang
dasar
cincangan ikan;
lapisan
cangan ikan Untuk
biji
biji
dan
angkutan
ikan
dihamp.arkan
picung dan di atasnya
diatur
ikan ini ditutupi dengan
keranjang
terisi
pengangkutan berjarak jauh maka para
kadang-kadang
menggunakan
selapis cin-
selapis penuh.
penjualnya
satu bagian qaram dan tiga
bagian picung, akan tetapi kadang-kadang hanya picung saja.
selapis
selapis
picung, di atasnya dipasang lagi
seterusnya sampai
Pada
memakai
Gambar 3.
Di
Struktur kimia asam hidnokarpat (A), asam khaulmograt (B) dan asam gorlat (C) (Hilditch dan Williams, 1964) dalam buah picung terdapat banyak biji
besar,
berwarna kelabu berbentuk telur limas dan keras.
Dalam
biji terdapat daging biji yang banyak mengandung
lemak
(Mangontan et al., 1985).
Di daerah-daerah yang jarang
ada kelapa sering kali minyak biji-biji picung sebagai pengganti minyak kelapa. mula-mula
dipakai
Biji-biji yang
direbus dalam air selama dua atau
masak
tiga
jam
dan sesudah itu dikupas, serta dibuangi noda-noda hitam dalam inti biji. selama
24
sehingga
Inti biji kemudian direndam dalam air
jam, lalu dijemur di bawah
minyaknya
dikempang.
sinar
keluar jika dipijit
matahari
dan
akhirnya
Jika minyak tidak disimpan dalam botol yang
terisi penuh niscaya akan cepat menjadi tengik.
Untuk
menghindari
diisi
sebaik mungkin botol-botol
sebelum
dipanaskan
dan
selanjutnya
dijaqa
banyak
dikerinqkan
terguncang
terlebih
dahulu
agar minyaknya itu dan
dipanaskan
serta
janqan
sampai
hari
sekali
Heyne
(1987)
dua
(Heyne, 1987). Menurut juqa
Vorderman yang dikutip oleh
menqemukakan
bijinya.
bermacam cara untuk
dapat
Biji tadi dengan sendirinya harus
dari sianida yanq beracun. sebagai
memakan
dibebaskan
Cara yanq dilakukan
berikut: buahnya yang masak dan
jatuh
sendirinya disimpan selama 10-14 hari sehinqqa menjadi dicuci
busuk.
Kemudian
bij i-bijinya
dan direbus cukup lama.
adalah
Setelah
dengan buahnya
dipisahkan, dingin
biji-
biji ini diselaputi abu dan ditumpuk dalam lubang rumah,
lubang
ditimbuni
tadi ditutupi dengan
tanah.
Biji-biji
itu
daun
luar
pisanq
dibiarkan
dan
terkubur
selama
40 hari, sesudah itu digali keluar dan
setelah
dicuci
bersih
sebaqai
kluwak. rasanya
dibawa ke pasar
Isinya tidak
untuk
dijual
berwarna coklat berlemak
enak,
akan tetapi
untuk
dan
licin,
pindanq
dan
samba1 sebagai lauk nasi, kluwak sangat digemari. C. OKSIDASI Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yanq menqandung lemak merupakan masalah yanq pentinq karena menurunkan
kualitas
organoleptik dan
nilai
dapat
qizinya,
bahkan
produk teroksidasi dapat beracun. lemak pada batas tertentu
oksidasi inginkan,
seperti
pada
kadang-kadang
keju khusus
dan
makanan yang digoreng (Nawar, 1985). yang
oleh
proses
ketengikan.
autooksidasi
Hal
radikal asam
aroma
Kerusakan
utama adalah timbulnya bau dan rasa
disebut
Sebaliknya,
pada lemak
tengik
ini
di-
yang
disebabkan
lemak
tidak
jenuh
Menurut Nawar (1985) mekanisme oksidasi pada
lemak
dalam lemak (Winarno, 1988).
terdiri
dari
peroksida), terminasi
tiga tahap yaitu propagasi
inisiasi
(pembentukan
(dekomposisi peroksida)
(penghentian reaksi).
Skema
umum
dan
oksidasi
lemak secara jelas dapat dilihat pada Gambar 4. Menurut teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah
atom
hidrogen
yang
yang
letaknya
di
terikat
pada suatu
atom
sebelah atom karbon lain
yang
ikatan
rangkap dapat disingkirkan oleh
energi
sehingga
radikal yany
ini dengan
dapat
sangat
membentuk
membentuk
tidak
O2
radikal
membentuk
mempunyai
sudtu
bebas.
kuantum Kemudian
peroksida
hidroperoksida
stabil dan mudah pecah
karbon
yang
aktif bersifat
menjadi
senyawa
dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh energi yang lebih tinggi, energi panas, katalis logam, atau
enzim.
Senyawa-senyawa dengan'rantai karbon yang lebih
pendek
ini
adalah asam-asam
lemak, aldehid-aldehid dan keton
O2
RH
dimer, polimer, siklik peroksida, komponen hidroperok&ida
/
I
i s
pemecahan
1
s i
aldehid, keton, hidrokarbon, furan, asam.
Komponenkomponen asiklik dan siklik
[ROOHI I
dimer , ROOR, + ROR
t-'
OH
&] ---+
komponen-komponen keto, hidroksi dan epoksi
I
pemecahan
I
1 4
I-----! O2
I
J
1
radikal alkil
aldehid
kondensasi
I
11
hidrokarbon
4, .L hidrokarbon alkiltrioksan aldehid dan dioksidan rantai-pendek asam epoks i
.
semialdehid atau okso-eter
i2
4, terminal ROOH
.1
hidrokarbon aldehid alkohol
Gambar 4. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)
yang
bersifat folatil dan menimbulkan bau tengik
lemak yang
(Winarno et al., 1988). dikutip
oksidasi
oleh
yang
menyebabkan
Menurut Labuza
Ragnarsson et
terjadi
al.
(1971)
(1977) reaksi
pada lemak tidak
hilangnya asam lemak
pada
jenuh
esensial,
beberapa vitamin dan pigmen, dan dapat pula
dapat
pemecahan menurunkan
nilai biologis protein. Adanya
panas dapat merangsang
si akan semakin bertambah.
Sinar juga dapat
oksidasi, sinar ultra violet
mempercepat
oksidasi
(visible light) panjang
menstimulir
Semakin tinggi suhu kecepatan oksida-
reaksi oksidasi.
pat
atau
lebih
daripada
memperce-
aktif
sinar-sinar
karena sinar ultra
dalam tampak
violet
mempunyai
gelombang yang lebih kecil sehingga
energinya
lebih besar (Winarno et al., 1980). Menurut Stuckey (1977) jalannya autooksidasi lemak dan
hasil
produk akhirnya
kondisi
tingkat
yang
tergantung
sedang
pada
besarnya
berlangsung
seperti
temperatur, katalis, jenis asam lemak, distribusi bentuk
geometri
tersedia. patan
rangkap
dan
jumlah
oksigen
Dan Winarno et al. (1980) mengatakan
oksidasi
lemaknya,
lemak
adanya
(katalis) dan kimia
ikatan
seperti
tergantung
antioksidan,
faktor-faktor
dari
lainnya.
ozon, peroksida,
serta
kece-
jenis
adanya
dan
asam
prooksidan
Beberapa
Zat
logam-logam
tertentu terutama tembaga, besi dan garam-garamnya juga
dapat
mempercepat
tertentu,
misalnya
oksidasi
lemak.
Beberapa
lipoksidase juga
dapat
enzim
bertindak
sebagai katalis dalam reaksi oksidasi lemak. D. ANTIOKSIDAN Kata
antioksidan
digunakan pada
semua
senyawa
yang dapat mencegah reaksi oksidasi tanpa memperhatikan mekanismenya.
Lebih jauh lagi, terminologi antioksidan
pangan sering digunakan untuk menunjukkan komponen yang dapat
mengganggu
terlibat
rantai
reaksi
radikal
dalam reaksi oksidasi lemak
bebas
yang
(Lindsay,
1985)
dalam tulisan ini yang dimaksud antioksidan adalah yang dapat memperlambat atau mencegah reaksi dasi
pada
antioksidan
lemak. adalah
Winarno et
al.
senyawa yang
zat
autooksi-
(1980) mengatakan
biasanya
mengandung
orto atau para difenol, seperti terlihat pada Gambar 5. Menurut Winarno (1988) antioksidanqdibagi menjadi antioksidan primer dan antioksidan sekunder. dan
primer
reaksi
adalah suatu zat yang
berantai
dapat
pembentukan radikal
Antioksi-
menghentikan
yang
melepaskan
radikal hidrogen, seperti tokoferol, lesitin,
fosfati-
da, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT, PG dan
NDGA.
Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik seperti asam sitrat dan EDTA.
para difenol
orto difenol
Gambar 5. Rumus struktur paradifenol dan ortodifenol (Winarno et al., 1980) Adapun Ranney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas tiga bagian berdasarkan prinsip kerjanya dalam mencegah
terjadinya
proses oksidasi,
pertama
adalah
antioksidan yang mempunyai gugus fen01 dan amina aromatik
sebagai contoh adalah BHT, BHA,
metilen
dan difenilamin, yang bekerja dengan cara radikal bebas yang terdapat dalam
dengan
bisfenol
berinteraksi sistem
yang
membentuk produk substrat non radikal dan suatu radikal fenoksi yang
atau fenimino melalui pemberian atom
dimiliki
antioksidan terhadap
radikal
hidrogen substrat
seperti yang terlihat pada Gambar 6. Jika stabil
radikal atau
berikutnya, akan
berikutnya. dengan
secara
maka
bekerja
antioksidan yang sterik
dihasilkan
dicegah
radikal antioksidan
sebagai
suatu
dari
reaksi
tersebut
tidak
initiator
dari
Pada kenyataannya adalah mungkin
reaksi
bebas
kedua
dalam
cukup
sistem
reaksi bereaksi sehingga
bereaksi dengan reaksi rantai dua radikal seperti terlihat pada Gambar 7.
yang
Gambar 6. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01 dan amina aromatik dengan radikal peroksida (Ranmy, 1979) Kedua cara
yang
adalah sama
hidroperoksida suatu
untuk
dari
berfungsi
menghilangkan
sistem.
Molekul-molekul
Caranya
adalah
sehingga
hidroperoksida
terjadi suatu
melalui
radikal-radikal
antioksidan melalui ikatan hidrogen
sterik
dengan
molekul-molekul
mekanisme yang tidak melibatkan
bebas. oleh
antioksidan yang
migrasi
RaOOH
diikat
dan
susunan
ikatan
untuk
menghasilkan suatu alkohol dari suatu bentuk teroksidasi
dari tio eter.
adalah
Contoh jelas dari
antioksidan
dilauril tiodipropionat (DLTDP).
Molekul
mengandung atom sulfur peroksidasi yang mampu
Model
ini
sistim
substrat.
Juga
grup hidroksil ke dalam dikenal
fenomena
sinergis,
apabila dua macam antioksidan, satu sebagai
ini
bereaksi
dengan molekul hidroperoksida berikutnya. menempatkan
ini
kerja atau yaitu
penghambat
radikal
bebas dan lainnya merupakan pengurai
hidroper-
oksida digunakan secara kombinasi, maka pengaruh
kese-
luruhan melebihi penggunaan masing-masing secara terpisah.
Gambar 7 . Reaksi antara radikal antioksidan dengan radikal peroksida (Ranney, 1 9 7 9 ) Ketiga adalah antioksidan yang dapat menginaktivasi
logam
Inisiasi
yang
dapat
mencegah
terjadinya
oksidasi bisa dihasilkan oleh
oksidasi.
reaksi
pertu-
karan elektron antara substrat dan ion logam bervalensi banyak. dihasilkan
Pada
Gambar
suatu
8
ion
logam
radikal bebas,
direduksi
kemudian
ion
dan logam
18
dapat
dioksidasi kembali oleh oksigen dari
melalui
mekanisme
lain
untuk
udara
menghasilkan
atau
katalis
oksidasi.
oksidasi
M(n-l)+
>
Mn+
Gambar 8. Reaksi ion logam yang terlibat dalam proses oksidasi (Ranney, 1979) Antioksidan makanan
adalah
merupakan
yang
grup
umum digunakan fenol kecuali
langsung
pada
etoksikuin
yang
seriamine. Metode analisa untuk
menentukan
adanya antioksidan pada makanan pada dasarnya : 1. Separasi fenol denqan
cara
ekstraksi, destilasi,
presipitasi atau kromatografi. 2. Pengukuran kuantitatif dengan kolorimeter, UV, infra
merah atau teknik yang lainnya (Stuckey, 1977)
Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi aktivitas
merupakan
mikroorganisme untuk memperoleh energi
yang
diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhannya melalui pemecahan organik tersebut
atau
secara
katabolisme
terhadap
anaerobik.
Untuk
senyawa-senyawa
memperoleh
energi
senyawa organik berfungsi sebagai pemberi
dan
penerima
elektron.
fermentasi produk
Dari segi
mikrobiologi
adalah proses untuk
dengan
perantara
menambahkan
bahwa
menghasilkan
atau
mikroorganisme (Rachman, 1989).
industri,
dengan
berbagai
melibatkan
Buckle et al,.
fermentasi adalah
(1978)
perubahan
kimia
bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.
balam
Enzim
yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau telah ada dalam bahan pangan Menurut
Pratt
(1972)
ekstrak
kedelai,
air
tepung
panas
dari
kedelai
yang
konsentrat
protein
dihilangkan
lemaknya, dan kacang kedelai segar
kering cukup besar aktivitas antioksidannya.
maupun
Gyorgy et
al., (1964) telah mengisolasi dan mengidentifikasi tiga antioksidan
alami
terfermentasi
yang terkandung
di
dalam
6,7,4'-trihidroksi
(tempe), yaitu
lavon (faktor-Z), 7,4-dihidroksi isoflavon dan
flavonoid
dan
yang
isoflavon
(1978)
tidak lazim
yang
dapat (tempe),
terfermentasi antioksidan.
Pratt
senyawa
6,7,4'-trihidroksi
diisolasi dan
Menurut
terdapat
yaitu
dari
memiliki
Daidzein dan genestein
kedelai aktivitas
terdapat
alami
pada
kedelai mentah, sedangkan
dapat
diisolasi pada kedelai mentah (Pratt dan tersebut
dapat
iso-
(daidzein),
5,7,4'-trihidroksiisoflavon (genestein).
Hammerschmidt
kedelai
faktor-2
disimpulkan
1979).
Keadaan
senyawa
6,7,4'-trihidroksi isoflavon
tidak
secara belum Birac, bahwa aktif
3
sebelum proses fermentasi (Gyorgy et al., 1984). Dalam
proses
pembuatan
daging
bi ji
picung
terfermentasi mula-mula biji picung segar direbus, lalu dibungkus
dengan
abu sisa
pembakaran
dipendam
selama
40
agar
(Burkill, 1935)
hari
kayu
terjadi
Menurut Meiriyanto
fermentasi
(1988) aktivitas
antioksidan dari daging biji picung fermentasi lihatkan
dapat
memper-
peningkatan aktivitas antioksidan dari
hari ke no1 sampai ka 40 hari fermentasi. proses
kemudian
pembuatan diduga
yang melalui tahap
bahwa
senyawa
Berdasarkan
perebusan,
antioksidan
dikandung picung stabil terhadap pemanasan.
mulai
alami
maka yang
111.
BAHAN D A N METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan
biji
adalah yang
yang
digunakan
dalam
penelitian
picung (Pangium edule
diperoleh
dari daerah
Reinw.)
(Eastman
Chemical
TENNESE),
Petroleum eter p.a., Dietil
(MERCK, Darmstadt)
Inc.,
diperoleh
dari
kimia
PAU Pangan dan Gizi.
NaC1,
Na2C03,
Kimia
Pangan Teknologi Pangan Dan
Bogor.
BHT
Kingsport, eter
p.a.,
laboratorium
BF3-Metanol,
H2SOq diperoleh
segar
Bogor.
Ciampea,
Product
ini
dari
Etanol,
laboratorium
Gizi,
Darmaga,
Asam linolenat dari Cica Kamto Chemical Co.
Inc., Tokyo Japan.
n-heptadekanoat diperoleh
dari
Nacalai Tesque. Inc., Kyoto Japan. 2. Alat
Peralatan
yang digunakan dalam penelitian
adalah:
warning
Yamato,
Tokyo, JAPAN, kromatografi
GC-9Am),
blender, freeze
biological
Drier gas
oxygen monitor YSI
(Yellow Spring Instrument Co., Inc., thermostat
(NEOCOOL(Shimadzu model
Ohio,
model CB - 500 ts. (Riko-Kagaku
Co., Ltd., Tokyo, JAPAN), perekam (TOA
-
ini
53
USA), Sangyo
Electronic
polyrecorder
EPR - 111A, Tokyo,
kertas saring Whatman No.42,
JAPAN),
soxhlet,
neraca analitis,
dan
alat-alat gelas untuk keperluan analisis. B. METODE PENELITIAN Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan fermentasi daging
biji
picung, pengamatan dan
analisis
sebagai
berikut : 1. Perlakuan fermentasi Percobaan fermentasi
biji
tempat
faktor lamanya
perebusan
yang
dilakukan
picung
adalah
fermentasi,
fermentasi terdiri
untuk
mengkombinasikan
waktu
secara
mempelajari
perebusan
faktorial.
atas dua taraf yaitu
Lama menit
80
(Ao)
dan 40 menit (Al), tempat fermentasi
atas
dua
taraf
dan
terdiri
yaitu di'dapur asal (Bo) dan
laboratorium (Bl), lamanya fermentasi terdiri 7
taraf yaitu masing-masing 0, 7 , 14, 21,
dan 42 hari (Co, C1, C2, C3, C4, C5 dan CG) suhu
perebusan
tetap.
