MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA

MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií

Metodická a odborná příprava závěrečných zkoušek oboru vzdělání kuchař - číšník Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Pavla Stejskalová

Věra Jindrová

Brno 2010

Prohlašuji, ţe jsem tuto bakalářskou práci na téma: „Metodická a odborná příprava závěrečných zkoušek oboru vzdělání kuchař – číšník“ vypracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných literárních pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.

……………………………….

Děkuji touto cestou Ing. Pavle Stejskalové za metodickou pomoc, poskytnuté rady, připomínky a trpělivost, které mi poskytla při zpracování této bakalářské práce.

OBSAH: 1. ÚVOD

6

2. TEORETICKÁ ČÁST

7

2.1 Charakteristika školy Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Vlašim

7

2.1.1

Teoretické vyučování

7

2.1.2

Praktické vyučování

8

2.2 Charakteristika a pojetí oboru vzdělání

9

2.2.1

Profil absolventa dle Školního vzdělávacího programu

9

2.2.1.1 Všeobecně vzdělávací složka profilu

10

2.2.1.2 Odborná složka profilu

10

2.2.1.3 Zdravotní požadavky na uchazeče

11

2.2.2

Odborný výcvik

11

2.2.3

Pojetí odborných předmětů

13

2.2.3.1 Technologie

14

2.2.3.2 Stolničení

14

2.2.3.3 Potraviny a výživa

15

2.2.3.4 Zařízení provozoven

15

2.2.4

Ukončování vzdělávání závěrečnou zkouškou

2.2.4.1 Závěrečná zkouška

16 16

2.2.4.1.1 Zkušební komise

17

2.2.4.1.2 Klasifikace a hodnocení závěrečných zkoušek

17

2.2.4.2 Jednotné zadání závěrečné zkoušky

18

2.2.4.2.1 Povinnosti vyplývající z jednotného zadání závěrečné zkoušky

19

2.2.4.2.2 Požadavky NÚOV na obor vzdělání

19

3. PRAKTICKÁ ČÁST 3.1 Písemná zkouška

21 21

3.1.1

Dle obsahu vypracovaného školou

3.1.2

Dle metodického pokynu pro provedení jednotných závěrečných zkoušek 22

3.2 Praktická zkouška 3.2.1 Průběh praktické zkoušky – kuchařská část

21

22 23

3.2.1.1 Písemná příprava žáků na kuchařskou část

23

3.2.1.2 Průběh zkoušky

24

3.2.2

Průběh praktické zkoušky – číšnická část

25

3.2.2.1 Písemná příprava žáků na číšnickou část

26

3.2.2.2 Příprava slavnostní tabule

27

3.2.2.3 Obhajoba slavnostní tabule

30

3.2.2.4 Obsluha hostů u slavnostní tabule

33

3.2.3

Praktická zkouška dle metodického pokynu pro provedení jednotných ZZ 36

3.3 Ústní zkouška

37

3.3.1

Průběh zkoušky dle obsahu vypracovaného školou

37

3.3.2

Průběh zkoušky dle metodického pokynu pro provedení jednotných ZZ

38

3.4 Hodnocení závěrečných zkoušek

39

3.5 Vyhodnocení dotazníku: Závěrečné zkoušky

42

4. ZÁVĚR

48

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

50

6. ANOTACE – ANNOTATION

52

7. RESUMÉ

53

8. SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLU A ZKRATEK

54

9. SEZNAM PŘÍLOH

55

1. ÚVOD Ve své bakalářské práci se zabývám metodickou a odbornou přípravou závěrečných zkoušek učebního oboru kuchař – číšník. Toto téma jsem zvolila proto, ţe jako učitelka odborného výcviku jsem se touto problematikou kaţdoročně zabývala. Dalším důvodem vypracování této bakalářské práce je zavádění jednotných závěrečných zkoušek na středních odborných školách a středních odborných učilištích. Na naší škole bychom chtěli vykonávat závěrečné zkoušky dle jednotného zadání od školního roku 2011/2012, kdy bude končit ročník, který se od prvního ročníku vzdělává podle školních vzdělávacích programů. A tato bakalářská práce má pomoci při jejich zavedení na naší střední škole a učilišti. V první části své práce uvádím údaje o škole, charakteru oboru, profil absolventa, pojetí odborných předmětů, ukončování studia, analyzuji reformu závěrečných zkoušek. V druhé části své práce popisuji jednotlivé části závěrečných zkoušek dle obsahu vypracované školou a následně dle metodického pokynu pro provedení jednotných závěrečných zkoušek, dále rozebírám dílčí a celkové hodnocení. Závěrem analyzuji dotazník, který jsem dala vypracovat ţákům prvního a druhého ročníku nástavbového studia, kteří vykonali závěrečnou zkoušku dle obsahu vypracovaného školou. Dále srovnávám dosavadní pojetí a nové pojetí závěrečných zkoušek ve srovnání profilu absolventa.

6

2. TEORETICKÁ ČÁST 2.1 Charakteristika školy Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Vlašim Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Vlašim, Zámek 1 se nachází v krásném kraji Podblanicka. V blízkém okolí se nachází Chráněná krajinná oblast Blaník. Škola byla zaloţena roku 1. 9. 1959. Naše hlavní sídlo školy se nachází na zámku v zámeckém parku v centrální části města Vlašim. I proto máme usnadněnou výchovu k vnímání ekologické výchovy, protoţe uţ prostory zámku a jeho okolí samo vybízí ke správnému souţití s přírodou. Další budovy školy jsou rozmístěny po městě – tesco budova, haly a dále je to odloučené pracoviště na Tehově.

V minulosti připravovala škola ţáky na práci

v zemědělství. Nyní je stěţejním oborem právě obor kuchař – číšník. Tento obor vzdělání byl otevřen v roce 1988. V roce 2007 byl otevřen studijní obor Hotelnictví a turismus. Právě pro tento studijní obor se naše učiliště přejmenovalo na Střední odbornou školu. Tento obor se také stává stěţejním oborem naší školy. Kromě tohoto oboru se ještě vyučují obory: kovář – podkovář, opravář zemědělských strojů, zedník, krejčí, cukrář, mechanik opravář motorových vozidel, cukrářské práce, opravářské práce, zednické práce, kuchařské práce a čtyřletý obor s maturitou kuchař. Dále si ţáci mají moţnost dokončit střední vzdělání s maturitní zkouškou v nástavbovém studiu a to Společné stravování a Podnikání.

2.1.1 Teoretické vyučování Škola je pro výuku výše uvedených oborů vzdělání velmi dobře materiálně vybavena. Teoretická výuka probíhá v učebnách na zámku, kde se učí obory kuchař – číšník, kuchař, hotelnictví a turismus a ještě ve dvou odloučených pracovištích, kde se učí obory cukrář, zedník a mechanik opravář motorových vozidel, kovář – podkovář, opravář zemědělských strojů, cukrářské práce, kuchařské práce a zednické práce. 7

Kmenové učebny jsou vybaveny běţnou technikou (tabule, zpětné projektory, video, dataprojektory), kapacita učeben je 20 – 30 ţáků. Pro výuku jazyků jsou k dispozici PC s danými výukovými programy a magnetofony. Výuka informatiky probíhá ve 3 učebnách, kde kaţdý ţák má k dispozici osobní počítač, který je vybaven potřebným softwarem a je připojen k internetu.

2.1.2 Praktické vyučování Odborný výcvik probíhá na vlastních pracovištích, nebo na smluvních pracovištích školy. V oboru vzdělání kuchař – číšník vykonávají ţáci odborný výcvik ve školní jídelně, která prošla před 5 lety celkovou rekonstrukcí, proto je nyní vybavena moderním zařízením pro přípravu teplých i studených pokrmů, ţáci se učí s těmito stroji a zařízením pracovat. Dále odborný výcvik probíhá na dvou moderně vybavených cvičných kuchyňkách. Zde si ţáci pod vedením učitelek odborného výcviku procvičují témata, která by za normálního provozu bylo těţké splnit. Jednoduchou a sloţitou obsluhu si ţáci procvičují ve školní jídelně za běţného provozu a ve cvičné restauraci. Smluvní pracoviště jsou rozmístěny v různých městech našeho kraje i v Praze. Jsou to různé typy provozoven: restaurace, hotely a motely, kde ţáci pracují pod vedením instruktorů. Na těchto provozovnách se ţáci vymění v půlročním cyklu. Tyto pracoviště pravidelně navštěvuje vedoucí učitelka odborného výcviku. Škola v rámci produktivní práce také zajišťuje pořádání různých akcí – oslavy narozenin, svatby, rauty, plesy. Tyto akce zajišťujeme v naší jídelně, cvičné restauraci nebo i mimo (na jiných školách, v budovách jiných provozoven). Při praktickém vyučování ţáci vyuţívají znalosti z teoretického vyučování v praxi, ověřují si a rozšiřují teoretické znalosti, získávají a upevňují praktické dovednosti. Získávají jistotu při provádění praktických 8

činnostech, učí se být samostatný v rozhodování a k odpovědnosti za své činy. Učí se pracovat samostatně i v kolektivu, komunikovat mezi sebou.

2.2

Charakteristika a pojetí oboru vzdělání Ţáci se na výkon povolání připravují 3 roky při denním studiu. Obor

vzdělání je určen pro děvčata i chlapce. Základní podmínkou pro přijetí je ukončené základní vzdělání a zdravotní způsobilost. Tento obor poskytuje střední odborné vzdělání v oboru kuchař – číšník. Příprava v daném oboru vzdělávání zahrnuje teoretické a praktické vyučování, které se organizuje formou odborného výcviku. Střídá se jeden týden teoretického vyučování a jeden týden odborného výcviku.

2.2.1 Profil absolventa dle Školního vzdělávacího programu Klíčové kompetence absolventa jsou, ţe: disponují

s kompetencemi,

které

jsou

důleţité

pro

činnosti

v provozovnách veřejného stravování, samostatně a iniciativně řeší praktické úkoly, samostatně připravuje běţné pokrmy české i zahraniční kuchyně, umí zkontrolovat kvalitu provedené práce, pohotově se rozhoduje, má správné organizační schopnosti, umí jednat s lidmi = profesní etika, má estetické cítění a uplatňuje estetická hlediska, umí se adaptovat na měnící se poţadavky na trhu práce, umí se orientovat v získaných informacích a pracuje s nimi uváţlivě má aktivní přístup k ţivotu, respektuje lidská práva a váţí si lidského ţivota, má všeobecné vědomosti o ekonomice a moţností podnikání ve svém oboru.

9

2.2.1.1 Všeobecně vzdělávací složka profilu Ţák je veden tak, aby - se pohotově, kultivovaně a správně vyjadřoval v mateřském, ale i cizím jazyce v ústním i písemném projevu, - poznal své reálné odborné kvality, uměl zváţit své moţnosti v oblasti svého oboru, - pracoval svědomitě a pečlivě, - dosahoval co nejlepších výsledků ve své práci, - objektivně přistupoval k případné důvodné kritice a k odstranění chyb či nedostatků, - měl základní přehled o nabídce profesních i vzdělávacích moţnostech v okolí, - uměl posoudit a případně zváţit své moţnosti v pracovním zařazení, - pochopil potřebu celoţivotního vzdělávání, - uvaţoval a hlavně jednal ekonomicky ve všech sférách svého ţivota, - pracoval hospodárně, chápal význam ţivotního prostředí pro člověka a tím se podílí na jeho ochraně, - se soustavně podílel na péči o zdraví, - dodrţoval zásady bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a dodrţoval zásady při hygieně osobní i potravin – ţil zdravým ţivotním stylem. 2.2.1.2 Odborná složka profilu Absolvent: má osvojené techniky skladování a ošetřování potravin a nápojů, připravuje své pracoviště podle pravidel bezpečnosti práce, jak ve výrobním, tak i v odbytovém středisku, zná technologické postupy přípravy pokrmů běţných pokrmů, umí se orientovat v recepturách teplých i studených pokrmů, umí normovat pokrmy a nápoje, kalkuluje ceny pokrmů nebo nápojů, 10

kontroluje kvalitu své práce, sestaví jídelní a nápojové lístky dle gastronomických pravidel i pravidel zdravé výţivy, ovládá techniku jednoduché i sloţité obsluhy, umí sestavit slavnostní menu dle gastronomických pravidel, sestaví slavnostní tabuli k různým příleţitostem, má osvojené poznatky o pouţívání odpovídajícího inventáře, umí poskytovat informace o podávaných jídel a nápojů, umí komunikovat s hostem v českém i cizím jazyce, pouţívá osvojené psychologické poznatky. 2.2.1.3 Zdravotní požadavky na uchazeče Do oboru vzdělání mohou být přijati chlapci i dívky s dobrým zdravotním stavem. Zdravotní omezení jsou pro poruchy nosného a pohybového aparátu, zejména choroby páteře, choroby dolních a horních končetin. Uchazeči nesmí trpět na chronická a alergická onemocnění kůţe, zejména rukou a obličeje. Dále nesmí trpět na ekzémy, nervové onemocnění, které je provázené poruchami pohybových funkcí a koordinací. Do oboru vzdělání mohou být přijati pouze uchazeči, kde zdravotní způsobilost posoudil příslušný registrovaný praktický lékař a písemně potvrdil na přihlášce. Následně lékař vystaví zdravotní průkaz pracovníka v potravinářském průmyslu.

