MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
ZÁVĚREČNÁ PRÁCE
BRNO 2013
MICHAELA BASTLOVÁ
Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity
Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Závěrečná práce doplňujícího pedagogického studia Učitelství praktického vyučování
Téma:
Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař - číšník
Vedoucí práce: Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Vypracovala: Michaela Bastlová
Jméno a příjmení autora:
Michaela Bastlová
Název závěrečné práce:
Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař - číšník
Název práce v angličtině:
Preparation of the teacher for practical education focusing on the field of study Cook-waiter
Katedra:
Fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Vedoucí závěrečné práce:
Mgr. Pavel Pecina, Ph.D.
Rok obhajoby:
2013
Anotace Tato práce pojednává o přípravě pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař – číšník. Práce se dělí do tří kategorií. V první kapitole nalezneme všeobecné informace o oboru Kuchař – číšník. Ve druhé kapitole je popsána příprava učitele odborného výcviku na vyučování. Ve třetí a zároveň závěrečné kapitole jsou vypracované podrobné přípravy pro obor Kuchař – číšník. Hlavním cílem přípravy učitele odborného výcviku je promyšlení pracovních postupů a vyučovacích metod, které vedou k dosažení výukových cílů.
Abstract This thesis deals with the preparation of the teacher for practical education focusing on the field of study Cook-waiter. The thesis is divided into three chapters. The first chapter includes general information about the field of study Cook-waiter. In the second chapter is described the preparation of the vocational training teacher for education. The final chapter contains detailed preparations for the field of study Cook-waiter. The main aim of the preparation of the vocational training teacher is careful planning of working procedures which lead to accomplishment of teaching aims.
Klíčová slova příprava učitele na odborný výcvik, učební plán, učební dokumenty, školní vzdělávací program, tematický plán, učební obor Kuchař-číšník
Keywords Preparation of the vocational training teacher, curriculum, teaching documents, school documents, school curriculum, thematic plan, apprenticeship Cook-waiter.
Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci zpracovala samostatně a použila jen literaturu a prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
……………................
podpis
Poděkování: Chtěla bych poděkovat Mgr. Pavlu Pecinovi, Ph.D., za odborné vedení a poskytování užitečných rad při psaní a dokončování mé závěrečné práce.
Obsah závěrečné práce:
Úvod ............................................................................................................................. 7 1
Obor Kuchař – číšník na střední odborné škole .................................................... 8 1.1 Přijetí žáka na střední odbornou školu na učební obor kuchař – číšník a ukončení studia ........................................................................................................ 8
2
3
1.2
Učební dokumenty ........................................................................................ 9
1.3
Organizace výuky ......................................................................................... 10
1.4
Profil absolventa v oboru Kuchař – číšník ................................................... 11
1.5
Stručná charakteristika vyučovaných předmětů v oboru Kuchař – číšník .. 12
1.6
Cíle oboru Kuchař – číšník ........................................................................... 14
1.7
Cíle a charakteristika odborného výcviku ................................................... 15
Dlouhodobá příprava výuky v oboru Kuchař - číšník .......................................... 16 2.1
Učební plán oboru Kuchař – číšník .............................................................. 17
2.2
Učební osnovy odborného výcviku oboru Kuchař – číšník .......................... 18
2.3
Tematický plán oboru kuchař – číšník 1. ročník .......................................... 19
2.4
Příprava pracoviště a pomůcek ................................................................... 25
Aktuální příprava výuky v oboru Kuchař – číšník ................................................ 26 3.1
Organizace učebního dne ............................................................................ 26
3.2
Metody prověřování znalostí v odborném výcviku ..................................... 28
3.3
Hodnocení a klasifikace vědomostí a dovedností žáků v odborném výcviku ………………………………………………………………………………………………………………..30
3.4
Vlastní příprava na vyučovací týden v odborném výcviku .......................... 31
3.5
Vlastní příprava pro skupinu číšník.............................................................. 32
3.6
Vlastní příprava pro skupinu kuchař............................................................ 40
Závěr ........................................................................................................................... 46 Shrnutí ........................................................................................................................ 47 Summary .................................................................................................................... 47 Seznam použité literatury .......................................................................................... 48
Úvod Téma závěrečné práce „ Příprava pedagoga na výuku praktického vyučování se zaměřením na obor Kuchař – číšník “ jsem si zvolila z důvodu práce v tomto oboru, protože s přípravami na odborný výcvik pracuji denně. Svou práci bych chtěla rozdělit na tři části. V první části bych se zaměřila na všeobecné informace týkající se oboru Kuchař – číšník, podmínky k přijetí na obor Kuchař - číšník, stručný popis odborných předmětů tohoto oboru, cíle, úkoly odborného výcviku. Ve druhé části bych se zaměřila na přípravu výuky oboru Kuchař – číšník, na přípravu učitele odborného výcviku na výuku, na organizaci učebního dne. Jelikož jsem do práce zakomponovala tematický plán pro první ročník oboru Kuchař – číšník, i mé vlastní přípravy se budou týkat prvního ročníku. V závěrečné části práce bych zpracovala vlastní přípravu na vyučovací týden pro obor Kuchař i pro obor Číšník. Myslím si, že by neměla chybět příprava klasifikace v odborném výcviku a způsoby hodnocení. Hlavním cílem přípravy učitele odborného výcviku je promyšlení pracovních postupů a vyučovacích metod, které vedou k dosažení cílů. Jsem přesvědčena o tom, že odborný výcvik je jedním z nejdůležitějších předmětů žáků na středních odborných školách. Odborný výcvik je proces, při kterém žáci osvojují soustavu vědomostí, pracovních dovedností a společenských návyků v daném oboru. Zaměřuje se především na získání odborných dovedností, které musí každý žák pro úspěšný výkon práce ovládat. Vše záleží na pedagogovi praktického vyučování, jaký přístup k přípravě žáků zvolí.
1 Obor Kuchař – číšník na střední odborné škole 1.1 Přijetí žáka na střední odbornou školu na učební obor kuchař – číšník a ukončení studia
Učební obor Kuchař – číšník je určen pro chlapce a dívky, kteří splní kritéria pro přijetí, a to jsou zejména tyto: úspěšné dokončení povinné školní docházky a dobrý zdravotní stav (potvrdí ošetřující lékař na přihlášce studenta ke studiu). Přijatý uchazeč má získat v daném oboru tyto znalosti a dovednosti: žáci se naučí připravovat pokrmy české kuchyně i typické pokrmy kuchyní zahraničních, seznámí se s přípravou pokrmů studené kuchyně. Žáci mají také možnost doplnit si studium o barmanské a baristické dovednosti. Seznámí se s dodržováním hygieny v gastronomickém provozu a naučí se uchovávat pokrmy podle předpisů. Zvládnou základní techniky obsluhy hostů a vyúčtování, naučí se sestavovat jídelní lístky s doporučením hodících se nápojů. Jsou vedeni k profesionálnímu jednání a komunikaci s hostem. Součástí přípravy je výuka dvou cizích jazyků, které jsou v současné době důležitým předpokladem pro uplatnění v gastronomických službách. Forma vzdělávání je obvykle denní a studium trvá tři roky. Celé studium je ukončeno závěrečnou zkouškou. Žákům je poskytnuto střední vzdělání s výučním listem. Po úspěšném ukončení učebního oboru Kuchař – číšník má žák možnost dalšího vzdělávání, a to formou navazujícího studia vzdělávacích programů ve středních odborných školách a středních odborných učilištích, tím získá střední odborné vzdělání s maturitní zkouškou.
8
1.2 Učební dokumenty Mezi nejdůležitější a nejzákladnější dokumenty patří rámcový vzdělávací program, ze kterého je realizován školní vzdělávací program. Podle školního vzdělávacího programu je vykonávána výuka jednotlivých předmětů. Školní vzdělávací program má následující závazné části vycházející z RVP: identifikační údaje školy - uvádíme plný název a adresu školy a název školního vzdělávacího programu (eventuálně také zaměření, není-li součástí názvu ŠVP), popřípadě kód a název oboru vzdělání. charakteristika školy – uvádíme informace o škole, informace o učebních a studijních oborech, důležité informace pro žáky a rodiče. profil absolventa – uvádíme identifikační údaje školy to především z důvodu, aby profil absolventa mohl být používán samostatně pro účely informovanosti veřejnosti, jako doklad o obsahu vzdělání apod. učební plán – formou tabulky, kde je uveden výčet všech vyučovacích předmětů, celkový počet hodin týdně v jednotlivých ročnících. učební osnovy – je pedagogický dokument, který vymezuje didaktickou pravomoc při vyučování předmětů a kurzů. hodnocení žáků – v této části uvádíme, co nejvíce budeme při hodnocení žáků oceňovat a na základě čeho budou celkově hodnoceni. Dále mezi důležité dokumenty patří samozřejmě tematické plány. V tematickém plánu jsou témata jednotlivých vyučovacích hodin rozepsána a rozvržena do určitého školního období, většinou se sestavují na školní rok. Odborný výcvik je vyučován dle tematických plánů, které jsou specifické pro každý ročník oboru Kuchař - číšník. Tematický plán má tyto základní části: časový rozvrh učiva, rozvrh učiva do učebních dnů, výchovně vzdělávací cíle.
[KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. s. 14 - 27. ISBN 978-80-85118-12-4.]
9
1.3 Organizace výuky Příprava žáků je organizována jako tříleté denní studium, které je zakončeno závěrečnou zkouškou. Výuka je vždy rozdělena na jeden týden teoretické výuky a jeden týden odborného výcviku v rozsahu stanoveném učebním plánem. Praktické vyučování probíhá ve školní jídelně v budově školy, v učebně technologie a učebně stolničení, dále na smluvních pracovištích u právnických a fyzických osob. Smluvní zajištění praktického vyučování žáků oboru Kuchař-číšník je realizováno v souladu se školským zákonem. Žáci jsou vždy rozděleni na různá pracoviště, kde probíhá výuka vedená učitelem odborného výcviku a instruktorem z řad zkušených pracovníků. V pololetí se žáci přeřazují na jiná pracoviště z důvodu získání nových zkušeností v různých typech provozoven (restaurace, školní jídelny, hotely, kavárny). Tříletý obor Kuchař – číšník je zakončený závěrečnou zkouškou, která se skládá z písemné, praktické a ústní části. Písemná zkouška Pro písemnou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání nejméně 3 témata, z nichž si žák jedno téma zvolí. Písemná zkouška trvá nejdéle 240 minut. Ústní zkouška Pro ústní zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání 25 až 30 témat, z nichž si žák jedno téma vylosuje. Ke každému tématu ústní zkoušky je přiřazena jedna otázka z Obecného přehledu. Praktická zkouška Pro praktickou zkoušku ředitel školy převezme z jednotného zadání libovolný počet témat. Pokud je stanoveno více než jedno téma, žák si jedno téma vylosuje. Součástí praktické zkoušky je obhajoba výsledků samostatné odborné práce.
10
1.4 Profil absolventa v oboru Kuchař – číšník
Absolvent oboru Kuchař-číšník pro pohostinství je středoškolsky vzdělaný pracovník s odborným vzděláním. Pracuje jako samostatný kuchař od přijetí surovin do skladu, skladování, normování, až po jejich technologickou úpravu a expedici výrobku. Ovládá technologii přípravy pokrmů a dokončování jídel u stolu hosta. Dodržuje pravidla BOZP, zná a dodržuje hygienické předpisy. Pracuje jako samostatný číšník od přípravy pracoviště, prostírání stolů, obsluhy v odbytovém středisku (jednoduchá či složitá obsluha), přijetí objednávky, komunikace s hostem v rámci společenských pravidel, podávání informací o nápojích a pokrmech hostům. Ovládá profesionální úroveň obsluhy při společenských a slavnostních událostech, dodržuje společenská pravidla, pravidla a techniku obsluhy, podávání jídel na stříbře, překládání pokrmů. Vedení hostova účtu a jeho vyúčtování. Zná zásady vedení administrativy a obsluhu technického vybavení pracoviště a jeho údržbu. Absolvent po dosažení příslušné praxe umí ovládat práce související se stolničením i technologií při mimořádných událostech, jako je například příprava rautu, banketu či svatební hostiny. Umí sestavit i připravit vhodné menu hodící se k dané události.
11
1.5 Stručná charakteristika v oboru Kuchař – číšník
vyučovaných
předmětů
Na většině středních škol se u učebních oborů předměty rozdělují na předměty základní a odborné. Obor Kuchař – číšník není výjimkou. Mezi základní předměty patří: Český jazyk a literatura První cizí jazyk Druhý cizí jazyk Občanská nauka Přírodní vědy Matematika Tělesná výchova Informatika Tyto předměty navazují na probrané učivo ze základních škol a dále rozšiřují vědomosti studentů. Technika administrativy Ekonomika – cílem předmětu je poskytnout studentům základní informace o národním hospodářství a další ekonomické vědomosti z problematiky společného stravování. Další předměty, které žáci studují, jsou předměty odborné. Mezi tyto předměty patří: Potraviny a výživa – cílem předmětu je podávat žákům ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jejich vlastnostech, vhodném ošetřování a skladování. Žáci si osvojují základy zdravé výživy. Tento předmět poskytuje informace navazující na další odborné předměty, a to zejména technologii a odborný výcvik.
V 1. a 2. ročníku je učivo zaměřeno na charakteristiku, rozdělení potravin a nápojů, ve 3. ročníku se učivo zaměřuje na problematiku týkající se výživy.
12
Technologie – cílem tohoto předmětu je seznámit žáky s technologickými postupy, které jsou uvedeny v Recepturách teplých pokrmů. Žáci si osvojují pracovní postupy při přípravě pokrmů dle technologických norem. Díky tomuto jsou schopni vytvořit kalkulaci pokrmu. Učivo zahrnuje poznatky z gastronomie cizích kuchyní a studené kuchyně. V 1. ročníku je učivo zaměřeno na předběžnou úpravu ovoce a zeleniny, předběžnou úpravu masa, luštěnin a obilovin. Dále se žáci seznamují se základními tepelnými úpravami, jejich definicemi a podobně. V 2. ročníku je učivo zaměřeno na již zmíněné základní technologické postupy. Postupy při přípravě teplých a studených předkrmů, polévek, omáček, příloh k hlavním pokrmům, vaječných jídel a na přípravu jídel ze všech druhů jatečných mas. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na přípravu minutek z jatečných mas, na přípravu jídel z ryb, drůbeže, zvěřiny, z mletých mas. Dále na přípravu pokrmů ze zeleniny, z brambor, těstovin, z hub, z luštěnin a tak dále. Žák se seznamuje s Recepturami studené kuchyně, se základními výrobky, jako jsou například: složité saláty, masové výrobky, plněná zelenina a ovoce, výrobky v aspiku a podobně.
Společenská výchova – cílem předmětu je seznámit žáky s pravidly slušného chování, společenskými pravidly. Žáci se učí vhodně vystupovat a jednat s hostem i svými spolupracovníky. Cílem společenské výchovy je simulace problémů, využití základních psychologických poznatků a následné uvedení těchto poznatků do praxe.
Stolničení - cílem tohoto předmětu je seznámit žáky se společenskými pravidly a technikou obsluhy. Žáci se učí podávání pokrmů a nápojů jednoduchým i složitým způsobem obsluhy, seznamují se i s francouzským způsobem obsluhy. Žák se seznamuje s gastronomickými pravidly, díky nimž je schopen zvolit k určitému jídlu i vhodný nápoj. Žáci se učí rozeznávat inventář dle jeho způsobu použití, například raut, banket či sestavení slavnostní tabule. 13
V 1. ročníku je učivo zaměřeno na základní pravidla a techniku jednoduché obsluhy, vystupování obsluhujícího, použití a funkce malého stolního inventáře, seznamují se zde s pracemi vykonávanými při přípravě pracoviště i po skončení provozu. Ve 2. ročníku se učivo zaměřuje mimo jiné na systémy obsluhy, žáci rozlišují rozdíly
obsluhy
v kavárnách,
vinárnách
a
v zábavně-společenských
střediscích. Ve 3. ročníku je učivo zaměřeno na složitou obsluhu, především na její formy a využití v praxi. Dále se zaměřují na sestavení slavnostní hostiny od samotného objednání až po vyúčtování této hostiny.
Zařízení provozoven – prioritou předmětu je seznámit žáky se zařízením ve výrobním středisku se zaměřením na celkové vybavení a uspořádání provozu. Žáci jsou podrobněji informováni o funkcích jednotlivých strojů a zařízení.
1.6 Cíle oboru Kuchař – číšník
Cílem vzdělávacího programu učebního oboru Kuchař - číšník pro pohostinství je poskytnout žákům takové vzdělání, které je připraví pro jejich úspěšné uplatnění v gastronomických službách různých podnikatelských subjektů, ale i pro osobní život. Učební obor Kuchař - číšník pro pohostinství je koncipován jako tříletý a umožňuje získání všeobecných a odborných vědomostí a manuálních dovedností k profesionálnímu vykonávání povolání kuchař - kuchařka, číšník, servírka. Absolventi se mohou po získání nezbytné praxe stát soukromými podnikateli ve stravovacích službách.
