LAMPIRAN
57
Lampiran 1 Uji Pada Penelitian 1.
Uji Organoleptik Dalam penentuan standar mutu produk-produk diperlukan suatu pengujian
terhadap produk tersebut. Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap makanan. Sasaran alat indera ini ditujukan terhadap atribut mutu yang terjadi dari : kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi serta beberapa faktor lain yang mungkin diperlukan oleh produk tersebut. Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan sangat penting dalam peneraan mutu karena masih banyak faktor-faktor yang ada dalam makanan, tetapi tidak dapat diukur dengan uji mikrobiologi dan kimia. Metode inipun dapat digunakan untuk mengetahui penyimpangan-penyimpangan serta perubahan-perubahan dalam produk pangan. Menurut SNI (1991) metode yang dipakai dalam standar organoleptik adalah Uji organoleptik, dengan menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang diuji memperoleh nilai yang sama atau lebih kecil dari angka lima maka produk tersebut dinyatakan tidak lulus. Skala angka ini ditujukan dengan spesifikasi masing-masing produk yang dapat memberikan pada panelis. Skala angka dan spesifikasi ini dicantumkan pada Score Sheet Organoleptik yang kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada produk tersebut. Uji Hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis penerimaan dalam uji organoleptik. Uji hedonik ini meminta panelis untuk mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan atau ketidaksukaan. Tingkattingkat kesukaan ini disebut orang sebagai sebagai skala hedonik, misalnya sangat amat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka, dan amat sangat tidak suka. Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji ini bertujuan untuk mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik, misalnya rasa buah dalam permen, sifat pulen atau pera pada nasi, sifat gurih pada kerupuk dan kelezatan dari daging panggang (Rahayu 2001).
58
Warna Dalam penilaian mutu komoditi, cara yang terutama masih dipakai ialah penglihatan. Dengan melihat orang dapat mengenal dan menilai bentuk, ukuran, kekeruhan, kesegaran produk, warna dan sifat-sifat permukaan seperti suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan datar gelombang. Meskipun warna paling tepat dan mudah memberi kesan, tetapi paling sulit diberi deskripsi dan sulit pengukurannya. Itulah sebabnya penilaian secara subjektif dengan penglihatan masih sangat menentukan dalam penilaian komoditi (Soekarto 1985). Aroma Aroma dari suatu produk dapat diketahui ketika ransangan diterima indera penciuman melalui sistem penciuman (Meilgaard 1999). Pengaromaan juga disebut pencicipan jarak jauh karena manusia dapat mengenal enaknya makananan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak jauh. Indera pengaroma berfungsi untuk menilai aroma dari suatu produk atau komoditi baik berupa pangan maupun non pangan. Dalam banyak hal enaknya makanan ditentukan oleh aromanya. Industri pangan menganggap sangat tidak penting uji aroma karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian produksinya, disukai atau tidak disukai (Soekarto 1985). Tekstur Tekstur dapat didefenisikan sebagai manifestasi sensori dari struktur suatu produk (Meilgaard 1999). Penginderaan tentang tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh seluruh permukaan kulit. Biasanya bahan yang dinilai itu diletakkan di antara permukaan dalam ibu jari, telunjuk, jari tengah atau kadang-kadang dengan jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosok-gosokkan jari-jari itu dengan bahan yang dinilai diantara kedua jari (Soekarto 1985). Rasa Rasa sebagai salah satu sifat dari makanan, minuman dan bumbu dapat didefenisikan kumpulan hasil persepsi dari stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang diterima melalui ransangan kimia dari suatu produk di mulut (Meilgaard 1999). Rasa makanan yang kita kenal sehari-sehari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, aroma, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan dan
59
pendengaran. Peramuan rasa itu ialah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang menentukan nilai pemuasaan orang yang memakannya (Soekarto 1985). 2.
Analisis Kekerasan (Miyatani 2008) Kekerasan
didefenisikan
sebagai
gaya
yang
dibutuhkan
untuk
memecahkan sampel. Pengukuran dilakukan pada nugget yang telah digoreng menggunakan Texture Analyzer XT-21. Hasil tes berupa grafik yang diplot pada bidang 2 dimensi antara sumbu x (waktu) dan sumbu y (tekanan atau force). Kekerasan di dapat dari puncak nilai tertinggi hasil pengujian. 3.
Analisis Kadar Air (Nielsen 2003) Kadar air adalah banyaknya air dalam suatu bahan pangan yang
ditentukan dari pengurangan berat suatu bahan pangan yang dipanaskan pada suhu pengujian. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menimbang sampel yang sudah ditumbuk dalam lumpang dan alu sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan dan dioven pada suhu 1050C selama 16-18 jam. Cawan dimasukkan ke dalam desikator dan diinginkan serta ditimbang berat akhirnya.
Kadar bahan kering (%) = 100% - kadar air 4.
Analisis Kadar Abu (Nielsen 2003) Sampel nugget yang telah dioven pada pengukuran kedar air dan telah
diketahui kadar airnya, kemudian dipijarkan pada suhu 6000C hingga berat tetap. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dand ditimbang setelah mencapai suhu kamar. 5.
Analisis Kadar Protein (Nielsen 2003) Analisis kadar protein dibagi dalam 3 tahap: a. Destruksi Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dan dimasukkan dalam labu Kjedahlbersama 7 ml H2SO4 pekat dan selenium mix. Sampel akan dipanaskan dalam ruang asam sampai warnanya jernih kekuningan, dan kemudia didinginkan. Sampel kemudian dibilas menggunakan akuades. b. Destilasi Larutan sampel bening kemudian dituang ke alat destilasi dan ditambahkan 10 ml NaOH. Ujung penerima detilat di
60
rangkaian alat destilasi dipasang labu Erlemenyer yang berisi 5 ml larutan asm borat dan indikator metil merah metilen biru. Perlu diperhatikan bahwa ujung selang pengalir harus tercelup dalam larutan asam borat. Proses destilasi dilakukan sampai jumlah destilat mencapai sekitar 50 ml. c. Titrasi Destilat tersebut kemudian dititrasi menggunakan larutan HCL yang sudah diketahui normalitasnya dengan menggunakan indikator metil merah-metilen biru. Titrasi dihentikan apabila warna destilat telah mulai berubah menjadi ungu. Kadar protein dihitung dengan rumus: x 100%
Keterangan: A= Faktor Pengencer B = faktor konversi daging = 6,25 6.
Analisis Kadar Lemak (Nielsen 2003) Kadar lemak dihitung dengan metode Soxhlet. Sampel nugget ditimbang
sebanyak 5 gram kemudian dihancurkan dan dibungkus kertas saring. Kertas saring dimasukkan ke dalam alat Soxhlet, kemudian alat kondensor di atasnya dan labu di bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituang ke dalam labu dan dilakukan reflux sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak menjadi jernih. Pelarut yang ada di labu destilasi dan pelarutnya ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi selanjutnya dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C. Setelah dikeringkan sampai berat tetap dan didinginkan dalam desikator, lebu dengan lemak ditimbang. 7. Analisis Kadar Karbohidrat (Nielsen 2003) Penentuan kadar karbohidrat didasarkan pada perhitungan yang disebut carbohydrate by different. Penetapan nilainya adalah sebagai berikut: Kadar karbohidrat (bb)= 100% - % (protein+lemak+abu+air)
61
8.