2.2.2 Odborný výcvik Cílem odborného výcviku je prakticky připravit ţáky na profesionální vykonávání gastronomických sluţeb. Dále k vytvoření potřebných dovedností pro přípravu pokrmů. Při odborném výcviku se ţáci naučí pouţívat technická a technologická zařízení v gastronomických provozech a jejich údrţbu. 11

V odborném výcviku se prohlubují a upevňují odborné vědomosti ţáků, které si osvojily v ostatních teoretických vyučovacích předmětech, zde se je učí aplikovat do praktických činností a vypracují si správné pracovní návyky. Dále musí být kladen velký důraz na osvojení správných technologických postupů k účelné organizaci práce. Trvá se na striktním dodrţování předpisů bezpečnosti práce a dodrţování předpisů o hygieně. „…Základním úkolem instruktora praktické přípravy je naučit ţáky těm dovednostem, které jsou nezbytné pro kvalifikovaný výkon povolání, na něţ se ţáci připravují…“(Klingora, Volný, 1994, s.11) „ … Jinou důleţitou zásadou je uvědomělost. Jde o uvědomělost vztahu ţáků k učení, tj. o osvojování vědomostí, dovedností a návyků z vlastní vůle, o snahu rozumět učivu a nikoli mechanicky se učit bez chápání obsahu naučené látky…“ (Klingora, Volný, 1994, s.11) Učiteli odborného výcviku i instruktorům na pracovištích by mělo jít hlavně o to, aby se ţáci nenaučili jen odborným dovednostem, ale aby ze ţáků vychovali lidi, kteří mají lásku ke svému povolání, mají rovný charakter a umí jednat s lidmi. „…Při kaţdém odborném výcviku se provádí analýza. Analýza chyb a neúspěchů můţe být jedním z nejcennějších zdrojů dosaţení dobrých výsledků…“ (Helus, 1997, s.) Součástí

odborného

výcviku

je

i

výchova

k pracovním

kompetencím. Tato výchova je snad nejdůleţitější výchovou oboru vzdělání vůbec. Kdyţ se nad tím zamyslíme, tak zdrojem všech hodnot, ať duchovních nebo materiálních je lidská práce. Mladí lidé se musí vychovávat především k poctivé práci, proto je i výchova k práci velice důleţitá. A protoţe je náš obor tříletý, kdy se střídají týdny školy a praxe, patří výchova k práci mezi velice důleţité parametry našeho vzdělávání. Hlavními úkoly výchovy k práci je rozvíjet schopnosti k vykonávání profesní dovednosti a návykům, mít úctu k výsledkům práce jak své, tak i ostatních.

12

Je nutné ţáky vychovávat k zodpovědnosti při plnění povinnosti jak při odborném výcviku tak i ohledně teoretického vyučování. Ţáci vykonávají odborný výcvik na pracovištích běţného provozu a na těchto pracovištích s nimi při pracovních dnech počítají, proto je velice důleţité, aby řádně docházeli na odborný výcvik a byli odpovědni za svoji práci. „… Základem ţivota společnosti je práce jako činnost spojená s produkcí materiálních, nemateriálních a duchovních hodnot potřebných pro ţivot. Pravdu měl G. B. Shaw, kdyţ řekl, ţe společnost, která by přestala pracovat, by do čtrnácti dnů zahynula. Proto vztah k práci je pro výchovu podstatný. Práce působí na výchovu svým obsahem a organizací v mnoha směrech: určuje značnou část obsahu vyučování a učení, takţe od počátku školní docházky se pěstují poznatky, dovednosti, hodnoty a vlastnosti potřebné pro práci. Také organizace školního vyučování přejímá formu práce v tom, ţe děti mají povinnost chodit do školy ve stanovené dny a hodiny, plnit uloţené úkoly, odpovídat za svoji práci, učí se poslušnosti i participaci na rozhodování a spolupráci, a to i při hrách. Škola je pod neustálým tlakem společnosti, aby utvářela pozitivní vztah k práci…“(Vašutová a kolektiv, 1998, s.12) „ …Spoléháme především na poctivé a pracovité lidi našeho oboru, kteří

jsou

zárukou

dalšího

zlepšování

a

všestranného

rozvoje

pohostinských sluţeb…“ (Pinka, Rubáš, Sváček, 1990, s.168), proto se z hlediska pracovní výchovy snaţíme ţákům vštípit potřebu dále se vzdělávat a tím se připravovat pro své povolání.

2.2.3 Pojetí odborných předmětů Odborné

předměty

jsou

zaměřeny

na

získání

přehledu

o

potravinách a nápojích. Dále o způsobu jejich skladování a celkového ošetřování potravin. Způsob zpracování surovin, učí se technologickým postupům.

Získávají

vědomosti

ohledně

stolničení

V předmětech

odborného zaměření se dále seznamují se zařízením gastronomických

13

provozů, odbytových a hotelových středisek. Odborné předměty jsou koordinovány s odborným výcvikem. 2.2.3.1 Technologie Zprostředkovává ţákům celistvý přehled o hygienických předpisech HACCP = systém kritických bodů a jak se uvádějí do praxe, o bezpečnostních předpisech související se zpracování surovin. Ţáci se seznámí

s vybavením

provozoven

výrobního

střediska.

Naučí

se

teoreticky jak se předběţně opracovávají suroviny, následně upravují a zpracovávají. Učí se moderním trendům naší i mezinárodní gastronomie. Pracují zde s odbornou literaturou i s recepturami teplých i studených pokrmů. Učí se dodrţovat zásady racionální výţivy. Ţáci se vedou, aby se samostatně rozhodovali, vyuţívali znalostí získaných z toho předmětu na odborném výcviku. Získávají podvědomí o ekologii, o ţivotním prostředí. 2.2.3.2 Stolničení V tomto předmětu se ţáci nejdříve naučí základním pojmům ze stolničení a stolování, naučí poţadavkům na hygienu v gastronomických odbytových střediscích, jejich uplatňování v provozu. Učí se zde zásadám společenského chování, psychologii číšníka, profesionálnímu jednání a vystupování s hostem Ţáci se zde naučí ovládat techniku obsluhy, pouţívat odpovídající inventář k daným pokrmům a nápojům. Sestavují jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel a pravidel racionální výţivy. Naučí se zde volit správný systém nebo způsob obsluhy dle prostředí a charakteru akce a provozovny. Učí se zde pravidlům jednoduché i sloţité obsluhy, pravidlům práce číšníka u stolu hostů, pravidlům práce na baru. Získají znalosti jak podávat snídaně, svačiny, obědy, večeře. Ţáci se naučí sjednávat odbyt výrobků a sluţeb, provádět vyúčtování sluţeb, kalkulaci cen hotových výrobků a nápojů. Naučí se organizovat a zajišťovat běţný provoz i společenské akce jak po stránce 14

praktické tak i teoretické – sestavovat protokol akce. Naučí se zde sestavovat menu pro různé příleţitosti a prostírat slavnostní tabule také pro různé příleţitosti. Jsou vedení k tomu, aby si uvědomovali nebezpečí alkoholismu a dalších návykových látek v souvislosti se svojí budoucí profesí a nutnosti boje proti nim. 2.2.3.3 Potraviny a výživa Ţáci poznají činnost trávicí soustavy, metabolismus člověka, naučí se zpracovat získané informace z předmětu a aplikovat je v praxi. Ţáci zde získají znalosti o surovinách, pochutinách, potravinách rostlinného i ţivočišného původu, konveniencích i hotových výrobcích. Ţáci se naučí poţadavky na hygienu v gastronomii. Získají zde přehled o výţivě. Získají znalosti o vlivu prostředí na potraviny rostlinného i ţivočišného původu. Naučí se základnímu rozdělení masa a masných výrobků. Rozlišují jednotlivé druhy a části masa, správně je charakterizovat a zařadit do jakostních tříd. Ţáci získají přehled o jednotlivých nápojích, jak z etikety vyčíst informace ohledně nápoje. Ţáci získají znalosti o stavbě lidského organismu a jeho funkci. Ţáci v tomto předmětu pochopí souvislost mezi zdravou výţivou a zdravým ţivotním stylem. Ţáci jsou vedeni k tomu, aby uměli zpracovat informace, přezkoumat jejich věrohodnost a rozhodnout se o jejich pravdivosti a na tyto informace reagovat. 2.2.3.4 Zařízení provozoven Zprostředkovává ţákům ucelený přehled o hygienických předpisech HACCP = systém kritických bodů jejich uvádění do praxe. Naučí se bezpečnostní předpisy, které souvisejí s obsluhou strojů a zařízení na úseku výrobního, odbytového a ubytovacího střediska. Naučí se vybavení hlavních i vedlejších prostor všech středisek v gastronomii, principy práce na jednotlivých strojích. Tento předmět vede ţáky, aby se orientovali a samostatně pracovali v gastronomických střediscích. 15

2.2.4 Ukončování vzdělávání závěrečnou zkouškou 2.2.4.1 Závěrečná zkouška Závěrečná zkouška se koná podle zákona č. 47/2005 Sb.. Závěrečná zkouška je celková odborná zkouška. Zkouška má za úkol prověřit a zjistit, jak si ţáci osvojili vědomosti a dovednosti učiva, které je stanoveno nyní ještě učebními plány a osnovami, od školního roku 2011/2012 školními vzdělávacími programy. Má za úkol prověřit jejich připravenost na výkon povolání. Podmínkou, aby ţáci mohli vykonat závěrečnou zkoušku, je úspěšné ukončení posledního ročníku středního vzdělávání. Závěrečná zkouška se koná v červnu před zkušební komisí. Části závěrečné zkoušky jsou předepsané zákonem a jsou v pořadí písemná, praktická a ústní. Kromě písemné zkoušky jsou ostatní části závěrečné zkoušky veřejné. Jednání hodnotící komise o hodnocení je také neveřejné. Ţáci se během závěrečné zkoušky neúčastní vyučování v rozsahu čtyř vyučovacích dnů. Termíny tohoto volna určuje ředitel školy. V těchto dnech se ţáci připravují na vykonání závěrečné zkoušky. Závěrečnou zkoušku můţe vykonat nejpozději do pěti let od úspěšného ukončení vzdělávání. Kdyţ ţák úspěšně ukončí 3. ročník a vykoná závěrečné zkoušky dosáhne na střední odborné vzdělání a získá výuční list pro výkon povolání kuchaře – číšníka. Absolventi se po zapracování uplatní ve všech druzích a typech provozoven v oblasti stravovacích sluţeb. Po osvojení základů podnikání, nebo po absolvování nástavbového studia Podnikání, se absolvent můţe stát soukromým podnikatelem ve stravovacích sluţbách.

