Leren kijken naar keukenvoorzieningen

Keukenorganisatie en -apparatuur

Leren kijken naar keukenvoorzieningen

Uitgangspunten voor keukenvoorzieningen In hoofdstuk 2 heb je geleerd, dat je onder voorzieningen van een keuken de bouwtechnische onderdelen van de inrichting verstaat. Voorbeelden van voorzieningen zijn: – De afwerking van de ruimten, dus de afwerking van wanden, vloeren en plafonds. – De energie-installaties in de ruimten, dus dewater-, gas-, elektriciteits- en rioolvoorzieningen. – De verlichting. – De warmte- en luchttechnische installaties, dus de ventilatie- en luchtafvoervoorzieningen. – De akoestiek in keukenruimten.

iedere ruimte in een keuken worden dus specifieke eisen gesteld ten aanzien van hygiëne. Veiligheid

De medewerkers in een keuken moeten op een veilige manier hun werk kunnen verrichten. Vloeren moeten stroef of antislip zijn, ook als ze niet zijn gereinigd. De stopcontacten in de natte ruimten moeten spatwaterdicht zijn afgedekt en apparatuur en gereedschappen moeten glad zijn afgewerkt zonder scherpe randen of groeven waar vuil in kan achterblijven. Ergonomie

Deze voorzieningen zijn nodig om inventaris, apparatuur en gereedschappen in keukens te kunnen plaatsen en te gebruiken. Bij het aanbrengen van voorzieningen in de ruimte moet rekening gehouden worden met de volgende algemene uitgangspunten: 1. Hygiëne. 2. Veiligheid. 3. Ergonomie. 4. Milieu. Hygiëne

De afwerking van de keukenruimten moeten snel en gemakkelijk kunnen worden gereinigd en gedesinfecteerd. Dat is niet voor iedere keukenruimte hetzelfde. We spreken in de keuken over natte ruimten en droge ruimten. Onder de droge ruimten in een keuken verstaan we bijvoorbeeld het kantoor, de ontvangstruimte en de magazijnen. De droge ruimten van een keuken worden zo weinig mogelijk met water gereinigd. In een magazijn bijvoorbeeld staan droge of gedroogde produkten opgeslagen. Als deze produkten met water in aanraking komen, zullen ze sneller bederven. In het kantoor van de chef-kok staat apparatuur als een telefoon, fax en computer. Deze apparatuur mag niet met water in aanraking komen. Onder de natte ruimten in een keuken verstaan we bijvoorbeeld de voorbereidingsruimte, de bereidingsruimte, de afwerkingsruimte en de afwasruimte. Deze ruimten worden vaak en veelvuldig gereinigd met water. In deze ruimten moet dus rekening gehouden worden met voldoende afvoer van water door onder andere schrobputten en vloergoten. Aan

Bij de ergonomie van voorzieningen in ruimten van een keuken denk je bijvoorbeeld aan: – Voldoende breedte van de gangpaden. – Voldoende verlichting boven de werkplekken. – De temperatuur en de geluidsbeheersing in de verschillende ruimten. – De juiste werkhoogte van de apparatuur (bijvoorbeeld niet te hoog ophangen van een magnetron of salamander). – De bereikbaarheid van de apparatuur (bijvoorbeeld draairichting van de deuren bij koelkasten, combi-steamers, enzovoort). Milieu

Milieu speelt in de keuken van vandaag een belangrijke rol. Bij de inrichting van een keuken is het belangrijk om daar rekening mee te houden. Milieuzorg bestaat uit: – Energiebesparende voorzieningen. – Vervuiling- en afvalbeperkende voorzieningen. Bij energiebesparende voorzieningen denk je aan isolatie van vloeren, wanden en plafonds, maar ook aan het gebruik van dubbele ramen, het isoleren van warmwaterleidingen en aan de plaatsing van apparatuur. Koel- en diepvriesapparatuur zet je niet op warme plekken, bijvoorbeeld in de buurt van de verwarming in de keuken. Je kunt ook energie besparen door bijvoorbeeld de koelmotoren van koelen diepvriesapparatuur buiten de keuken in een aparte ruimte te plaatsen. Bij vervuilbeperkende voorzieningen denk je aan het aanleggen van een slibvangput met vetafscheiders en 1


vetvangputten in de afvoer. Bij afvalbeperkende voorzieningen denk je aan gescheiden afvalverwerking. Aan de hand van deze uitgangspunten zal de afwerking en de inrichting van de keuken zo praktisch en economisch mogelijk moeten worden uitgevoerd. In dit hoofdstuk behandelen we de volgende voorzieningen: 1. De afwerking van keukenruimten. 2. De energie-installaties in ruimten. 3. De verlichting. 4. De warmte- en luchttechnische installaties. 5. De akoestiek.

