KUCHAŘ ROKU. Patrik Bečvář IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ SLOVO PREZIDENTA BUDEME AKTIVNĚJŠÍ! ČESKÝ KAPR ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo4/2013 2/2012 číslo ročník ročník II I

IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ ČESKÝ KAPR RESTAURACE SI MUSÍ UMĚT VYCHOVAT HOSTA

SLOVO PREZIDENTA BUDEME AKTIVNĚJŠÍ! ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ IV

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM JE ZA DVEŘMI

KUCHAŘ ROKU Patrik Bečvář

FUSION – KONCEPT PLNÝ NEOTŘELÝCH NÁPADŮ

V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE

H O T E L & R E S TA U R A N T Q U A L I T Y

II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ HO.RE.CA. TRHU

20. – 23. 2. 2014

VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE, KŘIŽÍKŮV PAVILON B v rámci veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a souběžně s HOLIDAY WORLD a GOLF SHOW FESTIVAL NABÍDNE t4&.*/«õ&, 1õ&%/«À,: %*4,64/¶'»3" 4065êÇ&""/,&5:t13&;&/5"$&%0%"7"5&-ù 5&$)/0-0(*¶ 7:#"7&/¶ 46307*/"4-6Ç&#t13&;&/5"$&Á41êÀ/Å$)("4530/0.*$,Å$) ")05&-07Å$),0/$&15ùt&9)*#*$&;,6À&/Å$),6$)"õù $6,3«õù"#"3."/ù t%*4,64&40%#03/¶,:";,6À&/045*13070;07"5&-ùt,6-*/«õ4,²*/41*3"$& %&(645"$& "0$)65/«7,:t53&/%: 5*1:"53*,:t6,«;,:5&."5*$,²("4530/0.*&t .0%&3/¶5&$)/0-0(*&t,0/5",5: */'03."$& 10;/"5,:t.&%*"-*;"$* ORGANIZÁTOR

GENERÁLNÍ PARTNER

ODBORNÁ ZÁŠTITA Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

PARTNERSKÝ PROJEKT


Bc. Miroslav Kubec, Continental director for Central Europe

PARTNEŘI SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA

SCÉNA CAFÉ & PATISSERIE

ZÓNA CREATIVE CULINARY

ODBORNÍ PARTNEŘI

MEDIÁLNÍ PARTNEŘI

www.gastro-tour.cz

EDITORIAL

Z OBSAHU Vážení čtenáři, rok se sešel s rokem a na dveře už klepe festival profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 – každoroční místo setkání provozovatelů gastronomických a hotelových podniků, profesionálních kuchařů, cukrářů a kavárníků se svými dodavateli. I naše vydání se věnuje hotelové gastronomii, která je průsečíkem hostinských profesí a která pro cizince představuje vstupní bránu české pohostinnosti. V několika reportážích představujeme, že doby, kdy hotelové restaurace zívaly prázdnotou, jsou díky dobrým nápadům, příkladům úspěšných gastronomů a pracovitosti snad už dávno pryč. Na festivalu GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 máte příležitost podělit se o ně se zkušenými profesionály i mezi sebou. Těšíme se také proto, že se tu s většinou našich čtenářů můžeme setkat osobně a nad talířem dobrého jídla a pití zavzpomínat, co uplynulý rok dal a vzal. Letošní rok nám bohužel hned v úvodu vzal Jaromíra Sadílka, který měl být s Kulinářskou akademií součástí festivalu. Díky podpoře jeho kolegů a kamarádů na něj budeme moci vzpomínat s těmi, kteří mu byli tak blízcí a pro které žil – s poctivými kuchaři zapálenými pro svůj obor.

SLOVO PREZIDENTA BUDEME AKTIVNĚJŠÍ!

str. 4

IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ

str. 6

ČESKÝ KAPR

str. 11

PATRIK BEČVÁŘ MALÝ VELKÝ MUŽ

str. 12

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM JE ZA DVEŘMI

str. 15

RESTAURACE SI MUSÍ UMĚT VYCHOVAT HOSTA

str. 18

Ivan Foral

V VYHRAJTE LEGENDÁRNÍ OCÍLKU –F. DICK více na straně 30 Výherce z čísla 3/2013: Dan Pavlíček, Restaurant Duplex Praha Výherci gratulujeme.

SLOVANSKÝ ŽIVOTABUDIČ KŘEN str. 21 FUSION – KONCEPT PLNÝ NEOTŘELÝCH NÁPADŮ

str. 22

ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY

str. 24

HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ IV

str. 26

JUNIOŘI BOJOVALI V KOREJI

str. 32

číslo 4/2013, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vychází v nákladu 6 500 ks ředitelka společnosti, manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. foto na titulní straně: © Ivan Foral

odborný partner:

gastro report – minutka 1

AKC & ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2014 20.–23. 2.

ZEMŘEL JAROMÍR SADÍLEK

BidVest Gourmet Team Challenge 2014 - Praha, Holešovice v rámci GASTRO TOUR a veletrhu TOP GASTRO&HOTEL

19.–20. 3.

GASTRO KROMĚŘÍŽ TESCOMA CUP 2014

3. 4.

GASTRO HRADEC 2014 – Aldis Hradec Králové

srpen

XVI. oslavy sv. Vavřince, soutěž Gastro Vavřinec – pobočka Praha a střední Čechy

25.–28. 9.

veletrh FOR GASTRO & HOTEL, PVA Praha Letňany

říjen

MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ – celosvětové oslavy s charitativním posláním, 8. ročník

říjen

9. ročník – ČESKÝ KAPR 2014 – pobočka Šumava

říjen

Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 – 1. regionální kolo

listopad

Gastro Junior – Bidvest Cup 2014/2015 – 2. regionální kolo

prosinec

XV. ročník Lázeňský pohárek 2014 – pobočka Karlovy Vary

Dne 28. 1. 2014 se s námi náhle rozloučil pan Jaromír Sadílek, nesmazatelná osobnost české gastronomické rodiny a kamarád všech poctivých kuchařů. Majitel a šéfkuchař rodinné restaurace Svatý Prokop byl obětavým členem představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR a zejména duchovním otcem a manažerem Kulinářské akademie AKC ČR. Právě Kulinářská akademie, díky které se u nás zdokonalily desítky kuchařů pod vedením renomovaných lektorů, byla také místem setkávání lidí oddaných oboru a jeho zaslouženou chloubou. Bude nám chybět nejen jako kolega, ale hlavně jako dobrý kamarád. Ivan Foral

SEMINÁŘE POŘÁDANÉ CENTRÁLOU AKC ČR únor

Manažerské dovednosti II. Praha, lektor Ivana Srdínková

4. 3.

Italská kuchyně – Gastro Studio BidVest, Kralupy nad Vltavou, lektor Marek Svoboda

NECHTE PROŠKOLIT ZDARMA SVÉ ZAMĚSTNANCE! I v letošním roce budou pokračovat bezplatné jednodenní gastronomické semináře pro řadové kuchaře, které jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů. Asociace kuchařů a cukrářů je subdodavatelem pro Asociaci hotelů a restaurací, a pro příjemce grantu agenturu CzechTourism. Kalendář nejbližších seminářů: Datum 20. 2. 2014 24. 2. 2014 10. 3. 2014 11. 3. 2014 12. 3. 2014 27. 3. 2014 28. 3. 2014 14. 4. 2014 15. 4. 2014 16. 4. 2014

Téma Moderní kuchyně Ryby Moderní kuchyně Recepce, raut, banket Ryby Moderní česká kuchyně Recepce, raut Recepce,raut, banket Moderní kuchyně Ryby

Lektor S. Zukal S. Zukal S. Zukal M. Jiskra M. Jiskra S. Zukal M. Jiskra L. Brázda S. Zukal S. Zukal

Místo konání Praha 7, Výstaviště, v rámci akce Gastro Tour Luhačovice, Hotel Alexandria České Budějovice, SŠ VOŠ cestovního ruchu České Budějovice, SŠ VOŠ cestovního ruchu České Budějovice, SŠ VOŠ cestovního ruchu Jeseník, SOŠ gastronomie a potravinářství Jeseník, SOŠ gastronomie a potravinářství Brno, Studio firmy Cesk, Brno, Studio firmy Cesk Brno, Studio firmy Cesk

Na všechny semináře je nutné se registrovat na webových stránkách: www.vzdelavani.czechtourism.cz

2 gastro report – minutka

AKC & ZPRAVODAJ

ONDŘEJ SLANINA ZVOLEN PŘEDSEDOU PRAŽSKÉ A STŘEDOČESKÉ POBOČKY AKC ČR

POZVÁNKA NA KONFERENCI Č. 9 STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ V letošním roce již 9. ročníkem pořádáme konferenci věnovanou standardům v rámci stravovacích služeb, na kterou vás tímto srdečně zveme. Konference je určena pro vedoucí stravovacích provozů zdravotnických zařízení, hotelů, domovů pro seniory školních jídelen aj., ale také pro všechny, kdo mají o tuto problematiku zájem. Česká asociace sester souhlasí s přiznáním tří kreditních bodů dle vyhlášky č. 321/2008 Sb. I letos každý účastník dostane certifikační osvědčení o absolvování konference. MÍSTO KONÁNÍ: Clarion Congress Hotel Prague, Freyova 945/33, Praha 9–Vysočany (kongresový sál).

Představenstvo pobočky se rovněž usneslo na náplni práce jednotlivých členů. Ondřej Slanina – předseda pobočky. Hlavní náplní: komunikace s AKC, komunikace s médii (zejména veřejnoprávní a tištěná média), komunikace s partnery Pražské a středočeské AKC, nová média – facebook a internetová média Věra Rejhonová – místopředsedkyně pro vzdělávání. Hlavní náplní: Komunikace s odbornými školami, Junior Klubem AKC a základními školami. Martin Kudlík – místopředseda pro hromadné stravování. Hlavní náplní: komunikace se sektorem veřejného stravování, školní, nemocniční a armádní stravování, komunikace s Klubem Seniorů AKC. Jan Horký – místopředseda pro moderní trendy v gastronomii. Hlavní náplní: analýza a kompletace nových trendů v gastronomii a jejich předávání členům AKC, komunikace s médii (komerční rozhlas a televize). Jakub Janda – místopředseda pro styk s veřejností. Hlavní náplní: komunikace se zájmovými kluby a organizacemi jiných odvětví, komunikace s laickou a zahraniční veřejností. (RED, foto: Michal Moučka)

TERMÍN KONÁNÍ: 25. února 2014 od 9.30 PROGRAM: 9.00–9.30 Prezence 9.30–9.40 Úvodní slovo pořadatele 9.45–10.30 Právní rizika při poskytování služeb a při stížnostech klientů – nový Občanský zákoník, JUDr. Vladimíra Dvořáková (Fakultní nemocnice v Motole) 10.45–11.30 Systémy SHVP, HACCP, firemní standardy jako účinná prevence Viktor Šefl, Restaurant & Catering Manager (Letiště Praha, a. s.) 11.45–12.30 Komunikace–základ úspěchu a prevence neúspěchu Ing. Richard Dobeš (Krauthammer Czech Republic, s. r. o.) od 12.30 Přestávka – oběd 13.30–14.15 Virová gastroenteritida nebo alimentární nákaza? Kazuistika MUDr. Helena Bálková (Fakultní nemocnice v Motole) 14.25–15.10 Viry v potravinách Doc. MVDr. Renata Karpíšková, Ph.D. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v. v. i. v Brně) 15.20–16.05 Slosování vyplněných anketních lístků o ceny Změna programu vyhrazena CENA: 950 Kč/osoba (v ceně jsou zahrnuty náklady na materiály, oběd a občerstvení). Platba je možná na místě nebo na účet 197173510/0300. V případě platby na účet prosím kontaktujte paní Haukovou (tel.: 261 220 540) pro přidělení variabilního symbolu, abychom platbu bez problémů identifikovali. Na konferenci je nutné se přihlásit. Přihlášky posílejte na adresu firmy HASAP GASTRO Consulting, s. r. o., nebo e-mailem na [email protected]. Na setkání s vámi se těší HASAP GASTRO Consulting, s. r. o.

Roky prověřená ingredience Portál pro pracovní příležitosti v hotelnictví, gastronomii a cestovním ruchu v ČR.


AKC & ZPRAVODAJ

BUDEME AKTIVNĚJŠÍ!

Uběhl již jeden rok od znovu zvolení Bc. Miroslava Kubece do čela Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Uplynulý rok byl pro asociaci plný událostí a změn, proto jsme pana prezidenta požádali o rozhovor. text: M.Horníková & foto: archiv AKC

V tomto roce jste byl znovu zvolen do čela AKC ČR. S jakým programem a s jakými osobními cíly jdete do dalšího volebního období?

!"# $"!% & ! % ' %# & &# (% ) * & # #"*" + , .#/ +,01+ , .# !#"2 ( *! " # !& (+ , .#" "# # * , %!# # ! "" # ! #. #* ! & # #" # #! # %# !" *"%


AKC & ZPRAVODAJ

" 3# &" " ! & " % " #" & #"# &# ! #4, #" Již se něco z těchto plánů podařilo?

5 % " &# ##!& # " # ##%! ! *6 % " ! %& ! #" " "# " # % . #* ! # Některé pobočky v krajích, a to včetně Prahy, ale nejsou příliš aktivní a také mají výrazný odliv členů. Jak budete řešit tuto situaci?

7 # "#! % # # . #" #83 # " ! ! 9" !*" # "#"&: # %# # ! %0 # % ! % # ! #"! . " % # 7"" % 3!& 6 *# # %! 4,%

# ; #"! %#! # %# *" '# <" =46! # % !% # ")#%>! " ! # # #"! ! #% #"; # ? # #" "" " " !# @#2 4 63 #" #"! " A% ; ! # " ) " #" !& # " "# #

B" ".! % # # #5 0" " ! Hlavním posláním AKC je vzdělávání, zde členové velmi kladně vnímají zvýšení aktivity AKC v této oblasti. Budete ji nějak rozšiřovat?

C "! # "" #" #! " ! !# *# 2# 6!& ! # 7 #! # % % ! !& # #" ! #"&### ;## # * ## Mění se nějak struktura členů AKC? Jak budete reagovat na tyto změny?

6# # # # #! !& # # " ! %6 # " "#! #"! D"&7""" # @#2" # 7#" %!# # %"#! " # A #"" % #"! # ;# #! % Jaký názor máte na současnou úroveň odborného školství? Může pro zvýšení úrovně něco udělat i AKC?

E 2 % ## #"" & ! !& "

#$

( " # , !" "" #" !# ! &##")&! & "%!# # "# #% %" 0 # % " " " #% * #

# &### ( " 7 #%!& "#FGH & # " ! #% #7 # #"#! # ! " I ! #&%' & **% ;"# #" A" " !& # # " " "% "!& " JH # " ! % "& #"#%*# 4# #" % "%*! % &" #" "K " ! & Co vás v tuto chvíli nejvíce na chodu AKC trápí?

