MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Brno 2006
Tomáš Nováček
MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
Katedra didaktických technologií
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
Zařazení moderních technických prostředků do vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník
Brno 2006
Vedoucí diplomové práce:
Vypracoval:
PaedDr. Pavel Konupčík
Tomáš Nováček
Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci zpracoval samostatně a použil jsem jen prameny uvedené v seznamu literatury.
Souhlasím, aby práce byla uložena na Masarykově univerzitě v Brně v knihovně Pedagogické fakulty a zpřístupněna ke studijním účelům.
Tomáš Nováček
Poděkování
Děkuji tímto vedoucímu své bakalářské práce panu PaedDr. Pavlu Konupčíkovi za metodickou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi během práce poskytl.
Obsah Úvod
3
1
Profil absolventa 1.1 Předpokládané výsledky vzdělávání - obecná úvodní část 1.2 Předpokládané vědomosti obecného charakteru 1.3 Předpokládané vědomosti a dovednosti odborného charakteru 1.4 Možnost uplatnění absolventů 1.5 Možnosti dalšího vzdělávání absolventů
4 4 5 7 7 7
2
Učební osnova předmětu odborný výcvik 2.1 Pojetí vyučovacího předmětu 2.2 Výchovně - vzdělávací cíle 2.3 Rámcový rozpis učiva oboru kuchař - číšník 2.3.1 Úvod do učiva odborného výcviku 2.3.2 Výrobní středisko 2.3.3 Odbytové středisko
8 8 8 10 10 10 14
3
Návrh tematických plánů oboru kuchař - číšník 3.1 Tématický plán oboru kuchař - číšník, 1. ročník 3.2 Tematický plán oboru kuchař - číšník, 2. ročník 3.3 Tematický plán kuchař - číšník, 3. ročník
17 17 20 23
4
Rozpracování učiva II. a III. ročníků do učebních dnů 4.1 Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů 4.2 Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů
26 26 28
5
Použitelné moderní technické prostředky v odborném výcviku 5.1 Použití digitálních fotografií při výuce odborného výcviku 5.2 Použití videozáznamu při výuce odborného výcviku 5.3 Použití zpětného projektoru při výuce odborného výcviku 5.4 Použití prezentací PowerPoint při výuce odborného výcviku
30 31 32 33 34
6
Návrh písemné přípravy na učební den - flambování 6.1 Průběh učebního dne 6.2 Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu - flambování 6.2.1 Flambování 6.2.2 Flambování ovoce 6.2.3 Flambování palačinek 6.2.4 Flambování masa 6.3 Návrh transparentu - flambování 6.4 Flambování palačinek - využití metodické řady 6.5 Návrh testu - flambování pokrmů
35 36 38 38 39 40 41 42 45 48
7
Návrh písemné přípravy na učební den - míchané nápoje 7.1 Průběh učebního dne 7.2 Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu - míchané nápoje 7.2.1 Barmanské desatero 7.2.2 Výrobní postup 7.2.3 Způsoby výroby míchaných nápojů
49 50 52 52 53 54
7.2.4 Barová „ŠESTKA“ 7.2.5 Barový inventář 7.2.6 Dekorace nápojů - Finále 7.2.7 Kategorie míchaných nápojů 7.3 Návrh transparentu - míchané nápoje 7.4 Barový stůl – příprava pracoviště 7.5 Návrh testu - míchané nápoje Závěr Seznam použité literatury Resumé Seznam příloh a obsah CD-ROMU
55 59 67 68 74 77 79 79
Úvod Odborný výcvik a odborné předměty jsou nosnými pilíři odborného vzdělávání. Mnohdy se ale stává že výuka těchto předmětů je dlouhá léta vyučována úplně stejným způsobem bez jakékoli inovace bez ohledu na moderní trendy daného oboru. Na školách se můžeme setkat s pohledem učitelů a jejich přístupem mnohdy stagnujícím, nereagujícím na nové trendy ve výuce a neochotou využívat novou techniku a popřípadě nové metody výuky. Převážně u starších pedagogických pracovníků narážíme na problém aktivního využívání techniky během výuky. Mnohdy použití pouhého videozáznamu bývá problém, pedagog se obává kolize s technikou a snaží se ji ze své práce nejraději úplně vyřadit. Mnohdy se spoléhá na pouhé slovní vysvětlení a takzvané nadiktování do sešitu ve spolupráci se samostudiem z učebnice. Problém nastává hlavně u slabších žáků, kteří si nedokáží probírané učivo náležitě představit a takto předkládané učivo pochopit. Jde zejména o odborné předměty, kdy je v osnovách obsažena taková dávky učiva, že ji pedagog nemůže se všemi žáky náležitě procvičit a vědomosti přeměnit na dovednosti.
V těchto případech by větší využívání moderních technických prostředků ve výuce bylo velkým přínosem v práci každého pedagogického pracovníka, ať už jde o učitele odborných předmětů nebo o učitele odborného výcviku. Nebylo by jednodušší prezentovat žákům danou problematiku s použitím techniky, která zajistí dobrou viditelnost a slyšitelnost i ze zadních lavic odborných učeben. V této práci bude směřováno k přípravám výuky na učební dny v odborném výcviku. Nejpodstatnější zůstane klasická instruktáž a následné procvičování a korekce případných chyb, kterých se žáci v počátcích cvičení mohou dopouštět. Příkladem moderního využití techniky je v tomto případě rozbor videozáznamu z praktických cvičení. Žák má možnost svou chybu vyhledat a odstranit. Rozborem záznamu s pedagogem popřípadě celou skupinou žák získává zpětnou vazbu a dochází k autoregulaci v daném pracovním výkonu a v učení žáka.
3
1 Profil absolventa Kmenový obor:
6551 Kuchař – číšník, práce ve společném stravování
Učební obor:
65-51-H/002 Kuchař – číšník pro pohostinství
Dosažený stupeň vzdělání:
střední odborné
Způsob ukončení a certifikace:
závěrečná zkouška, výuční list
1.1 Předpokládané výsledky vzdělávání – obecná úvodní část Absolvent učebního oboru kuchař – číšník pro pohostinství je středoškolsky vzdělaný pracovník s odborným vzděláním.
Obecným cílem složky všeobecného vzdělání je vytvořit předpoklady pro rozvoj osobnosti žáků v návaznosti na vědomosti, dovednosti a postoje získané v základní škole. Klade se důraz na vzdělání v kontextu široce pojímaného občanství a tedy na obecně přijímané kvality člověka důležité pro jeho uplatnění v demokratické společnosti založené na humanismu. Přitom je akceptována osobnost žáka, zvyšuje se orientace na jeho životní adaptabilitu, na přípravu k práci v podmínkách rychle se měnící společnosti a současně na přípravu životu v harmonii s prostředím, s okolním světem i se sebou samým. Odborné vzdělání umožňuje získat kvalifikaci pro výkon souboru pracovních činností včetně ovládnutí metod práce a příslušných pracovních prostředků. Na základě tohoto odborného vzdělání by měl být absolvent schopen vykonávat takové činnosti, při nichž je nutno samostatně uplatňovat získané vědomosti, dovednosti a návyky. Některé z těchto činností mohou vyžadovat i určitou míru osobní zodpovědnosti a samostatnosti. Od absolventa se vyžaduje schopnost spolupráce s ostatními pracovníky a schopnost týmové práce. Odborné vzdělání v oboru kuchař-číšník se stává východiskem pro uplatnění v různých typech provozů. V tomto pojetí se jedná o ukončenou etapu vzdělávání. Získaným vzděláním má absolvent vytvořeny předpoklady pro další vzdělávání.
4
1.2 Předpokládané vědomosti obecného charakteru Výuka postupuje promyšleně a směřuje k tomu, aby po jejím ukončení absolvent: •
si byl vědom vzájemného vztahu svobody a odpovědnosti i rovnosti svobod a práv každého občana a k chápání principů demokratické společnosti a ochotně je ve svém životě uplatňoval,
•
uvědomoval si svou národní a evropskou identitu, svá lidská práva a respektoval práva ostatních lidí, byl připraven k soužití s různými společenskými minoritami, nepodléhal xenofobii, rasismu a intoleranci,
•
pochopil význam aktivní účasti své i ostatních členů společnosti na utváření společenského života, kulturního a přírodního prostředí v regionálním i celosvětovém měřítku,
•
pochopil základní principy humanity a demokracie, získal kladný vztah ke kulturním a estetickým hodnotám a zasazoval se o trvale udržitelný rozvoj životního prostředí,
•
chápal význam a nutnost celkového osobního rozvoje a profesní připravenosti, byl vybaven základními dovednostmi pro styk s lidmi,
•
je veden k tvořivé činorodosti, spolupráci i zdravé soutěživosti, k samostatnosti a odpovědnosti v jednání i pracovní činnosti,
•
pozitivně přijímal získané vzdělání, uvědomoval si stále vzrůstající nároky na kvalifikovanou pracovní činnost i na inovace pracovních dovedností,
•
byl ochoten a schopen se adaptovat na změny trhu práce a kvalifikací, uvědomoval si vliv přírodního prostředí a vliv rozvoje vědy a techniky na život lidí, rozhodoval se a jednal ve svém soukromí i v práci tak, aby chránil přírodu a kulturní památky a jednal v zájmu stavu udržitelného rozvoje,
•
se v ústním i písemném jazykovém projevu snažil dodržovat jazykové normy, aby se výstižně a logicky správně vyjadřoval,
•
v cizím jazyce rozuměl jednoduchým krátkým rozhovorům o věcech denního života a dokázal v rozsahu aktivně osvojených jazykových prostředků reagovat na běžné životní situace,
•
dovedl získat v cizím jazyce jednoduchou informaci, sdělit podstatné myšlenky z běžného vyslechnutého nebo přečteného textu a v jednoduchých větách dovedl
5
hovořit o známé tematice; aby ovládal nejzákladnější odbornou terminologii svého oboru, •
si vytvořil pozitivní vztah k umění a kultuře, vypěstoval si návyk číst literaturu, časopisy, populárně-naučná díla podle svého zájmu, sledoval sdělovací prostředky a navštěvoval kulturní zařízení (divadla, koncerty, výstavy),
•
porozuměl základním matematickým pojmům a vztahům mezi nimi, uměl vyhledávat, hodnotit a třídit matematické informace a dokázal používat získané matematické poznatky při řešení problémů a úkolů v běžných životních i profesních situacích,
•
byl schopen aplikovat získané přírodovědné poznatky v občanském životě a ve své odborné práci, chápal základní ekologické zákonitosti, dovedl uplatňovat poznatky z ekologické oblasti pozitivním způsobem ve vlastním oboru,
•
projevoval smysl pro čestnost, spolupráci a vzájemnou pomoc, byl ohleduplný k ostatním,
•
znal dopady nezdravého a neodpovědného způsobu života, zvláště co se týká návykových látek a jiných negativních návyků a vážil si zdraví a snažil se své zdraví a tělesnou zdatnost upevňovat, kompenzovat jednostranné zatížení a smysluplně využívat volný čas,
•
byl seznámen s rolí životního partnera a rodiče, poučen o nebezpečí neodpovědného sexuálního chování,
•
dovedl ve své profesní oblasti identifikovat a analyzovat problémy, zvažovat možnosti jejich řešení, vybírat a navrhovat řešení optimální v daném kontextu, stanovovat efektivní postupy při realizaci řešení a dodržovat je,
•
dovedl pracovat s osobním počítačem, uměl využívat informačních zdrojů v pracovním i mimopracovním životě,
•
se orientoval na trhu práce a aktivně se rozhodoval o svém pracovním uplatnění,
•
měl vytvořeny základní předpoklady pro uplatnění v živnostenském podnikání jak z hlediska profesních dovedností, tak z hlediska chápání potřeby aktivního přístupu k nalézání profesního uplatnění i nutnosti zdravého rizika k prosazení svých záměrů; orientoval se v základních ekonomických otázkách této problematiky.