Analisis Mineral a. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989) Preparasi sampel untuk kadar lemak dilakukan dengan menggunakan
pengabuan basah. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjedhal. Lalu ditambahkan larutan 10 ml H2SO4, 10 ml HNO3 serta beberapa batu didih. Larutan kemudian dipanaskan sampai tidak berwarna gelap dan ditambahkan 10 ml aquades sampai larutan tidak berwarna atau berwarna kuning, lalu panaskan kembali sampai berasap. Larutan dibiarkan sampai dingin kembali dan tambahkan 5 ml aquades, didihkan sampai berasap. Larutan disaring dengan kertas whatman 42 kemudian dibaca dengan menggunakan AAS. Kadar Ca = (a – b) x V 10 x W Keterangan: a = Konsentrasi Larutan Blanko (mg/ml) b = Konsentrasi Larutan Sampel (mg/ml) v = Volume Ekstrak w = Berat Sampel b.
Analisis Kadar Fe (Fardiaz et al. 1986)
Kandungan besi di dalam bahan pangan dianalisa dengan mengkonversi besi dari bentuk fero menjadi feri dengan menggunakan oksidator seperti K2S2O8 (potassium persulfat) atau H2O2 kemudian direaksikan dengan KSCN (potassium tiosianat) sehingga membentuk feritiosianat yang berwarna merah. Warna yang terbentuk dapat diukur absorbansinya pada kalorimeter dengan panjang gelombang 480 nm. Larutan sampel 5 ml direaksikan dengan H2SO4 pekat dan K2S2O8 1 ml dan KSCN 2 ml. Masing-masing tabung diencerkan sampai 15 ml dengan air, kemudian ukur absorbansinya pada panjang gelombang 480 nm. Fe mg/100 g = OD Sampel x 0,1 x vol larutan abu x 100 OD Standar x S x Berat sampel c. Analisis Kadar Phospor (Fardiaz et al. 1986) Kadar phospor ditentukan dengan menggunakan pereaksi vanadatmolibdat. Sampel diambil 10 ml larutan abu, dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ditambahkan 40 ml aquades dan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat.
62
Diencerkan sampai tanda tera, didiamkan selama 10 menit kemudian diukur absorbansinya dengan kalorimeter pada panjang gelombang 400 nm. F2O5 (mg/100g) = [F2O5] x fp x 100 Berat sampel P=
F2O5 X Bilangan atom P Bilangan Molekul F2O5
Keterangan : fp = faktor pengenceran 9.
Total Plate Count /TPC (AOAC 2005) Inokulasi satu set pada cawan petri 1 ml dari pengenceran yang
disesuaikan. Tuangkan agar-agar pada cawan dan didinginkan sampai suhu 420450C. Kemudian piring di inokulasi sampai 3 hari pada suhu 320C. Hitung jumlah koloni yang ada di piring berdasarkan standar. Akan didapatkan jumlah mikroba yang ada pada bahan pangan. 10.
Analisis Asam Lemak (AOAC 2005) Minyak atau lemak disaponifikasi dan, setelah pengasaman, asam lemak
dan materi yang disaponifikasi dikeluarkan melalui ekstraksi terus menerus dengan heksana. Ekstraksi minyak disaponifikasi untuk yang kedua kali atau lemak tanpa hasil pengasaman. Asam lemak ditentukan oleh perbedaan hasil saponifikasi. 11.
Analisis Daya Cerna Protein (Owusu-Apenten 2002) Daya cerna protein dalam produk dapat diketahui dengan menggunakan
metode multienzim. Larutan campuran enzim dibuat dengan mencampurkan 16mg tripsin, 31 mg kimotripsin, dan 13 mg peptidase dalam akuades pada suhu 370C. Larutan tersebut kemudian distandarkan pada pH 8 menggunakan HCL dan NaOH sampai volumenya menjadi 10 ml. Nugget sebanyak 62,5 mg dilarutkan dalam 8 ml aquades dan direndam selama 1 jam pada suhu 370C. pH diatur dengan menambahkan HCL dan NaOH sampai volume mencapai 10 ml. Larutan campuran enzim ditambahkan sebanyak 1 ml dan diinkubasi selama 10 menit pada suhu 370C dan dicatat perubahan pH pada suhu 370C. Apparent Protein Digestibility (APD) dihitung dengan menggunakan rumus:
APD (%) = 210,46 – 18,10 pH (10 menit)
63
Lampiran 2 Lembar Uji Organoleptik Lembar Uji Hedonik (Kesukaan)
Nama Panelis :
Tanggal Pengujian:
Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Nugget Pury Dihadapan saudara disajikan empat macam snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. 1 Amat sangat tidak suka Warna
2 Sangat tidak suka
3 Agak tidak suka
4 Tidak suka
5 Biasa
6 Agak suka
7 Suka
8 Sangat suka
9 Amat sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Tekstur
Biasa
Amat Sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Aroma
Biasa
Amat Sangat suka
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Amat Sangat tidak suka Rasa
:
Biasa
Amat Sangat suka
64
I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Amat Sangat tidak
Biasa
Amat Sangat suka
Keseluruhan : I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Amat Sangat tidak suka
Biasa
Amat Sangat suka
Komentar: ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................. ............................................................................................................................
65
Lembar Uji Mutu Hedonik
Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Nugget Pury
Tanggal Pengujian:
Uji Mutu Hedonik (Kesukaan) Dihadapan saudara disajikan empat macam Snack bar sorghum dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap empat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini: Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Warna
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I Coklat Kehitaman
1 Coklat kehitaman
2 Coklat tua
Tekstur
3 Coklat
Coklat Kuning 4 Coklat muda
5 Coklat Kekuningan
6 Kuning kecoklatan
Putih Gading 7 Kuning emas
8 Kuning keputihan
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
Sangat padat 1 Sangat padat sangat keras
Aroma
2 Padat sangat keras
Padat
Renyah
3 4 5 6 7 8 9 Padat Padat Padat Agak Empuk Empuk Renyah renyah padat keras agak empuk keras
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
9 Putih gading
66
Amat Sangat Apek 1 Amat sangat apek
Rasa
Netral
2 3 Sangat Apek apek
4 Agak apek
5 Netral (tidak berbau)
Amat Sangat Harum 6 Agak harum
7 Harum
8 Sangat harum
9 Amat sangat harum
: I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I----------I
1 Pahit
Pahit 2 Pahit asam
3 Pahit manis
4 Agak pahit
Hambar 5 6 Hambar Agak manis
7 Manis
Asam Manis 8 9 Agak Asam manis manis
Komentar:................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. .................................................................................................................................
