67
Lampiran 7 Persentase bumbu berdasarkan berat daging (Resep Standar) Bahan Daging sapi Lemak sapi Lengkuas Jahe Bawang putih Cabe merah Cabe Rawit Cabe merah kering Bubuk kunyit Cuka aren Garam Air Jumlah
Berat (gr) 2000 600 40 40 20 100 20 20 50 150 50 250 3340
persen bahan per jumlah 59.88 17.96 1.20 1.20 0.60 2.99 0.60 0.60 1.50 4.49 1.50 7.49 100.00
persen bahan per persen daging 0.3 0.02 0.02 0.01 0.05 0.01 0.01 0.025 0.075 0.025 0.125
2000 kg daging 2000 600 40 40 20 100 20 20 50 150 50 250
Lampiran 8 Rekap Data Uji Beda Sie Reuboh pada Penelitian Pendahuluan No. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.
231 v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v
Kode Sampel 331 331 v v v v v v v v v v v v -
231 v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v v
Hasil ++++ ++-++++ ++++ ++++ ---++++ ++++ --++ ++++ ++++ ++++ ++++ --++ ++++ ++----++++ ++++ ++++ ++++ ---++++ ++++ ++++ --++ ++++ --++ ++++ ++++
68
Lampiran 9 Rekap Data Uji Tingkat Kesukaan Panelis Penelitian Pendahuluan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan
Warna 5 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4.10
Resep lengkap Rasa Keempukan 4 4 4 4 3 2 4 5 5 3 5 3 4 4 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5 4 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4.07 3.77
Aroma 5 4 4 5 4 4 3 4 3 3 4 5 5 4 4 4 5 4 4 5 4 5 4 4 3 5 4 5 4 4 4.17
Warna 3 4 3 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 5 4 5 4 5 4 3 5 4 3 4 4 4 5 4 3.87
Resep kurang lengkap Rasa Keempukan Aroma 4 2 3 2 2 4 3 1 4 3 3 4 3 5 4 3 5 4 3 3 3 4 3 4 2 2 3 3 4 2 4 4 5 4 4 4 2 2 4 2 2 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 5 5 3 5 3 3 2 2 2 2 2 3 5 4 4 4 4 5 3 4 2 4 4 5 4 4 4 3 4 4 3 4 4 2 2 2 3.27 3.33 3.57
Lampiran 10 Analisis Ragam Tingkat Kesukaan Panelis Penelitian Pendahuluan Test Statisticsa,b Chi-Square df Asymp. Sig.
warna 1.770 1 .183
a. Kruskal Wallis Test b. Grouping Variable: resep
rasa 14.456 1 .000
tekstur 1.519 1 .218
aroma 6.238 1 .013
69
Lampiran 11 Uji Lanjut Mann-Whitney Tingkat Kesukaan Panelis Penelitian Pendahuluan Warna
Rasa
Tekstur
Aroma
Mann-Whitney U
36.500
207.000
361.000
286.500
Wilcoxon W
796.500
642.000
796.000
721.500
Z
-1.330
-3.802
-1.232
-2.498
α
0.183
0.000
0.218
0.013
Keterangan
Tidak beda
Beda
Tidak beda
Beda
nyata
nyata
nyata
nyata
Variabel grup : resep Lampiran 12 Rekap Data Uji Tingkat Kesukaan Warna dan Aroma Panelis pada Penelitian Lanjutan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan
Panas 0 5.5 5.5 5.25 6.5 5 6 3.75 5.5 5.75 4.75 3.25 4 5.75 5 5 3.75 4.5 5 4.75 5.75 5.75 6.25 6 5.25 4.5 4 6 5.25 4.5 4 5.06
Warna Panas Panas 2 4 4 6 5.25 5.5 5 5 4.25 6 5.25 5.25 5.25 6 5.5 5 2.75 5 5.75 4.25 6.25 5.5 5.25 5 4 5 5.75 5.5 5.5 5.75 6 4.5 5.5 5.5 4.25 5.5 6 5.25 5 4.5 6 6 6 6 5.5 5.5 6.75 5 6 3.5 6 6 2.5 4 6.5 6 6 5 5 5 5.5 4.25 5.28 5.21
Panas 6 4.25 4.75 3.5 3 3.75 5 3.75 4.5 4 4 4.75 2.5 3.5 6 5.25 5.25 5.75 5.5 5.25 6.25 5.5 4 5 4.5 5 3.5 4.25 5.75 6.25 6 4.68
Panas 0 4.25 4.75 6.25 5.25 4.75 4.75 4 5.75 6 4 6.25 4.5 4.75 4 5.75 3.5 6 5 4.75 6 6 6 6.5 5.5 6.75 4.25 6.5 5.5 6.75 4.25 5.20
