MASARYKOVA UNIVERZITA Pedagogická fakulta
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Brno 2010
Martina Kocmanová
MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra didaktických technologií
Výukový text předmětu stolničení pro 1. ročník oboru vzdělání Kuchař – číšník Bakalářská práce
Brno 2010
Vedoucí práce : Ing. Pavla Stejskalová
Vypracovala : Martina Kocmanová
Bibliografický záznam KOCMANOVÁ, Martina. „Výukový text předmětu stolničení pro 1. ročník oboru vzdělání Kuchař - číšník“: bakalářská práce. Brno: Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra didaktických technologií, 2010. 104 l., 2 l. příl. Vedoucí bakalářské práce Ing. Pavla Stejskalová.
Anotace Cílem bakalářská práce „Výukový text předmětu stolničení pro 1. ročník oboru vzdělání Kuchař - číšník“ je zpracovat výukový text předmětu stolničení podle aktuálního Školního vzdělávacího programu Integrované školy Slavkov u Brna, na které pracuji. Zároveň bych chtěla vytvořit jako zpětnou vazbu didaktické testy, díky nimţ bych si ověřila získané znalosti ţáků. Tyto výukové texty a didaktické testy potřebuji k přípravě na výuku a rovněţ k výuce samotné. Zároveň je vyuţiji pro své ţáky a v neposlední řadě k poskytování informací o výuce nemocným ţákům, či ţákům se specifickými problémy s učením pomocí Modle Integrované střední školy Slavkov u Brna.
Abstract The target of my bachelor work “ The Art of Serving Meals and Laying Tables Educational Text for 1 Form Specialization Chef – Waiter “ is to work up an educational text for the subject “The Art of Serving Meals and Laying Tables” according to the current School Educational Program of Slavkov by Brno Integrated School, where I work. I also would like to make a feedback by the means of didactic tests , through which I would check pupils gained knowledge. I need these educational texts and didactic tests for preparing for lessons and I also use them during lessons. I can also use them for my pupils and also for giving information to ill pupils or to pupils with special learning needs through Moodle information system of Slavkov by Brno Integrated School.
Klíčová slova Stolničení, výukové texty, kuchař –číšník, jednoduchá obsluha, zjednodušení práce učitele odborných předmětů, didaktické testy.
Keywords The art of serving meals and laying tables, educational text, chef, waiter, simple operation, work simplification of speciality teachers, didactic tests.
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně a pouţila jen prameny uvedené v seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena na Masarykově univerzitě v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
Brně dne 12. 4. 2010
………………………………
Poděkování Je mi milou povinností poděkovat vedoucí práce paní Ing. Pavle Stejskalové za metodickou pomoc, rady a připomínky, které mi poskytla při zpracování této práce a v neposlední řadě za ochotu, se kterou se ujala vedení mé práce.
OBSAH ÚVOD ………………………………………………………………………………........9 TEORETICKÁ ČÁST 1. PROFIL ABSLOLVENTA OBORU KUCHAŘ –ČÍŠNÍK ……………............10 1. 1.
POPIS UPLATNĚNÍ V PRAXI………………………………………………..10
1. 2.
POPIS OČEKÁVANÝCH VÝSLEDKŮ ABSOLVENTA…… ……………...11
2. VÝUKOVÝ TEXT PRO TEORETICKOU VÝUKU 1. ROČNÍKU PŘEDMĚTU STOLNIČENÍ………………………………………………… .16 2. 1. STRUČNÁ HISTORIE POHOSTINSTVÍ……………………………………. .16 2. 2.
ODBYTOVÁ A UBYTOVACÍ ZAŘÍZENÍ…………………………………... .18
2. 3. ZÁSADY HYGIENY A BEZPEČNOSTI PRÁCE……..………………….…..19 2. 4. SPOLEČENSKÉ CHOVÁNÍ A VYSTUPOVÁNÍ OBSLUHUJÍCÍCH… …21 2. 5. INVENTÁŘ…………………………………………………………………… ….26 2. 6. ZÁKLADNÍ PRAVIDLA TECHNIKY OBSLUHY………………………… ...32 2. 7. RESTAURAČNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY……………………………………. ..38 2. 8. RESTAURAČNÍ SYSTÉMY OBSLUHY…………………………………….. .39 2. 9. PODÁVÁNÍ SNÍDANÍ…………………………………………………… …. 42 2. 10. JEDNODUCHÁ OBSLUHA……………………………………………… … 46 2. 11. GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA………………………………………….... 59 2. 12. MENU…………………………………………………………………………… 60 2. 13. JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY………………………………… … …. 62 PRAKTICKÁ ČÁST 1. HODNOCENÍ ŢÁKŦ V PRŦBĚHU VZDĚLÁVÁNÍ………………… …... 65 1. 1. SPOLEČENSKÉ CHOVÁNÍ A STOLOVÁNÍ–didaktický test ad. č. 2. 4.…………………………………………………………………
.
65
1. 2. MALÝ A VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ –spojovačka, ad. č. 2. 5.……………………………………………………………………….. .71 1. 3. RESTAURAČNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY –didaktický test, ad. 2. 7.………………………………………………………………………….. .74 1. 4. FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY –kříţovka, ad. 2. 8.…………………………………………………………………………...77 1. 5. SNÍDANĚ –didaktický test,
ad. č. 2. 9.……………………………………………………………………...… 79 1. 6. STUDENÉ A TEPLÉ PŘEDKRMY, POLÉVKY –didaktický test, ad. č. 2. 10. ……………………………………………………………………… 83 1. 7. HLAVNÍ JÍDLA A DEZERTY –didaktický test, ad. č. 2. 10. ……………………………………………………………………...88 1. 8. STUDENÉ A TEPLÉ NÁPOJE –didaktický test, ad. č. 2. 10. ………………………………………………………………….…...93 1. 9. APERITIVY –didaktický test, ad. č. 2. 10. ………………………………………………………………………98 ZÁVĚR……………………………………………………………………………... .102 POUŢITÁ LITERATURA…………………………………………………………………. …103 RESUMÉ…………………………………………………………………………………. ……104 SEZNAM PŘÍLOH…………………………………………………………………… ………104
ÚVOD Cílem této práce je vypracovat na základě Školního vzdělávacího programu Integrované školy ve Slavkově u Brna výukový text, slouţící pro moji potřebu při vyučování, pro ţáky naší školy a popřípadě pro moje začínající kolegy. Mým cílem je tedy za prvé vytvořit výukový text, který by mi značně ulehčil a zkrátil přípravu na vyučování a díky němuţ bych mohla zkvalitnit i samotnou výuku předmětu stolničení v teoretickém vyučování. Druhým cílem je vytvořit k výukovému textu didaktické testy jako zpětnou vazbu pro kontrolu přiměřenosti základního a rozšířeného učiva. Na základě vyhodnocení didaktických testů je moţné rovněţ zjistit, zda je ve školním vzdělávacím programu či v tématickém plánu učivo optimálně časově rozvrţené podle moţností ţáků, ale také podle moţností školy a vyučujících. Jako zaměstnanec Integrované střední školy ve Slavkově u Brna, který se podílí na tvorbě a úpravě Školního vzdělávacího programu a tvorbě tématických plánu z ŠVP vyplývajících, mohu po domluvě s kolegy před začátkem školního roku změnit jak uspořádávání v ŠVP, tak v tématickém plánu. Ve školním vzdělávacím programu je moţné upravit „na míru“ našim ţákům rozvrţení učiva v jednotlivých ročnících a v tématickém plánu je moţné pozměnit časové rozvrţení předmětu během celého školního roku. Oba pedagogické dokumenty jsou po schválení a podepsání ředitelem školy pro mne a pro mé kolegy závazné a platné vţdy od 1. září nového školního roku. Při psaní výukových textů jsem čerpala z mnoha odborných knih, časopisů i internetových stránek, zabývající se touto problematikou. Dbala na samozřejmost, ţe „učebnice“ musí splňovat jak výchovně vzdělávací funkci, coţ mi zajišťuje mimo jiné také výuka společenského chování, kterou učivo zahrnuje, tak srozumitelnost a odbornost psaného textu. Snaţila jsem se o správné didaktické uspořádání od základního učiva po rozšířené, srozumitelnost a jednoduchost textu a o správnou jazykovou normu a kulturu. Měla jsem na paměti, ţe hlavními „čtenáři“ budou ţáci a proto jsem se snaţila o to, aby se jim u výukového textu líbilo především celkové uspořádání a zvýraznění jednotlivých kapitol. Cílem této práce je také snaha o jednotné učivo předmětu stolničení pro všechny ţáky, které vyučuji. Zároveň by měly být pro ţáky tyto texty dostatečným zdrojem veškerých základních i rozšiřujících informací potřebných ke zvládnutí didaktických testů a s tím související úspěšné absolvování 1. ročníku oboru vzdělání Kuchař –číšník.
9
TEORETICKÁ ČÁST
1. PROFIL ABSOLVENTA
Název školy
Integrovaná střední škola, Slavkov u Brna, Tyršova 479
Adresa školy
Tyršova 479, 684 15 Slavkov u Brna
Zřizovatel
Jihomoravský kraj
Název školního vzdělávacího programu
Kuchař – číšník
Kód a název oboru vzdělání
65–51–H/01 Kuchař – číšník
Platnost ŠVP
od 1. září 2008 počínaje 1. ročníkem
1. 1. POPIS UPLATNĚNÍ V PRAXI Absolvování školního vzdělávacího programu Kuchař – číšník umoţňuje získat kvalifikaci pro výkon souboru pracovních činností v oblasti společenského stravování, včetně ovládnutí metod práce a příslušných pracovních prostředků. Na základě tohoto odborného vzdělání je schopen vykonávat takové činnosti, při nichţ je nutno samostatně uplatňovat získané vědomosti, dovednosti a návyky, některé z těchto činností mohou vyţadovat i určitou míru osobní zodpovědnosti a samostatnosti. Od absolventa se vyţaduje schopnost spolupráce s ostatními pracovníky a schopnost práce týmové. Odborné vzdělání v oboru Kuchař – číšník se stává východiskem pro uplatnění v různých typech podniků. Absolvent školního vzdělávacího programu Kuchař – číšník disponuje kompetencemi příslušnými pro výkon odborných prací při přípravě a odbytu pokrmů a nápojů. Můţe pracovat jako samostatný kuchař od přijetí surovin ze skladu, jejich technologickou úpravu aţ po expedici hotového výrobku nebo můţe pracovat jako samostatný číšník od přijetí objednávky aţ po její vyúčtování, se znalostí nejrůznějších nabídek pokrmů a nápojů k prezentaci hostům.
10
Při výkonu povolání se můţe uplatnit ve veřejném i účelovém stravování v pozici zaměstnance popřípadě po nezbytné praxi v oboru je připraven na soukromé podnikání v pohostinství. Po absolvování závěrečných zkoušek se můţe ucházet o přijetí do studijních oborů pro absolventy tříletých učebních oborů. Je připraven na další celoţivotní vzdělávání v odborných kurzech.
1. 2. POPIS OČEKÁVANÝCH VÝSLEDKŦ VZDĚLÁVÁNÍ ABSOLVENTA VŠEOBECNÉ KOMPETENCE V souladu s koncepcí středního odborného vzdělávání, ve které je vzdělávání pojato jako cesta i nástroj rozvoje lidské osobnosti, je absolvent schopen základních myšlenkových operací, dokáţe přijímat odpovědnost za vlastní rozhodování a jednání, je připraven přizpůsobit se změnám na trhu práce, chápe globální problémy světa a aktivně se zapojuje do ochrany ţivotního prostředí. Systém výuky je zaměřen k tomu, aby po jejím skončení ţák: porozuměl jiným lidem a byl schopen na základě vlastního sebepoznání aktivně komunikovat s ostatními lidmi z různých společenských vrstev a různých etnik vytvořil si pozitivní ţivotní hodnotovou orientaci byl připraven pro aktivní účast v moderní demokratické společnosti vnitřně uznával etické a právní společenské normy poznáním klíčových historických událostí lépe chápal současnost prostřednictvím mateřského jazyka rozvíjel své komunikační schopnosti slovem i písmem pochopil význam umění a literatury pro plnohodnotný ţivot člověka byl schopen se vyjadřovat v cizím jazyce k běţným ţivotním situacím. zvládl základy odborné terminologie svého oboru, znal základní reálie zemí studovaného jazyka uměl základní matematické výpočty, chápal kvantitativní vztahy, rozvíjel svou geometrickou představivost, dovedl částečně provádět aplikované výpočty pochopil vzájemnou souvislost jevů v přírodě, zejména chemických, fyzikálních a biologických s cílem jednat v souladu s ekologickými poţadavky poznal základní principy ekonomiky a dovedl je aplikovat vzhledem ke svému povolání,
11
eventuálně i v případných podnikatelských aktivitách dokázal pracovat efektivně s informacemi a vyuţíval potenciál informačních technologií pro svůj obor, uplatnění a další perspektivy osobního růstu chápal význam zdravého způsobu ţivota a dokázal zařadit do svého programu pravidelné pohybové aktivity, uměl chránit své zdraví i zdraví ostatních a věděl, jak zasáhnout během mimořádných situací
ODBORNÉ KOMPETENCE Absolvent školního vzdělávacího programu Kuchař – číšník je schopen pracovat v provozovnách veřejného stravování na úseku výroby i odbytu. Absolvent ovládá způsoby přípravy pokrmů české kuchyně i zahraničních kuchyní, zhotovuje pokrmy teplé i studené kuchyně a připravuje jednoduché moučníky, kontroluje kvalitu provedení práce, esteticky je upravuje, správně uchovává pokrmy. Absolvent ovládá základní pravidla a techniku obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příleţitosti. V oblasti výkonu profese absolvent: prakticky vyuţívá poznatků o různých druzích surovin, pouţívaných strojích a zařízeních, technologických postupech při zhotovování pokrmů orientuje se v recepturách teplých, studených a dietních pokrmů a pouţije vhodné technologické postupy ovládá přípravu běţných a technologicky náročných jídel teplé a studené kuchyně, teplých a studených moučníků, teplých nápojů, dle platných receptur posoudí vlastnosti jednotlivých druhů potravin a nápojů a zvolí vhodný technologický postup při zhotovování pokrmů z hlediska jejich kvality, dietetické hodnoty, vhodnosti pro technologické zpracování a způsoby skladování potravin, nápojů má znalost pouţívání inventáře, ovládání a obsluhy technologického zařízení ve stravovacích provozech ovládá techniku opracování potravin a jejich technologického zpracování včetně dělení a porcování běţných druhů jatečních zvířat, drůbeţe, ryb a zvěřiny
12
umí esteticky upravovat jídla a nápoje k podávání a ovládá různé způsoby uchování hotových jídel a nápojů se zřetelem k platným hygienickým předpisům má přehled o výţivě různých skupin osob, zná zásady racionální výţivy, druhy diet a alternativní způsoby stravování připravuje pracoviště na provoz připravuje a uspořádává své pracoviště ve výrobním středisku sestavuje menu, jídelní a nápojové lístky podle gastronomických pravidel, pravidel racionální výţivy a dalších hledisek určuje spotřebu základních surovin a konveniencí, normuje pokrmy a nápoje a kalkuluje jejich ceny ovládá jednoduchou i sloţitou formu obsluhy ovládá druhy a techniky odbytu, volí vhodné formy obsluhy podle prostředí a charakteru společenské příleţitosti, pouţívá vhodný inventář umí společensky vystupovat a profesionálně jednat ve styku s hosty, spolupracovníky, dbá na estetiku při pracovních činnostech umí sestavit slavnostní menu nebo tabuli pro různé slavnostní příleţitosti ovládá různé způsoby vyúčtování s hostem vyuţívá marketingové nástroje k prezentaci provozovny, nabídce sluţeb a výrobků, vyuţívá prostředků podpory prodeje dbá na zabezpečování parametrů kvality procesů, výrobků nebo sluţeb, zohledňuje poţadavky zákazníka dodrţuje příslušné právní předpisy týkající se bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, protipoţární předpisy a hygienické předpisy a zásady kontroluje kvalitu provedené práce
KLÍČOVÉ KOMPETENCE Během studia je ţák veden tak, aby si byl vědom svých osobních moţností a kvalit, aby uměl pracovat samostatně i v týmu. Výuka pomáhá rozvoji osobnosti a vytváří předpoklady k tomu, aby se ţák správně zapojit do společnosti a měl moţnost dalšího rozvoje. Jednotný přístup pedagogů se promítá v jednotných poţadavcích na chování ţáka ve škole i na akcích
13
