MANAJEMEN JASA BOGA, oleh Nurmasari Widyastuti, S.Gz., M.Si., Med.; Adriyan Pramono, S.Gz., M.Si. Hak Cipta © 2014 pada penulis GRAHA ILMU Ruko Jambusari 7A Yogyakarta 55283 Telp: 0274-4462135; 0274-882262; Fax: 0274-4462136 E-mail:
[email protected] Hak Cipta dilindungi undang-undang. Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apa pun, secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam, atau dengan teknik perekaman lainnya, tanpa izin tertulis dari penerbit. ISBN: 978-979-602-246-8 Cetakan ke I, tahun 2014
KATA PENGANTAR
P
uji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas segala limpahan rahmat dan hidayah-Nya. Pada akhirnya, penulis dapat menyelesaikan buku yang berjudul Manajemen Jasa Boga. Dunia pendidikan gizi dan boga yang menghasilkan lulusan di bidang pelayanan/penyelenggaraan makanan sangat membutuhkan buku referensi dalam melaksanakan tugasnya. Oleh karena masih terbatasnya buku referensi yang membahas manajemen penyelenggaraan makanan, penulis termotivasi untuk membuat buku “Manajemen Jasa Boga” untuk membantu semua pihak yang sedang mempelajari atau berminat mendalami manajemen penyelenggaraan jasa boga. Buku Manajemen Jasa Boga menguraikan prinsip dasar penyelenggaraan makanan dalam jumlah banyak, berbagai tipe atau bentuk penyelenggaraan makanan, ruang lingkup jasa boga, pendekatan sistem dalam penyelenggaraan makanan dan komponenkomponennya, aspek manajemen dalam penyelenggara-an makanan, fungsi organisasi dalam penyelenggaraan makanan, dan kegiatan perencanaan menu yang merupakan suatu sentral subsistem dari sistem penyelenggaraan makanan serta perencanaan dapur.
vi
Manajemen Jasa Boga
Ucapan terima kasih kami sampaikan kepada berbagai pihak yang telah membantu kelancaran penyusunan dan penerbitan buku ini. Besar harapan kami buku ini dapat bermanfaat sebagai buku referensi bagi para pembaca. Kritik dan saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi kesempurnaan di masa yang akan datang.
Semarang, April 2014 Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................
v
DAFTAR ISI ..............................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................
ix
BAB I
PRINSIP DASAR PENYELENGGARAAN MAKANAN .
1
BAB II
RUANG LINGKUP JASA BOGA................................
23
BAB III
PERKEMBANGAN INDUSTRI JASA BOGA ..............
27
BAB IV
PENDEKATAN SISTEM DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN DAN UNSUR-UNSURNYA .............
31
BAB V
ORGANISASI DALAM SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN ........................................................ A. Pendahuluan ....................................................... B. Pendekatan Sistem dalam Organisasi ................... C. Perbedaan Sistem Terbuka dan Tertutup dalam Organisasi ........................................................... D. Jenis Organisasi Penyelenggaraan Makanan .........
37 37 38 40 43
viii
Manajemen Jasa Boga
BAB VI
ASPEK MANAJEMEN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN ........................................................ A. Input-Process-Output........................................... B. POAC (Planning Organizing Actuating Controlling) ..................................................................... C. Kualitas Produk Penyelenggaraan Makanan .........
55 58
BAB VII PERENCANAAN MENU DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN .................................................... A. Fungsi Menu ....................................................... B. Perencanaan Menu.............................................. C. Jenis Menu .......................................................... D. Struktur Menu ..................................................... E. Susunan Menu .................................................... F. Langkah-langkah Perencanaan Menu ...................
65 66 66 69 79 79 82
BAB VIII PERENCANAAN DAPUR ..........................................
83
A. B. C. D. E. F.
51 51
Pendahuluan ....................................................... Prinsip Perencanaan Dapur ................................. Pencahayaan ....................................................... Suhu Ruang ......................................................... Material Alat Dapur dan Lantai ............................ Prinsip Alur Kerja Dapur .....................................
83 84 86 88 89 90
DAFTAR PUSTAKA ............................................................
93
DAFTAR GAMBAR
Gambar (1) Alur Penyelenggaraan Makanan Konvensional (yang dicetak tebal) .............................................
6
Gambar (2) Alur Penyelenggaraan Makanan Komisari (yang dicetak tebal) .......................................................
8
Gambar (3) Alur Penyelenggaraan Makanan Ready-Prepared .
9
Gambar (4) Alur Penyelenggaraan Makanan Olahan Siap Dipanaskan .............................................................
10
Gambar (5) Diagram Struktur Organisasi Penyelenggaraan Institusi Sosial......................................................
14
Gambar (6) Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan di Asrama .
15
Gambar (7) Supra Sistem dan Sistem dalam Penyelenggaraan Makanan .............................................................
33
Gambar (8) Sistem Dasar dalam Sebuah Organisasi................
38
Gambar (9) Perkembangan Model dalam Sebuah Organisasi ..
39
x
Manajemen Jasa Boga
Gambar (10) Contoh Bagan Organisasi Lini .............................
45
Gambar (11) Contoh Bagan Organisasi Lini dan Staf ................
47
Gambar (12) Contoh Bagan Organisasi Fungsional...................
48
Gambar (13) Contoh Bagan Organisasi Lini dan Fungsional .....
50
Gambar (14) Herarki Manajemen.............................................
52
Gambar (15) Manajemen Sebagai Bagian dari Proses Suatu Penyelenggaraan Makanan ..................................
53
Gambar (16) 6 Komponen dalam TQM Menurut Robbins and Coulter’s .............................................................
59
Gambar (17) Menu Makan Rumah Sakit Salah Satu Rumah Sakit Swasta ........................................................
69
Gambar (18) Menu Makan untuk Anak Sekolah .......................
70
Gambar (19) Menu Makan Katering di Salah Satu Katering .......
71
Gambar (20) Contoh Menu Makan di Hotel .............................
72
Gambar (21) Contoh Menu Fast Food dan Takeaway. ..............
72
Gambar (22) Contoh Menu Statis (salah satu penyedia makanan cepat saji) .......................................................
74
Gambar (23) Contoh Gambar Siklus Menu ...............................
75
Gambar (24) Contoh Menu A’la Carte di Sebuah Restoran Sushi ...................................................................
76
Gambar (25) Contoh Menu Table d’Hote .................................
77
Gambar (26) Contoh Susunan Menu Bangket atau Andrawina ..
78
Gambar (28) Contoh Menu Appatizer (Pembuka) .....................
80
Gambar (27) Contoh Main Course Menu .................................
81
Gambar (29) Contoh Dessert ...................................................
81