Aroma Panas Panas 2 4 3.25 5 6 5.5 5 3.75 5 2.75 5.5 3.5 4.5 5.5 4.5 3.25 5.75 6 5.25 4 6 4.75 5.5 5.5 4.5 3.25 5.75 4.5 7 5.25 6 5 5.5 6.5 5 4.5 4.5 5.75 5.25 6.5 6 6 6 6 4.75 6 4.5 6.25 5 4.75 5.5 5 6 5 6.5 5.5 4.5 3.25 4 6 6.5 4 5.29 4.99
Panas 6 6 6.5 4.5 2.25 4.25 5.5 5.5 4.5 4.75 5 5.75 4.25 6.5 6.75 5 6 6 7 5.5 5 5.5 5.25 6.25 5 5.5 5.75 5.5 6 6.5 4.75 5.38
70
Lampiran 13 Rekap Data Uji Tingkat Kesukaan Keempukan dan Rasa Panelis pada Penelitian Lanjutan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rataan
Panas 0 4.25 3.75 4.5 5 4.5 3.75 3.25 5.25 6 5.25 5.75 4.5 3.5 6 5 3.75 5.5 4.5 3.75 6 5.75 5.5 5.75 5 4.5 4.25 5.75 5 4.5 4.25 4.79
Keempukan Panas Panas 2 4 2.75 3.75 4.75 6.25 5.5 4.25 4.75 2.5 5 4.25 5.5 4.5 5 3.75 4.75 5.75 5.75 4.5 5 5.25 5.5 4 4.5 3.25 5 4.5 5 4.75 5.75 5 5 5 4.75 4.75 5 6 5 5.5 5.75 6 6 6 3.75 6 3.75 6.75 5.5 6 5.25 6.5 6 6 4.75 4.5 3.5 3.75 4.5 5.75 5 4.5 5.01 5.03
Panas 6 6 6.25 4.25 4.25 5.5 6 5 4.5 5.5 5.75 5.5 5.25 6.25 6.25 5.75 5.25 6.75 5.5 6 6.25 6 5.5 6.5 5.5 5.25 5.75 5.5 5.5 6.75 5 5.63
Panas 0 5 5.25 4.5 5.5 3.25 5.75 3.5 5.25 5.25 4.5 4 4.75 4.5 4 5 4 4.5 4.75 4.25 6 6 5 4.75 5.5 5 5.5 4.75 5.5 5 5.5 4.82
Rasa Panas Panas 2 4 4 5.25 4.75 6.25 5.5 4.25 5 2.5 4.25 4.25 5.25 4.5 4.25 3.75 5.5 5.75 3.75 4.5 4.75 5.25 5.25 4 6 3.25 5.5 4.5 6 4.75 5.75 5 5 5 5 4.75 4.5 6 5.5 5.5 5.75 6 6 6 4.75 6 4.5 6.75 5.5 6 4.5 6.5 5.5 6 5.25 4.5 6 3.75 5 5.75 5.5 4.5 5.08 5.09
Panas 6 6 6.25 4.25 4.25 5.5 6 5 4.5 5.5 5.75 5.5 5.25 6.25 6.25 5.75 5.25 6.75 5.5 6 6.25 6 5.5 6.5 5.5 5.25 5.75 5.5 5.5 6.75 5 5.63
Lampiran 14 Analisis Ragam Tingkat Kesukaan Panelis pada Penelitian Lanjutan Warna
Aroma
Keempukan
Rasa
Chi-Square
8.109
2.859
16.734
15.923
Df
3
3
3
3
Signifikan
0.044
0.414
0.001
0.001
Keterangan
Berbeda
Tidak berbeda
Berbeda
Berbeda
nyata
nyata
nyata
nyata
Variabel grup : pemanasan
71
Lampiran 15 Uji Lanjut Mann-Whitney Tingkat Kesukaan Warna Panelis pada Penelitian Lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
5.0583
ab
Pemanasan 2
30
5.2750
b
Pemanasan 4
30
5.2083
b
Pemanasan 6
30
4.6750
a
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 16 Uji Lanjut Mann-Whitney Tingkat Kesukaan Keempukan Panelis pada Penelitian Lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
4.8000
a
Pemanasan 2
30
4.9333
a
Pemanasan 4
30
4.9750
a
Pemanasan 6
30
5.6333
b
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
Lampiran 17 Uji Lanjut Mann-Whitney Tingkat Kesukaan Rasa Panelis pada Penelitian Lanjutan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
30
4.8667
a
Pemanasan 2
30
5.0250
a
Pemanasan 4
30
5.1250
a
Pemanasan 6
30
5.6333
b
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
72
Lampiran 18 Rekap Data Analisis Kimia Sie Reuboh selama Pemanasan Parameter
Kadar air (%)
Kadar lemak (% bk)
Kadar Protein (% bk)
Daya Cerna Protein (%)
Asam Lemak Bebas (ml NaOH 0.1N/100 g sample)
Bilangan Peroksida mg O2/ 100 g
Kadar Bilangan TBA
Pemanasan ke0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6 0 1 2 3 4 5 6
