LAPORAN AKHIR PROGRAM P2M PENERAPAN IPTEK
PELATIHAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN SINGKONG DAN UBI JALAR MENJADI KUE MANGKOK DAN DONAT UBI SEBAGAI UPAYA PEMBERDAYAAN BAHAN PANGAN LOKAL DI DESA SAMBANGAN KECAMATAN SUKASADA
Ida Ayu Putu Hemy Ekayani, S.Pd., M.Pd. (Ketua) 197309022002122001 Luh Masdarini, S.Pd., M.Pd. (Anggota) 197104212002122001 Ida Bagus Nyoman Sudria, M.Sc. (Anggota) 196404121989031005
Dibiayai dari Daftar Isian Pelaksana Anggaran (DIPA) Universitas Pendidikan Ganesha SPK No. 180/UN48.15/LPM/2014 Tanggal 5 Maret 2015
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK DAN KEJURUAN UNIVERSITAS PENDIDIKAN GANESHA 2015
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa, karena atas anugerah yang diberikan, kegiatan Pengabdian Pada Masyarakat dengan judul “Pelatihan Diversifikasi Produk Olahan Singkong dan Ubi Jalar Menjadi Kue Mangkok dan Donat Ubi Sebagai Upaya Pemberdayaan Pangan Lokal Di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada”, dapat terlaksana dengan baik dan lancar. Terlaksananya kegiatan ini berkat dukungan dan kerjasama dari berbagai pihak, antara lain: Lembaga Pengabdian Pada Masyarakat Undiksha, Masyarakat Desa Sambangan, tim pelaksana kegiatan pengabdian ini, serta pihak-pihak lain yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu. Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih atas segala bantuan dan kerjasamanya, sehingga kegiatan pengabdian ini terlaksana sesuai harapan. Semoga program Pengabdian Pada Masyarakat ini dapat bermanfaat dalam rangka pemberdayaan masyarakat khususnya di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada.
Singaraja, 7 Oktober 2015 Penulis,
iii
DAFTAR ISI
COVER
………………………………………………………………….
i
LEMBAR PENGESAHAN ………………………………………………..
ii
KATA PENGANTAR …………………………………………………….
iii
DAFTAR TABEL …………………………………………………………
iv
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………
v
BAB I PENDAHULUAN ………………………………………………….
1
A. Analisis Situasi ……………………………………………………..
1
B. Identifikasi dan Rumusan Masalah ………………………………...
3
C. Tujuan Kegiatan ……………………………………………………
6
D. Manfaat Kegiatan …………………………………………………..
7
BAB II METODE PELAKSANAAN ……………………………………..
8
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………….
11
BAB IV PENUTUP ………………………………………………………..
15
A. Simpulan …………………………………………………………..
15
B. Saran ……………………………………………………………….
15
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………...
16
LAMPIRAN-LAMPIRAN …………………………………………………
17
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Evaluasi Pelaksanaan Kegiatan ………………………………………..
9
Tabel 2. Evaluasi Produk Kue Mangkok Dari Singkong dan Ubi Jalar ………..
10
Tabel 3. Evaluasi Produk Kue Donat Dari Singkong dan Ubi Jalar ……………
10
Tabel 4. Uraian Kegiatan P2M …………………………………………………..
13
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Spanduk Kegiatan Pengabdian Masyarakat …………………………….
17
Gambar 2. Acara Pembukaan P2M oleh Kepala Desa Sambangan …………………
17
Gambar 3. Pembekalan Materi Pelatihan ……………………………………………
17
Gambar 4. Pembuatan Adonan Kue Mangkok Ubi …………………………………
18
Gambar 5. Pengukusan Adonan Kue Mangkok Ubi ………………………………..
18
Gambar 6. Kue Mangkok Ubi (1) ………………………………………………….
18
Gambar 7. Kue Mangkok Ubi (2) …………………………………………………...
19
Gambar 8. Pembuatan Adonan Donat ………………………………………………
19
Gambar 9. Penggilingan Adonan Donat Ubi ……………………………………….
19
Gambar 10. Pencetakan Adonan Donat ……………………………………………..
20
Gambar 11. Penggorengan Donat ………………………………………………….
20
Gambar 12. Pemberian Topping Pada Kue Donat Ubi ..............................................