3 "@ ! # ! # # # ! #! ! " ' " ! #&# % %#B "& !& # &! & " ! " 4," # # &# Co byste odpověděl na častou otázku těch, kteří zvažují vstup do AKC : „Co z toho budu mít?“

3 #! ! #" 4,! ! " ! #"; #% 4,# &#! #"#% " # !& " 5## !& # . #*! " #@ # # ! # # "! # ## 7 % #!# & % " ! # "! #%. #* C &% "%#" &#" # *


AKC & ZPRAVODAJ

IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ

Vítězný tým Hong Kongu Ve švýcarské Basileji se konal mezinárodně proslulý Salon Culinaire Mondial ve dnech 23.–27. 11. 2013 v nových prostorách výstaviště v Basileji. Národní tým kuchařů a cukrářů ČR soutěžil s dalšími devíti státy v disciplínách Restaurace národů a ve výstavě studených výrobků. Nejednalo se pouze o studené předkrmy a dezerty či luxusní ruční výrobu bonbonů, ale také třeba o přípravu vegetariánského menu, pětichodového menu nebo studené mísy pro osm osob. Nově vystavenou halu, která dokonale spojuje funkčnost a estetiku, obsadila Restaurace národů, kde soutěžilo deset nejlepších týmů z celého světa, v přípravě a následném servisu menu pro 110 osob. Národní týmy měly v časovém limitu pěti hodin čas připravit tříchodové menu a předložit hostům paletu barev, chutí a lahodných vůni. Pořadatelé výstavy očekávali letošní účast až 80000 návštěvníku. Proto není divu, že národní menu byla vždy den předem vyprodána. V této konkurenci národní tým České republiky uspěl a svou snahu a osobní nasazení proměnil v cenný bronzový kov. Tým se skládal ze členů manažer Martin Jiskra, Jan Horký – kapitán, Norbert Hoida, Petr Vlásek, Martin Svatek, Pavlína Klopfstokova, Pavel Minář, Martin Pudil, Patrik Bečvář. Soutěžící země – Singapur, Malajsie, Itálie, Švýcarsko, Kanada, Hong Kong, JAR, Německo a Nizozemsko. 22. 11. 2013 Příprava na odjezd začíná už v ranních hodinách. Celý den se suroviny na první soutěžní den v neděli připravují tak, aby bylo vše podle pravidel, co je možno předpřipravit. Pak se vše balí, popisuje a kontroluje. Chodba u kuchyně se do odpoledních hodin zcela zaplnila. Nevezou se jenom suroviny, ale i nádobí, nářezák, podstavce na výstavní stůl atd. Další krabice přibudou s letáčky a propagacemi České republiky, protože i ke sponzorům našeho týmu máme určité povinnosti. V jedenáct večer vyrážíme do noci v naprosto naplněném autobusu směr Basilej. 23. 11. 2013 Návštěva prostoru výstaviště. Máme možnost vidět práci týmů soutěžících první den a také práci komisařů. Pečlivě si prohlížíme práci týmu na výstavě studené kuchyně a opět porovnáváme s naší přípravou a možná i v hlavách měníme některé detaily na našich jídlech. Vyhlášení výsledků za první soutěžní den je pro nás opět velmi důležité. Je to pro nás laťka kvality práce jak kuchařů, tak především komisařů. Nutno říci velmi vysoko postavená. 24.11. 2013 V šest hodin se otevřely zadní vrata výstavní haly, kde už v sychravém nedělním ránu stály připraveny: italský regionální tým, Malajsie, kolegové z Bidvestu České republiky, vojáci v maskáčích a kanadách. Vojsko nezajišťovalo bezpečnost vystavovatelů, ale sami vojáci z národního týmu byli vystavovatelé. A samozřejmě i český národní tým se svým téměř půltunovými nákladem všech pomůcek, nádobí a potravin. Od otevření máme pouze 30 minut na to, abychom vše nanosili do show kuchyně, vybalili, roztřídili a připravili na start v 6.30. Pomáhají všichni i řidiči. Budou chybět fotografie z tohoto momentu soutěže, protože i fotograf pomáhal nosit. V půl sedmé probíhá převzetí kuchyně komisařem a už začíná boj o cenné bodíky. Začíná se hodnotit připravenost surovin v kuchyni a jejich uskladnění. Ranní nervozita, možná, brzké vstávání, množná deštivé počasí se projevuje na rozjezdu pracovního týmu. Vtípky nepřestávají, ale jsou přece je-


nom méně živočišné, než jiné dny. Předchozí řádky sice popsaly situaci, která nastala, ale spíše jsou důležitější pro kontrast. Když se náš tým pustil do práce, tak se změnil v perfektně tikající, klapající švýcarský hodinový strojek. V devět hodin se otevřely brány návštěvníků, kteří se v desetistupech začali hrnout do prostor exhibiční haly. Lidé začali obklopovat prosklenou kuchyni ze všech třech stran. To už tým řádil v nejlepší pohodě a skoro to vypadalo, že naši soutěžící budou obdivovatelkám dávat podpisy. V neděli je ještě podstatně více návštěvníků než v sobotu. Návštěvníci se před proskleným prostorem naší kuchyně tísnili po celou dobu. Rozhodl jsem se přemístit naši vlajku na místo, kde bude vidět. Ze stěny u kuchyně, která byla nepřetržitě obložena lidmi a nebyla proto vidět, poputovala o kousek dál do uličky – jako pozvánka do prostor, kde vaří Češi. Naše cukrářka při vší práci dbala ještě na eleganci pro fotografy. Chvílemi vypadalo přední prosklená stěna jako celosvětová přehlídka různých národních rondonů. Skláněli se nad detaily práce našich kuchařů a pozorovali konkurenci. Ostatně, my jsme to také dělali v naše nesoutěžní dny. Množství letáčků, kde byli informace o národním týmu, fotografie soutěžáků a naše nabízená menu zaplavily v den naší účasti s úspěchem prostory haly s restaurací národů. Takže dnes v režii červenomodrobílých. V jedenáct se kapitán týmu na chvíli zastaví s vedoucím komisařů. Proběhlo pár upřesňujících informací o následující závěrečné hodině. Půl hodiny před ukončením práce moderátor, který mimochodem perfektně komentoval výkony týmů a díky tomu, že byl od nás vybaven i českou kuchařkou (v angličtině), tak dokázal zařadit i pár detailů o tradiční české gastronomické kultuře. Zahrála hymna, která opět přiložila pod vroucím kotlem nasazení a přidala na nervozitě. Hrdost na chronicky známé tóny zbrzdila kuchaře, kteří si smekli čepice a alespoň na chvíli se zastavili. Po hymně následoval potlesk a ještě chvílí jedem dál, jedem do finále. Končíme ve 12 hodin s přípravou a pak kapitán řídí servis. Italská hymna, která je velmi zvučná veselá a houpavá, tudíž pro náš pocit roztančující. Zazněla pro nás v pravý okamžik a bylo to třeba. Uklidnit situaci a nastartovat do finále. V týmu proběhlo neviditelné, ale výrazné drama. Bylo to zrovna pár okamžiků poté, co jsme hledali velmi důležité formičky na fondant. Formičky se našly. Ve dvanáct začíná servis. Byli jsme nesmírně potěšeni, že se pan prezident s víceprezidentem WACSu usadili v části restaurace přímo před českou kuchyní. Po pravdě dobře to vypadá. Pět ze sedmi hostů okolo stolu s panem prezidentem si objednalo české menu. Komentátor využil této situace a po jídle vyzpovídal do mikrofonu pana prezidenta ze zážitků z degustace. Vše bylo velmi příjemně okomentováno. Hodnocení bylo takové, že jsme měli pocit, že to nebyly pouze společensky lichotivé fráze. Doufali jsme, že hodnocení může i malinko naklonit i rozhodování komisařů. O něco vážnější situace byla u vedlejšího stolu. Tam se totiž usadil se svými hosty i pan prezident naší AKC ČR, pan Kubec. Situace vážnější v tom slova smyslu, že od tohoto stolu můžeme čekat naprosto konkrétní, jasné a přesné komentáře. Ještě k tomu v jadrné češtině pro všechny naprosto srozumitelné. Začíná výdej – utřít pot, vyměnit špinavé za čisté zástěry, umýt ruce, připravit rukavice a vydává se. Výdej pro 110 hostů je poměrně v podmínkách soutěže dlouhý. Není to zapříčiněno kuchaři, ale samotnými hosty, kteří se scházejí pozvolna. Není to příjemné ani pro kuchaře, ani pro připravené suroviny. Hostům se příjemně čeká, jelikož jsou neustále obskakováni množstvím skvělých číšníků, kteří servírují skvělá vína. V 16.00 byl plánovaný pohovor s komisařem a obhajoba našeho hodnocení. S komisaři jsme probrali body, ve kterých spatřovali možná pochybení, vylepšení, ale i body, kdy bylo vše v nejlepším pořádku, a tudíž bez připomínek. Některá hodnocení byla diskutabilní, ale to se přece jenom nepřipouští a nehodí příliš

GASTRO AKC &&ZPRAVODAJ BEVERAGE

komentovat výkony rozhodčích. Svou možnost být u hodnocení a případně dovysvětlit některá nedorozumění jsme využili. Ke cti a profesionalitě komisařů slouží a my to sebekriticky uznali, že nám vytkli pár i minimálních detailů, které lze skutečně napravit. U některých detailů jsme si přáli, aby nebyly nikým spatřeny, ale přísnému zraků všude dohlížejících komisařů neunikly. 16.30 s napětím posedáváme a očekáváme vyhlášení dnešních výsledků. Nejdříve se vyhlašují výsledky práce regionálních týmů a jednotlivců. Ti také dostávají ihned medaile a diplomy. Tleskáme kolegům z Bidvestu, kteří vysoutěžili bronz v prezentaci studené kuchyně. Doba vyhlašování se protahuje na nekonečné minuty. Přichází řada na národní týmy. Dnes oba týmy český i italský jsou bronzoví. Pocity? Šly by popsat všemožnými přídavnými jmény. Odpolední diskuse nad výsledkem a uplynulým dnem, rychle spát a zítra začínáme s další přípravou. 25. 11. 2013 Národní tým se po ránu přesunul do městečka kousíček vedle Basileje do Liestalu. Zde jsme měli domluveno v profesionální gastronomické škole přístup do kuchyní. Kuchyně, která na nás čekala, byla pro nás doopravdy velkým překvapením, a i nejlepší kuchaři, kteří jsou součástí týmu, obdivovali perfektně připravené a hlavně vybavené prostory školní kuchyně. Takže podmínky pro pří-

pravu studených výrobků pro čtvrteční show jsou vynikající. Nesmíme zklamat hlavně sami sebe a pokusit se o ještě lepší než včerejší bronzové ocenění. Máme na to dva dny. 27. 11. 2013 Pro nás den D. Začínáme vstáváním v půl páté a přesunem na výstaviště. Snídani jako jiné dny stejně nestíháme, ta se servíruje od 6.00 hod. To je ale pro nás moment, kdy se otevírají zadní vrata a natěšení soutěžáci se rozprchnou ke svým stolům. Prezentační stoly jsou pořadatelem perfektně připraveny, vyzdobeny květinou a nad národními týmy je vyvěšená velikánská vlajka. Probíhá souhra naučených pohybů, natrénovaných úkonů a přesunů podobající se chaosu, ale s přesným smyslem pohybu mravenců v mraveništi. Po celou dobu přípravě studené tabule vpovzdálí stojí komisař, který hlídá pravidlo přístupu ke stolu pouze šesti lidem z týmu. V 6.45 podle pravidel předáváme stůl komisařům a děj se vůle Boží. Komisaři jsou i tak precizní, že nepustí ke stolům ani fotografa, dokud si práci neprohlídnou. Detailně prohlížejí, váží jednotlivé exponáty i rozkrojují a hodnotí popsané náplně výrobků. My zpovzdálí pozorujeme komisaře a podle toho, kde se zastaví déle, u čeho diskutují nebo nad čím se opakovaně naklánějí, odhadujeme, co asi můžeme očekávat. Hodnocení komisařů je dohodnuto na

Pro zaměstnavatele a jejich zaměstnance v oboru cestovního ruchu připravila agentura CzechTourism mnoho zajímavých kurzů v rámci projektu „Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu“. Projekt je financován z prostředků ESF prostřednictvím Operačního programu Lidské zdroje a zaměstnanost a státního rozpočtu ČR. Od konce února, kdy byla zahájena registrace jednotlivých podnikatelských subjektů, evidujeme celkem 855 úspěšných registrací. Do konce měsíce listopadu bylo realizováno celkem 280 kurzů, na které se přihlásilo 4 525 zaměstnanců z cílové skupiny pracovníků v cestovním ruchu. Projekt nabízí celkem 66 kurzů, které jsou primárně zaměřeny na odborné znalosti v oblasti cestovního ruchu a seznámení se s aktuálními trendy v postupech, procesech či dostupných technologiích v oboru. Tématicky jsou kurzy rozděleny na šest částí: Ubytování, Stravování, Činnost cestovních kanceláří a agentur, Průvodcovská činnost, Turistická informační centra a Sportovní zařízení, fitcentra, služby pro osobní a fyzickou pohodu. Z našich aktuálních údajů můžeme vyčíst, že největší zájem je o kurzy Profesionální obsluha hostů pro číšníky a servírky, Recepce a Vyřizování reklamací a stížností pro oblast cestovního ruchu. Velký zájem zaznamenáváme například také u všech třech praktických gastronomických kurzů nebo u kurzů zaměřených na manažerské dovednosti či marketing. Ze strany cílové skupiny je aktuálně největší zájem vzdělávat se v Karlovarském a Jihomoravském kraji, obdobný zájem zaznamenáváme také v Moravskoslezském a Zlínském kraji. V dalších krajích evidujeme zatím nižší účast, ale věříme, že se jedná o přechodnou situaci. Na ohlasy některých absolventů kurzů se můžete podívat na následujícím odkazu http://www.vzdelavani.czechtourism.cz/novinky/

Dovolujeme si vás rovněž upozornit na zajímavou možnost uspořádat tzv. „kurzy na klíč“. Pokud se vaší firmě nebo firmám ve vašem městě či regionu podaří zajistit dostatečný počet osob, můžete kontaktovat zástupce dodavatelů školení a jednat s nimi o otevření některého z nabízených kurzů dle vámi specifikovaného data a místa. Zkrátka a dobře, vytvoříme vám kurz na klíč a to zcela zdarma. Aktuální nabídku seminářů a veškeré informace o projektu naleznete vždy na webových stránkách projektu www.vzdelavani.czechtourism.cz. Registraci a přihlašování provedete jednoduše online přes tyto webové stránky. Těšíme se na Vás na některém z našich kurzů. realizační tým projektu OP LZZ