16

2.2.4.1.1 Zkušební komise Zkušební komise se skládá ze členů, kteří jsou stálí. Tito členové jsou předseda komise, místopředseda a třídní učitel té třídy, která vykonává závěrečné zkoušky. Předsedu zkušební komise jmenuje krajský úřad a to do konce února příslušného školního roku. Předseda komise nesmí být v ţádném vztahu ke škole, kde bude vykonávat tuto funkci, nesměl být vyučujícím ţáků, kteří vykonávají závěrečnou zkoušku. Další členy komise jsou učitel odborného výcviku, učitelé odborných předmětů (zkoušející a přísedící) a odborník z praxe – je to odborník, který vykonává činnost související s daným nebo příbuzným oborem. Ostatní členy jmenuje ředitel školy a to do 15. března toho daného školního roku. Předseda komise řídí práci celé zkušební komise, odpovídá za její práci, odpovídá za řádný průběh zkoušek, za klasifikaci jednotlivých zkoušek. Tuto klasifikaci oznamuje ţákům, v případě, ţe se zkušební komise nemůţe dohodnout na klasifikaci, rozhoduje jeho hlas. 2.2.4.1.2 Klasifikace a hodnocení závěrečných zkoušek Jednotlivé zkoušky závěrečné zkoušky se hodnotí klasifikačními stupni:

1 – výborný, 2 – chvalitebný, 3 – dobrý, 4 – dostatečný, 5 – nedostatečný. Ţák úspěšně sloţí závěrečnou zkoušku stupněm prospěl, kdyţ

nemá z ţádné jednotlivé zkoušky klasifikační stupeň nedostatečný. Kdyţ průměr známek není vyšší neţ 1,5 u závěrečné zkoušky, ţák ukončil závěrečnou zkoušku s vyznamenáním. Kdyţ ţák z některé jednotlivé zkoušky závěrečné zkoušky byl hodnocen prospěchem nedostatečný, zkoušku ukončil neúspěšně. Ţák vykonává opravnou zkoušku. Termíny opravných zkoušek stanovuje 17

ředitel školy. Opravnou zkoušku můţe ţák vykonávat nejvýše dvakrát z kaţdé zkoušky. Kdyţ zkušební komise, z hlediska organizace nebo délky konání jednotlivé zkoušky, nemůţe být stále přítomna u konání této zkoušky, je zvolen člen komise, který je této zkoušce přítomen a on navrhuje hodnocení této zkoušky zkušební komisi. Do

celkového

hodnocení

se

započítává

hodnocení

všech

jednotlivých zkoušek závěrečné zkoušky. Nejpozději jeden týden před zahájením ústní zkoušky se ţákům musí oznámit hodnocení písemné a praktické zkoušky. Předseda komise sděluje v den, kdy ţák ukončil závěrečnou zkoušku, celkové hodnocení závěrečné zkoušky včetně jednotlivých zkoušek závěrečné zkoušky. 2.2.4.2 Jednotné zadání závěrečné zkoušky Projekt Nová závěrečná zkouška navazuje na projekt Kvalita I.. Tento projekt probíhal v letech 2005 – 2008 na pilotních školách, které se do tohoto projektu přihlásily, a zaměřoval se na vývoj nové koncepce závěrečných zkoušek. Tento projekt vznikl hlavně z důvodu nerovné úrovně závěrečných zkoušek na různých školách stejného zaměření. Pro různou náročnost závěrečných zkoušek nikdo nemohl odhadnout, z jaké školy jsou ţáci kvalitně připraveni a z jakých škol méně kvalitně připraveni pro budoucí povolání – profesi. Projekt Nová závěrečná zkouška je zaměřen hlavně na poţadavky pro výkon jednotlivých profesí. Právě to jsou kompetence, které musí pracovník té určité profese ovládat, a tyto kompetence mají být dle nového projektu prověřovány. Cílem tohoto projektu je zavedení nových závěrečných zkoušek na všech školách. Národní ústav odborného vzdělávání počítá s povinným zavedením nové závěrečné zkoušky ve školním roce 2012/2013.

18

2.2.4.2.1 Povinnosti vyplývající z jednotného zadání závěrečné zkoušky Závěrečná zkouška nemá být zaměřena na znalosti z knih, ale na ověření

takových

znalostí,

které

souvisejí

s výkonem

praktických

odborných činností. Ţáci při zkoušce musí prokázat svoji připravenost pro praxi – řešit konkrétní situace, správné reakce na dané podněty. V jednotné závěrečné zkoušce je i školní část, kterou si školy realizují sami. Při vypracování této části školy musí přihlédnout na potřeby daného regionu nebo na specifika vycházející ze školního vzdělávacího programu oboru. Školní část závěrečné zkoušky se zařazuje jen do praktické zkoušky. Zařazení této části závěrečné zkoušky není povinné a je na kompetenci školy a ta také, v případě zařazení, odpovídá za její obsah. Dále se do závěrečné zkoušky zařazuje Obecný přehled ze světa práce. Otázky mají za úkol ověřit, zda ţáci mají základní přehled v běţných situacích v pracovním a občanském ţivotě. 2.2.4.2.2 Požadavky Národního ústavu odborného vzdělávání na obor vzdělání V dnešní době probíhá reforma vzdělávání, jsou zaváděny nové obory vzdělání. Protoţe probíhá postupně, ještě několik let se budeme setkávat se starými názvy oborů, které mají v kódu za lomítkem tři čísla a s novými názvy, které mají v kódu za lomítkem jen dvě čísla. Reforma školství zmenší mnoţství vyučovaných oborů asi na polovinu. Ne, ţe by některé obory zanikly, ale jsou sloučeny do jednoho. Některé obory jiţ nenajdeme pod starým názvem, ale mají název nový př. Automechanik = Mechanik opravář motorových vozidel. Pro kaţdý obor jsou vypracované rámcové vzdělávací programy, které stanoví obecně závazné poţadavky na obsah vzdělávání oboru. Podle těchto programů školy vypracovaly nebo vypracovávají školní 19

vzdělávací programy. Na základě školního vzdělávacího programu vyučující daného předmětu vypracuje tématický plán, který schválí ředitel školy a je pro vyučování závazný. Toto vše ale nezaručí kvalitní vzdělávání a následné vzdělání. Je mnoho faktorů, které výsledné vzdělání ovlivní a to hlavně profesionalita a práce učitelů, vedení a řízení celé školy, klima ve třídě i škole, rodinné zázemí a mnoho dalších faktorů. Většinu jmenovaných faktorů ovlivní škola, a proto by se kaţdý pracovník školy měl starat o to, aby se ţák ve zdejším prostředí cítil co nejlépe a sám vyţadoval nové a nové vědomosti a dovednosti.

20

3. PRAKTICKÁ ČÁST V této části se věnuji samotnému vypracování

metodické a

odborné přípravy závěrečných zkoušek na naší střední škole a zároveň analyzuji metodické pokyny jednotných závěrečných zkoušek.

3.1 Písemná zkouška Je to první část závěrečné zkoušky. Tato písemná zkouška se koná v prvních dnech měsíce června a trvá nejdéle 240 minut.

3.1.1 Dle zadání vypracovaného školou Ve školním roce 2009/2010 se bude písemná zkouška konat 4. června 2010. Zahájení bude v 8.00 hodin. Ţáci budou rozděleni do čtyř tříd, aby kaţdý ţák mohl sedět samostatně ve školní lavici. Po příchodu vyučujícího jsou ţáci seznámeni s organizací písemné zkoušky. Jsou jim rozdány sloţky se čtyřmi okruhy písemné části a dvojlisty, které jsou linkované a čtverečkované. Čtverečkované dvojlisty jsou pro přípravu a linkované jsou pro přepsaní práce načisto. Kaţdý okruh se skládá ze tří témat otázek. První téma otázek je z předmětu technologie, druhé téma otázek je z předmětu

potraviny

a výţiva a třetí téma otázek je z předmětu stolničení (příloha č. 1). Ţák si zvolí číslo okruhu, které napíše na úvodní stránku své sloţky. Po zapsání čísla okruhu se napíše na úvodní stránku hodina zahájení písemné zkoušky a ţáci začnou samostatně vypracovávat zvolené jednotlivé otázky.

21

3.1.2 Dle metodického pokynu pro jednotné závěrečné zkoušky Je zpracováno nejméně 5 témat, z těchto témat si ředitel školy vybere nejméně tři témata. Témata obsahují více otázek, úloh nebo podbodů. Pokud jsou témata příliš rozsáhlá, je doporučeno, aby řešitelský tým vypracoval stručnější anotaci. Tato anotace se ţákům předloţí a má za úkol usnadnit volbu

jednoho

tématu k vypracování písemné části.

Dvě otázky v tématu si zadává škola podle vlastní volby. V této části ţáci volně zpracovávají zvolené téma zkoušky a ţák prokazuje své teoretické znalosti. Dle jednotného zadání můţe být součástí písemné zkoušky i písemný test. Otázky a odpovědi jsou prakticky pojaté a mají řešit například problémové úkoly. Při takové zkoušce by mělo být ţákům dovoleno pouţívat, pracovat s běţnými oborovými normami, návody a odbornou literaturou. Jestliţe je tento test do písemné zkoušky zařazen, musí to být zapsáno v organizačních pokynech pro kaţdé téma. Podle jednotného zadání písemná zkouška také trvá 240 minut a do tohoto času patří i volba tématu.

3.2 Praktická zkouška Má za úkol prověřit praktické znalosti ţáků v daném oboru. Nemá prověřovat encyklopedické znalosti, ale schopnost ţáků reagovat na daný problém. V oboru kuchař – číšník je praktická zkouška rozdělena do dvou částí:

kuchařská číšnická. V třínedělním předstihu je dán ţákům denní rozpis, kdy bude

probíhat část kuchařská a kdy část číšnická. Kaţdá část se koná v jeden den. Doba trvání v jeden den nepřekračuje 6 hodin. Na tyto části závěrečné zkoušky mají ţáci moţnost pozvat si své rodiče nebo sourozence. V jeden den se rodiče zúčastní zkoušky vaření, 22

kdy ochutnají, co jejich děti uvařily a druhý den se zúčastní zkoušky z obsluhy, kdy jsou obsluhováni svým synem či dcerou. Tvoří morální podporu ţáků a ţáci i rodiče tuto moţnost velice rádi vyuţívají. Obě části závěrečné zkoušky jsou propojené, protoţe na sebe v den zkoušky navazují. Ţáci, kteří skládají ten den zkoušku z obsluhy, tak vyuţívají vaření svého spoluţáka a prakticky obsluhují ten pokrm, který uvařil jejich spoluţák. U slavnostní tabule sedí dva rodiče ţáka, který vařil a dva rodiče ţáka, který obsluhuje.

3.2.1 Průběh praktické zkoušky dle zadání vypracovaného školou – kuchařská část Kuchařská část začíná jiţ o mnoho dříve neţ opravdu bude probíhat. V měsíci únoru si ţáci losují druh masa, ze kterého budou v měsíci červnu skládat praktickou zkoušku. Druhy masa jsou:

- vepřové - hovězí - telecí - králičí - drůbeţí - zvěřina - rybí

A proč takto brzo? Od února do května mají prostor pro vypracování písemné přípravy kuchařské části závěrečné zkoušky a na nakoupení potřebných surovin. Kuchařská část praktické závěrečné zkoušky probíhá na cvičné kuchyňce I. a II.. Kaţdá kuchyňka má čtyři pracovní linky. 3.2.1.1 Písemná příprava žáků na kuchařskou část Na základě vylosovaného druhu masa ţáci v písemné přípravě musí sloţit menu, které se skládá z:

- předkrmu (studený, teplý) 23

- polévky - hlavního jídla - moučníku (teplý, studený). Druh masa, které si v měsíci únoru vylosoval, musí pouţít na přípravu hlavního pokrmu. Jedna část menu musí být pouţita z receptur teplých nebo studených pokrmů. Ostatní části menu jsou jiţ na představivosti ţáků, jejich nadání. Ţáci při sestavování menu musí brát ohled na: kalkulaci menu pro jednu osobu – v zadání je 100,- Kč na osobu, vyuţití moderních trendů, barevnou sladěnost, gastronomická pravidla. Písemná příprava musí obsahovat: 1. úvodní stranu (zadání = druh masa, jméno - vypracoval, třída, škola), 2. seznam, 3. menu, 4. normování jednotlivých pokrmů menu pro 10 a 6 osob, 5. podrobný technologický postup jednotlivých pokrmů, 6. popis úpravy pokrmu na talíři, nákres či foto, 7. výdejka potravin, 8. kalkulace menu, 9. seznam pouţité literatury a zdrojů informací. Při vypracovávání této práce ţáci mohou chodit na konzultace k učitelkám odborného výcviku i k učitelkám odborných předmětů. Tato práce musí být vypracovaná na počítači, uloţena do desek a nejpozdější datum pro odevzdání je 10. května. 3.2.1.2 Průběh zkoušky Ţáci nastupují v šest hodin na cvičné kuchyňky, je proveden nástup ţáků a den začíná:1. Zahájení

- slavnostní řeč zástupce pro odborný 24

výcvik a vedoucí učitelky odborného výcviku, ţáci jsou seznámeni s organizací dne, - kontrola oblečení, obuvi a pomůcek, - rozdělení na cvičné kuchyňky – linky. 2. Samostatná práce ţáků – probíhá na přidělené pracovní lince, která obsahuje:

- pracovní desku, - skříňky s inventáře (hrnce, misky, atd.), - lednici, - sporák se sklokeramickou deskou a horkovzdušnou troubou, - digitální váhy.

