MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA
BAKALÁŘSKÁ PRÁCE
BRNO 2016
MARTINA KLOUPAROVÁ
MASARYKOVA UNIVERZITA PEDAGOGICKÁ FAKULTA Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání
Tradiční česká gastronomie napříč časem Bakalářská práce
Brno 2016
Vedoucí práce: Ing. Pavla Stejskalová
Autor práce: Martina Klouparová
Bibliografický záznam KLOUPAROVÁ, Martina. Tradiční česká gastronomie napříč časem: bakalářská práce. Brno : Masarykova univerzita, Fakulta pedagogická, Katedra fyziky, chemie a odborného vzdělávání 2016. s.65. Vedoucí bakalářské práce Ing. Pavla Stejskalová.
Anotace Bakalářská práce „Tradiční česká gastronomie napříč časem“ pojednává o české gastronomii, která je součástí výuky tříletého oboru Kuchař – číšník. To znamená historii české stravy, význam jednotlivých základních surovin, pověry a symbolika spjatou s přípravou stravy v české kuchyni. Odlišnosti a specifika regionální kuchyně a příklady jednotlivých pokrmů regionální kuchyně. Stravou a jejími vlivy na zdraví člověka. Propojení moderních trendů a tradiční české gastronomie. Představitelé současné české gastronomie. Proměny tradiční české stravy. Pracovní listy pro odborný výcvik oboru Kuchař – číšník.
Klíčová slova Gastronomie, jídlo, ingredience, lokální, tradiční, trendy, zdraví
Annotation Bachelor thesis "Traditional Czech cuisine through time" deals with Czech cuisine, which is part of three years study programme "cook - waiter". It deals about the history of the Czech diet, the importance of individual basic ingredients, superstition and symbolism connected with food preparation in Czech cuisine. There is also part about differences and specificities of regional cuisine and examples of individual regional cuisine. You can get knowledges about the diet and its effects on human health. This thesis talk about linking modern trends and traditional Czech cuisine, about representatives of contemporary Czech gastronomy, and also about transformations of traditional Czech food. The last chapter offers some worksheets for students of training programme "Cook waiter".
Keywords Gastronomy, food, ingrediens, local, traditional, trends, health
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci zpracovala samostatně, s vyuţitím pouze citovaných pramenů, dalších informací a zdrojů v souladu s Disciplinárním řádem pro studenty Pedagogické fakulty Masarykovy univerzity a se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů (autorský zákon), ve znění pozdějších předpisů.“ V Brně dne 21. března 2016 ___________________________ Martina Klouparová
Poděkování Na tomto místě bych rád poděkovala paní Ing. Pavle Stejskalové za konzultace, cenné rady a připomínky, které mi poskytovala při zpracování mé bakalářské práce.
Obsah ÚVOD ............................................................................................................................... 9 1 HISTORIE A TRADICE ČESKÉ GASTRONOMIE ............................................ 11 1.1 VŠEOBECNÁ HISTORIE ČESKÉ STRAVY .................................................................... 11 1.2 ZÁKLADNÍ SUROVINY A JEJICH TRADIČNÍ VYUŢITÍ V ČESKÉ KUCHYNI .................... 15 1.3 POVĚRY A SYMBOLIKA V ČESKÉ KUCHYNI.............................................................. 19 1.4 ODLIŠNOSTI A SPECIALITY REGIONÁLNÍ KUCHYNĚ ................................................. 23 2 SOUČASNÉ TRENDY V ČESKÉ GASTRONOMII............................................. 30 2.1 STRAVA A JEJÍ VLIV NA ZDRAVÍ .............................................................................. 30 2.2 PROPOJENÍ MODERNÍCH TRENDŮ A TRADIČNÍ ČESKÉ KUCHYNĚ .............................. 33 2.3 PŘEDSTAVITELÉ SOUČASNÉ ČESKÉ GASTRONOMIE ................................................. 35 2.4 PROMĚNY TRADIČNÍ ČESKÉ STRAVY....................................................................... 40 3. PRACOVNÍ LISTY .................................................................................................. 50 PRACOVNÍ LIST Č. 1 ...................................................................................................... 50 PRACOVNÍ LIST Č. 2 ...................................................................................................... 52 PRACOVNÍ LIST Č. 3 ...................................................................................................... 54 TEST ............................................................................................................................ 56 SLOVNÍČEK ODBORNÝCH VÝRAZŮ ............................................................................... 60 ZÁVĚR........................................................................................................................... 65 POUŢITÁ LITERATURA ........................................................................................... 66
Úvod "Původ jídla a gastronomie lze najít v místní kultuře, v jejích tradicích, surovinách, historii, mýtech, vlivech zvenčí a tak dále a tak dále. Tyto kulturní zkušenosti se po staletí filtrují a vzniká lidová kuchyně, tradiční gastronomie a špičková gastronomie.“ - Mons Kallentoft Jídlo a přijímání potravy patří k základním lidským potřebám, jejichţ uspokojení je nezbytné pro přeţití jedince i celé společnosti.
Uţ dávno ovšem nejde pouze
o potravu v roli transportního prostředku ţivin. Jídlo v lidském vnímání bylo povýšeno na něco mnohem důleţitějšího. Naše strava odráţí sociální status jedince, můţe být měřítkem prestiţe… S jídlem jsou spojené důleţité rituály – vţdyť ke svátkům a významným mezníkům našeho ţivota vţdy patří dobré jídlo. I kdyţ si tento význam moţná ani neuvědomujeme. Jídlo je tmelícím prvkem rodiny a společnosti. Jídlo je také zajímavým a ţivoucím odrazem historie daného národa. Vidíme a chutnáme v něm své vlastní dějiny a tradice… V době globalizace, multikulturní společnosti, v době, kdy lidé jiţ všechno viděli, zaţili a ochutnali, v době, kdy v regálech supermarketů máme australská vína, čínské nudle a americké limonády, a v restauraci dřív narazíme na hamburger nebo „pastu al pomodoro“ neţ na poctivou svíčkovou, je moţná na čase vrátit se ke kořenům. Byla by škoda zahodit tradici, která se formovala staletí… A zdá se, ţe špičkové české restaurace se jiţ tohoto trendu – po vzoru skandinávských kolegů – chopily a po velkém boomu francouzské, italské a asijské gastronomie vedou své strávníky zase domů, byť ve verzi upravené pro jedlíka 21. století. Cílem této bakalářské práce tedy je vytvoření učebního materiálu, který by seznámil s českou gastronomií – její historií, zajímavostmi a regionálními odlišnostmi na jedné straně a na straně druhé se současnými trendy ve stravování a vaření, které přicházejí ze světa a jejich vlivem na proměny tradičních českých pokrmů – ţáky učebního oboru kuchař - číšník. Opomenuty v této práci nejsou ani osobnosti současné české gastronomie. 9
Praktická část mé bakalářské práce je pak zaměřena na vytvoření učebního materiálu v podobě testů či pracovních listů, které by ţáky s danou problematikou seznámily.
10
1 Historie a tradice české gastronomie 1.1 Všeobecná historie české stravy Díky umístění Česka uprostřed Evropy byla česká gastronomie ovlivněna nejrůznějšími kulturami a tradicemi, od slovanských a keltských kmenů a také různými gastronomickými směry. Příprava pokrmů byla doprovázena tajemstvím, u kterého se dodrţovaly různé rituály a pronášela zaříkávadla, ve svátek mělo jídlo silný magický význam… Jídlo a potrava jsou základní lidská potřeba. V pravěku se člověk zpočátku ţivil hmyzem, larvami, ořechy či výhonky… Ale jak jeho tělesná konstituce sílila, člověk sestoupil ze stromů a začal hledat potravu výţivově hodnotnější. Začaly se formovat tlupy a člověk si v takovém uspořádání troufl na lov savců a ptáků. Ţivočišná strava začala nad tou rostlinou převaţovat v době ledové, kdy byly rostlinné zdroje značně omezené. Při postupném vývoji člověka – fyzickém i psychickém – přichází na řadu zemědělství, tedy cílené pěstování plodin, a pastevectví. Došlo k pravidelnému přísunu potravy, zlepšení zdravotního stavu a tím byl také dán základ k výraznému zvýšení počtu obyvatelstva na zemi. (Pánek, J. a kol., 2002) V době starověku, kdy na území střední Evropy převládaly germánské a keltské kmeny, byl základ stravy tvořen surovinami rostlinného původu, zejména obilninami, luštěninami…Rozvoje se dočkal i chov skotu, především v podobě zpracování mléka. Výjimkou nebyla ani konzumace zpěvného ptactva. (Pánek, J. a kol., 2002) Z výzkumů se zdá, ţe také středověká kuchyně na území Čech a Moravy ve 13. století, tedy v období středověku, byla aţ překvapivě pestrá. Základem byl chléb (coţ bývalo označení pro různé druhy pečiva včetně placek). Prostý chléb býval tmavý z hrubě umleté mouky, na stole zámoţnějších lidí se objevoval chléb bílý, z jemnější, několikrát mleté mouky. (www.bydlet.cz) Nechybělo ovšem ani maso.
Dle archeologických nálezů lze předpokládat, ţe ve
13. století byla zvířata ve velkém účelově chována na maso. To nebylo výjimkou ani na venkově. Maso se vařilo v hrnci, udilo či peklo na ohni. Hospodyně také hojně vyuţívaly vývar jako základ hutných polévek a omáček. (www.bydlet.cz)
11
Konzumovaly se i kaše z mouky, hrachu, krup, nechybělo vyuţití ovoce a samozřejmě mléčné výrobky jak z kravského, tak i z kozího či ovčího mléka. Dobová společnost, zdá se, dbala na to, aby se zabránilo fádnosti pokrmů. Sladilo se medem, vyuţívalo se koření a bylin. K barvení kaší a dalších jídel se vyuţívalo ovoce… Hospodyně dbaly na to, aby jídlo nejen dobře chutnalo, ale také dobře vypadalo. (www.bydlet.cz) Pokud jde o nápoje, kromě vody pili lidé od nejstarších časů odvary z nejrůznějších léčivých a aromatických bylin. Voda se ochucovala nejčastěji medem či lesními plody. Ve 13. století byla jiţ také rozšířena konzumace piva. Vařívalo se převáţně doma (teprve od 14. století se rozšířily pivovary) a spíše neţ dnešnímu pivu se podobalo alkoholizované kaši s vysokým obsahem škrobovin. Však se také podávalo ohřívané a pilo se, či přímo lţičkou jedlo z misek. (www.bydlet.cz) Starobylým slovanským alkoholickým nápojem byla medovina, kterou si lidé zhotovovali sami doma. Staří Čechové zřejmě znali i jakýsi druh nespecifikované kořalky…Opilost sice církev pranýřovala, avšak podle všeobecného mínění musel muţ umět pít. (www.bydlet.cz) Obr. č. 1. Příprava pokrmů ve staročeské kuchyni (úvodní strana z knihy Čeňka Zíbrta, Staročeské umění kuchařské, z roku 1927)
[zdroj: www.dantikvariat.cz/zibrt-cenek/staroceske-umeni-kucharske-230502]
V 15. století se také jiţ začínají objevovat první psané receptury na přípravu jídel. (www.czech.cz) Období rozmařilosti – i tak je v rámci české kuchyně označováno 16. století. Do české kuchyně vstupují jídla anglická, italská či francouzská, pouţívá se koření a
12
cizokrajné plody. Z této doby také pocházejí první tištěné kuchařské knihy. (Pánek, J. a kol., 2002; www.czech.cz) S rozvíjejícím se feudalismem, pro který je typický vznik vládnoucích vrstev a šlechty, se začal objevovat rozdíl ve stolování chudých a bohatých vrstev obyvatelstva – velmi výrazně je to znát v 17. století. Bohaté vrstvy se předháněly ve své blahobytnosti častými hostinami a slavnostmi, které zahrnovaly především masitá jídla, zvěřinu, slávky či ţelvy… Jídla byla silně kořeněná, aby se zakryl pach dlouho skladovaného nebo zkaţeného masa. Připravovaly se paštiky z masa úhořů, tetřevů, holubů, kachen, hlemýţďů, lanýţů a dalších surovin. Nešetřilo se vínem… (Pánek, J. a kol., 2002; www.czech.cz) Obr. č. 2 Vyobrazení měšťanské kuchyně z Českokrumlovska, mei 17. a 18. stoletím
[zdroj:www.ckrumlov.info/docs/cz/mesto_histor_1718st.xml]
Na druhé straně se chudé obyvatelstvo vrátilo k převáţně rostlinné stravě sloţené z kaší a ţitného kvašeného chleba. Hlavním zdrojem bílkovin byly v této době sýry a mléko. Maso se niţším společenským vrstvám objevovalo na talíři pouze o svátcích, stejně jako buchty a sladké pečivo z jemné bílé mouky. (Pánek, J. a kol., 2002) 18. století se do historie stravování zapsalo výrazně především díky rozšíření koloniálních plodin, jako byly brambory, rajčata, okurky, kukuřice či paprika. Denní stravování se stalo pestřejší a výţivově hodnotnější. V tomto období se jiţ začíná formovat tzv. česká lidová strava, která dala základy české národní kuchyni, jak ji známe dnes. Výrazně se odlišovala jídla ke svátečnímu stolu a strava běţného dne. (Pánek, J. a kol., 2002) 13