14
1.7 Cíle a charakteristika odborného výcviku
Odborný výcvik patří mezi nejdůležitější vyučované předměty žáků na středních odborných učilištích. Cílem odborného výcviku je vytvořit u žáků kladný vztah k výkonu budoucího povolání a vychovat z těchto žáků kvalifikované pracovníky v oboru společného stravování. Podstatou odborného výcviku je proces učení, jímž si žáci osvojují vědomosti, pracovní dovednosti a návyky v oboru. Získávají tím i návyky slušného a společenského chování a umění jednat s lidmi. Nejdůležitější je v odborném výcviku 1. ročník. Žáci se seznamují s výrobním a odbytovým střediskem, kde vykonávají odborný výcvik, seznamují se s pravidly bezpečnosti práce a ochrany zdraví při pracovních činnostech. Odborný výcvik je považován za praktickou část výuky, která se prolíná i s teoretickou částí. Vědomosti, které si žáci osvojí při teoretickém vyučování, si poté ověří manuální činností v praktickém vyučování. Vyučovací metody v odborném výcviku jsou velice důležitým faktorem. Díky těmto metodám si žáci osvojují vědomosti, dovednosti a návyky nezbytné k dobře vykonané práci. Učitel odborného výcviku uplatňuje především tyto metody: výklad neboli instruktáž, práce s odbornou literaturou, rozhovor se žáky, exkurze, ukázka pracovní činnosti, procvičování a pozorování pracovních dovedností, kontrola a hodnocení vykonané činnosti provedenou žáky. Hlavní a nejdůležitější roli má v tomto vyučovacím procesu učitel odborného výcviku. [KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994. s. 31-33. ISBN 80-7168-158-X.] 15
2 Dlouhodobá příprava výuky v oboru Kuchař - číšník Při přípravě na vyučování vychází učitel odborného výcviku ze zpracovaných tematických plánů předmětu odborný výcvik. Samotná příprava na vyučování je velice důležitou součástí výchovně – vzdělávacího procesu, proto tuto přípravu musí mít vypracovanou každý učitel. Rozsah a forma této přípravy není nikterak daná, záleží pouze na pedagogovi, jaký přístup k přípravě zvolí. Během přípravy na vyučování si musí učitel odborného výcviku promyslet časový postup výuky, zvolit a vymezit pracovní cíle. Po výuce a hodnocení pracovního dne se může pedagog vracet ke své přípravě a upravovat či doplňovat
ji
o
další
pracovní
postupy,
které
budou
rozvíjet
výuku.
Dlouhodobá příprava – vychází z osnov odborného výcviku pro daný obor. V těchto osnovách je vhodně rozvrženo učivo do tematických celků a vyučovacích dnů. Tematický plán je rozvržen do delšího časového období, tím myslíme, že je sestavován na pololetí nebo na celý školní rok. Takto vypracovaný tematický plán umožňuje učiteli odborného výcviku přehledně uspořádat postup výuky, zabezpečit pracovní prostředí, pracovní pomůcky a materiál potřebné pro pracovní výkon. Při dlouhodobé přípravě má učitel možnost promyslet a s předstihem připravit výukové práce. Je taktéž vhodné zabezpečit koordinaci teorie s praxí, aby se teorie prolínala s dostatečným předstihem s praktickou částí výuky.
16
2.1 Učební plán oboru Kuchař – číšník Počet týdenních vyučovacích hodin 1. roč. 2. roč. 3. roč.
Vyučovací předmět Základní předměty Český jazyk a literatura První cizí jazyk Druhý cizí jazyk Občanská nauka Přírodní vědy Matematika Tělesná výchova Informatika Technika administrativy Ekonomika Předměty specializace Potraviny a výživa Technologie Společenská výchova Stolničení Zařízení provozoven Odborný výcvik Celkem
2 2 1,5 1 2 1 1 x 1 1
1,5 2 1 1 1 1 1 1 x 1
1,5 2,5 1 1 x 1 1 1 x 1
1 1 1 1 1 15 32,5
1 2 x 2 x 16,5 32
1 2 x 2 x 16,5 31,5
Poznámky: 1. Vyučování je organizováno tak, že se střídá týden teoretického vyučování a týden odborného výcviku. Na odborný výcvik jsou žáci rozděleni na pracoviště, kde probíhá praktické vyučování. 2. Praktická cvičení jsou realizována v odborné učebně a doplněna o návštěvy odborných pracovišť, exkurze a školní projekty.
17
2.2 Učební osnovy odborného výcviku oboru Kuchař – číšník Rozpracovaná učební osnova je metodickou příručkou pro učitele odborného výcviku, slouží jako orientační návod napomáhající k přípravě na vyučovaí den. Učební osnovy jsou nepostradatelnou součástí učebních plánů. Stanovují obsah učiva určitého vyučovacího procesu tedy i u odborného výcviku. Obsahují ucelený výčet všech témat, který tvoří obsah vyučovacího předmětu. Všechno učivo je rozděleno do jednotlivých ročníků. Učební osnova stanoví rozsah vědomostí, pracovních dovedností a návyků pro příslušný vyučovací předmět. Každý učitel odborného výcviku má možnost dle podmínek na pracovišti a schopnosti žáků tvůrčím způsobem rozhodnout o úpravě obsahové náplně jednotlivých vyučovacích dnů. Této možnosti úprav obsahu učiva lze využít až do 30% jeho rozsahu, a to především k zařazování nových vědeckotechnických poznatků, z nových společensko-ekonomických podmínek z novel zákoníku práce, a podobně. Pro učitele odborného výcviku je učební osnova závazným dokumentem, podle kterého se připravuje na jednotlivé vyučovací dny. Každý vyučovací den má být organizován tak, aby příprava tvořila jeden ucelený celek s úvodním zahájením pracovního dne a s konečným shrnutím. Současně se musí učitel seznámit i s učebními osnovami souvisejících odborných předmětů, kterými jsou: technologie, stolničení, potraviny a výživa a zařízení provozoven. Učitel odborného výcviku dále využívá učební osnovu při kontrole dosažených výsledků ve vzdělávacím procesu, kdy hodnotí, zda předem vymezené cíle byly splněny. Je důležité, aby učivo vyučované v teoretické části časově a věcně souviselo s učivem vyučovaným v praktické výuce. [KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. s. 24. ISBN 978-80-85118-12-4.]
18
2.3 Tematický plán oboru kuchař – číšník 1. ročník SOU a SOŠ SČMSD, Znojmo, s. r. o., Znojmo, Přímětická 1812/50 Tematický plán 65-51-H/01 Kuchař – číšník Školní rok 2012/2013 Ev. číslo TP Učitel: Předmět: Ročník:
Hodina 1.
BAS/01 Bastlová Michaela, DiS Odborný výcvik KČ 1. A, B, C
7.
Téma Výsledky vzdělávání Seznámení s provozem a jeho orientuje se v provozovně, zařízením ve které vykonává odborný výcvik Proškolení BOZP uvede hlavní rizika a zásady bezpečnosti při práci Proškolení o hygieně analyzuje možná rizika poškození zdraví při práci Povinnosti kuchaře vyjmenuje hlavní povinnosti kuchaře Základní pomůcky kuchaře správně používá potřebné pomůcky Povinnosti číšníka popíše hlavní povinnosti číšníka Požadavky na osobnost číšníka
8.
Základní pomůcky číšníka
9.
Pracovní oblečení kuchaře a číšníka Společenské chování vystupuje na pracovišti i na školních a mimoškolních akcích podle všech společenských pravidel Vystupování obsluhujícího
2. 3. 4. 5. 6.
10.
11.
12.
13.
předvede správné použití pracovních pomůcek
Pracovní činnosti ve výrobním středisku Potraviny a jejich uskladnění rozčlení potraviny podle doby trvanlivosti a náročnosti na skladování Příprava výrobního střediska předvede přípravu výrobního střediska 19
vyjmenuje používaný ve středisku
14.
Inventář ve výrobním středisku
15.
Použití inventáře ve výrobním středisku
16.
Dovednosti – krájení
17.
Použití nožů
18.
Normování pokrmů
správně používá normy pro teplé a studené pokrmy
19.
Vážení
správně váží potraviny a pokrmy za použití různých typů vah (digitální, mechanické)
20.
Měření
21.
Předběžná úprava Předběžná úprava ovoce
22. 23. 24. 25. 26. 27. 28.
29. 30. 31. 32. 33.
inventář výrobním
předvede správné krájení potravin rozlišuje použití nožů dle jejich tvarů a způsobu použití
předvede předběžnou úpravu ovoce Předběžná úprava zeleniny předvede předběžnou úpravu zeleniny Předběžná úprava masa předvede předběžnou úpravu masa Předběžná úprava luštěnin a předvede předběžnou obilovin úpravu luštěnin a obilovin Kuchyňská úprava ovoce, předvede kuchyňskou zeleniny úpravu ovoce, zeleniny Kuchyňská úprava masa předvede kuchyňskou úpravu masa Kuchyňská úprava luštěnin předvede kuchyňskou úpravu luštěnin Kuchyňská úprava obilovin předvede kuchyňskou úpravu obilovin Pracovní činnosti v odbytovém středisku Příprava pracoviště připraví odbytové středisko před provozem Estetika Jídelní stoly Příruční stoly Příprava malého stolního předvede přípravu malého 20
34. 35. 36. 37.
38.
39.
40.
inventáře stolního inventáře Použití malého stolního inventáře Příprava číšníků, osobní příprava Konečná kontrola Práce po ukončení provozu zajistí všechny činnosti spojené se skončením provozu Základní tepelné úpravy Vaření, dušení objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm Zadělávání objasní definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm Pečení, smažení objasní jejich definici, správně volí tepelnou úpravu pro daný pokrm
41.
Velký stolní inventář Skleněný inventář
42.
Porcelánový inventář
43.
Kovový inventář
44.
Příbory
45.
Restaurační prádlo
46.
Technika obsluhy Manipulace s tácky
47.