AKC & ZPRAVODAJ

moc jsme si přáli stříbro, tak po zklidnění emocí uznáváme chybičky a bereme ohodnocení jako naprosto spravedlivé. Je to moc fajn, že se dokážeme poučit a sebekriticky zapracovat na další budoucnosti. O to především jde. Navzdory únavě se už plánuje další maraton vymýšlení, příprav a práce na dalších aktivitách a soutěžích. Je nutné poděkovat všem, kteří pomáhají po celou dobu národnímu týmu. Jsou to především sponzoři, kterými byly BidVest Czech Republic, InterGast, Vitana, Makro Cash Carry, Nestlé Česko a Rieber&Son Chef Club, ale také nenápadní lidé v pozadí jako třeba ochotní řidiči našeho přepravce, osobní nasazení našeho fotografa, který pomáhal kuchařům i zcela jinak, než mačkáním spouště fotoaparátu, zaměstnancům sekretariátu AKC a pan prezident Kubec si zaslouží dík za jeho osobní účast a podporu při soutěži. Martin Jiskra manažer národního týmu 14.00 a je u něj celý tým. Probíhá nekompromisně, věcně a přesně. Toto je moment k nezaplacení, kdy se dozvíme jak pochvalu, tak i výtky. Je na nás, jak s tím naložíme. Vyhlášení probíhá opět jako každý den v 16.30 minut. Naše práce byla ohodnocena druhým bronzem. Tak jako pořadatel s vlajkou pod kopulí výstaviště, tak i naši kuchaři svou prací v žádném případě nezklamali a naopak luxusně a důstojně prezentují svým umem naší překrásnou vlast. V pět hodin máme čas na uklizení naší výstavy, zabalení inventáře. Ihned po sklizení se všichni přesouváme do kongresové haly na vyhlášení výsledků. Naše dvě ohodnocení jsou známá. V porovnání jiných týmů, kde byli zlatí a stříbrní je jasné, že tentokrát český tým nezasáhne do celkového ohodnocení. Tudíž to pro nás není takové drama z očekávání jako pro Švýcary nebo Hong Kong, kteří měli dvě zlaté. Tady už budou rozhodovat bodíky, kdo se celkově jak umístí. Slavnostní vyhlašování začíná nástupem gardy bubeníků a pištců tradiční švýcarské armády. Impozantní. Následují proslovy pana prezidenta WaCsu, prezidenta Švýcarské asociace kuchařů a představitelů města. Jednomyslně se všemi větami nesla hrdost na kuchařské řemeslo, síla osobností všech soutěžících, kteří svou účastí dokazují, že kuchařina je umění a především poslání. Za zvuku píšťal opouští „armádní“ kapela sál a zůstává pouze jeden bubeník. Za zvuku vojenského virblu dochází k vyhlášení a předávání diplomů s medailemi. Na krku našich kuchařů se houpou dvě pro nás krásné medaile. Po ukončení slavnostního uzavíracího ceremoniálu následuje malý banket. Je čas ještě chvíli poklábosit s ostatními týmy, kolegy i neformálně s komisaři. Pak nás čeká už druhá noc v autobuse domů do zpátky do Čech. Po celé noci proklimbané vsedě na sedačce kuchařské nadšence ještě čeká v pět ráno vykládání inventáře, vybalování a třídění. Někteří z nás bohužel po ranní koupeli jdou ještě týž den do práce, kde na nás čeká naše každodenní řehole. Český národní tým se ze soutěže vrací se dvěma bronzovými medailemi. I když nálada po vyhlášení zrovna nedělního klání Restaurace národů byla smutná –


CELKOVÉ výsledky studená kuchyně 1. Singapur 2. Švýcarsko 3. Hong Kong CELKOVÉ výsledky teplá kuchyně 1. Hong Kong 2. Švýcarsko 3. Holandsko CELKOVÉ výsledky za celý Mondial 1. Hong Kong 2. Švýcarsko 3. Singapur foto: Jaroslav Jiřička

CARVING ZPRAVODAJ

VSETÍNSKÝ OBJEV POTVRDIL SVŮJ TALENT

Absolutní pořadí: Václav Mužikovský před Radkem Vránou a Markem Křivánkem 11. ročník soutěže CZECH CARVING CUP, který nese podnázev pro své hlavní zaměření DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT, se poprvé uskutečnil v Českých Budějovicích v rámci Gastrofestu. 7. listopadu se na tamní výstaviště sjelo téměř 70 řezbářů z Čech a Slovenska. Mnozí očekávali souboj vítězky posledních soutěží včetně rakouského Innsbrucku Elišky Vostalové se vsetínským talentem Václavem Mužikovským, ale ten se nekonal. Eliška odjela s juniorským národním týmem v pozici

cukrářky na soutěž do Asie. Souboj o celkové prvenství tak hlavně probíhal ve valašském souboji – Mužikovský a Vrána. V kat. A „live carvingu na 3 hod“, kde hlavní surovinou byla rovněž dýně, i s malým výrobkem zvítězil poprvé vsetínský zástupce. Na druhém místě skončil Tomáš Lipavský z Poličky a třetí místo obsadil Radek Vrána. V kat. B „dekorativní dýně“ nejvíce pozornosti poutal pozornost dýňový drak s koněm s názvem „souboj světů“. Byl v 3D provedení a opět to by byl exponát, který by měl šanci i na zahraniční akci. Na druhém místě skončil Radek Vrána, jenž zároveň obdržel cenu za jemnost. Na třetí příčku se doslat Marek Křivánek

z Brna, který v poslední době preferuje jemný thajský styl. Absolutním vítězem a dýňovým šampionem se po součtu bodů kat. A a B stal Václav Mužikovský před Radkem Vránou (loni 3.) a Markem Křivánkem. Putovní pohár předal vítězi prezident AKC pan Miroslav Kubec. Ve třetí dýňové kategorii bylo pro komisi těžké rozhodování. Ale nakonec strašidelnost výrobku rozhodla, že prvenství si odváží MUDr. Regina Pelíšková z Vodňan před Tomášem Lipavským a Simonou Červenkovou ze Šuran. Letos byla silně obsazená i kat. D pro nováčky, kde bylo přes 30 prací. A opět se ukázalo, že kdo absolvoval více kurzů v prvním roce své řezbářské kariery, toho šance na úspěch se zvýšila. Proto se nikdo nemohl divit, že vítězkou se stala Zuzana Hovorková z Bystřice u Benešova, toho času na mateřské dovolené. Na druhém místě skončila Kateřina Mirská z Pardubic a třetí místo obsadil Jan Zikmund z Prahy. Odbornou komisi tvořili zkušení řezbáři Ladislav Pakosta, Marie Paprstkářová a Zuzana Hamalová. Soutěž tradičně moderoval Michal Malý z ČR Vysočina. Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio ve spolupráci s gastronomickou agenturou Vladimíra Tůmy (pořadatel Gastrofestu). Hlavním partnerem byla firma ČEROZFRUCHT. Dalším partnerem byl výživový poradce Michal Šmíd a spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team. Luděk Procházka, odborný garant soutěže, CZECH CARVING STUDIO

Václav Mužikovský – KategorieA

P. Švestka – Kategorie C

Tomáš Lipavský – Kategorie C

Regina Pelíšková – Kategorie C


AKC & ZPRAVODAJ

GASTRO HRADEC VITANA CUP

XIX. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí IX. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů Gastro Hradec Vitana Cup 3. 4. 2014 V KONGRESOVÉM CENTRU ALDIS V HRADCI KRÁLOVÉ pořádá AKC ČR, pobočka Východní Čechy za podpory města Hradce Králové Tradiční soutěž s těmito kategoriemi: ,6$)"õt$6,3«õt$"37*/(t"35*45*,"t464)*t$)6øè&4," Obohacena bude jako každoročně o veletrh firem, prezentaci odborných škol, odborné semináře a mnoho dalšího. Soutěž je již 19 let mezinárodním svátkem kuchařů, cukrářů a všech milovníků moderní i tradiční gastronomie. 9. rokem je udělován titul Mistr ČR kuchař a cukrář. Velice nás těší zájem veřejnosti, i vy jste srdečně zváni. Prožijete s námi zajímavý den s bohatým programem. Každoročně zhlédnete výstavní exponáty od více než 150 soutěžících v mnoha kategoriích. Na veletrhu firem si nakoupíte. Vaše chuť rozhodne o vítězné rajské omáčce v soutěži Chuť Česka 2014. Atraktivní je výroba carvingových nebo sushi kompozic v časovém limitu přímo před vašimi zraky. Dále nesmíme zapomenout na..., ale to je překvapení letošního ročníku. No, jak se říká u nás v Hradci Králové: „Přijďte pobejt." Informace: www.akc.cz a www.gastrohradec.cz od 25. 1. 2014 Přihlášky: www.gastrohradec.cz od 25. 1. do 15. 3. 2014


AKC & ZPRAVODAJ

ČESKÝ KAPR s košíkem farmářských produktů text: J. Žydek & foto: Michal Moučka

K nejzajímavějším přehlídkám kulinářského umění na gastronomickém festivalu GASTROFEST patří již tradičně soutěž profesionálů – ČESKÝ KAPR.

Vítězné jídlo junior: Marinované kapří filátko podávané s restovanou zeleninou, kapří kroketka doplněná dýňovým pyré se zauzeným máslem a smetanovo-citronovou omáčkou

Vítězné jídlo senior: Pečený filet z kapra na zauzeném másle, mrkvové pyré, kapusta s domácím špekem, kroketa s vnitřnostmi a farmářským sýrem z Vlčích jam, škvarky z domácího špeku, šalotková omáčka.

> ## LMN# "7

# "& * .# "5* #"& # " ":K!#" * "9"! # % (# * "# ; #"&

" #"2 #" *# 5 %## # " .>" ,/0 "! # #"& O 1! @# #"& #" !#) ")"/0 # #41! #"&# #%7 #"& )%( %# #" "! 2 %# " # # P"" %C #Q " 7"A 050593 7 #" (#%# #%# 0" ## #"# . #!# "## % 5 % " %

# "6### 7B ! " " #". #%"# % 0:)0A " # #"" R % A" 7" ! #"" ") 5 "#9S! #&*%""3 "#% "&#4,:K! % B)4" A # # TG %." "

#""9 6 &0" 6# #; ( " %# !%%! "## ! ##.# # 6 ! "! ' " %##A B &#%

"U , 3 "# U) 0 K #"0##" 6 "#"& # %##;$ !> #A"!); 6 ;0"& #MK#%# "& :K!6! )* 7, " F; ##K V" <7# # !& #"& # !# # # " " !& : # & " #& "# #"&# " ":KA" #! K#%"# "& :K!6! U; ##K V")*7#, " % 0"& * #% ! % *#"! " #!=# B)# ;! #"& gastro report – minutka 11

GASTRO & ROZHOVOR text & foto: Ivan Foral

Patrik Bečvář

MALÝ VELKÝ MUŽ Šestadvacetiletý Patrik Bečvář vybojoval na sklonku roku 2013 titul Kuchař roku v nejprestižnější soutěži jednotlivců Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Zařadil se tak po bok dnes notoricky známým osobnostem v bílém stejnokroji, jako je Roman Paulus, Jiří Král, Jan Horký, Martin Slezák a další...

A

aby toho nebylo v jeho nedlouhé

! " # $%

# &

' ( )

*+* , ( + + #

++ & .

/ # +

+

Sestavit nové menu je prvním úkolem šéfkuchaře


Patrik Bečvář v kuchyni restaurace Zlatá Praha

( *

/ /&

Patriku, kdy jste si uvědomil, že z vás asi něco bude?

)#!& #THFF ## "V#$ ! # #%" Určitě vás někdo ze starších kolegů

profesně ovlivnil, u koho jste sbíral první zkušenosti?

# # 5 7 4 ! # # " # ) " ! P# ! $$ ! # <5 2"= # )0 " "U , f

GASTRO & ROZHOVOR

PATRIK BEČVÁŘ Narozen 29. 9. 1987 Studoval na škole SOU U Krbu. Pracovní zkušenosti: Po ukončení studia rok pracoval v Obecním době ve Francouzské restauraci pod šéfkuchařem Jiřím Králem. Nyní pracuje již 6 let v hotelu InterContinental Praha, nyní na pozici šéfkuchaře v restauraci Zlatá Praha. Vařil pro významné osobnosti třeba pro George Bushe na Pražským hradě a později i pro Baraka Obamu na Americké ambasádě. Absolvoval soutěže: Gurmet team Challenge: 2010 stříbro, 2012 zlato Nejlepší pokrmy vhodné k růžovému vínu 2010: za dezert a předkrm stříbro, za hlavní chod zlato, následně i hlavní cenu Gastro Hradec 2011: Absolutní vítěz Mezinárodní soutěž v Rakouském Warthu 2011: Výstava studené kuchyně – zlato Kuchař roku Bocuse d'Or 2011: 3. místo Česko slovenská soutěž Primerbacub 2012: 2. místo Gastro Vavřinec 2012: 1. místo IKA kuchařská olympiáda v Erfurtu 2012: Stříbro Salon culinaire mondial 2013: stříbro 2x 2013 – titul Kuchař roku 2013–2014

DANČÍ HŘBET S KROUPAMI A VINNOU OMÁČKOU Dančí hřbet očistíme a dochutíme solí, pepřem a čerstvým rozmarýnem. Zabalíme do potravinářské folie a dáme péct při 70 °C na 35 min. Po upečení folii nařízneme a šťávu slijeme do kastrůlku. Maso poté opečeme krátce na pánvi. V kastrůlku si připravíme cibulový základ, přilijeme šťávu z masa a červené víno 1 : 1. Omáčku svaříme procedíme a na konec zahustíme máslem. Kroupy opláchneme a vaříme v hovězím vývaru, dokud nezměknou. Poté zcedíme a orestujeme na másle. Dochutíme solí, pepřem a čerstvou majoránkou.