67
Lampiran 3 Kandungan Gizi Tepung Pury a. Kadar air Tabel 18 Kadar air tepung pury Kode Sampel
Berat Sampel
Berat cawan (g)
Cawan + sampel (g)
Berat akhir (g)
Basis basah (%)
Basis Kering (%)
1,00
3,95
5,56
9,51
9,38
3,18
3,28
2,00
3,81
5,75
9,56
9,44
3,15
3,25
Contoh Perhitungan Kadar air (%bb) = ((Berat Cawan + Sampel)- Berat akhir) / Berat sampel) X100 % = (9.51-9.38 / 3,95) x 100% = 3,18 % Kadar air (%bk) = (Kadar air (%bb)/(100-(kadar air (%bb))x100% = (3.18/(100-3.18)) x 100% = 3.28 % b. Kadar abu Tabel 19 kadar abu tepung pury (pupae mulberry) Kode sampe l 1 2
Berat sampel (g)
B.cawan awal (g)
B cawan akhir (g)
Abu (%bb)
Abu (%bk)
4,06
21,37
21,20
4,13
4,30
4,13
17,84
17,67
4,04
4,20
Contoh Perhitungan kadar abu (%bb) =((Berat Cawan awal)- Berat akhir) / Berat sampel) X100 % = ((21.37 – 21.20)/4.06) x 100% = 4,13% kadar abu (%bk) = kadar abu (%bb) / (100- kadar air (%bk) x100% = 4,13 /(100 – 3,28) x 100% = 4,3 %
68
c. Kadar protein Tabel 20 Kadar protein tepung pury (pupae mulberry) Kode sampel
Berat sampel
1
0,2767
2
0,2332
G
Vol. Titrasi
Protein
Protein
mL
bb %
bk %
0,0739
13,25
30,96
32,09
0,0739
11
30,50
31,52
N HCl
Contoh Perhitungan Protein (% bb) = (Vol titrasi x 0.014 x N HCl x 6,25 x 100) / Berat sampel = (13,25 X 0.014 X 0,0739 x 6,25 x 100) 0,2767 g = 30,96 % Protein (% bk) = kadar protein (%bb) / (100- kadar air (%bk) X 100 % = 30,96 / (100 – 3,28) x 100 = 32,09 % Ket : N HCl = 0,0739, faktor konversi (fk) = 6,25, dan MR nitrogen = 14 d. Kadar lemak Tabel 21 Kadar lemak tepung pury (pupae mulberry) Berat
Kode sampel
sampel
1 2
B. labu awal
B.labu akhir
Lemak (%bb)
lemak (%bk)
3,3579
39,0000
39,7880
23,47
24,3
4,0225
59,6330
60,5468
22,72
23,4
Contoh perhitungan Lemak (%bb) = (berat labu akhir-berat labu awal) / berat sampel) X 100 % = (39,788-39,00)/3.3579 X 100 % = 23,47 % Lemak (%bk) = kadar lemak (%bb) / (100 - kadar air (%bk) X 100 % = 23,47 /(100 – 3,28) x 100 % = 24,3 % e. Kadar karbohidrat Tabel 22 Kadar karbohidrat tepung pury (pupae mulberry) Kode Sampel
Air
Abu
Protein
Lemak
KH (%bk)
1
3,28
4,30
32,09
24,3
36,03
69
2
3,25
4,20
31,52
23,4
Contoh perhitungan: Kadar KH (%bb)
= 100% - % (air + abu + protein + lemak) = 100 % - (3,28 +4,30+ 32,19 + 24,40) = 36.03 %
37,63
70
Lampiran 4 Hasil Uji Organoleptik Nugget Tapury Tabel 23 Hasil Uji Hedonik Nugget Tapury Pa ne lis
Kontrol W ar na
T ek st ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 60% R T a ek Ar om s st a a ur
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
Te kst ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
1
5
8
7
7
7
4
4
5
4
4
2
1
2
3
2
2,4
2
1
2,2
2
3
3
3
1
3
1
1,4
2,4
1,4
3
2
7
4
7
4
4
5
5
4
4
4
4
4
3
3
4
7
5
4
4
3
7
7
7
7
3
6
6
6
6
3
6
6
8
3
6
8
5 3, 4
4,5
5
5
8
5
5
8
6
7
4
4
4
4
4
4
5
9
5
7
7
7
7
6
6
5
5
6
7,5
5
4
4
4,5
4
3,5
4
3
4
4 4, 5
5
7
4 5, 8
7
4
6 6, 5
4,5
5
5
4,4
3,4
3
3,4
5
8
6
7
7
7
5
7
6
5
7
5
4
4
4
5
7
4
6
2
6
5
5
7
5
4
6
6
4
6
6
7,5
6, 4
6,8
5,6
6
6,5
5, 4
4,4
6 4 , 2
4,4
5,5
4,5
4, 8
4
4
3,5
4, 2
3, 2
2,4
2,8
2,5
2, 6
4, 2
3,4
2,4
4, 5
3,4
3,4
2,8
3,5
7
9
7
3
5
6
8
5
4
4
5
5
6
6
3
6
8
5
5
4
5
8
5
3
3
4
8
7
6
4
5
8
7
3
7
7
5
5
6
5
5
5
4
6
4
4
4
4
5
4
4
5
3
4
5
3
4
7
8
7
5
6
4,4
6
6
6
6
5
6
5
3
6
2,5
2,5
2
5
2
3
4
3 3, 5
4
9
5 3, 5
7
9
7 4, 5
4,5
5,5
2
2
10
6
5
8
5
6
8
9
7
2
8
8,5
7
5
3
4
2
1
4
6
6,5
7
6
6
4
7
3
2
2
7
5
11
8
5
8
7
6,5
6
6
6,5
8
6
5
5
5
5,5
6
5
6
5,6
6
6
7,6
5,6
7
4
4
5
4,8
5,4
4,6
4
4,2
3,8
4,2
4
13
9
4
3
7
7
6
6
3,5
6
5,5
8
7
6
6 5 , 5
7 3, 5
8
5
6 4, 4
5
5,8
6 4, 8
6
5
5 4, 6
5
6
6 5, 4
5
8
6 5, 4
5
12
6 5, 8
8
5
5, 4
3,5
5
4
4
3
2
2,4
2
4
5
5
6
5,4
6
6
4
6
6
7,5
5
7
6
4
5
6
6
5
7
7
6
3 4, 5
3,5
7
4 4, 5
4
14
5 5, 5
6,6
3,4
5,5
6
15
7
7
7
7
7
6
6
6
3
6
7
4
4
5
6
5
4
4
5
6
5
4
4
5
6
6
6
6
3
6
16
8
2
6
2
3
5
3
5
5
4
6,2
5
7
7
7
4
1
5
4
4
4
2
5
4
4
3
2
5
2
4
71
Pa ne lis
Kontrol
Substitusi 60% T R ek Ar a st om s ur a a 3 5, , 6 4,4 4 6 , 2 6 6 6 , 5 4 4 5 6, , 8 6,5 8 3 5, , 4 4 2 5, 6 6 8
W ar na
T ek st ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
17
7,3
6, 8
4,8
6,2
7,2
6,2
18
7,3
5, 5
6,4
6,6
6,5
5
19
8
6
5
8
8
7
20
6,7
4, 6
3,2
2,8
5,2
6,3
21
8,2
4, 4
4,4
4,5
4,8
5
22
7
8
7
7
8
6,5
23
8
8
5
5
8
7
6
4
24
8,4
8
