BIJLAGEN LES 5
2
LES 5: BIJLAGEN BIJLAGE 1
Recept voor hummus (4 à 6 personen) De voornaamste ingrediënten van hummus zijn kikkererwten en tahini, een pasta van sesamzaad. Het is een Palestijns basisgerecht. De Joodse gemeenschap in de Syrische stad Aleppo had hem ook op hun menu staan. Toen ze in de jaren vijftig naar Israël trokken, bra chten ze hun gerechten zoals hummu s mee. Hummus wo rdt meestal opgediend met pitabrood, om te dippen.
Ingrediënten 2 tassen kikkererwten uit blik 1/4 tas tahini 8 eetlepels citroensap (2 citroenen) 1 teen look 1 theelepel. zout 2 theelepels. yoghurt (optioneel) Water (of het kookvocht van de kikkererwten) om eventueel te verdunnen
Bereiding 1.
Haal de kikkererwten uit het blik en giet het sap weg. (In het oorspronkelijke recepts wor den harde kikkererwten gebruikt. Die worden een nacht geweekt, en daarna nog een uur gekookt en tot slot gepeld.)
2. Schep de tahini en het citroensap in een pan en mix ze, of doe ze in de blender. 3. Voeg het zout en de geplette look toe. 4. Voeg de kikkerer wten toe en mix tot je een egale pasta hebt. 5. Voeg eventueel yoghurt toe, en mix dan nog een minuut. 6. Voeg water toe mocht de pasta niet dun genoeg zijn. 7. Proef en voeg zout toe. Mix nogmaals.
Dien de hummus op met olijfolie en eventueel wat komijn. Versier met kikkererwten, olijven of peterselie.
3
Hummus variatie met vlees Ingrediënten 500 gr lams- of rundsgehakt 1/2 theelepel komijn 1 teen look, gehakt Zout en peper 3 eetl. Pijnboompitten 1 eetl. gehakte peterselie
Bereiding
1. Bak het vlees met de kruiden. Verdeel het vlees met een houten lepel. Bruin het vlees tot het vet vrijkomt. Verwijder van het vuur.
2. Verspreid de hummus over een plat bord. Plaats het vlees in het midden van het bord. 3. Bak de pijnboompitten in het vet van het vlees of een beetje boter, tot ze goudbruin zijn. Strooi ze over het vlees. Versier het geheel met peterselie.
4
Recept voor tabouleh (4-6 personen) Tabouleh komt waarschijnlijk uit Libanon en Syrië en is een heel populair gerech t in heel de regio. Net zoals bij veel Palestijnse schotels is peterselie één van de belangrijkste ingrediënten. Het geheim is er niet te veel bulgur bij te doen, maar vooral de kruiden en het sap van de gro enten tot hun recht te la ten komen.
Ingrediënten 30 gr fijne bulgur (graan) 2 grote tomaten 1 fijngesneden sjalot 3 à 5 eetl. citroensap 4 bossen bladpeterselie 2 bosjes munt 2 theelepel gemalen piment 5 eetl. goede olijfolie Zout en peper
Bereiding 1. Doe de bulgur in een zeef en spoel hem onder de koude kraan. Doe hem in een kom. (In sommige recepten wordt aangeraden om 50 ml kokend water over de bulgur te gieten, en hem een 20 -tal min. opzij te zetten tot het water is geabsorbeerd. Het risico is dan dat het graan te zacht wordt. In de eerste bereidingswijze is hij soms nog te hard en moet de tabouleh nog wat opzij worden gezet.) 2. Snijd de tomaten in kleine blokjes. 3. Doe de tomatenblokjes, het tomatensap, de gesnipperde ui en het citroensap bij de bulgur en schep alles door elkaar. 4. Snijd de takken van de peterselie eraf en snijd de blaadjes in fijne reepjes. Doe ze in de kom. 5. Snijd de muntblaadjes fijn. Doe ze in de kom. 6. Meng er zout, peper, piment en olijfolie door. Proef en voeg eventueel nog wat citroensap toe.
5
Recept voor kubbeh Kubbeh of kibbe komt oorspronkelijk uit de Syrisch e stad Aleppo. Het gerecht is populair in Libanon, Syrië en ook Palestina. Het gehaktmengsel kan rauw of gebakken wo rden gegeten, in d e vorm van balletjes of een taart.
Ingrediënten 175 gr bulgur 4 dl kokendhete groentebouillon 400 gr lamsgehakt 1 gesnipperde ui 50 gr pijnboompitten, geroosterd en grofgehakt 3 eetl. fijngesneden koriander 1/4 theelepel pimentpoeder 1/2 theelepel komijnpoeder 1/2 theelepel kaneelpoeder 1/2 theelepel chilipoeder Satéstokje
Bereidingswijze 1.
Giet de bulgur in een pan met de hete bouillon. Laat hem 15 minuten afgedekt staan.
2.
Neem het deksel van de pan en doe het vuur aan. Roer de bulgur tot het grootste deel van de bouillon verdampt is. Verspreid de bulgur over een dienblad laat hem afkoelen.
3.
Schep de afgekoelde bulgur in een kom en voeg er gehakt, ui, pijnboompitten, koriander, piment, komijn, kaneel en chilipeper aan. Kneed en ver meng alles met de hand.
4.
Verwarm de grill voor. Verdeel het mengsel in 16 stukken en maak er balletjes van. Rijg 2 balletjes aan elke satéstok.
5.
Leg een stuk aluminiumfolie op de bakplaat en grill de kibbeh 4 à 5 minuten per kant tot ze gaar en goudbruin zijn.
