Keukenorganisatie en -apparatuur
Materiaalkennis
Leren kijken met materiaal-ogen Je gebruikt heel wat verschillende materialen in de keuken. Denk maar eens aan: – Gietijzer voor de braadpannen. – Aardewerk voor het serviesgoed, zoals de diepe borden voor soepen en grote borden voor hoofdgerechten. – Glaswerk voor het maken van ijscoupes of culinaire cocktails. – Zilver of roestvrij staal voor het bestek en de sauslepels. Elk materiaal heeft zijn eigen speciale eigenschappen. Elk materiaal heeft voor- en nadelen in het gebruik. Gietijzer bijvoorbeeld is uitstekend geschikt om in te koken. Het wordt vrijwel alleen gebruikt voor braadpannen en braadsledes, omdat het zwaar is en makkelijk roest. Aluminium wordt in de keuken gebruikt voor stellingen, regaalwagens en plateaus. Het wordt zeker niet gebruikt voor gereedschappen waarin produkten worden bewaard of gekookt. Als je de uitgevreten bodem van lang gebruikte aluminium pannen ziet, kun je niet anders dan concluderen, dat dit materiaal niet geschikt is voor voedselbereiding. Platina, goud en zilver zijn uitermate goed geleidende metalen, maar te zacht en veel te duur om er een pan van te maken. Zoals gezegd, ieder materiaal heeft zijn voor- en nadelen. Bij de aanschaf van keukenmaterieel moet jij als kok weten welke materiaalsoorten het beste passen in de situatie waarvoor ze gebruikt gaan worden. Zo is de keuze van een materiaalsoort, voor bijvoorbeeld een werktafel of een pan, een voortdurend zoeken naar de juiste combinatie. Bij de keuze van materiaalsoorten spelen de volgende uitgangspunten een rol: – Een goede warmte- of kou-geleiding. – De juiste hardheid: hard/breekbaar, zacht/kwetsbaar (deuken, versplinteren). – Een lage gevoeligheid voor oxydatie (roest). – Een goede bestendigheid tegen zuren en logen. – Het juiste gewicht. – Een lange duurzaamheid (gebruiksduur, prijs).
Materiaalsoorten We onderscheiden: 1. Metalen van één soort.
2.
3.
4. 5.
Onder metalen verstaan we stoffen die bestaan uit een soort element. Voorbeelden zijn gietijzer, aluminium, plaatstaal en koper. Deze stoffen hebben de volgende eigenschappen: – Ze zijn ondoorzichtig. – Ze hebben een eigenaardige glans. – Ze geleiden warmte. – Ze zijn hard. Metaallegeringen. Onder metaallegeringen verstaan we mengsels van verschillende metalen, die samen zijn gesmolten. Voorbeelden zijn roestvrij staal en email. Het nieuwe produkt heeft andere eigenschappen dan elke metaalsoort afzonderlijk. Zo kun je legeringen verkrijgen met verschillende eigenschappen wat betreft hardheid en gevoeligheid voor roest. Breekbare materialen. Dit zijn bijvoorbeeld aardewerk, porselein, gres en glas. Hout. Kunststoffen.
We zullen in dit hoofdstuk de meest gebruikte materialen van een keuken nader onder de loep nemen.
Metalen van één soort Gietijzer
De eigenschappen van gietijzer Gietijzer is een goede warmtegeleider. Het wordt vooral gebruikt voor grote apparaten en keukengereedschappen, zoals fornuizen, ovens, grills en braadpannen. Een pan van plaatstaal bijvoorbeeld geeft de warmte door aan het produkt dat in de pan zit. Gietijzer gaat pas warmte afgeven als het voldoende warmte heeft opgenomen. We noemen dat de ‘accumulerende werking’ van gietijzer. De warmte wordt daarbij als het ware opgeslagen in het materiaal en wordt pas weer afgegeven als het materiaal voldoende verzadigd is. Die afgegeven warmte heeft een hogere frequentie dan de warmte die je er in gestopt hebt. Je weet wellicht dat warmte in een produkt ontstaat doordat de moleculen aan het trillen gebracht worden. Trillingen met een korte golflengte (hoge frequentie) drin-
1
Keukenorganisatie en -apparatuur
