Berbahagia1ah orang yang mendapat hikmat, orang yang mempero1eh kepandaian, karena keuntungannya me1ebihi keuntungan perak, dan hasi1nya me1ebihi emas. Ia 1ebih berharga dari permata; apapun yang kau inginkan, tidak dapat menyamainya. (Amsa1 Salomo 3:13 - 15)
Kupersembahkan ke hadapan ayah dan bunda tercinta.
i
-
r.
,
-'t
MEMPELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN D.-'\N NATRIUM METABISULFIT TERHADAP SIFAT FISIKO - KIMIA PASTA SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) SELAMA PENYIMPANAN :
,
....
OIeh ALVON JUSUF F 16 0018
1984 Il"STITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
BOGaR
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Babat, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur pada tanggal 30 Maret 1961.
Penulis adalah anak kedua
dari enam bersaudara dengan ayah bernama Suryantikto Jusuf dan ibu bernama Endang Mulatsih. Penulis menempuh pendidikan dasar di SD RK XV Manado, mulai tahun 1967 dan lulus pada tahun 1972.
Kemudian penu-
lis melanjutkan pendidikan di SMP RK I Bersubsidi Manado dan lulus pada tahun 1975.
Pada tahun 1976 penulis masuk di SMA
RK Don Bosco Manado dan lulus pada tahun 1979. Pada pertengahan tahun 1979 penulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama di Institut Pertanian Bogor dengan melalui Proyek Perin tis II.
Kemudian, pada ta-
hun 1980 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor dan berhasil menyelesaikan studi pad a bulan Januari 1984.
INSTITUT PERTANIAN BOGeR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ============================================================
MEM1'ELAJARI PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN DAN NATRIUM METABISULFlT TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA PASTA SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.) SELAMA PENYIMPANAN
oleh ALVON
JUSUF
F16.001B
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI HASIL PERT ANI AN pada Faku1tas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Disetujui, Bogor, .<.,,8 - 1 -./ 1984
1984
/
/
//
Iy.
,/
J{sen
..---
AN
SURYANI
Pembimbing I I
Ir. S. KETAREN Pembimbing I
DAFTAR lSI (Lanjutan) Halaman
v.
KESIMPULAN ..
68
DAFTAR
...................................................................... . PUS TAKA ..................................................................
71
.. .. . . .. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. . .. .. .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. ..
74
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Nomor
Teks
1.
Luas Perkebunan Kelapa dan Produksi Kelapa di Indonesia ••••••••••••••••••••••••••••••••••
2
2.
Komposisi Daging Buah Kelapa Segar ••••••••••••
6
3.
Komposisi Asam Amino dari Protein Daging Buah Kelapa ......................................................................
7
Kandungan Vitamin dan Nineral Dalam Daging Buah Kelapa ................................................................
8
5.
Komposisi Kimia Santan Kelapa •••••••••••••••••
11
6.
Sifat-sifat Fisiko-Kimia San tan Kelapa ••••••••
13
7.
Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Segar ••••••
30
8.
Basil Perhitungan Total Lemak Terekstraksi Daging Buah Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Tipe Alat Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi San tan .........................................................................
44
Basil Perhitungan Total Protein Terekstrak Daging Buah Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Tipe Alat Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi San tan ................................................................................
50
4.
9.
Halaman
Lamuiran
.
10..
Data Kadar Air Pasta San tan (%)
.. .. .. .. .. .. . .. .. . .. .. . .
74
lb.
Daftar Sidik Ragam Kadar Air Pasta Santan •••••
75
2a.
Data Kadar Asam Lemak Bebas Pasta Santan (%) .•
76
2b.
Data Kadar Asaro Lemak Bebas Pasta Santan, transformasi arc sin -v--% .................................................... ..
77
2c.
Daftar Sidik Ragam Kadar Asam Lemak Bebas Pasta San tan .............................................................................. ..
2d.
78
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan Kadar Asam Leroak Be bas Pasta San tan ...................................................... ..
79
3a.
Data Kadar Lemak Pasta Santan (%) •••.••......•
80
3b.
Data Kadar Lemak Pasta San tan (arc sin V~
3c.
Daftar Sidik Ragam Kadar Lemak Pasta San tan
. .. ...
81 82
DAFTAR TABEL Nomor 3d.
Lampiran
Halaman
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Interaksi antara Tipe ft~at Disintegrasi dan Suhu Air untuk Ekstraksi Santan pada Pengamatan Kadar Lemak Pasta Santan ............................................
83
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Interaksi antara Tipe Alat Disintegrasi dan Penambahan Bahan Pengawet Natrium Metabisulfit pada Pengamatan Kadar Lemak Pasta Santan ••••••••••••••••
84
4a.
Data Kadar Protein Pasta Santan (%) ••••..••..•
85
4b.
Data Kadar Protein Pasta San tan (Arc sin V~..
86
4c.
Daftar Sidik Ragam Kadar Protein Pasta Santan..
87
4d.
Pengujian BNJ terhadap Interaksi antara Perlakuan Tipe Alat Disintegrasi dengan Suhu Air untuk Ekstraksi San tan pada Pengamatan Kadar Pro-
3e.
tein Pasta San tan •••••••••••••••••••••••••••••
88
5a.
Data pH Pasta Santan •.•.•.••••••••••••••••••••
89
5b.
Daftar Sidik Ragam pH Pasta San tan ••••••••••••
90
5c.
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan pH Pasta Santan •••
91
6a.
Data Derajat Keputihan Pasta Santan •••••••••••
92
6b.
Daftar Sidik Ragam Derajat Keputihan Pasta S8ntart ...................................................................................
6c.
93
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pad a Pengamatan Derajat Keputihan Pasta, Santan ..................................................................
94
7a.
Data Kekentalan Relatif Pasta Santan ••••••••••
95
7b.
Data V Kekentalan Re1atif Pasta San tan ••••••••
96
7c.
Daftar Sidik Ragam V Kekenta1an Re1atif Pasta San tan .. . . .. .. .. .. . . .. .. . .. .. .. .. .. .. . .. . .. .. . .. .. .. .. . .. . .. .. .. .. .. .. .. .
.
97
Pengujian Bl'lJ terhadap Pengaruh Per1akuan Lama Penyimpanan Pada Pengematan Kekent81an Relatif Pasta San tan ..................................................................
98
Nilai rata-rata Hasil Uji Organolpetik ••••••••
99
7d.
8a.
DAFTAR TAFEL Nomor
8b.
Lampiran
Ha1aman
Pengujian Statistik antar Taraf Per1akuan terhadap Ni1ai Organo1eptik Warna Pasta Santan..
100
Pengujian Statistik antar Taraf Per1aku8.n terhadap Ni1ai Organolpetik Bau Pasta Santan ••••
101
9a.
Data Rendemen Krim Santan (%) •••..•••••••••••
102
9b.
Daftar Sidik Ragam Rendemen Krim Santan ••••••
103
8c.
DAFTAR GAMBAR Nomor 1.
Halarnan Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Kadar Air Pasta San tan .............................................................................
33
2.
Histogram Hubungan antara Suhu Ekstraksi Santan dengan Kadar Air Pasta Santan ••••••••••••
34
3.
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kadar Asam Lemak Bebas Pasta San tan pada Dua Tipe P~at Disintegrasi Daging Kelapa •••••••••
37
Grafik Hubungan an tara Lama Penyimpanan dan Kadar Asam Lemak Bebas Pasta San tan pada Dua Taraf Konsentrasi Natrium Metabisulfit •••••••
39
Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dergan Kadar Lemak Pasta Santan pada Dua Hacam Suhu Ekstraksi San tan ••
43
Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Kadar Lemak Pasta San tan pada Dua Taraf Konsentrasi Natrium Meta bisul fi t ......................................................................
46
4.
5. 6.
7.
Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Kadar Protein Pasta San tan pada Dua Hacam Suhu air untuk Ekstraksi San tan ..............................................................................
8.
9. 10.
11.
12. 13.
48
Grafik Hubungan an tara Lama Penyimpanan dan pH Pasta San tan ............................................................
53
Grafik Hubungan an tara Lama Penyirnpanan dengan Derajat Keputihan Pasta San tan ••••••••••
56
Histogram Hubungan an tara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Derajat Keputihan Pasta San tan ..................................................................
59
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kekentalan Relatif Pasta San tan pada Dua Tingkat Konsentrasi Natrium Metabisulfit •••••••••
61
Histogram Hubungan an tara Lama Penyimpanan dan Nilai Hedonik Warna Pasta Santan •••••••••
64
Histogram Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Nilai Hedonik Bau Pasta San tan ••••••••
66
I.
PENDAliULUAN
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) termasuk salah satu tanaman tropika yang mempunyai nilai ekonomi yang tinggi, karena seluruh bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan untuk kepen tingan manusia.
Tanaman ini juga dikenal dengan se bu tan
"man's most useful tree," "king of the tropical flora," "tree of abundance," "tree of heaven, II "tree of life," dan "lazy man's crop" (Woodroo f, 1979). Sebelum Perang Dunia Kedua, Indonesia merupakan negara penghasil kelapa terbesar di dunia, tetapi kedudukan tersebut telah digeser oleh Philipina.
Sebagian besar buah kelapa
yang diproduksi, dikonsumsi oleh negara produsen.