20
vi
BAB I PENDAHULUAN
A. Analisis Situasi Kabupaten Buleleng merupakan salah satu kabupaten yang memiliki lahan/wilayah terluas di Bali. Saat ini lahan tersebut baru dimanfaatkan untuk kepentingan perkebunan dan lahan pertanian. Sementara disatu sisi hasil pertanian dan perkebunan belum dapat dinikmati secara optimal bagi kesejahteraan masyarakat pedesaan, karena masyarakat pedesaan masih belum memahami kultur dan karakteristik lahan yang dimiliki. Sebagian besar Kabupaten Buleleng sebagai daerah otonom yang selama ini mengandalkan sektor pertanian dan perkebunan sebagai produk unggulan, masih dihadapkan pada persoalan kurangnya kemampuan dan keterampilan dalam mengelola hasil pertanian, sehingga memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi. Bila dilihat dari potensi SDM (sumber daya manusia) Kabupaten Buleleng dengan luas yang cukup, memiliki penduduk yang cukup padat yang merupakan salah satu faktor penunjang dalam pembangunan. Sumber Daya Manusia yang diharapkan adalah SDM yang kreatif serta produktif, sehingga mampu menciptakan lapangan pekerjaan bagi dirinya sendiri serta orang lain. Jumlah penduduk yang cukup padat merupakan masalah apabila lapangan pekerjaan yang tersedia tidak mampu menampung SDM yang siap bekerja. Untuk itu diperlukan terobosan-terobosan baru untuk memberikan bekal ketrampilan dengan harapan kelak mampu menciptakan lapangan kerja sendiri (berwirausaha). Salah satu desa yang memiliki hasil pertanian dan perkebunan yang cukup beragam serta SDM yang potensial yaitu Desa Sambangan Kecamatan Sukasada dengan luas wilayah 7,67 km. Berdasarkan data profil desa, Desa Sambangan selain sebagai desa pertanian juga dikategorikan desa wisata karena desa yang masih asri dengan pemandangan alam yang mempesona hasil perpaduan antara hamparan sawah, sungai jernih dengan air terjun AlingAlingnya. Desa Sambangan letaknya tidak jauh dari kota Singaraja. Letak dan Batas–batas Desa Sambangan: sebelah utara, yaitu Desa Baktiserage; sebelah timur adalah Kelurahan Sukasada dan Desa Ambengan; sebelah selatan adalah Desa Wanagiri; dan sebelah barat : Desa Panji. Organisasi pertanian terdiri dari 4 ( empat ) Subak yaitu : 1) Subak Babakan, 2) Subak Sambangan, 3) Subak Muara, dan 4) Subak Cengana (http://sukasada.bulelengkab.go.id/?sik=kantor&bid=4411861d19a7704bf1b626f07c9670a).
1
Desa Sambangan terdiri dari 3 (tiga) dusun, yaitu Banjar Dinas Babakan, Banjar Dinas Sambangan, Banjar Dinas Banjaranyar. Jumlah Pedududuk : 4.805 jiwa dengan mata pencaharian sebagai petani, buruh, PNS, POLRI, TNI, karyawan swasta dan lain-lain. Visi desa Sambangan, yaitu membangun kepercayaan masyarakat desa Sambangan yang didasari dengan Konsep Tri Hita Karana dengan senantiasa mewujudkan toleransi, selalu berpegang teguh pada ideologi Pancasila dan UUD 1945. Misi desa Sambangan, yaitu 1) meningkatkan pembangunan desa Sambangan yang berkelanjutan sesuai dengan karakater dan potensi desa, 2) meningkatkan pembangunan baik dibidang Ekonomi, Sosial Budaya, dan politik, 3) meningkatkan dan mewujudkan perdamaian dan kenyamanan Desa Sambangan sehingga dapat mencerminkan kesejateraan masyarakat, dan 4) meningkatkan pembangunan Imprastruktur
pedesaan
yang
berkelanjutan
(http://sukasada.bulelengkab.go.id/?sik=kantor&bid=4411861d19a7704bf1b626f07c9670a). Organisasi Desa yaitu LPM, PKK, Karang Taruna ( sekaa Teruna Teruni), Subak dll. Potensi Desa yang dikembangkan salah satunya bidang pertanian; penanaman bibit padi dan palawija (jagung, umbi-umbian). Berdasarkan hasil observasi awal, ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam kelompok organisasi PKK di Desa Sambangan merupakan anggota organisasi PKK aktif. Banyak kegiatan yang dilaksanakan seperti kegiatan sosial, kegiatan kesehatan (posyandu), kegiatan kesenian (sebagai sekaa gong wanita), dan juga kegiatan pelatihan keterampilan bidang pengolahan makanan. Berdasarkan keterangan yang diperoleh, masyarakat desa Sambangan beberapa bermata pencaharian sebagai pedagang makanan skala usaha rumah tangga seperti menjual jajanan untuk upacara misalnya jajan matahari, jajan begina, kue mangkok (apem kukus) terigu, kripik singkong, jajan pasar, nasi campur, dan lainnya. Tahun 2015 desa Sambangan akan mengikuti lomba desa, untuk mempersiapkan kegiatan tersebut, masyarakat banyak membutuhkan berbagai bentuk pelatihan, salah satunya mengangkat potensi desa yaitu mengolah makanan dengan memberdayakan hasil pertanian dan perkebunan desa setempat yang nantinya dapat ditampilkan sebagai produk unggulan. Selain itu pelatihan masyarakat juga bertujuan untuk memberikan keterampilan kepada ibu-ibu PKK sebagai usaha untuk membuka usaha sampingan selain sebagai petani. Beberapa masyarakat diketahui telah memiliki usaha skala rumah tangga terutama dibidang penjualan makanan seperti jajanan berbahan terigu dan beras. Sebagai penghasil palawija (umbi-umbian) terutama singkong dan ubi jalar dalam jumlah banyak, hingga saat ini pemanfaatannya belum banyak dilakukan terutama 2