6
1.3 Předpokládané vědomosti a dovednosti odborného charakteru Po ukončení přípravy v učebním oboru kuchař – číšník pro pohostinství a po úspěšném vykonání závěrečné zkoušky absolvent: •
má osvojenou techniku posuzování potravin z hlediska jejich kvality, dietetické hodnoty a vhodnosti pro technologické zpracování,
•
má znalost používání inventáře, ovládání obsluhy technického zařízení ve stravovacích provozech, odstraňování běžných poruch,
•
ovládá přípravu pracoviště na provoz, úkony související s podáváním jídel a nápojů,
•
ovládá techniku opracování potravin a jejich technologického zpracování včetně dělení a porcování běžných druhů jatečních zvířat, zvěřiny, drůbeže a ryb,
•
ovládá techniku skladování a ošetřování potravin a nápojů,
•
ovládá přípravu běžných a technologicky náročných jídel teplé a studené kuchyně, teplých a studených moučníků, teplých nápojů dle platných receptur,
•
umí esteticky upravovat jídla a nápoje k podávání a ovládá různé způsoby uchování hotových jídel a nápojů se zřetelem k platným hygienickým předpisům,
•
ovládá přípravu jednoduchých jídel, minutek, salátů a moučníků,
•
má osvojeny základy správné výživy všech věkových skupin a základy dietního stravování,
•
ovládá základy techniky obsluhy a s ní související činnosti, jako je například příjem a evidence objednávek, vyúčtování s hostem,
•
zvládá sestavování nabídkových listů, jídelních a nápojových lístků dle gastronomických pravidel a dietetických zásad, sestavit menu pro různé příležitosti,
•
má základní znalost sestavování kalkulací a stanovení ceny,
•
má osvojeny základy organizace práce své a svých spolupracovníků, je schopen pracovat samostatně a v týmu,
•
chápe podstatu tržního hospodářství a má základy obchodních a podnikatelských činností,
7
•
ovládá odbornou terminologii typickou pro oblast gastronomie a je schopen využívat obecných poznatků, pojmů, pravidel a principů při řešení praktických úkolů,
•
má základní dovednosti v používání počítače,
•
umí manipulovat s obaly, nevratné obaly dovede likvidovat bez ohrožení životního prostředí, vratné obaly ukládat,
•
umí spolupracovat při provádění fyzické i účetní inventury.
1.4 Možnost uplatnění absolventů Úspěšným ukončení třetího ročníku a vykonáním závěrečné zkoušky dosáhne absolvent středního odborného vzdělání a získá výuční list pro výkon povolání kuchař (kuchařka) - číšník (servírka) pro pohostinství. Absolventi se po nezbytném zapracování uplatní ve všech druzích a typech podnikatelských subjektů v oblasti stravovacích služeb. Osvojení základů podnikání umožní absolventům po delším zapracování stát se soukromým podnikatelem ve stravovacích službách.
1.5 Možnosti dalšího vzdělávání absolventů Absolventi, kteří úspěšně vykonali závěrečnou zkoušku, se mohou ucházet o přijetí do studijního oboru pro absolventy tříletých učebních oborů, navazujících na předešlou přípravu.
8
2 Učební osnova předmětu odborný výcvik Učební obor 65-51-H/002 Kuchař – číšník pro pohostinství
2.1 Pojetí vyučovacího předmětu Cílem odborného výcviku je prakticky připravit žáky na profesní vykonávání gastronomických služeb.
2.2 Výchovně – vzdělávací cíle Odborný výcvik je integrujícím předmětem, jehož úkolem je prohloubit a upevnit odborné vědomosti žáků získávané v ostatních vyučovacích předmětech, učit žáky aplikovat tyto vědomosti při praktické činnosti a osvojovat si odborné vědomosti a návyky,
potřebné
k vykonávání
profesionálních
činností
v gastronomickém
a ubytovacím provozu především při: •
výrobě teplých a studených pokrmů,
•
obsluze s uplatněním různých systémů obsluhy,
•
hotelových a ubytovacích službách,
•
skladování a ošetřování potravin,
•
vedení výrobní, odbytové, ubytovací a skladové evidence s použitím výpočetní techniky,
•
přípravě pracoviště na provoz s dodržováním hygienických a bezpečnostních zásad.
Důraz je kladen na osvojení technologických postupů a účelné organizace práce, na využívání počítačové techniky a informatiky, na striktním dodržování předpisů o hygieně a bezpečnosti při práci a o ochraně spotřebitele.
Z klíčových kompetencí poskytuje a rozvíjí předmět především komunikativní, personální a interpersonální dovednosti a návyky, dovednosti řešit problémové situace, osvojovat si a využívat informační technologie a numerické aplikace.
9
Vyučovací proces v odborném výcviku řídí učitel odborného výcviku nebo instruktor. Jeho úkolem je naučit žáky uplatňovat v praxi vědomosti získané v odborných vyučovacích předmětech. Jeho povinností je důkladně seznámit žáky s příslušnými předpisy, chránícími jejich zdraví a život při každém novém pracovním výkonu nebo na novém pracovišti, rovněž dbá na dodržování zásad slušného chování a profesního vystupování žáků, na jejich pohotové, jasné, logické a přesné vyjadřování, na estetické cítění žáků a jejich vztah k životnímu prostředí. Učitel odborného výcviku vede žáky již od prvního ročníku k přesnému plnění pracovních povinností, k dodržování technologických postupů při přípravě pokrmů a nápojů a k dodržování správných zásad při přípravě odbytových středisek k provozu, k hospodárnosti při spotřebě surovin, paliv a energie. Žákům je osobním příkladem v dodržování osobní a pracovní hygieny a bezpečnosti při práci, oblékání, vystupování a tyto požadavky soustavně od nich vyžaduje. Průběžně se žáky procvičuje receptury, kalkulace a vede žáky k práci s normami. Učí je správně vést evidenci, přičemž dbá na využívání dostupné výpočetní techniky. Je vhodné, když se v každém vyučovacím dni věnuje čas nácviku rychlého a správného numerického počítání.
V každém novém tématu a při přechodu žáků na nové pracoviště je učitel odborného výcviku povinen vykonat instruktáž o bezpečnosti práci a ověřit si vědomosti žáků přezkoušením. Při výběru pracoviště a pracovních činností pro odborný výcvik je nutné respektovat právní předpisy pro práci mladistvých.
Organizace vyučovacího předmětu je plně v kompetenci ředitele školy, který má možnost rozšířit předmět v rámci hodinové dotace volitelných předmětů. Učební osnova předmětu je rámcová, vyučující ji rozpracovává a doplňuje o nejnovější poznatky z oboru. Rozpracování hodinové dotace a obsahu jednotlivých tematických celků se řídí požadavky profesní přípravy na povolání a je v kompetenci školy. Pořadí tematických celků lze přizpůsobit konkrétním podmínkám, je třeba dbát na návaznost mezipředmětových vztahů. Rozpracování učební osnovy schvaluje ředitel školy.
10
2.3 Rámcový rozpis učiva oboru kuchař – číšník 2.3.1 Úvod do učiva odborného výcviku •
Seznámení žáků s tematickým plánem učiva.
•
Seznámení s provozovnou a jejím zařízením - výrobní, odbytové a skladovací prostory.
•
Seznámení
s organizací
odborného
výcviku
a
provozovny,
s právy
a povinnostmi žáků, styk s nadřízenými a pracovním kolektivem. •
Proškolení k bezpečnosti a ochraně zdraví při práci, k osobní hygieně, k hygieně pracoviště a pomůcek.
•
Povinnosti kuchaře - pomůcky, ošetřování a používání inventáře při přípravě pokrmů.
•
Používání nezávadného inventáře při obsluze.
•
Péče o potraviny.
•
Dodržování čistoty během provozu.
•
Chování a vystupování obsluhujícího.
•
Pracovní oblečení obsluhujících a jejich pomůcky.
2.3.2 Výrobní středisko •
Příprava výrobního střediska.
•
Seznámení s inventářem, použití a ukládání.
•
Nácvik činností spojených s přípravou surovin na zpracování.
•
Nácvik předběžných úprav při zpracování potravin: •
základní technika kuchařských dovedností – krájení.
•
předběžná úprava základních surovin pro výrobu pokrmů (škrábání, čištění, omývání, rozmrazování, nakládání, máčení, odblanění, naklepávání, špikování, protahování, obalování, kořenění, mletí, šlehání, tření, lisování, škubání, kuchání, vykosťování),
•
seznámení se základními druhy surovin (druhy jatečních mas, ryby, drůbež, zvěřina, zelenina, luštěniny, obiloviny, koření, tuky, mléko, vejce). 11
•
Základní tepelné úpravy: •
vaření,
•
dušení,
•
pečení,
•
smažení.
•
Základy normování – hmotnost porcí.
•
Polévky:
•
•
•
•
•
příprava polévek hnědých (zavářky, vložky),
•
příprava polévek bílých (zahušťování, zjemňování a dochucování).
Příprava omáček: •
příprava základu,
•
příprava základních omáček (bešamel, veloute),
•
příprava hrubých omáček – bílé, hnědé,
•
příprava základních studených omáček.
Příprava příloh, doplňků k jídlům a příprava salátů: •
přílohy z brambor, mouky, rýže, těstovin,
•
přílohy ze zeleniny,
•
jednoduché saláty.
Příprava bezmasých jídel: •
jídla z brambor, ze zeleniny, luštěnin a hub,
•
jídla z rýže a těstovin,
•
jídla z vajec a sýrů,
•
jídla moučná a moučníky.
Nácvik přípravy pokrmů: •
Hovězí maso: •
příprava základů,
•
rozdělení, použití jednotlivých částí, krájení,
•
příprava vařením, dušením a pečením,
•
hovězí vnitřnosti.
12
•
•
•
•
Telecí maso: •
rozdělení, použití, porcování,
•
příprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením,
•
telecí vnitřnosti.
Vepřové maso: •
rozdělení, použití, porcování,
•
příprava vařením, dušením, pečením, smažením,
•
uzené vepřové maso a slanina,
•
vepřové vnitřnosti,
•
speciální výrobky – vepřové hody.
Skopové, jehněčí, kůzlečí a králičí maso: •
rozdělení, použití, porcování,
•
příprava vařením, dušením, pečením, smažením,
•
vnitřnosti.
Ryby: •
předběžná úprava,
•
příprava vařením, dušením, pečením, smažením,
•
vnitřnosti.
•
Korýši, měkkýši a obojživelníci.
•
Drůbež:
•
•
•
předběžná úprava,
•
vykosťování, porcování,
•
příprava vařením, zaděláváním, dušením, pečením, smažením,
•
nádivky,
•
vnitřnosti.
Zvěřina: •
předběžná úprava,
•
příprava zvěřiny vysoké, nízké, černé, pernaté,
•
vnitřnosti.
Mletá masa: •
druhy mletých mas,
•
použití, tepelná úprava. 13
•
Nácvik přípravy pokrmů na objednávku: •
vhodnost jednotlivých druhů mas,
•
minutky z masa hovězího, telecího, vepřového, z ryb, zvěřiny, drůbeže, z masa mletého a vnitřností,
•
•
příprava šťávy,
•
úprava příloh a obloh,
•
anglický způsob, v papilotě, alobalu, grilovací kleště, speciální úpravy,
•
dokončování pokrmů před hostem.
Nácvik přípravy pokrmů studené kuchyně: •
•
•
Studené předkrmy a pokrmy: •
majonézy, aspiky, rosoly, marinády, pochoutková másla,
•
obložené chlebíčky a chuťovky,
•
výrobky ze sýrů a vajec,
•
plněná zelenina, složité saláty.
•
Jídla z ryb, podávání kaviáru.
•
Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny.
•
Složité majonézy a koktejly.
•
Příprava nářezů a studených mís.
•
Speciality studené kuchyně.
Nácvik přípravy teplých předkrmů: •
předkrmy z vajec a sýrů,
•
předkrmy z masa a vnitřností jatečních zvířat, z drůbeže a ryb,
•
předkrmy ze zeleniny a ovoce,
•
speciální úpravy teplých předkrmů.
Seznámení s přípravou pokrmů zahraničních kuchyní. •
Trendy moderní gastronomie.
•
Krajové speciality a vlastní kalkulace.
•
Nácvik přípravy moučníků a moučných pokrmů: •
druhy těst a jejich příprava,
•
korpusy, náplně a polevy.
•
Dietní jídla - obvyklé typy diet.
•
Méně obvyklé způsoby stravování - vegetariánská jídla, makrobiotika. 14
2.3.3 Odbytové středisko •
•
•
Nácvik pracovních činností spojených s přípravou odbytových středisek: •
uskladnění, údržba a příprava velkého a malého stolního inventáře,
•
přípravné práce v odbytových střediscích.
Základní povinnosti obsluhujících: •
základní pomůcky obsluhujících a jejich používání,
•
společenské chování.