Buah kela-
pa yang 1angsullg dikonsumsi diperkirakan antara 18 - 50 persen dari total produksi setiap tahun, tetapi di Philipina hanya tiga persen dan di Thailand 90 persell (Dendy dan Timmins, 1973), sedangkan di Indonesia berkisar antara 40 - 55 persen (Dirjen Perkebunan, 1972).
Mengingat tanaman kelapa termasuk
salah satu sumber mata pencaharian sebagian penduduk di daerah-daerah tertentu, maka saat ini pemerintah giat melakukan peremajaan dan per1uasan areal perkebunan ke1apa untuk meningkatkan produksinya.
Hal ini berkaitan erat dengan usaha-
usaha pemerintah untuk meningkatkan ekspor non minyak bumi, demi memperoleh devisa yang diperlukan bagi pembangunan.
Me-
nurut Biro Pusat Statistik (1982), pada periode tahun 1977 1981 luas perkebunan kelapa dan produksi ke1apa di Indonesia meningkat terus seperti terlihat pada Tabe1 1.
Produksi
2
rata-rata buah ke1apa di Indonesia setiap tahun ada1ah 7 500 juta butir, dimana 1ebih dari 3 000 juta butir digunakan untuk keper1uan rumah tangga da1am pembuatan santan (Somaatmadja dkk., 1974). Tabe1 1.
Luas Perkebunan, Produksi dan Produktivitas Ke1apa di Indonesia *)
was Perkebunan Ke1apa (ha)
Produksi Ke1apa ( ton)
1977
2 393 100
1 542 000
0.6444
1978
2 454 100
1 553 800
0.6331
1979
2 520 900
1 596 200
0.6332
1980
2 622 400
1 737 000
0.6624
1981
2 727 800
1 789 100
0.6559
Tahun
Produktivitas Ke1apa ( ton/ha)
Sumber: Biro Pusat Statistik (1982) *)
ekuivalen kopra Menurut Woodroof (1979), buah ke1apa mengandung 35 per-
sen sabut, 12 persen tempurung, 28 persen daging buah dan 15 persen air ke1apa.
Dewasa ini pemanfaatan daging buah ke1apa
sebagai bagian yang dapat dimakan jauh lebih besar dibandingkan dengan bagian 1ainnya.
Di Indonesia, sebagian besar da-
ging buah ke1apa dio1ah menjadi kopra (sebagai bahan baku pembuatan minyak ke1apa), sedangkan sisanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan san tan , kelapa parut kering dan lain-lain.
3 Santan ke1apa umumnya digunakan untuk menambah cita rasa makanan.
Pembuatan santan pada saat ini banyak di1akukan di
rumah-rumah tangga dengan cara yang kurang efisien.
Menurut
Somaatmadja dkk. (1974), tersebarnya pengo1ahan kelapa menjadi santan di setiap rumah menyebabkan bagian-bagian yang masih mempunyai nilai ekonomi, seperti sabut, tempurung, ampas dan air kelapa sebagian besar terbuang percuma.
Apabi1a pe-
ngolahan santan dipusatkan di beberapa tempat tertentu, maka bagian-bagian yang terbuang ini akan dapat lebih dimanfaatkan, dengan kata lain dapat dibuat suatu industri terpadu yang sekaligus mengolah santan, sabut, tempurung, ampas dan air kelapa.
Terdapatnya industri ini akan menyerap tenaga kerja,
disamping juga dapat merupakan sumber devisa karen a hasil produksinya ada kemungkinan besar untuk diekspor. Kandungan terbesar dari santan adalah air.
Hal terse but
menyebabkan santan mudah rusak kareua serangan mikroorganisme. Usaha-usaha untuk mencegah hal terse but haruslah dilakukan agar diperoleh hasil olahan santan yang awet. Salah satu ide yang sedang dikembangkan saat ini adalah mengawetkan san tan dalam bentuk pasta.
Deugan bentuk ini di-
harapkan sifat-sifat santan tersebut masih mendekati sifatsifat santan segar serta sifat kambah santan dapat dikurangi sehingga lebih mudah didistribusikan.
Bagi ibu-ibu rumah
tangga yang memerlukan santan untuk membuat kue atau masakan dapat menggunakan pasta santan terse but dengan 1ebih mudah dan cepat. Disamping itu santan siap pakai ini akan memegang
4 peranan yang besar dalam industri-industri makanan yang menggunakan santan sebagai bahan baku at au penolong. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh tipe alat disintegrasi, suhu air untuk ekstraksi santan dan penambahan bahan pengawet Natrium metabisulfit terhadap sifat fisiko-kimia pasta santan kelapa selama penyimpanan.
II. A.
TINJAUAN PUSTAKA
KELAPA Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satusatunya spesies dari genus cocos.
Varietas tanaman ini
banyak sekali, tetapi pada umumnya dibedakan menjadi dua golongan, yaitu golongan kelapa da1am (tall coconut) dan golongan kelapa genjah (dwarf coconut).
Menurut Soedi-
janto dan Sianipar (1981), ke1apa genjah mulai berbuah pada umur 3 - 4 tahun dan umur pahon rata-rata 50 tahun, sedangkan ke1apa dalam mu1ai berbuah pada umumr 6 - 8 tahun dan umur pahon dapat mencapai 110 tahun. Tanaman ke1apa umumnya tumbuh dengan baik pada daerah-daerah yang mempunyai iklim tropis dan subtropis dengan ketinggian 0 - 500 meter di atas permukaan laut. Kelapa menghendaki iklim yang panas dengan intensitas penyinaran matahari minimal 7.1 jam setiap hari (Soedijanto dan Sianipar, 1981).
Temperatur yang baik untuk pertum-
buhan kelapa berkisar antara 23.9 - 29.4 1eh kurang dari 20
°c.
°c
dan tidak be-
Curah hujan yang diper1ukan ber-
kisar antara 1 524 - 2 032 mm yang merata sepanjang tahun,
dan bi1a curah hujanIlya kurang dari 1 006 rom, maka
pertumbuhannya akan terhambat (Woodroof, 1979). Buah kelapa merupakan bagian yang paling tinggi nilal ekonominya dl bandingkan dengan bagian lain tanaman kelapa.
Lamanya pembentukan buah sejak saat mekarnya bu-
nga jantan sampai dapat dipanen ada1ah 15 - 16 bulan.
6 Tanda-tanda buah yang sudah masak ada1ah sabutnya mu1ai mengering, tempurungnya sudah berwarna hitam, isi airnya mu1ai berkurang (koc1ak), beratnya te1ah menurun menjadi rata-rata dua"kg per butir buah masak, pembentukan putih 1embaganya sudah sempurna yaitu sudah padat; demikian pula pembentukan lembaganya (Soedijanto dan Sianipar, 1981). B.
DAGING BUAli KELAPA Daging buah ke1apa mempunyai bobot rata-rata 28 persen dari dari bobot buah ke1apa tua.
Daging ke1apa segar
kaya akan kandungan 1emak dan karbohidrat serta mengandung sedikit protein, seperti ter1ihat pada Tabe1 2. Tabe1 2.
Komponen Air Protein
Komposisi Daging Buah Ke1apa Segar
Kandungan
(%)
46.30 4.08
Lemak
37.29
Karbohidrat
11.29
Serat Kasar
3.39
Abu
1.03
Sumber: Subrahmanyan dan Swaminathan (1959) di da1am Woo droo f (1979)
7
Kelapa mengandung protein yang bernilai gizi tinggi dengan komposisi seperti terlihat pada Tabel 3.
Beberapa
macam vitamin dan mineral yang terdapat di dalam daging buah kelapa tertera pada Tabel Tabel 3.
~.
Komposisi Asam Amino dari Protein Daging Buah Kelapa
Asam Amino
Kandungan
Lisin Metionin Feni1a1anin Trlptofan Valin Leusin Histidin Tirosin Sistin Arginin A1anin Pro lin Serin Asam aspartat Asam glutamat
(%)
5.80 1.43 2.05 1.25 3.57 5.96 2.42 3.18 1.44 15.92 4.40 5.54 1.76 5.12 19.07
Sumber: Menon dan Panda1ai (1958) Menurut Menon dan Fanda1ai (1958), daging buah ke1apa juga mengandung enzim-enzim, diantaranya
ada1~~
enzim-
enzim yang dibJtuhkan tanaman kelapa untuk proses fotosintesa atau asimilasi yang mengubah CO 2 menjadi pati,
8
seperti peroksidase, dehidrogenase, katalase dan fosfatase, Tabel 4.
Kandungan Vitamin dan Mineral dalam Daging Buah Kelapa
Kandungan
Dalam 100 gram Bahan
Vitamin A (IU) Vitamin C (mg) Vitamin E (mg) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Tembaga (rug) Belerang (rug)
15.0 1.0 0,2 0.01 0.24 0.70 0.34 0.42
Sumber: Henon dan Pandalai (1958) Kegunaan daging buah kelapa cukup banyak, antara lain sebagai bahan pangan tradisional. kopra, santan, sirop kelapa, minyak kelapa dan lain-lain (Djatmiko dan Ketaren,
1978).
Bila diolah lebih lanjut, daging buah kelapa ini
dapat menghasilkan margarin, kelapa parut kering, minyak goreng dan pasta santan (Jacobs, 1951). C.
SA.."'TA."l KELAPA Santan kelapa merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein dan mung.ltin juga oleh beberapa ion yang diabsorpsi pada fase antara minyak dan air.