De afwerking van keukenruimten Keukens kunnen op verschillende manieren worden afgewerkt. De keuze van de soort afwerking van keukenruimten hangt af van: – De gebruikseisen. – De wijze van reinigen: nat of droog, spuiten, stofzuigen en dergelijke. Bij de afwerking van ruimten maken we onderscheid tussen: 1. De vloeren. 2. De wanden. 3. De ramen en deuren. 4. De plafonds.

– De kunsthars-vloerafwerkingen met als groot voordeel dat het geheel naadloos is en aan te brengen op bestaande tegelvloeren. Daarnaast is het temperatuurbestendig. – De vinyl-vloerafwerkingen. Nadeel van deze vloer is dat na verloop van tijd water onder de vloer blijft zitten dat schimmel kan veroorzaken. – De linoleum-vloerafwerkingen. Nadeel van deze vloer is dat na verloop van tijd water onder de vloer blijft zitten dat schimmel kan veroorzaken. Vloeren moeten vooral in natte ruimten licht aflopen naar een schrobput. Daardoor wordt het reinigen vergemakkelijkt. Het spreekt voor zich dat dorpels (drempels) hindernissen zijn voor het transport van grondstoffen en de produkten en daarnaast tot concentratie van vuil kunnen leiden. Dorpels horen daarom in keukens niet thuis. Ook de naden in vloerafwerkingen behoren een vlakke aansluiting te hebben om het mogelijk achterblijven van vuil en vocht te voorkomen. Bij de toegang van keukens worden vloermatten gebruikt. Vloermatten dienen om het meeste vuil van buiten op te vangen en inloop te voorkomen. De volgende eisen moeten er aan worden gesteld: – Goed opnemen van vuil. – Voldoende lengte (± 2 meter). – Goed te reinigen. De mat wordt vaak verdiept in de vloer gelegd. Dit systeem heeft vanwege het transport de voorkeur boven een mat die direct op de vloer ligt.

Vloeren Wanden

In het algemeen zullen de vloeren aan een aantal van de volgende eisen moeten voldoen: 1. Antislip. 2. Goed te reinigen. 3. Waterbestendig. 4. Vetbestendig. 5. Zuur- en alkaliënbestendig. 6. Bestand tegen hoge temperatuur. 7. Niet absorberend (vochtopnemend). 8. Bestand tegen mechanische belasting (verplaatsen van zware apparatuur). 9. Slijtvast. 10. Geluiddempend. 11. Licht aflopend naar schrobputten in de natte ruimten. 12. Sfeergevend. Voor de meeste ruimten van de keukens kunnen de volgende soorten vloeren worden gebruikt: – De dubbel-hardgebakken tegel die slijtvast en niet poreus is. De tegel kan worden uitgevoerd als gladde tegel, tegel met profiel of tegel met anti-sliplaag. Bij vloertegels is het belangrijk dat voegen gevoegd zijn met kunstharsmortel op epoxybasis in plaats van alleen cement. Kunstharsmortel hecht zich beter en is beter bestand tegen hitte en het inwerken van chemische middelen. 2

Alhoewel de wanden in de keukenruimten minder vuil worden dan de vloeren, moet bij de afwerking van de wanden rekening gehouden worden met het gebruik van reinigings- en desinfectiemiddelen. Vooral het onderste deel van de wand (tot circa 1,5 meter) wordt daarnaast nog specifiek belast met het stoten, krassen en schuren van transportmiddelen, zoals bijvoorbeeld bordenwagens. In de meeste keukenruimten worden dan ook langs de wanden stootranden geplaatst en worden hoeken en deurkozijnen beschermd door roestvrijstalen hoekprofielen. Vooral in de natte ruimten hebben de wanden een extra belasting van vocht en dient de overgang van vloer naar wand voorzien te zijn van een sanitaire plinttegel (ronde plinttegel). Tot minimaal 1,8 meter vanaf de vloer dienen de wanden betegeld te zijn. Ook het geluid (akoestiek) wordt mede door de soort wandafwerking bepaald. Hardere wandafwerkingen, zoals tegels hebben een hogere akoestische waarde dan bijvoorbeeld gespoten wandafwerkingen. Als we met bovengenoemde punten rekening houden, dan kunnen de volgende eisen aan de wandafwerking worden gesteld: 1. Glad, dat wil zeggen zonder opbouw, leidingen voor elektra en water, enzovoort. 2. Ondoordringbaar voor vetten, logen en zuren.


