KODE JUDUL: 1.05.01
LAPORAN AKHIR INSENSTIF PENINGKATAN KEMAMPUAN PENELITI DAN PEREKAYASA TAHUN 2012
PENGEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN OLAHAN BERBAHAN BAKU IKAN LAUT DI JAWA TENGAH
Oleh: Rachman Djamal
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KEMENTERIAN DALAM NEGERI JAKARTA,
NOPEMBER 2012
i
LAPORAN AKHIR PENELITIAN PROGRAM PENINGKATAN KEMAMPUAN PENELITI DAN PEREKAYASA TAHUN 2012
PENGEMBANGAN INDUSTRI MAKANAN OLAHAN BERBAHAN BAKU IKAN LAUT DI JAWA TENGAH
Oleh: Ir. RACHMAN DJAMAL, M.S (Peneliti Utama) Drs. SOEBANDRIYO (Peneliti Utama) Dr. H. SENEN BUDI P, SE, M.Si. (Peneliti Utama) Drs. HARSONO (Peneliti Madya) ARIF SOFIANTO, S.IP., M.Si (Peneliti Pertama)
BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN KEMENTERIAN DALAM NEGERI JAKARTA,
NOPEMBER 2012 ii
LEMBAR PENGESAHAN
1
Judul Penelitian
: Pengembangan Industri Makanan Olahan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah
2
Kode
: 1.05.01
3
Koridor
: 2 (Jawa)
4
Fokus
: Utama
5
Lokus
: Jawa Tengah
6
Biaya Penelitian
: Rp. 250.000,- (Dua ratus lima puluh juta rupiah)
7
Peneliti Pengusul
: Ir. Rachman Djamal, MS
8
Peneliti Anggota
: Drs. Soebandriyo Dr. H. Senen Budi P, SE, M.Si. Drs. Harsono Arif Sofianto, S.IP., M.Si
Semarang, 8 Nopember 2012 Kepala Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah
Ir. AGUS WARIYANTO, S.IP, MM NIP. 19640801 198712 1 001
iii
KATA PENGANTAR Industri makanan berbahan baku ikan laut merupakan salah satu kegiatan yang telah menyumbang perkembangan perekonomian di Jawa Tengah. Industri makanan berbahan baku ikan yang menyebar di seluruh Kabupaten/Kota di daerah Pantura maupun Pansel Jawa Tengah umumnya bersakala UMKM (usaha mikro kecil dan menengah). Berdasarkan data Dinas Perdagangan dan Perindustrian Provinsi Jawa Tengah tahun 2011, jumlah UMKM makanan berbahan baku ikan tercatat sebanyak 2.245 buah. Permasalahan pengembangan industri UMKM makanan berbahan baku ikan antara lain kebijakan pemerintah belum optimal mengarah kepada
pengembangan
industri
makanan
berbahan
baku
ikan,
kekurangan bahan baku ikan laut, sarana dan teknologi umumnya masih sederhana, tenaga kerja yang terkait industri makanan berbagan baku ikan umumnya kurang terampil, modal usaha yang dimiliki umumnya kurang mencukupi serta pemasaran produk hasil industri umumnya terbatas, diversivikasi produk rendah, kualitas produk rendah, dan higienitas kurang. Oleh karena itu penelitian pengembangan industri makanan berbahan baku ikan laut ini diharapkan dapat menunjang upaya pengembangan industri makanan berbahan baku ikan laut tersebut khususnya di daerah Jawa Tengah. Ketua Tim Peneliti,
Rachman Djamal
iv
Abstract The research was conducted based on the policy agenda program Masterplan Economic Development Acceleration and Expansion of Indonesia (MP3EI) in 2011, which includes the corridor 2 of Central Java to develop the food and beverage industry. This study aimed to analyze aspects related to the development of processed food made from raw fish, namely: policy and legislation, availability of raw materials, equipment and technology, labor, capital and markets. The results of this analysis are expected as input to support institutions / agencies involved in the development of food industry made from raw fish, especially in Central Java. What is in the focus of research at the center (cluster) made from raw fish food industry in Pekalongan, Cilacap, Brebes, Pati and Rembang. Data and information were analyzed in this study are: Data from a previous study (in the news papers, research reports research institutions, research journals, and others), the secondary data obtained from the relevant authorities (Department of Marine and Fisheries, Department of Industry and Trade, Department of Cooperatives and SMEs, DISNAKERTRAN) be a number / value of the recording results of institutions related to food industry made from raw fish. Primary data from interviews and indept interview sample processed food industry made from raw fish, as well as