~ i a g r a m alir
fermentasi dapat dilihat pada gambar 9.
di
dari
28,
35
dengan
perlakuan
Biji picung
I
6 perebusan 80 menit dan 10 menit
I
penirisan
1
penaburan abu dapur
I
j.
fermentasi di dapur dan di laboratoriun
I
.I pengambilan contoh masing-masing dengan lama fermentasi 0, 7, 14, 21, 28, 3 5 dan 42 hari
I
i. analisis kadar air
I
1
pengering bekuan
I
I
6 .
analisis leblh lanjut
P
Gambar 9. Diagram alir perlakukan fermentasi daging biji picung Pada dilakukan setengah
penelitian
perebusan
biji
di dalam drum besar yang telah tingginya.
picung
diperlukan
selama
perebusan
perebusan tanah
ini
yang
Untuk
merebus
air i 3 0 liter, 9g0c.
zepplin (Gambar 10).
dengan
dipotong
seribu dan
Sumber
sebutan
uap
gas
biji
suhu
panas
ini berasal dari api kompor dikenal
picung
air
untuk minyak burner
Setelah perebusan selesai (80
dan 40 menit) biji picung ditiriskan dan
dibiarkan
dingin
dengan
dingin
baru b i j i picung tersebut
(Gambar
(Gambar 1 2 d a n 1 3 ) .
abu d a p u r
masing-masing sisanya
sendirinya
25
dikering
11).
ditaburi
C o n t o h yang
b i j i , diukur bekukan untuk
kadar
Setelah dengan diambil
airnya
dianalisis
lanjut.
Gamk~ a 1 r 0.
Drum d a n g a s b u r n e r zepplin u n t u k perebusan daging b ij i picung s e g a r
dan lebih
Gambar 11.
P e n i r i s a n dan pendinginan daging b i j i p i c u n g yang t e l a h d i r e b u s
-
Gambar 1 2 .
Abu d a p u r ( A ) d a n b i j i p i c u n g s i a p difermentasi (B)
Gambar 1 3 . F e r m e n t a s i d a g i n g b i j i p i c u n g 2 . K a d a r a i r (A.O.A.C.,
a i r contoh d i t e n t u k a n s e b a g a i
Kadar contoh dalam
1971)
d i t i m b a n g s e b a n y a k 2 gram
dan
berikut,
dikeringkan
o v e n p a d a s u h u I O S ~ C ,p e n g e r i n g a n
dilakulcan
sampai beratnya konstan. IZadar
air
contoh
dapat
dihitung
menggunakan rumus : kadar a i r
=
a-b x 100% C
a = b e r a t wadah d a n b a h a n n u l a - m u l a b= b e r a t wadah d a n b a h a n s e t e l a h k e r i n g
c= b e r a t bahan mula-mula
dengan
Tiga gram sampel
ditimbang
langsung
dalam
saringan timbel lalu dilipat diletakkan dalam ekstraksi
soxhlet
selama
jam.
5
reflux
yang kering, dilakukan
Lemak
yang
diperoleh
alat
dipanaskan
~ ~ berat konstan. dalam oven pada suhu 1 0 5 sampai Kadar
lemak
contoh
dapat
dihitung
dengan
menggunakan rumus: kadar lemak = berat lemak x 100% berat sampel 4. Pemisahan
Asam
Minyak asam
Lemak
Bebas (Fardiaz et al., 1986)
diekstrak dengan dietil
eter,kemudian
lemak bebas dipisahkan dengan metode
Mattick
dan Lee (1959). Ke corong
dalam
petroleum
Lapisan
minyak
di
dalam
pemisah ditambahkan berturut-turut 8 4mg
heptadekanoat,
Na2C03
satu gram contoh
35
eter
1%.
Air
ml
campuran
dietil
eter
(1:1), 6.5 ml etanol dan dipisahkan
dari
12.5
lapisan
eter tersebut diekstraksi kembali
ndan mg
eter.
masing-
masing dengan: (1) 1.5 ml etanol 95%
+
7.5 ml Na2C03 1%
(2) 1.5 ml etanol 95% + 5 ml Na2COj 1% (3) 6.5 ml air destilata.
Seluruh
lapisan
air dikumpulkan di
dalam
corong
pemisah
baru,
ditambahkan 1.5 ml
dengan 12.5 ml campuran
diekstrak
eter:petroleum eter (1:l). ke
H2S04
10%
pelarut
dietil
Lapisan eter dipisahkan
dalam botol kecil bertutup dengan volume
dengan
melewati
kertas saring Whatman
berisi
beberapa
gram
diuapkan botol,
dengan
dan
Na2S04
dengan
anhidrat.
12.5
5
no.1
cara melewatkan gas N2
ekstraksi
dan
ml
yang
Pelaruf ke
ml
dalan
campuran
petroleum eter dan dietil eter (1:l) dilakukan tiga kali dengan pelarut segar. 5. Esterifikasi Asam Lemak Bebas (Fardiaz et al., 1986)
Sebelum
dianalisa
dengan
kromatografi
asam-asam lemak bebas diesterifikasi dengan asam lemak tersebut mudah
supaya
gas, tujuan
diuapkan.
Asam
lemak bebas yang diperoleh ditimbang sebanyak
5-15
mg di dalam vial, ditambah BF3-metanol sebanyak 0.S ml
dan
jam.
dipanaskan pada suhu 65-70°c
Kemudian k e dalam vial tersebut
larutan merata.
NaCl
jenuh
Sesaat
sebanyak 0.4
sebelum
ml
diinjeksikan
selama
satu
ditambahkan dan
diaduk
ke
dalam
kromatografi gas, k e dalam vial ditambahkan 0.4 petroleum diambil
eter. sebanyak
Lapisan atas 5-10 p 1
dalam kromatrografi gas.
untuk
dari
larutan
diinjeksikan
ml ini ke
6 . Analisis Asam Lemak Bebas dengan Kromatografi Gas
(Fardiaz et al., 1986) Analisis menggunakan
asam
lemak bebas
dilakukan
alat kromatografi gas
model
dengan
Shimadzu
Jenis kolom yang digunakan adalah
GC-9Am.
SP233O
(10% phenyl, 90% cyanopropyl) dengan dimensi 250 x 0.5 x 0.3 cm. 5
Ukuran injektor yang digunakan
p 1 dan suhu injektor 2 3 0 ~ ~ . Gas
nitrogen
kolom
dengan "flow rate" 20
karier
adalah
mllmenit,
tekanan
gas
H2 dan O2 masing-masing dipasang pada
tekanan
0.6
kg/cm2 dan 0.2 kg/cm2.
(15
menit),
Suhu
kolom
1 8 0 - 2 1 0 ~ ~(24 menit)
150-180~~
dan
2 3 0 ~ ~ .Detektor yang digunakan adalah
terakhir jenis
FID
(Flame Ionization Detector). 7. Ekstraksi Antioksidan dengan Metanol (Hammerschmidt,
Untuk percobaan
menentukan
aktivitas
diawali dengan prosedur
antioksidan, ekstraksi
komponen daging biji picung (Panqium edule yang
larut
menggunakan sedikit
dalam
metanol.
metode
modifikasi
Prosedur
Hammerschmidt seperti
ekstraksi kemudian diukur aktivitas dengan oksigenmeter.
Reinw.)
ekstraksi
(1978)
Gambar
dari
14.
dengan Hasil
antioksidannya
penambahan 125 ml metanol
I
penghancuran (2 menit)
I
J.
pengocokan semalam pemanasan (5 menit) I
.L
penyaringan dengan Whatman no.42 pencucian residu dengan 25 ml metanol panas
I
4.
ekstrak (150 ml) Gambar 14. Diagram alir metode ekstraksi daging biji picung yang larut dalam metanol (modifikasi metode Hammerschmidt, 1978) 1
8.
Pengukuran
Aktivitas
Antioksidan
(Taylor
dan
Richardson, 1980) Aktivitas menggunakan oksigen)
.
antioksidan oksigenmeter
ditentukan (metode
dengan aktivitas
Sampel sebanyak 0.2 ml dilarutkan
5 ml air jenuh oksigen dan ditambah asam sebanyak 53 mg (36 mM). asam
linolenat
Untuk kontrol dipergunakan
linolenat 36 mM dilarutkan dalam 5.2
jenuh oksigen, dan sebagai pembanding 0.2
ml
dalam
ml
air
dipergunakan
BHT 0.4% yang dilarutkan dalam
5
ml
air
jenuh oksigen juga dengan penambahan asam linolenat sebanyak 53 mg. Air
jenuh
oksigen
diperoleh
dengan
cara
memberikan udara k e dalam air suling dengan bantuan pompa
udara
kerja analisis aktivitas
cara
menqgunakan (1)
menghubungkan
temperatur
alat
sirkulator konstan
dapun
antioksidan
oksigenmeter adalah
menghidupkan
jam.
(aspirator) selama 1.5
ke
sebagai
arus
berikut:
listrik,'
(penangas
3g0c) ,
dengan
air
(2)
dengan
menghidupkan
(3)
oksigenmeter, (4) memutar tombol k e ampermeter, (5) memasukkan
5 ml air jenuh oksigen dengan
magnet
ke
dalam
selama
tiga menit sampai temperatur seimbang,
tabung
contoh,
(6)
pengaduk
membiarkan (7)
memasukkan sensor k e dalam tabung contoh,
mengelu-
arkan
(dibantu
seluruh udara melalui lubang kecil
dengan
sedikit
sensor),
batas
larutan
plunger berada di tengah over flow
groove
(8)
memutar
batang
menyalakan pengaduk magnetik, (9) menempatkan
skala
pada
0% dengan mengatur tombol
(10) menempatkan memutar
tombol
menempatkan
selektor
skala
perekam
ke
recorder
adjust,
dalam
perekam
skala
pada
pada
skala
amper
nol,
nol,
(11)
air,
dan
ke
posisi
loo%,
(12)
menempatkan
dengan
menggunakan
maksimum
(13) memperhatikan
. kestabilan
sistem, ditunjukkan pada garis perekam
yang
bebas
gangguan (noise), (14) memasukkan
sampel/pembanding
(total volume
pengaduk
ml)
dan
k e dalam
contoh,
(15)
memasukkan sensor ke dalam tabung contoh, dan
(16)
magnetik
membiarkan oksigen
tabung
selama 90 menit, dan
tercatat
ditunjukkan
oleh
5.2
kontrol/
laju
perekan.
penangkapan
Oksigen
pada Gambar 15, sedangkan
meter
sensor
dan
ruang contoh diperlihatkan pada Gambar 16. Hasil
analisis aktivitas
mengyunakan oksigenmeter
antioksidan
dengan
dinyatakan sebagai faktor
protektif, yaitu perbandingan lamanya waktu (menit) oksidasi yang terjadi pada emulsi dengan penambahan dengan lamanya waktu (menit)
antioksidan
oksidasi
yang terjadi pada kontrol. C.