Společně mají moţnost vyuţívat konvektomat, mixéry, ruční šlehače, kutr. Suroviny na vaření si obstarávají ţáci sami a ráno po nástupu si je přinesou na přidělené pracovní linky. Ţáci připravují celé menu (předkrm, polévku, hlavní jídlo s přílohou a moučník). Předkrm nebo moučník se musí dát překládat a na to jiţ musí myslet při sestavování menu. 3. Předloţení jedné porce menu hodnotící komisi, ta hodnotí kvalitu pokrmů, chuť pokrmů, teplotu pokrmů, celkovou skladbu menu. 4. Výdej pokrmů

pro obsluhující – zde

učitel

odborného výcviku, který je celou dobu zkoušky přítomen na cvičné kuchyňce, hodnotí organizaci při výdeji a celkový pořádek na lince. 5. Úklid pracovního prostoru a předání pracovní linky učiteli odborného výcviku, ukončení zkoušky z vaření.

3.2.2 Průběh praktické zkoušky dle zadání vypracovaného školou – číšnická část Praktická zkouška z obsluhy také začíná o mnoho dříve, neţ opravdu bude probíhat. V měsíci únoru společně s tématem kuchařské části si ţáci vylosují i téma slavnostní tabule. 25

Témata slavnostních tabulí jsou: - rybářská - myslivecká - návštěva diplomata - setkání sportovců - selská – doţíňky - divadelní premiéra - narození dítěte - oslava 18. narozenin - silvestrovská - vánoční - svatební - zlatá svatba - obchodní kontrakt - valentýnská - asijská. I na tuto část praktické zkoušky ţáci musí do 10. května vypracovat písemnou přípravu. A do data závěrečné zkoušky si musí opatřit potřebný inventář a textil (molton, ubrusy, naprony popřípadě štoly, rozety, ubrousky, příručník) na slavnostní tabuli. Tato část praktické zkoušky probíhá v restauraci U Krbu, která navazuje na cvičné kuchyňky I. a II.. 3.2.2.1 Písemná příprava žáků na číšnickou část Na

základě

vylosované

slavnostní

tabule

musí

vypracovat

písemnou přípravu, která musí obsahovat: 1. úvodní stranu ( název slavnostní tabule, jméno - vypracoval, třída, škola) 2. seznam 3. charakteristiku vylosovaného tématu a tabule s ohledem na vyuţití v gastronomii 4. objednávku akce 26

5. potvrzení objednávky 6. menu – české i cizojazyčné 7. charakteristiku podávaných nápojů 8. charakteristiku podávaných pokrmů 9. pracovní příkaz s časovým harmonogramem akce 10. nákres místnosti, nákres slavnostní tabule pro 4 osoby včetně výzdoby, zasedací pořádek 11. nákres kuvéru pro jednu osobu včetně popisu 12. ţádanka na inventář 13. obhajoba 14. seznam pouţité literatury a zdrojů informací Při vypracování písemné práce ţáci musí sloţit menu, které je vhodné na tu danou vylosovanou slavnostní tabuli a toto menu musí odpovídat gastronomickým pravidlům i moderním trendům. Mohou pouţívat pokrmy zahraničních kuchyní, speciality, ale v charakteristice pokrmů musí přesně popsat, jak ten daný pokrm vypadá a jakou má chuť. Menu se skládá i v návaznosti na nápoje, tyto nápoje se musí hodit k sestaveným pokrmům. Od tohoto menu se odvíjí první část závěrečné zkoušky z obsluhy. Na základě sestaveného menu se prostírá tabule a je prováděna obhajoba tabule. Součástí písemné přípravy je i vytištění menu, které se pouţívá k prostření tabule. Písemná příprava musí být napsaná na počítači, vloţena do desek a musí být odevzdaná nejpozději do 10. května. 3.2.2.2 Příprava slavnostní tabule V den konání zkoušky ţáci nastoupí v sedm hodin na nástup a zahájí se den:

1. Zahájení - seznámení s průběhem zkoušky, - kontrola oblečení, obuvi, pomůcek číšníka, - rozdělení ke stolům. 27

2. Samostatná práce ţáků - příprava slavnostní tabule Ţáci po nástupu si přinesou svůj inventář k určeným stolům a začnou připravovat slavnostní tabuli. Při přípravě slavnostní tabule musí dodrţovat tyto pravidla: - stoly opatřit moltony = plstěná podloţka, která tlumí nárazy inventáře a zabraňuje sklouzávání ubrusu, - prostírá ubrus – na kaţdé straně stolu převis 30 cm, sklady jsou rozţehleny, - prostírá napron nebo štolu – napron šikmo, štolu prostředkem stolu = krycí ubrusy, - na stůl dodává květinovou výzdobu, menáţku, - srovná ţidle – musí být proti sobě, sedadlo zastrčené napůl, - všechen inventář se musí vyleštit a při zakládání se pouţívají bílé rukavičky, - začne prostírat – první zakládá klubový talíř = podloţní talíř, - dodrţovat odstup od hrany stolu = 1,5 – 2 cm, moţnost pouţití provázku = naměří, připevní provázek a jiţ prostírá všechny talíře i ostatní inventář, - na klubový talíř prostře látkovou rozetu = podloţka, která tlumí nárazy inventáře, - podle menu prostře dezertní talíř a látkový ubrousek = v případě, ţe bude studený předkrm překládat, nebo prostře jen látkový ubrousek, který je sloţen do slavnostního tvaru = pokud přináší studený předkrm na dezertních talířcích z kuchyně, - dále prostírá příbory – první od klubového talíře zakládá masový příbor - masová vidlička na levou stranu a masový nůţ na pravou stranu ostřím k talíři, - zaloţí dezertní nebo rybí příbor – volba je závislá na volbě teplého předkrmu,

28

- zaloţí lţíci – volba je závislá na způsobu podávání polévky, při podávání polévky z teriny zakládá polévkovou lţíci, při servisu polévky z bujon šálku zakládá dezertní lţíci, - zaloţí dezertní příbor pro studený předkrm v případě, ţe bude podávat předkrmový koktejl, nezakládá ţádný příbor, ale koktejlový příbor se přináší na podloţním dezertním talířku společně s předkrmem, - jako poslední se zakládá moučníkový příbor (dezertní vidlička a dezertní lţíce) nebo moučníková vidlička k moučníku, tento příbor se jako jediný zakládá nad klubový talíř, - u zakládání příborů se musí dodrţovat pravidla, a to od hrany stolu 1,5 – 2 cm – tato mezera musí být stejná jako u zaloţeného klubového talíře, od talíře se příbory zakládají 1 cm, měří se v nejširším místě příboru, mezi sebou se příbory zakládají s mezerou 0,5 cm opět měřeno v nejširším místě příboru, - maximální počet příborů, které se mohou zaloţit na tabuli, je 3 a počítají se vidličky na levé straně, - následuje zaloţení pečivového talířku – zakládá se na levou stranu k vidličkám třemi způsoby: horní konec talířku je na úrovni hrotů masové vidličky, spodní konec talířku je na úrovni hrotů masové vidličky nebo střed pečivového talířku je na úrovni hrotů masové vidličky, - u talířů se musí dodrţovat pravidlo zaloţení případného znaku podniku, tak aby byl pro hosta čitelný nebo stejného rozmístění vzoru u všech zaloţených talířů, - následuje zaloţení skleniček, první se zakládá sklenička od nápoje k hlavnímu pokrmu, zakládá se 1 cm nad špičku masového noţe, - od této skleničky se odvíjí zakládání dalších skleniček, pohledově vpravo se zakládají skleničky, které se vyuţívají před nápojem od hlavního jídla (aperitiv, nápoj k předkrmům nebo k polévce),

29

pohledově od skleničky vlevo se zakládají skleničky, které se pouţívají aţ po servisu nápoje k hlavnímu pokrmu, - způsob zaloţení je do trojúhelníku nebo do řady, mezi sebou skleničky mají mezeru 1 cm v nejširším místě skleniček, - maximální počet skleniček zaloţených na slavnostní tabuli jsou čtyři, nesmí se zaloţit skleničky stejného druhu, příklad: dvě skleničky na bílé víno, - jako předposlední se zakládá menu – nemá pevně určené místo u cuvéru = je na volbě ţáka, - poslední zakládáme jmenovky – opět není určené pevné místo, ale musí jasně ukazovat k jaké jmenovce patří prostřený kuvér, - na závěr je provedena kontrola – příbory jsou v zákrytu na místech proti sobě, skleničky a ubrousky jsou v zákrytu při podélném pohledu. Na tuto práci mají ţáci dvě hodiny, kdyţ tento čas uběhne, musí ţáci opustit pracoviště. Pak následuje další část závěrečné zkoušky obhajoba slavnostní tabule, ke které jsou zváni ţáci jednotlivě. 3.2.2.3 Obhajoba slavnostní tabule Kdyţ je ţák vyzván, aby přišel do restaurace, musí se dostavit s příručníkem. Ţák se komisi představí a začne obhajovat svoji slavnostní tabuli. Obhajoba je o samotné práci, jak bude obsluhovat. Vezme si do ruky menu, které je vodítkem, mluví v první osobě, jak by to on dělal, kdyby opravdu tuto tabuli obsluhoval. Jedná se o tento pracovní postup:  asi deset minut před příchodem hostů by zaloţil na pečivové talířky pečivo,  - podávání aperitivu: 1. v aperitivním koutku, 2. nabízí se z plata u vchodu hostů, 30

3. je nalitý ve skleničkách na slavnostní tabuli,  usazení hostů dle zasedacího pořádku a debaras jmenovek,  podávání studeného předkrmu: 1. číšník přinese předkrm na překládací míse a překládá hostům z levé strany na zaloţené dezertní talířky, 2.

číšník

přináší

předkrm

jiţ

upravený na dezertních talířích z kuchyně a zakládá hostům z pravé strany na klubový talíř, 3. číšník si připraví dezertní talířky na keridon, přinese překládací mísu s předkrmem, odprezentuje a překládá na keridonu, pak roznese hostům z pravé strany na klubové talíře,  provede debaras po předkrmu – co vše debarasuje a jak,  podávání piva: přinese jiţ načepované v pivním poháru o obsahu 0,3 l a zaloţí z pravé strany nad lţíci,  podávání polévky: 1. servis v bujon šálku s podšálkem + dezertní lţíce, zakládá z pravé strany na klubový talíř, 2.

servis

polévky

z teriny

–

zaloţení

polévkových talířů + polévková lţíce, servis je prováděn z levé strany a polévka je nalévána směrem od hosta,  debaras inventáře po polévce a od nápoje – vše z pravé strany,  podávání nápoje k teplému předkrmu: zpravidla bílé víno – popíše jaký inventář si musí přinést, přesně jak bude otvírat víno, v jakém pořadí bude nalévat,  podávání teplého předkrmu – jiţ připravený na talířích z kuchyně a číšník zaloţí z pravé strany na klubové talíře,  provede debaras po předkrmu a nápoje – nejdříve debarasuje talíře a příbor od předkrmu, pak debarasuje pečivový talířek a nakonec sklo od nápoje a potřebný inventář,  servis vína k hlavnímu chodu – popíše jaký inventář bude potřebovat, jak víno bude otvírat, v jakém pořadí bude nalévat,

31

 - servis hlavního chodu:

1. celý hlavní pokrm je připraven na talíři

v kuchyni: přinese z kuchyně a zaloţí zprava na klubový talíř, 2. příloha je zvlášť, maso se šťávou na masovém talíři: první zakládá z pravé strany na levou přílohu (příklad zámecké brambory) s malým překládacím příborem, pak následuje hlavní jídlo na masovém talíři zprava na klubový talíř, 3. hlavní chod obsahuje zeleninový salát, nejdříve zaloţí salát a to zprava na levou stranu, následuje servis hlavního pokrmu na klubový talíř,  debaras po hlavním jídle: debarasuje nejdříve masové talíře, pak misky od salátu nebo přílohy a nakonec debarasuje sklo a inventář od nápoje vše z pravé strany,  v případě, ţe bude podávat moučník s kávou, debarasuje klubový talíř před podáváním moučníku,  v případě, ţe bude podávat moučník se sektem, klubový talíř debarasuje aţ po moučníku – v tomto případě popíše, jak se otevírá sekt a jak se nalévá,  - moučník můţe podávat třemi způsoby:

1.

přinese

jiţ

upravený na talířích z kuchyně, 2.

zaloţí

talířky,

moučník přinese na překládací míse a překládá hostům z levé strany na zaloţené talířky 3. zaloţí talířky na keridon, moučník přeloţí na keridonu a hostům je roznese z pravé strany,  provede debaras po moučníku,  zakládá kávu, kdyţ je podávána samostatně,  debaras po kávě,  servis digestivu – jiţ nalitý ve sklenkách z baru nebo ho nalévá do zaloţených skleniček,  debaras skleniček od digestivu se provádí aţ po odchodu hostů. Při této obhajobě ţáci komunikují i v cizím jazyce. V cizím jazyce vyřizují objednávku akce, objednávku pokrmů a nápojů. Odpovídají na 32

odborné otázky komise. Prokazují odbornou znalost komunikace v cizím jazyce. 3.2.2.4 Obsluha hostů u slavnostní tabule Poslední část praktické závěrečné zkoušky je obsluha u slavnostní tabule. Tato část začíná tím, ţe svoji tabuli musí předělat tak, aby odpovídala k menu, které vaří jeho kolega v kuchyni. Pak jiţ přijdou rodiče, které usadí dle zasedacího pořádku a začínají obsluhovat. Celá obsluha musí být prováděna dle gastronomických pravidel. První provedou objednávku aperitivu, který jim je vydaný na baru a oni ho servírují rodičům. Dále probíhá jednotný nástup při podávání studeného předkrmu a ţáci překládají tento pokrm. Ţáci mají moţnost volby, jak tento předkrm budou překládat, buď si jiţ při přestavbě tabule připravili dezertní talíře na keridon. Na keridonu přeloţí předkrm na dezertní talíře a následně ho zaloţí hostům z pravé strany. Nebo si zaloţili dezertní talířky na klubové talíře, a proto budou překládat přímo hostům z levé strany na tyto zaloţené talířky. Práce na keridonu je při překládání jednodušší, proto si tuto moţnost většinou ţáci volí. Kdyţ nejsou tak zruční v překládání, tento způsob je pro ně jednodušší. Dále navazuje debaras a servis jednotlivých pokrmů a nápojů. Při podávání vína v láhvi a sektu musí provést prezentaci, otevření láhve, ochutnávku a nalévání - vše dle pravidel. Podávání sektu dle pravidel:  Objednávka – typ šumivého vína (sekt nebo champagne), kategorie zbytkového cukru (brut, sec, demi sec), značka nebo výrobce, objem láhve.  Opatřit inventář pro servis - příručník, - číšnický nůţ, - podšálek na korek, - podšálek na kapsli a agrafu, - degustační sklenici pro číšníka, 33

- eiskýbl s podstavcem nebo podloţený dezertním talířkem s ubrouskem, - sklenice na šumivé víno – flétny.  Servis 1. provádí prezentaci – z levé strany hostiteli, představí víno 2. otevření láhve: - odstraní termo kapsli, kterou poloţí na podšálek, - odstraní agrafu, tu také odloţí na podšálek, - bezhlučně uvolní korek – korek překryje příručníkem a přes příručník zátku uchopí, otáčivým pohybem láhve uvolní nehlučně zátku, tuto zátku poloţí na podšálek, - nalije víno do degustační skleničky, pomocí které ověří barvu, perlení, vůni a po souhlasu hosta i chuť vína, 3. servis:

- nalije degustační doušek hostiteli do skleničky

a po jeho odsouhlasení rozlije víno celé společnosti dle společenských pravidel (nejdříve ţenám, výše společensky postaveným osobám, starším hostům), - nakonec dolije hostiteli skleničku, - skleničky se nalévají asi do 1/3, protoţe musí být prostor pro šumění vína, 4. dolévání vína: po dopití prvního hosta dolévá nejprve prázdnou skleničku a následovně všem ostatním hostům. Podávání bílého a červeného vína dle pravidel:  Objednávka – odrůda, popřípadě značka vína, oblast, z které víno má pocházet, výrobce, ročník, víno s přívlastkem nebo bez, kategorie podle zbytkového cukru (suchá, polosuchá, polosladká, sladká), velikost láhve,  Opatřit inventář pro servis:- příručník, - číšnický otvírák, - podšálek na korek, 34

- podšálek na kapsli - degustační skleničku pro číšníka, - podle barvy vína volí: termotubus nebo dekantační košíček - podle barvy vína volí skleničky: na bílé víno nebo na červené víno  Servis:

1. Prezentace – z levé strany hostiteli představí víno

(vybranou odrůdu, ročník, kategorii) případně doporučí vhodné pokrmy. 2. Otevření láhve

- odstraní kapsli, kterou odloţí na

podšálek, otře hrdlo příručníkem, -

pomocí

číšnického

otvíráku

navrtá korek asi do 2/3 (korek se nesmí provrtat, protoţe nečistoty z korku by mohly spadnout do láhve), - otře hrdlo korkem a ověří kvalitu přičichnutím ke korku, - korek

poloţí

na

podšálek

a předloţí hostiteli. 3. Nalévání – nalije degustační doušek do skleničky číšníka, tím ověří barvu, vůni a po souhlasu hosta i ověří chuť vína, - nalije degustační doušek hostiteli a po jeho odsouhlasení rozlije víno celé společnosti dle společenských pravidel, - dolije víno hostiteli. 4. Dolévání vína: po dopití vína prvního hosta doléváme nejdříve prázdnou skleničku a pak všem ostatním hostům. Na závěr provedou vyúčtování s hostem a rozloučení. Po celou dobu jsou pod neustálou kontrolou zkušební komise, která kontroluje dodrţování pravidel servisu

– vše podáváme zprava - existují dvě

výjimky na podávání zleva a to podávání z teriny a překládání z mísy, 35

- při debarasu se rovnají na talíře vidličky a noţe dle pravidel (noţem směrem k tělu a vidličky kříţem přes, drţátkem k pravé ruce), - dodrţování společenských pravidel při servisu, - úsluţnost k hostům, - případná komunikace s hostem.

3.2.3 Praktická zkouška dle metodického pokynu pro jednotné závěrečné zkoušky Ředitel školy sestaví z jednotných souborů A a B témata tak, ţe kaţdé téma obsahuje vţdy jednu otázku ze souboru A a jednu ze souboru B. Soubor A: zadává hlavní pokrmy, ţák tento pokrm uvaří na cvičné kuchyňce. Hlavní pokrm je z nabídky hotových pokrmů. Tato zkouška prověřuje základní znalosti české kuchyně. Soubor B: číšnické dovednosti, praktická obsluha. V této části jsou prověřovány základní znalosti v číšnické dovednosti a v obsluze. Ţák si losuje jedno téma ze třiceti, které sestavil ředitel školy. Součást praktické zkoušky je vypracovat samostatnou odbornou práci. Téma samostatné odborné práce si losují v měsíci únoru, aby měli dostatečný časový prostor pro její vypracování. Témata jsou jednotně zadávané a jsou čtyři. Tato práce musí obsahovat tyto části: - charakteristiku vylosované příleţitosti - návrh slavnostního menu - objednávka akce, potvrzení objednávky - ţádanka na inventář pro výseč tabule = 2 místa - nákres tabule se zasedacím pořádkem + rozmístění výzdoby - nákres kuvéru pro 1 osobu, včetně popisu - vybraný jeden teplý pokrm (hlavní chod) ze slavnostního menu, vypracování kalkulace, technologický postup, popis úpravy pokrmu na 36

talíři, pokrm musí být na objednávku a ţáci ho budou připravovat jako dovednost při praktické zkoušce - popis hlavní suroviny vybraného pokrmu a její další vyuţití v gastronomii - popsat servis hlavního chodu včetně nápoje - vypracovat časový harmonogram akce - vypracovat menu a napsat stručný popis podávaných pokrmů a nápojů v cizím jazyce Při samotné závěrečné zkoušce tuto práci: 1. obhajují, 2. komunikují k tématu práce v cizím jazyce, 3. prakticky připravují jeden teplý pokrm (minutková příprava) z této samostatné práce a to nejméně ve dvou porcích a provádí jeho servis, 4. prostře výseč slavnostní tabule, kterou sloţil v samostatné odborné práci.

3.3 Ústní zkouška Je to poslední část závěrečné zkoušky. Ţáci zde prokazují teoretické znalosti propojené z praktickým vyuţití v běţném provozu. Týden před touto zkouškou musí být ţáci seznámeni s prospěchem u písemné a praktické zkoušky. Tato zkouška se skládá z 15 minut přípravy a z 15 minut, kdy ţáci odpovídají na vylosovanou otázku.

3.3.1 Průběh zkoušky dle zadání vypracovaného školou Celá třída koná ústní zkoušku v jeden den. Začátek je v 7.00 hodin. Je proveden nástup celé třídy, jsou seznámeni s organizací dne a následně v 7.15 hodin si první ţák losuje otázku z 30 zadaných (příloha č. 2). Ţáci přistupují k závěrečné ústní zkoušce dle abecedního seznamu.

37

Kaţdá otázka se skládá ze tří podotázek z předmětů stolničení, technologie a potraviny a výţiva. Na kaţdou podotázku je při ústním zkoušení 5 minut. Ve 12 hodin končí dopolední část a je půl hodinová přestávka, při které je ţákům dopolední části sděleno hodnocení ústní zkoušky i celkový prospěch závěrečných zkoušek. Ve 12.30 hodin začíná odpolední část ústního zkoušení. Končí dle mnoţství ţáků ve třídě. Na konci dne je ţákům z odpolední části sděleno hodnocení ústní zkoušky i celkový prospěch závěrečných zkoušek.

3.3.2 Průběh zkoušky dle metodického pokynu pro jednotné závěrečné zkoušky Jednotné zadání pro ústní zkoušku zadává 30 témat a ředitel školy musí vyuţít minimálně 25 témat. Z těchto témat si ţák jedno téma vylosuje. Témata jsou obecná, proto je na řediteli kaţdé školy, zda zařadí podotázky z odborných předmětů, které mají za úkol napomáhat při orientaci v otázce. Dále jsou ke kaţdému tématu zařazeny otázky z obecného přehledu ze světa práce. Mají za úkol prověřit základní orientační přehled o ţivotě dospělých a to pracovním tak i v občanském. Ţáci by měli na tyto otázky odpovídat dle svých praktických zkušeností. Časový limit na zodpovězení této podotázky je v rozmezí 3 – 5 minut. Hlavní otázka je tvořena hlavním tématem a k němu jsou pevně přiřazeny podotázky

ze všeobecného

přehledu

ze

světa

práce a

případně i podotázky z odborných předmětů. Ústní zkouška má být zaloţena na partnerském rozhovoru mezi zkoušejícím a zkoušeným. Učitel by vţdy měl ponechat zkoušenému dostatečný prostor pro jeho samostatné vyjádření, případně jeho slovní projev usměrňovat pomocnými, doplňujícími otázkami. Tato zkouška má nejen ověřit odborné znalosti, ale také schopnost ţáků se vyjadřovat, samostatně myslet a uvaţovat o vylosovaném tématu. 38

3.4

Hodnocení závěrečných zkoušek V hodnocení se téměř neliší závěrečné zkoušky podle obsahu

vypracovaného školou ani podle jednotného zadání. Hodnocení probíhá u kaţdé části závěrečné zkoušky zvlášť. U písemné zkoušky se hodnotí otevřené odpovědi na zvolené otázky. Správnost odpovědí posuzují učitelé odborných předmětů. Výsledná známka je sloţena s dílčích známek za jednotlivé části. Za výslednou známku zodpovídá zkušební komise. Všechny známky jsou zapsány v tabulce o hodnocení a jsou zdůvodněny. Praktická zkouška je hodnocena bodovým systémem a následně jsou tyto body podle tabulky změněny na klasifikaci. V této části se hodnocení z části od sebe odlišuje. Podle zadávání školou byl 100% bodový zisk v kuchařské části 100 bodů a v číšnické části 50 bodů. Je zde více jednotlivých podbodů, které se sčítají do výsledných bodů. Kaţdá část je hodnocena samostatně aţ ve výsledku se body sčítaly a vyšla konečná známka (příloha č. 3). Podle jednotného zadání se celá praktická část závěrečné zkoušky hodnotí jako celek, i kdyţ i zde je 7 podbodů. Kaţdé bodové hodnocení musí být stručně zdůvodněno. Maximální počet bodů za praktickou část je 65. Celé hodnocení a klasifikaci provádí zkušební komise. V ústní zkoušce se hodnotí znalost odpovědi na vylosovanou otázku, komunikativnost, umění reakce, zkušenosti. Jednotlivé části otázky se hodnotí a klasifikují samostatně a nakonec se komise shodne na výsledné klasifikaci (příloha č. 4). Ve starém pojetí zkoušky všechny známky na jednotlivé části zkoušky mají stejný význam. V novém pojetí závěrečné zkoušky odpověď na otázku ze světa práce a její hodnocení ovlivňuje celkové hodnocení maximálně o jeden klasifikační stupeň. V případě, ţe na tuto otázku odpoví správně, ale odborná část je hodnocena klasifikačním stupněm nedostatečný. Je klasifikace celé ústní zkoušky uzavřena klasifikací nedostatečný.