gen dieper in het te bereiden produkt dan trillingen met een lange golflengte (lage frequentie). Gietijzer heeft de eigenaardige eigenschap dat het de trilling van een lage frequentie omzet in de trilling van een hoge frequentie. Gietijzer is bros. Bij stoten en vallen of bij sterke temperatuurwisselingen (afblussen) kan daardoor gevaar van breken ontstaan. Onbekleed gietijzer: Voordelen – Accumulerende werking. – Bikkelhard en vormvast. – Goede warmteverdeling, maar minder goede warmtegeleiding dan bij koper en aluminium. – Ovenbestendig. Nadelen – Roest snel. – Niet geschikt voor in de vaatwasmachine. – Zwaar in gewicht. – Kwetsbaar: bij stoten, vallen of sterke temperatuurwisselingen kan het materiaal scheuren of breken. Toepassing – Apparatuur: fornuizen, ovens, grill- en poffertjesplaten. – Gereedschappen: wadjan-braadpannen en braadsledes. Gebruik Omdat gietijzer eerst warmte opneemt en pas bij verzadiging de warmte weer afgeeft, moet je gietijzeren materialen, zoals pannen of platen, nooit meteen op hoog vuur zetten. Als je het vuur terugdraait, omdat bijvoorbeeld de boter niet mag verbranden, gaat de pan toch nog even door met het afgeven van de opgenomen warmte. Gevolg: de boter verbrandt, ondanks het temperen van de warmtebron. Begin dus op matig vuur en voer de warmte langzaam op. De plaat of pan zal vervolgens in hetzelfde (gematigde) tempo de warmte gaan afgeven. Onderhoud Blank gietijzer is het best te reinigen met een roestvrijstalen pannespons. Na het reinigen met een (ontvettend) afwasmiddel altijd weer invetten met een vet. Gietijzer met beschermlagen Om gietijzer te beschermen tegen roest kan het worden voorzien van een laagje, dat de weerstand tegen roest vergroot. Mogelijkheden hiervan zijn: 1. Een email-laag. Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glasemail over het oppervlak aangebracht. 2. Een zinklaag. Hierbij wordt een dun laagje zink aangebracht over het oppervlak. Deze beschermlaag is niet geschikt als het oppervlak in contact kan komen 2
met voedsel, omdat het zink oplost als het in contact komt met zuren. 3. Een polymere (kunststof) laag. Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kan gebruikt worden om oppervlakken te beschermen, die in contact komen met produkten. Deze polymeren zijn bestand tegen hoge temperaturen, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reinigen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag in pannen, potten, op grillplaten en dergelijke keukengereedschappen. Helaas kunnen deze lagen niet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dun als een haar kan de anti-aanbak eigenschappen teniet doen. Om deze reden moet het reinigen voorzichtig gebeuren en moet alles worden gedaan om te voorkomen dat er over het oppervlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan polymeren beschadigen. Geëmailleerd gietijzer: Voordelen – Accumulerende werking. – Bros materiaal, vormvast. – Goede warmteverdeling, maar minder goede warmtegeleiding dan bij koper en aluminium. – Materiaal is ovenbestendig. – Zuurbestendig (roest niet). – Geschikt voor in de vaatwasmachine. Nadelen – Duur in aanschaf. – Zwaar in gewicht. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van het materiaal afspringen (roesten). Bij vallen of sterke temperatuurwisselingen kan het materiaal breken of scheuren. Toepassing Braadpannen, koekepannen en braadsledes. Gebruik – Vooral een goede werking bij het braden van groot vlees en stoven van ragouts. – Nooit meteen op hoog vuur zetten. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Reinigen met een harde nylon borstel of met een uit aluminiumdraad geweven pannespons. Niet te lang laten voorweken, anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen en invetten met vet.