organizovaných školou, na vytváření příznivého klimatu ve škole. Upevňování a rozvíjení sociálních kompetencí vede k vhodnému zapojení ţáka do kolektivu, ve kterém uplatní své schopnosti a bude i umět respektovat druhé a spolupracovat s nimi. Komunikační dovednosti jsou rozvíjeny na úrovni verbální, písemné i s vyuţitím informačních a komunikačních technologií. Oblast informačních a komunikačních technologií je zaměřena nejen na osvojení dovedností práce s těmito technologiemi, ale také na vhodném vyuţití těchto znalostí pro svůj osobní i pracovní ţivot. Výchovný a vzdělávací proces je veden tak, aby se ţák choval zodpovědně při plnění pracovních úkolů a aby zodpovídal za své jednání v různých občanských i pracovních situacích. Rozvíjení klíčových kompetencí je vhodně zařazeno do všech předmětů. Proces uplatňování klíčových kompetence je veden tak, aby byl soustavný a vykazoval vývojový posun během studia. KOMUNIKATIVNÍ KOMPETENCE Absolvent je schopen: v různých komunikačních situacích vyjadřování účelného a přiměřeného názoru prostřednictvím projevu mluveného i psaného. Své myšlenky dokáţe formulovat srozumitelně a souvisle vhodné prezentace vlastní osoby při jednání na úřadech nebo se zaměstnavatelem vyjadřovat se přiměřeně k tématu diskuse, pozorně naslouchat druhým, formulovat své názory, postoje a návrhy zpracovávat věcně správně a srozumitelně pracovní a jiné písemnosti, pouţívat k tomu adekvátní odbornou terminologii a jazykové prostředky vyjadřovat se a vystupovat v souladu se zásadami kultury projevu písemně zaznamenávat podstatné údaje z textů a projevů Absolvent je schopen pouţívat prostředky výpočetní techniky: pracovat s osobním počítačem a s dalšími prostředky informačních komunikačních technologií pracovat s běţným základním a aplikačním programovým vybavením
14
učit se pouţívat nové aplikace; komunikovat elektronickou poštou a vyuţívat další prostředky online a offline komunikace získávat informace z otevřených zdrojů, zejména pak z celosvětové sítě Internet pracovat s informacemi, a to především s vyuţitím prostředků informačních a komunikačních technologií
PERSONÁLNÍ KOMPETENCE Absolvent je schopen: kriticky hodnotit své vlastní moţnosti, uvědomovat si své přednosti a nedostatky. odhadovat výsledek svého jednání a chování v různých situacích rozhodovat se o své další ţivotní a pracovní etapě podle vlastních schopností a dosavadních výsledků efektivně volit vhodné prostředky a pomůcky učení. Uplatňovat zásady duševní hygieny dokázat zhodnotit dosaţené výsledky vyuţívat jiţ poznané zkušenosti jiných lidí a učit se i na základě zprostředkovaných zkušeností
SOCIÁLNÍ KOMPETENCE Absolvent je schopen adaptovat se na nové pracovní prostředí: pracovat sám, ale i v týmu a tam aktivně podporovat společná rozhodnutí uznávat autoritu nadřízených a plnit svěřené úkoly předcházet osobním konfliktům Absolvent je kompetentní k získání pozitivního vztahu k práci a k povolání: dokáţe vyhledávat a vyhodnocovat informace o moţnostech dalšího vzdělávání dokáţe vyhodnotit informace o pracovních nabídkách zná práva a povinnosti zaměstnanců má základní vědomosti o rozvíjení vlastních podnikatelských aktivit má aktuální přehled o trhu práce
15
2. VÝUKOVÝ TEXT PRO TEORETICKOU VÝUKU 1. ROČNÍKU PŘEDMĚTU STOLNIČENÍ 2. 1. STRUČNÁ HISTORIE POHOSTINSTVÍ nejstarší záznamy o pohostinství pocházejí z Palestiny a Babylónie. STAROVĚK: pohostinství bylo nejdříve zdarma, postupně vznikly pohostinské domy STŘEDOVĚK: pohostinství se zpočátku vyznačovalo nízkou úrovní později se rozšířily pohostinské a ubytovací sluţby a zvýšila se jejich úroveň hostinská činnost měla větší váţnost rozdíl mezi stravováním chudých a bohatých v 15. stol. se hostince vybavily postelemi od 17. stol. se začaly pouţívat ubrusy, příbory, skleněný a porcelánový inventář Anglie : dranţírování masa bylo jedním ze společenských poţadavků na kaţdého šlechtice, který musel umět naporcovat upečené maso vcelku a porce rozdělit hostům. Z tohoto historického způsobu se vyvinula dnešní sloţitá obsluha ( anglický servis ) - práce číšníka před zraky hosta. Francie : maso bylo tepelně upraveno v kuchyni, naporcováno a sloţeno do původního tvaru, ozdobeno a číšníci jej nabízeli hostům z mís. - dnešní banket. Rusko : jídlo bylo podáváno formou nabídkového stolu, kde si kaţdý host nabral v libovolném mnoţství a sortimentu předkládané pokrmy a nápoje. Z tohoto historického způsobu vznikl dnešní raut, recepce, table de hotel – bufet. NOVOVĚK: 18. – 19. stol. velký rozvoj techniky začaly se stavět hotely módní byly dovolené u moře, v lázních vznikaly honosné hotely, výletní restaurace, zábavní podniky, cukrárny, kavárny růst cestovního ruchu, námořní, letecká doprava, automobily 16
vznikly motoresty motely POHOSTINSTVÍ V ČR: největší rozvoj po roce 1918 světoznámá je česká kuchyně i pivo významné místo mají lázně (Mariánské Lázně, Karlovy Vary, Poděbrady a Luhačovice) ve dvacátém století došlo k prudkému rozvoji vědy, techniky a průmyslu. S tímto dochází i k rozvoji gastronomie a hotelnictví. Rozvíjí se CR a poptávka po sluţbách souvisejících s pohostinstvím. Úpadek gastronomie byl po II. světové válce a ovládnutí republiky Sovětským svazem. Zatímco světová gastronomie vzkvétala, československá stagnovala. obrat nastal po roce 1989 a v současné době se můţeme setkat s vysokou úrovní sluţeb srovnatelnou s vyspělým světem
17
2. 2.ODBYTOVÁ A UBYTOVACÍ STŘEDISKA ODBYTOVÁ STŘEDISKA slouţí hostům zejména ke konzumaci zařazují se do kategorií a skupin skupiny se označují římskými číslicemi IV., III., II., I. a Výběr restaurace, motorest (restaurace pro motoristy), pohostinství, jídelna se samoobsluhou, bufet, bar, pizzerie, hostinec, občerstvení, pivnice, kavárna, vinárna, varieté UBYTOVACÍ ZAŘÍZENÍ slouţí k přechodnému ubytování hostů podle druhů se zařizují do kategorií podle kvality do tříd hotel, motel (ubytování motoristů), botel (ubytování na trvale zakotvené lodi), penzion,
rotel
(autobus
s lůţkovou
18
částí),
chatová
osada,
kemp
2. 3. ZÁSADY HYGIENY A BEZPEČNOSTI PŘI PRÁCI na dodrţování příslušných předpisů dohlíţí pracovníci hygienické stanice hlavním úkolem je úrazům předcházet ZÁSADY OSOBNÍ HYGIENY A HYGIENY PRACOVNÍHO PROSTŘEDÍ OSOBNÍ HYGIENA čisté a upravené ruce, vlasy, čistá ústní dutina, pracovní oblečení a obuv, správná ţivotospráva PRACOVNÍ HYGIENA bezprašnost pouţíváme čistý inventář při kašli a kýchání pouţíváme kapesník potraviny nebereme do rukou, při práci pouţíváme příručník inventáře se nedotýkáme v místě styku s ústy hosta potraviny spadlé na zem dáváme do odpadu inventář ani pouţitý nikdy neodkládáme na zem čistota provozoven nezávadné zboţí ESTETIKA věda o krásnu vytváří se postupně - chůze obsluhujícího, mimika vzhled podávaných pokrmů a nápojů BEZPEČNOST PRÁCE zařízení a stroje uvádíme do chodu pouze tehdy, nemůţeme-li ohrozit druhé neprovádíme na stroji opravy, závady hned hlásíme soustředíme se na práci opatrně pracujeme se sklem a porcelánem, včas vyřazujeme poškozené a prasklé kusy, střepiny nesbíráme rukama ovládáme pravidla první pomoci a snaţíme se je v případě nutnosti vyuţít v praxi 19
NEHODY A JEJICH ŘEŠENÍ při úrazu poskytneme první pomoc a zařídíme lékařské ošetření vţdy se snaţíme zachovat klid
20
2. 4. SPOLEČENSKÉ CHOVÁNÍ A VYSTUPOVÁNÍ OBSLUHUJÍCÍCH ZDRAVENÍ součástí zdravení můţe být oslovení (jméno, titul, funkce) obecně platí, ţe jako první zdraví muţ ţenu, mladší staršího, podřízený nadřízeného, nově příchozí všechny přítomné a číšník hosta PŘEDSTAVOVÁNÍ nejvhodnější je pokud představuje 3 osoba pokud je představována ţena, mají povstat všichni, pokud je představován muţ, povstanou pouze muţi představování bývá doprovázeno podáním ruky, ruku podává vţdy ţena muţi, starší mladšímu, nadřízený podřízenému a host číšníkovi, ţena můţe ruku podat i v rukavici, stisk ruky má být přiměřený při velkých setkáních je moţné usnadnit představování pomocí jmenovky představovat se i při telefonování i v zaměstnání ZÁSADY CHOVÁNÍ samozřejmostí by měla být zdvořilost, ochota, příjemné vystupování součástí slušného chování je přístup ke starším, postiţeným, nastávajícím matkám a matkám s malými dětmi při vstupu do místnosti dáváme přednost osobám vycházejícím muţ vstupuje první, podrţí ţeně dveře při chůzi do schodů jde první ţena, ze schodů pak muţ muţ nabízí ţeně rámě chodíme a vyhýbáme se vpravo
STOLOVÁNÍ ţena má právo na výběr míst u stolu, muţ pomáhá při usednutí, jedná s obsluhou a vyrovnává účet při stolování se opíráme jen o zápěstí plátěný ubrousek máme během jídla na klíně, potom ho odkládáme na stůl papírový během jídla leţí na stole, odkládáme ho po pouţití na talíř 21
u prostřených příborů postupujeme od vnějšího směrem k talíři nemluvíme s jídlem v ústech ţeny překládají jídlo, muţi nalévají nápoje pokrmy, které se jí jen vidličkou drţíme v pravé ruce, pomáháme si pečivem pečivo odkládáme na pečivový talíř vlevo, sousta ulamujeme, ukusujeme pouze namazané pečivo velikost příboru musí odpovídat velikosti talíře, porce a druhu pokrmu skleničky bereme za stopku, ucho nebo spodní část při přípitku se díváme do očí kávu zamícháme, lţičku odloţíme, nikdy ji neolizujeme ke stolu si sedneme, aţ po svolení hostů sedících talíře a sklenice klademe emblémem nebo ryskou k hostovi na pravou stranu pečivo je v košíku překryté ubrouskem pečivo by mělo být k dispozici po celou dobu, sklízíme při podávání moučníku pečivový talířek se zakládá na levou stanu na úroveň vidličky saláty se zakládají na levou stranu kompoty se zakládají na pravou stranu přílohy se zakládají na levou stranu nápoje se kladou na pravou stranu ke špagetám vpravo masovou vidličku, vlevo polévkovou lţíci na ryby pouţíváme rybí příbor nebo dvě vidličky, na kosti zakládáme dezertní talířek vlevo na slavnostní hostiny - jsme předem pozváni –přicházíme včas, vhodně oblečeni, naše místo je určeno zasedacím pořádkem, je označeno jmenovkou. K tabuli usedáme aţ po vyzvání hostitele, čestné místo je po pravé ruce, své osobní hodnocení si necháváme pro sebe. při recepcích a rautech –pokrmy si můţeme vybrat u studeného nebo teplého stolu, nápoje buď nabízejí procházející číšníci nebo se můţeme obslouţit u nápojového stolu. Při rautech se neklade důraz na přesnost příchodu a odchodu piknik –pohoštění v přírodě , volnější forma hostiny doplněná programem
22
CHOVÁNÍ ČÍŠNÍKŦ NA PRACOVIŠTI nastupujeme včas a odpočinutí respektujeme nadřízené, přání hostů chyby napravujeme nepijeme alkohol, neţvýkáme chováme se nehlučně ani na pozvání hostů nesmíme přisednout ke stolu číšník odpovídá za vhodný inventář, spoluodpovídá za teplotu a kvalitu pokrmů
CHOVÁNÍ ČÍŠNÍKŦ PŘI OBSLUZE HOSTA hosté spíše odpustí drobné nedostatky při obsluze, neţ nespolečenské chování host přichází do uklizeného, příjemného prostředí hosta zdravíme jako první zjištění, zda má objednaný stůl, jestli bude sám nebo jestli čeká společnost jiná přání ve vyšších skupinách je host uveden ke stolu pracovníkem respektuje právo na samostatný stůl ţena má právo na výběr místa stůl a veškerý inventář musí být vţdy bezvadně čistý na stole nesmí chybět výzdoba – květina chováme se vstřícně a mile, host nesmí získat dojem, ţe je neţádoucí do 3O vteřin po usednutí hosta musíme navázat první kontakt respektuje společenská pravidla (obsluhujeme nejprve ţeny a potom muţe) JL předkládáme z pravé strany otevřený doporučíme výběr dětem nabízíme dětské jídelní lístky, dětské ţidle, vhodný inventář odloţený JL signalizuje, ţe host má jiţ vybráno nejdříve bere objednávku po pravici od hostitele, postupně proti směru hodinových ručiček od všech ostatních objednávku ukončíme u hostitele při přebírání objednávky u stolu hosta nepospícháme a kaţdého hosta evidujeme odděleně
23
objednávku zapisujeme zřetelně, abychom s v ní později vyznali přijímáme objednávku po hlavní chod, dezert a kávu nabízíme později po převzetí objednávky poděkujeme, provedeme evidenci na pokladně, doručíme pokladní lístky na jednotlivá střediska a snaţíme se o co nejrychlejší vyřízení objednávky a alespoň část servírujeme ihned ( aperitiv) před provedením servisu doloţíme potřebný inventář, kontrolujeme čistotu inventáře a úplnost prostření stůl obsluhujeme najednou z pravé strany uzavřenou společnost obsluhujeme najednou (hotovky a minutky naráz) při servisu signalizujeme svoji přítomnost, aby nám host nenadálým pohybem ruky či těla nezpůsobil škodu pokud má host na talíři zkříţený příbor pokračuje v jídle, příbor sloţený souběţně k pravé ruce znamená, ţe host s jídlem skončil při pobytu hosta udrţujeme přátelskou konverzaci na obchodní bázi, nevnucujeme se k minutkovým pokrmům dokládáme menáţku k drůbeţi a rybám zakládáme dezertní talířek na kosti k pokrmům, které host konzumuje rukama podáváme fingerbowli nebo hygienický ubrousek během jídla hosta nerušíme před podáváním pokrmu vţdy měníme popelník debarasujeme celý stůl najednou při sklízení se ptáme hosta jestli byl s jídlem spokojen po jídle nabízíme dezert, kávu a digestiv před podáváním kávy sklízíme klubový talíř účet předkládáme co nejdříve, jakmile host o něho poţádá nikdy nenecháváme hosta sedět u prázdného stolu, i kdyţ má zaplaceno při odchodu hosta se přítomní pracovníci rozloučí při rozloučení poděkujeme za návštěvu a zveme na návštěvu další významnější hosty doprovázíme ke dveřím střediska během provozu průběţně udrţujeme čistotu na pracovišti, pečujeme o inventář, doplňujeme nápoje do lednic atd.
24
ŘEŠNÍ NEPŘÍJEMNÝCH SITUACÍ profesionalitou stíţnosti vyřizujeme klidně mimo provoz v případě potřeby zavoláme vedoucího hosta pozorně vyslechneme, omluvíme se a navrhneme řešení (výměnu zboţí, náhradu škody) pokud polijeme hosta je naší povinností uvést jeho oděv do přijatelného stavu, případně uhradit škodu potrestání viníka podle míry zavinění (napomenutí, odebrání prémií, výpověď) snaţíme se dát vţdy hostovi za pravdu (špatná reklama) na písemné stíţnosti musíme odpovídat písemnou formou neoprávněné stíţnosti – hosté si mohou stěţovat neoprávněně za účelem nějaké dohody
25
2. 5.
INVENTÁŘ
Inventářem rozumíme předměty, které se uţívají při práci na úseku obsluhy. Obsluhující ho musí umět správně pouţívat, ale také ošetřovat, udrţovat a chránit před poškozením. stolový a sedací inventář drobný nebo-li malý stolní inventář příbory inventář na podávání pokrmů inventář na studené a teplé nápoje pomocný inventář, pomocné stoly a vozíky .
STOLOVÝ A SEDACÍ INVENTÁŘ stolový inventář – restaurační (čtvercové, obdélníkové, rozkládací, kulaté), kavárenské (omyvatelný povrch, menší plocha, různé tvary), konferenční (do hal a kluboven), konzumační (vyšší, uţší), vyrábí se ze dřeva, kovu, plastických hmot a dalších materiálů sedací inventář - tvoří restaurační ţidle, kavárenská křesla, klubovky, barové ţidle a boxy
MALÝ STOLNÍ INVENTÁŘ umístěný na stole hosta – slánka, kořenka, párátník, vázička, popelník, košíček na pečivo umístěný na příručním stole – karafinky (skleněné nádobky na olej a ocet), nádobky na hořčici, dochucovací prostředky (kečup, worcester, dresinky v originálním balení) Do malého stolního inventáře patří dále pivní tácky, papírové ubrousky, rozetky, srkací stébla, cukřenky, stojánky na jídelní a nápojové lístky, rezervační stojánky, menáţky (přenosný soubor dochucovacích prostředků - slánka, kořenka, karafinky, nádobka na hořčici, párátník). MSI je nutné ošetřovat nejméně jedenkrát za dva dny, některý však kaţdý den. Způsoby ošetřování mohou být různé, jedno je však důleţité: musí být vţdy ve výborném stavu, jen tak docílíme spokojenosti hosta a zrychlíme obsluhu.