pengembangan produk olahan dari umbi-umbian tersebut. Sisa dari penjualan umbi-umbian yang tidak terjual, hanya diolah sederhana seperti direbus/dikukus, dibuat keripik, dibuat jajanan tradisional seperti jaja lempog, jajan urab sele sawi, dan jajanan pasar lainnya. Secara ekonomi penggunaan umbi-umbian sebagai bahan dasar pembuatan jajanan dapat menekan biaya produksi karena bahan cukup tersedia di wilayah tersebut dan harganya murah karena membeli langsung dari petani setempat. Selain itu pula dengan bahan dasar umbi-umbian akan memperkaya rasa dan penampilan jajanan kue mangkok ubi (apem kukus mekar) dan donat ubi, sehingga dapat bersaing dengan kue yang berbahan terigu. Pemilihan pelatihan pembuatan kue mangkok ubi (apem kukus mekar) dan donat ubi juga berdasarkan asumsi kue mangkok ubi merupakan kue yang paling sering (laris) digunakan untuk keperluan upacara (dewa yadnya maupun manusa yadnya), dan saat ini kue mangkok dengan variasi rasa merupakan jajanan yang sering digunakan sebagai makanan selingan dan juga snack dalam acara-acara sosial. Kue donat tidak asing dikalangan masyarakat baik di perkotaan maupun di pedesaan, karena kue ini disukai berbagai kalangan dari anak-anak hingga orang dewasa. Diversifikasi bahan dengan memberdayakan bahan pangan lokal setempat (umbi-umbian) diharapkan dapat memperkaya rasa, aroma, warna, dan tekstur kue yang dihasilkan.
B. Identifikasi dan Perumusan Masalah Masyarakat seakan tidak dapat terlepas dari ketergantungan akan sumber karbohidrat sebagai bahan utama jajanan terutama beras dan terigu. Permintaan akan terigu cenderung meningkat setiap tahunnya, padahal terigu merupakan produk impor. Seiring dengan terus meningkatnya harga beras dan terigu, pemanfaatan umbi-umbian merupakan solusi untuk mengurangi ketergantungan akan beras dan terigu terutama dalam pembuatan penganan jajanan. Selain itu umbi-umbian pada umumnya memiliki nilai jual yang tidak terlalu tinggi, apalagi umbi-umbian seperti singkong tidak memiliki daya simpan yang lama (mudah rusak) sehingga diperlukan usaha untuk mencarikan solusi pemanfaatannya dengan cara diolah menjadi produk bahan setengah jadi (tepung cassava) dengan teknik yang sederhana. Umbiumbian juga mudah sekali ditemukan di pasar-pasar dan sering dijual dengan harga yang murah dibandingkan jenis sumber karbohidrat lainnya (beras, dan terigu). Pemanfaatan umbi-umbian sebagai hasil olah produk perkebunan belum banyak dilakukan. Salah satu faktor penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan umbi-umbian ini. Umbi-umbian yang 3
diolah dengan baik dan benar, sebenarnya dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi kalau dapat diolah dengan teknik pengolahan yang bervariasi seperti dijadikan bahan pembuatan jajanan yang memiliki prospek penjualan yang sangat baik di kalangan masyarakat Buleleng. Hasil olahan umbi-umbian ini akan memberikan variasi rasa, warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk yang dihasilkan. Dengan divariasikannya bahan dasar jajanan, diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi umbi-umbian dalam bentuk lain. Diversifikasi produk olahan singkong dan ubi jalar juga bertujuan sebagai upaya pemberdayaan bahan pangan lokal, dan dalam hal ini juga dapat memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah. Bali merupakan daerah yang terkenal akan adat dan kebudayaan daerah yang kental, penduduk wilayah Bali yang didominasi oleh penduduk beragama Hindu membuat Bali kaya akan penganan atau jajanan daerah yang banyak digunakan dalam kegiatan rituil keagamaan. Berbagai macam jajanan baik itu jajanan tradisional maupun modern sering digunakan selain sebagai sesajian upacara agama, juga jajanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satu jenis jajanan yang cukup populer adalah kue mangkok (apem kukus) dengan berbagai jenis variasinya. Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Indonesia, dan juga masyarakat Bali. Kue mangkok (masyarakat Bali mengenal dengan nama jaja apem kukus). Kue ini sangat diminati oleh masyarakat Bali pada umumnya, masyarakat Buleleng pada khususnya, sebagai jajanan untuk sarana upacara. Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng, jajanan kue mangkok ini hampir selalu menjadi pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik, tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu kue mangkok juga sering disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantor-kantor, dll. Masyarakat Buleleng membeli jajanan kue mangkok dengan banyak pilihan variasinya, bukan hanya untuk snack sehari-hari namun sudah menjadi kebutuhan untuk melengkapi sesajen ketika hari raya atau digunakan sebagai jajanan untuk sarana upacara. Hal ini terbukti dengan banyaknya konsumen yang datang ke toko-toko kue dan roti menjelang hari raya. Dengan banyaknya kegiatan keagamaan yang dilakukan oleh masyarakat Buleleng, jajanan kue mangkok menjadi salah satu pilihan, karena memiliki bentuk yang menarik, tekstur yang lembut dan rasa yang enak. Selain itu kue mangkok dengan berbagai variasinya juga sering disuguhkan dalam kegiatan-kegiatan sosial lainnya seperti arisan, rapat di kantorkantor, sajian pada upacara adat, dll.