Plaatstaal
De eigenschappen van plaatstaal Staal wordt net zoals ijzer weinig gebruikt in de professionele keuken, vanwege de neiging tot roesten en
Keukenorganisatie en -apparatuur
verweren. Zacht staal wordt gebruikt om messen en kleine keukengereedschappen te maken. Onbekleed plaatstaal: Voordelen – Bijna onverslijtbaar. – Goede geleiding van warmte. – Licht in gewicht. – Kan veel hitte verdragen. – Relatief goedkoop materiaal. Nadelen – Roest snel. – Niet geschikt voor in de vaatwasmachine. Toepassing – Inventaris: grillplaten, roosters, enzovoort. – Gereedschappen: koekepannen, wokken, braadsledes, bakblikken, enzovoort. Gebruik Nieuwe onbekleed plaatstalen materieel moet voor gebruik ingebrand worden. Plaatstalen gereedschappen, zoals pannen en platen, worden eerst goed afgewassen (fabrieksvet verwijderen) en daarna licht ingevet met olie en zo sterk verwarmd, dat het gaat walmen. Door de hitte gaan de poriën van het staal open. De olie kan er goed in doordringen. Strooi wat zout in de pan (opnemen van overtollige olie). Laat de pan afkoelen en veeg de pan uit met een droge doek. Onderhoud Bij intensief gebruik is bijna geen onderhoud nodig. Het materieel wordt bij voorkeur niet gereinigd met een afwasmiddel (ontvetten). Is dat wel nodig, dan moeten de pannen opnieuw worden ingebrand. Plaatstaal met beschermlagen Om het te beschermen tegen roest kan staal worden voorzien van een laagje dat de weerstand tegen roest vergroot. Mogelijkheden hiervan zijn: 1. Een email-laag. Hierbij wordt een laagje porseleinemail of glasemail over het oppervlak aangebracht. 2. Een zinklaag. Hierbij wordt een dun laagje zink aangebracht over het oppervlak. Deze beschermlaag is niet geschikt als het oppervlak in contact kan komen met voedsel, omdat het zink oplost als het in contact komt met zuren. 3. Een polymere (kunststof) laag. Materiaal zoals polytetrafluorethyleen (PTFE) kan gebruikt worden om oppervlakken te beschermen, die in contact komen met produkten. Deze polymeren zijn bestand tegen hoge temperaturen, zijn sterk, niet giftig en eenvoudig te reinigen. Ze worden gebruikt als anti-aanbaklaag in pannen, potten, op grillplaten en dergelijke keukengereedschappen. Helaas kunnen deze lagen niet goed tegen krassen. Zelfs een krasje zo dun als een haar kan de anti-aanbak eigenschappen
teniet doen. Om deze reden moet het reinigen voorzichtig gebeuren en moet alles worden gedaan om te voorkomen dat er over het oppervlak gekrast wordt. Ook oververhitting kan polymeren beschadigen. Blank, gezwart of geblauwd (geëmailleerd) plaatstaal wordt met name gebruikt bij apparatuur en pannen, die veel hitte moeten verdragen. Geëmailleerd plaatstaal: Voordelen – Geleiding redelijk. – Licht in gewicht. – Kan veel hitte verdragen. – Redelijk goedkoop materiaal. – Zuurbestendig. – Gemakkelijk afwasbaar. Nadeel – Kwetsbaar (waar stukjes email afgesprongen zijn, ontstaan snel roestplekjes). Toepassing – Inventaris: grillplaten en -roosters. – Gereedschappen: koekepannen, wok, bakblikken. Gebruik Nieuwe pan voor gebruik inbranden met vet. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Reinigen met een harde nylon borstel of met een uit aluminiumdraad geweven pannespons. Niet te lang laten voorweken, anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Na het reinigen goed laten drogen en invetten met vet. Bij intensief gebruik heeft geëmailleerd staal vrijwel geen onderhoud nodig. Ingebrand vet vormt een uitstekende anti-aanbaklaag, die tevens voorkomt dat er roest optreedt. Het laagje is echter enigszins poreus, dus zorg ervoor dat het vet blijft. In het geval dat er wel roest optreedt: schoon schuren en weer invetten.
Aluminium
De eigenschappen van aluminium Aluminium is een metaal dat licht is van gewicht. Het is betrekkelijk goedkoop en makkelijk te vervormen (forceren) en te gieten. Bovendien geleidt aluminium de warmte goed. Toch heeft het materiaal een aantal belangrijke nadelen. Aluminium is enigszins poreus. Kleurstoffen, bijvoorbeeld van rode bieten, dringen er makkelijk in. De verleiding is groot om dergelijk verkleurd materiaal te reinigen met een metalen schuursponsje. Metalen zoals koper en staal zijn echter aartsvijanden van aluminium. Koper geeft zwart af en een klein stukje staal dat op alumi3
Keukenorganisatie en -apparatuur
nium achterblijft, is als een zoutkorreltje op ijs: het vreet er dwars doorheen. Het grootste nadeel van aluminium is echter dat het niet bestand is tegen zuren en zouten. Aluminium verkleurt en lost op in zuur. Het gevaar is daardoor groot dat opgelost aluminium terecht komt in voedingsmiddelen. Het vermoeden bestaat dat daar nare ziektes uit voortkomen. Voordelen – Voordelig in aanschaf. – Licht in gewicht. – Goede warmtegeleiding. Nadelen – Relatief zacht materiaal, deukt gemakkelijk en is daardoor minder duurzaam. – Niet bestand tegen zuren en zouten. – Enigszins poreus, waardoor kleurstoffen er makkelijk indringen. – Beperkt bruikbaar. Toepassing Lepels, ontpitters en knoflookpersen. Pannen, vormen, pâtévormen van gegoten aluminium, sledes van gegoten en geperst aluminium. Gebruik Hoewel het niet verboden is, kan je materieel van onbeschermd aluminium beter niet gebruiken voor voedselbereiding. Behalve