26
vázičky –musí být stabilní, nepříliš velké, květiny zásadně ţivé a denně se musí vyměňovat voda popelníky –denně řádně vymývat a během provozu neustále vyměňovat sŧl, pepř, párátka –sůl doplňujeme do ¾ a přidáváme pár zrnek rýţe, pepř plníme do 1/3, párátka pouţíváme balené košíček na pečivo –proutěný, kovový, s plátěným nebo papírovým ubrouskem kečup a dresinky –řádně otíráme hrdlo hořčice –měníme kaţdý den, dáváme do skla nebo plastu a zakapáváme olejem, aby neosychala olej –otíráme karafu a hrdlo ocet –přikapáváme červené víno, tak karafu bezpečně rozeznáme od karafy s olejem paprika –plní se do 1/3
VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ PRÁDLO: a) RESTAURAČNÍ: ubrusy – čtvercové, kulaté, obdélníkové, oválné, banketní; převis vţdy o 30 cm větší na kaţdé straně stolu u kaţdého typu ubrusu moltony(čti multony) – plstěné podloţky pod ubrus, chrání stůl, ubrus dobře drţí anglické prostírání –dečka nahrazuje ubrus, jde o prostření pro jednoho hosta plátěné ubrousky –jídelní (30 x 30), snídaňové (60 x 60), pouţívá host při jídle naperony – zvýraznění stolů s bílým ubrusem –do středu (80 x 80) dečky –na klubové talíře štoly – zvýraznění stolů při banketech b) PRACOVNÍ: příručníky – pouţití z důvodů bezpečnostních, hygienických a estetických utěrky části pracovního oděvu c) HOTELOVÉ: loţní prádlo, ručníky a osušky 27
Veškeré prádlo musí být čisté a nepoškozené, dbá se na soulad barev v celé místnosti. INVENTÁŘ NA POKRMY talíře klubové (největší, podloţní) talíře masové (servis hlavních jídel) talíře polévkové (servis polévek nebo zvláštních pokrmů, např. obilninové kaše) talíře dezertní (na předkrmy, sýry, ovoce) talíře moučníkové (servis moučníků, příp. bonbonů) talíře pečivové – kuvérové (servis pečiva pro kaţdého, vlevo vedle talíře) talíře máslové (nejmenší, máslo, dţem, med) mísy - kulaté –na dorty a masa kulatého tvaru), oválné (masové řezy, řízky, studená masa), hranaté (na podávání zákusků a předkrmů), oválné, vývarové šálky (jedno nebo dvě ouška, podloţní talířek) teriny (víceporcové mísy na polévku) timbály (kastrůlky s šikmou stěnou a pokličkou na dušené pokrmy) kastrŧlky (kastroly s rovnou stěnou a pokličkou na dušené vnitřnosti) omáčníky (jedno i víceporcové, na šťávy a omáčky) gratinky, kokotky (zapékací misky na zapékané pokrmy) misky na kompoty (uţší a vyšší) misky na saláty (širší a uţší) misky na přílohy (niţší a širší s úchytkou nebo tzv. mušle) misky na hlemýţdě poháry na vejce misky na zmrzlinu, šlehačku rybí vaničky (s pokličkou a vyjímatelnou vloţkou) poklice – kloše (na mísy a talíře) INVENTÁŘ NA STUDENÉ NÁPOJE nealkoholické (0,1; 0,2; 0,3; 0,5 l; rovnostěnné, soudkovité) pivní (0,3; 0,5; 1 l; půllitry, poháry, tulipány) vinné (0,1; 0,2 l; na bílé, červené, šumivé –misky, špičky, flétny, dezertní) na lihoviny (0,02; 0,04; 0,05 l; misky, likérky, napoleonky, na whisky) barové sklo na přípravu a servis míšených nápojů –koktejlové, na fizzy, flipy, crusty) 28
INVENTÁŘ NA TEPLÉ NÁPOJE konvice (více i jednoporcové, na čaj, kávu, moka) konvičky (na mléko, smetanu) šálky a podšálky (na čaj, kávu, mokka) dţezvy (nádoby na tureckou kávu) lisy na citrón PŘÍBORY a) JÍDELNÍ (většinou se nazývají podle druhu pokrmu, ke kterému se pouţívají, velikostí odpovídají velikosti inventáře, ve kterém se servírují a charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší) masový(na podávání hlavních jídel na masovém talíři) dezertní (na podávání slaných a sladkých dezertů na dezertním talíři) rybí (na podávání ryb) moučníkový (dezertní lţíce a moučníková vidlička –na podávání lehce dělitelných teplých moučníků) koktejlový – (moučníková vidlička a kávová lţička –na podávání předkrmových koktejlů a ovocných salátů ve skleněné misce na stopce, zmrzlinové poháry s velkým mnoţstvím šlehačky a velkými kusy ovoce, ke křehkým studeným moučníkům, k teplým drobným moučníkům) ovocný (menší neţ dezertní, na podávání ovoce) dětský (pro malé děti) lţíce polévková (k polévce podávané v polévkovém talíři), dezertní (k polévce v bujónovém šálku) lţička kávová (ke kávě), moka (k mokka kávě), zmrzlinová (lopatka), limonádová lţíce (dlouhá –k limonádám), na vejce (špičatá), kompotová (hlubší –ke kompotům) moučníková vidlička (ke studeným moučníkům) b) PŘEKLÁDACÍ (pouţívají je obsluhující při dokončování pokrmů před hostem a překládání) základní -klips (masová vidlička a polévková lţíce) k překládání předkrmů, zákusků, mas, příloh, obloh, ovoce
29
rybí překládací salátový míchací příbor dranţírovací (ostrý špičatý nůţ, dvouzubá vidlička) naběračky na polévku, omáčku, šťávu kleště (na pečivo, zákusky, cukr, led) lopatka na zákusky nŧţky na drŧbeţ c) SPECIÁLNÍ na raky, ústřice, hlemýţdě, humra, chřest, fondue, grapefruit pinzeta a nŧţky na hroznové víno
POMOCNÝ INVENTÁŘ chladič na víno a sekt nádobka na led –ice kýbl – na uchování ledu izolační obal (tubus) –na uchování teploty vín; dekantační košíček –na servis červeného vína; ohříváček na pivo tranšírovací prkénko –na porcování masa před hostem prkénko na ovoce –na porcování ovoce před hostem lihový ohřívač –na přípravu pokrmů před hostem plata a tácky oplachovač prstŧ smetáček a lopatka šejkr –na přípravu míšených nápojů POMOCNÉ STOLY jsou nezbytným doplňkem pouţívaného inventáře, urychlují nám práci v obsluze: příruční stŧl (abzac) –slouţí k obsluze během provozu, je na něm umístěn MSI a VSI, který je třeba v průběhu provozu. Je většinou stabilní, umístěn v místnosti, kde se obsluhuje
30
servírovací stŧl (keridon) – přidává se k jídelnímu stolu, zvětšuje prostor, u stolu hosta se na něm dokončují a předkládají pokrmy odkládací stŧl – na pouţitý inventář vyhřívací stŧl (reţon) – k ohřívání inventáře, umístěn ve výrobním středisku a odděluje výdejní část od části výrobní chladící stŧl – k chlazení studených nápojů a pokrmů nabídkový stŧl – zprostředkovává nabídku pokrmů a nápojů, urychluje obsluhu
POMOCNÉ VOZÍKY ulehčují namáhavou práci, zvyšují její efektivnost, urychlují obsluhu, slouţí k nabídce pokrmů i nápojů nápojový –pouţíváme jej při nabídce lahvových nápojů, aperitivů a digestivů předkrmový (k nabídce a přípravě studených předkrmů) flambovací (k dokončení pokrmů u stolu hosta) tranšírovací –(pro porcování pokrmů u stolu hosta) teplý (k nabídce a servisu specialit) univerzální (pouţití k různým účelům) přepravní –slouţí ve velkých stravovacích závodech např. k servisu jídel a jejich debarasu přepravní skříň –je uzavřená a uvnitř má dráţky na plata, pouţívá se při obsluze např. ve velkých kongresových sálech
31
2. 6. ZÁKLADNÍ PRAVIDLA TECHNIKY OBSLUHY 1.) PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ PŘED ZAHÁJENÍM PROVOZU: ÚKLID PRACOVIŠTĚ ve velkých provozovnách zajišťují úklid pověření zaměstnanci, v malých si úklid zajišťují číšníci sami (úklid zbylého inventáře, vysávání nebo umytí podlahy, utření prachu, srovnání ţidlí a stolů) PŘÍPRAVA STOLŦ šířka hlavní uličky by měla být asi 120 cm, vedlejší 60 cm a šířka mezi hosty 30 cm. stoly rovnáme podle podlahové krytiny stoly upevňujeme a vyrovnáváme šrouby nebo vhodnou podloţkou. PŘÍPRAVA INVENTÁŘE inventář, který budeme potřebovat během provozu je nutné umýt, vyleštit a umístit jednak na stoly, abzac či ohřívací stoly MSI –doplníme ochucovadla, vyměníme a vymyjeme popelníky, doplníme nebo vyměníme vodu ve vázách a připravíme košíčky na pečivo VSI –připravíme čisté ubrusy nebo prostírky, vyleštíme talíře, příbory, skleničky a připravíme ubrousky PROSTÍRÁNÍ UBRUSŦ ubrus nejprve rozloţíme na polovinu mezi palec a ukazováček obou rukou uchopíme konec vrchní části a přitáhneme jej ke středové části a přitáhneme jej ke středovému skladu ubrusu ten vezmeme mezi ukazováček a prostředníček obou rukou a celý ubrus posuneme od sebe šikmo nahoru, tak aby volná polovina ubrusu sjela od vzdálenějšího okraje stolu okraje ubrusŧ by měly překrývat okraje stolu o 30 cm, nejméně však o 20 cm ZAKLÁDÁNÍ INVENTÁŘE – nejprve: a) zakládáme MSI(vázička popelník, sůl, pepř, párátka, eventuelně košíček na pečivo), tak aby byl na všech stolech na stejném místě, hostovi dobře přístupný b) z VSI pouţijeme to, co je potřebné pro provoz
32
c) nejdříve zakládáme talíře, příbory a nakonec sklo d) talíře i příbory zakládáme vţdy 1 – 2 cm od okraje stolu, vzdálenost mezi jednotlivými příbory je asi 3-5 mm. Příbory se nejlépe zakládají z plata a to po jednotlivých druzích. Můţeme pouţít bílé rukavice e) skleničky připravené na tácku nebo na platě, zakládáme asi 1 cm nad špičku masového noţe f) nakonec dáváme papírové nebo plátěné ubrousky sloţené do určitých tvarů g) součástí zakládání inventáře je i zasunutí ţidlí v běţných provozech do ½ sedadla, při slavnostních hostinách ţidle nezasouváme h) kromě pevných příborů můţeme pouţívat i příbory přenosné a balené i) k polednímu provozu zakládáme v niţších skupinách nejprve polévkový talíř, pak na levou stranu masovou vidličku, na pravou masový nůţ a polévkovou lţíci j) pokud jsme ve vyšších skupinách a budeme podávat předkrm, zaloţíme klubový talíř, klubovou dečku a dezertní talíř a nalevo nejdříve vidličku dezertní, potom masovou a napravo od talíře nejprve nůţ masový a pak nůţ dezertní, 1 cm nad masový nůţ zaloţíme sklenici na červené víno nebo tumbler PŘÍPRAVA POMOCNÝCH STOLŦ A VOZÍKŦ a) PŘÍRUČNÍ STOLY (abzacy) 1 stůl pro 12-40 míst, musí na něm zůstat místo na odkládání plata příruční stůl má zpravidla dvě zásuvky, ve kterých jsou uloţeny příbory, spodní uzavřenou skříňku na odkládání čistého a špinavého prádla horní část, na které jsou umístěny některé dochucovací prostředky, slánky, váza, rozetky, papírové ubrousky, jídelní a nápojové lístky, lihový ohřívač, náhradní cukry, papírové rozetky…. SERVÍROVACÍ STOLKY (keridony) mají rozměr zpravidla 80x30 cm a prostíráme je ubrusem buď stejné barvy jako jídelní stůl, nebo je můţeme odlišit i barevným ubrusem dáváme je většinou do volných čel stolů, protoţe nám prodluţují jídelní stůl
33
na servírovacích stolech překládáme jídla před hostem, dohotovujeme jídla nebo servírujeme nápoje NABÍDKOVÉ STOLY stavíme vţdy na viditelném místě prostíráme je bílými nebo barevnými ubrusy aţ na 5 cm od země rohy ubrusů nevisí volně, upevňujeme je velkými stehy, nebo kolem stolu zhotovujeme boční závěs na suchý zip nebo gumu (skart) POMOCNÉ VOZÍKY –řádně očistíme, doplníme čistým inventářem a esteticky vyskládáme nabízené pokrmy y nápoje aperitivní vozíky –vybavujeme aperitivy, digestivy, sklem, odměrkami, otvírači, nakrájeným citrónem, brčkami, ledem…. předkrmový vozík –vybavujeme studenými předkrmy, surovinami na mísách a miskách, překládacími příbory, dezertními talíři, dezertními příbory, ochucovadly salátový vozík –vybavujeme mísami s jednotlivými druhy salátů, miskami a dezertními talíři na servis, nádobkami na servis, na dresinky, papírovými ubrousky, mísami na přípravy salátů a dresinků u stolu hosta teplý vozík –vybavujeme dranţírovacím noţem a prkénkem, klipsy, ochucovadly, talířky, ozdobami flambovaní vozík –vybavujeme potřebnými lihovinami, vínem, ochucovadly, klipsami, zapalovačem, talířky, odměrkami… PŘÍPRAVA JÍDELNÍCH A NÁPOJOVÝCH LÍSTKŦ nakonec připravíme jídelní a nápojové lístky, s nimiţ se před zahájením provozu seznámíme za vzhled odpovídá číšník OSOBNÍ ÚPRAVA osobní úpravu nelze podceňovat, protoţe host je velmi kritický a všímavý a ihned zaregistruje upravenost číšníka nebo servírky
34
PRACOVNÍ POMŦCKY K urychlení práce na pracovišti pouţíváme některé předměty, které musí být v bezvadném stavu.: a) pracovní pomŧcky obsluhujících –číšnický nůţ, číšnická peněţenka -flek, propiska, zapalovač, objednávkový blok, příručník, kapesník, nosíme je při provozu neustále u sebe b) ostatní –toaletní potřeby, čistící prostředky na šaty a obuv, náhradní pracovní oblečení a obuv, kapesníky, šicí potřeby, malá lékárnička, náhradní pracovní pomůcky, tyto pomůcky máme v šatně 2.) ZPŦSOBY NABÍDKY nabídkové vozíky nabídka z mís, na talířích, platech jídelní a nápojový lístek ústní nabídka 3.) ZPŦSOBY PRODEJE a la carte (alakart) –nejvíce pouţívaný způsob prodeje pomocí předloţených jídelních a nápojových lístků a la menu (alalmeny) –je způsob prodeje předem sestavených menu table d“hote (tábldot) nebo-li skupinový prodej – při stravování větších skupin hostů, nutná předběţná dohoda 4.) POSTUPY PLACENÍ je nutné správné předloţení účtu účelem účtu je informovat hosta o částce, kterou má uhradit účet bychom neměli předkládat dříve neţ si ho host vyţádá host na něj nesmí dlouho čekat účet musí být čitelný, přehledný, srozumitelný 5.) PŘEDKLÁDÁNÍ ÚČTU U STOLU HOSTA pokud účet vyţádá hostitel přinášíme jej na malém tácku přikrytý, aby nebyla vidět částka
35
pokud není zřejmé kdo je hostitel, dáme účet doprostřed stolu a hosté nahlásí svoji konzumaci předkládání účtu u baru na talířku 6.) ZPŦSOBY PLACENÍ hotovostní –sestavení účtu, vrácení peněz platební karty –pouţití určuje managament podniku, kontroluje se druh předloţené karty, doba platnosti, podpis, karta projede el., ten poskytne kontrolní lístek, který host podepíše předplatné (abonence) –poukázka nahrazující hotovostní platbu, host jimi platí určité věci, zúčtování je jako kaţdá jiná platba, mají omezenou časovou platnost fakturou –platí s ní hlavně organizace při odebrání většího mnoţství pokrmů a nápojů, platbu musí odsouhlasit vedoucí, jedná se o převod finanční částky z účtu na účet 7.) PRÁCE PO SKONČENÍPROVOZU poměrně stejná pravidla ve všech provozovnách příjímání nových hostů a objednávek končí půl hodiny před uzavírací dobou v této době je vhodné nabídnout moţnost poslední objednávky všem hostům a naznačit blíţící se závěr provozu poté je moţné předkládat hostům účty bez zdrţování s případnými dalšími objednávkami po rozloučení s hosty a uzamčení vchodu uklidíme pouţitý inventář i čistý inventář na patřičná místa přepočítáme svěřený inventář (inventura) vyneseme odpadkové koše upravíme místnost pro úklid na další provoz zkontrolujeme uzavření oken a vchodů vypneme pomocný inventář prohlídneme veškeré prostory uzamkneme a odevzdáme klíče
36
8.) POUŢÍVÍNÍ PŘÍRUČNÍKU příručník pouţíváme z bezpečnostních a hygienických důvodů. PODÁVÁNÍ NÁPOJŦ - příručník máme sloţený na 3/3 šířky (obdélník) přes levou ruku, dno sklenic od točených nápojů do něj můţeme utírat PODÁVÁNÍ JÍDEL –příručník je sloţený na 1/3 šířky, je v levé ruce, do něj bereme talíře PREZENTACE VÍNA A POKRMŦ NA MÍSÁCH –příručník je v levé ruce sloţený na 3/3 šířky, láhev či mísa leţí na příručníku PODÁVÁNÍ POLÉVEK V TERINĚ –příručník je sloţený na 3/3 šířky i výšky, je sloţený v levé ruce, do něj bereme kraj teriny někdy mŧţe příručník spolu s táckem slouţit k očištění stolu od drobinek, příručník je v pravé ruce, tác je pod krajem stolu, nepořádek nameteme na tácek vrchní číšník můţe mít příručník v době klidu sloţený v kapse pracovní vesty 9) POUŢÍVÁNÍ PLAT A TÁCKŦ KULATÁ PLATA o pouţíváme na nošení většího mnoţství nápojů či polévek o pokud plata nemají protiskluzový povrch, prostíráme je protiskluzovou vloţkou nebo ubrousky stejného tvaru o pouze při podávání polévek se plata neprostírají OBDÉLNÍKOVÁ PLATA o pouţíváme na servis většího mnoţství pokrmů o plato poloţíme spolu s jídly na abzac, odkud je v příručníku přinášíme hostovi TÁCKY –pouţíváme na servis malého mnoţství nápojů, prostíráme stejně jako u plat.