Manipulace s podnosy
48. 49.
Pravidla podávání pokrmů Pravidla podávání nápojů
50.
Manipulace s inventářem - dvou talířový způsob nošení Manipulace s inventářem - tří talířový způsob nošení Debaras použitého inventáře Používání příručníku správně používá příručník Podávání studených nápojů
51. 52. 53. 54.
rozčlení skleněný inventář podle použití rozdělí porcelánový inventář podle použití ukáže kovový stolní inventář, vysvětlí jeho použití zvolí k danému pokrmu vhodný příbor a správně jej založí
vhodně volí jejich použití při obsluze dokáže je vhodně používat při obsluze předvede servis teplých i studených nápojů, vhodně volí způsob servisu a teploty podávání
21
55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63.
64. 65.
66.
67. 68.
69. 70. 71.
72. 73. 74.
Aperitiv a digestive Výčepní zařízení a čepování piva Servis čepovaného a lahvového piva Servis bílého vína Servis červeného vína Servis šumivého vína Inventář na teplé nápoje Podávání teplých nápojů Nehody hostů Osobnost a náročné životní situace Charakteristika osobnosti zákazníka Vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka
posoudí osobnost zákazníka specifikuje negativní vlivy pracovního prostředí na psychiku člověka
Zelenina, luštěniny, obiloviny, koření Druhy, předběžná úprava a rozezná jednotlivé druhy použití zeleniny a luštěnin zeleniny podle využitelné části, určí vhodnou předběžnou úpravu, rozlišuje druhy luštěnin, správně volí předběžnou úpravu a použití Druhy, předběžná úprava a rozpozná druhy obilovin a použití obilovin výrobků z obilí Druhy, předběžná úprava a rozezná jednotlivé druhy použití koření koření podle využitelné části rostliny, podle vzhledu, vůně a případně chuti Tuky, mléko, vejce, sýry Tuky - použití, význam ve výživě definuje význam tuků ve výživě člověka Mléko, vejce - použití, význam ve definuje význam mléka, výživě vajec ve výživě člověka Sýry - použití, význam ve výživě definuje význam sýrů ve výživě člověka Příprava polévek Vložky rozlišuje vložky do polévek Zavářky rozlišuje zavářky do polévek Hnědé polévky definuje hnědé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu 22
75.
Bílé polévky
76.
Přesnídávkové polévky
77.
Příprava omáček Základní omáčky veluté)
78.
Bílé omáčky
79.
Hnědé omáčky
80.
Studené omáčky
81.
Příprava příloh Přílohy z brambor
82.
Přílohy z mouky
83.
Přílohy z rýže
84.
Přílohy z těstovin
85.
Přílohy z luštěnin
86.
Přílohy ze zeleniny
87.
Zeleninové saláty
88.
Jednoduchá obsluha Podávání pokrmů formou
89.
90. 91.
92. 93.
definuje bílé polévky, volí suroviny pro jejich přípravu definuje přesnídávkové polévky, volí suroviny pro jejich přípravu (bešamel, vyjmenuje suroviny potřebné k výrobě základních omáček uvede příklady pokrmů s bílými omáčkami uvede příklady pokrmů s hnědými omáčkami uvede příklady pokrmů se studenými omáčkami připraví přílohy z brambor, volí vhodné použití k pokrmům volí jejich vhodné použití k jednotlivým pokrmům připraví přílohy z rýže, volí vhodné použití k pokrmům připraví přílohy z těstovin, volí vhodné použití k pokrmům připraví přílohy z luštěnin, volí vhodné použití k pokrmům připraví přílohy ze zeleniny, volí vhodné použití k pokrmům uvede několik druhů zeleninových salátů
základní správně volí servis pokrmů pro různé denní doby základní formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře) Podávání pokrmů vyšší formou správně volí servis pokrmů pro různé denní doby vyšší formou (snídaně, svačiny, obědy, večeře) Pravidla chování při nečekaném zvýšení provozu Obsluha skupin rozeznává rozdíly mezi obsluhou jednotlivce a větších skupin Nabídkové stoly – příprava popíše funkci a přípravu nabídkových stolů Studený nabídkový stůl popíše funkci a přípravu 23
studených stolů popíše funkci a přípravu teplých stolů popíše funkci a přípravu nápojových stolů
94.
Teplý nápojový stůl
95.
Nápojový nabídkový stůl
96.
Příprava jednoduchých moučných pokrmů a moučníků Druhy těst definuje suroviny pro přípravu těs, rozlišuje mezi jednotlivými druhy těst
Výuka probíhá podle ŠVP 65-51-H/01 Kuchař – číšník schváleného ředitelem školy dne 24.8.2009, č.j. 1100/09.
Ve Znojmě 3.září 2012 Zpracovala: Bastlová Michaela, DiS
Schválil: Milan Zeť, VUOV
24
2.4 Příprava pracoviště a pomůcek Odborný výcvik se vyučuje na odborných pracovištích, která musí plnit veškeré podmínky pro výkon práce v souladu s pravidly BOZP. Tato pracoviště disponují potřebným vybavením a pracovními pomůckami, se kterými žáci pracují. Pracoviště kde probíhá odborný výcvik, musí mít dostatečně velké pracovní plochy, kde mohou žáci bezpečně vykonávat pracovní činnosti.
Seznámení s vybavením pracoviště Praktická výuka předmětu Technologie přípravy pokrmů a předmětu Stolničení se uskutečňuje v prostorách pro ně určených a vhodně vybavených. Tyto prostory se skládají z kuchyně, jídelny, prostorem mezi kuchyní a jídelnou a šatnou. Prostory v kuchyni se dále rozdělují na samostatné úseky, ve kterých jsou prováděny konkrétní činnosti, jako například příprava masa, úprava zeleniny a podobně. Součástí kuchyně jsou prostory pro uložení nádobí a náčiní, které se používá pro mechanické a tepelné zpracování potravin. Prostor, který se nachází mezi kuchyní a jídelnou, slouží k uložení jídelního inventáře potřebného k podávání pokrmů a nápojů. Tento prostor slouží ve velké míře číšníkům a to zejména z důvodu uložení číšnických pomůcek jako jsou například číšnická plata, tácky a podobně. Nejdůležitější funkcí tohoto prostoru je tlumení případného hluku z kuchyně. Pravidla a techniku obsluhy si žáci nacvičují v jídelně. Nejčastější příprava na provoz jídelny: provádíme kontrolu úklidu a vyvětráme místnost, připravíme inventář potřebný pro servis pokrmů a nápojů, provádíme kontrolu ubrusu a následně prostíráme jídelní stoly, konečná osobní příprava na práci.
25
3 Aktuální příprava výuky v oboru Kuchař – číšník Aktuální příprava na vyučování – vychází z dlouhodobé přípravy a samozřejmě z tematických plánů. Čím důkladněji a pečlivěji je zpracovaný tematický plán, tím více šetří čas při zpracování formální stránky denní přípravy. Po stanovení konkrétního vyučovacího cíle a obsahu vyučování se nadále věnujeme metodické části přípravy, ve které si zvolíme metody a odpovídající učební pomůcky pro jednotlivé části učebního dne. Abychom se mohli plně věnovat vyučování, musíme mít pro plynulý průběh vyučovacího dne dobře připravená pracoviště žáků, vhodně zvolit pracovní pomůcky a nářadí ke kvalitnímu výkonu práce.
3.1 Organizace učebního dne V prvním ročníku učebního oboru Kuchař – číšník je pro odborný výcvik určitý počet dnů v týdnu v rozsahu 6 hodin v délce trvání 60 minut. Žáci druhého a třetího ročníku pracují ve dnech určených pro výkon praxe 4 dny v týdnu 6 hodin a 30 minut a jeden den 7 hodin. Po dvou odpracovaných hodinách následuje 10 minutová přestávka nebo nejdéle po 4 odpracovaných hodinách následuje 30 minutová přestávka. Doba přestávek se nepočítá do trvání vyučovacího dne. Učební den se skládá z úvodní části, pracovní části a závěrečné části.
Úvodní část učebního dne V úvodní části učebního dne zapíše učitel odborného výcviku téma učebního dne do deníku evidence odborného výcviku. Zkontroluje a zapíše docházku žáků. Provede kontrolu čistoty pracovního oděvu, čistoty nehtů, vhodné úpravy vlasů a podobně. Učitel odborného výcviku sdělí žákům téma učebního dne, které je vymezeno dovednostmi a činnostmi, které by si měl každý žák osvojit a postupně se je naučit. Učitel odborného výcviku si musí předem dobře promyslet a připravit, jak bude učební den probíhat a v jakém pořadí budou žáci plnit zadané úkoly k danému tématu.
26
Pracovní část učebního dne Tato část učebního dne je považována za nejvýznamnější a nejdůležitější a to proto, že si zde pracovní činnosti žáci cvičí. Pracovní úkoly zadává učitel odborného výcviku a pod jeho dohledem je žáci vykonávají. Samozřejmě při cvičení nové dovednosti je zapotřebí názorné ukázky učitele odborného výcviku. Žáci si procvičují výkon jednotlivých pracovních činností a učitel odborného výcviku musí tuto práci dobře organizovat, aby práce žáků byla účelná a připravila žáky pro výkon povolání. Žáky při výkonu práce pozoruje a pečlivě sleduje, opravuje jejich případné chyby a v případě neúspěšného vykonávaní práce opakovaně provádí názornou ukázku činnosti s podrobnější instruktáží.