wanneer het gaat om de bereiding van produkten die het materiaal niet aantasten, zoals pap, melk, sauzen zonder zuren, flensjes en loempiavelletjes. Voor gegoten aluminium geldt hetzelfde. Het is een stuk sterker dan plaatmateriaal (geforceerd aluminium) en wordt onder meer gebruikt voor de vervaardiging van pâtévormen en terrines. Een zalmpâté of een ganzeleverpâté kan daar zonder gevaar in. Een groenteterrine daarentegen bevat wel zuur. Onbewust worden er vaak maatregelen genomen, die voorkomen dat aluminium met zuren uit de voedingsmiddelen in aanraking komt. Aluminium bakvormen worden altijd eerst ingevet en de zure appel in appeltaart wordt omgeven door een deeglaagje. Min of meer per ongeluk gaat het dus meestal goed. Onderhoud Niet reinigen met een metalen schuursponsje of koperen pannespons. Niet geschikt voor in de vaatwasmachine. Geen agressieve reinigingsmiddelen gebruiken, eventueel een biologisch wasmiddel met enzymen. Hardnekkig vuil uitsluitend met een roestvrijstalen pannespons verwijderen. Aluminium met beschermlagen Om te voorkomen dat aluminium in aanraking komt met voedsel worden pannen en andere keukengereedschappen vaak voorzien van een beschermend laagje. Dat gebeurt onder meer door het materiaal in te pakken in de kunststof PTFE. Ook kom je wel 4
geanodiseerd aluminium tegen. Het materiaal is dan door middel van een elektrochemisch procédé van een beschermend (vaak gekleurd) laagje voorzien.
Koper
De eigenschappen van koper Koper is, op edelmetalen zoals zilver, goud en platina na, de beste warmtegeleider die we kennen. Die eigenschap komt bij het koken maar al te goed van pas. Koper is voor de voedselbereiding minder geschikt. Sommige voedingsstoffen, waar zouten en/of zuren in zitten, veroorzaken een chemische reactie als ze met koper in aanraking komen. Op den duur vormt zich kopergroen. Als dat in het voedsel terecht komt, krijg je kopervergiftiging. Verwar de donkere laag die zich na enige tijd op het koper vormt niet met kopergroen. Deze donkerbruine huid is niet giftig. Het geeft wel een vieze metaalsmaak af en mag nooit aan de binnenzijde van bijvoorbeeld een pan of bekken zitten. Voordelen – Uitstekende warmtegeleiding. – Korte opwarmtijd. – Etenswaren branden minder snel aan. – Roest niet. – Ovenbestendig. Nadelen – Relatief kostbaar materiaal. – Zwaar in gewicht. – Duur in onderhoud (pannen moeten regelmatig opnieuw vertind worden). – Zuren kunnen het materiaal aantasten. – Bevordert het ranzig worden van oliën en vetten. Toepassing Pannen, braadsledes (binnenzijde vertind, vernikkeld of roestvrij staal) en overige gereedschappen, zoals bekkens en réchauds. Koper wordt veel gebruikt als duurzaam materiaal bij de afwerking van tafels, buffetten, enzovoort. Gebruik Bij onbeschermde toepassing bestaat gevaar voor kopervergiftiging. Er zijn situaties waarbij onbeschermd koper wel voldoet. Bijvoorbeeld bij de eiwitkom en de sabayonpan. Deze zijn niet vertind. Hier wordt echter gebruik gemaakt van de chemische reactie die koper met eiwit veroorzaakt. Die bevordert het stijf worden van het eiwit. Laat het eiwit echter nooit langer dan 10 à 15 minuten in de kom staan. In eiwit zit zwavel en zwavel tast het koper aan. Er wordt dan geen (giftig) kopergroen gevormd, maar het eiwit wordt zwart. Daardoor treedt er smaakbederf op. Het is wel belangrijk dat je dergelijke pannen na gebruik goed reinigt, want achtergebleven voedselresten kunnen alsnog het koper aantasten.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud Materiaal goed reinigen, omdat achtergebleven voedselresten het koper kunnen aantasten. Koper reinigen is dus arbeidsintensief. Je moet alleen poetsen met koperpoets als je de pannen glanzend wilt houden. Koper met beschermlagen Koperen potten en pannen werden vroeger altijd vertind. Dat wil zeggen dat de binnenkant werd bedekt met een beschermend laagje tin. Tin heeft echter een smeltpunt van 232° C en dat is een temperatuur die in een pan makkelijk te halen is. Het gevolg is dat dergelijk materieel regelmatig opnieuw vertind moet worden. Kortom, het vertinde materieel is niet erg geschikt en is dan ook vrijwel verdwenen uit de keukens. Koperen materieel wordt ook wel vernikkeld. Technisch gezien is dat moeilijker. Maar nikkel heeft het voordeel dat het een hoger smeltpunt heeft dan tin. Inmiddels is echter ook die toepassing vrijwel verdwenen. Nikkel is vrij zacht en zal bij veelvuldig gebruik (roeren en kloppen) slijten. De moderne methode om koper geschikt te maken, is het gebruik van bimetaal plaatmateriaal. Twee lagen metaal (koper en roestvrij staal) worden onder een dermate hoge druk op elkaar gewalst, dat de twee laagjes één geheel vormen. De moleculen van beide materialen worden als het ware in elkaar gedrongen. Een andere methode is het maken van twee gereedschappen, bijvoorbeeld pannen, één van koper en één van roestvrij staal, die perfect in elkaar passen en vervolgens aan elkaar worden gelast. In materieel dat volgens beide methoden is geproduceerd, wordt optimaal gebruik gemaakt van de goede warmtegeleiding van koper (de buitenpan), terwijl de voedingsmiddelen door het roestvrij staal (de binnenpan) tegen de nadelige eigenschappen van het koper worden beschermd.