KUCHAŘ ROKU 2013/2014 Soutěž o nejlepšího kuchaře České republiky Kuchař roku 2013/2014 je pořádána Asociací kuchařů a cukrářů ČR již od roku 1995. Finále soutěže XI. ročníku se uskutečnilo 8. 11. 2013 na Gastrofestu České Budějovice. Po sečtení výsledků odborné poroty se vítězem soutěže a titul: Kuchař roku 2013/2014“ získal Patrik Bečvář, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Prague se soutěžním menu: předkrm – paštika z kachních jater s jablko-jeřabinovým chutney v jablkovém želé, plátek marinované řepy, toast z dýňového chleba, petrželový olejíček; hlavní chod – dančí hřbet v křupavém těstíčku plněný kaštany, pyré z pečených kaštanů a česneku, žluté fazolové lusky se slaninou a v másle pošírovaná zelenina, vše doplněné vinnou Patrik Bečvář v Českých Budějovicích zdvihá nad hlavu pohár pro omáčkou; dezert – perníkový Kuchaře roku 2013/14. Na druhém místě se umístil: Ondřej Slanina fondant, karamelizované švestky, (vlevo), třetí skončil Ondřej Koráb. jogurtová zmrzlina na mátovém foto: Michal Moučka cukru, švestkový gel a čokoládová ozdoba. Vítěz obdržel titul Kuchař roku 2013/2014 a postupuje do semifinálového kola světové soutěže Global Chef Challenge. Generální partner soutěže MAKRO CASH & CARRY ČR věnoval vítězi voucher na týdenní stáž v zahraniční restauraci oceněné prestižními cenami v hodnotě 100 000 Kč. Na druhém místě se umístil Ondřej Slanina, majitel a šéfkuchař restaurace Chateau St.Havel v Praze. Soutěžní menu: předkrm – dortík z kachních jater s tymiánovým krémem, celozrnnými topinkami, nakládanými houbami a zeleninové brunoise v dýňovém nálevu a želé ze slámového vína; hlavní chod – variace z daňka: pomalu pečený hřbet v bylinkovo-ořechové strouhance nakládaným vlašským ořechem a gratinovaný tartare s šafránovými brambory na pyré z červené řepy a rakytníkový demiglace; dezert – na másle pečený dýňový chléb s medovým makovým tvarohem, marinovanými hruškami, sladké dýňové pyré s kousky karamelu a nakládanými jeřabinami. Na třetím místě se umístil Ondřej Koráb, Junior Sous Chef hotelu Augustine Praha. Soutěžní menu: předkrm – marinovaný duhový pstruh v soli a cukru s pyré z červené řepy, vaječná sedlina s chutí křenu, natrhaný pstruh pošírovaný v másle, nakládaná zelenina; hlavní chod – pečený dančí hřbet v šípkové fáši, dušená kýta z daňka ve víně podávaná se škvarkovými plackami, pyré z bílé cibule, červená cibule na víně, tmavé hrozny, chips z červeného zelí, kerblík; dezert – pošírovaná, zkaramelizovaná švestka s domácím perníkem s ganáží z hořké čokolády, pyré ze švestek, pěna z Sv. Tomáše piva a sněhu z tvarohu, kandovaná kůra pomeranče. Dalšími finalisty soutěže byli: - Adámek František, Nemocnice Na Homolce Praha - David Radek, Restaurace La Veranda a Babiččina zahrada, Praha - Douša Přemysl, Aureole group, Praha - Dvořák Ondřej, Hotel Dvořák s.r.o., Tábor - Kokoszynski Otto, CPI Hotels, Clarion Congress Hotel Ostrava - Kourek Tomáš, The Pub, Praha - Krulich Michal, Berounská Bastila - Kutil Jan, Aureole group, Praha gastro report – minutka 13

GASTRO & ROZHOVOR

To ale odporuje všeobecnému názoru, že dobří kuchaři na sebe navzájem žárlí.

3&#! # " "B # # " " "4,:K!

& # " Pojďme k soutěži Kuchař roku. V jejím zadání byla zvěřina, na Mikulovském gourmet festivalu jsi se perfektně vypořádal s menu z českých ryb. Jaký je tvůj vztah k tuzemské gastronomii?

)*# ! #" # ! #"#" W 3 & ( #"& # )# .#%*#% Miroslav Kubec, šéfkuchař InterContinentalu, ti dal důvěru, a tak jsi se stal

možná nejmladším šéfkuchařem Zlaté Prahy v dějinách. Jak taková inaugurace probíhá?

; 9%./ # " 4"

" ! 1 # # #" '#%." C%; # 9%.# # '" O %(# 3 % " Jaké je to šéfovat starším kolegům, kteří se třeba na ten post těšili?

7# # # ##!& #

" 3 #" 8P1 Čím se uvede nový šéfkuchař? Co je pro tebe na té funkci nejsložitější?

' "0 # #!"" #9%. " I A #"& "& %

& ! & # % " Zbývá ti vůbec čas na nějakou relaxaci? Jak odpočívá šéfkuchař Zlaté Prahy?

"B "X! !& " & # M# Přes své mládí jsi dosáhl na poměrně vysoké mety, máš ale před sebou celou kariéru. Co je tvým dalším cílem?

' %! " C # ##"& "#& U" " #% " ! "# Přeji ti tedy hodně úspěchů a spoustu spokojených hostů.

Moderní české rybí menu v podání Patrika v roce 2013 v Mikulově. Předkrm: filátko ze zauzeného pstruha, tataráček ze salátové okurky, jemným lehce zauzeným moussem ze pstruha dolpněný toastem a petrželovým olejíčkem. Hlavní chod: opečený pohořelický kapr podávaný s konfitovaným brambůrkem v másle, vaječná sedlina posypaná opraženou strouhankou, orestovaný pórek s jarní cibulkou a nadýchaná koprová espuma. Dezert: žemlovka. Komunikace s hosty patří k dovednostem profesionálního kuchaře

Na mikulovském gourmet festivalu patřila Patrikova improvizovaná rybí restaurace v lomu k nejúspěšnějším gurmánským zastavením. Už tady ukázal, jak si umí poradit s českou kuchyní.


GASTRO & TOUR 2014

GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM 2014 JE ZA DVEŘMI V. ROČNÍK FESTIVALU PROFESIONÁLNÍ GASTRONOMIE a II. FÓRUM PROVOZOVATELŮ A DODAVATELŮ Ho.Re.Ca. TRHU V. ročník festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 se nezadržitelně blíží. Na výstavišti v Praze-Holešovicích budou od 20. února 2014 opět k zhlédnutí i k ochutnání práce profesionálů ze všech gastronomických oborů. I pro nadcházející ročník připravila pořádající společnost T&M CREATIVE a časopis GASTRO REPORT & MINUTKA ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů ČR, Asociací hotelů a restaurací ČR, celou řadu inovací a inspirací. ' . # %## *#%#% & % "! "% #" * ." ! & *"# ' " "#"#V03K5 35K & #"& # " ":KPB # V" 3 , * 4,:K"& ". '#%V03K5KY;5K3Z)U'34 #"#4"#" 4,:K" " *# . #% #%"# # #" " !# #% ,RR[Z;3U00YKUY! & # . #"!#"

# %""$53KY\ R]K)"& %# %#

% " 6 *# Q " " V03K535K# !% "" #" R # R !0^,*! # " " @ ; # # *# ! " @#% %*!#"# ,"# " ! ! # # V03K535K# %!

#& "

##" $>6'_/'YX`4Y73Ya1CAK6_ > *# % ' & " *#" "! "& " " # D"&"& @## *"# #"& "&% ". "! % #" % " "# #" : # ! % ! %"# # '# ## V03K535K ##" V03K5KY;5K3Z)U'34 f


GASTRO & TOUR 2014

MALÁ OCHUTNÁVKA Z PROGRAMU M sstředa 20. až neděle 23. 2. 2014 VZDĚLÁVÁNÍ NA GASTRO TOUR VZDĚLÁVACÍ PROJEKT – ROZVOJ KVALIFIKAČNÍ ÚROVNĚ A KOMPETENCÍ PRACOVNÍKŮ V CESTOVNÍM RUCHU. Semináře jsou hrazeny z Evropských sociálních fondů. AKC ČR je subdodavatelem pro AHR ČR a CzechTourism. V rámci projektu se můžete zúčastnit vzdělávacích seminářů, a to zcela ZDARMA. Semináře budou pořádány v každém kraji ČR. f GASTRONOMICKÝ SEMINÁŘ – MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Využijte nabídku bezplatné návštěvy GASTRO TOUR 2014 a veletrhu TOP GASTRO & HOTEL a spojte ji s absolvováním odborného semináře: Klasické pokrmy české národní kuchyně. Příprava pokrmů výborné české chuti v moderním designu a jejich úprava na talíři.

BIDVEST GOURMET TEAM CHALLENGE „O POHÁR PREZIDENTA AKC ČR“ 2014 I nejprestižnější soutěž kuchařských týmů AKC ČR v přípravě dekorovaného bufetu pro 30 osob má na GASTRO TOUR své pevné místo. Tato ojedinělá gurmánská udá-

lost je nejen příležitostí k inspiraci profesionálů, ale také zážitkem pro všechny návštěvníky. Po ukončení soutěžní části mají totiž jedinečnou možnost zakoupit voucher a ochutnat vše, co pro ně soutěžící týmy vytvořily.

SEA FOOD MARKA SVOBODY A PÁTEČNÍ ÚSTŘICOVÉ ODPOLEDNE Marek Svoboda představí v odborných workshopech trendové pokrmy z mořských ryb a plodů. Na páteční odpoledne se můžete těšit na řízenou degustaci ústřic, ve spolupráci se značkou DICK se můžete naučit jejich odbornému otvírání.

V pátek 21. 2. 2014 od 20:00-2:00 !"#$$%# rezervace:

www.gastro-tour.cz 16 gastro report – minutka

TRENDOVÁ ČESKÁ KLASIKA... A NEZAPOMEŇTE NA POLÉVKY Koncept moderní české kuchyně, navazující na národní kulinářské tradice, představí v odborných workshopech RIEBER&SON CHEF CLUB. Nechte se inspirovat trendovými recepturami a moderními postupy při přípravě. Návrat k polévkám bude prezentovat mobilní polévkový fresh bar i odborný workshop.

SCÉNA GASTRO REPORT & MINUTKA VE SPOLUPRÁCI S KULINÁŘSKOU AKADEMIÍ PŘIVÍTÁ I ABITURIENTY Ve spolupráci s Kulinářskou akademií AKC ČR budou probíhat na programovém pódiu GASTRO REPORT & MINUTKA odborné workshopy, semináře, ukázky a degustace. O víkendu se scéna promění v Restauraci Kulinářské akademie, kde bude vytvořen prostor pro setkávání absolventů a lektorů. Víkendový restaurační provoz s nabitým doprovodným programem ostartuje absolvent K. A. Jaroslav Honzajk z restaurace SteakGrill, který vás zve na sobotní steakování.

GASTRO & TOUR 2014

GASTRO TOUR a HOTREQ FÓRUM 2014 Výstaviště Praha-Holešovice, Křižíkův pavilon B SCÉNU CAFÉ & PATISSERIE OPĚT PROVONÍ ČOKOLÁDA, KÁVA, ZMRZLINA,ČAJ... Na cukrářské scéně se mimo jiné můžete v aktivních workshopech seznámit s posledními trendy v dekoraci čokoládových dortů, naučíte se připravovat minidezerty – trendové sladké potěšení pro nabídku cukráren, kaváren a rautů. A to samozřejmě není všechno, ochutnáte moderní mléčné nápoje pro cukrárny, kavárny a bistra, čajové speciality, nové řady prémiových zmrzlin a další. Scéna bude také prostorem pro cukrářské a kavárenské exhibice, soutěže, autogramiády a další oborová setkání.


FRESH FOOD, SLOW COOKING, CULINARY DESIGN a další koncepty... V zóně CREATIVE CULINARY se seznámíte s funkčními koncepty prezentující nejnovější gastronomické trendy. Uvidíte a můžete vyzkoušet moderní gastronomické techniky a technologie.

HOTREQ FÓRUM OTEVŘE HOTELOVÁ TÉMATA...

Jak propagovat penziony a malá hotelová zařízení? Chcete zvýšit účinnost vaší komunikace směrem k zákazníkovi? V rámci Podnikatelské akademie AHR ČR vám na tyto otázky odpoví zkušení lektoři. Chcete se inspirovat novými trendy v zařízení a v interiéru ubytovacích zařízení? Interaktivní zóna HOTREQ DESIGN vám napoví.

JAK SE K NÁM DOSTANETE ? VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE, KŘIŽÍKŮV PAVILON B – PŘÍMÝ VSTUP – za levým křídlem Průmyslového paláce

REGISTRACE A REZERVACE MÍST NA ODBORNÉ PROGRAMY NA WWW.GASTRO-TOUR.CZ

příjezd automobilem od ul. Za elektrárnou

B TOP GASTRO & HOTEL

HOLIDAY WORLD

příjezd MHD nebo pěšky, ul. U Výstaviště

Sledujte navigaci se šipkou GASTRO TOUR, která vás k nám bezpečně přivede

VSTUP NA FESTIVAL A JEHO ODBORNÉ DOPROVODNÉ PROGRAMY JE PRO REGISTROVANÉ ODBORNÍKY Z HO.RE.CA BEZPLATNÝ

ČESTNÁ VSTUPENKA KE STAŽENÍ NA WWW.GASTRO-TOUR.CZ


GASTRO & REPORT text: Ivan Foral & foto:> autor, archiv

S Janem Heřmánkem se na svých gastronomických toulkách setkávám už delší čas. Jeho sféra kulinářského působení je široká – od aktivní účasti v severočeské pobočce AKC ČR, v Gastro teamu Bidvest CZ, působí jako gastronomický konzultant pro F&B concepts – Potrefená husa, setkáte se s ním na odborných školeních pro hotelovou gastronomii stejně jako pro kuchařky školních jídelen. Nezbývalo nic jiného, než se za ním vypravit do Pivovar hotelu Na Rychtě v Ústí nad Labem, kde je šéfkuchařem tamější restaurace, a prověřit, jak si vede na domácím hřišti, kde jak se říká, není nikdo prorokem. Šéfkuchař Pivovar hotelu Na Rychtě v Ústí nad Labem Jan Heřmánek

RESTAURACE SI MUSÍ UMĚT

VYCHOVAT HOSTA 7$ #% %" # " #% #&! # " # # !@ " "# #""! # "##! %"& #"& ##6#"#% ;' K ! # " E# > 3" *# #" ! #%" * # % # "# "!# " ! %# # # % 6%"& "#7$ # ! # % %@ # PP"9* ! # "&#% # # &#% %# #" #" " & !#%#"

7# & #" # "" a 7$ "8<5 #% " ##! # ! # 2" 2" M % %" "> %# "#"" " !& "" #" 3# # ) !E# ! E# > !B"#!6 E# " #"&A &% #" & " # ! # "! " !"# #"; % ##%#" "" !# #" 3 # " ##!