37
2. 7. RESTAURAČNÍ ZPŦSOBY OBSLUHY způsob obsluhy určuje jak budeme podávat pokrmy a nápoje při různých příleţitostech 1. JEDNODUCHÁ OBSLUHA číšník zakládá pokrmy včetně příloh bez jakékoli úpravy přímo před hosta na jídelní stůl. a) ZÁKLADNÍ FORMA JEDNODUCHÉ OBSLUHY –hlavní jídlo i teplá příloha jsou na jednom talíři, úroveň je moţné zvýšit pouţitím klubových talířů b) VYŠŠÍ FORMA JEDNODUCHÉ OBSLUHY –teplé přílohy se podávají zvlášť na dezertních talířích + klips (polévková lţíce +masová vidlička), pokrmy se mohou podávat také na mísách + klips – hosté si pokrmy překládají sami o slavnostní formou jednoduché obsluhy rozumíme pouţití klubových talířů a klošů (poklice na mísy a talíře) 2.) SLOŢITÁ OBSLUHA pokrmy i přílohy expedují z kuchyně na mísách a miskách k jednotlivým stolům a hostům. Charakteristická je prezentace pokrmů a nachservis (překládání hlavního jídla po částech, nejdříve přeloţíme 2/3 pokrmu a zbytek nabízíme později z levé strany – maso v celku dáváme najednou) a) ZÁKLADNÍ FORMA SLOŢITÉ OBSLUHY –představuje překládání pokrmů číšníkem na servírovacím stolku a přihřívání zbývající části pokrmu b) VYŠŠÍ FORMA SLOŢITÉ OBSLUHY –dohotovování pokrmů číšníkem přímo u stolu hosta –např. dranţírování, flambování, míchání salátů atd. 3.) SLAVNOSTNÍ OBSLUHA a) BANKETNÍ OBSLUHA –pohoštění na vyšší úrovni, pokrmy se překládají ze společných mís na předem zaloţený talíř (nejprve 2/3 pokrmu, zbytek se znovu nabízí). Hosté sedí u společné tabule dle zasedacího pořádku. b) RAUTOVÁ OBSLUHA –má základ v pouţívání nabídkových stolů, hosté si mohou volně vybírat, popř. se sami obsluhovat. Nápoje můţe číšník nabízet mezi hosty. Pro všechny hosty nemusí být místo k sezení. Sezení by mělo být zajištěno pro starší nebo nemocné hosty.
38
2. 8.
RESTAURAČNÍ SYSTÉMY OBSLUHY
1.) SYSTÉM OBVODOVÝ NEBOLI RAJÓNOVÝ jeden obsluhující odpovídá za veškerou obsluhu na svém úseku hosty vítá, přijímá objednávky, provádí servis pokrmů a nápojů, vyúčtování s hostem, udrţuje pořádek na pracovišti výhoda –hosté přicházejí do kontaktu s jedním obsluhujícím, který je s nimi v lepším kontaktu a můţe pruţně reagovat na přání hosta 2.) SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA u nás nejčastěji pouţívaný, spočívá v přesně vymezených funkcích: a) vrchní číšník – vítá a usazuje hosty, dbá na dodrţování zásad obsluhy, řídí práci obsluhujících, vyřizuje stíţnosti, vyúčtovává hosty, je v kontaktu s kuchyní b) jídlonoš –odpovídá za správný servis pokrmů, zná jejich charakteristiku, zastupuje vrchního číšníka c) polévkář –zná charakteristiku a servis polévek, stará se o dostatečný sortiment a mnoţství pečiva na stole, doplňuje dochucovací prostředky d) nápojař –objednává a servíruje nápoje, zná jejich charakteristiku a teplotu podávání 3.) SYSTÉM VÍDĚŇSKÝ obvyklý zejména v zahraničí obsluhu provádí dva obsluhující na jednom úseku provádí se sloţitou obsluhou 4.) SYSTÉM FRANCOUZSKÝ pouţívá se v reprezentačních střediscích s mezinárodní klientelou, kde se pouţívá sloţitá obsluha obsluhující jsou vysoce kvalifikovaní s bezvadným společenským chováním a znalostí minim. 2. jazyků Chef de salle: odpovídá za vysokou úroveň obsluhy 39
vyřizuje stíţnosti hostů předkládá jim vyúčtování organizuje práci ostatních Maitre de hotel (métr dotel): vítá hosty, nabízí pokrmy a nápoje pomáhá hostům sestavit menu Chef de rang (šéf d rán): úsekový vrchní číšník přebírá objednávky od hostů předává je svému pomocníkovi a spolu s ním pokrmy překládá Demi chef de rang: zástupce úsekového vrchního Commis de rang (komi d rán): pomocník vrchního číšníka přináší objednávky, pomáhá při servisu sklízí pouţitý inventář Sommelier (somelijé): vyšší typ nápojáře servíruje veškeré nápoje zná jejich charakteristiku Trancheur (tranšér): krájí a porcuje maso (dranţíruje), zvěřinu, ryby nabízí specialitu pomocí teplého vozíku
Hors d“oeuvrier (ordevrijé): předkrmář nabízí na vozíku studené předkrmy 40
připravuje předkrmové saláty či míchané předkrmy z různých surovin Commis débarrasseur (komi debarasé): odnáší pouţitý inventář vykonávají to především učni a začátečníci Caisier (kasijé): pokladní eviduje veškeré objednávky číšníků Announceur (anonsé): přebírá objednávku v kuchyni 5.) SYSTÉM TABLE D“ HOTE (TÁBL DOT) volný výběr se samoobsluhou za jednotnou cenu je to systém nabídkových stolů, na kterých jsou studená a teplá jídla jsou zaloţeny příbory, talíře, pečivo, ubrousky na mísách s pokrmy je překládací příbor hosté si nabírají sami podle vlastního výběru v libovolném mnoţství číšníci mísy doplňují, sklízí pouţitý inventář tento systém se uplatňuje u snídaní, večeří a dalších společenských akcích (plesy, konference…) za konzumaci se stanovuje jednotná cena pro kaţdého hosta cena je vypočítaná z průměrného mnoţství zkonzumovaných pokrmů a nápojů výhoda: lze naráz obslouţit velký počet hostů obsluha nemusí bát kvalifikovaná
41
2. 9. SNÍDANĚ DRUHY SNÍDANÍ Snídaně podáváme od 6.00 – 10.00 hodin 1.) Jednoduchá 2.) Sloţitá 3.) Cizinecká (sloţitá) – sestavená podle gastronomických zvyklostí různých národů 4.) Sektová – sloţená z vydatného pokrmu a malé lahve šumivého vína – 0,3 l - sekt se nabízí jako určitá náhrada opozdilým hostům za menší sortiment pokrmů 5.) Slavnostní –pouţívá se v diplomatických kruzích, je doplněna přípitky, projevy Restaurace mohou podle klientů a jejich zvyklostí
připravovat ještě další druhy např.
business nebo table d“hote. 1.) JEDNODUCHÁ SNÍDANĚ skládá se z teplého nápoje (př. káva, čaj, kakao) pečiva a snídaňové přílohy (máslo, med nebo dţem) jednoduchá snídaně můţe být rozšířena o jogurt nebo vařené vejce PROSTÍRÁNÍ JEDNODUCHÉ SNÍDANĚ před hosta zakládáme dezertní talíř s ubrouskem, vpravo od něj dezertní nůţ na úroveň špičky noţe dáváme podšálek s rozetou, kávovou lţičku, popř. balený cukr vlevo je košík s plátěným ubrouskem a s pečivem, pečivový talířek na odpad pokud je snídaně rozšířená o vařené vejce zakládáme dochucovadla vázičky se zakládat nemusí cukr můţe být v podobě cukřenky SERVIS JEDNODUCHÉ SNÍDANĚ přinášíme všechno najednou přinášíme nahřátý šálek, nápoj s konvicí, snídaňové přílohy zakládáme vlevo, pokud nejsou zaloţené
42
šálek pokládáme na zaloţený podšálek, nalijeme nápoj, konvici postavíme na podšálek nebo dezertní talířek za šálek + rozeta nebo ubrousek konvičky na mléko nebo smetanu také podkládáme a dáváme vlevo ke konvici mléko nebo smetana ke kávě můţe být v jednoporcovém balení čaj –přinášíme porcovaný, balený s lisem na citrón na podšálku, v čajové konvici je horká voda, host si čaj udělá sám a voda se do šálku nenalévá čokoláda, kakao –podáváme v konvici, naléváme do zaloţeného šálku mléko –podáváme v konvici nebo přímo ve sklenici snídaňové přílohy –můţeme zaloţit na jednom talíři pro více hostů u stolu v jednoporcovém balení, mohou se zakládat dopředu vařená vejce – o naměkko – podáváme ve skořápce, v kalíšku podloţeném dezertním talířem, ubrouskem a kávovou lţičkou o na hniličku – (vejce do skla) podává se v poháru nebo ve skle, oloupaná, podloţená dezertním talířem, ubrouskem + kávová lţička o natvrdo –podáváme na dezertním talíři jogurt –v kelímku, zavřený v originálním balení, podloţený dezertním talířkem + kávová lţička při servisu vařených vajec nebo jogurtu přesuneme zaloţený talíř vlevo a před hosta zaloţíme vejce nebo jogurt 2.) SLOŢITÁ SNÍDANĚ skládá se ze snídaně jednoduché (pečivo, snídaňové přílohy, teplý nápoj) je rozšířena o další pokrm a další nápoj (obvykle ovocné nebo zeleninové šťávy) PROSTÍRÁNÍ SLOŢITÉ SNÍDANĚ před hosta zakládáme ubrousek, dezertní příbor, vlevo od vidličky zároveň s hroty pečivový talíř s dezertním noţem vpravo k dezertnímu noţi dáme podšálek + rozeta + kávová lţička vlevo košík s pečivem v plátěném ubrousku, nádobku na odpad, dochucovadla, popřípadě snídaňové přílohy pro všechny ubrousek můţe být také sloţený pod vidličkou
43
SERVIS SLOŢITÉ SNÍDANĚ ovocné a zeleninové šťávy –sklenice 0,2 l a zakládáme 1 cm nad špičku noţe rajčatová šťáva –sklenice je podloţená podšálkem a rozetkou + kávová lţička (ochucuje se solí a pepřem) ledová voda –zakládá se na stůl v karafě nebo ve dţbánu, k tomu sklenička 0,2 l (zejména zahraniční hosté) toasty –přinášíme zakryté plátěným ubrouskem, aby nevychladly, dáváme je vlevo nad pečivový talíř teplé uzeniny –přinášíme na dezertním talíři nebo v timbálech s teplou vodou (podloţený masovým talířem ubrouskem) + klips (překládací příbor) ovoce –podáváme podle druhů, dezertní talířek, dezertní příbor vaječné pokrmy – o gratinovaná vejce –podloţené gratinky + kávová lţička o míchaná vejce –na dezertním talíři + dezertní vidlička o omeleta –malá – dezertní talíř + dezertní příbor o omeleta –velká –masový talíř + masový příbor o zapékaná vejce se slaninou –masový talíř + masový příbor o natvrdo –oloupaná na dezertním talíři o zdobená vejce –dezertní talíř + dezertní příbor obilninové kaše –podloţená terina masovým talířem a ubrouskem, zakládáme polévkový talíř + polévkovou lţíci keramický bujon šálek + dezertní lţíce ke sladkým dokládáme cukr (v pudřence podloţenou kávovým podšálkem a rozetou) ke slaným opečenou slaninu (v přílohové misce + klips) obilninové výrobky –kukuřičné lupínky –hlubší misky, jogurt, mléko, doplňky, dezertní lţíce saláty –vlašský, švýcarský –dezertní talíř + dezertní vidlička obloţené chlebíčky –dezertní talíř, ubrousek, konzumace rukou pečivo –nabízíme sladké druhy –koláče, koblihy, loupáčky
44
3.) PODÁVÁNÍ SNÍDANÍ POMOCÍ NABÍDKOVÝCH STOLŦ na nabídkových stolech naleznou hosté široký výběr studených a teplých pokrmů urychluje snídaně teplé či studené nápoje a pokrmy naleznou hosté na nabídkových stolech, mohou si vzít libovolné mnoţství, jídlo překládají pomocí překládacích příborů na dezertní talířky obsluhující se starají o doplňování pokrmů a nápojů na nabídkových stolech prostírají uvolněná místa u stolu (na sloţitou snídani) a udrţují pořádek cena takové snídaně se vypočítá z průměru konzumace na jednoho hosta
45
2. 10. JEDNODUCHÁ OBSLUHA PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ Viz. Základní pravidla techniky obsluhy Str. 37 – 42 PPODÁVÁNÍ OBĚDŦ jednoduchý oběd se skládá z těchto chodů(studený předkrm) polévka, hlavní jídlo, dezert. v niţších skupinách se pokrmy podávají základní formou jednoduché obsluhy ve vyšších skupinách vyšší formou jednoduché obsluhy kde je to moţné pouţívají se vozíky k nabídce nápojů, předkrmů a moučníků 1.) PODÁVÁNÍ STUDENÝCH PŘEDKRMŦ podáváme je na dezertním talířku zakládáme dezertní příbor jako studené předkrmy se podávají: o předkrmové saláty (švýcarský, vajíčkový) o plněná zelenina (plní se saláty, pěnami) o plněné ovoce o plněná vejce zdobená o plněná masa o různé pěny, paštiky a galantiny studené pokrmy se podávají v malých porcích asi 80 g včetně ozdob NABÍDKA STUDENÝCH PŘEDKRMŦ z jídelního lístku –přinášíme přímo na dezertním talíři z předkrmového vozíku –nabízí se různé výrobky studené kuchyně a předkrmové koktejly, host si vybírá na základě vizuální nabídky, překládá se hostům na dezertní talíř, dokládá se příbor z nabídkových stolŧ a vitrín –jsou chlazené, osvětlené o servírujeme je buď překládáním z mís nebo jsou předkrmy jiţ na dezertním talíři z nabídkových mís –předkrmy se přináší na míse, prezentují se a zleva překládají na zaloţené dezertní talíře 46
2.) PODÁVÁNÍ POLÉVEK PŘÍMO V POLÉVKOVÉM TALÍŘI o nejjednodušší způsob pouţívaný v niţších skupinách na krátkou vzdálenost o polévkový talíř podloţený papírovým ubrouskem a masovým talířem NALÉVÁNÍ Z NEREZOVÝCH ŠÁLKŦ PŘÍMO DO TALÍŘE o přinášíme na neprostřeném tácku nebo platě o polévky se zavářkami o naléváme z pravé strany do předem zaloţených polévkových talířů směrem od hosta o dno šálku nenamáčíme do talíře o polévková lţíce SERVIS Z BUJON ŠÁLKU NEBO V MISCE o v bujon šálcích podáváme vývary s vloţkou + dezertní lţíce o šálky podkládáme rozetou, podšálkem a dezertním talířem nebo jenom ubrouskem a polévkovým podšálkem o při nošení většího počtu porcí pouţíváme plata o vývar lze z bujon šálku i vypít (vývar musí být bez vloţky a vypít se můţe poslední 1/3) o v některých provozech se v miskách podávají všechny druhy polévek SERVIS Z POLÉVKOVÉ MÍSY –TERINY: o polévky se zavářkou o terinu podkládáme masovým talířem a plátěným ubrouskem (v niţších skupinách papírovým) o podloţenou terinu s naběračkou zaloţíme doprostřed stolu, hosté si nalévají sami o ke všem polévkám má být k dispozici pečivo SPECIÁLNÍ –EXOTICKÉ PLÉVKY o tyto plévky se připravují např. z ţraločích ploutví, ţelvy, mořské okurky o jsou velmi aromatické
47
o dávají se v malém mnoţství o podáváme je v ţelvích šálcích o obsahu 1 dl o vypadají jako moka šálky o podkládáme rozetou, podšálkem, papírovým ubrouskem a dezertním talířem + moka lţička o dokládáme k nim sýrové nebo slané pečivo o mohou se ochucovat malým mnoţstvím koňaku o ţelví polévka se ochucuje suchým sherry DVOJITÉ VÝVARY o jsou velmi silné vývary o podáváme kávových šálcích o obsahu 2 dl (tzv. konzomé šálky), rozeta, podšálek, ubrousek, dezertní talíř + kávová lţička OVOCNÉ POLÉVKY o připravují se z různého druhu ovoce (jahodová, malinová) o podává se v bujon šálcích, podloţený podšálkem, rozetou a dezertním talířem + dezertní lţíce o jsou dobře vychlazené, vhodné v letním období o doplňujeme piškoty (nejlépe cukrářskými) 3.) PPODÁVÁNÍ TEPLÝCH PŘEDKRMŦ mohou to být vaječné, masové nebo a zeleninové pokrmy, ragů, těstoviny špagety –masový talíř, vlevo lţíce, vpravo vidlička, doplněno různými omáčkami gratinované pokrmy –podáváme přímo v inventáři, ve kterém byly pokrmy připraveny, podkládáme ubrouskem, dezertním talířem, příbor dáváme podle druhu pokrmů, dezertní vidlička, kávová lţička ragŧ –podkládáme ubrouskem a dezertním talířem, zakládáme koktejlový příbor, podloţený worcester a citron ryby –před servisem zaloţíme rybí příbor nebo dvě masové vidličky a vlevo talířek na kosti, ke všem úpravám z ryb je vhodné podávat citron smaţené ryby –podkládají se papírovou rozetou–odsávají vzduch + citron