3. Vochtafstotend c.q. absorberend. 4. Onbrandbaar. 5. Bestand tegen mechanische of thermische schokken (bijvoorbeeld door apparatuur). 6. Geluidsabsorberend. 7. Gemakkelijk te reinigen, desinfecteren en onderhouden. 8. Zoveel mogelijk in een lichte kleur om vuil goed te kunnen waarnemen. Omdat er geen wandafwerkingen zijn die aan al deze eisen voldoen, moet er een keuze worden gemaakt. De voorkeur gaat in de meeste gevallen uit naar verschillende soorten wandafwerkingen. Bijvoorbeeld voor het onderste deel (2 meter) een betegelde wand en voor het bovenste deel een gespoten of vochtabsorberende wand. In de natte bereidingsruimten en afwasruimten worden de wanden vaak tot aan het plafond betegeld. In dit geval wordt het reinigen van deze ruimten vereenvoudigd, maar stelt het bijvoorbeeld hogere eisen aan de luchtbehandeling (ventilatie en afzuiging). Wanden achter voorzieningen en apparatuur zoals fornuizen, grills, enzovoort hebben extra bescherming nodig tegen stoom, vet en hitte. Op die plaatsen wordt vaak met spatschermen gewerkt. Isolatie Voor het maken van bouwkundige koelen diepvriesbewaarcellen is isolering van de wanden noodzakelijk. Het isolatiemateriaal in plaatvorm wordt in dubbele lagen aangebracht om lekkage via naden te voorkomen. De wanden zijn glad en zoveel mogelijk naadloos afgewerkt om het reinigen te vergemakkelijken. Ramen en deuren

De vensterbanken bij ramen dienen aflopend te zijn. Ramen die kunnen worden opengezet dienen voorzien te zijn van vliegengaas of horren. Houten raamkozijnen dienen geschilderd te zijn en eenvoudig te reinigen. Het is beter geen houten kozijnen te gebruiken. Toegangsdeuren moeten glad zijn en eenvoudig te reinigen. Plafonds

Afhankelijk van het gebruik van de verschillende ruimten in een keuken, natte werkzaamheden of droge werkzaamheden, worden de volgende specifieke eisen aan plafonds gesteld: 1. Glad en brandwerend. 2. Vochtabsorberend. 3. Geluid- en warmte-isolerend. 4. Toegang geven aan de eventueel bovenliggende delen van technische installaties. 5. Eenvoudig te reinigen.

In keukenruimten bestaan plafonds vaak uit: – Betonnen delen, die zijn geschilderd of voorzien zijn van pleisterwerk. – Gipsplaten, waarvan de naden zijn dichtgespoten. – Systeemplafonds, die bestaan uit platen die uit elkaar kunnen worden genomen en gemakkelijk kunnen worden gereinigd. In de vochtige ruimten mogen plafonds niet worden afgewerkt met glanzende verf, omdat deze verf geen vocht absorbeert. Veelal worden plafonds wit geschilderd om ruimten zo ruimtelijk en licht mogelijk te maken. Isolatie Net als bij de isolering van wanden, is het isoleren van plafonds noodzakelijk in bouwkundige koelen diepvriesbewaarcellen. De plafonds moeten zo glad en naadloos mogelijk worden afgewerkt om het reinigen te vergemakkelijken en condensvorming en daarmee schimmelvorming zoveel mogelijk te voorkomen.

De energie-installaties in ruimten In keukens werken we niet alleen met voedsel, maar ook met apparatuur en machines. Om apparatuur en machines te laten werken, hebben we energie nodig. In de professionele keuken kennen we twee energiedragers die van belang zijn, te weten gas en elektriciteit. De energie die in een bedrijfskeuken gebruikt wordt is aanzienlijk meer dan in een gemiddeld Nederlands huishouden. De doorsnee van bijvoorbeeld de gaspijp voor een professioneel fornuis of kantelbare braadpan, is aanzienlijk groter dan de gaspijp voor een huishoudelijk fornuis. Gas en elektriciteit worden in de professionele keuken voor allerlei doeleinden gebruikt, zoals verwarming, koeling en verlichting. Voor mechanische arbeid, zoals het snijden met de snijmachine en het mengen met een planeetmenger, het koelen door middel van een koelkast of een vriescel en het verlichten van een keuken, wordt vrijwel altijd elektrische energie toegepast. Het is mogelijk andere vormen van energie te gebruiken, doch in de praktijk komt dat zelden voor. Voor verwarmen of verhitten door een fornuis, een bakplaat, een boiler of een oven wordt zowel elektriciteit als gas toegepast. Op de vraag of je beter kunt koken op gas of op elektriciteit is niet direct een antwoord te geven. Bij de keuze speelt de voorkeur van de gebruiker een grote rol. Koks zijn over het algemeen meer gewend aan de open vlammen die tijdens het gebruik zichtbaar zijn, dan aan de platen van een elektrisch fornuis. Daardoor bestaat de kans dat op een elektrisch fornuis inefficiënt wordt gekookt. De restwarmte van de kookplaat wordt niet volledig benut. Elektriciteit is een schone energiebron. De verwarmingselementen zijn klein, gemakkelijker te reinigen en kunnen op 3