4
Donat merupakan jenis kue modern yang banyak disukai karena rasanya yang manis, tampilan menarik, dan bercita rasa tinggi. Walaupun donat bukan merupakan kue khas Indonesia, namun karena tampilan dan rasanya yang menarik membuat kue ini digemari. Berbagai jenis donat telah banyak dikenal, bahkan hampir di setiap acara (seminar, rapat, hajatan, dan upacara keagamaan) jenis kue ini menjadi pilihan hidangan, karena selain rasanya yang enak dan bertekstur lembut. Donat merupakan suatu adonan lembut yang terdiri dari tepung, gula, lemak, telur yang teknik penyelesaian dengan cara digoreng. Donat dapat dibuat dengan berbagai variasi baik dari segi bentuk, bahan topping maupun penyajiannya. Formulasi yang tepat akan menghasilkan donat yang baik (tekstur lembut), hal ini tergantung bahan-bahan, komposisi yang digunakan dalam membuatnya, cara menguleni serta cara membentuknya. Seperti kue-kue lain pada umumnya, kue mangkok dan donat terbuat dari tepung terigu atau tepung beras. Pemanfaatan sumber pangan lokal seperti umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung atau bahan segar) belum banyak dilakukan, padahal bila dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam umbi-umbian seperti singkong dan ubi jalar tidak kalah dengan tepung beras dan terigu. Pemanfaatan umbi-umbian (baik dalam bentuk tepung maupun umbi segar) dalam pengembangan produk jajanan (kue mangkok dan donat) tidak akan mengurangi kualitas hasil yang diperoleh, bahkan dengan penggunaan bahan umbi-umbian dapat memperkaya rasa, aroma, dan penampilan dari produk kue tersebut. Selain itu berbagai jenis umbi-umbian seperti ketela pohon dan ketela rambat yang diolah menjadi makanan menarik dan enak diharapkan dapat mengurangi ketergantungan pada tepung beras dan terigu sebagai bahan baku dalam pembuatan jajanan. Berdasarkan fenomena tersebut maka perlunya sosialisasi dalam bentuk pelatihan kepada masyarakat untuk mulai memanfaatkan sumberdaya pangan lokal (umbi-umbian) sebagai pangan alternatif, selain untuk ikut mensukseskan program diversifikasi pangan yang dicanangkan oleh pemerintah, juga sebagai peluang untuk meningkatkan nilai ekonomi sumber pangan lokal (umbi-umbian). Teknologi pengolahan menjadi makanan bergengsi itu sebenarnya tidak begitu rumit dengan modal yang tidak begitu besar, namun memerlukan ketekunan dan keuletan serta mengutamakan faktor kebersihan dalam proses produksi. Bertolak dari identifikasi masalah di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu perlunya pemberian pelatihan pengolahan umbi-umbian seperti singkong, ubi jalar (merah dan ungu) sebagai bahan pembuatan kue mangkok dan donat ubi pada masyarakat Desa Sambangan, khususnya para ibu rumah tangga yang tergabung dalam kegiatan PKK di desa 5
setempat. Kemudian menerapkan teknik atau metode yang dapat digunakan untuk memberikan pelatihan membuat berbagai jenis kue mangkok dan donat ubi berbahan singkong dan ubi jalar kepada masyarakat agar mudah dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas kue mangkok dan donat ubi berbahan terigu atau tepung beras, baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum). C. Tujuan Kegiatan Kegiatan pengabdian masyarakat ini bertujuan untuk: 1. Memberikan pengetahuan dan
keterampilan dalam bentuk pelatihan tentang
diversifikasi/penganekaragaman pengolahan umbi-umbian seperti ubi jalar (merah & ungu) dan singkong menjadi jajanan kue mangkok ubi dan donat ubi bagi ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada; dan 2. Memberikan pelatihan penerapan teknik atau metode yang dapat digunakan dalam membuat jajanan kue mangkok dan donat berbahan umbi-umbian kepada masyarakat agar mudah dipahami serta memiliki kualitas yang setara dengan kualitas kue mangkok dan donat berbahan terigu, baik dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga dapat layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum). D. Manfaat Kegiatan Jika tujuan di atas dapat tercapai diharapkan dapat bermanfaat pada: 1.
Pemerintah yaitu pelatihan dalam bentuk pengabdian masyarakat ini dapat memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah, terutama dapat mengurangi ketergantungan masyarakat akan beras dan terigu.
2.
Lembaga Undiksha yaitu merupakan kegiatan pengabdian pada masyarakat sebagai salah satu Tri Dharma Perguruan Tinggi.
3.