Ulangan 1 59.22 56.18 55.43 55.44 57.54 56.03 59.97 20.41 19.58 19.78 23.30 23.38 20.73 25.67 82.67 81.21 79.69 74.10 71.11 68.67 62.46 88.55 84.81 85.29 82.95 83.00 81.11 78.46 9.59 11.63 12.42 15.74 15.45 15.26 19.61 3.78 5.76 6.89 8.55 10.26 10.76 13.90 0.95 0.96 1.25 1.39 1.48 1.93 2.23
Ulangan 2 58.32 56.94 55.44 53.64 57.91 55.01 56.58 20.95 19.37 20.49 24.29 24.28 21.62 24.23 82.04 80.92 77.05 74.29 70.91 67.67 62.75 86.30 85.54 84.84 84.03 83.18 80.73 81.20 9.98 10.44 12.79 16.31 16.29 16.59 20.11 3.36 5.36 7.56 8.25 9.74 11.51 12.75 1.03 1.09 1.26 1.33 1.65 1.91 2.26
Rata-rata 58.77 56.56 55.43 54.54 57.72 55.52 58.27 20.68 19.47 20.13 23.79 23.83 21.18 24.95 82.36 81.06 78.37 74.20 71.01 68.17 62.60 87.42 85.17 85.06 83.49 83.09 80.92 79.83 9.78 11.03 12.60 16.03 15.87 15.93 19.86 3.57 5.56 7.23 8.40 10.00 11.13 13.32 0.99 1.03 1.25 1.36 1.56 1.92 2.25
73
Lampiran 19 Rekap Data Jumlah Mikroba Sie Reuboh selama Pemanasan Parameter
Jumlah mikroba (log koloni/ ml)
Pemanasan ke0 1 2 3 4 5 6
Ulangan 1 15 270 225 4200 7750 1150 1800
Ulangan 2 300 720 1175 33500 25000 3050 430
Rata-rata 157.5 495 700 18850 16375 2100 1115
log 2.2 2.69 2.85 4.28 4.21 3.32 3.05
Lampiran 20 Analisis Ragam Kadar Air Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 31.029 6 5.172 4.194 Galat 8.631 7 1.233 Total 45029.978 14 R Squared = 0.782 (Adjusted R Squared = 0.596) * Beda nyata
α 0.041*
Lampiran 21 Uji Lanjut Duncan Kadar Air Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
58.7700
D
Pemanasan 1
2
56.5600
ABCD
Pemanasan 2
2
55.4350
AB
Pemanasan 3
2
54.5350
A
Pemanasan 4
2
57.7250
BCD
Pemanasan 5
2
55.5200
ABC
Pemanasan 6
2
58.2750
CD
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Lampiran 22 Analisis Ragam Kadar Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 55.100 6 9.183 23.395 Galat 2.748 7 0.393 Total 6837.368 14 R Squared = 0.952 (Adjusted R Squared = 0.912) * beda nyata
α 0.000*
74
Lampiran 23 Uji Lanjut Duncan Kadar Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
20.6800
AB
Pemanasan 1
2
19.4750
A
Pemanasan 2
2
20.1350
AB
Pemanasan 3
2
23.7950
C
Pemanasan 4
2
23.8300
C
Pemanasan 5
2
21.1750
B
Pemanasan 6
2
24.9500
C
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Lampiran 24 Analisis Ragam Kadar Protein Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 623.245 6 103.874 168.885 Galat 4.305 7 0.615 Total 77223.486 14 R Squared = 0.993 (Adjusted R Squared = 0.987) * beda nyata
α 0.000*
Lampiran 25 Uji Lanjut Duncan Kadar Protein Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
82.3550
A
Pemanasan 1
2
81.0650
A
Pemanasan 2
2
78.3700
B
Pemanasan 3
2
74.1950
C
Pemanasan 4
2
71.0100
D
Pemanasan 5
2
68.1700
E
Pemanasan 6
2
62.6050
F
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Lampiran 26 Analisis Ragam Daya Cerna Protein Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 81.838 6 13.640 13.036 Galat 7.324 7 1.046 Total 97866.062 14 R Squared = 0.918 (Adjusted R Squared = 0.847) * beda nyata
α 0.002*
75
Lampiran 27 Uji Lanjut Duncan Daya Cerna Protein Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 6