MODEL RANCANGAN PERCOBAAN Model
rancangan percobaan yang
rancangan
digunakan
faktorial di dalam rancangan acak
adalahl lengkap.
Modelnya adalah: Y.. Ijkt
= p
+
A . + 6 . + Ck
1
1
+
(AS)..
IJ
+ (AC)ik
+ (6C)jk
+
(ASC)ijk
+
L,(ijk)
dengan 'ijkl
=
peubah respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor A , taraf ke-j faktor
B, taraf ke-k faktor C yang terdapat dalam pengamatan ke-1
=
pengaruh rata-rata yang sebenarnya
=
pengaruh tambahan dari taraf ke-i faktor A
=
pengaruh tambahan dari taraf ke-j faktor B
=
pengaruh tambahan dari taraf ke-k faktor C
=
pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
=
penqaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-k faktor C
=
pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-j faktor B dan taraf ke-k faktor C
=
pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A, taraf ke-j faktor B dan taraf ke-k faktor C
=
pengaruh tambahan dari satuan percobaan ke-1 dalam kombinasi perlakuan (ilk)
G a m b a r 15. O k s i g e n m e t e r
PROBE CLAMP
HOLD DOWN RING
SHOULDER SCREW RUBBER
BATH COVER
OVERFLOW
GROOVE
;i
ACCES
MAGNETIC
SLUT
STIRRER
Gambar 16. Elektroda oksigenmeter
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. FERMENTASI DAGING BIJI PICUNG (Panqium edule Reiwn.) Menurut
Sugianto (1984) daging biji picung
dimakan, asal dibebaskan dahulu HCN-nya.
dapat
Caranya ialah
dengan merebus dahulu biji buah picung yang sudah masak (sebaiknya buah sendirinya).
yang telah jatuh
dari
pohon
dengan
Biji-biji tersebut kemudian ditanam dalam
tanah, kira-kira 40 hari lamanya. Selama perebusan suhu tidak boleh turun, besarnya
api
perebusan sewaktu
i
harus
cukup
perebusan
dingin. picung
harus diperhatikan, dan karena
bila
air
sehingga
pada
awal
kekurangan
air,
berjalan tidak boleh
ditambah
Kalau ha1 ini dilakukan biasanya daging hasil
fermentasi masih
terasa
air biji
pahit,
yang
menandakan HCN belum semuanya dibebaskan. Abu dapur ialah abu yang dihasilkan dari pembakaran kayu
bakar.
~iasanyaabu ini merupakan
limbah
rumah
tangga yang memasak makanannya menggunakan tungku bakar. selama
Abu ini berguna untuk melindungi fermentasi
dari
fluktuasi
kayu
biji
picung
kelembaban
udara
karena abu dapur bersifat higroskopis. Warna
daging biji picung hasil fermentasi
14, 21, 28, 35 dan 42 hari semakin lama semakin
tua (Gambar 17). dan
faktor
0,
coklat
Hasil analisa kadar air, kadar
protektif
dari daging
biji
7,
picung
lemak yang
difermentasi
selama
0, 7 ,
1 4 , 2 1 , 28, 35 dan
42
hari
d i s a j i k a n pada Lampiran 1.
Gambar 1 7 . Daging b i j i p i c u n g h a s i l f e r m e n t a s i 0 , 1 4 , 28 dan 42 h a r i y a n g t e l a h d i k e r i n g bekukan ( m e n u r u t a r a h jarum jam) B . KADAR A I R Hasil
a n a l i s i s kadar a i r d a r i daging b i j i
dengan p e r e b u s a n selama 80 m e n i t dan t e m p a t di
dapur
pada h a r i k e no1 s e b e s a r
biji
p i c u n g yang
fermentasi sedangkan
55.11%,
pada h a r i k e 4 2 b e r u b a h m e n j a d i 4 1 . 7 4 % .
picung
Demikian
direbus
selama
untuk
daging
menit,
d i f e r m e n t a s i d i l a b o r a t o r i u m pada h a r i
ke
juga 80
no1
mempunyai k a d a r a i r 58.72%, dan pada h a r i k e 42 m e n j a d i
Kadar
39.08%.
selama hari
40
air
daging biji
60.56%
fermentasi hari ke 42.
di
direbus selama laboratorium
turun menjadi
Kadar air daging
Hasil
ternyata mengalami
percobaan
fermentasi
akan
berkurangnya
gerakan
pada
picung
dilakukan dari
pada hari ke 42.
terdapat
bahwa
aktivitas
Buckle et al. (1978) mengatakan
reaksi
berkurangnya
biji
menunjukkan
apabila
pada
peningkatan
62.64%
Buchner
terjadi
enzim (Rachman, 1 9 8 9 ) .
bagian
direbus
38.66%
menit dan fermentasi
40
pada hari ke no1 menjadi
56.09%
yang
menit dan fermentasi dilakukan di dapur
ke no1 sebesar
yang
picung
enzimatis
disebabkan
dari substrat untuk
aktif dari enzim.
oleh
meresap
Walaupun bagian
aktif
ke dari
enzim tetap berfungsi sekalipun nilai a, sangat rendah, substrat dan bahan pereaksi lainnya seperti air, harus cukup
mampu bergerak untuk mencapai (1988) menyatakan kadar
Winarno
bagian
air
tersebut.
semakin tinggi
mengakibatkan aktivitas enzim akan semakin tinggi. Dari pengamatan kadar air dan perhitungan tika
dengan
uji-F
diperoleh
bahwa
perebusan
dan
dipengaruhi
oleh
pada
kadar
tingkat air
kepercayaan
dipenqaruhi
oleh
99%,
lama
lamanya
fermentasi,
tetapi
tidak
tempat
fermentasi.
Diduga
faktor
lingkungan tempat fermentasi tidak banyak karena
statis-
kondisi lingkungan di kedua
tempat
berpengaruh fermentasi
hampir
sama dan selama fermentasi biji
Baik perebusan selama 80 menit
oleh abu dapur. 40
menit
picung
mempunyai
kadar
air
semakin
ditutup maupun
rendah
bila
disebabkan
oleh
fermentasi semakin lama (Gambar 18). Penurunan penguapan
kadar
air ini diduga
yang terjadi selama
fermentasi.
Penquapan
ini terjadi melalui kulit biji picung bagian bawah yanq kerapatannya
lebih
rendah dibandinqkan
bagian
kulit
lainnya.
A 1 : u a k t u peretusan 80 m e n i t
i
A2 : v a k t u perebusan 40 m n i t 61 : tempat fermentasi d i d a p r 02 : tempat fermentasi d i Laboratoriun
I
0 0
7
14
21
28
36
42
lama fermentas1 (harl)
-A181
Gambar la.
+A
12
A
,4251
,4252
!
Grafik hubungan antara kadar air dengan lamanya fermentasi daqinq biji picunq
C. EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DAN PENGAMATAN AKTIVITASNYA Masing-masing yang
telah
diekstrak 13.3%
picung
dikering-bekukan
(w/v).
melarutkan
ekstrak
biji
Ekstraksi
komponen Meiriyanto
aaging
terfermentasi
(sebanyak
dalam metanol (150 ml)
b.k
metanol.
daging
20
sehingga ini
antioksidan
biji picung yang
didapatkan
bertujuan
untuk
larut
dalam
yang
(1988) telah
gram)
berhasil
mempunyai
antioksidan menggunakan pelarut metanol.
membuat aktivitas
Demikian juga
Panghegar (1990) telah berhasil mengisolasi antioksidan dari ekstrak metanol daging biji picung, serta Adidjaja berhasil
(1991)
membuat
kristal
antioksidan
dari
ekstrak metanol daging biji picung. Chang et al. (1977) telah mencoba berbagai pelarut untuk
mengisolasi antioksidan dari rosemary dan
Ekstraksi hasil
dengan komponen
pelarut
polar
antioksidan
metanol
mendapatkan
murni
tertinggi.
Hammerschmidt dan Pratt (1978) mengekstrak fenolik
dari
kedelai
kering
komponen
antioksidan
menggunakan
~ e m i k i a n juga Taga et al. (1984)
sage.
metanol.
melakukan
ekstraksi
antioksidan fenolik dari Salvia bispanica
L.
dengan metanol. Ekstrak terfermentasi
yang dihasilkan dari daging memiliki
warna
kuning
biji
picung
kecoklatan.
Semakin lama fermentasi dllakukan warna ekstrak semakin gelap.
Bila analisis aktivitas antioksidan
dilakukan
dengan
metode
warna
ini
penurunan intensitas
perlu
pengukuran
dihilangkan
intensitas warna
warna
13-karoten,
karena
mengganggu
8-karoten.