V 19. století jiţ česká strava vypadala dost podobně, jak ji známe dnes. V roce 1826 vydala poprvé svou kuchařku Magdalena Dobromila Rettigová. V knize je čerpána inspirace z rakouské a bavorské kuchyně (např. dnes typický český knedlík česká kuchyně převzala patrně od tyrolských horalů). Česká kuchyně se stala velmi energeticky bohatou, s vysokým obsahem tuku a cukru. Nelze však zapomínat na to, ţe tato kuchyně vznikala v době, kdy lidé vykazovali podstatně větší tělesnou aktivitu… Hlavní důraz byl kladen na oběd, který sestával z husté polévky a druhého chodu, často sloţeného z masa, omáčky a přílohy, či velmi oblíbených ovocných knedlíků. (Pánek, J. a kol., 2002; www.czech.cz) Tento zjevný blahobyt přerušila 1. světová válka, která s sebou přinesla vlnu hladomoru. Po jejím odeznění však bylo obyvatelstvo poměrně rychle schopné vrátit se k tradičnímu stravování. Období první republiky bývá povaţováno za zlatou éru české gastronomie – kvalitní suroviny, vysoká úroveň zpracování… S sebou tato doba nesla zvučná jména, jako je Vilém Vrabec, autor kuchařský knih, či Jan Paukert, vyhlášený lahůdkář, proslavený chlebíčky. (Pánek, J. a kol., 2002) Také druhá světová válka ovlivnila stravovací návyky Čechů přídělovým systémem – nedošlo k rapidnímu nedostatku potravin, ovšem více se sjednotily rozdílné stravovací návyky. (Pánek, J. a kol., 2002) Poměrně zásadní se pro rozvíjející se českou gastronomii stal nástup komunismu, kdy začal být trh zaplavován levnými potravinami a důraz byl kladen především na mnoţství neţ na kvalitu. (Pánek, J. a kol., 2002) Po roce 1990 se úroveň českého stravování začala opět pomalu zvedat. Trh je zásoben potravinami ze zahraničí. Ţivočišné tuky začínají být ve velkém nahrazovány rostlinnými oleji. Spotřebitelé stále hledí spíše na nízkou cenu neţ na kvalitu produktů. Velký vliv má marketing, reklama a hypermarkety. V důsledku rozšíření průmyslově vyráběných potravin a jejich dostupnosti se značně stírá rozdíl mezi všedním a svátečním, mimořádným jídlem. (Pánek, J. a kol., 2002)
14
1.2 Základní suroviny a jejich tradiční využití v české kuchyni Nejzákladnější surovina, která se v lidské potravě vyskytuje, je obilí. Staří Slované rozlišovali dva druhy obilovin, kterým říkali pšeno a reţ (ţito). Pšenice je plodina pocházející, dle pověr, z boţské zahrady ráje. Je ceněna pro svoji vlastnost se dobře pojit s vodou a vytvářet tak těsta a kaše, tedy pro vysoký podíl lepku. Rozšířenou obilovinou bylo ţito. Ţitná mouka se pouţívala ve všední dny na přípravu chleba a ve dny sváteční na výrobu ţitného perníku. Má menší obsah lepku a je tmavší neţ mouka pšeničná. Má také sladší chuť. Mezi další obiloviny patřil ječmen, původem z Afriky. Nejvíce se zpracovává na kroupy, protoţe chléb upečený z ječné mouky je drobivý a suchý. Velice zajímavá je schopnost ječmene měnit při klíčení zásoby škrobu na cukry. Takto naklíčená zrna se posléze praţí a díky karamelizaci vzniká slad. Ten má různé vyuţití, ale v českých a evropských zemích se pouţívá převáţně k výrobě piva. Oves byl původně plevelem v pšeničných a ţitných polích. Byl hojně vyuţíván Kelty a Germány ke krmení zvířat. Sknadinávci a britští Anglosasové z něj v dobách nouze začali připravovat pokrmy, hlavně kaše. Příprava pokrmů z ovsa se k nám dostala poměrně pozdě, aţ po první světové válce. Obr. č. 3 Kaše z ovesných vloček s jablky, připravená podle staročeského receptu
[vlastní foto]
15
Proso bývalo evropskou obdobou rýţe. Od nepaměti se proso pěstovalo v oblastech kolem Dunaje. Proso má velice tvrdé obaly (pluchy), které jsou v jahelcích strhávány. Oloupané obilky se nazývají jáhly. Z namleté mouky se pečou placky a chléb. Pohanka, jejíţ jméno odkazuje na pohanské dobyvatele, byla do Evropy přinesena ve 13. století, v době křiţáckých výprav. Nemá nic společného s obilninami, přesto ji mezi ně řadíme. Má rozloţité lupeny a kvete bíle. Z oplozených květů vznikají trojboké naţky, které jsou pod slupkou škrobovité. Po vyloupání se z nich mele pohanková krupice nebo se lámou na krupky. Ještě v 18. století bývala u nás běţnou plodinou a pohanková kaše patřila k tradiční součásti českého jídelníčku. V 17. století k nim přibyla k těmto plodinám ještě kukuřice, označována jako „turecké ţito“. (Dvořák, O., 2011) V dobách nedostatku a bídy, jak píše Zíbrt ve své knize, se mouka připravovala z vodnice, pejřových kořínků, brambor, mechu nebo březového dřeva. (Zíbrt, Č., 2012) To, ţe jsou obilniny a mouka základní surovinou, dokazuje jejich vyuţití nejen na pečení, ale i na širokou škálu kaší… Obilné kaše bývaly tradiční pochutinou. Klasy na obilnou kaši se sklízely ne zcela dozrálé, následně se pomalu praţily ve velké kamenné pánvi, aţ získaly oříškovou chuť. Toto – spíše postní, skromné jídlo - se nazývalo „praţmo“, jedlo se s medem, mlékem a bylo velice posilňující a očišťující pro tělo i duši. Dále se připravovala pšenice s mákem, kdy se pšenice namočila přes noc, poté se uvařila v osolené vodě do měkka, omastila se máslem, polila medem a hustě posypala umletým a opraţeným mákem. Obr. č. 4 Pánev na přípravu praţma
[zdroj:www.cea.livinghistory.cz/zivotvm/remesla/jidlo/] 16
Zpracování zrna dnes zajišťují běţně mlýny. Ojedinělé zprávy o velkých mlýnech jsou v českých zemích zaznamenány jiţ ve 12. století, rozvoj vodního mlynářství pak začal ve století třináctém. Většina kuchařek si však mouku mlela sama ještě v 18. století. Bylo to hlavně z praktických a skladovacích důvodů, kdy se obilné zrno skladovalo lépe a jednodušeji, neţ mouka, která rychle ţlukne, hořkne a je napadána moučnými červy. Nevýhodou ručního mletí byla pracnost – horní kámen ručního mlýnu váţil 30 – 35 kg a jeho pohyb navíc omezovalo tření o plochu spodního kamene, na kterém spočíval. Kilogram pšenice se dal na takovém ručním mlýnku semlít asi za čtvrt hodiny. Mouka se několikrát prosévala a znovu mlela a potom se uchovávala v moučnicích, bytelných truhlách stojících na dřevěných hranolech, aby se dnem nedotýkala země a mouka nevlhla. Po umletí se mouka přesívala přes moučné síto. Úkolem síta nebyla však jen čištění. Původně se přesíváním oddělovala jemná, hladká mouka od hrubších zlomků, které se pouţívaly na přípravu kaší, omáček či polévek. (Dvořák, O., 2011; www.bydlet.cz) Ve Starých pověstech českých slíbil praotec Čech svým potomkům zemi oplývající mlékem a strdím. Strdí je staročeský název pro tekutý med. Hojnost medu a mléka byla povaţována za znamení blahobytu. Pro správné fungování a stavbu těla byl důleţitý med, mléko a vejce. Dodnes jsou tyto potraviny důleţitým zdrojem výţivy od první chvíle ţivota nejen lidských mláďat. Med chodívali sbírat do lesů odváţní muţi – brtníci. Ti dokázali sledovat včely a najít ve starých stromech (brtích) jejich obydlí. Později si lidé začali vyřezávat úly do tvaru figur a nové královny i s jejich rojem dávali do úlu. Med je velmi trvanlivý, obsahuje vysoké koncentrace rostlinných cukrů, ale i látku znemoţňující růst bakterií - inhibin. (Dvořák, O., 2011) Dříve bylo v usedlostech lidí drůbeţe málo, vejce se na jídelníčku prostých lidí takřka nevyskytovala. Navíc se vejce vyuţívala jako platidlo, proto se prodávala do měst a jídelníček venkovských lidí obohatila aţ mnohem později. Zpočátku se vejce přidávala hlavně do polévek, zeleninových jídel a omáček, kdy pokrmy zjemňovala a zvyšovala jejich biologickou hodnotu. Po první světové válce nahrazovala vejce maso. Vejce jsou součástí mnoha obřadních pokrmů, nejčastěji se vyuţívala na jaře v období masopustu a Velikonoc. Hojně se také vejce uplatňovala v lidovém léčitelství. (Mačuda, J., 2014) 17
Jiţ od pravěku se v domácnostech zpracovávalo mléko domácích zvířat. Nejvíce se zpracovávalo mléko kravské a kozí. Mléko se nejčastěji pilo čerstvě nadojené nebo kyselé. Z důvodu rychlého kaţení se mléko zpracovávalo na podmáslí, syrovátku, tvaroh, sýry, smetanu a bylo také pouţíváno k přípravě různých kaší, polévek a omáček. Působením bakterií mléčného kvašení vznikalo kyselé mléko, z něj se vyráběly tvarohy, sýry, ale hlavně se pilo. Při výrobě tvarohu a sýrů vznikala syrovátka, která obsahuje hodně vitamínů, proto se pouţívala i v lidovém léčitelství. (Mačuda, J., 2014) Obr. č. 5 Stloukání smetany na máslo
[ zdroj: www.dadala.hyperlinx.cz/mas/masr0003.html]
Od pradávna je důleţitou sloţkou jídelníčku člověka také maso. Avšak dříve se vyskytovalo především u bohatých měšťanů, chudí lidé si jej dopřávali jen ve sváteční dny. Nejčastěji se konzumovalo maso vepřové, a to v zimě v období zabíjaček, kdy bylo moţné maso zpracovat či uskladnit, aniţ by hrozilo, ţe se zkazí. Hovězí dobytek a telata se poráţela jen o posvícení nebo ke svatbě. Krávy měly větší význam jako taţné zvíře v zemědělství, případně jako zdroj produkce mléka. Skopové maso se dříve objevovalo na jídelníčku jen v určitých oblastech. Častěji se v období Velikonoc připravovaly pokrmy z kůzlečího a jehněčího masa. Drůbeţ se konzumovala vařená, ve sváteční den se připravovaly pečená husa nebo kachna. Ryby byly součástí stravy obyvatel jiţ od starověku. Ve 13. století byly označeny za postní jídlo a přestaly být pro lid lákavé a při slavnostních příleţitostech se začaly vytrácet z jídelníčku – pokud se lidé chtěli dobře najíst, zdálo se jim nevhodné podávat postní jídlo při bujaré oslavě. Znovu se tak ryba začala objevovat na českém jídelníčku od konce 17. století. Pokrmy se z nich připravovaly hlavně v postních dnech, do měst se dováţeli i sušené mořské tresky a 18
slanečci. Na panských dvorech se většinou připravovaly pokrmy ze zvěřiny, obyčejní lidé mohli zvěřinu ochutnat jen výjimečně. (Mačuda, J., 2014; www.bydlet.cz) Hojně se také k přípravě pokrmů, nápojů, koupelí a přírodních léčiv vyuţívaly byliny neboli léčivé rostliny. Tyto rostliny rostly planě a byly dostupné všem lidem nebo se pěstovaly na zahrádkách. Byliny se často vyuţívaly celé, od kořene po plod, v čerstvé i sušené podobě. Některé z bylin jako třeba celer, petrţel, paţitka, majoránka neboli saturejka se vyuţívali takřka denně k přípravě jídel. (Mačuda, J., 2014)
1.3 Pověry a symbolika v české kuchyni Příprava jídel ve středověku byla rituálem, a „kaţdá hospodyně na vesnici byla tak trochu čarodějnicí a znala staré magické postupy, jimiţ zajišťovala prosperitu rodu“. (O. Dvořák, 2011, s. 3) Jiný pokrm se připravoval ve všední den, jiný v den svátků pro nás známých (Velikonoce, Vánoce) i těch jiţ zapomenutých (např. Liščí neděle apod.). Navíc strava v lidovém prostředí neslouţila pouze jako prostředek k zahnání hladu, ale byla chápána jako Boţí dar a tak se s ní i zacházelo. Ve věřících rodinách předcházela jídlu modlitba a poděkování. (www.kultura21.cz) Základem kaţdé kuchyně byl oheň. Ten byl chápán jako přítomnost boha, ke kterému se musíme chovat s úctou. Naši předci pronášeli k ohni prosby a házeli do něj symbolické dary a byliny. Lidé věřili, ţe oheň léčí, uzdravuje a má desinfekční účinky. Ve vesnických domech se vařilo v ţelezném kotli zavěšeném na řetězu na háku, který byl umístěn nad ohništěm. To bylo na vyvýšeném špalku udusaného jílu, obloţeném kameny. Od 10. století bývalo v chalupách jak otevřené ohniště, tak pec. Na ohništi se vařily polévky, kaše, masa. Pec byla určena hlavně k pečení chleba, placek, koláčů a dalšího pečiva. Mimo pečení slouţila pec i k vytápění domu (na vyhřáté peci spávaly malé děti). Navíc pec pomáhala i při léčení, kdy si nemocný sedl doprostřed pece a nahřál se a vypotil se. A například nedonošené děti se nechávaly „zapékat“, šlo o primitivní náhraţku inkubátoru. 19
Aţ koncem 18. století se objevil v domácnostech sporák. Šlo u uzavřené ohniště, překryté ţeleznými nebo litinovými pláty, které se rozpálily a na nichţ se vařilo, díky tomu byla menší spotřeba dřeva. (Dvořák, O., 2011) Obr. č. 6 Obr. č. 6 Kachlový sporák a pec, usedlost z Budče, z roku 1786 ve skanzenu v Kouřimi