7,4
7,2
7,2
7,3
7, 5
7,2
25
8
4, 6
6,8
4,6
6,5
4,3
4, 2
5,6
26
7
5
7
8
8
6
3, 5
3,5
4 6 , 8 1 , 5 5 , 6
27
5
5
3
5
5
4
4
4
28
6
6
7
6
6
4
5
4
29
7
6, 5
7
3
6
4
6
30
7
8
8
7
7
6
6
W ar na
W ar na
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a
3,2
6,8
6,4
7
6
4,6
5,6
5, 6
6
6
6
4, 5
5
5,5
6,8
3,2
7,8
6,5
Kes elur uha n
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Kes elur uha n
W ar na
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
Te kst ur
Ar om a
Ra sa
Kes elur uha n
6 6 , 4
7
4,2
4, 8
3, 2
1,6
2,8
4,5
4, 4
2, 8
2,5
2,8
3, 8
5,4
3,6
2,8
2,5
6
3,8
4
4, 8
4,2
4,2
4,4
5, 2
5, 8
4,8
4,8
4
4,6
4,5
4
4,6
5
5
5
3, 5
3,5
3
4
3
3
5
4
3
2
2
3
2
5, 8
6 5 , 4
6
4,8
5, 6
3, 8
3,8
4
4,8
6
5, 2
4,2
5
4, 5
5,4
2,5
4,8
4,6
4,8
5, 4
2
3
3
2, 5
4,4
3,5
3,4
6, 4
4, 2
5,2
5,2
3
2,6
4,4
7,6
8
8
7,5
5
6
8,5
7
6
7
5
7,4
6
4, 2 6, 5
3,2
5,3
5, 8 6, 5
6
5
7,4
7,5
4
7
6
3
4
2
2
2
2
2
3
3
2
3
3
6
5
2
3
3
7,8
6
6
6, 4
7
5,5
5, 5
5, 5
5
5,4
5,3
6
6
5,5
5,6
4, 8
5
3,8
3,8
4,5
5,5
3,5
7
6, 4
4
2,8
3, 8
4, 4
2,8
4,4
2,4
7, 2
3, 5
6
2,8
5, 4
3,5
2,4
1,5
4,6
5
6,5
5,5
4
4 6 , 2 7 , 4 6 , 5
7
2,5
3
3
4,4
3
4,5
4
4, 6
4
4
3, 5
6
2,5
5
3,5
8
7
9
7
7
7
8
3
3
6
6
3
2
2
5
6
3
3
3
5
2
4
4
8
7
6
7
7
3
6
5
5
5
2
2
2
5
4
4
4
3
3
3
3
4 4 , 4
6
5
7
4
6
4
4
5
4
2
5
4
5
5
6
4
4
6,5
3
4
4
5
5
6
5
5
7
6
5
4
7
3
4
4
2
4
6
2
2
3
2
4
3
3
72
Pa ne lis rat arat a
Kontrol W ar na 7,3 13 33 3
T ek st ur 5, 87
Ar om a 5,9 26 66 7
Ra sa 5,7 83 33 3
Kes elur uha n 6,4 066 667
W ar na 5,7 66 66 7
Substitusi 60% T R ek Ar a st om s ur a a 4,9 4 86 , 5, 66 9 46 7 2
Kes elur uha n 5,3 7
W ar na 6,1 93 33 3
Substitusi 70% Ar R Te o a kst m s ur a a 5,7 5 43 5, , 33 3 3 3 1 8
Kes elur uha n 5,4 333 33
W ar na 4,0 83 33 3
Substitusi 80% T Ar ek o st m Ra ur a sa 4,2 4, 43 4, 3 33 64 4 3
Kes elur uha n 4,1 633 33
W ar na 4,1 23 33 3
Substitusi 90% T Ar ek o st m Ra ur a sa 4,6 4, 03 4, 3 33 62 9 3
Substitusi 100% Kes elur uha n
W ar n a
4,3 2
4, 1 9
Te kst ur 4,4 86 66 7
Ar om a 3,9 06 66 7
Ra sa 3,8 06 66 7
Kes elur uha n 4,2 033 33
73
Tabel 24 Hasil Uji Mutu Hedonik Nugget Tapury Pan elis
Kontrol War na
Subsitusi 60%
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
Substitusi 70% R as a
Wa rna
Teks tur
Aro ma
Substitusi 80% R as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Substitusi 90% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Substitusi 100% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
1
8
6
6
7
6
5,5
2,6
5
6
5
5
3
4
4,2
4
2,4
6
4,6
4,6
2,6
4,2
4
3
2
2
7
6
6
6
5
7
4
4
5
5
4
6
3
8
7
6
3
7
5
7
3
5
6
4
3
7
8
7
7
6,5
7
6
4
6,5
7
4
6
6
7
6
4
5
6
4,5
5
5
7
5
5
4
7
6
5
7
6
4,5
5
6
5
5,6
5
6
3
5,4
3
4
2
3,5
3
5
4
4
3
3
5
6
6
8
8
5
7
3
3
6
2
5,5
4
4
3
4,5
3
4
2
5
2,5
6
7,4
6,6
6,6
7
7,6
5,4
5,8
8
5
5,8
7 5, 2
2
6
6 5, 6
4,6
4
2,6
2,8
3,6
3
3,4
4,5
5,6
3,5
4,2
3,5
7
8
5
3
5
6
7
4
4
5
6
7
3
3
7
5
4
3
4
3
3
4
6
6
4
8
7
8
7
8
6
5
5
7
5
5
4
4
5
5
5
6
5
5
4
6
4
6
4
3
9
7
6
7,5
7
4,5
5,5
3,5
4
5
7
3
3
3,8
4,3
2,5
2,5
4
5
1,5
3
3
4
2
2
10
8
7
7
7,5
6
9
6,4
8
5
8,5
7,5
6
3
7
5,5
6,5
3,5
7,5
6
5,5
2
8
7,5
7
11
5
7
5
7
4
7
5
4
8
6
6
5
6
4
7
6
6
3
8
6
6
5,6
5,5
6
6
4,6
6,4
6
6
6,6
6
6 6, 8
3
12
6 6, 4
3,5
6,2
5
5,5
4
5,6
5
5,5
2,8
5,6
5
5,2
13
8
4
3
7
4
6
4
6
7
8
8
6
5
2
3
8
6
2
2
5
3
7
8
6
7
5,4
7
4,5
6
5
6
8 7, 5
3
14
4 6, 4
5
7
4
6,4
5,4
6
5
7,5
5
6,4
4,5
7
15
6
7
7
8
4
6
6
7
5
6
4
6
3
5
4
5
3
5
3
6
4
5
6
6
16
9
3
5
5
4
3
5
5
7
5
7
5
6
4
4
5
6
3
4
5
3
7,4
5,5
5,5
6,6
3,4
3,6
3,6
6,8
7
3
7 5, 2
3
17
2,8
3,4
2,6
4,2
2,4
2,4
2,2
3,6
1,6
2,6
3
3,8
18
6,8
6
6,5
7,4
5
5,2
5,2
7 5, 6 6, 8
6
7,2
4,8
6
1,8
6,6
4,5
6,2
2
3,5
4,2
6
2,6
5,6
3,5
4,8
19
6
7
7
6,5
5
5
5
5
6
6
4
3
4
4
3
2
2
5
2
2,5
3
3
20
7
5,5
6,4
5,5
6,5
3,6
6
5,4
4,8
6
6 4, 4
4,8
4,4
3
3,6
4,5
4,8
5
4,4
3,5
6,2
5
6
6 5, 6
74
Pan elis
Kontrol War na
Subsitusi 60%
Teks tur
Aro ma
Ras a
War na
Tek stur
Aro ma
Substitusi 70% R as a
Wa rna
Teks tur
Aro ma
Substitusi 80% R as a
Wa rna
Tek stur
Aro ma
Substitusi 90% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Substitusi 100% Ras a
War na
Teks tur
Aro ma
Ras a
21
5,4
5,4
3,6
5,6
4,4
6,4
3,4
4
4,8
7,8
4,8
4
2,2
6,6
1,8
5
3,2
7,2
2,2
6
3,6
5,6
1,6
3,6
22
9
8
8
7
8
7
7
8
7
8
7
7
7
7,5
8
6
8
7
6
8