Penghilangan
warna dapat dilakukan dengan menggunakan karbon
aktif.
Dalam penelitian ini tidak dilakukan penghilangan warna karena
metode yang digunakan untuk mengukur
aktivitas
adalah metode aktivitas oksigen
(oksigen-
antioksidan meter).
Dengan
metode ini warna
tidak
mempengaruhi
hasil analisis. Pada
prinsipnya
analisis
aktivitas
antioksidan
dengan menggunakan metode aktivitas oksigen
didasarkan
atas reaksi reduksi oksidasi dalam emulsi asam linoleat dengan
air jenuh oksigen pada suhu
3g0c.
antioksidan
k e dalam emulsi mengakibatkan
dibutuhkan
untuk
menangkap
oksigen
Penambahan waktu
yang
yang
terlarut
dibandingkan dengan emulsi tanpa penambahan antioksidan 1 lebih
lama
penangkapan
(Taylor dan oksigen
oleh
Richardson, sensor
lurus dengan arus yang dihasilkan.
Laju
1980).
(probe)
berbanding
Reaksi yang terjadi
adalah sebagai berikut: O2
+ 2H20
4-
4Ag + 4C1Oksigen arus
yang
dengan
(katoda)
4e--40H-
' 4AgC1 +
(anoda)
4e-
dapat bereaksi dengan katoda
mengalir
melalui
sensor,
tekanan oksigen pada membran.
karena
yang Membran
ada
sebanding terbuat
dari
teflon
oksigen.
dan
Pada
tekanan
saat
oksigen
terjadi
berdifusi
melalui absolut
yang
oksigen
pada
demikian
tekanan
silikon
membran
gaya
yang
membran,
permeabel
terhadap
diserap
oleh
katoda,
adalah
nol.
Dengan
menyebabkan
oksigen
besarnya
setara
dari oksigen di luar
dengan
membran.
Jika
tekanan oksigen meningkat oksigen akan banyak berdifusi melalui sensor
membran
sehingga arus yang
semakin
besar.
Demikian
mengalir
melalui
sebaliknya
tekanan
oksigen yang rendah akan menghasilkan arus yang Difusi yang terjadi pada membran setara dengan dan
kecil. tekanan
arus pada sensor, sehingga terdapat hubungan
linear
antara tekanan oksigen di luar
membran
yang dengan
arus pada sensor. Oksigen dapat mengoksidasi asam lemak tidak
jenuh
membentuk malonaldehid sebagai indikasi adanya oksidasi 3
lipid (Gambar 19). oksidasi
asam
Adanya antioksidan akan
lemak tidak
jenuh.
menghambat
Antioksidan
dari
daging biji picung diduga menghambat oksidasi linolenat dengan
cara
peroksida
memberikan
asam
antioksidan gugus fenol.
lemak.
atom
hidrogen
pada
Hal ini disebabkan
dari daging biji picunq
diduga
radikal
zat
aktif
mempunyai
+ o2 dan kemudian RH
I
OOH
Gambar 19.
Pembentukan malonaldehid dari hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (Nawar, 1965)
Pola terlihat digunakan kadar ini
1
penurunan sangat
kadar
kejenuhan
cepat (Gambar 20).
untuk mengoksidasi asam
pada
Oksigen
qntara
asam
berperan
sebagai
reduktor
oksigen.
dan
Asam
sedangkan
sehingga
cepat.
terjadi reaksi oksidasi
linolenat dan
banyak
linoienat
kejenuhan oksigen berkurang sangat
menunjukkan
kontrol
reduksi linolenat
oksigen
terlarut dalam air berfungsi sebagai oksidator. berjalan
dengan
cepat karena tidak ada
Hal
yang Reaksi
senyawa
yang
dapat menghambat atau melindungi oksidasi asam linolenat oleh oksigen. Taylor
dan
Richardson
(1980) mengatakan
bahwa
aktivitas
antioksidan dapat dinyatakan
dengan
faktor
protektif
yang
antara
waktu
merupakan perbandingan
oksidasi pada emulsi yang ditambah antioksidan dengan
waktu
oksidasi pada emulsi
tanpa
(menit)
antioksidan
(menit).
Faktor protektif dalam percobaan ini dihituny
berdasarkan
penurunan Faktor
mencapai
50%.
sebagai
perbandingan
dibutuhkan antioksidan pada
saat
aktivitas
untuk
kejenuhan
oksigen
protektif antara
oksidasi
pada
kemudian
waktu
emulsi
antioksidan
oksigen
mencapai
ditunjukkan
Adanya
denqan
nilai
yang lebih besar daripada satu.
aktivitas
antioksidan
faktor
(kontrol)
50%.
protektif
nilai
yang
ditambahkan
dengan emulsi tanpa antioksidan kejenuhan
dihitung
(menit)
yang
saat
Makin
protektif
dimilikinya juga semakin besar. PERSEH RBJENUHAH
Keterangan: FPA = faktor protektif antioksidan A Gambar 20. Pengukuran faktor protektif
kuat yany
Emulsi
linolenat dalam
penambahan BHT (0.4% v/v)
dengan yang
asam
landai.
berantai tahap
Adanya BHT dapat
oksidasi
terminasi.
bereaksi stabil oksigen
dengan
jenuh
oksigen
menghasilkan
grafik
menghentikan
reaksi
asam linolenat
oleh
oksigen
BHT akan menyumbangkan hidrogen radikal ROO'
(Gambar 21). dapat
air
membentuk
Dengan demikian
dipertahankan karena
produk
pada dan yang
kadar
kejenuhan
oksigen
terlarut
tidak digunakan untuk mengoksidasi asam linolenat.
00'
+ [1H3 (CH2)4 OCH3
BHT
Gambar 21.
I
I
~ ~ = ~ k (c ~ H ~~7) ~ = ~~ ~~ m peroksida dari asam linoleat
Reaksi asam linoleat dengan BHT (Nawar, 1985)
Hasil analisis aktivitas antioksidan alami biji
daging
picung hasil fermentasi dengan menggunakan
yenmeter
dapat dilihat pada Lampiran 5.
oksi-
Kurva
untuk
kontrol yang merupakan emulsi asam linolenat dalam jenuh oksigen terlihat lebih curam dibandingkan kurva
yang
lainnya
(contoh dan
standar).
dengan Hal
menunjukkan bahwa dalam sistem emulsi tersebut proses
oksidasi reduksi yang lebih cepat
dengan
sistem
terdapat
dalam
terjadi
atau
ekstrak
Pada kontrol, oksigen yang
emulsi lebih asam
mengoksidasi
ini
dibandingkan
emulsi yang ditambah BHT
metanol daging biji picung.
air
banyak
linolenat,
digunakan
sehingga
untuk
persentase
.kejenuhan oksigen berkurang sangat cepat.
Dalam emulsi
ini, asan linolenat berperan sebagai reduktor sedangkan oksigen sebagai oksidator. Penambahan terfermentasi
ekstrak 0
metanol
sampai
42
penurunan oksigen terlarut.
daging
hari
biji
dapat
picung
mengurangi
Hal yang sama terjadi pada
penambahan
antioksidan
menunjukkan
ekstrak daging biji
BHT.
sintetis
picung
Hal
ini
terfermentasi
mempunyai aktivitas antioksidan. Lampiran terjadinya
3a sampai 3c dan Gambar
peningkatan
waktu
fermentasi
Nilai
faktor
oleh
lama
nilai
makin lama
faktor untuk
protektif ini sangat
perebusan, tempat
menunjukkan
22
protektif
semua nyata
fermentasi
bila
perlakuan. dipengaruhi
dan
lamanya
fermentasi
juga oleh interaksi faktor yang
berpengaruh
tersebut.
A 2 : vaktu perebusan 40 menit 81 : tenpat fermentasi d i daplr 62 : tempat fermentasi di labarrrtoriun
Gambar 22. Hubungan nilai faktor protektif dengan lamanya fermentasi Faktor picung
dari
protektifi selama fermentasi
daging
perlakuan perebusan selama 80
menit
biji dan
tempat fermentasi di dapur pada hari k e no1 dan hari k e 42 masing masing 1.57, 2.92, demikian juga nilai faktor protektif daging biji picung dengan perebusan selama 80 menit
difermentasi di laboratorium, lama perebusan
menit
difermentasi di dapur dan di
laboratorium
40
dari
hari k e no1 clan hari k e 42 masing-masing berturut-turut 1.75, adanya
2.88,
1.36, 1.94, 1.50, dan
1.66,
kenaikan aktivitas antioksidan
menunjukkan
denqan
semakin
lamanya fermentasi daging biji picung.
Hal ini
sesuai
dengan hasil penelitian Meiriyanto (1388). Terjadinya selama
peningkatan
aktivitas
fermentasi -daging biji
antioksidan
picung
diduga
seperti pembentukan antioksidan pada tempe. Pandoe
(1984) menyatakan tempe sangat
pembentukan tengik.
peroksida,
Keadaan
ini menunjukkan
Penelitian
tahan
sehingga tidak
terhadap
mudah
adanya
sama
menjadi
antioksidan
Menurut Hammerschmidt
alami yang dikandung tempe.
dan
Pratt
(1978) terdapat senyawa
flavonoid
yang
lazim
yaitu 6,7,4'-trihidroksi
isoflavon
(faktor-2),
yang
dapat
diisolasi
dari
kedelai
tidak
terfermentasi
(tempe), dan memiliki antivitas antioksidan.