[ zdroj:www.facebook.com/SkanzenKourim/photos/pb.236439683163228.2207520000.1458198955./267191050088091/?type=3&theater]
Lidé měli od pradávna velkou úctu i k další kuchyňské nezbytnosti, kterou je voda. Voda se dřív uchovávala ve velikých dřevěných nebo kameninových nádobách a byla přikryta velkými těţkými poklopy. V určený den se jezdilo k obecní studni nebo ke studánce pro vodu. K přenášení a nabírání vody slouţily štoudve, konve a vědra. Lidé věřili, ţe kaţdý vodní pramen má svého ochránce, respektive ochránkyni - studénečka, marjánka, rusalka. Pro účely kuchyňského vyuţití se rozlišovaly různé druhy vody. Pro zadělávání těsta na kouzelné a věštecké pečivo se pouţívala voda z lesní nebo z polní studánky. Záleţelo i na době, kdy se voda nabírala. Jiná je voda nabíraná před úsvitem, jiná v poledne a jiná v noci za měsíčního svitu. Voda se také světila deseti různými způsoby a takto vysvěcená voda se pouţívala na různé účely – do dnešního dne přetrvalo náboţenské vyuţití této vody napříč církvemi. Právě svěcená voda vítá křesťana při vstupu do kostela, aby smyla vliv hříšného světa, ţidé se myjí po styku s duchovně nečistými prvky a muslimové si omývají nohy při vstupu do mešity. Voda je dodnes chápána jako základní podmínka pozemského ţivota, stejně tak jako ţivota věčného, který slibuje obřad s vodou velmi blízce spojený – křest. (Dvořák, O., 2011; www.kultura21.cz) 20
Chleba provází člověka od počátků věků a je – stejně jako voda - součástí jeho náboţenských rituálů. Ovšem zatímco v kostele přijímáme chleba v podobě hostie, která je nekvašená, nekynutá, tedy symbol čistoty a neposkvrněnosti, v běţném ţivotě se setkáváme s chlebem kynutým, jehoţ základem je kvas. Výroba takového chleba je náročná a v minulosti byla provázena řadou různých ţehnání a zaříkávadel. Chleba se pekl v peci a před prvním sázením pekařka bochník ţehnala třemi kříţky, při vkládání do pece ho pak provázela slova:“Pán Bůh na před a chlebíček za ním“. (O. Dvořák, 2011, s. 29) Dodnes znamená dělení se o chléb čin velkého symbolického významu. Například staroslovanská tradice vítání hostů chlebem a solí pochází patrně ze zvyku, kdy byl host přijímán do rodiny tím, ţe snědl kousek chleba darovaný z rukou pána domu. Pak teprve směl host vstoupit do domu. Lidé věřili, ţe zlý démon nedokáţe nabídnutý chléb pozřít. Pokud ho ale obdarovaná osoba přijme, uţ nikdy tomu, kdo jí chléb podal, neublíţí. (Dvořák, O., 2011) Velmi zajímavým pečivem, blízkým chlebu, je vánočka, jejíţ pletení souviselo s mýtem, ţe je třeba o zimním slunovratu slunce spoutat, zaplést, aby nadobro nezmizelo. Obr. č. 7 Domácí kynutý chléb
[vlastní foto]
Perník a medové pečivo zná také lidstvo jiţ velmi dlouho. Pečivo z mouky, koření a medu se nacházelo jiţ v egyptských hrobech. Medový chléb býval přinášen jako oběť bohu války. Náš dnešní název „perník“, pod kterým toto pečivo známe, byl církví dlouho odmítán, jelikoţ je údajně odvozen od jména pohanského boha Peruna. Med tmelící těsto byl symbolem síly, která měla zajistit trvalé duchovní spojení. Odtud 21
máme do dnešních dob perníkové srdce z lásky, jako pozůstatek dávné milostné magie. (Úlehlová - Tilschová, M., 2011) Obr. č. 8 Perník připravovaný v dřevěné formě
[vlastní foto]
Velký význam v tradicích a obyčejích spojených s jídlem zastávají vejce. Pro naše předky byly příslibem znovuzrození a vzkříšení. Lidé zakopávali vejce do základů svých domů, aby zajistili odolnost stavby (všichni známe také pověst o stavbě Karlova mostu). Nám dobře známá jsou velikonoční zdobená vejce - kraslice. S jejich zdobením býval spojen magický obřad a kaţdý znak a ornament měly svůj význam. Důleţitá byla také barva. Červené kraslice byly symbolem ţivotní vitality, ţlutá měla obdarovanému přinést hojnost a bohatství, modrá byla barvou odříkání a nenaplněné lásky, zelená přinášela naději, smír a odpuštění. (Dvořák, O., 2011) Obr. č. 9 Tradiční české kraslice
[ zdroj:www.brana-bydleni.cz/jak-na-neobycejna-vajicka/]
22
Lidé vţdy připisovali zvláštní léčivou a ochrannou moc bylinám a různým zeleným listům, které se při svátečních příleţitostech zapékaly do oplatek. Největší význam měly byliny nasbírané na svatého Jana, nejlépe o svatojánské noci. Zpracovávaly se na různé masti, čaje, lihové kapky a další lektvary. Kaţdá z bylin měla svůj význam. Například tuţebník míval své vyuţití v milostné magii, stejně jako majoránka. Černému bezu, který je dnes povaţován často pouze za obtíţný keř, byla připisována kouzelná moc. Jeho květ byl nezbytný při svatbách, narození i smrti. (Úlehlová - Tilschová, M., 2011) Obr. č. 10 Bylinky
[ zdroj: www.abecedazahrady.dama.cz/clanek/jak-zazimovat-bylinky]
1.4 Odlišnosti a speciality regionální kuchyně V rámci České republiky máme 14 krajů, které jsou uvedeny v liteře zákona. Pro účely této práce bylo zvoleno dělení na regiony dle Petry Pospěchové, jak je uvedla ve své knize Regionální kuchařka (2013). Česká strava je ve své podstatě dost podobná, jak lze uţ při pohledu na mapu usuzovat nejen z poměrně malé a celistvé rozlohy České republiky. Přesto se ale najdou v regionálním stravování odchylky a zajímavosti. Obr. č. 11 Rozdělení regionů podle Petry Pospěchové
[zdroj: Regionální kuchařka, Petra Pospěchová 2013]
23
Na Valašsku se v kuchyni po staletí mísily vlivy německé, polské a slovenské kuchyně. Základními surovinami této kuchyně jsou brambory, zelí, slanina a švestky (ty se nejvíce pouţívají na výrobu místní vyhlášené slivovice). Nejtypičtějším pokrmem, kde se tyto suroviny mohou potkat, je zelná polévka se slaninou – tzv. kyselica. Kaţdá rodina má svůj recept, který si pečlivě střeţí. Neopomenutelnou surovinou na Valašsku jsou hrušky. Ty se suší a po usušení se kříţaly povaří s kořením a namelou, vzniklá směs se pouţívá na přípravu valašského vyhlášeného koláče, tzv. frgálu. (Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 12 Kyselica
[zdroj:www.margit.cz/vanocni-stedrovecerni-kyselica/] Slovácko se rozkládá v úrodném kraji. Pěstují se dýně, papriky, rajčata, obiloviny, okurky... Tradice pěstování okurek se zde datuje aţ k 9. století, coţ dokládají nálezy v Mikulčicích. Další plodina Slovácka je vinná réva. Typická je i meruňková či oskerušová pálenka. Velkou tradici na Slovácku má bylinkářství, nejznámější oblastí jsou Moravské Kopanice, kde ţily vyhlášené lidové léčitelky, neboli bohyně. Typickou pochoutkou připravovanou při oslavách letnic, hodech či jízdě králů jsou dodnes vyhlášené dvojctihodné vdolečky. (Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 13 Dvojctihodné vdolečky
[zdroj:www.u-ditus.blogspot.com/2015/02/dvojctihodne-kolace.html] 24
Brno a celý Jihomoravský kraj je velkou křiţovatkou, kde se během staletí protínaly obchodní cesty. Na Brněnsku se usazovali přistěhovalci z Bulharska, Rumunska, Jugoslávie, coţ zanechávalo na stravování Brňanů svůj otisk. Mezi převzaté pokrmy, které se staly součástí jídelníčku, patří třeba plněné papriky. Samotné Brno bylo dobře zásobeno zboţím ze širokého okolí. Veškeré zboţí se dalo pořídit na Zelném trhu. Vyhlášenými regionálními produkty byly kysané zelí z Černovic nebo Heršpic, pekařské výrobky z Bystrce, husí játra z Líšně a bílý chřest z Ivančic. Ivančický chřest pravidelně putoval aţ k císařskému dvoru ve Vídni. (Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 14 Pomalu pečené jehněčí ramínko s bílým chřestem
[zdroj:www.magazin.e15.cz/gourmet/ve-dvacitce-restauraci-zacal-festival-slavnostichrestu-766063/galerie?id=106331]
Haná se rozkládá na skoro rovné a úrodné části naší země. Strava se skládala z kynutého chleba, bohatě namazaného máslem a obloţeného specialitou regionu olomouckými tvarůţky. Dříve se tvarůţky vyráběly v kaţdém domě, kdy se ručně hnětly kousky tvarohu, které se nechávaly uzrát. Výrobky se vozily do Olomouce na trh a odtud dál do světa. V dnešní době vyrábí tvarůţky uţ jen jeden podnik v Lošticích. Mléčné výrobky nebyly jedinou součástí jídelníčku. Několikrát do týdne se připravovalo maso a k němu třeba bílá křenová nebo petrţelová omáčka. (Pospěchová, P., 2013, Švehelka, L., 2005) Obr. č. 15 Olomoucké tvarůţky
[zdroj:www.womanonly.topzine.cz/recept-na-tvaruzkovou-pomazanku-oslni-hlavne-milovniky-syrecku/] 25
Slezsko je kraj průmyslový, kde se střetával vliv rakousko-uherský, polský a německý. Hlavním jídlem dne byla polévka z brambor, luštěnin a v období zabijaček se vařila jelitnice, prdelůvka a kotlůvka. Ze švestek se v tomto regionu připravovala sladká omáčka s mlékem a máslem zvaná šimlena. Částí Slezska protéká řeka Olše, díky které si mohli lidé obohatit svůj jídelníček o maso z říčních ryb. Další ingrediencí, která se cenila nejen pro svoji výţivnost, ale měla i společenský význam, je vejce. První neděli po svatém Duchu, kdy se domlouvali, kdo bude u koho pracovat a slavil se konec zimy, scházeli se hospodáři s čeledíny u „vaječiny“. Na vaječnou neděli se dodnes v jedné z rodin připravují pokrmy aţ z pěti set vajec. (Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 16 Šimlena
[zdroj:www.e-kucharka.xf.cz/oma-ky.html] Podkrkonoší se rozkládá od Hradce Králové na západ k Harrachovu a k Trutnovu. Nejčastěji se zde pěstuje bílé a červené zelí, které se nakládá s cibulí a křenem. To je základem pro krkonošské kyselo, které se připravuje z chlebového kvásku. Další zásadní ingrediencí jsou sušené houby. V Podkrkonoší se dají nasbírat i bylinky, které se pouţívaly na přípravu jak pokrmů a jejich ochucení, tak na přípravu čajů. V Podkrkonoší se také pěstovaly ovocné stromy třešně a jabloně, hlavně v okolí Holovous. Jablka se často připravovala s masem, aby dodávala pokrmu ze zvěřiny nebo ryb šťavnatost a neobvyklou chuť. Od 19. století se zde začala pěstovat řepa cukrovka, ze které se připravovaly v kuchyni řepové řízky a sladidlo sirob. Ten se přidával do kaší, perníků a buchet. (Pospěchová, P., 2013)
26
Horácko se rozkládá od Ţďárska, Bystřicka, kolem Telče, Dačic a končí u Jevíčka a Olešnice. Základem stravy byla černá ţitná mouka, ze které se pekl chléb a nejrůznější placky. Z krupice a jáhel se připravovaly kaše, které se pekly a teprve pak rozvářely. Z jáhel se pekl po přidání sušeného ovoce do základní kaše jáhelník. Oblíbené v tomto kraji jsou i dodnes pokrmy ze zelí či mrkve, ze které se připravují mrkvance nebo různá těsta na přípravu sladkých jídel. Od 19. století se zde pěstují brambory, které zde mají různé pojmenování jako jabka nebo zemňáky. Jan Kuča cituje přísloví ze Ţďáru nad Sázavou: „Ráno jabka, v poledne brambory, večer zemňáky“. (Pospěchová, P., 2013, www.velkomeziricsko.cz) Obr. č. 17 Jáhelník
[zdroj:www.igurmet.cz/recepty/sladke/sladke-hlavni-chody/obiloviny/organickyjahelnik-1208/#.VuMCXPnhDIU]
Polabí je nejbohatším regionem republiky, který se rozkládá od Pardubic aţ k Poděbradům. V Polabí se připravovala hlavně moučná jídla, velké knedlíky plněné švestkami, koláče, řepáky a chléb měl zde hlavní postavení nad bramborami a luštěninami. Obilí bylo hlavní surovina, která se zde pěstovala, ještě dodnes jsou zde mnohé mlýny. V době posvícení se připravují „očkaté“ koláče, které se zadělávají tak, aby z krajů vyčuhovala nádivka. Na poutích se prodávaly také typické perníky bledé a červené, které se polévaly sirobem. (Pospěchová, P., 2013, Úlehlová - Tilschová, M., 2011) Nejznámější specialitou, která charakterizuje Prahu, je výrobek místních řezníků a uzenářů, Praţská šunka. Praţané chodili nakupovat na trhy, kam se dováţelo zboţí ze širokého okolí - zelenina, ovoce, maso a mléčné výrobky. Rozmanitost zboţí 27
byla bohatší neţ v kamenných obchodech. Velmi oblíbené byly polévky a omáčky jako rajská, koprová, ale i ochucená vínem a jiným alkoholem. (Orsáhová, Š., Obůrková, E., 2010, Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 18 Praţská šunka z přeštického vepře