9 Menurut Kirk dan Othmer (1954), ukuran partikel santan lebih besar dari satu mikron sehingga santan berwarna putih seperti susu, sedangkan menurut Hagenmaier (1980). diameter globula lemak santan berkisar antara 0.01 - 0.02 milimeter. Pembuatan santan merupakan proses yang banyak di1akukan di rumah-rumah tangga.
Menurut Hagenmaier dkk.
(1973). santan kelapa diekstraksi dari eampuran parutan daging buah kelapa dengan air atau air yang telah dipanaskan (80
°e),
kemudian dipres dengan tekanan 50 psi dan
di1ewatkan melalui saringan yang berdiameter 0.01 inci. Menurut Cheosaku1 (1967) di dalam Herman dan Somaatmadja (1975), penambahan air pada santan sangat mempengaruhi komposisi santan dan menyebabkan emulsi san tan lebih stabil, sedangkan jumlah air yang di tambahkan tidak mempengaruhi kestabilan emulsi. Hagenmaier dkk. (1973) me1aporkan bahwa sebagian besar komponen daging buah kelapa, terutama bahan yang larut di dalam air akan banyak terdapat di da1am santan. Beberapa jenis protein yang tidak larut dalam air juga terdapat dalam santan, hal ini disebabkan karena ukuran partikel protein yang sangat keeil sehingga dapat melewati saringan ketika berlangsung pengepresan. Balasubramaniam dan Sihotang (1979) menemukan suatu emulsifier alami, yaitu fosfolipid, yang jumlahnya 0.27 gram per 100 gram daging buah kelapa, sedangkan payawan
10
(1974) di da1am Djatmiko (1983) me1aporkan bahwa fosfo1ipid ke1apa mengandung 22.69 persen 1ysophosphatidy1 ethanolamine, 16.46 persen fosfo1ipid yang tidak diketahui, 16.24 persen phosphatidyl inositol, 15.96 persen phosphatidyl serine, 13.52 persen phosphatidyl choline dan 13.19 persen phosphatidyl ethanolamine. Menurut Woodroof (1979), komposisi santan bervariasi tergantung pada varietas kelapa yang digunakan, teknik budidaya dan derajat kematangan buah.
Selain itu kondisi
pengo1ahan juga mempengaruhi komposisi dan kwalitas santan, antara lain eara sortasi buah, perlakuan yang diberikan sebelum dan sesudah buah dikupas, proses pemarutan atau disintegrasi daging buah, proses ekstraksi dan metode yang digunakan untuk memurnikan santan.
Pada Tabel 5
dapat dilihat komposisi kimia santan ke1apa. Efektifitas ekstraksi santan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu tipe alat disintegrasi yang dipergunakan, bahan baku, perbandingan antara air dan daging buah kelapa serta suhu ekstraksi.(Dendy dan Timmins, 1973). Tipe a1at disintegrasi yang dipergunakan akan mempengaruhi ukuran partike1 daging buah ke1apa.
Semakin ke-
eil partikel yang dihasilkan, semakin banyak santan yang diperoleh.
Bahan baku yang dipergunakan berhubungan erat
dengan kadar 1emak dan proteinnya.
Semakin besar kadar
lemak dan protein bahan baku, semakin banyak lemak dan protein yang terekstraksi.
Semakin banyak air yang
11
dipergunakan, semakin banyak santan yang dipero1eh (Woodroof, 1979). Tabel 5.
Komposisi Kimia Santan Kelapa Nathanael a) Proper dkk. a) (1966) (1954)
Kandungan (persen) Air Lemak Protein Pati Gula Total padatan Abu Karbohidrat Sumber;
50.00 39.77 2.78 0.09 2.99 10.38 1.22
54.1 32.2
4.4
1.0 8.3
Hagenmaier (1980) 52.00 38.00 3.50
9.00 +) 1.00
a) Woodroof (1979) +)
tanpa 1emak
Menurut Steinkraus (1970) di da1am Arbianto (1976), derajat kerusakan sel-sel pada proses disintegrasi daging buah kelapa akan mempengaruhi kestabilan emulsi san tan yang dihasilkan.
Parutan daging kelapa yang diolah lagi
dengan "Rietz Desintegrator" akan menghasilkan emulsi santan yang stabi1, karena derajat kerusakan sel-sel bahan yang tinggi menyebabkan jumlah senyawa-senyawa yang terlarut di dalam santan, seperti protein dan fosfolipid juga lebih tinggi sehingga emu1si menjadi lebih stabil.
12
Tejada (1973) di da1am Djatmiko (1983) melaporkan bahwa ekstraksi santan dengan menggunakan parutan akan menghasilkan rendemen sebesar 52.9 persen, dengan "Waring Blender"
61.9 persen. dengan pengepresan hidraulik yang
bertekanan 6 000 psi diperoleh rendemen sebesar 70.3 persen, sedangkan bila menggunakan kombinasi cara-cara tersebut (pemarutan. pengadukan dengan blender dan pengepresan hidraulik) diperoleh rendemen sebesar 72.5 persen. Menurut Luke (1967) di dalam Woodroof (1979), suhu air ekstraksi santan sebaiknya berkisar antara 37.8 sampai 65.6
°e,
sedangkan menurut Wolf dan Abbey (1963) di
dalam Woodroof (1979) menyerankan penggunaan air dengan suhu berkisar antara 65.6 sampai 76.7
°e.
Menurut
Woodroof (1979), proses penghancuran daging buah kelapa di dalam "Hammer Mill" ternyata lebih efisien bila dila-
°e) dibandingkan 29.4 °e).
kukan penambahan air hangat (87.8 - 93.3 dengan penambahan air dingin (26.7 -
Sifat-sifat fisiko-kimia santan kelapa yang diperoleh dengan cara ekstraksi parutan daging buah kelapa tanpa penambahan air dan dilewatkan pada saringan berukuran 100 mesh dapat dilihat pada Tabel 6. Menurut Fernandez dkk. (1970) di dalam Djatmiko (1983), bila ditinjau dari aspek mikrobiologis, santan harus ditangani seperti susu sapi, karena santan mengandung protein, vitamin, gula, lemak dan mineral, yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
13 Santan yang tidak diberi perlakuan bahan pengawet dan pengaturan suhu hanya mempunyai masa simpan 24 jam saja. Tabel 6.
Sifat-sifat Fisiko-Kimia San tan Kelapa *)
Jenis Analisa
Hilai
pH
6.0
Densitas (gr/ml pada 30°C)
1.0
Kekentalan (cp pad a 40 °C)
12
Ukuran globula terbesar (mm)
0.02
Padatan tersuspensi (persen v/v)
2.6
Kapasitas panas (gr/kalori)
0.8
Suhu terkoagulasi (oC)
80
Sumber: Hagenmaier (1980) *) diekstrak dari daging kelapa segar tanpa penambahan
air D.
PASTA SANTAN Pasta santan adalah suatu bentuk emulsi minyak dalam air, yang dibuat dari santan yang dikurangi kadar airnya dan ditambahkan bahan pengental, emulsifier dan bahan pengawet.
Menurut Meyer (1960), pasta adalah bahan yang
mempunyai sifat plastis, yakni bentuknya dapat berubah bila dikenakan suatu gaya.
Henurut Mattil (1979), bahan
yang bersifat plastis akan tahan pada tekanan rendah, tetapi pada suatu saat akan mengalir seperti cairan jika
14 gaya yang dikenakan melewati suatu titik minimum tertentu. Bahan untuk membuat pasta santan adalah santan pekat.
Proses pemekatan san tan dapat dilakukan dengan cara
penguapan hampa udara (Herman dkk., 1977) atau dengan cara sentrifusi (Herman dan Somaatmadja, 1975).
Menurut
Herman dan Somaatmadja (1975), proses sentrifusi santan dapat dilakukan dengan kecepatan 1 200 rpm selama 20 menit dan dari hasil sentrifusi terse but akan diperoleh tiga lapis an, yaitu krim, skim dan endapat protein.
Untuk
mencegah pecahnya emulsi santan, proses sentrifusi sebaiknya dilakukan dengm kecepatan maksimal 1 100 rpm (Woodroof, 1979). Menurut Herman dan Somaatmadja (1975), proses pembuatan pasta san tan adalah sebagai berikut.
Mula-mula san-
tan disentrifusi dengan kecepatan 1 200 rpm selama 20 meni t, kemudian santan tersebut disimpan dalam lemari es selama 24 jam untuk memudahkan pemisahan antara krim dengan bagian lainnya.
Krim yang telah dipisahkan di tambah
dengan bahan pengental, emulsifier serta bahan pengawet, kemudian disterilisasi pada suhu 125
°c
selama 65 menit.
Bahan pengental yang digunakan adalah CMC dengan konsentrasi dua persen.
Emulsifier yang dipergunakan adalah
Tween 80 dan Natrium stearat dengan konsentrasi masingmasing 0.1 persen, sedangkan bahan pengawet yang digunakan adalah Natrium fluorida (NaF).
15 CMC atau "Sodium carboxy methyl cellulose" adalah suatu persenyawaan po1imer yang berwarna putih, tidak berasa, tidak beracun, 1arut dalam air atau campuran air dalam jum1ah besar dengan pe1arut organik seperti alkoho1 (Kirk dan Othmer, 1954).
Menurut Sutheim (1947) di dalam
Maria (1979), rumus molekul CMC adalah sebagai berikut: C6H7(OH)20CH2COOH n' dan berat molekulnya berkisar antara 21 000 - 500 000, dimana gugusan karboksimetil dihubungkan dengan gugusan glukosa dari selu10sa me1alui ikatan ether (Lawrence, 1973).