information from the FGDs (focused group discussion) with stakeholders including industry entrepreneurs foods made from raw fish. These data were analyzed with descriptive analysis. This study concludes that there is a synergy constraints central and local government policy and the implementation of policies across sectors and there are constraints acceptance, behavior and culture of fish processing. In the aspect of raw material availability issues because there are constraints of time and place. In the aspect of labor, there are issues of continuity and expertise / skill constraints, culture and education as well as acceptance of the change. On the aspect of infrastructure there is the issue of availability means that by default, the less capital and entrepreneur behavior. In the aspect of technology adoption rate is constrained by culture, education, and capital. In the aspect there is the issue of availability of capital, business management, and network capital. In the market there are obstacles apsek quality, quantity and continuity of production. Keywords: industrial development, food processing, marine fish,
v
Abstraksi Penelitian ini dilakukan berdasarkan agenda kebijakan program Masterplan Percepatan dan Perluasan Pembangunan Ekonomi Indonesia (MP3EI) tahun 2011, dimana Jawa Tengah termasuk koridor 2 untuk mengembangkan industri makanan dan minuman. Penelitian ini ditujukan untuk menganalisis aspek-aspek yang terkait dengan pengembangan industri makanan olahan berbahan baku ikan laut yaitu : kebijakan dan perundangan, ketersediaan bahan baku, sarana dan teknologi, tenaga kerja, permodalan dan pasar. Hasil analisis ini diharapkan sebagai bahan masukan untuk mendukung lembaga/instansi terkait dalam pengembangan industri makanan berbahan baku ikan laut khususnya di wilayah Jawa Tengah. Lokasi penelitian ini di pusatkan di sentra (klaster) industri makanan berbahan baku ikan di Kota Pekalongan, Kabupaten Cilacap, Kabupaten Brebes, Kabupaten Pati dan Kabupaten Rembang. Data dan informasi yang dianalisis dalam penelitian ini yaitu: Data hasil penelitian sebelumnya (dalam pemberitaan koran, laporan hasil penelitian instansi penelitian, jurnal hasil penelitian, dan lainya); data sekunder diperoleh dari instansi terkait (Dinas Kelautan & Perikanan, Dinas Perindustrian dan Perdagangan, Dinas Koperasi Dan UMKM, DISNAKERTRAN) berupa angka/nilai hasil pencatatan instansi terkait dengan industri makanan berbahan baku ikan laut. Data primer hasil interview dan indept interview dari sampel pelaku industri makanan olahan berbahan baku ikan laut, serta informasi dari hasil FGD (focused group discussion) dengan para pemangku kepentingan termasuk pelaku usaha industri makanan berbahan baku ikan laut. Data-data tersebut dianalisis dengan metode deskriptif analitis. Penelitian ini menyimpulkan bahwa terdapat kendala sinergisitas kebijakan pemerintah pusat dan daerah serta antar sektor dan implementasi kebijakan terdapat kendala penerimaan, perilaku dan budaya pengolah ikan. Pada aspek bahan baku terdapat masalah ketersediaan karena terkendala waktu dan tempat. Pada aspek tenaga kerja, terdapat masalah kontinuitas dan keahlian/keterampilan terkendala, budaya dan pendidikan serta penerimaan terhadap perubahan. Pada aspek sarana dan prasarana terdapat masalah ketersediaan sarana yang sesuai standar, modal yang kurang dan perilaku pengusaha. Pada aspek teknologi terkendala tingkat penerapan karena budaya, pendidikan, dan modal. Pada aspek modal terdapat masalah ketersediaan, manajemen usaha dan jaringan permodalan. Pada apsek pasar terdapat kendala mutu, jumlah dan kontinuitas produksi. Kata Kunci : Pengembangan industri, makanan olahan, ikan laut,
vi
DAFTAR ISI Lembar Pengesahan ………………………………………………….. Kata Pengantar ………………………………………………………… Abstract …………………………………………………………………. Abstraksi ………………………………………………………………… Daftar Isi ……………………………………………………………… Daftar Tabel …………………………………………………………… Daftar Gambar ………………………………………………………… Sinopsis ………………………………………………………………..