2
79.8300
d
Pemanasan 5
2
80.9200
cd
Pemanasan 4
2
83.0900
bc
Pemanasan 3
2
93.4900
b
Pemanasan 2
2
85.0650
ab
Pemanasan 1
2
85.1750
ab
Pemanasan 0
2
87.4250
a
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Lampiran 28 Analisis Ragam Bilangan Peroksida Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 134.093 6 22.349 103.238 Galat 1.515 7 0.216 Total 1137.441 14 R Squared = 0.989 (Adjusted R Squared = 0.979) * beda nyata
α 0.000*
Lampiran 29 Uji Lanjut Duncan Bilangan Peroksida Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
3.5700
A
Pemanasan 1
2
5.5600
B
Pemanasan 2
2
7.2250
C
Pemanasan 3
2
8.4000
D
Pemanasan 4
2
10.000
E
Pemanasan 5
2
11.1350
F
Pemanasan 6
2
13.3250
G
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
76
Lampiran 30 Analisis Ragam Kadar Asam Lemak Bebas Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 145.538 6 24.256 71.425 Galat 2.377 7 0.340 Total 3068.550 14 R Squared = 0.984 (Adjusted R Squared = 0.970) * beda ntaya
α 0.000*
Lampiran 31 Uji Lanjut Duncan Kadar Asam Lemak Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
9.7850
A
Pemanasan 1
2
11.0350
A
Pemanasan 2
2
12.6050
B
Pemanasan 3
2
16.0250
C
Pemanasan 4
2
15.8700
C
Pemanasan 5
2
15.9250
C
Pemanasan 6
2
19.8600
D
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata Lampiran 32 Analisis Ragam Kadar TBA Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 2.596 6 0.433 105.914 Galat 2.860E-02 7 4.086E-03 Total 33.291 14 R Squared = 0.989 (Adjusted R Squared = 0.980) * beda nyata
α 0.000*
Lampiran 33 Uji Lanjut Duncan Kadar TBA Sie Reuboh selama Pemanasan Pemanasan
N
Rata-rata
Kehomogenan*
Pemanasan 0
2
0.9900
A
Pemanasan 1
2
1.0250
A
Pemanasan 2
2
1.2550
B
Pemanasan 3
2
1.3600
B
Pemanasan 4
2
1.5650
C
Pemanasan 5
2
1.9200
D
Pemanasan 6
2
2.2450
E
Keterangan : * Sampel dengan huruf yang sama adalah tidak berbeda nyata
77
Lampiran 34 Analisis Ragam Jumlah Mikroba Sie Reuboh selama Pemanasan Sumber Jumlah Derajat Kuadrat F hitung keragaman kuadrat bebas tengah Pemanasan 807340061 6 134556676.8 1.620 Galat 581362813 7 83051830.36 Total 1841115175 14 R Squared = 0.581 (Adjusted R Squared = 0.223) ** tidak beda nyata
α 0.270**
Lampiran 35 Prosedur Analisa
1. Kadar Air dengan Metode Oven (Apriyantono et al., 1989) Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan dinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang (untuk cawan aluminium didinginkan selama 10 menit dan cawan porselin didinginkan selama 20 menit). Timbang dengan cepat kurang lebih 5 gram sampel yang telah dihomogenkan dalam cawan. Angkat tutup cawan dan tempatkan cawan beserta isi dan tutupnya di dalam oven selama 6 jam. Hindarkan kontak antara cawan dengan dinding oven. Untuk produk yang tidak mengalami dekomposisi dengan pengeringan yang lama, dapat dikeringkan selama 1 malam (16 jam). Pindahkan cawan ke desikator, tutup dengan penutup cawan lalu dinginkan. Setelah dingin timbang kembali. Keringkan kembali ke dalam oven sampai diperoleh beras yang tetap. Kadar air sampel dihitung menggunakan persamaan berikut : Berat sampel (gram) = W1 Berat sampel setelah dikeringkan (gram) = W 2 Kehilangan berat (gram) = W 3