alle mogelijke plaatsen in de apparatuur worden ingebouwd. Functie

Voorbeelden

Gebruikelijke energiedrager

Mechanische arbeid

• •

snijmachine ventilator

elektriciteit elektriciteit

Verwarming

• • •

fornuis bakplaa boiler

gas gas elektriciteit

Koeling

• •

koelkasT vriesceL

elektriciteit elektriciteit

De verlichting

Verlichting

•

TL-lamp

elektriciteit

In de natte keukenruimten, zoals de afwasruimte en koelruimte, moeten gesloten armaturen worden toegepast. In de droge keukenruimten, zoals magazijnen en kantoor, kunnen normale armaturen worden gebruikt. Bij de keuze van verlichtingsarmaturen (lampen) zijn er drie alternatieven: 1. Inbouwen in het plafond, bij voorkeur in de keuken. 2. Opbouw, dat wil zeggen tegen het plafond of ingebouwd in afzuigkappen. 3. Pendelarmaturen, dat wil zeggen hangend onder het plafond.

Schema 3-1 Wat kan je doen met gas en elektriciteit?

Door de gelijkmatige warmte is er een voorkeur voor elektriciteit als verwarming van ovens, braadsledes, warmkasten, enzovoort. Elektrische apparatuur is daarbij nauwkeuriger te regelen. Elektrische verwarming geeft geen rook en verbrandingsgassen. Gas geeft veel condens, waarbij hogere eisen moeten worden gesteld aan het ventilatiesysteem. Gasgestookte apparatuur is onderhoudsgevoelig. Eén energiebron in de keuken heeft een nadeel, de kwetsbaarheid. Als de energiebron uitvalt is er geen mogelijkheid om nog te kunnen produceren. Om die reden wordt in professionele keukens gebruik gemaakt van zowel gas als elektriciteit als energiebron. Energieverbruik De gebruikelijke eenheid voor gas is m3 (1 m3 gas per uur is 9 kWh). De gebruikelijke eenheid voor elektriciteit is kWh (kilowatt-uur). De term ‘kilo’ staat in dit verband voor duizend watt. Vaak wordt verbruik en vermogen van apparatuur door elkaar gehaald. Er wordt dan gezegd: ‘deze oven verbruikt 2 kW’, terwijl men had moeten zeggen: ‘deze oven heeft de capaciteit om een vermogen van 2 kW te verbruiken’. Als deze oven 2 uur op vol vermogen zou draaien, dan is het elektriciteitsverbruik 2 kW x 2 uur is 4 kWh. Het verbruik van apparatuur heeft dus een directe relatie met het gevraagde vermogen. Bij elektriciteit kennen wij twee soorten stroom, namelijk 220 Volt en 3 x 380 Volt, ook wel krachtstroomaansluitingen genoemd. Een 220 Volt-aansluiting wordt veelal toegepast voor kleine apparaten, zoals vleessnijmachines, blenders en groentesnijders. Bij zwaardere apparaten met verwarmingselementen wordt veelal 3 x 380 Volt gebruikt, zoals bij ovens, combi-steamers, friteuses en bakplaten. Stekkers van 220 Volt-aansluitingen herken je aan de twee pennen die uit de stekker komen. De 3 x 380 Volt-stekkers zijn voorzien van drie pennen en veelal groter dan een 220 Volt-stekker. Bovendien zijn krachtstroomstekkers tegenwoordig voorzien van een rode kleur. 4

Grote apparaten kunnen zijn aangesloten door middel van een werkschakelaar. Als een elektrisch apparaat uitvalt is het zaak om in de elektriciteitskast of meterkast te controleren of er een zekering kapot is. Is dat het geval dan moet deze vernieuwd worden. Als deze zekering weer kapot gaat, zit er een storing in het apparaat in de keuken. Er dient dan een monteur te komen.