Di dalam bahan pangan CMC ber-
fungsi sebagai pengikat air, pengental dan stabilisator emulsi.
Mekanisme kerja CMC ada1ah: gugus polarnya ber-
interaksi dengan air dan gugus non polarnya berinteraksi dengan 1emak (Ganz, 1974). Tween 80 atau "Polyoxyethylene 20 sorbitan mono oleat" merupakan suatu emulsifier non ionik yang dibuat dari "hexahydric alcohol", "a1ky1ene oxide" dan asam 1emak. Rumus bagun Tween 80 ada1ah sebagai berikut:
° Keterangan:
w, x, y, z
= 20
'r(OC2 H4 )yOH H C(OC H )zR 2 4 2
16 Sifat hidrofilik diberikan oleh gugusan hidroksi1 bebas dan "oxyethylene".
Sedangkan bagian lipofilik diberikan
oleh asam lemak rantai panjang yang dipergunakan (Anonimous, 1976). Natrium stearat (C
H COONa) adalah sejenis sabun 17 35 yang berfungsi sebagai emulsifier di dalam bahan pangan. Berdasarkan sifat kimi any a , Natrium stearat digo1ongkan ke dalam emulsifier ionik. Menurut Tejada (1973) di da1am Djatmiko (1983), krim santan atau santan pekat mempunyai titik awal koagulasi pada suhu 80.9 °c dan menggumpal total pada suhu 85°C. Sedang.~an
menurut Hagenmaier (1980), koagulasi santan ka-
dang-kadang terjadi pada saat suhu santan be1um mencapai 75
°e.
Karena itu pasteurisasi yang baik terhadap santan
dilakukan pada suhu 71°C selama 30 menit atau 75°c selama 10 meni t.
Pemanasan yang lama selain mencegah ter-
jadiuya fermentasi, juga mencegah terbentuknya asam.
E.
NATRIUM METABISULFIT Natrium metabisu1fit merupakan bahan pengawet yang dikelompokkan ke dalam kelompok garam-garam sulfit.
Me-
tabisulfit sendiri merupakan bentuk anhidrida dari asam sulfit.
Natrium metabisulfit biasa digunakan pada bahan
pangan untuk mencegah reaksi "browning", baik enzimatis maupun non enzimatis, sebagai pemutih, antioksidan dan sebagai penghambat pertumbuhan bal{teri, kapang dan
17 khamir (Chichester dan Tanner, 1975; Desrosier, 1977 dan Lindsay, 1976). Menurut Chichester dan Tanner (197Z), Natrium metabisulfit merupakan bahan pengawet anorganik yang termasuk dalam golongan "Generally Recognized As Safe" (GRAS), artinya bahan pengawet ini aman untuk digunakan pada bahan pangan sesuai dengan batas konsentrasi yang diijinkan. Natrium metabisulfit telah digunakan secara 1uas pada bahan pangan sebagai antimikroba, kecuali untuk bahan pangan yang merupakan sumber vitamin B. Natrium metabisulfit berbentuk krista1, berwarna putih, mudah larut dalam air, sedikit larut da1am alkoh01 dan 1ebih stabil dibandingkan dengan Natrium sulfit dan Natrium bisulfite
Pada konsentrasi ZOO ppm bahan penga-
wet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir
(~nichester
dan Tanner, 197Z).
Menurut Desrosier
(1977), penggunaan Natrium metabisulfit untuk mengawetkan mo1ase, anggur, buah-buah kering, sari buah dan lain-lain dibatasi pada ZOO - 300 ppm. Kemampuan su1fit sebagai antimikroba sangat dipengaruhi oleh pH (Frazier, 1978).
Menurut Lindsay (1976),
Natrium metabisu1fit lebih efektif pada pH rendah.
Di
da1am air, Natrium metabisu1fit akan terurai menjadi asam su1fit (H ZS0 ), ion bisu1fit (HS0 -) dan ion su1fit 3 3 ( S03=)' dimana jum1ah masing-masing komponen tersebut Sangat dipengaruhi oleh pH.
Pada pH 4.5 atau 1ebih rendah,
18
ion bisulfit dan asam sulfit mempunyai jumlah yang dominan, sedang pada pH 3.0 yang dominan adalah asam sulfite Asam sulfi t yang tidak terdisosiasi inilah yang akan menghambat pertumbuhan mikroba, karena asam sulfit lebih mudah berpenetrasi ke'dalam dinding sel mikroba. Mekanisme penghambatan pertumbuhan mikroorganisme oleh senyawa-senyawa sulfit adalah sebagai berikut: 1.
Molekul asam sulfit yang tidak terdisosiasi akan masuk ke dalam sel mikroba.
Karena sel mikroba mempu-
nyai pH netral, maka asam sulfit ini akan terdisosiasi sehingga dalam sel mikroba terdapat banyak ion-ion hidrogen (H+) yang menyebabkan pH sel menjadi rendah. Keadaan ini menyebabkan kerusakan organ-organ sel mikroba (Winarno dan Betty, 1974). 2.
S02 akan mereduksi ikatan disulfida (-S=S-) dari protein enzim, sehingga hal ini akan menghambat kerja enzim yang diperlukan untuk metabolisme sel mikroba (Chichester dan Tanner, 1972; Lindsay,_1976).
3.
Sulfit atau bisulfit akan bereaksi dengan asetaldedida di dalam sel menjadi senyawa yang tidak dapat diserang oleh enzim fermentatif mikroba (Lindsay, 1976).
4.
Sulfit akan membentuk suatu senyawa addisi yang melibatkan nikotinamida dinukleotida (NAD) sehingga sistim pernapasan mikroba akan terhambat (Lindsay, 1976). Menurut Meyer (1960), reaksi browning enzimatis di-
sebabkan oleh aktifitas enzim polifenolase oksidase yang
26
3.
Kadar Lemak (A.O.A.C., 1960) Kadar 1emak ditentukan dengan cara ekstraksi menggunakan perangkat "soxh1et".
Pelarut yang
digunakan adalah petroleum benzene. Contoh bahan ditimbang dengan teliti 4 - 5 gram di dalam kertas saring yang berbentuk silinder dan dikeringkan pada suhu 105
°c
sampai be-
ratnya konstan, kemudian ditimbang kembali.
Se-
lanjutnya diekstraksi selama enam jam dalam tabung "soxhlet".
Bahan dan kertas saring yang te-
lah diekstraksi tersebut, dikeringkan kembali di dalam oven pada suhu 105
°c
sampai beratnya kons-
tan, kemudian di timbang kembali.
=
Kadar lemak
4.
a
b
x
100 %
c
Keterangan: a
=
berat kertas saring dan contoh bahan yang telah dikeringkan sebelum diekstraksi
b
=
berat kertas saring dan contoh bah an yang telah dikeringkan sesudah diekstraksi
c
=
berat contoh bahan yang dianalisa.
Kadar Protein (A.OA.C., 1960) Kadar protein di tentukan dengan cara "semi micro Kjeldahl". Contoh bahan sebanyak 0.1 sampai 0.2 gram didestruksi dengan menggunakan 2.5 ml H2S0 pekat 4
39 Kadar asam lemak bebas (arc sin V%J
10 9 8
IC 1
= 3.001
+
1.836 X (r
= 0.9998)
Yc
= 2.870
+
1.350 X (r
= 0.9974)
2
C1 ~/ -C2
7
--
6
---
5 4
--
3 2 1
o
1
2
3
Lama penyimpanan (minggu) Gambar 4.
Keterangan:
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dan Kadar Asam Lemak Bebas Pasta Santan pada Dua Taraf Konsentrasi Natrium Metabisulfit C1 C2
=
Natrium metabisu1fit nol
persen
=
Natrium metabisulfit 0.03 persen
43 Kadar Lemak (arc sin V""%)
76
75.34 75.59
75 73.98
74
73
72.91
I
-i I
72
I
parutan mesin Gambar 5.
Keterangan:
blender
Histogram Hubungan antara Tipe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Kadar· Lemak Pasta Santan pada Dua Macam Suhu Ekstraksi Santan
~ Suhu kamar (25 - 30 °e)
DIID Suhu
hangat (69 - 73
°e)
Tabel 9.
Hasil Perhitungan Total Protein Tereks·trak Daging Buah Kelapa pada Kombinasi Perlakuan Tipe Alat Disintegrasi dan Suhu Air un tuk Ekstraksi Santan
Kadar") Total protein terekstrak frotein -----------------------(1) (2) %, db)
Perlakuan
Rendemen krim (%,db)
AIBl
25.96
3.04
0.789
21.50
AIB2
26.92
2.81
0.756
20.60
A2Bl
29.09
3.17
0.922
25.12
A2B2
29.53
4.08
1.205
32.83
Keterangan: *) kadar protein yang digunaklli~ adalah hasil rata-rata dari pengamatan minggu ke-nol (1) dibandingkan dengan daging buah kelapa segar (%, wb) (2) dibandingkan dengan total kandungan protein daging buah kelapa segar (%) dan Kadar protein rata-rata yang digunakan adalah 3.67 % ('110), yakni sesuai dengan hasil penelitian pendahulUan. menggunakan penambahan air sebanyak 100 persen dari berat daging bUah kelapa yang digunakan.