Persen kadar air (dry basis ) =
W3 x100 W2
Persen kadar air ( wet basis ) =
W3 x100 W1
Total pada tan =
W2 x100 W1
78
2. Kadar Protein Kasar dengan Metode Kjeldahl-Mikro (Apriyantono et al., 1989) Bahan ditimbang sebanyak 0,5-0,9 gram menurut besarnya kandungan protein. Bahan tersebut dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dimasukkan 2,5-5 gram selenium mixture serta 25 ml H2SO4 pekat. Kemudian dipanaskan pada ruang asap mula-mula dengan api kecil, kemudian dibesarkan sehingga larutan berwarna kehijauan dan uap SO2 hilang. Larutan tesebut dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Larutan dipipet sebanyak 10 ml NaOH 30% kemudian disuling. Destilat ditampung ke dalam 20 ml larutan H3BO3 3%. Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak bereaksi lagi (diuji dengan kertas pH). Selesai destilasi ujung kondensor dibilas dengan air suling. Larutan H3BO3 ditirtasi dengan HCl standar. Metil merah digunakan sebagai indikator. % Total Nitrogen =
ml contoh x N HCl x faktor pengencera n x 14 x 100 % mg bobot contoh
Pr otein = % Total N x FaktorKonv ersi
3. Kadar Lemak dengan Metode Ekstraksi Soxhlet (Apriyantono et al., 1989) Ambil labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat ekstraksi Soxhlet yang akan digunakan, keringkan dalam oven, dinginkan dalam desikator, timbang. Timbang 5 gram sampel dalam saringan timbel yang sesuai ukurannya, kemudian tutup dengan kapas wool yang bebas lemak. Letakkan timbel atau kertas saring yang berisi sampel tersebut dalam alat ekstraksi Soxhlet, kemudian pasang alat kondesor di atasnya, dan labu lemak dibawahnya. Tuangkan pelarut dietil eter atau petroleum eter ke dalam labu lemak secukupnya, sesuai dengan ukuran Soxhlet yang digunakan. Lakukan refluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih. Distilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak, tampung pelarutnya. Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan dinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya tersebut. Berat lemak dapat dihitung menggunakan persamaan berikut :
79
% Lemak =
Berat lemak ( gram) x100 Berat sampel ( gram)
4. Kadar Asam Lemak Bebas (Apriyantono et al., 1989) Bahan diaduk merata dan berada dalam keadaan cair pada waktu diambil contohnya. Timbang sebanyak 28,2 + 0,2 gram contoh dan masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan 50 mL alkohol netral yang panas dan 2 mL indikator phenolphthalein (PP). Titrasilah dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah distandarisasi sampai diperoleh warna merah jambu dan tidak hilang selama 30 detik. Persen asam lemak bebas dinyatakan sebagai oleat pada kebanyakan minyak dan lemak. Untuk minyak kelapa dan minyak inti sawit dinyatakan sebagai laurat, sedang pada minyak kelapa sawit dinyatakan sebagai palmitat Asam lemak bebas dinyatakan sebagai %FFA atau sebagai angka asam. Angka asam adalah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan 1 gram contoh.