39

Hodnocení a klasifikace stávající i nové závěrečné zkoušky musí být v souladu s vyhláškou MŠMT č. 47/2005 Sb., § 4. Při hodnocení u závěrečných zkoušek je důleţité, aby všechny vědomosti a dovednosti byly u ţáků stejnoměrné. Protoţe celkové hodnocení závěrečních zkoušek plní funkci nejen kontrolní, ale hlavně diagnostickou. Na základě hodnocení mají členové komise a neposledně i vedení školy moţnost porovnat a tím zjistit, jak ţáci po tři roky vzdělávání studovali, a tak splnili profil absolventa. Profil absolventa a závěrečné zkoušky: kompetence, které jsou důleţité pro činnosti v provozovnách veřejného stravování – jsou prověřeny v praktické závěrečné zkoušce, samostatně a iniciativně řeší praktické úkoly – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce, samostatně připravuje běţné pokrmy české i zahraniční kuchyně – prověřeno v praktické závěrečné zkoušce, umí zkontrolovat kvalitu provedené práce – je prověřeno v praktické závěrečné zkoušce, pohotově se rozhoduje – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce, má správné organizační schopnosti – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce, umí jednat s lidmi = profesní etika – prověřeno v praktické závěrečné zkoušce, má estetické cítění a uplatňuje estetická hlediska – je prověřeno v písemné a praktické zkoušce, umí se adaptovat na měnící se poţadavky na trhu práce – je prověřeno v praktické a ústní zkoušce, umí se orientovat v získaných informacích a pracuje s nimi uváţlivě – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce,

40

má aktivní přístup k ţivotu – je prověřeno v praktické a ústní zkoušce, respektuje lidská práva a váţí si lidského ţivota – je prověřeno v praktické a ústní zkoušce, má všeobecné vědomosti o ekonomice a moţností podnikání ve svém oboru – je prověřeno v ústní zkoušce, má osvojené techniky skladování a ošetřování potravin a nápojů – je prověřeno v praktické a ústní zkoušce, připravuje své pracoviště podle pravidel bezpečnosti práce, jak ve výrobním, tak i v odbytovém středisku – je prověřeno v praktické zkoušce, zná technologické postupy přípravy pokrmů běţných pokrmů – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce, umí se orientovat v recepturách teplých i studených pokrmů – je prověřeno v praktické a ústní zkoušce, umí normovat pokrmy a nápoje – je prověřeno v písemné a praktické zkoušce, kalkuluje ceny pokrmů nebo nápojů – je prověřeno v praktické zkoušce, kontroluje kvalitu své práce – je prověřeno v praktické zkoušce, sestaví jídelní a nápojové lístky dle gastronomických pravidel i pravidel zdravé výţivy – je prověřeno v písemné, praktické a ústní zkoušce, ovládá techniku jednoduché i sloţité obsluhy – je prověřeno praktickou zkouškou, umí sestavit slavnostní menu dle gastronomických pravidel – je prověřeno písemnou, praktickou a ústní zkouškou, sestaví slavnostní tabuli k různým příleţitostem – je prověřeno praktickou zkouškou, má osvojené poznatky o pouţívání odpovídajícího inventáře – je prověřeno praktickou a ústní zkouškou

41

umí poskytovat informace o podávaných jídel a nápojů – je prověřeno praktickou zkouškou, umí komunikovat s hostem v českém i cizím jazyce, pouţívá osvojené psychologické poznatky – je prověřeno praktickou zkouškou. Jestliţe

ţáci

závěrečnou

zkoušku

ukončí

výsledkem

prospěl(a)

s vyznamenáním nebo prospěl(a), profil absolventa byl splněn.

3.5 Vyhodnocení dotazníku: Závěrečné zkoušky Respondenti dotazníku (příloha č. 5) jsou ţáci prvního a druhého ročníku

nástavbového

vysvětlila, na co je

studia.

Respondentům

jsem

srozumitelně

dotazník zaměřen, co to jsou jednotné závěrečné

zkoušky a co by měli mít za úkol a jakým způsobem mají odpovídat. Celkem odpovídalo 47 respondentů. V dotazníku jsem poloţila otázky týkající se závěrečných zkoušek v nynější podobě i na jejich názor na zavedení jednotných závěrečných zkoušek. U 7 otázek jsem vyţadovala přímé odpovědi: ano, ne, nevím a u poslední otázky jsem dala výběr z několika odpovědí. Vyhodnocení jednotlivých otázek: Otázka číslo 1: Myslíte, ţe vyhovuje současné pojetí závěrečné zkoušky potřebám budoucího zaměstnavatele? 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. NP 2. NP 2. NS

ANO

NE

NEVÍM

42

Respondenti v této odpovědi současné pojetí vyhovuje

nebo

nevyjádřili jasné stanovisko, ţe nevyhovuje

zaměstnavatelům

při

rozhodování o přijetí budoucího zaměstnance. Ve dvou třídách je sice nejvíce odpovědí „ano“, ale není to zcela přesvědčivé, ve třídě 1. NP se nejvíce vyjádřili, ţe „neví“. Otázka číslo 2: Prověří závěrečná zkouška dostatečnou připravenost na budoucí povolání? 12 10 8

1. NP

6

2. NP

4

2. NS

2 0 ANO

NE

NEVÍM

Při odpovědi na tuto otázku převládá v kaţdé třídě názor, ţe závěrečná zkouška prověří dostatečnou připravenost na budoucí povolání. Otázka číslo 3: Ověřila praktická závěrečná zkouška Vaši schopnost logického uvaţování, samostatné a bezpečné práce?

16 14 12 10

1. NP

8

2. NP

6

2. NS

4 2 0 ANO

NE

NEVÍM

Odpovědi na tuto otázku mě přesvědčily, ţe většina ţáků je přesvědčena o tom, ţe praktická

zkouška dostatečně ověřila jejich 43

samostatnost i logické uvaţování. Myslím si, ţe toto by mělo patřit mezi hlavní úkoly praktické závěrečné zkoušky. Otázka číslo 4: Myslíte, ţe je správně zařazena zkouška s cizího jazyka do praktické části závěrečné zkoušky?

14 12 10 8

1. NP

6

2. NP

4

2. NS

2 0 ANO

NE

NEVÍM

Tento graf jednoznačně odpověděl na tuto poloţenou otázku. I ţáci si ve velké většině myslí, ţe zařazení cizího jazyka do praktické závěrečné zkoušky je správné, protoţe jak se vyjádřili ústně, tak nejvíce mohou prokázat, ţe komunikovat s hostem umí a to nejen po odborné stránce, ale kdyţ je potřeba tak i mimo tuto odbornou stránku.. Otázka číslo 5: Splnilo studium zvoleného vzdělávacího oboru Vaše očekávání?

14 12 10 8

1. NP

6

2. NP

4

2. NS

2 0 ANO

NE

NEVÍM

Velice mě překvapilo, ţe bylo i tolik odpovědí ne a hlavně nevím. Odpovědi „ne“ dokazují, ţe někteří ţáci si volí obor vzdělání a zdaleka 44

neví, co vše daný obor obnáší. Ale nejvíce mě překvapily odpovědi „nevím“, tyto odpovědi dokazují, ţe ţáci si obor vzdělání zvolili, aniţ by o něj měli opravdový zájem. Otázka číslo 6: Jsou odborné znalosti, které jste získali při studiu, důleţité ve Vašem povolání? 12 10 8

1. NP

6

2. NP

4

2. NS

2 0 ANO

NE

NEVÍM

Při zadávání dotazníku jsem poloţila doplňující otázku ohledně brigád mimo vyučovací dobu. Všichni respondenti odpověděli, ţe mají brigády či dokonce zaměstnání. Část respondentů odpověděla, ţe brigády jsou mimo zvolený obor vzdělání. Toto se také objevilo ve vyhodnocení této otázky, protoţe velká část neuměla kladně či záporně odpovědět na tuto poloţenou otázku. Otázka číslo 7: Myslíte si, ţe je nutné zavedení jednotných závěrečných zkoušek pro lepší orientaci na trhu práce pro zaměstnavatele?

10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. NP 2. NP 2. NS

ANO

NE

NEVÍM

45

Jen

v prvním

ročníku

nástavbového

studia

jsou

nejvíce

přesvědčeni, ţe jednotné závěrečné zkoušky je nutno zavést, aby budoucí zaměstnanci měli lepší orientaci na trhu práce. V ostatních třídách převládá záporný názor na zavedení jednotných závěrečných zkoušek. Otázka číslo 8: Věříte, ţe jednotná závěrečná zkouška zvýší úroveň závěrečných zkoušek neţ je nynější úroveň závěrečné zkoušky? 8 7 6 5 4 3 2 1 0

1. NP 2. NP 2. NS

určitě

částečně

ne

sníţí se

nemohu posoudit

Odpovědi na tuto otázku nám ukázaly, ţe většina respondentů si myslí, ţe by zavedení jednotných závěrečných zkoušek částečně mohlo zvýšit úroveň závěrečných zkoušek, ale je zde i velké procento respondentů, kteří si nedovolili zhodnotit tuto otázku a raději odpověděli, ţe tuto otázku nemohou posoudit. Výsledkem tohoto dotazníku je: jednoznačně se ukázalo, ţe zařazení zkoušky z cizího jazyka do praktické části závěrečných zkoušek, je správné i z pohledu respondentů, ţe většina mnou dotazovaných respondentů je spokojena se závěrečnými zkouškami, které si kaţdá škola vytváří sama, zároveň se ukázalo, ţe by ani neodmítali zavedení jednotných závěrečných zkoušek, respondenti jsou většinou toho názoru, ţe zaměstnavatelům se zlepší orientace mezi ţadateli o budoucí zaměstnání ohledně kvality dosaţeného vzdělání, 46

jednotné

závěrečné

zkoušky

částečně

zvednou

úroveň

závěrečných zkoušek jako celku.