Hal iii iv v vii x xi xii xiii
BAB. I PENDAHULUAN A. Latar Belakang …………………………………………………… B. Pokok Permasalahan ……………………………………………… C. Maksud dan Tujuan ……………………………………………… D. Metodologi Pelaksanaan ………………………………………… 1. Tinjauan Pustaka ……………………………………………… 2. Definisi Konseptual …………………………………………… 3. Rancangan (Riset Desain) …………………………………… 4. Lokus Kegiatan ………………………………………………… 5. Fokus Kegiatan ………………………………………………… 6. Bentuk Kegiatan ………………………………………………
1 1 11 12 14 14 21 23 27 28 29
BAB II PERKEMBANGAN PELAKSANAAN KEGIATAN A. Tahapan Pelaksanaan Kegiatan …………………………………. 1. Perkembangan Kegiatan ……………………………………… 2. Kendala-Hambatan Pelaksanaan Kegiatan ………………… B. Pengelolaan Administrasi Manajerial ……………………………. 1. Perencanaan Anggaran ………………………………………. 2. Mekanisme Pengelolaan Anggaran …………………………. 3. Rancangan dan Perkembangan Pengelolaan Aset ………… 4. Kendala – Hambatan Pengelolaan Administrasi Manajerial..
31 31 31 34 34 34 34 35 35
BAB III METODOLOGI PENCAPAIAN TARGET KINERJA A. Metode - Proses Pencapaian Target Kinerja …………………… 1. Kerangka Metode - Proses…………………………………… 2. Indikator Keberhasilan ………………………………………… 3. Perkembangan dan Hasil Pelaksanaan Litbangyasa ……… B. Potensi Pengembangan Ke Depan ……………………………... 1. Kerangka Pengembangan Ke Depan ………………………… 2. Strategi Pengembangan Ke Depan ………………………….
36 36 36 40 48 85 87 117
BAB IV SINERGI PELAKSANAAN KEGIATAN
127
vii
A. Sinergi Koordinasi Kelembagaan Program ……………………… 1. Kerangka Sinergi Koordinasi …………………………………. 2. Indikator Keberhasilan Sinergi ………………………………… 3. Perkembangan Sinergi Koordinasi …………………………… B. Pemanfatan Hasil Litbangyasa …………………………………… 1. Kerangka dan Strategi Pemanfaatan Hasil ………………… 2. Indikator Keberhasilan Pemanfaatan ………………………… 3. Perkembangan Pemanfaatan Hasil ……………………………
127 127 130 135 137 137 158 165
BAB V PENUTUP A. Simpulan …………………………………………………………… 1. Tahapan Pelaksanaaan Kegiatan …………………………… 2. Metode Pencapaian Target Kinerja ………………………… 3. Potensi Pengembangan Ke Depan ………………………… 4. Sinergi Koordinasi kelembagaan – Program ……………… 5. Kerangka Pemanfaatan Hasil Litbangyasa ………………… B. Saran ……………………………………………………………….. 1. Keberlanjutan Pemanfaatan Hasil Kegiatan ……………… 2. Keberlanjutan Dukungan Program Ristek …………………
167 167 172 173 174 174 174 175 175 178
DAFTAR PUSTAKA
179
viii
DAFTAR TABEL Hal Tabel 1.1 Peran sektor perikanan dan industri pengolahan secara makro dalam PDRB Jawa Tengah (%) Tabel 1.2 Nilai hasil Ikan laut di Jawa Tengah tahun 2009 Tabel.1.3 Produksi dan Nilai Produksi Pengolahan Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011. Tabel.1.4. Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan & Perikanan di jawa Tengah sampai Tahun 2012 Tabel 1.5. Daftar Sampel Penelitian dari Sentra Pemasaran Hasil Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011 Tabel.3.1. Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan & Perikanan di jawa Tengah sampai Tahun 2012 Tabel.3.2. Produksi dan Nilai Produksi Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2000 – 2005. Tabel.3.3 Produksi dan Nilai Produksi Ikan Laut dan Tambak di Jawa Tengah Tahun 2004 – 2008. Tabel 3.4 Potensi Perikanan di Jawa Tengah Tahun 2005 - 2010 Tabel 3.5 Produksi ikan laut di laut di Jawa Tengah Tahun 20052009 Tabel. 