Závěrečná část učebního dne V závěrečné části provádí učitel odborného výcviku celkové hodnocení učebního dne. Probírá a komentuje poznámky, které si při pozorování pracovních dovedností poznamenal. Dále učitel odborného výcviku hodnotí konkrétně práci každého žáka, zejména hodnotí iniciativu, samostatnost a pracovní úsilí, popřípadě sdělí nedostatky a doporučí opatření k jejich odstranění.
[KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994. s. 23, 24. ISBN 80-7168-158-X.]
27
3.2 Metody prověřování znalostí v odborném výcviku Běžné pozorování Pozorujeme soustavně vykonávanou odbornou činnost, pohotovost při řešení pracovních úkonů, bystrost, způsob provedené práce, celkový přístup žáka ve výchovně – vzdělávacím procesu. Toto pozorování provádíme denně.
Ústní zkoušení Ústní zkoušení řadíme mezi nejběžnější, nejrozšířenější, ale zároveň i nejobtížnější způsob prověřování vědomostí a dovedností jak z hlediska časového, tak i z hlediska nutné domácí přípravy. Ústní projev žáka prokazuje, do jaké míry si osvojil probírané učivo. Provádíme ho průběžně během vyučovacího dne.
Písemné zkoušení Písemné zkoušení patří mezi nejprůkaznější prověřování znalostí žáků. Písemný projev žáka slouží jako podklad pro klasifikaci. Písemné zkoušení je méně časově náročné než zkoušení ústní. Často slouží jako podklad při komunikaci s rodiči v případě špatných studijních výsledků. Tímto způsobem prověřujeme znalost učiva, které je vhodné pro písemný projev, jako je například sestavování jídelních a nápojových lístků, normování pokrmů.
Praktické zkoušení Patří v odborném výcviku mezi nejčastěji využívanou metodu k prověřování pracovních dovedností žáka. Ověřuje praktické užívání osvojovaných pracovních dovedností, vědomostí a návyků u žáka.
Didaktický test Test obecně představuje zkoušku, jejíž podmínky jsou pro všechny testované jedince shodné a jejíž výsledky mají číselný charakter. Didaktický test je zvláštním druhem testu v oblasti ověřování výsledků vzdělávacího procesu. Nemusí se jednat pouze jen o písemnou zkoušku, můžeme prověřovat i úroveň zvládnutí a osvojení si
28
určité pracovní dovednosti. Například u kuchařů můžeme hodnotit krájení cibule, kde hodnotíme rychlost krájení a úroveň zvládnutí zadaného úkolu. Pedagogický pracovník je povinen vést o hodnocení a klasifikaci předepsanou evidenci. Při klasifikaci v odborném výcviku se v souladu s učebními osnovami hodnotí: vztah žáka k práci a k praktickým činnostem, osvojení praktických pracovních dovedností a návyků, využití teoretických vědomostí v praktické výuce, aktivita, samostatnost, tvořivost v pracovním procesu, kvalita výsledků při výkonu pracovní činnosti, organizace vlastní práce s přizpůsobením se pracovišti, udržování pořádku na pracovišti, dodržování předpisů o bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, dodržování hygienických předpisů, péče o životní prostředí (třídění odpadu), údržba a obsluha pracovních nástrojů, pracovních pomůcek a ostatního inventáře na pracovišti, hospodářské využití surovin a energie. [KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994.s. 17. ISBN 80-7168-158-X.]
29
3.3 Hodnocení a klasifikace vědomostí a dovedností žáků v odborném výcviku Hodnocení a klasifikace žáků je nedílnou součástí výchovně vzdělávacího procesu. Účelem hodnocení a klasifikace je přispívat k odpovědnému vztahu žáka k výchově a vzdělávání v souladu se školskými předpisy. V odborném výcviku si žáci nemohou vytvořit představu o správnosti svého pracovního jednání bez kontroly, hodnocení postupu a oprav případných chyb. Výsledky hodnocení jsou žákům vždy zdůvodněny, v případě špatných výsledků se žáku doporučí, jak si má počínat, aby dosáhl lepších výsledků. Hodnocení žáků musí být vždy spravedlivé a objektivní. Hodnocení samotné má i celou řadu funkcí. Včetně zpětné vazby mezi učitelem odborného výcviku a žákem. Dále plní funkci diagnostickou, kontrolní, regulační, motivační a samozřejmě funkci výchovnou. Ve výchovně vzdělávacím procesu se uskutečňuje klasifikace průběžná a klasifikace celková. Průběžná klasifikace – uplatňuje se při hodnocení výsledků a projevů žáka v jednotlivých pracovních činnostech v odborném výcviku. Celková klasifikace – v odborném výcviku se uskutečňuje stejně jako v odborných předmětech na konci každého pololetí školního roku. Hodnocení získaných pracovních dovedností a teoretických vědomostí i klasifikace žáků je podložena výsledky různých metod prověřování. Při klasifikaci je hodnocena ucelenost, přesnost a trvalost osvojení požadovaných poznatků, kvalita a rozsah získaných dovedností, schopnost uplatňovat osvojené poznatky a dovednosti, samostatnost při řešení teoretických a praktických úkolů, schopnost využívat zkušenosti a poznatky získané při praktických činnostech, dále pak samostatnost a tvořivost. V předmětech praktického zaměření se hodnotí také vztah k práci, k pracovnímu kolektivu a k praktickým činnostem, osvojení si praktických dovedností a návyků, využití získaných teoretických vědomostí v praktických činnostech, aktivita, samostatnost, tvořivost, iniciativa. Součástí hodnocení žáků je i hodnocení chování a vystupování žáků a prezentování školy, výsledky žáků při soutěžích, výsledky skupinových projektů apod. 30
3.4 Vlastní příprava na vyučovací týden v odborném výcviku Příprava na vyučovací týden v odborném výcviku oboru Kuchař – číšník pro pohostinství 1. ročníku. Jednotlivá témata hodin byla vybrána z tematického plánu. Příprava je rozpracována pro skupinu kuchař i pro skupinu číšník. Výuka probíhá ve školní jídelně a školní restauraci.
Témata pro skupinu číšníků: Pondělí: Pravidla obsluhy Úterý: Zásady pro tvorbu jídelního lístku Středa: Zásady pro tvorbu nápojového lístku Čtvrtek: Gastronomická pravidla pokrmů Pátek: Pivní hospodářství, narážení a ošetřování piva
Témata pro skupinu kuchařů: Pondělí: Předběžná úprava potravin rostlinného původu Úterý: Hlavní tepelné úpravy Středa: Příprava a rozdělení polévek Čtvrtek: Příprava teplých omáček Pátek: Přílohy a doplňky k hlavním chodům, přílohy z brambor a zeleniny
31
3.5 Vlastní příprava pro skupinu číšník První vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Pravidla obsluhy Vzdělávací cíl: Seznámit žáky s pravidly obsluhy. Dodržování pravidel při obsluze ve školní jídelně. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení Instruktáž: Zdůraznit žákům důležitá pravidla obsluhy, která musí při obsluze dodržovat. Jsou to základní pravidla, jak postupovat při podávání pokrmů a nápojů. Mezi pravidla obsluhy patří tyto nejdůležitější zásady: 1. Pokrmy a nápoje se podávají z pravé strany. 2. Z levé strany podáváme polévku v terinách a pokrmy na mísách při banketní obsluze, dále pak prezentujeme a překládáme. 3. a) Na levou stranu hosta podáváme saláty, teplé a snídaňové přílohy, pečivo, tatarskou omáčku se lžičkou, talíř na odpad a oplachovač prstů. b) Před hosta podáváme talíř s hlavní části pokrmu. c) Na pravou stranu podáváme všechny nápoje, kompoty, tatarskou omáčku bez lžičky. 4. Rukou ani inventářem nemanipulujeme přes inventář již založený, pokrmy podáváme z leva doprava. 5. K hostovi stojíme vždy čelem, při objednávce i rozhovoru. 6. Vždy používáme příručník. 7. Sklo držíme za stopku nebo za spodní třetinu sklenice. 8. V levé ruce nosíme, pravou rukou manipulujeme. Po instruktáži následuje ukázka obsluhy při dodržování všech výše uvedených pravidel obsluhy. Praktické úkoly: Nechat žáky samostatně pracovat. Obsluha probíhá ve školní jídelně za dozoru učitele odborného výcviku. Žáci samostatně pracují, snaží se dodržovat všechna pravidla obsluhy. Zadání kontrolních úkolů: Jaká znáte pravidla obsluhy? Co podáváme z pravé a levé strany?