Materiaallegeringen Roestvrij staal
De eigenschappen van roestvrij staal Verreweg het meeste materieel dat in de professionele keuken wordt gebruikt, is gemaakt van roestvrij staal (RVS). Zelfs de beste kwaliteit roestvrij staal is niet geheel ongevoelig voor roest. Roestvrij staal is bijna onverslijtbaar en goed te onderhouden. Produkten die met roestvrij staal in aanraking komen, ondervinden daar weinig invloed van. Roestvrij staal heeft één nadeel: het geleidt de warmte slecht. Daarom worden pannen die van dit materiaal zijn gemaakt van een dikke bodem voorzien waarin koper of aluminium verwerkt is. Als je een keer een roestvlekje op roestvrij staal ontdekt, zal er vaak sprake zijn van ‘vliegroest’. Dat is roest die neerslaat op het roestvrij staal vanaf een nat ijzeren voorwerp dat er op gelegen heeft.
Vlekjes worden niet altijd veroorzaakt door roest. Het kunnen ook eiwitten zijn die zich als blauwgroene vlekjes aan het materiaal hechten, of aardappelzetmeel als blauwachtige vlekjes. Voordelen – Bijna onverslijtbaar. – Geen nadelige invloed op de smaak van het voedsel. – Roest niet. – Zuurbestendig. – Duurzaam, lange levensduur. – Geen kleurverandering van het voedsel. Nadelen – Vrij hoge aanschafkosten. – Minder goede warmtegeleiding. Toepassing – Voorzieningen: afwerking deuren, wanden. – Inventaris: koel- en diepvriescellen, werkbanken, koelkasten. – Apparatuur: fornuizen, ovens, enzovoort. – Gereedschappen: pannen, bakken, bekkens, messen, enzovoort. Gebruik Wees voorzichtig met zout. Zout kan schade aanrichten aan roestvrij staal. Voeg daarom nooit zout toe als de inhoud van de pan nog niet kookt. Het zout komt anders op de bodem te liggen en vreet er een minuscuul klein gaatje in (pitting of zoutvraat). Onderhoud Weinig onderhoud. Het best te reinigen met een roestvrijstalen pannespons. Roestvrij staal is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. De soorten roestvrij staal De mate van roestbestendigheid hangt af van de samenstelling. Er zijn vele soorten. De meest voorkomende zijn: – Roestvrij staal 18-0. – Roestvrij staal 18-10. – Roestvrij staal 18-12. De cijfers geven respectievelijk de toevoeging van chroom en nikkel aan. Tevens geven ze een gradatie in kwaliteit aan. Hoe hoger de cijfers hoe beter de kwaliteit. De soort roestvrij staal is te herkennen aan de kleur en de mate waarin het materiaal magnetisch is: – Roestvrij staal 18-0: een magneetje blijft net aan het materiaal hangen. De kleur is blauwachtig. – Roestvrij staal 18-10: het magneetje wil nog wel iets aan het materiaal kleven, maar niet voldoende om te blijven hangen. De kleur neigt naar zilver. – Roestvrij staal 18-12: in het geheel niet magnetisch. De kleur ligt zeer dicht bij die van zilver. 5
Keukenorganisatie en -apparatuur
Email
De eigenschappen van email Email komt in twee vormen voor: glazuuremail en poederemail. Glazuuremail is glimmend en glad. Poederemail glimt niet en is enigszins ruw. Email is eigenlijk niet meer dan een papje waarin glaspoeder of porseleinaarde opgelost is. Gereedschappen, zoals pannen, potten, sledes en bakken, worden in dit papje gedompeld en gaan vervolgens in de oven. Het water verdampt en het glaspoeder of de porseleinaarde smelt aaneen tot een dichte laag. Het krimpt echter wel iets, waardoor de randen van het keukenmaterieel meestal onbeschermd blijven. Vaak zul je zien dat dit euvel verholpen wordt door de rand te beschermen met een roestvrijstalen randje. Vooral gietijzeren pannen zijn vaak geëmailleerd. Voordelen – Geleidt redelijk. – Materiaal is ovenbestendig. – Krasvast (hard). Nadelen – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes email van het materiaal afspringen (roesten). – Kleur en zuur trekt door het email heen. Toepassing Pannen, potten, sledes en bakken. Gebruik Email geeft een goed braadresultaat. Het is ruw en daardoor wordt het warmte-afgevend oppervlak vergroot. Het is echter ook poreus. Je mag er daarom geen produkten in laten staan. Kleur en smaak van het produkt trekken er in en zuur trekt door het email heen tot op het ijzer, waardoor het keukenmaterieel ondanks de bescherming, alsnog gaat roesten. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem pannen waarvan het email beschadigd is direct uit de roulatie. Als email eenmaal splintert, blijft het splinteren. Reinigen met een harde nylon borstel of met een, uit aluminiumdraad geweven, pannespons. Niet te lang laten voorweken. Anders dringt het water door tot op het metaal en veroorzaakt roest. Email is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. Na het reinigen goed laten drogen en invetten met plantaardig of dierlijk vet.
6
Breekbare materialen Aardewerk
De eigenschappen van aardewerk Aardewerk tref je vooral aan in (veelal buitenlandse) keukens waar op traditionele manier gekookt wordt. Aangezien aardewerk poreus is, wordt het meestal geglazuurd. Chinees aardewerk daarentegen is ongeglazuurd. Voordelen – Geen smaakafgifte. – Houdt de warmte goed vast (accumulerende werking). – Hard materiaal. – Roest niet. – Zuurbestendig. – Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur met vlamverdeler. – Redelijk goedkoop in aanschaf. Nadelen – Aardewerk is poreus (meestal geglazuurd, behalve Chinees aardewerk). – Slechte warmtegeleiding. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes aardewerk van het materiaal afspringen. – Breekbaar. Toepassing Ovenschotels, potten, pannen (voor de bereiding van traditionele gerechten), fonduepannen (mits gemaakt van chamotteklei). Gebruik Voor je aardewerk in gebruik neemt, moet je er eerst rijst tot pap in koken. Daardoor trekt het materiaal dicht. In een aantal gevallen is het juist de bedoeling dat het materiaal poreus is, omdat de bereiding die er in plaatsvindt daar om vraagt. Bijvoorbeeld bij de bereiding van pâtés van wild en gevogelte. De vormen worden voor gebruik eerst verzadigd met water. Bij verhitting verdampt het water en zorgt voor een vochtige omgeving in de pan. Aardewerk materieel is vooral geschikt voor het verwarmen van produkten in de magnetron, de oven en op matig open vuur met vlamverdeler. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Aardewerk is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Porselein
– Redelijk goedkoop in aanschaf.
De eigenschappen van porselein Porselein is in tegenstelling tot aardewerk niet poreus. Je kunt porselein onderscheiden van aardewerk door het tegen het licht te houden. Dun porselein laat licht door, aardewerk niet. In het algemeen geldt dat het materiaal harder is naarmate het meer licht doorlaat.
Nadelen – Slechte warmtegeleiding. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes van het materiaal afspringen. – Breekbaar.
Voordelen – Geen smaakafgifte. – Hard materiaal. – Niet poreus. – Zuurbestendig. – Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur met vlamverdeler. Nadelen – Slechte warmtegeleiding. – Breekbaar. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het materiaal afspringen. – Duur in aanschaf. Toepassing Ovenschalen, magnetronschalen, Quiche Lorraineschalen en serviesgoed. Gebruik Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten in de magnetron. Porselein wordt veel gebruikt bij de presentatie van gerechten, zoals sauskommen, soepkommen, borden en schalen. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Porselein is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. Gres
De eigenschappen van gres Gres houdt het midden tussen aardewerk en porselein. Je vindt het onder meer in traditionele Franse keukens. Het materiaal wordt behalve voor keukenmaterieel, zoals potten en pannen, veel gebruikt voor de vervaardiging van ovenschotels. Voor gebruik in de professionele keuken geldt de voorwaarde, dat het materiaal geglazuurd is. Voordelen – Geen smaakafgifte. – Hard materiaal. – Roest niet. – Zuurbestendig. – Geschikt voor in de magnetron en op matig vuur met vlamverdeler.
