Masarykova univerzita Pedagogická fakulta KATEDRA FYZIKY, CHEMIE A ODBORNÉHO VZD LÁVÁNÍ
Technologický postup p i zpracování masa Bakalá ská práce Brno 2014
Vedoucí bakalá ské práce:
Vypracovala:
Ing. Jan D cký
Kv toslava Klí ová
Bibliografický záznam Klí ová, Kv toslava. Technologický postup p i zpracování masa: bakalá ská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzd lávání, 2014. Vedoucí bakalá ské práce Ing. D cký Jan.
Anotace Bakalá ská práce p ibližuje u ební obor
ezník – uzená . V úvodní ásti
mapuje historii a vývoj výuky v oboru až do 19. století. V další ásti se práce v nuje výuce oboru
ezník – uzená na St ední odborné škole a SOU v Poli ce.
V sou asné dob se tato škola jako jediná v Pardubickém kraji v nuje mj. výchov a vzd lávání v tomto u ebním oboru. V rámci bakalá ské práce je vypracována p íprava u itele na vyu ování a jsou zde také vytvo eny výukové texty pro dv vyu ovací hodiny odborného p edm tu Technologie. Praktická ást práce zahrnuje pr zkum, ve kterém autorka ov uje znalosti z probraného u iva, týkajícího se zpracování vep ového masa. .
Annotation This Bachelor thesis provides a description of the branch of study Butcher – slaughter. The introductory part deals with the history and development of teaching in this branch of study until the 19th century. One chapter is devoted to teaching in the branch of study Butcher – slaughter at the Specialised secondary school and specialised secondary training school in Poli ka. This school is currently the only school within the Pardubice region that offers teaching and education in this branch of study. The Bachelor thesis also includes a teacher’s preparation for teaching and teaching texts for two lessons of a specialised subject called Technology. The practical part includes a research in which the author of the thesis checks the pupils knowledge of the explained subject matter of processing pork meat.
Klí ová slova Výuka, výchova, vzd lávání, u ební obor, Technologie, p íprava na vyu ování, výukové texty, p íprava u itele na vyu ování.
Keywords Teaching, schooling, education, branch of study, technology, preparation for teaching, teaching texts, a teacher’s preparation for teaching.
Prohlašuji, že jsem záv re nou bakalá skou práci vypracovala samostatn , s využitím pouze citovaných literárních pramen , dalších informací a zdroj v souladu s Disciplinárním
ádem pro žáky Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity
a se zákonem . 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o zm n n kterých zákon (autorský zákon), ve zn ní pozd jších p edpis . Souhlasím, aby byla moje práce uložena na Masarykov univerzit v Brn v knihovn Pedagogické fakulty a zp ístupn na ke studijním ú el m.
-----------------------------------------------------Ve Svitavách dne 22. 3. 2014
Kv toslava Klí ová
D kuji svému vedoucímu bakalá ské práce panu Ing. Janu D ckému za ochotu, odbornou a podn tnou pomoc p i tvorb této bakalá ské práce. Dále d kuji paní Ing. Ev Pospíšilové za vst ícnost p i všech konzultacích a pomoci p i provád ní výzkumu ve škole a panu Mgr. Luborovi Havlíkovi za poskytnutí odborných informací.
Obsah Úvod .............................................................................................................................. 8 I.
Teoretická ást.................................................................................................... 10
1.
Historie výuky eznického emesla v eských zemích ........................................... 10
2.
Profil absolventa ..................................................................................................... 11
3.
Možnosti studia v Pardubickém kraji...................................................................... 11
4.
Stipendijní program (Prosp chová stipendia, Pardubický kraj [online], 2013) ...... 12 4.1
Po et žák pobírajících stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce
2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce ........................................................................... 13 4.2
Ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce u ební obor: ezník –
uzená .......................................................................................................................... 14 5.
U ební plán ............................................................................................................. 15
6.
Uplatn ní v praxi ..................................................................................................... 15
7.
Nástavbové studium ................................................................................................ 16
8.
Po et absolvent u ebního oboru ezník – uzená na SOŠ a SOU v Poli ce ........ 16 II.
1.
2.
P íprava na vyu ování ............................................................................................. 17 1.1
Vyu ovací hodina (Ouroda, S., 2009) .............................................................. 17
1.2
Stanovení cíle vyu ování.................................................................................. 18
1.3
Písemná p íprava u itele na vyu ování ............................................................ 18
1.4
Didaktické principy (zásady)............................................................................ 18
1.5
Vyu ovací metody ............................................................................................ 21
1.6
Organiza ní formy vyu ování .......................................................................... 21
Mezip edm tové vztahy .......................................................................................... 22 III.
1.
P íprava na vyu ování – teoretická ást ...................................................... 17
P íprava na vyu ování – praktická ást ....................................................... 23
P íprava u itele na vyu ování . 1 .......................................................................... 23 1.1
Pr b h vyu ovací hodiny ................................................................................. 24
2.
P íprava u itele na vyu ování . 2 .......................................................................... 25
3.
Výukový text ........................................................................................................... 27
1.
3.1
Výukový text . 1 ............................................................................................. 27
3.2
Výukový text . 2 ............................................................................................. 30
IV.
Praktická ást .................................................................................................... 33
Provedení kontroly formou didaktického testu, zda žáci pochopili a zapamatovali si
u ivo ................................................................................................................................ 33 2.
Sb r dat ................................................................................................................... 34
3.
Stanovení hypotéz ................................................................................................... 36 3.1
V rámci výzkumného šet ení byly stanoveny tyto pracovní hypotézy: ........... 36
3.2
K provedení pr zkumu autorka vypracovala didaktický test s t mito otázkami: .......................................................................................................................... 37
3.3 4.
Vyhodnocení pr zkumu ................................................................................... 39
Analýza hypotéz .................................................................................................... 52
Záv r ............................................................................................................................... 57 Resumé ............................................................................................................................ 58 Seznam použitých pramen ............................................................................................ 60 Tišt né zdroje .................................................................................................................. 60 Seznam tabulek ............................................................................................................... 62 Seznam graf ................................................................................................................... 63 Seznam obrázk .............................................................................................................. 64 P ílohy ............................................................................................................................. 65
Úvod Po átkem 90. let 20. století za alo docházet k postupné devalvaci u ovského školství jako takového. Vlivem špatn nastaveného systému st edoškolského vzd lávání postupn docházelo a nadále dochází k odlivu zájemc o studium na u ilištích a to sm rem ke studijním obor m. V d sledku t chto zm n byly n které obory zrušeny úpln , výuka dalších u ebních obor
p ešla do jakéhosi útlumu. Práv
mezi tyto
zachované obory pat í ezník – uzená . Školní vzd lávací program 29-56-H/01 ezník – uzená z stal na n kolika málo školách v eské republice. Avšak i na t chto školách se potýkají jednak s nedostatkem uchaze
o studium a pak také s kvalitou t chto
zájemc . Do u ebních obor se hlásí velmi málo žák a školy v zájmu zachování vlastní existence p ijímají ke studiu i žáky s minimálními p edpoklady k absolvování celého u ebního oboru. Velmi asto se pak žáky tohoto oboru stávají absolventi speciálních základních škol. Ruku v ruce s útlumem u ovského školství dochází také k útlumu finan ních prost edk , které do t chto obor vkládají jejich z izovatelé. Jedním z d sledk je naprostý nedostatek prost edk na po izování nových, nebo alespo na obnovu starých u ebních pom cek a výukových materiál . A když už se prost edky na nákup t chto materiál ve školním rozpo tu vyhradí, nez ídka se stává, že je není za co utratit. Pro ? Protože se u ební materiály pro n které obory prost p estaly vydávat. Alarmující je fakt, že knihy pro obor ezník – uzená byly naposledy vydané v r. 1993, tedy p ed 20 lety, p i emž texty v t chto u ebnicích pocházejí z roku 1982. Pokusme se zamyslet nad tím, jak by p ípadní respondenti odpovídali na otázku: Ve kterém emesle se využívá technologie zpracování masa? Dnes je odpov Ale budou znát odpov
pro v tšinu dospívající a dosp lé populace bezpochyby snadná. dotazovaní za 40 nebo v horším p ípad možná už za 20 let?
Uv domuje si naše spole nost, po ínaje ministerstvem školství, odbory školství na krajských ú adech a kon e rodi i absolvent základních škol, kolik vzd láváme a vychováváme kvalifikovaných d lník v této profesi? Bude u nás za pár let dostatek odborník , kte í budou toto emeslo ovládat? Autorka tím ovšem myslí skute n kvalifikované ezníky na jatkách, v bourárenských dílnách i samotném prodeji masa a masných výrobk . 8
Autorka má za sebou n kolik let praxe v tomto oboru. Za ínala na pracovní pozici prodava ky masa a uzenin spojené s p ípravou i bouráním a masa a uzenin a posléze pracovala n kolik let jako vedoucí prodejny maso – uzeniny. Cílem této práce je zmapování situace u ebního oboru ezník – uzená . Text je rozd len do t í ástí, které zahrnují dv teoretické ásti a jednu ást výzkumnou. První ást teoretická ást je v nována historii tohoto emesla na našem území a popsání sou asné výchovy a vzd lávání žák na St ední odborné škole a St edním odborném u ilišti v Poli ce pro obor ezník – uzená . Druhá ást textu se v nuje u ivu probíranému ve 2. Ro níku zmín ného oboru, které se zabývá technologickým postupem bourání vep ového masa. V této ásti autorka vypracuje p ípravu na dv vyu ovací hodiny do p edm tu Technologie. Protože k hlavnímu p edm tu tohoto oboru neexistují aktuální u ebnice, bude vytvo en výukový text na dv vyu ovací hodiny, zabývající se bouráním vep ového masa. P i psaní t chto text autorka erpala z odborných knih i internetových stránek, které se v nují oblasti vzd lávání oboru
ezník – uzená . Pro kontrolu toho, zda žáci
rozumí výkladu, autorka v rámci této práce vyhotoví didaktickou hru a didaktický test, který je d ležitý pro zp tnou vazbu p i kontrole p im enosti základního a rozší eného u iva. Ve tvrté, tedy praktická ást práce, zahrnuje provedený pr zkum. Ten využívá tzv. metody kvantitativního praktického výzkumu a k jeho vytvo ení byla použita technika „dotazník“, p i emž v n m na 15 otázek odpov d lo 18 respondent .