47

4. ZÁVĚR Jak jsem jiţ napsala v začátku mé práce, jsem učitelka odborného výcviku a kaţdoročně se problematikou závěrečných zkoušek zabývám. A právě proto mě toto téma inspirovalo k napsání této práce. Cílem mé bakalářské práce bylo vypracovat metodickou a odbornou přípravu závěrečných zkoušek podle zadání vypracovaného školou a zároveň podle metodického pokynu pro provedení jednotného zadání závěrečných zkoušek. Metodická a odborná příprava dle zadání školou bude pouţita v letošním školním roce při závěrečných zkouškách na naší střední škole. A vypracované podklady dle metodického pokynu pro jednotné závěrečné zkoušky budou pouţity ve školním roce 2010 – 2011, kdy naše střední škola prvně částečně pouţije jednotné zadání závěrečné zkoušky, aby ve školním roce 2011 – 2012 byla jiţ připravena skládat závěrečné zkoušky dle jednotného zadání. Protoţe v tomto školním roce budou skládat závěrečnou zkoušku ţáci, kteří nastupovali do oboru vzdělání, kdyţ byly zavedeny školní vzdělávací programy. Zpracování této práce bylo velice zajímavé, protoţe jsem odhalila, ţe zkoušky dle našeho zpracování se moc neliší od jednotných závěrečných zkoušek. I přesto si myslím, ţe pro naši střední školu bylo přínosné se tímto problémem zabývat. Vyšlo najevo, ţe některé části praktické zkoušky v zadání školy byly náročnější – ţáci v časovém limitu 6 hodin musí uvařit celé menu, které se skládá z předkrmu, polévky, hlavního jídla a přílohy, moučníku, toto menu vydat rodičům ke konzumaci, uklidit a předat kuchyň zcela v pořádku. V jednotném zadání mají stejný časový limit a vaří jen vylosovaný hlavní pokrm bez přílohy a svůj hlavní pokrm z menu minimálně pro dvě osoby. Tato část jednotné závěrečné zkoušky je oproti zadání naší střední školy jednodušší. Ale zase písemná a ústní zkouška je v jednotných závěrečných zkouškách náročnější, kdy ţáci nejsou vedeni přímými podotázkami a tím musí ukázat svoji samostatnost v rozhodování i v orientaci problému.

48

A jaký mám názor na přínos jednotného zadání závěrečných zkoušek. Myslím si, ţe se zvýší objektivita hodnocení a moţnost srovnávání výsledků vzdělávání na jednotlivých školách. Myslím si, ţe ţáci budou přikládat k jednotné závěrečné zkoušce větší důleţitost, protoţe budou vědět, ţe jejich výsledky budou moci budoucí zaměstnavatelé porovnávat a tím si budou vybírat mezi ţadateli podle toho, jakého výsledku dosáhli u závěrečné zkoušky. Zároveň věřím, ţe ţáci po celou dobu studia budou přistupovat k učení z daleko větším zájmem a chutí se něco naučit, protoţe jednotné závěrečné zkoušky je k tomu budou vybízet.

49

5. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I.. 1. vyd. Brno: Akademické nakladatelství CERM s.r.o., 2003. 104 s. ČADÍLEK, M., STEJSKALOVÁ, P. Didaktika praktického vyučování II. Brno: Akademické nakladatelství CERM s.r.o., 2003. 68 s. HELUS, Z. Psychologie. Praha: Fortuna, 1997, ISBN 80-7168-406-6. JEZBEROVÁ, R. Koncepce nové závěrečné zkoušky v oborech středního vzdělání s výučním listem. 1 vyd. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2008. 51 s. ISBN 978-80-87063-10-1. JŮVA, V., STOJAN, M. Obecná pedagogika a dějiny pedagogiky pro DPS. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita, 1994, 72 s. ISBN 80-210-0856-3. KLINGORA, Z. , VOLNÝ, J. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1994. 96 s. ISBN 80-7168-158-X. PINKA, K., RUBÁŠ, B., SVÁČEK, J. Jednotné zásady obsluhy. 2.vyd. Praha: Merkur, 1990. 169 s. SALAČ, G. Stolničení. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1996. 224 s. ISBN 80-7168333-7. SPOUSTA, V., et al. Vádemékum autora odborné a vědecké práce. 1.vyd. Brno: Masarykova univerzita, 2003. 158 s. ISBN 80-210-2387-2. SRKALA, A., ČERNÝ, J. Práce číšníka u stolu hosta. 2 vyd. Praha: Merkur, 1987. 220 s.

50

Školní vzdělávací program Střední odborné školy a středního odborného učiliště Vlašim, Zámek 1 oboru vzdělání kuchař – číšník VAŠUTOVÁ, J. a kol. Kapitoly z pedagogiky. Praha: Univerzita Karlova, 1998. 204 s. ISBN 80-86039-54-4. Vyhláška MŠMT ČR č. 47/2005 Sb.

Webové stránky: www.kvalita1.nuov.cz www.modernivyucovani.cz www.nuov.cz/nzz

Citovaná literatura: HELUS, Z. Psychologie. Praha: Fortuna, 1997, ISBN 80-7168-406-6. s. KLINGORA, Z. , VOLNÝ, J. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě. 1. vyd. Praha: Fortuna, 1994. 96 s. ISBN 80-7168-158-X. s. 11. PINKA, K., RUBÁŠ, B., SVÁČEK, J. Jednotné zásady obsluhy. 2.vyd. Praha: Merkur, 1990. 169 s. s. 168 VAŠUTOVÁ, J. a kol. Kapitoly z pedagogiky. Praha: Univerzita Karlova, 1998. 204 s. ISBN 80-86039-54-4. s. 12

51

6. ANOTACE – ANNOTATION ANOTACE JINDROVÁ, V. Metodická a odborná příprava závěrečných zkoušek oboru vzdělání kuchař – číšník, bakalářská práce Brno, MU 2010, 69 s. Předmětem mé bakalářské práce je zpracování metodické a odborné přípravy závěrečných zkoušek oboru vzdělání kuchař – číšník dle obsahu vypracovaného školou a dle metodického pokynu pro jednotné závěrečné zkoušky. KLÍČOVÁ SLOVA Obor vzdělání kuchař – číšník, ţák, odborný výcvik, závěrečná zkouška, znalosti, dovednosti, hodnocení. ANNOTATION JINDROVÁ, V. Methodical and professional preparation of final exams of the branch of study Cook – Waiter, bachelor thesis Brno, MU 2010, 69 s. The subject of my bachelor thesis is the processing of a methodical and professional preparation of final exams of the branch of study Cook – Waiter, according to the content prepared by the school and methodical instructions for the unified final exams. KEY WORDS Branch of study Cook – Waiter, student, professional training, final exam, knowledge, skills, evaluation.

52

7. RESUMÉ RESUMÉ Cílem mé práce je připravit podklady pro závěrečnou zkoušku, které by byly v souladu s jednotným zadáním závěrečných zkoušek. V první části své práce jsem uvedla údaje o škole, charakteru oboru, profil absolventa, pojetí odborných předmětů, ukončování studia, analyzovala jsem reformu závěrečných zkoušek. V druhé části jsem vypracovala jednotlivé části závěrečných zkoušek dle obsahu vypracovaného školou a následně dle metodického pokynu pro provedení jednotných závěrečných zkoušek, dále jsem se věnovala

hodnocení

při závěrečné zkoušce a

jejímu celkovému

hodnocení. Závěrem jsem zanalyzovala dotazník, který jsem dala vyplnit ţákům prvního a druhého ročníku nástavbového studia, kteří vykonali závěrečnou zkoušku dle obsahu vypracovaného školou. RESUMÉ The aim of my work is preparing the basis for a final exam which would be in accordance with the unified final exams. In the first part of my work, I said the information about the school, the nature of the branch of study, a graduate profile, the concept of special subjects and finishing studies. I also analysed the reform of final exams. In the second part, I worked out particular parts of the final exams by the content prepared by the school and after that according to the methodical instruction for the implementation of unified final exams. I also dealt with final exams assessment and its overall assessment. Finally, I analysed the questionnaire that was filled in by students of the first and the second form of follow-up study who passed the final exam by the content prepared by the school.

53

8. SEZNAM POUŢITÝCH SYMBOLU A ZKRATEK

PC = Personál Computer = osobní počítač HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points = systém kritických bodů MŠMT = Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy NP = nástavbové studium obor vzdělání Podnikání NS = nástavbové studium obor vzdělání Společné stravování ZZ = závěrečná zkouška NÚOV = Národní ústav odborného vzdělávání

54

9. SEZNAM PŘÍLOH Příloha č. 1: Otázky k písemné závěrečné zkoušce Příloha č. 2: Otázky k ústní závěrečné zkoušce Příloha č. 3: Tabulka na hodnocení praktické části závěrečných zkoušek Příloha č. 4: Tabulka na hodnocení celé závěrečné zkoušky Příloha č. 5: Dotazník

55

Příloha č. 1 TÉMATA PÍSEMNÉ ZKOUŠKY Téma č. 1 1. Vepřové maso - obecná charakteristika, poráţková hmotnost, stáří, zrání, vady masa - jakostní třídy vepřového masa - jaké tepelné úpravy můţeme pouţívat u jednotlivých částí vepřové půlky a uveď u kaţdé části název jednoho pokrmu s přílohou Sestav sloţité menu hlavní pokrm bude z dušené vepřové kýty popiš technologické postupy všech pokrmů uvedených v menu napiš technologický postup záhoráckého závitku, uveď přílohu

2. Ovoce - význam - rozdělení - druhy - pouţití

3. Jídelní lístek - druhy jídelních lístků - náleţitosti jídelních lístků - pořadí pokrmů podle názu, druhu masa, tepelné úpravy 56

Téma č. 2

1. Hovězí maso - obecná charakteristika, poráţková hmotnost, stáří, zrání a vady masa - jakostní třídy hovězího masa - jaké tepelné úpravy můţeme pouţívat u jednotlivých částí zadní hovězí čtvrtě, uveď u kaţdé části název jednoho druhu pokrmu s přílohou Sestav sloţité menu hlavní pokrm bude z pečené hovězí kýty popiš technologické postupy všech pokrmů uvedených v menu napiš technologický postup a pouţití anglického rostbífu

2. Pivo suroviny výroba druhy

3. Popiš servis ke svému uvedenému menu doplň ho vhodnými nápoji zaloţení inventáře na stole způsob podávání při jednoduché a sloţité obsluze

57

Téma č. 3

1. Drůbeţ - význam pro výţivu, charakteristika jednotlivých skupin a předběţná úprava - jaké tepelné úpravy můţeme u jednotlivých druhů drůbeţe pouţívat - vyjmenuj u kaţdého druhu drůbeţe název jednoho pokrmu s přílohou

2. Trávicí soustava jednotlivé části trávicí soustavy a děje, které zde probíhají játra, ledviny, ţlázy s vnitřní sekrecí

3. Restaurační nápojový lístek náleţitosti pořadí nápojů teploty nápojů vhodnost podávání jednotlivých nápojů k pokrmům

58

Téma č. 4

1. Skopové maso charakteristika, stáří při poráţce dělení skopového masa do jakostních tříd tepelné úpravy u jednotlivých částí, uveď dva pokrmy ze skopového masa s přílohami dochucení a podávání skopového masa Sestav sloţité menu hlavní pokrm bude upraven pečením skopového masa vypracuj technologické postupy všech pokrmů v sestaveném menu napiš technologický postup skopového hřbetu nadivoko, vhodné přílohy

2. Racionální výţiva energetická potřeba látkové potřeby – sloţky potravy, chemické sloţení, význam (sacharidy, bílkoviny, tuky, minerální látky, vitamíny, vláknina) hlavní zásady racionální výţivy

3. Způsoby obsluhy vysvětli pojmy systém a způsob obsluhy vyjmenuj způsoby obsluhy a kaţdý charakterizuj restaurační způsob – rozdělení, charakteristika

59

Příloha č. 2 ÚSTNÍ ZÁVĚREČNÁ ZKOUŠKA OBOR KUCHAŘ – ČÍŠNÍK 1.

a) Rozdělení polévek, zahušťování a zjemňování bílých polévek - technologické postupy: gulášová polévka, kulajda – hmotnost 1 porce b) Vejce – sloţení, jakost, uskladnění, pouţití c) Obsluha v hotelových pokojích a halách, práce v recepci

2.

a) Omáčky – rozdělení, obecné zásady pro přípravu, zjemňování - technologické postupy: rajská omáčka, smetanový křen b)

Sloţení

potravin

rostlinného

a

ţivočišného

původu

a

charakteristika jednotlivých ţivin c) Základní rozdělení inventáře, dělení jednotlivých druhů podle materiálů, druhy a pouţití 3.

a) Přílohy – rozdělení, význam ve výţivě, dávkování - technologické postupy: dušená rýţe, houskový knedlík kynutý, rozdíl mezi houskovým a karlovarským knedlíkem – hmotnost 1 porce b) Mléko – význam ve výţivě, sloţení, druhy c) Obsluha v dopravních prostředcích

4.