Technika jednoduché obsluhy: •
nácvik zručnosti při nošení podnosů a tácků,
•
podávání studených i teplých nealkoholických a alkoholických nápojů,
•
nošení talířů: •
dvoutalířový způsob,
•
třítalířový způsob,
•
nošení polévkových talířů a šálků,
•
odnášení upotřebeného inventáře.
•
Podávání snídaní, přesnídávek a svačin, obědů a večeří.
•
Obsluha skupin.
•
Nácvik práce s pokladnou.
•
Práce po skončení provozu.
•
Praktické sestavování jídelních a nápojových lístků.
•
Systémy obsluhy a formy prodeje: •
systém vrchního číšníka,
•
obvodový (rajónový) systém,
•
francouzský systém,
•
způsob obsluhy formou table d´hôte,
•
prodej jídel v automatu, bufetu, samoobsluze, doplňkový prodej při hromadných akcích.
15
•
•
Složitá obsluha: •
podávání aperitivů,
•
podávání studených předkrmů,
•
podávání polévek,
•
podávání teplých předkrmů,
•
podávání ryb,
•
podávání hlavních jídel,
•
podávání dezertů,
•
podávání kávy,
•
podávání digestivu.
Dokončování pokrmů u stolu hosta – ukázkově (ochucování a zjemňování, porcování, flambování, příprava dresinků a míchání salátů).
•
Obsluha a údržba pivního zařízení. •
•
Moderní způsoby čepování piva.
Obsluha v: •
kavárně,
•
vinárně,
•
baru,
•
ostatních společensko - zábavních střediscích.
•
Míšené nápoje.
•
Slavnostní hostiny: •
příprava místnosti, tvary tabulí, prostírání, výzdoba, zakládání inventáře, příprava příručního stolu a servírovacích stolů, příprava přilehlých místností, konečná kontrola přípravy,
•
vypracování menu k různým příležitostem,
•
slavnostní obsluha, organizace práce, formy obsluhy (podávání aperitivů, studených předkrmů, polévek, teplých předkrmů, jídel z ryb, hlavních chodů, dezertů, nápojů, kávy a digestivu),
•
vyúčtování slavnostní hostiny,
•
práce po ukončení hostiny.
16
•
Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem - recepce, společenská setkání: •
příprava studeného a teplého stolu,
•
sortiment jídel,
•
příprava nápojového stolu, sortiment nápojů,
•
způsoby obsluhy a práce po skončení hostiny.
17
3 Návrh tematických plánů oboru kuchař – číšník 3.1 Tématický plán oboru kuchař – číšník, 1. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tématický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 1
(KČ 1)
1.
Úvod
30
Seznámení žáků s tematickým plánem. Seznámení s provozovnou a jejím zázemím - výrobní, odbytové a skladovací prostory - exkurze.
6
Proškolení BOZP a PO, osobní hygiena, hygiena pracoviště a pomůcek.
6
Povinnosti kuchaře - pomůcky, ošetřování inventáře a příprava pokrmů. Používání nezávadného inventáře při obsluze, dodržování čistoty během provozu.
6
Společenská výchova: chování a vystupování obsluhujících, konverzace s hostem, styk s nadřízenými i pracovním kolektivem. Pracovní oblečení obsluhujících. 2.
Počet hodin:
Tematický celek - název
Celkem hod./ celek
Číslo celku:
Hodinová dotace: 15 hodin týdně, celkem 495 hodin
Výrobní středisko Příprava výrobního střediska před zahájením provozu. Seznámení s inventářem výrobního střediska. Nácvik činností spojených s přípravou surovin na zpracování, vážení, měření. Seznámení s odbornou kuchařskou literaturou, základy normování, hmotnost jednotlivých porcí. Předběžná příprava základních surovin - škubání, čištění, omývání, rozmrazování. Nakládání, máčení, odblaňování, naklepávání. Špikování, protahování, obalování, mletí, šlehání, tření, lisování. Koření a druhy koření. Škubání, kuchání, vykosťování. 18
12 300 6 6 6 12 6 6 6 12 6
3.
Opakování předběžné úpravy potravin. Druhy jatečních mas - charakteristika, použití. Ryby, drůbež, zvěřina. Zelenina, luštěniny. Obiloviny a mlýnské výrobky. Tuky, vejce, mléko. Opakování základních druhů surovin. Vaření - táhnutí, v páře, vodní lázni, tlakové nádobě. Dušení - druhy základů. Pečení - maso, drůbež, zvěřina, moučné pokrmy. Smažení - maso, ryby, zelenina. Opakování základních tepelných úprav potravin. Opakování normování. Příprava polévek - vývary, ochucení. Druhy a příprava zavářek do polévek. Druhy a příprava vložek do polévek. Příprava bílých polévek - zahušťování, dochucování, zjemňování. Speciální a studené polévky. Příprava omáček, základy. Příprava základních omáček - bešamel, veloute. Příprava studených omáček. Opakování učiva o přípravě polévek a omáček. Přílohy z brambor. Přílohy z mouky. Přílohy z rýže a těstovin. Přílohy ze zeleniny. Jednoduché saláty. Přílohy - opakování. Bezmasá jídla z brambor. Bezmasá jídla ze zeleniny. Bezmasá jídla z luštěnin a hub. Bezmasá jídla z rýže a těstovin. Bezmasá jídla z vajec a sýrů. Bezmasá jídla - opakování. Moučná jídla. Moučníky. Moučná jídla, moučníky - opakování. Procvičování získaných dovedností ve výrobním středisku. Odbytové středisko.
19
6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 12 12 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
165
Nácvik činností spojených s přípravou odbytových středisek. Uskladnění, údržba a příprava velkého a malého stolního inventáře Přípravné práce v odbytových střediscích. Základní povinnosti obsluhujících. Základní pomůcky obsluhujících a jejich použití. Nácvik základních pravidel společenského chování a technika jednoduché obsluhy. Nácvik zručnosti při nošení tácků a podnosů. Podávání studených a teplých nealkoholických nápojů. Podávání piva, všech druhů vín a likérů. Nošení talířů - dvou a třítalířový způsob, nošení polévkových talířů a šálků. Odnášení použitého inventáře. Podávání snídaní. Podávání přesnídávek a svačin. Podávání obědů a večeří v jednoduché obsluze polévka, hlavní jídlo s kompotem nebo salátem. Nácvik práce s pokladnou. Gastronomická pravidla - druhy JL a NL. Praktické sestavování JL. Praktické sestavování NL a menu. Praktické procvičování získaných dovedností v odbytovém středisku. Tab. č. 1: Tematický plán oboru kuchař – číšník, 1. ročník
20
30 12 6
12 18 15 12 6 18 6 6 12 12
3.2 Tematický plán oboru kuchař – číšník, 2. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tématický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 2
(KČ 2)
1.
Výrobní středisko Praktické procvičování získaných dovedností. Školení BOZP a PO, rozdělení a seznámení s pracovištěm. Procvičování na individuálních pracovištích. Seznámení s tematickým plánem, hygienické minimum, první pomoc, normování. Procvičování na individuálních pracovištích. Opakování z I. ročníku. Hnědé polévky (vložky, zavářky), bílé polévky (zahušťování, zjemňování). Omáčky - druhy základů, bílé, hnědé a základní studené omáčky. Přílohy z brambor, mouky, rýže, těstoviny a ze zeleniny. Jednoduché saláty. Bezmasé pokrmy z brambor, zeleniny, luštěnin, hub, rýže, těstovin, vajec a sýrů. Moučné pokrmy a moučníky. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. Nácvik přípravy pokrmů Pokrmy z hovězího masa. Rozdělení a použití jednotlivých částí. Krájení (za syrova, po tepelné úpravě). Příprava základů. Úprava masa vařením, dušením (krájení na kostky, krájení na plátky, závitky, rolády). Příprava pečením. Příprava plněných pečení a na anglický způsob. Příprava hovězích vnitřností. Procvičování na individuálních pracovištích. Pokrmy z telecího masa. Rozdělení, použití a porcování. Příprava vařením, zaděláváním, dušením. Příprava telecích vnitřností. Procvičování na individuálních pracovištích.
21
Počet hodin:
Tematický celek - název
Celkem hod./ celek
Číslo celku:
Hodinová dotace: 17,5 hodin týdně, celkem 577 hodin
112 7 29 7 30
7
32 234
7
32 7 32
Pokrmy z vepřového masa. Rozdělení, použití, porcování. Příprava vařením, dušením, pečením, smažením. Příprava uzeného masa a použití slaniny. Příprava vepřových vnitřností. Příprava speciálních výrobků. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích.
7
32
Pokrmy ze skopového, jehněčího, kůzlečího a králičího masa. Rozdělení, použití, porcování. Příprava vařením, dušením, pečením. Úprava vnitřností.
7
Procvičování na individuálních pracovištích.
32
Pokrmy z ryb, drůbeže a zvěřiny. Ryby - předběžná úprava. Příprava vařením, dušením, pečením. Příprava korýšů a obojživelníků. Drůbež - předběžná úprava. Příprava vařením, dušením, zaděláváním. Příprava nádivek. Úprava vnitřností. Zvěřina - předběžná úprava a tepelné zpracování. Trh práce. Procvičování na individuálních pracovištích.
32
Pokrmy z mletých mas. Druhy mletých mas - hovězí, vepřové, telecí. Použití, tepelná úprava.
7
Procvičování na individuálních pracovištích.
32
Procvičování probraných tematických celků. Polévky, omáčky, přílohy, bezmasé pokrmy, maso hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové, jehněčí, kůzlečí. Ryby, drůbež, zvěřina. 2.
7
39
Procvičování na individuálních pracovištích. Odbytová střediska 192,5 Školení BOZP a PO. Rozdělení žáků a seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoci. Praktické procvičování I. ročníku na individuálních pracovištích. Exkurze. Společensko-zábavní střediska, kavárny, vinárny, bary, odbytová střediska. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Systémy obsluhy a formy prodeje. Systém vrchního číšníka, obvodový systém, francouzský systém obsluhy, způsob obsluhy formou table d hote. Prodej jídel z automatu, bufetu, v samoobsluze, doplňkový prodej. Jednoduchá 22
7 32
7
12 7 12
7
obsluha, příprava inventáře a pracoviště na provoz. Podávání snídaní, přesnídávek a svačin. Podávání obědů a večeří v jednoduché obsluze. Obsluha skupin. Práce po provoze. Procvičování na individuálních pracovištích. Složitá obsluha. Podávání aperitivů, podávání studených předkrmů, podávání polévek. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. Složitá obsluha. Podávání teplých předkrmů, podávání ryb. Procvičování na individuálních pracovištích. Laboratorní práce. Vykosťování pstruha. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích. Složitá obsluha. Podávání hlavních jídel. Trh práce. Procvičování na individuálních pracovištích. Složitá obsluha. Podávání dezertů, kávy a digestivů. Pomocné vozíky a jejich použití. Procvičování na individuálních pracovištích. Laboratorní práce. Flambování. Vyšší forma složité obsluhy. Obsluha a údržba pivního zařízení, pivní sklep, vady piva, práce ve výčepu, podávání piva. Procvičování na individuálních pracovištích. Tab. č. 2: Tematický plán oboru kuchař – číšník, 2. ročník
23
12 7
12 7 12 7 12 7 12 7 12 7 7 14,5
3.3 Tematický plán kuchař – číšník, 3. ročník Učební obor: kuchař – číšník 65-51-H/002 Tematický plán předmětu: odborný výcvik Třída: kuchař – číšník 3
(KČ 3)
1.
Výrobní středisko Praktické procvičování získaných dovedností. Školení BOZP a PO, rozdělení a seznámení s pracovištěm. Procvičování na individuálních pracovištích. Seznámení s tematickým plánem, hygienické minimum, první pomoc, normování. Procvičování na individuálních pracovištích.