Menurut
Somaatmadja dkk. (1974), krim santan yang diperoleh dari hasil sentrifusi santan yang diekstrak dengan menggunakan air dingin
sebany&~
300 persen dari be-
rat daging buah kelapa mengandung total protein sebanyak 70.50 persen (dihitung berdasarkan total kandungan protein daging buah kelapa).
51 Selama penyimpanan kadar protein pasta santan menurun terus.
Penurunan kadar protein tersebut di-
sebabkan selama penyimpanan terjadi pemecahan protein akibat aktifitas mikroorganisme menjadi senyawa-
senyawa polipeptida yang 1ebih sederhana, asam amino dan nitrogen vOlati1.
Karena kondisi di da1am pasta
santan sampai penyimpanan minggu ketiga diduga masih bersifat aerobik (walaupun tertutup rapat tetapi masih terdapat 'head space' yang cukup besar), maka mikroba-mikroba aerob dan fakultatif aerob yang terdapat pada santan dan bersifat proteolitik akan berperanan mendekomposisi protein terse but.
L~ut
Menurut
Frazier dan Westhoff (1978), beberapa spesies dari Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Proteus, Alcaligenes, Serratia dan Flavobacterium dapat mendekompoSi5i protein dalam kondi5i aerobik, tetapi yang umum ditemui pad a santan kelapa adalah Pseudomonas, Micrococcus dan Bacillus (Kajs dkk., 1976).
Penambahan
Natrium metabisulfit sebanyak 0.03 persen dapat menghambat laju penurunan kadar protein, tetapi kurang efektif. Kadar protein pasta santan berkisar antara 1.20 hingga 2.36 persen.
Kadar protein tertinggi diper-
oleh dari perlakuan penggunaan blender, suhu air
Ull-
tuk ekstr~~i 69 - 73 °C, menggunakan Natrium metabisulfit sebanyak 0.03 persen dan lama penyimpanan
54 senyawa yang bersifat asam, yai tu asam-asam lemak, asam-asam amino dan asam asetat. Penggunaan Natrium metabisulfit tidak dapat mencegah penurunan pH pasta santan selama penyimpanan, hal ini menunjukkan Natrium metabisulfit kurang efektif bila digunakan sebagai bahan pengawet pasta santan. pH pasta santan berkisar antara5.39 sampai 6.86.
pH yang tertinggi diperoleh dari perlakuan penggunaan parutan mesin, suhu air untuk ekstraksi santan 69 - 73
°e,
tanpa menggunakan Natrium metabisulfit
dan lam3c penyimpanan nol minggu.
Sedangkan pH teren-
dah diperoleh dari perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi santan 69 - 73
°e,
tanpa meng-
gunakan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan tiga minggu. 6.
Derajat Keputihan Hasil analisa keragaman derajat keputihan pasta santan (Lampiran 6b) menunjukkan bahwa perlakuan tipe alat disintegrasi daging kelapa dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata, sedangkan perlakuan suhu air untuk ekstraksi santan dan penambahan Natrium metabisulfit tidak berpengaruh nyata.
Demiki-
an juga interaksi antar perlakuan semuanya tidak memberi pengaruh yang nyata.
55 Pada Gambar 8 terlihat bahwa derajat keputihan pasta santan pada minggu kesatu lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dibandingkan dengan minggu kenol, tetapi pada minggu kedua dan ketiga derajat keputihan pasta san tan cenderung menu run kembali.
Ke-
naikan derajat keputihan pasta santan dari minggu ke-nol hinggaminggu kesatu kemungkinan disebabkan oleh berubahnya kestabilan emulsi santan, sedangkan pada saat yang bersamaan hasil reaksi browning yang menyebabkan terbentuknya warna coklat belum terlalu bany~~
jumlahnya.
Emulsi pasta santan mempunyai ti-
pe emulsi minyak dalam air dengan ukuran partikel yang cukup besar, yakni rata-rata 10 u sehingga selama penyimpanan cenderung tidak stabil.
Berubahnya
kestabilan emulsi santan terse but dipercepat oleh aktifitas mikroba yang merusak sis tim emulsifier alami di dalam pasta santan, yakni protein dan fOnfolipid.
Akibat dari kerusakan emulsifier alami ini
adalah terjadinya penggabungan butir-butir lemak didalam emulsi menjadi partikel-partikel yang berukuran le-bih besar dan kemungkinan besar telah ada partikel lemak yang keluar dari sis tim emulsi.
Terja-
dinya hal ini akan menyebabkan naiknya derajat kecerahan (L) pasta santan dan selanjutnya akan meningkatk&~
derajat keputihan (W), karen a derajat kece-
rahan sangat menentukan nilai derajat keputihan.
57 Pada dasarnya pengukuran
derajCl~t ke~erahan
(L) ada-
lah menentukan banyaknya sinar yang dipantulkan kembali oleh bahan pada waktu disinari.
Makin banyak
sinar yang dipantulkan, makin tinggi derajat kecerahannya.
Pada bahan yang permukaannya berlema..lt
cenderung terdapat lebih banyak sinar yang dipantulkan kembali, akibatnya bahan tersebut semakin cerah. Reaksi browning yang terjadi di dalam pasta santan diduga termasuk golongan non enzimatis, karena enzim fenolase yang menyebabkan terjadinya reaksi browning enzimatis tidak terdapat di dalam daging kelapa.
Reaksi browning non enzimatis (rea..ltsi Ma-
illard) terjadi akibat reaksi antara asam amino, peptida atau protein dengan gula pereduksi menjadi senyawa kompleks yang berwarna coklat (melanoidin). Menurut Peterson dan Johnson (1974),
dala.~
reaksi
browning, asam amino bebas merupakan senyawa yang paling reaktif, sedangkan gula pereduksi yang paling reaktif adalah fruktosa, galaktosa dan glukosa.
Pa-
da pasta santan yang baru beberapa hari disimpan, jumlah senyawa-senyawa yang reaktif tersebut masih sedikit, sedangkan setelah minggu kesatu
kemun~~inan
besar jumlah senyawa-senyawa reaktif tersebut telah cukup besar.
Senyawa-senyawa reaktif terse but ter-
bentuk akibat degradasi protein dan karbohidrat akibat aktifitas mikroorganisme.
58 Pada Gambar 9 terlihat bahwa penggunaan blender menghasilkan pasta santan dengan derajat keputihan yang lebih tinggi dan berbeda sangat nyata dengan penggunaan parutan mesin.
Bila dilihat dari ukuran
partikel emulsinya, maka emulsi pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender
akan~empunyai
ukur-
an yang lebih keeil dibandingkan dengan yang diberi perlakuan dengan parutan mesin.
Hal ini disebabkan
jumlah emulsifier alami yang terlarut dalam pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender relatif lebih banyok.
Dengan terjadinya perbedaan ini maka
pasta santan yang diberi perlakuan dengan blender akan lebih stabil dibandingkan dengan pasta santan yang diberi perlakuan dengan parutan mesin, dan sebagai
a~ibatnya
maka pasta santan yang diberi perla-
kuan dengan parutan mesin akan mempunyai derajat keputihan yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang diberi perlakuan dengan blender.
Tetapi hasil pene-
litian ini menunjukkan hasil yang sebaliknya.
Hal
ini kemungkinan disebabkan parutan mesin yang digunakan sedah sebagian berkarat, sehingga kemungkinan ke dalam santan ikut terlarut partikel-partikel besi.
Adanya partikel-partikel besi ini akan membuat
warna pasta santan menjadi lebih gelap sehingga derajat keputihannya menjadi lebih rendah.
59
Derajat keputihan
87
86.58 86
84.86
85
84
~
TL~~~III]]III_ _
Ti:pe alat disintegrasi
Gambar 10. Histogram Hubungan antara Ti:pe Alat Disintegrasi Daging Kelapa dengan Derajat Keputihan Pasta Santan Keterangan:
Al =
Parutan mesin
A2 =
Blender
60 7.
Kekentalan Re'latif Hasil analisa keragaman kekentalan relatif pasta santan (Lampiran 7c) menunjukkan bahwa perlakuan penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata, sedangkan perlakuan tipe alat disintegrasi dan suhu air untuk ekstraksi tidak berpengaruh nyata. Pada Gambar 10 terlihat bahwa kekentalan relatif pasta san tan menurun terus selama penyimpanan. Penurunan yang sangat nyata terjadi antara penyimpanan minggu ke-nol dan minggu kesatu.
Terjadinya
penurunan kekentalan ini disebabkan terjadinya kerusakan sebagian emulsifier alami di dalam pasta santan, seperti protein dan fosfolipid, sehingga daya emulsinya menurull. Penggunaan Natrium metabisulfit ternyata dapat sedikit menghambat penurunan kekentalan relatif pasta santan.
Hal ini disebabkan laju pertumbuhan mi-
kroba yang menguraikan komponen emulsifier alami di dalam pasta santan akan terhambat dengan adanya Natrium metabisulfit, sehingga laju kerusakan emulsi yang akan mengakibatkan penurunan kekentalan juga terhambat.
Disamping itu ion-ion Na+ dari Natrium
metabisulfit akan bereaksi dengan gugus karboksil asam
lem~~,
sehingga terbentuk sabun.
Terbentuknya
sabun yang merupakan surfaktan akan menurunkan
61 V Kekenta1an re1atif
,
2.5
,
2.0
\
,, ,,
1.5
, ...
... ...
... ... ,.