Ibu rumah tangga yaitu menambah pengetahuan dan keterampilan terutama bidang boga (mengolah umbi-umbian) menjadi penganan jajanan kue mangkok ubi dan donat ubi yang layak dikonsumsi dan bernilai ekonomis yang selama ini belum dilakukan, dan diharapkan nantinya berkembang menjadi sumber penghasilan keluarga dalam bentuk industri rumah tangga sehingga dapat membantu & meningkatkan penghasilan keluarga. 6
BAB II METODE PELAKSANAAN
Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat luas. Makanan dikatakan bermutu baik jika mempunyai beberapa kriteria yaitu 1) memiliki sensoris (rasa, aroma, warna, dan tekstur) yang baik, 2) bernilai gizi, 3) aman untuk dikonsumsi (Suparmo, 1984). Sehubungan dengan pengembangan produk atau diversifikasi hasil olahan bahan pangan lokal perlu diperhatikan beberapa usaha, yaitu 1) peningkatan cara penyajian (penampilan) dan mutu baik fisik, gizi, citarasa dan hygiene & sanitasi; 2) peningkatan nilai sosial ekonomi; dan 3) peningkatan usaha memasyarakatkan dan memperluas cakupan konsumen. Untuk mencapai sasaran kegiatan perlunya dukungan dari berbagai pihak terkait, guna kelancaran jalannya kegiatan. Koordinasi yang baik antara masyarakat sasaran (kesiapan untuk mengikuti pelatihan) dengan pelaksana kegiatan merupakan salah satu faktor penentu keberhasilan kegiatan pengabdian ini. Kegiatan pengabdian masyarakat ini dibagi dalam beberapa tahapan kegiatan yang meliputi: 1) pembekalan materi pelatihan tentang jenis-jenis umbi-umbian & nilai gizi yang terkandung didalamnya; 2) demonstrasi teknik dan metode pembuatan kue mangkok dan donat berbahan umbi-umbian (singkong dan ubi jalar) dalam keadaan segar hingga tahap pengemasan produk; 3) evaluasi merupakan tahap akhir dalam kegiatan pengabdian masyarakat ini. Evaluasi meliputi evaluasi pelaksanaan kegiatan, tanggapan peserta pelatihan, dan evaluasi khusus terhadap hasil pelatihan pembuatan kue mangkok dan donat berbahan singkong dan ubi jalar dilihat dari aspek rasa, penampilan (bentuk, warna, tekstur dan konsistensi), serta evaluasi atas kendala yang dihadapi selama pelaksanaan kegiatan atau faktor yang menjadi penyebab kegagalan (bila ada) dalam proses pembuatan produk kue mangkok ubi dan donat ubi. Kegiatan pengabdian pada masyarakat (P2M) menggunakan metode dalam bentuk pelatihan keterampilan melalui ceramah, demontrasi/pelatihan dan tanya jawab dilaksanakan selama 8 bulan. Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan kegiatannya: 1. Ceramah digunakan untuk penyampaian pengetahuan secara umum tentang umbiumbian, yang meliputi jenis umbi-umbian, dan nilai gizi umbi-umbian. 7
2. Demonstrasi digunakan untuk memberikan keterampilan secara langsung mengenai proses pengolahan umbi-umbian, peralatan yang diperlukan serta bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan. Tanya jawab digunakan untuk melengkapi hal-hal yang belum terakomodasi oleh kedua metode di atas. 3. Pelatihan pengembangan produk makanan dari umbi-umbian menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi ditujukan kepada ibu-ibu rumah tangga yang tergabung dalam organisasi PKK Desa Sambangan sebagai peserta pelatihan. Evaluasi hasil pelatihan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan dilaksanakan. Adapun komponen evaluasi terdapat pada tabel di bawah ini. Tabel 1. Evaluasi pelaksanaan kegiatan No
Indikator Kegiatan
Tolok Ukur
1.
Pelaksanaan pelatihan
2.
Kehadiran peserta pelatihan
3.
Keaktifan peserta pelatihan (antusiasme peserta)
4.
5.
Sesuai jadwal yang disepakati bersama Minimal peserta 70% hadir
telah
Peserta terlihat antusias mengikuti pelatihan Instruktur mempraktikkan cara membuat berberapa Peserta secara berkelompok memperhatikan cara membuat kue jenis kue seperti kue mangkok ubi dan donat ubi mangkok dan donat ubi berbahan umbi-umbian Peserta mempraktikkan cara membuat kue seperti Peserta secara berkelompok mampu membuat kue mangkok kue mangkok ubi dan donat ubi dari umbiubi dan donat ubi dari umbiumbian dan cara pengemasannya umbian sesuai kriteria yang diharapkan
Diversifikasi produk olahan umbi-umbian (singkong dan ubi jalar) menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi dirancang berdasarkan beberapa kriteria yang pada akhirnya diharapkan menghasilkan produk makanan yang dapat diterima di masyarakat dan bernilai ekonomis. Tingkat keberhasilan pelatihan pembuatan kue mangkok ubi dan donat ubi dilakukan melalui evaluasi hasil dengan menetapkan beberapa kriteria meliputi rasa, dan penampilan (bentuk, warna, dan tekstur). Secara lebih rinci evaluasi produk Kue Mangkok meliputi : Tabel 2. Evaluasi produk kue mangkok dari singkong dan ubi jalar No
Indikator
Tolok Ukur
1
Rasa
Rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian
2
Warna
Menarik dan cerah (tidak kusam)
3
Tekstur
Lembut
4
Bentuk
Sesuai cetakan dan kue mekar (merekah) 8
Tabel 3. Evaluasi produk kue donat dari singkong dan ubi jalar No Indikator 1 Rasa
Tolok Ukur Rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian
2
Warna
Menarik dan cerah (tidak kusam)
3
Tekstur
Lembut
4
Bentuk
Sesuai bentuk yang diinginkan
Tingkat keberasilan pelatihan ini juga dilakukan melalui evaluasi pada tingkat kesukaan konsumen (peserta pelatihan) pada produk yang dihasilkan dengan memberikan lembar uji organoleptik (tingkat kesukaan) dengan menggunakan format yang ditentukan. Sedangkan pedoman keberhasilan pelatihan secara umum dianalisis berdasarkan datadata yang diperoleh di lapangan dan disajikan secara deskriptif.