9
I.
Teoretická ást
1. Historie výuky zemích
eznického
emesla v eských
eznické emeslo je jedno z nejstarších emesel, které bylo historicky velmi vážené. Jeho ko eny nacházíme u všech starobylých kultur. „Zna né vážnosti se t šilo emeslo v eských zemích. Historický znak eského lva spolu s právem nástupu v ele všech emesel dostali od Jana Lucemburského za poražení korutanských žoldné , kte í obsadili Prahu v roce 1310. Cech ezník m l právo využívat k prodeji masa masné krámy, ve vyhrazené dny m li ezníci právo porážení dobytka na m stem vyhrazeném míst, tzv. šlachtátu .“ (Steinhauser 1995, 7) St edov ké cechy zajiš ovaly nejen porážení zví at a obchodování s masem, ale m ly na starost i vzd lávání v emesle. Do u ení byli p ijímáni chlapci, na jejichž výuku i skládání zkoušek eznický cech dohlížel. Tento cech umož oval práci tovaryš m a organizoval mistrovské zkoušky. Roku 1859 byl eznický cech zrušen a nastala doba, kdy živnostenský list byl vydán i nevyu enému ezníkovi. Toto období bylo pro n které firmy p íznivé docházelo k dynamickému r stu firem, nap . Satrapa ve Studené, Jebavý v Brn aj. Na stran druhé však docházelo k úpadku drobných emeslník . Z d vodu nespokojenosti ve ejnosti s odborností emeslník a kvality výrobk byla v roce 1883 vytvo ena spole enstva
ezník , která m la za úkol dohlížet
na zvyšování hygieny p i prodeji masa a výrobk . Toto spole enstvo spolupracovalo i p i tvorb a napl ování p edpis o zv ropolicejním ohledání dobytka a masa. Úkolem spole enstva byla organizace a
ízení odborné školy pro u n
a tovaryše. Ve výchov a vzd lávání zastávala významné místo výchova k emeslné sounáležitosti a cti.
10
2. Profil absolventa Název školního vzd lávacího programu Kód a název oboru vzd lání
ezník – uzená 29-56-H/01 ezník – uzená
Tabulka 1: Profil absolventa
1. „má návyky, dovednosti a znalosti k provád ní jate ní výroby, k provád ní bourárenských
inností, masné výroby a úpravy mas i masných výrobk , zvládne
domácí zabíja ku, 2. je schopen samostatn obsluhovat v prodejn , umí provést p ípravu masa, masných výrobk a uzená ských specialit pro prodej, 3. zvládá základní problematiku obchodu, je seznámen se základními operacemi probíhajícími v obchodním za ízení, 4. má základní ekonomické a právní znalosti nutné k podnikatelské innosti, je schopen provést základní ú etní operace, umí psát na psacím stroji a ovládá základy obsluhy po íta e, 5. zná základní hygienické normy, ovládá zásady manipulace s potraviná skými komoditami, zná základy jejich skladování a ošet ování, 6. zvládne základní laboratorní techniky používané v hodnocení masa a masných výrobk “. ( soupolicka [online], 2014)
3. Možnosti studia v Pardubickém kraji St ední odborná škola a St ední odborné u ilišt , Poli ka s. armády 485 572 01 Poli ka (Infoabsolvent [online], 2014)
11
4. Stipendijní program
(Prosp chová stipendia, Pardubický kraj
[online], 2013)
U ební obor
ezník – uzená (29-56-H/01) pat í mezi podporované obory
od školního roku 2011/2012. Obor
ezník – uzená je jednou z nedostate ných profesí na trhu práce
v Pardubickém kraji. Tento obor je spolu s dalšími obory zahrnut do podp rného projektu, který zavádí stipendia na st edních školách, z ízených Pardubickým krajem. Jedná se o motivaci žák k jejich zodpov dnosti ke studiu, která zohled uje jednak dobré výsledky v prosp chu, tak i pravidelnou docházku a dobré chování. Po spln ní t chto kritérií je pro výši stipendia rozhodující známka z odborného výcviku a ro ník, který žák studuje. Stipendia budou žák m vyplácena na školách m sí n v souladu s vydaným stipendijním ádem. P edpokládá se, že žáci, kte í zahájí studium ve vybraných oborech, budou podporováni po celou dobu studia tohoto oboru. „Cílem zavedení stipendií na st edních školách z ízených Pardubickým krajem je zvýšit zájem mladých lidí o obory vzd lání, po jejichž absolventech je poptávka na trhu práce. Pen žní podpora by m la žáky motivovat k zodpov dn jšímu p ístupu ke studiu, k pravidelné docházce do školy a k dobrému chování. Zám rem rostoucích odm n b hem studia je udržet žáky v podporovaných oborech.“ (Pardubický kraj, Prosp chová stipendia [online], 2013) Konkrétní m sí ní ástku p iznaného stipendia ovliv uje: 1. studovaný ro ník, 2. hodnocení z odborného výcviku stupn m prosp chu, které m že být 1. výborný nebo 2. chvalitebný, 3. celkové hodnocení na vysv d ení vyjád eno stupn m 1. s vyznamenáním nebo 2. prosp l, 4. hodnocení chování stupn m hodnocení velmi dobré. D vody neud lení stipendia 1. d ležitým negativním aspektem je uložení výchovného opat ení editelem školy neomluvená absence ve vyu ování. 12
Výše vyplácené ástky stipendií žák m dle ro ník v K : 1. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
300 a 400
300 a 500
400 a 600
Tabulka 2: Výše vyplacené ástky stipendií žák m dle ro ník v K
(Prosp chová stipendia, Pardubický kraj [online], 2013)
4.1
Po et žák pobírajících stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce
U ební obor: ezník – uzená
Sou et
1. ro ník
2. ro ník
300
300
500
400
8
1
2
3300
8
1
2
3300
listopad
8
1
2
3300
prosinec
8
1
2
3300
leden
8
1
2
3300
ástka v K
400
zá í íjen
3. ro ník
vyplacených 600
stipendií vK
únor
2
4
2
1
1
4000
b ezen
2
4
2
1
1
4000
duben
2
4
2
1
1
4000
kv ten
2
4
2
1
1
4000
erven
2
4
2
1
1
4000
Tabulka .3: Po et žák pobírající stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce
(L. Havlík, ústní sd lení, zá í 20, 2013)
13
4.2
Ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce u ební obor: ezník – uzená
Po et žák , kte í využili možnost získání stipendií Po et žák
ve t íd
x10 Vyplacená
%
m síc
stipendia
ro ník
60
10
16,7
ro ník
100
75
75
ro ník
50
20
40
Všichni žáci u ebního oboru
210
115
54,8
ezník – uzená x 10 m síc Tabulka . 4: Ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce u ební obor: ezník - uzená
Možnost získání stipendia využilo 54, 8% žák
Vyplacená stipendia Nedosáhli na stipendium
Graf .1: Po et žák pobírajících stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce
(L. Havlík, ústní sd lení, zá í 20, 2013)
14
5. U ební plán 1. ro ník
2. ro ník 3. ro ník Celkem
eský jazyk a literatura
2
1
2
5
Cizí jazyk (AJ nebo NJ)
2
2
2
6
Ob anská nauka
1
1
1
3
Chemie
1
1
-
2
Ekologie
1
-
-
1
Fyzika
1
-
-
1
Matematika
1
1
1
3
T lesná výchova
1
1
1
3
Informa ní a komunika ní technologie
1
1
1
3
Ekonomika
-
1,5
1,5
3
Výživa
1,5
-
-
1,5
Aplikovaná biologie
1,5
1
1,5
4
Technologie
4
4
3,5
11,5
Obchodní provoz
-
1
-
1
Psychologie prodeje
-
-
1
1
Odborný výcvik
15
17,5
17,5
50
Celkem
33
33
33
99
Tabulka . 5:U ební plán
( soupolicka [online], 2014)
6. Uplatn ní v praxi V sou asné dob naleznou absolventi u ebního oboru
ezník – uzená SOŠ
a SOU Poli ka po složení záv re né zkoušky uplatn ní ve výrobních celcích (masokombinátech) nebo v soukromých firmách. Po t chto absolventech je velká poptávka v obchodních et zcích i v menších prodejnách. ( soupolicka [online], 2014)
15
7. Nástavbové studium Na SOŠ a SOU Poli ka mají žáci možnost pokra ovat na dvouletém nástavbovém studiu, které je ukon eno maturitní zkouškou. V tomto studiu si žáci doplní všeobecné a odborné v domosti. Po ukon ení nástavbového studia mají absolventi možnost dalšího studia na vyšších odborných školách a na vysokých školách. Po ukon ení nástavbového studia se absolventi na trhu mohou ucházet o pozice ve funkcích nižšího a st edního managementu, vykonávat ekonomické, provozn ekonomické, obchodní a administrativní innosti v soukromých firmách i státních organizacích. ( soupolicka [online], 2014)
8. Po et absolvent u ebního oboru na SOŠ a SOU v Poli ce
Rok ukon ení SOU
Chlapci
Dívky
2009
6
0
2010
8
0
2011
2
0
2012
3
0
2013
3
0
ezník – uzená
Tabulka . 6: Po et absolvent u ebního oboru ezník – uzená na SOŠ a SOU v Poli ce
(L. Havlík, ústní sd lení, zá í 20, 2013)
16
II.