3.6 Nilai Produksi Ikan Tangkap Laut di Jawa Tengah Tabel 3.7 Potensi Ikan Budidaya di Jawa Tengah Tabel 3.8 Produksi Budidaya Laut di Jawa Tengah Tabel 3.9 Nilai Budidaya Laut di Jawa Tengah Tabel 3.10 Capaian dan Target Hasil Perikanan di Jawa Tengah Tabel 3.11. Perusahaan Pengolah Ikan Ekspor di Jawa Tengah Tabel 3.12 Industri Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011 Tabel 3.13 Sentra Pemasaran Hasil Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011 Tabel 3.14. Profil Pengolahan Ikan di Kabupaten Rembang Tabel 3.15. Data Produksi Perikanan Kabupaten Pati Tabel 3.16.Produksi dan Nilai / Raman Perikanan Laut Kabupaten Pati Tabel 3.17 Data TPI, Jumlah Kapal, Jumlah Kapal Mendarat, Nelayan, Produksi Ikan, KUD, RAMAN Kabupaten Pati Tahun 2011 Tabel 3.18. Data Pengolah Ikan Kabupaten Pati Kecamatan Juwana 2011 Tabel 3.19 Data Pengolah Ikan Kota Pekalongan Tabel 3.20.Data Skala Usaha Pengolah Ikan di Kabupaten Brebes Tabel 3.21 Jenis Pengolah Ikan di Kabupaten Brebes
5 6 7
19
27
42 49 50 52 53 53 54 55 55 55 56 57 58 60 67 67
68 69 77 79 79 ix
Tabel 3.22 Persebaran Pasar Olahan Ikan di Kabupaten Brebes Tabel 3.23 Produksi dan nilai produk ikan laut di Kabupaten Cilacap Tabel 3.24 Produksi Ikan Laut dan Nilai Ikan Laut Menurut Kecamatan di Kabuoaten Cilacap. Tabel 3.25 Perikanan Tangkap dan Budidaya di Kabupaten Cilacap. Tabel 3.26.Data Kelompok Pengolah Ikan di Kabupaten Cilacap Tabel 3.27 Unit-unit Usaha Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan di Kabupaten Cilacap Tabel 3.28.Sentra Pemasaran Hasil Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2011 Tabel 3.29. Jenis Olahan Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Tahun 2012 Tabel 3.30. Umur Usaha Pengolahan Ikan Tabel 3.31. Skala Usaha Pengolahan Ikan Tabel 3.32. Status Badan Hukum usaha Pengolahan Ikan Tabel 3.33.Jumlah Tenaga Kerja Pengolahan Ikan Tabel 3.34 Pendapat Responden Tentang Evaluasi Kebijakan Pemerintah Tabel 3.35 Pengetahuan Responden Tentang Anggaran Pemerintah Tabel 3.36. Prosedur Bantuan Pemerintah Kepada Pengolah ikan Tabel 3.37 Skema Bantuan Permodalan dari Pemerintah Tabel 3.38 Menerima Dukungan dari Pemerintah dalam Pengembangan Pasar di Pasar Modern Tabel 3.39.Pengembangan Sentra Pengolahan Ikan Oleh Pemerintah Daerah Tabel 3.40. Cara Pengolah ikan memperoleh bahan baku Tabel 3.41. Ketercukupan bahan baku Tabel 3.42. Mutu Bahan Baku Tabel 3.43. Bahan Baku Mengikuti Rantai Dingin Tabel 3.44. Kondisi bahan baku Ikan harus baik Tabel 3.45. Pengangkutan Bahan Baku Tabel 3.46. Penanganan Bahan Baku Sebelum Diolah Tabel 3.47. Stocking Bahan Baku Tabel 3.48. Jenis Perlakuan Bahan Baku Tabel 3.49. Tingkat Ketersediaan bahan baku Tabel 3.50. Profil Sarana dan Prasarana Pengolah Ikan (%) Tabel 3.51. Asal Peralatan Pengolah Tabel 3.52. Sumber Biaya Pembelian Peralatan Pengolah Ikan Tabel 3.53. Sumber Air Pembersih Ikan Tabel 3.54. Pihak Penanggungjawab Pemelihara prasarana jalan Tabel 3.55. Jenis Penerangan Dalam Memproduksii ikan olahan Tabel 3.56. Bahan Bakar Pengolah Ika
80 81 81 82 83 84 85 85 86 86 87 87 92 92 92 93 93 93 95 96 96 96 97 97 97 98 98 98 100 102 102 103 103 103 104
x
