Laporan Kuliah Kerja Lapang BAB I PENDAHULUAN

Laporan Kuliah Kerja Lapang

Gapoktan GUYUB SANTOSO

BAB I PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Perguruan tinggi merupakan suatu lembaga ilmiah yang melaksanakan pendidikan pengajaran dan penelitian serta pengabdian masyarakat yang diharapkan mampu mencetak sarjana-sarjana yang mampu menguasai ilmu pengetahuan secara praktis, teoritis dan aplikatif. Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang semakin pesat menuntut mahasiswa untuk selalu siap dalam menghadapinya, sehingga tidak hanya berbekas teori di bangku kuliah semata tetapi juga menuntut aplikasinya dalam dunia kerja secara nyata. Ilmu pengetahuan yang diperoleh mahasiswa di bangku perkuliahan akan terasa kurang bermanfaat bila tidak disertai dengan sesuatu pengalaman aplikatif yang dapat memberikan wacana serta gambaran bagi mahasiswa tentang dunia kerja serta penerapan ilmu dan teknologi dalam bidang yang ditekuni. Ilmu yang diperoleh mahasiswa di kampus adalah penjelasan teori dan belum terwujud dalam aplikasi. Oleh karena itu, diperlukan suatu kegiatan yang dapat membantu mahasiswa untuk berfikir kritis, tanggap dan dapat memecahkan masalah yang terjadi di lapang. Bentuk kegiatan tersebut diantaranya adalah berupa Kuliah Kerja Lapang. Kuliah Kerja Lapang merupakan mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang yang berbobot 2 SKS. Dengan melakukan Kuliah Kerja Lapang diharapkan dapat memberi kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan ilmu yang telah dipelajari serta memperoleh pengalaman kerja pada perusahaan atau instansi yang dipilih sebagai tempat Kuliah Kerja Lapang. Fisika merupakan salah satu cabang dari disiplin ilmu pengetahuan alam yang mempelajari fenomena alam secara fisik dan sebab akibat dari suatu kejadian. Bidang keilmuan Fisika di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya Malang dibagi ke dalam lima Kelompok Bidang Minat (KBM), salah satunya adalah bidang minat Biofisika. Biofisika merupakan bidang minat yang mempelajari gejala dan proses fisis yang berkaitan dengan lingkungan sumber daya alam dan dunia medis. Pembelajaran KBM

ini

hanya

sebatas

penyampaian

materi

dan

teori,

sehingga

untuk

menyempurnakannya harus dilakukan praktek langsung di lapangan. Hal ini bermanfaat

1

Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya



untuk mengetahui kenyataan yang ada di lapangan serta lebih mengenal dunia kerja yang akan dihadapi para sarjana fisika. Pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini didasarkan pada bidang minat mahasiswa pelaksana, yaitu bidang minat Biofisika, khususnya dalam bidang industri pengolahan sumber daya alam. Oleh karena itu, melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini diharapkan pelaksana lebih mampu memahami mengenai pengolahan sumber daya alam yang ada, khususnya mengenai pembuatan produk chocolate block (cokelat batangan) dan pengaruh bahan baku minyak / lemak cokelat yang digunakan terhadap produk hasil olahan. Diharapkan mahasiswa pelaksana dapat menambah pengetahuan dan memperluas pandangan tentang ilmu dan teknologi terutama yang berhubungan dengan bidang minat yang ditekuni dan melihat secara langsung penerapan ilmunya.

1.2 Tujuan 1.2.1 Tujuan Umum Tujuan umum pelaksanaan kuliah kerja lapang adalah untuk memenuhi salah satu mata kuliah wajib di Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya, memperluas dan menambah wawasan bagi mahasiswa mengenai materi kuliah berbasis pengalaman nyata di lapangan, sehingga mahasiswa lebih mampu untuk mengaplikasikan hasil belajar selama masa perkuliahan dal am kehidupan kerja nyata. 1.2.2 Tujuan Khusus Tujuan khusus dilaksanakannya kuliah kerja lapang ini adalah untuk menambah wawasan dan pengetahuan tentang dunia kerja, khususnya pada bidang yang berkaitan dengan pengolahan bubuk kakao menjadi chocolate block / cokelat batangan untuk mengetahui sifat fisis yang diakibatkan oleh bahan baku minyak / lemak cokelat terhadap produk olahan chocolate block.

1.3

Fokus Kerja Kuliah Kerja Lapang ini difokuskan untuk mendalami tentang pengaruh minyak / lemak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan terhadap sifat fisis produk cokelat batangan yang diproduksi di CV. Guyub Santoso.

1.4

Manfaat 2




1.4.1 Bagi Mahasiswa Pelaksana Kuliah Kerja Lapang Melalui pelaksanaan kegiatan ini, diharapkan pelaksana Kuliah Kerja Lapang mendapatkan pengetahuan dan pengalaman secara langsung dalam dunia kerja, sehingga mahasiswa mampu beradaptasi dan terlatih untuk mempraktikkan bidang keahlian yang diminati di dalam dunia kerja dan sekaligus sebagai sarana pengenalan teknologi secara nyata di dunia kerja bagi mahasiswa. Selain itu, melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini mahasiswa diharapkan mampu mengaplikasikan keahlian bidang minat Biofisika, khususnya di dalam industri pengolahan sumber daya alam dan dapat mengetahui gambaran umum instansi yang dapat menjadi lapangan kerja yang sesuai dengan bidang minat dari mahasiswa, melatih mahasiswa berinteraksi dengan masyarakat IPTEK dan Industri atau Instansi terkait, serta melatih mahasiswa untuk menyesuaikan diri dengan kondisi lingkungan kerja. 1.4.2 Bagi Universitas Brawijaya Melalui pelaksanaan Kuliah Kerja Lapang ini, Universitas Brawijaya akan mampu menilai dan mengevaluasi kesiapan mahasiswa dalam mengaplikasikan pengetahuan praktis yang telah diperoleh selama kegiatan perkuliahan, sehingga pihak universitas dapat mengembangkan sistem pembelajaran yang lebih sesuai dengan kebutuhan kerja. Pelaksanaan kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini juga diharapkan mampu memperluas dan mempercepat pembangunan kerjasama antara Fakultas MIPA Universitas Brawijaya dengan instansi terkait melalui program Kuliah Kerja Lapang yang dilaksanakan secara rutin oleh mahasiswa. 1.4.3 Bagi CV. Guyub Santoso Kegiatan Kuliah Kerja Lapang ini diharapkan dapat menjadi sarana penghubung antara instansi terkait dengan lembaga perguruan tinggi, terutama Jurusan Fisika Fakultas MIPA Universitas Brawijaya. Selain itu, sebagai sarana untuk memberikan penilaian kriteria tenaga kerja yang dibutuhkan oleh instansi terkait dan membantu intansi terkait dalam menyiapkan tenaga kerja yang lebih berpengalaman di bidangnya.

1.5

Sistematika Penulisan Laporan Sistematika penulisan laporan Kuliah Kerja Lapang ini adalah sebagai berikut : 1.

Bab I Pendahuluan

3




Bagian pendahuluan berisi tentang latar belakang, tujuan, manfaat penulian dan sistematika penulisan laporan. 2.

Bab II Sekilas Tentang CV. Guyub Santoso Bab ini berisi sejarah berdiri hingga profil CV. Guyub Santoso

3.

Bab III Tinjauan Pustaka Bab ini berisi tentang tinjauan umum dari berbagai literatur tentang kakao, minyak cokelat dan minyak kelapa sawit, karakteristik lemak cokelat, karakteristik kristal lemak cokelat, serta titik leleh lemak cokelat.

4.

Bab IV Metode Penelitian Bab ini berisi tentang tempat dan waktu pelaksanaan, serta metodologi yang digunakan.

5.

Bab V Pembahasan Bab ini berisi tentang proses pengolahan chocolate block, jenis produk cokelat yang diproduksi, komposisi dan sifat fisis yang diakibatkan bahan baku minyak/lemak cokelat terhadap sifat fisis produk olahan cokelat batangan.

6.

Bab VI Penutup Bab ini berisi kesimpulan dari hasil kegiatan selama penelitian dan saran untuk penelitian kedepannya agar diperoleh hasil yang lebih baik.

4




BAB II SEKILAS TENTANG CV. GUYUB SANTOSO

2.1

Tentang CV. Guyub Santoso Di CV. Guyub Santoso ini, telah mengelola biji kakao sejak tahun 2005. Pada tanggal 1 Januari 2009, berdirilah KSU Guyub Santoso berdiri yang bertempat di Jl. Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo Kecamatan Kademangan Kabupaten Blitar. KSU ini bergerak di bidang pengolahan cokelat dan pemasaran biji cokelat. Secara spesifik, pemasaran biji cokelat ditangani oleh CV. Guyub Santoso. Seiring bertambahnya waktu pemasaran biji kakao di CV. Guyub Santoso berhasil menembus pasar bebas kakao di berbagai daerah di Jawa Timur.. Kegiatan pemasaran biji kakao tidaklah dapat dilakukan setiap hari. Hal ini dikarenakan biji kakao sendiri yang tidak setiap hari bisa dipetik. Selain itu, proses pengeringan biji juga membutuhkan waktu beberapa hari. Sehingga untuk mengatasi kekosongan karyawan, berdasarkan hasil rapat internal pada tanggal 28 Februari 2013 dibentuklah rumah produksi cokelat olahan yang sekarang dikenal dengan “Kampung Coklat”. Di dalam kampung coklat ini terdapat berbagai macam kegiatan yaitu pembibitan, produksi cokelat olahan dari bubuk kakao dan lemak kakao. Sudah sekitar 2 tahun terakhir kampung cokelat semakin berkembang dan menjadi tempat wisata dan edukasi. Berbagai macam pendidikan dapat dipelajari di kampung cokelat ini, mulai dari proses produksi, pencetakan, dan pengemasan produk olahan serta pembibitan bibit kakao. Produk olahan cokelat di perusahaan ini sudah mulai menginjak pasar internasional dan menjadi tempat wisata favorit karena selain sebagai tempat wisata juga dapat menjadi tempat belajar dalam pengolahan cokelat.