Daidzein
(7,4'-dihidroksi)
(5,7,4'-
isoflavon
dan
gonestein
trihidroksi) terdapat secara alami pada kedelai dan
ditemukan dalam tempe.
dapat
diisolasi
Hammerschmidt
dan
Sedangkan
pada
kedelai
Pratt
(1978)
mentah
faktor-2
belum
mentah.
Oleh
disimpulkan
bahwa
senyawa faktor-2 tidak aktif sebelum proses fermentasi. D. LEMAK DAN ASAM LEMAK Dalam makanan,
sistem molekul
keteraturan dalam
ha1
berhubungan
biologis, lemak
termasuk
seringkali
yang tinggi, dan secara jarak erat
antar molekul dengan
dalamnya
berada
relatif
dan
zat-zat
di
dalam terbatas
gerakannya,
bukan
lemak
dan di
sekitarnya
seperti protein, karbohidrat,
garam,
vitamin
dan pro atau
lemak,
derajat
keteraturan
air,
antioksidan. molekulnya
enzim,
Komposisi
dan
hubungan
dengan komponen bukan lemak sangat beragam tergantung pada spesies tumbuhan dan hewan serta letak lemak dalam bagian tubuh organisme (Nawar, 1985) Kadar perebusan
lemak
menit
80
perebusan
80
laboratorium, dan
44.35%.
hari ke
fermentasi
menit
no1
untuk
dilakukan
fermentasi
perlakuan di
dapur,
di lakukan
perebusan 40 menit fermentasi di
dapur, di
masing-masing 47.71%, 44.66%, 44.85%
dan
selama
40
menit
di
fermentasi
perebusan
laboratorium
pada
Sedangkan pada hari k e 42 berturut-turut kadar
lemaknya 28.55%, 28.69%, 42.70%, dan 42.35%.
A2 : waktu prebusan 40 menit
/ 01
0
81 :
tmpat f e m n t a s i di daplr
82 : t m t fermentasi di Lvboratoriun
1I
I 7
14
21
28
36
42
lama ferrnentsal (harl)
Gambar 22. Hubungan kadar lemak dengan lamanya fermentasi
Dari
hasil analisis sidik ragam dan
interaksinya
dengan tingkat kepercayaan 99%, kadar lemak dipengaruhi oleh
lama
perebusan, tempat
fermentasi
dan
Gambar 23 menunjukkan hubungan kadar lemak
fermentasi. dengan
lamanya
picung
pada hari ke 21 untuk semua perlakuan
kadar
lamanya
lemak
fermentasi.
yang
Fermentasi
meningkat, ha1
ini
daging
bi ji
memiliki
diduga
karena
komponen
yang semula tidak larut dalam petroleum
mengalami
pernutusan ikatan sehingga dapat larut
dalam
petroleum
eter.
larut
Setelah hari 21 komponen
yang
eter
dalam petroleum eter diduga mengalami degradasi menjadi komponen
lebih sederhana dan tidak
yang
larut
dalan
petroleum eter. Menurut dilindungi
Pratt
nabati
secara alami oleh antioksidan
Antioksidan terhadap
(1980) banyak minyak
(polifenol).
tersebut menghasilkan suatu efek
proteksi
lemak nabati, walaupunq minyak-minyak
mengandung
asam
lemak tidak jenuh
dalam
yang
nabati
konsentrasi
yang tinggi. Nawar ester
(1985) mengatakan bahwa
dalam
aktivitas
enzim
mengakibatkan dalam selama
lemak
(lipolisis)
atau
pembebasan
oleh
setelah
bisa
panas
asam
lemak biji-bijian mungkin dan
hidrolisis
pemanenan,
lemak
terjadi dan
uap
bebas.
ikatan oleh air Minyak
mengalami
hidrolisis
sehingga
memberikan
kenaikan yang nyata pada asam lemak bebas.
Untuk biji
melihat jenis asam lemak bebas dari
daging
picung hasil fermentasi dilakukan pemisahan
lemak
bebas
kemudian
dari trigliseridanya.
Asam
lemak
asam bebas
diidentifikasi menggunakan kromatografi
gas.
yang didapat disajikan pada Lampiran Ga, Gb,
Data
Gc,
Gd dan 6 e . Pada daging biji picung hasil fermentasi di
dapur
dan perebusannya selama 80 menit terlihat bahwa semakin lama fermentasi, jenis asam lemak bebas semakin beragam dan jumlahnya semakin banyak. no1
tidak
linoleat
terdapat C
1
8
asam
Pada fermentasi hari
palmitat
(C16)
Baru pada fermentasi
dan
asam
hari
ke
terdapat asam CIG dan C18:1 dan menurun lagi pada k e 42.
Sebaliknya pada'hari k e no1 terdapat
ClGZl
clan
asam
stearat
(C18)
tetapi
ke
21
hari
asam-asam
tidak
pada
fermentasi berikutnya, yaitu pada hari k e 21 dan ke 42. Jumlah semakin daging
asam
oleat
bertambah. biji
(C18:
semakin
lama
Distribusi asam lemak
picung hasil fermentasi di
fermentasi bebas
dapur
pada
denqan
lama perebusan 80 menit dapat dilihat pada Gambar 24. Fermentasi
yang
dilakukan di dapur
dengan
lama
perebusan 40 menit, pada hari ke 42 baru terdapat
asam
CIG
sedangkan asam C l G z l Clan
no1
sudah ada tetapi pada hari k e 42 tidak
lagi. semakin
Asam linolenat (C18: menurun
C18 :1 mulai dari hari
terdeteksi
semakin lama
persentasenya.
Secara
ke
fermentasi
umum
hasil
analisis
asam
terfermentasi
lemak yang
bebas
daging
biji
dilakukan di dapur
dan
picung perebusan
selama 40 menit disajikan pada Gambar 25. Daging biji picung terfermentasi yang dilakukan di laboratorium dianalisa
yang sebelumnya direbus selama
menit
80
asam lemak bebasnya dengan kromatografi
gas
mendapatkan hasil seperti pada Gambar 26.
Senakin lama
fermentasi daging biji picunq, puncak pada
kromatogram
senakin Asam
banyak
lenak
terlihat, lemak c20:2
tetapi
persentasenya
C l a Z 3 pada fermentasi hari
semakin ke
no1
belum
baru ada pada fermentasi hari ke
21.
Asam
dengan 'jumlah atom karbon 20, yaitu
C20:1
kromatografi
analisis gas
asam lemak
pada
daging
bebas
dengan
metode
biji
picung
hasil
fermentasi di laboratorium yang perebusannya
dilakukan
selama 40 menit dapat dilihat pada Gambar 26. fermentasi
semakin
dilakukan
jenis
bervariasi, demikian juga
masing asam lemaknya. pada
dan
baru terdapat setelah fermentasi selama 42 hari. Hasil
lama
turun.
asam
lemak
persentase
Asam laurat (C18) baru
fermentasi hari ke 21.
Semakin bebas masingterdapat
Asam lemak C18:j,
C20:l,
dan C20:2 baru ada setelah fermentasi hari k e 42.
Pada
analisis
kromatografi
gas
ini,
kromatogram yang mempunyai puncak dengan waktu
didapat retensi
yang tidak terdapat dalam standar, sehingga tidak dapat
'
mengidentifikasi
nama asam lemaknya.
Hal ini
terjadi
pada puncak ke 5, ke 6 dan puncak k e 11. Jumlah ( % )
G a m b a r 2 4 . Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi d i dapur dan lama perebusan SO menit
G a m b a r 2 5 . Distribusi asam lemak bebas dari daging biji picung hasil fermentasi d i dapur dan lama perebusan 4 0 menit
Gambar 2 6 .
Gambar 2 7 .
D i s t r i b u s i asam lemak b e b a s d a r i d a g i n g b i j i picung h a s i l fermentasi d i laborat o r i u m d a n lama p e r e b u s a n 8 0 m e n i t
D i s t r i b u s i asam lemak b e b a s d a r i d a g i n g b i j i picung h a s i l fermentasi d i laborat o r i u m d a n lama p e r e b u s a n 4 0 m e n i t
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Warna daging biji picung hasil fermentasi berwarna coklat
kehitaman,
semakin
gelap.
dihasilkan
semakin
lama
Demikian juga
berwarna
coklat
fermentasi warnanya
ekstrak
metanol
yang
kehitaman, semakin
lama
fermentasi warnanya semakin gelap. Semakin airnya
semakin rendah.
dipengaruhi
-
lama fermentasi daging biji picung
lamanya
Kadar air daging
secara nyata oleh lamanya
fermentasi
tetapi
tidak
biji
kadar picung
perebusan,
dipengaruhi
dan
secara
nyata oleh tempat fermentasi. Faktor picung
protektif
mengalami
selama fermentasi
peningkatan.
daging
Faktor
biji
protektif
dipengaruhi secara nyata oleh lamanya perebusan, tempat 4
fermentasi
dan
lamanya
fermentasi.