a) Bezmasé pokrmy – rozdělení, význam ve výţivě, tepelné úpravy - technologické postupy: chlupaté knedlíky s dušením zelím, květákový mozeček b) Tuky – význam ve výţivě, druhy, jejich charakteristika, skladování, pouţití c) Vinárenský nápojový lístek, způsoby podávání bílého, červeného šumivého vína, pouţití skla, teplota vína

5.

a) Moučníky – druhy těst – vyjmenovat, šlehané hmoty – charakteristika - technologické postupy: piškotový dort s máslovým krémem, palačinky se zavařeninou b) Trávení – popiš trávicí soustavu a procesy, které zde probíhají c) Druhy systému obsluhy a jejich charakteristika 60

6.

a) Vývary – druhy, příprava, čištění, zesilování, dochucování - technologické postupy: hovězí polévka s domácími nudlemi, játrovými knedlíčky a vaječnou sedlinou – hmotnost 1 porce b) Vstřebávání, význam ţivin pro lidské tělo, funkce c) Druhy vináren, sortiment pokrmů a nápojů ve vinárně, doplňkový sortiment

7.

a) Moučníky – suroviny pro přípravu kynutého těsta, rozdělení podle tuhosti, které náplně se pouţívají do kynutých těst - technologické postupy: domácí buchty s povidly, lívance b) Zelenina: význam ve výţivě, rozdělení, pouţití c) Flambování – zásady při flambování, druhy pouţívaných destilátů, druhy flambovaných pokrmů, popis flambovacího vozíku, příprava flambovaných palačinek

8.

a) Zavářky a vloţky do polévek - technologické postupy: celestýnské nudle, krupicové noky, třený svítek – urči, co je vloţka a co zavářka b) Brambory, sloţení, druhy, uskladnění, pouţití c) Slavnostní hostiny – druhy, charakteristika, osnova legendy (objednávka, pracovní příkaz)

9.

a) Moučníky – listové těsto, nákypy - technologické postupy: jablka v ţupanu, rýţový nákyp b) Ovoce – význam ve výţivě, rozdělení, pouţití c) Rozdělení míšených nápojů, příprava sirupů a zdobení těchto nápojů

10.

a) Studené omáčky – marinády, drezinky, majonézové omáčky - technologické postupy: majonéza, tatarská omáčka, ingredience jednoduchého drezinku b) Bílkoviny – význam, sloţení, zdroje c) Způsoby podávání polévek a studených předkrmů

61

11.

a) Polévky přesnídávkové - charakteristika - technologické postupy: dršťková polévka, hovězí s játrovými knedlíčky – hmotnost 1 porce b) Mléčné výrobky – sýry, rozdělení, charakteristika c) Technika obsluhy včetně způsobů drţení překládacího příboru

12.

a) Pochoutková másla – výroba, pouţití, podávání - technologické postupy: paţitkové, česnekové, bylinkové máslo b) Výroba vína, druhy vína, teplota c) Servis pokrmů z drůbeţe – dranţírování, vhodné nápoje

13.

a) Moučníky – odpalované těsto – suroviny pro přípravu, piškotové hmoty - rozdělení - technologické postupy: ţloutkové věnečky a piškotová roláda se zavařeninou b) Maso – rozdělení, sloţení, zrání a skladování c) Druhy snídaní, charakteristika, pořadí pokrmů na snídaňovém lístku, zaloţení snídaně při sloţité obsluze

14.

a) Ryby, předběţná příprava - technologické postupy: kapr namodro, kapr na kmíně, smaţené rybí filé b) Povzbudivé pochutiny c) Druhy a podávání studených a teplých alkoholických nápojů

15.

a) Předkrmy – funkce, rozdělení, výběr surovin, skladování - technologické postupy: sýrová roláda, plněná zelenina dle své volby – hmotnost 1 porce b) Mléčné výrobky – vyjmenovat, tvaroh, smetana c) Servis pokrmů z ryb, vhodné nápoje, dranţírování pstruha

16.

a) Zvěřina – předběţná příprava vysoké zvěřiny - technologické postupy: srnčí na smetaně, srnčí ragú b) Vlivy působící na potraviny c) Propagace a reklama veřejného stravování

62

17.

a) Paštiky – obecné zásady přípravy, formy, pouţití - technologický postup: srnčí paštika b) Hovězí maso – rozdělení, charakteristika, pouţití c) Menu – druhy, zásady a pravidla při sestavování, pořadí pokrmů a nápojů, počet nápojů

18.

a) Jídla na objednávku – výběr masa, předběţná úprava, tepelná úprava - technologické postupy: roštěná na roštu, vepřové ţebírko po cikánsku – hmotnost 1 porce masa b) Nealkoholické nápoje – význam, druhy, podávání c) Formy prodeje ve společném stravování – vyjmenovat, vysvětli prodej s obsluhou, samoobsluhou a pomocí automatů

19.

a) Drůbeţ – předběţná úprava včetně drezírování - technologické postupy: kuře (slepice) dušené na paprice, pečená kachna b) Minerální látky – význam ve výţivě, zdroje c) Sloţitá obsluha – rozdíl mezi vyšší a niţší formou, fáze servisu hlavních chodů, servis pokrmu na jehle, vařených a pečených ryb

20.

a) Sloţité saláty – krájení, spojování, ochucování, podávání -

technologické

postupy:

bramborový

salát

s majonéziu,

francouzský salát speciál, hmotnost 1 porce – příloha b) Vepřové maso – charakteristika, rozdělení půlky, vepřové vnitřnosti pouţívané k tepelné úpravě c) Druhy kaváren, nabízený sortiment pokrmů a nápojů, obsluha v kavárně 21.

a) Jídla na anglický způsob – výběr masa, úprava ša´távy, pouţití, vhodné přílohy - technologický postup: anglická svíčková, rostbíf – hmotnost 1 porce b) Telecí maso – charakteristika, rozdělení, které části jsou kvalitnější, které méně c) Hotelová penze, předplatné, prodej na úvěr, kuvér 63

22.

a) Vnitřnosti (droby) – dušení a minutková úprava – výběr druhů, vhodné přílohy - technologický způsob: hovězí ledvinky duč´šené na cibulce, vepřová játra na roštu b) Druhy vín a jejich charakteristika, choroby a vady vín c) Způsoby obsluhy – charakteristika, rozdíl mezi způsobem a systémem obsluhy – uveď příklad na kavárenském způsobu a systému

23.

a) Hovězí maso – charakteristika, jakost, dělení zadní čtvrtě - technologické postupy: Hovězí počeně přírodní, svíčková na smetaně b) Výroba piva, druhy záruční lhůty, teplota c) Charakteristika banketu – servis aperitivu, dlouhých nápojů, postup překládání hlavního chodu

24.

a) Vepřové maso – charakteristika, rozdělení, pouţití jednotlivých částí k tepelné úpravě - technologické postupy: vepřová kýta po selsku, segedínský guláš b) Diferencované stravování – základní členění, charakteristika c) Podávání specialit – raků, ústřic, kaviáru

25.

a) Mleté maso – druhy masa na mletí, příprava, tvarování, skladování - technologické postupy: sekaná pečeně, paprikový lusk plněný masem a rýţí b) Luštěniny – druhy, pouţití, význam ve výţivě c) Příprava kávy, druhy a podávání kávy

26.

a) Skopové maso – charakteristika, dělení, pouţití k tepelné úpravě - technologické postupy: skopové na česneku, jehněčí řízek v cibulovém těstíčku b) Vitamíny – význam pro lidský organismus, rozdělení, zdroje c) Jídelní lístek – druhy, náleţitosti, pořadí pokrmů podle názvu, druhu masa a tepelné úpravy

64

27.

a) Zelenina – tepelné úpravy – vaření, dušení, smaţení - technologické postupy: dušená karotka, kapustové karbanátky b) Obiloviny – význam ve výţivě, druhy, zpracování c)

Vyjmenuj

způsoby

nabídky

ve

společném

stravování,

charakterizuj tři z těchto nabídek 28.

a) Zvěřina – předběţná úprava nízké zvěřiny - technologické postupy: zajíc na smetaně, baţant po česku b) Diety – charakteristika, uveď tři druhy, urči vhodné i nevhodné pokrmy c) Podávání studených a teplých nealkoholických nápojů, vhodné druhy skla

29.

a) Aspik – rozdělení, mnoţství aspiku při plnění forem pro vyklápění, pouţití - technologické postupy: pravý aspik včetně čištění, zalévání aspikem studeného pokrmu s ozdobou b) Výroba destilátů a lihovin c) Raut – charakteristika. Jaká hostina je recepce? Příprava studeného a teplého stolu

30.

a) Tepelná úprava vajec ve skořápce a bez skořápky, pouţití v teplé i studené kuchyni - technologické postupy: selská omeleta, vejce s kaviárem b) pochutiny – koření: dělení, význam c) Restaurační nápojový lístek – pořadí nápojů, teploty, vhodné druhy skla, vhodnost podávání k jednotlivým pokrmům

65

Příloha č. 3 Tabulka hodnocení praktické závěrečné zkoušky Obor :Kuchař - číšník Příjmení a jméno žáka : ……………………….

Ve Vlašimi dne : ……………

HODNOCENÍ - PŘÍPRAVA POKRMU Druh jídla Body max. Polévka Hlavní jídlo Příloha Technologické postupy a dodržení 35 12 14 9 dávek materiálu. Vzhled, vůně, chuť a konzistence 35 12 14 9 pokrmů. Výdej pokrmů, organizace práce 10 při expedici. Propočty surovin a normování. 10 Příprava pracoviště, surovin. Dodržení BP a hyg. Předpisů. Úprava zevnějšku, pořádek na pracovišti, předání pracoviště. Celkem body za přípravu pokrmů

Body

10

100

HODNOCENÍ - OBSLUHA Příprava pracoviště, dodržení hygienických předpisů Úprava zevnějšku, oblečení, pomůcky. Volba inventáře Estetický dojem tabule. Založení inventáře.

Body max. 5

Body

Slavnostní tabule

5 5 5 10

Obhajoba tabule.

20

Celkem body za obsluhu

50

Body celkem Pořadí podpis členů hodnotící komise

66

TABULKY HODNOCENÍ

50 bodů

100 bodů

150 bodů

Body

Známka

Body

Známka

Body

Známka

50 - 42

1

100 - 87

1

150 - 129

1

41 - 33

2

86 - 69

2

128 - 102

2

32 - 25

3

68 - 50

3

101 - 075

3

24 - 14

4

49 - 25

4

74 - 039

4

13 - 0

5

24 - 0

5

38 -

5

0

67

Příloha č. 4

HODNOCENÍ PROSPĚCHU ZÁVĚREČNÝCH ZKOUŠEK Jméno

Písemná část

Praktická část

Ústní část

Celkové hodnocení

68

Příloha č. 5 Žádám o vyplnění tohoto dotazníku, který se týká závěrečných zkoušek. Vyhodnocení bude sloužit jako důležitý podklad pro zpracování mé bakalářské práce. Zakroužkujte vybranou odpověď. Předem děkuji. Brno OTÁZKY:

Jindrová Věra, studentka MU

1. Myslíte, že vyhovuje současné pojetí závěrečné zkoušky potřebám budoucího zaměstnavatele k rozhodování o přijetí v možnosti porovnávání? Ano Ne Nevím 2. Prověří závěrečná zkouška dostatečnou připravenost na budoucí povolání? Ano Ne Nevím 3. Ověřila praktická závěrečná zkouška Vaši schopnost logického uvažování, samostatné a bezpečné práce? Ano Ne Nevím 4. Myslíte, že je správně zařazena zkouška z cizího jazyka do praktické části závěrečné zkoušky? Ano Ne Nevím 5. Splnilo studium zvoleného vzdělávacího oboru Vaše očekávání? Ano Ne Nevím 6. Jsou odborné znalosti , které jste získali při studiu, důležité ve Vašem povolání? Ano Ne Nevím 7. Myslíte si, že je nutné zavedení jednotných závěrečných zkoušek pro lepší orientaci na trhu práce pro zaměstnavatele? Ano Ne Nevím 8. Věříte, že jednotná závěrečná zkouška zvýší úroveň závěrečných zkoušek než je nynější úroveň závěrečné zkoušky? Určitě Jen částečně Ne Sníží se Nemohu posoudit 69