P íprava na vyu ování – teoretická ást
1. P íprava na vyu ování Doba trvání vyu ovací hodiny je 45 min. Vyu ovací hodiny se ídí p edem daným rozvrhem. Tak jako v jiných školách jsou mezi vyu ovacími hodinami p estávky. Obvykle se jedna vyu ovací hodina v nuje jednomu vyu ovacímu p edm tu. P i p íprav na vyu ování u itel promýšlí téma a cíl vyu ovací hodiny a její strukturu. Zhodnotí, kterou u ební látku v hodin probere, které výchovné zd razní, jak bude nové poznatky upev ovat, jakou samostatnou a domácí práci žák m uloží, které žáky bude zkoušet, jak si hodinu asov rozvrhne. D kladn se zamýšlí nad metodami a pom ckami, které p i vyu ování použije. (Pešek, Z., 1964)
1.1
Vyu ovací hodina (Ouroda, S., 2009)
pozdrav a p ivítání žák zápis do t ídní knihy, docházka žák seznámení žák s pr b hem hodiny zopakování u iva minulé hodiny kontrola dom. úkolu a zkoušení žák výklad nové látky opakování a procvi ení nového u iva záv re né zhodnocení zadání domácího úkolu
17
1.2
Stanovení cíle vyu ování
„Cíl výuky je stav, kterého má být u žák osobnosti žáka nebo vytvo ení p edpoklad formulovaný
v požadovaných
výkonech
výukou dosaženo. To je zm ny
pro dosažení t chto zm n. Má být žák
vyjád ených
v pozorovatelných
innostech.“ (Ouroda, S., 2009, s. 29)
1.3
Písemná p íprava u itele na vyu ování
„V povinnostech u itele je zakotveno, že se má na vyu ování p ipravovat. Není však stanoveno, že jeho p íprava má mít písemnou formu: p esto si, zejména pak za ínající u itelé, zpracovávají písemné p ípravy na vyu ování. V právech editele školy také je, že v p ípad , kdy to uzná za vhodné, m že svému u iteli na ídit písemnou formu p ípravy na vyu ování.“ (Ouroda, S., 2009, s. 108)
1.4
Didaktické principy (zásady)
„Vyu ovací zásady jsou obecné požadavky, které v souhlase s cíli výchovy a vzd lání a v souhlase se základními zákonitostmi vyu ovacího procesu ur ují charakter vyu ován.“ (Pešek, Z., 1964, s. 102) „Didaktické principy (zásady lze je charakterizovat jako obecné teze stanovené na základ osv d ených zkušeností, které slouží pro usm r ování výchovn vzd lávací práce. Jinak e eno, dodržování t chto princip ve výuce je p edpokladem pro dosažení dobrých vyu ovacích výsledk .“ (Ouroda, S., 2009, s. 76) Zásada uv dom losti „Zásada uv dom losti vyjad uje požadavek takového vyu ování, p i n mž si žáci vytvá ejí kladný vztah k u ení a u ivu, aktivn si osvojují v domosti a dovednosti a jsou 18
vedeni k pochopení podstaty p edm t a jev , což je p edpokladem vytvá ení jejich v deckého sv tového názoru a p esv d ení, a dovedou samostatn používat v domostí a dovedností v praxi. Zásada uv dom losti je tedy nerozlu n spjata s požadavkem aktivity a samostatnosti žák ve vyu ování.“ (Pešek, Z., 1964, s. 103) Princip aktivnosti Sd luje nutnost žákovi aktivity ve výuce a odstran ní mechani nosti a pasivity. (Ouroda, S., 2009)
Zásada názornosti „Zásada názornosti ústí v požadavek, aby si žáci p i vyu ování vytvá eli p edstavy a pojmy na základ bezprost edního vnímání p edm t a jev objektivní skute nosti nebo jejich zobrazení.“ (Pešek, Z., 1964, s. 109) Zásada soustavnosti „Zásada soustavnosti vyjad uje požadavek podávat základy v d v pevném logickém uspo ádání a postupn
ídit u ení žák
tak, aby si osvojovali v domosti
a dovednosti v ucelené soustav .“ (Pešek, Z., 1964, s. 116) Zásada p im enosti „Zásadou p im enosti rozumíme tedy požadavek, aby obsah a rozsah u iva, jeho obtížnost a zp sob vyu ování odpovídaly stupni psychického rozvoje a t lesným schopnostem žák .“ (Pešek, Z., 1964, s. 120) Zásada trvalosti „Zásada trvalosti je požadavek, aby si žák osvojené v domosti a dovednosti bezpe n zapamatoval, aby je mohl vždy v pam ti vybavovat a prakticky používat.“ (Pešek, Z., 1964, s. 123)
19
Princip cílev domosti D ležité je jasné a srozumitelné stanovení cíle výuky. M žeme využít k motivaci žák p i zajímavém podání u iva takovým zp sobem, aby žák pochopil, k emu mu takové v domosti mohou být dobré a sám se aktivn zajímal o p edkládané u ivo. (Ouroda, S., 2009) Princip v deckosti Vyžaduje p edkládat žák m u ivo rozd lené podle obor jednotlivých p edm t a to založené na co nejaktuáln jším stavu poznání. Je na každém u iteli zvolit nejvhodn jší zdroj aktuálních a d v ryhodných informací jako náhradu za
asto
zastaralé u ebnice. (Ouroda, S., 2009) Princip názornosti „Vede k tomu, aby si žáci vytvá eli technickou p edstavu na základ smyslového poznání skute ných p edm t , proces a jev pokud možno bezprost edn , p ímo, nebo alespo v jejich názorném zobrazení.“ Již J. A. Komenský kladl nejv tší d raz na tuto zásadu. Je t eba si také uv domit, že názornost se musí progresivn p izp sobovat v ku dít te. Nejmladší žáci pot ebují co nejv rn jší podání (nejlépe skute né „názory“), kdežto ím starší žák je, tím jednodušší znázorn ní pot ebuje, nebo se m že op ít o zkušenosti d íve získané a tím rozvíjet p edstavivost a logické myšlení. Postupn se dá p ejít až ke schematickým znázorn ním nebo pouhému ústnímu popisu. (Ouroda, S., 2009) Princip soustavností Vyjad uje nutnost p edkládat u ivo tak, aby žák mohl postupn na p edchozí v domosti a aby mu nechyb l žádný mezi lánek nutný pro pochopení dalšího u iva. Princip jednoty teorie a praxe Pro spojení teorie z praxí je t eba, aby žáci dostali možnost navštívit praktická pracovišt svého oboru nebo p edm tu. Toho se dá dosáhnout exkurzí, stáží, brigádou, nebo jinou vhodnou formou p iblížení praxe a teorie. (Ouroda, S., 2009) 20
Princip p im enosti Upozor uje na nutnost p edkládat žák m pouze takové u ivo, které mohou zvládnout na základ znalostí nebo mentálního a fyzického vývoje. Na druhé stran vyžaduje neustálé stup ování náro nosti v souladu s postupujícím vývojem jedince, aby docházelo k rozvíjení myšlení a p im enému zatížení u ivem. (Ouroda, S., 2009)
1.5
Vyu ovací metody
„Vyu ovacími metodami rozumíme tedy promyšlený zp sob nebo postup, jímž u itel cílev dom rozvíjí vyu ovací proces v souhlase s jeho zákonitostmi a požadavky vyu ovacích zásad tak, aby vyu ování splnilo vyt ené vzd lávací a výchovné cíle.“ (Pešek, Z., 1964, s. 127)
1.6
Organiza ní formy vyu ování
„Pojem „organiza ní forma“ znamená ur ité uspo ádání obsahu výuky a zejména postupu p i výuce. Rozdílnosti organiza ních forem vymezují kritéria asová, materiální a kritéria autodidakce a heterodidakce.“ (Ouroda , S., 2009, s. 89)
21
2. Mezip edm tové vztahy „Význam využívání mezip edm tových vztah je v tom, že dochází ke spojování dil ích poznatk , získaných ve výuce více p edm t v ucelenou strukturu. V ní se nové poznatky dob e zapamatují a jsou p ipravené k aplikacím.“ (Ouroda 2009, s. 27) Mezip edm tové vztahy: u ební obor ezník – uzená
CHEMIE
BIOLOGIE
TECHNOLOGIE
EKONOMIKA
PRAXE
Obrázek . 1:Mezip edm tové vztahy: u ební obor ezník – uzená
22
III.
P íprava na vyu ování – praktická ást
1. P íprava u itele na vyu ování . 1 Školní rok:
2013/2014
P edm t:
Technologie
Vyu ující:
Kv toslava Klí ová 2
T ída: Škola:
SOŠ a SOU
Datum:
23. 9. 2013
Téma:
D lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky: Použití vep ových p lek D lení vep ových p lek Základní d lící ezy pro d lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky
Vzd lávací cíl
Žák vyjmenuje jednotlivé ásti vep ové p lky Žák bude znát základní d lící ezy pro d lení V/2 Výchovný cíl Teoretická p íprava na praxi, která bude probíhat ve školní prodejn a u soukromých zpracovatel .