2.2

Logo

5





Gambar 2. 1 Logo Guyub Santoso 2.3

Lokasi dan Luas Lahan  Lokasi : Jl. Banteng Blorok No.18 Desa Plosorejo Kec. Kademangan Kab. Blitar Email: [email protected] Telp/Fax. 0342-807457 HP. 085 234 056 418  Luas lahan dan binaan - TM (Tanaman Menghasilkan)

2.4

= 2.729 Ha

- TBM (Tanaman Belum Menghasilkan)

= 1.842 Ha

- Rencana Pengembangan Tahun 2015 =

200 Ha

- Anggota Kelompok Tani

=

48 Poktan

Kelembagaan yang dimiliki a.

UD “Guyub Santoso” – No. TDP: 133155202455 (110)

b.

CV “Guyub Santoso” TDP : 13315100354 (110) NPWP : 21.007.036.3-653.000

c.

KSU GUYUB SANTOSO Badan Hukum : 33/11/BH/XVI.3/409.104/I/2009

2.5

Komoditi a.

Pembibitan Kakao

b.

Pemasaran Biji Kakao Kering

c.

Pengolahan Coklat siap Saji 6




d.

2.6

Wisata Edukasi “KAMPUNG COKLAT”

Struktur Organisasi STRUKTUR ORGANISASI CV. GUYUB SANTOSO PENGAWAS

PEMBINA

KETUA

BENDAHARA

SEKRETARIS

SEKSI PERENCANAAN

SEKSI PRODUKSI

SUBSI PENYULUHAN

SUBSI OLAH DATA

SUBSI EVALUASI DAN PENGEMBANGAN

SUBSI PEMBIBITAN

SEKSI PEMASARAN

SUBSI PENGUMPULAN HASIL PETANI

SUBSI MUTU HASIL DAN GUDANG

SEKSI PEMBERDAYAAN WANITA

SUBSI BIMROH

SUBSI REMAJA TANI

Gambar 2. 2 Struktur Organisasi CV. Guyub Santoso

7



2.7


Visi dan Misi Visi dan misi CV. Guyub Santoso adalah untuk mengembangkan perkebunan kakao, meningkatkan mutu biji kakao dan menyejahterakan petani kakao.

2.8

Fasilitas

2.8.1 Fasilitas Administrasi : 3 unit Komputer 2.8.2 Fasilitas Pengolahan Hasil : a.

Alat pengering kakao kapasitas 1 ton/4 jam

b.

Kotak fermentasi biji kakao

c.

Lantai Jemur beratap fiber kapasitas 6 ton/hari

d.

Mesin Sortasi

e.

Gunting pemotong biji Kakao

2.8.3 Fasilitas Pemasaran a.

Kendaraan angkut

b.

Alat Pengukur Kadar Air

c.

Timbangan Digital

8




BAB III TINJAUAN PUSTAKA

3.1 Kakao 3.1.1 Sistematika Tanaman Kakao Tanaman kakao termasuk marga Theobroma, suku dari sterculiaceae yang banyak diusahakan oleh para pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan negara. Theobrome cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat tumbuh tanaman dengan genus Theobroma ini adalah di bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh. Dalam kondisi seperti ini Theobrome cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji (Spillane, 1995). Sistematika tanaman kakao menurut Tjitrosoepomo adalah sebagai berikut: Divisi

: Spermatophyta.

Anak divisi : Angiospermae. Kelas

: Dicotyledoneae.

Anak kelas : Dialypetalae. Bangsa

: Malvales.

Suku

: Sterculiaceae.

Jenis

: Theobroma cacao.

(Susanto, 1994)

Gambar 3. 1 Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) (Lukito, 2010) 3.1.2 Morfologi Buah dan Biji Kakao

9




Warna buah kakao sangat beragam, tetapi pada dasarnya hanya ada dua macam warna. Buah yang muda berwarna hijau atau hijau agak putih, jika sudah masak akan berwarna kuning. Sementara itu, buah yang ketika muda berwarna merah, setelah masak akan berwarna jingga (oranye).

Gambar 3. 2 Buah kakao sebelum masak (Lukito, 2010)

Kulit buah memiliki 10 alur dalam dan dangkal yang letaknya berselang-seling. Pada tipe criollo dan trinitario alur buah kelihatan jelas. Kulit buahnya tebal tetapi lunak dan permukaannya kasar. Sebaliknya, pada tipe forastero, permukan kulit buah pada umumnya halus (rata), kulitnya tipis tetapi keras dan liat. Buah akan masak setelah berumur enam bulan. Saat itu, ukurannya beragam, dari panjang 10 hingga 30 cm, bergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama perkembangan buah. Biji tersusun dalam lima baris mengelilingi poros buah. Jumlahnya beragam, yaitu 20 – 50 butir per buah. Jika dipotong melintang, tampak bahwa biji disusun oleh dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel di poros lembaga (embryo axis). Warna kotiledon putih untuk tipe criollo dan ungu untuk tipe forastero. Biji dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih, rasanya asam manis dan diduga mengandung zat penghambat perkecambahan. Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kotiledon dan poros embrio. Biji kakao tidak memiliki masa dorman. Meskipun daging buahnya mengandung zat penghambat perkecambahan, tetapi kadang-kadang biji berkecambah di dalam buah yang terlambat dipanen karena daging buahnya telah kering (Lukito, 2010).

10




Gambar 3. 3 Susunan buah dan biji kakao (Lukito, 2010)

Tanaman kakao terdiri dari 2 (dua) tipe yang dibedakan berdasarkan warna bijinya, warna putih termasuk ke dalam grup Criollo, sedangkan biji tanaman ungu termasuk grup Forastero. Walaupun spesies tanaman yang ada cukup banyak, pada umumnya kakao dibagi 2 (dua) tipe antara lain : a. Criello

: 1. Criello Amerika Tengah 2. Criello Amerika Selatan

b. Forastero

: 1. Forastero Amazone 2. Trinitario (merupakan hibrid Criollo dan Forastero)

(Nasution, 1976). Tabel 3. 1 Komposisi Kimia Pulp Biji Kakao (Nasution, 1976) Komponen

Persen (%)

Air Albuminoid, bahan-bahan yang pahit

0,5 – 0,7

Glukosa

8 – 13

Sukrosa

0,4 – 1,0

Pati

Trance

Asam tidak menguap

0,2 – 0,4

Besi oksida

0,003

Garam – garam

0,4 – 0,45

Biji kakao mengandung berbagai macam komponen kimia, zat gizi, dan senyawa bioaktif di dalamnya. Komposisi kimia ini bervariasi setelah mengalami proses pengolahan 11




menjadi produk. Komposisi kimia bubuk kakao berbeda dengan mentega kakao dan pasta coklat. Komposisi kimia bubuk kakao (natural) per 100 gram adalah mengandung kalori 228,49 Kkal, lemak 13,5 g, karbohidrat 53,35 g, serat 27,90 g, protein 19,59 g, air 2,58 g, dan kadar abu 6,33, yang meliputi : kalium 1495,5 mg, natrium 8,99 mg, kalsium 169,45 mg, besi 13,86 mg, seng 7,93 mg, tembaga 4,61 mg, dan mangan 4,73 mg. Komponen senyawa bioaktif dalam bubuk kakao adalah senyawa polifenol yang berfungsi sebagai antioksidan. Kandungan polifenol total dalam bubuk kakao lebih tinggi dibandingkan dalam anggur maupun teh. Kelompok senyawa polifenol yang banyak terdapat pada kakao adalah flavonoid yaitu senyawa yang mengandung 15 atom karbon yang 8 terdiri dari dua cincin benzene yang dihubungkan oleh rantai karbon (Wahyudi et al. 2008). Tabel 3. 2 Komposisi Kimia Biji Kakao Kering Komponen

Persentase %

Lemak

57

Air

3.2

Total abu

4.2

Nitrogen -

Total nitrogen

2.5

-

Theobromin

1.3

-

Kefein

0.7

Pati

9

Serat kasar

3.2

Sumber : Pearson (1981) dalam wahyudi et al. (2008) 3.1.3 Karakteristik Biji Kakao a. Kadar Air Kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh (Wahyudi, 2008). 12




b. Ukuran Biji Ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Wahyudi, 2008). c. Kadar Kulit Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian (Wahyudi, 2008).