[zdroj:www.ereznictvi.cz/uzeniny/prazska-sunka] Jiţní Čechy jsou krajem rybníků, řek, nekonečných hlubokých lesů a rozlehlých luk, které se rozkládají na rozhraní hraničních hor. Rybníky zde byly zakládány významnými vládnoucími rody Vítkovců, Roţmberků a Schwarzenbergů především v 15. století. Proto se na jídelníčku Jihočechů objevovaly ryby, které zde byly dostupné i pro chudé. Dalším jídlem, které si mohl dopřát kaţdý, byla jihočeská cmunda ze syrových brambor. Na Zelený čtvrtek se dodnes na zámku v Jindřichově Hradci vaří sladká kaše, které se připravuje z pšeničné krupice svařené s pivem a je ochucena medem a makovým olejem. Historie přípravy sahá aţ do 14. století, kdy ji nechala připravovat pro své poddané Markéta z Herdeggu. (www.jiznicechy.cz, www.zamekjindrichuvhradec.eu, Orsáhová, Š., Obůrková, E., 2010, Pospěchová, P., 2013) Obr. č. 19 Kapr na modro
[zdroj:www.czechspecials.cz/recipes/kapr-na-modro-po-starocesku/]
28
Šumava a Chodsko byly aţ do 19. století poměrně bohatým krajem sklářů, kterým ţeny chystaly pokrmy z hovězího a telecího masa, aby jejich manţelé nedostali souchotiny. Ty se nejčastěji podávaly s knedlíky, připravovanými z mouky, vařených a syrových brambor, pod různými názvy: drbáky, bosáky, škubánky, šlejšky, báč nebo čičák. Knedlíky se podávaly také plněné slaninou, škvarky se zakysaným zelím nebo se plnily jahodami, borůvkami či meruňkami a přelévaly máslem.. Nejznámější tradiční pokrm pečený dodnes je chodský koláč s náplněmi upravenými do geometrických tvarů a sypaný rozinkami a mandlovými lístečky. (Orsáhová, Š., Obůrková, E., 2010, Pospěchová, P., 2013, ) Obr. č. 20 Chodské koláče
[ zdroj:www.i60.cz/clanek/detail/9473/moje-vernisaz-fotografii-kulinarsky-kalendar-2015]
Sudety jsou souhrnné označení pro příhraniční oblast České republiky a jako takové lemovaly celou republiku. Ovlivňovala je jak kuchyně blízkých vnitrozemských regionů, tak i vliv z cizí země, se kterou sousedily. Sudety byly jak bohaté (v rodinách se připravovaly pokrmy, které se více podobaly jídlu měšťanské kuchyně, například chřest), tak i chudé, kde se setkáváme s kuchyní selskou. (Orsáhová, Š., Obůrková, E., 2010, Pospěchová, P., 2013, ) Pro účel této práce je zajímavá především kuchyně Znojemska a její speciality. Znojemský region byl poměrně chudou oblastí, důraz zde byl kladem především na rostlinnou produkci. Skladba pokrmů v této oblasti byla stejná jako ve všech částech republiky, tj. pokrmy z brambor, mouky, k nimţ se podávalo zelí, řepa nebo omáčky. Maso se objevovalo v kuchyni jen výjimečně. Znojemsko je proslavené pěstováním a výrobky z okurek. Ty se zde pěstovaly jiţ od roku 1572. Okurky se nakládaly do octového nálevu nebo se konzervovaly za pomoci soli – tzv. „kvašáky“. Okurky se jedly jak syrové, kdy se z nich připravoval salát, tak nakládané, věhlasná Znojemská pečeně. (Mačuda, J., 2015) 29
2 Současné trendy v české gastronomii 2.1 Strava a její vliv na zdraví „Nedědíme nemoci ani nadváhu, ale dědíme špatný způsob myšlení a nevhodné stravovací návyky.“ Antónia Mačingová Pracovní nasazení a relativně pohodlný způsob ţivota, který nám přinesl rozvoj vědy a techniky, můţe za to, ţe se stále více ve všech věkových kategoriích objevuje obezita a s ní i různé nemoci. Nejváţnějším onemocněním v České republice v současnosti je nádorové onemocnění tlustého střeva. Rizikovou skupinou jsou obézní osoby starší 50 let, konzumující více jak 5krát týdně maso a uzeniny. Kaţdý rok je u nás zjištěno přes 8000 případů tohoto onemocnění. I proto se v dnešním stravování objevují trendy vedoucí konzumenty ke zdravé stravě a způsobu ţivota. V této kapitole bude uvedeno několik nejaktuálnějších. (Mačingová, A., 2013, www.mzcr.cz) V průběhu staletí se měnila výţivová pyramida, která nám má ukázat, jak mají být vyváţené jednotlivé sloţky potravy. Tato pyramida ukazuje různá doporučení k tomu, jaký by měl být náš výběr potravin, jak často je máme zařazovat do jídelníčku a v jakém mnoţství. Ovšem musíme také brát na zřetel věk, pracovní zařazení a jaké nemoci má kaţdý člověk. (www.fzv.cz, Pánek, J. a kol., 2002) Obr. č. 21 a 22 Proměna výţivové pyramidy (rok 1995 a 2013)
[ zdroj:www.spartan-race.cz/food-of-the-day/stravovani-a-vyziva-znama-ale-zapominana-netajemstvi/] [ zdroj:www.databazezdravi.cz/vyzivova-pyramida-jasne-ukaze-jak-jist-zdrave/]
30
S dodrţováním zdravého ţivotního stylu a stravování jsou spojeny různé trendy, kdy se člověk hlavně snaţí dodrţovat acidobazickou rovnováhu organismu. To je velmi důleţitý proces lidského těla, jehoţ cílem je udrţovat orgány a tekutiny těla v rovnováze. Pokud tato rovnováha není, nastává v organismu porušení acidobazické rovnováhy. Ta je označována jako acidóza - kyselost a nebo alkalóza – zásaditost. Proto je důleţité udrţovat rovnováhu v jídelníčku člověka a omezit kyselé a zásadité potraviny – maso, cukry, kávu, tabák a zařadit více syrového ovoce, zeleniny a čisté pitné vody. (www.prekyselenostorganismu.cz) Zde jsou uvedeny směry zdravého stravování v současné době nejrozšířenější: Dnes často zmiňovaná je metoda stravování podle Antónie Mačingové. Její stravovací zásady mají předcházet civilizačním chorobám, jako je výše uvedená obezita, alergie a další. Například úpravou jídelníčku a to vyřazením potravin, které zapříčiňují ukládání toxinů v těle. Díky úpravě stravy a správnému pitnému reţimu se detoxikují játra, ledviny, močové cesty, střeva, dýchací soustava, kůţe a lymfatický systém. Sama Mačingová o svém stravování mluví jako o procesu, kdy dojde k očištění střevního traktu, zlepšení zaţívání a přechodu potřebných ţivin do celého organismu. Následkem toho se organismus odkyselí, pročistí a upraví mnoţství cukru v krvi. Po dobu 28 dní se dodrţuje stravovácí detoxikační program podle daného předpisu a nastaví se správný pitný reţim. Proto ani ona sama neoznačuje svoji metodu jako dietu. Snaţí se všechny, co dodrţují její výţivový plán, nabádat k tomu, aby se nesoustředili na hubnutí, ale vybírali si potraviny s vysokou hodnotou ţivin. (Mačingová, A., 2013) Příklad jídelníčku podle Mačingové: První týden si připravují účastníci snídaně z mrkve, jablka, ořechů, hrozinek, medu a skořice. V poměru 1:1:1 se smíchá strouhaná mrkev, jablka a ořechy, přidá se hrst hrozinek, med a špetka skořice. Příklad oběda a večeře v 1. týdnu dodrţování stravování: fazolové lusky s česnekem a strouhaným sýrem nebo vajíčkem. V osolené vodě se deset minut povaří 400 g mraţených fazolových lusků. Pak se osolí olivový olej a na něm se osmaţí dozlatova tenké prouţky česneku a přidá se půl čajové lţičky mleté skořice. Hrnec odstavíme z plotny a přimícháme vařené lusky. Podle chuti se přidá tvrdý nastrouhaný sýr nebo natvrdo uvařené vajíčko. Salát z červené řepy se strouhaným sýrem nebo vajíčkem: Připravíme si tři červené řepy asi o velikosti grepu, 3dl sklenici směsi z mrkve a hrášku, 31
4 středně velké kyselé okurky, olivový olej, sůl, mletý pepř. Červenou řepu vaříme asi 2 hodiny a necháme vychladnou. Řepu oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky nebo nahrubo nastrouháme. Potom se přidá 3dl scezené směsi mrkev/hrášek, na kostičky nakrájené okurky a olivový olej, osolíme, opepříme a promícháme. V chladu necháme salát odleţet, před podáváním posypme nastrouhaným nízkotučným sýrem nebo přidáme natvrdo uvařené vajíčko. Na vzestupu se zdá být také veganství, přestoţe první veganská společnost byla zaloţena v Británii jiţ v roce 1940. Na rozdíl od vegetariánství jde o radikálnější způsob vyloučení ţivočišných produktů ze stravy – jak mléko či vejce, dokonce i med. Hlavním heslem veganské stravy je ovšem motto Michaela Pollana, autora knih o výţivě: „Jezte skutečné jídlo. Především z rostlinných zdrojů. Buďte střídmí.“ (Kočičková, K., 2015/3) Odmítání ţivočišných produktů je v tomto způsobu stravování ale především otázkou etickou, neţ-li otázkou dietní. Místo masa, jako zdroje bílkovin, jsou konzumovány luštěniny, tofu či tempeh, ţivočišné mléko je nahrazováno širokým výběrem rostlinných mlék, které si lze vyrobit i doma. Náhraţkou vajec v pečivu se stalo ovoce (banány, jablečná pyré), chia a lněná semínka, či prostě mouka s vysokým obsahem lepku. Med můţe být zastoupen cukrem, ale při zdravějším stravování veganská strava nejčastěji vyuţívá javorový sirup, sirup z agáve nebo datlí, či spoustu dalších sladidel. (Kočičková, K., 2015/3) Výrazným stravovacím trendem současné doby je raw strava, neboli ţivá strava. Najít informace o tomto trendu můţeme také pod názvem vitariánství. Jde v zásadě o zvýšení mnoţství ţivin v jídelníčku. Při přípravě potravy podle konceptu raw nesmíte ţádnou potravinu vystavit teplotě vyšší neţ 42°C. Základními technikami úpravy vitariánské stravy je mixování, pomalé sušení, marinování, klíčení a odšťavňování. Raw strava není ochuzena o ţádný z druhů jídel – obsahuje hlavní chody, polévky a dokonce i spoustu různých a chuťově skvělých variací na dezerty. Pečené těsto zde nahrazuje hmota z rozmixovaných ořechů či semínek. Při tomto způsobu stravování je ale velmi důleţité dávat pozor na nedostatek některých ţivin, především vitamínu B12, vápníku, jódu a ţeleza. (Kočičková, K., 2015/3)
32
Obr. č. 23 Sendvič připravený podle RAW směru
[ zdroj:www.fresh.iprima.cz/clanky/raw-food-vse-se-da-jist-syrove]
Všechny
od
vitariánů
po
zaryté
příznivce
masa
oslovuje
„návrat“
k fermentovaným potravinám, čili kvašení. V Česku bylo donedávna jedinou masově rozšířenou kvašenou potravinou kysané zelí. Přitom kvašení je prastará technika, která pomáhá uchránit jídlo před zkaţením. Navíc zkvašené jídlo dodává tělu vitamíny v období, kdy je čerstvých plodin ve stravě nedostatek. Mít zkvašené suroviny navíc podporuje současný přístup k vaření – vařit lokálně. (Kočičková, K., 2016/2)
2.2 Propojení moderních trendů a tradiční české kuchyně V současné době se rozdíly a odlišnosti jednotlivých kultur rapidně překrývají a maţou. Není problém ochutnat kvalitní vietnamské jídlo, stačí zajít do vyhlášeného bistra. Ani newyorský hit v podobě pastrami sendviče jiţ není Čechům neznámý. Trendů na současné gastronomické scéně je nepřeberné mnoţství a kaţdý si můţe vybrat, která světová kuchyně je mu nejbliţší. Pro kuchyni vycházející z tradičních českých receptů je zde uvedeno několik základních. Asi největší důraz je v současné době kladen na místní a tradiční potraviny a návrat k řemeslné výrobě. Začátek lze sledovat v návratu farmářských trhů. Češi si začali hledat cestu zpět k prvotním dodavatelům. Potraviny přestaly být anonymním produktem v regále supermarketu. Kromě kvality a čerstvosti se dostal k zákazníkovi i příběh, který je za původem produktu skryt. S farmářskými trhy a zvýšením poptávky po produktech přímo od zemědělců se navrátil také neoddělitelný trend sezónnosti. Konzument byl postaven tváří v tvář skutečnosti, ţe ne všechny potraviny jsou vţdy dostupné, jak nás to dosud „učily“ velké obchodní řetězce. Zákazníci si poměrně rychle
33
zvykli na jistá omezení v nabídce surovin, za coţ ovšem získali potraviny vyšší kvality a mnohdy i lahodnější chuti. Pokud koupíte kvalitní surovinu, je škoda ji celou nezuţitkovat. Na tomto principu funguje dnes hojně prosazovaný koncept „od čumáku po ocas“. Všechno musí najít své uplatnění. V zahraničí se pro tento přístup pouţívá výraz „zero waste“. Ze zeleniny lze vyuţít i slupky či listy. Při zpracování celého zvířete vyuţijete beze zbytku i méně známé či oblíbené kusy masa, kosti i vnitřnosti. Tento přístup výrazně rozvíjí kuchařovu kreativitu. Není ovšem ničím jiným, neţ co naši předkové dělali celá staletí. Dalším rozšířeným trendem je řemeslná výroba. Ve spojení s gastronomií se nejvýrazněji projevuje trend domácího pečení, nejčastěji se peče kváskový chléb. V další vlně se jiţ řemeslná produkce neomezuje pouze na pečivo, ale ve velkém se přidává i domácí výroba sýra a mléčných výrobků. Výrazně se teď také prosazují kvašené potraviny, které, překvapivě, nejsou nic jiného, neţ návrat ke starým postupům a tradicím. Ostatně jako všechny uvedené „módní“ směry, které zasáhly nejen domácnosti, ale zabydlují se i v restauracích nejvyšší kvality. Manifest moderní české kuchyně Jasným důkazem toho je „Manifest moderní české kuchyně“, který vypracovali kuchaři sítě Ambiente: Jsme za čerstvost, opravdovost a jednoduchost. Do našich jídel promítáme změny ročních období. Zaměřujeme se na suroviny a plodiny, které vyrostly v místní krajině a podnebí, a usilujeme o lokální soběstačnost. Je pro nás důleţité, aby jídlo dobře chutnalo a bylo zdravé. Propagujeme české výrobce, jejich produkty a kulturu, která k nim patří. Jsme pro udrţitelnost a záleţí nám na tom, aby chovná zvířata ţila spokojený ţivot. Hledáme nové způsoby, jak pracovat s tradičními českými surovinami a výrobky. Inspiraci hledáme v historii i v zahraničí a přenášíme ji do naší kuchyně. Pracujeme ruku v ruce se zemědělci, chovateli, vinaři, mlynáři, řezníky, pekaři, rybáři a dalšími odborníky, kteří se podílejí na kvalitní české gastronomii. (www.jidloaradost.ambi.cz) 34