% FFA =
mL NaOH x N x Berat molekul asam lemak x100 berat contoh x 1000
5. Penetapan Bilangan Peroksida (Apriyantono et al., 1989) Timbang 5 + 0,05 gr contoh dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan + 30 mL larutan asam asetat kloroform (3 : 2). Goyangkan larutan hingga bahan terlarut semua. Tambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh. Diamkan selama 1 menit dengan sesekali digoyang kemudian + 30 mL aquadest. Titrasi dengan larutan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuningnya hampir hilang. + 0,5 mL larutan pati 1% dan lanjutkan titrasi hingga warna biru mulai hilang. Angka peroksida dinyatakan dalam mili equivalen dari peroksida dalam tiap 1000 gram contoh.
Angka peroksida =
mL Na2 S 2O3 x N thio x1000 berat contoh ( gr )
80
6. Penetapan Bilangan TBA dengan Metode Tarladgis (1960) dalam Apriyantono et al., 1989 Timbang bahans sebanyak 10 gram, masukkan ke waring blender, tambahkan 50 ml akuades dan hancurkan selama 2 menit. Pindahkan secara kuantitatif ke dalam labu distilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Tambahkan + 2,5 ml HCl 4 M sampai pH menjadi 1,5. Tambahkan batu didih dan pencegah buih (anti foaming agent) secukupnya dan pasanglah labu distilasi pada alat distilasi. Jika ada gunakan eectric mantle heater. Distilasi dijalankan dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh 50 ml destilat selama 10 menit pemanasan. Aduk merata distilat yang diperoleh, pipet 5 ml distilat ke dalam tabung reaksi bertutup. Tambahkan 5 ml pereaksi TBA, tutup, campur merata lalu panaskan selama 35 menit dalam air mendidih. Buat blanko dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi, lakukan seperti penetapan sampel di atas. Dinginkan tabung reaksi dengan air pendingin selama + 10 menit kemudian ukur absorbansinya (D) pada panjang gelombang 528 nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. Gunakan sampel sel berdiameter 1 cm. Hitung bilangan TBA yang dinyatakan dalam mg malonaldehid-per kg sampel. Bilangan TBA = 7,8 D. 7. Analisis Daya Cerna Protein dengan Metode Enzimatis (Sanders, Connor, Bickkoff & Kohler, 1973) Timbang sejumlah sampel kira-kira setara dengan 0.2 gr protein ke dalam gelas piala atau erlenmeyer 100 ml. Tambahkan ke dalamnya HCl 0.1N sebanyak 25 ml. Tambahkan sebanyak 0.1gr pepsin atau 1 ml suspensi pepsin (1 gr pepsin dilarutkan ke dalam HCl 0.1 N sebanyak 10 ml) . Tambahkan sebanyak 1 ml Na Azid 0.05N. Inkubasikan selama 3 jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang. Atur pH sampai 7.0 dengan menambahkan NaOH 4N. Tambahkan 0.1 gr Pankreatin atau 1 ml suspensi Pankreatin (1 gr Pangkreatin dilarutkan ke dalam 10 ml akuades). Inkubasikan selama 24 Jam pada suhu 370C dalam waterbath bergoyang. Saring dengan menggunakan kertas saring sampai semua residu tertinggal ke dalam kertas saring. Residu dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode Kjeldahl.
81
Protein Total – Protein Tidak Tercerna Daya Cerna Protein = ----------------------------------------------------------- x 100 Protein Total
8. Penentuan Total Bakteri menggunakan Metode Cawan Sebanyak 10 gram contoh yang telah dihaluskan dilarutkan dalam larutan garam fisiologis 0,85% sebanyak 90 mL. Dari larutan ini diencerkan kembali sampai tingkat pengenceran yang dikehendaki. Dari setiap tingkat pengenceran diambil 1 mL dan dimasukkan ke dalam cawan petri dan diberi 15 – 20 mL PCA cair. Selanjutnya cawan diputar membentuk angka delapan dan dibiarkan membeku. Cawan petri tersebut kemudian dibalik dan diinkubasi pada suhu 35oC selama 2 x 24 jam. Perhitungan jumlah bakteri dilakukan dengan Standar Plate Count