De eerste twee geven onderhoudstechnisch geen probleem, mits het gesloten armaturen zijn. Bij pendelarmaturen moet de afstand tot het plafond zodanig zijn, dat plafond en armatuur goed zijn te reinigen. Een goede verlichting in de keukenruimten is een voorwaarde voor goede werkomstandigheden. De verlichtingssterkte moet minimaal 400 lux zijn. Goede verlichting geeft minder aanleiding tot fouten en zal minder snel tot vermoeidheid leiden. Uit het oogpunt van de hygiëne draagt goede verlichting bij tot een goed onderhoud van de verschillende ruimten. Verlichting kan plaatsvinden met daglicht en met kunstlicht. Daglicht Voor de inval van daglicht worden in keukenruimten behalve ramen ook wel dubbelwandige lichtkoepels in het plafond aangebracht. Lichtkoepels hebben als nadeel dat, wanneer de zon erop schijnt, de temperatuur in de werkruimte te hoog kan worden. Kunstlicht De lichtinstallatie moet goed ontworpen zijn en zorgen voor: – Een voldoende hoog verlichtingsniveau gericht op de te verrichten werkzaamheden. – Een verlichting zonder (onacceptabele) schaduwwerkingen, contrasten en zonder verblindingshinder. – Een goede lichtkleur. – Lage onderhouds- en energiekosten. – De mogelijkheid van voldoende onafhankelijk aan- en uitschakelen.


De keuze van de lichtkleur wordt in het algemeen bepaald door de eisen die aan de kleurweergave worden gesteld. In keukenruimten worden over het algemeen lampkleuren en lichtsterktes toegepast, die de kleuren van het voedsel in combinatie met het daglicht tenminste voldoende echt doen overkomen.

kasten, vaatwasmachines en motoren van bijvoorbeeld koelkasten, enzovoort. Ventilatie-installaties hebben onder andere tot doel om een deel van die geproduceerde warmte zo direct en snel mogelijk af te voeren. Een goede ventilatie kan dus mede de hoogte van de temperatuur in een keukenruimte regelen.

De warmte- en luchttechnische installaties

3. Regeling van de relatieve vochtigheid Of de mens zich plezierig voelt, wordt mede bepaald door de vochtigheid in een ruimte. Vochtigheid is een relatief begrip omdat de lucht bij een hogere temperatuur meer vocht kan bevatten. Er wordt dan gesproken van relatieve vochtigheid (RV). Relatieve vochtigheid wordt uitgedrukt in procenten. 100% relatieve vochtigheid betekent dat er in de lucht van een bepaalde temperatuur een maximale hoeveelheid vocht aanwezig is. Wordt er nog meer vocht toegevoegd, dan wordt de damp zichtbaar in de vorm van mist of stoom. Bij 0% relatieve vochtigheid is er helemaal geen vocht in de lucht. De lucht is dan droog. De meeste mensen werken goed bij een relatieve vochtigheid tussen de 30 en 70%. De optimale relatieve vochtigheid voor mensen ligt tussen de 50 en de 60%. Verse produkten en grondstoffen daartegen hebben afhankelijk van de soort produkten, bij het bewaren een relatieve vochtigheid variërend tussen de 80 en 90% nodig om uitdrogen te voorkomen. Tijdens het koken in de keukenruimten is een hoge relatieve vochtigheid niet te voorkomen. Een hoge relatieve vochtigheid in combinatie met hoge temperaturen heeft een extra belastende werking (vermoeidheid) op het keukenpersoneel. Directe afzuiging is hierbij dus belangrijk. Het enige tijd aanhouden van de ventilatie na het koken, kan helpen een keuken sneller te drogen.

Ventilatie en temperatuur zijn noodzakelijk om goede hygiënische omstandigheden en een goed arbeidsklimaat te handhaven. De ventilatie moet zorgen voor de afvoer van wasem, vetdampen en een deel van de geproduceerde warmte. Een andere en belangrijke functie van de ventilatie is er voor te zorgen dat etensgeuren zich niet door het hele gebouw verspreiden. Ventilatiesystemen moeten uiteraard ook zorgdragen voor de toevoer van verse en schone lucht. Al dan niet geconditioneerd (verwarmd of gekoeld), gefilterd of ongefilterd. Micro-organismen gedijen goed bij een hoge relatieve vochtigheid en een hoge ruimtetemperatuur. Ook daarom is een goed ventilatiesysteem dus noodzakelijk. Eisen aan de ventilatie van keukenruimten