2.3 Představitelé současné české gastronomie V současnosti se dá říct, ţe česká gastronomie a celkový zájem o vaření a stravování je na vzestupu. Tato kapitola uvádí několik současných osobností, které udávají trendy. Výraznou osobností české gastronomie je Zdeněk Pohlreich. Svou kariéru zahájil jako kuchař v praţských restauracích. V roce 1989 se rozhodl emigrovat do Nizozemska a v roce 1991 odchází do Austrálie, po celou dobu pracuje jako kuchař a šéfkuchař. V zahraničí absolvoval mnoho kurzů: cukrářský, řeznický, pekařský, čínský,... V roce 1993 se Pohlreich vrací do Prahy, kde pracuje v hotelu Renaissance, Villa Voyta, Radisson SAS, Marriott. Dodnes působí jako šéfkuchař v restauracích Café Imperial Praha, Divinis Praha, Tribeca restaurant & hotel Romanshorn, Švýcarsko – ve kterých je i spolumajitel a spolu provozovatel. Jeho přínos je především v propagaci vaření v televizních kuchařských pořadech, např. „Na Noţe!“, „Ano, šéfe“ a dalších. V tomto směru nebyl Pohlreich první, ovšem dá se říct, ţe byl nejvýraznější. Jeho osobitý projev přitáhl k televizím a následně i ke sporákům tisíce Čechů. Kromě toho je Pohlreich autorem několika kuchařských knih a je vedoucím odborného výcviku pro Střední školu gastronomickou a hotelovou v Praze. Snaţí se připravovat klasické české pokrmy, které jsou vyráběny z místních zdrojů a dovedeny k dokonalosti. (Pohlreich, Z., 2010) Obr. č. 24 Zdeněk Pohlreich
[ zdroj:www.pohlreichselection.cz/galerie/attachment/zdenek-pohlreich_27/]
35
Gurmet Pavel Maurer o sobě říká, ţe je „milovník dobrého jídla“. V roce 1996 zaloţil průvodce českými restauracemi Gurmán, kde s týmem hodnotitelů sestavuje ţebříček nejlepších restaurací Výběr Grand restaurant. V roce 2007 zaloţil Prague food festival, coţ je veřejná přehlídka a ochutnávka nejvýznamnější gastronomie na českém trhu. Od roku 2010 se pravidelně koná po celé republice Grand restaurant festival, kde nabízí lidem kvalitní pokrmy nejlepších českých kuchařů za přijatelné ceny. Obr. č. 25 Pavel Maurer
[ zdroj:www.centrumnews.cz/rozhovor/pavel-maurer-nejezte-nezijte-blbe-137929]
Roman Vaněk je znalcem české i světové gastronomie a ambasadorem dobrého jídla. Jeho vzdělání a profese původně neměly s gastronomií nic společného. V roce 1993 začal podnikat převáţně s Brazílií s dovozem obuvi, tomuto odvětví se věnuje dodnes. V roce 2003 byl první, kdo začal vozit brazilská vína do Evropy. O rok později zaloţil společnost Cosmopolitan Brazilian Wines s.r.o., která je dodnes výhradním dovozcem brazilských vín v Evropě od nejvýznamnějších producentů. V mnoha evropských zemích o vínu přednášel. Postupně v něm začal růst zájem o gastronomii, proto se rozhodl absolvovat v letech 2004 a 2007 kurzy vaření v hotelu Radisson SAS Alcron. Své gastronomické vzdělání si doplnil na Střední škole gastronomické a hotelové v Praze v roce 2011. Je autorem mnoha knih a DVD o vaření a autorem a průvodcem nejsledovanějších internetových pořadů o jídle „Peklo na talíři“, „Jídlo, s. r. o.“. Patří do skupiny kuchařů, kteří připravují česká jídla moderně z místních zdrojů a objevuje rádi nové výrobce a farmáře, tato skupina přemýšlí stylem – Think globally, cook lacaly (Mysli globálně, vař lokálně). Při přípravě pokrmů se snaţí vařit z kvalitních potravin a podle sezonnosti surovin. V roce 2008 zaloţil PRAKUL (Praţský kulinářský institut). V Prakulu pořádá pro veřejnost i kuchaře mnohé kurzy vaření, které vedou kvalifikovaní lektoři a šéfkuchaři, kteří se snaţí naučit účastníky novým 36
moderním světovým trendům v gastronomii, ale i someliérství, etiku a etiketu, znalosti o potravinách. (Vašáková, 2016/3, Prakul ) Obr. č. 26 Roman Vaněk
[ zdroj:www.inmagazin.cz/clanek/502_roman-vanek-lepsi-lzicka-medu-nezli-kybl-hnoje-.aspx]
Hana Michopulu svoji kariéru odstartovala jako redaktorka v časopise Mariane, kde psala o jídle. Později byla u zrodu časopisu Apetit, kde se stala šéfredaktorkou. Časem se začala věnovat přípravě jídla a začala psát kuchařky. “Dělám všechno, co zlepší gastronomické poměry v mojí oblíbené zemi. To je moje mise a za tímhle cílem se zúčastním jakéhokoliv taţení.” (http://www.michopulu.cz/cz/hana-michopulu/) Tímto svým motem se řídí a i proto se v roce 2009 se rozhodla obnovit tradici farmářských trhů v Praze. Je autorkou knih o vaření, ve kterých shrnuje důleţité poznatky od českých farmářů a malých pěstitelů, kteří jí poskytují nejenom nejlepší rady, ale i recepty. Ve svých kuchařských knihách se snaţí čtenáře naučit něco nového, dát receptu přidanou hodnotu. O tom, ţe její snaha o obnovu farmářských trhů byla úspěšná, svědčí široké rozšíření a oblíbenost těchto trhů napříč celou republikou. (Křivánková, D., 2016/1) Obr. č. 27 Hana Michopulu
[ zdroj:www.novinky.cz/zena/styl/374577-hana-michopulu-v-ceske-kuchyni-mame-spoustu-pokladu.html]
37
Tomáš Karpíšek je zakladatelem sítě restaurací Ambiente. Je vyučený kuchař, v roce 1990 odjel do Rakouska, kde pracoval jako kuchař a později i jako šéfkuchař. Během svého působení v zahraničí absolvoval kuchařské kurzy. V roce 1995 otvírá svoji první restauraci Ambiente – The Living Restaurant, kde se připravovaly severoamerické pokrmy. V současné době má síť Ambiente v provozu 15 restaurací a kaváren po celé republice. Jejich záběr je široký, od restaurací Lokál, které se zaměřují na tradiční českou kuchyni, aţ k současně nejnovější restauraci Eska, kde se připravují pokrmy vycházející z tradičních receptur, se zaměřením na moderní trendy. (lidovky) Síť Ambiente má širokou síť kvalitního personálu a především vynikajících kuchařů. Asi nejvýraznější osobností této sítě je v současné době Jan Všetečka, kreativní šéf sítě restaurací Ambiente. Je propagátorem konceptu „zero waste“ - vaření beze zbytku. Tradiční české recepty se snaţí odlehčit a zapracovat do nich více zeleniny. (Křivánková, D., 2016/2) Obr. č. 28 Tomáš Karpíšek
[zdroj:www.lidovky.cz/tradicni-znacka-se-vraci-kouzlo-prazske-sunkyf4l-/dobra-chut.aspx?c=A100731_134425_dobra-chut_tsh]
Martin Kuciela alias foodbloger Cuketka. Je absolventem medicíny, ale nikdy se lékařskému řemeslu nevěnoval. Zápisník pana Cuketky zaloţil v roce 2006 a nepíše zde jenom vtipné recenze, ale představuje i nové trendy v gastronomii... V roce 2010 zaloţil blog Scuk, coţ je průvodce podniky, kde připravují dobré jídlo a pití, které navštívil. Ve svém blogu Cuketka se snaţí podporovat české pěstitele, kteří umí vypěstovat a vyrobit dobré a kvalitní produkty (cider – z domácích jablek, chov ryb, výroba domácích sýrů…). Jeho přínos gastronomii je především v kvalitě jeho blogu, čímţ otevřel cestu nejenom mladé generaci k informacím, ale také pomohl namotivovat
38
spoustu dalších blogerů k jejich činnosti. Lze ho také povaţovat za jednoho z nejvýraznějších foodblogerů v Česku. (Kočičková, K., 2015/10) Obr. č. 29 Pan Cuketka - Martina Kuciel
[zdroj:www.apetitonline.cz/zastery/souteze/vyhrajte-zasteru-navrzenou-martin-kuciel-pro-cuketka-makro]
Paul Day je britský řezník, který v Praze před lety otevřel 3 podniky – Sansho asijskou restauraci, řeznickou hospodu Maso a kobliha a řeznictví The Real Meat Society (společnost pro opravdové maso). Ve svých podnicích prodává a připravuje výrobky z vyzrálého hovězího masa a masa z přeštických prasat, které se získává ze „šťastných“ zvířat, tj. zvířat z volného chovu. Toto maso je jemně mramorované a nechává se po poraţení aţ několik týdnů vyzrát v chladu. Paul Day se snaţí spotřebovat celé zvíře od čumáčku po ocas, z kostí připraví vývar, z uší a noţiček huspeninu. Řeznická hospoda
Paula Daye Maso a kobliha získala v březnu roku 2016
michelinskou hvězdu. Dalším z dodavatelů a řezníků šťastných zvířat je František Kšána ml. Ten se snaţí vzkřísit staré řeznické postupy a svým zákazníkům nabídnout nejen kvalitní maso, ale k masu přidává i recepty, jak ho upravit. Dodává maso pro síť restaurací Ambiente, se kterou si otevřel podnik Naše maso. (Kočičková, K., 2015/2) Obr. č. 30 Paul Day
[zdroj:www.lidovky.cz/dobre-maso-bez-tuku-neexistuje-rika-reznik-paul-day-fx6-/dobrachut.aspx?c=A151019_160948_dobra-chut_ape]
39
V České republice máme spousty kvalitních kuchařů a úroveň stravování v restauracích se tak rok od roku zvyšuje. Nelze tedy opomenout drţitele michelinských hvězd - Romana Pauluse, Oldřicha Sahajdáka a Radka Kašpárka. Obr. č. 31 Roman Paulus a Oldřich Sahajdák
[zdroj:www.life.ihned.cz/jidlo/c1-59503600-podivejte-se-kde-chutna-inspektorum-michelinu]
2.4 Proměny tradiční české stravy Česká gastronomie se v průběhu let změnila a s ní i tradiční česká jídla, přestoţe je máme mnohdy zaţitá jako tučná a nezajímavá, jsou dnes často v pozměněné úpravě mnohem zajímavější a pro strávníka dnešní doby i vyváţenější. Nejlépe si to předvedeme na příkladu, kdy srovnáme recepty staré a moderní. Musíme si, ale uvědomit, ţe základní kuchařské postupy byly dříve součástí výuky kaţdé dívky jiţ od raného dětství. Proto nejsou postupy starých receptů podrobně rozepsány. Polévka z rajských jablíček (Marie Sandtnerová-Janků – 1928) Rozpis pro 5 osob: 30 dkg rajských jablíček – 5 dkg másla – 3 dkg cibule – 4 zrnka pepře – 5 dkg telecích nebo hovězích jater – 2 hříbky (½ dkg suš. Hříbků) – 2 dkg celeru – 5 dkg mouky – sůl – 1 dkg cukru – ¼ l červeného vína nebo octa – 4 dkg rýţe – 1 dkg másla na udušení. Na másle s drobně nakrájenou cibulí a pepřem udusíme uškrábaná játra, rozkrájená rajská jablíčka a nakrájený celer. Pak vše zaprášíme moukou, osolíme, posmaţíme, zalijeme osolenou vodou na polévku a 1 hodinu povaříme. Polévku procedíme nebo prolísujeme, přidáme čerstvé nebo sušené hříbky, dle chuti červeného vína nebo octa, cukru a zavaříme do ní nudle, kapánek, moučné noky nebo přidáme zvlášť udušenou rýţi. (Janků-Sandtnerová, M., 1928) 40
Rajčatová polévka s mozzarellou a bazalkou (Filip Sajler, Ondřej Slanina) Rozpis na 4 porce: 4 lţíce olivového oleje, 100 g mrkve, 100 g celeru, 3 šalotky, 3 strouţky česneku, snítka plocholisté petrţelové natě, 800 g drcených rajčat z konzervy, 4 dl zeleninového vývaru, čerstvě mletý pepř, sůl, 200 g mozzarelly, snítka bazalky, krutony z bílé veky nebo ciabatty. Na oleji postupně osmahneme najemno nakrájenou mrkev, celer, potom přidáme šalotku. Restujeme pozvolna, vmícháme sekanou petrţelovou nať a nasekaný česnek, zalijeme drcenými rajčaty, zeleninovým vývarem a vaříme 15 minut. Polévku dochutíme mletým pepřem a solí. Podáváme s kousky mozzarelly, bazalkou a krutony. (www.klucivakci.cz) Obr. č. 32 Rajčatová polévka s mozzarellou a bazalkou
[zdroj:www.ceskatelevize.cz/porady/10084897100-kluci-v-akci/1137-recepty/1056-rajcatovapolevka-s-mozzarellou-a-bazalkou/]
41
Pro porovnání receptu byl zvolen přepočet na jednu porci. Tabulka č. 1 Srovnání receptu Marie Sandnerové- Janků a Filipa Sajlera a Ondřeje Slaniny
Suroviny
Sandtnerová-Janků
Sajler a Slanina
Rajská jablíčka
60 g
200 g
Máslo/ tuk
12 g
20 g
Cibule/šalotka
6g
15 g
Pepř
*
*
Telecí játra
10 g
Hřebíček
*
Celer
4g
Mouka
10 g
Sůl
*
Cukr
2g
Červené víno/ocet
50 g
Rýţe
8g
25 g *
Mrkev
25 g
Česnek
*
Petrţelová nať
*
Zeleninový vývar
100 g
Mozzarella
50 g
Krutony
*
Ze srovnání je patrné, ţe v novém receptu je více rajčat, cibule a celeru, místo másla se pouţívá více olivového oleje. Ve starém receptu se pouţívají na přípravu telecí kosti, játra, víno, cukr a na zahuštění mouka. Z receptu vyplývá, ţe moderní kuchaři dbají na zdraví odlehčený způsob přípravy pokrmů a tím i na zdraví strávníků.