3.2

Produksi Kakao Indonesia Dengan adanya harga biji kakao dunia melonjak, maka sejak tahun 1975 perkebunan kakao Indonesia meluas. Departemen Pertanian memberi perhatian terhadap komoditi tersebut, sehingga kakao menjadi proyek nasional sejak Repelita III, IV, dan V. Dengan demikian perkembangan areal kakao tiap tahun meningkat dengan cepat. Dari tabel 3.3, dapat dilihat terdapat lonjakan yang sangat tinggi terutama pada perkebunan rakyat yaitu tahun 1987 sebesar 96,16% dari tahun sebelumnya (Susanto, 1994). Tabel 3. 3 Luas areal perkebunan kakao di Indonesia (Ha) (Susanto, 1994)

1985

Perkebunan Rakyat 51.765

Perkebunan Besar Negara 29.198

Perkebunan Besar Swasta 11.834

1986

58.584

29.994

9.537

Tahun

Total 92.797 98.115 13




1987

114.922

38.391

18.513

171.826

1988

165.100

53.137

34.867

253.104

1989*

216.282

53.240

35.635

305.157

1990*

229.872

53.253

35.813

318.938

Sumber: Ditjenbun Keterangan : * = data sementara * = data estimasi

3.3 Beberapa Produk Olahan Kakao 3.3.1 Cokelat Bubuk / Chocolate Powder Bubuk cokelat terbuat dari bungkil/ampas biji cokelat setelah dipisahkan lemak cokelatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung cokelat. Proses pembuatan cokelat bubuk yaitu, biji kakao dibersihkan dan dipanggang kemudian kulitnya dibuang dan hanya dagingnya yang diambil. Daging biji kakao kemudian digiling untuk membuat cairan cokelat, yang merupakan campuran padatan kakao dalam mentega cokelat. Setelah dipisahkan antara mentega cokelat dan padatan sisa, padatan sisa tersebut diproses menjadi bubuk kakao (IKAPI, 2008). Terdapat dua bentuk bubuk cokelat yaitu proses natural dan Dutch. Cokelat bubuk natural dibuat dari bubur cokelat atau balok cokelat hitam dengan menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tersisa 18-23%. Cokelat jenis ini berbentuk tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Sedangkan Dutch – Process Cocoa adalah cokelat yang diproses secara alkali dan tidak diberi pemanis. Biasanya lebih gelap dan kurang pahit jika dibanding cokelat biasa. Garam alkali melembutkan aroma asam alami dari cokelat (IKAPI, 2008). 3.3.2 Dark Chocolate Dark chocolate atau cokelat hitam warnanya lebih gelap, rasanya lebih pekat, dan lebih banyak mengandung komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Cokelat hitam merupakan cokelat murni tanpa tambahan susu. Dalam cokelat hitam terdapat 15% cokelat cair dan mengandung bubuk cokelat dan minyak cokelat di dalamnya. Tipe cokelat seperti ini harus menjalani proses tempering (proses terakhir dari pembuatan

14




cokelat yang menentukan warna dan bentuk cokelat itu sendiri) dengan suhu 45 – 50 derajat Celcius (IKAPI, 2008). 3.3.3 Semisweet Cokelat Cokelat semisweet merupakan dark chocolate yang ditambahkan mentega cocoa dan gula. Kandungan lemak cokelat sekitar 27% (IKAPI, 2008). 3.3.4 Sweet Cokelat Kandungan lemak cokelat manis sekitar 27% dengan tambahan gula yang lebih banyak (IKAPI, 2008). 3.3.5 Cokelat Putih / White Chocolate Kandungan pada cokelat putih antara lain 10% minyak kakao, 14% bubuk susu, dan 3,5% susu yang mengandung lemak (IKAPI, 2008) 3.3.6 Cokelat susu / Milk Chocolate Cokelat susu adalah cokelat yang diberi tambahan susu berupa bubuk maupun padatan. Di Amerika Selatan, kandungan yang ada di dalamnya sekitar 10% cokelat cair dan di Eropa menggunakan minimal 25% cokelat bubuk. Lebih baik lagi bila digunakan sekitar 30% kakao tanpa tambahan gula sama sekali. Komposisi asam lemak cokelat susu adalah 25% asam stearat, 27% asam palmitat, 32% asam oleat, dan 15% asam lemak lain. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini mudah hangus bila dilelehkan. Untuk proses tempering, sebaiknya menggunakan suhu mulai dari 40 hingga 45 derajat Celcius. Cokelat susu mengandung kandungan antioksidan terendah karena dari susu, gula dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor. “Semakin diencerkan lagi dan lagi, kandungan flavonoidnya akan hilang,” menurut James M. Harnly, Ph.D, peneliti kimia di USDA Food Composition Lab (IKAPI, 2008). 3.3.7 Chocolate Block / Cokelat batangan Jenis cokelat batangan ini merupakan cokelat yang cara penggunaannya harus dicairkan terlebih dahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci yang saling bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27 oC. Panci yang berada di atas harus lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh cokelat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan tidak akan cair. Cokelat batangan yang cair dengan sempurna teksturnya seperti susu kental manis.

15




Cokelat batangan ialah manisan berbentuk batangan yang tersusun atas komponen diantaranya kakao padat, gula, dan susu. Keberadaan atau ketidakadaan relatif bahan tersebut membentuk subkelas cokelat hitam, cokelat susu, dan cokelat putih. Merk cokelat batangan tertentu dijual untuk

tujuan suplemen gizi. Cokelat batangan

berkembang sekitar tahun 1900-an. Cokelat telah menjadi populer bertahun-tahun sebelum pengenalan bar tetapi gagasan untuk menciptakan sebuah cokelat batangan adalah untuk menyediakan cara yang lebih nyaman ketika mengkonsumsi cokelat dan ketika bepergian (Michael, 2010).

3.4

Jenis Cokelat Batangan Menurut Smanda (2010), ada beberapa jenis cokelat batangan berdasarkan kandungannya, antara lain :

3.4.1 Cokelat Kualitas Premium Cokelat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao yang berbentuk pasta (cairan berwarna cokelat pekat), cocoa butter dan cocoa solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor, maka semakin terasa sensasi pahit dari cokelat tersebut. Cokelat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut :  Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.  Dark chocolate berwarna cokelat gelap, bukan berwarna hitam.  Permukaan cokelat terlihat halus, mengkilap dan warnanya rata.  Saat cokelat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon.  Ketika dimakan, tidak terasa seperti berpasir atau seperti mengandung lapisan lilin. Namun terasa halus, creamy, dan tidak berminyak. 3.4.2 Cokelat Couverture Cokelat couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat couverture lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan dengan cita rasa bittersweet dan milk chocolate. Sebelum digunakan, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit diaplikasikan. 3.4.3 Cokelat Compound 16




Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Harga cokelat compound lebih murah daripada cokelat couverture. Compound tidak perlu melalui proses tempering, cukup dilelehkan dengan cara ditim sampai leleh dan siap untuk digunakan.

3.5

Kandungan Cokelat Batangan Cokelat dengan kandungan kakao (biji cokelat) lebih dari 70% baik untuk kesehatan karena cokelat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya antioksidan, tubuh mampu menangkap radikal bebas. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan tiga kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Fenol, sebagai antioksidan mampu mengurangi kolesterol pada darah sehingga dapat mengurangi risiko terkena serangan jantung juga berguna untuk mencegah timbulnya kanker dalam tubuh, mencegah terjadinya stroke dan darah tinggi. Selain itu, kandungan lemak pada cokelat kualitas tinggi terbukti bebas kolesterol dan tidak menyumbat pembuluh darah. Cokelat juga mengandung beberapa vitamin yang berguna bagi tubuh seperti vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, cokelat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk tubuh seperti zat besi, kalium dan kalsium. Kakao juga merupakan sumber magnesium alami tertinggi. Kekurangan magnesium, dapat menyebabkan hipertensi, penyakit jantung, diabetes, sakit persendian dan masalah bulanan wanita yaitu pra menstruasi (PMS). Dengan mengkonsumsi cokelat akan menambah magnesium dalam asupan gizi harian yang menyebabkan meningkatnya kadar progesteron pada wanita. Hal ini mengurangi efek negatif dari PMS. Manfaat lain dari cokelat adalah untuk kecantikan, karena antioksidan dan katekin yang ada di dalamnya dapat mencegah penuaan dini. Kesalahan yang sering dilakukan pada saat memilih cokelat adalah memilih cokelat "bermerek" yang murah atau sangat murah. Cokelat demikian memiliki kandungan kakao (biji cokelat) sedikit yaitu rata-rata kurang dari 20%, bahkan ada yang kurang dari 7%. Cokelat jenis ini juga memiliki kandungan gula yang tinggi yang dapat mengakibatkan kerusakan gigi dan kandungan lemak jenuh tinggi yang dapat mengakibatkan penyakit jantung (Smanda, 2010).