6
BIJLAGE 2
De Palestijnse keuken, achtergrondinfo voor leerkrachten Voedseloorlogen Waar komt falafel vandaan? Wie maakt de beste hummus? Zelfs over eten vliegen Israëli ’s en Palestijnen elkaar geregeld in de haren. O m de paar maanden wordt er in de media strijd geleverd over de vraag of hummus en falafel nu Israëlisch of Palestijns zijn. ‘Israëli’s eigenden zich falafel toe, en wer eldwijd wordt het als een Israëlisch gerecht gezien. Maar Palestijnen maken al generaties lang falafel’, zegt de Israëlische topkok Yotam O ttolenghi. Hij vindt deze voedseloorlogen zinloos. Mensen beïnvloeden elkaar nu eenmaal, en voedselculturen versmelten. Eten brengt mensen ook samen en slaat bruggen. Zo bracht Ottolenghi samen met zijn Palestijnse collega Sami Tamimi het kookboek ‘Jeruzalem’ uit. Hierin belichten ze de fusiecultuur en tonen ze de rijkdom van de diversiteit. Een nieuwe generatie Israëlische koks legt zich toe op de Palestijnse keuken en integreert die in hun bereidingen, terwijl ze de oorsprong erkennen.
Eten, babbelen en drinken Eten is zoveel meer dan de ingrediënten op je bord. Het is een belangrijk deel van je identiteit. Voor mensen in de diaspora is het een directe link met hun thuisland. Wereldwijd wordt met gezelligheid geassocieerd en brengt het mensen samen. Het roept herinneringen op, nodigt uit tot gesprekken. Zo nemen mezze, kleine hapjes vóór het hoofdgerecht, een centrale plaats in de Midden-Oosterse keuken in. ‘Mezmiz’ betekent in het Arabisch zoveel als ‘eten, babbelen en drinken’.
De traditionele Palestijnse keuken Palestijnen geven hoog op over hun traditionele keuken, die sterk lijkt op die van Syrië, Libanon en Jordanië. Met basisingrediënten zoals olijfolie, kruiden zoals za’atar (wilde tijm) , labne (verse kaas) en verse groenten worden erg gevarieerde maaltijden bereid. Dit huisbereide eten blijft vaak een goed bewaard geheim voor buitenlanders die in restaurants vooral gegrild vlees, falafel en hummus voorgeschoteld krijgen. Eén van de populairste Palestijnse hoofdgerechten is maqlouba, (‘omgekeerd’), een ovenschotel met kip, rijst, en groenten, opgediend met noten en yoghurt. Ook musakhan (‘opgewarmd’), een schotel met geroosterde kip, het kruid sumak en ui, geserveerd op brood is in trek. Mansaf (‘explosie’) lam of kip met rijst en noten; kubba, balletjes van vlees, bulgur en ui; mujadara, rijst en linzen met gekarameliseerde ajuinen, zijn andere andere klassiekers. Vlees is erg in trek, al kan het doorsnee gezin het zich vaak niet veroorloven. Daarom staan er ook veel vleesloze gerechten op het menu, ze zijn goedkoper en eenvoudiger.
7
Pikant Gaza Palestijnen van de Westoever, Gaza en Israël delen voor een groot stuk dezelfde gerechten, al zijn er variaties. De keuken in Gaza is een interessant voorbeeld. De Gazastrook is een klein kustgebied, en toch kent het een rijke en aparte keuken. Typisch is het gebruik van chilipepers, een overblijfsel van de karavanen die van het Arabisch schiereiland naar het Middellandse Zeegebied trokken en de haven van Gaza passeerden. Het eten is dus vrij pikant, in tegenstelling tot op de Westoever. Ook het conflict met Israël drukte zijn stempel op de keuken. De meeste inwoners van Gaza zijn (nakomelingen van) vluchtelingen van de oorlog van 1948. Ze komen uit dorpen die nu in Israël liggen of verwoest zijn. Ze hielden vast aan hun kookgewoonten en brachten die meer naar Gaza. In de jaren tachtig introduceerden Israëlische kolonisten die in Gaza woonden de advocado. De politieke situatie en met name de blokkade die Israël in 2007 instelde, zette de culinaire tradities onder druk. Hoewel de meeste basisproducten opnieuw te vinden zijn, wordt vis schaarser omdat vissers niet verder dan 2 kilometer in de zee kunnen.
De keuken als ontmoetingsplaats en doorgeefluik Zoals in vele traditionele landen, is de keuken bij uitstek het terrein van vrouwen. Vaak werken er drie generaties vrouwen samen in de keuken. De culinaire kennis wordt mondeling (eerder dan via kookboeken) van generatie op generatie doorgeven. Palestijnse vrouwen zwaaien de plak in de keuken. Er gelden andere regels dan in de buitenwereld: het zijn de vrouwen die bevelen uitdelen. Vaak wordt mannen ook de toegang tot de keuken ontzegd. Daarom is ze een ideale ontmoetingsplaats, waar nieuwtjes en roddels worden uitgewisseld. Omwille van de problemen die gepaard gaan met de bezetting, tonen vrouwen zich vaak erg creatief in de keuken. Dit is met name het geval in Gaza, waar veel vrouwen op hun balkons groenten en kruiden telen, konijnen en kippen houden en traditionele klei -ovens bouwen omwille van het gebrek aan kookgas. Volgens de auteurs van ‘The Gaza Kitchen’ proberen vrouwen de normaliteit van het dagelijkse leven zoveel mogelijk te garanderen. Ze betreuren dat de waardigheid en moed waarmee vrouwen de bezetting torsen vaak onzichtbaar is. Zo proberen vrouwen kinderen te behoeden voor de negatieve gevolgen van het conflict, en gezonde maaltijden klaarstomen hoort daarbij.