.-
"-
.---------------- -- . C1
1.0
~
------
Yc
0.5
1
2.05 X + 0.94
= 2.53
Yc = 2.34 - 0.97 X 2
o
1
x2
•
0.15 X3 (R=0.8247)
+ 0.19 X2 (R=0.847l)
2
3
Lama penyimpanan (minggu) Gambar 11.
Keterangan:
Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Kekentalan Relatif Pasta Santan pada Dua Tingkat Konsentrasi Natrium Metabisulfit C1 = C = 2
Natrium metabisulfit nol
persen
Natrium metabisulfit 0.03 persen
62 tegangan permukaan air, sehingga kestabilan emulsinya lebih baik dan sebagai akibatnya kekentalan relatif pasta santan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan yang tidak menggunakan Natrium metabisulfit.
Pengukuran kekentalan pasta santan di dalam penelitian ini dilakukan setelah pasta santan terse but diencerkan tiga kali dengan air suling dan dihomogenisasi.
Hasil pengamatan kekentalan relatif pasta
santan setelah diencerkan berkisar antara 1.00 sampai 5.74.
Kekentalan relatif yang paling tinggi di-
peroleh dari perlakuan
peng~~naan
blender, suhu air
untuk ekstraksi santan 25 - 30°C, tanpa penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan nol mingguo
Sedangkan kekentalan relatif terendah diperoleh
dari perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi santan 69 - 73°C, tanpa penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan tiga minggu. 8.
Uji Organoleptik 1.
Warna Hasil uji statistik terhadap warna pasta santan secara organcHeptik (Lampiran 8b) menunjukkan bahwa perlakuan tipe alat disintegrasi daging kelapa, suhu air untuk ekstraksi santan dan penambahan Natrium metabisulfit tidak
63 membe~i
pengaruh yang nyata, sedangkan lama pe-
nyimpanan memberi pengaruh yang sangat nyata. Selama penyimpanan nilai warn a secara hedonik turun{Gambar 11), hal ini disebabkan oleh ukuran partikel emulsi yang selama penyimpanan cenderung meningkat.
Meningkatnya ukuran parti-
kel emulsi menyebabkan emulsi terse but tampak tidak kompak.
Disamping itu adanya reaksi
browning yang terjadi antara asam amino bebas dan gula pereduksi akan menghasilkan persenyawaan melanoidin yang berwarna coklat, s€hingga penampakan pasta santan menjadi tidak menarik. Bila dikaitkan dengan derajat keputihan pasta santan yang cenderung meningkat pada lama penyimpanan satu minggu, maka dapat dikatakan bahwa kenaikan derajat keputihan terse but tidak diinginkan karena terjadinya kenaikan tersebut akibat berubahnya kestabilan emulsi.
Hal ini juga
terbukti dari uji organoleptik, dimana semakin lama disimpan warnanya semakin tidak disukai. Nilai hedonik warna pasta santan berkisar antara 4.20 {antara agak tidak suka dengan agak suka) sampai 6.31 (antara suka dan sangat suka). Nilai hedonik yang paling tinggi diperolehdari perlakuan penggunaan parutan mesin, suhu air untuk ekstraksi 25 - 30°C, tanpa penambahan
64 Ni1ai hedonik warna
6
5.59
5
4
3
T,-----,------,-----,I'--'--'--IIII,-,-,--11_ Gambar 12.
Keterangan:
Lama penyimpanan
Histogram Hubungan antara Lama Peny~mpanan dengan Ni1ai Hedonik Warna Pasta Santan D1 =
Penyimpanan minggu ke-no1
D2 =
Penyimpanan minggu kesatu
65 Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan nol minggu.
Sedangkan nilai hedonik terendah diper-
oleh daru perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi 69 - 73
°c,
tanpa penambahan Na-
trium metabisulfit dan lama penyimpanan satu minggu. 2.
Bau Hasil uji statistik terhadap bau pasta santan seeara organoleptik (Lampiran 8e) menunjukkan bahwa perlakuan tipe alat disintegrasi daging kelapa, suhu air untuk ekstraksi santan dan penambahan Natrium metabisulfit tidak memberi pengaruh yang nyata, sedangkan lama penyimpanan memberi pengaruh yang sangat nyata. Pada Gambar 12 terlihat bahwa selama penyimpanan nilai bau seeara hedonik menurun, hal ini disebabkan oleh meningkatnya kadar asam lemak bebas di dalam pasta santan, terutama yang berantai pendek (jumlah atom C-nya kurang dari 14), seperti asam kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat.
Meningkatnya kandungan asam lemak bebas
berantai pendek ini akan menimbulkan bau tengik. Disamping itu terjadinya penguraian protein oleh mikraba menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti H2 S, metil sulfida, merkaptan,
66 Ni1ai hedonik bau
6
5.59 5 4.21
4
3
T Gambar 13.
Keterangan:
111111
Lama penyimpanan
Histogram Hubungan antara Lama Penyimpanan dengan Ni1ai Hedonik Bau Pasta Santan =
Penyimpanan minggu ke-no1
=
Penyimpanan minggu kesatu
67 amonia, amine. indole dan skatole akan menimbulkan bau yang tidak disukaL Nilai hedonik bau pasta santan berkisar antara 3.70 (antara tidak suka dan agak tidak suka) sampai 6.62 (antara suka dan sangat suka). Nilai hedonik yang paling tinggi diperoleh dari perlakuan penggunaan parutan mesin, suhu air untuk ekstraksi 25 - 30 °C, tanpa penambahan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan nol mingguo
Sedangkan nilai hedonik terendah diperoleh
dari perlakuan penggunaan blender, suhu air untuk ekstraksi santan 69 - 73 °C, menggunakan Natrium metabisulfit dan lama penyimpanan satu minggu.
Lampiran 2d.
Perlakuan
79 Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan Kadar Asam Lemak -'. Bebas Pasta Santan
Beda antara Rata-rata D~
Dl Dl
2.95
D2
4.45
1.50
D3
6.17
3.22
D4
7.71
4.76 **
Keterangan:
BNJ 5 % =
0.92
BNJ 1 % =
1.15
D4
D3
.::
it it
....
1.72 ** 3.26
it*
1.54
"it
80 Lampiran 3a.
Data Kadar Lemak Pasta Santan (%, db)
Perlakuan
Ulangan I
Al l\C l Dl D2 D3 D4 A1l\C 2D1 D2 D3 D4 A1 BZC1 I1. D2 D3 D4 AI B2 C2 Dl D2 D3 D4 A2 l\C1 D1 D2
91.72 91.32 90.83 91.52 90.68 87.90 88.56 88.43 94.35 94.39 92.53 91.62 92.10 92.93 93.16 92.71 93.14 90.64 90.06 89.01 95.01 95.57 94.54 94.08 92.81 91.52 89.75 89.45 94.68 95.49 95.19 92.79
13 D4
A2~C2D1
D2 D3 Dq. A2B2C1 Dl D2 D3 D4 A2B2 C2Dl D2 D3 D4
Ulangan II 93.17 92.86 91.3491.04 93.33 92.75 92.38 92.96 94.44 95.15 95.25 94.64 94.29 94.02 92.52 92.65 94.51 93.83 95.63 96.11 93.97 94.28 94.26 94.19 90.86 93.47 92.55 93.91 90.62 91.24 90.34 91.76
Rataan 92.45 92.09 91.09 91.28 92.01 90.33 90.47 90.70 94.40 94.77 93.89 93.13 93.20 93.06 92.84 92.68 93.83 92.24 92.85 92.56 94.49 94.93 94.40 94.14 91.84 92.50 91.15 91.68 92.65 93.37 92.77 92.28
82 Lampiran 3c. Sumber
Daftar Sidik Ragam Kadar Lemak Pasta Santan
db
Keragaman Per1akuan A B C D AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD Acak Total
JK
KT
F-tabe1
------------
F-hit
1%
5% 31 1 1 1 3 1 1 3 1 3 3 1 3 3 3 3 32
118.5225 6.9081 2.6669 0.6928 8.0421 64.9861 23.0304 1.0276 1.0250 4.0965 0.3355 0.0207 0.5127 3.1035 0.2812 1.7934 169.4275
63
287.9500
3.8233 6.9081 2.6669 0.6928 2.6807 64.9861 23.0304 0.3425 1.0250 1.3655 0.1118 0.0207 0.1709 1.0345 0.0937 0.5978 5.2946
i'
= 74.45
1.82 0.72 1.30 4.15 0.50 4.15 0.13 4.15 0.51 2.90 12.27 4.15 * 4.15 4.35 0.06 2.90 0.19 4.15 0.26 2.90 0.02 2.90 0.004 4.15 0.03 2.90 0.20 2.90 0.02 2.90 0.11 2.90 G = 2.3010
-.