Aan ventilatie-installaties worden eisen gesteld voor wat betreft: 1. De luchtverversing (afzuig en luchttoevoer). 2. De temperatuurregeling. 3. Regeling van de relatieve vochtigheid. 1. De luchtverversing De luchtverversing wordt vastgesteld door het aantal malen dat de ruimte-inhoud in één uur tijd wordt ververst en de aanwezige apparatuur die in de keuken aanwezig is. Het ventilatievoud voor keukenruimten is afhankelijk van: – De soort ruimte (natte of droge ruimte). – De hoeveelheid werkzaamheden die er wordt verricht. – Het aantal mensen dat werkzaam is in de ruimte. – De hoeveelheid en soort kook- en keukentoestellen in de ruimte. In de vochtige ruimten, zoals de keukenruimten waar gekookt wordt en de afwaskeuken, zal het ventilatievoud dus groter zijn dan in een voorbereidingsruimte of in een kantoor. Terwijl in een magazijn natuurlijke ventilatie voldoende kan zijn. 2. De temperatuurregeling De meeste mensen voelen zich het plezierigst bij een temperatuur van ongeveer 20 tot 21° C voor zittend werk en 18 tot 20° C voor lopend werk. Duidelijk lagere of hogere temperaturen hebben een negatieve invloed op de arbeidsprestaties. De temperatuur die in verschillende keukenruimten ontstaat is uiteraard sterk afhankelijk van de warmtebron die er staat. Hierbij kun je denken aan kookapparatuur, warm-

De werking van afzuiginstallaties

Transport van lucht en damp Bij afzuigen denk je al snel aan een stofzuiger die iets van een bepaalde plaats opzuigt. Voorwaarde daarvoor is dat het voorwerp (of stof) zich in de directe omgeving van de aanzuigopening bevindt. Dan zien we direct dat alles wat zich in de directe nabijheid van die opening bevindt, eveneens wordt meegenomen. Als de slang iets van het af te voeren voorwerp verwijderd wordt, zie je dat er al snel niets meer gebeurt. Als je deze waarnemingen vertaalt naar in keukens toegepaste techniek kun je stellen dat: – Afzuigen niet kan. Je zit altijd te ver van de afzuigopening. – Afzuigen niet richtinggevoelig is. Alles in de directe omgeving wordt afgevoerd. Om bijvoorbeeld in een dampkap een luchtsnelheid te krijgen die vergelijkbaar is met de stofzuiger moet er circa 100 keer meer worden afgezogen dan gebruikelijk is. Voor een muurdampkap van een meter zou 5


er dan circa 100.000 kubieke meter lucht per uur nodig zijn. Dat is praktisch gesproken onuitvoerbaar. Tijdens het kookproces worden dampen geproduceerd en wordt de lucht in de omgeving verwarmd. Omdat dit mengsel van damp en lucht warmer is dan de omgeving stijgt het. Als we er nu voor zorgen dat dit mengsel in een dampkap komt, krijg je er controle over. Je doet dat door boven de kookgroep een kap te hangen, waarin de dampen kunnen worden gevangen. In het oppervlak van die kap wordt met een ventilator een luchtsnelheid gecreëerd die overeenkomt met de stijgsnelheid van het dampluchtmengsel. Dat mengsel transporteren we dan verder naar het afvoerkanaal. Als je dan in die kap een aantal filters plaatst om vet/ olie uit te filteren dan spreek je van een dampvangkap, kortweg een dampkap genoemd. Onderdelen van een ventilatiesysteem

De vier belangrijkste onderdelen van een ventilatiesysteem zijn: 1. De dampkap. 2. Het vetvangfilter. 3. De ventilator. 4. De luchtkanalen. 1. De dampkap Het belangrijkste onderdeel van de dampkap is de luifel, die ervoor zorgt dat de dampen opgevangen worden. Is dat niet of in onvoldoende mate het geval, dan zal een deel van de dampen langs de filters strijken en worden afgevoerd en komt het restant in de keuken terecht. Dit komt bijvoorbeeld voor bij de counterkappen. Verder zijn er diverse kappen voor specifieke toepassingen, bijvoorbeeld: – Voor lage ruimten. – Voor het gebruik van inbouwventilatoren. – Hooghangende modellen voor shoarma-apparatuur. In principe is er voor elke specifieke toepassing een geschikte dampkap te maken. 2. Het vetvangfilter De vetvangfilters hebben de functie om vet te filteren. Het filteren van vet of olie gebeurt door het zogenaamde botsingsprincipe. Het vet botst ergens tegen en slaat daarop neer. Hoe goed een filter werkt, is niet bekend. De werking wordt bepaald door het soort vet of de soort olie, het fabrikaat, de temperatuur, het produkt, de werktemperatuur, enzovoort. Voor een goede werking van de filters is het noodzakelijk dat de filters regelmatig worden gereinigd. Er zijn twee typen vetvangfilters: a. Gaasfilters Deze bestaan uit kruislings gestapelde lagen strekmetaal of staalwol. Omdat er door het filter heengekeken kan worden, zal ook een deel van het vet/luchtmengsel niet in aanraking komen met het 6