Nilai
faktor
protektif daging biji picung yang difermentasi di dapur lama perebusan 80 menit lebih tinggi
dan
daging
dibandingkan
biji picung yang difermentasi dengan
kombinasi
perlakuan lainnya. Kadar lernak daging biji picung dipengaruhi nyata
oleh
lamanya dari
lamanya perebusan, tempat
fermentasi.
fermentasi
penurunan
fermentasi
Kadar lemak daging
selama
no1
hari
biji
sampai
dan pada lama fermentasi 21
secara
hari
14
dan
picung hari
mengalami
peningkatan
lebih
dari
Sedangkan
50%.
setelah
fermentasi selama 21 hari kadar lemaknya menurun dengan semakin lamanya fermentasi. Hasil ada
analisis kromatografi
sebagian
asam
lemak
bebas
gas,
memperlihatkan
yang
semakin
lama
jumlahnya semakin kecil bahkan sampai tidak terdeteksi, tetapi
ada
juga
asam
lemak
bebas
yang
jumlahnya
meningkat dengan semakin lamanya fermentasi dan
bahkan
baru terdeteksi setelah fermentasi hari k e 21 atau hari k e 42.
B. SARAN --
Perlu dilakukan penelitian untuk melihat lainya
komponen-komponen
4
dilakukan
komponen picung
karbohidrat
selama fermentasi daging biji
protein juga
seperti
penelitian
untuk
picung.
daging
hasil fermentasi selama no1 hari dan
antioksidan
itu
perlu
murni
penilitian
dari
daging
cara biji
42
Perlu
biji hari.
mendapatkan picung
aplikasinya terhadap berbagai jenis makanan yang mengalami oksidasi.
dan
mengidentifikasi
antioksidan yang terdapat dalam
Disampiny
perubahan
dan mudah
DAFTAR PUSTAKA
Adidjaja, I. 1991. Aktivitas Antioksidan Alami dari Daging Biji Picung (Panqium edule Reiwn.) Terfermentasi pada Minyak Goreng Kelapa Sawit. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. A.O.A.C. 1971. Official Methods of Analysis of The Association of Official Agricultural Chemists. A.O.A.C., Wasington D.C. Backer, C.A. dan R.C. Bakhuizen van Den Brink. 1963. Flora Java. N.V.P. Nourdoholff, Groningen, Netherlands. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, 1978. Ilmu Pangan. Purnomo, H dan UI-Press, Jakarta.
dan M. Wooton. Adiono (terj.).
Burkill, I.H. 1935. A Dictionary of The Economic Product of The Malay Peninsula. Vol. 1-1 (I-Z). Crown Agents, Co. , London. Direktorat Gizi Depkes. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Dugan, L.R. 1980. Natural antioxidant. Di dalam M.G. Simic dan M. Karel (eds.). Autoxidation in Food and Bioloqical System. Plennum Press, New York and London. Fardiaz, D., A. Priyantono, S. Yasni, S. Budiyanto dan N.L. Puspitasari. 1986. Penuntun Praktikum Analisa Pangan. Jurusan Teknologi Panqan dan Gizi, IPB, Bogor. Gyorgy, P., K. Murata, dan H. Ikerata. 1964. Antioxidant isolated from fermented soybeans (Tempeh), Nature 203:S70. Hammerschnidt, P.A. dan D.G. Pratt. 1978. Phenolic antioxidants of dried soybean. J. Food Sci. 43:556. Heyne. 1987. Tumbuhan Berguna Sarana wanajaya, Jakarta.
Indonesia
111.
Yayasan
Chemical Hildicth, T.P. dan D.N. Williams. 1964. The constitution of Natural Fats. Chapman and Hall, London.
Houlihan, C.M., Chi T.H. dan Stephen S.C. 1984. Elucidation of the chemical structure of a novel antioxidants, rosmaridiphenol, isolated from rosemary. JAOCS. 61:1036. Houlihan, C.M., Chi T.H. dan Stephen S.C. 1985. The structure of rosemariquinon-a new antioxidant isolated from Rosemarinus officinalis L. JAOCS. 61:1036. Keng, H. 1969. Orders and Families of Malaya Seed Plants. Singapore University of Malaya Press, Kuala Lumpur. Ketaren, S. 1986. Jakarta.
Minyak
dan
Lemak
Pangan.
UI-Pres.
Lindsay, R.C. 1985. Food additives. Di dalam O.R. Fennema (ed.). Food Chemistry. Marcel Dekker, New York. Mangontan, J.A., P. Patendung, Raut, J. Xidangeng dan W. Ringkuangan. 1985. Penelitian Kemungkinan Pendayagunaan Tananan Pangi (Pangium edule Reiwn.). Departemen Perindustrian Manado. -
Meiriyanto. 1988. Analisis Aktivitas Antioksidan Alami Dalam Daging Biji Picung (Pangium edule Reiwn.) Sebelum dan Sesudah Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi Dalam Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi-IPB, Bogor. Nawar, W.W. 1985. Lipids. Di dalam O.R. Fennema (ed.). Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. New York and Basel. Pandoe, G . 1984. Pengaruh Jenis Kedelai dan Jenis Laru terhadap Perubahan Sifat Lemak Kedelai (Glycinne max) Selama Fermentasi Kedelai Tempe. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Panghegar, H. 1390. Isolasi Komponen Antiolisidan Alami Dari Daging Biji Picung (Pangium edule Reiwn.) Skripsi. Fakultas Teknologi pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pratt, D.E. 1972. Water soluble antioxidant activity in soybeans. J. Food sci. 37:322.
Pratt, D.E., dan D.M. Birac. 1973. Source of antioxidant activity of soybeans and soy products. J. Food Sci. 44: 1720
Pratt, D.E. 1980. Antioxidation and Antioxidant. Publishing Corp., New York. Pratt, D. E., dan E.E. Miller. dant in Spanish Peanuts.
1984.
JAOCS.
Plenum
A flavonoid antioxiG1:lOG.
Rachman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi-IPB, Bogor. Ragnarsson, J.O., D. Leick dan T.P. Labuza. 1977. Accelerated temperature study of antioxidant. J. Food Sci. 42:1536. Ranney, M.W. 1979. Antioxidants Recent Developments. Noyes Data Co., Park Ridge, New Jersey, U.S.A. Stuckey, B. @ I . 1977. Antioxidants as food sfa%ilizer. fi dalan T.E. Foria. 1977. Handbook of Food ~ d d i t i v e s . CRC Press, Ohio. Sugianto. 1984. karta.
Tumbuh-tumbuhan
Beracun.
Widjaya, Ja-
Taga, M . S . , E.E. Miller dan D.E. Pratt. 1978. Chia Seeds as a source of natural lipid antioxidants. JAOCS. 61:928.
Taylor,. M.J. dan T. Richardson. 1980. Antioxidant activity of cystein and protein sulfhihidrils in a linoleat emulsion oxidized of hemoglobin. J. Food Sci. 45:1223.
Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. gi Pangan. PT Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G. Jakarta.
1988.
1980.
Kimia Pangan dan Gizi.
Teknolo-
PT Gramedia,
LAMPIRAM
Lampiran 1. Rekapitulasi data analisis fermentasi daging biji picung
Perlakuan
AlBlCo AlBlCl AlBlC2 AlBlC3 AlBlC4 AlBlC5 AlBlC6
kadar ~ i ,ulangan 1 2
56.36 54.68 65.79 61.96 57.83 43.02 62.77
r Kadar ~ Lemak ulangan 1 2
55.82 53.82 62.78 61.57 58.75 42.56 62.50
43.67 45.52 35.48 55.99 27.82 33.82 41.82
Faktor Protektlf ulangan 1 2
45.14 44.29 34.61 55.24 27.24 35.81 42.92
1.52 1.56 1.23 1.52 1.85 3.14 1.64
1.47 1.46 1.26 1.74 1.94 2.97 1.67
Keterangan: a) % (persentase) b) % berat kering A = lama perebusan B = tempat fermentasi C = lama fermentasi
0 0 0 3 7
= = = = =
40 menit dapur 0 hari 21 hari 42 hari
1 1 1 4
= 80 menit
= laboratorium = 7 hari 2 = 14 hari = 28 hari 5 = 35 hari
Lampiran 2a. Daftar sidik ragam pengukuran kadar air
A B C
AxB AxC BxC AxBxC
Galat Jumlah
* **
Is 1 6 1 6 6
6 28 55
32.88 1.55 2023.21 10.11 391.13 833.49 456.26 11.18 3759.81
32.880 1.554 337.202 10.106 65.188 138.915 76.042 0.399 68.360
82.31** 3.89 844.1511 25.30** 163.19** 347.76** 190.36
4.20 4.20 2.45 4.20 2.45 2.45 2.45
berbeda nyata berbeda sangat nyata
Lampiran 2 b . Uji BNJ interaksi kadar air Perlakuan AOBl
A080 A180 A181
AxB
pada pengukuran
Pengukuran kadar air 54.99 56.17 56.86 57.37
* A C
i
I
* I
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
1 I
!
1
7.64 7.64 3.53 7.64 3.53 3.53 3.53
Lampiran 2c. Uji BNJ interaksi kadar air Perlakuan
1 1
1 1
1 !