7,5
7
6
6
23
7
6
5,4
7
5
5
5
5
5
4
3
2
4
3
3
3
4
4
4
3
4
7,5
7,8
8,4
8,6
5,6
6,8
4,4
3,6
5,8
4,5
4,8
5
3,4
3,5
2,6
4,4
2,6
2,6
4,4
6,4
3,8
4,2
25
7,6
3
7
8,2
7,5
5,5
6,5
5
8
4,4
5 5, 4 2, 2
2
24
6
4,5
4,5
3,5
5,4
6,5
4
2,5
6,8
7,4
5,6
4,8
26
8
6
8
7
6
4
4
6 4, 6 7, 2 5, 5
7
5
3
6
3
3
3,5
4,2
4,5
2
4,4
5
4
7
4,6
3
27
8
9
5
5
6
5
7
6
7
7
7
7
3
4
6
3
2
4
6
3
3
3
7
4
28
6
6
7
7
5
5
4
4
6
6
6
2
6
2
3
1
6
4
4
3
3
8
3,5
7
5
7
3
3
4,5
5
4
8 3, 5
3
29
3 4, 5
4,5
6
3
4
4
4
4
3
5
4
5
5
30 ratarata
8 7,15 6667
8 6,19 3333
7 6,2 3
7 6,76 3333
7 5,53 3333
7 5,6 8
4 4,79 6667
6 5, 64
6 5,4 2
6 6,27 6667
4 5,02 6667
6 5, 54
3 3,6 6
6 5,5 2
4 4,19 6667
4 4,57 6667
1 3,60 3333
3 4,58 3333
3 3,98 6667
4 4,85 6667
2 3,68 6667
4 5,09 3333
3 4,39 3333
4 4,29 6667
75
Lampiran 5 Hasil Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Mutu Hedonik dan Hedonik Tabel 25 Hasil sidik ragam hedonik nugget tapury
Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Keseluruhan
ANOVA Sum of Df Squares 274.903 5
Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total Between Groups Within Groups Total
324.242 599.145 58.395
174 179 5
405.363 463.758 82.244
174 179 5
319.338 401.582 79.570
174 179 5
467.240 546.810 122.961
174 179 5
309.976 432.937
174 179
Mean Square 54.981
F
Sig.
29.505
.000
5.013
.000
8.963
.000
5.926
.000
13.804
.000
1.863 11.679 2.330 16.449 1.835 15.914 2.685 24.592 1.781
Tabel 26 Uji lanjut duncan hedonik nugget tapury parameter warna
Warna Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1 F3
30
4.0833
F4
30
4.1233
F5
30
4.1900
F1
30
5.7667
F2
30
6.1933
Kontrol
30
Sig.
3
7.3133 .778
.228
1.000
76
Tabel 27 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter tekstur Tekstur
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
F5
30
4.4867
F4
30
4.6200
F3
30
4.6400
F1
30
5.4600
F2
30
5.7433
Kontrol
30
5.8700
Sig.
.717
.331
Tabel 28 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter aroma Aroma Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2 3
F5
30
1 3.9067
F3
30
4.3400
4.3400
F4
30
4.3900
4.3900
F1
30
F2
30
Kontrol
30
4.9867
4
4.9867 5.3100
5.3100 5.9267
Sig.
.195
.082
.357
.080
Tabel 29 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter rasa Rasa
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
F5
30
3.8067
F3
30
4.2433
4.2433
F4
30
4.6033
4.6033
4.6033
F1
30
4.9200
4.9200
4.9200
F2
30
5.3800
5.3800
Kontrol
30
Sig.
5.7833 .076
.133
.084
.054
77
Tabel 30 Uji lanjut Duncan hedonik nugget tapury parameter keseluruhan Keseluruhan
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
F3
30
4.1633
F5
30
4.2033
F4
30
4.3200
F1
30
5.3700
F2
30
5.4333
Kontrol
30
Sig.
6.4067 .672
.854
1.000
78
Uji Mutu Hedonik Tabel 31 Hasil sidik ragam mutu hedonik nugget tapury ANOVA Sum of
Df
Mean Square
F
Sig.
Squares Warna
Tekstur
Aroma
Rasa
Between Groups
313.077
5
62.615
Within Groups
272.165
174
1.564
Total
585.242
179
63.070
5
12.614
Within Groups
381.049
174
2.190
Total
444.119
179
98.471
5
19.694
Within Groups
365.094
174
2.098
Total
463.566
179
Between Groups
121.149
5
24.230
Within Groups
312.391
174
1.795
Total
433.540
179
Between Groups
Between Groups
40.031
.000
5.760
.000
9.386
.000
13.496
.000
Tabel 32 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter warna Warna Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1 F4
30
3.6033
F3
30
3.6600
F5
30
3.6867
F2
30
5.4200
F1
30
5.5333
Kontrol
30
3
7.1567
Sig.
.810
.726
1.000
Tabel 33 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter tekstur Tekstur Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 2
1
3
F4
30
4.5833
F5
30
5.0933
F3
30
5.5200
5.5200
F1
30
5.6800
5.6800
5.0933
79
Kontrol
30
F2
30
6.1933 6.2767
Sig.
.184
.150
.071
Tabel 34 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter aroma Aroma
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
4
F4
30
3.9867
F3
30
4.1967
4.1967
F5
30
4.3933
4.3933
4.3933
F1
30
4.7967
4.7967
F2
30
Kontrol
30
5.0267 6.2300
Sig.
.309
.132
.112
1.000
Tabel 35 Uji lanjut Duncan mutu hedonik nugget tapury parameter rasa Rasa
Kodesampel
N
Subset for alpha = 0.05 1
2
3
F5
30
4.2967
F3
30
4.5767
F4
30
4.8567
F2
30
5.5400
F1
30
5.6400
Kontrol
30
Sig.
