Léto
Šťastné novinky
Yes, we can... wow.zatisigroup.cz
02
Jednodušší prezentace, dokonalá chuť
1. Chlazená hrášková polévka ovoněná mátou, marinovaný losos
2. Jehněčí kotletky v bylinkové krustě, bramborové nočky s mátou, fava fazolky, lilkové pyré s římským kmínem, jehněčí omáčka
Impozantní zkušenosti, překvapivé mládí – nový kuchař restaurace V Zátiší Igor Chramec propadl gastronomii v 15 letech a od té doby pracoval ve špičkových restauracích v Anglii a v novátorském podniku v Austrálii. Je původem ze Slovenska, ale nyní našel svůj domov v Praze. Na menu restaurace V Zátiší chce přinést pokrmy jednodušší prezentace plné dokonalých chutí.
3. Letní salát s cuketou, jahodami a gorgonzolou, citronový dresink s mákem
4. Chlazená polévka z červené řepy, pomerančový crème fraîche a marinovaný losos
Do Prahy jste přijel z britského Manchesteru. Mimo jiné zkušenosti jste byl také na stáži v restauraci L’Enclume pod vedením Simona Rogana, který získal dvě michelinské hvězdy. Bylo obtížné se k němu dostat? Původně jsem jel do Anglie vydělat peníze po studiu, brzy jsem ale zjistil, že tu mohu získat mnohem víc. Nadchlo mě množství restaurací a jejich různorodost, zkušenosti mě poháněly, abych se učil víc. Začínal jsem jako commis chef ve francouzské restauraci, to byla těžká práce. Zhubl jsem asi 10 kg, ale ukázalo se, že to lze zvládnout a že mířím správným směrem. Jako všude je nejdůležitější píle, vytrvalost, pečlivost a umění organizace času. Dobrých kuchařů
je ve výsledku hodně málo, takže šance uspět a dostat se na nejlepší místa není zas tak malá. Je třeba si to však srovnat v hlavě, zvládat silný tlak a přiznat si, že je pořád ještě hodně co se učit. Pokora je důležitá. V Londýně jsem pracoval v pěti restauracích, pak jsem odjel do Sydney do jedné organické restaurace a po návratu do Británie jsem už zůstal věrný Simonu Roganovi, který má několik podniků a hvězdiček Michelin. Proč jste se rozhodl vrátit do Čech? Chtěl jsem se usadit, najít si domov, a Praha je mi blízká. V Anglii mi všichni záviděli, že se chystám žít právě zde. Těším se na místní inspiraci.
Jakou kuchyni rád připravujete? Rád vařím pro rodinu a přátele tzv. hearty food, jídlo, jehož příprava trvá déle, musíte mu dát dostatečnou péči a čas, ale na výsledku je to poznat. S oblibou používám různé druhy koření a bylinek, nejčastěji asi tymián. Jaké novinky chystáte v restauraci V Zátiší? Držím se hesla „v jednoduchosti je krása.“ Líbí se mi kuchaři, kteří dokáží v jednoduché prezentaci vykouzlit dokonalý chuťový zážitek. Chci, aby hosté zbystřili při podávání pokrmu a pak je dostala jeho výrazná chuť, na kterou jen tak nezapomenou.
04
Letní degustační menu od tří mistrů
1.
Kluk z paneláku má otevřený oheň Šéfkuchař restaurace Bellevue Petr Bureš má novou vášeň. V restaurační kuchyni totiž kouzlí svá skvělá jídla v nové troubě, a ne tak ledajaké, jmenuje se Bertha a má otevřený oheň.