48
drŧbeţ –při jednoduché obsluze podáváme přímo na talíři + talíř na kosti (vlevo), při vyšší formě jednoduché obsluhy –dušená v timbálech, pečená a smaţená na mísách
4.) PODÁVÁNÍ HLAVNÍCH CHODŦ ZÁKLADNÍ FORMA JEDNODUCHÉ OBSLUHY celý pokrm včetně přílohy je na masovém talíři, maso je ve spodní části, příloha v horní, šťávou pokrm podléváme, omáčkou přeléváme, pokud je na mase mozaika, tak se omáčkou podlévá kompoty zakládáme vpravo v kompotových miskách podloţených papírovým ubrouskem a dezertním talířkem + kávová nebo kompotová lţička saláty v salátových miskách zakládáme vlevo, podloţené stejně jako kompoty servis je z pravé strany hostů směrem zleva doprava VYŠŠÍ FORMA JEDNODUCHÉ OBSLUHY HOTOVÉ POKRMY příloha se podává zvlášť na dezertním talíři s klipsem nebo v přílohové misce podloţené ubrouskem a dezertním talířem přílohu zvlášť podáváme u pokrmů jejichţ součástí jsou různé šťávy nebo omáčky, dušená zelenina )špenát, zelí, kapusta) přílohu zvlášť nedáváme u smaţených mas kompoty podloţené v miskách zakládáme vpravo s kávovou nebo s kompotovou lţičkou saláty v podloţených miskách vlevo s dezertní vidličkou servírujeme z pravé strany hosta, blíţ k hostovi salát, nad něj přílohu SERVIS MINUTEK v některých provozech se u minutek maso podává na míse s překládacím příborem, příloha vlevo zvlášť šťávy nebo omáčky v podloţených omáčnících šťávy se lţičkou zakládáme vlevo, omáčník ouškem k levé ruce, kávová lţička směřuje k pravé ruce šťávy bez lţičky dáváme vpravo, ouškem k pravé ruce
49
před hosta zakládáme prázdný nahřátý masový talíř kompoty, saláty a studené omáčky se zakládají dopředu před servisem hlavního chodu
5.) PODÁVÁNÍ DEZERTŦ Dezerty –se podávají po hlavním jídle, podávají se v pořadí: sýry teplé moučníky studené moučníky zmrzliny ovoce SÝRY podáváme na dezertním talíři s dezertním příborem, dokládáme další ochucovadla – mletá paprika, kmín, chilli nabízíme větší výběr pečiva, tmavé i celozrnné TEPLÉ MOUČNÍKY před servisem doloţíme podloţenou cukřenku podáváme je většinou na zahřátých moučníkových talířích lehce dělitelné moučníky –piškotové omelety, palačinky, nákypy, buchtičky s krémem –talíř podle velikosti porce, tj. masový nebo dezertní talíř, moučníkový příbor menší moučníky –taštičky, šulánky, záviny z listového těsta –moučníkový talíř, koktejlový příbor nesnadně dělitelné moučníky –ovocné knedlíky, jablka v ţupanu, ţemlovka – moučníkový talíř, dezertní příbor STUDENÉ MOUČNÍKY jsou to všechny cukrářské výrobky podávají se na dezertním nebo moučníkovém talíři běţné moučníky –dorty, zákusky –moučníková vidlička křehké moučníky – tj. s větším mnoţstvím krémů nebo šlehačky, z listového nebo křehkého těsta –koktejlový příbor
50
koláče, koblihy –konzumuje host rukou. dokládáme cukřenku pudřenku k zákuskŧm cukřenku nezakládáme ZMRZLINY podáváme ve skleněných nebo kovových pohárech, podloţené rozetou a dezertním talířem k čisté zmrzlině –zmrzlinová lţička zmrzlinové poháry (ovoce, šlehačka) –kávová lţička poháry s větším kusovým ovocem (broskev, hruška) a velkým mnoţstvím šlehačky – koktejlový příbor poháry podávané ve vysokém skle –limonádová lţička OVOCE volíme příbor a talíř podle druhu ovoce malé kousky ovoce –kompotová miska + kávová lţička+ cukřenka větší kousky ovoce –pohár + koktejlový příbor celé ovoce –dezertní talíř + ovocný nebo dezertní příbor podáváme vţdy vyzrálé, v bezvadném stavu, dobře omyté 6.) PODÁVÁNÍ VEČEŘÍ nemá z hlediska odbornosti ţádné odlišnosti od podávání obědů mění se pouze atmosféra, protoţe hosté mají více času větší zájem o studené pokrmy, minutková jídla a víno 7.) SERVIS NÁPOJŦ Máme teplé, studené, alkoholické a nealkoholické nápoje. Zvyšují chuť k jídlu a pomáhají trávení. Teplé nealkoholické nápoje – mají osvěţující účinek (káva, čaj, kakao, čokoláda) ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SERVISU STUDENÝCH NÁPOJŦ veškeré nápoje podáváme vpravo, 1 cm nad špičku noţe nebo k pravé ruce sklenice bereme za ucho, stopku nebo spodní část spodek skla má být suchý, proto plata a tácky prostíráme 51
led k nápojům dáváme vţdy zvlášť ve sklenici podloţené rozetou, podšálkem + kávová lţička nebo kleště na led ubrusy a desky stolů nebo pultů chráníme podloţkami znak na skle a viněta na láhvi mají směřovat k hostovi k přepravě většího mnoţství nápojů pouţíváme vozíky, podle okolností k přímé obsluze u stolů nebo z nich překládáme na tácky či malá plata sklenka k lahvovému nápoji má mít asi polovinu obsahu láhve, k lahvovému pivu je vhodnější vyšší obsah nápoje by se měli podávat tak, aby hosté nebyli rušeni při jídle PODÁVÁNÍ APERITIVŦ společenský význam podporuje chuť k jídlu, ekonomický význam, zpříjemní čekání na pokrm nabídka –nápojový lístek, aperitivní vozík podávávají se 10-15 min. před jídlem aperitiv má být suchý, krátký (0,1 l), málo alkoholický DRUHY APERITIVŦ: 1.) VERMUTY (Cinzano, Campari, Martini, Metropol): bílé, růţové, červené hořké, suché a velmi suché Označení vermutů: bianco –bílý, plátek citronu rosso –červený, s plátkem pomeranče rosé –růţový, plátek pomeranče nebo citronu bitter –hořký, plátek pomeranče tyto druhy vermutů podáváme vychlazené na 7 – 10 ` C ve sklenici typu miska nebo ve sklenici na bílé víno v mnoţství 0,1 l dry a extra dry –suchý a extra suchý –podáváme v koktejlových sklenicích, vkládáme olivu nebo cibulku na napichovátku, mírně vpravo za sklenici zakládáme podšálek na odkládání napichovátek 2.) APERITIVNÍ NÁPOJE jsou vyráběny za tímto účelem 52
na etiketě mají toto označení např. Cord bitter aperitiv, Kase 14 3.) LIHOVINY vhodná vodka, gin, meruňkovice, broskvovice podáváme vychlazené, 5 centilitrů ve skleničce na destiláty Campari bitter –někteří hosté jej pijí se sodou, tonikem popř. pomerančovým dţusem, podává se 5 centilitrů, pokud ho doplňuje nealko nápoje do tumbleru (jako aperitiv 1:1, jako dlouhý nápoj 1:5) jinak do aperitivní misky popř. do koktejlové sklenice 4.) APERITIVNÍ KOKTEJLY kombinace lihovin a vermutů suché a polosuché do 7 centilitrů 5.) DEZERTNÍ VÍNA Oblíbená jsou suchá polosuchá např. Sherry a Portské, Tokajské podáváme v uzavřené skleničce na stopce mnoţství 5 centilitrů suché sherry se podává ve speciální skleničce copita 6.) OVOCNÉ A ZELENINOVÉ ŠŤÁVY nabízíme je dětem, staršíma nemocným podáváme dobře vychlazené, obvykle v mnoţství 10 centilitrů ve vodovce ČEPOVANÉ LIMONÁDY: sklenice bez stopek nebo na menších stopkách běţné limonády 0,3 l ovocné šťávy a mošty 0,2 l minerálka a soda 0,2 l soda ke kávě 0,1 l rajčatová šťáva na podšálku, rozetka a lţička sklo je cejchované u čepovaných nápojů otřeme spodek sklenice o příručník led zásadně zvlášť
53
LAHVOVÉ NÁPOJE: led zvlášť ve sklence se lţičkou otvíráme u stolu hosta nebo v místnosti po otevření hrdlo otíráme o příručník naléváme asi 1/3 skleničky a láhev postavíme mírně vpravo za sklenici sklo k nápojům volíme podle obsahu lahve srkací stébla zakládáme ve sklenici zvlášť zvýšení úrovně – plus plátek citrónu ČEPOVANÉ PIVO : velké pivo – 0,5 l malé pivo 0,3 l. teplota 8°C (léto) aţ 10 °C (zima) niţší skupiny - silnostěnné sklenice s uchem nebo tenkostěnné rovné sklenice bez stopky vyšší skupiny – pouţívají se sklenice na stopce speciální druhy piv mají svoje sklenice LAHVOVÉ PIVO : sklenice většinou o obsahu 0,3 l na stopce – pivní tulipán servis je stejný jako u nealko nápojů naléváme před hostem (opatrně, pění) ohříváček na pivo –zakládáme ve sklenici na pivo vpravo, teplotu si host určuje sám v mastném skle padá pěna ČEPOVANÁ VÍNA : podáváme v cejchovaných sklenicích o obsahu 0,1 a 0,2 a skleněných nebo kameninových dţbáncích o obsahu od 0,2 do 2 l i více hosté se mohou obsluhovat sami postupujeme jako při podávání lahvových nápojů DEZERTNÍ VÍNA: podáváme v uzavřených sklenkách o obsahu 0,1 l
54
SERVIS LIHOVIN mnoţství 0,02, 0,04, 0,05 l, chlazené podáváme v uţších vyšších sklenicích na stopce a nechlazené v niţších a širších. Ale většinou všechny chladíme. Na poţádání podáme sklenici vody, zakládáme ji vpravo za sklenku s lihovinou. Pouze k některým lihovinám se voda nebo soda podává automaticky a to za účelem ředění. SERVIS VODKY podává se velmi chlazená, hosté ji někdy poţadují přímo mraţenou. Vymraţením ale vodka ztrácí definitivně svou osobitou chuť, zejména je-li pálena klasickou dvoustupňovou destilací. čistá vodka se podává ve sklenkách na stopce vodka „on the rock“ ve skle typu old fashioned někdy se závitkem citrónové kůry výborná na míchané nápoje SERVIS TEQUILY Mexikáni pijí Tequilu nejraději čistou Silver –na plochu mezi palec a ukazovák je špetku soli a jazykem sůl olízne. V ústech je plátek citrónu, jehoţ šťáva se smísí se solí. Tato nezvyklá kombinace se polkne a následuje silný doušek vychlazené Tequily. Gold –obvykle plátek pomeranče + skořice SERVIS - COGNAC (KAŇAK), BRANDY, ARMAGNAC koňak se podává ve skleničkách tzv. napoleonkách nebo skle tvaru malého cylindru petrolejové lampy –vhodnější, protoţe důrazněji koncentrují aroma. Doporučený obsah 20-15 cl –menší nedovolují rozvinutí aroma a ve velkých se aroma ztrácí. koňak je klasický digestiv, vhodný doplněk –káva, doutník napoleonka, sklenku si můţe host ohřívat v dlani ve vyšších skupinách se sklo nahřívá, lépe se uvolňují vonné látky. Brandy (brendy) a likéry připravované z koňaku se podávají taky v napoleonkách menšího obsahu nebo v miskách na niţší stopce.
55
SERVIS WHISKY 0,04 nebo 0,05 l), podáváme ve whiskovkách, led a soda se podává zvlášť. Host si pití upravuje sám. Na přání hosta můţeme podávat whisky samotnou (Whisky pur) nebo s několika kostkami ledu přímo ve sklenici „ on the roks“. SERVIS PERNOD (PERNÓ) anýzová lihovina, kónická sklenice, 0,05 l, podáváme s ledovou pitnou vodou, (po zředění se nápoj zkalí) pernod se také pije s ledovou vodou v poměru 1:5, stejně tak s pomerančovou šťávou, Colou nebo s Bitter Lemon můţeme míchat s Pernodu výborné nápoje SERVIS LIKÉRŦ likéry aţ na výjimky uchováváme nechlazené a takové je i podáváme –tedy nechlazené. Obvykle v likérových sklenkách s noţkou o obsahu asi 5 cl. pokud si host ţádá likér chlazený, nabízíme ho buď „on the rocks“ nebo s drceným ledem =frappeé „on the rocks“ v Old fashined glass, přiměřené velikosti frappeé –sklenka na noţce otevřeného tvaru –přípustná je i
miska na ŠV nebo
koktejlovka kvalita obsahu načaté lahve se po měsíci nezmění, pokud je láhev dobře a těsně uzavřena likéry o obsahu alkoholu niţším neţ 20% je vhodnější uchovávat v chladničce. jinak mohou měnit barvu a chuť kaţdý výrobce likérů většinou uvádí nejvhodnější teplotu podávání na etiketě láhvi SERVIS TEPLÝCH NÁPOJŦ Základní pravidla servisu teplých nápojŧ: pouţíváme předehřátý inventář, odpovídající podšálky a rozetky teplota při podávání kolem 90°C ouška šálků a konviček mají směřovat k pravé ruce hosta konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek, v případě dvou konviček menší blíţ k hostovi, také konvičky můţeme při servisu na ubrus podkládat podšálky
56
cukr zakládáme na podšálku před šálek směrem k hostovi, lţičku za šálek, drţadlem směrem k pravé ruce(ouško a lţičku dáme rovnoběţně) skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovými manţetkami při servisu pouţíváme prostřené tácky a menší nebo střední plata ČAJ – čaj se podává kavárenským způsobem, lis na citron + citron a sáčkový čaj podáváme na podšálku zvlášť, horká voda v konvici nebo ve skle, , při nabídce silného čaje nabízíme horkou vodu na ředění, rozetka, podšálek, lţíce KÁVA: existuje způsob restaurační a kavárenský: zpŧsob restaurační o v šálku -šálek podkládáme rozetou, podšálkem, sloţeným ubrouskem a dezertním talířkem, dokládáme kávovou lţičku, větší počet káv přinášíme na platě, podšálky na sobě, kompletujeme na příručním stole zpŧsob kavárenský o šálek s rozetkou a podšálkem s doloţenou lţičkou zakládáme s kavárenským táckem zprava. Na přání můţeme doloţit 1 dl sodové vody nebo minerálky. v konvičce –konvičku podkládáme i smetanu nebo mléko turecká káva –v dţezvě podloţené podšálkem + kávový šálek ostatní druhy kávy(s alkoholem nebo mléčnými produkty) podáváme v silnostěnné sklenici, podloţené rozetkou a podšálkem MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY –podáváme v podloţených konvičkách bez víček, šálek, ve skle KAKAO,
ČOKOLÁDA
–v širokých
šálcích nebo silnostěnných
sklenicích
s rozšířeným hrdlem TEPLÉ ALKOHOLICKÉ NÁPOJE - podáváme ve sklenici s objímkou nebo ve silnostěnné sklenici HORKÁ LIMONÁDA - 0,3 l plus limonádová lţička, rozetka, podšálek GROG – vařící voda, rum nebo brandy, plátek citronu(1/3 lihoviny, 2/3 vody) můţeme ve vodě povařit hřebíček. Podáváme s silnostěnné sklenici podloţené podšálkem, rozeta, kávová lţíce a cukr PUNČ – sladký alkoholický nápoj s různou příchutí, připravují se z třešňovice, meruňkovice, doléváme vařící vodou nebo čajem(hořkým), ochucujeme sirupy. Podává se stejně jako grog.