115 7 29 7 30
Opakování z II. ročníku. Pokrmy z hovězího, telecího, vepřového, skopového, jehněčího, kůzlečího masa, z mletých mas, z ryb, drůbeže a ze zvěřiny. Procvičování na individuálních pracovištích. Nácvik přípravy pokrmů Pokrmy na objednávku. Vhodnost jednotlivých druhů mas. Minutky z hovězího, telecího, vepřového masa, z ryb, zvěřiny a drůbeže, z mletého masa a vnitřností. Příprava šťávy, úprava příloh a obloh, anglický způsob. Úprava v papilotě, alobalu, grilovací kleště, speciální úpravy. Dokončování pokrmů před hostem. Zdravý životní styl. Procvičování na individuálních pracovištích. Pokrmy studené kuchyně. Studené předkrmy a pokrmy. Majonézy, aspiky, rosoly, marinády. Obložené chlebíčky a chuťovky. Výrobky ze sýrů, z vajec, plněná zelenina. Složité saláty. Jídla z ryb, podávání kaviáru. Masové pěny, paštiky, galantiny a huspeniny. Složité majonézy a koktejly. Příprava nářezů a studených mís. Speciality studené kuchyně. Environmentální výchova. Procvičování na individuálních pracovištích. 24
Počet hodin:
Tematický celek - název
Celkem hod./ celek
Číslo celku:
Hodinová dotace: 17,5 hodin týdně, celkem 577 hodin
7 35 168
7
35
7
35
Příprava teplých předkrmů, pokrmy zahraniční kuchyně. Z vajec a sýrů, z masa a vnitřností, z drůbeže a ryb, ze zeleniny a ovoce. Speciální úpravy teplých předkrmů, krajové speciality, vlastní kalkulace.
7
Procvičování na individuálních pracovištích.
35
Příprava moučníků a moučných pokrmů. Druhy těst a jejich příprava, korpusy, náplně, polevy. Dietní jídla. Vegetariánská jídla. Trh práce.
7
Procvičování na individuálních pracovištích.
35
Procvičování probraných tematických celků. Pokrmy na objednávku, pokrmy studené kuchyně, teplé předkrmy, pokrmy zahraniční kuchyně, příprava moučníků, dietní jídla.
7
Procvičování na individuálních pracovištích.
35
Komplexní procvičování všech získaných dovedností z I. - III. ročníku. Polévky, omáčky, přílohy, bezmasé pokrmy, pokrmy z masa jatečních zvířat, ryby, drůbež, zvěřina. Pokrmy na objednávku, studená kuchyně, teplé předkrmy, moučníky. 2.
Procvičování na individuálních pracovištích. Odbytová střediska Školení BOZP a PO. Rozdělení žáků a seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoci. Praktické procvičování I.a II. ročníku na individuálních pracovištích. Míšené nápoje. Rozdělení, suroviny, pomůcky barmana, praktické ukázky za barovým pultem. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Slavnostní hostiny. Příprava místnosti, tvary tabulí, prostírání, výzdoba, zakládání inventáře, příprava příručních stolů, konečná kontrola. Zdravý životní styl. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Slavnostní hostiny. Vypracování menu k různým příležitostem, slavnostní obsluha, organizace práce, podávání aperitivů, podávání studených předkrmů. Environmentální výchova. 25
7
53 192,5 7
14 7 14
7
14
7
Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Slavnostní hostiny. Podávání polévek, podávání teplých předkrmů, podávání ryb. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Exkurze. Celkové opakování na individuálních pracovištích. Slavnostní hostiny. Podávání hlavních chodů, dezertů, nápojů, kávy a digestivů. Práce po skončení provozu. Příprava slavnostní tabule. Celkové opakování k ZZ. Trh práce. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Slavnostní hostiny s nabídkovým stolem. Raut, společenská setkání, příprava studeného a teplého stolu, příprava nabídkového stolu, způsob obsluhy. Celkové opakování k ZZ. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Procvičování všech dovedností. Praktické procvičování na individuálních pracovištích. Tab. č. 3: Tematický plán oboru kuchař – číšník, 3. ročník
26
14 7 14 7 14 7
14
7
14 7 17,5
4 Rozpracování učiva II. a III. ročníků do učebních dnů 4.1 Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů Obor:
kuchař – číšník
Předmět:
odborný výcvik
Zaměření:
obsluha
Ročník:
2.
Počet učebních dnů:
9
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
září 1 školení BOZP a PO, seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoci.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
říjen 2 způsoby obsluhy, systémy obsluhy, způsoby nabídky a formy prodeje, opakování učiva 1.ročníku.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
listopad 3 Složitá obsluha: servis aperitivů, servis studených předkrmů, servis polévek.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
prosinec 4 Složitá obsluha: servis teplých předkrmů, servis ryb.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
leden 5 Složitá obsluha: laboratorní práce, dranžírování ryb.
27
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
únor 6 Složitá obsluha: servis hlavních jídel.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
březen 7 Složitá obsluha: servis dezertů, servis kávy, servis digestivu, použití pomocných vozíků ve složité obsluze.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
duben 8 Složitá obsluha: laboratorní práce, flambování pokrmů.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
květen 9 exkurze, odbytová střediska dle aktuální nabídky.
Tab. č. 4: Rozpracování učiva druhých ročníků do učebních dnů
28
4.2 Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů Obor:
kuchař – číšník
Předmět:
odborný výcvik
Zaměření:
obsluha
Ročník:
3.
Počet učebních dnů:
8
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
září 1 školení BOZP a PO, seznámení žáků s tematickým plánem, školení hygienického minima a první pomoc.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
říjen 2 Míchané nápoje: suroviny, pomůcky barmana, praktické ukázky za barovým pultem.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
listopad 3 Slavnostní hostiny: příprava odbytové místnosti, tvary tabulí a prostírání, zakládání inventáře.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
prosinec 4 Slavnostní hostiny: slavnostní menu, slavnostní obsluha, podávání aperitivů, podávání studených předkrmů.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
leden 5 Slavnostní hostiny: servis polévek, servis teplých předkrmů a ryb.
29
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
únor 6 Slavnostní hostiny: servis hlavních chodů, servis dezertů, kávy a digestivu, celkové opakování k ZZ.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
březen 7 Slavnostní hostiny: slavnostní hostiny s nabídkovým stolem, celkové opakovaní k ZZ.
Měsíc: Číslo učebního dne: Téma učebního dne:
duben 8 Procvičování všech dovedností: slavnostní tabule, zvláštní úkoly, dranžírování ryb, servis vín, flambování pokrmů, míchané nápoje, celkové opakování k ZZ.
Tab. č. 5: Rozpracování učiva třetích ročníků do učebních dnů
30
5 Použitelné moderní technické prostředky v odborném výcviku •
Digitální fotografie – její použití ve výuce:
•
metodické řady,
•
příprava pracoviště na praktická cvičení,
•
technické vybavení odborné učebny.
•
Videozáznam – jeho použití ve výuce:
•
vstupní instruktáž pro praktická cvičení,
•
rozbor videozáznamu,
•
technické vybavení odborné učebny.
•
Zpětný projektor – jeho použití ve výuce:
•
příprava pracoviště na praktická cvičení,
•
opakování učiva,
•
technické vybavení odborné učebny.
•
PowerPoint – jeho použití ve výuce:
•
příprava přednášek,
•
úvod k praktickým cvičením,
•
technické vybavení odborné učebny.
31
5.1 Použití digitálních fotografií při výuce odborného výcviku Digitální fotografie a použití digitálního fotoaparátu ve výuce umožňuje učiteli zaznamenávat veškeré situace a ukládat je do počítače. Ten umožňuje tato data zpracovávat a využívat k dalším účelům výuky. Takto vytvořený materiál může učitel dále využívat jako motivační materiál při výuce, jako podklady pro vytvoření prezentací, popřípadě jako součást přípravy na vyučování. Na těchto fotografiích mohou být záznamy praktických cvičení - jednotlivých fází (metodická řada), snímky přípravy pracovišť pro praktická cvičení a další. Výhodou je možnost propojení fotoaparátu s barevným televizorem a možnost sledování fotografií přímo přes fotoaparát. V tomto případě ovšem nelze fotografie předem upravovat. Tyto fotografie prezentujeme tak, jak byly zaznamenány na paměťovou kartu, popřípadě vnitřní paměť fotoaparátu. Fotografie lze pouze obracet, nastavit délku prezentace, popřípadě nastavit.přechody mezi jednotlivými snímky. Digitální fotografie můžeme po úpravě v počítači ukládat do paměti nebo vytvoříme CD nosiče. CD s fotografiemi můžeme také spouštět pomocí DVD přehrávačů nebo rekordérů.
Technické vybavení odborné učebny: digitální fotoaparát, počítač, dataprojektor, projekční plocha, DVD přehrávač nebo rekordér, televize.
32
5.2 Použití videozáznamu při výuce odborného výcviku Videozáznam můžeme pořídit několika způsoby. V dnešní době se již stále častěji využívá digitální záznam, který pořizujeme digitální videokamerou, popřípadě digitálním fotoaparátem s možností krátké videosekvence (délka videa závisí na velikosti paměťové karty). Výhoda digitálního videa spočívá ve velice jednoduchém a rychlém hledání začátku určité videosekvence a následnou prací nebo úpravou tohoto obrazového materiálu na počítači. DVD disky můžeme přehrávat na PC, DVD přehrávačích nebo DVD rekordérech. DVD rekordéry umožňují záznam na DVD nosič. Ideální délka videozáznamu je od 1 do 20 minut pro udržení optimální aktivity a pozornosti žáků. Videozáznamy můžeme ve školní praxi využívat jako úvodní instruktáže pro praktická cvičení, kdy žáci vidí předváděný úkon v běžném tempu. Výhodou tohoto použití je velice jednoduché ovládání, tedy například pozastavení a upozornění na důležité pasáže, popřípadě zdůraznění správného pracovního postupu (správného uchopení inventáře s použitím zvětšení).
Další možností využití videosekvence ve výuce odborného výcviku je opakování učiva. Této formy opakování učiva se mohou účastnit žáci celé skupiny. Provádíme rozbor videozáznamu pořízeného při praktickém cvičení. Žáci zaznamenávají na poznámkový papír chyby, které se ve videozáznamu objevily, a tak se aktivně podílejí na sebehodnocení vlastního výkonu.
Technické vybavení odborné učebny: digitální kamera, digitální fotoaparát, počítač, dataprojektor, projekční plocha, DVD přehrávač nebo rekordér, televize.
33
5.3 Použití zpětného projektoru při výuce odborného výcviku Při práci se zpětným projektorem využíváme buď průhledné folie takzvané slaidy, nebo profesionálně vyrobené makrodiapozitivy - takzvané předlohy neboli transparenty. Přípravu slaidů si zajišťuje vyučující sám jako přípravu na vyučovací jednotku. Slaidy můžeme připravit dvojím způsobem, ručně - nákresem na fólii, nebo pomocí počítače a prostřednictvím tiskárny vytiskneme na průhlednou folii nebo kopírujeme z papírové předlohy. Vhodné počítačové programy pro přípravu slaidů jako základ přednášky jsou Microsoft PowerPoint nebo Microsoft Word. Popřípadě můžeme oba způsoby kombinovat. Připravíme základní návrh folie v počítači, při výkladu dokreslujeme lihovým fixem a barevně zvýrazňujeme důležité pasáže projekce. Při nákresech fixem využíváme foliový pás, který pouze posunujeme a nemusíme měnit za novou nepopsanou fólii. Výhoda tohoto způsobu spočívá v tom, že vyučující nemusí nákres ihned mazat a může se k nákresu či zápisu kdykoliv vrátit. Na základní fólii můžeme přikládat další fólie, které mění původní nákres.
Další možností použití zpětného projektoru je projekce stínová, kdy drobné předměty umísťujeme na plochu projektoru a na projekční ploše se nám objevuje pouze stín tohoto předmětu (v oboru kuchař - číšník s úspěchem využíváme při ukázce jídelních a překládacích příborů). Zpětná projekce patří v současné době mezi nejpoužívanější formu statické projekce.
Technické vybavení odborné učebny: zpětný projektor, projekční plocha, fólie (slaidy), laserové ukazovátko, barevné fixy.
34
5.4 Použití prezentací PowerPoint při výuce odborného výcviku Microsoft
PowerPoint
umožňuje
přípravu
prezentací
skládajících
se
z jednotlivých snímků. Tyto snímky mohou obsahovat texty, obrázky, zvuky, grafy, popřípadě
videosekvence.