Tabel 3.57. Kebutuhan Sarana Dan Prasarana Pada Industri Makanan Berbahan Baku Ikan Laut di derah penelitian Tabel 3.58. Profil Teknologi Pengolah Ikan (%) Tabel 3.59. Asal Ketersediaan Teknologi Pengolahan Tabel 3.60. Profil tenaga kerja pengolahan (%) Tabel 3.61. Daerah Asal Tenaga Kerja Pengolahan Ikan Tabel 3.62.Sumber Permodalan Pengolah Ikan Tabel 3.63 Perbandingan Kualitas produk dengan perusahaan lain Tabel 3.64.Pasar Produksi Ikan Olahan Tabel 3.65. Profil Produk hasil olahan ikan (%) Tabel.4.1 Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan & Perikanan di Jawa Tengah sampai Tahun 2012 Tabel 4.2 Capaian dan Target Hasil Perikanan di Jawa Tengah Tabel 4.3. Perusahaan Pengolah Ikan Ekspor di Jawa Tengah Tabel.4.4 Lokasi Program Pengembangan Sentra Pengolahan Hasil Perikanan dari Kementerian Kelautan Perikanan di jawa Tengah sampai Tahun 2012
105 108 109 109 111 114 115 116 116
131 135 136
163
xi
DAFTAR GAMBAR Hal Gambar 1.1. Alur Pikir Pengembangan Industri Pengolahan Makanan Berbahan Baku Ikan Laut Gambar 1.2 Kerangka Penelitian Pengembangan Industri Makanan Berbahan Baku Ikan Laut Gambar 1.3. Alur Teknik Analisis Data Gambar 3.1. Peta Tempat Pendaratan ikan Laut di Jawa Tengah
23 24 30 51
Sinopsis Penelitian
xii
Pengembangan Industri Makanan Olahan Berbahan Baku Ikan Laut di Jawa Tengah Makanan olahan berbahan baku ikan laut adalah produk akhir hasil pengolahan produk primer atau setengah jadi pada komoditas ikan yang dimanfaatkan atau dikonsumsi manusia. Industri pengolahan makanan dari bahan baku ikan merupakan aktifitas atau proses memproduksi makanan hasil pengolahan yang bahan bakunya dari ikan dengan modal, sarana, teknologi dan persyaratan tertentu yang diperlukan oleh konsumen. Selama ini ada beberapa teknik pengolahan yang dominan dilakukan di Jawa Tengah yang secara umum dapat dikelompokkan menjadi pengolahan ikan dan penambahan nilai ikan. Pengolahan ikan merupakan upaya mengawetkan ikan sebelum dijual, yaitu dengan cara pemindangan, asin atau kering, pengasapan dan sebagainya. Sedangkan penambahan nilai meliputi olahan lanjutan dari ikan seperti daging olahan (nugget, fillet, kaki naga), kerupuk ikan, terasi dan sebagainya. Sebagian besar industri pengolahan ikan tersebut berbentuk industri
rumah
tangga
dan
industri
kecil
yang
sebagian
besar
menggunakan tata cara tradisional, seperti manajemen usaha, teknologi dan proses produksi yang sederhana dan kurang memperhatikan kualitas serta higienitas. industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di Jawa Tengah menghadapi persoalan antara lain: regulasi pemerintah, permodalan, ketersediaan bahan baku, teknologi pengolahan, sarana dan prasarana, tenaga kerja, serta masalah pengembangan pasar. Dalam sisi regulasi, pengaturan kawasan atau lokasi sentra industri makanan, persyaratan mutu bahan baku dan produk makanan olahan, dan tata niaga produk makanan olahan dari bahan baku ikan belum banyak diterapkan. Dalam sisi modal yang diperlukan untuk pengadaan bahan baku, sarana, prasarana seta teknologi yang diperlukan guna menunjang industri makanan relatif terbatas. Dalam hal bahan baku berupa ikan laut
xiii
yang diperlukan untuk menghasilkan produk makanan tidak tersedia menurut
jumlah
dan
mutu
serta
kontinuitas
yang
diharapkan.