17




3.6

Minyak

3.6.1 Sifat – sifat Minyak dan lemak b. Sifat Fisika  Warna Terdapat 2 golongan zat warna dalam minyak, yaitu: zat warna alamiah dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah.  Kelarutan Minyak dan lemak memiliki sifat tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil) yang dapat larut dalam air.  Titik Cair dan Polymerphism Asam lemak tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier seiring bertambahnya panjang rantai atom karbon. Titik cair asam lemak dengan ikatan trans lebih tinggi dibandingkan dengan isomer asam lemak yang berikatan cis. Polymerphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymerphism sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon panjang dan untuk memisahkan rantai tersebut sangat sukar. Namun demikian untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristal sudah dapat diketahui. Polymerphism ini dapat digunakan untuk mempelajari titik cair minyak atau lemak dan asam-asam lemak beserta ester-ester. Polymerphism mempunyai peranan penting dalam berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak.  Titik didih Dengan semakin bertambahnya ranti karbon dari asam lemak, maka titik didih dari asam-asam lemak tersebut akan semakin bertambah besar.  Bobot jenis Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada temperatur 25oC, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Pada penentuan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati dalam kisaran temperatur yang pendek.  Indeks bias

18




Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias pada minyak dan lemak dipakai untuk pengenalan unsur kimia dan pengujian kemurnian minyak/lemak. Abbe refractometer mempergunakan alat temperatur yang dipertahankan pada 25oC. Untuk pengukuran indeks bias lemak yang bertitik cair tinggi, dilakukan pada temperatur 40oC atau 60oC, selama pengukuran temperatur harus dikontrol dan dicatat. Indeks bias ini akan meningkat pada minyak atau lemak dengan rantai karbon yang panjang dan juga dengan terdapatnya sejumlah ikatan rangkap. Nilai indeks bias dari asam lemak juga akan bertambah dengan meningkatnya bobot molekul, selain dengan naiknya ketidakjenuhan dari asamasam lemak tersebut.  Titik lunak Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk mengidentifikasi minyak atau lemak, dimana titik tersebut adalah temperatur pada saat permukaan dari minyak atau lemak dalam tabung kapiler mulai naik setelah didinginkan.  Titik lebur (melting point) Seiring dengan semakin panjangnya rantai atom C, akan mengakibatkan titik lebur pada minyak dan lemak semakin tinggi.  Titik kekeruhan Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik kekeruhan (Turbidity Point).  Titik asap, titik nyala, dan titik api Pada minyak atau lemak dapat dilakukan penetapan titik asap, titik nyala dan titik api. Titik asap adalah temperatur pada saat lemak atau minyak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dan minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus sampai habisnya contoh uji.  Shot melting point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. Pada umumnya lemak atau minyak mengandung komponenkomponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya. 19




c. Sifat Kimia  Kelarutan Minyak dalam air rendah, ini menunjukkan bahwa minyak tidak larut dalam air.  Minyak bila bereaksi dengan air, maka akan berubah menjadi asam-asam lemak bebas, dan akan mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak dan lemak. Gliserida merupakan senyawa ester antara gliserol dan asam lemak. Gliresida yang berwujud padat pada suhu kamar disebut lemak, sedangkan yang berwujud cair disebut minyak. Terdapat 3 macam gliserida berdasarkan jumlah rantai asam lemak pembentukknya, yaitu mono-, di-, dan trigliserida. Mono- merupakan gliserida dengan 1 rantai asam lemak, di- merupakan gliserida dengan 2 rantai asam lemak, dan tri- merupakan gliserida dengan 3 rantai asam lemak.

Gambar 3. 4 Macam-macam Gliserida

Berikut ini adalah reaksi antara trigliserida dengan air yang dapat mengakibatkan aroma dan rasa tengik pada minyak atau lemak:

Gambar 3. 5 Reaksi Minyak atau lemak dengan air  Odor dan flavor pada lemak/minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena pembentukan asam-asam berantai pendek sebagai hasil dari penguraian 20




pada kerusakan lemak/minyak. Akan tetapi pada umumnya odor dan flavor ini disebabkan oleh komponen bukan minyak.  Terdiri dari asam lemak jenuh dan tidak jenuh  Merupakan asam karboksilat yang berasal dari minyak nabati (tumbuhan).  Tersusun dari rantai kelompok alkil dari 4 – 22 atom karbon yang bergugus fungsi –COOH

3.6.2 Minyak Kelapa Sawit Kelapa sawit (Elaeis guineensis Jacq) merupakan salah satu tanaman perkebunan di Indonesia yang memiliki masa depan cukup cerah. Perkebunan kelapa sawit semula berkembang di daerah Sumatera Utara dan Nanggro Aceh Darussalam. Namun, sekarang lebih berkembang ke berbagai daerah seperti, Riau, Jambi, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Kalimanta Barat, Kalimantan Timur, Kalimantan Tengah, Sulawesi, Maluku dan Papua. Bagian tanaman kelapa sawit yang bernilai ekonomi tinggi adalah buahnya yang tersusun dalam sebuah tandan, biasa disebut dengan TBS (tandan buah segar). Buah sawit di bagian sabut (daging buah atau mesocarp) menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil atau CPO) sebanyak 20-24%. Sementara itu, bagian inti sawit menghasilkan minya inti sawit (palm kernel oil atau PKO) 3-4% (Sunarko, 2007).

Gambar 3. 6 Tandan buah segar (kelapa sawit)

Minyak sawit dan minyak inti sawit umunya digunakan untuk pangan dan non pangan. Dari segi pangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai bahan untuk membuat minyak goreng, lemak pangan, margarin, lemak khusus (substansi 21




cocoa butter), kue, biskuit, atau es krim. Produk pangan ini umumnya dihasilkan melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi (Sunarko, 2007). Dalam produk nonpangan, minyak sawit atau minyak inti sawit digunakan sebagai bahan untuk membuat sabun, deterjen dan surfaktan, pelunak (plasticizer), pelapis (surface coating), pelumas, sabun metalik, bahan bakar mesin diesel, atau kosmetik. Produk nonpangan diperoleh melalui proses hidrolisi (splitting). Minyak sawit yang akan diekspor harus memenuhi beberapa persyaratan yang telah ditetapkan, terutama kadar asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) harus dipertahankan sekitar 2%. Selain itu, kandungan air dan bahan kontaminan lainnya tidak lebih dari 0,1% dan 0,3% (Sunarko, 2007). Pada umumnya minyak sawit mengandung lebih banyak asam-asam palmitat, oleat dan linoleat jika dibandingkan dengan minyak inti sawit. Minyak sawit merupakan gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sehingga titik lebur dari gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan asam lemaknya. Semakin jenuh asam lemaknya semakin tinggi titik lebur dari minyak sawit tersebut (Kateran, 1986).

3.6.3 Minyak/lemak Cokelat (Cocoa Butter) Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao. Biji kakao yang berasal dari pembuatan musim hujan umumnya mempunyai kadar lemak tinggi. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musiman, sedangkan karakteristik fisik biji kakao pasca pengolahan seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit berpengaruh pada rendemen lemak biji kakao. Minyak cokelat dihasilkan dari proses pengolahan biji kakao. Berikut adalah tahapan pengolahan biji kakao menjadi minyak/lemak cokelat : Biji kakao kering

Pembersihan

Sortasi

1. Metal detector 2. Destoner

Pengeringan 22




Pemecahan biji

Pemisahan nib dari kulit biji Roasting

Nibs grinding

Liquor grinding

Pengepresan Cake

Cocoa butter

Pemecahan cake

Penyaringan

Penghilangan logam Tempering Cocoa kibbled cake Pengemasan Pengemasan

Penggilingan cake Cocoa powder Pengemasan

Gambar 3. 7 Diagram alir proses pengolahan biji cokelat

23




3.6.3.1 Pemanenan Buah kakao hendaknya dipetik apabila sudah cukup masak yaitu ditandai dengan adanya perubahan warna kulit buah. Sedangkan pemecahan buah dapat dilakukan dengan pemukul kayu, pemukul pisau, atau dengan pisau bagi yang sudah berpengalaman. Pemecahan dengan pisau tidak direkomendasikan karena berpotensi merusak biji meskipun cara inilah yang umum dilakukan. Kerusakan biji segar karena terpotong dapat meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat pemecah. Selama pemecahan dilakukan sortasi buah dan sortasi biji basah (Wahyudi, 2008). 3.6.3.2 Fermentasi Salah satu proses pengolahan kakao yang umumnya harus dilakukan adalah fermentasi. Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi dan reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana sebagai gugusan aseptor dan donor elektron adalah gugusan organik yang pada umumnya adalah gula (Winarno, 1979). Proses fermentasi biji kakao berlangsung dengan bermacam-macam cara, misalnya ditumpuk di atas alas tertentu, dimasukkan ke dalam keranjang, dimasukkan ke dalam peti atau bak dan diletakkan di atas rak. Pada perusahaan perkebunan umumnya fermentasi kakao dilakukan di dalam peti fermentasi yang disusun beberapa baris sesuai dengan waktu proses fermentasi dan frekuensi pengadukan (Nasution.Z, 1985). Fermentasi merupakan tahapan pengolahan yang sangat penting untuk menjamin terbentuknya citarasa cokelat yang baik. Perubahan-perubahan ini antara lain menyebabkan perubahan bentuk dan warna keping biji, meningkatkan aroma dan rasa serta memperbaiki konsistensi keping biji kakao (Misnawi, 2005). Tujuan lain proses fermentasi ini adalah untuk melepaskan pulp dari keping biji, sehingga setelah proses pengeringan, biji kulit tersebut mudah dilepaskan dari keping biji (Rohan, 1963). 3.6.3.3 Sortasi Terdapat dua metode yang digunakan dalam melakukan proses sortasi, yaitu menggunakan metal detector dan destoner. Pada metal detector, biji cokelat yang lolos dari saringan pertama akan dibawa melalui pipa melewati metal detector yang bekerja secara magnetik. Mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari potongan besi, paku, atau benda logam lainnya. 24