9
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pelaksanaan Kegiatan Pelaksanaan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dilaksanakan lebih awal dari perencanaan. Hal ini terkait dengan kegiatan lomba desa, dimana desa Sambangan merupakan wakil dari wilayah kecamatan Sukasada untuk mengikuti lomba desa se-kabupaten Buleleng. Materi lomba terkait dengan pengembangan potensi desa baik itu bidang pengembangan pangan lokal (penganekaragaman pangan), Usaha Perbaikan Gizi Keluarga (UPGK), keseniaan, administrasi, kesehatan, dll. Kegiatan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dilaksanakan dalam tiga tahap, yaitu 1) tahap persiapan meliputi: observasi awal ke desa sasaran untuk mendapatkan informasi terkait potensi bahan pangan lokal yang dihasilkan namun belum secara optimal dikembangkan, pengurusan ijin pelaksanaan kegiatan ke kantor kepala desa, perekrutan peserta pelatihan, penetapan jadwal pelaksanaan kegiatan sesuai kesepakatan antara peserta pelatihan dengan tim pelaksana kegiatan atas ijin kepala desa Sambangan; 2) tahap penyiapan bahan dan alat pelatihan meliputi: menyiapkan materi pelatihan, absensi peserta, penyiapan alat dan pembelian bahan pelatihan; dan 3) tahap pelatihan meliputi penyiapan tempat pelatihan, pembuatan media jadi berupa produk kue yang akan dilatihkan (hal ini bertujuan agar peserta pelatihan tertarik dan termotivasi untuk mengikuti pelatihan), pelaksanaan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan donat ubi, dan evaluasi pelaksanaan kegiatan. Sesuai jadwal yang telah disepakati bersama, tim pelaksana pengabdian masyarakat datang ke desa Sambangan, untuk memberikan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan donat ubi. Kegiatan dilaksanakan dua kali, yaitu pelatihan tahap pertama peserta diberikan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan pelatihan tahap kedua peserta diberikan pelatihan membuat donat ubi. Kegiatan pelatihan dilaksanakan pada tanggal 14 dan 15 di bulan Maret tahun 2015, bertempat di kantor desa Sambangan. Secara umum pelaksanaan pelatihan ketrampilan berjalan baik dan lancar dimana jumlah peserta yang hadir hanya 25 orang dari 30 orang yang diharapkan hadir. Kegiatan pengabdian masyarakat di desa Sambangan dibuka secara resmi oleh Kepala Desa Sambangan.
10
Sesuai rancangan, pada tahap awal pelatihan peserta diberikan semacam pembelakan oleh instruktur tentang pemanfaatan serta nilai gizi yang terkandung di dalam umbi-umbian terutama singkong, ubi jalar (kuning dan ungu), cara penanganan umbi-umbian tersebut, pengenalan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan dalam pengolahan umbi-umbian sesuai jenis kue yang akan dibuat, kemudian menjelaskan tahapan-tahapan pelaksanaan pembuatan/pengolahannya sesuai resep yang telah diberikan kepada masing-masing peserta. Pelatihan pembuatan kue mangkok ubi dan donat ubi dilakukan secara berkelompok didampingi oleh instruktur hingga pelatihan selesai. Dari hasil pengamatan instruktur, peserta pelatihan menunjukkan antusiasme dan berperan aktif dalam kegiatan pelatihan. Hal ini terlihat dari respon, semangat peserta untuk bertanya, memberi masukan, dan berusaha membuat kue yang dilatihkan sesuai langkah-langkah yang telah diberikan dan menghasilkan produk yang sesuai dengan kriteria. Hasil kegiatan pengabdian menunjukkan seluruh kelompok peserta dalam pelatihan menyelesaikan produk kue mangkok ubi dan donat ubi dengan hasil yang memuaskan (kriteria baik). Tahap akhir dari pelaksanaan kegiatan adalah evaluasi pelaksanaan program dan hasil yang telah dicapai. Dapat disimpulkan bahwa keberhasilan program pengabdian pada masyarakat di Desa Sambangan tergolong kategori berhasil, dengan prosentase keberhasilan 85%. Pada akhir pelatihan panitia pelaksana meminta peserta memberikan tanggapan/kesan akan kebermanfaatan program yang telah dilaksanakan. Sebagian besar peserta (85%) menyampaikan bahwa pelatihan keterampilan pengolahan makanan sangat dibutuhkan oleh masyarakat, khususnya ibu-ibu PKK dan remaja putri di desa Sambangan, mengingat desa Sambangan memiliki banyak potensi bahan pangan lokal selain umbi-umbian seperti buahbuahan lokal misalnya nangka, mangga, pisang, pepaya, kedondong, rambutan, dll. Walaupun letaknya tidak jauh dari pusat kota Singaraja, namun masyarakat merasakan kurangnya informasi terkait bagaimana usaha dalam pengembangan dan pengolahan bahan pangan lokal, salah satunya tentang penganekaragaman makanan dengan mengolah hasil pertanian dan perkebunan setempat. Secara rinci diuraikan kegiatan yang dilaksanakan dalam kegiatan P2M di Desa Sambangan.