42
Svíčková na smetaně (Magdalena Dobromila Rettigová - 1890) Rozpočet na 5 osob: 75 dkg svíčkové – sůl – 5 dkg slaniny – 8 dkg másla – 10 dkg zeleniny – 5 dkg cibule – 5 zrnek pepře – 3 zrnka nového koření – 1 bobkový malý list – tymián – citronová kůra – ¼ l smetany – 4 dkg mouky – citronová šťáva Svíčkovou připravíme a upečeme se zeleninou a kořením. Upečenou svíčkovou nakrájíme. Šťávu procedíme, načeţ z procezené zeleniny odstraníme koření a zeleninu prolisujeme nebo umeleme na masovém stroji a vloţíme zpět do šťávy. Takto připravenou šťávu se zeleninou nalijeme do kyselé smetany s rozmíchanou moukou a citronovou šťávou a dobře vše provaříme. Nakrájenou svíčkovou urovnáme na mísu, polijeme trochou omáčky, ostatní podáváme zvlášť v omáčníku. Jako příkrm hodí se obrovský nebo třený knedlík. (Rettigová, M. D., 1890) Svíčková na smetaně (Marie Sandtnerová-Janků - 1928) Nejlépe jest, můţeme-li koupit celou malou svíčkovou (odleţenou, neboť jinak by byla tvrdá). Toto maso lojem protkané nahoře u svíčkové nazýváme palcem a upravíme z něho výtečný šťavnatý guláš. Odřezky upotřebíme buď na karbanátky, na kapustové závitky nebo na gulášovou polévku. Lůj odřeţeme a vyškvaříme. Prostředek čistého masa upotřebíme následovně: Svíčková se smetanou: čisté maso, odkoţené, hustě slaninou protáhneme a na všech stranách osolíme. Na rendlík dáme lţíci rozkrájeného celeru, lţíci mrkve a petrţele, půl menší cibulky, na 2 lţíce másla dusiti do červena: pak přidáme bobkový list, 5 nových koření, 10 pepřů a štipku tymiánu. Maso slaninou protaţené na to vloţíme a necháme pod pokličkou dusiti; často tím zamícháme, aby se nepřipálilo. Kdyţ vysmahneme, podlijeme je vodou neb slabou polévkou, přidáme 3 lţíce octa a necháme v troubě za stálého polévání dopéci. Pečeme 1 ¼ hodiny; kdyţ je měkké, vyndáme je; v ½ l dobré kyselé smetany rozkverláme lţíci mouky, omáčku tím zahustíme a necháme povařiti; pak sítem procedíme a zeleninu ještě vodou propláchneme. Omáčka musí býti chuti lahodná, ne příliš kyselá. (Janků-Sandtnerová, M., 1928) Moderní svíčková (Martin Havel – člen Asociace kuchařů a cukrářů České republiky - 2016)
43
Rozpočet na 4 porce: 750 g hovězí svíčkové, 150 g másla, 150 g mrkve, 150 g celeru, 80 g petrţele, 1 větší cibule, 50 g slaniny, 5 kuliček celého pepře, 3 kuličky nového koření, 2 špetky mletého pepře, 3 listy bobkového listu, 1 špetka sušeného tymiánu, 1 lţička citronové šťávy, sůl, cukr, 250 ml šlehačky, 100 g plnotučné hořčice. Očištěný kus masa (falešná svíčková) prošpikujeme slaninou, osolíme, opepříme, posypeme nakrájenou cibulí, strouhanou zeleninou, kořením, pokapeme citrónovou šťávou a polijeme rozpuštěným máslem. Necháme jeden den v lednici odleţet. Druhý den trochu podlijeme vodou a pod pokličkou v troubě dusíme doměkka. Pak maso vyndáme, ze zeleniny odstraníme koření (hlavně bobkový list!) Kastrol se zeleninou dáme nahoru na plotnu, aţ se začne znovu vařit, přisypeme cca 2 lţíce hladké mouky, orestujeme, zalijeme šlehačkou a na mírném ohni za občasného míchání provaříme. Je-li omáčka příliš hustá, zředíme mlékem. Potom omáčku přecedíme do jiného hrnce, zeleninu můţeme rozmixovat (v tom případě dáme pouze lţíci hladké mouky) a vrátíme zpět do omáčky. Omáčku dochutíme podle potřeby citrónovou šťávou, cukrem, solí. Pro zvýraznění chuti můţeme lţíci cukru zkaramelizovat, kdyţ po rozpuštění začne hnědnout, podlijeme troškou vody a povaříme, pak přidáme do omáčky. Maso nakrájíme na porce a prohřejeme. Obr. č. 33 Svíčková na smetaně
[zdroj:www.vseovareni.cz/recepty/svickova-na-smetane1/]
44
Pro porovnání receptu byl zvolen přepočet potřebných surovin na jednu porci a srovnáván byl recept Magdaleny Dobromily Rettigové a Martina Havla. Recept Marie Sandtnerové – Janků jsem zde uvedla, ale nemohla jsem ho srovnat, protoţe zde není uvedena přesná gramáţ surovin. V moderním receptu je více masa, zeleniny, mouky, slaniny a šlehačky na porci. Navíc se ještě v moderním receptu objevuje hořčice a cukr. Tabulka č. 2 Srovnání svíčkové podle Magdalény Dobromily Rettigove a Martina Havla
Suroviny
Rettigová
Havel
Svíčková
150 g
190 g
Slanina
10 g
10 g
Máslo
16 g
40 g
Kořenová zelenina
20 g
100 g
Cibule
10 g
30 g
Smetana/šlehačka
50 g
62 g
Mouka
8g
10 g
Citronová šťáva
*
*
Divoké koření
*
*
Tymián
*
*
Hořčice
-
*
Cukr
-
*
Sůl
*
*
45
Koblihy (Anuše Kejřová – 1924) Dej na mísu ½ kila prohřáté a prosáté mouky, vraz do hrnku 10 ţloutků a jedno celé vejce, dej k tomu koflíček vlaţné nesvařené smetany, 14 dekagr. rozhřátého očištěného nového másla, 4 dekagr. lisovaných kvasnic, 2 lţíce cukru, na kterém jsi byla ostrouhala citronovou kůru, trochu to osol, vše dohromady rozkloktej a zadělej tím tu mouku; těsto však nevytloukej, ale vše jen pěkně rozmíchej; pak dej vţdy kus těsta na vál, rozválej je rukou asi na prst tlustě, vypíchej z něho formičkou kulaté lístky jak velké chceš, do prostřed kaţdého vloţ kousek zavařeninky, pak opět vypíchej tolik lístky, přikrej jimi ty s tou zavařeninkou, okolky prsty přitlač, koblihy ještě jednou vypíchej, aby byly hezky kulaté, klaď je na servít moukou posypaný a nech je zkynout; kdyţ jsou skoro ještě jednou tak vysoké nech rozpálit převařené máslo a klaď do něho koblíţky spodní stranou vzhůru, ne však mnoho najednou, aby měly vůli, a přikrej je pokličkou; kdyţ jsou a té straně dost červené, obrať je, ale jiţ je nepřikrývej; tak smaţ, aţ jsou všecky, pak je posyp cukrem a dej je na tabuli. (Kejřová, A., 1924) Obr. č. 34 Koblihy
[zdroj:www.lidovky.cz/zlatavy-kousek-nebe-masopustni-koblihy-trikrat-jinak-pf6-/dobrachut.aspx?c=A140130_145754_dobra-chut_ebr]
Koblihy (Roman Vaněk – 2014) 300 g hladké mouky, 200 g polohrubé mouky, 1 lţička krupicového cukru, ½ sáčku vanilkového cukru, 50 g másla, 3 ţloutky, ¾ kostky droţdí, 250 ml mléka, špetka
46
soli, 8 lţic tuzemského rumu, sklenička meruňkové marmelády, 600 g sádla na smaţení, moučkový cukr na posypání. Připravíme kvásek: do hrnečku dáme 100 ml teplého mléka, krupicový cukr a rozdrobíme droţdí. Mléko by mělo být vlaţné, né horké, kvásek by nevykynul. Můţete ho nechat chvíli „vzejít“, ale nemusí být vykynutý. Obě mouky prosijeme do mísy, uděláme v mouce důlek, do kterého vlijeme ţloutky, vlijeme kvásek, přidáme rozpuštěné máslo, špetku soli, tři lţíce tuzemského rumu a důkladně vypracujeme hladké těsto, které se nelepí na stěny mísy. Poprášíme moukou a necháme na teplém místě kynout, dokud těsto nezdvojnásobí objem. Z vykynutého těsta vyválíme na pomoučeném vále asi centimetr vysoký plát. Na jedné polovině plátu hrnečkem naznačíme kolečka. Do středu kaţdého kolečka dáme lţičku marmelády promícháme s vanilkovým cukrem a tuzemským rumem, překryjeme druhou polovinou plátu a v místech vyboulení dokrojíme hrnečkem kolečka. Necháme je ještě chvíli na vále nakynout (10 – 20 minut) a smaţíme je v kastrolu ve vyšší vrstvě sádla. Koblíţky smaţíme pomalu po obou stranách dorůţova. Na talíři posypeme moučkovým cukrem. (Vaněk, R. 2014, s. 167) Rozdíl mezi starým a novým receptem spočívá především v tom, ţe na přípravu starého receptu se pouţívá předehřátá mouka, coţ mělo za následek rychlé a dokonalé vykynutí těsta. Také se do těsta zapracovávalo více ţloutků, které těsto zjemňují, cukru a másla. Do nového receptu se přidává rum, který do pokrmu přidá nejen příjemnou vůni a chuť, ale zabraňuje přílišnému nasátí tuku do koblíţků. Tabulka č. 3 Srovnání receptu podle Anuše Kejřové a Romana Vaňka
Suroviny
Kejřová
Vaněk
Mouka
500 g
500 g
Ţloutky
10
3
Mléko
250 g
250 g
Máslo
140 g
50 g
Kvasnice
40 g
32 g
Cukr
40 g
20 g
Citronová kůra
*
Sůl
*
*
Vanilkový cukr
4g
Rum
100 g 47
Třená buchta (Anuše Kejřová – 1924) Tři 10 dekagr. převařeného a 10 dekagr. nového másla aţ se pění, vraz do něho 10 ţloutků, kaţdý dobře zamíchej, pa dej do toho 10 dekagr. na citronu utřeného tlučeného cukru, 3 dekagr. lisovaných kvasnic, trochu soli, 5 lţic dobré smetany, trochu vanilie, a posléz do toho zamíchej ¾ kila a 4 dekagr. pěkné prosáté mouky; potom vymaţ formu, vlej těsto do formy a nech tři čtvrti hodiny kynout, pak aspoň tři čtvrti hodiny zvolna péci; potom buchtu vyklop, posyp ji hned teplou cukrem a vanilií a nech ji vychladnout. Bábovka (Roman Vaněk – 2014) Suroviny: 350 g polohrubé mouky, 300 g krupicového cukru, 6 vajec, 200 ml mléka, 250 g másla, 150 g vlašských ořechů, 50 g kakaa, máslo a hrubá mouka na vymazání formy, moučkový cukr na posypání hotové bábovky Postup: Oddělíme ţloutky od bílků. Z pěti bílků ušleháme pevný sníh. Pět ţloutků a jedno celé vejce utřeme s cukrem a vyšleháme do pěny. Přidáme do ní mléko, rozpuštěné máslo, mouku, nasekaná ořechy a trochu kakaa. Vše dobře promícháme a nakonec opatrně vmícháme sníh. Bábovkovou formu důkladně vytřeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Vlijeme do ní těsto a dáme péct do trouby vyhřáté na 160°C zhruba na 35 – 40 minut. Po upečení bábovku ihned vyklopíme z formy. Na talíři ji pak lehce posypeme moučkovým cukrem a nakrájíme. (Vaněk, R. 2014, s. 172) Obr. č. 35 Třená bábovka
[vlastní foto]
48
U nového receptu se pouţívá více másla a cukru, který není pro lidský organismu moc dobrý. Na kypření se místo kvasnic pouţívá vyšlehaný sníh z bílků. Tabulka č. 4 Srovnání receptu na třenou buchtu podle Anuše Kejřové a Romana Vaňka
Suroviny
Kejřová
Vaněk
Máslo
200 g
250 g
Ţloutky
10
6
Cukr
100 g
300 g
Citron
*
Kvasnice
30 g
Sůl
*
Smetana/mléko
100 g
Vanilka
*
Mouka
790 g
200 g 350 g
Ořechy
150 g
Kakao
50
49
3. Pracovní listy Pracovní list č. 1 ZADÁNÍ: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1. Valašský koláč se nazývá... 2. „Ţivá strava“, kde je teplota přípravy do 42°C... 3. Ochránkyně vodního pramene se jmenuje... 4. Plodina z Ivančic... 5. Pečivo pouţívané k obřadům, připravené z mouky, koření a medu se jmenuje... 6. Ţivel, na kterém se připravují pokrmy... 7. Plodina s vysokým obsahem lepku je... 8. Plodina pěstovaná na Horácku, nazývaná zemňáky se jmenuje... 9. Slezská sladká omáčka připravovaná ze švestek je... 10. Zelené listy pouţívané k léčení a dochucování jídel jsou... 11. Současný český název pro „strdí“ je...