Didaktické prost edky
u ebnice výukový text výukový plakát - p íloha . 1
23
1.1
Pr b h vyu ovací hodiny
Pozdrav a p ivítání žák : 8,00 – 8,01 Zápis do t ídní knihy, docházka žák : 8,01 – 8,05 Zopakování u iva minulé hodiny a zkoušení žák : 8,05 – 8,15 Jména zkoušených žák : Novák Josef (Kotek Pavel) Otázky ke zkoušení: Novák Josef (Kotek Pavel) Vyjmenuj za ízení, které slouží k bourání masa? Popiš jedno ze za ízení a ur i, k emu slouží. Jaká teplota je optimální p i bourání masa? Výklad nové látky: 8,15 – 8,35 Téma hodiny: D lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky: 1. Použití vep ových p lek 2. D lení vep ových p lek 3. Základní d lící ezy pro d lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky Výukový text p edm tu TECHNOLOGIE pro 2. ro ník oboru vzd lání ezník – uzená Viz. Výukový text . 1 Shrnutí u iva: 8,35 – 8,42 Ústní zkouška - orienta ní Otázky a úkoly k probranému u ivu Jaká je základní surovina pro úpravu a bourání vep ového masa? Co rozumíte pod pojmem jate ní úprava vep ové p lky? 24
Jak je ozna ena vep ová p lka po veterinární kontrole Záv re né zhodnocení hodiny: 8,42 – 8,44 Zhodnocení žák – konkrétní, v cné - aktivita, pasivita, sebereflexe Zadání domácího úkolu: 8,44 – 8,45 Zopakování tématu: „D lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky.“
2. P íprava u itele na vyu ování . 2 Školní rok:
2013/2014
P edm t:
Technologie
Vyu ující:
Kv toslava Klí ová
T ída:
2
Škola:
SOŠ a SOU
Datum:
30. 9. 20 13
Téma:
Vykošt ní jednotlivých ástí vep ové p lky jate ných zví at
Vzd lávací cíl Žák
bude
ovládat
teoretické
znalosti
z probraného
u iva:
Vykošt ní
jednotlivých ástí vep ové p lky - pe en , krkovice, boku, plece, kýty. Výchovný cíl Teoretická p íprava na praxi, která bude probíhat ve školní prodejn u soukromých zpracovatel . Didaktické prost edky Didaktická hra – p íloha . 2 U ebnice Výukový text 25
a
Výukový plakát - p íloha . 1 Pozdrav a p ivítání žák : 8,00 – 8,01 Zápis do t ídní knihy, docházka žák : 8,01 – 8,05 Zopakování u iva z poslední hodiny 8,05 – 8,25 Didaktická hra - Viz p íloha . 2 Výklad nové látky: 8,25 – 8,35 Téma hodiny: Vykost ní jednotlivých ástí vep ové p lky: pe en , krkovice, bok, plec, kýta Výukový text p edm tu TECHNOLOGIE pro 2. ro ník oboru vzd lání ezník – uzená Viz Výukový text . 2 Shrnutí u iva: 8,35 – 8,42 Ústní zkouška - orienta ní Záv re né zhodnocení hodiny 8,42 – 8,44 Zhodnocení žák – konkrétní, v cné - aktivita, pasivita, sebereflexe Zadání domácího úkolu 8,44 – 8,45 P íští hodinu didaktický test: Technologický postup bourání vep ového masa Viz P íloha 3
26
3. Výukový text 3.1
Výukový text . 1
P edm tu TECHNOLOGIE pro 2. ro ník oboru vzd lání ezník – uzená Datum: 23. 9. 2013 D lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky
Základní surovina pro úpravu a bourání - vep ové p lky v jate ní úprav Jate ní úprava – t lo rozseknuto nebo roz íznuto pilou na p lky. ez prochází míšním kanálkem. Ocásek z stává p i levé p lce. Odstran ní pokožky (epidermis), št tin, spárky, paspárky a pohlavních orgán . Hlava o išt na, vykrojení vnit k uší a o í. Vady - zne išt ní p lek, polámání nebo rozdrcení páte e, zbytky vnit ností, krevní sraženiny, p lky jsou polámané a potrhané. Na každé p lce musí být otisky razítek o provedené veterinární prohlídce jate ných zví at a masa. Použití vep ových p lek Pro výsek o maso vychlazené - vnit ní teplota svaloviny do 5°C o maso vychladlé - vnit ní teplota svaloviny max. 10°C Pro masnou výrobu o maso vychlazené vnit ní - teplota svaloviny do 5°C o maso vychladlé - vnit ní teplota svaloviny max. 10°C o možnost zpracování masa po 48 – 72 hodinách
27
D lení vep ové p lky
Obrázek . 2: D lení vep ové p lky
1. Hlava
8. Bok (b ek)
2. Lalok
9. Plec (plecko, p ední kýta)
3. H betní sádlo
10. Kýta (zadní kýta)
4. Krkovice (krkovi ka, krk)
11. Koleno (kolínko)
5. Žebra (bok, b ek)
12. Noži ka
6. Pe en (kotleta)
13. Ocásek (chvostík)
7. Panenská sví ková (panenka)
Základní d lící ezy pro d lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky Vep ového p edku od kýty se provede rovným ezem nebo sekem kolmo na páte . ezem se sou asn odd lí bok od paždíku, paždík z stává u kýty. Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu hlezenního. Zadní koleno se odd lí v kloubu kolenním. Ocásek s k ížovou kostí se odd lí v kloubu k ížo – ky elním.
28
Obrázek . 3: fotografie žák p i práci
Odd lení plece – povrchové svaly plece se okrouhle na íznou, p e íznou se upínací svaly p ední kon etiny. Neustálým odtahováním a na ezáváním sval a vaziva mezi kon etinou a hrudníkem se uvolní p ední kon etina. Svaly krkovice upínající se k lopatce se na íznou a vyloupnou. Plec se za lopatkou od ízne. Lopatková chrupavka z stane u hrudní ástí. P ední noži ka se odd lí rovným ezem nebo sekem v nejspodn jší ásti kloubu záp stního. Koleno od plece se odd lí šikmým ezem nebo sekem v kloubu loketním - špi ka výb žku kosti loketní (okovec) z stává u plece. Hlava bez laloku se od ízne v kloubu hlavovém mezi prvním kr ním obratlem a týlní kostí. Dále ez pokra uje okolo ušního boltce a dolní elisti. Bok od pe en a krkovice se od ízne ezem za ínajícím v m kké ásti st ny b išní, nad panenskou sví kovou, max. asi 30 mm od nejdelšího svalu h betního. Pokra ujeme obloukovit k páte i, sm rem k prvnímu žebru. Žebírka u pe en mohou být dlouhá max. 50 mm. Krkovice se od pe en odd lí rovným ezem nebo sekem mezi 6. a 7. žebrem. Lalok se od ízne šikmým ezem p ed prvním žebrem - rukoje kosti hrudní z stává krytá masem. Otázky a úkoly k probranému u ivu Jaká je základní surovina pro úpravu a bourání vep ového masa? 29
Co rozumíte pod pojmem „jate ní úprava vep ové p lky“? Požadavky na použití vep ových p lek o Pro výsek o Pro masnou výrobu Na jaké ásti se d lí vep ová p lka? Uve te, jaké jsou základní d lící ezy - pro d lení vep ové p lky na jednotlivé technologické celky: o Odd lení vep ového p edku od kýty o Odd lení zadní noži ky o Odd lení zadního kolene o Ocásek s k ížovou kostí o Odd lení plece – o Odd lení p ední noži ky o Koleno od plece o Hlava bez laloku o Bok od pe en a krkovice o Krkovice se od pe en odd lí o Lalok
3.2
Výukový text . 2
P edm tu TECHNOLOGIE pro 2. ro ník oboru vzd lání ezník – uzená Datum 30. 9. 2013
Vykošt ní jednotlivých ástí vep ové p lky masité kosti - (žebírka) získáme vykošt ním pe en , krkovice a boku. Mají obsahovat nejmén 30% masa.
30
Obrázek . 4: fotografie žák p i práci
Pe en – po se íznutí masité ásti se ez vede t sn po žebírkách i po obratlech páte e. Z vnit ní strany se vy ízne panenská sví ková. Krkovice - po se íznutí masité ásti se ez vede t sn po žebírkách i po obratlech páte e. Bok – po se íznutí masité ásti se z vnit ní strany uvolní chrupav ité konce nepravých žeber a potom se hladkým ezem se íznou žebírka i s mezižeberní svalovinou a kostí hrudní. Plec: 1. Noži ku odd líme ezem nebo sekem v nejspodn jší ásti záp stního kloubu. 2. Koleno se od ízne nebo odsekne v kloubu loketním. Špi ka výb žku kosti loketní (okovec) z stane u plece. 3. Lopatku vyjmeme tak, že se nožem uvolní svalovina na vrchní stran lopatky. Uvolní se prot jší strana lopatky, p e ízne se vazivo kloubového pouzdra, po od íznutí uvolníme kr ek lopatky a ta se tahem vyloupne. 4. Pažní kost – p e íznutím svalstva uvolníme kost pažní. 5. Zbytek kosti loketní (okovec) vy íznout. P i další úprav masa se od íznou kloubní pouzdra, šlachy a celkov se svalovina vzhledov upraví. Povrch plece z vn jší strany m že být zcela nebo z ásti kryt k ží a vrstvou tuku vysokou maximáln 15 mm. 31
Kýta: 1. Noži ku odd líme ezem v nejspodn jší ásti kloubu hlezenního. 2. Ocásek s k ížovou kostí odd líme v k ížo - ky elním kloubu. Z kýty i kolínka se ízneme tuk i s k ží, maximální vrstva tuku je 5mm. Vy ízne se plátek z pánevní dutiny. Vy ízneme kosti v tomto po adí – kost pánevní, kost lýtkovou a holenní, kost stehenní a éšku. P i vy ezávání kostí je nutné si dávat pozor, aby nedošlo ke zbyte nému po ezání svaloviny. Základní úprava svaloviny – zbavení tvrdých šlach, kloubních pouzder, chrupavek a t ásní masa vzniklých p i opracování. Otázky a úkoly k probranému u ivu Popiš postup vykošt ní vep ové pe en . Popiš postup vykošt ní vep ové krkovice. Popiš postup vykošt ní vep ového boku. Popiš postup vykošt ní vep ové plece. Popiš postup vykošt ní vep ové kýty.