32
Druhý vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Zásady pro tvorbu jídelního lístku Vzdělávací cíl: Umět sestavit jídelní lístek dle gastronomických pravidel. Důležité je žákům zdůraznit, proč musí znát gastronomická pravidla a zásady správné výživy. Je třeba žáky seznámit s náležitostmi jídelního lístku, druhy jídelních lístků, sled pokrmů v jídelním lístku. Použité učební pomůcky: Ukázky jídelních lístků, kniha Stolničení. Instruktáž: Náležitosti jídelního lístku: 1. Název provozovny, restaurace. 2. Skupina, do které je podle vybavení a poskytovaných služeb podnik zařazen. 3. Označení jídelního lístku, zda jde o lístek ke snídani, obědu či večeři. 4. Přesné názvy pokrmů a příloh plus vlastní kalkulace. 5. Označení druhu masa, hmotnost masa je uvedena za syrova. 6. Údaje o způsobu přípravy jednotlivých pokrmů. 7. Jméno odpovědného pracovníka, jméno pracovníka, který odpovídá za ceny, jméno vedoucího kuchaře, který se svým kolektivem pokrm připravil. Druhy jídelních lístků: Denní jídelní lístek – je určen pro větší restaurace, pro restaurace s velkým provozem. Stálý jídelní lístek – používá se v restauracích vyšších skupin. Tiskne se často ve více světových jazycích. Dietní jídelní lístek – používá se v dietních jídelnách, v léčebných ústavech a lázeňských zařízeních. Dětský jídelní lístek – obsahuje typicky dětské, lehce stravitelné a výživné pokrmy. Kavárenský jídelní lístek – menší výběr jídel, větší výběr sladkých dezertů. Vinárenský jídelní lístek – pokrmy na objednávku, chuťovky, slané pečivo.
33
Pořadí pokrmů v jídelním lístku: 1. Studené předkrmy – saláty, plněná zelenina, vejce, ryby. 2. Polévky – vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální. 3. Teplé předkrmy – ryby, vejce, plněná zelenina, těstoviny. 4. Bezmasé pokrmy. 5. Dětské pokrmy. 6. Dietní a lehká zdravotní jídla. 7. Hotové pokrmy – pořadí podle druhu masa, první je hovězí, dále telecí, vepřové, mleté, skopové maso. Pořadí podle způsobu přípravy pokrmu, nejdříve vařené, dále zadělávané, dušené, zapečené, pečené a nakonec smažené. 8. Pokrmy na objednávku – pořadí podle druhu masa a podle způsobu přípravy pokrmu je stejné jako u hotových pokrmů. 9. Zeleninové pokrmy. 10. Teplé přílohy. 11. Moučníky – teplé, studené, zmrzlina, zmrzlinové poháry, ovoce.
Praktické úkoly: Žáci vyjmenují, jaké znají přílohy k pokrmům a k jakému druhu jídla se daná příloha doporučuje. Žáci vyjmenují, s jakými druhy jídelních lístků se setkali.
Zadání kontrolních úkolů: Vypracování vlastního návrhu jídelního lístku podle jeho náležitostí a podle pořadí jednotlivých pokrmů v jídelním lístku.
34
Třetí vyučovací den pro skupinu číšník V úvodní části hodiny proběhne nejdříve opakování dvou předcházejících témat. Hodnotí se vypracování kontrolních úkolů. Téma: Zásady pro tvorbu nápojového lístku Vzdělávací cíl: Umět sestavit nápojový lístek. Vést k profesionální odbornosti při sestavování nápojových lístků. Umět vysvětlit rozdíly při sestavování nápojového a jídelního lístku. Použité učební pomůcky: Ukázky nápojových lístků, kniha Stolničení. Instruktáž: Nápoje uvedené v nápojovém lístku rozdělujeme do dvou základních skupin: 1. Nealkoholické nápoje – teplé a studené. 2. Alkoholické nápoje – teplé a studené. Náležitosti nápojového lístku: 1. Název provozovny, restaurace. 2. Skupina, do které je provozovna zařazena. 3. Množství nápojů, údaje uváděny v centilitrech nebo v litrech. 4. Název nápoje. 5. Cena za jednotku. 6. Zvlášť psané alkoholické a nealkoholické nápoje. 7. Jméno odpovědného pracovníka. Sortiment nápojů se uvádí v tomto pořadí: 1. Aperitiv – nejčastěji kořeněná vína, míchané nápoje. 2. Bílá vína – nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční, sudová, lahvová. 3. Růžová vína – nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční. 4. Červená vína – nabízena v pořadí tuzemská, zahraniční, sudová, lahvová. 5. Dezertní vína – nejdříve bílá potom červená. 6. Šampaňská a šumivá vína. 7. Destiláty – nabízené v pořadí tuzemské, zahraniční. 8. Likéry – v pořadí tuzemské, zahraniční, ovocné a nakonec bylinné likéry. 9. Nealkoholické nápoje – tuzemské, zahraniční. 10. Pivo – čepované, lahvové. 11. Teplé alkoholické nápoje – například grog, svařené víno nebo punč. 12. Teplé nealkoholické nápoje – například káva nebo čaj. 35
Důležité údaje psané u vína: Ročník. Značka vína – odrůdové, archivní, výběrové, pozdní sběr, vyznamenané a podobně. Charakteristika – chuťové vlastnosti vína. Výrobce – zda je vlastník soukromá osoba, družstvo nebo závod. Oblast – místo a země, kde byla vinná réva pěstována.
Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují, snaží se sestavit nápojový lístek podle všech jeho náležitostí, snaží se dodržovat i sled jednotlivých druhů nápojů.
36
Čtvrtý vyučovací den pro skupinu číšník Téma: Gastronomická pravidla pokrmů Vzdělávací cíl: Umět použít gastronomická pravidla v praxi. Umět využít gastronomická pravidla při sestavování jídelního lístku. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení. Instruktáž: Nejprve stručně, co je to vlastně gastronomie a co jsou gastronomická pravidla. Gastronomie je nauka o kuchařském umění a všem, co k této profesi neodmyslitelně patří. Gastronomická pravidla jsou zobecněná pravidla o tom, jak správně kombinovat jednotlivé části pokrmů a nápojů. Jsou to nejdůležitější pravidla, jak postupovat při sestavování menu. Menu je pevné a neměnné pořadí pokrmů a nápojů a při jeho sestavování se dodržují tato gastronomická pravidla pokrmů: 1. V menu řadíme pokrmy od slaných pikantních po sladké uklidňující. 2. V menu řadíme pokrmy od lehce stravitelných k hůře stravitelným a zpět k lehce stravitelným. 3. V menu musí být zastoupeno ovoce a zelenina v jakékoliv podobě. 4. Do menu řadíme pokrmy sezónní (Vánoce – kapr, Velikonoce – jehněčí). 5. Hlavní chod dělí menu přibližně na dvě stejné části. 6. V menu nestřídáme teplé pokrmy se studenými, výjimku tvoří sýry před teplými moučníky. 7. Zařazujeme - li více masitých chodů, postupujeme od lehce stravitelného. 8. V menu střídáme druhy tepelných úprav (pečení, vaření) a příloh. 9. Nápoje v menu řadíme podle jednotlivých pokrmů od méně alkoholických k více alkoholickým, výjimku tvoří aperitivy. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují, snaží se sestavit menu s dodržením všech zásad pro jeho správné sestavení. Zadání kontrolních úkolů: Žáci doma vypracují menu k určité příležitosti, například vánoční menu, velikonoční menu, narozeninové menu, silvestrovské menu a podobně. 37
Pátý vyučovací den pro skupinu číšník V úvodní části hodiny proběhne nejdříve opakování předcházejících témat. Téma: Pivní hospodářství, údržba pivního zařízení, druhy a vady piva Vzdělávací cíl: Umět ovládat údržbu pivního výčepního zařízení včetně jeho narážení. Umět vyjmenovat druhy piva a znát jeho vady. Použité učební pomůcky: Kniha Stolničení, výčepní zařízení se sudem. Instruktáž: Pivní zařízení jeho popis a funkce Tlakové zařízení je potřebné k získání tlaku v pivních sudech a v pivním potrubí. Máme tři druhy tohoto zařízení: 1. Kompresor (stlačený vzduch). 2. CO2 3. Ruční tlakové zařízení. Strojní tlakové zařízení (kompresor) – vzduch je nasáván kompresorem přes filtr, který se samozřejmě pravidelně mění. Vzduch je vháněn do tlakové nádoby a odtud do regulačního rozvodu a dále pak vzdušným ventilem na narážecí zařízení. Tímto se dostává vzduch do sudu, kde vytlačuje pivo nahoru do výčepního zařízení. Pivní vedení – součástí pivního vedení je narážecí hlava, která musí být z nerezového materiálu a snadno rozebíratelná (systém KEG). Potrubí musí být zdravotně
nezávadné,
vedeno
co
nejkratší
cestou
bez
ostrých
ohybů.