50
ŘEŠENÍ: 1
4
8
B
CH
F
R
G
Á
2
R
A
W
3
R
U
S
A
L
K
Ř
E
S
T
5
P
E
R
N
Í
K
6
O
H
E
Ň E
L
7
P
Š
E
N
I
C
R
A
M
B
O
R
Y
9
Š
I
M
L
E
B
Y
L
I
N
Y
11
M
E
D
10
N
A
A
1. Valašský koláč se nazývá... 2. „Ţivá strava“, kde je teplota přípravy do 42°C... 3. Ochránkyně vodního pramene se jmenuje... 4. Plodina z Ivančic... 5. Pečivo pouţívané k obřadům, připravené z mouky, koření a medu se jmenuje... 6. Ţivel, na kterém se připravují pokrmy... 7. Plodina s vysokým obsahem lepku je... 8. Plodina pěstovaná na Horácku, nazývaná zemňáky se jmenuje... 9. Slezská sladká omáčka připravovaná ze švestek je... 10. Zelené listy pouţívané k léčení a dochucování jídel jsou... 11. Současný český název pro „strdí“ je...
51
Pracovní list č. 2 ZADÁNÍ: Představitel české gastronomie, který pozvedl úroveň stravování v restauracích a dostal význačné ocenění je Roman _ _ _ _ _ _.
1 2 3 4 5 6
1. Kaše připravovaná z praţených klasů, podávaná s medem a mlékem se nazývá... 2. Vegetarián odmítá jíst... 3. Název pokrmu, který se připravuje v jiţních Čechách ze syrových brambor... 4. Valašská zelná polévka, do které se přidává slanina, je... 5. Martin Kuciela je známý jako pan... 6. Jáhly se mletím získávají z...
52
ŘEŠENÍ: Představitel české gastronomie, který pozvedl úroveň stravování v restauracích a dostal význačné ocenění je Roman P A U L U S.
4
K
6
1
P
R
A
2
M
A
S
O
3
C
M
U
N
D
A
Y
S
E
L
I
C
A
5
C
U
K
E
T
R
O
S
A
P
Ž
M
O
K
A
1. Kaše připravovaná z praţených klasů, podávaná s medem a mlékem se nazývá... 2. Vegetarián odmítá jíst... 3. Název pokrmu, který se připravuje v jiţních Čechách ze syrových brambor... 4. Valašská zelná polévka, do které se přidává slanina, je... 5. Martin Kuciela je známý jako pan... 6. Jáhly se mletím získávají z...
53
Pracovní list č. 3 ZADÁNÍ:
1 2 3 4 5 6
!
7 8
1. Zahraniční výraz pro koncept „od čumáku po ocas“ 2. Jméno zakladatele PRAKULU 3. Vůně podávaného vína 4. Zelené listy sbírané na sv. Jana 5. Symbol znovuzrození a vzkříšení 6. TV pořad kuchaře Zdeňka Pohlreicha 7. Jídlo připravované pro zákazníky do 30 minut 8. Konzervace pomocí kouře
54
ŘEŠENÍ:
1
Z
E
4
7
M
R
O
W
A
S
T
2
R
O
M
A
N
3
B
U
K
Y
L
I
N
Y
5
V
E
J
C
E
6
N
A
N
O
Ž
E
I
N
U
T
K
A
8
U
Z
E
N
Í
B
1. Zahraniční výraz pro koncept „od čumáku po ocas“ 2. Jméno zakladatele PRAKULU 3. Vůně podávaného vína 4. Zelené listy sbírané na sv. Jana 5. Symbol znovuzrození a vzkříšení 6. TV pořad kuchaře Zdeňka Pohlreicha 7. Jídlo připravované pro zákazníky do 30 minut 8. Konzervace pomocí kouře
55
E
E
T
!
Test ZADÁNÍ: 1. Vyber, v jakém období začal člověk preferovat ţivočišnou stravu nad rostlinnou stravou? a) v 18. století
b) v pravěku
c) ve starověku
d) po roce 1990
2. Jaká plodina byla označována jako „turecké ţito“? a) pšenice
b) ječmen
c) kukuřice
d) oves
3. Která obilovina se pouţívala dříve hojně k přípravě těsta na chleba? a) ţito
b) proso
c) ječmen
c) pšenice
4. Maso jakých zvířat se nejčastěji konzumovalo? a) vepřové
b) hovězí
c) rybí
d) drůbeţí
5. Valašská zahuštěná polévka připravovaná ze zelí a slaniny se jmenuje a) kotlůvka
b) kyselica
c) kyselo
d) jáhelník
6. Z čeho se připravuje cmunda? a) ze syrových brambor
b) z okurků
c) ze zelí
d) z hrušek
7. Typické pečivo prodávané na poutích v Polabí bylo? a) mrkvanec
b) šimlena
c) frgál
d) perník
56
8. Stravovací trend, při němţ se potraviny zpracovávají do 42 °C, je… a) vegetariánství
b) veganství
c) raw
d) vitariánství
9. PRAKUL (Praţský kulinářský institut) zaloţil… a) Zdeněk Pohlreich
b) Pavel Maurer
c) Roman Vaněk
d) Paul Day
10. Jak se jmenuje síť restaurací, kterou zaloţil Tomáš Karpíšek? a) Cuketka
b) Apetit
c) Ambiente
d) Grand restaurant
11. Jedním z drţitelů michelinské hvězdy je? a) František Kšána
b)Martin Kuciela
c) Zdeněk Pohlreich
c) Oldřich Sahajdák
12. Konzervace pomocí kouře je? a) kvašení
c) dušení
c) uzení
d) sušení
13. Divoké koření je? a) nové koření, pepř celý, bobkový list b) nové koření, pepř celý, skořice c) nové koření, pepř celý, badyán d) nové koření, pepř celý, muškátový oříšek 14. Plodina pěstovaná v Ivančicích a jeho okolí je a) okurek
b) proso
c) jáhly
d) chřest
15. Jaké koření je typické pro přípravu svíčkové omáčky ? a) tymián
b) muškátový oříšek
c) badyán
d) majoránka
57
ŘEŠENÍ 1. Vyber, v jakém období začal člověk preferovat ţivočišnou stravu nad rostlinnou stravou? a) v 18. století
b) v pravěku
c) ve starověku
d) po roce 1990
2. Jaká plodina byla označována jako „turecké ţito“? a) pšenice
b) ječmen
c) kukuřice
d) oves
3. Která obilovina se pouţívala dříve hojně k přípravě těsta na chleba? a) ţito
b) proso
c) ječmen
d) pšenice
4. Maso jakých zvířat se nejčastěji konzumovalo? a) vepřové
b) hovězí
c) rybí
d) drůbeţí
5. Valašská zahuštěná polévka připravovaná ze zelí a slaniny se jmenuje a) kotlůvka
b) kyselica
c) kyselo
d) jáhelník
6. Z čeho se připravuje cmunda? a) ze syrových brambor
b) z okurků
c) ze zelí
d) z hrušek
7. Typické pečivo prodávané na poutích v Polabí bylo? a) mrkvanec
b) šimlena
c) frgál
d) perník
8. Stravovací trend, při němţ se potraviny zpracovávají do 42 °C, je… a) vegetariánství
b) veganství
c) raw
d) vitariánství 58
9. PRAKUL (Praţský kulinářský institut) zaloţil… a) Zdeněk Pohlreich
b) Pavel Maurer
c) Roman Vaněk
d) Paul Day
10. Jak se jmenuje síť restaurací, kterou zaloţil Tomáš Karpíšek? a) Cuketka
b) Apetit
c) Ambiente
d) Grand restaurant
11. Jedním z drţitelů michelinské hvězdy je? a) František Kšána
b)Martin Kuciela
c) Zdeněk Pohlreich
c) Oldřich Sahajdák
12. Konzervace pomocí kouře je? a) kvašení
c) dušení
c) uzení
d) sušení
13. Divoké koření je? a) nové koření, pepř celý, bobkový list b) nové koření, pepř celý, skořice c) nové koření, pepř celý, badyán d) nové koření, pepř celý, muškátový oříšek 14. Plodina pěstovaná v Ivančicích a jeho okolí je a) okurek
b) proso
c) jáhly
d) chřest
15. Jaké koření je typické pro přípravu svíčkové omáčky ? a) tymián
b) muškátový oříšek
c) badyán
d) majoránka
59
Slovníček odborných výrazů AKC ČR – Asociace kuchařů a cukrářů České republiky alkohol – 1. označení etylalkoholu. 2. lihový opojný nápoj obsahující etylalkohol aminokyselina – je základní stavební jednotkou bílkovin andělská daň – pálenka, která se odpaří během zrání a skladování v sudu aperitiv – nápoj podávaný na povzbuzení chuti před jídlem aspik – čirý vývar uvařený z klihovatých částí masa. baby zelenina – malá drobná zelenina, má sladší chuť a je jemnější bachyně – samice prasete divokého baklaţán – lilek Becherovka - český alkoholický nápoj, vyráběn ze směsi bylin a koření bešamel - základní francouzská omáčka, Je základem pro většinu omáček a připravuje se z másla, mouky a mléka bílkovina - základní sloţka ţivých organismů blanšírování - způsob úpravy zeleniny, je to krátké spaření ve vroucí vodě a ihned vloţení do ledové vody. Zelenina je měkká a zůstává křupavá, krásně barevná, plná vitamínů. BMI - anglický výraz tzv. body mass index = správná tělesná hmotnost bobtnat - sušená surovina přijímá tekutinu, aţ změkne buket - vůně podávaného vína burčák – rozkvašený mošt vinné révy cizrna – nepravidelně hrbolatá luštěnina consommé - je čistý silný vývar, připravený z drůbeţích nebo hovězích kostí, podávaný se zeleninou cuketa – druh tykve válcovitého tvaru cukr – vzniká fotosyntézou a v zelených rostlinách cukrovinka – cukrářský výrobek připraven z cukru čaj – nápoj připravený z listů čajovníku, bylin, ovoce čalamáda – naloţená zeleninová směs v kyselém nálevu černá zvěř – myslivecké označení prasat (sele, bachyně, kňour) česnek medvědí – česnek rostoucí planě, pouţívá se celá rostlina čokoláda – pochutina připravená z kakaové hmoty a přísad
60
Demi – glace - bohatá a intenzivní hnědá omáčka, připravovaná pomalým odpařováním vody z různých mas. Připravuje se z telecího masa, zeleniny a dochucuje se červeným vínem. Můţe se podávat samostatně k masu nebo se pouţívá dál pro jako základ pro přípravu omáček. decovka – sklenice na 10 cl degustace - smyslové posuzování kvality pokrmů a nápojů dezert – pokrm podávaný po hlavním chodu divoké koření – směs koření (pepř celý, nové koření a bobkový list) dort – moučník pro slavnostní příleţitosti drobenka – směs na sypání koláčů, připravená z tuku, cukru a mouky droby – jedlé orgány zvířat (mozek, srdce, jazyk, ledviny,..) džem – ovocná pomazánka svařená s cukrem esence – koncentrát získaný z bylin, květin nebo různých surovin farmářský sýr – malé rodinné farmy vyrábí domácí sýry fáš – pomletá směs vařeného nebo syrového masa s různými surovinami fernet – hořký bylinný digestiv flambování – je to tepelná úprava pokrmů pomocí hořícího alkoholu, připravovaná před hostem. Pocházející z francouzského slova flamber neboli hořet. Pokrm díky alkoholu získá zajímavou chuť a výraznou barvu. fruktóza – přírodní monosacharid obsaţený v ovoci, medu, …, pouţívaný jako sladilo gastronomie – nauka o kuchařském umění glukóza – nachází se v ovoci a je to základní stavební sloţka škrobu gratinování – prudké zapečení gurmán – z francouzského slova gourmand a označuje jedlíka, mlsného člověka, který má rád jídlo. gurmet - původní význam pro degustátora vín, od 20. století se tak označuje labuţník, coţ je člověk, který si jídlo vychutnává s poţitkem HACCP – (Hazard Analysis Critical Control Points) anglická zkratka pro systém samokontroly potravinové bezpečnosti halušky – těstoviny připravené z mléka, vody, mouky, vajec a soli, podávané se slaninou, zelím a např. brynzou hermelín – český zrající sýr s bílou plísní na povrchu hlad – stav vyvolaný nedostatkem potravy hlíva ústřičná – jedlá houba rostoucí na kmenech stromů 61
hovězí – maso zvířat, získané z krav, býků, volů a jalovic chléb – pekařský výrobek z mouky, kvasu, vody a přísad chřest – lahůdková zelenina chuť – schopnost vnímat vlastnosti surovin smyslovými receptory instantní – potravina, která se rychle rozpustí ve vodě jíška – připravuje se z tuku a mouky, pouţívá se na zahuštění omáček, polévek, apod. kandované ovoce – proslazené sušené ovoce káva – tmavě hnědý nápoj, připravovaný z umletých praţených semen kávovníku klopsy – opečené nebo podušené tvary mletého masa s dalšími přísadami knedlík - moučné jídlo, kulovitého tvaru, připravovaný vařením kompot – sterilované ovoce v cukerném nálevu konzervace – uchování potravin pro další pouţití (sušení, sterilizace, chlazení, mraţení, uzení,...) koření – části nebo celé rostliny pouţívané k ochucování jídel krajová kuchyně – je typická pro určitou část země, kde se vyuţívají k přípravě pokrmů místní ingredience kuchař – osoba, která připravuje pokrmy pro jiné lidi kulajda – česká zahuštěná polévka z brambor, hub, kysané smetany, vejce, kmínu a kopru lák – tekutina, která pomáhá konzervovat maso, zeleninu, atd. laktovegetarián – vegetarián, který odmítá všechny potraviny ţivočišného původu, kromě mléčných výrobků laktóza – mléčný cukr lanýţ – ceněná houba, rostoucí v dubových a bukových lesích v podzemí u kořenů stromů lepenice – český pokrm z bramborové kaše, zelí a osmaţené cibulky lůj – tuk nacházející se na hovězím a skopovém masu luštěniny – plody bobovitých rostlin majonéza – základní studené bílá omáčka, připravené ze ţloutků, oleje a dochucovacích prostředků makrobiotika – staročínská tradice stravování o prodlouţení ţivota máslo – mléčný produkt, vyroben stloukáním smetany medovina – středověký nápoj, vyráběn zkvašením medu a vody minutka – jídlo, které je připravené pro zákazníka do 30 minut 62