Restovaný filet z okouníka, zeleninový tian, citrusová omáčka s kapary a černými olivami Carlo Bernardini
2. Králičí hřbet, provensálská zelenina, ma joránková omáčka Petr Bureš
3. Domácí Snickers Hervé Rodriguez
„Příprava pokrmů a jejich výsledná chuť dostávají naprosto jiný rozměr,“ říká Petr. „Maso a zelenina chutnají a voní úplně jako při grilování na zahradě. Bydlím v paneláku, a tak si vůni rozpáleného dřevěného uhlí vážně užívám.“ Troubu lze rozpálit až na 500 °C, ale Petr preferuje nižší teplotu. „U většiny jídel ji rozpaluji na 250 °C. Je to neuvěřitelné, ale každý den spotřebujeme 12 kg
uhlí. Používáme uhlí z argentinského dubu. Je hodně tvrdé, dlouho hoří, nekouří, nepraská. A ta vůně, to je něco,“ dodává Petr. Tato roční doba úplně volá po grilovaných dobrotách. Přijďte do Bellevue a ochutnejte třeba králičí hřbet pečený na dřevěném uhlí s provensálskou zeleninou a majoránkovou omáčkou a další pochoutky z nového letního menu.
06
Foodtainment by
Zchlaďte se na baru Nudné stoly s dezerty vyskládanými v řadách patří minulosti, horkým hitem jsou candy bary. To, že jde o žhavou novinku, dokládá i fakt, že název zatím nemá ustálený český překlad. Sladký bar nabízí nejrůznější dezerty a sladkosti, které spojuje jedno téma. V létě se tak můžete zchladit třeba v ledovém baru plném cake popů, cup caků, pusinek a marshmallow, který korunuje dort s rampouchy! Sladkosti na přání vám vytvoří zruční cukráři ze Zátiší Cateringu, ale kreativní mohou být i vaši hosté. Candy bar rozzáří každou party a dodá šmrnc svatbě. Ohromí děti i dospělé, kteří se na chvíli zase stanou dětmi.
08
Letní růžová symfonie
Posezení na terase u Karlova mostu a růžové víno je nepřekonatelnou kombinací tohoto léta.
Svěžest rosé vynikne v horkých dnech i o vlahých nocích, ovocné tóny v chuti a vůni ladí s většinou lehkých jídel, oblíbených v teplém počasí. Černý rybíz, jahody, maliny, broskve... lze objevit v růžových vínech podobně jako v červených. Z modrých hroznů se rosé vyrábí - nejčastěji metodou krátkého naležení rozemletých hroznů (rmutu), zhruba 4-6 hodin. Tak do vína přejdou hlavní chuťové znaky a pouze jemná barva. Pokud rmut nekvasí, ale z celých modrých hroznů se
lisuje šťáva, vzniká klaret – růžové víno barvou připomínající bílé. Mošt se dále zpracovává jako bílé víno, uchovává se vyšší podíl kyselin, a proto mívají růžovky tak mladický esprit. „Moravská a česká vína vynikají (díky kyselinkám) typickou svěžestí a lehkostí mladších ročníků, což jsou ideální atributy vín pro teplé sluneční dny,” popisuje Ing. Marek Babisz, hlavní sommelier Národního vinařského centra, které provozuje Salon vín, degustační expozici sta našich nejlepších
(českých a moravských) vín uplynulého roku. Tuzemská růžová vína sbírají ocenění na světových soutěžích. Za rostoucí oblibou růžových vín stojí i vinař Jiří Hort, který jako jeden z prvních začal vyrábět prvotřídní rosé jednotlivých odrůd. Jeho rosé v čase vyzrávají, běžně je lze archivovat na pět let, což u růžových vín nebývá obvyklé. Čerstvé ostružiny a vyzrálé maliny ucítíte v Merlotu 2014, pozdní sběr, harmonie lesních jahod a medu utváří Pinot Noir 2013, pozdní sběr, kombinace jahod, třešní
a jogurtu charakterizuje Zweigeltrebe 2014, kabinet. V Mlýnci si rosé od Horta můžete vychutnat s pokrmy z letního menu, např. carpacciem z mušlí sv. Jakuba s okurkou, vodním melounem, avokádovým pyré a kaviárem nebo se zmrzlinou z broskví, třešní a bílé čokolády. Najděte svou letní harmonii a nemusíte ani nosit růžové brýle, stačí pít růžové víno.