32
IV.
Praktická ást
1. Provedení kontroly formou didaktického testu, zda žáci pochopili a zapamatovali si u ivo Metodika, provedení sb ru dat a stanovení hypotéz Praktickou ást této bakalá ské práce tvo í kvantitativní empirický výzkum. Pro zabezpe ení co nejp esn jšího pr zkumu autorka zvolila explora ní techniku - dotazník. Statická ást tabulky a grafy byly zpracovány v programu MS Office – Excel. Textová ást byla vytvo ena v programu MS Office – Word. Na otázky v nestandardizovaných strukturovaných dotaznících odpovídalo celkem 18 respondent
ze St ední odborné školy a St edního odborného u ilišt
v Poli ce s. Armády 485. V dnešní dob se tato škola v nuje vzd lávání v t chto potraviná ských oborech: t íleté u ební obory Cukrá – výroba, Kucha - íšník,
ezník – uzená a Peka
pro získání st edního vzd lání s výu ním listem. Absolventi t chto obor mohou dále pokra ovat ve studiu a získat maturitní vysv d ení ve dvouletém denním nástavbovém oboru Podnikání. Dále škola nabízí dva ty leté obory ukon ené maturitní zkouškou: Gastronomie a Hotelnictví. Teoretické i praktické vyu ování probíhá u všech obor v areálu školy, ve kterém se nachází i prodejna, která nabízí k prodeji produkty, které žáci vyrobí na praxi. Zákazníci si mohou zboží nakupovat i formou internetového obchodu. Prodejny nabízí: zákusky, dorty, chlebí ky, obložené mísy a uzená ské výrobky (jitrnice, kroupová jelítka, huspeninu, žemlová jelítka, tla enku, u ovská klobása, u ovský salám, uzenou krkovici a pe eni). Žáci mají možnost ubytování ve vlastním domov mládeže s kapacitou 189 l žek. Škola je lenem následujících institucí: Hospodá ská komora R Asociace kucha Asociace íšník
a cukrá
R
R
eská barmanská asociace eský svaz zpracovatel masa Asociace vzd lávacích za ízení pro rozvoj venkovského prostoru Unie CZESHA 33
2. Sb r dat Autorka se rozhodla pro dotazník anonymní. Pro sv j pr zkum si vybrala u ební obor
ezník – uzená . Jednalo se o žáky 2. a 3. ro ník , aby bylo možno posoudit
situaci na za átku probírání daného u iva i b hem n j, kdy se žáci v nují bourání vep ového masa v rámci výuky odborného výcviku po celou dobu studia. Bohužel v období dvou školních ro ník , kdy došlo ke sb ru t chto dat, studovalo tento obor pouze 21 žák . V tomto pr zkumu žáci z 2. ro níku 2012/2013 a z 3. ro níku 2013/2014 jsou totožní.
po et žák
2012/2013
2012/2013
2013/2014
2013/2014 celkem
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
10
5
6
10
31
9
4
5
7
25
ve t íd po et vypln ných dotazník Tabulka . 7: Po et vypln ných test
Žáky autorka s otázkami osobn
seznámila a vysv tlila jim d vod svého
pr zkumu. Po rozdání dotazník a po dobu jejich vypl ování se žáky setrvala v u ebn a v p ípad nutnosti jim vysv tlila nejasnosti. Dotazník odevzdali všichni p ítomní žáci. Dotazník (viz p íloha . 3) obsahoval 2 všeobecné otázky, které jsou d ležité pro vlastní porovnávání a zpracování dat v pr zkumu – tedy m síc, rok, ve kterém pr zkum probíhá a ro ník, který žák práv studuje. Dále následovalo 13 konkrétních otázek, u kterých žáci m li možnost zvolit odpov
ze t í nabízených variant. Jedna odpov
byla správná.
Obsahem byla látka týkající se zpracování vep ového masa, která se vyu uje dle tématického plánu na za átku 2. ro níku po dobu 30 vyu ovacích hodin a je sou ástí u iva: „Technologický postup bourání masa jednotlivých druh jate ných zví at“, který zahrnuje: 34
význam a podmínky bourání masa bourání, úprava a t íd ní výsekového masa bourání, úprava a t íd ní výrobního masa strojní za ízení bouráren K dalšímu upevn ní a procvi ení t chto nabytých v domostí slouží odborný výcvik, který se bourání vep ového masa v nuje již od 1. ro níku. Každý žák, který vykonává praxi v areálu školy, se p ibližn jednou za 2 m síce dostane k rozbourání jedné vep ové p lky. P i formulaci dotazníkových otázek, jehož prost ednictvím autorka provád la ov ení znalostí žák daného u ebního celku, bylo jejím zám rem provést srovnání výsledk znalostí dané u ební látky u žák 2. a 3. ro níku. Sv j pr zkum provád la pouze u žák u ebního oboru ezník – uzená . Na po átku svého pr zkumu o ekávala, že výsledky jejího bádání se budou lišit mezi jednotlivými ro níky a obdobími.
35
asovými
3. Stanovení hypotéz Cílem bylo za prvé zjistit, zda si žáci osvojili u ivo, které zahrnuje technologický postup bourání vep ového masa. Za druhé autorka cht la ov it, do jaké míry si žáci zapamatovali informace, se kterými se p ímo nesetkávají v praxi, což je otázka: otázka . 10 - jaké jsou požadované teploty na pracovišti p i bourání vep ového masa, otázka . 12 - minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu. T etím bodem hypotézy bylo srovnání úrovn znalostí žák ihned po probrání daného u iva na za átku 2. ro níku, na konci 2. ro níku, na za átku 3. ro níku a t sn p ed složením záv re né zkoušky.
3.1
V rámci výzkumného šet ení byly stanoveny tyto pracovní hypotézy:
Hypotéza . 1 Autorka p edpokládá, že v tšina žák 2. ro ník ihned po probrání u ební látky bude znát odpov
na otázky 10 a 12 na rozdíl od žák 2. ro ník na konci školního roku
a žák 3. ro níku. Hypotéza . 2 Další hypotéza se zakládá na p edpokladu, že odpov di na ostatní otázky krom otázek . 10 a . 12 budou lépe zvládat žáci 3. ro níku než žáci 2. ro níku. Hypotéza . 3 Pisatelka se domnívá, že nejlepších studijních výsledk 3. ro níku t sn p ed záv re nou zkouškou.
36
v pr zkumu dosáhnou žáci
3.2
K provedení pr zkumu autorka vypracovala didaktický test s t mito otázkami:
1. Kost holení se vy ízne p i vykoš ování: a) plece b) krkovice c) kýty 2. Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem? a) 4 - 5 b) 5 - 6 c) 6 – 7 3. Okovec je zbytek kosti: a) v etenní b) holení c) loketní 4. Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být: a) 5 mm b) 15 mm c) žádná 5. P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln : a) + 2oC b) + 12o C c) + 7o C 6. Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti? a) 15% b) 20% c) 30%
37
7. Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu: a) hlezenního b) záp stního c) loketního 8. Jaká je maximální vrstva tuku na kýt ? a) 10 mm b) 5 mm c) 15 mm 9. Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková (panenka)? a) krkovice b) boku c) pe en 10. U jaké vep ové p lky z stává ocásek? a) pravé b) žádné c) levé 11. Koleno od plece se odd lí v kloubu: a) hlezenním b) záp stním c) loketním 12. Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu je: a) 24 – 30 hodinách b) 48 – 72 hodinách c) 72 – 84 hodinách 13. Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu: a) záp stního b) hlezenního c) loketního 38
3.3
Vyhodnocení pr zkumu
Otázka . 1 Kost holení se vy ízne p i vykoš ování: a)
plece
b)
krkovice
c)
kýty
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
T ídy
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
celkem
a)
2
22%
0
0%
1
20%
6
86%
9
36%
b)
0
0%
0
0%
1
20%
0
0%
1
4%
c)
7
78%
4
100%
3
60%
1
14%
15
60%
Tabulka . 8: Otázka . 1: Kost holení se vy ízne p i vykoš ování
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 2: Otázka . 1: Kost holení se vy ízne p i vykoš ování
39
U první otázky byly odpov di v tšinou správné, krom žák 3. ro níku – íjen, což ale koresponduje s horšími íjnovými odpov
mi žák 2. ro níku. Naopak na konci
3. ro níku byly odpov di bezchybné – žáci už byli zjevn p ipraveni na záv re né zkoušky. Zajímavé je srovnání období p ti m síc u stejných žák kv ten 2013 a íjen 2014, kdy po et správných odpov dí klesl o 64%.
Otázka . 2 Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem? a)
4-5
b)
5-6
c)
6–7
Odpov di Kv ten
Kv ten
íjen 2013
íjen 2013
žák
2013
2013
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
b)
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
c)
9
100% 4
celkem
100% 5
100% 7
Tabulka . 9: Otázka . 2: Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem?