Takto
připravené
prezentace
můžeme
představit
prostřednictvím počítače a dataprojektoru, prostřednictvím zpětného projektoru, prostřednictvím diapozitivu nebo v tištěné podobě. Prezentaci můžeme velice jednoduše měnit, doplňovat její obsah, nastavit možnosti prezentace, možnosti přechodů mezi jednotlivými snímky, délkou setrvání u každého snímku, popřípadě nastavením manuálního ovládání vytvořené prezentace. Takto vytvořená prezentace může posloužit jako základ výkladu nového učiva, nebo opakování již probraného učiva shrnutého do základních tezí. Popřípadě jako úvod k praktickým cvičením v odborném výcviku, kdy žáci při kolektivní spolupráci na základě zhlédnutí prezentace připravují pracoviště pro praktické cvičení pod vedením učitele odborného výcviku.
Technické vybavení odborné učebny: počítač, dataprojektor, projekční plocha.
35
6 Návrh písemné přípravy na učební den – flambování Školní rok:
2005/2006
Měsíc:
duben
Učební den číslo:
8
Ročník:
2.
Název tematického celku:
Flambování pokrmů
Téma učebního dne:
Flambování palačinek
Druh učebního dne:
kombinovaný
Vzdělávací cíl:
seznámit žáky s problematikou práce u stolu hosta, pochopit význam přípravy pokrmů a dohotovování pokrmů – flambování.
Výchovný cíl:
vést žáky k profesionální práci u stolu hosta, k dobré komunikaci se zákazníky a k dodržování hygienických pravidel.
Didaktické pomůcky:
videokazeta, zpětný projektor, dataprojektor, počítač, tabule, učebnice.
Pomůcky:
restaurační inventář, flambovací vozík, suroviny.
36
6.1 Průběh učebního dne Nástup žáků – odborná učebna restaurace
6.00 hod.
Kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek
6.00 - 6.10 hod.
Zápis do deníků odborného výcviku
6.10 - 6.15 hod.
Opakování probraného učiva
6.15 - 6.45 hod.
•
bezpečnost práce a ochrana zdraví
•
význam flambování pokrmů
•
obecné zásady flambování
Výklad nového učiva
6.45 - 7.45 hod.
Prezentace PowerPoint, digitální fotografie, transparent, výklad: •
vymezení flambovaných moučníků,
•
uvedení rozdílů flambování jednotlivých druhů moučníků, možnosti zdobení,
•
vysvětlení pracovního postupu,
•
zdůraznění bezpečnosti práce.
Příprava pracoviště •
příprava pracoviště
•
příprava jídelního stolu
Přestávka
7.45 - 8.00 hod.
(svačina)
8.00 - 8.15 hod.
Instruktáž
8.15 - 8.30 hod.
Praktické nácviky, korekce, sebehodnocení
8.30 - 11.45 hod.
Úklid pracoviště
11.45 - 11.55 hod.
Přestávka (oběd)
11.55 - 12.15 hod.
Shrnutí učiva a hodnocení žáků
12.15 - 13.00 hod.
•
opakování základních výrazů
•
shrnutí pracovního postupu
•
zdůraznění bezpečnosti práce
•
vliv komunikace se zákazníkem na úspěšnost prodeje
37
Zadání domácího úkolu •
13.00 - 13.15 hod.
zopakovat druhy flambovaných moučníků a technologické postupy jejich přípravy
•
připravit soupis inventáře podle pracovního postupu ze sešitu, možnost využití učebnice (písemně do sešitu - praktická cvičení)
Zápis do deníků odborného výcviku a klasifikace
13.15 - 13.30 hod.
Ukončení učebního dne
13.30 hod.
38
6.2 Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu – flambování 6.2.1 Flambování Flambování je dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. Kladem tohoto způsobu je aktivita práce číšníků zejména při večerním provozu. Je nutné pečlivě vybírat pokrmy i lihoviny a odpovědně posuzovat jejich vzájemný chuťový vztah, odpovídající množství a obsah alkoholu (k různým pokrmům různé druhy alkoholu). Rozdílná pravidla platí při flambování masa nebo dezertů. Rozhodující je také množství připravovaných pokrmů.
Základní pravidla flambování: •
používáme otevřený oheň (flambovací vozík nebo lihové kahany),
•
používáme pánvičky odpovídajících tvarů a velikostí,
•
při flambování pánvičku dobře prohřejeme (při nedostatečné teplotě se lihovina špatně zapaluje, při vysoké teplotě dochází k prudkému hoření),
•
před vložením pokrmů rozpustíme v pánvičce máslo (asi 15g na jednu porci), při flambování masa postačí malé množství šťávy,
•
pokrm dobře prohřejeme za současného míchání nebo otáčení,
•
na jednu porci používáme 0,02 litru lihoviny, při větším počtu porcí dávku lihoviny snižujeme tak, aby hoření nebylo příliš dlouhé (0,01 litru)
•
nejvhodnější lihovinou na flambování je nechlazená vysokoprocentní pálenka (destilát),
•
po nalití pálenky do pánvičky - nejlépe mimo pokrm - stáhneme okraj nakloněné pánvičky nad plamen, aby uvolněné alkoholové páry vzplanuly,
•
předpokladem dobrého hoření je nejen správná teplota, ale také pokrm bez většího množství šťávy nebo omáčky,
•
výška plamene při běžném flambování nemá přesáhnout 10 cm nad okraj pánvičky
•
při silně přehřáté pánvičce může dojít k prudkému vzplanutí, hrozí nebezpečí popálení rukou a obličeje,
•
doba hoření se předpokládá víc jak 30 sekund a méně než 1 minutu,
•
hoření můžeme přerušit zalitím šťávou nebo omáčkou,
39
•
před konečným servisem můžeme pokrmy ještě dochucovat (moučníky - cukr moučka, masa - mletý pepř),
•
dbáme na to, aby následná manipulace byla co nejkratší (chladnutí pokrmu),
•
včas vypínáme zdroj tepla (nebezpečí připálení),
•
při neopatrné práci může dojít k rozlití hořícího alkoholu na keridon nebo jídelní stůl; v každém případě zachováme klid, většinou postačí přiložit pouze příručník,
•
pokud pracujeme s pánvičkou, držíme ji v levé ruce,
•
při práci s mísou vždy používáme složený příručník, nikdy nedržíme v holé ruce (nehygienické, neestetické, neodborné a nebezpečné),
•
vždy pracujeme oběma rukama.
40
6.2.2 Flambování ovoce Flambování ovoce: •
flambování ovoce je oblíbená úprava většiny aromatických druhů s pevnou dužninou,
•
používá se čerstvé i kompotované, podává se zpravidla se zmrzlinou,
•
velké ovoce krájíme na půlky nebo odpovídající části, popřípadě loupeme (broskve, hrušky, jablka, pomeranče, banány, ananas),
•
tužší druhy ovoce (čerstvý ananas, hrušky, jablka) můžeme u stolu nejprve okrájet a naporcovat, popřípadě ještě před flambováním podusit ve víně nebo v ovocném likéru.
Ovoce flambujeme dle následujících pravidel: •
připravíme koktejl z cukru, másla, citrónové šťávy a likéru (pomerančová šťáva není nutná, ovoce zpravidla pouští vlastní šťávu),
•
z cukru připravíme světlý karamel, přidáme máslo, nadávkujeme citrónovou šťávu a likér, dobře prohřejeme a promícháme (překládacím příborem),
•
do prohřátého koktejlu přeložíme ovoce, krátce podusíme (obracíme nebo promícháváme),
•
podušené ovoce přelijeme dávkou alkoholu a flambujeme,
•
vhodné jsou ovocné destiláty - meruňkovice, jablkovice nebo brandy,
•
univerzální destilát pro flambování je vodka,
•
při flambování ovoce lehce zacukrujeme,
•
na flambování drobného ovoce je vhodnější použít naběračku, protože ovoce pouští velké množství šťávy, která ztěžuje vzplanutí lihoviny (pouze přeléváme hořícím alkoholem),
•
flambované ovoce překládáme, zdobíme šlehačkou, ovocem a ořechy,
•
ovoce můžeme podávat na porcích zmrzliny,
•
pro servis používáme masový nebo dezertní talíř a odpovídající příbor (moučníkový nebo koktejlový).
41
6.2.3 Flambování palačinek Flambování palačinek: •
flambování palačinek patří mezi vrcholné ukázky práce číšníka u jídelního stolu,
•
pro flambování používáme menší a jemnější palačinky takzvané crepes,
•
pro úpravu palačinek existuje celá řada postupů
•
rozdíly jsou v surovinách použitých v základu, v jejich plnění, zdobení a v použitých lihovinách
•
palačinky plníme například:
ořechy - SUZETTE jahodami - MILLY mandlemi - MONACO
•
dále můžeme plnit ovocem, různými krémy, zmrzlinou atd.
Palačinky flambujeme dle následujících pravidel: •
používáme dvě pánvičky nebo oválné mísy,
•
na jedné pánvičce připravíme základ (koktejl) a druhou mírně zahřejeme s kouskem másla na další použití,
•
základ připravujeme z cukru krupice, který necháme zkaramelizovat, promícháme s máslem (dvě lžíce cukru, 20g másla na jednu osobu),
•
připálený karamel je nepoživatelný,
•
karamel s máslem dáme stranou, přidáme šťávu z ovoce a ovocný likér,
•
přidáme šťávu z půlky citronu, půlky pomeranče a 0,02 litru ovocného likéru
•
po promíchání a prohřátí koktejlu ztlumíme oheň,
•
palačinky udržujeme před zpracováním teplé, položené na sobě; do základu je přeložíme napíchnutím a navinutím na masovou vidličku, pomáháme si přitom polévkovou lžící,
•
palačinku v koktejlu rozvineme a otočíme, aby palačinka nasákla koktejl z obou stran (prohřátí palačinky),
•
po otočení palačinku naplníme např. ořechy, složíme do šátečku a přeložíme na druhou pánvičku na rozpuštěné máslo,
•
po naplnění všech palačinek zahřejeme druhou pánvičku a flambujeme,
•
vhodný destilát je koňak, brandy nebo rum,
42
•
během flambování palačinky lehce zacukrujeme a pro lepší hoření krátce nadzdvihujeme,
•
flambované palačinky překládáme na nahřáté masové talíře a podléváme zbylým koktejlem z první pánvičky,
•
koktejl překládáme překládacím příborem,
•
zdobíme, prezentujeme a servírujeme podle společenských pravidel.
43
6.2.4 Flambování masa Flambování masa: •
maso používáme předem tepelně zpracované, nejlépe naporcované,
•
volíme chuťově vhodnou pálenku: •
na tmavá masa (hovězí, zvěřina) používáme : gin, borovičku, slivovici.
•
na bílá masa (telecí, vepřové a drůbež) používáme: vodku, zubrovku, koňak nebo whisky.
•
podle předchozího zpracování masa pokrm mícháme (hranolky), otáčíme (menší plátky), popřípadě koupeme v plamenech (otáčíme nad plamenem),
•
pro zvýšení efektu můžeme do plamene několikrát „stříknout“ mletý pepř, který vytváří světelný efekt,
•
v závěrečné fázi snížíme intenzitu plamene, stáhneme maso k okraji pánvičky a přidáme šťávu,
•
šťávu dochutíme a pokrm překládáme na masové talíře,
•
při dobře organizované práci přináší pomocník přílohu, popřípadě omáčku až v závěrečné fázi flambování,
•
servírujeme dle společenských pravidel.
44
6.3 Návrh transparentu - flambování Návrh transparentu číslo 1
Flambování palačinek – flambovací vozík Příprava pracoviště
5.
1.
6.
7.
8.
12.
12.
12.
12.
3.
4.
9.
2.
9. 13.
10. 11.
1. palačinky na masovém talíři 2. dezertní talíř s máslem 3. cukr krupice 4. strouhané ořechy 5. citrónová šťáva 6. pomerančová šťáva 7. ovocný likér 8. destilát 9. plynové hořáky 10. zásuvka - překládací příbory 11. zásuvka - zápalky 12. ovoce, čokoláda, kokos, šlehačka 13. keridon
45
Návrh transparentu číslo 2
Příprava pracoviště – flambování palačinek •
připravíme flambovací vozík
•
překládací příbory:
zásuvka vozíku
•
mísy na flambování:
police vozíku
•
inventář pro podávání:
police vozíku
•
levá strana vozíku :
cukr krupice v misce,
(dezertní talíře)
máslo na dezertním talíři, dezertní talíř na použité překládací příbory, klubový talíř, připravené palačinky na překládacích příborech, příručník pro práci. •
střed vozíku :
ovocné šťávy ve džbáncích, ovocný likér, destilát na flambování, odměrky.