6.7633 .128
.773
1.000
80
Lampiran 6 Hasil Analisis Fisik Nugget tapury Tabel 36 Analisis sifat fisik nugget tapury Sampel
Kode
Kekerasan
Jarak
Rata
(mm) Kontrol 1
Kontrol 2
Terpilih 1
Terpilih 2
1
623,6
623,6
2
639,4
639,4
3
600,2
600,2
1
497,1
497,1
2
557,4
557,4
3
569
569
1
346,9
346,9
2
395,1
395,1
3
400,4
400,4
1
420,8
420,8
2
501,7
501,7
3
331,5
331,5
621,0667
541,1667
380,8
418
81
Lampiran 7 Hasil Kandungan gizi nugget tapury Tabel 37 Kadar air Nugget kontrol dan tapury Sampel
PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Cawan kosong
Berat Cawan Sesudah
Kadar air %bb
Kadar air %bk
Berat Sampel
Berat Cawan sebelum
6,5954
3,2957
9,8911
8,6656
37,18
59,2
5,6295
3,4375
9,067
7,7593
38,04
61,4
5,7024
3,2044
8,9068
7,6668
38,70
63,1
5,5915
3,3223
8,9138
7,6092
39,27
64,7
7,0782
3,4546
10,5328
9,4107
32,48
48,1
5,4488
3,3537
8,8025
7,7188
32,31
47,7
6,6966
3,1364
9,833
8,825
32,14
47,4
6,3079
3,6526
9,9605
8,7813
32,28
47,7
Ratarata 60,3
63,9
47,9
47,5
Tabel 38 Kadar abu Nugget kontrol dan tapury Sampel
PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Cawan kosong
Berat Sampel
Berat cawan sebelum
Kadar abu %bb
Berat cawan sesudah
Kadar abu %bk
24,1315
3,1474
27,405
24,1955
2,033
2,6825
23,9842
3,0398
27,405
24,0506
2,184
2,8761
22,424
3,2644
27,405
22,4857
1,890
2,4384
15,9235
3,4294
27,405
15,9808
1,671
1,9886
22,1195
3,2209
27,405
22,203
2,592
3,3323
22,8945
3,207
27,405
22,9667
2,251
2,9225
22,7616
3,368
27,405
22,8407
2,349
3,0438
23,9096
3,4954
27,405
23,9877
2,234
2,9395
Tabel 39 Kadar protein Nugget kontrol dan nugget tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Sampel 0,2478
ml titrasi 2,5
0,2463
2,6
0,2005
2
0,2732
3,1
0,3318
6,5
0,3098
5,9
0,3554
6,4
0,3217
5,6
N HCl 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07 39 0,07
Fk 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25 6,25
Kadar Protein (%bb)
Kadar Protein (%bk)
6,5237
10,39
6,8259
11,02
6,4501
10,52
7,3373
12,08
12,6675
18,76
12,3147
18,19
11,6443
17,16
11,2561
16,62
Ratarata 10,7
11,3
18,48
16,89
Ratarata 2,78
2,21
3,13
2,99
82
Sampel
Berat Sampel
ml titrasi
N HCl 39
Fk
Kadar Protein (%bb)
Kadar Protein (%bk)
Ratarata
Tabel 40 Kadar lemak nugget tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Berat Sampel
Berat labu kosong
Berat labu sesudah
Kadar Lemak (%bb)
Kadar Lemak (%bk)
Ratarata
3,3277
53,7176
54,1701
13,60
21,65
3,6024
56,3674
56,8741
14,07
22,70
3,5126
53,6174
54,1572
15,37
25,07
3,2169
39,3901
39,8925
15,62
25,72
3,0694
35,179
35,7955
20,09
29,75
3,614
42,7668
43,468
19,40
28,67
3,101
51,8056
52,3957
19,03
28,04
3,2481
36,6686
37,3305
20,38
30,09
22,17
25,39
29,21
29,07
Tabel 41 Kadar Karbohidrat Nugget Kontrol dan Tapury Sampel PO1
PO2
PT1
PT2
Kadar Abu
Kadar Air
Kadar protein
Kadar lemak
kadar KH
2,0334
37,1848
6,5237
13,5980
40,66
2,1844
38,0422
6,8259
14,0656
38,88
1,8901
38,6968
6,4501
15,3675
37,60
1,6708
39,2680
7,3373
15,6175
36,11
2,5924
32,4813
12,6675
20,0854
32,17
2,2513
32,3136
12,3147
19,4023
33,72
2,3486
32,1388
11,6443
19,0293
34,84
2,2344
32,2839
11,2561
20,3781
33,85
Rata-rata 39,77
36,85
32,94
34,34
Tabel 42 Kadar Serat Larut Nugget Tapury Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SMTL
PO1
1,3353
1,1489
1,3870
21,1982
21,2799
11,4431
1,4098
1,1312
1,3314
21,8373
21,8529
12,8387
1,3764
1,1603
1,4493
21,9333
22,0322
13,5498
1,3362
1,1576
1,3667
22,0737
22,1018
13,2765
1,2642
1,1657
1,4226
21,3827
21,4145
17,5210
1,3889
1,1566
1,4747
21,8141
21,8633
19,1014
1,2385
1,1515
1,5441
23,2452
23,3627
21,9217
PO2
PT1
PT2
83
Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SMTL
1,3462
1,1520
1,4221
19,4033
19,4445
16,7360
Keterangan: SML (Serat Makanan Tidak Larut) Tabel 43 Kadar Serat Tidak Larut Nugget Tapury Sampel
Berat sampel
KS1
KS2
CW1
CW2
SML
PO1
1,3353
1,1260
1,2755
22,7640
22,8568
4,0141
1,4098
1,1214
1,2998
23,9085
24,0110
5,1639
1,3764
1,1291
1,2525
25,0804
25,1059
6,8875
1,3362
1,1248
1,2227
23,1042
23,1338
4,8795
1,2642
1,1308
1,2228
23,9394
23,9779
3,9867
1,3889
1,1329
1,2355
24,1075
24,1492
4,1616
1,2385
1,1266
1,1968
18,5537
18,5411
6,4352
1,3462
1,1293
1,2413
15,0184
15,0617
4,8730
PO2
PT1
PT2
Keterangan: SML (Serat Makanan Larut) Tabel 44 Kurva Standar Kalsium Konsentrasi(ppm)
Peak
0
0
2
6
4
10,3
6
15
8
22,1
10
26,2
84
Gambar 13 Kurva standar kalsium
Tabel 45 Kadar Kalsium (Ca) Nugget Tapury Kode sampel
Berat sampel
Vol Aliquot
A
b
Peak sampel
Kadar Kalsium (mg/100g)
Ratarata
PO1
0,5648 0,5602 0,5465 0,5456 0,5887 0,5156 0,5602 0,5651
50
2,628
0,123
21,5 21 18,5 19,5 22 19,5
69,6526 68,5264 61,5408 65,1294 68,4408 68,9190
69,08
16,5
54,3097
64,01
17
55,5162
PO2 PT1 PT2
Blanko
63,33 68,67
0,7
Berdasarkan kurva standar Ca di atas, maka persamaan linier yang dapat digunakan untuk mencari kadar Ca sampel adalah : Y = aX + b