10
Mořský vlk v zázvoru Sanjiv Suri
Asijský salát ze soba nudlí
4
Filip Vobořil
porce
President & CEO
šéfkuchař Žofín Garden
2
porce
POSTUP
SUROVINY • 800 g mořského vlka • 1 zázvor • 1 palička česneku • olivový olej • pepř, sůl • koriandr
PŘÍLOHA • • •
500 g brambor nebo 1 svazek chřestu nebo čerstvý salát
Rádi a často vaříme s dětmi pro přátele a toto je recept, který se vždy setkal s velkým úspěchem - snadný, rychlý a velmi chutný. Prvním z tajemství naší kuchyně je vařit s láskou, druhým vařit pouze z čerstvých a kvalitních surovin. Třetím potom je směs nastrouhaného zázvoru a prolisovaného česneku, která v naší lednici nikdy nechybí. Většinou dávám stejný díl česneku i zázvoru a celou směs zalijeme olivovým olejem až po okraj sklenice. V lednici vydrží i 2 – 3 týdny. Používáme ji jak na maso, tak na ryby nebo zeleninu. V kombinaci s mořským vlkem je výsledkem opravdová lahůdka.
1.
Osolené porce ryby naložíme do směsi česneku a zázvoru (viz výše) a necháme několik hodin nebo i přes noc odležet v lednici – důležité!
2. Rybu připravujeme na pánvi nebo v troubě, vyhřáté na vysokou teplotu. 3. Posypeme čerstvým sekaným koriandrem.
Výbornou přílohou je bramborová kaše. V létě rybu podáváme jen se zeleným chřestem nebo salátem.
1. Soba nudle vložíme do vroucí vody a vaříme 5–6 minut.
SUROVINY • • • • • • • • • • •
K DOCHUCENÍ • • • •
2. Vařené nudle scedíme, propláchneme studenou vodou, necháme okapat a vložíme do mísy. Nudle promícháme se dvěmi lžícemi sezamového oleje.
1 balení soba nudlí 1 stroužek česneku 1 limetka 20 g čerstvého zázvoru ½ chilli papričky 1 lžička sezamových semínek 3 lžíce sezamového oleje 1 lžíce karotky, nakrájené na kostičky 1 lžíce cukety, nakrájené na kostičky 1 lžíce papriky, nakrájené na kostičky 1 lžíce baby munga (luštěninové klíčky)
5 lístků nasekané máty 5 lístků nasekaného koriandru palmový cukr dle chuti 1 lžíce sójové omáčky
3. Dresink si připravíme z následujících ingrediencí. Do mísy nastrouháme česnek, zázvor a přidáme palmový cukr. 4. Přidáme na kostičky nakrájenou chilli papričku, šťávu z limety, sójovou omáčku, sezamová semínka, nasekaný koriandr a mátu a lžíci sezamového oleje. Vše důkladně promícháme a necháme odležet.
5.
Nakrájenou karotku, cuketu, papriku a klíčky můžeme přidat do salátu syrové nebo je krátce orestujeme na pánvi.
6. Připravenou zeleninu smícháme se soba nudlemi, dresinkem a servírujeme. Na ozdobu můžeme použít celé lístky koriandru a máty.
....
.......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............
........
...
.......... .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..............
y n i n LuštěE ŠKOLE? V
u o n r o b ý v a n
korným s Tomášem Po ko z ISP b o B m le a h ic aM
Luštěniny a celozrnné obiloviny jsou největším trendem současné zdravé výživy. A pro vývoj dětí jsou nepostradatelné. Na tom se shodneme. Ale jak je do dětí dostat? To už je na delší debatu, že?
Pověřili jsme tímto nelehkým úkolem šéfkuchaře International School of Prague Tomáše Pokorného a jeho sous-chefa Michala Bobko. Kdo jiný by mohl navrhnout svačinu, kterou si děti budou s sebou brát do lavic. Připomínám - z luštěnin!
Tomáš s Michalem připravili několik salátů, v nichž prim hrají cizrna, kroupy, dva druhy rýže a quinoa. Ale zapomeňte na bezpohlavní kaše. Kuchaři používají ingredience jako toastovaná sezamová semínka, fazolky adzuki, pesto ze sušených rajčat, řeřicha, tofu….
…a samozřejmě bylinky z vlastní “školní” zahrádky. V této společnosti se luštěniny i obiloviny pozvolna mění z nudných patronů na hvězdy školních plesů. A svačin. Pro které se děti vracejí. A o to nám ve škole šlo.