40
T ídy
100% 25
100%
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 3: Otázka . 2: Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem?
U této otázky byly všechny odpov di správné, což je pom rn
zajímavé.
Pravd podobn se jednalo o natolik jednoduchou otázku, že na ni bezpe n znali odpov
všichni žáci.
Otázka . 3 Okovec je zbytek kosti: a)
v etenní
b)
holení
c)
loketní
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
3
33%
0
0%
2
40%
5
71%
10
40%
b)
3
33%
1
25%
1
20%
2
29%
7
28%
c)
3
33%
3
75%
2
40%
0
0%
8
32%
Tabulka . 10: Otázka . 3: Okovec je zbytek kosti
41
íjen 2013
T ídy celkem
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 4: Otázka . 3: Okovec je zbytek kosti
U této otázky bylo naopak správných odpov dí relativn málo. U žák ro níku – íjen nebyla dokonce ani jedna správná odpov
3.
. Schéma odpov dí je velmi
podobné jako u první otázky. Klesající znalost ozna ení kostí možná souvisí i s tím, že kostra a kosti se probírají v anatomii v 1. ro níku.
Otázka . 4 Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být: a)
5 mm
b)
15 mm
c)
Žádná
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
žák
2. ro ník
3. ro ník
a)
6
67%
1
b)
3
33%
c)
0
0%
íjen 2013
íjen 2013
T ídy celkem
2. ro ník
3. ro ník
25%
4
80%
5
71%
16
64%
1
25%
1
20%
2
29%
7
28%
2
50%
0
0%
0
0%
2
8%
Tabulka . 11: otázka . 4: Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být
42
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 5: otázka . 4: Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být
Výsledkov
jednozna n
nejhorší otázka celého výzkumu s pouhými 28%
správných odpov dí. Vzhledem k rovnom rnému rozložení špatných odpov dí mezi t ídami lze p edpokládat, že se jedná bu
o t žkou otázku anebo nep íliš
frekventovanou záležitost.
Otázka . 5 P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln : a)
+ 2o C
b)
+ 12o C
c)
+ 7o C
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
T ídy celkem
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
5
56%
4
100%
0
0%
2
29%
11
44%
b)
2
22%
0
0%
2
40%
0
0%
4
16%
c)
2
22%
0
0%
3
60%
5
71%
10
40%
Tabulka . 12: otázka . 5: P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln
43
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 6: otázka . 5: P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln
U této otázky je velmi zajímavá skladba odpov dí. Nejhorších výsledk dosáhli
„p edzkouškoví“ žáci 3. ro níku – kv ten a špatn dopadli i žáci 2. ro níku také kv ten. U žák 3. ro níku – kv ten se dá p edpokládat, že se jedná o otázku, která se neobjevuje u záv re ných zkoušek, a proto se na ni v podstat nikdo nep ipravuje.
Otázka . 6 Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti ? a)
15%
b)
20%
c)
30%
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
celkem
a)
2
22%
3
75%
1
20%
6
86%
12
48%
b)
7
78%
0
0%
2
40%
0
0%
9
36%
c)
0
0%
1
25%
2
40%
1
14%
4
16%
Tabulka . 13:otázka . 6: Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti?
44
T ídy
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 7:otázka . 6: Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti?
U této otázky jsou p ekvapiv rozdílné úsp šnosti odpov dí mezi žáky 2. a 3. ro níku. Když pomineme vliv náhody, nabízí se jako jediné možné vysv tlení, že u ivo této otázky bylo opakováno na za átku 3. ro níku a zárove
se jedná o otázku
u záv re ných zkoušek.
Otázka . 7 Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu: a)
hlezenního
b)
záp stního
c)
loketního
Odpov di Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
6
67%
2
50%
4
80%
1
14%
13
52%
b)
2
22%
0
0%
1
20%
6
86%
9
36%
c)
1
11%
2
50%
0
0%
0
0%
3
12%
Tabulka . 14: Otázka .: Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu
45
T ídy celkem
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 8: Otázka .: Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu
Další otázka s vysokým procentem špatných odpov dí u žák
3. ro níku –
kv ten. Podle statistiky odpov dí jednodušší otázka probíraná za átkem 2. ro níku a s nižší možností výskytu u záv re ných zkoušek.
Otázka . 8 Jaká je maximální vrstva tuku na kýt : a)
10 mm
b)
5 mm
c)
15 mm
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
3
33%
0
0%
2
40%
3
43%
8
32%
b)
2
22%
1
25%
3
60%
4
57%
10
40%
c)
4
44%
3
75%
0
0%
0
0%
7
28%
Tabulka . 15: Otázka . 8: Jaká je maximální vrstva tuku na kýt
46
T ídy celkem
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 9: Otázka . 8: Jaká je maximální vrstva tuku na kýt
Zna n
ne ekaný podíl správných a špatných odpov dí mezi jednotlivými
t ídami. Velké procento špatných odpov dí si autorka vysv tluje tím, že si žáci pletou kýtu s plecí, nebo jim alespo splývá tukové krytí u t chto kon etin.
Otázka . 9 Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková (panenka)? a)
krkovice
b)
boku
c)
pe en
Odpov di Kv ten
Kv ten
íjen 2013
íjen 2013
T ídy
žák
2013
2013
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
1
11%
0
0%
0
0%
1
14%
2
8%
b)
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
0
0%
c)
8
89%
4
100% 5
86%
23
92%
celkem
100% 6
Tabulka . 16: Otázka 9: Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková (panenka)
47
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 Kv ten 2013 - 2. ro ník - 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 10: Otázka 9: Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková (panenka)
Op t tém
stoprocentní úsp šnost správných odpov dí. Nejspíše se znovu jedná
o velmi jednoduchou nebo frekventovanou otázku.
Otázka . 10 U jaké vep ové p lky z stává ocásek? a)
pravé
b)
žádné
c)
levé
Odpov di Kv ten
Kv ten
íjen 2013
žák
2013
2013
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
2
22%
2
50%
2
40%
5
71%
11
44%
b)
1
11%
0
0%
0
0%
1
14%
2
8%
c)
6
67%
2
50%
3
60%
1
14%
12
48%
T ídy celkem
Tabulka . 17: Otázka .: U jaké vep ové p lky z stává ocásek?
48
íjen 2013
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 Kv ten 2013 - 2. ro ník - 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 11: Otázka .: U jaké vep ové p lky z stává ocásek?
Jako už pon kolikáté stejný pr b h odpov dí u žák 3. ro níku. P i íjnovém dotazování dosáhli zdaleka nejhorších výsledk – nejspíše se ješt neza ali p ipravovat na záv re né zkoušky a staré u ivo si už nepamatovali.
Otázka . 11 Koleno od plece se odd lí v kloubu: a)
hlezenním
b)
záp stním
c)
loketním
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
celkem
a)
2
22%
2
50%
2
40%
0
0%
6
24%
b)
1
11%
0
0%
0
0%
0
0%
1
4%
c)
6
67%
2
50%
3
60%
7
100%
18
72%
Tabulka . 18: Otázka . 11: Koleno od plece se odd lí v kloubu
49
íjen 2013
T ídy
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 Kv ten 2013 - 2. ro ník - 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 12: Otázka . 11: Koleno od plece se odd lí v kloubu
U této otázky je zajímavá stoprocentní úsp šnost správných odpov dí žák 3. ro níku – íjen, kte í u p edešlých otázek v tšinou dopadali nejh e. V tomto p ípad byla pravd podobn
tato otázka sou ástí opakování po 2. ro níku v p edm tu
technologie, nebo na odborné praxi.
Otázka . 12 Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu: a)
24 – 30 hodinách
b)
48 – 72 hodinách
c)
72 – 84 hodinách
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
T ídy celkem
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
2
22%
3
75%
1
20%
5
71%
11
44%
b)
7
78%
1
25%
3
60%
2
29%
13
52%
c)
0
0%
0
0%
1
20%
0
0%
1
4%
Tabulka . 19: Otázka . 12: Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu
50
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 13: Otázka . 12: Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu
Stejn jako u n kolika p edešlých otázek dopadli žáci 3. ro níku pom rn špatn proti žák m 2. roku studia. U íjnových odpov dí je to astý trend a u kv tnových odpov dí je to nejspíše zp sobeno op t absencí této otázky u záv re ných zkoušek.
Otázka . 13 Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu: a)
záp stního
b)
hlezenního
c)
loketního
Odpov di
Kv ten 2013
Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
T ídy celkem
žák
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
a)
7
78%
4
100%
3
60%
5
71%
19
76%
b)
1
11%
0
0%
1
20%
2
29%
4
16%
c)
1
11%
0
0%
1
20%
0
0%
2
8%
Tabulka . 20: Otázka . 13: Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu
51
100% 90% 80% 70% 60% 50%
správn
40%
špatn
30% 20% 10% 0%
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 2. ro ník 3. ro ník
íjen 2013 2. ro ník
íjen 2013 - T ídy celkem 3. ro ník
Graf . 14: Otázka . 13: Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu
Pot etí stoprocentní úsp šnost správných odpov dí žák
3. ro níku p ed
záv re nými zkouškami. Zjevn se tato otázka vyskytuje ve zkouškových a žáci tak znali správnou odpov
.