dimana Y = puncak standar atau sampel
= 2,628X + 0,123
X = konsentrasi Ca (ppm) a = slope (kemiringan secara statistik) b = intercept ( titik perpotongan terhadap Y)
Jika tinggi puncak sampel dengan berat 0.5648 g dalam 50 ml aliquot adalah 21,5 kotak, faktor pengencer 100 dan tinggi puncak blanko 0.7, maka kadar Ca adalah:
85
Tabel 46 Kurva Standar Zat Besi (Fe) Konsentrasi(ppm)
Peak
0
0
0,5
4,5
1
8,2
2
17,1
3
25,8
4
34,5
Gambar 14 Kurva standar zat besi
86
Tabel 47 Kadar Zat besi (Fe) Nugget Tapury Kode sampel PO1 PO2 PT1 PT2
Berat sampel
0,5648 0,5602 0,5465 0,5456 0,5887 0,5156 0,5602 0,5651
Vol Aliquot
50
A
8,621
b
Peak sampel
9 9,8 8 10,1 11,8 11,8 9,9
-0,07
7,8 4,2
Blanko
Tabel 48 Kurva standar Seng (Zn) Konsentrasi(ppm) Peak 0 0,25 0,5 0,75 1 2
0 8,5 16 26,8 36,1 73,5
Kadar Mineral (mg/100g)
5,0009 5,8702 4,1071 6,3462 7,5564 8,6277 5,9737 3,8393
Ratarata 5,43 5,23 8,09 6,30
87
Gambar 15 Gambar Kurva standar Seng
Tabel 49 Kandungan Seng Nugget Tapury Kode sampel PO1 PO2
Berat sampel
PT2
A
b
Peak sampel
Kadar Zn (mg/100g)
RATARATA 2,47
0,5648
18
2,3596
0,5602
18,9
2,5957
0,5465
16,2
1,9942
16
1,9481
0,5887
35,2
6,2056
0,5156
36
7,2948
0,5602
33,1
6,0156
31,2
5,5098
0,5456 PT1
Vol Aliquot
50
0,5651 Blanko
37,06
-0,978
9,1
1,97 6,75 5,76
88
Lampiran 8 Hasi uji beda kandungan gizi nugget tapury Tabel 50 hasil uji beda kandungan gizi nugget tapury Hasil Uji Independent T-Test Kandungan Gizi JenisFormula KadarAbu
KadarAir
KadarProtein
KadarLemak
KadarSerat
KadarKarbohidrat
KadarFe
KadarZn
KadarCa
N
Mean
Std. Deviation
Std. Error Mean
Kontrol
2
2.4950
.40305
.28500
Terpilih
2
3.0600
.09899
.07000
Kontrol
2
62.1000
2.54558
1.80000
terpilih
2
47.7000
.28284
.20000
Kontrol
2
11.0000
.42426
.30000
terpilih
2
17.6850
1.12430
.79500
Kontrol
2
23.7800
2.27688
1.61000
terpilih
2
29.1400
.09899
.07000
Kontrol
2
24.9500
2.58801
1.83000
terpilih
2
31.3900
1.82434
1.29000
Kontrol
2
60.5665
.24961
.17650
terpilih
2
49.6975
1.36401
.96450
Kontrol
2
5.3310
.14771
.10445
terpilih
2
7.1995
1.26219
.89250
Kontrol
2
2.2244
.35815
.25325
terpilih
2
6.2564
.69827
.49375
Kontrol
2
66.2123
4.06898
2.87720
terpilih
2
66.3467
3.29964
2.33320
Tabel 51 Uji Lanjut kandungan gizi nugget tapury
KadarAbu
KadarAir
Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian
Independent Samples Test Levene's t-test for Equality of Means Test for Equality of Variances F Si T df Sig. Mean Std. 95% g. (2Differe Error Confidence taile nce Differe Interval of the d) nce Difference Lower Upper . . 2 .194 - .29347 .6977 1.92 .56500 1.827 0 5 70
4.607 E18
.00 0
1.92 5
1.1 20
.284
.56500
.29347
3.469 35
2.339 35
7.95 1
2
.015
14.400 00
1.8110 8
6.607 56
22.19 244
89
KadarProtei n
KadarLemak
KadarSerat
KadarKarbo hidrat
KadarFe
ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed
4.410 E17
.
1.696 E15
1.751 E16
.
.00 0
.
.00 0
.00 0
.
7.95 1
1.0 25
.076
14.400 00
1.8110 8
7.342 23
36.14 223
7.86 7
2
.016
6.6850 0
.84972
10.34 105
3.028 95
7.86 7
1.2 79
.049
6.6850 0
.84972
13.23 678
.1332 2
3.32 6
2
.080
5.3600 0
1.6115 2
12.29 382
1.573 82
3.32 6
1.0 04
.185
5.3600 0
1.6115 2
25.65 496
14.93 496
2.87 6
2
.103
6.4400 0
2.2389 7
16.07 352
3.193 52
2.87 6
1.7 97
.116
6.4400 0
2.2389 7
17.19 524
4.315 24
11.0 85
2
.008
10.869 00
.98052
6.650 18
15.08 782
11.0 85
1.0 67
.049
10.869 00
.98052
.1129 7
21.62 503
2.07 9
2
.173
1.8684 5
.89859
5.734 78
1.997 88
2.07 9
1.0 27
.280
1.8684 5
.89859
12.59 142
8.854 52
90
KadarZn
KadarCa
Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed Equal varian ces assum ed Equal varian ces not assum ed
1.047 E16
3.821 E14
.00 0
.00 0
7.26 6
2
.018
4.0320 0
.55491
6.419 58
1.644 42
7.26 6
1.4 92
.038
4.0320 0
.55491
7.395 58
.6684 2
.036
2
.974
.13440
3.7043 4
16.07 287
15.80 407
.036
1.9 18
.974
.13440
3.7043 4
16.74 263
16.47 383
91
Lampiran 9 Hasil Uji beda kekerasan nugget tapury Tabel 52 Uji beda kekerasa nugget tapury Levene's Test for Equality of Variances F Sig . Equal varianc es assume d Equal varianc es not assume d
6.172E 15
.00 0
Independent Samples Test t-test for Equality of Means t
df
4.12 4
2
4.12 4
1.41 4
Sig. (2taile d) .054
Mean Differenc e 181.716 70
Std. Error Differen ce 44.0677 0
.094
181.716 70
44.0677 0
95% Confidence Interval of the Difference Lower Upper -7.89133 371.324 73
107.205 55
470.638 95
92
Lampiran 10 Daya cerna protein nugget tapury Tabel 53 Daya cerna protein nugget tapury Sampel
ᴧpH
Daya Cerna Protein
PO1
6,529
92,26951
PO2
6,605
90,89369
PT1
6,862
86,24121
PT2
6,922
85,15503
Contoh perhitungan: Daya Cerna Protein = 210,464-(18,103 x (Ph akhir - (pH awal-8)) = 210,464 – (18,103 x 6,529) = 92,2
93
Lampiran 11 Analisis harga nugget tapury Tabel 54 Biaya Bahan Baku (Tepung Pury)
No.