KK
= 3.09
%
2.34 7.51 7.51 7.51 4.47 7.51 7.51 4.47 7.51 4. 1t7 4.47 7.51 4.47 7.51 7.51 7.51
85 Lampiran 4a. Per1akuan A1B1 C1D1 D2 D3 D4 A11\C 2D1 D2 D3 D4 A1 B2 C1 D1 D2 D3 D4 A1 B2 C2 D1 D2 D3 D4 A2B1 C1 D1 D2 D3 D4 A2B1 C2D1 D2 D3 D4 A2 B2 C1 D1 D2 D3 D4 A2 B2 C2 D1 D2 D3 D4
Data Kadar Protein Pasta San tan (%, db) U1angan I 3.34 2.26 2.30 2.00 3.30 2.75 2.17 2.10 2.74 2.56 2.45 2.41 --: ,-,r:
L-.{O
2.59 2.59 2.52 3.5C 3.54 2.48 2.54 3.22 3.22 3.03 2.21 3.32 2.24 1.92 1.88 3.68 3.62 3.67 2.88
U1angan II
Rataan
2.80 2.29 2.05 1.68 2.70 2.35 2.21 2.21 2.94 2.33 2.14 1.96 2.78 2.57 2.52 2.29 3.08 2.41 2.26 2.28 2.85 2.53 2.49 2.49 4.79 3.96 3.73 3.61 4.49 4.21 4.30 4.15
3.07 2.28 2.18 1.84 3.00 2.55 2.19 2.16 2.84 2.45 2.30 2.19 2.77 2.58 2.56 2.41 3.29 2.98 2.37 2.41 3.04 2.88 2.76 2.35 4.06 3.10 2.83 2.75 4.09 3.92 3.99 3.52
86 Lampiran 4b.
Data Kadar Protein Pasta San tan
Per1akuan
U1angan I
All\C1~
10.53 8.65 8.72 8.13 10.47 9.54 8.47 8.33 9.53 9.21 9.00 8.93 9.56 9.26 9.26 9.13 10.78 10.84 9.06 9.17 10.34 10.34 10.02 8.55 10.50 8.61 7.96 7.88 1l.06 10.97 ll.04 9.77
D2 D3 D4 A1 l\C2 Dl D2 D3 D4 Al B2 CI D1 D2 D3 D4 A1 B2 C2 D1 D2 D3 D4 A2l\ C1 Dl D2 D3 B
4 Azl\CzD1 D2 D3 D4 A2B2 C1 Dl D2 D3 D4 A2 B2C2 D1 D2 D_
:J
D!±
U1angan 9.63 8.70 8.23 7.45 9.46 8.82 8.55 8.55 9.87 8.78 8.41 8.05 9.60 9.23 9.13 8.70 10.ll 8.93 8.65 8.68 9.72 9.15 9.08 9.08 12.64 1l.48 11.14 10.95 12.23 11.84 11.97 11.75
II
(arc
sin V%) Rataan 10.08 8.68 8.48 7.79 9.97 9.18 8.51 8.44 9.70 9.00 8.71 8.49 9.58 9.25 9.20 8.92 10.45 9.89 8.86 8.93 10.03 9.75 9.55 8.82 11.57 10.05 9.55 9.42 11.65 11.41 11.51 10.76
87 Lampiran 4c.
Daftar Sidik Ragam Kadar Protein Pasta Santan
Sumber Keragaman Per1akuan
db
JK
AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD Acak
31 1 1 1 3 1 1 3 1 3 3 1 3 3 3 3 32
61.52385 20.71388 8.05850 2.96270 18.01139 3.93526 0.43725 0.07424 1.36598 0.56750 1.94930 1.40127 0.80026 0.75487 0.19386 0.29759 25.73535
Total
63
87.25920
A
B C D AB
KT
1.98464 20.71388 8.05850 2.96270 6.00380 3.93526 0.43725 0.02475 1.36598 0.01892 0.64977 1.40127 0.26675 0.25162 0.06462 0.09920 0.80423
x = 9.57
F-hit
F-tabe1 -----------1% 5%
2.47 "'* 1.82 25.76 "" 4.15 10.02 *" 4.15 3.68 4.15 2.90 7.47'" 4.89 * 4.15 0.54 4.15 0.03 2.90 1.70 4.15 0.02 2.90 0.81 2.90 1.74 4.15 2.90 0.33 0.31 2.90 0.08 2.90 0.12 2.90 6":0 0.89679 KK
= 9.37
%
2.34 7.51 7.51 7.51 4.47 7.51 7.51 4.47 7.51 4.47 4.47 7.51 4.47 4.47 4.47 4.47
88 Lampiran 4d.
Pengujian ENJ terhadap Pengaruh Interaksi antara Tipe A1at Disintegrasi d~~ Suhu Air untuk Ekstraksi Santan pada Pengamatan Kadar Protein Pasta Santan
8.89
9.53
0.64 "
9.10
10.73
1.63**
1.20 Keterangan:
Bt'lJ
5 %=
0.64
BNJ 1 % = 0.87
* ..
89 Lampiran 5a. Per~akuan
A1 F\C 1 D1
D2 D3 D4 A~F\C2D1
D2 D3 D4 A1B2C1 D1 D2 D3 D4 A~ B2C D1 2 D2 D3 D4 A2B:i.C1 D1 D2 D3 D4 A2F\C2 D1 D2 D3 D4 A2B2C1 D1 D2 D3 D4 A2B2 C2 D1 D2 D3 D4
Data pH Pasta Santan U~angan
6.87 5.70 5.65 5.47 6.81 5.76 5.60 5.36 6.82 5.49 5.45 5.39 6.85 5.72 5.65 5.80 6.74 5.11 5.15 5.24 6.69 5.84 5.80 5.99 6.83 5.34 5.54 5.42 6.78 5.71 5.7l. 5.32
I
U~angan
6.85 5.49 5.51 5.30 6.71 5.78 5.52 5.52 6.75 5.49 5.6~
5.68 6.63 5.66 5.63 5.87 6.93 5.97 5.94 5.95 6.83 5.35 5.29 5.39 6.78 5.71 5.32 5.36 6.77 5.92 5.92 5.86
II
Rataan 6.86 5.60 5.58 5.39 6.76 5.77 5.56 5.44 6.79 5.49 5.53 5.54 6.74 5.69 5.64 5.84 6.84 5.54 5.55 5.60 6.76 5.60 5.55 5.69 6.81 5.53 5.43 5.39 6.78 5.82 5.82 5.59
90 Lampiran 5b.
Sumber
Daftar Sidik Ragam pH Pasta Santan
F-tabel
db
KT
JK
F-hit
Keragaman Perlakuan A B
5%
BC ED CD ABC ABD ACD BCD ABCD Acak
31 1 1 1 3 1 1 3 1 3 3 1 3 3 3 3 32
18.09487 0.00019 0.00701 0.15900 17.36273 0.00406 0.00375 0.00264 0.09379 0.01907 0.14825 0.00621 0.22010 0.01954 0.02254 0.02599 1.81755
0.58371 0.00019 0.00701 0.15900 5.78758 0.00406 0.00375 0.00088 0.09379 0.00636 0.04942 0.00621 0.07337 0.00651 0.00751 0.00866 0.05680
Total
63
19.91242
i = 5.89
C D
AB
AC AD
Keterangan:
------------
.. = nyata
**
= sangat
1%
10.28 *" 1.82 2.34 0.003 4.15 7.51 0.12 4.15 7.51 2.80 4.15 7.51 *4 101.89 2.90 4.47 0.07 4.15 7.51 0.07 4.15 7.51 0.02 2.90 4.47 1.65 4.15 7.51 0.11 2.90 4.47 0.87 2.90 4.47 0.11 4.15 7.51 2.90 4.47 1.29 0.11 2.90 4.47 0.13 2.90 4.47 2.90 4.47 0.15 (L 0.23833 KK
nyata
= 4.05 %
91 Lampiran 5c.
Per1akuan
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Per1akuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan pH Pasta San tan
Beda antara Rata-rata D1
D1
6.79
D2
5.63
1.16 ""
D3
5.58
1.21
D4
5.56
1.23 "*
Keterangan:
BNJ
5 % =
0.23
BNJ
1 % =
0.28
"if
D2
D~
0.05ns 0.07 ns
0.02 ns
:;
D4
92 Lampiran 6a. Perlakuan Al~CIDI
D2 D.5 D4 A1 BI C Dl 2 D2 D3 D4 AI B2 C1 Dl D2 D3 D4 AI B2 C2Dl D2 D3 D4 A2B1 C1 D1 D2 D3 D4 AzB1 CzD1 D2 D3 D4 A2 B2 C1 D1 D2 D3 D4 A2B2 C2 D1 Dz
13 D4
Data Derajat Keputihan Pasta Santan U1angan I 82.08 85.74 85.88 86.65 84.08 87.01 86.40 86.82 83.34 86.75 87.38 85.36 84.12 85.55 85.59 87.52 85.84 88.84 89.67 88.16 85.07 88.72 86.64 85.95 84.41 88.75 87.65 86.83 84.70 86.57 87.15 85.98
Ulangan II 78.16 85.51 87.71 86.34 81.39 85.07 85.43 82.39 81.59 84.97 86.08 85.99 80.02 84.74 83.27 86.67 84.61 88.39 86.45 84.65 84.37 88.68 86.74 84.62 84.61 88.68 84.71 85.23 84.95 86.55 87.53 88.76
Rataan 80.12 85.63 86.80 86.50 82.74 86.04 85.92 84.61 82.47 85.86 86.73 85.68 82.07 85.15 84.43 87.10 85.23 88.62 88.06 86.41 84.72 88.70 87.19 85.29 84.51 88.72 86.18 86.03 84.43 86.56 87.34 87.37