4. Analýza hypotéz 1. hypotéza Autorka p edpokládá, že v tšina žák 2. ro ník ihned po probrání u ební látky bude znát odpov
na otázky . 10 a . 12 na rozdíl od žák 2. ro ník na konci
školního roku a žák 3. ro níku. Otázky 10 a 12 - sou et Kv ten 2013 –
Kv ten 2013 -
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
špatn
5
5
4
11
25
správn
13
3
6
3
25
52
íjen 2013 -
íjen 2013 - T ídy celkem
Tabulka . 21: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 - sou et
Otázky 10 a 12 – v procentech Kv ten 2013 –
Kv ten 2013 -
íjen 2013 -
íjen 2013 - T ídy celkem
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
špatn
27.78%
62.50%
40.00%
78.57%
50.00%
správn
72.22%
37.50%
60.00%
21.43%
50.00%
Tabulka . 22: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 – v procentech
#$ % &$'
! "
Graf . 15: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 – v procentech
Jak je patrné z výsledk výzkumu dosáhli nejlepších výsledk žáci 2. ro níku – kv ten a jen o n co mén úsp šní byli žáci 2. ro níku – íjen. Naopak žáci 3. ro níku m li výrazn horší výsledky. P edpoklady první hypotézy se tedy naplnily jen
áste n , protože žáci
2. ro níku – kv ten m li vícemén srovnatelné výsledky se žáky 2. ro níku – íjen, ale ne výrazn horší, jak autorka p edpokládala.
2. hypotéza Další hypotéza se zakládá na p edpokladu, že odpov di na ostatní otázky krom otázek . 10 a . 12 budou lépe zvládat žáci 3. ro níku než žáci 2. ro níku. 53
Kv ten 2013 Kv ten 2013
íjen 2013
íjen 2013
T ídy celkem
- 2. ro ník
- 3. ro ník
- 2. ro ník
- 3. ro ník
špatn
44
16
22
33
115
správn
55
28
33
44
160
Tabulka . 23: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – sou et
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 -
íjen 2013 -
íjen 013 - T ídy celkem
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
špatn
44.44%
36.36%
40.00%
42.86%
41.82%
správn
55.56%
63.64%
60.00%
57.14%
58.18%
Tabulka . 24: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – v procentech
#$ % &$'
! "
Graf . 16: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – v procentech
V p ípad druhé hypotézy lze jen t žko d lat záv ry. Nejlepších výsledk sice dosáhli žáci v záv ru 3. ro níku, ale druzí v po adí skon ili žáci na za átku 2. ro níku a až poté 3. ro níku – íjen. Dle p edpokladu hypotézy m li nejlépe skon it žáci 3. ro níku, což se rozhodn nepotvrdilo.
54
3. hypotéza Pisatelka se domnívá, že nejlepších studijních výsledk v pr zkumu dosáhnou žáci 3. ro níku t sn p ed záv re nou zkouškou.
Kv ten 2013 – Kv ten 2013 -
íjen 2013 -
íjen 2013 - T ídy celkem
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
špatn
49
21
26
44
140
správn
68
31
39
47
185
Tabulka . 25: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – sou et
Kv ten 2013 - Kv ten 2013 -
íjen 2013 -
íjen 2013 - T ídy celkem
2. ro ník
3. ro ník
2. ro ník
3. ro ník
špatn
41.88%
40.38%
40.00%
48.35%
43.08%
správn
58.12%
59.62%
60.00%
51.65%
56.92%
Tabulka . 26: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – v procentech
#$ % &$'
! "
Graf . 17: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – v procentech
55
Záv re ná hypotéza p edpokládala nejlepší výsledky u žák 3. ro níku p ed záv re nou zkouškou. Tito žáci sice dopadli prakticky stejn jako žáci na za átku 2. ro níku a nepatrn
lépe než žáci na za átku 2. ro níku, ale nepotvrdil se zde
p edpoklad t etí hypotézy.
56
Záv r V rámci své bakalá ské práce autorka mapuje stav u ovského oboru
ezník –
uzená . Sama autorka tento obor vystudovala a pozd ji si vzd lání v oboru rozší ila v nástavbovém studiu. V úvodní ásti práce se konstatuje neustále se snižující úrove absolvent zkoumaného oboru. Ve výzkumné ásti bakalá ské práce se proto autorka snaží posoudit odborné znalosti žák u ovského oboru
ezník – uzená , a to v ásti
látky v p edm tu Technologie. Pro tyto ú ely byly stanoveny 3 hypotézy. V tšina hypotéz pracovala s p edpokladem, že žáci vyšších ro ník a žáci, kte í byli dotazovaní krátce po výuce dotazované látky, budou mít vyšší znalosti než žáci ostatní. Žádná z hypotéz se však nepotvrdila. nepochybn
vyplynulo, že úrove
Z t chto analýz tedy podle autorky
znalostí žák
v pr b hu studia zna n
kolísá.
Bohužel mimo rámec a možnosti výzkumu bylo zjišt ní d vod tohoto stavu. Jeho objasn ní by mohlo p isp t ke zvýšení úrovn znalostí žák ve sledovaném p edm tu. V této chvíli tedy o d vodech m žeme spíše jen spekulovat. Autorka se domnívá, že významné rozdíly v úrovni znalostí žák mohou být zna n ovliv ovány kup íkladu složením t ídního kolektivu. Je- li lídrem t ídy a jeho p ívrženci premiant a žák se zájmem o studium, m žeme p edpokládat, že bude mít pozitivní vliv v u ení na své spolužáky, což by se m lo projevit mj. i v úrovni jejich znalostí. Bude – li však naopak v dcem t ídního kolektivu žák slabý a problematický, je celkem logické, že ke slabým výkon m budou inklinovat i jeho spolužáci, kte í nebudou chtít se svými výrazn ji lepšími znalostmi vybo ovat z davu a riskovat tak posm ch spolužák , soust ed ných kolem t ídního v dce. V p ípad pravdivosti této domn nky již bohužel m žeme jen konstatovat, že možnosti školského za ízení, jak tuto situaci zvrátit, jsou velice omezené.
57
Resumé P edložená bakalá ská práce s názvem „Technologický postup p i zpracování masa“ je zam ena na p iblížení výuky a vzd lávání žák v oboru
ezník – uzená
na St ední odborné škole a St edním odborném u ilišti v Poli ce, s. Armády 485. Práce má dv
ásti, teoretickou a praktickou. Teoretickou ást autorka rozd lila do dvou
kapitol. První kapitola se v nuje seznámení s tímto u ebním oborem jako takovým a konkrétními možnostmi pr b hu studia na SOŠ a SOU v Poli ce. Druhá kapitola se zabývá p ípravou u itele na vyu ování. Sou ástí praktické ásti je i kvantitativní výzkum. Nejvíce však autorka cht la poukázat na skute nost, že u ební obor
ezník –
uzená nejenom na výše uvedené škole nevychovává dostate né množství absolvent , kte í by v budoucnu nahrazovali odcházející generaci ezník - uzená . Velmi podstatné je podle mín ní autorky motivovat žáky základních škol pro tento obor. Nap íklad každoro n po ádané burzy škol nabízejí skv lou p íležitost, jak prezentovat daný obor a jeho p ednosti. Velký význam p i volb povolání hraje také vzor, kterým je pro žáka n který z rodi
nebo jiných blízkých. Je dokázáno, že d ti,
kte í se rozhodly studovat obor n kterého ze svých rodi , posléze ke studiu p istupují pe liv ji a odpov dn ji. Za nejd ležit jší však autorka této práce považuje zm nu v postoji n kterých rodi
a v tšiny naší spole nosti ke vzd lávání na st edních odborných školách
a st edních odborných u ilištích - abychom mohli být op t hrdi na šikovné zedníky, tesa e, truhlá e i pokrýva e. Pro nevychovat také šikovného a sebev domého ezníka – uzená e, který bude hrdý na své emeslo?
Summary The Bachelor thesis titled “Technical procedure of processing meat” focuses on introducing the teaching and education of pupils who chose the branch of study Butcher – slaughter at the Specialised secondary school and specialised secondary training school in Poli ka. The thesis is divided into two parts – theoretical and practical. The theoretical part contains two chapters. The first chapter introduces this particular branch of study and certain possibilities of the course of study at that school. The second chapter deals 58
with a teacher‘s preparation for teaching. The practical part contains a quantitative research. What the author aims to point out is the fact that the branch of study Butcher slaughter does not produce a sufficient number of graduates who can replace the leaving generations of butchers and slaughters. This problem does not concern only this particular school, but also other specialised secondary schools that offer the branch of study Butcher – slaughter. According to the author, it is very important to motivate pupils at elementary schools to choose this branch of study. For instance, the annually held school markets offer a great opportunity for a school to present its particular branch of study and its advantages. An important factor in choosing a future job is an example set by a parent or another relative. It has been proved that children who decided to study the same branch of study as one of their parents are more responsible and conscientious in their study. What the author considers crucial is change in some parents and the majority of the society’s attitudes to education at specialised secondary schools so that we can again be proud of skilful bricklayers, carpenters, joiners and roofers. And why not raise a skilful and confident butcher who is proud of his or her profession?