11
Tabel 4. Uraian Kegiatan P2M Uraian Kegiatan Tahap persiapan
Keterangan survey
tempat
dilaksanakannya
pelatihan,
jumlah peserta dan membagi peserta menjadi beberapa kelompok kerja ketika pelatihan penyusunan bahan dan alat pelatihan dan merancang kriteria keberhasilan produk sesuai jenis materi pelatihan menyiapkan materi pelatihan berupa prosedur pembuatan berupa resep Persiapan media jadi berupa produk kue mangkok ubi dan donat ubi sebagai contoh produk dan untuk merangsang antusiasme peserta dalam mengikuti pelatihan; Tahap pelaksanaan : Dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 14 Maret Pelaksanaan kegiatan selama dua dan hari Minggu tanggal 15 Maret 2015 hari yaitu : bertempat di Kantor Desa Sambangan dengan 1. Pelatihan pembuatan kue jumlah peserta sebanyak 25 orang dari 30 mangkok ubi orang yang direncanakan. 2. Pelatihan pembuatan kue Pelaksanaan pelatihan dibagi menjadi 6 donat ubi
kelompok peserta Tiap kelompok mampu mengikuti pelatihan dengan baik dan produk kue yang dihasilkan sesuai dengan kriteria keberhasilannya.
Tahap evaluasi kegiatan :
Jumlah peserta yang hadir sebanyak 25 orang dari 30 peserta yang diharapkan hadir sehingga tercapai 83,33%. Keantusiasan peserta sangat terlihat jelas dimana hampir seluruh peserta aktif terlibat dalam proses pelatihan hingga pelatihan selesai. Semua kelompok menyelesaikan pelatihan membuat kue mangkok ubi dan donat ubi sesuai dengan prosedur dan kriteria yang ditentukan. Evaluasi terhadap produk sesuai dengan indikator dan tolok ukur, produk kue mangkok ubi dan donat ubi yang dihasilkan memiliki rasa manis dan beraroma khas umbi-umbian. Warna kue menarik dan teksturnya lembut. Evauasi pada tingkat kesukaan konsumen 12
(peserta pelatihan) sebanyak 100% menyatakan suka dengan hasil kue mangkok ubi dan donat ubi dari umbi-umbian. Kendala yang dihadapi
Tidak ada kendala selama pelaksanaan P2M, hampir semua sesuai dengan rancangan yang telah di buat.
Peserta juga mengharapkan kegiatan pengabdian ini dapat berkelanjutan dengan program yang lain (pelatihan pengolahan bahan makanan lainnya) mengingat Desa Sambangan merupakan desa yang berpotensi akan sumber daya pertanian dan perkebunannya. Peserta yang telah diberikan pelatihan diharapkan menyebarluaskan keterampilan yang telah dimilikinya kepada masyarakat lainnya yang tidak hadir/tidak berkesempatan mengikuti pelatihan.