Sedangkan pada destoner, mesin ini berfungsi memisahkan biji cokelat dari butiran-butiran batu atau kerikil dan biji cokelat dengan kadar air tinggi. Alat ini dipasang dengan kemiringan 15o dan dilengkapi dengan vibrator sehingga dapat memisahkan material berat dan ringan (Santoso dkk., 2003). 3.6.3.4 Pengeringan Tahap pengolahan selanjutnya baik untuk biji yang dicuci ataupun tidak dicuci adalah pengeringan. Pengeringan biji kakao dapat dilakukan secara alami ataupun buatan. Adapun tujuan umum pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air biji kakao dari sekitar 60 % menjadi 6 – 7 %, dan juga agar aman dari serangan cendawan. Pada tahap ini terjadi perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan pembentukan aroma dan warna yang baik (Wood, 1987). 3.6.3.5 Penyangraian Penyangraian bertujuan untuk membentuk rasa dan citarasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan untuk mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa pembentuk citarasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard. Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan citarasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air (Mulato.S., 2004). Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan inti biji, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa akan menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alkohol, dan ester. 3.6.3.6 Alkalisasi Alkalisasi dilakukan dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan Potassium karbonat. Dari Alkalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu, timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat alkalisasi (Misnawi, 2005). 3.6.3.7 Roasting 25




Pada proses roasting yang perlu diperhatikan adalah faktor penetrasi panas. Panas yang diberikan harus mampu terpenetrasi sampai pada bagian kotiledon tanpa menyebabkan nib menjadi hangus. Selama proses pemanggangan ini terjadi degradasi protein menjadi asam-asam amino dan terjadi reaksi pada gula reduksi. Senyawasenyawa yang terbentuk akan menghasilkan aroma khas. Gula-gula yang terbentuk bereaksi dengan basa lemah dan membentuk aldol atas bantuan panas yang ada. Senyawa tersebut berperan dalam pembentukan warna coklat pada daging biji. Hal inilah yang membedakan warna biji hasil alkalisasi dengan biji non alkalisasi. 3.6.3.8 Penggilingan Nib (Biji) Setelah disangrai dan dibersihkan, biji kakao ditumbuk dengan alat penumbuk tradisional atau dengan menggunakan mesin penggiling sehingga biji menjadi halus (Mulato.S., 2004). Selanjutnya hasil tumbukan dipres, dengan tujuan untuk memisahkan lemak dan tepung. Pengepres minyak kakao sistem hidrolis dengan tekanan 450 – 500 bart ini mampu mengeluarkan minyak kakao dari biji yang masih panas yaitu suhu 80oC - 100 o

C. Kakao hasil pres dapat dibuat tepung cokelat, sedangkan minyak kakao dapat dijual

(IKAPI, 2008). 3.6.3.9 Penggilingan Liqour Penggilingan liqour dilakukan dengan mesin penggiling liqour yang disebut ball mill. Tahap ini merupakan proses penggilingan liqour/pasta coklat yang telah terbentuk setelah tahap penggilingan nib. Proses ini ditujukan agar terbentuk pasta cokelat lebih halus, sehingga produk akhir yang dihasilkan (khususnya bubuk cokelat) akan memiliki tingkat kehalusan yang optimum. Setelah digiling, dilakukan pengepresan dimana liqour dipres sehingga dipisahkan antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Menurut Ketaren (1986), banyaknya lemak yang terekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang digunakan serta kandungan lemak yang ada dalam bahan asal. 3.6.3.10 Filter pressing Minyak cokelat yang dihasilkan oleh mesin pengepres masih dalam keadaan kotor karena masih tercampur dengan pasta cokelat dan kotoran lain. Untuk itu perlu adanya proses penyaringan sehingga diperoleh minyak yang jernih. Penyaringan ini dilakukan

26




dengan mesin penyaring bertekanan (filter press) yang terbuat dari papan-papan tipis yang ujung-ujungnya berlubang. 3.6.3.11 Penyesuaian suhu (Tempering) Suhu minyak relatif tinggi sekitar 80oC, oleh karena itu perlu dilakukan penurunan sebelum dikemas. Proses tempering ini bertujuan untuk membuat bentuk polimorfis kristal lemak cokelat agar menjadi bentuk yang paling stabil. Jika kristal-kristal yang terbentuk tidak stabil akan menyebabkan terjadinya perubahan warna dan tekstur yang tidak diinginkan. Penurunan suhu minyak harus teratur sehingga diperoleh lemak padat yang mantap bentuknya, apabila bentuk minyak tidak mantap maka akan mengakibatkan lemak mudah mengalami kemunduran warna (bloom) pada penyimpanan. Proses penurunan suhu ini dilakukan secara otomatis. Minyak cokelat yang semula bersuhu 80oC diturunkan menjadi 28oC. Suhu yang terlalu tinggi ± 50oC dapat menyebabkan warna lemak cokelat menjadi kehijauan, hitam pada suhu 60oC dan dapat pula dihasilkan lemak yang berwarna putih tidak merata, bertekstur kasar dan retakretak. Lemak cokelat berwarna kuning keemasan pada waktu cair, dan berwarna lemon yellow setelah dingin atau padat.

3.7 Karakteristik Lemak Cokelat Kadar lemak umumnya dinyatakan dalam persen berat kering keping biji. Komponen terbesar dari biji kakao adalah lemak, dimana lemak menjadi tolok ukur untuk menentukan harga jual biji kakao dipasaran. Lemak pada biji kakao Forastero sekitar 56% sedang pada biji kakao Criollo lebih rendah dibanding Forastero yakni <56%. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49% - 52% (Mulato, 2002 dalam Nur, 2012). Menurut O’Brien (2003) dalam Nur (2012), bahwa komposisi lemak suatu bahan nabati ataupun hewani sangat erat kaitannya dengan kondisi cuaca, jenis tanah, musim tanam, kematangan buah, kesuburan tanaman, mikroba, pembungaan dan variasi genetika tumbuhan. Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu dibawah titik bekunya. Lemak kakao mempunyai warna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (brittle) pada suhu 25oC dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin, angka penyabunan 188-

27




198, angka iod 34 - 37. Lemak kakao larut sempurna dalam alkohol murni panas dan sangat mudah larut dalam kloroform, benzene, dan petroleum eter (Mulato, 2002). Lemak cokelat berwarna putih kekuningan, berbentuk padat, dan menunjukkan retakan nyata pada suhu dibawah 20oC. Lemak kakao/lemak cokelat (cocoa butter) merupakan campuran trigliserida yang didominasi oleh trigliserida yang terdiri atas asam stearat (34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) yang bersifat padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu 37oC (suhu tubuh) dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar 30oC-32oC, serta memberikan tekstur yang halus saat dimulut (Indarti, E., dkk, 2013). Berikut ini adalah spesifikasi dari lemak cokelat (cocoa butter) : Tabel 3. 4 Spesifikasi Cocoa Butter No.

Parameter

Value

1.

Moisture content (Kadar air)

0,30 %

2.

FFA (free fatty acid)

1,50 %

3.

Refractive index

1,456 – 1,459

4.

Saponivikasi (angka penyabunan)

188 - 198

5.

Melting point (titik leleh)

32oC – 37oC

6.

Iodin value

34 – 37

Lemak cokelat yang digunakan dalam pembuatan cokelat olahan harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-37oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Penggunaan lemak umumnya dikombinasikan dengan penggunaan emulsifier seperti soya lesitin atau glyceril monostearate, yang berguna menjaga tingkat stabilitas yaitu dengan menjaga distribusi lemak yang merata yang terkandung di dalam adonan. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan. Dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan, sehingga dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan 28




menjadi tengik. Lemak yang digunakan juga harus tahan terhadap oksidasi. Semakin tinggi derajat ketidakjenuhan lemak, maka akan semakin mudah terjadi reaksi oksidasi. Lemak cokelat yang akan digunakan pada berbagai produk olahan kakao harus memenuhi standar yang telah ditetapkan. Pengujian kimiawi lemak dipakai untuk mencirikan asal lemak dan komponen-komponen pendukungnya. Beberapa tolak ukur yang perlu diuji adalah bilangan penyabunan (saponification value), bilangan iod (iod value), Bilangan asam (acid value), bilangan Reichert Meissle (Reichert Meissle value), dan bilangan polenske (polenske value) (Indarti, E., dkk, 2013).