93 Lampiran 6b.
Sumber Keragaman
Per1akuan A
Daftar Sidik Ragam Derajat Keputihan Pasta Santan
db
AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD Acak
230.87980 47.02410 0.06500 0.98880 126.40440 0.68620 0.94190 18.13260 0.11020 6.83210 4.33430 1.19170 1.12690 3.61740 12.68650 6.86500 64.09020
Total
63
294.97000
C D AB
Keterangan
F-hit
----------5%
31 1 1 1 3 1 1 3 1 3 3 1 3 3 3 3 32
B
F-tabe1
KT
JK
" = nyata
, 76.95993 47.02410 0.06500 0.98880 42.13480 0.68620 0.94190 6.04420 0.11020 2.27737 1.44477 1.19170 0.37563 1.20580 2.28833 2.28833 2.00282
i
=
85.72
1.82 33.63 ** 20.55 "* 4.15 0.03 4.15 4.15 0.43 2.90 18.41** 4.15 0.30 4.15 0.41 2.90 2.64 0.05 4.15 2.90 1.00 2.90 0.63 4.15 0.52 2.90 0.16 2.90 0.53 2.90 1.83 2.90 1.14 b = 1.41521 KK =
* .. = sangat nyata
1. 65 %
1% 2.34 7.51 7.51 7.51 4.47 7.51 7.51 4.47 7.51 4.47 4.47 7.51 4.47 4.47 4.47 4.47
94 Lampiran 6e.
Perlakuan
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Perlakuan Lama Penyimpanan pada Pengamatan Derajat Keputihan Pasta Santan
Beda antara
Rata-rata Dl
D2
Dl
83.33
DZ
86.91
3.58 **
D3
86.52
3.19 **
O.39
D4
86.12
2.79 **
O.79
Ketera.'1gan :
ENJ
5 % =
1.36
BNJ
1 % =
1.69
D3
D4
ns ns
O.40
ns
95 Lampiran 7a. Perlakuan AI BI CI DI D2 D3 D4 AI BI C2 Dl D2 D3 D4 AI B2 CI DI D2 D3 D4 AI B2 C2Dl D2 D3 D4 A2 ,\Cl Dl D2 D3 D4 A2Bl C2 Dl D2
D3 D4 A2 B2 GI DI D2 D3 D4 A B2 C2 D1 2 D2 D3 D4
Data Kekentalan Relatif Pasta Santan Ulangan I
Ulangan I I
Rataan
5.96 2.01 1.01 1.09 6.08 1.60 1.33 1.05 5.89 1.46 1.04 1.05 5.98 2.83 1.71 1.07 5.75 1.33 1.57 1.03 6.53 1.28 2.09 1.02 6.11 1.13 1.02 1.02 6.27 1.32 1.00 1.01
4.99 1.19 1.07 1.02 4.97 2.43 1.63 1.10 4.71 1.73 1.20 1.10 4.87 2.74 2.63 1.51 5.72 1.46 1.17 1.06 4.89 1.20 1.46 1.07 5.06 1.47 1.07 1.03 5.02 3.70 1.02 1.08
5.48 1.60 1.04 1.06 5.53 2.02 1.48 1.08 5.30 1.60 1.12 1.08 5.43 2.29 2.17 1.29 5.74 1.40 1.37 2.09 5.71 1.24 1.78 1.05 5.59 1.30 1.05 1.03 5.65 2.51 1.01 1.05
96 Lampiran 7b.
Data
V Kekentalan
Relatif
Pasta Santan
Perlakuan
Ulangan I
Ulangan I I
Rataan
Al Bl C1 D1 D2 D3 D4 Al Bl C2 Dl D2 D3 D4 AI B2 C1 Dl
2.44 1.42 1.00 1.04 2.47 1.26 1.15 1.05 2.43 1.21 1.02 1.02 2.45 1.68 1.30 1.03 2.40 1.15 1.25 1.01 2.56 1.13 1.45 1.01 2.47 1.06 1.01 1.01. 2.50 1.15 1.00 1.00
2.23 1.09 1.03 1.01 2.23 1.56 1.28 1.20 2.17 1.32 1.10 1.05 2.21 1.66 1.62 1.23 2.39 1.21 1.08 1.03 2.21 1.10 1.21 1.03 2.25 1.21 1.03 1.01 2.24 1.92 1.01 1.04
2.34 1.26 1.02 1.03 2.35 1.41 1.22 1.13 2.30 1.27 1.06 1.04 2.33 1.67 1.46 1.13 2.40 1.18 1.46 1.02 2.39 1.12 1.33 1.02 2.36 1.14 1.02 1.01 2.37 1.54 1.01 1.02
D2
IJ
D4 Al B2 C2 Dl
D2 D3 D4 A2Bl Cl Dl D2 D3 D4 A2Bl C2 D1 D2 D3 D4 A2 B2 Cl Dl D2 D3 D4 A2 B2 C2 D1 D2 D3 D4
97 Lampiran 7e.
Daftar Sidik Ragam Kekenta1an Re1atif Pasta San tan
Sumber Keragaman
KT
JK
db
F-hit
F-tabe1
------------5%
1%
31 1 1 1 3 1 1 3 1 3 3 1 3 3 3 3 32
18.23415 0.05233 0,00833 0.22444 17.23324 0.02847 0.05119 0.08622 0.03754 0.10654 0.12746 0.00131 0.11885 0.02115 0.09068 0.04640 0.78855
0.58820 0.05233 0.00833 0.22444 5.74441 0.02847 0.05119 0.02874 0.03754 0.03551 0.04249 0.00131 0.03962 0.00705 0.03023 0.01547 0.02464
23.87 ** 1.82 2,12 4.15 0.34 4.15 ** 9.11 4.15 ** 2.90 233.13 1.16 4.15 2.08 4.15 1.17 2.90 1.52 4.15 2.90 1.44 2.90 1.72 0.05 4.15 1.61 2.90 0.29 2.90 2.90 1.23 0.62 2.90 6= 0.15697
Total
63
19.02270
x = 1.47
KK = 10.68
Keterangan:
* = nyata
Perlakuan A B C D AB AC AD BC BD CD ABC ABD ACD BCD ABCD Aeak
** = sangat nyata
%
2.34 7.51 7.51 7.51 4.47 7.51 7.51 4.47 7.51 4.47 4.47 7.51 4.47 4.47 4.47 4.47
Lampiran 7d.
Pengujian BNJ terhadap Pengaruh Per1akuan Lama penyimpanan pada Pengamatan Kekenta1an Re1atif Pasta Santan
Beda antara Per1akuan
Rata-rata Dl
D2
0.16
0.27n6
Dl
2.35
D2
1.32
D3
1.16
1.03 "" 1.19 "*
D4
1.05
1.30**
Keterangan:
BNJ 5 % =
0.15
BNJ 1 % =
0.19
D3
it
O.llns
D4
99 Lampiran 8a.
Nilai Rata-rata Hasil Uji Organoleptik
Perlakuan
Warna
Bau
A B1 C1 D1 1
5.85
6.62
D2
4.50
4.20
A1~C2Dl
5.31
5.69
D2
4.30
4.00
A1 B2 C1 D1
6.31
5.78
D2
4.40
4.20
A1 B2 C2 D1
5.69
5.46
D2
4.60
5.00
A2 B1 C1 D1
5.31
5.46
D2
4.70
4.10
A1 B1 C2 D1
5.15
5.46
D2
4.30
4.30
A B2 C1 D 2 1 DZ
5.58
5.15
4.20
4.20
A1 B2 C2 D1
5.54
5.08
D2
4.20
3.70
100 Lampiran 8b.
Per1akuan
A
Pengujian Statistik antar Taraf Per1akUan terhadap Ni1ai Organo1eptik Warna Pasta Santan
Taraf
X
A1
5.12
A2
4.87
s2
s gab
0.5937 0.4738
ttab
-----------
thit
ns 1.06
0.05
0.01
2.14
2.97
0.3538
------------------------------------------------------------B
B2
c C2
4.93
0.3165
5.07
0.6552
5.11
0.5887
4.89
0.3661
5.59
0.1356
4.40
0.0343
D
D2
ns
0.4859
0.5S
0.4774
0.92
0.0850
28.0 **
ns
2.14
2.97
2.14
2.97
2.14
2.97
101
Lampiran 8e.
Perlakuan
A
Pengujian Statistik antar Taraf Perlakuan terhadap Nilai Organoleptik Bau Pasta Santan
Taraf
X
Al
·5.12
A2
4.68
S2
ttab
-----------
Sgab
thit
0.6684
1. 32
0.8697 0.4670
ns
0.05
0.01
2.14
2.97
------------------------------------------------------------4.98
B
B2
c
D
D2
0.0229
4.82
0.5090
4.96
0.8838
4.82
0.0553
5.59
0.2302
4.21
0.1355
ns
0.7160
0.45
0.7184
0.33
0.1829
15.1 **
ns
2.14
2.97
2.14
2.97
2.14
2.97
102 Lampiran 9a. Data Rendemen Krim Santan (% db)
Ulangan Perlakuan
Rata-rata II
III
IV
26.07
25.91
25.95
25.90
25.96
26.91
26.79
27.11
26.85
26.92
29.12
28.88
29.30
29.05
29.09
29.60
29.73
29.67
29.12
29.53
I
103 Lampiran 9b..
Daftar Sidik Ragam
Rendemen Krim Santan F-tabe1
Sumber K
KT
F-hit
35.23035
11.7434c5
352.66
3
33.00513
11.00171
B
3
1.96010
0.65337
AB
9
0.26512
0.02946
Acak
12
0.39965
0.03330
Total
15
35.63000
Keragaman
db
Per1akuan
3
A
JK
i
= 27.87
-----------5% ... *
1%
3.49
5.95
330.38 **
3.49
5.95
19.62 ** 0.88ns
3.49
5.95
2.80
4.39
(J
KK
= 0.18248 = 0.65
%