57
SVAŘENÉ VÍNO – víno povaříme se skořicí a hřebíčkem, podáváme stejně jako grog nebo v podloţených konvičkách + sklenice MÍCHANÉ TEPLÉ NÁPOJE –mohou mít různý servis SERVIS DIGESTIVU digestiv je nápoj podávaný ke kávě má přispět k dobré pohodě na závěr stolování pro muţe podáváme destiláty a pro ţeny sladké nebo hořkosladké likéry nabízíme 1 dl sodové vody z destilátů jsou to např. cognac, brandy, whisky, z likérů Bols, Griotte, Klášterní tajemství, Fernet Stoch, Karlovarská Becherovka atd. TEPLOTY NÁPOJŦ NECHLAZENÉ NÁPOJE - 14 aţ 18 °C ( červená a dezertní vína, koňaky, značkové likéry(sladké) CHLAZENÉ NÁPOJE - 7 aţ 12 °C (nealkoholické nápoje, piva, suchá dezertní, bílá, růţová a kořeněná vína, pálenky a hořkosladké a hořké lihoviny) PODCHLAZENÉ NÁPOJE - 4 aţ 6°C(šumivá vína a speciální limonády) ZMRAZENÉ NÁPOJE -5 C (obilné a ovocné pálenky, zmrazuje se láhev s pitím i sklenice) POJMY: TEMPEROVÁNÍ – úprava teploty na danou hodnotu FRAPOVÁNÍ – rychlé ochlazování lahvových nápojů pomocí nádoby s ledem, vodou a solí(do nádoby dáme led, vodu jen po zatopení ledu, na jednu láhev hrst soli, otáčíme lahví) ŠÁMBROVÁNÍ – pozvolné oteplování nápojů(nutné u červeného vína) v podobě krátkodobého uskladnění v teplejším prostředí, nikdy ohřívání teplou nebo horkou vodou
58
2. 11.
GASTRONOMICKÁ PRAVIDLA
1. v menu je pouze jeden hlavní chod, který dělí menu na dvě části 2. nápoje podáváme od méně opojných k více opojným 3. menu nikdy nezačínáme červeným vínem 4. ke světlým masům (telecí, drůbeţ, ryby, vepřové přírodní) podáváme bílá vína, k rybám víno suché (Rýnský ryzlink) 5. k tmavým masům (hovězí, skopové, vepřové, zvěřina) podáváme červené víno, ale k jehněčímu nebo kůzlečímu víno bílé nebo růţové. 6. ke smaţeným světlým masům podáváme růţová vína 7. ke smaţeným tmavým masům červená vína 8. k vaječným pokrmům podáváme bílé víno, k houbám červené víno 9. ke studeným předkrmům podáváme bílé víno nebo pivo 10. k polévkám můţeme podávat pivo a k silným vývarům sherry 11. k teplým předkrmům podáváme pivo, bílé nebo růţové víno 12. k tvrdým sýrům (ementál, eidam, cihla…) podáváme bílé víno 13. k měkkým, plísňovým a aromatickým sýrům podáváme víno červené 14. k teplým moučníkům podáváme dezertní víno, s výjimkou palačinek 15. k zákuskům a ke zmrzlině podáváme šumivé víno polosuché 16. v menu se nemá opakovat: stejná surovina stejný způsob úpravy stejné přílohy, s výjimkou brambor v různé úpravě. 17. dodrţujeme pravidlo sezónnosti, např. vánoce –úpravy ryb, velikonoce –úpravy z jehněčího a skopového, podzim –úprava zvěřiny, léto –saláty z čerstvého ovoce a zeleniny, zmrzlinové poháry 18. menu sestavujeme jednotně pro celou společnost 19. dbáme na pouţívání názvů pokrmů dle platných norem a názvů nápojů dle etiket lahví 20. při sestavě menu je nutno brát zřetel na osobní přání hosta
59
2. 12.
MENU
Při sestavování menu se řídíme gastronomickými pravidly. Menu rozdělujeme na restaurační –jednoduché -3 chody - sloţité – 4 chody - slavnostní -6 chodů, včetně nápojů RESTAURAČNÍ –jednoduché menu navrhujeme pro usnadnění výběru jídel, současně uvádíme cenu menu pouţíváme běţně v restauracích, kde několik variant vkládáme do jídelního lístku Příklad: polévka: hovězí vývar se šunkovým svítkem hlavní jídlo: vepřové ţebírko na kmíně, dušená rýţe, rajčatový salát moučník: ananasový terč se šlehačkou RESTAURAČNÍ –sloţité menu navrhujeme a nabízíme v restauračním provozu pro usnadnění výběru jídel s uvedením ceny vkládáme téţ do jídelních lístků skládá se ze 4 chodů. Příklad: studený předkrm: plněné rajče s kuřecím salátem polévka: zeleninová hlavní jídlo: Štěpánská hovězí pečeně, vařený brambor, hlávkový salát moučník: jablkový závin RESTAURAČNÍ - slavnostní menu se sestavuje k určité příleţitosti (svatba, promoce, křtiny, narozeniny, atd.) Při sestavování klademe důraz na jednotlivá hlediska jako: počet osob věk, povolání, pohlaví hostů národnost a náboţenství doba podávání menu příleţitost, ke které se sestavuje moţnosti a potřeby střediska
60
Při tvorbě menu se musíme uvědomit pár zásad hlavní chod je vyvrcholením menu a tvoří vrchol pomyslné pyramidy, znamená to, ţe počet chodů před hlavních chodem by měl být zhruba stejný jako počet chodů po hlavním chodu v případě, ţe chodů je 7 a více, lze tuto zásadu těţko dodrţet a zpravidla počet chodů před hlavním chodem bývá vyšší neţ po hlavním chodu hlavní chod vymyslíme- stanovíme jako první, ostatní chody jej vhodně doplňují ke kaţdému chodu vybereme nápoj, který jej vhodně doplňuje jako aperitiv kromě aromatizovaných vín můţeme zařadit suchý bílý sekt (brut) nebo suché bílé víno pivo podáváme pouze k předkrmu, ale lze jej zcela vypustit a nahradit bílým vínem k polévce nepodáváme ţádný nápoj k rybě či teplému předkrmu bílé či růţové víno, lze zařadit i lehké červené, pokud pokrm chuťově vhodně doplňuje ryba by neměla v menu chybět, zejména mořská ( trend : mořský vlk, mořský ďas, kambala, treska) hlavní chod je vţdy doplněn zeleninovým salátem- zdravá výţiva. sýr je fenoménem doby, ideální je sýrová variace podávaná na dřevěném prkénku a doplněná čerstvým či sušeným ovocem nebo ořechy desert
by neměl být kalorický, ideální je kombinace čerstvého ovoce, zmrzliny,
jogurtu, moderní jsou tiramisu a medovník k desertu podáváme šumivé víno nebo víno likérové káva - espreso, cappuccinno, latté pokud je součástí kávy alkohol (alţírská káva, irská káva), nepodáváme digestiv digestiv - má usnadnit trávení., pro ţeny kvalitní likér Bols, Carolans, Malibu, Monin, pro muţe cognac nebo brandy čím více chodů se podává, tím jsou menší porce
61
2. 13. JÍDELNÍ A NÁPOJOVÉ LÍSTKY Jídelní a nápojové lístky sestavujeme dle gastronomických pravidel. Vkládáme je do ochranných obalů anebo pouţíváme stojánky přímo na stůl. JÍDELNÍ LÍSTEK DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŦ DENNÍ –pouţívá se ve většině restaurací, má větší formát, píšeme jej denně STÁLÝ –tištěn na velmi kvalitních papírech, jeho ţivotnost je dlouhá, předkládá se tam, kde se hosté často mění KOMBINOVANÝ –stálý doplněný denní nabídkou KAVÁRENSKÝ –menší výběr teplých předkrmů, ale rozšířený výběr sladkých a slaných dezertů, bývá spojen s nápojovým lístkem VINÁRENSKÝ –obsahuje široký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku a je doplněn sortimentem chuťovek, slaného pečiva, oříšků, mandlí apod. BAROVÝ –bývá součástí nápojového lístku, je zde zastoupen široký sortiment studených jídel a jídel na objednávku HOTELOVÝ –pouţívá se při obsluze na pokojích hotelů a obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyţadují náročnou obsluhu NÁLEŢITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŦ název a sídlo střediska nebo provozovny označení skupiny nebo vyznačení, ţe ceny jsou stanoveny smluvně hmotnost masa v syrovém stavu označení pokrmů s kostí přesný název jídel a příloh cena za uvedený pokrm jméno zaměstnance nebo vedoucího, který odpovídá za ceny a přípravu pokrmů Další nepovinné údaje : dobrou chuť, provozní doba, telefon, mail, web, číslování jídel, info o příjímání platebních karet, označení vegetariánských pokrmů, vyznačení energetické hodnoty pokrmů, info o dětských pokrmech či porcích, info o polovičních porcích, upoutávka na připravované akce, pozvánka do dalších středisek hotelu, zajímavosti o místě, hotelu či
62
destinaci, návštěvy významných osob, fotodokumentace pokrmů, nápojů interiéru, významných osob, které podnik navštívili, sdělení : váha masa je uvedena v syrovém stavu SLED POKRMŦ V JÍDELNÍM LÍSTKU studené předkrmy –saláty, plněné zeleniny, výrobky z vajec, výrobky z ryb, výrobky z masa, míšené pokrmy studené pokrmy –studené pečeně, drůbeţ, uzenářské výrobky polévky –vývary, zahuštěné polévky, zvláštní polévky teplé předkrmy –z masa, ryb, vajec, zeleniny, těstovin speciality –střediska, šéfa kuchaře, krajové ryby –sladkovodní, mořské, mořští ţivočichové drŧbeţ –hrabavá, vodní zvěřina –pernatá, nízká srstnatá, spárkatá, vysoká, černá hotové pokrmy –z hovězího masa, telecího, vepřového, mletého skopového, pokrmy z drobů bezmasé pokrmy –ze zeleniny, luštěnin, vajec, brambor, mouky pokrmy na objednávku –pořadí jako u hotových jídel přílohy –z brambor, mouky, zeleniny, rýţe kompoty –jednotlivé druhy, směsi na konec saláty –čerstvé, smíšené, sterilované sýry –měkké, tvrdé, plísňové, aromatické teplé moučníky –dle způsobu úpravy studené moučníky –pudinky, krémy, poháry, zákusky zmrzliny –bez šlehačky, se šlehačkou, zmrzlinové poháry ovoce a ovocné saláty.
NÁPOJOPVÝ LÍSTEK DRUHY NÁPOJOVÝCH LÍSTKŦ RESTAURAČNÍ –široký výběr nápojů RESTAURAČNÍ –široký výběr teplých nápojů a lihovin VINÁRENSKÝ –široký výběr sudových, rozlévaných a lahvových vín 63
BAROVÝ –obsahuje především míšené nápoje a široký sortiment lihovin HOTELOVÝ –omezený počet druhů nápojů, bývá umístěn na pokoji, nyní jej nahrazuje pokojový bar NÁLEŢITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŦ název střediska označení skupiny nebo uvedení cen dohodou mnoţství podávaných nápojů přesné názvy i s dalšími označením, např. suchosti cena za druh nápoje a mnoţství jméno zaměstnance, který odpovídá za sestavení a ceny POŘADÍ NÁPOJŦ NA NÁPOJOVÉM LÍSTKU aperitivy –vermuty, lihoviny, míšené nápoje, ostatní piva –čepovaná, lahvová, světlá, tmavá, speciální vína –rozlévaná, lahvová, bílá, růţová, červená, dezertní, šumivá lihoviny –destiláty a likéry nealkoholické nápoje studené nealkoholické nápoje teplé –kávy, čaje, limonády alkoholické nápoje teplé
64
PRAKTICKÁ ČÁST
1. HODNOCENÍ ŢÁKŦ V PRŦBĚHU VZDĚLÁVÁNÍ 1. 1.
SPOLEČENSKÉ CHOVÁNÍ A STOLOVÁNÍ –didaktický test ad.
teoretická část č. 2. 4. -
35 otázek
-
40 minut
-
1 správná odpověď
1. Kdo zdraví jako první? a) muţ, mladší, podřízený, číšník b) ţena, mladší, číšník, podřízený c) muţ, mladší, host, nadřízený 2. Kdo podává ruku jako první při představování? a) ţena, mladší, číšník, nadřízený b) muţ, mladší, číšník, podřízený c) ţena, starší, nadřízený, host 3. Při vstupu do místnosti má přednost: a) přicházející b) vycházející c) takové pravidlo neexistuje 4. Do místnosti vstupuje první: a) muţ b) ţena c) oba současně
65
5. Při chůzi ze schodů jde první: a) ţena b) muţ c) nezáleţí na pořadí 6. Při chůzi do schodů jde první: a) muţ b) ţena c) nezáleţí na pořadí 7. Ţena chodí: a) po levé straně muţe b) po pravé straně muţe c) takové pravidlo neexistuje 8. Chodíme a vyhýbáme se: a) vpravo b) vlevo c) takové pravidlo neexistuje 9. Kdo vybírá místo u stolu? a) muţ b) ţena c) číšník 10. Kdo překládá pokrmy? a) muţ b) ţena c) takové pravidlo neexistuje 11. Kdo nalévá nápoje? a) muţ b) ţena c) takové pravidlo neexistuje
66
12. Ve které ruce drţíme pokrmy, které konzumujeme rukama? a) v levé b) v pravé c) nikdy nebereme jídlo do rukou 13. Fingerbowli doloţíme při servisu: a) moučníků b) ke kávě c) k pokrmům, které konzumujeme rukama 14. Čím nahradíme rybí příbor? a) masovým příborem b) dezertním příborem c) dvěmi vidličkami 15. Kde máme během jídle poloţený plátěný ubrousek? a) na klíně b) na stole c) nezáleţí na umístění 16. Kam odkládáme plátěný ubrousek po jídle? a) do talíře b) na stůl c) nezáleţí na umístění 17. U prostřených stolů postupujeme: a) od vnějších příborů k talíři b) od talíře směrem ven c) nezáleţí na tom, kterým příborem začneme 18. Které pečivo můţeme ukusovat? a) ţádné b) banketní c) namazané
67
19. Můţeme si sednout ke stolu bez povolení sedících hostů? a) ano b) ne c) takové pravidle neexistuje 20. Kdy sklízíme pečivo ze stolu hosta? a) nikdy, zůstává po celou dobu konzumace b) před servisem moučníku c) před servisem kávy 21. Můţeme při pití kávy olizovat lţičku? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 22. Musíme klást sklenice emblémem k hostovi? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 23. Saláty klademe: a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř 24. Kompoty klademe: a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř 25. Přílohy klademe: a) na levou stranu b) na pravou stranu c) nad masový talíř
68
26. Nápoje klademe: a) na levou stranu b) na pravou stranu c) nad masový talíř 27. Na kterou stranu talíře zakládáme při servisu špaget masovou vidličku? a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř 28. K jakým pokrmům dokládáme talíř na kosti? a) ryby a hovězí b) drůbeţ a telecí c) ryby a drůbeţ 29. Jaký talíř zaloţíme na kosti? a) masový talíř b) dezertní talíř c) pečivový talíř 30. Pohoštění v přírodě doplněné programem nazýváme: a) raut b) banket c) piknik 31. Při jaké hostině se můţeme sami obslouţit pomocí klipsů z nabídkových stolů? a) raut b) banket c) piknik 32. O kolik minut můţeme přijít později na raut? a) 15 b) 20 c) 30
69
33. Při jaké hostině je zasedací pořádek předem stanovený? a) raut b) banket c) piknik 34. Kde sedí u banketů 1. čestný host: a) po pravici hostitele b) po levici hostitele c) takové pravidlo neexistuje 35. Můţe si číšník přisednout ke stolu hosta? a) ano b) ne, ani po pozvání hostem c) takové pravidlo neexistuje
KLÍČ: 1.
a)
10. b)
19. b)
28. c)
2.
c)
11. a)
20. b)
29. b)
3.
b)
12. b)
21. b)
30. c)
4.
a)
13. c)
22. a)
31. a)
5.
b)
14. c)
23. b)
32. a)
6.
b)
15. a)
24. a)
33. b)
7.
b)
16. b)
25. a)
34. a)
8.
a)
17. a)
26. b)
35. b)
9.