3.8

Karakteristik Kristal Lemak Cokelat Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal yang stabil. Karakteristik produk cokelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal lemak cokelat yang terbentuk. Ada 6 jenis kristal trigliserida antara lain dapat dilihat pada tabel 3.5 dan karakteristik sensoris kristal coklat yang dapat dilihat pada tabel 3.6. Tabel 3. 5 Kristal Lemak Dalam Cokelat dan Titik Lelehnya No. Kristal

Jenis Kristal

Titik Leleh (oC)

I

Gamma

17,3

II

Alfa

23,3

III

Beta Prime 1

25,5

IV

Beta Prime 2

27,3

V

Beta 2

33,8

VI

Beta 1

36,3

Sumber : (Alex, 2003)

Tabel 3. 6 Karakteristik Sensoris Kristal Cokelat Kristal

Suhu Leleh

Efek Rasa

I

17 oC

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

II

21 oC

Lunak, mudah hancur, terlalu mudah lumer

III

26 oC

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

VI

28 oC

Padat, patah kurang sempurna, terlalu mudah lumer

V

34 oC

Mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37oC) 29




VI

36 oC

Keras, sulit menjadi padat

Sumber : (Alex, 2003)

Lemak cokelat mempunyai sifat penting, yaitu volumenya berkurang pada saat pemadatan yang memungkinkan pencetakan blok-blok cokelat menjadi lebih mudah. Berkurangnya volume tergantung seeding yang tepat pada lemak cair atau tempering cokelat. Pemadatan lemak kakao untuk mencapai volume yang diinginkan dan mendapatkan kristal padat lembut yang stabil tanpa perubahan warna, tergantung pada produksi bentuk polimorfis lemak yang mantap selama pendinginan dan pencetakan. Bentuk polimorfis yang menghasilkan kristal lemak cokelat yang paling stabil adalah bentuk beta. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang glossy dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Ukuran kristal yang terlalu besar akan menghasilkan produk cokelat yang tidak padat dan mudah hancur saat dipatahkan (Mulato., dkk, 2002). Untuk mendapatkan kristal yang stabil maka pembentukan kristal membutuhkan waktu yang lebih lama. Cara mendapatkan jenis kristal lemak yang stabil adalah melalui tahap tempering. Tempering adalah perlakuan yang berkaitan dengan pengaturan suhu. Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Melalui proses tempering akan dihasilkan produk cokelat yang glossy(mengkilap) dan brittle (Alex, 2003).

3.9 Titik Leleh (melting point) Pelelehan adalah konversi dari keadaan padat ke cair. Titik leleh normal suatu padatan ialah suhu pada saat padatan dan cairan berada dalam kesetimbangan di bawah tekanan 1 atm. Titik leleh normal es ialah 0.00oC, sehingga air cair dan es berada bersamasama dalam waktu tak berhingga (dalam kesetimbangannya) pada suhu ini dan tekanan 1 atm. Jika suhu diturunkan sedikit saja, semua es akhirnya meleleh. Istilah normal sering ditiadakan dalam pembicaraan tentang titik leleh sebab titik leleh kurang bergantung pada tekanan. Kadang-kadang dimungkinkan untuk melintasi batas fase, artinya ada penundaan munculnya fase baru. Contohnya ialah pelewat didihan cairan. Contohnya, air cair dapat mencapai suhu sedikit di atas 100oC jika dipanaskan dengan cepat. Bila penguapan cairan lewat didih ini memang terjadi, kejadiannya dapat sangat keras, cairan dapat melompat dari 30




wadahnya. Untuk mencegah pelewat didihan ini di laboratorium, batu didih (potongan porselen yang berpori) dapat ditambahkan pada cairan (Oxtoby,2001). Banyak materi bereaksi secara kimia bila dipanaskan, sebelum materi ini berkesempatan meleleh atau membeku. Zat yang berubah identitas kimianya sebelum keadaannya berubah tidak memiliki titik leleh atau titik didih normal. Contohnya sukrosa (gula pasir) meleleh tetapi dengan cepat menghitam dan akhirnya mengering. Suhu yang cukup panas untuk mengatasi gaya tarik antarmolekul dalam gula juga cukup untuk memecah-mecah molekul gula tersebut (Oxtoby,2001). Gaya antarmolekul menimbulkan pengaruh kuat pada transisi fase. Titik didih normal dalam sederet cairan meningkat dengan menguatnya gaya antarmolekul dalam cairan, semakin kuat tarikan antarmolekul dalam cairan maka akan semakin rendah tekanan uap pada suhu apapun, dan tinggi suhu harus ditingkatkan untuk menghasilkan tekanan uap sama dengan 1 atm. Dibandingkan titik didih, titik leleh lebih bergantung pada bentuk molekul dan pada rincian interaksi molekul (Oxtoby,2001).

3.10 Titik Leleh Lemak Cokelat Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk kakao erat kaitannya dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga bagi produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar. Kakao adalah hasil pertanian yang kaya akan lemak. Walaupun kandungan lemak yang relatif tinggi pada kakao, namun lemaknya tidak mudah tengik karena kakao mengandung polifenol 6% sebagai antioksidan pencegah ketengikan (Ketaren, 1986). Lemak cokelat tersusun atas senyawa gliserol dan tiga asam lemak dalam bentuk trigliserida, dimana hampir 70% dari gliserida mengandung senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS), dan oleopalmistearin (POS). Trigliserida ester dari gliserol dengan asam-asam lemak rantai panjang mempunyai sifat tidak berwarna, tidak berbau (odorless) dan tidak ada rasa (tasteless).

31




Gambar 3. 8 Struktur Trigliserida (Lemak) (Indarti, E., dkk, 2013) Tabel 3. 7 Komposisi Gliserida Lemak Cokelat Murni Nama Gliserida

Persentase (%)

Oleopalmitin

3.7

Oleopalmitostearin

57.6

Oleodistearin

22.0

Palmitodioleio

7.4

Stearodiolein

5.8

Triolein

1.1

Gliserida Jenuh

2.6

32




BAB IV METODE PENELITIAN

4.1 Waktu dan Tempat Kuliah kerja lapang ini akan dilaksanakan pada : Waktu

: 30 Juni 2014 - 26 Juli 2014

Tempat

: CV. Guyub Santoso Jl. Banteng Blorok No. 18 Desa Plosorejo, Kecamatan Kademangan, Kabupaten Blitar

4.2 Metodologi Dalam menyusun laporan Kuliah Kerja Lapang ini, penyusun mengumpulkan materi dengan beberapa metode, yaitu : a. Metode observasi Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan materi terkait dengan pengamatan yang dilakukan secara langsung terhadap obyek yang diamati, yaitu pengaruh penggunaan minyak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan (Chocolate block). b. Metode wawancara Pada metode ini penyusun bertanya langsung kepada pembimbing lapangan untuk mendapatkan penjelasan tentang materi yang diperoleh. Pelaksanaan metode ini dengan menggunakan dialog secara langsung. c. Metode studi literatur Metode ini penyusun menggunakan referensi materi dan bacaan dari pembimbing lapangan untuk penyusunan laporan Kuliah Kerja Lapang.

33




BAB V PEMBAHASAN

5.1

Karakteristik Bahan Baku Minyak Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso ini. Masing-masing dari minyak ini memiliki karakteristik dan spesifikasi penggunaan terhadap beberapa jenis cokelat olahan yang diproduksi di CV. Guyub Santoso. Karakteristik bahan baku minyak tersebut antara lain : a. Minyak cokelat (cocoa butter) Minyak cokelat ini berasal dari proses pengolahan biji kakao, dimana setelah dilakukan penggilingan liqour, dilakukan pengepressan sehingga dapat dipisahkan antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Warna dari minyak cokelat (cocoa butter) adalah kekuning-kuningan, memiliki asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) maksimal 1,50%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30% dan dengan titik leleh (melting point) sebesar 32oC-37oC. Dalam penggunaannya sebagai bahan baku pembuatan cokelat blok, perlu dilakukan tempering (pendinginan), yaitu dari suhu saat dilelehkan ± 60oC didinginkan pelan-pelan sambil diaduk dampai mencapai suhu 25oC-28oC sehingga siap untuk dicetak. Sedangkan untuk ruang penyimpanan haruslah dalam keadaan bersuhu 28oC-33oC. b. Minyak sayur (vegetable fat / vegetable oil) Minyak sayur merupakan jenis minyak yang dihasilkan dari pengolahan kelapa sawit ataupun kelapa (coconut). Dari kelapa sawit dapat berupa pengolahan inti sawit maupun kulit sawit tersebut. Minyak sayur (vegetable oil) ini berwarna putih buram, memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid / FFA) maksimal sebesar 1,0%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30%, dan memiliki titik leleh (melting point) pada suhu 35oC-40oC. Karena memiliki titik leleh yang cukup tinggi, maka dalam pengolahannya sebagai bahan baku pembuatan produk cokelat blok tidak perlu dilakukan tempering atau pendinginan. Setelah dilakukan pelelehan dapat didinginkan sebentar sambil diaduk sampai suhu mendekati 35oC-40oC. Sedangkan untuk suhu ruang penyimpanan adalah 30oC-35oC.

34



5.2


Komposisi Produk olahan cokelat batangan/blok diproduksi dari berbagai macam bahan makanan. Berikut ini adalah komposisi bahan dalam cokelat olahan di CV. Guyub Santoso : a.

b.

c.