#%! ! "= , " %! "& % ." #% .*( #! % ##7 "#

Na letní terase naleznete původní vyobrazení budovy restaurace tenkrát ještě v historické zástavbě 18 gastro report – minutka

Personál se musí vypořádat s kapacitou sto šedesáti míst v restauraci a s dalšími sto dvaceti v prostorné letní zahrádce. Přestože je nedělní podvečer, lokál se plní převážně mladými lidmi, kteří si zdejší restauraci brzy oblíbili. f

AKC ZPRAVODAJ

# # % ! "2" #" ; % "! *" " # ""## # . % ; #"# "" #"&" " ! "; "'K ; # # # #" M# %" Na čepu jsou k mání speciální piva Mazel, Úste- # "# #"# čan, Ústecký Lev, Brusinka, Vojtěch a Ústecká ## #"# rychtářka. # #% A# " # ! # # %" "#"*" 7$ # " 7 K # "

#! # #" '"# % " ! %# " # # & # # ""7 " * " # ! "& # PP!* #"!# ! #! # I$ PP #"" #M" "! # #""& %#7"& ""## ! "# ; # & # * #" # I . "f

JAN HEŘMÁNEK, narozen 13. 5. 1974 Držitel bronzové medaile M. D. Rettigové od AKC Vzdělání: Střední hotelová škola Pelhřimov (1988-1992) 2006–dosud Externí gastronomický konzultant pro F&B concepts – Potrefená husa Šéfkuchař restaurace Na Rychtě – Ústí nad Labem 2003-2006 Externí gastronomický konzultant pro Značkové restaurace Pivovaru Staropramen – Potrefená husa 2003-2003 Restaurace Potrefená husa – Bílkova, Praha 1 1998-2003 Restaurace Doma, Ústí nad Labem 1996-1998 Mini Hotel Na Konci, Ústí nad Labem 1994-1996 Hotel Wűrzburg/SRN 1993-1994 Hotel Petrova Bouda, Špindlerův Mlýn 1993-1993 Parkhotel Nová Rabyně 1992-1993 Hotel Harmony, Špindlerův Mlýn

Zvěřinové maso z lesa až na Váš stůl Společnost Bidvest Vám přináší zvěřinové maso značky PETRON – exkluzivní produkt, který je vhodný pro moderní gastronomii jako vysoce hodnotná potravina. Navzdory zažitým zvyklostem je zvěřina vhodná celoročně a o jejím zařazení na vaše jídelníčky rozhoduje způsob úpravy, nikoliv roční období. f Společnost Bidvest vykupuje čerstvě ulovenou zvěř pětkrát týdně výhradně z českých lesů. f Každý ulovený kus zvěře je po dohledání označen nesnímatelnou plombou, která ho provází až do zpracovatelského závodu. Tak je u každého balení zvěřinového masa pod značkou PETRON možné zpětně dohledat široké spektrum informací o zvířeti a způsobu jeho ulovení. f V zařízení pro zpracování těl ulovené zvěře probíhá trojí kontrola kvality přijatých zvířat. Nejprve se posuzuje stav zvěře v kůži, po jeho stažení probíhá znovu kontrola nezávadnosti přijatých kusů a na závěr probíhá výstupní kontrola pracovníkem kvality společnosti Bidvest. f Mražené maso v nabídce společnosti Bidvest je mraženo šokově v –40 °C, což umožní kvalitní promrznutí v celé části a nedojde k poškození svalových vláken. f Kvalita výsledného pokrmu vždy závisí na způsobu péče o zvěř. Ta musí být po usmrcení v co nejkratším čase dohledána a vyvrhnuta, jinak kvalita masa utrpí. f Konzumace nevyšetřené zvěřiny může způsobit lidskému organismu řadu závažných chorob (například trichinelózu, brucelózu a tularémii). JELENÍ MASO – je libové a vyznačuje se intenzivní chutí, je pevné a hrubě vláknité. KANČÍ MASO – tzv. maso černé zvěře je méně tučné, má pevnější strukturu a je aromatičtější než vepřové. SRNČÍ MASO – je červenohnědé, libové a jemně vláknité. DAŇČÍ MASO – je červenohnědé barvy s jemnou strukturou a intenzivní chutí. MUFLONÍ MASO – je velmi aromatické. BAŽANTÍ MASO – je světlé a hrubě vláknité.


www.zverina-petron.cz

GASTRO & REPORT

ZVĚŘINOVÝ GULÁŠ S JALOVCEM A ČOKOLÁDOU

V hlavní roli hold-o-mat a pečená hovězí žebra, která se stala evergreenem restaurace.

' # &M % #" # # ! <=6; " 'K "

#% ! %3 & # "" % #" # $$ 8<$# #"#" #! =

Na 10 porci Hrubé množství Knedlík vídeňský Čokoláda hořká mléčné Bobkový list Paprika mletá koření Jalovec celý koření Pepř černý celý Badyán Sůl Mouka hladká pšeničná Staropramen Světlý Žampiony čerstvé Povidla švestková Česnek Cibule Divočák kostky na guláš

v kg 0,2

0,2 0,2 0,525 0,300 0,110 0,575 2

Postup: Kostky z divočáka omyjeme, ochutíme solí a čerstvě drceným pepřem. Slaninu nakrájíme na kostičky a osmahneme na oleji, až zesklovatí. Přidáme drobně nakrájenou cibuli, stroužky česneku a osmahneme do světlehnědé barvy. Nakonec osmahneme posolené a popepřené kousky masa. Přimícháme papriku, trochu povidel, badyán, jalovec, bobkový list, citrónovou kůru i šťávu, podlijeme připraveným pivem a pod pokličkou dusíme do poloměkka. Omáčku před dokončením ještě ochutíme hořkou čokoládou, přidáme orestované houby a necháme dojít na mírném ohni. Hotový guláš servírujeme s domácím vídeňským knedlíkem.

www.pivovarnarychte.cz

Hold-o-mat InterGast PRODUCT Specializovaný přístroj pro nízkoteplotní úpravy, konfitování, noční úpravy, zrání potravin a udržování pokrmů. tÀFUSOâTZTUÏNWZUÈQďOÓQPNPDÓLFSBNJDLÏIPESÈUV t*OUFMJHFOUOÓTZTUÏNPEWMIčPWÈOÓ[BSVčVKFPQUJNÈMOÓ vnitřní klima. t%ÓLZTWÏWFMJLPTUJ WÈ[FJWâLPOOPTUJOBMÏ[ÈVQMBUOďní v každé kuchyni, včetně využití při cateringu. toNFOÝÓ[USÈUPWPTU t+FEOPEVDIÈPCTMVIBQSPFGFLUJWOÓBSZDIMÏWZVäJUÓ elektronické ovládání s digitálním ukazatelem. Tento přístroj pracuje na principu zahřívání varné komory, rovnoměrně ze všech stran, pomocí keramického vlákna. Tím vzniká ve všech místech komory konstantní, velice přesně nastavitelná teplota, a v kombinaci s inteligentním odvodem vlhkosti z potraviny zaručuje vysokou šťavnatost pokrmů, malou ztrátovost a rovnoměrné zabarvení při pečení. Dalo by se říci, že hold-o-mat dosahuje výsledků jako trouby z pecí našich prababiček, lze však oproti nim přesně řídit a regulovat (např. pomocí vpichové sondy). Tohoto všestranného pomocníka v kuchyni využijete pro noční pečení a dušení při nízké teplotě, díky němuž dosáhnete skvělých výsledků za nízké energetické náročnosti (noční proud v kombinaci s nízkou teplotou a tím i nízkou tepelnou ztrátou), a také značně snížíte ztrátovost suroviny. Přes den pak může sloužit jako pomocník pro udržování pokrmů ve výdejní teplotě při nízké ztrátě šťavnatosti potraviny. Zvláště pro gastronomické koncepty, které jsou založeny na tradiční české kuchyni a úpravách tučných mas, zvěřiny a dalších pečínkách, hold-o-mat nepostradatelným zařízením, které okamžitě zvýší úroveň vaší kuchyně.

InterGast, a. s., HOT LINE Cook +420 725 33 72 27, www.intergast.cz


GASTRO & SUROVINY

SLOVANSKÝ ŽIVOTABUDIČ KŘEN (Armoracia rusticana) Dvouletá bylina z čeledi brukvovitých, blízká příbuzná hořčice, ředkve, řeřichy a kedlubny, je využívána pro svůj kořen, který se sklízí převážně ještě ručně, dvakrát ročně. První sklizeň probíhá na podzim (září až listopad), druhá na jaře (březen až květen). text: M. Horníková & foto: archiv Feinschmecker

Křen v zázvorové smetaně 4 porce (příloha) 500 g křenu, 50 g cibule, 10 g čerstvého zázvoru, 0,25 l 33% smetany, 30 g másla, sůl, pepř Postup: Křen oloupeme, překrojíme na polovinu a nakrájíme na silnější plátky, cibuli nakrájíme najemno, zázvor nastrouháme. Svaříme smetanu. Na másle podusíme cibuli do zlatova, osolíme, opepříme, přidáme křen a společně 10 minut dusíme. Poté přilijeme smetanu, přidáme strouhaný zázvor a krátce společně prohřejeme. Výborně chutná například k jehněčím kotletám nebo k uzenému masu.

Víte, že:

NĚCO Z HISTORIE Málokdo ví, že křen patří k malému počtu vyloženě typických slovanských bylin, jeho původ je totiž ve východní části Evropy a na naše území je rozšířili v první polovině prvního století staří Slované. Znali ho však i 1500 let př. n. l. Egypťané i Řekové, kteří ho ale používali hlavně k léčení bolestí zad a jako významné afrodiziakum. Postupně se rozšiřoval, hlavně v době renesance, po celé Evropě. Do svého jídelníčku ho postupně zařadili Dánové a Norové, a to hlavně k rybám, v 17. století ho již začali pojídat hojně i Angličané, především k ústřicím a k pečenému hovězímu. Vystěhovalci pak dovezli křen do Severní Ameriky, kde stejně jako v Evropě roste hojně divoce a je i cíleně pěstován.

NUTRIČNÍ HODNOTA Křen je velmi zdravý, má vysoký obsah vitamínu C, ve 100 g je ho 114 mg, což je dvakrát více než v citronu. Mimo to obsahuje draslík, vápník a fosfor. Typicky výraznou pálivou chuť způsobují éterické oleje, ale štiplavost při strouhání způsobuje hořčičná silice sinigrin, která se uvolní při porušení pletiv kořene. Další důležitá těkavá látka v křenu působí antibakteriálně, dokáže spolehlivě zahubit patologické bakterie ve střevě, aniž by narušila střevní flóru. Křen také uvolňuje křeče a pomáhá zrychlit trávení. Známe bílou, růžovou i červenou odrůdu křenu, také byly vypěstovány různé křížené odrůdy, jako například náš křen s asijským wasabi. Česká republika patřila k významným pěstitelům a vývozcům, například malinský křen byl vždy v celé Evropě pojmem.

KŘEN V KUCHYNI V kuchyni využívají křen všechny slovanské kuchyně – Rusové, Poláci, Češi, od kterých to okoukali Rakušané a Němci, kteří si dokonce křen strouhají do piva. Křen je vynikající přílohou k uzeninám, k pečeným masům i rybám. Rusové křenem dochucují syrovou i vařenou zeleninu, Poláci luštěniny a polévky, Češi mají nejen svůj oblíbený jablečný křen ale hlavně svu křenovou omáčku.

t,īFO LUFSâDFMâOFWZVäJKFNFOJLEZOFMPVQÈNF BMF uložíme zabalený do fólie v chladu. t,īFOKFOFKMFQÝÓčFSTUWďOBTUSPVIBOâ EPUFQMâDIKÓEFM je nutné ho dávat až na úplný konec, neměl by přejít varem. Varem nejen že ztrácí svou typickou ostrou chuť, ale někdy i velmi hořkne. t,īFOTFQīJEÈWÈEPOBLMÈEBOâDI[FMFOJOLSPNWâSB[OÏ chuti i proto, aby si zelenina zachovala svoji pevnost a hlavně aby neplesnivěla. t#MÓ[LâNQīÓCV[OâNOBÝFIPLīFOVKFBTJKTLâ[FMFOâLīFO wasabi. Je častou přílohou sushi, kde tak trochu svými antibakteriálními účinky „jistí“ případné následky konzumace syrových ryb. t#BMFOâTUSPVIBOâLīFOTFOBUSIVPCKFWJMWSPDF a byla to jedna z prvních konveniencí. t,īFOKFUSFOEPWâNPDIVDPWBEMFNNPEFSOÓDIEF[FSUĜ výborně se pojí se sladkou chutí, s kokosem i čokoládou.

Okurkový salát s křenem a ořechovým dresinkem (4 porce) 750 g křenu, 400 g salátové okurky, sůl, 20 g ostré dijonské hořčice, 200 ml olivového oleje, 50 ml citronové šťávy, 60 g vlašských ořechů, špetka cukru, citronová kůra Postup: Křen oloupeme a nakrájíme na 10 cm špalíčky. Z těchto ostrým nožem naloupeme tenké spirály, ty znovu zatočíme a nakrájíme křen na tenká kolečka, stejně nakrájíme i oloupanou okurku. Vše promícháme a osolíme. Olej promícháme s hořčicí a citronovou šťávou, přidáme nahrubo nasekané ořechy a zálivku promícháme se zeleninou. Necháme alespoň dvě hodiny odležet.

21

HOTREQ & KONCEPT text: Ivan Foral & foto: fusion

Slovník cizích slov má pro výraz fúze odpovídající význam – splynutí, sloučení. A žádné z hotelových a gastronomických řešení neodpovídá tomuto významu tak dokonale jako koncept fusion hotelu v Panské ulici v Praze 1, kousek od Václavského náměstí. Jde o jeden z dalších projektů developerské společnosti Lordship (www.lordship.eu). Ředitelkou fusion hotelu je sympatická mladá dáma – Alexandra Reptová. Sandra již při svých vysokoškolských studiích Managementu kultury a turizmu v Nitře sbírala zkušenosti v hotelovém oboru na Slovensku, ale i v Itálii či ve španělské Barceloně, kterou si doslova zamilovala.

„Vždy se snažím tvořit věci jinak, prostě nejít s davem. Pokud něco děláte jinak, lišíte se a tehdy si vás ostatní všimnou. Fusion hotel je velmi inspirujícím místem a jsem tu ráda “

FUSION

Ã KONCEPT PLNÝ NEOTŘELÝCH NÁPADŮ ; " " 6 ."# ""& !& " O %". # M"@# # ! % ##%% . ! # # P% # 0%# "" # !." # # ' # ."# " "" "!D"&# ! % ! % !# &%;JFT & # " "-

V neopakovatelné recepci si můžete vybrat ubytování, od luxusního apartmá až po vícelůžkový pokoj f


! %#" ; """ ."*" ! #" %#"" " ""#.%"! # "&#% ; 6R% I#" # #! #" #%M 7 %# " ! " " #"%" " ; ## & U *# #"& "."# # 6 " ## #"7 #% " ! <%% "=0"

,! #" Y ! #"& # 6 # #" "!& # # #

0" M'%bK *#. % ! % #"% # #" "" ! & "" # * "! #"#"&2" # ## #% #K # "." "2" #.%" % " 6 "#" /! 1% !

! # #!# # K #" # & #% &#"& &cHd# "#"#" U % ^P( # #! %#" " Y M'% " #" Y ! # @# #" # # ! #& #""%@; Y # / " % "#% " 1!# ! *## ) # 2" "* # # # " A # "& # # #"

;!