b)
18. c)
27. a)
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
35 – 31
1
30 – 26
2
25 – 21
3
20 – 16
4
15 a méně
5
70
1. 2. MALÝ A VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ – spojovačka, ad. teoretická část č. 2. 5. SPOJ ČARAMI VÝRAZY, KTERÉ K SOBĚ PATŘÍ: Naperon
Rozkládací stoly –čtverce, ovály
Abzac
Servis sektů
Vodovka 1 dl
Servis dlouhých „long“ nápojů
Kloš
Ubrousek o velikosti 60 x 60 cm
Reţon
Zapékací miska
Anglické prostírání
Polévková mísa
Tumbler
Vysoké úzké stoly s odklopnými ţidlemi
Miska, flétna, špička
Ubrus 80 x80 cm
Konzumační stoly
Servis lehce dělitelných teplých moučníků
Menáţka
Ohřívací stůl
Keridon
Nádoba na dušené pokrmy
Ubrousek snídaňový
Poklice na talíř
Napoleonka
Prostření pro jednoho hosta
Terina
Servis křehkých moučníků
Kavárenské stoly
Ubrusy, které se prostírají 5 cm od země
Humří příbor
Servis nápojů Cognac, Armagnac, Brandy
Gratinka
Soubor dochucovacích prostředků
Koktejlová sklenice
Rybí příbor s humří vidličkou
Dezertní příbor
Nízké omyvatelné stolky na jedné noze
Timbál
Ubrousek o velikosti 30 x 30 cm
Restaurační stoly
Plstěná podloţka pod ubrus
Koktejlový příbor
Servis „short“ drinků
Kastrůlky
Servis těţce dělitelných teplých moučníků
Motlon
Příruční stůl
Moučníkový příbor
Servírovací stolek
Obědový ubrousek
Servis vody a sody ke kávě a digestivu
Sukně „scart“
Nádoba na dušené vnitřnosti
71
KLÍČ: Naperon
Ubrus 80 x80 cm
Abzac
Příruční stůl
Vodovka 1 dl
Servis vody a sody ke kávě a digestivu
Kloš
Poklice na talíř
Reţon
Ohřívací stůl
Anglické prostírání
Prostření pro jednoho hosta
Tumbler
Servis dlouhých „long“ nápojů
Konzumační stoly
Vysoké úzké stoly s odklopnými ţidlemi
Miska, flétna, špička
Servis sektů
Menáţka
Soubor dochucovacích prostředků
Keridon
Servírovací stolek
Ubrousek snídaňový
Ubrousek o velikosti 30 x 30 cm
Napoleonka
Servis nápojů Cognac, Armagnac, Brandy
Terina
Polévková mísa
Kavárenské stoly
Nízké omyvatelné stolky na jedné noze
Humří příbor
Rybí příbor s humří vidličkou
Gratinka
Zapékací miska
Koktejlová sklenice
Servis „short“ drinků
Dezertní příbor
Servis těţce dělitelných teplých moučníků
Timbál
Nádoba na dušené pokrmy
Restaurační stoly
Rozkládací stoly –čtverce, ovály
Koktejlový příbor
Servis křehkých moučníků
Kastrůlky
Nádoba na dušené vnitřnosti
Motlon
Plstěná podloţka pod ubrus
Moučníkový příbor
Servis lehce dělitelných teplých moučníků
Obědový ubrousek
Ubrousek o velikosti 60 x 60 cm
Sukně „scart“
Ubrusy, které se prostírají 5 cm od země
72
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
27 – 24
1
23 – 21
2
20 – 18
3
17 – 15
4
14 a méně
5
73
1. 3. RESTAURAČNÍ ZPŦSOBY OBSLUHY –didaktický test, ad. teoretická část č. 2. 7. -
13otázek
-
15 minut
-
1 správná odpověď
1. Kdy číšník zakládá pokrmy včetně příloh, bez jakékoli úpravy přímo před hosta? a) při sloţité obsluze b) při slavnostní obsluze c) při jednoduché obsluze 2. Kdy se pokrmy expedují z kuchyně v mísách na keridon? a) při jednoduché obsluze b) při sloţité obsluze c) při slavnostní obsluze 3. Hlavní jídlo a teplou přílohu máme na jednom inventáři: a) při základní formě jednoduché obsluhy b) při vyšší formě jednoduché obsluhy c) při vyšší formě sloţité obsluhy 4. Hlavní jídlo expedujeme na masovém talíři a teplou přílohu zvlášť: a) při základní formě jednoduché obsluhy b) při vyšší formě jednoduché obsluhy c) při vyšší formě sloţité obsluhy 5. Slavnostní formou jednoduché obsluhy rozumíme: a) obsluhou z levé strany b) klošemi a klubovým talířem c) dlouhými ubrusy –scarty 6. Při jaké formě obsluhy překládá číšník pokrmy hostovi pomocí keridonu? a) základní formě sloţité obsluhy b) vyšší formě sloţité obsluhy c) základní formě jednoduché obsluhy 74
7. Při jaké formě obsluhy číšník u stolu hosta dohotovuje pokrmy? a) základní formě jednoduché obsluhy b) základní formě sloţité obsluhy c) vyšší formě sloţité obsluhy 8. Co je nachservis? a) doloţení zbylé 1/5 pokrmu hostovi z levé strany b) doloţení zbylé 1/3 pokrmu hostovi z pravé strany c) doloţení zbylé 1/3 pokrmu hostovi z levé strany 9. Při jaké obsluze se překládají pokrmy z mís do předem zaloţeného inventáře z levé strany? a) jednoduché b) banketní c) rautové 10. Při jaké obsluze si hosté se mohou hosté sami obsluhovat pomocí nabídkových stolů? a) sloţité b) banketní c) rautové 11. Při které obsluze se provádí nachservis? a) vyšší formě jednoduché obsluhy a rautové obsluze b) základní a vyšší formě sloţité obsluhy a při banketní obsluze c) základní formě jednoduché obsluhy 12. Při které obsluze nemusí všichni hosté sedět? a) sloţité b) banketní c) rautové
75
13. Při jaké obsluze je předem znám zasedací pořádek a k tabuli se můţe usednout, aţ po vyzvání hostitele: a) banketní b) sloţité c) rautové KLÍČ: 10. c)
8. c)
11. b)
9. b)
12. a)
10. c)
13. b)
11. b)
14. b)
12. c)
15. a)
13. a)
16. c) HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
13 – 12
1
11 – 10
2
9 – 8
3
7 – 6
4
5 a méně
5
76
1. 4. FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY –kříţovka, ad. teoretická část č. 2. 8. 4.
DOPLŇUJTE PRÁZDNÁ POLÍČKA VÝRAZY UŢÍVANÝMI VE FRANCOUZSKÉM SYSTÉMU OBSLUHY: 1. Hlavní číšník 2. Předkrmář 3. Eviduje účty hostů, ale nekasíruje 4. Zná charakter pokrmů a jejich servis, porcuje maso 5. Pomocník vrchního číšníka 6. Vyšší typ nápojáře 7. Zástupce vrchního číšníka
1.
F
2.
R
3.
A
4.
N
5.
C
6.
I
7.
E
KLÍČ:
1.
CH E
F
D
E
R
A
N
G
2.
H
O
R
S
D
O
E
U
V
R
I
E
R
C
A
I
S
I
E
R
A
N
CH E
U
R
C
O
M
M
I
S
L
I
E
R
D
E
M
I
CH E
F
D
E
R
A
N
3. 4.
T
R
5. 6. 7.
S
O
M
M
E
77
G
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
7
1
6
2
5
3
4
4
3 a méně
5
78
1. 5. SNÍDANĚ –didaktický test, ad. teoretická část č. 2. 9. -
22 otázek
-
25 minut
-
1 správná odpověď
1. Snídaně sestavená dle gastronomických zvyklostí různých národů se nazývá: a) slavnostní b) sektová c) cizinecká 2. Snídaně sloţená ze snídaňových příloh, teplého nápoje, pečiva a je rozšířená o vejce či jogurt se nazývá: a) sloţitá b) jednoduchá c) slavnostní 3. Snídaně sloţená z vydatného pokrmu a malé lahve sektu se nazývá: a) cizinecká b) slavnostní c) sektová 4. Snídaně sloţená ze snídaňových příloh, teplého nápoje, pečiva a je rozšířená o další nápoj a pokrm se nazývá: a) sloţitá b) jednoduchá c) slavnostní 5. Snídaně, která se pouţívá v diplomatických kruzích a je doplněna přípitky se nazývá: a) sloţitá b) jednoduchá c) slavnostní
79
6. Čaj servírujeme: a) ve sklenici b) v šálku c) v konvici 7. Mléko servírujeme: a) v šálku b) ve skle nebo v konvici c) v šálku, konvici, ve skle 8. Čokoládu servírujeme: a) v šálku b) ve skle c) v konvici 9. Vařené vejce naměkko servírujeme: a) ve skle nebo v kalíšku, podloţený ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou b) na dezertním talíři s kávovou lţičkou c) na masovém talíři s dezertním příborem 10. Vařené vejce natvrdo servírujeme: a) ve skle nebo v kalíšku, podloţený ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou b) na dezertním talíři s kávovou lţičkou c) na masovém talíři s dezertním příborem 11. Jogurt servírujeme: a) v miskách podloţených ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou b) na dezertním talíři s kávovou lţičkou c) v originálním balení s ubrouskem na dezertním talíři s kávovou lţičkou 12. Servis ovocných a zeleninových šťáv: a) ve sklenici 0,1 l b) ve sklenici 0,2 l c) ve dţbánku se sklenicí 0,1 l 80
13. Servis rajčatové šťávy: a) ve sklenici 0,1 l b) ve sklenici 0,2 l podloţené rozetou, podšálkem s kávovou lţičkou c) ve dţbánku se sklenicí 0,2 l 14. Kam zakládáme toasty? a) vpravo b) vlevo nad dezertní talíř c) vlevo nad pečivový talíř 15. Servis teplých uzenin: a) na dezertním talíři s dezertním příborem b) na masovém talíři s masovým příborem c) v timbále nebo na dezertním talíři s dezertním příborem 16. Servis ovoce? a) dezertní talíř s dezertním příborem b) masový talíř s masovým příborem c) na mísách 17. Servis míchaných vajec: a) na dezertním talíři s dezertní vidličkou b) na dezertním talíři s dezertním příborem c) na masovém talíři s masovým příborem 18. Servis zapékaných vajec se slaninou: a) na dezertním talíři s dezertní vidličkou b) na dezertním talíři s dezertním příborem c) na masovém talíři s masovým příborem 19. Servis obilninové kaše: a) v terině a bujon šálku b) v polévkovém talíři c) v terině a miskách
81
20. Servis obilninových výrobků: a) v misce s polévkovou lţící b) v misce s dezertní lţící c) v polévkovém talíři s polévkovou lţící 21. Servis salátů: a) na dezertním talíři s dezertní vidličkou b) na dezertním talíři s dezertním příborem c) na masovém talíři s masovým příborem 22. Servis obloţených chlebíčků: a) dezertní talíř, ubrousek, konzumace rukou b) na dezertním talíři s dezertním příborem c) na masovém talíři s masovým příborem
KLÍČ: 1.
c)
10. b)
19. a)
2.
b)
11. c)
20. b)
3.
c)
12. b)
21. a)
4.
a)
13. c)
22. a)
5.
c)
14. c)
6.
c)
15. c)
7.
c)
16. a)
8.
c)
17. a)
9.
a)
18. c)
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
22 – 20
1
19 – 17
2
16 – 14
3
13– 11
4
10 a méně
5
82
1. 6. STUDENÉ A TEPLÉ PŘEDKRMY, POLÉVKY – didaktický test, ad. 2. 10. -
26 otázek
-
30 minut
-
1 správná odpověď
1. Uveď minimálně 3 moţnosti, jak nabízíme studené předkrmy: 2. Jaký příbor zaloţíme při servisu ragů? a) koktejlový příbor b) dezertní příbor c) masový příbor 3. Jakým inventářem podkládáme bujon šálek? a) ubrouskem a dezertním talířem b) ubrouskem a bujónovým podšálkem c) ubrouskem, bujónovým podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem 4. V jakém inventáři servírujeme dvojité vývary? a) v ţelvím (moka) šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s moka lţičkou b) v kávovém šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou c) v bujon šálku podloţeném rozetou, bujónovým podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s dezertní lţící 5. Jakou lţíci zakládáme k polévkovému talíři? a) polévkovou b) dezertní c) takové pravidlo neexistuje
83
6. Musí být pečivo na stole hosta po celou dobu servisu polévek? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 7. Nejjednodušší způsob servisu polévky na krátkou vzdálenost je: a) přímo v polévkovém talíři b) v bujon šálku c) v terině 8. Uveď minimálně 4 druhy studených předkrmů: 9. Můţeme vypít z bujon šálku vývar pokud je v něm vloţka? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 10. Kdy můţeme vypít vývar z bujon šálku? a) takové pravidlo neexistuje b) zbývá li v něm 1/2 vývaru c) zbývá li v něm 1/3 vývaru 11. Proč servírujeme k rybě a drůbeţi dezertní talíř? a) na pečivo b) na kosti c) dezertní talíř k rybě a drůbeţi neservírujeme 12. Jakým inventářem podkládáme terinu? a) klubový talíř s ubrouskem b) masový talíř s ubrouskem c) dezertní talíř s ubrouskem
84
13. Kam na stůl zakládáme terinu? a) na pravou stranu b) na levou stranu c) do středu stolu 14. Vyjmenujte alespoň dva druhy exotických polévek: 15. V jakém inventáři servírujeme exotické polévky? a) v ţelvím (moka) šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s moka lţičkou b) v kávovém šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou c) v bujon šálku podloţeném rozetou, bujónovým podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s dezertní lţící 16. Jaké pečivo servírujeme k exotickým polévkám? a) sladké, piškoty b) slané nebo sýrové c) banketní 17. Jaké pečivo servírujeme k ovocným polévkám? a) sladké, piškoty b) slané nebo sýrové c) banketní 18. V jakém inventáři servírujeme ovocné polévky? a) v ţelvím (moka) šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s moka lţičkou b) v kávovém šálku podloţeném rozetou, podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s kávovou lţičkou c) v bujon šálku podloţeném rozetou, bujónovým podšálkem, ubrouskem a dezertním talířem s dezertní lţící
85
19. Čím nahradíme rybí příbor? a) masovým příborem b) dezertním příborem c) dvěmi vidličkami 20. V jakém mnoţství podáváme exotické polévky? a) 0,3 l b) 0,2 l c) 0,1 l 21. Jaký inventář pouţijeme při servisu studených předkrmů? a) masový talíř a masový příbor b) dezertní talíř a dezertní příbor c) dřevěné prkénko s dezertním noţem 22. V jakém mnoţství podáváme dvojité vývary? a) 0,3 l b) 0,2 l c) 0,1 l 23. Jaký příbor pouţijeme při servisu špaget a jakým způsobem jej zaloţíme na stůl hosta? a) klasicky zaloţený masový příbor b) na pravou stranu zaloţíme polévkovou lţíci, na levou stranu masovou vidličku c) na levou stranu zaloţíme polévkovou lţíci, na pravou stranu masovou vidličku 24. Servírujeme gratinované pokrmy v inventáři, ve kterém se zapékali? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 25. Jakou lţíci zakládáme k bujon šálku? a) polévkovou b) dezertní c) takové pravidlo neexistuje
86
26. Podkládáme všechny úpravy ryb papírovou rozetou? a) ano b) ne, jen smaţené c) ryby nikdy nepodkládáme rozetou
KLÍČ: 1. 1 bod
10. c)
19. c)
2. a)
11. c)
20. c)
3. c)
12. b)
21. b)
4. b)
13. c)
22. b)
5. a)
14. 1 bod
23. c)
6. a)
15. a)
24. a)
7. a)
16. b)
25. b)
8. 1 bod
17. a)
26. b)
9. b)
18. c)
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
26 – 24
1
23 – 21
2
20 – 18
3
17 – 15
4
14 a méně
5
87
1. 7. HLAVNÍ JÍDLA A DEZERTY –didaktický test, ad. teoretická část č. 2. 10. -
28 otázek 30 minut 1 správná odpověď
1. Hlavní jídlo expedujeme na masovém talíři a teplou přílohu zvlášť na dezertním talíři při: a) základní formě jednoduché obsluhy b) vyšší formě jednoduché obsluhy c) základní formě sloţité obsluhy 2. Hlavní jídlo a teplou přílohu expedujeme společně na masovém talíři při: a) základní formě jednoduché obsluhy b) vyšší formě jednoduché obsluhy c) základní formě sloţité obsluhy 3. Kompoty zakládáme: a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř 4. Ke kompotům zakládáme: a) dezertní lţíci b) kávovou lţičku nebo kompotovou lţičku c) moka lţičku 5. Saláty zakládáme: a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř
88
6. Saláty a kompoty podkládáme: a) masovým talířem a ubrouskem b) podšálkem a ubrouskem c) dezertním talířem a ubrouskem 7. Servis pokrmů provádíme: a) zprava doleva b) zleva doprava c) takové pravidlo neexistuje 8. Při vyšší formě jednoduché obsluhy servírujeme saláty s: a) masovou vidličkou b) dezertní vidličkou c) bez vidličky 9. Přílohy zakládáme: a) na pravou stranu b) na levou stranu c) nad masový talíř 10. Blíţ k levé ruce hosta zakládáme při servisu přílohy a salátu: a) salát b) přílohu c) nezáleţí na umístění 11. Omáčník se lţičkou zakládáme: a) vlevo, omáčník směřuje ouškem k levé ruce, kávová lţička k pravé ruce b) vpravo, omáčník směřuje ouškem k pravé ruce, kávová lţička k levé c) nad masový talíř, omáčník směřuje ouškem k levé ruce, kávová lţička k pravé ruce 12. Omáčník bez lţičky zakládáme: a) vlevo, omáčník směřuje ouškem k levé ruce b) vpravo, omáčník směřuje ouškem k pravé ruce c) nad masový talíř, omáčník směřuje ouškem k pravé ruce