mléko – produkt mléčných ţláz savců, slouţící k výţivě mláďat molekulární gastronomie – gastronomicko-vědecký obor, vzniklý v roce 1988 nadívat – plnit vnitřek masa, zeleniny, hub... směsí, nádivkou atd. nákyp – teplý nebo studený moučník, který se podává ihned po upečení národní kuchyně – kuchyně příslušného národa nealkoholické pivo – kvasný nápoj ze sladu, obsah alkoholu je niţší jak 0,5 procent alkoholu ochucovat – do pokrmů nebo nápojů přidávat koření a jiné ingredience omáčka – součást pokrmů, připravovaná zvlášť nebo jako součást pokrmu, můţe být teplá nebo studená s přidanou ingrediencí otruby – odpad, který vzniká při mletí obilovin, dá se vyuţít k dalšímu pouţití ve stravování ovolaktovegetarián – vegetarián, který nejí maso, konzumuje pouze mléko a výrobky z něj a vejce palačinka – tenká kulatá placka, opečená z obou stran, připravená z těsta a naplněná ovocnou nebo tvarohovou náplní pasírovat – surovinu protlačovat sítem nebo pomlet na mlýnku piskovegetarián – vegetarián, který jí ryby a korýše pivo – alkoholický kvašený nápoj, který se vyrábí ze sladu, vody, chmele a kvasinek podmáslí – nakyslý nápoj, který se vyrábí z odstředěného mléka nebo se získává při výrobě másla polévka – v tekutině vařené maso, zelenina nebo ovoce, doplněná různou vloţkou nebo zavářkou, můţe se připravovat – teplá, studená, čirá, zahuštěná,... pošírování – vaření suroviny v tekutině pod bodem varu (85 – 88°C) povidla – zahuštěná ovocná dřeň s menším přidáním cukru přírodní kuchyně – gastronomický směr vylučující pouţívání ţivočišných tuků puellovegetarián – vegetarián, který konzumuje drůbeţí maso půst – omezení příjmu potravy na určitou dobu, dodrţuje se z důvodů dietních, náboţenských nebo sociálních rádýlko – vroubkované kolečko, pouţívané v cukrářství na krájení těsta remoska – elektrická pečící pánev s krytem ryngle – peckovité ovoce ţlutozelené barvy sabráţ – otevření šumivého vína nebo sektu pomocí šavle
63
semivegetarián – vegetarián preferující ovoce a zeleninu, v omezeném mnoţství konzumuje vejce, nízkotučné mléčné výrobky, rybí a drůbeţí maso smaţení – tepelná úprava ve větším mnoţství tuku steak – plátek masa bez nebo s kostí šafrán – nejdraţší koření světa, usušené blizny květu šafránu šalotka – druh cibule, jemnější chuti šéfkuchař – vedoucí kuchař v restauračním zařízení škvarky – vyškvařené tukové tkáně zvířat štrůdl – hovorové označení jablkového závinu tabule – stůl se zaloţeným inventářem a připraveným pohoštěním terina – mísa na polévku topinka – opečený plátek chleba na tuku, potřený česnekem trojobal- hladká mouka, vajíčko, strouhanka – pouţívá se při smaţení, aby připravovaná surovina zůstala šťavnatá utopenci – špekáčky s cibulí naloţené v kyselém nálevu – česká specialita uzení – způsob konzervace pomocí kouře vaření – tepelná úprava, kdy na potravinu působí tekutina o teplotě 100 °C vegan – vegetarián, který nejí ţádné produkty ţivočišného původu veganství – nejpřísnější forma vegetariánství, odmítá všechny potraviny ţivočišného původu, včetně medu vepř – kastrovaný samec prasete, chovaný pro maso víno – kvašený nápoj získaný z celých nebo drcených vinných hroznů vývar – ochucená tekutina, připravená z masa, kořenové zeleniny, soli a koření. Kvalita a síla vývaru závisí na délce a způsobu vaření výţiva – je proces uspokojování fyziologických potřeb organismu přívodem potravy zapékání – rychlá tepelná úprava, při které na jiţ tepelně upravené potravině zezlátne povrch zrání masa – biochemický proces, při kterém maso změkne a stává se šťavnatější a křehčí zvěřina – volně ţijící lovná zvířata, dělí se na černo, pernatou – polní, lesní a vodní, srstnatou – nízkou a vysokou ţivotospráva – soubor zásad správné výţivy a pravidel řízení ţivota. (Černý, J., 2005, Salač, G., 2006)
64
Závěr Cílem mé bakalářské práce bylo připravit výukový materiál pro ţáky oboru Kuchař – číšník, který by je seznámil s historií a zvláštnostmi české kuchyně. V posledních letech byla tradiční česká kuchyně značně v pozadí za slavnějšími „sestrami“ – kuchyní francouzskou, italskou či asijskou… Mám ovšem za to, ţe kvalitní český kuchař by měl mít i širší povědomí o české kuchyni. Je dle mě základem pro kaţdého, kdo se chce profesně zabývat vařením a reprezentovat tak Česko na kulinářské mapě, aby znal kořeny a tradice české stravy, význam potravin a vývoj tradičních receptů. I z tohoto důvodu vznikly dvě teoretické kapitoly – první pojednávající o české kuchyni v historických souvislostech, druhá kapitola pak přibliţuje českou stravu v kontextu současných trendů a naznačuje další vývoj, kterým se česká kuchyně můţe dát. Ve třetí kapitole je pro studenty připraven slovníček pojmů a zároveň je ţákům i jejich pedagogům k dispozici materiál v podobě pracovních listů, jejichţ prostřednictvím si mohou zopakovat znalosti získané v teoretické části mé práce.
65
Použitá literatura ČERNÝ, Jiří. Nový encyklopedický slovník gastronomie A – K. 2. vyd. Úvaly : Ratio, 2005. 224 s. ISBN 80-86351-10-6 ČERNÝ, Jiří. Nový encyklopedický slovník gastronomie L – Ţ. 2. vyd. Úvaly : Ratio, 2005. 248 s. ISBN 80-86351-11-4 DVOŘÁK, Otomar. Magická kuchařka. 2. vyd. Beroun : Machart, 2011. 128 s. ISBN 978-80-87517-06-2 JANKŮ-SANDTNEROVÁ, Marie. Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů. 3. vyd. Praha : Unie, 1928. 412 s. KLÁNOVÁ, Eva. PAVERA, Libor. Gastronomie v toku času I. 1. vyd. Praha : Press21, 2012. 244 s. ISBN 978-80-905181-1-7 KEJŘOVÁ, Anuše. Úsporná kuchařka. Praha : Praţská akciová tiskárna, 1924. 295 s. MAČINGOVÁ, Antónie. Zhubněte jednou pro vţdy. 1. vyd. Košice : Ota, a. s., 2013. 240 s. ISBN 978-80-969686-9-5 MAČUDA, Jiří. Tradiční strava. 1. vyd. Znojmo : Jihomoravské muzeum ve Znojmě, p. o., 2015. 200 s. ISBN 978-80-86974-15-6 ORSÁHOVÁ, Štěpánka., OBŮRKOVÁ, Eva. Ochutnejte Českou republiku. 1. vyd. Brno : B4u Publishing, 2010. 160 s. ISBN 978-80-87222-12-6 PÁNEK, Jan. a kol. Základy výţivy. 1. vyd. Praha : Svoboda Servis, 2002. 206 s. ISBN 80-86320-23-5 POHLREICH, Zdeněk. Prostřeno bez servítků. 1. vyd. Praha : Ikar, 2010. 248 s. ISBN 978-80-249-1424-4 POSPĚCHOVÁ, Petra. Regionální kuchařka. 1. vyd. Praha : Smart Press, 2013. 288 s. ISBN 978-80-87049-65-5 RETTIGOVÁ, Magdalena. Domácí kuchařka. 20 vyd. Praha : Jaroslav Pospíšil, 1890. 469 s. SALAČ, Gustav. Stolničení. 2. vyd. Praha : Fortuna, 2006. 224 s. ISBN 80-7168-752-9 ŠVEHELKA, Luboš. Kouzelný tvarůţek. 1. vyd. Praha : Paseka, 2005. 136 s. ISBN 807185-776-9 ÚLEHLOVÁ - TILSCHOVÁ, Marie. Česká strava lidová. 1. vyd. Praha : Triton, 2011. 448 s. ISBN 978-80-7387-421-6 VANĚK, Roman. Poklady klasické české kuchyně. 11. vyd. Praha : Prakul, 2014. 196 s. ISBN 978-80- 905048-0-6 66
ZÍBRT, Čeněk. Česká kuchyně za dob nedostatku. Praha: Dauphin, 2012. 211 s. ISBN 978-80-7272-420-8 Zdroje z časopisů KOČIČKOVÁ, K., Veganem snadno a bezbolestně. Gurmet, 2016, březen, s. 41 – 52. ISSN 1801-4917 KOČIČKOVÁ, K., Střídmý milovní masa Paul Day. GURMET, 2015, únor, s. 30 – 33. ISSN 1801-4917 KOČIČKOVÁ, K., Jak se vaří trendy. Gurmet, 2015, říjen, s. 44 – 46. ISSN 1801-4917 KOČIČKOVÁ, K., Ţivé jídlo. Gurmet, 2015, březen, s. 28 – 30. ISSN 1801-4917 KOČIČKOVÁ, K., Kvašení je in. Gurmet, 2016, únor, s. 50 – 53. ISSN 1801-4917 VAŠÁKOVÁ, J., Toulky gastro historií, F.O.O.D, 2016, březen, s. 114. ISSN 1803425X KŘIVÁNKOVÁ, D., Umetám cestičku ke sporáku. Gurmet, 2016, leden, s. 46 – 48. ISSN 1801-4917 KŘIVÁNKOVÁ, D., Dršťky, oháňka, morek – to je výzva!. Gurmet, 2016, únor, s. 26 – 29. ISSN 1801-4917 KUČA, J., Co se jedlo na Horácku. Velkomeziříčsko, 2014, roč. 25, č. 14, s. 3. Zdroje z internetu: „Ambiente“.
Ambi
[online].
2016,
[cit.
2016-02-29].
Dostupné
z:
. „Černá kuchyně“.
Zámek Jindřichův Hradec [online]. 2012,
[cit. 2016-02-08].
Dostupné z:
. „Gastronomie“. Jiţní Čechy [online]. 2009,
[cit. 2016-02-01]. Dostupné z:
. GREGOR, Marek. „Hvězda je závazek, hosté budou přísnější, říká Tomáš Karpíšek“. Lidovky
[online].
2012,
[cit.
2016-02-29].
Dostupné
z:
.
67
HAMANOVÁ, Šárka. „Eska otvírá dnes!“. Jídlo a radost [online]. 2015, [cit. 2016-0226]. Dostupné z: . HORÁK, Aleš. „Historie středočeské kuchyně a stolování v Čechách 13. století“. Bydlet [online]. 2014, [cit. 2016-01-22]. Dostupné z: . JENEROVÁ, Ivana. „Historie české gastronomie“. Ahoj! Česká republika [online]. 2010, [cit. 2016-01-22]. Dostupné z: . KONÍČKOVÁ, Olga. „Krmě – jídlo – ţrádlo“ aneb co jsme za císaře pána jedli?. Kultura
21
[online].
2012,
[cit.
2016-01-22].
Dostupné
z:
. „Hanka Michopulu“. Hana Michopulu [online]. 2013, [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: . „Historie“. Grand restaurant [online]. 2016,
[cit. 2016-03-01]. Dostupné z:
. „Jak udrţovat tělo v rovnováze“. Vše o zdraví [online]. [cit. 2016-03-10]. Dostupné z: . „Kdo je pan Cuketka?“. Cuketka [online]. 2016,
[cit. 2016-03-12]. Dostupné z:
. „Moje biografie“. Zdeněk Pohlreich [online]. 2015, [cit. 2016-02-28]. Dostupné z: . „O Institutu“. Praţský kulinářský institut [online]. 2016, [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: .
68
„Pojišťovny začnou své klienty zvát na preventivní screeningová vyšetření v lednu 2014“. Ministerstvo zdravotnictví České republiky [online]. 2013, [cit. 2016-03-12]. Dostupné z . „Popis vybraných hotelů“. Střední škola gastronomická a hotelová [online]. 2016, [cit. 2016-02-29]. Dostupné z: . „Pyramida FZV“. Fórum zdravé výţivy [online]. 2016, [cit. 2016-02-15]. Dostupné z: . „Rajčatová polévka s mozzarellou a bazalkou“. Kluci v akci [online]. 2016, [cit. 201603-01]. Dostupné z: ŠEVČÍKOVÁ, Barbora. „Thinkfood návštěva VI: František Kšána ml.“. Thinkfood [online]. 201,
[cit. 2016-03-01]. Dostupné z:
navsteva-vi-frantisek-ksana-ml/>. „Zdeněk Pohlreich“. Praţský kulinářský institut [online]. 2016, Dostupné z: .
69
[cit. 2016-02-28].