Toepassing Pannen, potten, ovenschalen en bakvormen. Gebruik Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten in magnetron en ovens. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Gres is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. Glas
De eigenschappen van glas Glaswerk wordt in de keuken gebruikt om produkten te dresseren. Je kunt daarbij denken aan glazen schalen, bakken voor salades, taart-etagères en glaswerk voor ijscoupes en cocktails. Het lijkt vreemd, maar ook glas wordt gebruikt om keukenmaterieel van te maken. Het grote voordeel daarvan is dat het ook zonder problemen in de magnetronoven gebruikt kan worden. Niet alle glassoorten zijn echter even geschikt. Glas heeft een hoog uitzettingscoëfficiënt. Dat betekent dat het bij verhitten en afkoelen sterk uitzet en krimpt. In glazen voorwerpen kunnen daardoor spanningsverschillen ontstaan die het glas doen knappen. Een glazen pan of bak is dus in principe niet geschikt om op een gaspit te zetten en in te koken. Voordelen – Geen smaakafgifte. – Hard materiaal. – Roest niet. – Zuurbestendig. – Redelijk goedkoop in aanschaf. Nadelen – Zet sterk uit bij het verhitten en krimpt bij het koelen. – Breekbaar. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het materiaal afspringen. Toepassing Schalen, bakken, etagères, glazen, opschepbestek, enzovoort. Gebruik Geschikt voor het presenteren van gerechten en componenten.
7
Keukenorganisatie en -apparatuur
Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Glas is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. Blijven tenslotte nog de andere, minder geavanceerde glassoorten over: – Ovenvast glas heeft slechts een gering uitzettingscoëfficiënt. Het kan in een oven gebruikt worden en met vlamverdeler op open vuur, maar is zeer gevoelig voor temperatuurschommelingen. Als je de hete pan op een koud aanrecht zet, knapt hij. – Vuurvast glas kan op open vuur gebruikt worden en in magnetronovens. De vuurvastheid wordt verkregen door het glas zo dun te maken dat de spanningsverschillen goed kunnen worden opgevangen. Het is zeer breekbaar en voor gebruik in de professionele keuken ongeschikt. Ovenvast of vuurvast glas: Voordelen – Geen smaakafgifte. – Hard materiaal. – Roest niet. – Zuurbestendig. – Geschikt voor in de magnetron. – Geschikt voor op het vuur of de kookplaat. – Redelijk goedkoop in aanschaf. Nadelen – Slechte warmtegeleiding. – Kwetsbaar, bij stoten kunnen deeltjes glas van het materiaal afspringen. – Breekbaar. – Bij grote temperatuurverschillen knapt het glas. Toepassing Pannen, potten, ovenschalen en bakvormen. Gebruik Vooral geschikt voor het verwarmen van produkten in de magnetron. Onderhoud Probeer stoten te voorkomen en neem beschadigd materieel direct uit de roulatie. Ovenvast of vuurvast glas is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine. N.B. Glas-keramisch materieel De ruimtevaartindustrie heeft een glas-keramisch materiaal ontwikkeld dat niet snel knapt. Je kunt het glas-keramisch materieel op een glasvlam met een lasbrander roodgloeiend stoken en vervolgens in ijswater af laten koelen zonder dat er enige schade aan het materieel ontstaat. Dat komt doordat het bij verandering van temperatuur niet uitzet en niet krimpt. Het materiaal is dus uitstekend geschikt om pannen van te maken. Op een inductieplaat kan je echter alleen 8
keukenmaterieel gebruiken waarvan de bodem uit magnetiseerbaar materiaal bestaat. Glas zou dus voor gebruik op een inductieplaat niet in aanmerking komen. Er is glas-keramisch keukenmaterieel waarvan de bodem voorzien is van een laagje zilveroxyde. Een magneet heeft daar weliswaar geen vat op, maar de inductiestralen wel. Glas-keramische potten, pannen en bakken met een zilveroxyden bodem kunnen dus zowel op open vuur als in de magnetron en op de inductieplaat gebruikt worden.