89
13. Mohou se studené přílohy servírovat před servisem hlavního chodu? a) ano b) ne c) takové pravidlo neexistuje 14. Pořadí dezertů: a) teplé moučníky, studené moučníky, sýry, zmrzlina, ovoce b) sýry, studené moučníky, teplé moučníky, zmrzlina, ovoce c) sýry, teplé moučníky, studené moučníky, zmrzlina, ovoce 15. Sýry podáváme na: a) dezertním talíři s dezertním příborem b) na masovém talíři s masovým příborem c) na mísách s klipsem 16. K lehce dělitelným teplým moučníkům dokládáme: a) dezertní příbor b) koktejlový příbor c) moučníkový příbor 17. K těţce dělitelným teplým moučníkům dokládáme: a) dezertní příbor b) koktejlový příbor c) moučníkový příbor 18. K malým teplým moučníkům dokládáme: a) dezertní příbor b) koktejlový příbor c) moučníkový příbor 19. K běţným studeným moučníkům dokládáme: a) koktejlový příbor b) moučníkový příbor c) moučníkovou vidličku
90
20. Ke křehkým studeným moučníkům dokládáme: a) koktejlový příbor b) moučníkový příbor c) moučníkovou vidličku 21. K teplým moučníkům dokládáme: a) fingerbowli b) pečivový talíř c) podloţenou cukřenku pudřenku 22. K čisté zmrzlině dokládáme: a) koktejlový příbor b) kávovou lţičku c) zmrzlinovou lţičku 23. Ke zmrzlinovým pohárům s ovocem a šlehačkou dokládáme: a) koktejlový příbor b) kávovou lţičku c) zmrzlinovou lţičku 24. Ke zmrzlinovým pohárům s větším kusovým ovocem a šlehačkou dokládáme: a) koktejlový příbor b) kávovou lţičku c) zmrzlinovou lţičku 25. Ke zmrzlinovým pohárům ve vysokém skle dokládáme: a) koktejlový příbor b) kávovou lţičku c) limonádovou lţičku 26. Servis větších kousků ovoce: a) kompotová miska, kávová lţička, cukřenka b) pohár, koktejlový přípor c) dezertní talíř, ovocný příbor
91
27. Servis malých kousků ovoce: a) kompotová miska, kávová lţička, cukřenka b) pohár, koktejlový přípor c) dezertní talíř, ovocný příbor 28. Servis celého ovoce: a) kompotová miska, kávová lţička, cukřenka b) pohár, koktejlový přípor c) dezertní talíř, ovocný příbor
KLÍČ 1. b)
10. a)
19. c)
2. a)
11. a)
20. a)
3. a)
12. b)
21. c)
4. b)
13. a)
22. c)
5 .b)
14. c)
23. c)
6. c)
15. a)
24. a)
7. b)
16. c)
25. c)
8. b)
17. a)
26. b)
9. b)
18. b)
27. a)
28. c)
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
26 – 24
1
23 – 21
2
20 – 18
3
17 – 15
4
14 a méně
5
92
1. 8. SERVIS STUDENÝC A TEPLÝCH NÁPOJŦ –ad. teoretická část č. 2. 10. -
26 otázek
-
30 minut
-
1 správná odpověď
1. Sklenka k lahvovému nápoji má mít alespoň: a) 1/3 obsahu láhve b) 1/2 obsahu láhve c) na velikosti sklenice nezáleţí 2. Můţeme podávat led v jedné sklenici s nápojem, pokus si o to host nepoţádá? a) ano b) zásadně zvlášť c) takové pravidlo neexistuje 3. Sodu ke kávě servírujeme ve sklenici o obsahu: a) 0, 1 l b) 0, 2 l c) 0, 3 l 4. Rajčatovou šťávu servírujeme ve sklenici o obsahu: a) 0, 1 l, podloţenou rozetou a podšálkem, kávová lţička b) 0, 2 l, podloţenou rozetou a podšálkem, kávová lţička c) 0, 3 l, podloţenou rozetou a podšálkem, kávová lţička 5. Čepované limonády servírujeme ve sklenici o obsahu: a) 0, 1 l b) 0, 2 l c) 0, 3 l 6. Čím zvýšíme úroveň podávaných čepovaných nápojů? a) podšálkem b) sklenicí na stopce c) citrónem 93
7. K lahvovému pivu zakládáme: a) pivní sklenici o obsahu 0, 5 l b) pivní sklenici o obsahu 0, 3 l c) pivní tulipán o obsahu 0, 3 l 8. Servis čepovaných vín: a) stejný jako u servisu lahvových nápojů b) probíhá prezentace c) probíhá degustace 9. Dezertní vína servírujeme: a) v otevřených sklenkách o obsahu 0, 1 l b) v uzavřených sklenkách o obsahu 0, 1 l c) v uzavřených sklenkách o obsahu 0, 05 l 10. Servis vodky: a) v likérkách v mnoţství 0, 04 l b) v tumbleru v mnoţství 0, 1 l c) v misce v mnoţství 0, 04 l 11. Co znamená výraz „on the rock“? a) servis alkoholu na celém ledu ve whiskovce b) servis alkoholu na drceném ledu v koktejlové sklenici c) servis alkoholu na drceném ledu ve whiskovce 12. Ke stříbrné tequile podáváme: a) pomeranč a skořici b) citrón a sůl c) obojí 13. Ke zlaté tequile podáváme: a) pomeranč skořici b) citrón a sůl c) obojí
94
14. Cognac servírujeme: a) v likérce b) ve whiskovce c) v napoleonce 15. Whisky servírujeme: a) v likérce b) ve whiskovce c) v napoleonce 16. Likéry servírujeme: a) v likérce b) ve whiskovce c) v napoleonce 17. Co znamená výraz „frapeé“? a) servis likérů na celém ledu ve whiskovce b) servis likérů na drceném ledu v koktejlové sklenici c) servis likérů na drceném ledu ve whiskovce 18. Teplé alkoholické nápoje servírujeme v: a) silnostěnných sklenicích b) v šálku c) v konvici 19. Servis kávy kavárenským způsobem: a) šálek s rozetou, podšálkem, KL, cukrem a mlékem zakládáme na tácku zprava b) šálek s rozetou a podšálkem, KL, cukrem a mlékem zakládáme zprava c) silnostěnnou sklenici s rozetou a podšálkem, KL, cukrem a mlékem zakládáme zprava 20. Ouška šálků a konviček u teplých nápojů směřují k: a) pravé ruce hosta b) levé ruce hosta
95
21. Servis čaje kavárenským způsobem: a) čaj je ve silnostěnné sklenici, rozeta, podšálek, kávová lţička, pytlík s čajem a cukrem jsou na podšálku u čaje b) čaj je ve silnostěnné sklenici, rozeta, podšálek, kávová lţička, pytlík s čajem a cukrem, lisem na citron jsou na podšálku zvlášť c) servis čaje na podšálku s rozetou a kávovou lţičkou na tácku spolu s konvičkou, pytlík s čajem, lis na citron a cukr jsou na podšálku u konvice 22. Servis kávy restauračním způsobem a) šálek s rozetou, podšálkem, kávovou lţičkou, cukrem a mlékem zakládáme na tácku zprava b) šálek s rozetou a podšálkem, kávovou lţičkou, ubrouskem a dezertním talířem, cukrem a mlékem zakládáme zprava c) silnostěnnou sklenici s rozetou a podšálkem, kávovou lţičkou, cukrem a mlékem zakládáme zprava 23. Servis kávy s alkoholem či mléčnými produkty: a) šálek s rozetou, podšálkem, kávovou lţičkou, cukrem a mlékem zakládáme na tácku zprava b) šálek s rozetou a podšálkem, kávovou lţičkou, cukrem a mlékem zakládáme zprava c) silnostěnnou sklenici s rozetou a podšálkem, kávovou lţičkou, ubrouskem a dezertním talířem, cukrem a mlékem zakládáme zprava 24. Punč je: a) horká voda s 0,05 cl rumu, citron, cukr b) horké víno + hřebíček, skořice, cukr c) alkoholický nápoj z třešňovice, meruňkovice, dolitý vodou nebo neslazeným čajem a sirupy 25.Svařené víno je: a) horká voda s 0,05 cl rumu, citron, cukr b) horké víno + hřebíček, skořice, cukr c) alkoholický nápoj z třešňovice, meruňkovice, dolitý vodou nebo neslazeným čajem a sirupy
96
26. Grog je: a) horká voda s 0,05 cl rumu, citron, cukr b) horké víno + hřebíček, skořice, cukr c) alkoholický nápoj z třešňovice, meruňkovice, dolitý vodou nebo neslazeným čajem a sirupy
KLÍČ 1. b)
10. a)
19. a)
2. b)
11. a)
20. a)
3. a)
12. b)
21. c)
4. b)
13. a)
22. b)
5 .c)
14. c)
23. c)
6. c)
15. b)
24. c)
7. c)
16. a)
25. b)
8. a)
17. b)
26. a)
9. b)
18. a)
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
26 – 23
1
22 – 19
2
18 – 15
3
14 – 11
4
10 a méně
5
97
1. 9. SERVIS APERITIVŦ –didaktický test, ad. teoretická část č. 2. 10. -
18 otázek
-
20 minut
-
1 správná odpověď
1. Vermuty bianco, bitter, rosso a rosse servírujeme ve sklenici: a) na červené víno, koktejlové sklenici b) na bílé víno, v miskách, koktejlové sklenici c) na bílé víno, v miskách 2. Aperitivy podáváme před jídlem: a) 5 minut b) 10 – 15 minut c) 20 minut 3. Bianco servírujeme s: a) citronem b) pomerančem c) olivou nebo cibulkou + podšálek 4. Vermuty dry a extra dry servírujeme ve sklenici: a) na bílé víno b) v misce c) v koktejlové sklenici 5. Rosso servírujeme s: a) citronem b) pomerančem c) s obojím 6. Rossé servírujeme: a) citronem b) pomerančem c) s obojím 98
7. Vermuty servírujeme v mnoţství: a) 0,05 l b) 5 dl c) 1 dl 8. Bitter servírujeme s: a) citronem b) pomerančem c) olivou nebo cibulkou + podšálek 9. Lihoviny servírujeme v mnoţství: a) 0,05 l b) 5 dl c) 1 dl 10. Likéry servírujeme v: a) likérovkách b) whiskovkách c) tumbleru 11. Dry a extra dry servírujeme s: a) citronem b) pomerančem c) olivou nebo cibulkou + podšálek 12. Dezertní vína servírujeme jako aperitiv v mnoţství: a) 0,05 cl b) 5 dl c) 1dl 13. Ovocné a zeleninové šťávy podáváme ve sklenici: a) vodovka b) likérka c) tumbler
99
14. Vhodný digestiv pro ţeny: a) destiláty b) vermuty, míchané nápoje c) likéry 15. Ovocné a zeleninové šťávy podáváme v mnoţství: a) 0,05 l b) 5 dl c) 1 dl 16. Vhodné digestivy pro muţe: a) likéry b) destiláty c) vermuty 17. Aperitiv se podává a) před jídlem k podpoře chuti na jídlo b) mezi chody k zapití pokrmů c) po jídle na trávení 18. Digestiv se podává : a) před jídlem k podpoře chuti na jídlo b) mezi chody k zapití pokrmů c) po jídle na trávení KLÍČ 1. c)
10. a)
2. b)
11. c)
3. c)
12. a)
4. c)
13. a)
5 . b)
14. c)
6. c)
15. c)
7. c)
16. b)
8. b)
17. a)
9. a)
18. c)
100
HODNOCENÍ: POČET BODŦ
STUPEŇ KLASIFIKACE
18 – 17
1
16 – 15
2
14 – 13
3
12 – 11
4
10 a méně
5
101
Závěr Cílem této práce bylo vypracovat na základě Školního vzdělávacího programu Integrované školy ve Slavkově u Brna výukový text, slouţící pro potřeby vzdělávání, pro ţáky naší školy a popřípadě pro moje začínající kolegy. A vytvoření didaktických testů, pro následnou kontrolu probraného učiva. V první, teoretické části jsem tedy zpracovala obsah výukového textu dle ŠVP ISŠ Slavkov u Brna, jejíţ součástí je historie, hygiena, bezpečnost práce a především kompletní jednoduchá obsluha. V druhé, praktické části jsem navázala na teoretickou část, kde jsem vytvořila různé způsoby hodnocení. Tyto testy jsem si ověřila během výuky a podle potřeby upravila. Současně jsem vyhověla svému zaměstnavateli, který na zaměstnance Integrované střední školy ve Slavkově u Brna klade poţadavek, aby probrané učivo bylo k dispozici na Moodle ISŠ pro chybějící ţáky a ţáky se specifickými poruchami učení. Pro ţáky, kteří berou své studium váţně jsem připravena poskytnout na Moodle ISŠ rovněţ didaktické testy, díky nimţ si mohou test vyzkoušet „nanečisto“, aby se při řádném testu ve výuce vyvarovali zbytečných chyb. Vytvořením výukového textu podle ŠVP, včetně didaktických testů, jsem si připravila celoroční učivo v teoretické výuce pro 1. ročník předmětu stolničení, čímţ jsem splnila cíl této bakalářské práce.
102
Pouţitá literatura Monografické publikace 1. ENDLICHEROVÁ, Z., MORÁVEK, J. Stolničení stručně a přehledně. Brno : Rozrazil, 1992. 182 s. ISBN 80-85382-12-11. 2. SALAČ, G. Stolničení. Praha : Fortuna, 2001. 224 s. ISBN 80-7168-752-9. 3. ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha : Merkur, 1997. 308 s. 4. BROWN, G., HEPNEROVÁ, K. Příručka pro číšníky. Praha: Grada Publishing, spol. s.r.o., 1996. 200 s. ISBN 80-7169-346-4. 5. TULÁČKOVÁ, M., PaedDr. ŠTĚPÁNEK, K. Stolničení v kostce. 1. vyd. Úvaly: Vydavatelství Ratio.
Elektronické dokumenty: 1. Rámcový vzdělávací program pro obor vzdělávání 65-51-H/01 Kuchař-číšník [online], Praha: Ministerstvo školství, mládeţe a tělovýchovy, 2007. 2. Školní vzdělávací program pro obor vzdělávání 65-51-H/01 Kuchař-číšník, Integrovaná střední škola Slavkov u Brna, Tyršova 479, 684 15 3. STOLNICENI Online [online], dostupné na Word Wide Web http://www.stolniceni.cz/page1.html
103
Resumé Cílem bakalářská práce „Výukový text předmětu stolničení pro 1. ročník oboru vzdělání Kuchař - číšník“ bylo zpracovat výukový text předmětu stolničení podle aktuálního Školního vzdělávacího programu Integrované školy Slavkov u Brna a zároveň vytvořit didaktické testy, díky nimţ bych si ověřovala nabyté vědomosti ţáků. Moje práce obsahuje v teoretické části informace o historii pohostinství, hygieně a bezpečnosti práce, společenské chování, stolování a kompletně celou jednoduchou obsluhu včetně podávání nápojů a pokrmů. V praktické části jsem navázala na teoretickou část didaktickými testy, z nichţ kaţdý test obsahuje klíč se správnými odpověďmi a stupeň hodnocení případného výsledku testu.
Resumé The target of my bachelor work “ The Art of Serving Meals and Laying Tables Educational Text for 1 Form Specialization Chef – Waiter “ was to work up an educational text for the subject “The Art of Serving Meals and Laying Tables” according to the current School Educational Program of Slavkov by Brno Integrated School, and also make didactic tests through which I could check pupils gained knowledge. In the theoretical part my work contains information about the history of catering , work hygiene and safeness, manners, the art of serving meals and laying tables and all about simple service including drinks and food. In the practical part I linked to the theoretical part by didactic tests, every test has a key with correct answers and the method of grading tests.
Seznam příloh: Příloha č. 1 – Školní vzdělávací program Integrované střední školy Slavkov u Brna
104
ROZPIS UČIVA Kuchař – číšník Stolničení
1. ročník
66 hodin
Výsledky vzdělávání a kompetence
Tematické celky
Hodiny
Ţák:
1. Úvod
2
-
rozumí obsahu
vyučovacího
předmětu -
vyjmenuje
Stručná historie pohostinství Odbytová a ubytovací střediska
zásady
hygieny
a 2. Zásady hygieny a bezpečnosti 2
při práci
bezpečnosti při práci
Zásady
osobní
hygieny
a
hygieny pracovního prostředí Zásady bezpečnosti, nehody a jejich řešení -
vysvětlí
zásady
společenského 3.
chování
Společenské
chování
a 2
vystupování obsluhujících Základní
společenská
a
profesní pravidla Stolování Pravidla chování obsluhujících na pracovišti -
rozlišuje v praxi pouţívaný inventář
4. Inventář – rozdělení, údrţba
-
vysvětlí pravidla techniky obsluhy
5. Základní pravidla techniky 5
-
aplikuje různé způsoby vyúčtování
obsluhy Příprava
pracoviště
před
zahájením provozu Způsoby nabídky Expedice pokrmů a nápojů Postupy placení, předkládání účtu u stolu hosta, způsoby
105
20
placení Práce po skončení provozu, vyúčtování trţeb Pouţívání příručníku Pouţívání plat a tácků -
charakterizuje jednotlivé způsoby 6. Restaurační způsoby obsluhy
3
obsluhy -
rozlišuje systémy obsluhy
-
popíše
zásady
7. Restaurační systémy obsluhy podávání 8. Podávání snídaní
pro
3 7
jednotlivých druhů snídaní -
vhodně způsobu
pouţívá
inventář
obsluhy,
podle 9. Jednoduchá obsluha
podávaného
pokrmu a nápoje -
ovládá techniku jednoduché obsluhy
9
Příprava pracoviště Podávání obědů Podávání studených předkrmů Podávání polévek Podávání teplých předkrmů Podávání hlavních chodů Podávání dezertů Podávání večeří Servis
nápojů
–
a
teplé
studené
aperitivy, nápoje,
digestivy Teploty nápojů pojmy–temperování, frapování, šámbrování
106