•
keridon :
cukřenka na moučkový cukr (pudřenka), ovoce na zdobení, čokoláda, ořechy, inventář pro servis, příručník pro servis.
46
6.4 Flambování palačinek – využití metodické řady Obr. č. 1: Pohled na jídelní stůl, keridon a flambovací vozík.
Obr. č. 2: Pohled na flambovaní vozík: •
připravené suroviny,
•
připravený inventář,
•
ostatní inventář police - vozíku a zásuvky.
Obr. č. 3: Pohled na keridon: •
dezertní talíře pro servis,
•
suroviny na zdobení palačinek.
Obr. č. 4: Pohled na jídelní stůl: •
založení klubového talíře, dečky, moučníkového příboru, ubrousku,
•
cukřenka, sklenice na sekt a vázička.
Použití metodické řady digitálních fotografií při přípravě pracoviště pro přípravu flambovaných palačinek. 47
6.5 Návrh testu – flambování pokrmů 1) Palačinky flambujeme na: a) míse b) pánvičce
c) dvou mísách nebo pánvičkách
2) Koktejl se skládá z: a) karamelu, másla, ovocných šťáv a likéru b) karamelu, másla, ovocných šťáv a destilátu c) karamelu, másla, ovocných šťáv a lihoviny 3) Karamel připravíme z cukru: a) moučky b) krupice
c) krystalu
4) Pokrmy flambujeme: a) likérem b) lihovinou
c) destilátem
5) Jaké množství používáme na flambování dvou porcí? a) 2 cl b) 3 cl c) 4 cl 6) Flambování patří do: a) jednoduché obsluhy - vyšší formy b) složité obsluhy - základní formy c) složité obsluhy - vyšší formy 7) Palačinky při flambování (hoření): a) přeléváme b) obracíme
c) mícháme
8) Po naplnění palačinky skládáme: a) na 1/2 b) na1/4
c) rolujeme
9) Na plnění palačinek „MONACO“ používáme: a) ořechy b) jahody c) mandle 10) Při zapalování hořáku: a) nejprve zapálíme zápalku a potom pustíme plyn b) pustíme plyn a pak zapalujeme zápalku c) nezáleží na pořadí
48
7 Návrh písemné přípravy na učební den – míchané nápoje Školní rok:
2005/2006
Měsíc:
říjen
Učební den číslo:
2
Ročník:
3.
Název tematického celku:
Míchané nápoje
Téma učebního dne:
Míchané nápoje: druhy, suroviny, příprava
Druh učebního dne:
kombinovaný
Vzdělávací cíl:
naučit žáky připravit míchaný nápoj podle přání zákazníka, naučit se připravovat nápoj různými způsoby přípravy
Výchovný cíl:
vést žáky k profesionální práci za barovým pultem, dobré komunikaci se zákazníky, k dodržování receptur a hygienických pravidel
Didaktické pomůcky:
videokazeta, zpětný projektor, dataprojektor, počítač, tabule, učebnice.
Pomůcky:
barový inventář, suroviny.
49
7.1 Průběh učebního dne Nástup žáků – odborná učebna restaurace
6.00 hod.
Kontrola pracovního oblečení a pracovních pomůcek
6.00 - 6.10 hod.
Zápis do deníků odborného výcviku
6.10 - 6.15 hod.
Opakování probraného učiva
6.15 - 6.45 hod.
•
bezpečnost práce, ochrana zdraví a hygiena prodeje
•
význam míchaných nápojů
•
obecné zásady přípravy nápojů
Výklad nového učiva
6.45 - 7.45 hod.
Prezentace PowerPoint, digitální fotografie, transparent, videosekvence, výklad: •
vymezení hlavních skupin míchaných nápojů
•
uvedení rozdílů jednotlivých druhů, možnosti zdobení míchaných nápojů
•
vysvětlení pracovního postupu
•
zdůraznění bezpečnosti práce a hygieny prodeje
Příprava pracoviště
7.45 - 8.00 hod.
•
příprava pracoviště (barových stolů)
•
příprava stolů pro podávání
Přestávka
(svačina)
8.00 - 8.15 hod.
Instruktáž
8.15 - 8.30 hod.
Praktické nácviky, korekce, sebehodnocení
8.30 - 11.45 hod.
Úklid pracoviště
11.45 - 11.55 hod.
Přestávka (oběd)
11.55 - 12.15 hod.
Shrnutí učiva a hodnocení žáků
12.15 - 13.00 hod.
•
opakování základních výrazů
•
shrnutí pracovního postupu
•
zdůraznění bezpečnosti práce
•
druhy připravovaných nápojů, receptury
•
vliv komunikace se zákazníkem na úspěšnost prodeje
50
Zadání domácího úkolu
13.00 – 13.15 hod.
•
zopakovat druhy míchaných nápojů a technologické postupy jejich přípravy
•
zopakování receptur míchaných nápojů
•
připravit soupis inventáře podle pracovního postupu ze sešitu, možnost využití učebnice (písemně do sešitu - praktická cvičení)
•
návrh vlastního míchaného nápoje
Zápis do deníků odborného výcviku a klasifikace
13.15 – 13.30 hod.
Ukončení učebního dne
13.30 hod.
51
7.2 Odborný teoretický úvod k učebnímu dnu – míchané nápoje 7.2.1 Barmanské desatero 1. Dbej na dodržování receptur.
2. Krájej ovoce na sklo asi 3 až 5 mm silné, ovoce do nápoje asi 2 mm, bude se ti lépe pracovat!!!
3. Roztloukej vejce nejdříve v pomocném systému, potom dávkuj do šejkru.
4. Flippy a jiné nápoje, které obsahují vejce nebo smetanu, expeduj okamžitě po vyrobení; někdy delším stáním ztrácí svůj vzhled.
5. Sody a minerální vody udržuj na baru vždy perfektně vychlazené; neuděláš špatně, když provedeš servis na kostkách ledu.
6. Nikdy nedávkuj šejkr tím, co obsahuje bublinky.
7. Cukrový okraj (krastu) vyrob vždy z cukru krupice, nikdy ne z cukru moučky nebo krystalu.
8. Mléko a smetanu udržuj vždy perfektně vychlazené, vždy absolutně čerstvé.
9. Pokud obsahuje nápoj jakékoli ovoce, musíš při servisu přiložit malý podšálek, odpovídající lžičku, srkací stébla, míchátka, napichovátka pro pohodlnou konzumaci nápoje.
10. Nikdy nezapomeň, že host sleduje velmi pečlivě celý výrobní postup, zejména z hygienického hlediska.
52
7.2.2 Výrobní postup 1. Postavení skla:
výběr vhodného skla, kontrola skla, dávkování ledem.
2. Předchlazení výrobních systémů:
šejkr, tumbler, dávkování ledem.
3. Příprava vložek do nápoje.
4. Scezení skla a výrobních systémů.
5. Dávkování surovin:
barové bitters, vejce, cukry, sirupy atd. většinou v pořadí podle mísitelnosti.
6. Míchání nápoje.
7. Dávkování nápoje do skla.
8. Adjustace nápoje vložkami.
(zdobení)
9. Prezentace nápoje.
10. Expedice nápoje.
53
7.2.3 Způsoby výroby míchaných nápojů V šejkru: ( shaker) Připravujeme takové nápoje, jejichž komponenty se těžce mísí. Tyto suroviny mohou být například med, cukr, mléko, smetana, vejce, šťávy, sirupy, grenadiny, likéry, destiláty, vína atd.
V tambleru: ( mixing glas, míchací sklenice) Suroviny lehce spojitelné jako jsou vermuty, destiláty, barové bitters. Jsou to obvyklé aperitivy. Při tomto způsobu dále používáme barovou míchací lžíci a barové sítko.
V mixéru: Mixéry používáme buď nožové, nebo vrtulkové. Nožové používáme při přípravě nápojů, které obsahují sekané ovoce, drcený led, zmrzlinu atd. (vždy podle příslušné receptury). Vrtulkové mixéry používáme k míchání nápojů, které se cedí; neobsahují pevné části - rychlé zchlazení.
Přímou cestou: (straight way, servírovací sklenice). Nápoj připravujeme přímo ve sklence, ve kterém se bude nápoj podávat.
54
7.2.4 Barová „ŠESTKA“ Vodka, Gin, Cognac, Whisky, Rum, Ovocný destilát - místní specialita.
Vodka Vodka je bezbarvá, zcela čirá, jemná a čistá pálenka neutrální chuti. Pálí se ze směsi brambor nebo obilí. Špičkové značky se vyrábějí pouze z obilí hlavně z ječmene, pšenice a žita. Pokud se podává čistá , měla by být co nejchladnější. Podáváme v namraženém skle nebo na přemrzlých kostkách ledu - tedy ,, On The Rocks“. Kromě čiré čisté vodky se vyrábějí vodky aromatizované bylinami, pepřem, trnkami nebo limetami.
Gin Gin je čirá bezbarvá pálenka. Základ tvoří ječmen a žito. Do druhé destilace se přidává směs vybraných bylin a koření (jalovec, koriandr, anýz, citrónová a pomerančová kůra atd.). Nejkvalitnější gin je z Anglie (Beefeater).
Cognac Cognac je nejznámější vinný destilát. Název Cognac smí používat pouze destiláty vyrobené z určitého druhu bílých hroznů, které se pěstují v přesně vymezené oblasti města Cognac ve Francii, kde musí být také destilovány. Svou barvu získává uložením v dubových sudech, kde se skladuje nejméně dva roky. Dalším vinným destilátem je Armagnac a Brandy. Armagnac je destilát, který je vyroben taktéž v přesně vymezené oblasti ve Francii. Brandy je vinný destilát vyrobený jinde něž Cognac a Arnagnac. Je to označení pro zahraniční výrobek.
55
Whisky Whisky je obilný destilát, dělíme ji podle země původu na: irskou, skotskou, kanadskou, americkou.
Whisky podáváme ve skle ,,Old Feshioned Glass“ o obsahu 20 až 24cl. Dozrává v dubových sudech, čímž získává svoji osobitou barvu, vůni i chuť.
Irská whisky Irská whisky je nejstarší vyráběnou whisky na světě. Tato whisky je nejjemnější vyráběná whisky z obilí díky pomalému zrání tohoto obilí při mírném a dlouhém podzimu. Nejznámější značky irské whisky jsou ,, Tullamore Dew“ a ,,Jameson“.
Skotská whisky Skotská whisky se vyrábí ve dvou základních typech : Malt whisky - sladová Grain whisky - obilná
Malt whisky jsou mírně nakouřené z důvodu přípravy sladu, proto je na míchané nápoje nepoužíváme a podáváme je pouze čisté, nemíchané.
Blended whisky jsou vyrobené řezáním obilných whisek (grain) a sladových whisek (malt). Blended whisky používáme na míchané nápoje. Nejčastěji používané jsou ,,Johnie Walker“ a ,,Ballantines“.
Kanadská whisky Kanadská whisky je vyráběná z obilí pěstovaného v dané oblasti. Kanadskou whisky označujeme jako: Blended - míchaná, řezaná Rare - vzácná, velice kvalitní
56
Americká whisky U americké whisky můžeme rozlišovat Bourbon whisky a Thennessee whisky. Bourbon whisky se vyrábí z kukuřice v podílu 51 až 79 % a zbytková část je obilí. Nejčastější značky jsou ,,Jim Beam“ a ,, Four Roses“. Tennessee whisky musí být vyrobena alespoň z 50 % žita. Nejznámější značka ,,Jack Danieľs“. Podáváme čisté, žádná voda, soda, led atd. ,,Whisky On The Rocks“ podáváme v ,,Old Feshioned Glass“ na velkých přemrzlých kostkách ledu. Kombinace nealkoholických nápojů s whisky :
cola, 7UP, juice, soda atd.
Rum Rum je pálenka z cukrové třtiny (melasy). Světoznámé výrobky rumu pocházejí z karibské oblasti, především z Jamaiky, Portorika a Kuby. Nejpoužívanější rum na světě je ,,Bacardi“. U rumu rozlišujeme barvu : Bílý rum - označujeme jako ,,Dry, Light“, Zlatý rum - označujeme jako ,,Golden“, Černý rum - označujeme jako ,,Dark, Black“.
Ovocný destilát Místní ovocný destilát považujeme za barovou specialitu. V našem případě je touto specialitou slivovice. Slivovici podáváme přemraženou a můžeme popřípadě použít namrazené sklo. Slivovice se nehodí do míchaných nápojů, podáváme ji čistou.