Jenis dark chocolate -

Bubuk cokelat (cocoa powder)

-

Lemak cokelat/minyak cokelat (cocoa butter)

-

Minyak sayur (vegetable oil)

-

Gula

-

Lecithin yang berasal dari ekstrak kedelai

-

Vanili/flavour

Jenis milk chocolate -

Bubuk cokelat (cocoa powder)

-

Susu bubuk

-

Gula

-


-


-


-

Vanili/flavour

Jenis white chocolate -

Susu bubuk

-

Skim milk powder

-

Gula

-


-


-

Vanili/flavour

-


Berikut ini adalah gambar komponen bahan untuk produksi cokelat batangan/blok di CV. Guyub Santoso :

35




Gambar 5. 1 Lesitin

Gambar 5. 2 Gula

Gambar 5. 3 Panili

Gambar 5. 4 Bubuk Coklat

Gambar 5. 5 Susu Bubuk

Gambar 5. 6 Lemak Cokelat

5.3 Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah salah satu alat atau mesin yang banyak digunakan dalam proses pengolahan cokelat yang berfungsi untuk menghaluskan inti biji cokelat (nibs) yang telah menjadi pasta kasar menjadi liquor (pasta halus). 36




Gambar 5. 7 Ball Mill Mini (BMV – 10 L)

5.3.1 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV-10 L) Nama

: Ball Mill Mini

Type

: BMV – 10 L

Dimensi

: 590x700x1120

Material

: ~ Body Stainless Steel 202 ~ Stirer SKD 11 ~ Frame Mild Steel

Motor penggerak

: Electro Motor 2 Hp

Perlengkapan

: a. Double Jacket b. Heat Isolation = glass wool c. Control Panel

37




Gambar 5. 8 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV – 10 L)

5.3.2 Bagian – bagian utama Ball Mill Mini (BMV-10 L) Bagian – bagian utama dari Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah sebagai berikut :  Tangki  Kaki + tutup  As Utama  Flens dudukan motor  Saringan 5.3.3 Daftar komponen penggereak unit Ball Mill Mini (BMV-10 L)  “TECH” NMRV-063 1:7.5 C/W 2HP 4P “ELEKTRIM”  BALL VALVE AISI 316 DIA 1 1/2”  KARET MOUNTING DIA 75 DRAAT 1/2"  LOCK NUT AN 05  OIL SEAL 38 – 55 – 8 “VITON”  ORING KARET DIA 62 x 4  PER TEKAN BAJA DIA 7 x 100 x 1  PILLOW BLOCK UCP 206  POMPA 125W GP – 129JXV “PANASONIC”  RING MATAHARI AW 05  THERMOCOUPLE 1XPT100 KEPALA PT-12X50-KSE-3P 38




Gambar 5. 9 Mesin Penggerak Unit

5.3.4 Cara pengoperasian mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) 1) Nyalakan aliran listrik utama pada Main Box Panel 2) Naikkan ke 4 MCB pada Box Panel 3) Putar Emergency ke arah kanan (searah jarum jam) 4) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan water pump untuk proses sirkulasi air panas. 5) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan heater sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan. 6) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan Ball Mill 7) Untuk memulai proses penghalusan maka buka terlebih dahulu tutup pada Ball Mill Mini lalu masukkanlah inti biji coklat (pasta kasar) yang akan dihaluskan menjadi pasta halus (Liqour). 8) Masukkan bahan secara bertahap berurutan dengan Steel Ball (bola baja). 9) Atur putaran motor penggerak sesuai dengan kebutuhan. 10) Putar Speed Ball Mill di 10 Hz sampai produk mencair 11) Putar Speed Ball Mill di 50 Hz 12) Buka Valve agar produk keluar dan masukan kembali ke ball mill secara kontinu hingga produk mencapai kehalusan yang diinginkan. 39




13) Keluarkan produk yang telah selesai di proses. 14) Bersihkan sisa – sisa produk yang menempel. 15) Liqour (pasta halus) siap untuk proses selanjutnya. 16) Setelah proses selesai untuk menghentikan semua fungsi mesin adalah : 17) Putar speed Ball Mill ke kiri hingga ball mill tidak berputar. 18) Tekan button Off (merah) Ball Mill. 19) Tekan button Off (merah) Heater 20) Tekan button Off (merah) Water pump. 21) Tekan Emergency 22) Matikan kembali aliran listrik utama pada Main Box Panel bila dianggap perlu.

5.3.5 Pemeliharaan Mesin 1) Pastika terutama grease yang ada pada pillow block dan gear motor dalam keadaan terisi, karena bila kering dapat mengakibatkan kerusakan. 2) Pastikan tidak ada benda asing seperti batu, logam yang ikut masuk ke dalam Ball Mill Mini. 3) Biasakan untuk selalu membersihkan Ball Mill Mini setiap selesai proses milling.

5.3.6 Mengatasi Masalah (Trouble Shooting) 1) Mesin bersuara terutama pada gear motor dan terasa panas; periksalah apakah gear motor kekurangan oli atau sudah lama tidak diisi oli, kemudian isilah dengan oli baru. 2) Jika masih tetap bersuara dan panas bahkan mengakibatkan trip; kemungkinan telah terjadi kerusakan pada gear motor, segera lakukan pembongkaran dan penggantian sesuai dengan ukuran dan tipe gear motor yang dianjurkan, dan pasanglah kembali dengan benar. 3) Listrik mati (trip) padahal jarum pada Ampere Meter masih aman; periksalah Box Panel, kemungkinan telah terjadi kerusakan pada komponen Thermal Load, kemudian gantilah dengan yang baru.

5.4 Jenis-jenis Cokelat Olahan CV. Guyub Santoso 5.4.1 Chocolate / Couverture 40




Untuk cokelat jenis couverture menggunakan lemak cokelat (cocoa butter). Viskositas (keenceran) 4000 – 6000 .cp dengan RPM 10 dan kehalusan 20 – 25 micron yang diukur dengan menggunakan micrometer. Apabila keenceran kurang, dapat ditambahkan dengan lechitin yang telah dicampur dengan minyak ±0,02%. Sebelum dicetak, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit divariasikan. Setelah mencapai temperatur 25o – 28oC, cokelat siap untuk dicetak. 5.4.2 Compound dan Mix Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Untuk jenis compound dan cokelat mix tidak perlu dilakukan tempering karena menggunakan campuran minyak cokelat dan vegetable oil sehingga dapat langsung didinginkan hingga suhu 25o – 28oC.

5.5 Proses Pengolahan Cokelat 5.5.1 Prosedur Pengolahan Cokelat Batangan a. Sebelum memulai proses produksi, terlebih dahulu harus dipastikan kesesuaian resep dengan tipe produk yang akan diproses. b. Selain itu, juga harus dipastikan bahwa peralatan dan area produksi kondusif sehingga proses produksi dapat berjalan termasuk fungsi dari timbangan harus tepat. c. Kemudian semua bahan ditimbang sesuai dengan resep. Bahan baku minyak yang berbentuk padatan harus diencerkan terlebih dahulu sebelum dilakukan penimbangan. d. Setelah proses penimbangan selesai, bahan dicampurkan (mixing) sebelum dimasukkan ke dalam mesin giling. e. Semua bahan digiling sampai halus dengan RPM 100 dan dengan temperature 40o60oC. Kategori halus adalah dengan ukuran 20 – 25 micron. Pengukuran kehalusan bahan dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Cairan cokelat sesekali dilakukan tap (cairan cokelat dituang ke dalam sebuah wadah dan kemudian dimasukkan kembali ke dalam mesin giling) dan ditambahkan lechitin untuk menjaga olahan tetap homogen. 41




f. Setelah itu, vanili / flavour dimasukkan paling akhir 15 menit sebelum proses penggilingan selesai dan cairan cokelat dapat langsung dicetak atau ditampung dalam tempat tertutup. 5.5.2 Prosedur Pencetakan a. Cokelat dalam bentuk batangan harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara di tim. b. Cara tim dapat menggunakan baskom yang diletakkan di atas air panas bersuhu 80oC atau mulai mendidih. Tidak diperkenankan di tim langsung di atas api karena jika dilakukan langsung di atas api dengan kenaikan temperatur yang mendadak dapat membuat ikatan dari minyak berubah. Akibatnya karbon akan terlepas dan cokelat akan cepat tengik. Sebagai catatan apabila produk cokelat tersebut menggunakan bahan baku jenis minyak cocoa butter maka harus dilakukan tempering terlebih dahulu sebelum dicetak. Akan tetapi apabila menggunakan minyak jenis vegetable oil atau campuran dari minyak cocoa butter dan vegetable oil bisa dilakukan pencetakan secara langsung tanpa harus dilakukan tempering. c. Setelah meleleh, baskom diangkat dan didiamkan beberapa saat sebelum dicetak. Untuk mempermudah proses pencetakan, cokelat dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga. Cetakan yang digunakan umumnya dari bahan mika. d. Setelah dicetak, kemudian dimasukkan ke dalam pendingin dan didinginkan kurang lebih 14 – 18 menit. Setelah itu, dikeluarkan dari pendingin dan didiamkan 15-20 menit sebelum dilakukan proses pangemasan. 5.5.3 Proses Pengemasan Setelah dikeluarkan dari cetakan cokelat didiamkan terlebih dahulu selama 15 – 20 menit. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya condensat (pengembunan). Pembungkus terdiri dari 2 bagian, yaitu bagian dalam (yang bersentuhan langsung dengan produk) dan bagian luar. Untuk pembungkus bagian dalam menggunakan pembungkus alumunium foil (grenjeng), sedangkan bagian luar menggunakan kertas untuk mempercantik produk. Selama proses pengemasan harus diperhatikan tentang kebersihan dari area kerja (bersih dan kering) dan kebersihan pekerja (menggunakan sarung tangan, masker dan tutup kepala). Supaya hasil menjadi lebih menarik, ukuran pembungkus dapat disesuaikan dengan ukuran produk. 5.5.4 Proses Penyimpanan

42




Dalam melakukan penyimpanan, semua hasil olahan harus didata dan diberi label. Digunakan sistem FIFO (First In First Out) dengan diurutkan dari tanggal masuk dan tanggal keluarnya. Ruangan penyimpanan harus tetap kering, bersih, sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung (cool and dry).