I
i
1 i
I
AlC6 AOC5 AOC3 AOCO AOC2 AlC3 AlCO A1C4 AOC4 A1C2 AlCl AOcl
AxC
pada pengukuran
Pengukuran kadar air
50.65 54.15 54.39 55.91 56.87 57.7.3 58.32 59.71 60.79 62.55 63.63 66.56
C D ED E F GF G HG
I
i
1
I J J
K
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 2d. Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran kadar air
/
Perlakuan
I
Pengukuran kadar air
BOC6 B1C5 BlC6 BOC3 BOC5 BlCO BOCO BlCl BOC2 B1C3 BlC4 BOC4 B1C2 BOCl
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
j
Lampiran 2e. Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar air
/
Perlakuan AlBOC6 AOBlC6 AOBOC6 AlBlC5 AOBOC3 AlBOC5 AOBlC5 AlBOC3 AlBlCl AOBOCO AOBOC5 AlBlCO AOBlC2 AOBlCO AOBlC3 AOBOC2 AlBlC4 AlBOC2 AOBOC4 AlBOCO AlBOC4 AOBlC4 AOBlCl AlBlC3 AlBlC6 AlBlC2 AOBOC1 AlBOCl
Pengukuran 38.66 39.07 41.74 42.79 51.41 51.63 52.55 53.70 54.25 55.11 55.76 56.09 56.29 56.72 57.36 57.45 58.29 59.31 60.13 60.56 61.13 61.44 61.49 61.77 62.64 65.78 71.63 73.01
kadar air A A
*
B B C CD CDE CDEF DEFG
H EFG HI FG HI FG HI FG HIJ G HIJ HIJ IJK L JK LM K LM K LM LM LM LM M
N i
A A
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
1
Lampiran 3a. Daftar sidik ragam pengukuran Faktor protektif F
b
JK
b
KT
F-hitung
F.05
F.O1
-
A
B C AxB AxC BxC AxBxC Galat Jumlah
1 1 6
1 6 6
6 28 55 -
* **
berbeda nyata berbeda sangat nyata
Lampiran 3b. U j i BNJ interaksi AxB pada pengukuran Faktor Protektif
/
i~erlakuan Pengukuran faktor ~ r o t e k t i f AlBO AlBl AOBl 1 AOBO
1.739 1.784 2.036 2.195
*
A A
B C
I
*
Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 3c. Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran Faktor Protektif Perlakuan AlCO A1C2 AlCl AOCO AOC1 A1C4 AOC4 A1C6 A1C3 AOC2 AOC5 AOC3 A1C5 AOC6
Pengukuran faktor protektif 1.427 1.543 1.595 1.658 1.665 1.695 1.797 1.798 1.858 2.203 2.215 2.375 2.413 2.895
*
A AB AB BC BC DBC D C D C D E E
FE F G
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 3d. Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran Faktor Protektif -
jPerlakuan
Pengukuran faktor protektif
BlCl BOCO BOC4 BlCO BOCl BOC2 BiC4 B1C2 BOC3 B1C3 B1C5 B1C6 BOC6 BOC5
* Huruf yang sama menunjukkan antar periakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
L a m p i r a n 3 e . U j i BNJ i n t e r a k s i AxBxC p a d a p e n g u k u r a n Faktor Protektif
-
-. -
[Perlakuan !
Penyukuran f a k t o r p r o t e k t i f
I
1
AlBlC2 AOBlC5 AOBlC1 AlBOCO AlBOC4 P.lB1CO AlBlCl AOBOCO AlBlC3 ' AlBlC6 AlBOC1 AO3OC4 AOBlCO I AlBOC5 4 AlBOC2 AOBOC2 AOBlC4 A131C4 AlBOC6 4330C1 AlBOC3 AOBOC3 AOBlC2 AOBlC3 1 AOBlC6 ! AO3OC6 I A131C5 ASBOC5 :
i
/
*
1.245 1.260 1.340 1.360 1.495 1.495 1.510 1.565 1.630 1.655 1.680 1.750 1.750 1.770 1.840 1.845 1.845 1.895 1.940 1.990 2.085 2.130 2.560 2.620 2.875 2.915 3.055 3.170
-
*
A
A AB ABC ABCD ABCD ABCD BCDE FBCDE F CDEG F DEG FH DEG F H DEG FH DEG FHI EG FHI EG FHI EG
FHI HI
G G
HI I I J JK KL KL L L
Liuruf y a n y sama menunjukkan a n t a r perlakuan t i d a k berbeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 4a.
/
Sumber
Daftar sidik ragarn Pengukuran kadar lernak
db
JK
KT
F-hitung
F.O1
F.011
A B C AXE AxC BXC AxBxC
Galat Jumlah
* **
berbeda nyata berbeda sangat nyata
Lampiran 4b. Uji BNJ interaksi A x B pada pengukuran kadar lernak Perlakuan
Pengukuran kadar lemak
AOBl AlBl AlBO AOBO
* Huruf yang sama m e n u n ~ u k k a nantar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
/
Lampiran 4c. Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran kadar lemak
/
Perlakuan
Pengukuran kadar lemak
AOC6 A1C5 AOC5 AOC2 A1C4 A1C2 AOC4 AlCl A1C6 AOCl AlCO AOCO AOC3 A1C3
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 4d. Uji BNJ interaksi BxC pada penyukuran kadar lemak I
/
Perlakuan BlCS BOC5 B1C5 B1C6 B1C2 BOC6 BOC2 BOCl BOC4 BlCl BlCO BOCO BOC3 B1C3
i Pengukuran kadar lemak
29.26 32.39 32.71 33.37 35.09 35.65 39.05 40.88 41.98 42.96 44.54 46.30 51.50 53.56
A AB AB B B CB C D ED ED
*
FE FE F
G G
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berbeda nyata, demikian sebaliknya
L a m p i r a n Qe. Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar lemak .
~~-~
Perlakuan
Pengukuran kadar lemak ~.~.
-
AOSlCO ACBlC5 AIBOCS AlBlC4 AOBOC6 AOBOC2 AlBlC5 AlSlC2 AC53lC2 Ai3OCl P.C31C4 AC30C5 AiBOC4 AOBlCl AlBlC6 AlBOC6 AOBOC4 AlBlCO AOBlCO A1 BOCO A13lCl AlBOC2 ACBOC1 ACEOCO AiSOC3 ACBlC3 AC30C3 ~ 1 ~ 1 ~ 3
24.35 24.70 25.96 27.53 28.57 33.14 33.81 35.05 35.14 36.79 37.90 38.82 40.94 41.01 42.39 42.74 43.02 44.40 44.68 44.87 44.91 44.96 44.98 47.74 49.72 51.51 53.28 55.62
-
-
A A A AB P.BC BCD CD E D E D EF D EFGD EFGDH EFG HI EFG HI FGJHI FGJHI GJHI K JHI K JHI K JHI K J I
K
J I
K
J I
KL J KLI.1 LM LM M
Huruf yang s a m a rnenunjukkan antar perlakuan t i d a k berebeda nyata, 5emikian sebaliknya
!
j ! ! !
I
i
!
i1 ! j I
Lampiran 4e. U j i BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar lemak
--
1 ,
Perlakuan
-
AOBlCO AOBlC5 1 AlBOCS I AlBlC4 AoBoC6 I / AOBOC2 1 AlBlC5 A181C2 i AOBlC2 / AlBOCl ' AOBlC4
i
i
1
AOBOC~
I
;;;;:;
i
A~BOCO
AlBOC4 AOBlC1
1 ;!a: 1 /
I
!
i,
AlBlCl AlBOCZ AOBOCl AOBOCO AlBOC3 AOBlC3 AOBOC3 AlBlC3
Pengukuran kadar lemak 24.35 24.70 25.96 27.53 28.57 33.14 33.81 35.05 35.14 36.79 37.90 38.82 40.94 41.01 42.39 42.74 43.02 44.40 44.68 44.87 44.91 44.96 44.98 47.74 49.72 51.51 53.28 55.62
*
A A A AB ABC BCD CD E D E D EF D EFGD EFGDH EFG HI EFG HI FGJHI FGJHI GJHI K JHI K JHI K JHI K J I K J I K J I KL J KLM LM LM M
* Huruf yang sama menunjukkan antar perlakuan tidak berebeda nyata, demikian sebaliknya
Lampiran 5. Hasil analisis aktivitas antioksidan dengan menggunakan alat oksigen meter
A
= kontrol B = daging biji picung hasil fermentasi C = standar
Lampiran 6a.
Distribusi asam lemak bebas hasil analisis dengan alat kromatografi gas P E R S E N T A S E
F e r m e n t a s i 0
lamanya perebusan
k e 42
lamanya perebusan 80
tempat fermentasi dapur Lab
h a r i 21
40
Puncak
A R E A
tempat fermentasi dapur lab
larnanya perebusan
40
80
40
80
tempat fermentasi dapur lab
tempat fermentasi dapur lab
tempat fermentasi dapur Lab
dapur
Lab -
ulangan 1 2
ulangan 1 2
ulangon 1 2
ulangan 1 2
ulangan 1 2
utangan 1 2
ulangan 1 2
ulangan 1 2
utangan 1 2
ulangan 1 2
ulangan 1 2
ulangan 1 2
jumlah 9.56 10.20 9.89 6.01 0.33 15.14 34.94 31.81 2.37 26.07 39.47 35.25 1.55 5.80 14.38 9.61 1.25 19.05 100.00 49.84 0.95 9.86 32.01 84.10
Lampiran 6b. Kromatogram asam lemak standar I
--.. ...
(-
---
,:. --,
. . ..
v
4
. . .. . . c12 (aszm laurat)
---.
- C &Glj'(asan &1 ( ~ s amiriatat) xmiristoleat)
C16 (3san p.:lmit::t)
C16:l (as-a galnitolent)
Lampiran 6c. Kromatogram asam lemak standar I1
Lampiran 6d. Kromatogram asam lemak standar I11