Keterampilan, pengetahuan dan profesionalitas tenaga kerja dalam mendukung industri makanan olahan berbahan baku ikan relatif terbatas. Selain itu, industri makanan berbahan baku ikan juga menghadapi permasalahan
distribusi
dan
penjualan, sehingga
kurang
mampu
memanfaatkan potensi pasar yang besar, di dalam maupun luar negeri. Permasalahan yang dihadapi dalam mengembangkan industri makanan olahan berbahan baku ikan laut adalah mengapa industri makanan olahan berbahan baku ikan laut masih kurang berkembang sesuai harapan, oleh karena itu dalam penelitian ini lebih melihat pada permasalahan regulasi, bahan baku ikan,sarana dan prasarana, ketenaga kerjaaan, teknologi yang digunakan, modal dan pemasaran hasil olahan ikan Tujuan yang hendak dicapai pada penelitian untuk melakukan analisis regulasi, bahan baku ikan, kondisi sarpras, ketenaga kerjaan, teknologi yang dipakai, modal dan pasar hasil olahan ikan. Penelitian
ini
merupakan
penelitian
deskriptif,
dengan
menggunakan deduktif/ kualitatif dan pendekatan induktif dengan pelaku industri atau pengrajin makanan berbahan dasar ikan laut di Jawa Tengah dengan sampel lokasi; Kabupaten Rembang, Kabupaten Pati, Kota Pekalongan, Kabupaten Brebes, dan Kabupaten Cilacap. Sampel ditentukan
secara
memperhatikan
purposive,
informan
dan
dalam key
pengumpulan person
di
data
dengan
lapangan
dengan
menggunakan teknik snowball. Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini, yaitu: teknik observasi, teknik wawancara (interview guide), dan desk study.
Teknik
analisis
yang
digunakan
trianggulasi
sebagaimana
penelitian kualitatif. Data dianalisis secara kualitatif dengan dilakukan analisis induktif model Miles dan Huberman. Hasil penelitian industri makanan olahan berbahan baku ikan laut di Kabupaten Rembang didominasi oleh produk pindang, kering/asin, terasi,
xiv
Asap. Sedangkan di Kabupaten Pati adalah pindang, terasi, asap, bandeng olahan. Di Kota Pekalongan adalah surimi (bakso,nugget) , ikan kering. Di Kbupaten Brebes adalah pindang, asap, kering. Sedangkan di Kabupaten Cilacap adalah ikan kering, segar, kerupuk, terasi. Skala usaha industri pengolahan ikan adalah skala mikro, kecil dan menengah dengan total tenaga kerja rata-rata dibawah 20 orang, Dari sisi regulasi 5 kabupaten dan kota sampel penelitian belum membuat regulasi secara khusus tentang industri pengolahan ikan laut, teknologi yang digunakan sederhana (teknologi turun temurun) dan belu ada pembaharuan teknologi, sarana dan prasarana masih belum standard sehingga berpengaruh pada hasil akhir produk olahan yang standsrnya masih rendah. Kebutuhan modal bagi industri pengolahan ikan sebagian besar modal sendiri, dan sebagian kecil mendapat bantuan pemerintah dan yang lain memanfaatkan modal dari luar (perbankan). Pemasaran hasil olahan ikan sebagaian besar memanfaatkan pasar tradisional, pasar regional dan nasional, hanya sedikit yang sudah melakukan ekspor ke luar negeri (Cilacap untuk hasil olahan ikan Hiu dan Pari). Selama ini kebijakan pengembangan pengolahan ikan sifatnya sangat top down, kurang memperhatikan kebutuhan dan kapasitas para pengolah ikan atau masyarakat bawah. Sehingga bentuk-bentuk kebijakan dan hasilnya kurang memberikan dampak yang berarti. Seringkali ada salah sasaran, salah objek, kapasitas yang tidak sesuai dan bantuan yang tidak berdasarkan kebutuhan. Para pengolah ikan di kelima daerah pengamatan umumnya mengalami kesulitan untuk melakukan penyimpanan sementara sebelum dilakukan pengolahan. Umumnya para pengolah tidak/belum memiliki gudang-gudang penyimpanan untuk stok ikan ketika musim panen (cold storage)
dan
penyumpanan
produk
olahan
sebelum
dipasarkan.