Hout De eigenschappen van hout Er zijn twee soorten hout: zachthout (van naaldbomen) en hardhout (van loofbomen). Normaal gesproken wordt zachthout in de keuken gebruikt voor gereedschappen, zoals houten lepels, spatels, boterstempels, enzovoort. Hardhout wordt in de keuken gebruikt voor werkbanken, hakblokken en snijplanken. Houten werkbanken en gereedschappen worden sterk afgeraden, omdat ze slecht te reinigen en te desinfecteren zijn. Hout heeft een poreus oppervlak waardoor het veel vocht opneemt en dus een bron van besmetting is. Om deze reden worden zowel houten keukenmaterieel als werkbanken en planken tegenwoordig niet meer aangeschaft en wordt de voorkeur gegeven aan het gebruik van roestvrij staal en kunststof. Voordelen – Relatief goedkoop. – Hard materiaal. – Roest niet. Nadelen – Onhygiënisch. – Smaakafgifte. – Niet zuurbestendig. – Moeilijk te reinigen. Toepassing – Inventaris: stellingen en rekken, werkbanken, hakblokken. – Gereedschappen: snijplanken, lepels, spatels, maatschepjes, enzovoort. Gebruik Houten materieel wordt in alle afdelingen van de keuken gebruikt. Ons advies is om bij aanschaf van een nieuwe inventaris en nieuwe gereedschappen, hout te vervangen door roestvrij staal en kunststof. Onderhoud Hout is moeilijk te reinigen en te desinfecteren. Hout moet daarom grondig worden gereinigd. Houten materieel kan worden gereinigd in de vaatwasmachine.
Keukenorganisatie en -apparatuur
Kunststoffen (plastics) De eigenschappen van kunststoffen Kunststoffen kunnen worden ingedeeld in twee hoofdgroepen: thermohardende kunststoffen en thermoplastische kunststoffen. Thermohardende kunststoffen worden gemaakt van vloeibare materialen. Wanneer deze eenmaal afgekoeld en uitgehard zijn, kunnen ze niet meer gesmolten worden. Als ze tot een zeer hoge temperatuur verhit worden, zullen ze gaan branden. Voorbeelden hiervan zijn ureumformaldehyd, polyurethaan en melamine. Thermoplastische kunststoffen zijn hard als ze koud zijn, maar kunnen bij verhitting overgaan in een plastische massa. De cyclus van smelten en uitharden kan eindeloos worden herhaald. Voorbeelden zijn polyetheen, polyethyleen, polypropeen, polystyreen, polyvinylchloride (PVC), polytetrafluorethyleen (PTFE) en nylon. Een belangrijk gegeven van kunststoffen is hun smeltpunt. Dit bepaalt of ze gebruikt kunnen worden als kookgereedschappen, in hete vloeistoffen, voor stoomapparaten, hoge-drukpannen en ovens. Thermohardende kunststoffen worden gebruikt voor het maken van onbreekbaar serviesgoed en voor kunststof eettafels en inrichting in bijvoorbeeld cafetaria’s. Thermoplastische stoffen worden gebruikt voor het maken van keukenmaterieel, zoals werkbanken en -bladen, karretjes, schalen, snijplanken, lepels en spatels. N.B. Goedkope kunststoffen (zoals PVC) kunnen schadelijke bestanddelen afstaan aan levensmiddelen.
Nadelen – Geen warmtegeleiding. – Beperkte verhitting. – Niet krasvast. – Kan een nadelige invloed op de smaak van het produkt hebben. Toepassing – Thermohardend: onbreekbaar serviesgoed, eettafels en lambrisering. – Thermoplastisch: keukenbenodigdheden, schalen, snijplanken, werkbladen, karretjes, bewaardozen en schuimplastic, enzovoort. Gebruik Kunststoffen worden in alle afdelingen van de keuken gebruikt en toegepast. Kunststof materieel wordt gebruikt bij het bewaren van produkten, maar ook bij bereidingen van warme en koude gerechten en componenten. Inventaris die geheel of gedeeltelijk bestaat uit kunststof zijn werkbladen en werkbanken, stellingen maar ook deuren van bijvoorbeeld koelingen en diepvriezers. Apparatuur en gereedschappen die geheel of gedeeltelijk uit kunststof bestaan zijn bijvoorbeeld de staafmixer, cutter (magimix), afruimbakken, bekkens, bestekbakken, lepels, spatels, snijplanken. Onderhoud Kunststoffen hebben weinig onderhoud nodig. Kunststof materieel is het best te reinigen met een niet te harde pannespons (krassen). Kunststof is gemakkelijk te reinigen en geschikt voor in de vaatwasmachine.
Voordelen – Onbreekbaar. – Bijna onverslijtbaar. – Licht in gewicht. – Zuurbestendig. – Lange levensduur. – Redelijke aanschafkosten. – Geen kleurverandering van het voedsel.
9