#! ."# & M JeHf>"* B ) #"# #" 5*A %## ""! & " # "# 7# . V !#" #" ! "# )#" % % !#A7# #&" " "! # # # # ; ."# ""5 #% # # # & %" "# ! ! " #.%" "! " @# " *#

STANLEY MAREŠ šéfkuchař Epopey 2012/13 – Žofín Garden restaurant Zátiší group – exec. šéf Stanislava Marková (teplá kuchyně, sous chef) 2011/12 – Hotel Hoffmeister – exec. šéf Petr John (studená kuchyň, teplá) 2010/11 – Restaurace Aureole Fusion Restaurant & Lounge – exec. šéf Jiří Král (teplá kuchyně, studená, sushi) 2010 – Hotel GolfYacht Prague (teplá kuchyně exec. chef) 2006/10 – Hotel Holliday Inn pcc – exec. šéf Ladislav Douša (studená kuchyně, teplá) 2005/6 – Restaurace Rybí trh – exec. šéf Pavel Mareš (studená kuchyně) Vzdělání: 2002 – 2005 - SOU u Krbu, zakončeno učňovskou zkouškou Ocenění: Salon culinaire mondial 2013 stříbro 2x


HOTREQ & KONCEPT

ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY text: M. Horníková & foto: Hotel Hilton, Hotel Adlon Kempinski

Hilton Sea Food Buffet

; "! "a 0 @#!" !%# # '" # % % " #% #" !D"& " .#. 6 #@# ! # #")

# " # 2 % # U @##6 &"" ! "#

#"! # ! A " """

# !"" " # $@# ' % #" " ! "#"# #! # " #" ! #"# !"# ! # @# 3 #"

$! %


#"#6#"#% " &JNHH # & eGHHH # $ # #! FNGN # Y* '%#Gc # JHH #" ! " B% THH

;&# #" "# ## " # #" ; ##% 4#% # # %" #"# #$# # ! " * ## *" 3#" " "" #" 7 "%#! %# % ! *! % *%#"

"" # #"& 0 #%# & #"%." C # # % # ( # #@" A # # # !"#

Otázka, jakým způsobem zatraktivnit nabídku hotelových restaurací a přilákat do nich i jiné než hotelové hosty, zaměstnává mnohé majitele i manažery hotelů po celém světě. Hotelová gastronomie se diskutuje na odborných konferencích i v odborném tisku již skoro dvě desítky let. Nyní se zdá, že se začíná blýskat na lepší časy. Hotelům se podařilo dostat své restaurace na přední místa světových žebříčků, které hodnotí kvalitu kuchyně, hosté pomalu přijímají hotelové restaurace jako součást kvalitní gastronomické scény. . ! % 5 ##%" THFF # # #" &GHHH6$" ! " #&! # #" %! % 6 # # #@# # #"% # "&@#

Hilton

0B"4 # 3% ## 4 ##@# # # *# 0B"/ "#% 1 ;%# " #"

HOTREQ & KONCEPT

% , + 0

1!2 y##"& y#%# y # " y &# y#

y# # *#

Dezert z hotelu Adlon Kempinski

THFH "0#4 # B*"A& " # %." g # 7 # # #"" ! #% #%" .@ # #"" C #

#" %! K"#"!9 #" #% " K #" #"& # # #!" # %." 3 # # #% ##"U % #" # #% " "!#" " # # " " #%*# 5 #" # *# % # %!% !& # "# "# ! # " I

Restaurant Sra Bua hotelu Adlon Kempinski

EdgeLiveCooking

CROSS MENU PODLE HODINEK Generální manažer restaurace Cross v hotelu Marriott Frankfurt Hansjorg Hefel přišel s velmi kreativním nápadem: hostům nenabízí jídelní lístek s předkrmy, hlavními jídly atd., ale mohou si vybrat dle času, který chtějí v restauraci strávit. Čas, který si mohou zvolit, je doba, za kterou jim bude přineseno jídlo na stůl. Kdo spěchá, může za pět, deset a dvacet minut dostat na stůl svůj zvolený pokrm. V každé časové kategorii má možnost volby mezi 6–8 jídly. Za pět minut dostanou hosté například hummus s opraženým sezamem a s křupavou pitou, za deset minut špenátový salát s pečeným kozím sýrem a za dvacet minut čerstvé těstoviny s lososem a krevetovým curry. Čím delší čas, tím je vyšší cena. Jídla za 5 minut jsou v cenové kategorii 4,90 €–7,90 €, desetiminutová jsou od 8,9 € do 15,90 € a dvacetiminutové čekání přijde na 15,50 €–29 €.

HOLIDAY INN DĚTSKÁ JÍDLA Společnost Holiday Inn za pomocí výživových expertů připravila nová jídla, která mají nalákat malé strávníky. Jde o malé hravé komponenty, jako je například chlebová lodička, která plave v polévce, k hranolkům dostanou děti malý zdobící sáček s kečupem, aby si s ním mohly hranolky zkrášlit. Speciální jídla budou zatím podávána jen v několika hotelech v Německu a ve Velké Británii a pak se vyhodnotí zájem.

HORIZONT V LYŽÁCÍCH NA MENU Jak přilákat do hotelové restaurace více lidí? Zajímavě na to šli v hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou. Na hotelovém Ski busu je umístěna upoutávka na restauraci, včetně QR kódu, po jehož načtení si lyžaři mohou přečíst aktuální denní nabídku restaurace. Poté mohou využít pravidelné linky Ski busu, který jezdí mezi hotelem a lyžařským areálem. QR kód a slevu do restaurace nebo baru najdou na své jízdence i ti, kteří se svezou novou lanovkou na Sněžku.


GASTRO & KONCEPT

HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ IV JUNIOR KONCEPT REPORT Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA společně s partnerem Školní jídelna, Praha 10, završila projekt na popularizaci luštěnin v moderním zdravém jídelníčku ve školních jídelnách. Originální koncept vypracovaný společností Vitana FS tak byl ověřen přímo v praxi. Posledním zastavením byla sportovní škola ZŠ Eden a školní jídelna Vladivostocká v Praze. Přístup k problematice stravování dětí tak získal další rozměr – sportovní školy. Ze setkání zástupců školy, trenérů, jídelny a výživových poradců, které samotné akci předcházelo, vyplynulo zjištění, že neexistuje metodika, která by zohledňovala školní stravování malých sportovců. Projekt se tedy tentokrát zaměřil právě na ně a proměnil se v gastronomický FIT DAY. text: Ivan Foral & foto: autor

ccZleva: Mgr. Vrtiška za vedení organizace ŠJ Praha 10, Miroslav

Jíra – šéftrenér fotbalové mládeže při ZŠ Eden, a ředitelka školy PhDr. Bc. Jana Churáčková diskutují o realizaci vítaného projektu cZdeněk Hladík (vlevo), zástupce partnera projektu a člen správní rady Společnosti pro výživu, a člen představenstva AKC ČR seznamuje přítomné s filozofií receptur připravených pro projekt fZleva: K. Staňková, V. Sedláčková, hl. kuchařka E. Vrbová, J. Moidlová, vedoucí jídelny D. Procházková a M. Hlavatá pod vedením Karla Ruta, šéfkuchař partnera projektu společnosti Vitana FS, připravili v rámci projektu pro děti ZŠ Eden zajímavé luštěninové menu

;

"C9Y # % # ; M" "* !"# %A # * M &#%Y "& #"# #")A h#! % # # 3 # " "!# % " ##* 4 %"# " @# ## &C9Y *# RU3Ag!&I "%"## %! & %# .V#% ! %* 97;FH " ; #% " " Q M # " # # %* ! %# #% % # " % 5 " "#" # # " 26 gastro report – minutka

cZŠ Eden vychovává v rámci Sportovního střediska mládeže Slavie Praha mladé sportovce, u kterých při jejich fyzickém zatížení nutné dbát na správnou výživu. Proto je vzájemná komunikace Školní jídelny Praha 10, ředitelství školy i trenérů na vysoké úrovni.

GASTRO & KONCEPT

cOsvědčené špagety s FIT boloňskou směsí z cizrny doplnily opékané čočkové puky s bramborovou kaší a mrkví, trhaný salát s dijonskou emulzí. Jako polévku si zástupci školy a trenérů zvolili lososový krém s minitoasty. Aby dětem chutnalo, je důležité zajímavě dochucovat trhané saláty. Při použití kvalitních surovin je to snadnou záležitostí. f

K ##" @# # "## "! "7#"6/9 ; FH1C 2$ /0 # &"1 3 # #"

„

cPři zjištění, že se v jídelně děje něco neobvyklého, se děti hned na oběd více těší. Těm nejmenším družinářka

servíruje polévku, a má tak prostor poučit děti o tom, co právě jedí.

6D # " "3!& " " " #"#"# %" " """ ! "& " #7 "! " " % %." , "# " "%"&% # &% " 5 # #"#%. % & " "! #%& "!.%& #% # 77 ! P# %%! #% "!&# #" & A# %#"" #"# # R360! "&#

%*" ;7% ! 97;FH # !

3 ! 4 ) + ++ + + / + + &

C % ## &! &%! # ! # " ""# * % # " "# C %# # # " 97! # # " #" "&!% " ## * " #%#";" % " # A "& #" .! % & *# ! #" @# # " #M "! 97! # !" ! ! " ! "&% #"

! %# "

www.sjp10.cz www.vitanafs.cz

Mladší dorostenec SK Slavia Praha a nadějný fotbalový reprezentant Ondra Žežulka se po výsledcích testů na FTVS po dohodě s trenérem a výživovým poradcem zaměřil na racionální stravu obsahující zejména zeleninu, luštěniny, tmavé pečivo a lehká jídla. Jí častěji, ale méně a luštěniny v nabídce škoIní jídelny vítá. Individuální stravovací program už po čtrnácti dnech začíná fungovat a jeho váha se začala optimalizovat. Navíc se cítí lépe fyzicky i psychicky. Není čas zamyslet se nad zajímavým, ale méně kaloricky náročným jídelníčkem jako trvalou součástí nabídky školních jídelen i pro nesportující děti? Prvňáček Matyáš si nejvíce ze všech dětí pochutnával na polévkovém krému z lososa. Na otázku, kdo doma vaří a zda doma jedí i ryby, odpověděl: „Doma vaří tatínek i maminka – táta líp. Ryby doma jíme – na Vánoce jsem měl lososa.“ Je pochopitelné, že rybí aroma děti ve valné většině odmítají, pokud nejsou naučení z domova. Recept pro školy a školní stravování: Snažte se do dění okolo školní jídelny zapojit rodiče jako na ZŠ Eden, kde rodiče chodí spolu s dětmi na nárazové kontroly jídel a předkládají zápis stravovací komisi. gastro report – minutka 27

HOTREQ & REPORT

AHR ČR SVÝM ČLENŮM Asociace hotelů a restaurací v této nevypočitatelné době přináší svým členům konkrétní vypočitatelné úspory. Pro restaurace, penziony, ale také hotely díky tomu nepředstavují členské příspěvky žádnou finanční zátěž. Úspory, které členům AHR ČR garantuje, převyšují několikanásobně poplatky.

A! #. # * " #& &#! "#6 # % ! #% # ; #&

@ & % . # #"# " & # "! #" . # ! #! " ## "! # ;# %$K:K#&# # % #% & % " "# # # ! # #" "6#"#% # #" " ; # #" " THiH4 ) # # "#


" " # % #"" " # &# &THd@# % '" #% " # #! #"" # # &" #"& 6$K:K# ##"" # #" #A# A # # # # # I % #"! )% #&# # *" "; "# 7& # D" . * &## % ""6 #"## # :5U D" $K:K #"# ! &"# %% ! % # B % # & # #"&" ! # # # # 4 # "! % "" #"" # *#

# %# ; " & " #" $K:K# #" #03KV4;)VC % * ! # ) #"" $K:KFTHH ! eH# & GG##3 ! # "&% " 6 # *"# # &#"& #"& "# # ; #& ! & "&#"&% #% "# # % " # B # # #" : # " # *% !" & #"! &## #' $K:K" %4 # # %# # # # #"."! #7# "#" # %&# # # # # *!# #"# "6 .^^^ 60

GASTRO & ZPRÁVY

ZVEME VÁS NA GASTRONOMICKÝ VELETRH TOP GASTRO & HOTEL 2014 Přípravy gastronomického veletrhu TOP GASTRO & HOTEL 2014 jsou v plném proudu. Jeho osmý ročník proběhne na Výstavišti v pražských Holešovicích 20. až 23. února 2014 tradičně souběžně s 23. ročníkem veletrhu cestovního ruchu HOLIDAY WORLD a oblíbeným veletrhem GOLF SHOW. Záštitu nad veletrhem TOP GASTRO & HOTEL převzaly Asociace hotelů a restaurací ČR, Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Agrární komora ČR. Asociace hotelů a restaurací ČR, ve spolupráci s agenturou CzechTourism, představí společný projekt Ochutnejte Českou republiku – Czech Specials. Tento projekt je inspirací pro milovníky dobrého jídla a představí jedinečnou českou gastronomii a kulinářské speciality České republiky.

Gastronomický veletrh TOP GASTRO & HOTEL je v České republice jednou z nejvýznamnějších akcí ve svém oboru. V roce 2013 se veletrhu zúčastnilo celkem 166 vystavovatelů z devíti států, počet návštěvníků překročil hranici 33 tisíc. Ani v letošním roce nebudou chybět firmy prezentující vybavení hotelů, restaurací, restauračních provozů, ale i společnosti nabízející jednotlivé potravinářské produkty a výrobky jako např. alko, nealko nápoje nebo kulinářské speciality. Ve spolupráci s Agrární komorou ČR bude součástí letošního ročníku veletrhu také prezentace projektu Regionální potravina. Cílem této akce je větší prosazení kvalitních domácích potravin do restaurací a tím také zvýšení nabídky tradiční české kuchyně na jídelních lístcích.

značkové kávy „Julius Meinl“ precizní espresso, cappuccino a volný nápoj – koktejl; BACARDI FLAIR CUP 2014 – Soutěž nejlepších juniorských a profesionálních barmanů kategorie flair, kteří předvedou svoje exhibiční vystoupení, při kterém vyrobí koktejl na rumové bázi značky Bacardi.

V rámci festivalu profesionální gastronomie GASTRO TOUR 2014 se můžete těšit na interaktivní zóny, které jsou stále oblíbenější. Součástí budou prestižní soutěže Asociace kuchařů a cukrářů ČR Bidvest Gourmet Team Challenge 2014 o pohár prezidenta AKC ČR a také soutěž Rieber&Son Chef Club – Gastro Tour Cup 2014 o nejzajímavější recepturu. Ve spolupráci s Českou barmanskou asociací proběhnou atraktivní soutěže barmanů a baristů – CZECH TEATENDERS MATCHA CUP 2014 – soutěž profesionálních barmanů a teatenderů, jejichž úkolem je použit v koktejlu specifického, světoznámého, původem japonského čaje „matcha“; AMUNDSEN VODKA BARTENDERS JUNIOR CUP 2014 – soutěž mladých nadějných barmanů, kteří svoje koktejly vyrobí na bázi vodky Amundsen; MISTR KÁVY 2014 – odborná soutěž juniorských a profesionálních baristů, jejichž úkolem je připravit ze zrn

Atraktivní bude zajisté úplná novinka a to expozice japonské vládní agentury na podporu obchodu a investic JETRO. Japonští mistři předvedou japonskou gastronomii přímo na svém stánku. Kompletní informace naleznete na www.top-gastro.cz.

TOP GASTRO & HOTEL

8. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE

HOLIDAY WORLD GOLF SHOW

20. - 23. 2. 2014 Výstaviště Praha - Holešovice www.top-gastro.cz RAM DNÝ PRO G O V O R P O D ODB ORNÝ UR GASTRO TO XHIBICE MANSKÉ E R A B A É K KUCHAŘS

Pod záštitou

Odborní partneři

VY

A R H

E T J RETIGO je vám blíž

F. DICK – ocílka v kulatém provedení, délce 30 cm a standartním tahem Časopis GASTRO REPORT & MINUTKA spolu s partnerem – www.noze.cz vyhlašuje II. ročník soutěže o prémiové kuchařské nástroje F. DICK. Stačí odpovědět na soutěžní otázku: Jak se nazývá ocílka pro doleštění břitu nože? 4A) pulírka / 4B) diamantová Odpověď na otázku zašlete spolu s celým jménem a názvem vaší provozovny na: [email protected] do 24. 3. 2014 Vylosovaného výherce oznámíme v příštím čísle.

Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Výherce z čísla 3/2013 Dan Pavlíček Restaurant Duplex Praha

nápovědu naleznete na:

Pobočka společnosti Retigo v pražských Modřanech

Jste ryze českým výrobcem konvektomatů, pecí a dalších gastronomických zařízení, kterému se daří – soudě dle vašich aktivit na zahraničních veletrzích, pronikat na cizí trhy. Ve kterých zemích se s vašimi výrobky můžeme setkat? Nebo se můžeme bavit o světadílech? Firma Retigo urazila za posledních dvacet let (od doby svého vzniku) obrovský kus cesty. Z lokálního výrobce až po firmu, která je aktivní ve 40 zemích světa na pěti kontinentech. Jsme rozhodně jediní středoevropští výrobci konvektomatů s takto širokým záběrem. Export firmy tvoří 80 % obratu. Mezi největší odběratele ze zahraničí patří Japonsko, Austrálie, Švýcarsko, Polsko a také Norsko. Na dalším rozvoji zahraničního obchodu pracujeme a naším cílem je zavést značku Retigo do širokého povědomí ve většině zemí Evropy, ale také v Asii a Jižní Americe, kde nyní už v menším měřítku působíme. V cizině se o vás starají tamější prodejci. Jak se jim daří prosazovat značku ze země, kterou možná mnozí ani neznají? Naše pozice je v zahraničí určitě složitější než pozice například německých značek, které mají hlubší historii a vzhledem k velikosti i širší finanční možnosti. V Evropě se česká značka prosazuje relativně dobře. Lidé zde však stále trpí předsudky a spojují si Česko s východním blokem a tím pádem přistupují s mírným despektem. Naštěstí obecně řečeno máme v Evropě jako Češi dobrou pověst v průmyslu, a to si troufám říci dost pomáhá. Ve zbytku světa to spočívá

ve schopnostech a vědomostech prodejců, naší podpoře firem a positioningu značky. Dle výsledků musím říci, že se velmi daří i na vzdálených trzích jako Singapur nebo Austrálie, což svědčí o kvalitě tamních spolupracovníků, dobré podpoře a o kvalitě produktu, která většinou konečného zákazníka přesvědčí a zlomí jeho třeba počáteční nedůvěru. V čem si myslíte, že je jedinečnost vašeho zařízení? Čím se vám daří zaujmout domácího i zahraničního klienta v tak konkurenčním segmentu, jako jsou například konvektomaty? Společnost Retigo od začátku své existence staví firemní politiku na dvou důležitých pilířích – kvalita a servis. Kvalitou rozumíme nejen dílenské zpracování a materiál, ale i výsledky vaření, jednoduchost ovládání, množství funkcí a třeba i design. Servisem máme na mysli nejen technický záruční a pozáruční servis, který musí být perfektní všude, ale i služby spojené s rozhodovacím procesem, prodejem a následnou podporou po prodeji. Velkou výhodou je i to, že jsem firma bez jakéhokoliv zahraničního kapitálu

GASTRO & TECHNOLOGIE

Firma RETIGO, s. r. o., z Rožnova pod Radhoštěm si u našich i zahraničních gastronomů vydobyla se stejnojmennou značkou profesionálních kuchařských zařízení pevnou pozici. V roce 2013 otevřela svou stálou pobočku také v Praze. Na rozvoj a postavení značky Retigo na gastronomickém trhu jsme se zeptali Ing. Pavla Vokatého, marketingového manažera společnosti.

a nejsme součástí žádného nadnárodního kolosu, který by nám diktoval podmínky a zasahoval do rozhodování. Díky tomuto faktu dokážeme velice pružně reagovat i na speciální požadavky stále náročnějších zákazníků. V roce 2013 jste otevřeli pobočku v Praze, znamená to, že z Rožnova pod Radhoštěm už bylo k zákazníkům ve středu Čech daleko? V podstatě máte pravdu. Záměrem pobočky bylo jednak zkrátit cestu českých zákazníků za produkty Retigo, ale také mít prostor, kam pozvat zákazníky ze světa. Navíc Praha sama o sobě se nabízí jako skvělý doprovodný program zahraniční návštěvy, který dokáže udělat

dojem. Prostory pobočky slouží ale také jako základna našeho obchodního týmu, který plně obsluhuje tuto část republiky přímým prodejem produktů Retigo. Rok 2013 byl také rokem, kdy jste do svého portfolia zařadili pekařské pece DeliMaster, které nahradily Retigo pece HP. V čem tkví změna?

DeliMaster je v podstatě multifunkční zařízení, které je svými komponenty prioritně určené k pečení či rozpékání pečiva a cukrářských výrobků. Je to modifikace konvektomatu Retigo Vision, čili ho lze použít i jako konvektomat, což je výrazná přidaná hodnota pro uživatele. V jednom zařízení tak kvalitně upečete chleba, ale i vepřové koleno. DeliMaster vyrábíme ve třech velikostech, v nástřikovém elektrickém provedení. K dispozici je široké příslušenství jako odsavač par, gastronádoby, vozíky a podstavce. V současné době cílíme pece na supermarkety, jako je Kaufland, kde už v této době ve třech pobočkách sestava DeliMasteru funguje. Produkt je však vhodný i pro malé a střední pekárny, bistra, čerpací stanice apod. www.retigo.cz

TOP GASTRO & HOTEL 7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GAS TRONOMIE A TELY A RESTAURACE 7th INTERNATIONAL FAIR OF GASTRONOMY AND EQUIPMEN T FOR HOTELS & RESTAURANTS

DeliMaster 8 - multifunkční pekařská pec

DeliMaster sestava DM5/DM8

JUNIOR CLUB

JUNIOŘI BOJOVALI V KOREJI Pod patronací korejské vlády KCA uspořádala v Soulu, hlavním městě Korejské republiky, první ročník International Young Chefs Chalenge, což není nic jiného, než neoficiální mistrovsví světa juniorských týmů. Nyní je již jasné, že se bude konat každé čtyři roky, stejně jako IKA v německém Erfurtu. Vzhledem k náročnějšímu soutěžnímu programu než na olympiádě si dovolím tvrdit, že pro juniory se právě tato soutěž do budoucna stane tou Number One. S tímto úmyslem k její organizaci korejská strana přistoupila a připravila pro soutěžní týmy podmínky, které těžko kdokoliv jiný bude moci zopakovat. Každému týmu byly hrazeny letenky pro předepsaný počet soutěžících (tj. 6) plus 100 kg nadváhy. Dále pět nocí ve špičkových hotelích (český tým bydlel v Ritz Carltonu) pro 8 osob. Zajištěna byla v obou soutěžních dnech i doprava na výstaviště a zpět a refundace 15 USD za porci teplého menu. O účast na soutěži byl velký zájem a organizátoři nakonec z 35 zájemců vybrali 19, kteří se v Soulu utkali o putovní pohár a hlavní cenu 2000 USD. Díky naší rychlé reakci jsme se mezi ty šťastné dostali i my, a tak Českou republiku už ze seznamu účastníků prvního ročníku IYCC nikdo nevymaže. Ve spojení s cestou do Korey musím vyzdvihnout pomoc pracovníků Českého centra v Soulu, kteří na rozdíl od velvyslanectví v Soulu naši nabídku na spolupráci vyslyšeli. Během jednoho týdne jsme pomocí e-mailů domluvili

Předkrm Marinované krevety s mango-okurkovým salátkem, doplněné květákovou rolkou s humřím masem na créme fraiche s červenou řepou a dresinkem z kešu oříšků.


Ale zpět k vlastní soutěži. První, co nás všechny překvapilo, byly komplikace s nákupem surovin. Přesto, že jsme si několikrát ověřovali jejich dostupnost přes šéfkuchaře v Ritzu

a tajemnici KCA , zjistili jsme na místě, že některé z klíčových surovin našeho menu prostě neseženeme a musíme je zaměnit za dostupné. Ale dát dohromady i ty ostatní, bylo díky rozlehlosti Soulu hodně časově náročné a nebýt asistentky šéfkuchaře Ritzu, nevím, zda bychom vše potřebné sehnali. Nakonec jsme 7. 11. ráno v 5 hodin měli vše naložené v přistaveném mikrobusu a vyrazili směrem k výstavišti. Tam jsme zjistili, že některé přístroje deklarované v několikrát zaslaných plánech soutěžních kuchyní, neodpovídaly těm, co byly na místě. Obratem jsme vzali taxi a na hotelu jsme si potřebné přístroje zapůjčili a před sedmou hodinou, kdy byl oficiální začátek vaření, bylo vše na místě. Samotný výkon týmu vypadal slibně, s vařením skončil v limitu, výdej se rozjel velice rychle, a jak jsem už poznamenal, prodali jsme téměř vše. Pocit byl o to lepší, že předchozí den se prodalo od všech pěti týmů asi osmdesát porcí dohromady. Hodnocení komise mělo však několik více či méně vážnějších připomínek, a tak jsme nemohli čekat, že padne stříbro.

Hlavni chod Pečený váleček z telecího masa v bylinkové krustě doplněný nočkem v cideru dušeném vepřovém mase, podávané s kaštanovým puré, plněným bramborem a omáčkou z červeného vína.

Dezert Tvarohový řez na křehkém korpusu z mandlí a datlí, se zmrzlinou z melounu cantaloupe, v křehkém košíčku, podávané se šlehanou vanilkovou omáčkou s příchutí rumu a krému z čokolády a lékořice.

workshop, který jsme v pondělí 4. listopadu v Českém centru úspěšně zrealizovali. O co šlo? Chtěli jsme podpořit prodej našeho menu a pracovnice ČC ve spolupráci s Korean Air zrealizovaly na sociálních sítích kampaň ve formě kvízu ve znalostech o České republice. Deset nejlepších bylo pozváno na oběd do restaurace Prague Castle v ČC, aby se dozvěděli něco o české kuchyni, ochutnali bramboračku, guláš s knedlíkem, kachnu se zelím a navíc i chlebíčky. Po ukázce přípravy chlebíčků dostalo deset pozvaných talíře s identickými surovinami a jejich úkolem bylo připravit chlebíčky dle vlastní fantazie. Korejci se úkolu zhostili s nadšením jim vlastní, a tak nebylo jednoduché vybrat tři nejlepší, kteří dostali zdarma celkem šest voucherů na naše menu, které hradilo ČC. To, že celá akce byla efektivní, byl fakt, že jsme prodali největší počet porcí, a to 56 ze 65.

JUNIOR CLUB

Bronz byl pro nás zklamáním. To náladě v týmu určitě nepomohlo a vše se odrazilo i na výkonu v přípravě studené tabule. Oproti olympiádě byla znatelná absence cukráře, a i když se Eliška snažila, co mohla, dezerty nám počet bodů nevylepšily. Ale s tím jsme všichni počítali. Horší byla skutečnost, že výkon ostatních, se kterými jsem absolvoval již dvě světové soutěže, byl daleko za jejich možnostmi. Navíc, mikrobus, který nás měl odvést na výstaviště, přijel až po telefonické urgenci a my dorazili na místo s více než se čtyřiceti minutami zpoždění, což na kvalitě práce bylo také samozřejmě znát. Výsledkem byla druhá bronzová medaile a plán umístit se do desátého místa byl ztracený. Jelikož to byl poslední soutěžní den, šlo vše velice rychle – vyhlášení denních výsledků, sklizení vystavených výrobků, odjezd do hotelu a uvedení do původního stavu tu část kuchyně, kterou nám v Ritzu ochotně propůjčili. Následoval odjezd na gala večeři s vyhlášením celkových výsledků, zpátky na hotel, sbalit, trochu se prospat a ráno na letiště. Po dvanácti hodinách jsme znovu v Praze a nikdo z nás se nemůžeme zbavit dojmu, že stačilo málo, aby-

chom zužitkovali čas a energii s daleko větším efektem. Shrnutí: Podmínky soutěže byly tvrdé – ne svou náplní, ale okolnostmi – časový posun o 8 hodin, dostupnost surovin, časová náročnost nákupů, mizerné fungování přislíbených koordinátorů, kteří nám měli pomáhat právě s nákupy – tu naši jsme viděli jen první den a od té doby už nereagovala ani na naše telefonáty. Problém byl i s proplacením letenek, které jsme za celý tým platili z vlastního rodinného rozpočtu. Byl to nekonečný řetěz slibů založený na téma: zítra je dostanete... Situace došla tak daleko, že den před vařením menu jsme neměli dostatek peněz na nákup surovin. Až když jsme oznámili, že ráno k vaření nenastoupíme, objevila se v hotelu potřebná částka. Ale peníze za letenky jsme dostali až ve čtvrtek. Nakonec vše co jsme potřebovali, jsme zajistili a obě disciplíny splnili, na rozdíl od dvou týmů, které nezvládly připravit studenou tabuli. Jedním z nich byli Švédové, kteří si původně přijeli minimálně pro jednu z celkových medailových umístění. Tak jako tak, jsme zaplatili daň za neznalost místních podmínek, přecenění možností korej-

ského trhu s potravinami a neznalost korejské povahy, která nepřipustí komukoliv a čemukoliv nevyhovět. Takže vám s neopakovatelným úsměvem slíbí cokoliv a se stejným úsměvem vám po několika hodinách nebo dnech oznámí, že to prostě nejde. Na druhou stranu, jsou to zkušenosti, které dalšímu týmu, (který by v roce 2017 mohl jet na další ročník IYCC) bezpochyby takovou účast výrazně usnadní. To je ale vše příliš daleká budoucnost.

V. Stuparič, kapitán juniorského národního týmu AKC ČR

Pozvánka na vzdělávací seminář nejen pro členy junior klubu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

JUNIOR ACADEMY 2013–2014 Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmami BIDVEST a Chef Clubnabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kde se budou moci seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. Všichni účastníci obdrží certifikát a studijní materiál.