Pemenuhan bahan baku melalui gudang-gudang impor terkendala peraturan pemerintah mengenai jenis-jenis ikan yang boleh diimpor. Sebagian pengolah merasa kesulitan dengan jenis ikan yang boleh
xv
diimpor tersebut, karena bukan merupakan bahan baku terbaik untuk industri mereka. Persoalan sarana dan prasarana memang menjadi hambatan paling besar dalam meningkatkan mutu hasil perikanan. Hampir semua pengolah ikan tradisional belum memiliki sarana prasarana yang memadai sebagai standar keamanan pangan yang baik. Persoalan sanitasi dan higienitas belum bisa diwujudkan dengan sarana dan prasarana yang dimiliki pengusaha. Persoalan lain adalah dalam pengemasan dan pengiriman hasil olahan. Sebagain besar mengalami kesulitan dalam menjaga kualitas produk, baik berupa kelembaban maupun perlindungan dari bakteri. Persoalan pokok sarana dan prasarana pengolahan ikan meliputi rendahnya sanitasi air bersih, rendahnya kualitas bahan baku, pengolahan belum masuk ke sentra pemasaran, pengolahan belum masuk bahan baku dan pemasaran, Aspek teknologi pengolahan inilah yang menjadikan kualitas olahan ikan belum bisa menembus pasar ekspor karena rendahnya mutu dan kualitas produk. Beberapa program telah dilaksanakan oleh pemerintah dalam upaya peningkatan teknologi, akan tetapi orientasi program hanya sekedar proyek sehingga bantuan yang diberikan kadang kurang sesuai dengan kebutuhan dan kapasitas pengolah. Tingginya ongkos produksi, biaya untuk bahan bakar dan daya listrik yang terlalu tinggi menjadikan beberapa peralatan teknologi pengolahan yang lebih canggih belum bisa digunakan seperti mixer besar, vacum fraying dan lainnya. Untuk mengembangkan usaha pengolahan ikan selama ini dibutuhkan permodalan dengan bunga yang ringan hal ini disebabkan Usaha Kecil dan Menengah yang ada membutuhkan modal kerja rangkap tiga dimana hasil olahan ikan yang dipasarkan pada umumnya tidak semuanya dibayar secara lunas, tetapi beberapa hari kemudian baru dibayarkan itupun harus disetori lagi dan begitu seterusnya, sehingga modal yang dibutuhkan harus berlipat ganda. Kondisi yang demikian ini sudah berlangsung lama hingga sekarang.
xvi
Para pengusaha pengolah ikan kering, ikan asap, ikan pindang, surimi dan terasi merupakan usaha skala mikro, kecil dan menengah merupakan
usaha
keluarga
yang
turun
temurun
dan
umumnya
mengandalakan pada modal sendiri. Namun rata-rata kurang tertib administrasi mengingat usaha keluarga susah untuk memisahkan kekayaan pribadi dan kekayaan perusahaan, kualitas SDM rendahm dana banyak diinvestasikan ke dalam kebutuhan pribadi bukan investasi pada keperluan perusahaan. Pemerintah melalui lembaga perbankan dan non perbankan serta melalui anggaran pemerintah pusat maupun daerah memfasilitasi bantuan permodalan kepada pengusaha makanan ikan olahan, namun para pengusaha skala mikro, kecil, dan menengah perlu mewaspadai kehadiran pengusaha ikan bermodal besar, dan arus global mengingat pemerintah susah untuk membatasi produk impor ikan segar maupun ikan olahan. Pengusaha ikan olahan masih banyak terkendala pada bahan baku, sehingga sering mengganggu pengusaha ikan olahan. Pengusaha ikan olahan dalam skala mikro dan kecil masih menggantungkan pasar lokal dan regional, ketika pasar tradisional tidak dijaga kelangsungannya maka bukan tidak mungkin pengusaha ikan olahan menjadi gulung tikar. Oleh karena itu disamping dilakukan inovasi dan peningkatan ketrampilan memproduk ikan olahan maka perlu adanya inovasi pengolahan dan peningkatan produk serta pemasaran. Kata Kunci : Pengembangan, Inddustri makanan olahan, ikan laut
xvii