Dochlazovač – pivo se podává při teplotě 7 – 10 °C, proto je potřeba, aby potrubí bylo vedeno chladící vanou nebo nemrznoucím roztokem. Údržba pivního zařízení: 1. Pivní potrubí se čistí v letních měsících jedenkrát týdně, v zimních měsících jedenkrát za dva týdny. Čím méně se pivo čepuje, tím více péče musíme věnovat údržbě pivního zařízení. 2. Vzduchové potrubí čistíme jednou za měsíc. 3. Čištění pivního vedení patří k základním povinnostem, o pravidelném čištění musí být vedená předepsaná evidence. Druhy piva – pivo je nedokvašený alkoholický nápoj vyráběný z vody, chmele, sladu a pivovarských kvasnic. Ukazatelem jakosti je jeho stupňovitost. Ze stupňovitosti vypočítáme obsah alkoholu v pivu a to tak, že u světlých piv dělíme stupňovitost 3 a u tmavých piv dělíme stupňovitost 4. 38
Světlá piva – slad u světlých druhů piv sušíme při teplotě 80 - 90°C. Na rozdíl od tmavých piv, kde se musí slad sušit při teplotě 105°C. Podle stupňovitosti dělíme pivo do těchto základních skupin: 1. Výčepní pivo. 2. Ležák. 3. Piva speciální. 4. Piva nealkoholická. Pivo je žádoucím nápojem v tuzemsku i v zahraničí. Na našem trhu máme značky: Hostan, Krušovice, Gambrinus a podobně. Ke speciálním druhům piv pak patří například Velkopopovický kozel nebo Senátor. Vady piva – nejčastějšími příčinami je použití nekvalitních surovin, nedodržení technologického postupu, špatné ošetření piva nebo špatná hygiena při lahvování. Mezi nejčastější vady patří: 1. Příliš hořká chuť – špatné usazení chmelových látek. 2. Biologický zákal – způsobují ho nesprávné kvasinky. 3. Fyziologický zákal – přechlazení nebo zamrazení piva. 4. Prázdná chuť – nedostatečné sycení CO2. Doporučený postup při narážení piva: 1. Připravíme narážecí hlavici připojením vzduchového a pivního potrubí, otevřeme ventil přívodu oxidu uhličitého. 2. Sejmeme víčko sudu, očistíme uzávěr a narážecí hlavici. 3. Nasadíme až na doraz narážecí hlavici na uzávěr sudu. 4. Stlačíme páku narážecí hlavice tak, aby zaskočila aretační pojistka. 5. Otevřeme ventil pivního potrubí. Praktické úkoly: Žáci procvičují narážení sudového piva a ošetřují výčepní zařízení. Učí se, jak správně natočit pivo a jakou teplotu má pivo mít. Zadání kontrolních otázek: Jaké znají druhy tuzemských a druhy zahraničních piv? Jaké jsou nejčastější vady piva?
39
3.6 Vlastní příprava pro skupinu kuchař První vyučovací den pro skupinu kuchař Téma: Předběžná úprava potravin rostlinného původu Vzdělávací cíl: Umět provést předběžnou úpravu například cibule, celeru a petržele, mrkve, hlávkového zelí, rajčat, salátových okurek, kapusty, pórku, papriky, česneku, jádrového ovoce, citrusového ovoce, ořechů, mandlí. Použité učební pomůcky:
Učebnice Technologie, zařízení a vybavení cvičné
kuchyně Instruktáž: Předběžná úprava potravin rostlinného původu: Luštěniny, obiloviny, ovoce a zelenina patří mezi potraviny rostlinného původu. Čištění potravin rostlinného původu se provádí dvojím způsobem: 1. Suchý způsob čištění. 2. Mokrý způsob čištění. Některé potraviny rostlinného původu obsahují větší množství vody, jsou choulostivé na skladování, a proto tyto potraviny musíme zpracovávat co nejdříve. Potraviny s menším obsahem vody (například luštěniny, obiloviny nebo rýže) můžeme skladovat déle. Čištění suchým způsobem neboli čištění suchou cestou: 1. Přebírání – přebíráme například kroupy, luštěniny, rýži, některé druhy ovoce. 2. Loupání – nejčastěji zpracováváme ovoce, zeleninu a brambory. 3. Škrabání – nejčastěji škrábeme nové brambory, kořenovou zeleninu a křen. 4. Okrajování – tímto způsobem zbavujeme zeleninu žloutnoucích listů. 5. Vypeckování – typickým příkladem je peckové ovoce. 6. Vylupování – nejčastěji vylupujeme zelený hrášek nebo fazole. 7. Roztloukání, vykrajování, prosívání a lisování. Čištění mokrým způsobem: 1. Máčení – uvolnění hlíny například z brambor nebo z ředkviček. 2. Oplachování pod tekoucí vodou, sprchování, omývání proudem vody. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují za dozoru učitele odborného výcviku. Zadání kontrolních otázek: 1. Jak správně čistíme zeleninu? 2. Jaké dvě cesty používáme při PU zeleniny a ovoce? 40
Druhý vyučovací den pro skupinu kuchař Téma: Hlavní tepelné úpravy Vzdělávací cíl: Umět zvolit vhodnou tepelnou úpravu při zpracování potravin. Použité učební pomůcky: Učebnice Technologie, zařízení a vybavení cvičné kuchyně Instruktáž: Tepelné úpravy Vaření – je tepelná úprava potravin, při které měknutí potraviny způsobuje tekutina (většinou voda), která působí na potravinu ze všech stran. Způsoby vaření: 1. V přímém styku s tekutinou. 2. V nepřímém styku s tekutinou. Dušení – je tepelná úprava potravin, při které měknutí nebo tuhnutí potravin způsobuje 1/3 vody a 2/3 páry. Pečení – je tepelná úprava potravin, při které měknutí nebo tuhnutí potravin způsobuje horký vzduch. Na upravované potraviny působí hlavně suché teplo. Teplota při pečení dosahuje až 250°C. Druhy pečení: v troubě, v teplovzdušných troubách - konvektomatech, na pánvi, na roštu, na rožni, na grilu a pečení v alobalu. Smažení – je tepelná úprava potravin s použitím většího nebo menšího množství horkého, rozpáleného tuku, bez přidání jakékoliv tekutiny. Potraviny můžeme smažit
za
syrova,
předvařené
nebo
zcela
uvařené.
Zapékání, gratinování – je tepelná úprava potravin, při které potraviny necháme zapéct pomocí horkého vzduchu, potraviny jsou předem tepelně upravené. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují za dozoru učitele odborného výcviku. Zadání kontrolních otázek: Co je vaření? Co je dušení? Co je podstatou smažení? Co je pečení? Co je gratinování?
41
Třetí vyučovací den pro skupinu kuchař V úvodní části hodiny proběhne nejdříve opakování dvou předcházejících témat. Hodnotí se míra znalosti kontrolních úkolů. Téma: Příprava a rozdělení polévek Vzdělávací cíl: Umět připravit základní druhy polévek. Umět rozdělení základních druhů polévek. Umět rozlišit přípravu vývaru A, B a C. Použité učební pomůcky: Učebnice Technologie, zařízení a vybavení cvičné kuchyně Instruktáž: Význam polévky ve výživě Polévky jsou pokrmy, které podáváme nejčastěji před hlavním chodem. Význam polévky: 1. Polévky zahřívají a zasycují organismus. 2. Povzbuzují chuť k jídlu, připravují trávicí ústrojí na příjem další potravy. 3. Polévky jsou důležité pro dobré trávení organismu, dodávají tekutinu do těla. Rozdělení polévek 1. Hnědé polévky, vývary – připravují se z masa a kostí, pro lepší chuť vývaru ještě přidáme sůl, celé koření a cibuli zbavenou jen vrchní slupky. Takto založený vývar přivedeme k varu, poté ztlumíme a táhnutím vaříme 3 – 4 hodiny. Kořenovou zeleninu přidáváme do vývaru tak půl hodiny před koncem táhnutí, aby vývar nezakalila.
Vývar
poté
cedíme
přes
síto.
Dochutíme
a
podáváme
s vhodnou vložkou nebo zavářkou. Druhy vývaru: Vývar A připravujeme z hovězích kostí. Vývar B připravujeme z vepřových a telecích kostí. Vývary C jsou speciální druhy vývaru (například drůbeží vývar, rybí nebo zeleninový vývar). 2. Bílé polévky – základem bílých polévek je nejčastěji vývar B a světlá jíška. Název polévka pak získává podle základní potraviny, kterou přidáváme do vývaru. Například květáková, špenátová, kapustová, fazolová, bramborová, zelná nebo pórková polévka 3. Zdravotní polévky – dodržujeme zásady jednotlivých diet. 4. Přesnídávkové polévky – jsou to polévky hnědé i bílé se zvýšeným obsahem masa, uzenin, zeleniny nebo jejich kombinací. Podávají se o obsahu 0,33 litru.
42
5. Speciální polévky – do této skupiny zařazujeme ty druhy polévek, které vzhledem odlišnému charakteru nemůžeme zařadit do některé skupiny polévek s vyhraněným charakterem přípravy.
Praktické úkoly: Žáci samostatně připravují vývar A za dozoru učitele odborného výcviku. Zadání kontrolních otázek: Z jakých surovin se připravuje vývar A, B a C?