57
Tequila Tequila se začíná zařazovat do základní barové šestky, svým stále častějším používáním a módním trendem dochází k pozvolnému rozšíření na barovou sedmičku. Tequila se vyrábí destilací klasu z agáve modré v přesně vymezené oblasti Mexika. Po destilaci je čirá a označujeme ji jako ,,Silver“, nebo se ukládá do dubových sudů, čímž získává barvu ,,Golden“. Silver Tequila se nejčastěji podává se solí a citronem, Golden Tequila se zase podává se skořicí a pomerančem (pokud se tedy podávají čisté).
58
7.2.5 Barový inventář Šejkry: Třídílné kovové šejkry Dvoudílné šejkry typu ,,Boston“ Obr. č. 5: Trojdílný šejkr
Tumblery ( míchací sklenice): Míchací sklenice o obsahu 0,5 až 0,7 l Barová míchací lžíce Barové sítko - ,,Streiner“ Obr. č. 6: Streiner
Inventář na led: Nádoba na led - ledník Nádoba na likvidaci použitého ledu Lžíce na led Bodec na led Kleště na led Obr. č. 7: Míchací lžíce
Barové bitters: Angostura bitter Rapid bitter Campari bitter Obr. č. 8: Lžíce na led
Barový inventář: Barové prkénko Barové nože Barové odměrky Barová míchátka atd. Obr. č. 9: Barový nůž 59
Barový pult Bar by měl dominovat celé místnosti. Bar rozdělujeme na: malý sklad, technologie, výrobní prostor, expediční prostor,
Malý sklad Malý sklad by měl mít kapacitu alespoň na 1,5 pracovní směny. Je přizpůsoben účelnému využití prostoru, je umístěn pod pracovní deskou a vzadu za zády.
Technologie Do technologie zařazujeme - pracovní desku, umývací dřezy, vývody teplé a studené vody, myčky na nádobí, mixéry, chladicí a mrazicí zařízení atd. Technologie pro ledové nápoje - výrobníky ledu s dostatečným výkonem, vždy si připravujeme zásobu ledu do mrazicího boxu. Technologie pro teplé nápoje - výrobníky na teplé nápoje (espresa).
Expediční deska Expediční desku dělíme podle počtu míst na baru. Na každé dva hosty musíme mít připravený:
popelník, cukr, napichovátka, míchátka, srkací stébla atd.
Expediční prostor musíme rozdělit na prostor, který je určen pro hosty na baru, a prostor, který je určen pro expedici nápojů hostům sedícím na rajonu.
60
Pracovní prostor Barový otevřený pult - OPEN BAR: •
barové prkénko, utěrka,
•
dva barové nože; popřípadě jeden nůž a barová vidlička,
•
cukr moučka - popřípadě cukrový sirup (kávová lžička - 10g),
•
cukr písek - používáme na cukrovou krastu,
•
přestřik - citrónová kůra (ostatní ovoce), pouze kůra bez dužniny,
•
stříkací láhev,
•
džbánky - při nalévání míchátko pod palec, po uložení míchátko do nalévacího zobáčku džbánku,
•
láhve s nápoji,
•
barové odměrky – 2cl, 4cl, 5cl, 10cl,
•
ledník,
•
lžíce na led nebo kleště na led, bodec na led,
•
nádoba na likvidaci použitého ledu,
•
napichovátka a míchátka,
•
potřebné sklo,
•
shakery, tumblery, mixéry.
Při práci dbáme na dostatečné množství a dostatečnou zásobu ledu.
Druhy ledu : Velké kostky ledu - vložkový led do Short drinků; používáme na míchání v šejkru, míchací sklenici, na frapování (předchlazování skla ledem).
Drcený led - používáme k přípravě nápojů, ve kterých je led dán jejich recepturou a na frapování skla.
61
7.2.6 Dekorace nápojů – Finále Koktejlové třešničky - modré, červené, žluté, zelené; připravují se macerováním v Maraschinu (v likéru).
Vložky do nápojů - určujeme podle charakteristiky připravovaného nápoje.
Suché nápoje (nesladké) - cibulka, oliva.
Polosuché nápoje (polosladké) - přestřik citrónovou nebo pomerančovou kůrou.
Sladké nápoje - koktejlové třešinky, popřípadě jiné výrazně sladké ovoce.
Spirála - připravená skrojením citrónové nebo pomerančové kůry.
Slices - asi 2 mm tenký plátek vložený do nápoje (citron, pomeranč).
Závěsné ovoce - na sklo asi 4 mm.
Řez kůry - citrónové nebo pomerančové kůry, zalomený nad nápojem a vložený do nápoje.
Přestřik - citrónovou nebo pomerančovou kůrou, přelomenou nad nápojem. Do nápoje se nevkládá!!!
62
7.2.7 Kategorie míchaných nápojů Short drinky: (short drinks) Short drinky jsou nápoje připravované do celkového obsahu 10 cl. Dělíme je na: Pre dinner - podávané před jídlem After dinner - podáváme po jídle
aperitivní nápoje, digestivní nápoje,
Long drinky : (long drinks) Long drinky jsou nápoje připravované v množství 20 až 30 cl; jsou osvěžující a hasí žízeň. Připravujeme je s alkoholem i bez alkoholu. Pokud jsou bez alkoholu, tak je označujeme jako ,,SOFT DRINKY“.
Hlavní skupiny míchaných nápojů
Aperitivní koktejly Koktejly Flippy Egg noggy Fizzy Ledové nápoje Glacess Frappes Soury High Bolly Sodas
63
Aperitivní koktejly Aperitivní koktejly patří do skupiny short drinks. Připravujeme je jak pro dámy, tak i pro pány. Aperitivní koktejly se připravují v tumbleru na velkých přemrzlých kostkách ledu. Podávají se v Coctail Glass (koktejlových sklenicích) o obsahu 6 až 9 cl.
Dělení aperitivních koktejlů: Podle chuti: dámské - polosuché nebo sladké, označujeme Medium nebo Sweet, pánské - suché, označené Dry.
Podle poměru destilátu a vermutu: dámské - více vermutu, méně destilátu, pánské - více destilátu, méně vermutu.
Podle finále - adjustace: dámské - sladké = koktejlové třešně a výrazně sladké ovoce, pánské - suché = oliva, cibulka.
Podle složek: dámské - skládají se zpravidla ze třech surovin, pánské - zpravidla ze dvou surovin.
Podle přestřiku: dámské - pomerančová kůra, pánské - citrónová kůra.
Koktejly Koktejly patří do kategorie short drinks. Zařazujeme je do skupiny after dinner - tedy podávané po jídle. Připravují se v šejkru na kostkách ledu, popřípadě na drceném ledu podle příslušné receptury. Podávají se v Coctail Glass (v koktejlových sklenicích).
64
Flippy Flippy se připravují v šejkru, podávají se v Cognac Ballon Glass (napoleonkách). Tyto nápoje patří do kategorie short drinks - after dinner
Základní flipp 1 žloutek 20 g cukr moučka 4 cl destilátu (podle destilátu jméno nápoje - např.vodka, brandy atd.) Finále - přestrouhání muškátovým oříškem nebo čokoládou
Egg noggy Egg noggy patří do kategorie long drinks, připravují se v šejkru. Tyto nápoje jsou velmi kalorické a označujeme je jako tekuté jídlo (vejce, žloutek, cukr, smetana, destilát hlavně hnědý atd.)
Základní Egg nogg jedno celé vejce 30 g cukr moučka 15 cl smetany ( možno snížit až na 10 cl) 8 cl destilát (rum, brandy atd.) možnost snížit destilát až na 4 cl Finále - muškátový oříšek nebo čokoláda
Výroba dvou porcí Do šejkru nadávkujeme pouze vejce, cukr a destilát; promícháme, nadávkujeme do skla, dolijeme smetanou promícháme, finále.
65
Fizzy Fizzy patří do kategorie long drinks, připravují se v šejkru. Podávají se ve vysokém tambleru.
Základ pro Fizzy 20 g cukr moučka 2 cl citrónová šťáva 4 cl destilátu (podle destilátu patřičné jméno - gin, vodka atd.) Podáváme v High Boll Glass - vysoký tumbler o obsahu 17 - 18 cl.
základ z ginu dotažený sodou
Gin Fizz
základ z ginu dotažený sektem
Dajmont Gin Fizz
bílek, základ z ginu dotažený sodou
Silver Gin Fizz
žloutek, základ na ginu dotažený sodou
Golden Gin Fizz
vejce, základ z ginu dotažený sodou
Royal Gin Fizz
vejce, základ z ginu dotažený sektem
Grand Royal Gin Fizz
Finále - přestřik citrónovou kůrou, plátek citronu (slices asi 2 mm široký) nebo závěsné kolečko - 4 mm.
66
Ledové nápoje Připravují se přímo ve sklenici, ve které se podávají. Ledové nápoje dělíme na Glacess a Frappes.
Glacess Podáváme v Old Fashioned Glass (whiskovka) 2 až 3 kostky suchého ledu 4 cl destilátu Finále - přestřik citrónovou kůrou například : ,,Whisky On The Rocks“
Frappes Podáváme v Coctail Glass (koktejlová sklenice) sklo naplníme drceným ledem přelijeme 4 cl likéru Finále - přestřik pomerančovou kůrou například : Becherovka Frappes
Soury Tyto nápoje zařazujeme do kategorie long drinks. Podávají se v Old Fashioned Glass (whiskovka). Nápoj se připravuje na drceném ledu a s tímto ledem je také dávkován do skla. Vysoký podíl ledu a jeho rychlé tání způsobují zařazení tohoto nápoje do kategorie long drinks. Finále - dva tenké pomerančové slices a třešnička, přestřik pomerančovou kůrou a vložit do nápoje.
Krasty Krasty zařazujeme do kategorie long drinks ze stejných důvodů jako Soury. Podáváme v Cognac Ballon Glass. Připravujeme cukrový okraj - krastu. Sklo se nefrapuje!!!
67
Základní Krasty šejkr nadávkujeme drceným ledem 2 střiky Campari Bitter 20 g cukru 2 cl citrónové šťávy 4 cl destilátu - podle destilátu patřičný název Finále - citrónová spirála
High Bolly High Bolly řadíme do skupiny long drinks. Podáváme je ve skle, které označujeme High Boll Glass. Připravují se přímou cestou. Jsou osvěžující a hasí žízeň.
Bourbon-cola High Boll sklo naplníme ledem 4 cl Bourbonu dotáhneme colou Finále - citrónová spirála
Sodas Sodas zařazujeme do skupiny long drinks. Podáváme v High Boll Glass. Tyto nápoje přinášejí obrovskou úlevu, nápoj se zpracovává pouze do poloviny a host jej dohotovuje sám.
Fernet - Tonic zaledujeme sklo 4 cl Fernet - přelijeme na kostky ledu Tonic podáváme zvlášť a host si určuje poměr sám Finále - podle přání hosta (citron).
68
7.3 Návrh transparentu – míchané nápoje Návrh transparentu číslo 3
Příprava pracoviště – barový stůl
2.
1.
3.
7.
7.
7.
7.
5.
5.
6.
4.
10.
5.
6.
13. 11. 15.
8. 12.
14.
9.
1. nádoba na led 2. nádoba na likvidaci použitého ledu 3. míchátka 4. srkací stébla 5. láhve s alkoholem 6. suroviny na zdobení 7. sklo 8. tácek s odměrkami 9. příručník pro prezentaci 10. prostor pro barovou lžíci 11. prostor pro sklenice 12. prostor pro míchací médium 13. skladovací prostor pro míchací medium 14. barové prkénko 15. utěrka
69
5.
Návrh transparentu číslo 4
Příprava pracoviště •
Připravíme barový stůl.
•
Připravíme potřebné sklo:
koktejlové sklenice, tamblery, whiskovky, napoleonky.
•
Připravíme barový inventář:
šejkry, míchací sklenice, streiner, barová míchací lžíce, lžíce na led, barové odměrky, barové nože, barové prkénko, míchátka, napichovátka.
•
Připravíme inventář na led:
nádoba na led, nádoba na likvidaci použitého ledu.
•
Připravíme ostatní inventář:
příručník pro prezentaci, utěrku na otírání rukou, misky na ozdoby.