59
Seznam použitých pramen Tišt né zdroje 1. GAVORA, P. Úvod do pedagogického výzkumu. Brno: Paido, 2000. 207s. ISBN: 80-85931-79-6. 2. INGR, Ivo. Produkce a zpracování masa. dotisk. Brno: Mendelova zem d lská univerzita v Brn , 2004. 202s. ISBN: 80-7157-719-7. 3. KOLDA, O., HORÁK, P., ZELINKA, K. Zpracování masa. 3. vyd. Brno: Sobotáles, 1993. 126s. ISBN: 80-901570-1-7. 4. OURODA, S. Oborová didaktika. 1. vyd. Brno: Mendelova zem d lská univerzita v Brn , 2000. 117s. ISBN: 978-80-7375-332-0. 5. PEŠEK, Z. a kolektiv. Didaktika. 1. vyd. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1964. 6. PR CHA, J. Moderní pedagogika. 1. vyd. Praha: Portál, 1997. 495 s. ISBN: 807178-170-3. 7. PR CHA, J. Pedagogická encyklopedie. 1. vyd.,Praha: Portál, 2009. 936s. ISBN: 978-80-7367-546-2. 8. PR CHA, J., WALTEROVÁ, E., MAREŠ, J. Pedagogický slovník. 4. aktualizované vyd. Praha : Portál, 2008. 332 s. ISBN: 978-80-7367-416-8. 9. STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: Last, 1995. 664s. ISBN: 80-900260-4-4. 10. SVOBODOVÁ, J., ŠMAHELOVÁ, B. Kapitoly z obecné pedagogiky. Brno: MSD s. r. o, 2007.140 s. ISBN: 978-80-86633-81-7. 11. ZBÍRAL, R. P íru ka psaní seminárních a jiných vysokoškolských odborných prací. Praha: Linde, 2009. 159s. ISBN: 978-80-7201-779-9.
Elektronické zdroje 1.
ADÍLEK, M. Didaktika praktického vyu ování I. [online]. Brno: Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity, 2005. Dostupný na www:
.
60
2.
ADÍLEK, M., LOVE EK, A. Didaktika odborných p edm t . [online]. Brno: Pedagogická fakulta Masarykovy univerzity, 2005. Dostupný na www:
3. D lení vep ové p lky, [online]. Vep ové maso. Dostupné na www. 4. Informa ní systém o uplatn ní absolvent škol na trhu práce ezník – uzená , Pardubický kraj. [online]. Dostupný na www: . 5. Prob hla " eznická sekyra" mistrovství R. [online]. Dostupný na www: 6. Prosp chová stipendia ve školním roce 2014/2015
ezník – uzená . [online],
[cit. 2013-09-13]. Dostupný na www: . 7. Rámcový vzd lávací program pro obor vzd lávání 29 – 56 – H/1 ezník – uzená [online], Praha: Ministerstvo školství, mládeže a t lovýchovy, 2007. Dostupný na www: 8. St ední odborná škola a St ední odborné u ilišt , Poli ka, s. armády 485. ezník – uzená . [online]. Dostupný na www: 9. Výukový plakát. [online], Dostupný na www: http://plakaty.heureka.cz/zpracovani-veproveho-masa-vyukove-plakaty-reznika-uzenar/ 10. SOŠ a SOU Poli ka. [online]. Dostupný na www
Další prameny 1. Ústní sd lení - Havlík, L., SOŠ a SOU Poli ka., ústní sd lení, konzultace., 20. zá í 2013
61
Seznam tabulek Tabulka 1: Profil absolventa ........................................................................................ 11 Tabulka 2: Výše vyplacené ástky stipendií žák m dle ro ník v K ......................... 13 Tabulka .3: Po et žák pobírající stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce ....................................................................... 13 Tabulka . 4: Ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce u ební obor: ezník - uzená ............................................................................................................................ 14 Tabulka . 5:U ební plán ................................................................................................ 15 Tabulka . 6: Po et absolvent
u ebního oboru
ezník – uzená na SOŠ a SOU
v Poli ce .......................................................................................................................... 16 Tabulka . 7: Po et vypln ných test .............................................................................. 34 Tabulka . 8: Otázka . 1: Kost holení se vy ízne p i vykoš ování ................................ 39 Tabulka . 9: Otázka . 2: Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem? ................ 40 Tabulka . 10: Otázka . 3: Okovec je zbytek kosti ........................................................ 41 Tabulka . 11: otázka . 4: Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být.................................................................................................................................... 42 Tabulka . 12: otázka . 5: P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln ....................................................................................................................... 43 Tabulka . 13:otázka . 6: Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti? 44 Tabulka . 14: Otázka .: Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu ............. 45 Tabulka . 15: Otázka . 8: Jaká je maximální vrstva tuku na kýt ................................ 46 Tabulka . 16: Otázka
9: Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková
(panenka) ......................................................................................................................... 47 Tabulka . 17: Otázka .: U jaké vep ové p lky z stává ocásek? .................................. 48 Tabulka . 18: Otázka . 11: Koleno od plece se odd lí v kloubu .................................. 49 Tabulka . 19: Otázka . 12: Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu ............................................................................................................................. 50 Tabulka . 20: Otázka . 13: Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu.............................................................................................................................. 51 Tabulka . 21: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 - sou et .............................................. 53 Tabulka . 22: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 – v procentech ................................... 53 Tabulka . 23: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – sou et ..................................... 54 62
Tabulka . 24: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – v procentech ........................... 54 Tabulka . 25: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – sou et ................................................... 55 Tabulka . 26: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – v procentech ......................................... 55
Seznam graf Graf .1: Po et žák pobírajících stipendia a skute n vyplacené ástky ve školním roce 2012/2013 na SOŠ a SOU v Poli ce ............................................................................... 14 Graf . 2: Otázka . 1: Kost holení se vy ízne p i vykoš ování ...................................... 39 Graf . 3: Otázka . 2: Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem? ..................... 41 Graf . 4: Otázka . 3: Okovec je zbytek kosti................................................................ 42 Graf . 5: otázka . 4: Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být ......................................................................................................................................... 43 Graf
. 6: otázka
. 5: P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí
maximáln ....................................................................................................................... 44 Graf . 7:otázka . 6: Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti? ....... 45 Graf . 8: Otázka .: Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu ..................... 46 Graf . 9: Otázka . 8: Jaká je maximální vrstva tuku na kýt ........................................ 47 Graf . 10: Otázka
9: Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková
(panenka) ......................................................................................................................... 48 Graf . 11: Otázka .: U jaké vep ové p lky z stává ocásek? ........................................ 49 Graf . 12: Otázka . 11: Koleno od plece se odd lí v kloubu ........................................ 50 Graf . 13: Otázka . 12: Minimální doba zpracování vep ového masa pro masnou výrobu ............................................................................................................................. 51 Graf . 14: Otázka . 13: Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu.............................................................................................................................. 52 Graf . 15: 1. Hypotéza. Otázky . 10 a . 12 – v procentech ......................................... 53 Graf . 16: 2. hypotéza. Otázky . 1-9 a . 11 a 13 – v procentech................................. 54 Graf . 17: 3. hypotéza. Otázky . 1 – 13 – v procentech ............................................... 55
63
Seznam obrázk Obrázek . 1:Mezip edm tové vztahy: u ební obor ezník – uzená ............................ 22 Obrázek . 2: D lení vep ové p lky................................................................................ 28 Obrázek . 3: fotografie žák p i práci.............................................................................. 29 Obrázek . 4: fotografie žák p i práci.............................................................................. 31 Obrázek . 5: Výukový plakát......................................................................................... 65
64
P ílohy
P íloha . 1 Výukový plakát
Obrázek . 5: Výukový plakát
65
P íloha . 2 Didaktická hra Dopl te tajenku
P i a te ísla podle obrázku naho e 1
66
5
9
3
6
4
13
7
8
11
10
2
Klí : 1. hlava
8. plecko
2. lalok
9. plecko
3. h betní sádlo
10. kýta
4. krkovi ka
11. kolínko
5. žebra
12. noži ka
6. kotleta
13. ocásek
7. panenka
Tajenka: VEP OVÁ P LKA
67
P íloha . 3 Didaktický test pro zp tnou vazbu jak žáci rozumí tématu dvou vyu ovacích hodin HODNOCENÍ ŽÁK V PR B HU VZD LÁVÁNÍ D lení vep ového masa na jednotlivé technologické celky – didaktický test. 13 otázek 15 minut 1otázka = 1 správná odpov ro ník: rok a m síc: 1. Kost holení se vy ízne p i vykoš ování d)
plece
e)
krkovice
f)
kýty
2. Vep ovou krkovici d líme, mezi kterým žebrem? d)
4-5
e)
5–6
f)
6-7
3. Okovec je zbytek kosti d)
V etenní
e)
Holení
f)
Loketní
4. Vrstva tukového krytí na vep ové pleci pro výsek m že max. být d)
5 mm
e)
15 mm
f)
žádná
68
5. P i bourání masa je u nás požadovaná teplota prost edí maximáln : d)
+ 2o C
e)
+ 12o C
f)
+ 7o C
6. Jaké nejmenší množství masa mají obsahovat masité kosti? d)
15%
e) f)
30%
7. Zadní noži ka se odd lí v nejspodn jší ásti kloubu d)
hlezenního
e)
záp stního
f)
loketního
8. Jaká je maximální vrstva tuku na kýt d)
10 mm
e)
5 mm
f)
15 mm
9. Z jaké ásti vep ové p lky se vy ízne panenská sví ková (panenka) d)
krkovice
e)
boku
f)
pe en
10. U jaké vep ové p lky z stává ocásek? d)
pravé
e)
žádné
f)
levé
11. Koleno od plece se odd lí v kloubu d)
hlezenním
e)
záp stním
f)
loketním
69
12. Minimální doba zpracování masa pro masnou výrobu d)
24 – 30 hodinách
e)
48 – 72 hodinách
f)
72 – 84 hodinách
13. Odd lení p ední noži ky se provede v nejspodn jší ásti kloubu d)
záp stního
e)
hlezenního
f)
loketního
Didaktický test: Klí a hodnocení KLÍ : 1.
c)
8. b)
2.
c)
9. c)
3.
c)
10. c)
4.
b)
11. c)
5.
c)
12. b)
6.
a)
13. a)
7.
a)
HODNOCENÍ: PO ET BOD
70
STUPE KLASIFIKACE
13 – 12
1
11 – 10
2
9–8
3
7–6
4
5 a mén
5