43
Čtvrtý vyučovací den pro skupinu kuchař Téma: Příprava teplých omáček Vzdělávací cíl: Umět připravit základní omáčky, znát rozdíly v technologickém postupu při přípravě omáčky Veloute a Bešamel. Použité učební pomůcky: Učebnice Technologie, zařízení a vybavení cvičné kuchyně Instruktáž: Význam omáček Omáčky jsou specifickým druhem příloh k hlavním jídlům. Omáčky činí pokrm vláčnější, výraznější a zvyšujeme jimi chuť, vzhled a výživovou hodnotu pokrmu. Liší se od sebe svým složením a svojí chutí, kterou jim dodávají základní použité suroviny. Příprava teplých omáček Světlou jíšku rozředíme a rozvaříme vývarem B. Vzniklou omáčku vaříme nejméně hodinu, během provaření omáčku dochutíme, poté omáčku přecedíme. Pokud je součástí omáčky mléko, nejdříve je společně provaříme a potom okyselíme, aby se omáčka nesrazila. Omáčky nejčastěji zjemňujeme máslem nebo smetanou. Do přecezených omáček dále vkládáme různé chuťové doplňky, podle nichž mají omáčky většinou název (kopr, křen). Bešamelová omáčka K přípravě této omáčky potřebujeme světlou máslovou jíšku, kterou rozředíme mlékem. Omáčku provaříme, dochutíme solí, muškátovým oříškem, bílým pepřem a poté přecedíme. Tuto omáčku používáme při přípravě složitých omáček a zapékaní pokrmů. Veloute omáčka K přípravě této omáčky potřebujeme světlou jíšku, kterou rozředíme vývarem. Omáčku provaříme, dochutíme solí, pepřem. Omáčku veloute používáme při přípravě ragú a při úpravě minutkových omáček. Praktické úkoly: Příprava bešamelové a veloute omáčky, za dozoru učitele odborného výcviku. Zadání kontrolních otázek: Čím zjemňujeme omáčky? Jaký je rozdíl při přípravě bešamelové a omáčky?
44
veloute
Pátý vyučovací den pro skupinu kuchař V úvodní části proběhne opakování předcházejících témat. Téma: Přílohy a doplňky k hlavním chodům, přílohy z brambor a zeleniny Vzdělávací cíl: Umět zvolit vhodnou přílohu k hlavnímu jídlu, umět připravit vhodnou přílohu k hlavnímu jídlu. Použité učební pomůcky: Učebnice Technologie, zařízení a vybavení cvičné kuchyně Instruktáž: Přílohy a doplňky jsou neoddělitelnou součástí hlavních a minutkových pokrmů. Doplňují stravu po stránce energetické a biologické. Druhy příloh: 1. Přílohy z brambor. 2. Přílohy z mouky. 3. Přílohy z těstovin. 4. Přílohy z rýže a luštěnin. 5. Přílohy ze zeleniny a ovoce. Přílohy z brambor Brambory: obsahují 18-20% škrobu, 2% bílkovin, 1,5% nerostných látek- draslík, fosfor, vápník, železo, 75% vody, vitamíny skupiny B a C. Význam ve výživě: Brambory jsou potravinou biologicky hodnotnou a výživnou, jsou také potravinou sytící, dobře stravitelnou a dostupnou celý rok. Z brambor připravujeme jednoduché i složité přílohy. Bramborové přílohy: vařené brambory, bramborová kaše, bramborové knedlíky, bramborové krokety, bramborové hranolky, opečené brambory, bramborový salát, bramboráčky,
šťouchané
brambory,
brambory
gratinované,
škubánky.
Přílohy ze zeleniny Zelenina: obsahuje nerostné látky (udržuje zásaditost v těle), vitamíny (chrání před nemocemi, buničina- podporuje peristaltiku střev a látkovou výměnu). Význam ve výživě: lehce stravitelná, nezbytná součást stravy dětí i dospělých. Přílohy ze zeleniny: zeleninové saláty, dušená zelenina, zadělávaná zelenina. Praktické úkoly: Žáci samostatně pracují za dozoru učitele odborného výcviku. Samostatně připravují přílohy z brambor nebo zeleniny. Zadání kontrolních otázek: Vyjmenujte přílohy z brambor? Vyjmenujte přílohy ze zeleniny?
45
Závěr Učitel odborného výcviku je člověk, který dokonale ovládá svůj obor a při plnění svého povolání uplatňuje vždy dvě základní funkce. Funkci výchovně vzdělávací a neméně důležitou funkci organizační. Učitel musí znát způsob, prostředky a vyučovací metody, jak tyto dovednosti naučit žáky. Kromě profesních znalostí, které jsou jak z teoretické části, tak samozřejmě i z praktické činnosti, musí mít učitel znalosti z pedagogiky a z psychologie, které určují jeho postavení k žákům. Musí umět jasně a srozumitelně vysvětlovat a předvádět žákům pracovní činnosti. Hlavní úkol učitele odborného výcviku je vzdělávat a vychovávat žáky tak, aby si osvojili všechny vědomosti a dovednosti potřebné ke kvalifikovanému výkonu práce, potřebné pro výkon zvoleného povolání. Kvalita vyučovacího procesu je závislá na autoritě učitele odborného výcviku. Podstatou přirozené autority, která není založena na strachu, je především úcta a důvěra žáka k učiteli. Důležitou a nedílnou součástí práce učitele odborného výcviku je připravenost na každý učební den, která spočívá v jeho osobních přípravách. Záleží pak pouze na učiteli, jaký druh přípravy zvolí, zda dlouhodobou nebo aktuální. Faktem je, že tyto přípravy musí mít perfektně zpracované a zorganizované tak, aby jim všichni studenti dobře rozuměli. Čím kvalitněji budou přípravy na výuku zpracovány, tím lépe studenti porozumí výkladu dané látky. Každý učitel odborného výcviku se ve svých přípravách na výuku realizuje a snaží se o to, aby své znalosti a dovednosti určitého oboru předal dále svým studentům.
46
Shrnutí Tato práce je rozdělena do tří hlavních kapitol. V první kapitole najdeme všeobecné informace o oboru Kuchař – číšník. Ve druhé kapitole se nacházejí informace ohledně přípravy výuky. Závěrečná třetí část je zaměřena na vlastní přípravu výuky v oboru Kuchař - číšník. Z uvedené práce tedy vyplývá, že nejdůležitější pro výkon učitelské profese je důkladná příprava na výuku. Výuka na základě této přípravy musí být srozumitelná a snadno pochopitelná pro všechny žáky. Neméně důležitá je příprava na učební den, kdy musí být učivo rozděleno do dílčích bloků, které by na sebe měli plynule navazovat. Jak jsem již v závěru práce zmínila, každý učitel odborného výcviku se ve svých přípravách na výuku realizuje a snaží se o to, aby své znalosti a dovednosti určitého oboru předal dále svým studentům.
Summary The thesis is divided into three chapters. The first chapter includes general information about the field of study Cook-waiter. The second chapter deals with the preparation for teaching. The final chapter focuses on my own preparation for teaching in the field of study Cook-waiter. It follows from the thesis that the most important is careful preparation for teaching. The teaching based on the preparation has to be understandable and comprehensible for all students. No less important is preparation for each teaching day, the subject matter has to be divided into parts which should be ordered fluently. Each vocational training teacher makes efforts to convey his knowledge and skills to his students.
47
Seznam použité literatury ŠMÍD, Václav. Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha: Fortuna, 1995, 175 s. ISBN 80-716-8194-6. SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1996, 217 s. ISBN 80-716-8333-7. HRBKOVÁ, Zdeňka. Rozpracovaná učební osnova odborného výcviku pro studijní obor kuchař, kuchařka - 1. ročník. Vyd. 1. Praha: Svépomoc, 1990, 83 s. ISBN 80-7063019-1. KYRIACOU, Chris. Klíčové dovednosti učitele: cesty k lepšímu vyučování. 1. vyd. Praha: Portál, 1996, 155 s. Pedagogická praxe. ISBN 80-717-8022-7. MATEJKA, Mikuláš a Irena BALAGOVÁ. Technologie přípravy pokrmů: Učební text pro 1. roč. SOU, učební obor kuchař-číšník a kuchařka-servírka. 4. vyd. (3. čes. vyd.). Překlad Jaromír Beránek. Praha: Merkur, 1990, 137 s. Pedagogická praxe. ISBN 80703-2012-5. ČADÍLEK, Miroslav. Didaktika praktického vyučování I. Brno, 2005, 99s. ČADÍLEK, Miroslav a Pavla STEJSKALOVÁ. Didaktika praktického vyučování II. Brno, 2005, 61s. STOJAN, Mojmír. Základní pedagogické kategorie: učební text k předmětu "Obecná pedagogika a didaktika" v DPS. 1. vyd. Brno: Masarykova univerzita v Brně, c1998, 61 s. ISBN 80-210-1964-6. KLINGORA, Zdeněk. VOLNÝ, Josef. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě 1.vydání. Praha: Fortuna, 1994. 96 s. ISBN 80-7168-158-X. KAŠPAROVÁ, Jana. Metodika tvorby školních vzdělávacích programů SOŠ a SOU. Praha: Národní ústav odborného vzdělávání, 2007. 90 s. ISBN 978-80-85118-12-4.
48