filtermedium. Een deel zal daardoor niet neerslaan. De weerstand zal tijdens gebruik door het dichtslibben toenemen. Bij gebruik van veel hitteproducerende apparatuur kan achtergebleven vet vastbakken waardoor het filter na verloop van tijd niet meer schoon te krijgen is. b. Labyrintfilters of vlamremmende filters Deze bestaan uit u-vormige profielen die om en om in elkaar grijpen. Het lucht/vetmengsel botst tijdens de doorgang tweemaal en wordt daarbij tevens van richting veranderd. Daardoor slaat veel vet neer. Omdat het vet naar beneden loopt, zal de weerstand tijdens gebruik nauwelijks veranderen. De vlamremmende eigenschappen zijn een groot pluspunt in het keukengebruik. 3. De ventilator Voor afzuiginstallaties kan gebruik worden gemaakt van axiaal en radiaal ventileren. De axiale ventilator, met het uiterlijk van een propeller, is voor ons doel minder geschikt, omdat de luchtverplaatsing bij enige tegendruk gepaard gaat met veel geluid. De radiaal of centrifugaalventilator is er in verschillende uitvoeringen. Hieronder tref je een beperkt aantal van de meest gebruikte dubbelaanzuigende typen aan: a. Inbouwventilator Dit type wordt vanwege zijn compacte bouw veel gebruikt om in te bouwen in dampkappen. Omdat de uitvoering nogal licht is (de waaier zit aan een kant op de motoras geklemd), is de ventilator gevoeliger voor onbalans. Ook bestaat het risico van oververhitting als het toerental vanwege het geluid te laag gezet wordt. Dit type ventilator is relatief goedkoop. b. Ventilator met buitenpoolmotor Bij deze motoren staat de as stil en draait het motorhuis. De kwalitatief hoogwaardige waaier is aan dit motorhuis bevestigd. Motor en waaier zijn samen gebalanceerd. Daardoor wordt een zeer rustige werking verkregen. De combinatie staat garant voor een lange nagenoeg onderhoudsvrije levensduur. De toerenregelbaarheid is uitstekend. c. Ventilator met snaaraandrijving De ventilator wordt aangedreven door een motor die via een aantal poelies en een v-snaar met elkaar zijn verbonden. Door deze componenten is de installatie wat gevoeliger voor trillingen. Ook de waaier is van een wat eenvoudiger constructie. De toerenregelbaarheid is goed, maar moet goed aangepast zijn aan de installatie. Een te zware of vervuilde motor regelt slecht, een te lichte motor schakelt uit door overbelasting. Het voordeel van degelijke combinaties is dat het toerental naar eigen inzicht kan worden bepaald. Afzuiginstallaties zijn altijd gekoppeld aan de gastoevoer in de keukens. Als de afzuiginstallatie uitgeschakeld is, dan is er ook geen gastoevoer.


4. De luchtkanalen Er zijn drie soorten luchtkanalen: a. Ronde aluminium luchtkanalen Deze kanalen zijn licht, makkelijk en snel te monteren. Het verbinden van de kanaaldelen gebeurt met steekverbindingen. Eén zijde van elk element is voorzien van een krimprand. De brandveiligheid van deze kanalen is laag. b. Ronde spiraal luchtkanalen Hiervoor geldt hetzelfde als voor aluminium. De verbindingen gebeuren met losse ringen. Door het gebruik van plaatstaal blijven deze kanalen bij brand langer intact. c. Rechthoekige luchtkanalen Deze worden toegepast bij grotere afmetingen en in die gevallen waarin door bouwkundige beperkingen een maximale kanaalmaat wordt gesteld. Het verbinden van de kanaaldelen gebeurt met flenzen. Vanwege de brandveiligheid verdient plaatstaal de voorkeur. De toe te passen luchtkanalen zijn berekend op een luchtsnelheid van 7 m/s voor rechthoekige en 8 m/s voor ronde kanalen. Hoe breder de kanalen zijn hoe lager de luchtsnelheid. Deze luchtsnelheden geven over het algemeen geen geluidsoverlast. Echter hoe lager de snelheid, hoe rustiger de installatie. Over het algemeen dient men niet te beknibbelen op de kanaalmaat, een maatje groter maakt namelijk op de prijs van de installatie weinig verschil. De rechthoekige kanalen moeten boven een afmeting van 300 mm voorzien zijn van verstevigingsrillen of crossbreaks om het klapperen van de kanaalwanden tegen te gaan. Het monteren van rechthoekige kanalen is over het algemeen duurder, omdat dat minder snel gaat.