Seminář: CUKRAŘINA V MODERNÍ ÚPRAVĚ OD KAROLÍNY KOCINCOVÉ Datum konání: 13. 2. 2014, začátek semináře:11.00, konec semináře:15.00 Místo konání: BIDVEST GASTRO STUDIO, V Růžovém údolí 553, 278 01 Kralupy nad Vltavou Cena: 200 Kč (s 21% DPH) člen Junior klubu AKC ČR, 400 Kč (s 21% DPH) studenti gastronomických škol do 21 let 600 Kč (s 21% DPH) člen AKC ČR, učitelé, mistři odborného výcviku, 800 Kč (s 21% DPH) ostatní Lektoři: Karolína Kocincová – šéfcukrářka hotelu Kempinski v Praze, členka Bidvest teamu,účastnice světové olympiády v Erfurtu – bronzová medaile a učástnice světové soutěživ Basileji – bronzová medaile. Bc. Marek Svoboda – vedoucí Gastro studia firmy Bidvest a manager Gastro Teamu Bidvest,lektor kuchařských kurzů, certifikovaný komisař národních i mezinárodních soutěží WACS. Osnova kurzu: Restaurační dezerty v tradiční i netradiční úpravě Italská vanilková panna cotta s meruňkovym kompotem Ananasovy tarte tatin s valilkovo slivovicovou zmrzlinou Citronové suflé vs. čokoládový Fondant Práce s čokoládou... a mnoho dalšího ČLENI JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 15 % SLEVU NA JAPONSKÉ NOŽE FIRMY „KAI“!!! ČLENI JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 20 % SLEVU NA NĚMECKÉ NOŽE FIRMY „DICK“!!! Přihláška: www.gastrostudio.cz Další informace: Ing. Roman Sejval, 724 764 180


GASTRO & PROVOZ

ZAČNĚTE S ČISTÝM STOLEM text & foto: M. Horníková

Ten zmatek různých stojánků na stole v jedné restauraci v Poličce mě měl už při příchodu varovat, žezde něco není v pořádku. Nevaroval, chladné počasí a taky ukrutný hlad mě přinutil zůstat a objednat si denní menu. Dobře mi tak, od prvního dojmu až po placení to byl horor.

V dobře vedené restauraci vítá hosta čistý stůl. Vše, co se mu má prodat, by mělo být v paměti číšníka a nabídkových lístcích.

Mytí skla opět na scéně: VarioPower VarioPower je mycí systém s možností regulace tlaku vody, díky němuž můžeme mycí stroje na sklenice řady UC označit za naprosto unikátní. Jako první na světě totiž umožňuje mytí programy specifickými pro daný druh skla. Je šetrný pro křehké sklenice na víno, ale i dostatečně silný pro mytí těžkých pivních půllitrů, vždy je zajištěn dokonalý lesk a optimální péče. Více křišťálově čistých informací najdete na: www.winterhalter.cz


Když ke mně po půlhodině čekání dorazila absolutně otrávená servírka (byly jsme v tu dobu v restauraci jen my dvě), k mému údivu přímo mistrovsky vmanévrovala mou polévku mezi šest různých stojánků, aniž by jediný odsunula stranou. Trochu problém bylo najít místo pro příbory a ošatku s chlebem, to vyřešila tak, že příbory vhodila ke chlebu – přece neodstraní tu reklamu na Metaxxu nebo na výbornou kávu z mého zorného pole, to by byla velká chyba. Vodu a víno pro jistotu postavila (nelžu!) na okenní parapet. Zatímco jsem se při jídle mohla rozhodovat, zda si dám svařák „hot herbs“ nebo ten druhý, s vůní vína, polední nabídka restaurace, nastříhaná na malé lístečky, se smutně krčila zasunutá do stojánku sloužící původně na pivní tácky Pilsner Urquell. Začala jsem se cítit docela nesvá, že i já u toho nazdobeného reklamního stolu těch, kteří dodávají své výrobky do této restaurace, tak trochu nemám co dělat. Dá se říci, že významný pohled servírky, když jsem při placení, o které jsem si po půl hodině čekání sama řekla, neopatrně drcla do dvou stojánků, mi dával za pravdu.

MARKETING NA RUBY Nevím, zda si ti restauratéři, kteří dovolí tuto hrůzu na stolech svých podniků, uvědomují, že by jim dodavatelé za tuto honosnou reklamu měli hodně zaplatit,

a to nejen reklamními skleničkami a nevkusnými slunečníky. Restaurace, kterou jsem popisovala, svým umístěním i vybavením (bohužel ne personálem), odpovídala vyšší kategorii. Svou „výzdobou stolů“ a celkovým konceptem se však zařadila do pivnic bez obsluhy, v případě oné servírky doslova. Veškerý marketing zde byl naruby – ty vlastní produkty, které stojí majitele nejvíc, tzn. uvařená jídla, která se musí prodat, kuchařovi se musí zaplatit mzda, něco stojí elektřina, plyn – tak ty jim nestály za zajímavou prezentaci, textovou ani slovní, ale místo toho viditelně, dá se říci až agresivně, propagovali výrobky někoho jiného. Je však s podivem, že ani jeden tento výrobek mi servírka nenabídla, ani tu „kávu s chutí italského nebe“.

CHCE TO JEN PŘEMÝŠLET Je jistě mnoho možností, jak zvýšit prodej určitého výrobku a získat tím i nějakou přidanou hodnotu i pro svůj podnik, aniž bych musel mít ta stolech mraky nevkusných cedulí. U alkoholických nápojů lze nabízet koktejl dne, každý dodavatel rád dodá několik receptur, dva panáky za cenu jednoho, pokud má někdo ten den narozeniny nebo se jmenuje Novák atd. Horké nápoje spojit s dezertem – horké jablko s teplým jablečným závinem nebo s jablkem v županu, nápadů lze zde uplatnit více než dost.

AKC ZPRAVODAJ

JAN PAUKERT DELIKATESY PRO PRVOREPUBLIKOVÉ GURMÁNY Vyhlášené lahůdkářství má své místo na Národní třídě téměř sto let, podnik přežil obě světové války, změnil majitele, má nový management, příjemný personál a v současné době prošel stylovou rekonstrukcí. Když se řekne Jan Paukert, každému Pražanovi se nepochybně vybaví obložený chlebíček, který uvedl na scénu na počátku 20. století právě lahůdkář Jan Paukert na přání malíře Jana Rytíře Skramlíka – zlatou střední variantu – chlebíček, který je svou velikostí mezi jednohubkou. „Produkty jsou vyráběny v naší výrobě nebo u dodavatelů přesně pod naším důsledným dozorem a podle tradičních receptur. Všechny delikatesy ze zahraničí mají dodavatele, kterého osobně známe, můžeme ho zákazníkům představit a vybrali jsme ho díky jeho výjimečnosti,“ uvádí ke konceptu tradičního lahůdkářství jednatel společnosti Milan Heidler. Typickým představitelem dobrého původu je delikátní roastbeef z vybraného skotu z biofarmy Rudolec. Pozadu nezůstávají ani zákusky, jejich tajemství tkví v původní receptuře a poctivém způsobu přípravy. Špičku od počátku 20. století připravují cukráři z polotekutého koňakového krému a pravého pařížského fondánu, který pravidelně chodily ochutnávat do kuchyně hlavně děti pana Paukerta. „Registrujeme zájem ze stran jak dodavatelů, tak našich klientů a ukazuje se, že jsme se vydali správnou cestou,“ informuje Milan Heidler, jednatel společnosti.

VÉ NO

KVALITA NA NETU AMASO MÁ E-SHOP Přeštické vepřové maso, vyzrálé hovězí z tradičních českých plemen, maso prošlé suchým zráním či odleželé ve vaakuu a vynikající uzeniny uznávaného mistra Františka Kšány ml. můžete již nakoupit i na e-shopu: www.amaso.cz. Amaso má v Jenči u Prahy vlastní zrárnu s bourárnou. Partie hovězího na kosti se tady staří za optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu, při dodržení přísných hygienických zásad 40–60 dní. Jde o tzv. suché zrání. Partie určené na vaření, například části pupku, kýty, hrudí a plece nebo krk, v Jenči zrají ve vakuu 28–30 týdnů.

NOVÁ VLASTIVĚDNÁ KUCHAŘSKÁ KNIHA BEZ VODY NEUVAŘÍŠ Nová kniha známého autora regionálních kuchařských knih Václava Malovického je plná čtení o minulosti i současnosti naší gastronomie, chutích maršála Radeckého i Napoleona Bonaparte, vězeňských polévkách, vodnících, o koření a českém korzárovi, soupeření kuchařských knih, původním Sacherově dortu a o tom, na čem si pochutnávala císařovna Sisi a František Josef I. Na 256 stranách textu nabízí i 245 dobových i současných receptů. Doporučená prodejní cena je 220 Kč. Vydalo nakladatelství VM. Objednávky zasílejte na adresu VM nakladatelství, Makovského 1223/23, 163 00 Praha 17, [email protected]

SEXY MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Stejný produkční tým, který spolupracoval s Romanem Vaňkem z Pražského kulinářského institutu na jeho bestsellerech „Poklady klasické české kuchyně“, „Kouzlo kuchyně Čech a Moravy“ a „Sushi doma krok za krokem“, nyní přichází s vlastní kuchařkou. SEXY moderní česká kuchyně je stejně dobře propracovaná a přehledná kuchařská kniha, ze které uvaří úžasné pokrmy i obyčejný smrtelník. Recepty jsou sestaveny tak, aby zpracováním i surovinami byly dostupné každému, kdo se rozhodne postavit se ke sporáku a začít. Nápady, forma i vybraná jídla však musí nadchnout i profesionály. Kuchařskou knihu připravilo 10 top českých šéfkuchařů v čele s Radkem Davidem, kteří prozrazují oblíbené pokrmy z vlastních domovů. Jak už však sám název napovídá, jde o moderní, odlehčenou českou kuchyni, která je opravdu SEXY. Kniha je přehledně rozdělena do 10 kapitol, obsahuje více než 100 fotografií, z nichž doslova čiší vůně a chuť předkládaných jídel. Kniha SEXY moderní česká kuchyně by zkrátka neměla chybět v knihovničce žádného milovníka jídla i života vůbec. Počet stran 208, doporučená cena 399 Kč, vydalo nakladatelství R Media, s. r. o.

KONVEKTOMATY


UVIDÍTE NA GASTRO TOUR & HOTREQ FÓRUM

20. – 23. 2. 2014 VÝSTAVIŠTĚ PRAHA-HOLEŠOVICE, KŘIŽÍKŮV PAVILON B

0,-

9 106.9

– 20 %

.590,-

85

elektrický konvektomat EKA KF 711 TC 7 x GN1/1

,-

0 76.99

– 20 %

,61.592

elektrický konvektomat KF 981 EUD 6 x GN1/1

0,-

43.99

– 20 %

,-

35.192

elektrický konvektomat KF 966 D ALUD 4 x GN1/1

OBJEDNÁVKY e-mail: [email protected], zákaznická linka: 241 442 434, 241 442 377, www.matthes.cz

GASTRO & ZPRÁVY

GASTRONOMICKÝ FESTIVAL EAT! BERLIN Po sedm dnů v termínu 24. 2.–2. 3. 2014 se bude v Berlíně konat gastronomický festival „eat!Berlin“. Bohatý program nabídne všem milovníkům kvalitní gastronomie zúčastnit se 24 večeří, které uspořádají vyhlášené restaurace, hotely i cateringové firmy. Nebudou chybět ani ochutnávky vín, odborné semináře a kurzy. Celá akce bude ukončena plesem gastronomie, kde se tradičně sejde celá gastronomická branže. www.eat-berlin-festival.de

NAŠÍM OBJEKTIVEM Tentokrát nám v objektivu uvízlo vajíčko s kulichem, který s láskou vlastnoručně vyrábí majitelka penzionu u Bodamského jezera, šenk U nožíře Dobroty v Poličce, kde deklarují zlého kuchaře, ten ale připravuje výborný tatarský biftek s hořčičným semínkem. Restauraci Čas na jídlo najdete v Praze, stejně jako čínský „sněz, co zmůžeš“.

LONDÝN ŘETĚZCE SAHAJÍ PO SLAVNÝCH KUCHAŘÍCH Tak jako u nás některé obchodní řetězce využívají slávy našich hvězdných kuchařů, tak v Londýně diskont Aldi po několik předvánočních dnů rozmazloval britské gurmety. Otevřel restauraci, kde po tuto omezenou dobu vařila britská kuchařská celebrita Jean-Christophe Novelli. Rodilý Francouz se stal již ve svých devatenácti letech osobním kuchařem Elie von Rothschild, v Londýně otevřel již čtyři své restaurace. Čtyřchodové menu uvařené pouze ze špičkových surovin, které Aldi prodával po tu dobu ve svých obchodech, bylo možné zakoupit za pouhých 17,90 £.

NEJLEPŠÍ KONCEPT MARKTHALLE NEUN Zlatou palmu od německého Leaders Club Award za nejlepší gastronomický koncept získala restaurace „Markthalle Neun“ z Berlína, stříbrnou palmu si odnesla restaurace „Altes Mädchen“ z Hamburku a bronz mířil znovu do Berlína, získala ji „Long March Canteen“. Co je zajímavého na vítězném konceptu? Markthalle Neun je 122 let stará nádražní hala, které byl vdechnut gastronomický život. Jsou zde malé obchody, jako třeba udírna ryb, sýrárna, masna, prodejny květin a regionální zeleniny. Nechybí zde restaurace s regionální kuchyní, nebo velmi oblíbený „Big Stuff Smoked BBQ“ s evropským unikátem, jedinečnou udírnou z Tennessee. Součástí oceněného konceptu jsou pravidelné víkendové trhy a absolutní hit – čtvrteční „Street Food“. Od 17 do 22 hodin zde můžete ochutnávat speciality, které se prodávají po celém světě hlavně na ulicích jako jídlo „do ruky“. Najdete zde mexické nachos, nigerijské fufu, britské pies a nepřeberné množství asijských specialit. Hala je stále zaplněna hladovými strávníky i milovníky regionálních specialit. www.markthalleneuen.de

SOČI GIGANTICKÝ CATERING XXII. olympijské hry a XI. paralympijské hry v Soči budou dějištěm nejen sportovních, ale i gastronomických rekordů. Cateringové služby budou probíhat na celkové ploše 40 000 m2 s třiceti tisíci míst k sezení. Celkem bude 1000 občerstvovacích bodů, a to od kaváren přes restaurace po automaty na kávu či typické ruské samovary. Návštěvníci si budou moci vybírat z nabídky 600 různých jídel, nebude chybět ani boršč, pelmeně, pirohy a bliny. Sportovcům se bude vařit mezinárodní kuchyně, po dobu her si mohou vybírat z 2000 různých jídel. 8000 zaměstnancův osmi centrálních kuchyních bude vařit a obsluhovat i zaměstnance a dobrovolníky, počítá se, že jen pro ně se uvaří 2 100 000 teplých jídel. O catering se bude starat jedna zahraniční, sedm ruských a deset vyloženě lokálních firem.


ZZZYLQRGHOLNDWHV\F]

PH]LQ¡URGQYHOHWUKSURJDVWURQRPLL

ê 9½VWDYLèWÏ3UDKD+ROHèRYLFHĂÆHVN¡UHSXEOLND'HQQÏSURRGERUQN\ĂSURYHâHMQRVWĂ 3DUWQHâLSURMHNWX

jVOLZLWÍOV

4LMPOFKFOQSPWÍOP

KUCHAŘ ROKU. Patrik Bečvář IGEHO 2013 SALON KULINÁŘSKÉHO UMĚNÍ SLOVO PREZIDENTA BUDEME AKTIVNĚJŠÍ! ČESKÝ KAPR ÚSPĚŠNÉ HOTELOVÉ GASTRONOMICKÉ KONCEPTY

Recommend Documents