5.6

Pengaruh Minyak Sebagai Bahan Baku Terhadap Sifat Fisis Cokelat Batangan Bahan baku dalam pembuatan cokelat batangan adalah lemak cokelat. Lemak ini diperoleh dari hasil pengolahan biji kakao mulai dari pembersihan, pengeringan, roasting, penggilingan, sampai proses akhir yaitu pengepresan, sehingga terbentuk lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder). Karakteristik lemak cokelat yang baik dapat dilihat berdasarkan jenis atau struktur kristal dari lemak cokelat tersebut. Berdasarkan jenis kristal dan titik lelehnya, yang paling stabil adalah kristal jenis beta dengan titik leleh 34oC. Sifat yang akan dihasilkan adalah sifat mengkilap, padat, renyah dan leleh pada suhu badan 37oC. Kristal beta memiliki struktur yang lebih kecil, sehingga dapat menghasilkan tekstur yang mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Kristal lemak yang stabil dapat dihasilkan melalui proses tempering. Proses tempering adalah proses pendinginan bertahap dengan cara cokelat didinginkan pelanpelan sambil diaduk sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat yang memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan dalam proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan dihasilkan produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle. Pada lemak cokelat menunjukkan retakan nyata pada suhu di bawah 20oC dengan titik leleh yang sangat tajam yaitu 37oC dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar 30oC-32oC. Lemak kakao juga mempunyai sifat penting yaitu berkurangnya volume ketika proses pemadatan yang memungkinkan kemudahan pada proses pencetakan. Berkurangnya volume ini bergantung proses tempering cokelat. Sebagai bahan baku pembuatan premen ataupun olahan cokelat lainnya, lemak cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-37oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat 43




akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming/penampakan lapisan putih di permukaan cokelat. Fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat adalah untuk memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik. Mengingat bahan baku lemak cokelat sangat penting terhadap sifat fisis yang dihasilkan dari produk cokelat batangan karena tingkat titik leleh lemak yang berbeda maka diperlukan pemilihan bahan baku minyak yang sesuai. Hal ini bertujuan agar produk olahan cokelat batangan yang diperoleh memiliki kualitas yang baik. Untuk produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

5.7

Pengendalian mutu Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan produk cokelat di CV. Guyub Santoso antara lain :

5.7.1 Area Kerja - Suhu dari ruangan untuk produksi tidak boleh lembab dengan kelembaban maksimal 60 r h/humidity agar tidak menumbuhkan jamur pada produk dan cahaya haruslah terang. - Kondisi lantai, dinding, meja dan semua peralatan kerja (sendok, pengaduk dan cetakan) yang ada di dalam ruangan/area kerja harus bersih dan kering. Hal ini dikarenakan jika produk cokelat terkontaminasi dengan air maka akan membuat produk tersebut menjadi berbau menyengat “tengik” karena kandungan lemak dalam produk tidak boleh tercampur dengan air. - Di dalam kulkas tempat pendinginan tidak boleh tercampur dengan bahan yang berbau menyengat. - Peralatan kerja yang kotor harus dibersihkan dengan sabun cair dan dibilas dengan air hangat. Tidak diperkenankan menggunakan sabun colek dan sejenisnya karena dapat meninggalkan sisa sabun diperalatan.

44




- Baskom tempat pelelehan harus dilap bagian bawahnya yang terkena uap air setelah diangkat dari pemanas. Hal ini dikarenakan uap air panas yang menyentuh cokelat dapat menyebabkan cokelat menggumpal dan tidak akan cair. - Ketika melakukan kontak langsung dengan produk harus menggunakan sarung tangan. 5.7.2

Kebersihan Pekerja - Harus menggunakan tutup kepala, masker dan sarung tangan agar kebersihan area kerja tetap terjaga. Hal ini dikarenakan produk yang diolah adalah makanan sehingga harus diperhatikan kebersihan dan kehigienisan dari pekerja maupun peralatan kerja. - Karena olahan yang diproduksi adalah produk makanan, maka pekerja harus tidak dalam keadaan sakit agar tidak mengkontaminasi kebersihan dan kesehatan dari produk olahan.

45




BAB IV PENUTUP

6.1

Kesimpulan Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso yaitu minyak cokelat (cocoa butter) dan minyak sayur (vegetable oil). Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal lemak cokelat yang stabil. Apabila bentuk kristal tidak stabil dapat mengakibatkan perubahan warna dan tekstur dari produk cokelat. Untuk mendapatkan struktur kristal yang stabil adalah melalui tahap tempering. Tempering merupakan proses pendinginan bertahap dari suhu tinggi sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat yang memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan dalam proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan dihasilkan produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle. Struktur kristal lemak cokelat yang stabil adalah pada jenis beta yang memiliki titik leleh 34oC. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Sifat fisis yang dihasilkan oleh kristal lemak cokelat jenis beta adalah mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37oC). Sebagai bahan baku pembuatan produk olahan cokelat, lemak cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC - 37oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Fungsi dari lemak cokelat pada pembuatan cokelat batangan adalah untuk memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan. Hal ini akan mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk cokelat berhubungan erat dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga agar didapatkan hasil olahan cokelat batangan yang baik maka perlu pemilihan bahan baku lemak cokelat yang sesuai berdasarkan tingkat titik leleh dari lemak cokelat.

6.2

Saran 46




Pada pengamatan selanjutnya diharapkan dapat mengamati pengaruh bahan – bahan lain yang digunakan sebagai komposisi dalam pembuatan produk olahan cokelat seperti lechitin. Hal ini dikarenakan tidak hanya lemak atau minyak cokelat saja yang memiliki pengaruh fisik pada produk olahan cokelat.

47




DAFTAR PUSTAKA

Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University of Queensland as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering (Chemical). http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003/pdf/CHE4007/40219358/40219358.p df. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014. IKAPI, A. (2008). Dark Chocolate Healing : Mengungkap Khasiat Cokelat Terhadap Sirkulasi Darah dan Imunitas Tubuh. Jakarta: PT Elex Media Komputindo. Indarti, E., Arpi, N., Budijanto, S. 2013. Kajian Pembuatan Cokelat Batang Dengan Metode Tempering Dan Tanpa Tempering, vol. 5:1. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014. Ketaren, S. 1986 Minyak dan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia. Lukito, M. T. (2010). Buku Pintar Budi Daya Kakao. Jakarta: Agro Media Pustaka. Michael,M.(2010).ChocolateBar-MasihDelicious!. http://wisata.kompasiana.com/2010/12/18/Bar-masih-delicious.diakses

20

Agustus

2014 Misnawi. (2005). Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Jember: Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21 (3). Mulato.S., S. M. (2004). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao. Bagian Proyek Penelitian dan pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Nasution, Z. (1976). Pengolahan Cokelat. Bogor: IPB-Press. Nasution.Z, M. W. (1985). Pengolahan Coklat. Agroindustri. Bogor: IPB-Press. Oxtoby, David W. (2001). Prinsip-prinsip Kimia Modern. Jakarta : Erlangga. Rohan, T. (1963). Processing Of Raw Cocoa For The Market. Roma: FAO Agric.Studies No.60,207p. Santoso, Lidya Lewi, Silvy Gozali, Loura Julyta. (2003). Proses Pengolahan Biji Coklat Menjadi Lemak Coklat Cake Coklat dan Bubuk Coklat di PT. Teja Sekawan Cocoa Industries Surabaya.Surabaya:Universitas Katolik Widya Mandala. Smanda,

W.

(2010).

Mengenal

Coklat-Couverture,

Compound.

http://www.cakefever.com/mengenal-coklat-couverture-compound/.diakses

20

Agustus 2014. Spillane, J. (1995). Komoditi Kakao Perannya Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisius. 48




Sunarko. (2007). Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Jakarta : PT Agro Media Pustaka. Susanto, F. (1994). Tanaman Kakao. Yogyakarta: Kanisius. Wahyudi, T. (2008). Panduan Lengkap Kakao-Manajemen Agribisnis Dari Hulu Hingga Hilir. Depok: Penebar Swadaya. Winarno, F. d. (1979). Biofermentasi dan Biosentesa Protein. Bandung: Angkasa. Wood, G. (1987). Form Harvest To Store. In Cocoa Fourth Edition. New York: John Willey and sons,inc.

49


Laporan Kuliah Kerja Lapang BAB I PENDAHULUAN

Recommend Documents