1. Geluidsniveaus Met betrekking tot geluidshinder worden eisen gesteld aan het geluidsniveau in werkruimten. Deze eisen zijn mede afhankelijk van het soort werk dat in de ruimten wordt verricht. Voor werkzaamheden die een hoge mate van concentratie of een goede spraakverstaanbaarheid vereisen, gelden bijvoorbeeld strengere eisen dan voor werkzaamheden in bijvoorbeeld een keukenruimte. Aanvaardbare geluidsniveaus in keukenruimten zijn vallende deksels, sorteren van gereedschappen en het reinigen van werkbanken en machines. De eisen op het gebied van geluid worden weergegeven in onder andere de Arbo-wet. 2. Geluidsbeheersing Met geluidsbeheersing bedoelen we alle passende maatregelen die worden genomen om geluidshinder te voorkomen. Voorbeelden van geluidsproblemen zijn: – Open verbindingen tussen bijvoorbeeld de keuken en het restaurant (luchtgeluid). – Kantoor- en/of rustruimten direct grenzend aan de afwaskeuken (contactgeluid). – Het geluid van de kookruimten of afwaskeuken die direct grenzen aan het terras waar gasten kunnen lunchen of dineren (lucht- en contactgeluid). Geluidsisolatie kan worden aangebracht in vloeren, dubbele wanden en plafonds. In de ruimten die behoren tot de keuken, zijn de wanden en het plafond het meest geschikt om geluiddempend materiaal te verwerken. Bij de aanschaf van apparatuur moet ook op geluidsbeheersing worden gelet. Het gebruik van automatische deuren en/of zelfsluitende deuren zal geluidshinder elders in het gebouw beperken.

De akoestiek Wij horen geluid als bepaalde luchttrillingen ons oor bereiken. Als dat rechtstreeks gebeurt (mensen die tegen ons praten of de fluit van een fluitketel) dan spreken we van luchtgeluid. Worden trillingen in de lucht gebracht door een vast medium, dat in contact staat met een trillend of stotend voorwerp (inslaan van een spijker in de muur of een draaiende aardappelschilmachine) dan wordt dat contactgeluid genoemd. Contactgeluid kan onder andere worden gedempt door gebruik te maken van materiaal dat trillingen absorbeert, zoals rubber hakken, zolen en trillingsdempers aan de machines. Bij de inrichting van keukenruimten moet rekening gehouden worden met: 1. Geluidsniveaus. 2. Geluidsbeheersing.

7


Afwerking en voorzieningen keukenruimten ruimte Ruimte

nat

Ontvangstruimte

Magazijnen

I

I

I

toevoer 15–20°C

Relatieve vochtigheid %

16–23°C

0–4°C

50–60

80–85

-18– -20°C

I

Elektriciteit- 220V aansl. voorziening 380V aansl. natuurlijk

Voorbereiding- Brood/ ruimte ontbijt ruimte

I

I

I

I

I

I

I

I

15–max.18°C

15–max.18°C 15–max.18°C

50–70

50–70

50–70

I

I

I

I

I

I

I

I

I I

zwak

I

I

I

sterk Verlichting

daglicht

I

I

I

I

kunstl. inbouw

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

kunstl. opbouw Vloeren

afgewerkt

I

met afvoer

Plafonds

I

I

I

I

zonder afvoer

I

I

I

niet betegeld

I

I

I

I

I

deels betegeld

I

betegeld

I

beton beschild.

I

afgew.-systeem

I

Schema 3-2 Afwerkingen en voorzieningen van keukenruimten

8

I

I

niet afgewerkt

Wanden

Koude keuken

I

I

afvoer

Temperatuur

Ventilatie

Vriescel/ kasten

I

droog Watervoorziening

Koelcel/ kasten

I I

I


Afwerking en voorzieningen keukenruimten Ruimte

nat

Warme keuken

Patisserie

IJsbereidingsruimte

Uitgifte-/ Afwasportioneer- keuken ruimte

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

droog Watervoorziening

toevoer afvoer

Temperatuur

18–25°C 15–max. 18°C

I

I

I

15–max. 18°C

18–26°C

18–26°C

Relatieve vochtigheid %

50–70

50–70

50–70

50–70

Elektriciteit- 220V aansl. voorziening 380V aansl.

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

Ventilatie

I

I 18–26°C

20–26°C 50–70 I

I

natuurlijk I

zwak Verlichting

Materialen/ Kantoor, opslagpersoneelsruimte ruimte en gangen

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

sterk

I

I

I

I

daglicht

I

I

I

I

I

kunstl. inbouw

I

I

I

I

I

I

I

I

I

I

kunstl. opbouw Vloeren

afgewerkt niet afgewerkt met afvoer zonder afvoer

Wanden

Plafonds

I

niet betegeld deels betegeld

I

I

betegeld

I

I

I

I I

I

I I

beton beschild.

I

I

I

I

I

I

I

afgew.-systeem

I

I

I

I

I

I

I

9

Leren kijken naar keukenvoorzieningen

Recommend Documents