1 2
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Pasta Pupa
1000,0
Maizena
90,9 9,1 100,0
100,0
Jumlah
1.100,0
Harga per Kg Rupiah 0,00 15000,00 15.000,0
Biaya per Pack Rupiah 0,0 136.363,6 136.363,6
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Kg
Rupiah 100,0 100,0
0,0 150.000,0 150.000,0
Harga Bahan Per kg Produk Rupiah 0,0 1.500,0 1.500,0
Tabel 55 Estimasi harga bahan baku
No.
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Harga per Kg
Biaya per Pack
Rupiah
Rupiah
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Harga Bahan Per kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
1
Tepung terigu
20,0
9,8
8000,00
78.048,8
100,0
85.853,7
858,5
2
Tepung tapioka
20,0
9,8
4500,00
43.902,4
100,0
48.292,7
482,9
3
Tepung Pupa
45,0
22,0
14811,00
325.119,5
100,0
357.631,5
3.576,3
4
Bawang Putih
5,0
2,4
15000,00
36.585,4
100,0
40.243,9
402,4
5
Bawang bombay
5,0
2,4
6800,00
16.585,4
100,0
18.243,9
182,4
6
Tahu
20,0
9,8
6800,00
66.341,5
100,0
72.975,6
729,8
94
No.
Bahan (Formula)
Berat Dalam Formula
Persentase (Komposisi)
Gram
%
Harga per Kg
Biaya per Pack
Rupiah
Rupiah
Satuan Per Pack
Biaya Standar Pemakaian (Termasuk Kehilangan 10%)
Harga Bahan Per kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
7
Gula
5,0
2,4
22000,00
53.658,5
100,0
59.024,4
590,2
8
Garam
5,0
2,4
750,00
1.829,3
100,0
2.012,2
20,1
9
Telor
25,0
12,2
17000,00
207.317,1
100,0
228.048,8
2.280,5
6
Susu Full Cream
5,0
2,4
12000,00
29.268,3
100,0
32.195,1
322,0
7
Air
100,0
Jumlah
50,0
24,4
5000,00
121.951,2
205,0
100,0
112.661,0
980.607,3
134.146,3
1.341,5
1.078.668,0
10.786,7
Tabel 56 Biaya manufaktur Manufactured expences
No .
Harga Alat Nama Alat
Kategori
Jumlah Alat
Estima si Umur Alat
Biaya Perawatan Per satuan Waktu Rasio Biaya Perawatan per Termin
Duras i per termi n
Biaya Perawatan Pertahun
Biaya Susut Alat Per Tahun
Biaya Susut Alat per Hari
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Kapasita s Produksi per Hari
Biaya Susut Alat Per Kg Produ k
Kg
Rupia h
10 Rupiah
Tahun
Rupiah
Tahu n
95
1
Roller
Alat Utama
2
Kulkas
3
Timbangan
4
Cutter pecetak
5
Loyang
Alat Utama Alat Pendukung Alat Pendukung Alat Pendukung
6
Mixer
7
Steamer Mesin pengemas
8
Alat Utama Alat Pendukung Alat Pendukung
Jumlah
25.000.000,0 100.000.000, 0
5
10,0
15.000.000,0 110.000.000, 0
41.095,9 301.369, 9
10,27
1,0
12.500.000,0 100.000.000, 0
10
10.000.000,0
1.000.000,0
1,0
5.000.000,0
6.000.000,0
16.438,4
4,11
55.000.000,0
10,0
5.500.000,0
1,0
27.500.000,0
33.000.000,0
90.411,0
22,60
100
15,0
20.000,0
1,0
2.000.000,0
2.013.333,3
5.516,0
25.000.000,0
5
10,0
2.500.000,0
1,0
12.500.000,0
15.000.000,0
41.095,9
10,27
50.000.000,0
5
10,0
5.000.000,0
1,0
25.000.000,0
30.000.000,0
82.191,8
20,55
30.000.000,0 295.200.000, 0
5
10,0
3.000.000,0 29.520.000, 0
1,0
15.000.000,0 199.500.000, 0
18.000.000,0 229.013.333, 3
49.315,1 627.433, 8
12,33
200.000,0
1,0
10,0
2.500.000,0 10.000.000, 0
5
10,0
5
140
75,34
4000
1,38
156,86
Tabel 57 Biaya bahan bakar
No
Jenis energi
Harga per satuan
Satuan
Rupiah 1 2 3 4
Minyak Tanah Gas Listrik Bensin Jumlah
Kapasitas Produksi per Hari
Pemakaian Per Hari Per Satuan Waktu
Kg
Harga per Pemakaian
Harga Energi Per Kg Produk
Rupiah
Rupiah
12.500,0
Liter
0
0,0
0,00
5.350,0
Kg
0
0,0
0,00
5000
2.750.000,0
687,50
0
0,0
0,00
2.750.000,0
687,50
550,0
KWH
4.000,0
Liter
4000
96
Tabel 58 Biaya sumber daya
No.
Jumlah
Jenis Profesi
Strata
Orang
UMR
Kapasitas Produksi Per Hari
Jumlah Hari Kerja Per Bulan
Upah Per Hari
Upah Per Kg Produk
Rupiah
Kg
Hari
Rupiah
Rupiah
1
Direktur
1
S2
12.500.000,0
480.769,2
120,2
2
Manajer
4
S1
7.500.000,0
1.153.846,2
288,5
3
Supervisor
4
D3
1.750.000,0
269.230,8
67,3
4
QC
6
SLTA
1.150.000,0
265.384,6
66,3
5
Operator
14
STM
1.150.000,0
619.230,8
154,8
6
Produksi
2
SMP
910.000,0
70.000,0
17,5
7
Security
5
SLTA
1.250.000,0
240.384,6
60,1
8
Sopir
1
Tidak perlu
800.000,0
30.769,2
7,7
9
Sales
0
D3
1.750.000,0
0,0
0,0
10
Cleaning service
6
SMP
800.000,0
184.615,4
46,2
17.060.000,0
2.833.461,5
828,6
Jumlah
No.
Rincian
1
Pengangkutan (Freight)
2
Lain-lain (Over Head)
Kapasitas Produksi per Hari
Jumlah Biaya
Biaya Per Kg Produk
Kg
Rupiah
Rupiah
250.000,0
62,50
4.983.838,7
1245,96
4000
4000
26
97
Tabel 59 Estimasi harga jual nugget
Description
RSU : Raw Material Standard Usage
MSE : Manufacturing Standard Expence
TPE : Total Production Expence
CPV : Company Profit Value [%]
MSP : Manufacturing Standard Price
25
Price Per Kg (if)
DBP : Distributor Buying Price [%]
RBP : Retail Buying Price (%]
CBP : Customer Buying Price [include Tax 10%]
0
0
0
65,85
Rendemen (%) **)
Comercial Price per Kg
Different
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
Rupiah
10.786,7
2.981,4
13.768,1
3.442,0
17.210,1
17.210,1
17.210,1
17.210,1
26.133,8
30.000,0
3.866
98
Persentase
78,35
21,65
100,00