•
Připravíme suroviny pro přípravu míchaných nápojů (podle receptur).
70
7.4 Barový stůl – příprava pracoviště
Obr. č. 10: Barový pult pro přípravu aperitivních nápojů
Obr. č. 11: Barový stůl pro přípravu nápojů v šejkru 71
7.5 Návrh testu – míchané nápoje 1) Aperitivní koktejly Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
2) Koktejly Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
3) Fizzy Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
4) Ledové nápoje (glacess, frappes) Způsob výroby: šejkr tambler SW Objem: krátké dlouhé Sklo: koktejlka nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
5) Flippy Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
6) Egg Noggy Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
7) Soury Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
tambler
SW
8) Krasty Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
9) High Bally Způsob výroby: šejkr Objem: Sklo: koktejlka
tambler SW krátké dlouhé nízký tambler vysoký tambler
napoleonka
10) Sodas Způsob výroby: Objem:
krátké
Sklo:
tambler
šejkr
koktejlka
SW
tambler
SW dlouhé
nízký tambler
72
vysoký tambler
napoleonka
Závěr V této práci je řešena problematika nedostatečného zařazování technických prostředků do vyučování odborného výcviku a odborných předmětů na středních odborných učilištích a středních odborných školách s přihlédnutím na požadavky technického vybavení odborných učeben. V současné době dochází k výraznému vybavování odborných učeben výpočetní technikou a didaktickou technikou jako jsou dataprojektory, vizualizéry a další. Tento fakt ovšem vyžaduje dobré ovládání této techniky vyučujícími a dobrou připravenost na vyučování s použitím těchto moderních technických prostředků.
V této práci je učivo vymezeno podle platných učebních dokumentů a rozpracováno do tematických plánů na jednotlivé učební dny pro druhý a třetí ročník oboru kuchař – číšník pro pohostinství se zaměřením na obsluhu. Práce obsahuje přípravu dvou učebních dnů pro druhý a třetí ročník s využitím digitálních fotografií, krátkých videozáznamů, zpětného projektoru a návrh vyučování s použitím aplikace Microsoft PowerPoint včetně odborného teoretického úvodu k učebním dnům. Přípravy na učební dny mají posloužit jako metodická pomůcka začínajícím pedagogům, popřípadě ostatním vyučujícím
73
Seznam použité literatury KONUPČÍK, P. Didaktické technologie pro pedagogické pracovníky. Brno: Masarykova univerzita, 2002.
KONUPČÍK, P. Cvičení z didaktických technologií. Brno: Masarykova univerzita, 2002.
ČADÍLEK, M., LOVEČEK, A. Didaktika odborných předmětů. Brno: Masarykova univerzita, 2005
ČADÍLEK, M. Didaktika praktického vyučování I. Brno: Cerm, 2003
ŠVEC, V., FILOVÁ, H., ŠIMONÍK, O. Praktikum didaktických dovedností. Brno: Masarykova univerzita, 2003. ISBN 80-210-2698-7
KLINGORA, Z., VOLNÝ, J. Organizace a vedení výuky učňů v praktické přípravě. Praha: Fortuna, 1994. ISBN 80-7168-158-X
ŠMÍD, V., Základy výuky odborného výcviku v učebním oboru kuchař-číšník, kuchařka-servírka se zaměřením na obsluhu a na pohostinství. Praha: Fortuna, 1995. ISBN 80-7168-194-6
STŘELEC, S. Studie z teorie a metodiky výchovy I. Brno: Masarykova univerzita, 2004. ISBN 80-86633-21-7
STŘELEC, S. Studie z teorie a metodiky výchovy II. Brno: Masarykova univerzita, 2005. ISBN 80-210-3687-7
OURODA, S. Oborová didaktika. 1, vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2000. ISBN 80-7157-477-5
ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. ISBN 80-7032-961-0
MIKŠOVIČ, A. Bar provoz a produkt. Praha: OOF, s.r.o., 1999. ISBN 80-238-3789-3
KELBLOVÁ, M. Encyklopedie nápojů. Praha: Grada publishing, 1996. ISBN 80-900250-8-0
SALAČ,G. Stolničení. Praha: Fortuna, 1996. ISBN 80-7168-333-7
Národní ústav odborného vzdělávání. Učební dokumenty. 65-51-H/002 Kuchař-číšník pro pohostinství. Praha: 2003.
Resumé V této práci je řešena problematika nedostatečného zařazování technických prostředků do vyučování odborného výcviku a odborných předmětů na středních odborných učilištích a středních odborných školách s přihlédnutím na požadavky technického vybavení odborných učeben. Učivo je vymezeno podle platných učebních dokumentů a rozpracováno do tematických plánů na jednotlivé učební dny pro druhý a třetí ročník oboru kuchař – číšník pro pohostinství se zaměřením na obsluhu. Práce obsahuje přípravu dvou učebních dnů pro druhý a třetí ročník s využitím digitálních fotografií, krátkých videozáznamů, zpětného projektoru a návrh vyučování s použitím aplikace Microsoft PowerPoint včetně odborného teoretického úvodu k učebním dnům.
Resume This paper deals with problems of an unsatisfactory integration of technical means into the professional training and teaching at vocational schools and apprentice schools. It pays attention to requirements of technical equipment in professional classrooms. The curriculum is defined according to valid school documents. It is developed into thematic plans for the second and third year for a branch cook – waiter with a specialization for the service. The paper includes a preparation for two teaching days for the second and third year. An overhead projector, digital photos, short video records and a teaching draft are used with an application of Microsoft PowerPoint including professional theoretical introduction into the teaching days.
Seznam příloh a obsah CD-ROMU Seznam příloh •
Příloha č. 1: prezentace – flambování palačinek PowerPoint
•
Příloha č. 2: prezentace – míchané nápoje PowerPoint
•
Příloha č. 3: soupis receptur míchaných nápojů
•
Příloha č. 4: ukázka fotografií CD-ROM
Obsah CD-ROMU •
Bakalářská práce
•
Prezentace PowerPoint • Flambování palačinek • Míchané nápoje
•
•
Fotografie •
Flambování pokrmů
•
Barový inventář
•
Barový stůl – příprava pracoviště
•
Příprava aperitivních nápojů – metodická řada
•
Příprava dlouhých míchaných nápojů – metodická řada
Video •
Míchané nápoje aperitivní
•
Míchané nápoje dlouhé
Anotace Nováček, Tomáš: Zařazení moderních technických prostředků do vyučování odborného výcviku pro obor kuchař-číšník, bakalářská práce. Brno 2006, s. 73
Bakalářská práce obsahuje návrh struktury učebních dnů pro obor kuchař-číšník s použitím digitálních fotografií, videozáznamů, zpětného projektoru a návrh vyučování s aplikací Microsoft PowerPoint včetně odborného teoretického úvodu k učebním dnům.
Klíčová slova: Učební den Příprava učebního dne Flambování Míchané nápoje
Annotation Nováček, Tomáš: The Incorporation of Modern Technical Ways Into The Professional Teaching for The Branch Cook – Waiter, the Bachelor Paper. Brno 2006, 73 pages.
The bachelor paper includes a draft of teaching days structure for the branch cook – waiter. An overhead projector, digital photos, short video records are used together with a teaching draft with an application of Microsoft PowerPoint including professional theoretical introduction into the teaching days.
Key words: Teaching day Preparation for a teaching day Flambéing Mixed drinks
Příloha číslo 3: soupis receptur míchaných nápojů Aperitivní koktejly: Martini Dry 1 cl Martini Dry 4 cl Ginu Finále: zelená oliva bez pecky
Koktejly: Side Car 2 cl citrónové šťávy 3 cl Cointreau 4 cl Courvoisier
Martini Medium 2 střiky Rapid Bitter 4 cl Martini Dry 2 cl Ginu Finále: přestřik pomerančová kůra, vložit do nápoje
Daiquiri 20 g cukr moučka 2 cl citrónová šťáva 4 cl Bacardi Dry Finále: výrazně barevná sladká ovocná vložka, např. jahoda
Martini Sweet 2 střiky Angostura Bitter 4 cl Martini Rosso 2 cl Ginu Finále: koktejlová třešeň, přestřik pomerančovou kůrou
Daiquiri Frouzen Zpracováno na drceném ledu (led součástí nápoje) 20 g cukr moučka 2 cl citrónová šťáva 4 cl Bacardi Dry Finále: výrazně barevná ovocná vložka
Vodka Tini 2 cl Martini Dry 4 cl Vodka Finále: přestřik citrónovou kůrou, vložit do nápoje
Blue Daiquiri Frouzen Zpracováno na drceném ledu (led součástí nápoje) 6 střiků Blue Curacao 20 g cukr moučka 2 cl citrónové šťávy 4 cl Bacardi Dry Finále: výrazně sladká ovocná vložka
Gibson 2 cl Martini Dry 4 cl Ginu Finále: cibulka
Pink Lady 1 bílek 6 střiků malinové grenadiny 1 cl citrónové šťávy 4 cl Ginu Finále: přestřik pomerančovou kůrou
Manhattan Dry 2 cl Martini Dry 4 cl Whisky Finále: přestřik citrónovou kůrou Manhattan Sweet 3 střiky Campari Bitter 3 cl Martini Bianco 3 cl Whisky Finále: koktejlová třešeň, přestřik pomerančovou kůrou
Bacardi Fly 6 střiků malinové grenadiny 1 cl citrónové šťávy 3 cl Bacardi Dry Dolijeme sektem Finále: přestřik pomerančovou kůrou
I
• základ z ginu dotažený sodou – Gin Fizz • základ z ginu dotažený sektem – Dajmont Gin Fizz • bílek, základ z ginu dotažený sodou – Silver Gin Fizz • žloutek, základ z ginu dotažený sodou – Golden Gin Fizz • vejce, základ z ginu dotažený sodou – Royal Gin Fizz • vejce, základ z ginu dotažené sektem – Grand Royal Gin Fizz
Alexander 2 cl smetany 2 cl Kahlúa 2 cl Courvoisier Finále: muškátový oříšek, čokoláda White Russian 3 cl smetany 3 cl Kahlúa 3 cl Ruské vodky Finále: muškátový oříšek, čokoláda Flippy: Základní flipp žloutek 20 g cukr moučka 4 cl destilátu ( podle destilátu jméno nápoje) Finále: muškátový oříšek, čokoláda
Glacess: Podáváme v Old Feshioned Glass. 2 až 3 kostky suchého ledu 4 cl destilátu Finále – přestřik citrónovou kůrou například : ,,Whisky On The Rocks“
Rum Flipp žloutek 20 g cukr moučka 4 cl rumu Finále: muškátový oříšek, čokoláda
Frappes: Podáváme v Coctail Glass. sklo naplníme drceným ledem přelijeme 4 cl likéru Finále – přestřik pomerančovou kůrou například : Becherovka Frappes
Egg noggy: Brandy Egg nogg jedno celé vejce 30 g cukr moučka 15 cl smetany ( možno snížit až na 10 cl) 8 cl Brandy ( možno snížit až na 4 cl) Finále – muškátový oříšek nebo čokoláda
Whisky sour nadávkujeme šejkr drceným ledem 2 střiky Angostura Bitter 2O g cukru moučka 2 cl citrónové šťávy 4 cl Whisky drcený led – součást nápoje Finále – pomerančové slices, třešeň, přestřik citrónovou kůrou
Výroba dvou porcí Egg noggu: Do šejkru nadávkujeme pouze vejce, cukr a destilát, promícháme, nadávkujeme do skla, dolijeme smetanou promícháme, Finále – muškátový oříšek nebo čokoláda
Krasty: šejkr nadávkujeme drceným ledem sklo – cukrová krasta (nefrapujeme) 2 střiky Campari Bitter 20 g cukru 2 cl citrónové šťávy 4 cl destilátu – podle destilátu patřičný název drcený led – součást nápoje Finále – citrónová spirála
Fizzy: Základ pro Fizzy : 20 g cukr moučka 2 cl citrónová šťáva 4 cl destilátu (podle destilátu jméno – gin, vodka atd.) Podáváme v High Boll Glass vysoký tumbler o obsahu 17 – 18 cl.
II
Příloha číslo 4: ukázka fotografií CDROM
Flambování pokrmů: příprava pracoviště
Míchané nápoje: zdobení
Flambování pokrmů: flambovaní vozík
Míchané nápoje: prezentace nápoje
Míchané nápoje: ledování skla
Míchané nápoje: pracoviště