B. Pembahasan Pemberdayaan masyarakat
merupakan proses mengajak masyarakat melalui
peningkatan kapasitas SDM agar dapat bersaing dan mempunyai kesempatan berusaha untuk meningkatkan pendapatan rumah tangga. Berbagai bentuk pelatihan diperlukan guna meningkatkan keterampilan yang nantinya digunakan sebagai bekal hidup (life skill). Pengembangan pemanfaatan sumberdaya lokal ditujukan untuk peningkatan mutu dan penganekaragaman pangan. Sasaran yang ingin dicapai adalah tergalinya potensi pangan lokal dalam memenuhi kebutuhan konsumsi pangan yang bermutu, beragam dan terjangkau di tingkat
rumah
tangga
(http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20soca-mewa%20ariani-
komoditas%20kacang2an.pdf). Secara konseptual penganekaragaman pangan dapat dilihat dari komponen-komponen sistim pangan, yaitu penganekaragaman produksi, distribusi dan penyediaan pangan serta konsumsi pangan. Setiap daerah memiliki keunggulan pangan lokal yang berbeda sesuai tingkat produksi dan konsumsi. Pangan lokal paling banyak jenisnya adalah umbi-umbian. Umbiumbian merupakan sumber karbohidrat yang diperoleh dari dalam tanah (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Pengembangan produk pada pengolahan makanan lokal penting dilakukan untuk meningkatkan penampilan dan kualitas agar bisa diterima oleh masyarakat secara luas. Winarno (1999) menyatakan sifat-sifat pangan dapat dinyatakan dalam bentuk penerimaan konsumen, yang biasa disebut dengan sifat sensoris atau organoleptik dan juga sifat nutrisinya. Sifat sensoris dapat dirasakan langsung oleh panca indera. Ada tiga kelompok 13
besar sifat sensoris, yaitu rasa & bau, warna, dan tekstur. Karena sifat sensoris berhubungan langsung dengan menentukan nilai kesukaan secara individu pada suatu produk. Keterampilan pengolahan jajanan dengan mengoptimalkan sumberdaya lokal (umbiumbian) dapat dilakukan untuk mengisi waktu luang bahkan dapat dijadikan kegiatan industri rumah tangga yang cukup memiliki prospek kedepan. Bahan baku umbi-umbian juga mudah diperoleh di pasar-pasar tradisional dengan harga relatif murah. Ketrampilan pengolahan umbi-umbian sebenarnya tidaklah terlalu sulit, hanya diperlukan latihan yang cukup sering seperti halnya mengolah bahan makanan lainnya. Dengan diolah yang baik dan lebih bervariasi nilai jual umbi-umbian akan lebih tinggi, paling tidak hasil olah umbi-umbian dapat digunakan untuk penganan keluarga sekaligus berguna untuk meningkatkan kecukupan gizi keluarga. Hasil olah umbi-umbian menjadi jajanan seperti kue mangkok ubi dan donat ubi, kandungan bahan dalam makanan tersebut bukan hanya terdiri dari umbi-umbian, tetapi juga bahan lain yang memiliki nilai gizi berbeda pula, sehingga makanan hasil olah umbi-umbian kaya akan unsur-unsur gizi. Produk olahan umbi-umbian diharapkan dapat berkembang ke arah industri rumah tangga, melihat dari potensi desa Sambangan sebagai penghasil umbi-umbian cukup tinggi. Pembentukan kelompok-kelompok usaha kecil mungkin diperlukan untuk memudahkan dalam proses pemasarannya, karena kendala yang selalu dihadapi masyarakat adalah sulitnya memasarkan produk. Dari evaluasi akhir kegiatan, secara umum keberhasilan pelaksanaan pelatihan mengolah umbi-umbian menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi di Desa Sambangan Kecamatan Sukasada, berkat dukungan dan kerjasama masyarakat Sambangan, khususnya Ibu-Ibu PKK dan remaja putri setempat untuk berperan serta aktif dalam kegiatan pelatihan guna menambah ketrampilan yang dapat digunakan sebagai pengisi waktu luang yang nantinya bisa dikembangkan sebagai industri rumah tangga.
14
BAB IV PENUTUP
A. Simpulan Dari uraian dan pembahasan di atas dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Pelatihan keterampilan mengolah umbi-umbian (singkong, ubi jalar kuning dan ungu) menjadi kue mangkok ubi dan donat ubi berjalan dengan baik dan berhasil. Antusiasme peserta pelatihan menunjukkan bahwa masyarakat membutuhkan berbagai pelatihan yang dapat menunjang kelangsungan hidupnya, dengan memberdayakan potensi lokal setempat. 2. Dengan dikuasainya sejumlah ketrampilan oleh peserta pelatihan akan berdampak juga pada pertumbuhan industri rumah tangga guna peningkatan taraf ekonomi keluarga. Umbi-umbian yang telah diolah menjadi berbagai jenis hidangan secara ekonomi akan memiliki nilai tambah dari segi finansial. Selain itu kandungan nilai gizi yang dikandungnya akan lebih bervariasi karena telah dicampur dengan bahan lain yang memiliki kandungan gizi yang berbeda.
B. Saran 1. Kepada peserta pelatihan disarankan untuk terus melatihkan pengetahuan dan ketrampilan yang telah dimiliki, misalnya umbi-umbian diolah untuk penganan keluarga dengan mengolahnya menjadi produk yang lebih beragam, karena dengan seringnya dilatihkan akan tumbuh ide-ide kreatif, untuk mendapatkan hasil yang lebih baik dan lebih inovatif. 2. Kepada pemerintah kabupaten dan kecamatan diharapkan terus berupaya memberikan bantuan kegiatan semacam ini, baik itu berupa informasi atau pelatihan ketrampilan kepada desa-desa yang memiliki potensi sumber daya lokal. Kegiatan pelatihan ketrampilan semacam ini sangat bermanfaat untuk life skill, yang nantinya dapat dikembangkan menjadi usaha kecil skala rumah tangga.
15
DAFTAR PUSTAKA
Ariani, S. M. 2002. Penawaran Permintaan Komoditas Kacang-Kacangan dan UmbiUmbian di Indonesia (http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/(7)%20socamewa%20ariani-komoditas%20kacang2an.pdf). Diakses 5 Desember KEHATI. Simpul Pangan Jogja. Tt. Kreasi Resep Umbi-Umbian. Jogjakarta. Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU. IPB. Bogor. Soetanto E. 2008. Tepung kasava dan Olahannya. Yogyakarta: Kanisius. Winarno, F.G. dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. PKMT. PAU Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
16
Lampiran 1. FOTO-FOTO KEGIATAN
17
18
19
20
